Post on 13-Jan-2016
description
transcript
92 Středoškolská odborná činnostSoutěžní obor 07
Pivo jako nápojautor: Zuzana Baranová
škola: Gymnázium Uničov, Gymnazijní 257, Uničov 783 91vedoucí práce: Mgr. Ludmila Zbořilová, Gymnázium Uničov
konzultant: RNDr. Petr Barták, Ph.D., katedra analytické chemie Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého Olomouc
Úvod
• z pohledu potravinářského a chemického - identifikace látek ovlivňujících senzorické vlastnosti piva
• z pohledu sociologického – pohled na pivo očima konzumentů
Osnova teoretické časti práce
• Historie• Základní výrobní suroviny• Postup výroby• Látky v pivě obsažené
– Sacharidy - Voda– Dusíkaté sloučeniny - Anorganické sloučeniny – Vitaminy - Karboxylové kyseliny – Fenolické sloučeniny - Hořčiny
– Oxid siřičitý a uhličitý - Aminy
– Heterocykly a nukleové kyseliny - Sekundární produkty fermentace
• Lepek• Alkoholismus • Pitný režim
EMPIRICKÁ ČÁSTPlynová chromatografie s hmotnostní spektrometrií
• analytická metoda• rozdělení zkoumaných látek mezi
dvě fáze (stacionární a mobilní)• mobilní fáze - nosný plyn (vodík,
dusík, helium, nebo argon) • plynový chromatograf - dávkovací
zařízení, chromatografická kolony a systém na zpracování dat.
• užitý přístroj -plynovým chromatograf Agilent 7890A s hmotnostním spektrometrem Agilent 5975C, který je znázorněn na obrázku.
• výsledky byly porovnány s databází→identifikace látek
• identifikovala jsem 32 látek
Identifikované látky
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
450000
500000
550000
600000
650000
700000
750000
800000
850000
900000
950000E
tha
no
lK
yse
lina
octo
vá
Eth
yla
cetát
Eth
yle
ste
rkys
elin
y p
ropa
no
vé
3-m
eth
ylb
uta
no
l(iso-
am
yla
lko
ho
l)
Eth
yle
ste
rkys
elin
y b
uta
nové
2-m
eth
ylp
ropyle
ste
rkyse
liny o
ctové
Furf
ura
lF
ura
nm
eth
ano
l
3-m
eth
ylb
uty
leste
rkyse
liny o
cto
véM
eth
oxy
feny
loxi
m
Eth
yle
ste
rkys
elin
y pe
nta
nové
be
ta-m
yrc
en
Eth
yle
ste
rkys
elin
y he
xano
vé
He
xyle
ste
rkys
elin
y o
cto
vé
2-m
eth
ylb
uty
leste
rkyse
liny 2-
me
thylp
ropa
no
vé
1-o
kta
nol Eth
yle
ste
rkys
elin
y he
pta
nové
He
pty
leste
rkys
elin
y o
cto
vé2-f
enyle
thyla
lko
ho
l
Kyse
lina
okt
ano
váE
thyle
ste
rkys
elin
y o
kta
nové
Okt
yle
ste
rkys
elin
y o
cto
vé
2-f
enyle
thyle
ste
rkyse
liny
octo
vé
Eth
yle
ste
rkys
elin
y no
nano
vé2-m
eth
oxy
-4-v
inylfe
no
l
2,6
-dim
eth
yl-2
,6-o
kta
die
n
Eth
yle
ste
rkys
elin
y de
kano
vé
Eth
yle
ste
rkys
elin
y dece
no
vé
Eth
yle
ste
rkys
elin
y do
deka
no
vé
De
cyle
ste
rkys
elin
y o
cto
vé
alfa
-ka
ryo
fyle
n
Čas (min)
Přehled identifikovaných látek• Estery karboxylových kyselin - ethylester kys. propanové,
2-methylpropylester kys. octové, ethylester kys. butanové,3-methylbutylester kys. octové, ethylester kys. pentanové, ethylester kys. hexanové, hexylester kys. octové, 2-methylbutylester kys. 2-methylpropanové, ethylester kys. heptanové, heptylester kys. olejové, ethylester kys. oktanové, oktylester kys. octové, 2-fenylethylester kys. octové, ethylester kys. nonanové, ethylester kys. decenové, ethylester kys. dekanové, ethylester kys. dodekanové, decylester kys. octové
• Alkoholy – ethanol, 3-methylbutanol, furanmethanol,1-oktanol, 2-fenylethylakohol, 2-methoxy-4-vinylfenol
• Karboxylové kyseliny - kys. olejová, ethylacetát, kyselina oktanová• Terpeny - alfa-karyofylen, beta-myrcen• Alkeny - 2,6-dimethyl-2,6-oktadien• Další látky – Furfural, methoxyfenyloxim
DOTAZNÍK• 1. Jakého jste pohlaví? Muž – žena• 2. Kolik vám je let? …………• 3. Pijete pivo? Ano – občas – vůbec ne• 4. Pokud pijete pivo jak často? denně – 2krát týdně – 1krát týdně - vůbec• 5. Pokud pijete pivo tak kdy? ráno – poledne – odpoledne – večer• 6. Kolik piv dokážete vypít během jednoho dne? 1 až 2 – 3 až 5 – více jak 5• 7. Pivo je nápoj …. alkoholický - nealkoholický• 8. Víte, že pivo obsahuje lepek, který způsobuje vážné zdravotní komplikace u
osob alergických na lepek či nemocných celiakií? Ano – ne
• 9. Máte představu, jakými příznaky se celiakie projevuje? Ano – matnou – vůbec netuším
• 10. Slyšeli jste někdy o bezlepkové dietě, popřípadě znáte nějaké její zásady? Ano – ne
• 11. Víte, že existuje bezlepkové pivo určené právě pro tyto nemocné osoby Ano – ne
DOTAZNÍK• 12. Slyšeli jste, že lepek je obsažen i v jiných alkoholických nápojích vyrobených
z pšenice (např.: vodka, whisky) ? Ano – ne• 13. Myslíte si, že pivo opravdu obsahuje vitamíny( B1, B2, B3, B5, B6, B12, H) ?
Ano – ne• 14. Říká se, že pivo podporuje trávení, je to podle vás pravda nebo ne? Ano – ne• 15. Kolik litrů piva se ročně vypije v ČR na osobu (včetně dětí)? 10 l – 75 l – 160 l – 220 l• 16. Tloustne se z piva? Ano – ne• 17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?...................................................• 18. Obsahuje podle vás pivo sacharidy ( „cukry“ ) Ano - ne• 19. Jaký druh piva upřednostňujete?• výčepní (do 10 % hm.) - ležáky (11 až 12,5 % hm.) - speciální (nad 12,5 % hm.) –
žádné• 20. Má podle vás pivo pozitivní účinky na organismus člověka?• Ano v malém množství – Ano i ve velkém – ne v žádném množství –nevím• 21. Myslíte si, že pivo obsahuje nějaké karboxylové kyseliny(např. octová, citrónová,
šťavelová, jablečná,…)? Ano – ne• 22. Vápník je prvek pro naše tělo nezbytný ( výstavba kostí ), obsahuje ho pivo?
Ano – ne
DOTAZNÍK
Ano
Občas
Vůbec ne
Muži - 18 až 29 - 13 dotazníků 8 4 1
Muži - 30 až 39 - 9 dotazníků 5 4 0
Muži - 40 až 49 - 14 dotazníků 7 6 1
Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky 5 0 0
Muži - 60 až 65 - 7 dotazníků 3 4 0
Ženy - 18 až 29 – 15 dotazníků 3 9 3
Ženy - 30 až 39 – 13 dotazníků 1 6 6
Ženy - 40 až 49- 10 dotazníků 3 6 1
Ženy - 50 až 59 – 6 dotazníků 1 5 0
Ženy - 60 až 65 – 8 dotazníků 1 5 2
01
23
45
67
89
10
Muž
i - 18
až 2
9 - 1
3 do
tazn
íků
Muž
i - 30
až 3
9 - 9
dot
azní
ků
Muž
i - 40
až 4
9 - 1
4 do
tazn
íků
Muž
i - 50
až 5
9 - 5
dot
azní
ky
Muž
i - 60
až 6
5 - 7
dot
azní
ků
Ženy
- 18
až 2
9 – 1
5 do
tazn
íků
Ženy
- 30
až 3
9 – 1
3 do
tazn
íků
Ženy
- 40
až 4
9- 1
0 do
tazn
íků
Ženy
- 50
až 5
9 – 6
dot
azní
ků
Ženy
- 60
až 6
5 – 8
dot
azní
ků
Ano
Občas
Vůbec ne
• Pro představu jsem uvedla příklad zpracované otázky z dotazníku:• Pijete pivo? Ano – občas – vůbec
ne
DOTAZNÍK
17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?.......................................................................1 surovina
2 suroviny
3 suroviny
4 suroviny
Muži - 18 až 29 - 13 dotazníků
0 2 4 7
Muži - 30 až 39 - 9 dotazníků 1 3 5 2
Muži - 40 až 49 - 14 dotazníků
3 0 8 3
Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky 0 1 4 0
Muži - 60 až 65 - 7 dotazníků 2 1 2 2
Ženy - 18 až 29 – 15 dotazníků
3 5 6 2
Ženy - 30 až 39 – 13 dotazníků
2 3 6 2
Ženy - 40 až 49 – 10 dotazníků
3 1 5 1
Ženy - 50 až 59 – 6 dotazníků
1 1 4 0
Ženy - 60 až 65 – 8 dotazníků
0 4 2 2
Mezi základní suroviny potřebné k výrobě piva řadíme chmel, slad, vodu a kvasnice. Tyto čtyři suroviny vypsalo nejvíce mužů mezi 18 a 29 lety.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Muž
i - 18
až 2
9 - 1
3 do
tazn
íků
Muž
i - 30
až 3
9 - 9
dot
azníků
Muž
i - 40
až 4
9 - 1
4 do
tazn
íků
Muž
i - 50
až 5
9 - 5
dot
azníky
Muž
i - 60
až 6
5 - 7
dot
azníků
Ženy
- 18
až 2
9 – 15
dota
zníků
Ženy
- 30
až 3
9 – 13
dota
zníků
Ženy
- 40
až 4
9 – 10
dota
zníků
Ženy
- 50
až 5
9 – 6
dota
zníků
Ženy
- 60
až 6
5 – 8
dota
zníků
1 surovina
2 suroviny
3 suroviny
4 suroviny
DOTAZNÍK• 16. Tloustne se z piva? Ano –
ne ano ne
Muži - 18 až 29 - 13 dotazníků
8 5
Muži - 30 až 39 - 9 dotazníků
6 3
Muži - 40 až 49 - 14 dotazníků
9 5
Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky
1 4
Muži - 60 až 65 - 7 dotazníků
3 4
Ženy - 18 až 29 – 15 dotazníků
12 3
Ženy - 30 až 39 – 13 dotazníků
11 2
Ženy - 40 až 49 – 10 dotazníků
6 4
Ženy - 50 až 59 – 6 dotazníků
5 1
Ženy - 60 až 65 – 8 dotazníků
6 2
0
2
4
6
8
10
12
14
Muž
i - 18
až 2
9 - 1
3 do
tazn
íků
Muž
i - 30
až 3
9 - 9
dot
azníků
Muž
i - 40
až 4
9 - 1
4 do
tazn
íků
Muž
i - 50
až 5
9 - 5
dot
azníky
Muž
i - 60
až 6
5 - 7
dot
azníků
Ženy
- 18
až 2
9 – 15
dota
zníků
Ženy
- 30
až 3
9 – 13
dota
zníků
Ženy
- 40
až 4
9 – 10
dota
zníků
Ženy
- 50
až 5
9 – 6
dota
zníků
Ženy
- 60
až 6
5 – 8
dota
zníků
ano
ne
•Odpověď na tuto otázku je velmi složitá, jelikož z piva se netloustne, pokud je konzumováno v malé míře. Ve 100ml piva světlého 10° je 130 kJ,ve 100ml piva tmavého 11° je 220kJ, což svědčí o velké energetické dotaci. Platí, že většinu energie poskytuje obsažený alkohol. Avšak pivo podporuje trávení, máme tedy po jeho konzumací dříve hlad, následnou nadměrnou konzumací nevhodných potravin získáváme tedy „ pivní bříško“.
Statistický test
• čtyřpolní tabulka a test nezávislosti chí-kvadrátu
• Hypotézy: H0 : Muži a ženy si myslí, že se z piva tloustne.
• H1 : Muži a ženy si nemyslí, že se z piva tloustne.
• Vzorec:
ano ne součet
muži 27 19 46
ženy 40 12 52
součet 67 31 98
dcdbcaba
bcadnx
...
.2
2
Závěr
• pozitivní i negativní účinky • nadměrná konzumace škodí • v určité míře i pozitivní zdravé účinky –
vitamíny, fenolických látek, • spotřeba nealkoholického piva se zvyšuje • z hlediska pitného režimu je nejvhodnější
pivo nealkoholické nebo pouze nízkoalkoholické.
Děkuji za pozornost
Informační zdroje• Klouda, Pavel: Základy biochemie, 2000 ( nakladatelství P.Klouda)• McMurry, John: Organická chemie, 2004 ( nakladatelství VUTIUM)• Tvrdoňová, V.: Pitný režim žáků na 2. stupni základních škol – diplomová práce, 2008 ( Univerzita Palackého v Olomouci,
Pedagogická fakulta, Katedra antropologie a zdravovědy)• Doubrava, J. a kol.: Základy biochemie, 1984 (SPN)• Šťastná, Sylvie a kol.: Přehled vyšetření metabolitů pro diagnostiku dědičných metabolických poruch, 2008• Červenka, O.; Dědek, V.; Ferkes, M.: Organická chemie, 1982 (SPN/ALFA)• Vacík, J. a kol.: Přehled středoškolské chemie, 1990 (SPN)• Opava, Z.: Chemie kolem nás, 1986 (Albatros)• Voet, D.: Voetová, J.,G.: Biochemie, 1995 (Victoria publishing)• Potáček, M.: Organická chemie, 1987 (Masarykova univerzita) • http://cs.wikipedia.org/wiki/Histamin• http://cs.wikipedia.org/wiki/Voda• http://www.zajimavosti-pivo.estranky.cz/clanky/slozeni-piva• http://cs.wikipedia.org/wiki/Pivo• http://cs.wikipedia.org/wiki/Chmel_ot%C3%A1%C4%8Div%C3%BD• http://cs.wikipedia.org/wiki/Je%C4%8Dmen• http://www.holba.cz/vyroba-piva/postup-vyroby-piva• http://cs.wikipedia.org/wiki/Ho%C5%99%C4%8Diny• http://cs.wikipedia.org/wiki/Prolin• http://cs.wikipedia.org/wiki/Alanin• http://cs.wikipedia.org/wiki/Celiakie• http://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek• http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/telo_a_alkohol_jak_pusobi_alkohol_na_organy_a_mozek.html• http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/priznaky_a_projevy_alkoholismu_stadia_alkoholizmu.html• http://www.alkoholik.cz/zavislost/odbouravani_alkoholu/odbouravani_alkoholu_z_krve_pivo_vino_destilat.html• http://www.vesmir.cz/clanek/jak-se-vyrabi-nizkoalkoholicke-a-nealkoholicke-pivo