Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, FrýdlantBělíkova 1387, příspěvková organizace

Šablona: III/2Sada: VY_32_INOVACE_Te2.32 Dělení hovězího a jakostní třídy

Vytvořeno: 06. 02. 2013

Ověřeno: 01. 03. 2013 Třída: Řu 2

Jatečné zpracování hospodářských zvířat

Vzdělávací oblast: Zpracování masaPředmět: TechnologieRočník: 2. ročníkAutor: Mgr. Sedláčková Pavla

Časový rozsah: 1 vyučovací hodinaPomůcky: učebnice a výukové plakátyKlíčová slova: husička, jakost, plecAnotace: Materiál je určen pro výuku v odborném

předmětu technologie a zpracování masa.

DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A JAKOSTNÍ TŘÍDY

JAKOST MASA: Základní charakteristiky Morfologická struktura

chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální

kontaminace

Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické

vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota

Třídy jakosti hovězího

.I Jakostní třída

svíčková, kýta, nízký roštěnec

II. Jakostní třída

plec, podplečí, vysoký roštěnec 1

III. Jakostní třídy

žebra, pupek, hrudí, oháňka, veverka

IV. Jakostní třída

hlava, kližka, zákrčí

Dělení hovězí kýty1. Kližka1. Kližka

2. Ořech2. Ořech

3. Vrchní šál3. Vrchní šál

4. Spodní šál4. Spodní šál

5. Květová špička5. Květová špička

DĚLENÍ HOVĚZÍ PLECE1. Kližka

2. Husička

3. Kulatá plec

4. Velká plec

5–6. Loupaná plec

a) řez pro kolínko

b) chrupavčitá část b) chrupavčitá část lopatkylopatky

Správné označení hovězího masa

Věková kategorie zvířeteStáří zvířete

Registrační číslo kusuČíslo jatek

Číslo bourárny

Číslo posledního chovuDatum porážky

Původ zvířete

Vyšetření na BSE

Správné označení hovězího masa na etiketě

1. Věková kategorie zvířete - zvířata se podle stáří a pohlaví dělí do následujících kategorií: - mladý skot - zvíře bez ohledu na pohlaví, těžší než 150 kg, do 12 měsíců- mladý býk - nekastrovaný samec, od 12 do 24 měsíců - býk - dospělý nekastrovaný samec, nad 12 měsíců - jalovice - samice, která dosud neporodila tele, nad 12 měsíců - kráva - samice, která už měla tele (poznámka: maso z mladého býka je chutnější než maso z býka nebo krávy)

2. Stáří zvířete - pro spotřebitele velmi důležitá informace. Čím je kus starší, tím větší je riziko BSE.

3. Registrační číslo kusu - pod tímto číslem je zvíře evidováno celý život ( číslo 105277667 se narodilo 13.11.1999 v družstvu Dolní Vilímeč.)

4. Číslo jatek - číslo, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy. Znamená, že jeho provoz je schválen.

Správné označení hovězího masa na štítku

5. Číslo bourárny - číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části.

6. Číslo posledního chovu - místo, kde bylo zvíře před porážkou chováno.

7. Datum porážky - důležitá informace - příliš čerstvé maso (méně než 5 dní) není dobré, maso musí uzrát, optimální doba zrání je 10 dní.

8. Původ zvířete - země původu zvířete a země, ve které žilo a kde bylo poraženo.

9. Vyšetření na BSE - všechny kusy starší 30měsíců musí být ze zákona vyšetřeny na BSE. Vyšetření mladších kusů je dobrovolné.

Otázky a odpovědi

1. Kolik jakostí hovězího znáš? 4 druhy jakostí.

2. Kde najdeš husičku v základním dělení? Na pleci.

3. Kde najde základní informace o mase zákazník?

Na etiketě – štítku.

Použité zdroje

• http://www.maso-trebovle.cz/nase-nabidka/vysekove-maso/veprove.html

• http://www.farmaurekyorlice.cz/spravne-oznaceni-hoveziho-

masa.htm • PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd. Praha:VŠCHT,1995.ISBN 80-

7080-174-3.

Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.