Post on 13-Jan-2016
description
transcript
BIOTECHNOLOGIE
Výroba piva
nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína
kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt
pěstování chmele starověká Čína
kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie
kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách
vaření v domácnostech
12. století právo várečné
15. století pivovarský cech
19. století přednášky z pivovarství na Královském technickém
učilišti
světová produkce: kolem 1 miliardy hl
produkce v ČR: kolem 18 milionů hl
BIOTECHNOLOGIE
JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.)
Jakostní ukazatele Základní jakost (%)
Vlhkost 15,0
Podíl zrna nad sítem 2,5x2,2 mm 90,0
Zrna poškozená 2,0
Zrna se zahnědlými špičkami2,0
Zrna porostlá 0,0Celkový odpad, z toho:
neodstranitelná příměs zelená zrna 3,0
Klíčivost 98,0
Obsah N-látek (N x 6,25) 11,0
Barva zrna světle žlutá
Plucha jemně vrásčitá
BIOTECHNOLOGIE
VODA
spotřeba:
10-15 hl na 100 kg sladu
12-15 hl vody na 1 hl vystaveného piva
surovina: v pivu 85-95%
technologická voda: chladicí, mycí
podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná)
kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva
BIOTECHNOLOGIE
KVASINKY
• SACCHAROMYCES CEREVISIAE
SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchuoptimum při 15-23°CZápadní Evropa a Velká Británie
• SACCHAROMYCES UVARUM
SPODNÍ KVASINKY: vytváří sedimentna dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°CStřední Evropa
BIOTECHNOLOGIE
VÝROBA SLADU
PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE
MÁČENÍ JEČMENE
KLÍČENÍ JEČMENE
SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU
BIOTECHNOLOGIE
PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE
KVALITA:
OBSAH VODY
OBSAH BÍLKOVIN
KLÍČIVOST
NEČISTOTY
MALÁ ZRNA
MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE
BIOTECHNOLOGIE
MÁČENÍ JEČMENE
ZVYŠUJE OBSAH VODY Z 12-15 NA 45-48% (TZV. STUPEŇ DOMOČENÍ)
FÁZE MÁČENÍ SE STŘÍDAJÍ SE VZDUŠNÝMI PŘESTÁVKAMI
PROCES TRVÁ 3 DNY
ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK
PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN
BIOTECHNOLOGIE
KLÍČENÍ JEČMENE
CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU – HYDROLYTICKÉ ENZYMY ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY (TZV. ROZLUŠTĚNÍ SLADU)
PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ
ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA
PRODUKT: ZELENÝ SLAD
BIOTECHNOLOGIE
SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU
ZBAVENÍ SLADU VODY A VYTVOŘENÍ CHUŤOVÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK
RŮSTOVÁ FÁZE
ENZYMOVÁ FÁZE
CHEMICKÁ FÁZE
ZAŘÍZENÍ: HVOZD
PRODUKT: HOTOVÝ SLAD
BIOTECHNOLOGIE
VÝROBA PIVA
VÝROBA MLADINY
HLAVNÍ KVAŠENÍ
DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY
EXPEDICE
BIOTECHNOLOGIE
VÝROBA MLADINY
VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA
ČÁST PIVOVARU: VARNA
TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ
VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ
ŠKROB → DEXTRINY, MALTÓZA
RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ
DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA
POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA
PRODUKT: SLADINA
CHMELOVAR
FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ
PRODUKT: MLADINA
BIOTECHNOLOGIE
VÝROBA MLADINY1. 2. 3.
4.
5. 6. 7.
1. VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU
2. VARNA – CELKOVÝ POHLED
3. RMUT
4. ZCEZOVACÍ KÁĎ
5. SLADINA
6. CHMELOVAR
7. FILTRACE MLADINY
BIOTECHNOLOGIE
HLAVNÍ KVAŠENÍ
ČÁST PIVOVARU: SPILKA
PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO2
PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ
TEPLOTA 5-10°C
OTEVŘENÉ VANY, CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK-TANKY
BIOTECHNOLOGIE
DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA
ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP
ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ
VYLUČOVÁNÍ KALŮ
HRADICÍ PŘETLAK – SYCENÍ PIVA CO2
TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C
BIOTECHNOLOGIE
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE
FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI
PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST
STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ