Aplikovaná biologie

Výroba čokolády

Petra Sýkorová

2. ročník

Výroba čokoládyVýroba čokolády

Výroba čokoládyVýroba čokolády

- Fáze výroby:- Fáze výroby:

Sklizeň kakaových bobů

Čištění

Pražení

Drcení a mletí

Oddělení kakaového másla 

Míchání

Konšování

Temperování a tvarování

Zchlazení a balení

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Kakaové boby jsou

semena kakaových

plodů – lusků

Kakaové boby

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Plody váží až 500 g

- Plody mají

červenofialové barvy

Kakaové plody

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Rostou na stromech kakaovníků

(Theobroma Cacao) ve střední Americe a

Africe

Kakaovník – Theobroma Cacao)

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Stromu trvá 5 let, než

začne plodit boby

- Strom plodí úrodu

dalších 40 až 50 let

- Nejlepší úroda okolo

15. roku svého věku

Kakaovník – Theobroma Cacao)

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Existují tři typy kakaových zrn užívaných v

čokoládách:

zrna Criollo

• mayská oblast (Mexiko a Střední Amerika)

• méně hořká a aromatičtější než ostatní

• nejvíce ceněná, vzácná a drahá

• dělá se z nich jen asi 10 % čokolády

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

zrna Forastero • 80 % čokolády jsou typu Forastero

• stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy

Criollo

• levnější

zrna Trinitario

• hybrid zrn Criollo a Forastero

• v 10 % čokolády

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Plody kakaovníku zrají po celý rok

- Sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích první začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje

do listopadu

podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období

deštů

- Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Plody se otevřou a kakaové boby se

vyndají společně se zbytky dužniny a uloží

se do košů či velkých krabic

- Kakaové boby se přikryjí banánovými listy

a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat

- Během fermentace probíhají dva důležité

biochemické procesy

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a

postupně vzniká ocet

- Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší

dužninu - oddělí se od bobů

- Teplota kolem 50°C a kyselina octová

umrtví zárodek a boby mění barvu

Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů

- Během fermentace se trpká hořká chuť

bobů změní na typickou čokoládovou chuť

- Po fermentaci následuje sušení při kterém

boby ztratí kolem 55% své hmotnosti

- Sušení může trvat až týden a po něm jsou

boby zabaleny do pytlů a odeslány k

dalšímu zpracování do továren

ČištěníČištění

- V továrně jsou kakaové boby pečlivě

přebrány a vyčištěny speciálním strojem

od všech nečistot

- Každý výrobce používá svou vlastní směs

různých druhů kakaových bobů

- Z bobů se odstraní zbytky osemení a

rozlámou se na menší kousky - kakaovou

drť

Pražení Pražení

- Kakaové boby se praží při teplotě 80°C - 130°C

(pro získání čokoládové chutě)

- Pražení trvá 20 minut až 2 hodiny

Pražička

PraženíPražení

- Používá se kontinuálních pražiček, v nichž

otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny

- Chuť kakaových bobů se zjemňuje a

získávají sytě hnědou barvu

Drcení a mletíDrcení a mletí

- Upražené kakaové boby  jsou rozemlety

ve speciálních kakaových mlýnech

- Zde se rozruší buněčná tkáň a obal (uvolní

se obsah buněk a kakaové máslo)

Drcení a mletíDrcení a mletí

- Vzniká hnědá tekutá

hmota - kakaová

hmota

- Obsahuje kolem

54% kakaového

máslaKakaové máslo

Drcení a mletíDrcení a mletí

- Kakaová hmota je základní surovinou pro

výrobu čokolády

- Většina velkovýrobců čokoládových

tabulek si nevyrábí čokoládovou hmotu

sama (nakupuje ji od zpracovatelů jako

například Barry Callebaut, ADM Cocoa či

Cargill Foods)

Oddělení kakaového másla  Oddělení kakaového másla 

- Kakaová hmota se v hydraulickém lisu

vylisuje na kakaové máslo

- Vzniká kakaový koláč - obsahuje pouze 10

až 20% kakaového másla

Kakaové máslo

Oddělení kakaového másla Oddělení kakaového másla 

- Kakaové máslo se

použije při další

výrobě čokolády

- Kakaový koláč se

rozemele a vyrobí se

z něj kakaový prášek Kakaový prášek

Míchání Míchání

- Smíchá se:Smíchá se:

kakaová hmota

kakaové máslo (možný i jiný rostlinný tuk)

cukr

příchutě (etylvanilín, u kvalitnějších

vanilka)

práškové či kondenzované mléko (při

výrobě mléčné čokolády)

MícháníMíchání

- Vše se smíchá v míchacích strojích a melanžérech

Melanžér

MícháníMíchání

- Čokoláda se dále

zjemňuje na několika

válcovacích stolicích,

kde se dále rozemílá

a roztírá

- Čokoláda se stává

jemnější, ale stále

obsahuje částečky

rozeznatelné lidským

jazykem

Princip válcovací stolice

Konšování Konšování

- Čokoláda se míchá v konšovacím stroji

- Při teplotě 50°C - 65 °C, dvě hodiny až tři

dny

- Během konšování se tříští shluky

kakaového másla, což umožňuje

rovnoměrné rozložení kakaového másla

KonšováníKonšování

- Při konšování se zvyšuje homogenita

čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové

vlastnosti a kvalita

- Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat

a čokoláda získává svou jemnost

KonšováníKonšování

- energeticky náročný a drahý proces

- velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho

co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak

neprospívá kvalitě výsledného produktu

Temperování a tvarováníTemperování a tvarování

- Čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a

následně se ochladí asi na 30 °C

Temperování

Temperování a tvarováníTemperování a tvarování

- Poté se opět lehce zahřeje, díky čemuž se

ustálí struktura kakaového másla v

čokoládě

- Následně se čokoláda odlévá do tabulek,

či rozmanitých tvarů figurek

Zchlazení a balení Zchlazení a balení

- Tabulky čokolády se vloží do chladících

tunelů na 20 minut až 2 hodiny, aby ztuhly

- Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku

zabalit a rozvést do obchodů