65
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2016 KRISTÝNA ZEMÁNKOVÁ
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2016 KRISTÝNA ZEMÁNKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin (AF)
Mikrobiální kontaminace masa Bakalářská práce
Vedoucí práce: Vypracovala: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Kristýna Zemánková
Brno 2016
Zadání bakalářské práce
Čestné prohlášení
Prohlašuji, že jsem práci Mikrobiální kontaminace masa vypracovala samostatně
a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury.
Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb.,
o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí
o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.
Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský
zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití
této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.
Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou
(subjektem)si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva
není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný
příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Brně dne:………………………
……………………………………………………..
podpis
PODĚKOVÁNÍ
Touto cestou bych ráda poděkovala panu Ing. Liboru Kalkotkovi, Ph.D., vedoucímu
mé bakalářské práce, za poskytnuté informace, cenné rady a konzultace, dále potom
Ing. Evě Burdové za odborné vedení při mikrobiologických analýzách. Zpracování
bakalářské práce bylo podpořeno projektem TA03010799 – Využití nanomateriálů
a přírodních extraktů jako funkčních látek ve vývoji aktivních obalových materiálů s
bariérovým, antimikrobiálním, protektivním a kyslík pohlcujícím efektem. V neposlední
řadě bych také ráda poděkovala svým rodičům a přátelům za podporu během celého
studia.
ABSTRAKT
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikrobiální kontaminace masa.
V první části je popsána stavba svalu, chemické složení masa a postmortální změny,
při kterých dochází k přeměně svalu na maso, které se následně zpracovává
a konzumuje. Hlavní část je věnována mikrobiální kontaminaci masa, vlivům, které
působí na růst mikroorganismů, cytologii bakterií, kvasinek a plísní, klasifikaci hlavních
skupin bakterií a alimentárním onemocněním, které tyto mikroorganismy způsobují.
Závěrečná část popisuje možnosti boje proti mikrobiální kontaminaci.
Součástí této práce je experimentální stanovení významných skupin
mikroorganismů.
KLÍČOVÁ SLOVA: maso, kontaminace, mikroorganismy, alimentární onemocnění.
ABSTRACT
This bachelor works deals with the microbiological contamination of meat.
The first part deals with structure of muscles, chemical composition of meat
and post-mortem changes, when muscles are changed to meat, which we can proces
and consume. The main part of the thesis pays microbiological contamination of meat,
factors which have influence on growth of microorganism, cytology of bacteria, yeast
and molds, classification of main group of bacteria and alimentary diseases. The last
section describes opportunity of fight against microbiological contamination.
Part of this work is experimental determination of the major groups
of microorganisms in meat.
KEY WORDS: meat, contamination, microorganisms, alimentary diseases.
OBSAH
1 ÚVOD ....................................................................................................................... 8
2 CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................... 10
3.1 Definice masa ........................................................................................................ 10
3.1.1 Stavba svalu ................................................................................................... 10
3.2 Chemické složení masa .......................................................................................... 11
3.2.1 Voda .............................................................................................................. 11
3.2.2 Bílkoviny ....................................................................................................... 11
3.2.3 Lipidy ............................................................................................................ 13
3.2.4 Extraktivní látky............................................................................................. 13
3.2.5 Vitamíny a minerální látky ............................................................................. 14
3.3 Postmortální změny masa ...................................................................................... 14
3.3.1 Autolýza a proteolýza..................................................................................... 15
3.3.2 Abnormální průběh postmortální změn masa .................................................. 16
3.4 Mikrobiální kontaminace masa .............................................................................. 17
3.5 Vliv vnějších a vnitřních faktorů na růst mikroorganismů ...................................... 18
3.5.1 Teplota ........................................................................................................... 19
3.5.2 pH prostředí ................................................................................................... 20
3.5.3 Aktivita vody ................................................................................................. 20
3.6 Bakterie ................................................................................................................. 21
3.6.1 Morfologie bakterií ........................................................................................ 21
3.6.2 Cytologie bakterií ........................................................................................... 21
3.6.3 Aerobní nebo mikroaerofilní G- bakterie ........................................................ 22
3.6.4 G- aerobní tyčinky a koky .............................................................................. 23
3.6.5 G- fakultativně anaerobní tyčinky .................................................................. 24
3.6.6 G+ koky ......................................................................................................... 24
3.6.7 Sporotvorné tyčinky a koky ............................................................................ 25
3.6.7.1 Tvorba spor .......................................................................................... 25
3.6.8 Pravidelné nesporulující G+ tyčinky ............................................................... 26
3.6.9 Nepravidelné nesporulující G+ tyčinky .......................................................... 27
3.7 Kvasinky ............................................................................................................... 28
3.7.1 Cytologie kvasinek ......................................................................................... 28
3.8 Plísně..................................................................................................................... 29
3.8.1 Cytologie plísní .............................................................................................. 30
3.9 Alimentární onemocnění ........................................................................................ 30
3.10 Boj proti nežádoucím mikroorganismům ............................................................. 40
3.10.1 Fyzikální prostředky ..................................................................................... 40
3.10.2 Chemické prostředky .................................................................................... 42
3.10.3 Biologické prostředky .................................................................................. 42
3.10.4 Kombinace konzervačních metod ................................................................. 43
4 MATERIÁL A METODIKA ................................................................................. 44
4.1 Charakteristika materiálu ....................................................................................... 44
4.2 Příprava laboratorních pomůcek ............................................................................ 44
4.3 Postup mikrobiologické analýzy ............................................................................ 44
4.4 Stanovované skupiny mikroorganismů................................................................... 45
4.5 Složení a příprava živných půd .............................................................................. 45
4.6 Způsob vyjádření výsledků .................................................................................... 46
5 VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 47
6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 55
7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ................................................................. 56
8 SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................ 63
9 SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK .................................................................... 64
8
1 ÚVOD Maso je již odnepaměti důležitou součástí vyvážené stravy člověka. Dříve byla
spotřeba masa postavena na hovězím a skopovém mase, které bylo běžně dostupné, dále
na kozím mase a zvěřině a na doma chovaných prasatech a drůbeži. Nyní drůbeží maso
konkuruje klasickým druhům červených mas – vepřovému a zejména hovězímu.
Maso patří mezi potraviny, které snadno podléhají mikrobiální kontaminaci – to je
dáno především díky chemickému složení, fyzikálním vlastnostem a vysokému obsahu
vody vytvářejícím ideální živnou půdu pro mnoho druhů mikroorganismů. Pro zajištění
kvality masa a zabránění růstu mikroorganismů je důležité vytvořit vhodné skladovací
podmínky.
Mikroorganismy se při vhodných podmínkách na povrchu masa množí a svou
proteolytickou, sacharolytickou a lipolytickou schopností způsobují senzorické
a nutriční odchylky, které nakonec vedou ke kažení masa, v jiných případech mohou
mikroorganismy produkovat toxiny, které jsou pro člověka velmi nebezpečné.
Některé mikroorganismy mohou způsobovat alimentární onemocnění, ta dělíme na
alimentární infekci, kdy mikroorganismy produkují toxin až v trávicím traktu hostitelů
a alimentární intoxikaci, kdy mikroorganismy produkují toxin již v potravině
a způsobené onemocnění závisí na množství pozřeného toxinu. Tato onemocnění
mohou být velmi nebezpečná a v některých případech mohou končit i smrtí.
V roce 2014 bylo v České republice zaznamenáno 13 633 případů onemocnění
salmonelózou, 20 902 případů kampylobakteriózy, jedno hlášení o botulismu, 37
případů listeriózy a mnoho další bakteriálních onemocnění. Za měsíc únor (2016) bylo
nahlášeno např. 570 případů salmonelózy, 1 580 případů kampylobakteriózy a 3 případy
listeriózy (WWW.SZU.CZ, 2016).
9
2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je:
zpracovat literární rešerši, v níž budou shrnuty poznatky o mikroflóře masa,
charakterizovat mikroorganismy podílející se na kažení masa,
charakterizovat mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění,
popsat způsoby boje proti nežádoucím mikroorganismům,
experimentálně stanovit významné skupiny mikroorganismů ve vzorcích,
získaná data vyhodnotit, zpracovat a výsledky uvést v závěru práce.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Definice masa
Maso je definováno jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném
stavu, které se hodí k lidské výživě. Často se tato definice vztahuje pouze na maso z těl
teplokrevných živočichů. V užším slova smyslu se jedná o svalovinu, ale patří sem
i droby, tuky, krev, kůže, kosti a masné výrobky (STEINHAUSER et al., 1995).
3.1.1 Stavba svalu
Svalovou tkáň, podle stavby a způsobu inervace, můžeme rozlišit na svalovinu
kosterní (příčně pruhovanou), hladkou a srdeční (STEINHAUSER et al., 1995). Srdeční
sval – myokard řadíme mezi zvláštní typ příčně pruhované svalové tkáně
(STEINHAUSER et al., 2000). Svalové buňky patří mezi nejvíce organizované buňky
v těle zvířat a jsou zodpovědné za pestrou škálu mechanických funkcí
(HUFF-LONERGAN, 2010).
Hladká svalová tkáň, latinsky textus muscularis nonstriatus, se vyskytuje hlavně ve
stěně dutých orgánů, krevních a lymfatických cév a v ústí žlázových vývodů. Tvoří
stěnu trávících, dýchacích, močových a pohlavních orgánů. Základ hladkého svalstva
tvoří hladká svalová buňka, která má štíhlý, vřetenovitý tvar, jejíž délka je v rozmezí
20 až 500 µm a šířka závisí na stupni kontrakce (4 – 7 µm).
Srdeční svalová tkáň, latinsky textus striatus muscularis cardiacus, svojí strukturou
připomíná příčně pruhované svalstvo, avšak jeho funkce a stavba je odlišná. Největší
rozdíl spočívá v tom, že myokard se kontrahuje samovolně a rytmicky a tudíž není zá-
vislý na vůli jedince. Srdeční sval se skládá se svalových buněk tzv. kardiomyocytů.
Délka buněk je 100 až 150 µm a šířka dosahuje až 20 µm (STEINHAUSER et al.,
2000).
Příčně pruhovaná svalová tkáň je z technologického hlediska nejvýznamnější svalo-
vou tkání (STEINHAUSER et al., 1995). Kosterní svalovina je jedinečná díky své
různorodosti, která je daná utvářením jednotlivých svalů, typem svalových vláken, slo-
žením a heterogenitou individuálních svalových buněk. Základní jednotkou je svalové
vlákno, histologicky se jedná o velké buňky (soubuní), které vznikly splynutím mnoha
menších buněk, tzv. myoblastů. Svalová vlákna obsahují více buněčných jader, která se
nachází pod plazmatickou membránou tzv. sarkolemou. Cytoplazma svalových buněk je
označována jako sarkoplazma a je vyplněná myofibrilami, vlastními kontraktilními
11
jednotkami. Myofibrily jsou organizované a jejich válcovité struktury jsou tvořené opa-
kujícími se jednotkami – sarkomerami. Sarkomera je zodpovědná za příčně pruhovaný
vzhled svalové buňky, je tvořena 2 tzv. Z-liniemi, kde se střídají silnější úseky
(A-proužky – anizotropní) s tenčími (I-proužky – izotropní). Úseky I tvoří tenká
filamenta, jejichž základem je protein aktin. Pásky A představují tlustá filamenta,
jejichž páteří je bílkovina myosin (KAMENÍK et al., 2014). Společně aktin a myosin
vytváří 70 % celkového množství bílkovin ve svalu (HUFF-LONERGAN, 2010).
3.2 Chemické složení masa
Chemické složení masa není jednoznačné a je ovlivněno druhem masa a jeho úpra-
vou, může být změněno i vlivem intravitálních či technologických procesů při výrobě
a zpracování masa (STEINHAUSER et al., 1995).
Nejvýznamnější podíl svalu tvoří voda. V živých tkáních je obsažena v 75 % hmot-
nosti svalu, obsah vody se mění v závislosti na posmrtných změnách a množství může
kolísat od 65 – 80 %. V rámci svalu je voda primární složkou extracelulární tekutiny.
Druhou nejzastoupenější složkou jsou bílkoviny, které představují v průměru
18,5 % hmotnosti svalu, avšak i jejich množství může kolísat v rozmezí 16 – 22 %.
Bílkoviny zastávají mnoho funkcí a tvoří primární pevnou složku svalu.
Součástí svalů jsou i lipidy, jejichž množství kolísá od 1 do 13 %, dále sacharidy,
které tvoří asi 1 % (rozmezí 0,5 – 1,5 %) a neproteinové dusíkaté látky, mezi které patří
nukleotidy (ATP, ADP), volné aminokyseliny, peptidy (anserin, carnosin) aj.
(HUFF-LONERGAN, 2010).
3.2.1 Voda
Ve všech potravinách voda tvoří důležité reakční prostředí. Obsah vody v mase
kolísá v závislosti na anatomickém původu, druhu, plemeni, stáří, krmení a na životních
podmínkách zvířete v rozmezí od 46 – 78 %. Libovou svalovinu tvoří 72 – 75 % vody.
Voda se vyskytuje ve třech formách a to jako strukturální (vázaná), povrchová
(hydratační) a volná, která tvoří největší podíl (KAMENÍK et al., 2014).
3.2.2 Bílkoviny
Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa jak z nutričního, tak
z technologického pohledu. Po nutriční stránce se jedná většinou o tzv. „plnohodnotné
bílkoviny“, což znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny.
12
Nejčastější, technologické třídění bílkovin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě
a solných roztocích. Dělí se tedy na sarkoplazmatické bílkoviny, které jsou rozpustné ve
vodě a slabě solných roztocích, myofibrilární bílkoviny, které nejsou rozpustné ve vodě,
ale jen v solných roztocích a stromatické bílkoviny, které nejsou rozpustné ani ve vodě,
ani v solných roztocích (STEINHAUSER et al., 2000).
Sarkoplasmatické bílkoviny zahrnují okolo 100 různě rozpustných proteinů
(KAMENÍK et al., 2014). Z technologického hlediska jsou nejvýznamnější hemová
barviva – myoglobin, hemoglobin aj., která vytvářejí červené zbarvení masa a krve.
Myoglobin se skládá z jednoho peptidového řetězce, na který je vázána jedna hemová
skupina. Jedná se o svalové barvivo, které slouží jako zdroj kyslíku ve svalech.
Hemoglobin je krevní barvivo, které se nenachází v sarkoplazmatu. V mase tvoří,
v závislosti na stupni vykrvení, 10 – 50 % obsahu všech hemových barviv. Jeho obsah
závisí i na obsahu myoglobinu, je-li myoglobinu menší množství, podíl hemoglobinu je
větší (STEINHAUSER et al., 1995).
Myofibrilární bílkoviny zahrnují více než 20 druhů bílkovin. Myosin, aktin, titin,
tropomyosin, troponin a nebulin tvoří asi 90 % z celkového množství myofibrilárních
bílkovin. Podle jejich funkce je dělíme na kontraktilní (aktin a myosin), regulační
(tropomyosin, troponin, aktinin) a cytoskeletální např. titin a nebulin (STEINHAUSER
et al., 2000). Myosin tvoří asi 50 % obsahu všech svalových bílkovin, aktin činí kolem
20 % myofibrilárních bílkovin (HUFF-LONERGAN, 2010). Titin a nebulin jsou
obsaženy v kosterní svalovině v hojné míře a jejich rozklad při postmortálních změnách
má vliv na křehkost masa (KAMENÍK et al., 2014).
Stromatické bílkoviny též nazýváme vazivovými či bílkovinami pojivových tkání.
Jsou součástí především vazů, šlach, kloubních pouzder, kůže, chrupavek a kostí. Mezi
stromatické bílkoviny řadíme kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny a mukoidy.
Největší procento veškerých stromatických bílkovin tvoří kolagen (STEINHAUSER
et al., 2000). Kolagen má čistě bílou barvu. Svým aminokyselinovým složením se
zásadně liší od jiných bílkovin, což se projevuje v jeho vlastnostech (STEINHAUSER
et al., 1995). Nerozpustnost a pevnost kolagenních vláken tvoří intermolekulární příčné
můstky. Tyto vazby jsou termolabilní (STEINHAUSER et al., 2000). Při záhřevu, do-
chází k deformaci vláken a tím se kolagen mění na elastický a průzračně sklovitý. Při
záhřevu ve vodě silně bobtná a přechází na rozpustnou látku – želatinu neboli glutin
(STEINHAUSER et al., 1995).
13
3.2.3 Lipidy
Estery mastných kyselin a glycerolu (tuky) tvoří v mase 99 % lipidů. V menší
množství jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky aj. Tuky jsou v těle zvířat ulo-
ženy velmi nepravidelně, malá část je součástí svaloviny (intramuskulární, vnitrosva-
lový) a zbytek tvoří samostatnou tukovou tkáň (depotní, zásobní). Tuk intramuskulární,
zejména intracelulární podíl je velmi důležitý pro chuť a křehkost masa, protože ve
formě žilek tvoří tzv. mramorování masa (STEINHAUSER et al., 1995). Tuky masa
z hlediska chemické stránky můžeme rozdělit na triacylglyceroly (TAG) a fosfolipidy.
TAG představují zásobní tuk a jsou to estery glycerolu a mastných kyselin.
(KAMENÍK et al., 2014). Fosfolipidy v molekule glycerolu mají namísto jedné hydro-
xylové skupiny esterifikovanou fosfátovou skupinu a zbylé dvě hydroxylové skupiny
jsou esterifikovány mastnými kyselinami (HUFF-LONERGAN, 2010), jsou součástí
buněčných membrán a jejich obsah je relativně konstantní (KAMENÍK et al., 2014).
Vedle tuků a fosfolipidů maso obsahuje i tzv. doprovodné látky, což jsou steroly,
barviva a lipofilní vitamíny. Nejvýznamnějším sterolem je cholesterol. Mezi
lipochromy, tedy barviva, která jsou rozpustná v tucích, patří především karoteny
(žlutočervené) a žluté xantofyly (STEINHAUSER et al., 1995).
3.2.4 Extraktivní látky
Společnou vlastností této skupiny látek je extrahovatelnost vodou. Obsah extraktiv-
ních látek v mase je velmi malý. Jsou většinou součástí enzymů, ale mají i specifické
funkce. Vznikají především v průběhu postmortálních změn. Většinou se dělí na sacha-
ridy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (STEINHAUSER et al., 2000).
Sacharidy se vyskytují v živočišných tkáních jen v malém množství. Největší pro-
cento sacharidů tvoří glykogen. Dále se vyskytuje glukóza, některé meziprodukty meta-
bolismu glykogenu a ostatní mono- či disacharidy (HUFF-LONERGAN, 2010).
Glykogen je hlavním zdrojem energie ve svalech. Během svalové práce dochází k
jeho rozkladu za vzniku kyseliny mléčné, může být i anaerobně odbouráván v Krebsově
cyklu a to až na vodu a oxid uhličitý. Podobným postupem se glykogen štěpí i během
postmortálních změn a proto je velmi důležitý i z technologického hlediska. Podle
množství glykogenu ve svalu během porážky dochází k hlubšímu či menšími okyselení
tkáně, což má vliv na údržnost a vaznost masa. U vyčerpaných zvířat s malým obsahem
glykogenu dochází k nedostatečnému okyselení, což vede k poškození údržnosti masa,
14
v některých případech se může vyskytnout problém s odbouráváním glykogenu
a vzniká, tzv. PSE a DFD maso (STEINHAUSER et al., 1995).
3.2.5 Vitamíny a minerální látky
Maso je důležitým zdrojem vitamínů, především skupiny B, do které patří i vitamín
B12 (kobalamin). V tukové tkáni a játrech jsou lipofilní vitamíny A, D a E. V menším
množství se vyskytuje i vitamín C (STEINHAUSER et al., 2000). Tepelná úprava masa
způsobuje snížení obsahu některých cenných vitamínů (KAMENÍK et al., 2014).
Minerální látky tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Většina minerálních látek je
rozpustná ve vodě a ve svalovině se vyskytují ve formě iontů. Maso je především
zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a dalších prvků. Hovězí maso navíc obsahuje
významné množství zinku, rybí maso i jodu. Vápník je důležitý při svalové kontrakci,
pomáhá reakcím srážení krve a je významnou strukturální složkou kostí. Železo je
především součástí hemových barviv. Je důležité i z hlediska nutričního, protože je
snadno využitelné, z masa lze využít 35 % železa, z rostlinné stravy je to pouhých 10 %
(STEINHAUSER et al., 1995).
3.3 Postmortální změny masa
Mezi nejvýznamnější organoleptické vlastnosti masa řadíme barvu, aroma, texturu,
křehkost a šťavnatost. Tyto znaky jsou z velké části ovlivňovány změnami, které nastá-
vají po poražení jatečných zvířat a které označujeme jako zrání masa (KAMENÍK et al.,
2014).
Při zrání se svaly přeměňují na maso a tím dochází k mnoha změnám, včetně:
(1) postupného vyčerpání dostupné energie, (2) přechodu z aerobního na anaerobní
metabolismus, který příznivě ovlivňuje vznik kyseliny mléčné, která následně snižuje
pH na 5,4 – 5,8, (3) stoupání iontové síly z důvodu nízké koncentrace ATP, což vede ke
zhoršení vápníkové, sodíkové a draslíkové pumpy, (4) a zvýšení neschopnosti buněk
zachovat redukční podmínky (HUFF-LONERGAN, 2010).
Biochemické reakce, které jsou katalyzovány enzymy, jenž jsou přirozeně obsaženy
ve svalových tkáních (endogenní) nazýváme celkově jako autolýzu, tedy samovolný
rozklad. K autolýze se po poražení zvířete, dříve či později, přidávají i další rozkladné
děje, které jsou katalyzovány exogenními mikrobiálními enzymy. Souhrnně reakce
katalyzované mikrobiálními enzymy označujeme jako proteolýzu neboli kažení či hnití
masa.
15
3.3.1 Autolýza a proteolýza
Autolýza či samovolný rozklad masa zahrnuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí,
díky kterým dochází k přeměně svalové tkáně poražených zvířat na maso
(STEINHAUSER et al., 1995). Jedná se o endogenní proces, ve kterém jsou složky
masa rozkládány na stále jednodušší látky, až na samotné produkty rozkladu např. vodu,
oxid uhličitý, amoniak aj. (INGR, 2003).
Autolýza se skládá z několika fází, které na sebe plynule navazují. Mezi tři základní
fáze patří posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), zrání a hluboká autolýza.
Rigor mortis zahrnuje, jak uvádí INGR (2003) především odbourávání glykogenu
a adenosintrifosfátu (ATP). Po vykrvení zvířete jsou svaly po určitou dobu stále
kontraktilní, jelikož je k dispozici určité množství kreatinfosfátu, který pomáhá obnově
ATP z ADP. Po vyčerpání kreatinfosfátu sval získává energii rozkládáním glykogenu
na kyselinu mléčnou (KAMENÍK et al., 2014). Produkce kyseliny mléčné způsobuje
pokles pH z fyziologické hodnoty 7,2 – 7,4 teplokrevných živočichů na konečnou hod-
notu 5,3 až 5,5 (ESKIN, 2013). Svalovina následkem změn v struktuře bílkovin ztuhne
a zhorší se její schopnost vázat vodu (INGR, 2003).
V další fázi se postupně odbourává kyselina mléčná a dochází ke štěpení
aktinomyosinového komplexu na počáteční bílkoviny a tím dochází ke zlepšení vaz-
nosti a svalovina se stává měkčí a křehčí. Bílkoviny jsou stále degradovány na nižší
meziprodukty, které poskytují typickou chuť, vůni a texturu masa.
Hluboká autolýza je u masa jatečných zvířat nežádoucí, jelikož bílkoviny a jejich
degradační produkty jsou dále odbourávány až na jejich konečné produkty (amoniak,
aminy, sirovodík, merkaptany aj.), které způsobují zhoršení smyslových vlastností masa
(STEINHAUSER et al., 1995). Tato fáze se vědomě připouští pouze u zvěřiny za úče-
lem dosažení její typické ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně (INGR, 2003).
Proteolýza či rozklad bílkovin je postmortální proces, který probíhá souběžně
s autolýzou od počátku poražení zvířete, má však opačnou dynamiku. Autolýza postup-
ným úbytkem nativních enzymů snižuje svoji intenzitu, naopak proteolýza postupně
narůstá (STEINHAUSER et al., 1995). Postupným odbouráváním kyseliny mléčné
dochází k vzestupu pH masa nad 6,2, což umožňuje rozvoj mikroflóry. Proteolýza
(kažení či hnití) způsobuje znehodnocení masa pro potravinářské účely.
Kažení masa začíná povrchovým osliznutím, následuje povrchová hniloba
a hluboká hniloba masa (INGR, 2003). Na povrchu masa při jeho skladování
v chladírenských teplotách dominují psychrotrofní, gramnegativní tyčinky, především
16
proteolytické a lipolytické pseudomonády (Pseudomonas fluorescens a P. fragi). Pokud
dojde ke zvýšení teploty, sníží se aktivita vody na povrchu masa a začnou se objevovat
i jiné gramnegativní bakterie, často Enterobacteriaceae, rody Serratia, Citrobacter
a silné proteolytické druhy rodu Proteus a grampozitivní bakterie rodů Micrococcus,
Staphylococcus a Bacillus. Na kažení masa v hmotě se podílejí bakterie, které pochází
z primární kontaminace, nebo které se do masa dostaly po porážce např. Clostridium
perfringens, C. histolyticum, C. sporogenes, ale i Enterobacteriaceae, např. Proteus,
dále streptokoky a druhy rodu Bacillus. Při kažení masa uvnitř vzniká plyn, mění se
jeho konzistence a vzniká hnilobný pach (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Zvláštními formami kažení masa jsou zapaření masa, ložisková hniloba a kažení
masa od kosti (INGR, 2003).
3.3.2 Abnormální průběh postmortální změn masa
Vlivem vnitřních i vnějších faktorů mohou autolytické procesy ve svalovině probí-
hat abnormálním způsobem, což vede ke vzniku produktu s odlišnými vlastnostmi, než
má normální maso. Odchylky se mohou projevovat v různé intenzitě a postihují přede-
vším senzorické, technologické a kulinární vlastnosti masa (INGR, 2009).
Nejčastějšími odchylkami je PSE maso (bledé, měkké, vodnaté – pale, soft,
exudative) a DFD maso (tmavé, tuhé, suché – dark, firm, dry). Mezi další odchylky
patří zkrácení svalových vláken chladem (coldshortening) a tzv. Hampshire faktor, což
je zvláštní obdoba PSE (INGR, 2009).
PSE
Na vznik PSE masa působí řada intravitálních faktorů, způsob omračování,
prodleva před vykrvením a rychlost zchlazení masa (ŠIMONIOVÁ et al., 2013).
Syndrom PSE je nejvýznamnější odchylkou u vepřového masa. Normální tělesná
teplota prasete je asi 39 °C, po porážce teplota klesá na 38 – 36 °C, avšak u masa, které
je náchylné na výskyt vady PSE teplota stoupá na 40 až 42,5 °C (KAMENÍK et al.,
2014). Okyselení teplé tkáně následně vede k částečné denaturaci bílkovin a tím ke
snížení schopnosti vázat vodu (GÖRNER, VALÍK, 2004).
DFD
Tento syndrom se vyskytuje především u hovězího masa, méně pak u vepřového.
Na rozdíl od vady PSE, lze vadu DFD snadno eliminovat (INGR, 2009).
17
DFD maso je způsobeno stresem zvířete před porážkou, protože při stresu dochází
k rychlejšímu štěpení glykogenu na kyselinu mléčnou, která následně odtéká společně
s krví při vykrvování a po zabití zůstává se svalovině jen velmi malé množství této ky-
seliny (GÖRNER, VALÍK, 2004). V takové situaci má poražené zvíře velmi tmavě
zbarvené maso. Hlavní negativní vlastností DFD masa je špatná údržnost. Maso nemá
obvyklou kyselost, a proto velmi snadno podléhá mikrobiálnímu kažení (INGR, 2009).
Tmavá barva DFD masa bývá častým problémem u spotřebitelů, jelikož zákazníci
takové maso odmítají v domnění, že se jedná o „staré maso“ (ŠIMONIOVÁ et al.,
2013).
3.4 Mikrobiální kontaminace masa
Mikroorganismy jsou všudypřítomné. Nacházejí se tam, kde mají dostatečné množ-
ství živin a podmínky vyhovující jejich činnosti. Přirozeně se vyskytují v těle zvířat
i lidí a to zejména v zažívacím traktu. Do střevních cest se dostávají především
potravou. Největší zastoupení mikrobiálních rodů a druhů tvoří zejména
Enterobacteriaceae, Bacillaceae, Clostridium, Bacteroides, aerobní mezofilní
mikroorganismy a psychrofilní mikroby a to v rozpětí 103 – 109 v jednom gramu
střevního obsahu.
Ke kontaminaci masa či masných výrobků může docházet primárně (intravitálně),
což je za života zvířete nebo sekundárně (postmortálně), kdy je zvíře mrtvé a ke konta-
minaci dochází při jatečném opracování popřípadě při další manipulaci s masem
a masnými výrobky (STEINHAUSER et al., 1995).
Dá se předpokládat, že u zdravého zvířete v dobré kondici je svalovina a tkáň
v okamžiku porážky téměř sterilní (STEINHAUSER et al., 2000). Po každé manipulaci
se počet bakterií zvyšuje asi o jeden logaritmický řád (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Intravitální kontaminace je způsobena střevní mikroflórou a dochází k ní při osla-
bení nebo při úplném selhání obranného systému a tím i střevní bariéry u nemocných,
unavených, vyčerpaných, hladovějících, stresovaných nebo jinak oslabených zvířat.
Pokud jsou nastoleny vhodné podmínky, mikroorganismy přežívají dlouho dobu, což
může vést k jejich pomnožení a tím dochází k ohrožení údržnosti a zdravotní nezávad-
nosti masa, takové riziko je schopné způsobit onemocnění člověka a to buď
bezprostředně, přímým kontaktem s nemocným zvířetem nebo zprostředkovaně, masem
a orgány, které obsahují patogenní mikroby. Závažnost primární kontaminace je závislá
18
na složení střevní mikroflóry. Důležité je dbát na podmínky vykrvování vyčerpaných
zvířat, jelikož mikroorganismy snadno pronikají ze střevního traktu do krve či masa.
Maso odolává sekundární kontaminaci od okamžiku poražení zvířete, ve všech
fázích jatečného opracování a v průběhu všech operací až do chvíle jeho spotřeby. Maso
je dobrým živným médiem pro mikroorganismy, které nejen přežívají, ale také se mo-
hou pomnožit a svou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou činností způsobují
kažení masa, což vede k smyslovým změnám, ke snížení nutriční hodnoty a díky meta-
bolickým produktům mohou ohrozit i zdraví člověka. Zdrojem kontaminace při jateč-
ném opracování je především kůže, výkaly, obsah trávicího traktu, znečištěná voda, ale
i všechny nástroje, se kterými maso přichází do styku během zpracování. Závažným
zdrojem kontaminace je také člověk. Rozsah sekundární kontaminace závisí na pro-
vozní a osobní hygieně a hygienicky bezpečné technologii. Při dodržování veškerých
podmínek je množství mikroorganismů na povrchu masa v hodnotách 102 – 103 na
jeden cm2 (STEINHAUSER et al., 1995).
3.5 Vliv vnějších a vnitřních faktorů na růst mikroorganismů
Působením mikroorganismů dochází ke změně vlastností potravin, jejich textury,
konzistence, barvy, vzhledu, vůně a chuti. Jaké změny vlivem působení mikroorga-
nismů v a na potravinách vznikají, závisí především na jejich fyzikálních a chemických
vlastnostech, na tzv. vnitřních faktorech, mezi které patří složení potravin, aktivita
vody, pH, redoxní potenciál (Eh) a textura. Další významný vliv na vlastnosti
skladovaných potravin mají vnější faktory, což jsou podmínky uchování a skladování
např. teplota prostředí, relativní vlhkost vzduchu, složení atmosféry v obale a ve
skladovacím prostoru a čas (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Dle KAMENÍK et al. (2014) růst bakterií, které způsobují kažení potravin, dále
ovlivňují, kromě vnitřních a vnějších faktorů, i tzv. technologické faktory, což jsou
fyzikální či chemické způsoby ošetření potravin během zpracování a potenciální
(implicitní) faktory, které zahrnují synergické nebo antagonistické vlivy mezi
bakteriemi.
Na mikrobiologickou trvanlivost potravin má také významný vliv počet a druhové
zastoupení mikroorganismů (GÖRNER, VALÍK, 2004).
19
3.5.1 Teplota
Mikroorganismy, jednotlivě i skupinově, rostou při velmi širokém rozsahu teplot
(JAY et al., 2005). Optimální teplota je teplota, při níž daný organismus roste nejrych-
leji. Maximální teplota je nejvyšší teplota, při které organismus dokáže růst, dosahuje
obvykle jen několik stupňů nad optimální teplotu. Minimální teplota je nejnižší teplota,
při které se organismus vyskytuje a obvykle bývá podstatně nižší, než je spodní hranice
optimální teploty (FORSYTHE, HAYES, 1998).
Nejnižší prokázaná teplota pro růst mikroorganismů je -34 °C, nejvyšší teplota se
pohybuje okolo 100 °C. Mikroorganismy, dle požadavků na teplotu, rozdělujeme do
několika skupin (JAY et al., 2005).
Psychrofilní mikroorganismy (řecky psychros = studený, philos = přítel) se
přizpůsobily na nízké teploty a při vyšších ztrácí schopnost růst a metabolizovat
(GÖRNER, VALÍK, 2004).
Psychrotrofní mikroorganismy rostou při teplotě 7 °C a nižší, jejich optimální roz-
mezí je 20 až 30 °C. Mezi psychrotrofní druhy a kmeny bakterií patří Alcaligenes,
Shewanella, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus,
Micrococcus, Pseudomonas, Psychrobacter, Enterococcus a další. V potravinách se
z psychrotrofním mikroorganismů nejvíce vyskytují rody Pseudomonas a Enterococcus
(JAY, 2005). Výjimečně psychrotrofní vlastnosti mohou vykazovat některé kmeny rodů
Bacillus (B. cereus) a Lactobacillus. Extrémně psychrotrofní jsou kvasinky, některé
kmeny mohou růst i pří -10 °C, obdobně jako některé plísně. Mezi psychrotrofní
kvasinky patří rody Candida, Hansenula, Saccharomyces a Rhodotorula, u plísní rody
Mucor, Rhizopus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Botrytis a jiné (GÖRNER,
VALÍK, 2004).
Mezofilní mikroorganismy rostou při teplotách 20 až 45 °C, ale optimum je mezi
30 až 40 °C. Do této skupiny patří většina bakterií, které způsobují otravy lidí z potravin
(alimentární intoxikace a infekce). Jsou to některé druhy a sérotypy rodu Salmonella,
dále Clostridium botulinum typu A a B, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus a jiné bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, rody Bacillus, Clostridium,
Micrococcus a bakterie mléčného kvašení.
Termofilní mikroorganismy rostou při teplotě nad i pod 45 °C s optimem mezi
55 až 65 °C. Většina termofilních mikroorganismů, vyskytujících se v potravinách, patří
do rodu Bacillus a Clostridium (JAY et al., 2005), např. Geobacillus
20
stearothermophilus, jehož spóry se používají k hodnocení účinnosti sterilace (GÖRNER,
VALÍK, 2004).
3.5.2 pH prostředí
Koncentrace vodíkových iontů silně ovlivňuje růst bakterií (FORSYTHE, HAYES,
1998). Obecně platí, že většina hnilobných a patogenních mikroorganismů roste
v optimálním rozmezí pH 6,0 – 7,2 (STEINHAUSER et al., 1995). Extrémně vysoké
pH může mikroorganismy usmrtit (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Mezi bakterie přežívající radikální rozsah pH 4,0 – 9,0 patří i střevní mikroflóra
(STEINHAUSER et al., 1995). V kyselém prostředí přežívají druhy, které tvoří kyseliny
jako hlavní produkty metabolismu (octové, mléčné nebo propionové bakterie). Maxi-
mální hodnota pH u bakterií, plísní a kvasinek je 8 – 9, tato hodnota se však vyskytuje
jen u malého množství potravin.
Kvasinky vyžadují pro růst kyselé prostředí (pH 4,2 až 5,5) a již ve slabě zásaditém
prostředí zastavují svůj růst (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Většina plísní snáší poměrně široký rozsah pH od 3,5 do 8 (FORSYTHE, HAYES,
1998).
3.5.3 Aktivita vody
Voda tvoří asi 80 – 90 % celkové hmotnosti buněk a je nezbytná pro růst
mikroorganismů. Dostupné množství vody je vyjádřeno jako aktivita vody (aw), což je
tenze par nad potravinou k tenzi par nad vodní hladinou (FORSYTHE, HAYES, 1998).
U většiny čerstvých potravin hodnota aw přesahuje hranici 0,99 (JAY et al., 2005).
Bakterie obvykle rostou při aktivitě vody vyšší než 0,95 (FORSYTHE, HAYES,
1998). Některé se však rozmnožují pouze při nízkých hodnotách (0,65 – 0,63), které
panují např. při vysokých koncentracích (20 – 30 %) chloridu sodného, takové bakterie
nazýváme halofilní. Rozmnožování bakterií se většinou zastavuje při koncentraci
v rozmezí 6 až 10 % NaCl, výjimku tvoří některé koky, označované jako halotolerantní
(příslušníci rodů Micrococcus a Staphylococcus), které se rozmnožují i při 10%
koncentraci NaCl (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Plísně obecně tolerují nižší aw než bakterie, mnoho druhů roste při hodnotách
0,70 až 0,75 (FORSYTHE, HAYES, 1998). Existují však i tzv. vodní plísně, které vy-
žadují poměrně vysokou aktivitu vody, na druhou stranu jsou známé také osmofilní
21
plísně (např. Aspergillus glaucus), jejichž spodní hranice aw je 0,60 (ŠILHÁNKOVÁ,
2002).
U kvasinek se aktivita vody pohybuje kolem limitu 0,90. Osmotolerantní kvasinky
mohou růst i v prostředí bohatém na cukr, např. v marmeládách, sirupech a džemech
(FORSYTHE, HAYES, 1998).
3.6 Bakterie
Z řeckého slova bakteron = hůl, berla, chůda. Dříve se označovaly jako
Bacteriophyta, neboť se zařazovaly do rostlinné říše a považovaly se za nižší rostliny.
Bakterie jsou jednobuněčné prokaryotní mikroorganismy (KLABAN, 2011).
3.6.1 Morfologie bakterií
Bakterie se vyskytují především ve třech tvarech: kulovitý (coccus), tyčinkovitý
tvar (bacillus) či různě zakřivené až spirálovité tyčinky, viz obr. 1. Typické rozměry
bakterií jsou 1 – 3 µm na délku a 0,4 – 1 µm na šířku (FORSYTHE, HAYES, 1998).
Tyčinkovité buňky mohou být rovné, zakřivené nebo spirálovité. Rozmnožují se
příčným dělením buňky.
Kulovité vegetativní buňky mohou tvořit řetízky (Streptococcus), tetrády
(Pediococcus) či nepravidelné shluky buněk u rodu Staphylococcus (ŠILHÁNKOVÁ,
2002).
Obr. 1: Základní tvary bakterií. Upraveno podle (ALCAMO, 2000).
3.6.2 Cytologie bakterií
Bakteriální buňka je složena z mnoha komponent, z nichž některé jsou považovány
za nezbytné (nacházející se ve všech bakteriálních buňkách) a jiné se vyskytují jen
u určitých druhů (kmenů).
22
Většina bakteriálních buněk má na povrchu buněčnou stěnu, která je zodpovědná za
pevnost buňky. Pod buněčnou stěnou se nachází cytoplazmatická membrána, která
obklopuje cytoplazmu (FORSYTHE, HAYES, 1998). Cytoplazmatická membrána
neboli plazmalema je velmi jemná a tenká blána. Je tvořena tekutou mozaikou fosfoli-
pidů a proteinů. Určuje chování buňky jako otevřeného systému a současně tvoří
strukturu, která má význam v toku látek, energie a informací mezi buňkou a jejím
okolím.
Cytoplazma obsahuje nepravé jádro, tvořené jedinou molekulou deoxyribonukleové
kyseliny, dále ribozomy, inkluze, plazmidy a mezosomy (KLABAN, 2011). Nepravé
jádro je důležité pro reprodukci, zatímco ribozomy se podílejí na syntéze bílkovin
(FORSYTHE, HAYES, 1998).
Na povrchu buňky se mohou vyskytovat bičíky (flagellum), které slouží jako útvary
pohybu. Nemusí se vyskytovat u všech bakterií (KLABAN, 2011). Na obr. 2 můžeme
vidět dělení bakterií dle počtu a umístění bičíků – monotricha (jeden bičík na jednom
pólu buňky), amfitricha (na každém pólu jeden bičík), lofotricha (svazek bičíků na
jednom nebo obou pólech buňky) a peritricha (celý povrch buňky je pokryt bičíky).
Bakterie, které nevytvářejí bičíky, se nazývají atricha (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Obr. 2: Umístění bičíků na povrchu bakterií. Upraveno podle (BLACK, 2013).
3.6.3 Aerobní nebo mikroaerofilní G- bakterie
Z této skupiny má pouze rod Campylobacter význam v potravinářství, jelikož způ-
sobuje gastroenteritidu. Jedná se o bakterie spirálovitého nebo vibriovitého tvaru.
(ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Campylobacter
Název je odvozen z řeckého kampylos = křivý, zakřivený, ohnutý. Bakterie tohoto
rodu jsou štíhlé, zahnuté, gramnegativní tyčinky, které se mohou pohybovat pomocí
polárního bičíku, netvoří spory. Rostou nejlépe v prostředí se sníženým obsahem kys-
23
líku (5 – 7 %) a se zvýšeným množstvím CO2 (KLABAN, 2011). Campylobacter jejuni
snáší nejužší rozmezí teplot a to od 30 °C do 47 °C (KONEČNÝ, 2008b).
Způsobují onemocnění kampylobakteriózu (KLABAN, 2011). Nejčastější příčinou
onemocnění člověka jsou termofilní druhy Campylobacter jejuni, Campylobacter coli
a Campylobacter laridis (FERNANDES, 2009).
3.6.4 G- aerobní tyčinky a koky
Do této skupiny je zařazeno osm čeledí a řada dalších rodů – rod Pseudomonas,
Azobacter, Acetobacter, Gluconobacter, Moraxella aj. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Nejdůležitějším rodem je Pseudomonas (FORSYTHE, HAYES, 1998).
Rod Pseudomonas
Jedná se o gramnegativní tyčinky, které běžně znehodnocují chlazené čerstvé potra-
viny, protože mnoho druhů a kmenů je psychrotrofních (JAY et al., 2005). Nachází se
v půdě, na rostlinách, ve vodě a v exkrementech lidí a zvířat. Řada druhů tvoří
tzv. fenazinová barviva (žlutá, zelená, modrá, červená), která uvolňují do prostředí a tím
způsobují nežádoucí zbarvení potravin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Obr. 3: Pseudomonas spp. (MADIGAN, BROCK, 2008).
Rod Moraxella
Bakterie rodu Moraxella tvoří krátké, tlusté tyčinky až kokobacily. Vyskytují se na
mukózních membránách člověka a teplokrevných živočichů, např. M. lacunata vyvo-
lává u lidí zánět spojivek (KLABAN, 2011). Jsou nepohyblivé, striktně aerobní
(GÖRNER, VALÍK, 2004) a jejich optimální teplota růstu je 33 až 35 °C. Nyní tento rod
zahrnuje nejméně 18 druhů (YANG, 2014).
24
3.6.5 G- fakultativně anaerobní tyčinky
Tyto gramnegativní bakterie mohou růst při aerobních i anaerobních podmínkách.
Čeleď Enterobacteriaceae zahrnuje mnoho rodů, z nichž nejdůležitější jsou
Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia a Erwinia.
Mikroorganismy z této čeledi jsou buď pohyblivé, s peritrichálním uspořádáním bičíků,
nebo nepohyblivé. Nejvýznamnějším druhem je Escherichia coli. Ve velkém počtu se
vyskytuje v lidských a zvířecích výkalech a proto slouží jako indikátor fekálního
znečištění. Rod Vibrio a Aeromonas patří do čeledi Vibrionaceae (FORSYTHE,
HAYES, 1998).
Rod Enterobacter
Z řeckého enteron = střevní a baktron = tyč hůl, doslova tedy „střevní“ bakterie.
V přírodě se vyskytují všude, jsou tedy ubikvitární. E. aerogenes a E. cloacae patří
mezi koliformní mikroorganismy (KLABAN, 2011).
Rod Enterobacter se vyskytuje v široké škále potravin, včetně ovoce, zeleniny,
bylin, koření, masa, ryb, vajec, mléčných produktů a dalších (IVERSEN, 2014).
Rod Proteus
Bakterie rodu Proteus patří do kmene Proteeae, čeledi Enterobacteriaceae. Jedná
se o gramnegativní, nesporulující, fakultativně anaerobní tyčinky. Většina z nich je po-
hyblivá, zvláště pomocí peritrichálně uspořádaných bičíků. Rod Proteus zahrnuje čtyři
druhy: P. mirabilis, P. vulgaris, P. penneri a P. myxofacies, z nichž nejčastěji
vyskytujícím je P. mirabilis.
Nacházejí se především na tepelně neopracovaných potravinách – čerstvé maso,
ryby, ovoce, zelenina (KUSHVAHA, 2014).
3.6.6 G+ koky
Mezi grampozitivní koky patří mnoho rodů – např. Micrococcus, Staphylococcus,
Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc a další.
Bakterie rodu Micrococcus jsou nepohyblivé, aerobní bakterie, které rostou při tep-
lotách 25 – 37 °C, zatímco bakterie rodu Staphylococcus jsou fakultativně anaerobní,
rostoucí při 35 až 40 °C, mnoho druhů dokáže růst i při teplotě 45 °C.
Ostatní rody této skupiny jsou fakultativně aerobní, nepohyblivé koky, které se
zpravidla vyskytují v řetízcích nebo v tetrádách v závislosti na buněčném dělení.
25
Streptococcus, Leuconostoc a Pediococcus řadíme mezi bakterie mléčného kvašení,
společně s rodem Lactobacillus. Tyto rody fermentují glukózu za vzniku kyseliny
mléčné (FORSYTHE, HAYES, 1998).
Rod Micrococcus
Bakterie rodu Micrococcus jsou hojně rozšířeny ve vodě, půdě, prachu a na pokožce
zvířat a lidí (STEINHAUSER et al., 1995). Rod Micrococcus často kontaminuje potra-
viny živočišného původu, nejsou však považovány za patogenní. Dokáží růst při nižší
aktivitě vody (0,85) a některé druhy patří mezi termofilní mikroorganismy a dokáží
přežít i pasteraci mléka (NUÑEZ, 2014).
Rod Leuconostoc
Z řeckého slova leukos = bílý či bezbarvý a nostoc = rodové jméno sinic. Je to rod,
který zahrnuje především tři nejvýznamnější druhy: Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris, L. mesenteroides subsp. Dextranicum a L. mesenteroides
subsp. mesenteroides (KLABAN, 2011). Jedná se o mezofilní bakterie s teplotním
optimem 18 až 25 °C. Jsou heterofermentativní. Vyskytují se v rostlinných materiálech,
zelenině, v mléku a mléčných výrobcích a mase (HUTKINS, 2006).
3.6.7 Sporotvorné tyčinky a koky
Tato skupina zahrnuje rody, které tvoří v buňce vždy jen jednu sporu. Spora je
velmi odolná vůči vysokým teplotám, jedům, záření a jiným nepříznivým podmínkám.
Patří sem rody Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus,
Sporosarcina a Oscillospira (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
3.6.7.1 Tvorba spor
Spory se tvoří za účelem přežití nepříznivých podmínek vnějšího prostředí. Bakteri-
ální buňka se může po několik generací množit ve vegetativním cyklu. Po jisté době
však vstoupí do sporulačního cyklu.
Na začátku se z kulovitého jádra stává vláknitý útvar. DNA se přemístí k jednomu
pólu buňky a pomocí vychlípení plazmatické membrány, dojde k vytvoření přepážky
(septa) mezi budoucí sporou a zbytkem buňky. Nejdříve se formuje sporová membrána,
dále kortex a plášť spory. Následně vzniklá a zralá spora je uvolněna do prostředí.
26
Jakmile jsou nastoleny příznivé podmínky, může spora začít klíčit, až dá vznik normální
buňce, která může pokračovat ve vegetativním cyklu (KLABAN, 2011).
Rod Bacillus
Jedná se o grampozitivní, aerobní nebo fakultativně anaerobní mikroorganismy ve
tvaru tyčinek. Mají schopnost vytvářet endospory. Nachází se v půdě, ve vodě
i v ovzduší (KLABAN, 2011). Mnoho příslušníků rodu Bacillus patří mezi lidské
patogeny, především Bacillus cereus a Bacillus anthracis. Dalším patogenem je
i Bacillus subtilis, avšak v menší míře (JENSON, 2014). Geobacillus
stearothermophilus je původcem tzv. plynuprostého kysnutí nekyselých konzerv
(KLABAN, 2011).
Rod Clostridium
Název pochází z řeckého slova closter = vřeteno. Tyto grampozitivní tyčinky jsou
většinou anaerobní, některé jsou aerotolerantní (KLABAN, 2011). Vytváří odolné
spory, díky nimž Clostridium perfringens, Clostridium botulinum přežívají i velmi
vysoké teploty (KONEČNÝ, 2008b). Vyskytují se v trávicím traktu lidí a zvířat, dále
v půdě, v povrchových a odpadních vodách apod.
Způsobují různé infekce – botulismus, tetanus, plynatou sněť, myonekrózu, anae-
robní celulitidu a pseudomembranózní kolitidu. Vytváří neurotoxiny (tetanus)
a cytotoxiny (střevní infekce). Mohou negativně působit i v konzervárenství, jelikož
některé druhy znehodnocují konzervy např. C. butyricum a C. thermosaccharolyticum
(KLABAN, 2011).
3.6.8 Pravidelné nesporulující G+ tyčinky
Mezi pravidelné nesporulující grampozitivní tyčinky patří sedm rodů, z nichž čtyři
jsou mikroaerofilní a získávají energii mléčným kvašením a další tři jsou aeroby bez
zkvašujících schopností (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Lactobacillus
Název vznikl z latinského lac = mléko. Bakterie mléčného kvašení vytváří delší
tenké tyčinky, které se často seskupují do řetízků. Jsou nepohyblivé, nesporulující
a z hlediska nároku na kyslík jsou mikroaerofilní, fakultativně či striktně anaerobní.
Zkvašují mnohé sacharidy, včetně laktózy. Homofermentativní cestou vzniká pouze
27
kyselina mléčná, při heterofermentativním kvašení laktobacily produkují vedle kyseliny
mléčné i další produkty jako např. kyselinu octovou, mravenčí či etanol a CO2.
Do rodu Lactobacillus patří zejména L. acidophilus, L. brevis, L. casei subsp. casei,
L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. lactis a další (KLABAN, 2011).
3.6.9 Nepravidelné nesporulující G+ tyčinky
Jedná se o fyziologicky odlišné bakterie. Nepravidelnost tvaru ani grampozitivní
vlastnosti nejsou pro tuto skupiny charakteristické a nemusí být nutně podmínkou. Patří
sem několik potravinářsky důležitých rodů, ale i řada patogenů. Mezi nepravidelné ne-
sporulující G+ tyčinky patří Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium,
Bifidobacterium a další (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Obr. 4: (A) Proteus vulgaris. Viditelné bičíky po celém povrchu buňky.
(B) Micrococcus luteus. Typické seskupení do tetrád. (C) Lactococcus Lactis subsp.
lactis. (D) Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. (E) Vegetativní buňky
Bacillus subtilis. (F) Lactobacillus plantarum. Upraveno podle (KLABAN, 2011).
Na obr. 4 jsou zobrazeny některé významné druhy bakterií – Proteus,
Micrococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus – a jejich tvary.
28
3.7 Kvasinky
Kvasinky se v potravinářství využívají při výrobě piva, vína, lihu, kvasnic nebo pe-
kařských výrobků, na druhé straně mohou způsobovat kažení masa, ryb, drůbeže,
mléčných produktů, fermentovaných potravin, výrobků s vysokým obsahem cukru
apod. (GÖRNER, VALÍK, 2004). Jedná se o heterotrofní eukaryotní mikroorganismy,
které se řadí mezi houby. Kvasinky jsou fakultativně anaerobní, k rozmnožování však
potřebují alespoň stopové množství O2 (KLABAN, 2011).
Své české jméno kvasinky získaly podle schopnosti zkvašovat mono-, di-, nebo
trisacharidy na etanol a CO2 (KALHOTKA, 2014).
Z hlediska vnitřních faktorů, ovlivňující růst mikroorganismů, se kvasinky hůře při-
způsobují než bakterie, proto tvoří jen malou část přirozené mikroflóry masa. Některé
mají schopnost růstu při nízkých teplotách, vysoké koncentraci soli a za sníženého
tlaku, což jim umožňuje výskyt na chlazeném, nakládaném nebo vakuovaném mase
(DEÁK, 2008).
Nejčastěji se v mase vyskytují druhy Saccharomyces, Cryptococcus (viz obr. 5),
Debaryomyces a Trychosporon (STEINHAUSER et al., 1995).
Obr. 5: (A) Saccharomyces cerevisiae. (B) Saccharomycodes ludwigii.
(C) Cryptococcus neoformans. Upraveno podle (KLABAN, 2011).
3.7.1 Cytologie kvasinek
Buňka kvasinek má na povrchu pevnou a silnou buněčnou stěnu, pod ní se nachází
cytoplazmatická membrána, která obklopuje cytoplazmu s jádrem a dalšími morfologic-
kými organelami – mitochondrie, endoplazmatické retikulum, Golgiho komplex.
K nejnápadnějším a nejvýraznějším složkám cytoplasmy patří vakuola.
29
Jádro kvasinek je poměrně malé a od cytoplazmy je odděleno karyolemou, což je
dvojvrstevná membrána. Jádro obsahuje i jadérko.
Za základní tvar je považován rotační elipsoid, mohou vznikat různé odchylky
(sférický, kulovitý či podlouhlý až vláknitý tvar). Pro kvasinky je typické rozmnožování
pučením, kdy z mateřské buňky vyrůstá pupen, který se zvětšuje. Současně dochází
k mitotickému dělení jádra, které se rozdělí mezi mateřskou a dceřinu buňku
(KLABAN, 2011).
3.8 Plísně
Jako plísně označujeme mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy patřící
mezi houby (KALHOTKA, 2014). V současném systému rozlišujeme houby na čtyři
hlavní skupiny známé jako pravé houby neboli Eumycota – Chytridiomycota,
Zygomycota, Ascomycota a Basidiomycota (HUTKINS, 2006). Zvláštní skupinu tvoří
skupina Deuteromycota, jedná se o tzv. houby nedokonalé (KALHOTKA, 2014).
Plísně jsou přísně aerobní a rostou pouze na povrchu potravin nebo ve vzduchových
bublinách. U masa zpravidla pronikají hlouběji než 2 až 5 mm. Mohou způsobit vážné
škody a to nejen změnou senzorických a nutričních vlastností, ale především tvorbou
toxických metabolitů – mykotoxinů. Mykotoxiny jsou velmi rezistentní.
Na mase se nejčastěji vyskytují rody Aspergillus, Mucor, Penicillium (viz obr. 6),
Fusarium, Alternaria, Cladosporium, Rhizopus a další (STEINHAUSER et al., 1995).
Obr. 6: (A) Aspergillus flavus. (B) Mucor sp. (C) Penicillium. Upraveno podle
(KLABAN, 2011).
30
3.8.1 Cytologie plísní
Stélku (thallus) tvoří vlákna tzv. hyfy. Stélka může být jednobuněčná bez přepážek
(Zygomycetes) nebo septovaná (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Septa mají ve středu otvory,
které dovolují průchod protoplazmy či organel z buňky do buňky. Na sporoforech, spe-
cializované hyfy, se tvoří spory (výtrusy) sloužící k rozmnožování a šíření hub
(KALHOTKA, 2014). V každé buňce je jedno nebo několik jader, jež jsou většinou
haploidní. Cytoplazma buněk obdobně jako u kvasinek obsahuje endoplazmatické
retikulum, mitochondrie, vakuoly (1 nebo 2), zrníčka polyfosfátů a kapičky tuku.
Cytoplazmu obklopuje cytoplazmatická membrána, kterou chrání buněčná stěna.
Hyfy plísní se větví a vytvořenou spleť nazýváme mycelium, které se může přemě-
ňovat na tvrdý polokulovitý útvar tzv. sklerocium. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
3.9 Alimentární onemocnění
Některé mikroorganismy mohou vyvolat onemocnění člověka. Společným znakem
alimentárních onemocnění je fakt, že po požití infikované potraviny dochází
ke zvracení, průjmům a horečnatým stavům (STEINHAUSER, 1995).
Největší vliv na vznik onemocnění má především výskyt daného druhu mikroorga-
nismů, mezi vedlejší faktory potom patří samotné vlastnosti mikroorganismů, vnitřní
a vnější podmínky dané potraviny a odolnost konzumenta. Hlavní vlastností mikroorga-
nismů je životaschopnost a virulence (schopnost způsobit onemocnění). Důležité jsou
také specifické faktory patogenity, tedy tvorba toxinů a / nebo schopnost zachycení,
množení a rozšíření mikroorganismu v tkáních napadeného jedince (GÖRNER,
VALÍK, 2004).
KONEČNÝ (2008b) uvádí, že na každé onemocnění, které je pro člověka známé,
připadá mnohem více dalších, o nichž člověk nemá ponětí.
Pro zamezení výskytu různých bakteriálních nákaz je nutné znát informace, nejen
o jejich možném výskytu v potravinách, vodě či o jejich přirozeném výskytu u zvířat
nebo v okolním prostředí, ale i o infekční dávce, což je množství bakterií, které je
schopno vyvolat onemocnění a rovněž o inkubační době (doba od momentu nakažení po
první příznaky onemocnění).
Terapie u většiny bakteriálních onemocnění spočívá v perorálním podávání tablet
nebo účinných roztoků chemoterapeutik či antibiotik (KONEČNÝ, 2008b).
Alimentární onemocnění dělíme na alimentární infekci a alimentární intoxikaci
(STEINHAUSER et al., 1995).
31
Tab. 1: Původci alimentárních onemocnění. Upraveno podle (KONEČNÝ, 2008b).
Původce
onemocnění
Výskyt v
potravinách
Infekční
dávka (g)
Inkubační
doba Příznaky onemocnění
Salmonella sp. Vejce, syrové maso
či mléko
105
děti 102
12 až 72
hodin
Zvracení, průjem,
teplota, křeče
Staphylococcus
aureus
Těstoviny, ryby,
mléko, maso
105 – 106
1mg toxinu
2 až 6
hodin
Nevolnost, zvracení,
průjem (1 až 2 dny)
Yersinia
enterocolitica
Těstoviny, ryby,
mléko, maso > 106 1 až 10 dnů
Průjem, teplota,
zvracení, bolest jak u
slepého střeva
Listeria
monocytogenes
Syrové mléko,
vepřové maso,
zelenina
> 106 8 dnů až 3
měsíce
Chřipkové až
meningokové
příznaky, potraty u
těhotných žen
Campylobacter
jejuni
Syrové mléko,
maso, hl. drůbež < 5 x 102
48 hodin až
týden
Průjmy, křeče,
nevolnost, teplota
C. perfringens Syrové mléko,
maso, ryby, korýši > 106
8 až 24
hodin
Nevolnost, nadýmaní,
průjem
C. botulinum Konzervy – špatně
tepelně ošetřené
< 6 x 10-6
toxinu v g
18 až 96
hodin
Závratě, dvojité
vidění, potíže při
polykání, paralýza,
častá smrt udušením
E. coli O157 H7 Syrové mléko,
maso, hamburgery 3 až 9 dnů
Krvavé a vodnaté
průjmy, křeče, selhání
ledvin, smrt
Bacillus cereus
Rýže, syrové
mléko, maso,
zelenina
> 103 1 až15
hodin
Nevolnost a zvracení
po 1 h, průjem po 6
hodin
32
Alimentární infekce
Mikrobiální agens se dostává do lidského nebo zvířecího organismu společně
s požitou potravinou, vodou nebo krmivem. Patogenní mikroorganismus vniká do trávi-
cího ústrojí jedince a dochází k rozvoji onemocnění (KLABAN, 2011).
V trávicím traktu dochází k uvolňování tzv. endotoxinů, které způsobují po odum-
ření buněk otravy (GÖRNER, VALÍK, 2004). Mají lipopolysacharidový charakter a jsou
poměrně termostabilní (KLABAN, 2011).
Nejčastějším původcem alimentární infekce je Salmonella, Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Clostridium
perfringens (STEINHAUSER et al., 1995).
Alimentární intoxikace
K intoxikaci dochází účinkem toxických metabolitů. Onemocnění vzniká přítom-
ností toxinů v potravině v době její konzumace, zatímco výskyt mikroorganismů nemá
vliv na lidské zdraví (STEINHAUSER et al., 1995).
Toxiny mohou být produkovány nejen bakteriemi, ale i plísněmi, které vytváří
tzv. mykotoxiny. Je známo kolem 500 mykotoxinů, z nichž „pouze“ 10 je považováno
za karcinogenní. Silný karcinogenní účinek je prokázán u aflatoxinu B (KONEČNÝ,
2008a).
Bakterie vytváří exotoxiny, které se během růstu a rozmnožování bakterií šíří do
vnějšího prostředí. Jedná se o proteiny, které jsou poměrně termolabilní. Působí
selektivně na určité tkáně a orgány a rozdělují se na neurotoxiny, cytotoxiny
a enterotoxiny. Neurotoxiny působí na nervový systém a tvoří je převážně rod
Clostridium (C. botulinum). Cytotoxiny působí na různé druhy buněk a enterotoxiny
mají vliv na střevní systém (KLABAN, 2011). Nejtoxičtější známý biotoxin je
botulotoxin, jehož smrtelná dávka je 0,1 nanogramů na kg živé hmotnosti, uvádí se, že
na vyhubení 5 miliard lidí by stačilo pouze 39 gramů tohoto jedu (KONEČNÝ, 2008a).
Nejvýznamnější původci alimentární intoxikace jsou Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus a Clostridium botulinum (STEINHAUSER et al., 1995).
Salmonella
Jedná se o gramnegativní, fakultativně anaerobní bakterie, jejichž optimální teplota
pro růst je 37 °C (ALDSWORTH et al., 2009). Optimální hodnota pH se blíží
k neutrálním hodnotám (GARCÍA, HEREDIA, 2009). Salmonely jsou ubikvitární – lze
33
je izolovat ve vodě, půdě, z hmyzu, v široké škále teplokrevných a studenokrevných
obratlovců včetně domácích mazlíčků, hospodářských a volně žijících zvířat
(HULÁNKOVÁ, 2013b).
Salmonelóza je považována za nejčastější alimentární onemocnění na světě
(GARCÍA, HERADIA, 2009).
V současnosti rod Salmonella zahrnuje pouze 2 druhy – Salmonella enterica
a Salmonella bongori. S. enterica je rozdělena na 6 poddruhů, které se navzájem
biochemicky liší – enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae a indica. Pro
patogenitu, klasifikaci a identifikaci je významná jejich antigenní struktura, podle nichž
salmonely rozdělujeme na sérovary (HULÁNKOVÁ, 2013b). Salmonella zahrnuje
kolem 2 500 různých sérovarů, které mají různou toxicitu a schopnost vyvolat
onemocnění člověka (KONEČNÝ, 2008b). Nejpočetnější a nejvýznamnější zastoupení
sérovarů má poddruh S. enterica subsp. enterica, jedná se o více než 1500 sérovarů
(HULÁNKOVÁ, 2013b). Hlavním rozlišovacím znakem jednotlivých sérovarů je obsah
lipopolysacharidů v buněčné stěně (O antigen neboli somatický), druhým antigenním
komponentem jsou bičíky (H antigen) a třetím je přítomnost kapsule tzv. Vi antigen
(ALDSWORTH et al., 2009). Vi antigeny se vyskytují pouze u kmenů sérovarů Typhi,
Dublin a Parathypi C.
Salmonely můžeme rozdělit na 3 skupiny, 1. skupinu tvoří sérovary adaptované
primárně na člověka – S. Typhi, S. Paratyphi A a C (HULÁNKOVÁ, 2013b). Tyto
sérovary způsobují tyfus a paratyfus, které jsou doprovázeny bolestí hlavy, ztrátou chuti
k jídlu, bolestí břicha, průjmem (S. Typhi spíše zácpou) a horečkami (ALDSWORTH et
al., 2009). Do 2. skupiny patří druhy adaptované primárně na určitý druh zvířete
např. S. Dublin u skotu, S. Gallinarum u drůbeže (HULÁNKOVÁ, 2013b).
S. Choleraesuits se vyskytuje především u prasat, ale u člověka může způsobit
septikémii (rozšíření bakterií v krvi), zápal plic, zápal mozkových blan (meningitidu)
a další onemocnění (ALDSWORTH et al., 2009). Třetí skupina není adaptované na
jeden hostitelský druh a vyvolávají onemocnění zvířat i lidí – S. Enteridis,
S. Typhimurium (HULÁNKOVÁ, 2013b).
Onemocnění se projeví za 7 až 28 dní po pozření infekčních agens. S. enterica séro-
var Typhimurium je nejčastější původce salmonelózy v Evropě a USA (GARCÍA,
HEREDIA, 2009). Gastroenteritida je způsobena ulpíváním bakterií na epitelu tenkého
střeva, bakterie se množí a ničí epitelové buňky. Salmonelóza je doprovázená průjmy,
zvracením a nízkými horečkami. Inkubační doba je nejčastěji 12 – 48 hodin a nemoc
34
přetrvává po dobu 1 až 7 dnů (ALDSWORTH et al., 2009). K úmrtí téměř nedochází,
jedná se o méně než 1 % případů (KAMENÍK et al., 2014).
Mezi rizikové potraviny patří drůbeží maso, drůbeží produkty, vejce a vaječné
produkty, vepřové a hovězí maso, mléko a mléčné výrobky, mořské plody, čerstvé
ovoce a zelenina (GARCÍA, HEREDIA, 2009). Nejčastěji bývá kontaminováno drů-
beží maso, výrazně méně vepřové a nejméně hovězí. Ke kontaminaci masa může
docházet během prvovýroby, jatečného opracování, porcování masa, výroby masných
výrobků apod. (KAMENÍK et al., 2014).
Escherichia coli
Jedná se o gramnegativní tyčinku (FERNANDES, 2009). Je fakultativně anaerobní,
nesporulující a pohyblivá. Některé kmeny jsou přirozenou součástí střevní mikroflóry
savců (SCHAECHTER, 2009), kde užitečně syntetizují některé důležité vitamíny
a zabraňují růstu škodlivých mikroorganismů (KLABAN, 2011), jiné mohou způsobit
infekci trávící a močové soustavy, krve a nervového systému jak u lidí, tak i u zvířat.
Napadá hlubší tkáně, krev a může způsobovat pyelonefritidu (zánět ledvin) a zánět
mozkových blan u novorozenců (SCHAECHTER, 2009).
Patogenní E. coli se dělí do 6 skupin: enteropatogenní (EPEC), enteroinvazivní
(EIEC), enterotoxigenní (ETEC), enterohemoragické (EHEC), enteroagregátní (EAEC)
a DAEC neboli difuzně adherentní (STEINHAUSEROVÁ, 2014).
Enteropatogenní E. coli způsobuje vodnatý průjem, ve kterém se mohou objevit
stopy krve (SCHAECHTER, 2009). Průjmy se vyskytují především u novorozenců
a jsou doprovázeny rychlou dehydratací organismu. EPEC produkují enterotoxiny, které
ničí mikroklky tenkého střeva a konečným důsledkem je poškození epiteliálního
povrchu střev (KLABAN, 2011).
Enteroinvazivní E. coli způsobuje infekci, která se projevuje vodnatým průjmem
nebo úplavicí (ALDSWORTH et al., 2009). EIEC mohou produkovat toxiny, které se
podobají shigatoxinu (SCHAECHTER, 2009). Bakterie pronikají do buněk, kde se
množí a vyvolávají onemocnění (KLABAN, 2011).
Enterotoxigenní E. coli je nejčastějším původcem průjmu v USA a Evropě, do těla
se dostává potravinami nebo vodou, které byly kontaminovány lidskými či zvířecími
výkaly (SCHAECHTER, 2009). Nemoc je charakteristická vodnatým průjmem a může
se objevit i nízká horečka (ALDSWORTH et al., 2009).
35
Enterohemoragické kmeny E. coli mají schopnost produkovat tzv. shiga-like toxin
(KLABAN, 2011). Jedná se o shigatoxinogenní kmeny E. coli označované jako STEC.
Ve srovnání s kampylobakteriózou a salmonelózou je výskyt nižší, ale jedná se o kli-
nicky závažné infekce, které mohou mít i letální konec (BARDOŇ et al., 2014). Kmeny
působí tzv. hemoragickou kolitidu (KLABAN, 2011). Inkubační doba je obvykle
3 až 4 dny. Nemoc se projevuje průjmy a křeči v břiše, po jednom až dvou dnech se
začne objevovat krvavý průjem a křeče se mohou stupňovat. Příznaky mohou setrvávat
4 – 10 dnů (ALDSWORTH et al., 2009). U některých jedinců se může z hemoragické
kolitidy vyvinout hemolyticko-uremický syndrom (KLABAN, 2011).
Obr. 7: Escherichia coli (BLACK, 2013).
Yersinia enterocolitica
Y. enterocolitica je gramnegativní, fakultativně anaerobní, nesporulující tyčinka. Je
pohyblivá díky peritrichálně uspořádaným bičíkům, které se vyskytují při teplotě
22 až 25 °C, při teplotě 35 až 37 °C se bakterie stává nepohyblivou (NESBAKKEN,
2006). Y. enterocolitica je psychrotrofní baktrie snášející teploty 0 – 42 °C, optimum je
28 až 29 °C. Tento kmen dělíme na 6 biotypů (1A, 1B, 2, 3, 4 a 5) a asi 60 sérovarů.
Běžně se vyskytuje v prostředí, vodě, odpadech, trávicím traktu zvířat a v potravinách,
hlavním rezervoárem patogenních Y. enterocolitica jsou prasata. Může se však
vyskytovat i u psů, ovcí, koz, volně žijících hlodavců a zajíců (CUPÁKOVÁ,
NECIDOVÁ, 2013).
Y. enterocolitica způsobuje nejčastěji gastroenteritidy, projevující se průjmy, které
mohou být doprovázeny mírnými horečkami a bolestmi břicha. Může se objevit nevol-
nost a zvracení (NESBAKKEN, 2006). Klinické projevy jsou závislé na věku a fyzické
kondici pacienta (CUPÁKOVÁ, NECIDOVÁ, 2013). Inkubační doba se pohybuje od
36
7 do 10 dnů (GÖRNER, VALÍK, 2004). V případě protahované infekce mohou vznikat
i letální komplikace jako sepse, septická artritida, pneumonie, endokarditida a další
(CUPÁKOVÁ, NECIDOVÁ, 2013). Postihuje především děti a dospělé osoby
(GÖRNER, VALÍK, 2004). Infekční dávka pro člověka je 107 – 109 buněk
Y. enterocolitica (CABANOVÁ, ČUVALOVÁ, 2014).
Mezi rizikové potraviny patří především nedostatečně tepelně opracované vepřové
výrobky, které byly vyrobeny z vepřového masa, hlavy a jazyka. Y. enterocolitica bývá
izolována i v syrovém nebo pasterovaném mléce a zelenině (CUPÁKOVÁ,
NECIDOVÁ, 2013). K sekundární kontaminaci dochází během manipulace nebo během
skladování potravin (CABANOVÁ, ČUVALOVÁ, 2014).
Campylobacter jejuni
C. jejuni je spirálovitě zakřivená tyčinka, která má bičík na jednom nebo obou kon-
cích buňky. Tato bakterie je mikroaerofilní – pro růst tedy vyžaduje pouze malé
množství kyslíku asi 3 až 6 % (JAY et al., 2005).
Campylobacter jejuni většinou roste při teplotě 30 °C. Optimální teplota se
pohybuje okolo 42 – 43 °C. Optimální hodnota pH je v rozmezí 6,5 – 7,5
(FERNANDES, 2009).
Kampylobakterióza se projevuje především bolestmi břicha (křeči), průjmy, malát-
ností, bolestí hlavy a horečkou. Symptomy běžně trvají 1 až 4 dny. U těžších případů se
může objevit krev ve stolici, průjem může připomínat ulcerózní kolitidu a bolesti břicha
se mohou podobat akutnímu zánětu slepého střeva.
Kampylobakterióza se nejčastěji objevuje po pozření nedovařených nebo nepasteri-
zovaných potravin živočišného původu (JAY et al., 2005).
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes je grampozitivní, fakultativně anaerobní, patogenní
bakterie. Roste-li při 20 °C a méně, je pohyblivá a má peritrichálně uspořádané bičíky,
pokud však teplota stoupá k 37 °C, stává se nepohyblivou (ALDSWORTH et al., 2009).
Jedná se o tyčinky, které se nachází jednotlivě nebo v krátkých řetízcích, někdy může
mít buňka kokoidní tvar (HULÁNKOVÁ, 2013a). Optimální teplota je mezi
30 až 35 °C, pH se pohybuje okolo 5,5. (ALDSWORTH et al., 2009). Bakterie je
všudypřítomná, můžeme jí najít v půdě, vodě, rostlinách.
37
L. monocytogenes je schopna procházet přes střevní bariéru a předpokládá se, že se
z lymfatických uzlin šíří do sleziny a jater. Vyvolává dlouhotrvající bakteriémii, což je
stav, kdy v krvi kolují bakterie, které se dostávají do mozku nebo placenty, to vede
k meningitidám nebo encefalitidám u pacientů s oslabenou imunitou, k potratům
u těhotných žen nebo k infekci novorozenců.
L. monocytogenes se často nachází v syrovém a pasterovaném mléce, mléčných vý-
robcích, syrovém mase, masných výrobcích, apod. (DORTET, 2009). Mezi
nejrizikovější potraviny patří potraviny určené k přímé spotřebě, které jsou dlouhou
dobu skladovány při chladírenských teplotách (HULÁNKOVÁ, 2013a).
Clostridium perfringens
C. perfringens je celosvětově známý mikroorganismus, který se běžně vyskytuje
v trávicím traktu lidí a zvířat (KAMENÍK et al., 2014). Bakterie jsou grampozitivní,
sporulující tyčinky, jsou striktně anaerobní, optimální teplota růstu je 43 až 45 °C a pH
se pohybuje v rozmezí mezi 6 až 7 (FERNANDES, 2009). C. perfringens jsou
ubikvitární bakterie nacházející se v půdě, vodě, prachu, koření, na povrchu ovoce
a zeleniny, v syrových či zpracovaných potravinách (KAMENÍK et al., 2014).
Podle tvorby různých toxinů rozlišujeme C. perfringens A až E, přičemž pro
člověka je nejvíce patogenní typ A a C. Vegetativní buňky se dostávají do střevního
traktu člověka, kde se pomnožují a sporulují. Enterotoxin se tvoří během sporulace
a uvolňuje se do těla. Po 8 až 20 h enterotoxin vyvolává průjem, bolesti břicha, často
i nevolnost (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Mezi rizikové potraviny patří potraviny s vysokým obsahem bílkovin, především
živočišného původu – maso a masné výrobky, hotová jídla, polévky, omáčky a mléko.
Syrové maso bývá kontaminováno jak vegetativními buňkami, tak sporami v průběhu
jatečného opracování. Nebezpečné jsou především spory, které jsou odolné vůči
tepelnému opracování (KAMENÍK et al., 2014).
Clostridium botulinum
Je známo několik odlišných typů A – G, z nichž každý produkuje nejméně sedm
rozdílných druhů toxinů. Typ A, B a E, v menší míře F, jsou nejčastější příčinou
botulismu u člověka. Tyto grampozitivní, sportující tyčinky jsou striktně anaerobní
(FERNANDES, 2009). Buňky jsou pohyblivé a mají peritrichálně uspořádané bičíky
(SVOBODOVÁ, 2014b). Optimální teplota je 20 – 45 °C. Vegetativní buňky
38
C. botulinum nejsou příliš rezistentní, produkují však termolabilní toxin, který snáší
teplotu 80 °C po dobu 20 – 30 minut, 85 °C po dobu 5 minut a 90 °C po dobu několika
sekund (FERNANDES, 2009). Spory C. botulinum jsou velmi odolné, udává se, že
snesou var po dobu 4 až 5 hodin (KLABAN, 2011). Vyskytují se v půdě, prachu
a v malém množství i v gastrointestinálním traktu savců, ptáků a ryb.
Celý druh je rozdělej do čtyř skupin (I. – IV.) podle fylogenetiky a fyziologických
odlišností. Skupina I zahrnuje proteolytické kmeny, skupina II zahrnuje neproteolytické
kmeny – obě tyto skupiny vyvolávají botulismus u člověka. Do třetí skupiny spadají
kmeny, které způsobují onemocnění u zvířat. Ve čtvrté skupině nebyly prokázány žádné
patogenní účinky. Proteolytické kmeny produkují jeden nebo více botulotoxinů typů A,
B nebo F. Kmeny z druhé skupiny produkují většinou jeden botulotoxin typu B, E a F.
Celkově bylo popsáno 7 hlavních botulotoxinů a řada subtypů (A zahrnuje subtypy
A1, A2, A3, A4 a A5). Botulotoxin jako takový je relativně neškodný, nebezpečí
nastává po změně jeho struktury, kterou způsobují extracelulární proteázy vyskytující se
v tenkém střevě. Botulotoxin patří mezi nejsilnější známé jedy pro člověka s LD50
pohybující se okolo 5 – 50 ng/kg živé hmotnosti (SVOBODOVÁ, 2014b).
Počáteční symptomy botulismu se většinou objeví během 12 až 48 h po požití. Mezi
syndromy patří dvojité vidění, zvracení, zácpa, sucho v ústech a obtíže při mluvení. Po
sedmi dnech může nastat smrt z důvodu srdečního nebo respiračního selhání. Toxin se
váže na nervová zakončení, kde zabraňuje přenosu podnětů a dochází k paralýze.
Závažnost botulismu je ovlivněna konkrétní potravinou, dávkou a typem daného toxinu,
toxin A je nejtoxičtější (ALDSWORTH et al., 2009).
Potraviny jsou většinou kontaminovány sporami – ryby, maso, zelenina, ovoce,
med, sýr, ořechy (GARCÍA, HEREDIA, 2009). Maso může být kontaminováno při
styku s obsahem trávicího traktu během zpracování, ale díky vysoké úrovni hygieny je
tento zdroj kontaminace nepravděpodobný. U hospodářských zvířat bývá C. botulinum
nalézáno především v mléce (SVOBODOVÁ, 2014b).
Staphylococcus aureus
V současné době správným názvem je Staphylococcus aureus subsp. aureus
(KLABAN, 2011). Staphylococcus aures je grampozitivní, fakultativně anaerobní kok
(FERNANDES, 2009). Bakterie je nepohyblivá a nesporulující (SVOBODOVÁ,
2014a). Optimální teplota pro růst se pohybuje okolo 35 až 37 °C, snáší pH v rozmezí
4,2 až 9,3, ale optimum je 7,0 – 7,5 (FERNANDES, 2009). Většinou vytváří hrozníčky,
39
mohou se však vykytovat i jednotlivě, ve dvojicích nebo v malých shlucích (KLABAN,
2011). Produkuje řadu extracelulárních enzymů, toxinů a dalších chemických látek.
Kolonie Staphylococcus aureus subsp. aureus mají typický žlutý pigment, z něhož je
odvozený název (aureus = zlatý). Stafylokoky se běžně vyskytují ve vzduchu, prachu,
půdě, vodě, mléce, potravinách a na povrchu těl lidí a zvířat (SVOBODOVÁ, 2014a).
Patogenita toho mikroorganismu je závislá na substancích, které jsou vázány na
buňky (peptidoglykany, slizová vrstva, specifické antigeny apod.), dále na extratracelu-
lárních enzymech (deoxyribonukleáza, hemolyziny, lipázy atd.). Deoxyribonukleáza je
enzym, který hydrolyzuje vazby uvnitř deoxyribonukleové kyseliny, což vede k její
degradaci, díky tomu dochází k pronikání bakterií do tkáně. Hemolyziny působí na
buněčnou membránu červených krvinek a vyvolávají jejich lýzu. Staphylococcus aureus
vytváří 4 hemolyziny α, β, γ a δ. Hlavním je α hemolyzin, který způsobuje prasknutí
lyzosomů živočišných buněk a je toxický i pro jiné buňky než erytrocyty (KLABAN,
2011).
Produkce enterotoxinu je také ovlivněna podmínkami daného prostředí – optimální
teplota je 35 – 40 °C, pH odpovídá optimu pro růst a aw by mělo dosahovat 0,87 – 0,99.
Enterotoxin je velmi rezistentní, jelikož se ničí až při použití 100 °C po dobu 30 minut
(FERNANDES, 2009). Příznaky otravy se objeví po pozření 300 – 500 ng, což je velmi
malé množství (KLABAN, 2011).
V současnosti je popsáno 5 klasických a 17 „nových“ enterotoxinů. Alimentární
onemocnění způsobují především klasické enterotoxiny označované písmeny A – E
(KOUKALOVÁ et al., 2014).
Spektrum stafylokokových infekcí je široké. Zahrnuje kožní nemoci (dermatitidy,
folikulitidy, záněty na sliznicích atd.), celkové infekce (mastitidy, pneumonie, artritidy
atd.) a pouze některé kmeny jsou zodpovědné za onemocnění z potravin
(SVOBODOVÁ, 2014a). Stafylokoková enterotoxikóza má velmi rychlý nástup
i průběh, první příznaky otravy (zvracení, bolesti hlavy a břicha, někdy průjem) se
objeví již po 1 až 6 hodinách od konzumace potraviny obsahující daný enterotoxin.
U starších lidí je průběh onemocnění závažnější a vzácně dochází k úmrtí na přidružené
komplikace (ŠŤÁSTKOVÁ et al., 2011).
Stafylokoky se běžně vyskytují v substrátech bohatých na bílkoviny, proto je maso
dlouhodobě považováno za jeden z možných zdrojů. Mezi často zmiňované zdroje
S. aureus patří drůbeží, vepřové, hovězí maso, ryby, mořské plody a masné výrobky
(SVOBODOVÁ, 2014a ).
40
Bacillus cereus
Jedná se aerobní nebo fakultativně anaerobní, grampozitivní tyčinky. Optimální
teplota pro růst je 25 až 35 °C (GÖRNER, VALÍK, 2004). Kolonie mají voskový vzhled,
z lat. cereus = voskový (KLABAN, 2011). B. cereus se vyskytuje v půdě, prachu
a nimi kontaminovanými potravinami rostlinného i živočišného původu (GÖRNER,
VALÍK, 2004). Endospory jsou velmi rezistentní a B. cereus díky nim snáší mokro,
sucho, radiaci, sušení, extrémní pH, chemikálie, enzymy a vysoký tlak (GARCÍA,
HEREDIA, 2009).
Produkuje víceré toxiny, fosfolipázu C, hemolyzin a tzv. letální toxin. Akutní ente-
ritidu způsobuje tzv. „diarrhoel toxin“, tato otrava má inkubační dobu 8 až 10 hodin,
projevuje se průjmem a může dojít i k nekrotickému poškození sliznice střev a jiných
tkání. Většina příznaků se ztratí po 12 až 40 hodinách. Toxin je velmi termolabilní
a inaktivuje se už při záhřevu na 60 °C. Druhý toxin, který způsobuje enterotoxikózu je
tzv. „emetic toxin“ vyvolávající zvracení, nevolnost a zřídka i žaludeční křeče a průjem.
Inkubační doba je 1 až 5 h a příznaky odeznívají po 4 – 24 h. Tento toxin snáší teplotu
okolo 120 °C a kyselé hodnoty pH kolem 2 (GÖRNER, VALÍK, 2004).
B. cereus bývá detekován i v tepelně opracovaných potravinách – chléb, rýže, těsto-
viny, maso, mléko a mléčné produkty a další (GARCÍA, HEREDIA, 2009).
3.10 Boj proti nežádoucím mikroorganismům
Většina potravin má v syrovém stavu krátkou trvanlivost (maso, mléko, ryby, vejce,
ovoce, zelenina). Obyčejně ji prodloužíme skladováním potravin při teplotě nižší než
6 °C nebo tepelnou úpravou při přípravě jídla (pečení, smažení, dušení apod.), ale to jen
na omezený čas. Pokud chceme výrazně zvýšit trvanlivost potravin, je nutné použít
fyzikální, chemické či biologické prostředky nebo jejich kombinace (GÖRNER, VALÍK,
2004).
3.10.1 Fyzikální prostředky
Mezi fyzikální metody patří záhřev, chlazení, mražení, sušení, zahušťování, solení,
slazení a ionizující záření (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Chlazení hraje zásadní roli v udržování čerstvosti, kvality a hygieny masa.
Chladírenské zařízení musí být spolehlivé a bezpečné. Masný průmysl stále častěji
využívá chladicí systémy, které jsou založeny na přírodních chladicích látkách, mezi
které patří např. amoniak (JAHN, 2008).
41
Tepelné opracování je významná technologická operace. Tepelný záhřev působí na
mikroorganismy a způsobuje smrtící účinek vegetativních buněk i spor nežádoucích
bakterií. Při tepelném opracování masa a masných výrobků dochází k řadě významných
pochodů, které se týkají především bílkovin. Dochází k neenzymatickému hnědnutí, což
vede ke tvorbě sekundárního aromatu. U pečeného a smaženého masa, jsou tyto změny
vnímány zpravidla pozitivně (BUDING et al., 2012).
Zmrazování, mrazírenské skladování není z hlediska devitalizace mikroorganismů
spolehlivým procesem. Fyzikální změna potravin, především vymrazování obsahu
vody, způsobuje devitalizaci jen některých druhů mikroorganismů. Mimořádně odolné
jsou spory a některé viry. Plísně a kvasinky jsou obvykle více rezistentní než bakterie,
z nichž grampozitivní jsou více odolné než gramnegativní. Bakterie mléčného kvašení,
mikrokoky a enterokoky jsou proto více odolnější než příslušníci rodu Pseudomonas
a čeledi Enterobacteriaceae. Výjimku tvoří Clostridium perfringens, které odumírá jít
při chladírenských teplotách.
Mezi ionizující záření, používané v potravinářství, patří korpuskulární elektronové
paprsky (β-záření) a elektromagnetické vlnové záření – UV záření a γ-záření
(GÖRNER, VALÍK, 2004). Na ionizující záření jsou nejcitlivější gramnegativní tyčinky
(pseudomonády). Grampozitivní koky jsou více odolné než nesporulující bakterie
(mikrokoky, stafylokoky, enterokoky a další). Odolnost mikroorganismů je dána slože-
ním jejich buňky, ale i dávkou ionizujícího záření.
Metoda sušení, je založena na skutečnosti, že mikroorganismy potřebují ke své
aktivitě vodu. Sušené potraviny většinou obsahují méně než 25 % vlhkosti a jejich
aktivita vody se pohybuje mezi 0,00 a 0,60. Suší se pomocí slunce, sprejů, odpařování
a lyofilizace, což je sušení mrazem. Maso se zpravidla před vysušením uvaří a konečný
obsah vody, po vysušení, se pohybuje okolo 4 % u vepřového a hovězího masa. I když
proces sušení může některé mikroorganismy zničit, neznamená to, že je sám o sobě
letální pro všechny typy mikroorganismů. Bakterie vyžadují vysokou hladinu aw, proto
nehrají žádnou roli v znehodnocování sušených potravin. Kvasinky a plísně většinou
rostou při aktivitě vody 0,90. Nejproblematičtější skupinou mikroorganismů v sušených
potravinách jsou plísně – např. Aspergillus glaucus (JAY et al., 2005).
42
3.10.2 Chemické prostředky
Chemické metody zahrnují použití chemických konzervačních látek, láku a uzení.
Mezi konzervační látky patří kyselina mléčná, octová a citrónová. Tyto kyseliny lze
použít bez zvláštního povolení, protože jejich toxicita pro člověka je téměř zanedba-
telná. Ostatní konzervační látky musí být schváleny zdravotnickými orgány, i když
jejich toxicita v konkrétních potravinách není pro zdraví člověka škodlivá. Jedná se
např. o kyselinu sorbovou (sorbany Na, K a Ca), kyselinu benzoovou, estery kyseliny
p-hydroxybenzoové, kyselinu propionovou, kyselinu mravenčí, oxid siřičitý apod.
Většina konzervačních látek působí především na kvasinky a plísně. Na bakterie mají
většinou jen částečný inhibiční nebo mikrobicidní účinek (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Modifikovaná atmosféra je tvořena směsí několika plynů – oxid uhličitý, dusík,
oxid uhelnatý apod. (CHAMUL, 2007). Zvýšená koncentrace CO2 slouží k prodloužení
trvanlivosti čerstvého masa již od roku 1882. Používají se dva typy modifikovaných
atmosfér. První typ obsahuje vysoké množství kyslíku a to až 70 %, dále 20 – 30 % CO2
a N2 v rozmezí 0 – 20 %, růst aerobních mikroorganismů je pomalejší, ale není zcela za-
staven, tento typ je vhodný pro balení čerstvého masa, jelikož vysoká koncentrace O2
udržuje červenou barvu, časem může dojít ke změně složení plynu. Druhý typ
modifikované atmosféry obsahuje pouze do 10 % O2, dále 20 – 30 % CO2 a dusík je
přidán podle potřeby.
Vakuové balení potravin spočívá v odsání přebytečného vzduchu. Používají se
materiály, které nejsou propustné pro plyn. Při uchovávání vakuově balených potravin,
dochází ke spotřebě zbylého kyslíku a k uvolňování CO2, který vzniká mikrobiálním
dýcháním a samovolným uvolňováním z tkání. U vakuově baleného masa může
vzniknout i 30 % CO2. Při balení masa se vytlačí přebytečný vzduch a sáčky (obaly) se
tepelně svaří. Dochází ke zpomalení růstu aerobních mikroorganismů, k zpomalení
oxidace tuků a změně barvy (JAY et al., 2005).
3.10.3 Biologické prostředky
Biologické metody zahrnují konzervaci alkoholem nebo kyselinou mléčnou vznikají
během fermentace (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Během fermentace, bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu mléčnou,
octovou a další produkty, které zabraňují růstu mikroorganismů, jelikož mají
antimikrobiální účinky (JAY et al., 2005).
43
3.10.4 Kombinace konzervačních metod
Použitím jednoho konzervačního prostředku může dojít ke zhoršení senzorických,
biologických a nutričních vlastností potravin. Kombinací chemických a fyzikálních
metod se dá zabránit porušení původních vlastností. Účinná inhibice Clostridium
botulinum typu A i B spočívá ve snížení pH na hodnoty < 4,5 nebo ve snížení vodní
aktivity pod 0,95. Při kombinaci stačí pokles pH pouze na 5,3 a aw na 0,98, nebo pH 6
a aw 0,96 (GÖRNER, VALÍK, 2004).
44
4 MATERIÁL A METODIKA
4.1 Charakteristika materiálu
Předmětem experimentální části této bakalářské práce byla mikrobiologická analýza
masa. Konkrétně se jedná o vepřovou pečeni bez kosti, která byla zakoupena ráno
22. 3. 2016 v obchodní síti Kaufland, zemí původu bylo Německo.
4.2 Příprava laboratorních pomůcek
Před mikrobiologickou analýzou bylo laboratorní sklo sterilizováno v horkovzduš-
ném sterilizátoru při teplotě 165 °C po dobu 60 minut. Erlenmayerovy baňky s živnými
půdami a zkumavky s fyziologickým roztokem byly sterilizovány v parním sterilizátoru
při teplotě 121 °C po dobu 20 minut.
4.3 Postup mikrobiologické analýzy
Pro stanovení byla využita plotnová metoda se zalitím inokula živnou půdou.
Z povrchu masa o ploše 5 x 5 cm byly pomocí sterilních tampónů odebrány stěry
pro analýzu. Sterilní tampóny se nejdříve ponořily do zkumavky s fyziologickým rozto-
kem, následně byl proveden stěr a tampóny se vložily zpět do zkumavek, které se
nechaly vytřepat na třepačce. Poté byla připravena řada desetinného ředění. Inokulum
bylo pipetou naočkováno do sterilních, řádně označených Petriho misek a zalito
příslušnou živnou půdou zchlazenou na teplotu přibližně 45 °C. Po zalití inokula živnou
půdou došlo k promísení, těchto dvou složek, krouživými pohyby po desce stolu a směs
Obr. 8: Petriho misky zalité živnou půdou.
45
se nechala zatuhnout. Po zatuhnutí se misky obrátily dnem vzhůru a nechaly se
inkubovat v termostatu po předem stanovený čas a při určité teplotě. Po uplynutí
inkubační doby se spočítaly typické kolonie, které na miskách narostly.
Z čerstvého masa se odebíraly stěry v čase 0. Mikrobiologické analýzy byly
zopakovány po 48 a po 168 hodinách, kdy další vzorky masa byly uloženy do
polystyrenových misek. Některé misky byly uzavřeny fólií s nástřikem laku
s antimikrobiálním a antioxidačním účinkem (anti). Jako kontrola byly misky uzavřeny
fólií bez nástřiku laku. Následně byly misky uloženy v chladicím boxu při teplotě
4 až 6 °C. Stěry byly odebrány z vrchní strany masa vystavené působení aktivních látek
z laku a ze strany přiléhající k polystyrenové misce.
4.4 Stanovované skupiny mikroorganismů
Celkový počet mikroorganismů (CPM) – byla použita živná půda Plate Count Agar
(PCA), misky byly inkubovány při teplotě 30 °C po dobu 72 h.
Psychrotrofní mikroorganismy – byla použita stejná půda jako u CPM, misky byly
inkubovány v termostatu při teplotě 6 °C po dobu 10 dnů.
Koliformní bakterie – byla použita živná půda VRBL Agar, misky byly inkubovány
při 37 °C 24 h.
4.5 Složení a příprava živných půd
Plate Count Agar (PCA) od výrobce Biokar Diagnostics (Francie)
Složení živné půdy je: trypton 5,0 g; kvasniční extrakt 2,5 g; glukóza 1,0 g; agar
12,0 g. 20,5 g půdy se rozpustí v 1 000 ml destilované půdy, upraví se pH na 7 ± 0,2
a sterilizuje se v autoklávu při 121 °C po dobu 15 min.
Violet Red Bile Agar (VRBL) od výrobce Biokar Diagnostics (Francie)
Složení VRBL je: pepton 7 g; kvasničný extrakt 3 g; laktóza 10 g; chlorid sodný
5 g; žlučové soli 1,5 g; neutrální červeň 30 mg; krystalová violeť 2 mg; agar 12 g.
38,5 g půdy se rozpustí v 1 000 ml destilované vody, pH se upraví na 7,4 ± 0,2 při
teplotě 25 °C. Půda se nesterilizuje, pouze se zahřívá.
46
4.6 Způsob vyjádření výsledků
Obr. 9: Počítání narostlých kolonií na Petriho miskách.
Po ukončení kultivace byly spočítány jednotlivé kolonie mikroorganismů, výsledky
byly vyjádřeny jako KTJ/25 cm2.
= ∑ + + +
∙ ( + 0,1 ∙ ) ∙
Kde:
∑ a + b + c + d je součet kolonií napočítaných na Petriho miskách.
n1 je počet Petriho misek použitých pro výpočet z prvního ředění.
n2 je počet Petriho misek použitých pro výpočet z druhého ředění.
d je faktor prvního ředění použitého pro výpočet.
V je objem napipetovaného inokula.
47
5 VÝSLEDKY A DISKUZE V rámci mikrobiologické analýzy vzorku vepřové pečeně byly sledovány významné
skupiny mikroorganismů, které mohou významně ovlivnit kvalitu masa. Na vzorcích
masa byly stěrovou metodou stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet
mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie – mezi, které patří významné patogeny
a psychrotrofní mikroorganismy rostoucí při nižších teplotách.
Výsledky analýz jsou uvedeny v následujících tabulkách a grafech v KTJ/25 cm2.
Pro lepší přehlednost grafů byly výsledky převedeny z KTJ/25 cm2 na log KTJ/25 cm2.
Celkové výsledky jsou uvedeny v tab. 2, 3 a 4. V grafech jsou uvedeny průměrné
hodnoty.
48
Tab. 2: Výsledky mikrobiologické analýzy vzorků masa při první analýze (čas 0).
Koliformní bakterie Psychrotrofní MO CPM 1.
ana
lýza
Vzorek KTJ/25 cm2
log KTJ/25
cm2
KTJ/25 cm2
log KTJ/25
cm2
KTJ/25 cm2
log KTJ/25
cm2 1 ND 90 1,9 265 2,4
2 ND 37 1,6 103 2,0
3 ND 20 1,3 160 2,2
Průměr: 49 1,6 176 2,2
Tab. 3: Výsledky mikrobiologické analýzy vzorků masa při druhé analýze (48 h).
Koliformní bakterie Psychrotrofní MO CPM
2. a
nalý
za (4
8 h)
Vzorek KTJ/25 cm2
log KTJ/25 cm2
KTJ/25 cm2
log KTJ/25 cm2
KTJ/25 cm2
log KTJ/25 cm2
1. kontrola – H ND 4 325 3,6 3 925 3,6
2. kontrola – H ND 3 750 3,6 12 225 4,1
Průměr: 4 038 3,6 8 075 3,85
1. kontrola – S ND 275 2,4 1300 3,1
2. kontrola – S 25 1,4 200 2,3 500 2,7
Průměr: 25 1,4 237,5 2,35 900 2,9
1. anti – H ND 375 2,6 2625 3,4
2. anti – H ND 350 2,5 1200 3,1
Průměr: 362,5 2,55 1 913 3,25
1. anti – S ND 500 2,7 275 2,4
2. anti – S ND 400 2,6 350 2,5
Průměr: 450 2,65 312,5 2,45
49
Tab. 4: Výsledky mikrobiologické analýzy vzorků masa při třetí analýze (168 h).
Koliformní bakterie Psychrotrofní MO CPM
3. a
nalý
za (1
68 h
)
Vzorek KTJ/25 cm2
log KTJ/25 cm2
KTJ/25 cm2
log KTJ/25 cm2
KTJ/25 cm2
log KTJ/25 cm2
1. kontrola – H 4 460 3,6 1 767 200 6,2 4 464 000 6,7
2. kontrola – H 398 2,6 1 227 700 6,1 8 285 500 6,9
Průměr: 2 429 3,1 1 497 450 6,15 6 374 750 6,8
1. kontrola – S 630 2,8 892 800 6,0 7 046 000 6,9
2. kontrola – S 55 1,7 1 008 000 6,0 7 488 000 6,9
Průměr: 342,5 2,25 950 400 6,0 7 267 000 6,9
1. anti – H ND 1 640 100 6,2 1 948 000 6,3
2. anti – H ND 1 261 200 6,1 3 377 500 6,5
Průměr: 1 450 650 6,15 2 662 750 6,4
1. anti – S ND 1 353 600 6,1 3 168 000 6,5
2. anti – S ND 1 353 600 6,11 8 748 000 6,9
Průměr: 1 353 600 6,105 5 958 000 6,7
Kontrola – H (stěr z horní strany kontroly).
Kontrola – S (stěr ze spodní strany kontroly).
Anti – H (stěr z horní strany – antimikrobiální fólie).
Anti – S (stěr ze spodní strany – antimikrobiální fólie).
50
Námi testované fólie s lakem nebyly v přímém kontaktu se zabalenou potravinou.
Aktivní látky (silice) jsou v laku ukotveny v částicích, z nichž se postupně uvolňují.
Dle WWW.BEZPECNOSTPOTRAVIN.CZ (2004) některé antimikrobiální obaly
jsou založeny na malé částici skládající se z matrice polysacharidů (škrobu, směsi
přírodních polymerů apod.) obsahující antimikrobiální sloučeninu. Tyto sloučeniny jsou
naneseny na potravinářský obal, v případě mikrobiální kontaminace začnou
mikroorganismy vylučovat enzymy, které hydrolyzují matrici, aby ji využili jako
substrát. Částečná degradace pomáhá uvolňování antimikrobiální látky a dochází
k inhibici růstu mikroorganismů.
Celkový počet mikroorganismů (CPM)
Celkový počet mikroorganismů představuje jen určité procento ze skutečného
množství bakterií, jelikož konkrétní kultivační podmínky nevyhovují fyziologickým
požadavkům všech rodů a druhů bakterií v anebo na vyšetřovaném materiálu
(GÖRNER, VALÍK, 2004).
KALHOTKA et al. (2013) provedli mikrobiologickou analýzu hovězího masa, kdy
sledovali významné mikroorganismy, které mohou ovlivnit kvalitu chlazeného masa
aerobně i vakuově uchovávaného. Byla použita kýta a nízký roštěnec. Z počáteční
koncentrace 104 KTJ/cm2 došlo v aerobních podmínkách, v průběhu 7 dnů skladování,
ke zvýšení koncentrace mikroorganismů na 107 KTJ/cm2. U kýty byl detekován vyšší
nárůst mikroorganismů než u roštěnce. U vakuově baleného masa byl počet
mikroorganismů nižší i po 14 dnech skladování než 7. den u nebaleného masa.
51
Obr. 10: Vývoj CPM na povrchu masa v log KTJ/25 cm2.
Na obr. 10 je patrný růst CPM na povrchu vzorků masa. Nejnižších počtů bylo
dosaženo u vzorků masa zabalených pod fólií s nástřikem aktivního laku. Přesto po
168 h skladování byly na mase zřetelné projevy kažení – změna barvy, osliznutí
a zápach.
Zdrojem sekundární kontaminace masa je také zvířecí kůže, jak uvádí KAMENÍK
et al. (2014), Antic et al. (2010) provedli důkladnou mikrobiální analýzu ohledně
kontaminace hovězího masa hovězí kůží. Vyšetřili 5 různých míst kůže (stehno, hruď,
bok, krk, metakarpus) u 40 kusů skotu. CPM dosáhl průměrné hodnoty
6,7 log KTJ/cm2.
Koliformní bakterie
Jedná se o příslušníky čeledi Enterobacteriaceae. Běžně se vyskytují v trávicím
traktu teplokrevných živočichů. Výkaly se následně dostávají do vnějšího prostředí.
Jedná se o bakterie, které se na i v použitých živných půdách chovají podobně jako
druhy E. coli a jeho biotypy, dále Enterobacter aerogens a Enterobacter cloacae stejně
jako členové rodů Citrobacter a Klebsilla (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Na obr. 11 můžeme vidět, použitý VRBL agar sloužící jako živná půda pro
koliformní bakterie.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 h 48 h 168 h
log
KT
J/25
cm2
Čas
Průměrný vzorek Kontrola - H Kontrola - SAnti - H Anti - S
52
Obr. 11: VRBL agar. Escherichia coli. Upraveno podle (WWW.SOLABIA.COM).
Obr. 12: Vývoj počtů koliformních bakterií na povrchu vzorků masa v průběhu
skladování v log KTJ/25 cm2.
Koliformní bakterie na počátku měření nebyly detekovány. Po 48 h byly zjištěny
pouze u jednoho vzorku a to u – 2. kontrola – S, na spodní straně plátku masa zabale-
ného ve fólii bez nástřiku laku (hodnota byla 1,4 log KTJ/25 cm2).
Nejvyšší mezní hodnoty pro Escherichia coli a shigatoxigenní kmeny E.coli jsou
stanoveny dle NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005
o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Např. u mletého masa je stanoveno maxi-
mální množství 50 KTJ/g, stejné množství platí pro mechanicky oddělené maso.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 h 48 h 168 h
log
KT
J/25
cm2
Čas
Průměrný vzorek Kontrola - H Kontrola - SAnti - H Anti - S
53
Psychrotrofní mikroorganismy
Psychrotrofní mikroorganismy přišly do popředí zájmu mikrobiologů
s prodlužováním skladovací doby potravin pomocí chlazení. Mezi tyto mikroorganismy
patří rody – Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alteromonas, Vibrio, Serratia
a výjimečně bakterie z rodu Bacillus. (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Obr. 13: Vývoj počtů psychrotrofních mikroorganismů na povrchu vzorků masa v
průběhu skladování v log KTJ/25 cm2.
Na obr. 13 lze vidět, že i na psychrotrofní mikroorganismy měla antibakteriální
fólie jistý vliv. Největší rozdíl byl zaznamenán při druhé analýze (po 48 h), kdy u masa,
které bylo zabaleno v antimikrobiální fólii, byly hodnoty viditelně nižší než u masa
v normální fólii. Na konci experimentu, ale byly počty psychrotrofních mikroorganismů
téměř shodné a na mase byly patrné projevy kažení.
FERNANDES (2009) uvádí, že výskyt psychrotrofních mikroorganismů
v počáteční mikroflóře kolísá v závislosti na ročním období. V mírných zeměpisných
šířkách se množství pohybuje kolem 1 % v létě a kolem 10 % v zimě.
KAMENÍK et al. (2014) uvádí, že Bruckner et al. (2012) zjistili z hlediska
pseudomonád největší zastoupení P. putida (až 90 % Pseudomonas ssp.) na čerstvém
0
1
2
3
4
5
6
7
0 h 48 h 168 h
log
KT
J/25
cm2
Čas
Průměrný vzorek Kontrola - H Kontrola - SAnti - H Anti - S
54
vepřovém a drůbežím mase za anaerobních podmínek. V závislosti na teplotě dosáhla
populace pseudomonád po několika dnech hodnot 9 – 10 log KTJ/g. Populace
pseudomonád v množství 107 – 108 KTJ/g způsobuje osliznutí masa a dochází ke vzniku
zápachu.
Podobný pokus s balením masa do fólií s antibakteriálním účinkem provedli
RAVISHANKAR et al. (2009). V rámci tohoto experimentu balili do fólií, s různou
koncentrací cinnamaldehydu a karvakrolu, drůbeží maso, u kterého sledovali S. enterica
a E. coli a dále šunku v níž sledovali přítomnost L. monocytogenes.
U fólií byl prokázán antimikrobiální účinek v závislosti na koncentraci účinné látky.
55
6 ZÁVĚR Maso je díky svému chemickému složení a díky svým vlastnostem vhodné prostředí
pro výskyt a růst mikroorganismů. Z hlediska lidského zdraví je třeba dávat pozor na
výskyt patogenních mikroorganismů, které způsobují alimentární infekci či intoxikaci.
Těmto mikroorganismům je třeba zamezit v růstu nebo je zcela zneškodnit. Používají se
různé konzervační metody – fyzikální (chlazení, tepelné opracování, mrazírenské skla-
dování, ionizující záření, sušení), chemické (konzervační látky, modifikovaná
atmosféra, vakuové balení) a biologické (využití jiných mikroorganismů). Největší
účinek však mají různé kombinace překážek.
Součástí bakalářské práce byl i praktický experiment zaměřený na
mikrobiologickou analýzu vepřového masa. Byly sledovány různé skupiny
mikroorganismů, které se mohou podílet na kažení masa, a to celkový počet
mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie a psychrotrofní mikroorganismy. Byly
uskutečněny tři analýzy - první byla v čase 0 (22. 3. 2016), druhá analýzy proběhla po
48 h (24. 3. 2016) a poslední analýza byla po 168 h (29. 3. 2016). První stěry byly
provedeny z horní strany čerstvého masa, u ostatních analýz byly skladovány vždy čtyři
plátky masa – dvě kontroly, tedy dva plátky masa zabalené v normální fólii a dvě anti,
tedy dva plátky masa zabalené ve fólii s nástřikem laku s antimikrobiálním
a antioxidačním účinkem. Stěry byly vždy provedeny z horní a ze spodní strany plátku
masa.
Výsledky jednoznačně potvrdit kladný vliv antimikrobiálních fólií na skladování
masa. Z grafů jsou patrné značné rozdíly při skladování masa pod normální fólii a pod
speciální fólií, která měla vliv na všechny zmíněné skupiny mikroorganismů.
Dle mého názoru budoucnost těchto antimikrobiálních fólií a antibakteriálních látek
je velmi dobrá. Jedná se většinou o přírodní extrakty a látky, které působí na
mikroorganismy a tím dochází k zástavě jejich růstu a následně i k jejich likvidaci.
56
7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY
ALCAMO, E. I. (2000): Fundamentals of microbiology. 6. vyd . Sudbury,
Massachusetts: Jones and Bartlett, 832 s. ISBN 0-7637-1067-9.
ALDSWORTH, T., DODD, E. R. CH., WAITES, W. (2009): Food mikrobiology, s.
115-173. In: Geoffrey CAMPBELL-PLATT (ed): Food Science and Technology.
Chichester, WestSussex, UK, 508 s. ISBN 978-0-632-06421-2.
BARDOŇ, J., ONDRUŠKOVÁ, J., VYROUBALOVÁ, Š. (2014): Výskyt
shigatoxinogenních kmenů Escherichia coli u skotu a prasat na jatkách v ČR. Maso:
odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a
lahůdek. 25(1): 47-49. ISSN 1210-4086.
BLACK, J. G. (2013): Microbiology. 8. vyd. Hoboken, NJ: Wiley, 745 s. ISBN 978-0-
470-64621-2.
BUDIG, J., BUDESHEIM, A., KAMENÍK, J. (2012): Tepelné opracování masa a vý-
robků z něho. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa,
masných výrobků a lahůdek. 23(7): 20-25. ISSN 1210-4086.
CABANOVÁ, L., ČUVALOVÁ, Z. (2014): Monitoring Yersinia enterocolitica
v rizikových potravinách – máme sa čoho obávať? Maso odborný časopis pro výrobce,
zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 25(5): 46- 48. ISSN
1210-4086.
CUPÁKOVÁ, Š., NECIDOVÁ, L. (2013): Yersinia enterocolitica – významný původce
onemocnění z potravin. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce
masa, masných výrobků a lahůdek. 24(2): 45-49. ISSN 1210-4086.
DEÁK, T. (2008): Handbook of food spoilage yeasts. 2. vyd. Boca Raton, FL: CRC
Press, 325 s. ISBN 978-1-4200-4493-5.
57
DORTET, L., VEIGA-CHACON, E., COSSART, P. (2009): Listeria Monocytogenes, s.
182-198. In: SCHAECHTER M. (ed): Encyclopedia of microbiology. 3. vyd.
Amsterdam: Elsevier, 489 s. ISBN 978-0-12-373939-1.
ESKIN, N., SHADHIDI, F. (2013): Biochemistry of foods. 3. vyd. Amsterdam:
Academic Press, an sprint of Elsevier, 565 s. ISBN 978-0-12-242352-9.
FERNANDES, R. (ed) (2009): Microbiology handbook: meat products. Leatherhead:
Leatherhead Publishing, 297 s. ISBN 978-1-905224-66-1.
FORSYTHE, S., HAYES, P. (1998): Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3. vyd.
Gaithersburg: Aspen Publishers, 449 s. ISBN 0-7514-0450-0.
GARCÍA, S., HEREDIA, N. (2009): Foodborne Pathogens and Toxins: an Overview, s.
15-52. In: HEREDIA N. et al. (eds): Microbiologically safe foods. Hoboken: John
Wiley & Sons, 667 s. ISBN 978-0-470-05333-1.
GÖRNER, F., VALÍK, L. (2004): Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. vyd.
Bratislava: Malé Centrum, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
HUFF-LONERGAN, E. (2010): Chemistry and Biochemistry of Meat, s. 5-24. In:
TOLDRÁ F. (ed): Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 566 s.
ISBN 978-0-8138-2182-5.
HULÁNKOVÁ, R. (2013a): Listeria monocytogenes – vlastnosti a výskyt
v potravinovém řetězci, Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce
masa, masných výrobků a lahůdek. 24(7): 46-51. ISSN 1210-4086.
HULÁNKOVÁ, R. (2013b): Vlastnosti salmonel a jejich výskyt v potravinovém řetězci
člověka. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných
výrobků a lahůdek. 14(5): 37-43. ISSN1210-4086.
58
HUTKINS, W. R. (2006) Microbiology and technology of fermented foods. 1 vyd.
Oxford: Blackwell, 473 s. ISBN 0-8138-0018-8.
CHAMUL, S. R. (2007): Shelf Life of Meats, s. 357-368. In: NOLLET M. L. L. et al.
(eds): Handbook of meat, poultry and seafood quality. Ames, Iowa: Blackwell Pub.,
719 s. ISBN 0-8138-2446-X.
INGR, I. (2003): Zrání masa a jeho praktický význam [online]. Český svaz zpracovatelů
masa [cit. 18. 2. 2016]. Dostupné z http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=894
INGR, I. (2009): Atypické zrání a kažení masa [online]. Český svaz zpracovatelů masa
[cit. 20. 2. 2016]. Dostupné z http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895
IVERSEN, C. (2014): Enterobacter, s. 653-658. In: BATT A. C. et al. (eds):
Encyklopedia of Food Microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Academic Press, 3248 s.
ISBN 978-0-12-384733-1.
JAHN, K. (2008): Přirozené chlazení masa. Maso: odborný časopis pro výrobce,
zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 19(4): 11-12. ISSN
1210-4086.
JAY, J. M., LOESSNER, M. J. a GOLDEN, D. A. (2005): Modern Food Microbiology.
New York: Springer, 790 s. ISBN 0-387-23180-3.
JENSON, I. (2014): Bacillus, s. 111-117. In: BATT A. C. et al. (eds): Encyklopedia of
Food Microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Academic Press, 3248 s. ISBN 978-0-12-
384733-1.
59
KALHOTKA, L., JŮZL, M., PLEVOVÁ, S., GULIERREZ, V. G. M. (2013):
Dynamika změn vybraných mikrobiologických a fyzikálních parametrů výsekového
hovězího masa, 37 s., In: Jůzl, M., Nedomová, Š., Sýkora, V., Strnková, J.: Sborník
XXXIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin – Ingrovy dny 2013,
Mendelova univerzita v Brně [online]. Ústav technologie potravin [cit. 03. 4. 2016].
Dostupné z: https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=66723;download=113654;z1
KALHOTKA, L. (2014): Mikromycety v prostředí člověka: vláknité mikromycety
(plísně) a kvasinky. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 77 s. ISBN 978-80-7375-
943-8.
KAMENÍK, J. a kolektiv (2014): Maso jako potravina: produkce, složení a vlastnosti
masa. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 328 s. ISBN 978-80-
7305-673-5.
KLABAN, V. (2011): Ekologie mikroorganismů: ilustrovaný lexikon biologie, ekologie
a patogenity mikroorganismů. 1. vyd. Praha: Galén, 549 s. ISBN 978-80-7262-770-7.
KONEČNÝ, S. (2008a): Intoxikace z potravin. Maso: odborný časopis pro výrobce,
zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 19(4): 26-31. ISSN
1210-4086.
KONEČNÝ, S. (2008b): Mikrobiální nemoci z potravin – souhrn problematiky, Maso:
odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahů-
dek. 19(1): 64-68. ISSN 1210-4086.
KOUKALOVÁ, K., KOLÁČKOVÁ, I., KARPÍŠKOVÁ, R. (2014): Enterotoxigenní
potenciál bakterií Staphylococcus aureus izolovaných z různých tržních druhů masa.
Maso - odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a
lahůdek. 25 (7): 39-40. ISSN 1210-4086.
60
KUSHVAKA, K., BABU, D., JUNEJA, V. K. (2014): Proteus, s. 238-243. In: BATT
A. C. et al. (eds): Encyklopedia of Food Microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Academic
Press, 3248 s. ISBN 978-0-12-384733-1.
MADIGAN, M. T., BROCK, T. D. (2008): Brock biology of microorganisms. 12. vyd.
San Francisco [u.a.]: Pearson/Benjamin Cummings, 1061 s. ISBN 0-321-53615-0.
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 2073/2005
o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
NESBAKKEN, T. (2006): Yersinia infections, s. 289-302. In: RIEMANN, P. H. et al.
(eds): Foodborne Infections and Intoxication,s. 3. vyd. Academic Press, 928 s.
NUÑEZ, M. (2014): Micrococcus, s. 627-633. In: BATT A. C. et al. (eds): Encyklopedi
of Food Microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Academic Press, 3248 s. ISBN 978-0-12-
384733-1.
RAVISHANKAR, S., ZHU, L., OLSEN, C. W., MCHUGH, T. H., FRIEDMAN, M.
(2009): Edible Apple Films Wraps Containing Plant Antimicrobials Inactivate
Foodborne Pathogens on Meat and Poultry Products. Journal of Food Science. 74 (8):
440-445. ISSN 0022-1147.
SCHAECHTER, M. (2009): Escherichia Coli, s. 125-132. In: SCHAECHTER M. (ed):
Encyclopedia of microbiology. 3. vyd. Amsterdam: Elsevier, 489 s. ISBN 978-0-12-
373939-1.
STEINHAUSER, L. a kolektiv (2000): Produkce masa. Tišnov: Last, 464 s. ISBN 80-
900260-7-9.
STEINHAUSER, L. a kolektiv (1995): Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno:
LAST, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
61
STEINHAUSEROVÁ, I. (2014): Skupiny E. coli a jejich význam z pohledu bezpeč-
nosti masa. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa,
masných výrobků a lahůdek. 25(6): 45-51. ISSN 1210-4086.
SVOBODOVÁ, I. (2014a): Staphylococcus aureus: vlastnosti a význam v oboru zpra-
cování masa. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, mas-
ných výrobků a lahůdek. 25(5): 49-53. ISSN 1210-4086.
SVOBODOVÁ, I. (2014b): Clostridium botulinum: vlastnosti a význam v oboru zpra-
cování masa. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa,
masných výrobků a lahůdek. 25(1): 50-55. ISSN 1012-4086.
ŠILHÁNKOVÁ, L. (2002): Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd.
Praha: Academia, 363 s. ISBN 80-200-1024-6.
ŠIMONIOVÁ, A., SKŘIVÁNEK, A., ŠKORPÍKOVÁ, T., PIPEK, P. (2013): Souvis-
lost pH a barvy masa, Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce
masa, masných výrobků a lahůdek. 14 (5): 44–47. ISSN 1210-4086.
ŠŤÁSTKOVÁ, Z., KARPÍŠKOVÁ, R., BOGDANOVIČOVÁ, K. (2011): Růst
Staphylococcus aureus a produkce entrotoxinů SEA v masných výrobcích. Maso:
odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahů-
dek. 22(5): 51-52. ISSN 1210-4086.
WWW.BEZPECNOSTPOTRAVIN.CZ (2004): Antimikrobiální aktivní obaly [online].
Informační centrum bezpečnosti potravin [cit. 29. 3. 2016]. Dostupné z
http://www.bezpecnostpotravin.cz/antimikrobialni-aktivni-obaly.aspx
WWW.SOLABIA.COM (2016): VIOLET RED BILE AGAR (VRBL) [online]. Solabia
[cit. 28. 3. 2016]. Dostupné z http://www.solabia.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/
068D13B6BB029F25C12574C7004A4C68/$file/TDS_BK152_BM034_035_v6.pdf
WWW.SZU.CZ (2016): Infekce v ČR – EPIDAT [online]. Státní zdravotní ústav [cit.
21. 3. 2016]. Dostupné z http://www.szu.cz/publikace/data/infekce-v-cr
62
YANG, X. (2014): Moraxellaceae, s. 826-833. In: BATT A. C. et al. (eds):
Encyklopediaof Food Microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Academic Press, 3248 s. ISBN
978-0-12-384733-1.
63
8 SEZNAM OBRÁZKŮ
Obr. 1: Základní tvary bakterií. Upraveno podle (ALCAMO, 2000). ............................ 21
Obr. 2: Umístění bičíků na povrchu bakterií. Upraveno podle (BLACK, 2013). ........... 22
Obr. 3: Pseudomonas spp. (MADIGAN, BROCK, 2008). ............................................. 23
Obr. 4: (A) Proteus vulgaris. Viditelné bičíky po celém povrchu buňky. (B) Micrococcus
luteus. Typické seskupení do tetrád. (C) Lactococcus Lactis subsp. lactis. (D)
Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. (E) Vegetativní buňky Bacillus
subtilis. (F) Lactobacillus plantarum. Upraveno podle (KLABAN, 2011). ................... 27
Obr. 5: (A) Saccharomyces cerevisiae. (B) Saccharomycodes ludwigii.
(C) Cryptococcus neoformans. Upraveno podle (KLABAN, 2011). .............................. 28
Obr. 6: (A) Aspergillus flavus. (B) Mucor sp. (C) Penicillium. Upraveno podle
(KLABAN, 2011). ........................................................................................................ 29
Obr. 7: Escherichia coli (BLACK, 2013). .................................................................... 35
Obr. 8: Petriho misky zalité živnou půdou. .................................................................. 44
Obr. 9: Počítání narostlých kolonií na Petriho miskách. .............................................. 46
Obr. 10: Vývoj CPM na povrchu masa v log KTJ/25 cm2. ........................................... 51
Obr. 11: VRBL agar. Escherichia coli. Upraveno podle (WWW.SOLABIA.COM). ...... 52
Obr. 12: Vývoj počtů koliformních bakterií na povrchu vzorků masa v průběhu
skladování v log KTJ/25 cm2........................................................................................ 52
Obr. 13: Vývoj počtů psychrotrofních mikroorganismů na povrchu vzorků masa v
průběhu skladování v log KTJ/25 cm2. ......................................................................... 53
64
9 SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK
ADP – adenosindifosfát
ATP – adenosintrifosfát
aw – aktivita vody
CO2 – oxid uhličitý
CPM – celkový počet mikroorganismů
DNA – deoxyribonukleová kyseliny
DFD – dark, firm, dry (suché, tuhé, tmavé maso)
EAEC – enteroagregátní E. coli
Eh – redoxní potenciál
EHEC – enterohemoragická E coli
EIEC – enteroinvazivní E. coli
EPEC – enteropatogenní E. coli
ETEC – enterotoxigenní E. coli
G+ – grampozitivní bakterie
G- – gramnegativní bakterie
KJT – kolonie tvořící jednotky
LD50 – označení pro dávku látky podané testovaným jedincům, která způsobí úhyn
50 % testovaných živočichů do 24 h od expozice
N2 – dusík
NaCl – chlorid sodný
O2 – kyslík
PCA – plate Count Agar
PSE – pale, soft, exudative (bledé, měkké, vodnaté maso)
TAG – tryacylglyceroly
VRBL – violet Red Bile Agar
