BA

RLIF

E 4

920

1210

0%

ho

REc

A

49 ročník 9, 2012150 kč, € 5,80100% horeca

časstaření koktejlů / charles schumannpříběh vodky / zdroje hořkosti / 125irská whiskey / grappa / káva

© 2

012

Lub

oš W

išni

ewsk

i

Za každým bohatstvím se skrývá poutavý příběh

Inspirující, moderní design. Recept z roku 1761. Delikátní, vybalancovaná chuť - výsledek unikátního destilačního procesu.

Jemná kombinace deseti exotických ingrediencí.

To vše je Bombay Sapphire gin.

BOM_barlife_inzerce.indd 1 14.2.12 17:04

Na prvnÍ souřadnici časoprostoruČas. Encyklopedie ho definuje jako jednu

ze základních fyzikálních veličin, jíž se měří

vzdálenost mezi událostmi na první souřad‑

nici časoprostoru. Anebo jako neprostoro‑

vé lineární kontinuum, v němž se událos‑

ti stávají ve zjevně nevratném pořadí. Vrátit

ho, pravda, nelze, ale můžeme ho s různou

dávkou subjektivity zachytit, popsat, za‑

znamenat.

Tak třeba rok 1992. Nejdřív fakta: Byl po‑

slední, který Češi a Slováci strávili spo‑

lu v jednom státě. Od konce července jsme

byli bez prezidenta, protože Václav Havel

na protest proti dělení republiky abdikoval

a nepodařilo se zvolit nikoho na jeho mís‑

to. Rozpadla se kapela Lucie (aby byla o dva

roky zase obnovena) a američtí astrono‑

mové objevili těleso Kuiperova pásu, prv‑

ní transneptunické těleso od objevu Plu‑

ta a Charonu. Můj vesmír byla tehdy hlavně

maturita a taky překročení věkové hrani‑

ce nutné k legální konzumaci alkoholu. Pivo

bylo světlé, tmavé, řezané, vodka byla vod‑

ka a tuzemák rum – po značce toho či ono‑

ho se nikdo moc nepídil. Ve snack baru

kousek od školy jsme si, když bylo co osla‑

vovat, dávali Vodníka – drink s odporně ze‑

lenou barvou, za níž mohlo tehdy oblíbené

Blue Curaçao. Neměli jsme internet a do‑

konce ani vlastní počítače, na ulici se dalo

telefonovat tak leda z budky a z prázdnin

jsme si posílali pohlednice…

Současnost netřeba představovat, co se

ale na první souřadnici časoprostoru po‑

sunout o 20 let dopředu? Vizi tří barmanů

najdete uvnitř Barlife a vezmeme‑li v úva‑

hu, jak se změnil svět za uplynulých 20 let,

trochu se obávám, že se možná drželi ješ‑

tě hodně při zemi. Ze mě bude dáma téměř

na prahu šedesátky. Dozajista zvolním pra‑

covní (a nejspíš taky životní) tempo a pa‑

trně budu bojkotovat výdobytky moderní

techniky nebo se nad nimi alespoň osten‑

tativně pohoršovat. Budu mít dva tři oblí‑

bené bary a s jejich majiteli, barmany, kteří

dnes teprve sbírají zkušenosti, aby si jed‑

nou mohli otevřít vlastní podnik, budeme

vzpomínat na druhou zlatou éru koktejlu.

Pamatuješ, jak jsme tenkrát…?

Teď ještě zbývá ten čas mezitím nějak smy‑

sluplně vyplnit.

Bára Urbanová

BarLiFe 49VydavatelLinkman Media s.r.o. A Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6, Česká republikaT 233 322 111 F 224 310 326E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz W www.linkman.cz

Ředitel společnostiMartin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@linkman.cz

Šéfredaktorka BarlifeBarbora UrbanováT 603 704 681E barbora.urbanova@linkman.cz

InzerceRadek Šrott T 602 166 850E radek.srott@linkman.cz

Spolupracovníci redakceMartin Baťha, Jana Bohutínská, Jan Boroš, Pavel Borowiec, Martin Bouda, Jiří Bozděch, Ladislav Glaser, Matěj R. Kalina, Kateřina Kluchová. Jaroslav Pergl, Kamil Petrlíček, Tomáš S. Polívka, Marie Rybářová, Jitka Součková, Katarína Šamajová, Marcela Šimková, Achim Šipl, Jaroslav Tuček, Michael Tretter, Veronika Vlachová, Luboš Wišniewski

Zahraniční spolupracovníciJörg Meyer (DE), Ondřej Pospíchal (GB), Alexandra Tinková a Luboš Racz (SK)

KorektorkaVanda Vicherková

DesignJakub Kaše E jakub.kase@bpublishing.cz

Kresba na titulní straněProfimedia

VýrobaBoomerang publishing s.r.o.Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 TrojaE info@bpublishing.cz W www.bpublishing.cz

Předplatné v ČRSEND Předplatné s.r.o.Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9T 225 985 225E send@send.cz W www.send.cz

Předplatné v SRMagnet Press, Slovakia s. r. o.T + 421-2-67 20 19 31–33E predplatne@press.sk W www.press.sk

DistribuceSEND Předplatné s.r.o.Magnet Press, Slovakia s. r. oRozšiřují společnosti PNS a. s.

Vychází: 27. 2. 2012MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316© BARLIFE

Ochranná známka Barlife („Certificat d’enregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii.

Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@barlife.cz. BARLIFE vychází 6x ročně. Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

Too much of aNyThiNg is bad, buT Too much of good whiskey is barely eNough.

Barlife extra

BarlifeextraKÁVaNa KÁVu lze Nahlížet z mNoha úhlů – jaKo Na plodiNu pěstoVaNou Ve VzdÁleNé zemi či jaKo Na suroViNu, Kterou je třeBa zpracoVat. může to Být ale i BÁze pro přípraVu alKoholicKých i NealKoholicKých driNKů NeBo NÁpoj, Ke Kterému hledÁme VhodNého partNera V podoBě mléKa, ale i Něčeho K jídlu. je to taKé předmět zÁjmu Baristů, Kteří V její přípraVě měří síly, a V NeposledNí řadě je to taKé oBjeKt NejrůzNějších treNdů, Které NÁs pomalu, ale jistě suNou pořÁd NěKam dÁl…

obsah49

8 NoviNky a BuBliNky

10 TeN správNý čas

12 po proudu času

14 když kokTejly sTárNou

18 pohled zpáTky

20 Barová scéNa 2032

22 iNspiromaT – 24 hodiN

24 sloupek – víTejTe ve zlaTé éře!

25 TasTiNg

26 klasik charles schumaNN

28 po hořké sTopě

32 joseph BeNji BeNiaN: za Barom sTe Nahí

34 vše o vodce, 1. díl – příBěh vodky

48 Basic – grappa

52 FiNesT spiriTs 2012

54 TesT – irská whiskey

56 jak šel čas v segmeNTu oN-Trade

57 BarliFe exTra – káva

74 koNTroverzNí loNdýN

76 TaBulková dieTa

78 správNý čas Na víNo

80 ležák po česku

84 NepodceňujTe odpady

86 ovládNouT čas

90 zapomeNuTé šTěsTí

93 podNik

94 parTy mix

96 paragraF

97 playlisT

98 plus

34 Novinkou tohoto

ročníku je rubrika zaměřená na detailní rozbor ur‑čitého destilátu. Začínáme vodkou a její historií.

26 K evropským barman‑ským legendám patří

Charles Schumann. Pokusili jsme se postihnout nejdůleži‑tější okamžiky jeho života.

10 Čas nezastavíme, my si ale ten přepych nikam se chvíli nehnat

dovolit můžeme. Využít jej pak lze třeba právě k zamyšlení nad během času…

57 V první tematické příloze tohoto roku jsme se zaměřili

na kávu a vše, co s ní souvisí.

8

novinky na trhu

PePřový sPeciálPo loňské premiéře přichází i letos v čase masopustu na trh Pepřové pivo z pivovaru ve Velkém Březně. Je to dvanáctistupňový nefiltrovaný ležák s pikantní chutí,

kterou mu dodává extrakt ze zeleného pepře. Vrchní slá‑dek Petr Hauskrecht ho se svými spolupracovníky uvařil 1500 hl, a to tradiční technologií na dva rmuty z českého

sladu, žateckého chmele a vody z artéských vrtů. www.peprovepivo.cz

ve zNameNÍ desigNuV období Velikonoc bude v prodeji druhá limitovaná edice Becherovky s designovou skleničkou. Po sklence Marcela

Mochala to bude likérka od Veroniky Černé, která se spotřebitelům v loňské soutěži designérů líbila nejvíc. Současně se rozbíhá třetí kolo soutěže, které potrvá od 15. března do 15. června. Ve hře jsou návrhy Luky

Bakičové, Petra Mikoška, Ondřeje Strnadela a Martina Žampacha.

www.becherovka.cz

PlaTiNové barceloNa trhu se nedávno objevil dominikánský Ron Barcelo

Gran Platinum. Bílý rum, který zraje minimálně 6 let v sudech z amerického dubu, obsahuje 37,5 % obje‑

mových alkoholu. V chuti podle výrobce najdete dotek zeleného jablka, citrusy, eukalyptus a růžový pepř,

v závěru pak bílé kakao, kondenzované mléko a kokos. A doporučená konzumace? Čistý na ledu a v koktejlech

s ovocem nebo džusem. www.bottlesandlabels.cz

limiTovaNé ceNTeNarioNa pomyslném nejvyšším stupínku řady kostarických

rumů Centenario stojí Centenario Edition Limitada 30 años. Palírna otevřela ty nejstarší sudy a výsledkem je zajímavá směs měkkých, jemných, ale i těžkých rumů

vyráběných metodou solera. Zrání probíhá v sudech z bílého amerického dubu, pečlivě vypálených poté, co v nich zrála whisky. Každý rok se ho stočí pouze

omezené množství.www.united‑drinks.cz

ořÍšky s wasabiŘada oříšků Bohemia Crispers, která doposud zahrno‑vala příchutě paprika, jarní cibulka a grill mix, má nový přírůstek – příchuť wasabi. Loupané a pražené arašídy

v těstíčku jsou tentokrát tudíž pořádně ostré. Každé balení váží 65 g a jeho doporučená cena činí 21,90 Kč. Další novinkou firmy Bohemia Chips jsou bramborové

lupínky Grande s mořskou solí. www.bohemiachips.cz

bÍlý absiNT z fraNcieBartida začala na českém trhu distribuovat absint La

Maison Fontaine®. Jedná se o prémiový bílý absint vyráběný ve východofrancouzském Pontarlieru, jenž je s výrobou absintu historicky spjat. Ve světě sklízí

úspěchy, jen za posledních 24 měsíců získal 11 různých ocenění. Nedávno například dvě zlaté medaile na 2012

Absinthe Masters – jednu za chuť a druhou za styl.www.fontaineabsinthe.com

vÍNa bez chemieOd počátku roku jsou v ČR k dostání vína spojená se jmé‑

nem Luca Gargano a značkou Triple „A“. Toto označení mohou nést pouze vína vyrobená vinaři, kteří nepoužívají

chemii, pracují s místními kvasnicemi a ve sklepích se neuchylují k žádným trikům. Nabídka u nás zatím

zahrnuje vína 19 vinařů převážně z Itálie, ale také Francie, Německa, Rakouska, Slovinska, Chorvatska a Gruzie.

www.warehouse1.cz

Nealko Thomase heNryhoNabídku nealko nápojů na našem trhu rozšířila značka Thomas Henry, která zahrnuje tonik, bezinkový tonik, ginger ale, ginger beer, bitter lemon a sodu. Všechny

tyto nápoje byly vyvinuty ve spolupráci s předními bar‑many tak, aby našly uplatnění i za barem. Tonik dostal vloni plný počet bodů v Diffords Guide. Do ČR dováží

produkty Thomas Henry S&B Gastro Team. www.thomas‑henry.com

ročNÍková vdovaOd jara tohoto roku bude také u nás v prodeji ročníkové champagne Veuve Clicquot Vintage Blanc 2004. Obsa‑huje 62 % odrůdy Pinot Noir, 8 % Pinot Meunier a 30 %

Chardonnay a je vytvořeno ze zhruba dvaceti Grand Cru a Premier Cru. Doporučená maloobchodní cena

činí 1620 Kč. Výrobce odhaduje potenciál tohoto vína přinejmenším na dalších 8 let.

www.veuve‑clicquot.com

9

bublinky

eNergeTickým NáPojům rosTou ProdejeV loňském roce významně stoupla spotřeba energetických nápojů. Podle čísel, která za rok 2011 shromáždila společnost Zenith Internati-onal, konzumace energetických nápojů vzrost-la celosvětově o 14 %, a to na 4,8 mld. l. Tra-dičně nejvíce se jich vypilo v Severní Americe (35,9 %). Co se týče zemí, první příčky v top 10 patří Spojeným státům, Číně a Vietnamu. Z ev-ropských zemí jsou na špici Německo (celkově 8. místo) a Polsko (9.). Větší tradici mají energe-tické nápoje evidentně v západní Evropě, kde se jich vloni vypilo bezmála 17 % celkové spotřeby, zatímco na východní země připadá sotva polovi-na (8 %). Zenith předpokládá, že růst bude po-kračovat – v roce 2016 by měl překonat hrani-ci 6,5 mld. l.

změNy v bohemia sekTuSpolečnost Bohemia Sekt má nové vedení. Z její-ho čela odešel dlouholetý generální ředitel Ing. Jo-sef Vozdecký. Předsedou obchodního vedení se stal Ing. Ondřej Beránek, který spolu s dalšími dvě-ma jednateli přebral řízení společnosti a je nyní zod-povědný za celou skupinu. Místopředsedou ob-chodního vedení byl jmenován Mgr. Petr Černý, dosavadní člen představenstva a obchodní ředitel. Novým členem obchodního vedení, zodpovědným za výrobu a techniku, je Ing. Slavomír Hermann. Fi-nančním ředitelem se stal Ing. Rastislav Vašica, který je zároveň spolu s marketingovým ředitelem Ing. Martinem Fouskem a manažerem pro strategii Ing. Bedřichem Taušem prokuristou firmy.

bacardi oslavujeZnačka Bacardi slaví v únoru významné jubi-leum: 150 let od svého vzniku. Požehnané-ho věku se dožila jako stabilně nejprodávaněj-ší rum na světě. Jeho prodeje se v celosvětovém měřítku v posledních letech pohybují mezi 18,5 a 20 miliony 9l kartonů. V rámci oslav spusti-la společnost Bacardi nové korporátní webo-vé stránky www.BacardiLimited.com, kde lze zís-kat informace o společnosti a jejím portfoliu, ale také zprávy a aktuality z první ruky i historic-ké fotografie a fakta. Další nová webová stránka www.bacardimediacentre.com je určena speciál-ně 150letému výročí. Obsahuje novinky, historické i současné fotografie, videa a zvukové stopy.

muzeum gasTroNomiePraha bude mít své muzeum gastronomie. Jeho cí-lem je prezentovat široké veřejnosti gastronomii jako umění a představit svět jejích tvůrců i znalců. Stálá expozice přiblíží převážně středoevropskou historii tepelné přípravy pokrmů, historii piva, vína i lihovin, ale i příborů a stolování. Součástí expozice bude i rekonstrukce malého baru z konce 19. sto-letí, kde bude představena historie tradičních de-

stilátů a míchaných nápojů. Muzeum gastronomie Praha se bude otevírat postupně. Začátkem břez-na bude zpřístupněna Síň slávy, dokumentující his-torii a úspěchy českých osobností, firem a značek v gastronomii.

kofola bez cukruKofola uvedla na trh novou variantu bez cukru. Na-hradilo jej sladidlo získávané z extraktu rostliny Ste-via rebaudiana nebo též stévie sladká. Ta je rozhod-ně hodna svého jména – je totiž sladká, a přitom neobsahuje žádný cukr. O stévii se hovoří jako o sladidle nového tisíciletí. Je téměř bez kalorií, ne-zvedá hladinu krevního cukru a navíc je 300krát sla-divější než klasický cukr. Pochází z Jižní Ameriky, kde ji využívaly původní indiánské kmeny jako sla-didlo i léčivo. Nová Kofola Bez cukru se prodává od února v maloobchodních sítích, o uvedení gas-trobalení či točené varianty výrobce zatím neuva-žuje.

Nové logo, slogaN i kamPaňStaropramen má nejen nový reklamní slogan Jeden za všechny, všichni na jedno, ale také nové logo. To má podobu štítu s vertikálním nápisem Staro-pramen a ikonou s písmenem S. Změny v desig-nu a komunikaci se projeví i na prodejních místech a v hospodách a restauracích, jež piva Staropra-men nabízejí.

saloN vÍN 2012Od 25. února je ve sklepních prostorách zámku ve Valticích přístupná nová expozice Salonu vín – Národní soutěže vín 2012. Absolutním Šampio-nem pro tento rok a zároveň vítězem kategorie bí-lých suchých a polosuchých vín se stal Ryzlink vlašský 2009, výběr z hroznů z Vinných sklepů Val-tice. Mezi červenými víny byl nejlépe hodnocen Ca-bernet Sauvignon barrique 2006 stejného vinař-ství. V kategorii bílých polosladkých vín se porota shodla na Chardonnay 2010, pozdní sběr z Vinař-ství Mikrosvín Mikulov. V kategorii sladkých vín zví-tězilo slámové Chardonnay 2004 Oldřicha Drápa-la. Z vín rosé a klaretů porota vybrala Rulandské modré rosé 2010, pozdní sběr z Vinařství Plešin-ger. V kategorii jakostních šumivých vín zvítězil Bo-hemia Sekt Prestige demi sec 2009. Cenu za nej-lepší kolekci vín si odnesl Znovín Znojmo. Více viz www.salonvin.cz.

k brewery s Novým jméNemPivovarnická společnost K Brewery Trade, a. s., změnila s účinnosti od 1. února 2012 svůj název na Pivovary Lobkowicz, a. s. Prezentuje se tedy nyní na nové doméně www.pivovary-lobkowicz.cz. Již s novou identitou sklízela úspěchy na soutěži Zlatá pivní pečet 2012 v jihočeském Táboře. Ležák

Klášter Premium zvítězil v kategorii světlých prémi-ových ležáků, pivo Klášter Světlé výčepní se umís-tilo na 2. místě mezi světlými výčepními pivy a tma-vý ležák Merlin z protivínského pivovaru utržil stříbro v kategorii piv netradičních.

ÚsTřicový šamPioNáTVe švédském Trollhättanu změří 3. března své síly v otevírání ústřic na dvě desítky soutěžících ze sta-rého kontinentu. Do evropského finále šampioná-tu postupují vždy první dva v pořadí z národních kol. Barvy České republiky tam budou hájit Robert Romaniuk (Makro Cash & Carry) a Eliška Marko-vá (Ambiente Brasileiro U Radnice). V předchozích šesti ročnících mistrovství si nejlépe vedli zástupci Irska, kam pohár pro vítěze putoval už pětkrát. Jed-nou zvítězil Švéd.

whisky Pro královNuU příležitosti 60. výročí nástupu britské královny Alžběty II. na trůn se na trhu objevila řada zajíma-vých produktů. Patří k nim i speciální edice whis-ky Johnnie Walker – Diamond Jubilee, blend vzác-ných sladových a obilných whisky zrajících od roku 1952. V prodeji je pouze 60 unikátních karaf ve tva-ru diamantu a výtěžek z jejich prodeje, který by měl přesáhnout 1 milion liber, půjde na charitu. Svou ju-bilejní whisky má i palírna Gordon & MacPhail. Na-lahvovali ji 2. února 2012, na den přesně 60 let po destilaci. Glen Grant 60 year old Queen Eliza-beth II Diamond Jubilee se prodává v ručně vyrobe-ných a číslovaných karafách za 7995 liber. V prode-ji jich je 85.

do veroNy Na viNiTalySouběžně s veletrhy Agrifood, Sol a Enolitech se v italské Veroně 25.–28. března uskuteční 46. roč-ník vinařského veletrhu Vinitaly. Očekává se obdob-ná účast jako v loňském roce, kdy se zde více než 156 000 návštěvníků prezentovalo kolem 4000 vy-stavovatelů. Připraveno je hned několik novinek, na-příklad expozice specializovaná na biodynamic-ká vína. Na programu jsou samozřejmě i semináře, diskuze a workshopy. Podrobnější informace viz www.vinitaly.com.

bacardi legacy má vÍTězePortoriko hostilo v druhé polovině února světové fi-nále Bacardi Global Legacy Cocktail Competiti-on. V San Juanu měla svého zástupce i Česká re-publika, byť pouze zprostředkovaně. Za Británii, kde už nějakou dobu působí, soutěžil s koktejlem La Hermosa Zdeněk Kaštánek. Probojoval se mezi osm nejlepších, titul si ale nakonec z Portorika od-vezl newyorský barman japonského původu Shin-go Gokan.

10 téma

TeN sPrávNý časČas jako základní fyzikální veličina ovládá naše životy i gastronomickou praxi. Pečlivě jej odměřují nejen kuchaři, ale i personál na place, protože jen máloco je horší než host, který nervózně vyčkává na svůj oblíbený drink nebo pokrm. Na čas se dá ale nahlížet i v mnohem širším kontextu. Servis destilátu zabere zkušenému barmanovi jen vteřiny a příprava koktejlu pár minut. Nutně tomu ale předcházely měsíce, roky i dekády věnované jeho výrobě – od vypěstování surovin přes jejich zpracování po případné zrání. Všechno chce zkrátka svůj čas – a právě ten nás tentokrát zajímá nejvíc. Zaměřili jsme se na destiláty a čas, který si žádají, ale také na stařené koktejly. Vydali jsme se rovněž po časové ose minulost – současnost – budoucnost. Zajímalo nás, jaké to bylo stát za barem před 20 lety, co se tehdy pilo a jak se za dvě desetiletí změnili hosté. A na budoucnost jsme se podívali očima tří barmanů, kteří nám ji vykreslili podle svých představ.

T Marie Rybářová F archiv

Čas je velmi relativní záležitost. Co se někomu zdá jako včera, je pro druhého dávná minulost. Tak schválně, jak vy vzpomínáte na rok 1992? A co myslíte, že se bude v oboru dít v roce 2032? Najděte si čas a přečtěte si, jak to vidíme my.

11

12 téma

T Jaroslav Pergl F Profimedia

Zamysleli jste se někdy nad tím, kolik času a námahy stojí za výrobou destilátu? A kolik lidí muselo přiložit ruku k dílu, než se dostal až na barový pult, potažmo do sklenky vašeho stálého hosta? Ta cesta je dlouhá a vůbec ne jednoduchá. Pojďme se na ni společně vydat a alespoň trochu poodkrýt jednotlivá zastavení této výpravy po proudu času.

Všechno má svůj počátek. Nějaký bod nula, od ně-hož se vše odvíjí. Stejné je to i s destiláty a jejich výrobou. Jak tedy začíná tento příběh? Poměrně pestře. Vždyť planeta Země je klimaticky velmi různorodá, a kde se daří jedné surovině, nemusí nutně uspět druhá. Každý světadíl, stát nebo vý-robce tak logicky produkuje pouze to, co je v da-ných podmínkách s ohledem na maximálně mož-nou kvalitu schopen vypěstovat.

Život rostlin se navíc řídí složitými zákonitost-mi přírody, které se mohou v závislosti na podne-bí proměňovat. Všechny rostliny také vyžadují čas, aby mohly vyrůst, uzrát a dát plody. Vhodné pod-mínky jim spoluvytvářejí lidé, a tak tento proces mnohdy trvá celé generace – už naši předkové za-čali s výsadbou té které suroviny a její produkce se udržovala desítky, ba stovky let. Sbírali zkušenos-ti, které my dnes můžeme zúročit.

Příběh vodky, ginu nebo whisk(e)y tak začíná semínkem, které musí někdo zasadit. Koňak je zá-vislý na révě, tequila na agáve. Tu je sice také mož-né pěstovat ze semen, ale nikdo to nedělá. Proč také? Rostliny se množí pomocí hijuelos, odštěpků od přízemního kořenového systému mateřské agá-ve, jež bývá 3–6 let stará. Trvá to tedy pár let, než je možné s odštěpky pracovat. A jak je to s ovoc-nými pálenkami? Nejprve je třeba zasadit keř či strom a pak počkat, než začne dávat plody. I když počkat – možná, ale určitě ne s rukama v klíně...

Trocha lásky a péče – čas dospíváníLáska a péče jdou ruku v ruce. Pokud se o vás ně-kdo stará a dělá to s láskou, cítíte se pak skvěle a díky spokojenosti jste schopni podávat výbor-né výkony. Jak je tomu u rostlin? Naprosto stejně. Po uložení semínka nebo zasazení keře do země nastává jeho další fáze, kterou představuje růst. Aby byl co nejoptimálnější, musí se o jeho průběh někdo starat, tedy zalévat, hnojit, okopávat a pro-vádět řadu dalších prací, jejichž cílem je zajistit, aby byl produkt co nejkvalitnější.

I tady hraje obrovskou roli čas. Vyžaduje to to-tiž měsíce, mnohdy i roky práce. Buďme konkrét-ní, vezměme si za příklad ovocné pálenky, třeba hruškovici. Pěstitelé by asi těžko sklízeli kvalitní hrušky, kdyby se o strom vůbec nestarali. V lep-ším případě by sklidili pár plodů, v horším by jim veškerá produkce uhnila. Pokud jim však budou věnovat svůj čas a veškerou péči, tzn. například prořezávat stromy, mohou se těšit na krásné ovo-ce, ze kterého se pak vypálí vynikající hruškovice.

Hovoříme-li o ovocných stromech, trvá řádo-vě několik let, než vyrostou a začnou dávat plo-dy, pak už se ale přísun ovoce rok co rok opaku-je. U obilí, jež tvoří základ mnoha destilátů, je to podobné – zaseje se a pak se dlouhé měsíce čeká, než vyroste a je připraveno na další zpracování. To agáve roste mnohem déle – teprve po sedmi až de-seti letech je zralá a připravená ke sklizni. Čas je zkrátka neúprosný.

Počátek dospělosti – čas sklizně Každá surovina potřebná k výrobě destilátu má, co se týká růstu a sklizně, individuální časovou li-nii. Některým to trvá poměrně krátkou dobu, jiné si dávají na čas. Jakmile ten okamžik nastane, při-cházejí ke slovu lidé a stroje. Tato fáze života bu-doucího destilátu je totiž v mnoha ohledech nejví-ce náročná na práci.

Zkoušeli jste třeba někdy na poli vybírat bram-bory? Jejich sklizeň pro komerční účely, napří-klad pro destilaci, samozřejmě neprobíhá tak, že se skupina několika lidí vrhne na pole a pustí se

Žijeme ve zrychlené době a máme tendenci vnímat věci kolem sebe jako samozřejmost. Možná bychom se ale aspoň někdy měli na chvíli zastavit a zamyslet se nad tím, kolik času a úsilí některé věci stojí. Třeba takové destiláty…

Po Proudu času

13

do práce. Využívají se speciální stroje, ty ovšem musí někdo ovládat a seřizovat. Sklizeň se tak po-čítá na dny.

Ne vždy je to ale tak jednoduché – spousta su-rovin se dodnes sbírá ručně. Vezměte si třeba ta-kový koňak. Na přesně vymezeném území Francie se vyrábí ze striktně určených a pečlivě vybraných odrůd vinné révy, a tak vyžaduje speciální péči i ve fázi sklizně. Po optimálním dozrání se hrozny sklízejí ručně a to už nějaký čas zabere.

Podobně jsou na tom portugalští producenti slavného fortifikovaného vína – portského. Skli-zeň vinné révy zabere i několik týdnů, a jelikož ji všichni pěstitelé sbírají současně, je zapotřebí mnoho pracovníků. Vznikly proto skupinky ko-čovných dělníků, tzv. rogas, kteří do regionu Dou-ro přijíždějí z okolních provincií právě za účelem sklizně. A společně bojují s časem, jinak by draho-cenná surovina přišla nazmar.

Hodně času si žádá i cukrová třtina – její skli-zeň trvá v průměru čtyři měsíce.

Dospělost aneb transformace primární surovinyTato fáze života budoucí lihoviny je z hlediska je-jího poslání klíčová. Jistě jste v životě pracova-li se spoustou destilátů, ale nikdy jste pravděpo-dobně nepřemýšleli, jak dlouho trvá jejich výroba. Poměrně zajímavé je to u ginu. Výrobci nakupují obilný líh od nezávislých lihovarů. Než byl vyro-ben, uběhlo mnoho dnů. V gin distillery pak dle tradic někteří producenti líh redestiluji a převedou

do něho vlastnosti botanicals. I to je proces, který vyžaduje svůj čas.

A co teprve whisk(e)y! Irská whiskey nikam nespěchá, destiluje se totiž zpravidla třikrát, aby výsledný produkt získal na jemnosti. Nejedná se ale jen o destilaci. Takové sladování také potřebu-je svůj čas. A když už jsme u whisk(e)y, uvědom-me si, že výrobci musejí přemýšlet hodně do bu-doucna, neboť produkt pouze nedestilují a ihned neuvedou na trh, následují další fáze, které trvají i desítky let. Vnímají proto čas jako jednu z nejdů-ležitějších veličin.

Všechno má svůj čas Jistě se mnou budete souhlasit, že nejdůležitější úlohu čas sehrává v případě zrání destilátů. Nej-typičtějšími představiteli stařených destilátů jsou whisk(e)y a koňak, ale i rum. Zrání probíhá v dře-věných sudech, které někdo musel vyrobit. Pochá-zí ze stromů, které rostly mnoho a mnoho let – i to je třeba brát v úvahu. Destilát stárne v sudu řádo-vě roky až desetiletí. Dospívá, stává se moudrým a noblesním. Mladý destilát je obvykle drsnější

a s ostatními, které strávily v sudu několik desítek let, nemůže soupeřit. Nechme proto čas, aby vyko-nal svou práci…

Čas naplněn, dlouhá cesta končíUběhl rok či léta a dostali jsme se až na samotný závěr. Každý destilát končí svou výpravu lahvová-ním a následným odesláním do světa. Jeho ces-ta bývá různě dlouhá, podle toho, odkud pochá-zí a kam má namířeno. Ke slovu přicházejí lidé, kteří se starají o odbyt a propagaci. A teprve pak se láhev dostává do nabídky baru a její obsah do sklenky.

Má za sebou dlouhou cestu časem a koncent-ruje v sobě spoustu práce celé řady lidí, ale i his-torii a tradice. Určitě nezaškodí si to občas uvědo-mit. Není to jen o tom vzít láhev a nalít její obsah do sklenky. Jde i o čas, který je v každé láhvi ukry-tý. Jednotlivé fáze jsou vzájemně propojeny v linii času, který uběhne, než se produkt ocitne na vr-cholu svého života a je připraven zahájit svou po-slední pouť. Tu nejdůležitější a nejdobrodružněj-ší, na jejímž konci stojí spokojený konzument.

Každá surovina potřebná k výrobě destilátu má, co se týká růstu a sklizně, individuální časovou linii.

14 téma

když kokTejly sTárNou

T Ladislav Glaser F Profimedia a Martin Bouda

Poslední dobou se už i do širšího povědomí dostávají koktejly s přívlastkem, který spisovná čeština nezná. Jedná se o překlad anglického výrazu aged – stařený. Ten navzdory své nečeskosti naprosto přesně vystihuje podstatu procesu, který se podepisuje na finálním produktu. Na jeho konci stojí lahůdky s podpisem času – stařené koktejly.

Ukládání destilátů, vín nebo piva ke zrání do ná-dob různých tvarů a materiálů není samozřejmě zdaleka ničím novým ani překvapivým. Novo-dobým objevem ostatně není ani koktejl, který zraje v baru v dubovém sudu. Jste-li zarputilými vyznavači novinek, pak raději ani nečtěte dál, budete zklamaní. Staření koktejlů je totiž ve sku-tečnosti letitá záležitost a právě úcta k historii a odkazu barmanských osobností minulosti je před časem znovu vynesla na světlo. V rámci trendu návratu ke kořenům, který se v našem oboru zabydlel už před nějakou dobou, aged cocktails objevili současní barmani a postarali se o jejich cestu zpět na výsluní. Jak a kdy to tedy vlastně celé začalo?

Počátky trenduUž Jerry Thomas v 19. století připravoval koktej-ly ve větším množství do láhví a pak je po něko-lik následujících dnů podával svým hostům. Jeli-kož i v láhvi a už během relativně krátkého času dochází u nápoje ke změnám, lze toto jeho koná-ní považovat za první ukládání koktejlů ke zrání.

O nějaký ten pátek později se na trhu pod znač-kou The Club Cocktails objevily koktejly v láhvích a lahvičkách, například Martini, Manhattan nebo třeba Rusty Nail. Díky geniálnímu marketingu fir-my Heublein, která významně ovlivňovala americ-ký trh s alkoholem v podstatě po celé 20. století, se skvěle prodávaly a v době jejich největší slávy bylo možné zakoupit až 20 různých koktejlů! Pro nás je stěžejní informací to, že zrály tři měsíce v du-bových sudech.

Nejen na tyto kořeny staření koktejlů navá-zali naši současníci. Za barmana, který se v no-vodobé historii pravděpodobně jako první pustil do podrobnějšího zkoumání vlivu času na koktej-ly uložené v láhvích, se považuje Tony Coniglia-ro z Londýna. Do Spojených států tuto myšlenku přenesl Jeffrey Morgenthaler, který začal použí-vat malé soudky. Na trhu jsou dnes opět i koktej-

ly v láhvích – do jejich výroby a prodeje se pusti-la třeba britská Handmade Cocktail Company (viz též rubrika Tasting na str. 25).

Zušlechťování koktejlů, ale i směsí alkoholu (většinou rumů), se samozřejmě dostalo i do Čes-ké republiky, kde se mu bary a barmani čile věnu-jí a postupně odhalují všechny taje a možnosti to-hoto procesu.

Zrání ve skleNa začátku je potřeba si říct, jaký koktejl chce-te stařit, a uvědomit si, z jakých ingrediencí se skládá a který materiál bude nejvhodnější pou-žít ke zrání.

Nejdostupnější je sklo, tedy láhve. Dají se jed-noduše použít ty, které vám zbudou po surovi-nách, z nichž budete koktejl míchat. Vlastní mí-chací proces je jednoduchý: ingredience odměříte do velké nádoby, dobře je promícháte a přelijte zpět do láhví. Mnohé z vás patrně napadne, jak může koktejl zrát v láhvi, když je sklo inertní mate-riál, a do koktejlu se tak nedostane nic z okolí ani z vlastního materiálu. To vše je pravda, ke klasic-kému ovlivnění barvy, chuti a vůně, jako je tomu u dřeva, samozřejmě nedojde. Celková proměna koktejlu ale nastane, i když v mnohem delším ča-sovém intervalu. Po několika měsících je výsledek nezajímavý až nepovedený, pokud však koktejl v láhvi leží několik let, všechny chutě se dokona-le propojí a vy pak z láhve servírujete nápoj měk-čí a hladší. Velkou výhodou je, že ve skle nedochá-zí k oxidaci vermutů nebo vín, které se mnohdy v koktejlech používají.

Sudy a soudky Rychlejší a v mnoha ohledech zajímavější řešení nabízí zrání koktejlů v dřevěných sudech. „Pokud se rozhodnete pro zrání ve dřevě, máte i na na-šem trhu z čeho vybírat. Tuzemští bednáři, tře-ba Josef Fryzelka z Vlachovic, zhotovují soudky od 5 l až po velké sudy používané na víno nebo

Jak se mění koktejl v čase? Co přesně se v láhvi, sudu nebo třeba termosce odehrává a lze tento proces nějak ovlivnit, nebo dokonce urychlit? Jaké koktejly se ke zrání hodí? Zde je odpověď na všechny tyto otázky.

15

16

destiláty ve velkých destilerkách,“ říká majitel českokrumlovského Zapa Baru Zdeněk Hejtmá-nek a dodává: „Dají se také sehnat sudy již použi-té, ve kterých zrálo víno nebo tradičně slivovice. Stopy chuti sudu po muškátovém víně můžete na-jít třeba v koktejlu Moravský Kohout z pražského Zapa Baru. My tady v Krumlově jsme stařili kok-tejl Hanky Panky v sudu novém.“

Praxe ukázala, že rozdíl v použití nového a již použitého sudu je vcelku markantní. „Nový dubo-vý sud předává chuť rychleji, zatímco sud, který je podruhé nebo potřetí naplněn, má přirozeně sní-žený účinek,“ říká Zdeněk Hejtmánek.

Vliv na zrání a chuť má rovněž síla vypálení sudu. „Kvůli urychlení celého procesu jsme ke zrá-ní směsi rumů použili desetilitrový sud vypálený na stupeň heavy toast. Z této směsi se nám nejvíce osvědčil koktejl Old Fashioned, který zrál 14 mě-síců ve zmiňovaném soudku. Blend se skládá ze směsi rumů kubánských (ty tvoří většinu) a rumů z Trinidadu, Kolumbie, Barbadosu a Martiniku. Samotný nápoj se pak připravuje tradiční meto-dou s cukrem, angosturou, pomerančovou kůrou a je ozdoben třešní naloženou ve speciální směsi koření a rumu,“ říká manažer baru La Casa de la Havana vieja Lukáš Dvořák.

Rychlost zrání pochopitelně ovlivňuje také ve-likost styčné plochy kapaliny a dřeva. Menší sudy vykonají práci mnohem rychleji než ty větší.

Infuze, oxidace a extrakceJakmile je sud naplněn, začínají se v něm utvářet fenolické sloučeniny a aldehydy, které pak rozpo-znáváme jako klíčové chuťové a vonné identifi-kátory. Jsou to především tradiční vanilka, ořech, pryskyřice, ovoce a sladkost. Události probíhající v sudu a ovlivňující výsledné vlastnosti drinku lze shrnout třemi výrazy: infuze, oxidace a extrakce.

Infuze se vztahuje na všechny „dobré věci“, které koktejl přímo ze dřeva získá. Jak známo,

z opáleného dřeva se do obsahu sudu uvolňuje vanilin, a není jistě bez zajímavosti, že vanilka je druhou nejoblíbenější vůní na světě (prvenství pa-tří čokoládě). Další velmi známou látkou, která se do nápoje v průběhu zrání uvolňuje, je tanin. Pro-jevuje se hlavně v barvě a na patře ho pak cítíte jako suchost nebo natrpklost.

Oxidace je klíčovou součástí stárnutí někte-rých lihovin a vín a pomáhá rozvoji a složitosti ka-paliny. Rozpoznáváme ji jako lehce ořechový tón. Díky oxidaci vzniká kyselina octová, která v ma-lém množství poskytuje koktejlu plnost, ve větším je to pak nežádoucí tvrdší hrana. Z tohoto důvo-du je třeba vývoj koktejlu v sudu pečlivě sledovat.

Extrakce se projevuje změkčením nápoje. Dře-vo obsahuje hemicelulózu, jejíž reakce s kyselina-mi přítomnými v nápoji vytváří cukry. Jsou to prá-vě tyto cukry, které nápoj změkčí a stejně tak mají vliv na jeho konzistenci.

Na kovové báziDalším materiálem používaným ke staření kok-tejlů je kov, respektive ocel. Na nápoj má během procesu stárnutí podobný vliv jako sklo, jen tento proces o něco urychluje. Vcelku pozitivním aspek-tem je v tomto směru velikost nádoby – není tře-ba používat obrovské nádrže a tanky, sáhnout mů-žete i po menších pomůckách, jako jsou termosky nebo šlehačkové láhve. Do experimentů s nimi se pustil například britský barman Tristan Stephen-son, který byl hostem prvního ročníku Prague Bar Show. Pokusy jej utvrdily v tom, že proces staření lze urychlit použitím bombiček s oxidem dusným a malých dřevěných odřezků.

Manhattan, Martini, nebo Mai Tai? Jistě vám vrtá hlavou, které koktejly se ke staření hodí. Odpověď je poměrně jednoduchá: je to jen na vás, jde především o to, aby byl výsledný drink dobrý. Je proto třeba koktejl během staření neu-stále ochutnávat a posuzovat, zda ho ještě nechat, nebo už stáčet.

U drinků bez obsahu ovocných šťáv, a tudíž s větším obsahem alkoholu, jako jsou třeba Man-hattan, Martini, Negroni apod., odpadají obavy ze zkažení celého obsahu sudu. Je-li alkoholické slož-ky více, slouží právě alkohol jako bezpečnostní ba-riéra před zkažením. Pokud si však chcete být jisti, že se vám celá várka nezkazí, použijte místo citro-nové nebo limetové šťávy tzv. lactart neboli kyse-linu fosfátovou.

„Kyselina fosfátová je víc než jen zředěná kyse-lina fosforečná, je to ve skutečnosti částečně neut-ralizovaný roztok solí vápníku, hořčíku a draslíku. Tento roztok má pH mezi 2,0 a 2,2, což je přibliž-ně stejně jako čerstvě vymačkaná limetová šťáva,“ říká Kanaďan Darcy O’Neil, který se problematice staření koktejlů s obsahem ovocných šťáv intenziv-ně věnuje. A Philip Duff doplňuje: „Kyselina fosfáto-vá může být použita v koktejlech ke zvýšení kyselé povahy. Ve velké většině míchaných nápojů se pou-žívá citronová nebo limetová šťáva k vyvážení slad-kosti a kyselina fosfátová plní obdobný účel – je to výborná složka podobné chuti k vyvážení sladkosti a dotažení skvělého charakteru drinku.“

Co je LaCTarT?

Lactart byl původně vytvořen společností Avery jako přírodní kyselina dodávající nápojům aroma. Vyrábí se z kyseliny mléčné, již obsahují například jogurty, máslo a mléko, ale také spontánně kva‑šená piva lambic. Lactart se vyznačuje příjemnou kyselostí, která je často popisována jako méně ostrá a sušší než kyselina citronová. Kyselina mléčná se v potravinářském průmyslu používá jako zvýrazňovač chuti slaných potravin. Má také dobré konzervační vlastnosti, kterých se dá dobře využít právě při staření koktejlů.

LemonicCitrusová chuť Becherovky Lemond a příjemná hořkost toniku se harmonicky spojí do neodolatelného koktejlu.

Víte,že Becherovka Lemond se kromě Česka a Slovenska prodává v dalších deseti zemích? Pro nápoj s tříletou historií určený pro domácí trh je to velký úspěch. Navíc podtržený tím, že Lemond si v exportních zemích doslova vymohli spotřebitelé, kteří jej ochutnali. A kam se Lemond vyváží? Třeba do Německa, Litvy, na Balkán…

Ingredience 5 cl Becherovky Lemondcca 20 cl tonikuled

PostupDo nachlazené longové sklenice nasypte po okraj led. Nalijte Becherovku Lemond a dolijte tonikem. Jemně promíchejte. Nakonec ozdobte citronovou kůrou či plátkem citronu.

ww

w.p

ijsro

zum

em.c

z

inzerce

18 téma

Pohled zPáTky

T Michael Tretter F Martin Bouda

Píše se rok 1992 a česká barová scéna zažívá mírný zvrat a vzestup v barmanské profesi. Doposud se barový život soustřeďoval převážně na území hotelových barů či tanečních podniků ještě z dob totality. Situace se ale pomalu začíná měnit.

Velké oblibě se na počátku 90. let těšily snack bary, které však postupem času a vývojem bar-manství i gastronomie obecně v Česku v podsta-tě zanikly. Na nějakou dobu je nahradila bistra, ale tento koncept rychlého občerstvení s nabíd-kou kávy i alkoholických drinků se jako místo rychlých schůzek podle mého soudu u nás příliš neujal. Funkci typického snack baru té doby lze přirovnat k dennímu baru, takových ale v součas-nosti najdeme v celé zemi poskrovnu.

Na zkušenou a zpětV souladu s dobou tehdy samozřejmě podniky vznikaly v menší míře než dnes a jejich koncep-ty i design byly adekvátní zkušenostem a všeo-becnému rozhledu lidí, kteří do nich investovali a začali je provozovat. Ambiciózní jedinci ane-bo jednoduše všichni ti, kteří měli možnost vy-jet mimo republiku za zkušenostmi, byli tou do-bou právě v zahraničí. Spousta lidí z oboru jela hned po revoluci za hranice do německého po-hraničí a znám plno lidí z jižních Čech, kteří do-stali příležitost pracovat v Rakousku. Já osobně pocházím z Plzně, a tak jsem vyrazil do Němec-ka. Po návratu začali někteří z nás naplňovat své ambice a stavěli první bary. Otázkou zůstává, zda nebylo příliš brzo – v těch letech totiž byly náro-ky hostů poněkud jiné než v současnosti.

Co se pilo a kdo to míchalA jaké drinky tehdy bary nabízely? Z 95 % se v nabídce samozřejmě objevovaly koktejly typu White Lady, Gin Fizz, Sputnik, Bílý medvěd... Pro mnohé barmany současné éry je to nejspíš sta-rá a poněkud fádní klasika, k mému překvapení ovšem oslovuje i současnou – a pozor – mladou klientelu. Práce samotná působila velmi elegant-ně, na čemž měli jistě zásluhu i barmani. Jeden podstatný rozdíl od momentálního trendu v čes-kých barech totiž spočívá v tom, že za barovými pulty tehdy stáli i starší, ne-li staří barmani. Něco

takového se teď moc nenosí a já osobně si mys-lím, že je to obrovská škoda, poněvadž když vidí-te při práci barmana, který připravuje svůj deseti-tisící drink, je to pohlazení po duši. Ta přirozená nonšalance, ty gryfy! Bylo také zvykem připra-vovat drinky na dnešní dobu jednoduché, tří- či čtyřsložkové, a pokud se někde na menu objevi-la notoricky známá Piña Colada, tak se jí jistě do-stalo velké pozornosti.

Dva likéry, tři sirupy…Když už zmiňuji tento drink, nesmím opome-nout význam používaných surovin. V tomto smě-ru se totiž možnosti barmanů dost výrazně lišily. Jednotlivé značky alkoholu u nás ještě nemě-ly zastoupení, sortiment byl tedy velmi omeze-ný. Populární byly likéry Bols či Marie Blizzard, a pokud jste ve svém baru měli celý jejich sorti-ment, bylo každému zřejmé, že svou práci oprav-du milujete. Sirupy byly v nabídce v podstatě za-stoupeny třemi druhy, a tak když jsem chtěl třeba v roce 1992 na diskotéce, kde jsem tehdy působil, namíchat zmiňovanou Piña Coladu, musel jsem si koupit strouhaný kokos, uvařit cukrový sirup

Každá doba má svá pro a proti. Na počátku 90. let minulého století měli barmani k dispozici minimum surovin a vybavení. Na druhou stranou začínali objevovat svět a nouze je naučila umět si vystačit s málem…

19

a v něm nechat tři dny kokos macerovat... Také zastoupení džusů bylo chabé – sehnat 100% džus bylo v podstatě nemyslitelné.

Tohle všechno jsou jen takové drobné nu-ance, které tehdejší barmanskou osvětu trochu komplikovaly. I tak to ale mělo význam. Co mám na mys li? V dnešní době barmani macerují v al-koholu různé druhy koření a ovoce, vyrábějí růz-

né infuze či bitters. Děláme to pro naše potěše-ní a především pak pro naše hosty, abychom jim ukázali něco nového a zajímavého. Před 20 lety jsme ale neměli jinou volbu a byli jsme k tomu-to přístupu nuceni minimální nabídkou surovin. A to je zajímavý paradox – tehdy i nyní děláme to samé, jen z jiných důvodů.

Podobné to bylo i s ledem. Ve standardní na-bídce byly pouze kužely. Věděli jsme, že chceme--li hostům nebo na soutěži vytvořit skvělý kok-tejl, musíme si led vyrobit. Proto se stejně jako za prohibice dělaly velké kusy. A také se do mír-ně zmrzlé vody vkládaly kousky ovoce a další pří-chutě, což je mimochodem další z trendů součas-nosti. Tehdy jsme tyto kroky podnikali z nutnosti, dnes to nazýváme mixologií. Zajímavý posun...

Úsměvné vzpomínkyVelmi dobře si vzpomínám na soutěž Gastroprag 1990. V přípravně se vedle nás chystal soutěží-cí z Japonska a na jeho platě stála láhev Malibu – s kolegy jsme na ni koukali jako vrány, proto-že jsme neměli tušení, co to je... V tomto ohledu ta doba byla trochu frustrující. Na druhou stranu

bylo ale zase úžasné, že jsme stále měli co obdi-vovat a mohli jsme hledět do budoucnosti s na-dějí, že jednou i v naší zemi dosáhneme stejné úrovně. Zatím jsme si museli vystačit s alpakový-mi evropskými šejkry, jelikož boston šejkry nee-xistovaly, barevnými plastovými hokejkami mís-to míchátek, plastovými nálevkami či tlustými brčky z NDR. Když chtěl někdo hodně upoutat pozornost, jedno brčko rozřezal na spirálu a tou omotal to druhé. Úsměvné, že?

jiná doba, jiní lidéLišily se samozřejmě i požadavky a přání hos-tů a také jejich chování. Na počátku 90. let bylo trendy pití žito s kolou, hopsinka (broskvová vod-ka) nebo třeba beton. Většina hostů měla mini-mální přehled v oboru a také omezené možnosti. Postupně se rovněž začala vydělovat vrstva těch, kteří náhle zbohatli – a mnozí z nich měli potře-bu to dávat ostentativně najevo. Dnešní barová klientela je zkušenější a náročnější. Díky rozkvě-tu cestovního ruchu a lepší dostupnosti informa-cí mají hosté možnost porovnání a výběru. Změ-nilo se i jejich chování – jsou více distingovaní a chtějí si drink skutečně vychutnat. Dnes jsou také jen zcela výjimečně barmani konfrontová-ni s agresivními jedinci, s nimiž jsme se my teh-dy museli naopak potýkat vcelku často. Něco ta-kového už nikdo ze současných barmanů zřejmě nezažije – a to je jedině dobře.

Úskalí komunikacePřed 20 lety barmani zkušenosti sbírali na bar-manských kurzech. Bylo jich poskrovnu a po-skytovaly trochu jiný pohled na naši práci a sor-timent než dnes. Hlavním motorem vzdělávání byla zahraniční praxe, i ta však probíhala za ji-ných podmínek než nyní. Každý, kdo vycestoval, byl tam venku sám, skoro jako na pustém ostro-vě. Neexistoval internet nebo Skype, mobilní te-lefony byly v plenkách a pro běžného smrtelní-ka naprosto nedostupné. Možnosti komunikace s okolím byly velmi skromné, a to jak soukromě, tak po stránce získávání informací z oboru bar-manství. Výměna informací v podstatě nepro-bíhala. A tak když tehdy barman obdržel dopis s pozvánkou na prezentaci Britvic Schweppes ginger ale, neměl tušení, co to sakra je, a naslepo vyrazil na 100km cestu s přesvědčením, že něco takového si prostě nemůže nechat ujít… Dnes sedne k počítači, otevře si internet a hned vidí, o co jde. Dnešní generaci to může znít banálně, pro nás to ale tehdy mělo ohromný význam. Byla to velká věc.

Museli jsme si vystačit s alpakovými evropskými šejkry, barevnými plastovými hokejkami místo míchátek či tlustými brčky z NDR.

Barmani měli co do vybavení hodně omezené možnosti. Na druhou stranu ale tehdy byly vcelku dobře dostupné starší pomůcky, které dnes patří k vyhledávaným artefaktům.

20 téma

T Barbora Urbanová F archiv

barová scéNa 2032Svět v moci techniky a sociálních sítí, roboti místo barmanů, náplasti místo drinků a klasický bar jako alternativa k mainstreemu. I tak by mohla vypadat budoucnost podle tří námi oslovených barmanů. Poprosili jsme je, aby popustili uzdu fantazii a pokusili se zodpovědět otázku: Jak asi bude vypadat česká barová scéna za 20 let?

aleš půtahemingway bar, praha Co se bude pít a jak budou vypadat bary v roce 2032? Tak to doopravdy netuším. Mohlo by to ale být třeba takto: Bary plné lidí, kteří po odchodu po-vinně dýchnou do přístroje, jenž dá signál do da-tabáze a zablokuje jim řízení vozidla na 12 hodin, pokud požili nadlimitní množství alkoholu. Tech-nologicky bude bar dokonale fungující pracoviš-tě, podstatně sterilnější než dnes a naprosto stan-dardizované. Prostor pro hosta bude plně funkční a vybavený maximálním možným komfortem. Chy-bět tu nebude wi-fi, bezdrátová nabíječka pro nový iPhone 18 GT, digitální nabídka zabudovaná ve sto-le, přímá volba objednávky bez kontaktu s obslu-hou a taky informace o nezadaných v lokále. Pít se bude vše předpřipravené a hygienicky balené v jed-noporcových dávkách, které si bude možné objed-nat i v taxíku cestou domů. Ale přes tohle všechno budou fungovat také bary, v nichž se bude dodržo-vat takzvaně stará škola – koktejly z kvalitních in-grediencí a připravované starými barmanskými technikami. Jen možná tyto bary budou mít vlast-ní výrobníky čirých ledových kvádrů, malou labo-ratoř na výrobu vlastních likérů a bitters. Stejně tak ale budou mít na policích své místo dobré značky alkoholu a Becherovku si vychutnáme perfektně namraženou ze známé zelené láhve. Jsem sám vel-mi zvědav, kam se barmanské řemeslo pohne, snad u toho budu moci být…

ondřej pospíchalQuo vadis, londýnNaše řemeslo má jednu velkou jistotu: jíst a pít se bude pořád. Jenže co a kde? Vezměme to postup-ně. V dalších 5–10 letech se podle mého stále více podniků bude vracet ke kořenům a začne využívat místní sezonní produkty k přípravě omezeného množství vlastních ingrediencí. Koktejlové menu se srazí na pár drinků, které se budou obměňovat třeba každý týden. Vše bude méně upjaté a nastro-jené. A za 20 let? Otázka je, zda v roce 2032 bu-deme ještě potravu přijímat ústy, a ne pomocí su-per fast foodu v podobě náplastí, jako jsou dnes ty nikotinové. Pevně však věřím, že bary budou stále produkovat umění zvané koktejl. Každý bar-man bude mít vytyčený svůj směr, kterého se bude držet, a pořád se budou ctít staří mistři a tradice. Nová generace dvacetiletých bude své bary zřejmě digitalizovat, a tak se může stát, že bude v rozpuku nová sociální síť koktejlových fanoušků. Zadáte si do ní profil, oblíbený drink a ingredience a šikov-ná aplikace vám v cizím městě ukáže, kam zajít a co si tam objednat, a napojí vás na potenciální přátele. V domovském baru bude fungovat jako perfektní rezervační systém, v němž si host zvo-lí oblíbené místo u stolu, barmana a vše ostatní až do nejmenšího detailu. Později někdo prokáže, že je práce v nočních klubech zdraví škodlivá, a ty se tak plně automatizují. Na tanečních party nebude chtít nikdo Manhattan, a tak se tam budou serví-rovat jen premixy různé kvality... Jako alternativa k tomu ale určitě zůstanou i barmani a bary, které to budou dělat „postaru“.

martin Baťhabarblog.cz, prahaTak to je opravdu těžká otázka. Z pohledu barma-na i hosta by se mohlo stát mnoho nepříjemných věcí. Vzhledem k různým restrikcím kuřáků ciga-ret v barech (za což jsem osobně na jednu stranu rád, ale uznávám také, že dobrý doutník do kok-tejlového baru určitě patří) můžeme jen doufat, že nenastane druhá doba prohibiční. Ale teď váž-ně. Nedovedu odhadnout, co bude za rok, natož za 20 let. Můžu mít jen zbožné přání, aby se naše řemeslo ubíralo směrem, který jsme si vytyči-li. Doufejme, že se hosté budou zajímat o koktej-ly a budou i nadále navštěvovat bary pro jejich příjemnou atmosféru. A že se barmani budou sna-žit na sobě pracovat, aby hostům poskytli ten nej-lepší servis. Snad i ceny ingrediencí zůstanou při-měřené, aby se touto prací dalo uživit. Myslím, že v závěru půjde o to samé jako dnes, tedy plus mi-nus nějaké ty trendy okolo. Hlavní totiž je a vždyc-ky bude, aby se hosté v baru cítili dobře, aby se uvolnili a pobavili. Aby z baru odcházeli spoko-jení a vraceli se s radostí zpět. Být empatičtí, mít smysl pro humor a díky vycvičené předvídavosti a pohostinnosti splnit vše, co jim na očích vidíme – o to půjde vždy. Co se týče nápojů, poctivě při-pravené klasické koktejly nezklamou, byť v nej-různějších modifikacích a twistech. A můžeme se snad jen modlit, aby nás nevystřídali roboti…

inzercexxxxx

21

Foto

a d

rink

styl

ing:

Jiří

„G

eorg

e“ N

ěmec

inzerce

Ohlédnutí Becherovky za Prague Bar ShowAčkoliv od Prague Bar Show už nějaký ten čas uběhl, pojďme si připomenout jedinečnou atmosféru Becherovka Bitters’ baru. Právě zde se událo inspirativní setkání více než dvousetleté tradice značky Becherovka Original, její unikátní hořké bylinné chuti obestřené tajemstvím receptury, a mladých úspěšných barmanů působících v zahraniční. Výsledkem byla úžasná a velmi autentická atmosféra, která dala vzniknout vskutku originálním drinkům. Po představení koktejlů Jiřího „George“ Němce a Erika Lorincze v minulém Barlife vám tentokrát představíme výjimečné koktejly Zdeňka Kaštánka a Ondřeje Pospíchala.

Zdeněk KaštánekQuo Vadis, Londýn

„Úkol zněl jasně: připrav drink, který ti bude připo-mínat domovskou hroudu a bude respektovat určitou tradici. Becherovka a grapefruitový džus jsou neroz-luční přátelé, a tak vše jen potřebovalo náležitě zjem-nit. Při vzpomínkách mne brnknul do nosu nanuk Míša a bylo skoro rozhodnuto. Majoránka nám drink

příjemně ovoní a šampaňské mu dodá nejen konečný vzhled, ale i pěkně vyvážený závěr na jazyku.“

Micheline Star40 ml Becherovky Original20 ml čerstvé grapefruitové šťávy1/3 nanuku Míša bez čokolády15 ml předmíchané kombinace medu (2:1 manuka a mexican honey)15 ml čerstvého bílku3 čerstvé malinyšpetka majoránkychampagne brut na dolitíZdeněk nejdříve majoránkou vysype nádobu, ve které bude drink servírovat. Pro jeho prezentaci zvolil dřevěný hmoždíř na bylinky a koření. Majoránka slouží pou-ze pro ovonění drinku, nikoliv jako modifikátor, který by měl ovlivnit chuť. Všech-ny ingredience mimo champagne vloží do šejkru a důkladně je promíchá. Ideální je takzvaný dry shake, díky němuž dojde k důkladnému propojení všech ingredi-encí. Poté drink nalije do hmoždíře na led a doplní champagne.

Ondřej PospíchalQuo Vadis, Londýn

„Snažil jsem se o spojení dvou zemí. Earl Grey sa-mozřejmě reprezentuje zemi, ve které momentálně žiji a pracuji – Anglii. A tu druhou zemi snad ani nemusím představovat… Už v momentě, kdy jsem dostal zadání vytvořit zimní koktejl, kterým bych pohostil své přátele u rodinného krbu, jsem měl jas-

no. Becherovka Original funguje v kombinaci s čajem skvěle, ať už hor-kým, nebo studeným.“

Becher’s tea cup20 ml Becherovky Original40 ml Havana Añejo 7 Años10 ml Mozart Choco Spirit5 ml cukrového sirupu (50:50)45 ml plnotučného mlékamix bylinek a koření (skořice, badyán, nové koření a sušený čaj Earl Grey)citronová a pomerančová kůraOndřej si pro svou prezentaci na Prague Bar Show vybral horký drink. Stejně jako Zdeněk zvolil ingredience, které se slučují se zimní sezonou. Na přípravu si přivezl vacuum pot. Příprava je v podstatě velice jednoduchá. Veškeré bylinky, koření a citrusové kůry se vloží do vrchní části vakuum potu a do spodní se na-lijí všechny ostatní ingredience. Spodní část se nahřívá a díky tlaku, který vzniká, se obsah vytlačuje do vrchní části. Tam dochází k velice rychlé infuzi a po ode-jmutí zdroje tepla se ochucené složky automaticky přelijí do spodní části. Vše je hotovo a může se servírovat.

22

T Barbora Urbanová F Martin Bouda a archiv

inspiromat

24 hodiNVšechno má svůj čas, i drinky si jej žádají. Nás tentokrát zajímaly takové, které nějakým způsobem vymezuje doba 24 hodin.

Pear blazerLadislav Glaser, Zapa Bar, Praha

3 cl Metaxy 12*, 1 cl Xanté Pear liqueur, 1 cl domácího zázvorového likéru, 2 střiky 

Chocolate bitters, 1 střik Peychaud's bitters1 ks badyánu, 1 ks skořice, kandovaný zázvor 

a flambovaná hruška na ozdobuS předstihem připravte zázvorový likér: Do láhve se širokým hrdlem vložte 350 g najemno rozemle-tého zázvoru včetně šťávy, kterou pustí, 8 g skoři-ce a 4 g kardamomu a vše zalijte 1 l ginu Beefea-ter 24 (kvůli číselné symbolice jsem ho zvolil místo vodky, chuť likéru zajímavě pozvedl). Nechte stát 24 hodin na kávovaru, který po celou dobu hřeje. Mezitím svařte 1 l vody a 1 kg cukru na sirup. Slij-te jej a nechte vychladnout. Výluh z koření přeceď-te a smíchejte se sirupem. Láhev uzavřete a dobře promíchejte. Čirou vrstvu stočte hadičkou, případ-ný zákalek u dna přefiltrujte. Likér nalijte do men-ších lahví, zazátkujte a uložte do chladu.

Vlastní drink se připravuje podobně jako Blue Blazer. Do jedné konvičky dávkujte Meta-xu, do druhé ostatní ingredience. Metaxu zapal-te a slijte všechny složky dohromady. Poté je ještě několikrát přelijte z konvičky do konvičky, aby se drink prohřál. Podávejte s kandovaným zázvorem a ¼ hrušky obalené v cukru a flambované flambo-vací pistolí. Také hrušku můžete obalit v cukru den předem – cukrové krystaly se díky vlhkosti z ovoce pěkně zvětší a budou vypadat hezky.

Tento koktejl vznikl jako zimní welcome drik u příležitosti návštěvy Panagiotise Sarantopoulose a Constantinose Raptise, mastera blendera společ-nosti Metaxa, v našem baru. Vytvořili jsme tu mno-hé blazery a právě tento patří k nejúspěšnějším.

maPle leafMilan Mriglod, Žlutá Ponorka, České Budějovice

2 barové lžíce domácího javorového tvarohu2 cl Licor 43, 2 cl crème de cacao white,

1 cl likéru Bols Natural Yoghurt, hořká čokoládaNejprve je třeba připravit domácí javorový tva-roh: do 250 g plnotučného tvarohu přidejte 10 cl kvalitního javorového sirupu a 1 kávovou lžičku moučkového cukru. Všechny suroviny důkladně promíchejte, tvaroh by měl mít lehce hnědý ná-dech. Poté ho vložte do chladničky a nechte 24 ho-din uležet.

Samotná příprava drinku je velmi jednodu-chá: všechny suroviny nadávkujte do šejkru a vel-mi důkladně je promíchejte, aby se tvaroh rozpus-til a drink byl krásně napěněný. Poté jej metodou double strain slijte do vymražené koktejlky.

Při přípravě tohoto drinku bylo mým záměrem dopřát hostům drink jako dezert. Jelikož na na-šem trhu není k dostání jogurt nebo podobný pro-dukt, který by odpovídal mým představám, rozho-dl jsem se použít tvaroh, který jsem dochutil tak, jak jsem potřeboval. Úmyslně jsem drink postavil pouze na likérech a vynechal jsem destilát, aby jeho chuť nepřevyšovala tóny javorového sirupu spojeného s vanilkou a příjemnou kyselost tvaro-hu s jogurtovým likérem. Jako ozdobu jsem zvo-lil vysokoprocentní hořkou čokoládu, která se bo-hatě najemno nastrouhá na hladinu drinku, čímž dosáhneme zvýraznění chutě v drinku obsažené-ho kakaového likéru. Maple Leaf doporučuji po-dávat jako sladkou tečku za příjemným večerem.

bohemiaN marTiNi cockTailTomáš Čambal, Bratislava

3 streky Becherovky Original, 3 streky likéru Cor‑dial, 45 ml Gancia Dry Vermouth, 45 ml borovičky 

Juniperus alebo Jelínek, citrónová kôraVšetky ingrediencie vymiešajte v šejkri s kvalit-ným ľadom (cca 1 minútu), preceďte do pohá-ra na stopke (ideálne do vychladeného českého kryštálu), zastreknite citrónovou kôrou a podávaj-te. Podľa chuti môžete kôru vložiť do pohára. Ur-čite nie olivu! Prípadne môžete aj upraviť pomer na suchšiu verziu.

Pár dní som si lámal hlavu, aký miešaný ná-poj na tému 24 hodín vyberiem. A 24 hodín pred dňom D som na to prišiel! Bohemian Martini Cocktail. Čo je to za drink? Minulý rok som bol nominovaný na Slovak Bar Awards v kategórii Barman roka. Po prečítaní propozícií som sa trá-pil s mojím signature drinkom, ktorý mal síce jas-né ohraničenia, ale nešlo mi to a nebol som vôbec spokojný s nápojmi, ktoré zo šejkra vyliezali. Ve-del som už aj to, kto bude v porote – Anistatia Mil-ler a Jared Brown, uff! Tušil som, že majú záľubu v starých receptúrach, a mal som chuť im prezen-tovať niečo slovenské alebo české. Sedím doma, premýšľam a zrazu zbadám na polici borovič-ku! Pozriem do chladničky a tam suchý taliansky vermút Gancia! Už som tušil, že to bude Martini Cocktail, ale stále mi niečo chýbalo. Bitters? Be-cherovka? Cordial? Oboje? Nebude to sladké? Vy-skúšal som to a výsledok ma prekvapil. Túto ver-ziu Martini Cocktailu som vymyslel 24 hodín pred začatím súťaže. Porota bola nadšená, a ak budem mať šťastie, možno drink zaradia aj do ich budú-cej knihy…

23

mýma očimaLaDISLaV PILjar, aMerICaN Bar

hoTeLu SaVoy, LoNDýN

Zadanie tohto Inspiromatu bolo 24 hodín a musím uznať, že to v niektorých prípadoch naozaj nabudilo kreativitu barmanov. Vytvo‑rili pestrú škálu drinkov od jednoduchších kombinácií a postupov príprav po časovo aj finančne náročnejšie, no o to originálnejšie kreácie. Veľmi sa mi páčil Maple Leaf, ktorý bol podávaný ako dezert. Určite by sa pár šéfku‑chárov nechalo inšpirovať. Trošku prefíkane si vysvetlil tému autor Bohemian Martini, ale výsledok, ktorý vznikol za 24 hodín, naozaj stojí za to. Ide o výborný aperitív, ktorý na‑vyše vyzdvihuje našu lokalitu. 24h Ginmillo Tea je veľmi jednoduchý, no výborný teplý nápoj na zimu. Páčilo sa mi využitie prekvap‑kávača na infúzovanie ginu, ktorý zaručí rovnaký výsledok aj pri opakovanom použití. Bassoon Pisco Punch je pomerne náročný na predprípravu, ak však zaradíte tento drink do svojho nápojového lístka a máte dostatok jednotlivých komponentov, potom to už ide ľahko. Chuť výborná a nápoj veľmi hravý, skvelé kreatívne spojenie.Bolo veľmi ťažké určiť víťaza, ale Pear Blazer ma predsa len nadchol o čosi viac než ostat‑né drinky. Do chladného počasia je blazer ideálny. Chuťovo ma zaujal zázvorový likér, je naozaj skvelý. Použitie kávovaru je veľmi dobrá vychytávka, keďže si udržuje konš‑tantnú teplotu po celý čas, a nahrádza tak ťažšie dostupný vodný kúpeľ. Upútalo ma jednoduché prevedenie, efektná príprava, štýl drinku a vyváženosť chutí. Well done!

bassooN Pisco PuNchMario la Pietra, Bystrik Uko a Lukáš Jehlička,

Bassoon Bar, Londýn45 ml Pisco ABA, 10 ml Galliano L'Autentico,

5 ml St. Germain elderflower liqueur, 25 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 10 ml výrazného 

ananasovo‑hruškového sirupu, cca 10 ml champagne brut, prachová krusta z Chartreuse Vert

sušený plátek ananasu a hruškySirup, ovoce a prachová krusta se připravují den předem. Nakrájejte ¼ oloupaného ananasu na ten-ké plátky a několik jich podélně uřízněte i ze stře-du hrušky. Usušte je na režonu, v troubě nebo su-šičce. Optimální je teplota 50 °C a čas 12–14 hod. Na 1 l sirupu potřebujete: zbytek ananasu a hrušky nakrájených na plátky, 5 semínek kardamomu, 1 ba-dyán, lžičku sečuánského pepře, lžičku nového ko-ření, vanilkový lusk, 5 hřebíčků a 1 l cukrového siru-pu. Vše asi 30 min. povařte na mírném plamenu. Poté sirup přefiltrujte přes plátno a uložte do chladničky. Na dva hrnky prachu na krustu budete potřebovat 0,7 l Chartreuse Vert. Nalijte ji na teplovzdorný tác do vrstvy o výšce 3–4 mm a na režonu nebo v sušič-ce ji nechte při 85–90 °C asi 18–20 hod. dehydrovat. Jakmile se alkoholické a tekuté složky odpaří, získá-te světle zelenou vrstvu tvořenou skupenstvím cuk-rů, která si zachovala vůně a chutě likéru. Lžící ji se-škrabte na šupinky.

Všechny tekuté ingredience vyjma cham- pagne nalijte do třídílného šejkru, protřepejte a strai-nujte na větší kostku ledu do sklenky typu coupe, ozdobené prachovou krustou. Dolijte champagne, ozdobte sušeným ananasem a hruškou a podávejte.Tento drink je naší variací na Pisco Punch Dun-cana Nicola z konce 19. století. Cílem bylo použít a spojit ingredience, které jsou přímořské, se suro-vinami pocházejícími z vysokohorských oblastí.

24h giNmillo TeaKlaus St. Rainer, Die Goldene Bar, Mnichov

5 cl ginu infuzovaného heřmánkemmíchátko ze zkrystalizovaného cukru

horký tonik (např. Fevertree)Heřmánkem infuzovaný gin se připravuje stude-nou cestou. Já osobně jsem použil japonský překa-pávač Hario. Naplnil jsem filtrovací nádobu heř-mánkem, poté jsem nalil půl litru ginu Tanqueray No. 10 do horní překapávací nádoby a nastavil překapávání na jednu kapku za tři vteřiny. Po čty-řiadvaceti hodinách byla infuze připravená k dal-šímu použití.

A vlastní příprava drinku? Heřmánkový gin (5 cl) nalijte do čajového šálku a dolijte horkým tonikem (jeho teplota by se měla pohybovat ko-lem 70 °C). Servírujte s míchátkem vytvořeným ze zkrystalizovaného cukru, aby si hosté mohli drink podle své chuti dosladit.

Překapávač Hario jsem vloni našel pod vánoč-ním stromečkem a rozhodl se jej využívat nejen na přípravu kávy, ale i na nejrůznější experimenty. Delší dobu jsem si pohrával s nápadem zkombino-vat mé oblíbené nápoje – gin, tonik a heřmánkový čaj – do nějakého zajímavého drinku. A k uskuteč-nění tohoto záměru mi pomohl právě tenhle vá-noční dárek. S výsledkem jsem spokojený. Zjistit, jestli tato kombinace zachutná také vám, už bude-te muset sami…

Jaké asociace ve vás vyvolává slovní spojení 24 hodin? A jaký drink byste na toto téma namíchali? Nám se sešlo pět moc pěkných kousků. Připravovali jsme vlastní likér, sirup i tvaroh, krustu ze chartreusky a zastudena infuzovali gin heřmánkem.

24

T Jörg Meyer F archiv

sloupek

vÍTejTe ve zlaTé éře!V poslední době se hodně mluví o tom, že prožíváme druhý zlatý věk koktejlu. Není to myšlenka nová, poprvé jsem se s tímto názorem setkal už před nějakými pěti šesti lety na různých bar show, kde se na toto téma živě diskutovalo. Já osobně se ale domnívám, že je to všechno trochu jinak…

Krátce poté, co jsem otevřel svůj bar, mne oslovily ba-rové magazíny z různých zemí světa se žádostí o rozho-vor. Tématem nebyl jen Le Lion, ale také současná ba-rová scéna a můj pohled na bary a barmanství. Jednou z častých otázek byla i ta, zda právě prožíváme druhou zlatou éru barmanství. Později přišli i z novin a ptali se mě, co se aktuálně děje ve světě koktejlů. A já přinej-menším jednou prohlásil: Právě prožíváme druhou zla-tou éru koktejlů. Já hlupák!

Zní to cool a na mysli nám díky naší barmanské před-stavivosti okamžitě vytane spousta věcí – například old school drinky, rye, gin, brandy, speakeasy bary, barmani s kšandami… Tyhle představy jsou krásné, ovšem vcelku nebezpečné. Z marketingového pohledu je to O. K., nic-méně měli bychom vědět, že se ve druhých zlatých ča-sech barmanství NENACHÁZÍME. Ne? Ne! No dobře, počkejte chvíli s těmi námitkami a nechte mě to vysvětlit.

Chceme-li se bavit o druhém zlatém věku barman-ství, měli bychom nejprve znát definici toho prvního. Máte nějakou? Opravdu? Moc rád bych ji slyšel! Kam až dokážu dohlédnout, musím konstatovat, že žádná prv-ní zlatá éra koktejlů nebyla. Jestli ano, tak kdy začala? Že by kolem roku 1862, v čase Jerryho Thomase a jeho první koktejlové knihy? Nebo snad dříve, když pan Tho-mas během zlaté horečky pracoval v Kalifornii? Amerika a města jako New York se staly koktejlovou destinací – je tohle známka zlaté éry? Je to období, kdy koktejly pily masy, anebo kdy uchvátily elity? Nastává zlatá éra teh-dy, když se o koktejlech píše v novinách a časopisech?

A jaký je vlastně časový rámec takového zlatého věku? Předpokládám, že by se do něj měl počítat také přelom 19. a 20. století, kdy vzkvétala španělská a latin-skoamerická koktejlová kultura. Opomenout bychom ne-měli ani první evropské koktejlové knihy, jako byla třeba Handbuch gemixter Getränke od Paula Schobera z ham-burského baru Atlantic, která vyšla v roce 1912, nebo publikace Der Mixologist z roku 1909. Z mého pohle-du sem zcela určitě spadá bouřlivé 20. století, kdy Har-ry z Paříže rozvířil evropskou koktejlovou kulturu. A co 30. léta a kultovní Savoy Cocktail Book Harryho Crad-docka nebo příchod kubánské barové kultury a La Flo-ridita's Bar Book? Můžeme se směle posunout dál, do let kolem druhé světové války, a poté ještě dál, na Kubu těs-ně před příchodem „smrdutého skunka“ Fidela Castra (někdy v tomto období se objevil na scéně také Trader Vic). Club de Cantineros po druhé světové válce postr-

čil barmanství na další úroveň, jejich koktejly položily základní kámen toho, čemu se v 60. letech začalo říkat tiki barová kultura. V 80. letech změnil Charles Schu-mann styl barmanství v Evropě. A svého času se Cosmo, jeden z nejprodávanějších koktejlů současnosti, proslavil v Rainbow Room i jinde na světě. A tak se znovu ptám: Jestli dnes prožíváme druhou zlatou éru barmanství, kdy začala a skončila ta první?

S jednou věcí ale souhlasím: dnešní barmani a bar-manky – a teď mluvím za německou barovou scénu, ale i celou řadu zemí, které jsem navštívil – pracují ve zlatých časech pro barmany. Otevírá se stále více a více barů, jež splňují kritéria skvělého podniku. Velmi důležití pro tento „zlatý věk“ jsou i distributoři alkoholu, kteří vsadili na pré-miové značky. Také díky nim a jejich vysokým rozpočtům se dnes koná spousta událostí, jichž můžeme být součás-tí: skvělé bar show, grandiózní barmanské soutěže či tré-ninkové programy vysoké úrovně. Vznikají také kreativ-ní reklamy, o reklamních předmětech ani nemluvě. Tohle všechno a spousta dalších věcí by bez našich přátel z dis-tribučních firem nebylo možné, a proto jsou i oni velmi důležitou součástí tzv. druhé zlaté éry.

Barmani dnes zkrátka mají spoustu dobrých příleži-tostí. A je sice pravda, že naše odvětví všeobecně potře-buje trendy a chytlavé fráze typu „druhá zlatá éra bar-manství“. Potřebujeme je ale i my? A tím „my“ mám na mysli nás barmany, ne různé bar show a jiné událos-ti. Ne. My trendy nepotřebujeme, protože my je vytváří-me. Jak? Máme skvělé nápady a vize, pracujeme na nich každý večer a každičkou hodinu s cílem uspokojit nejdů-ležitější lidi v našem světě – hosty. Neměli bychom tren-dy nikde nahánět, protože když už o nich někdo píše, je trochu pozdě. My bychom je měli vytvářet. Neměli by-chom následovat, ale vést!

Zatímco hospody jsou obvykle otevřeny masám, vět-šina barů, které znám, je určena úzkému okruhu lidí. Na-bízejí poměrně specifické služby zaměřené na relativně malý segment trhu, tzv. niche market. Věřte mi, jako dob-ří barmani vyděláte peníze i v ledovém baru na Antarkti-dě. Jen musíte přesvědčit tamní velmi speciální hosty ně-jakým velmi speciálním produktem. Abyste toho dosáhli, musíte být obdařeni třemi základními vlastnostmi důle-žitými pro vedení baru: trpělivostí, vytrvalostí a časem. Někdy to trvá věky. Ale upřímně, koho zajímá, jestli váš obor právě prožívá druhou zlatou éru? Mnohem důleži-tější je, jestli vy a váš bar prožíváte dobré časy!

Jörg Meyer v Hamburku provozuje úspěšný bar Le Lion. Je také jedním ze zakladatelů profesionálního uskupení barmanů Travelling Mixologists. Českému publiku se představil například v rámci první Prague Bar Show v říjnu 2011. Své názory průběžně publikuje na www.jrgmyr.net a již druhým rokem také v Barlife.

25

T Jaroslav Pergl F archiv

tasting

V zahraniční jsme opět objevili několik zajímavých produktů, které v Česku dosud nejsou v běžné distribuci. Vyzkoušeli jsme stařené koktejly, dva likéry i samostatně téměř nepitelnou vodku.

čisTé i NamÍchaNé

kamm & sons ginseng spiritbylinný likérKammerling’s Ltd.www.kammandsons.com50 cl, 33 % alc.cena: 17,80 libry (cca 530 Kč)

Autorem tohoto anglického destilátu na bázi ženšenu je bývalý barman Alex Kammerling. Kamm & Sons Ginseng Spirit se vyrábí obdobně jako gin. Jeho základ tvoří 100% obilný líh a směs 45 botanicals. K jeho základním ingredi‑encím patří především čtyři druhy koře‑ne ženšenu, čerstvá grapefruitová kůra a med manuka. V závěru se ředí na 33 % objemových alkoholu. Plní se do zají‑mavých (jakoby lékárenských) láhví se šroubovacím uzávěrem. Barvu má tmavě oranžovou se zlatavými odlesky. Ve vůni jsou výrazně cítit pou‑žité bylinky a lze v ní zaznamenat i lehký nádech citrusů. Chuť je sladká a koře‑něná zároveň a vyznačuje se i lehce me‑dicinálním charakterem. Ten postupně slábne a přechází do hořkosladkého zá‑věru, který v ústech dlouho přetrvává.

84 %

vintage cocktails – manhattan a Negronistařené koktejlyhandmade Cocktail Company www.masterofmalt.com70 cl, 33,9 % alc., resp. 25,4 % alc. cena: 29,95 libry (cca 899 Kč), resp. 22,95 libry (cca 689 Kč)

Módní vlnu stařených koktejlů odrá‑ží i produkt britské Handmade Cocktail Company, která vyrobila a uvedla na trh řadu šesti koktejlů. Kromě dvou, kte‑ré jsme ochutnali, je to ještě World’s Best Cocktail, Old Fashioned, Gin Martini a Rob Roy. Každá láhev je v pravém hor‑ním roku etikety označena rokem, kdy se koktejl zrodil. Manhattan byl vyroben smícháním bour‑bonu, tří vermutů a bitters. Má červeno‑hnědou barvu a příjemně voní, nejvíce asi po ovoci. V chuti je znát bourbon i ver‑mut. Závěr je hřejivý a vyvážený. Načervenalé Negroni je vyrobeno z pré‑miového ginu, sladkého vermutu, Cam‑pari a Aperolu. A právě poslední dvě položky se nejvíce prosazují ve vůni a po‑tažmo i v chuti. Ta je příjemně hořkoslad‑ká a z úst jen pomalu odchází.

91 %

100,000 scovilles – Naga chilli vodkaochucená vodka Master of Maltwww.masterofmalt.com70 cl, 40 % alc.Cena: 31,95 libry (cca 960 Kč)

Výrobce této chilli vodky na svých stránkách a koneckonců i na etiketě vy‑dává varování, že se jedná o extrémně pálivý produkt. Podle Scovilleho stup‑nice, která měří pálivost chilli papriček, dosahuje plných 100 000 SHU. Za její extrémní ostrostí stojí papričky zvané Naga Jolokia, které se řadí k vůbec nej‑pálivějším na světě. Vědomi si této sku‑tečnosti, nechali jsme si ji při testová‑ní až na závěr. Naga Chilli má zlatavou až oranžovou barvu. Při přičichnutí je jen lehce štipla‑vá, jsou v ní cítit chilli a pepř. Po ochut‑nání se dostaví neuvěřitelná pálivost, která překryje i chuť alkoholu – celá úst‑ní dutina je zasažena vlnou ostrosti. Jedná se o velmi zajímavý produkt, kte‑rý se uplatní zejména při míchání drin‑ků, zvláště něčeho ostřejšího. Jen těž‑ko se asi najde někdo, kdo by si ji oblíbil samotnou…

78 %

chartreuse v.e.P. yellowbylinný likérThe Chartreuse Distilleries50 cl, 42 % alc. cena: 68,50 eura (cca 1700 Kč)

Chartreuse V.E.P. se vyrábí stejnými po‑stupy a na základě stejné tajné recep‑tury jako tradiční likér Chartreuse, jeho základ tedy tvoří směs 130 bylin, kvalitní brandy a horského medu. Od standard‑ního produktu se však liší extra dlou‑hým zráním v dubových sudech (V.E.P. znamená Vieillissement Exceptionnel‑ lement Prolongé, tedy výjimečně dlou‑hé zrání). Láhve jsou číslované, neboť jejich množství je každoročně přísně li‑mitováno. Prodává se v 0,5l nebo 1l láhvi balené v dřevěné bedýnce. Barva likéru je světle žlutá s lehkým ná‑dechem zelené. Ve vůni zaznívají bylinky doprovázené velice jemnými náznaky al‑koholu. Chuť je vytříbená, hořké tóny se střídají se sladkými, znát je dotyk dřeva. Závěr je zpočátku hořký, poté přechází do sladkých a hřejivých nuancí.

92 %

klasik charles schumaNN V Evropě asi není barmana, který by se někdy nesetkal se jménem Charles Schumann. Barové dění ovlivňoval především v 90. letech minulého století, kdy byl mnichovský Schumann’s American Bar pojmem daleko za hranicemi bavorské metropole. A je jím dodnes, i když už na nové adrese. To samé platí i o jeho majiteli, který je navzdory svému věku plný energie. Těžko uvěřit, že tahle německá legenda už překročila sedmdesátku…

26 téma

T Martin Kraut F archiv

profil

Charlese Schumanna netřeba dlouze představovat, i přesto jsme se pokusili v životě této německé barmanské legendy nalézt něco, o čem možná ještě nevíte. A navrch přidáváme jeden klasický drink viděný očima mistra.

T Martin Baťha F archiv a Martin Bouda

Narodil se 15. září 1941 jako Karl Georg Schuhmann v bavorském Kirchenthumbachu. Jeho rodiče byli silně věřící, a tak jej dali studo-vat na církevní gymnázium v Re-gensburgu. Na toto období dnes ale nevzpomíná příliš rád. Oprav-du spokojený byl až ve Švýcarsku, kde po celé řadě peripetií (praco-val například šest let jako pohra-ničník) nakonec studoval na ho-telové škole. Zkušenosti sbíral mj. v jižní Francii, kterou si velmi za-miloval. A právě zde se z Karla stal Charles. Francouzštinu dnes pova-žuje za svůj druhý mateřský jazyk. Jazykově je přitom vybavený na-prosto perfektně: „Víte, mou vel-kou láskou je čtení novin, snažím se číst každý den články, které mě zajímají, a to kromě němčiny hned ve třech dalších jazycích – v ang-ličtině, v mém druhém mateřském jazyce francouzštině, a když mám čas, tak také ve španělštině,“ říká.

Cesta za barV létě roku 1971 se Charles vrá-til do Mnichova, kde se pustil do studia politiky a žurnalistiky. Sou-časně začal pracovat jako barman

ve vyhlášeném Harry’s New York Baru (dnes Pusser’s Cocktail Bar). Právě zde poprvé pořádně přičichl k barmanskému řemeslu a to mu doslova učarovalo. „Bylo to pro mě velmi obtížné a dělal jsem mnoho chyb,“ vzpomíná. A pak jeho kari-éra nabrala na obrátkách: „Po roce mého působení v Harry’s Baru musel odejít hlavní barman, pro-tože to byl alkoholik. Ze vteřiny na vteřinu jsem se stal hlavním barmanem já, což pro mě nebylo vůbec jednoduché. Koktejly jsem sice uměl, ale hosté mi příliš ne-důvěřovali. Nevěřili, že bych mohl zvládnout tuto pozici. Po roce pře-svědčování a míchání drinků jsem si je konečně získal,“ směje se při vzpomínce na toto období a svou lásku k řemeslu podtrhuje slovy: „Když svou profesi milujete, tak se vlastně ani o práci moc mluvit nedá...“

Schumannovo královstvíOd vedení Harry’s Baru byl už jen krůček k otevření vlastní-ho podniku. Dostal jméno Schu-mann’s a Charles ho se svým ob-chodním partnerem na počátku

CharLeS’S DaIquIrI

4 cl bílého třtinového rumu1 cl tmavého třtinového rumu1 cl čerstvé citronové nebo lime‑tové šťávy1 čajová lžička moučkového cukru nebo 1 cl cukrového sirupu

Protřepte důkladně v šejkru s kostkami ledu a přeceďte do předchlazené koktejlové sklenky. Ozdobte malou spirálou citronové nebo limetové kůry.

1Souhlasíte s tím, že vlastnit a vést bar je spíše o touze hostit lidi než o velkém vý-dělku?S jedním barem se podle mne skutečně velké pe-níze vydělat nedají. Po-kud chce někdo hodně vydělat, musí se připra-vit na to, že bude praco-vat bez vášně a bez lás-ky. A to ještě musí být ve správný čas na správ-ném místě. Opravdu ne-znám mnoho majitelů barů, kteří by vyděláva-li skutečně velké peníze. To bylo možné tak ve 30. letech minulého sto-letí, dnes mají podni-ky bohužel co dělat, aby na konci měsíce zapla-tily fixní náklady a něco málo jim zbylo…

2Pomohla vám ně-kdy za barem zkuše-nost z kuchyně? Je kuchařské umění pro barmana výhodou?Začne-li dobrý kuchař pracovat za barem, je to pro něj rozhodně o mno-ho snazší, než když bar-man přejde do kuchyně. Kuchaři mají větší zkuše-nosti s různými technika-mi přípravy a především pak více znalostí ingre-diencí, jako jsou bylin-ky a koření. Domnívám se proto, že pokud za-čne na pozici barmana pracovat člověk se zku-šenostmi z kuchyně, má možnost stát se poměr-ně snadno dobrým bar-manem.

3Jak vidíte budoucnost soudobých trendů, například molekulár-ní mixologie a flair bartendingu?V kontextu německé ba-rové scény se domní-vám, že je to pouze trend současnosti. Molekulár-ní metody v kuchyni jsou z mého pohledu za zeni-tem. Velmi mnoho kva-litních a úspěšných re-staurací je skoro vůbec neuplatňuje, jiné to zkou-ší pouze částečně. Uvidí-me ale, co nám budouc-nost přinese. Co se týče flair bartendingu, ten je dobrý pro práci na disko-téce, do klasického baru se podle mého názoru nehodí.

3 oTázky Procharlese schumaNNa

Sledujte Barlife na Facebooku a zeptejte se další barmanské legendy na vše, co vás zajímá.

Za barem dnes Charlese Schumanna najdete spíše zřídka. Čas tráví především v kuchyni.

80. let otevřel v Mnichově na Ma-ximilianstrasse 36. V roce 2003 se podnik přestěhoval do větších prostor na náměstí Odeon. V sou-časnosti má Schumann’s Bar za sebou tři desítky let úspěšné existence.

Své přívržence získal záhy po otevření, oblíbili si jej Mni-chované i zahraniční hosté, novi-náři, spisovatelé, herci i mnichov-ská smetánka. Charles k tomu poznamenává: „Nevyhrazujeme náš bar pro nějakou vrstvu lidí, bar je pro každého a všichni by se tu měli cítit jako doma. Důleži-té však je, aby se tu chovali sluš-ně.“ Schumann svým barem, ale i četnými knihami, jichž je au-torem, naučil pít Němce kromě piva také koktejly. Jeho vliv dale-ko přesáhl hranice Německa. Vy-zkoušel si dokonce i roli modela pro značky Hugo Boss a Campa-ri. Je to ale skromný člověk a tím, co dokázal, se nechlubí. Naopak jej trochu zneklidňuje, že ně-kteří barmani dnes zapomínají na pohostinnost a raději se vyží-vají v roli novodobých alchymis-tů. „Měli by se zaměřit na servis,

a ne jen strkat nos do barman-ských příruček,“ říká.

Stále v kondiciVe věku 70 let, kdy většina lidí myslí spíš už jen na odpočinek, je Charles stále aktivní: „Pracuji 14–16 hodin denně. Za barovým pultem jsem ale zřídkakdy, mým novým domovem se stala kuchyně našeho baru.“ Pravidelně také na-vštěvuje posilovnu, běhá a boxuje – sportem prý dobíjí baterky. Svou mysl už léta procvičuje psaním ba-rových knih, jichž má na kontě pěknou řádku. Mezi nejznámější patří „barmanská bible“ nazvaná American Bar. Jako jediná z jeho knih vyšla také v angličtině. Tituly jako Schumann’s Barbuch (Drinks & Stories) či Schumann’s Tropical Barbuch jsou tak přístupné jen ně-mecky mluvícímu publiku.

Dokladem nezměrné energie a životního optimismu tohoto muže je myšlenka na expanzi do Číny: „Ano, možná si otevřu bar v Číně. Často přemýšlím o tom, jaké by to bylo začít žít úplně někde jinde. Rád bych v Číně zkusil štěstí, proč ne. No, uvidíme…“

Po hořké sToPěNaše smysly jsou schopny vnímat a rozlišovat různé odstíny hořkosti, od jemně nahořklých tónů vyvážených sladkou dochutí až po silně hořkou chuť samostatně téměř nepoživatelnou a v praxi podávanou jen po kapkách, třeba na dochucení koktejlů. Centrum vnímání hořké chuti se nachází na kořeni jazyka. Ale co vše může být jejím zdrojem?

28 téma

T Martin Kraut F archiv

kategorie

Jak byste popsali hořkou chuť? A máte představu, co všechno může být jejím zdrojem? Jistě, pelyněk, mandle, kůra chinovníku… Takových rostlin či jejich součástí je však mnohem více. Přinášíme jejich přehled.

T Ladislav Glaser F Profimedia

Přírodními zdroji hořkosti jsou pochopitelně nejrůz-nější byliny a koření, ale také například vybrané dru-hy ovoce. Jejich buněčná struktura obsahuje těkavé vonné kapaliny, takzvané silice neboli éterické ole-je. Ty z nich lze extrahovat různými způsoby – lisová-ním, vyluhováním, destilací apod. To nejpodstatněj-ší samozřejmě je vybrat ty správné zdroje hořkosti, které budou ladit s ostatními složkami likéru či de-stilátu, a odměřit to pravé množství. K hojně využíva-ným zdrojům hořkosti v nápojářství patří hořec, kar-damom, mateřídouška, pelyněk, pomeranč a zázvor, k méně častým a obvykle utajovaným pak například artyčok, chmel, myrha, galganový kořen nebo třeba kaskarilová kůra.

aloe Rod aloe zahrnuje mnoho druhů, z nichž nejznáměj-ší je aloe vera, tedy aloe pravá nebo také léčivá. Tuto sukulentní rostlinu tvoří po okrajích zubaté dužna-té zelené nebo šedozelené listy, jež dorůstají výšky 60–100 cm. Průhledný gel, který obsahují, je bohatý na léčivé látky. Z pohledu hořkosti jsou nejpodstat-nější anthrony a chromony, jež jsou ve větším množ-ství mj. i účinnými projímadly, což může znít výhruž-ně, ale v kontextu hořkých likérů a dobrého zažívání to dává vcelku smysl… Na aloe je mj. postaven bylin-ný likér Horec Aloe Vera.

artyčok Teplomilná trvalka, která se vyznačuje vzrostlou lo-dyhou a přízemními listy, jež rostou v růžici. Plodem je nažka, což je druh rostlinného semene. Artyčoku se daří především v teplejších oblastech, například ve Středomoří, kde se pěstuje pro nedozrálé úbory používané jako zelenina. Chuť má lehce nahořklou. Za svůj význam v nápojářství vděčí artyčoky přede-vším cynarinu, který obsahují. Ten dal mimo jiné i ná-zev italskému likéru Cynar, jehož je hlavní složkou.

Galganový kořen Chladivé kořenné vůně a chutě dodává likérům gal-ganový kořen. Může za to především přítomnost ci-neolu, který tvoří podstatnou část silice eukalypto-vé. Je podobný, ale silnější než zázvor. Roste v Indii,

kde je velmi oblíbeným kořením. Za součást receptu-ry galganový kořen zvolil kupříkladu výrobce známé-ho českého likéru Magister.

hořec žlutý Tato statná, 50–110 cm vysoká vytrvalá bylina s ne-větvenou přímou olistěnou lodyhou působí jako vý-tečný lék na žaludek a střeva, proto také tvoří ne-zbytnou součást valné většiny hořkých žaludečních likérů. Přirozeně se vyskytuje v Alpách, Vogézách, Schwarzwaldu, Pyrenejích a na Balkánském polo- ostrově. V České republice není hořec žlutý původ-ní, ve 20. a 30. letech minulého století tu byl ale vy-sazován pro farmaceutické potřeby a také pro vý-robu likérů. Své místo našel zejména v Krkonoších, Krušných a Orlických horách, na Šumavě a v Hru-bém Jeseníku. Zatímco ve farmacii se využívá ko-řen hořce, likérníci volí spíše jeho oddenky. Hlav-ními hořkými substancemi hořce jsou amarogencin a genciopikrosid. Najdete ho ve většině amar, včet-ně toho od italské firmy Ramazzotti, a je rovněž jed-nou z důležitých přísad fernetu od Stocku.

hořké mandleMandle jsou plody mandlovníku nízkého nebo man-dlovníku obyčejného a mohou být jak sladké, tak hoř-ké. Hořké mandle osahují glykosid amygladin, který je hlavním zdrojem hořkosti a jako takový se často používá do likérů. Narazit na ně lze v mnoha ama-rettech, kde chuťově vyvažují hořkou složku pro-ti cukru, a dominantní jsou například také v likéru Izarra Horia.

ChinovníkJako zdroj hořkosti se používá kůra z chinovníku. Ob-sahuje kyselinu chinovou a různé alkaloidy, z nichž nejvýznamnější je chinin. Ten se používá na jedné straně třeba k léčbě malárie a na straně druhé v ná-pojářství. Má hořkou chuť a v menších dávkách po-vzbuzuje chuť k jídlu. Najdete jej v hořkých limoná-dách, jako jsou některé bitter lemony, a samozřejmě také v toniku. Tvoří rovněž nedílnou složku Angostu-ra bitters a je obsažen i v receptuře na anglický likér na bázi ginu Pimm’s.

29

Za svůj význam v nápojářství vděčí artyčoky především cynarinu, který obsahují.

30

Chmel Tradiční pivovarnická surovina je v likérnictví po-měrně vzácným jevem, v některých receptech se však přece jen vyskytuje. Užívá se zde především v podo-bě zelenožlutého prášku z chmelových květů (lupuli-nu), který sám o sobě vydává vcelku nepříjemný zá-pach, v důmyslné kombinaci s jinými přísadami je však význačnou složkou odrážející se v hořké chu-ti. Jako hořká přísada se chmel objevuje například v ginu Williama Chase, který proslul hlavně výrobou stejnojmenné vodky.

Kardamom pravý Ceněné koření, které má své nezastupitelné místo v orientální kuchyni, si našlo cestu i do nápojářství. Jeho domovem je Přední Indie, v současnosti se však pěstuje především na Srí Lance. Rostlina z čeledi zá-zvorovitých dosahuje výšky až 3 m a jejím plodem jsou 1–2 cm dlouhé tobolky, které obsahují několik se-men. Ta mají příjemné citronové aroma a nasládlou kořenitou až štiplavou chuť. Mletý i celý kardamom se využívá v kuchyni (tvoří mj. i součást kari koření či směsi garam masala), orientální národy jej přidávají do kávy, která tak získá nezaměnitelnou vůni i chuť. V jihovýchodní Asii se rovněž používá pro osvěžení dechu. Přidává se také do sladkých pokrmů, uzenin a v neposlední řadě i do likérů (obsahuje jej například Danziger Goldwasser). Kardamom je rovněž jedním z botanicals používaných při výrobě ginu.

Kaskarilová kůra Příbuzným keře ladelu úzkolistého (Croton casca-rilla), který roste například na Floridě a na Baha-mách, je v Indii rostoucí Croton eluteria – a právě ten je zdrojem kaskarilové kůry (cortex cascarillae). Obsahuje hořkou krystalickou látku kaskarillin a vy-značuje se kořennou vůní a chutí, kterou propůjču-je i likérům.

Pelyněk pravý Tato vytrvalá bylina se žlutými květy dorůstá 50–100 cm. Roste v Evropě, Asii, severní Africe a Americe. Používají se z ní sušené listy, nať a květ a je typickým likérnickým hořčidlem. V nápojářském světě je pelyněk znám především díky absintu, jehož je nedílnou součástí. Nutno dodat, že v minulosti hoj-ně démonizovaný tujon, který je hlavní aktivní přímě-sí pelyňku, se nachází také v dalších bylinách, napří-klad šalvěji lékařské, vratiči obecném či zeravu.

Mateřídouška obecná Existuje celá řada druhů této rostliny, souhrnně býva-jí označovány názvem mateřídouška obecná. Jedná se o drobné aromatické byliny až polokeříky rostou-cí v trsech. Plazivá lodyha dorůstá do výšky až 30 cm a obvykle u země dřevnatí. Vyskytuje se po celé Ev-ropě, převážně na suchých travnatých stráních, pase-kách a lesních mýtinách. Z mateřídoušky se využívá nedřevnatá kvetoucí nať. Ušlechtilejším bratrem ma-teřídoušky je tymián obecný. Kromě role léčiva se-hrává svou úlohu také v gastronomii. Ve francouzské, italské a německé kuchyni se používá jako koření, svůj význam má také ve výrobě likérů. Mateřídoušku obsahuje mj. Vert de Montagnes, který se řadí k liké-rům chartreusského typu.

hořKoST Na VáháCh

Jedna věc jsou použité suroviny, druhá jejich množství. Alespoň malou představu si lze udělat na základě těchto dvou receptur: Na Angostura Bitters je potřeba 3 kg kůry angostury, 500 g skořicového květu, 500 g skořicové kůry, 500 g pražených kakaových bobů, 500 g nového koření, 200 g hřebíčku, 100 g kardamomu a 300 g pražené kávy. Všechny přísady se jemně nadrcené mace‑rují 21 dní v 16 l 96% lihu a poté se naředí 8 l vody. Fernet na italský způsob se připravuje z 28denního macerátu obsahujícího 7 l lihu, 5 l červeného vína, 400 g kořene hořce, 300 g čerstvé pomerančové kůry, 300 g pelyňku italského, 300 g curacaové kůry, 100 g nezralých pomerančů, 100 g kořene puškvorce, 30 g kardamomu a 30 g skořice. Dále je potřeba celý macerát naředit vodou nebo červeným vínem a dosladit, nejlépe karamelem, který nápoji dodá i potřebnou tmavou barvu.

Myrhovník pravýVcelku exotickou přísadou likérů je myrha. Jedná se o červenohnědou pryskyřici tvořenou sušenou mízou stromu Commiphora neboli myrhovníku pravého. Po-chází ze Somálska a východní části Etiopie. Myrha tvoří mj. i složku kadidla, velmi ceněna byla už ve sta-rověku, kdy její hodnota byla často větší než její váha ve zlatě. Vůně surové pryskyřice a silice myrhy je os-trá, poněkud hořká a typicky pryskyřičná. A ve kte-rém likéru že ji najdete? Například v Bénédictine.

Pomeranč Jedna z nejstarších a nejpoužívanějších ingrediencí v nápojářství. Výrazným zdrojem hořkosti je pome-rančová kůra s bílou vnitřní slupkou – právě ta se na hořkých tónech totiž podepisuje nejvíce. Použí-vá se ale také jemně a tence seříznutá kůra bez bílé vnitřní slupky, která nápojům dodává silné aroma a plnou chuť, hořkost je ale naopak potlačena. Vcelku běžnou složkou likérů jsou také malé nezralé tvrdé plody spadané na zem, které se drtí a macerují. V ná-poji jsou především zdrojem hořkosti, chuť pomeran-če připomínají jen vzdáleně. Na barovém displeji na-jdete celou řadu produktů s obsahem pomerančové kůry. Nejznámější jsou určitě italské značky Campari a Aperol a samozřejmě také orange bitter, který patří mezi nejpoužívanější koktejlová dochucovadla. Citru-sová kůra se rovněž řadí k ginovým botanicals.

Zázvor pravý Svůj původ má v jižní Asii, dnes se pěstuje především v Číně a Indii. Jedná se o vytrvalou rostlinu s růžovo-bílými nebo nažloutlými květy a hladkými, až 1,5 m dlouhými listovými lodyhami s kopinatými listy. Lo-dyhy vyrůstají z oddenku a právě ten se používá jako koření. Nejedná se tedy o kořen, jak se někteří po-dle vzhledu zázvoru mylně domnívají. Oddenky mají žlutou nebo černou barvu a výraznou pryskyřičnou vůni. Tu zázvoru dodávají aromatické látky jako zin-giberen a bisabolen. Za ostrou a výraznou chutí pak stojí gingerol, jenž se svým chemickým složením po-dobá kapsaicinu, obsaženému například v chilli. Va-řením se gingerol mění na zingeron, aromatickou lát-ku využívanou jak v potravinářství, tak například při výrobě parfémů. Široce známé je zázvorové pivo, zda-leka to však není jediný nápoj, v němž zázvor nachá-zí uplatnění. Je například součástí likéru Jägermeister a vsadil na něj i plzeňský Stock u svého Zetka.

Zeměžluč lékařskáJedna z nejstarších léčivých rostlin na světě. Je to dvouletá, zřídka jednoletá, 10–60 cm vysoká bylina, která roste na pasekách, lesních cestách a v travna-tých lesích. Sbírá se její nať. Za hořkost je v tomto případě zodpovědný především sekoiridoidní gluko-sid centapikrin. Zeměžluč podporuje tvorbu trávicích šťáv a snižuje jejich kyselost, celkově zlepšuje trávení. I proto se používá k přípravě medicinálních vín a růz-ných žaludečních likérů. Svou hořkost předává ale také fernetu nebo třeba absintu.

Bacardi slaví 150 letJen málo společností se může pochlubit tak bohatou historií a přínosem pro výrobu rumu, jako právě značka Bacardi. V únoru slaví Bacardi kulaté výročí – neuvěřitelných 150 let.

4. února 1862, koupil Don Facunfo Bacardí Massó malý lihovar a převrátil tehdejší svět alkoholu naruby, když vyrobil první světlý rum. Nyní, o půldruhého století později je Bacardi nejprodávanějším rumem na světě a snaha Dona Facunda o vysokou kvalitu a neustálé zlepšování patří i dnes mezi naše poslání.

Uvědomujeme si, že nebýt Vás, našich obchodních partnerů, barmanů a milovníků dobrého rumu, nebyli bychom zdaleka tolik úspěšní. Jménem společnosti Bacardi Vám proto ze srdce děkujeme za Vaši podporu a důvěru.

V rámci oslav spustila společnost Bacardi nové korporátní webové stránky www.BacardiLimited.com, kde se dozvíte informace o společnosti a portfoliu, získáte zprávy a aktuality z první ruky a najdete zde historické fotografie a fakta.

Další nová webová stránka www.BacardiMediaCentre.com je určena speciálně 150ti letému výročí Bacardi. Najdete zde novinky, historické i současné fotografie, videa a zvukové stopy. Můžete si prohlédnout a poslechnout blahopřání a vzkazy světových osobností a celebrit k našemu výročí.

BAC_barlife_150let.indd 1 14.2.12 16:46

32

T Alexandra Tinková F archiv

rozhovor

josePh beNji beNiaNza barom sTe NahÍ

Ze zajímavých barmanských osobností, které působí na východ od našich hranic, jsme vybrali pětatřicetiletého bratislavského barmana, který se mimo jiné zaměřuje na tvorbu barových konceptů. A nejen o nich byla řeč...

joSePh BeNjI

BeNIaN (35)

Slovenský barman a baro‑vý konzultant. Zakladateľ spoločnosti Shake the World, ktorá sa venuje cateringu, consultingu, školeniam, events a pro‑duct marketingu. Spolupra‑coval na tvorbe konceptu úspešných slovenských podnikov Rambla, El Gau‑cho, Upside Down, Humno Tatry, Mountain Hotel & Residences Kukučka atď. Spoluvlastní Lemon Tree – SkyBar – Rum Club v centre Bratislavy. V žilách má trochu talianskej krvi a v hlave ešte kopec snov, ktorými sa nás chystá prekvapiť.

33

Svoj prvý drink namiešal v dvanástich rokoch do pohára od zaváranín. Je fascinovaný chuťami a ich skladaním. Stihol precestovať 56 krajín sveta. Pracoval na zaoceánskej lodi, zakladal na Slovensku prvé barmanské kurzy, vymyslel desiatky drinkov, moderoval... Jeho recept na úspech? Ľudia, ktorí radi chodia do práce. A obľúbený trend? Mať bar plný šťastných ľudí.

Zdá sa, ako by si bol na prácu v baro-vom prostredí jednoducho predurčený. Ako sa to u teba všetko začalo?Bol som k tomuto prostrediu vedený už od malička – otec bol riaditeľom hotela, ja som za ním často chodil do práce a mal som to šťastie pričuchnúť k zákulisiu toh-to sveta. Prejavovalo sa to aj doma, naše spoločné chvíle za stolom s jedlom mali vždy určitú úroveň. Pre mňa bolo nor-málne v desiatich rokoch flambovať pala-cinky a v dvanástich pripravovať špagety podľa talianskej receptúry. Vždy sme mali doma široký výber kvalitného alkoholu, a tak som jeden deň vzal zaváraninový pohár, brandy, grenadínový sirup, citró-novú šťavu – a môj prvý drink bol na sve-te. Mal som vtedy dvanásť...

Povedal si si už vtedy, že budeš barma-nom?To neviem, ale vždy ma fascinovali jed-notlivé chute, ich kombinovanie, a po-stupne som zisťoval, že mám v sebe schopnosť spájať ich do drinkov. Bavilo ma to vymýšľanie a dodnes ma to veľmi baví. Neskôr som prišiel aj na to, že sa mi darí napodobniť nejakú novú, nezná-mu chuť, s ktorou som sa stretol niekde na druhom konci sveta. Podobne to mám aj s jedlom. Keď mi v čínskej reštaurácii naservírujú kuracie krídelká dochutené bohviečím a chutia mi, urobím si ich aj doma... Alebo ma baví prísť večer domov a takmer z ničoho v chladničke vykúzliť niečo chutné.

To vyzerá na nejaký mimoriadny vrode-ný talent...Nikdy som to nejako zvlášť netrénoval, ani som sa to cielene neučil. Iba viem, že ma to dodnes baví, a takýto postup vy-

užívam pri vymýšľaní nových drinkov. Predstavím si, akú by asi mal mať drink finálnu chuť, a podľa toho ho začnem vy-tvárať. Nazval som to imagine style. Jed-noducho ľudia prídu na bar, majú len veľmi zbežnú predstavu, čo chcú piť, a ja začnem tvoriť. Počúvam ich, zľah-ka s nimi konverzujem a robím to, čo ma v tom momente napadá. Možno naj-lepšie to vystihuje môj drink Easy come Easy go: ľahko, spontánne sa pripraví a potom sa aj ľahko pije...

A čo bolo medzi prvým koktailom v zavá-raninovom pohári a Easy come Easy go?Po skončení hotelovej akadémie som pracoval v niekoľkých štvorhviezdičko-vých hoteloch na Slovensku. Potom pri-šlo pôsobenie na riečnej lodi, plaviacej sa po Holandsku, Nemecku, Švajčiarsku, Rakúsku až po Budapešť, kde som praco-val dva roky ako šéfbarman. Potom som zatúžil po oceáne. Vyhliadol som si v kata-lógu nádhernú loď Seaborn Pride a o pol roka som na nej pracoval. Postupne som sa vypracoval na barmanažéra. Boli to pre mňa neoceniteľné skúsenosti, taký profe-sionalizmus a prepracovaný systém cho-du prevádzky som odvtedy nikde nezažil.

Po skúsenostiach z plavby okolo sveta si sa vrátil na Slovensko. Neľutoval si to?Vôbec nie, mal som veľa plánov. Po ná-vrate sme založili agentúru, ktorá sa ako prvá na Slovensku profesionálne veno-vala cateringu, cocktail cateringu, po-stupne sme začali organizovať kurzy, consulting... Potom som prešiel niekoľ-kými spoločnosťami, kde som ponúkal svoje know-how, nazbierané zo sveta. No a v roku 2006 vznikla naša spoloč- nosť Shake the World.

Chceli ste zatriasť svetom?No, tým barmanským určite. Ponúkali sme profesionálne služby viacerým zná-mym podnikom v Bratislave a aj inde po Slovensku. Spustili sme barmanskú akadémiu a mali sme neskromnú ambí-ciu vychovať novú generáciu profesio-nálov s novým prístupom k barmanstvu. Dovolím si tvrdiť, že to bolo nóvum – ma-jitelia a prevádzkovatelia si mohli začať vyberať z pripravených zamestnancov a ľudia, čo čerstvo skončili školu, zasa dostávali príležitosť venovať sa barman-stvu skutočne na profesionálnej úrov-ni. Viacerí slovenskí začínajúci barma-ni sa práve v tom období dostali do sveta a dnes sa im výborne darí.

Ešte stále ťa to ťahá za bar?Strašne! Ja som bol za barom extrém-ne šťastný. Keď stojíš x hodín za barom,

vydávaš veľmi veľa energie, pretože sa pred tebou vystrieda množstvo roz-ličných ľudí, ktorí od teba tú energiu chcú. Ale keď si ju vzali, keď sa bar na-plnil spokojnými ľuďmi, ktorí s tebou prehovoria a pochvália ťa, tak okamži-te tú energiu dostávaš naspäť. Za barom si nahý, nemáš čo skrývať, je sledovaný každý tvoj pohyb, si tam pre ľudí, musíš sa im otvoriť, dať do toho všetko a ostat-né nechať vonku. Aspoň ja som to tak robil. Nech som práve prežíval čokoľ-vek, akonáhle som vstúpil za bar, všet-ko zostalo tam vonku a nič viac ma už nezaujímalo...

Dnes spoluvlastníš vyhľadávaný podnik na vychytenom mieste v centre Bratisla-vy. Bolo to splnenie ďalšieho sna?Určite. Podarilo sa nám spojiť tri kon-cepty v jednom mieste. Ťažiskom malo byť prízemie, Lemon Tree – taká vše-hochuť s prvkami francúzskej Polyné-zie, ale aj momentmi z anglicky hovo-riacich krajín a do toho drevený pult zo spadnutého stromu z Tatier. Sky bar sme zariadili veľmi jednoducho, nech si ľudia len posedia a kochajú sa vý-hľadom na Bratislavu. Napokon sa stal highlightom celého projektu. No a pod-zemný Rum Club vznikol náhodou, keď sme si povedali, že škoda by bolo nevyužiť ten kúsok podzemia. Jednodu-cho sme vytvorili miesto, ktoré robí ra-dosť ľuďom aj nám.

Na čo ste vsádzali, keď ste podniky otvá-rali?Jednoznačne na dušu podniku, a tou je personál. Sú to ľudia, ktorí vedia, čo ro-bia. A dobre môžu robiť, iba keď budú radi chodiť do práce. Dnes mám istotu, že môj človek neodíde len tak z ničoho nič do baru oproti na ulici, keď ho začnú lákať. To je podľa mňa základ.

Obdivuješ nejaké trendy súčasného bar-tendingu?Trendy? Ja sa veľmi rád inšpirujem veca-mi zo sveta, a tie potom spájam do vlast-ného štýlu. Neriešim veci typu – teraz poďme všetci objavovať Japonsko, teraz bude v móde londýnsky štýl, teraz ame-rický... To mi nič nehovorí. Mať plný bar šťastných hostí – to je môj trend. Lebo ak to tak je, vtedy si dobrý bartender.

Máš ešte nejaké sny?Samozrejme, snívam o veľa veciach. Roz-víjať ďalej naše ponuky cateringu. Vyrá-bať vlastné produkty: alko, nealko, čaje... Možno vytvoriť sieť barov. A ešte jeden blízky sen – projekt v tekutom skupen-stve. Nechajte sa prekvapiť....

34

T Jaroslav Pergl F Profimedia a Isifa

kategorie

PřÍběh vodkyVodka bývala vnímána jako neutrální lihovina bez barvy, výraznější chutě i vůně, to samé však nikdy neplatilo o její historii a příbězích, které se k ní vážou. Aby ne, vždyť se vyrábí po dlouhá staletí a pije se prakticky po celém světě.

Novinkou tohoto ročníku Barlife je obsáhlá rubrika Kategorie, jež velmi detailně rozebírá vybraný destilát. Ve třech dílech za sebou nás bude zajímat historie a vývoj kategorie, technologie výroby, trendy a mixologie. Začínáme vodkou a její historií...

vše o vodce 1

35

36

Ta nejjednodušší definice popisuje vodku jako bezbarvý destilát (byť existují „barevné“ výjim-ky), jenž vzniká naředěním vysokoprocentní li-hoviny vodou na požadovaný obsah alkoholu. Následuje filtrace a lahvování. Použitá lihovina může být vyrobena v podstatě z jakékoli země-dělské suroviny, která obsahuje škrob, tedy kro-mě obilí a brambor například ještě z cukrové třtiny apod. Obilí a brambory však vedou, což ostatně před časem podtrhla svým nařízením i Evropské komise. Stanovila totiž, že všechny v EU vyrobené vodky z jiných surovin než obilí a brambor musejí nést na etiketě vedle označe-ní „vodka“ také dovětek „vyrobená z“ a název suroviny. I tato skutečnost už dnes do příběhu vodky patří. Jak to ale celé začalo?

etymologie vodkyStanovit vznik a počátky používání výrazu vod-ka není jednoduché. Stejně jako o původ sa-motného nápoje i o etymologii jeho názvu se totiž přou Rusové s Poláky.

Původ slova je jednoznačně slovanský, přesněji polský, a označuje malé množství vody. Předpokládá se, že v ruštině se objevil ve 14.–15. století, ale souběžně s ním existova-ly mnohé jiné výrazy pro stejný typ pálenky. A z ruštiny se pak o nějaká dvě století pozdě-ji už v nové podobě (místo wódka) dostalo mj. i k nám. Některé historické lékárnické zázna-my v Rusku ovšem poukazují na to, že by název destilátu mohl být odvozen od slovesa razvodiť, tedy naředit. Existují ale také zmínky o tom, že vodku do Ruska přivezli ve formě jakéhosi sou-kmenovce aquavitu benátští kupci, kteří cesto-vali do Litvy, ale v nadšení z velkolepé pohos-tinnosti moskevského guvernéra otevřeli sudy s aquavitem dříve, než dorazili do cíle. A právě jako alternativa slova aquavit prý mohl výraz vodka vzniknout.

Dochované písemné záznamy ovšem ho-voří ve prospěch Polska. Výraz wódka byl to-tiž nalezen v soudních dokumentech polského města Sandomierz, přičemž tato Akta grodzkie pocházejí z roku 1405 a vodku zmiňují v sou-vislosti s léky a kosmetikou na bázi alkoholu. Skotský publicista Dave Broom, který spolupra-cuje například s časopisem The Whisky Maga-zine, zase spojuje první písemný záznam slova wódka s rokem 1534 a herbářem Stefana Fali-mirze. Tento herbář mimo jiné mluví o použí-vání vodky k očištění pleti po holení a nazna-čuje, že může v jistých ohledech sloužit i jako prostředek zvyšující plodnost. Polské prvenství, co se týče slova jako takového, nepřímo potvr-zuje také ruská autorita v oblasti historie vodky Viliam Vasiljevič Pochlebkin, jenž první písem-nou zmínku o vodce v Rusku přičítá nařízení carevny Jelizavety Petrovny I., které pochází z 8. června 1751. Jedna věc je ovšem historie výrazu vodka a druhá historie její výroby…

ruská vodka a její předchůdciPočátky výroby vodky v Rusku jsou zastřené řadou tajemství, která se jen velmi obtížně roz-

krývají. Jak je všeobecně známo, umění desti-lace alkoholu a výroby lihu přivezli do Evropy Maurové, kteří dobyli jižní část Pyrenejského poloostrova. Tato technologie se velmi brzy rozšířila i do severnějších oblastí kontinentu. Ve 14. století se již destilovalo například v Kata-lánsku. Avšak v počátcích výroby vodky v Rus-ku byla destilace ještě velmi neznámým a vzdá-leným pojmem.

Již v 9. století se zde pily silné alkoholické nápoje vyrobené na bázi kvašení šťáv bobulo-vin s medem. Bylo by logické předpokládat, že neznalost destilace vedla k výrobě produktu nízké kvality, značně znečištěného příměsemi, chemicky nečistého a negativně ovlivňujícího zdraví. Ve skutečnosti tomu bylo právě naopak. Až do okamžiku seznámení se s postupem de-stilace ruští výrobci používali k čištění zkvaše-ného medového nápoje metody, jež se velmi blížily metodám čištění vína. Patřilo k nim ne-jen ležení a zrání, ale i vymražování medu, bě-hem nějž se přiboudliny a jiné negativní přímě-si odstraňovaly spolu s ledem, který se vytvářel na povrchu. Současně s vymražováním se po-užívalo i tzv. lepení medů, které se provádělo tzv. karlukem.

O tom, jak a kdy přesně se do Ruska dosta-la destilace, záznamy neexistují. Podle kroni-ky Vjatky z roku 1784 se první palírna v Rus-ku nacházela asi 800 km východně od Moskvy ve městě Chlynov (dnes Kirov, dříve též Vjat-ka), a to už v roce 1174 (toto tvrzení však bylo později vyvráceno). Bylo rovněž zaznamená-no, že v roce 1383 velvyslanci z Janova přinesli aqua vitae do Moskvy a předali ji panovníkovi Dmitriji Donskému. A také se ví, že v 16. století byla destilace v Rusku obecně rozšířená. Páli-lo se téměř vše, nejčastěji ale žito, které teprve v 19. století postupně vytlačily brambory.

Je potřeba říci, že ve svých počátcích se vod-ka (ať už se tehdy jmenovala jakkoli) používa-la spíše k lékařským účelům, například se s ní mazala bolavá místa na těle nebo se používa-la k čištění pleti. Metody destilace rovněž byly natolik neúčinné, že se do vodky dodávaly nej-různější příchutě z bylin a koření, aby se zakry-la nízká kvalita destilátu, případně nelibá vůně.

Spor o vodkuHistorie vodky a počátky její výroby v Rusku se staly předmětem zkoumání významného rus-kého historika a publicisty Viliama Vasiljeviče Pochlebkina (1923–2000). Do podrobného vý-zkumu se pustil mimo jiné v reakci na spor, kte-rý se ohledně tohoto destilátu, tradice jeho vý-roby a práva užívat označení vodka rozhořel na sklonku 70. let minulého století. Tehdy do-konce hrozil bojkot ruských (resp. sovětských) vodek západními státy. A oč vlastně šlo? O pr-venství ve výrobě vodky a právo užívat toto označení na mezinárodních trzích.

V roce 1977 se spojili známí „exiloví“ pro-ducenti vodky Smirnoff, Gorbačov a Eristoff a vytáhli do boje proti své někdejší domovině. Vycházeli z toho, že pouze jim náleží právo po-

Zpočátku se vodka používala spíše k lékařským účelům – mazala se s ní například bolavá místa...

V polské Sandomierzi byly nalezeny dokumenty z 15. století obsahující výraz wódka.

V příběhu ruské vodky hraje poměrně významnou roli i D. I. Mendělejev.

38

Vodka a kaviár – kombinace, která je spjata s Ruskem jako máloco.

iNZ

ER

CE

Oficiální distributor pro ČR a SRUnited Drinks, s. r. o.U Santošky 955/22

150 00 Praha 5www.united-drinks.cz

Název Flagship pochází z holandského výrazu Flagman, tuto

přezdívku si během svých studií v Holandsku vysloužil car Petr I. Veliký, zakladatel a první admirál

ruského loďstva. Ruská vodka tohoto jména byla uvedena na trh v roce 1998 a záhy se etablovala nejen

na domácím, ale i na zahraničním trhu. Získala celou řadu ocenění,

mj. byla v Rusku vyhlášena nejlepší vodkou roku 2011. Flagship se jako

jediná vodka dodává do Kremlu. Od loňského roku je také oficiálním

sponzorem F1 Renault.

užívat pro své výrobky označení vodka, proto-že s produkcí tohoto destilátu začali dříve než jakákoli sovětská firma. Opírali se mj. o skuteč-nost, že ruská vláda v letech 1918–1921 zaká-zala výrobu obilných destilátů, aby zajistila li-dem chleba, a opět ji povolila až v roce 1923. Ke sporu se záhy přidalo Polsko, které si prven-ství výroby vodky (s odkazem na dokumenty z 1. poloviny 16. století), a tudíž i výsadní prá-vo na označení vodka, rovněž nárokovalo, a ob-rátilo se na mezinárodní arbitrážní soud. A po-řádný problém byl na světě.

Sovětská vláda proto požádala minister-stvo zahraničního obchodu o vyjasnění situa-ce a nalezení důkazů o ruském původu vodky. Po půlročním pátrání se ukázalo, že počátky výroby vodky v Rusku ani další data z její his-torie nelze tak snadno v písemných prame-nech dohledat. Představena byla sice dizertač-ní práce M. J. Volkova o lihovarnictví, ta však problém dostatečně neřešila.

Někdy v té době vstoupil na scénu V. V. Pochlebkin. Získal přístup do archivů a pustil se do výzkumu. Prováděl ho velmi dů-sledně, spoléhal mimo jiné na analýzu termi-nologie lihovarnictví a rozbor významu slova vodka v historických pramenech. Nakonec do-šel k závěru, že základy lihovarnictví a výro-by vodky byly položeny v některém z moskev-ských klášterů ve 40. letech 15. století. V tomto období totiž došlo k přechodu ze zemědělské-ho systému mýcení na trojpolní hospodářství, což mělo za následek dvakrát vyšší produkci obilí. Najednou ho byl nadbytek, a tak se pro ně začalo hledat nové využití…

Cíle bylo dosaženo. Mezinárodní arbitráž-ní soud v roce 1982 přiřkl prvenství ve výro-bě vodky Rusku, resp. tehdejšímu Sovětskému svazu. Prohrály i původně ruské značky jako Smirnoff – od toho okamžiku totiž platí, že pouze vodka z Ruska může být nazývána pra-vou ruskou vodkou.

A ještě jedna zajímavost nádavkem: Pochlebkin tragicky zemřel mezi 29. a 31. břez-nem 2000 ve svém bytě v Podolsku nedaleko Moskvy. Byl zavražděn svým nožem, tzv. zatoč-kou, který u sebe nosil od druhé světové války. Různé spiklenecké teorie tvrdí, že jeho vražda přímo souvisela s prací, kterou o dějinách vod-ky v Rusku napsal…

ruská vodka v 15.–18. stoletíOd poloviny 15. století význam lihovarnictví v Rusku postupně narůstal, což vyvolalo zájem panovníka a vládnoucí vrstvy. V roce 1474 se výroba alkoholu dostala pod jejich kontrolu. Tento monopol narušovala pouze církev, kte-rá mohla alkoholické nápoje nadále sama vy-rábět. V letech 1480–1490 však o toto privilegi-um vedli spor, který byl vyřešen v neprospěch církve – i jí byla lihovarnická práva odebrána.

Krátce po rozvoji výroby vodky byl zahájen její export. Podle dochovaných dokumentů se začala poprvé vyvážet v roce 1505 do Švédska, Livonska (dnešní území Lotyšska a část Eston-

ska) a Estonska. Za vlády cara Ivana IV. Hroz-ného byla roku 1533 otevřena první carská hospoda, ve které se vodka nejen prodávala, ale rovněž vyráběla. Ze stejného roku pochá-zí třetí Novgorodská kronika, ve které se ob-jevuje „žiznenaja voda“, tedy živá voda, a zá-znamy potvrzují, že se vodka v Rusku užívala i jako lék.

Ivan IV. Hrozný pochopil, že výroba a pro-dej alkoholických nápojů, zejména pak vod-ky, mohou státní kase přinést spoustu peněz. Zavedl proto nový systém – pronájem státní-ho monopolu. Nešlo o obyčejné smluvní od-koupení, ale o pronájem založený na důvěře. Krčmáři carských hospod, kteří vyráběli vod-ku, odevzdávali každý rok do carské pokladny veškeré příjmy za prodej vodky a za to neby-li státem nijak kontrolováni v oblasti adminis-trativy, financí a kvality vodky. To však vedlo ke korupci, podvodům i alkoholismu a kvalita vodky značně upadala. Rozšířil se rovněž po-čet tajně podomácku vyráběných vodek. Sys-tém proto vydržel jen do poloviny 17. století.

Logickou odpovědí byla přísnější opatře-ní. Prodej vodky opět začal kontrolovat stát a v roce 1697 byl na její výrobu znovu zave-den monopol. K určitému uvolnění došlo v roce 1716, kdy bylo povoleno svobodné liho-varnictví, monopol však nebyl zrušen úplně. Bylo zavedeno clo a daň. A výsledek? V prů-běhu 18. století se výroba vodky v Rusku vy-mkla kontrole – fungovalo bezmála 5000 do-mácích palíren a velkým problémem se stal alkoholismus. Vodka byla považována za ná-rodní nápoj a nedílnou součást každodenního života. Jak říká odbornice na vodku Miranda Dickson: „Vodka se popíjela k snídani, obědu i večeři, a to ve velkém množství. Jeden čas se dokonce používala jako náhražka vody, která nejenže špatně chutnala, ale občas přenášela i infekce.“

Ne všechno šlo ale špatně. Spolu s tím, jak se zlepšovaly metody destilace, se alespoň ně-které vodky stávaly chutnějšími a pitelnějšími. Pravděpodobně na přelomu 17. a 18. století car Petr I. Veliký uložil chemiku Theodoru Löwit- zovi, aby vyvinul způsob, jak zbavit vodku ne-žádoucích příměsí. Tak přišla na svět filtrace přes aktivní uhlí (ruští a polští emigranti me-todu později aplikovali ve Spojených státech). Car Petr I. Veliký si údajně ochucoval svou vodku trochou mletého pepře. Od tohoto oby-čeje odvozuje pravděpodobně svou chuť ostrá vodka percovka, která byla v pozdějších letech značně populární.

Vodka podle Mendělejeva V roce 1812 si ruská vláda prosadila další mo-nopol na výrobu vodky. Cíl byl zřejmý: zvýšit příjmy do státní kasy, aby byly peníze na vá-lečné účely. Jedinou výjimku tehdy měla Si-biř, kde bylo toto právo nevymahatelné. Dluž-no dodat, že v této době byl průmysl na výrobu vodky v Rusku pravděpodobně technicky nej-vyspělejším odvětvím v zemi.

VěDěLI jSTe, že…

Za Petra Velikého bylo jedním z trestů na rus‑kém carském dvoře pití vodky – po vypitém litru této lihoviny leckdy provinilec zemřel.

Za Kateřiny Veliké se u dvora těšily velké oblibě první „ochucené“ vodky. Různé byliny jako máta, jalovcové bobule nebo ovoce se vkládaly do láh‑ve, aby po několika dnech předaly destilátu svou chuť a vůni.

Polskou Żubrówku lze vystopovat až do 16. sto‑letí, což z ní dělá pravděpodobně nejstarší značku vodky. Prakticky stejně stará je i známá Starka.

V 60. letech minulého století odpověděl malíř Pablo Picasso na otázku, co ho v posledních 50 letech nejvíce nadchlo takto: „Brigitte Bar‑dotová, jazz a vodka.“

40

Dalším významným datem je bezesporu rok 1894, kdy byla představena světoznámá vod-ka Moskovskaja osobaja, kterou si ruská vláda nechala dokonce patentovat. Její výroba byla po čase zakázána a následně znovu obnove-na. V témže roce ruský car Alexandr III. pověřil Dmitrije Ivanoviče Mendělejeva, profesora che-mie na univerzitě v Petrohradu a autora perio-dické tabulky prvků, aby našel způsob, jak zlep-šit kvalitu vodky. Mendělejev předsedal carské vládní radě zodpovědné za normu a recepturu na výrobu kvalitní ruské vodky. Norma, jež byla známa pod názvem Ruskij standard, nařizovala používání kvalitní pšenice a nejjemnější ledov-cové vody, vícenásobnou destilaci a filtraci přes dřevěné uhlí, aby byly odstraněny nečistoty. Mendělejev došel k závěru, že optimální kon-centrace vody a alkoholu je 38 %, carští výběrčí daní si to ale zaokrouhlili na 40 %, neboť daň se platila z procenta alkoholu. Od roku 1896 bylo Mendělejevovo doporučení zavedeno jako stan-dard pro ruskou vodku a v roce 1902 byl v Rus-ku vydán zákon, podle něhož je moskevská vod-ka srovnávacím produktem pro ostatní a musí dosahovat 40 % alkoholu.

Právě na základě výsledků práce slavného ruského vědce se vyrábí vodka Russian Stan-dard. Na trh ji v roce 1998 uvedl ruský magnát Rustam Tariko, který o osm let později zprovoz-nil moderní lihovar v Petrohradu.

Ve víru 20. století a dnesAž 89 % veškerého zkonzumovaného alkoho-lu připadalo v roce 1911 v Rusku na vodku. Ovšem v období první světové války byl její prodej zrušen a všechna výroba lihu byla po-užita pro potřeby fronty a válečných nemoc-nic. Některé zdroje dokonce tvrdí, že prohibice během první světové války byla jednou z pří-čin ruské revoluce v roce 1917. Ta Rusko zcela změnila i co týká vodky – bez výjimky byly zná-rodněny všechny lihovary.

V průběhu druhé světové války produk-ce vodky pokračovala, pouze se snížil objem její výroby. Někdy v tomto období se rovněž zrodila vodka Stolichnaya. Značka byla po-dle všeho zaregistrována již v roce 1938, vod-ka samotná se ale objevila zásluhou Viktora Grigorjeviče Sviridy až ve 40. letech (s největ-ší pravděpodobností v roce 1944). Podle jedné verze to bylo v Leningradu během jeho bloká-dy, podle druhé v moskevském lihovaru na bře-hu řeky Jauzy (od roku 1987 nese podnik ná-zev Kristall). Na moskevskou verzi poukazuje i název vodky, který lze přeložit jako „pro hlav-ní město“, což zároveň naznačuje, že Rusové považovali tuto vodku za kvalitní nápoj hodný Moskvy. V roce 1958 byla Stolichnaya předsta-vena na mezinárodním veletrhu v Bernu, kde získala zlatou medaili.

Kromě ní se v proslulém moskevském liho-varu Kristall vyráběla i vodka Kubanskaya, kte-rá se ochucovala sušenou kůrou z citronů a se-villských pomerančů a svého času byla mezi obyvateli Moskvy velmi populární.

V 80. letech se do popředí opět dostala pro-blematika alkoholismu. Nejvyšší představi-tel Sovětského svazu Michail Sergejevič Gor-bačov proto v roce 1986 přijal různá opatření a mimo jiné nechal zavřít několik lihovarů. Ve výsledku však jeho kroky poškodily domá-cí lihovarnický průmysl a v letech 1990–1992 došlo ke krizi, která způsobila snížení kvali-ty vodky na nejnižší úroveň za 60 let. V odpo-věď na to zrušil roku 1992 prezident Boris Jel-cin monopol na vodku a udělil několik licencí na její výrobu soukromníkům. Podle zákona, který platí od 1. ledna 2006, musí být každý lihovar vybaven patřičnou technologií, měřit obsah alkoholu a označovat láhve speciálními kolky. Podle statistik vybere ruská vláda roč-ně z prodeje vodky v přepočtu 143 mld. Kč, což je jistě úctyhodné číslo. Budete-li mít cestu do ruské metropole, neopomeňte navštívit mu-zeum ruské vodky, které tu bylo otevřeno kon-cem roku 2006.

Polský příběhHistorie polské vodky je stejně tak dlouhá a komplikovaná jako příběh této země, plný in-vazí, okupací a posouvání hranic. Jak již bylo řečeno, název destilátu (wódka) pochází z pol-štiny. Údaje o začátcích výroby se ale různí a ne vše je možné opravdu doložit. Některé zdroje tvrdí, že polská vodka byla poprvé vy-robena kolem 8. století z vymraženého vína, ovšem nazývat tehdejší produkt vodkou by byla hodně velká nadsázka. Nejstarší písemné záznamy o výrobě vodky v Polsku se datují do 15. století, ačkoliv někteří polští historici tvr-dí, že se vyráběla už o sto let dříve v okolí Kra-kova. V té době se ovšem nazývala gorzalka. V roce 1534 polské lékařské záznamy definova-ly vodku jako „vodu pro mytí brady po holení“. Přidávaly se do ní velmi často různé bylinky, což násobilo její léčebné účinky. Je tedy zřej-mé, že zpočátku byla vodka v Polsku využívána pro lékařské účely a teprve později jako nápoj.

V roce 1546 byl vydán zákon, který umož-ňoval všem občanům vyrábět a prodávat lihovi-ny, výroba se tudíž značně rozšířila. Většina do-mácností lihovinu ochucovala bylinkami nebo ovocem, což mělo primárně zamaskovat její hrubou chuť. V roce 1568 píše Fulvius Rugge-ri papeži Piu V.: „Opilost je mezi Poláky jistým znakem zdvořilosti a dobrých mravů.“ Koncem 16. století byl hlavním centrem výroby vodky v Polsku Krakov, přičemž část produkce se už v roce 1550 začala vyvážet do tehdy vzkvétají-cího Slezska. K významným producentům vod-ky patřila také Poznaň, kde v roce 1580 fungo-valo 498 lihovarů.

Někdy v tomto období se v oblasti dnešní pol-sko-běloruské hranice začala vyrábět Żubrów- ka (nazývaná též Bison Grass Vodka), která byla do 18. století jedním z nejoblíbenějších ná-pojů šlechty. Její příběh však podle některých zdrojů sahá až do 13. století, kdy tehdejší paliči začali macerovat místní druh trávy v obilném destilátu. A důvod? Prý afrodiziakální účin-

V roce 1534 polské lékařské záznamy definovaly vodku jako „vodu pro mytí brady po holení“.

41

ky rostliny. Ta roste jen na polských pláních, v bývalé domovině zubra evropského (lat. Bis-on bonasus). Výtažek z trávy dodává Żubrów- ce unikátní chuť, vůni i barvu. Do každé láh-ve se navíc vkládá stéblo této trávy pocházející z legendami opředeného Bialowiezského (Bělo-věžského) pralesa.

V 17. století se centrum výroby vodky pře-sunulo do Gdaňsku. V polovině století měla na výrobu a prodej destilátu monopol šlechta, což jí zajišťovalo značné zisky. Jakub Kazimierz Haur ve své knize z roku 1693 odhalil detailní postup při výrobě vodky z žita.

Není rovněž bez zajímavosti, že jeden z nej-významnějších a nejstarších lihovarů v Polsku založila v Łańcutu Helena princezna Lubomir-ská. Od roku 1816 jej spravovala rodina Potoc-kých a ve stejném roce se zde začalo s výrobou Potocki vodky. V roce 2002 byla značka úspěš-ně oživena jedním z potomků rodu.

Nové technologie i značkyPodle Jerzyho Potanského, který toho o vý-robě vodky v Polsku mnoho napsal, byla v 17. a 18. století polská vodka známa v Nizo-zemsku, Dánsku, Anglii, Rusku, Německu, Ra-kousku, Maďarsku, Moldávii a na Ukrajině.

V 18. století se v polských lihovarech vy-užívalo trojnásobné, výjimečně čtyřnásobné destilace a filtrace surové pálenky přes aktiv-ní uhlí. První destilát se nazýval brantówka, druhý szumówka a třetí okowita (podobnosti výrazu s aqua vitae rozhodně není náhodná). Ke slovu se dostala také jiná surovina. Začát-kem 19. století byla v Polsku zahájena produk-ce vodky z brambor a postupně na trhu způso-bila revoluci.

V roce 1826 se ve výrobě začala uplatňo-vat pára a tzv. Pistoriova tříkomorová destilač-ní kolona. O tři roky dříve, tedy v roce 1823, vybudoval jistý Hartwig Kantorowicz v Pozna-ni moderní lihovar a v souvislosti s tím uspo-řádaly místní noviny soutěž, která měla iden-tifikovat nejčistější vodku v Polsku. Prezident soutěžní poroty při ochutnání Kantorowiczo-vy vodky zvolal: Wyborova! (tj. vynikající). Zby-tek poroty souhlasil a společně prohlásili pro-dukt za nejlepší v zemi. Majitel lihovaru se poté rozhodl svou vodku nazývat Wyborowa. V roce 1927 se tato značka stala vůbec první meziná-rodně zaregistrovanou vodkou pod konkrétním jménem.

Zavádění nových technologií, především rektifikace, umožnilo vyrábět vodky uhlaze-nější a čistší. Podle čistoty se vodka v Polsku rozděluje do tří kategorií: zwykla (standardní), wyborowa (výběrová) a luksusowa (de luxe). V roce 1896 zavedla polská vláda státní mono-pol na výrobu a prodej destilátů, který nakonec v roce 1924 vedl ke vzniku státního podniku Polmos. V zásadě si tím stát vytvořil výlučné právo nakupovat a prodávat alkohol. Změna přišla až po pádu komunismu – Polmos všech svých 25 palíren rozprodal. Staly se z nich ve-směs podniky vyrábějící vodku v novém, de-

Car Petr I. Veliký uložil chemiku Theodoru Löwitzovi, aby vyvinul způsob, jak vodku zbavit nežádoucích příměsí.

42

mokratickém Polsku. V souvislosti s podniky Polmos je třeba zmínit vodku Belvedere, která se vyrábí v Polmos Żyrardów západně od Var-šavy. Při svém vstupu na trh v roce 1996 byla uznána za první superprémiovou vodku v his-torii kategorie.

Trochu matoucí může být, že zatímco za vodkou Belvedere stojí LVMH Moët Hen- nessy – Louis Vuitton S.A., francouzská firma Belvédère dnes produkuje polskou vodku So-bieski. Pojmenována je po polském králi a vo-jevůdci ze 17. století Janu III. Sobieském a de-stiluje se už od roku 1864. Velký úspěch slavila v roce 2007, kdy ji chicagský Beverage Tasting Institut vyhodnotil jako nejlepší ze 108 testova-ných vodek. V povědomí konzumentů je znač-ka spojena s hollywoodskou star Brucem Willi-sem. Ten jí nejen propůjčil tvář v reklamních kampaních, ale je také vlastníkem 3,3% podí-lu Belvédère, S.A.

Další polskou vodkou s historií je Pravda, je-jíž tradice sahá až do roku 1743. Vyrábí se v již-ním Polsku. V oblasti kolem města Bielsko-Bia-la je nádherná příroda a právě odtud pocházejí suroviny na výrobu Pravdy – pozdně sklízené žito a pramenitá voda z Karpat. Vodka se vyrá-bí po malých dávkách a na celý proces dohlíží Aleksandra Kulak, představitelka již několiká-té generace mistrů destilace.

Vodka na ukrajiněPočátky vodky na Ukrajině podle všeho sahají zhruba do 15. století. A to i navzdory tomu, že někteří historici naznačují, že to byli ukrajinští kozáci, kdo jako první na světě začal vyrábět vodku. Původně se ovšem nápoj nazýval horil-ka a toto označení v podstatě přežilo až do sou-časnosti. Výraz horilka se na Ukrajině používal i pro jiné destiláty, ostatně pochází ze stejného kořene jako sloveso hority neboli pálit. Horilka se obvykle pálila z obilí, brambor, medu nebo cukrové řepy. Do některých destilátů se přidá-valy i chilli papričky nebo ovoce. Ukrajinci ji dodnes považují za národní nápoj.

Nejznámější ukrajinskou vodkou je beze-sporu Nemiroff, která byla vytvořena stejno-jmennou společností založenou před 20 lety. Jedná se o pšeničnou vodku, která se vyrábí v městečku Nemirov od září roku 1999. Relativ-ně mladá značka se záhy vyšvihla na žebříčku prodejnosti – v roce 2010 (za loňský rok data ještě nejsou k dispozici) byla 5. nejprodávaněj-ší vodkou v celosvětovém měřítku.

Útok na americký trhKolem roku 1860 založil Pjotr Arsenjevič Smir-nov v Moskvě značku P. A. Smirnov. Postupně si vydobyl pozici uznávaného výrobce a v roce 1886 ovládal dvě třetiny trhu s vodkou v Mosk-vě. Po jeho smrti převzal obchody společnosti jeho nejstarší syn Pjotr Petrovič a po něm Vla-dimir Smirnov. Během říjnové revoluce v roce 1917 byla palírna znárodněna a rodina Smir-novů uprchla ze země. Vladimír Smirnov pod-nik znovu založil v roce 1920 v Konstantinopoli

(dnešní Istanbul). O čtyři roky později se pře-sunul do tehdy polského Lvova, kde koupil li-hovar a pokračoval v rodinném podnikání. Ná-sledně se přestěhoval do Paříže, neoficiálního centra ruské emigrace. Tehdy začal pro svou vodku používat francouzskou transkripci jmé-na, tedy Smirnoff.

Na počátku 30. let se Vladimir v Paříži se-tkal s dalším ruským emigrantem, Rudolphem Kunettem, jehož rodina byla za carského Rus-ka významným producentem obilí a jed-ním z předních dodavatelů Smirnovů. Kunett přesvědčil Smirnova, aby mu prodal licen-ci na výrobu vodky Smirnoff v Severní Ame-rice. V roce 1934 zahájil její výrobu v městeč-ku Bethel v Connecticutu. Byl to první lihovar zabývající se výrobou vodky na území USA a zpočátku v něm pracovalo pouze osm zaměst-nanců. Slogan vodky Smirnoff – Bílá whisky! Bez barvy! Bez vůně! ani produkt sám Ameri-čany nezaujal natolik, aby si Kunett mohl dlou-hodobě dovolit platit poměrně vysoké licenční poplatky, a tak už v roce 1939 prodal veškerá práva ke značce koncernu Heublein. Dostal za to 14 000 dolarů a místo ve firmě. Vodky se poté chopil John G. Martin, člen vedení firmy Heublein, který byl dobrý obchodník a dokázal Američany přesvědčit, aby kupovali, co prodá-val. Chvíli se však zdálo, že si na vodce Smir-noff vyláme zuby i on. A teď přichází na řadu ona známá historka o třech pánech, kteří spo-jili síly, aby se každý zbavil něčeho, čeho měl nadbytek. Martin dal do placu vodku, Jack Morgan, majitel restaurace v Los Angeles, zá-zvorové pivo a třetí chlapík přidal své měděné džbánky, pro které nedokázal najít uplatnění. A pak jednoho dne roku 1941 společně napl-nili džbánek drceným ledem, doplnili vodkou Smirnoff, zázvorovým pivem a šťávou z půl-ky limety a zrodil se Moscow Mule. Moskev-ský mezek a po něm i další koktejly Američany zlomily a prodeje vodky Smirnoff utěšeně na-růstaly. Celosvětového uznání však značka do-sáhla až po druhé světové válce, když se domů, zejména do USA a Británie, vrátili vojáci, kte-ří sloužili ve východní Evropě a nápoji dokáza-li přijít na chuť.

Na území Ruska se první litry vodky Smir-noff v novodobé historii destilovaly v roce 1994. V současnosti je majitelem značky britská společnost Diageo, která ji prodává ve 130 ze-mích. A jde jí to dobře – Smirnoff je dlouho-době nejprodávanější značkou vodky na světě, v roce 2010 se jí prodalo 24,3 milionu 9l karto-nů (zdroj: Drinks International).

Severní cestaHistorie švédské vodky se začala psát ve 14. sto-letí – záznamy z archivů dokazují, že už v té době se v zemi destilovala pálenka z vína a obi-lí. Z roku 1460 je pak ve stockholmských ber-ních knihách záznam o prodeji destilátu z obi-lí, jenž byl určen na výrobu střelného prachu. Je tedy zřejmé, že se ve Švédsku vodka produkova-la nejprve pro vojenské a jiné průmyslové účely.

Výroba vodky byla mnohdy závislá na dostatku základní suroviny – obilí.

44

Severské vodky odnepaměti sázejí na čistou přírodu a nedotčené zdroje vody.

45

Destilát se tehdy nazýval brännvin. Záhy se začal ochucovat bylinkami, kořením nebo ovocem a našel uplatnění jako léčivo. Prv-ní licence k výrobě brännvin byla ve Švédsku udělena v roce 1498. Během 16. století se vět-šina brännvin destilovala z vína (což je ostat-ně patrné i z jeho názvu), a tudíž byla poměr-ně drahá. V 17. století se lidé naučili využívat obilí jakožto levnější surovinu, destilát se tak mohl šířit napříč Švédskem a postupně se vy-pracovat na pozici národního nápoje. Příznivé-mu vývoji udělala v roce 1756 přítrž konfiskace 180 000 destilačních kotlíků. Lihoviny se desti-lovaly i v domácnostech, ale roku 1860 byla do-mácí výroba ve Švédsku zakázána.

Velký průlom v historii švédské vodky způ-sobil Lars Olsson Smith. Ten se již v deseti le-tech stal úspěšným obchodníkem, ve čtrnác-ti měl několik zaměstnanců, a když se začínal holit, ovládal už téměř třetinu švédského trhu s vodkou. Postaral se i o zvyšování její kvality – v dopise poslanci parlamentu napsal, že vel-ká část tehdy produkované vodky není zdraví prospěšná, a to díky primitivní metodě výro-by. Výzkumy v té době potvrzovaly, že škodli-vé substance mohou být odstraněny novou me-todou destilace. A právě na tu se Lars Olsson Smith zaměřil. V roce 1879 představil veřejnos-ti Absolut Rent Brännvin (absolutně čistou pá-lenku), kterou vyrobil dodnes využívanou de-stilační metodou, tzv. rektifikací. Uvedl tedy na trh výrobek, který se o sto let později stal vodkou Absolut.

Po smrti tohoto experimentátora upadla vodka v zapomnění. Až v roce 1979 se švédská společnost Vin & Spirit rozhodla zapomenutou značku oživit. Aby se zdůraznila jednoduchost produktu, upustilo se od klasické etikety a text se tiskl přímo na láhev. Její tvar byl inspirován lékovkou, jež byla nalezena ve starožitnictví. Každá kapka této vodky je vyrobena v jediné palírně nedaleko městečka Åhus na jihu Švéd-ska. Postavena byla v roce 1906. Absolut se sta-la průkopníkem ve výrobě ochucených vodek, do nichž se pustila již v roce 1986. Na žebříč-ku světově nejprodávanějších značek jí patří 2. místo – v roce 2010 se jí prodalo 10,9 milio-nu 9l kartonů.

Tak trochu ve stínu této značky, nicméně poměrně úspěšně se rozvíjí Svedka. Její název vznikl spojením slov Sverige (švédský) a vod-ka. Od samého počátku je to však nadnárodní značka – v roce 1998 ji vytvořil belgický pod-nikatel Guillaume Cuvelier a uvedl ji na světo-vý trh, mimo jiné i do USA. V březnu 2007 ji pak zhruba za 384 milionů USD prodal ame-rické firmě Constellation Brands. Vyrábí se však ve švédském Lidköpingu. Její prodeje ne-jsou nijak zanedbatelné – v roce 2010 se jí dle Drinks International po světě prodalo 3,41 mi-lionu 9l kartonů.

Norská odbočkaA ještě jeden norský zástupce: exportní

značka Vikingfjord je v jistém smyslu nejstarší

vodka světa vyráběná z ledovcové vody, která byla více než 5000 let zmražena v ledovci Joste-dalsbreen. Značka Viking Fjord (název byl po-změněn až později) vznikla v roce 1985 jako výsledek spolupráce norské státní společnos-ti Vinmonopolet a amerického koncernu Heu-blein. O rok později ale Heublein pohltila spo-lečnost Grand Metropolitan, která zastupovala několik známějších značek vodky, a tak se Vi- king Fjord ocitla na okraji zájmu. Vinmonopo-let ji pak nějakou dobu nabízel pouze na do-mácím trhu a teprve po čase – v novém desig-nu a s pozměněným názvem – ji opět uvedl do USA. Dnes Vikingfjord vyrábí Vinmonopo-letem vlastněná firma Arcus. Prodává se pře-devším ve Skandinávii, ve Spojených státech a taky v Německu.

Vodka ve FinskuFinové podle všeho odkoukali destilaci vod-ky od svých sousedů, zejména od Rusů. Umě-ní, které si osvojili, se rychle šířilo po celé zemi a v polovině 19. století v podstatě každá domác-nost vlastnila nějaký druh destilační aparatury. Nebýt prohibice, která v zemi zavládla na po-čátku minulého století, bylo by tomu tak patr-ně i dnes. Situace se zmírnila až 5. dubna 1932, kdy sice prohibice skončila, ale výlučnou kon-trolu nad produkcí alkoholu i jeho prodejem si ponechal stát.

Roku 1888 zahájila provoz palírna v Raja-mäki, která byla původně založena jako pod-nik na výrobu droždí pro pekárny chleba. Snad právě v souvislosti s původní výrobou byla tato palírna jedinou v zemi, která během prohibice zůstala v provozu. V roce 1920 však byla zná-rodněna. Jejím vlastníkem je dnes státní firma Altia, která má ve Finsku ještě lihovar v obci Koskenkorva. Firma je tedy spjata s produkcí obou známých značek finské vodky – Finlan-die i Koskenkorvy.

Starší z nich je Koskenkorva, jež se vyrábí od roku 1953. Jméno dostala po místě půvo-du – Koskenkorva (v překladu oblast slapů) je malá víska, součást obce Ilmajoki. Obklopena je ječnými poli, jež jsou kromě vody z místních zdrojů hlavní surovinou pro její výrobu. Tamní pěstitelé ječmene jsou do značné míry na palír-ně závislí, je totiž jejich hlavním odběratelem. Ve Finsku a obecně ve Skandinávii je Kosken-korva velmi populární, ve světovém měřítku ji však přece jen válcuje Finlandia. V roce 2010 se jí prodalo 2,96 milionu 9l kartonů.

Rok 1970 lze označit za období, kdy svou pouť započala vodka Finlandia. Původní etikety, se kterými byla uvedena na trh, navrhl designér Tapia Wirkalla, čímž se Finlandia zapsala do dě-jin jako první vodka s vlastním designérem. Ten navrhl i původní tvar láhve. V roce 2003 ho na-hradil Harri Koskinen, který navrhl nový design láhve, zpodobňující tání ledu.

Základní surovinou pro výrobu této vodky je finský šestiřadý ječmen, který dává nižší vý-nos než dvouřadý. Jednou ze zvláštností je i to, že dozrává za tzv. bílých nocí, kdy 63 dní slun-

Obec Ilmajoki je obklopená obilnými poli. Jejich majitelé po dlouhá desetiletí zásobují místní palírnu.

VoDKa V Běhu STaLeTí

Data vzniku vybraných značek na časové ose

15.–16. stol. Żubrówka Starka

1806 Eristoff

1816 Potocki

1823 Wyborowa

1860 Smirnoff

1864 Sobieski

1879 Absolut

1894 Moskovskaja osobaja

1921 Gorbatschow

1928 Luksusowa

1944 Stolichnaya

1953 Koskenkorva

1970 Finlandia

1978 Pražská vodka

1985 Vikingfjord

1989 Danzka Tanqueray Starling

1992 Ketel One

1992 Skyy

1993 Chopin

1996 Belvedere Rain

1997 Grey Goose

1998 Flagship Russian Standard Original Svedka

1999 Nemiroff

2000 Amundsen

2001 Villa Lobos

2002 Balkan 176 Graffiti

2003 Ciroc

2004 Level

2006 42 Bellow

2007 Stock Prestige

2008 Double Cross Chase

2010 Goral vodka Master Vodka 42 Blended

46

ce téměř nezapadá, a tak získá spoustu škro-bů a minimum olejů. Ječný destilát se vyrábí v Koskenkorva distillery, odkud je po železni-ci dopraven do historické palírny v Rajamä-ki. Proces destilace je označován jako State Of The Art, jedná se o patentovanou kontinuální destilaci, která probíhá v sedmi až 25 m vyso-kých destilačních kolonách. V Rajamäki se pak destilát míchá s přírodní pramenitou vodou. Ta vyvěrá z hloubky 180 m a filtruje se přes le-dovcovou morénu, která vznikla před více než 10 000 lety. Výrobce tvrdí, že tato přírodní le-dovcová voda je tak průzračná, že nevyžaduje žádnou další úpravu a sebemenší pokus o její úpravu by její kvalitu jen zhoršil…

Produkce vodky v uSaVýroba vodky v USA je poměrně mladou zále-žitostí. Dovážet se sem začala na přelomu 19. a 20. století, téměř výhradně pro přistěhovalce z východní Evropy. Situaci zkomplikovala pro-hibice, která byla ratifikována 16. ledna 1919. Po jejím zrušení v roce 1933 nastal pomalý ob-rat. První lihovar zaměřený na výrobu vodky byl uveden do provozu v roce 1934 v souvislos-ti s již zmíněnou značkou Smirnoff, již násled-ně převzala společnost Heublein, která v zása-dě odstartovala úspěšnou pouť tohoto destilátu na americkém kontinentu.

V roce 1988 se do výroby vodky rozhodl fu-šovat americký vynálezce Maurice Kanbar, dr-žitel 36 patentů na nejrůznější produkty. Vý-sledkem jeho snažení na poli destilátů je Skyy vodka, kterou vytvořil s cílem získat maximál-ně čistý produkt. Jedná se o obilnou vodku, kte-rá se chtěla odklonit od drsné síly tradičních ruských nebo polských vodek. Distribuuje se do více než 70 zemí světa a k dostání je v ori-ginální kobaltově modré láhvi. V květnu roku 2004 byla na trh uvedena ultraprémiová vodka Skyy90. A jak je na tom s prodeji? V roce 2010 se jí ve světě dle Drinks International prodalo 3,35 milionu 9l kartonů.

Z Francie do světa Synonymem francouzské vodky na našem trhu je superprémiová Grey Goose. Původně byla určena pro americký trh, kam ji také její inici-átor Sidney Frank v roce 1997 uvedl. O sedm let později ji za velké peníze prodal společnos-ti Bacardi, která o ni pečuje dodnes. Úspěšně – v roce 2010 jí prodala 3,65 milionu 9l kartonů. To ale trochu předbíháme.

Sidney Frank chtěl vytvořit vodku z těch nejlepších možných surovin a usoudil, že je najde ve Francii. Ta mu skutečně poskytla jak dobré zázemí v podobě palíren a zkušených pa-lírníků, tak kvalitní pšenici a vodu. Seznámil se tam mj. i s Françoisem Thibaultem, jehož po-žádal, aby na základě svých zkušeností vytvo-řil superprémiovou vodku. Thibault souhlasil a převzal odpovědnost za každý krok při tvor-bě Grey Goose. Ta po uvedení na trh záhy za-znamenala velký úspěch. A její tajemství? Vyrá-bí se ze speciální odrůdy pšenice blé panifiable

supérieur, která se využívá i k výrobě francouz-ského chleba a pečiva. Používá se kontinuální destilace a voda pocházející z francouzských Alp z pramene, který prochází vápencem.

Vodka v České republice V České republice vyrábí vodku několik vět-ších či menších společností. K hlavním produ-centům bezpochyby patří firma s bezmála sto-letou tradicí Stock Plzeň-Božkov. V portfoliu má hned několik kategorií vodek. Tou základ-ní je široce rozšířená vodka Božkov. V poslední době je nejen v souvislosti s úspěšnou televiz-ní reklamou hodně slyšet o šestkrát destilované vodce Amundsen, jež sází mimo jiné na měk-kou, očištěnou a demineralizovanou plzeňskou vodu. Vodka nese jméno slavného polárního badatele Roalda Amundsena, který jako první dosáhl jižního pólu, ale na pólu severním nikdy nebyl. Přesto se tam alespoň symbolicky jméno Amundsen objevilo – láhev tam v roce 2008 za-nesla výprava polárníků Petra Horkého a Miro-slava Jakeše.

V souvislosti se Stockem je třeba zmínit i prémiovou značku Stock Prestige, za níž stojí mezinárodní společnost Stock Spirits Group. Ta v roce 2010 zaznamenala velký úspěch – poprvé se objevila v Klubu milio-nářů, a to se 400% nárůstem prodejů (z 0,20 mil. na 1,00 mil. 9l kartonů), díky čemuž ob-sadila 1. místo v žebříčku nejrychleji rostou-cích značek vodky.

Další velmi známou a tradiční značkou na našem trhu je Pražská vodka, kterou má v portfoliu Bohemia Sekt. Na její výrobu pou-žívá obilný líh a z výrobního procesu vypichu-je rovněž speciální technologii filtrace vody. Není bez zajímavosti, že tato vodka je odra-zem diplomové práce absolventa Vysoké ško-ly chemicko-technologické Ing. Eugena Skalic-kého. Ten je autorem nové technologie výroby, která byla v roce 1978 coby zlepšovák uvede-na do praxe. Eugen Skalický je také autorem názvu Pražská vodka, který měl připomínat, že jako první student VŠCHT obhájil diplomovou práci z oboru konzumních alkoholů. V 80. le-tech byla Pražská vodka v tuzemsku nejprodá-vanější značkou.

Novějším produktem na českém trhu je Vodka 42 Blended, první česká míchaná vod-ka, kterou vyrábí Granette & Starorežná Distil- leries. Na trhu je od roku 2010. Vyrábí se ze tří druhů lihu – pšeničného, vinného a melaso-vého. Název je odvozen od jejího objemového procenta alkoholu.

Příště: Technologie výroby vodky

Nejlepší vodka kterou znám.

Bruce Willis

www.bartida.cz

48

Popularita grappy narůstá, znalosti mnoha z nás o tom-to typu destilátu však zůstáva-jí na setrvale nízké úrovni. Víte například, odkud grappa po-chází, jak se vyrábí a v čem se liší od brandy? Ne? My vám to prozradíme.

basic

T Kateřina Kluchová F Profimedia

graPPaTěžko bychom patrně hledali druhou takovou pálenku, která by se vypracovala z obyčejné regionální venkovské kořalky připravované ze zbytků na destilát podávaný nejen jako digestiv v restauracích po celém světě. Původním domovem grappy je Itálie a právo na její výrobu si žárlivě střeží. Má proč.

pro začátečníky

STruČNá DeFINICe

Grappa je pálenka italského původu z vína nebo matoliny, tedy zbytků po lisová-ní vína – slupek, jadýrek, stonků apod. Ob-sah alkoholu se zpravidla pohybuje mezi 37,5 a 60 %.

oD hISTorIe Po SouČaSNoST

Není přesně známo, kdy a koho poprvé napadlo vyrábět ze zbytků hroznů pálen-ku. Podle jisté legendy první grappu, i když se tak ještě nejmenovala, vyrobil jeden řím-ský voják v oblasti dnešního severoital-ského města Bassano del Grappa. Použil k tomu prý destilační zařízení, které ukra-dl, když za časů Kleopatry válčil v Egyptě. Podle odborníků se ale destilační přístro-je schopné vyrobit grappu zrodily až v os-mém století a další dvě století trvalo, než si našly cesty ze Středního východu a Per-sie do Itálie. Zrodila se tedy mnohem spíše až ve středověku. Jednoznačný výklad ne- existuje ani ohledně názvu destilátu – za-tímco jedna teorie jej odvozuje od zmíně-ného města na severu Apeninského po-loostrova, další interpretace se odvolává na etymologii a fakt, že název grappa vzni-kl od slova rapus, jež v latině znamená hrozny. Každopádně první písemná zmín-ka o lihovině z alpských a předalpských oblastí pochází z roku 1451. Nalezena byla v závěti friulského občana jménem Enrico, v níž se zmiňuje pálenka označovaná jako grape.

Původně se grappa vyráběla, aby se spo-třeboval odpad, který vznikal v průběhu vi-nařské sezony. Silný destilát vyrobený ze všeho, co bylo dostupné, pomáhal hospo-dářům přečkat dlouhé zimy a zároveň slou-žil jako odměna pro sezonní dělníky, kteří pracovali na lisování a výrobě vína. Poz-ději se výroba grappy rozšířila a pronikla i do vyšších společenských vrstev.

Vnímání grappy jako kvalitního destilá-tu je záležitostí posledních zhruba 40 let. Přispělo k tomu mimo jiné i to, že výrobci začali používat vlhké matoliny, což zname-ná, že vinaři z hroznů během lisování „ne-vyždímají“ veškerou šťávu (tj. 75–90 %), ale použijí nižší tlak a extrakce je jen 50–70 %. Matoliny s vyšším obsahem moštu vedou ke kvalitnějšímu produktu a grappa se tím blíží brandy.

Na trhu jsou k dostání samozřejmě grap- py různé jakosti a také v různých ceno-vých relacích. Je rozdíl mezi grappou vy-robenou ve velkém na zařízeních, která se ani na chvilku nezastaví, a destiláty z tra-dičních palíren, kde se výrobce s každou jednotlivou fází doslova mazlí…

PoDroBNější DeFINICe

Grappa je považována za italské pití, a to jak podle tradice, tak podle zákona. Na zá-kladě nařízení Evropské komise EU-1576/89 se názvem grappa může označit pouze liho-vina vyrobená na Apeninském poloostro-vě a italských ostrovech. Itálie rozhodnutím 297/97 toto rozhodnutí dále zpřesnila. Mezi základní podmínky patří, že hrozny, z nichž je získán surový materiál pro výrobu grap- py, musejí být vypěstovány v Itálii a násled-ná destilace musí proběhnout v palírnách umístěných uvnitř italských hranic.

49

SuroVINa jaKo ZáKLaD

Chuť destilátu do značné míry ovlivňují použité suroviny, v případě grappy tedy zpra-covávané druhy vinné révy, neboť jak kvalit-ní je réva, tak kvalitní je i to, co zbude po vy-lisování šťávy. Výrobci grappy dnes proto velmi úzce spolupracují s vinaři, aby měli vý-chozí surovinu pod kontrolou. Dlužno dodat, že „odpad“ v podobě matoliny je v Itálii pod dohledem, aby nedocházelo k nelegálnímu pálení alkoholu.

Nejčastěji se grappa destiluje z odrůd Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvi-gnon blanc, Pinot noir či Pinot gris, ale i ně-kterých dalších. Většinou se používají ma-toliny z různých odrůd najednou. Trendem posledních let jsou grappy jednoodrůdové, názory na ně se však liší. Proti jejich zastán-cům mluví argumenty těch, kteří říkají, že to dává smysl pouze u velmi aromatických od-růd, jako jsou Tramín či Muškát (Moscato).

Jak již bylo řečeno, grappa se vyrábí z tzv. matolin, což jsou vlastně zbytky hroznů, kte-ré zůstanou po vylisování moštu – a to je také základní rozdíl mezi grappou a brandy, kte-rá se vyrábí přímo ze šťávy vinných hroznů či jiného ovoce.

VýroBa aNeB jaK Na To

Matoliny by neměly být příliš suché a měly by být zároveň co nejčerstvější, aby se v nich nestihly pomnožit nežádou-cí mikroorganismy, zejména octové bakte-rie a plísně. Zatímco matoliny z bílých od-růd se nechávají nejprve nakvasit, matoliny z modrých odrůd už nakvašené jsou, proto-že červené víno se lisuje až po alkoholickém nakvašení rmutu.

Dalším krokem je přivést matoliny k varu. Musí se to udělat velmi opatrně, aby se nepři-palovaly na dně destilačního kotle. Jak toho dosáhnout? Buď se kotel roztopí vodní párou, nebo se použije vodní lázeň (tzv. bagnoma-ria) – kotel se zkrátka postaví do druhé ná-doby naplněné vodou. Matoliny tak nejsou vystaveny přímému ohni a teplota nepřesáh-ne 100 °C. Jako první se začnou odpařovat tzv. vysokohodnotné alkoholy včetně metyl-alkoholu. Jakmile je pryč hlava (testa) desti-látu, začnou se prosazovat jemné aromatické látky, které tvoří jeho srdce (il cuore) a děla-jí grappu grappou. Odhadnout okamžik, kdy je třeba odříznout hlavu od srdce, samozřej-mě vyžaduje mnoho zkušeností.

Podstatný rozdíl mezi velkými palírnami a tradičními výrobci je v technologiích a po-stupu destilace. Zatímco velkovýrobci dodr-žují kontinuální destilaci (matolina prochází přes různé komory s komplikovaným systé-mem zahřívání a ochlazování, což mj. zaru-čuje produkt konstantní kvality), tradiční vý-robci destilaci přerušují. Kotle po každém vypálení vyprázdní a naplní novými matoli-nami. Ty použité se lisují a suší a v další se-zoně se v palírně používají jako topivo. A po-pel? Ten se používá jako hnojivo ve vinici.

Poměrně diskutovanou otázkou je sta-ření grappy. Určitě platí, že charakter de-stilátu závisí jednak na výchozí surovině, jednak na umění palírníka – pokud selže cokoli z toho, výsledek nezachrání ani leže-ní v sudu. Zároveň ale nelze popřít, že zrá-ní harmonizuje a zjemňuje aroma a tříslo-viny obohacují chuť. Minimální doba zrání činí v případě grappy rok, z toho šest měsí-ců v dubovém sudu, který jí propůjčí typic-ký zlatožlutý tón.

Každopádně platí, že mladá i stařená pá-lenka musí být vždy čirá – jakékoli zakalení nebo znečištění ukazuje na špatnou kvalitu. Stejně tak kouřový, ostrý či jiný nepříjemný zápach.

SLoVNíČeK PojMů

Jako giovane nebo bianca se označuje grappa, která po destilaci nepřišla do kon-taktu s dřevěným sudem. Je bezbarvá, má delikátní, suchou chuť a vinné aroma. Označení affinata nese grappa, která zrá-la méně než 12 měsíců v dřevěném sudu. Grappa, která byla nalahvována po dvanác-ti- až osmnáctiměsíčním zrání, se nazývá in-vecchiata. Grappy s označením stravecchia a riserva zrají většinou déle než 18 měsíců a jejich barva, vůně a chuť závisejí na veli-kosti a typu použitých sudů. Jednoodrůdo-vé grappy se označují jako monovitigno, na-opak grappa polivitigno obsahuje výlisky více druhů révy.

ZeMěPIS GraPPy

Z Piemontu a regionu Friuli-Venezia Julia se grappa postupně rozšířila po celé Itálii. Vy-rábí se vlastně všude tam, kde se dělá víno. K nejvýznamnějším oblastem patří Lombar-die, Valle d’Aosta, Benátsko, Trentino či Alto Adige, ale také Emilia-Romagna, Toskánsko, Ligurie, Lazio a dokonce i Sardinie.

Velký podíl na současné slávě grappy mají dnes již legendární palírníci jako Lui-gi Orazio Nonino, Bruno Pilzer, Gioachino Nannoni a v neposlední řadě také Romano Levi, jehož grappy (vyráběl jich výhradně tradičními metodami jen několik tisíc roč-ně) byly už za jeho života vyhledávanými sběratelskými kousky.

SerVIS GraPPy

Bez grappy se v Itálii neobejdou re-staurace, kde se popíjí po dobrém jídle, ale ani kavárny – Italové si ji totiž přidáva-jí i do kávy, jíž se pak říká caffè corretto. A běžný servis? S grappou je to podobné jako s vínem – příliš nízká teplota potlaču-je veškerá aromata a vůně, naopak na po-vrch vystoupí některé negativní vlastnosti. Ideální teplota pro konzumaci mladé gra-ppy je 8–12 °C. Podává se v tulipánové sk-lence s vysokou stopkou, která dá vyniknout jejímu aroma. Starší pálenky se konzumu-jí mezi 16 a 18 °C, někteří labužníci si ji do-konce vychutnávají o teplotě kolem 20 °C. Hodí se pro ni koňaková sklenka.

TeST

Jak je vymezena grappa zákonem? Co je to matolina a jak vzniká? Jaká specifika má destilace grappy? Je zrání nedílnou součástí výrobního procesu grappy? Jaký je rozdíl mezi grappou označenou jako monovitigno a polivitigno? Při jaké teplotě se grappa servíruje?

PEU 508 DP Barlife 236x304.indd 2PEU 508 DP Barlife 236x304.indd 2 07.02.12 18:0107.02.12 18:01

PEU 508 DP Barlife 236x304.indd 1PEU 508 DP Barlife 236x304.indd 1 07.02.12 18:0107.02.12 18:01

52

T Martin Baťha F archiv

Únorový festival Finest Spirits měl být přehlídkou kvalitních destilátů, především pak whisk(e)y, a tento svůj úkol bezezbytku splnil. Přijměte proto pozvání na malou výpravu po stopách této zajímavé německé události.

drobně v rámci něj představil některé z klenotů této palírny, třeba The First Cask (v oběhu je pouze 650 láhví), Glenglassaugh 26 yo a Glenglassaugh 1976.

Decanter na whisk(e)ySpousta zajímavých věcí byla samo-zřejmě k vidění také na prezentač-ních stáncích. Je těžké vyjmenovat je všechny, a tak vypíchnu ales-poň jednu, která nejen mě velmi za-ujala. Jedná se o pomůcku na zvý-raznění aroma whisk(e)y. Vlastně je to takový vylepšený decanter na whisk(e)y, snad i proto jej výrobce pojmenoval Bukanter. Na jedné straně má otevřenou baňku, do níž se nalije whisk(e)y, na straně druhé je balonek. Ten se zmáčkne, a vžene tak do baň-ky vzduch. Whisk(e)y se tím rozptýlí na stěny baňky a vy můžete čile začít nasávat aroma zlatavého destilátu… Osobně jsem přesvědčen, že to oprav-du funguje, že se aroma tímto jedno-duchým trikem o mnoho zvýrazní. Otázkou zůstává, zda bych byl ocho-ten za tuto „legraci“ zaplatit vcelku vysokou cen, jež se zastavila jen jed-no euro před kulatou stovkou. Může za ni prý použitý materiál (dural) a ná-ročná výrobní technologie…

náškových sálů omezená, a tak se mi bohužel nepodařilo dostat na pre-zentaci pod vedením uznávaného mezinárodního konzultanta v oboru destilátů a sherry Jürgena Deibela. Na mušku si vzal téma Když se whis-ky setkává se sherry.

Větší štěstí jsem měl s návštěvou semináře zaměřeného na párová-ní ovocných pálenek, likérů a whis-ky s kvalitními sýry. Ochutnali jsme například sýr Pecorino v kombinaci s třešňovou pálenkou. Velmi zajímavá byla také kombinace sýra s vlašskými ořechy s ořechovou pálenkou – pravi-dlo svůj k svému platilo bezezbytku. Whisky jsme snoubili s gorgonzolou a rovněž tato kombinace byla velmi lahodná. Neméně zajímavý pár vytvo-řil roquefort s černorybízovým liké-rem Crème de cassis. Byla to vyslove-ně krásná kombinace sladké a slané aromatické chuti.

Single malt do detailuNásledoval seminář pod názvem Sig-nature Society, během nějž Jens Ro-senberg představil zajímavé zástupce singl malt whisky. Šel na to poměr-ně ze široka, všem přítomným nejpr-ve osvětlil, co to vlastně whisk(e)y je, jak se vyrábí a jak se rozděluje, a při-blížil také historii jejího vzniku. Po-kračoval detailním popisem každé vybrané whisky zvlášť. Uvedl historii jejího vzniku, původ, obsah alkoho-lu, senzorickou charakteristiku (bar-vu, aroma, chuť a aftertaste) a u ně-kterých vzorků se zmínil i o způsobu zrání. Tak třeba The Macallan Fine Oak zraje postupně ve třech druzích sudů – v sudech z amerického dubu po bourbonu a po sherry a v sudech z evropského dubu, v nichž předtím rovněž zrálo sherry. Výrobce o ní pro-to mluví jako o Triple Cask Matured.

Poslední ze seminářů, který jsem navštívil, vedl manažer destillerie Glenglassaugh Stuart Nickerson. Po-

Ačkoli by se podle názvu akce, která se odehrávala 10.–12. února v mni-chovském muzeu tramvají, moh-lo zdát, že je prezentací všech mož-ných kvalitních destilátů, není to tak docela pravda. Ano, našly se tam také stánky nabízející např. kvalitní rumy, vodku nebo třeba bavorský gin Duke, prim tu ale bezpochyby hrála whisk(e)y.

Festival Finest Spirits je určen od-borníkům z oboru i široké veřejnos-ti. Jednodenní vstupné stojí 20 eur, tím však náklady nekončí. Je třeba si připravit nějaké to euro na ochutnáv-ky různých značek whisk(e)y (cena za 2 cl se pohybuje kolem 2 eur) a vstupné se vybírá rovněž na jednot-livé semináře. Jejich součástí jsou to-tiž v závislosti na tématu také ochut-návky whisk(e)y.

Snoubení whisky se sýrySemináře probíhaly ve dvou před-náškových místnostech zároveň. Bylo proto nutné si dopředu dob-ře promyslet, na který si koupit lís-tek. Zájem byl velký a kapacita před-

report

fiNesT sPiriTs 2012

Novinkou na trhu je Bukanter, pomůcka na degustaci whisky.

Mezi prezentovanými destiláty jednoznačně převládaly whisk(e)y všeho druhu.

Mezinárodně uznávaný designér Paul Daly navrhllimitovanou edici láhve Jameson, která byla vytvořena speciálně pro Den svatého Patrika. Její design oslavuje jeden z nejznámějších irských svátků a poskytuje konzumentům whiskey Jameson po celém světě ideální příležitostužít si tu pravou chuť irských oslav. Moderní design láhve byl inspirován legendárními keltskými ilustracemi z knihy The Book of Kells. Jedinečnost provedení a omezený počet láhví znamená, že tato edice nejen upoutá pozornost, ale stane se i sběratelským kouskem. V Dublinu proběhne na Den sv. Patrika Jameson Global Party, oslavovat se ale bude po celém světě a samozřejmě i v Praze. Velkolepá party se uskuteční 17. března 2012 v klubu Roxy v Dlouhé ulici. Vystoupí tu irský DJ Aidan Kelly, Navigatorsa také skupina Tata Bojs. Dlouhá ulice se na jeden večer změní na Dublinskou a poskytne všem, kdo přijdou, nezapomenutelný zážitek.„Naší vizí je nabídnout milovníkům Jamesona perfektní příležitost užít si oslavy Dne svatého Patrika co nejvíce,“ říká Howard Southern, mezinárodní marketingový ředitel značky Jameson, Irish Distillers Pernod Ricard. Díky limitované edici Jameson může každý zažít na vlastní kůži irského ducha této jedinečné třikrát destilované whiskey.

54

T Marie Rybářová F archiv

test

irská whiskeyKrátce před svátkem sv. Patrika jsme podrobili malému redakčnímu testu čtyři irské whiskey. Co mají společného? Základní charakteristiku: 12 let, blended. A dvě ze tří značek – jak už to tak v Irsku bývá – pocházejí od stejného výrobce.

ochutnaLi jSme za váS

jamesoN 12 yo sPecial reserveTato reserva se dlouhá léta prodávala pod jménem „1780“, odkazujícím na rok založení palírny v dublinské Bow Street. Teprve před 10 lety byla přejmenována, aby bylo snáze patrné, že obsahuje minimálně 12leté whiskey. Ty zrají převážně v sudech po sherry oloroso. Jim Murray ji ve své Whisky Bible z roku 2011 hodnotí 88 body.Má jiskrnou zlatožlutou barvu a vcelku intenzivně až ostře voní. Rozeznat v ní lze tóny karamelu, ale i dřeva, možná s příměsí vanilky. Dřevo a určitá ostrost zaznívají i v chuti. Ta je plná, s náznaky sherry a koření. Obojí zůstává také v závěru, který je poměrně dlouhý.alkohol: 40 %

Výrobce: Irish Distillers

Prodejce: Pernod ricard

Cena: 758 Kč

www.jamesonwhiskey.com

jamesoN gold reserveGold Reserve byla uvedena na trh v roce 1996. Jedná se o zajímavou pot still whiskey vytvořenou kombinací tří whiskey zrajících v různých typech sudů: v sudech po bourbonu, v sudech po sherry a – což je velmi neobvyklé – v nových dubových sudech. Také této whiskey dal Jim Murray ve své loňské Bibli 88 bodů.Barva je opět zlatožlutá. Ve vůni, která působí harmonicky, je cítit dřevo, ale také určitá sladkost, možná i s ovocným nádechem. Chuť je příjemně zakulace‑ná, mísí se v ní sladkost s tóny koření a dřeva. V ústech přiměřeně dlouho doznívá určitá kořeněnost.alkohol: 40 %

Výrobce: Irish Distillers

Prodejce: Pernod ricard

Cena: 1063 Kč

www.jamesonwhiskey.com

Powers 12 yo sPecial reserveJedná se o relativně mladý produkt, na trh byla tato 12letá reserva uvedena teprve v roce 2000. Stejně jako ostatní je třikrát destilovaná, zraje v sudech z amerického dubu. Má sytou zlatožlutou barvu a velmi jemnou, ale intenzivní vůni. Ta vyznívá sladce, jakoby po sušeném ovoci a snad i medu. Sladkost a ovocnost se projevuje také v chuti, jež je plná, výrazná a hladká. Po chvíli se začne projevovat i dřevo a koření. Finiš je relativně dlouhý a vyvážený. Velmi dobře se pije.alkohol: 40 %

Výrobce: Irish Distillers

Prodejce Čr: www.topalkohol.cz

Cena: 906 Kč

www.powerswhiskey.com

Tullamore dew 12yo Dvanáctiletá „Tullamorka“ obsahuje kromě obilných také velký podíl pot still a sladových whiskey. Jsou třikrát de‑stilované a zrají v sudech po bourbonu, resp. oloroso sherry. Na kontě má tato verze Tullamore Dew celou řadu oceně‑ní, Murray ji vloni ohodnotil 84,5 bodu.Má světlejší jantarově zlatou barvu a ovocnou až květinovou vůni, v níž se prosazují i ostřejší tóny včetně připá‑leného dřeva. Chuť je hutná, ale jemná zároveň. Její jednotlivé složky (sladkost, tóny dřeva, ořechy, koření) do sebe dobře zapadají. Má poměrně dlouhý su‑chý, kořeněný závěr – v ústech dlouho zůstává. alkohol: 40 %

Výrobce: William Grant & Sons

Prodejce: Stock Božkov

Cena: 762 Kč

www.tullamoredew.com

TD 12yo - inzerce Bar life_a_02.indd 1TD 12yo - inzerce Bar life_a_02.indd 1 08.02.12 14:0308.02.12 14:03

56

T Marcela Šimková, Data Servis – informace F Profimedia

data

jak šel čas v segmeNTu oN-Trade?Lihoviny prošly na českém trhu od roku 1999, kdy jsme data o jejich prodeji v segmentu on‑trade začali shromažďovat, vcelku dramatickým vývojem. Křivka prodejnosti jednotlivých kategorií i jejich potenciál do budoucnosti se však značně liší, a tak bude lepší představit si je každou zvlášť.

aPeriTivy Tato kategorie zaznamenala největší pokles ve spotřebě (o více než 47 %) v roce 2000 a 2011. Loňský rok byl pro aperitivy, co se týče distribu-ce ve sledovaném období, vůbec nejhorší. Na-opak nejvíce se jich distribuovalo v roce 2001. Predikce vývoje kategorie je bohužel velmi špat-ná – podniky s aperitivy příliš nepracují, a hosté tak vcelku logicky nemají důvod si je objednávat.

giN Z pohledu distribuce byl pro gin nejméně příz-nivý rok 2005 (nejnižší distribuce na trhu – cca 70 %), naopak historický nejvyšší distribuci (té-měř 80 %) zaznamenal v roce 2001, kdy byla také nejvyšší jeho spotřeba. Nejméně se jej v segmen-tu on-trade vypilo vloni. Pokud někdo nepři-jde s něčím novým a originálním, nečekají gin v příštích letech pravděpodobně žádné dramatic-ké změny a prodeje zůstanou při spodní hranici. Zdá se, že mladá generace k této kategorii nemá příliš vztah, chtělo by to proto nějak povzbudit jeho konzumaci.

hořké / byliNNé likéryV roce 1999 měly hořké a bylinné likéry historic-ky největší podíl na trhu – dosahoval téměř 30 %. O devět let později, v roce 2008, naopak zazna-menaly největší propad, patřilo jim pouze 20 % trhu. Obecně se však jedná o velmi úspěšnou ka-tegorii, která má navíc před sebou vcelku slibnou budoucnost. Svůj podíl na tom jistě mají i znač-ky, které se na trhu v několika uplynulých letech objevily, zejména Becherovka Lemond a Fernet Stock Z Generation. Připomněly zlatou dobu fer-netů a becherovky, oživily trh a přilákaly mladou generaci, na niž cílí především.

koňaky a braNdyU této kategorie se žádné dramatické výkyvy v prodeji obvykle nekonají. Historicky nejnižší distribuci zaznamenala v roce 1999 (pod 60 %), historicky nejvyšší (přes 80 %) v roce 2008. Nej-nižší podíl na spotřebě měla v letech 2002 a 2003, nejvyšší podíl na trhu pak v roce 2009. Predik-ce vývoje je stabilní. Nutno dodat, že tuto katego-rii před časem inovovala Metaxa a stále ji spolu s kvalitními koňaky drží na stabilní úrovni.

likéry – ovocNé, krémové aj.Rok 1999 byl pro tuto kategorii jakýmsi bodem nula, v tomto roce totiž likéry zaznamenaly his-toricky nejnižší distribuci na trhu. Ta pak ale od roku 2000 postupně narůstala a vysoký po-díl na trhu si drží dodnes (aktuálně je to více než 95 %). Nutno dodat, že zlatá éra likérů vyvrcho-lila v roce 2007, kdy měla tato kategorie na trhu nejvyšší podíl, a od té doby pomalu klesá. Tento trend bude s největší pravděpodobností nadále pokračovat – dnes tuto kategorii drží zelená a va-ječný likér, éra ovocných vodek s nižším obsa-hem alkoholu je pryč, ustoupily jinému pití.

ovocNé desTiláTy Rok 1999 nebyl zrovna nejlepší ani pro ovocné destiláty – zaznamenaly historicky nejnižší distri-buci (podíl trhu pod 45 %). Nejnižší podíl ve spo-třebě potom přinesl rok 2001. Nejvíce úspěšný byl pro ovocné destiláty rok 2008, a to jak z po-hledu distribuce (přes 80 %), tak co do prodeje. Predikce vývoje je stabilní, tato kategorie má své věrné příznivce.

rum a český Tuzemák Distribuce rumů a tuzemáku od roku 1999 stabil-ně roste, dnes má tato kategorie téměř 100% po-krytí. Nejnižší podíl ve spotřebě připadl na rok 2001, nejvyšší pak byla spotřeba vloni. Budouc-nost této kategorii podle všeho přeje. Tuzemák má své stabilní přívržence a rum je dnes pova-žován za módní pití. V oblibě jej má i mladá ge-nerace, jíž se hodně dokázala přiblížit především značka Captain Morgan.

Tequila Se spotřebou tequily je to přesně naopak než s ru-mem: nejvíce se jí vypilo v roce 2001 a nejméně v loňském roce. Z pohledu distribuce byl nejmé-ně vydařeným rok 1999, kdy měla tequila po-krytou necelou polovinu trhu. Stropem se pro ni v dosavadní éře ukázala být 80% penetrace trhu, jíž dosáhla v roce 2009. A predikce dalšího vývo-je? Tequilu patrně čeká další pokles, může za to především její cena – tato kategorie je zkrátka ak-tuálně hodně drahá.

vodka Tato významná kategorie je stabilní a těší se trva-lé oblibě. Distribuce se po celé sledované období blíží 100 %. Co se týče spotřeby, vodka si od roku 2007 stále drží podíl okolo 15 % trhu. Budoucnost vodky je optimistická, prodeje budou stabilní až mírně rostoucí. Tato kategorie čítá hodně tradič-ních i nových značek, které vedle sebe dokážou na barovém displeji bez problémů koexistovat, je-likož zákazníkům nabízejí různou cenovou i kva-litativní úroveň. V České republice je navíc vodka tradiční pití a těší se široké oblibě, a to jak čistá, tak v míchaných nápojích, včetně té nejjednoduš-ší kombinace – s džusem.

whisk(e)y a bourboNy Distribuce této kategorie od roku 1999, kdy se pohybovala pod hranicí 85 %, rostla plných de-set let, v roce 2009 se ale zarazila na téměř 90 % a poté začala mírně kolísat. Nejnižší podíl ve spo-třebě přinesl rok 2004, nejvyšší pak rok 2001. Obecně se však jedná o stabilní kategorii. Novou vlnu nárůstu prodeje a obliby u konzumentů na-startovala irská whiskey a intenzivní komunika-ce hlavních dvou značek, tedy Tullamore Dew a Jameson. Whiskey tak celé kategorii alespoň částečně vrátila její ztracený podíl na trhu.

Barlife extra

BarlifeextraKÁVaNa KÁVu lze Nahlížet z mNoha úhlů – jaKo Na plodiNu pěstoVaNou Ve VzdÁleNé zemi či jaKo Na suroViNu, Kterou je třeBa zpracoVat. může to Být ale taKé BÁze pro přípraVu alKoholicKých i NealKoholicKých driNKů NeBo NÁpoj, Ke Kterému hledÁme VhodNého partNera V podoBě mléKa, ale i Něčeho K jídlu. je to i předmět zÁjmu Baristů, Kteří V její přípraVě měří síly, a V NeposledNí řadě je to taKé oBjeKt NejrůzNějších treNdů, Které NÁs pomalu, ale jistě suNou pořÁd NěKam dÁl…

Kavárny Jul ius Meinl se rozhodly vsa-dit na dotykové interaktivní obrazovky LifeTable. Instalovány byly zatím v Ústí nad Labem, na řadě je Ostrava a později patr-ně i dalších šest kaváren Julius Meinl. Life-Table umožňuje hostům listovat v nabídce podniku, objednávat, brouzdat po interne-tu, hrát hry nebo třeba chatovat s ostatní-mi hosty. To všechno prostřednictvím doty-kové obrazovky, která je zabudovaná přímo v desce jídelních stolů, a proto nijak neruší atmosféru kaváren. V ústecké kavárně bylo umístěno pět terminálů, v Ostravě by jich už v březnu mělo být v provozu 11 – půjde tak o zatím největší instalaci tohoto systé-mu vůbec.

česKÁ scae V roce 2012 Na sklonku loňského roku se funkce koordináto-ra české pobočky SCAE na dvouleté funkční ob-dobí ujal Jiří Richter. Jako jeden z cílů si stanovil sjednocení baristické základny, jež je v součas-né době roztříštěná na několik táborů. Chce se rovněž zaměřit na vzdělávání, a podpořit tak pro-gram Coffee Diploma, který vytvořila mateřská SCAE. Jedním z jeho hlavních úkolů bude i vyslá-ní zástupců ČR na mistrovství světa. Soutěž o ti-tul Barista roku 2012 proběhne 19.–22. dubna a půjde o kategorie Barista roku, Latte Art, Co-ffee in Good Spirits, Cup Tasters a Cezve/Ibrik. Bližší informace budou průběžně zveřejňovány na www.specialitycoffee.cz. A mistrovství světa? World Barista Championship proběhne v rám-ci velké výstavy World of Coffee ve Vídni, a to 12.–15. června.

Společnost J. J. Darboven pro letošní sezonu přichystala novinku – kávu značky Brosio. Výroba a příprava této aromatické kávy s elegant-ní chutí je inspirována typickým francouzským životním stylem, jenž klade důraz na kvalitní́ prožitek každého momentu dne. Řada kávy Brosio zahrnuje Brosio Royal, vhodné na přípravu café créma, a Bro-sio Harem, jež je určeno především na přípravu espressa a mléčných specialit. Káva se praží tradičním pomalým způsobem s ohledem na uchování plného aroma. Součástí řady Brosio jsou také elegantní es-presso šálky dvou velikostí.

Nové vzdělávací centrum pro baristy vzniká pod křídlem Kávového klubu v prostorách praž-ského Standard Café. Kurzy pro profesioná-ly z gastronomie povede zkušený barista Zde-něk Smrčka, držitel titulu Barista roku 2011. „V kurzech pro profesionály se chceme zaměřit na latte art, kde má Zdeněk Smrčka velké zku-šenosti jako dvojnásobný mistr ČR. Navíc se jedná o velice atraktivní disciplínu, která si zís-kává stále více baristů,“ říká Adam Dvořák z Ká-vového klubu. Více informací o kurzech a termí-nech naleznete na www.kavovyklub.eu.

Již nějakou dobu se na naší kávové scéně hovoří o nové asociaci, za níž stojí mimo jiné Roberto Trevi-san a Štěpánka Havrlíková ze Školy kávy, jež od kon-ce loňského roku sídlí v Poděbradské ulici v Pra-ze 9. „Na podnět širokého spektra prodejců kávy a technologií v ČR a SR, kteří cítí potřebu sjednoce-ní názvosloví, oslovování a šíření informací směrem k odborníkům i široké veřejnosti a třeba i semknutí v profesní organizaci, jsme začali pracovat na založe-ní občanského sdružení. Připravujeme je spolu s dal-šími cca 15 pověřenými zástupci skupiny, která čítá v současné době cca 120 zástupců firem,“ vysvětlu-je Štěpánka Havrlíková. Setkání všech zakladatelů je plánováno na 14. dubna, kde budou všichni zakláda-jící členové hlasovat o definitivní podobě stanov, vo-lit prezidium asociace atp.

Na pražském Výstavišti proběhlo 12. února finále 9. ročníku mistrovství baristů ČR. Vítězkou a držitel-kou titulu Mistr kávy 2012 se stala Zuzana Mrázo-vá. „Soutěž Mistr kávy pro mne znamenala zkušenost k nezaplacení. Byl to nepopsatelný pocit stát vedle lidí, kteří už dokázali mnohem víc než já. Když jsem se dozvěděla výsledek, nechtělo se mi tomu ani uvě-řit,“ líčí své dojmy vítězka. Soutěž byla jednoznačným úspěchem kavárny Coffee Club v Brně-Medlánkách, kde působí nejen Zuzana, ale i druhý v pořadí, Mi-chal Nováček. Společně trénovali v baristickém kout-ku, který v kavárně zřídili mimo jiné i pro hosty, aby si mohli přípravu kávy sami vyzkoušet.

Karlínská kavárna Můj Šálek kávy změnila na začátku roku majitele. Stala se jím pražírna Doubleshot, která podniku doposud dodáva-la kávu. V režii pražírny bude mírně pozmě-něn koncept podniku – jídlo ustoupí do po-zadí, dominovat bude především káva a vše, co s ní souvisí. Velký prostor kromě klasic-kého espressa dostanou alternativní metody přípravy kávy – hosté budou mít možnost vy-zkoušet každý měsíc jiný způsob přípravy. Na výběr budou vždy tři různé jednodruhové kávy a kromě klasiky bude v nabídce i degustační set. Zájemci si tu také budou moci koupit vy-bavení k domácí přípravě kávy a výběrovou zrnkovou kávu.

KaVÁrNy s dotyKoVými oBrazoVKami

NoVÁ řada KÁVy Brosio

šKolicí ceNtrum

rodí se NoVÁ asociace

mistr KÁVy 2012

můj šÁleK KÁVy změNil majitele

58

Barlife extra

starBucKs dÁle expaNdujeSpolečnost Starbucks Coffee plánuje dal-ší expanzi. Zatím provozuje 12 kaváren po celé Praze. Všechny mají stejný formát, na-bízejí stejný sortiment a jsou navrženy v po-dobném stylu s výjimkou dvou nejnověji ote-vřených podniků, které začínají do klasického designu zahrnovat nové prvky. Expanze spo-lečnosti v rámci Prahy bude pokračovat, v následujících dvou letech by tu měly být otevřeny další kavárny. Plánovaná je také ex-panze na Moravu.

59

Barlife extra

59

techNologicKé NoViNKy a treNdy

teplota – projeKt ÜBer BoilerTeplota vody je při přípravě espressa a filtrované kávy jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují výsled-nou chuť. Většina moderních espresso kávovarů je vybavena systémem kontroly stability teploty vody. Automatické kávovary na překapávanou kávu tyto principy využívají již několik let. U manuálních, tzv. al-ternativních metod, byla volitelná a především stabil-ní teplota tím největším oříškem. Tento problém se pokusil vyřešit irský výrobce Marco, který předsta-vil speciální výdejník horké vody určený pro kavárny používající některou z alternativních metod přípravy – např. french press, aeropress, drip apod. Cíl pro-jektu byl ve své podstatě jednoduchý: dát baristovi nástroj, který by mu pomohl připravit znovu a znovu ideální šálek kávy. Technologicky se ale jedná o po-měrně komplexní záležitost: možnost volby teploty na 0,1 °C s teplotní stabilitou 0,2 °C, integrovaná di-gitální váha a časovač, variabilita síly toku vody. Nový produkt nese název Über Boiler. Využívá vlastní po-čítačový software, který se stará o regulaci teploty vody. Lze tak jednoduše a rychle měnit teplotu, např. podle používané kávy nebo čaje.

VodaKvalita vody je jedním z nejvíce opomíjených činitelů při přípravě kávy, přitom může z výběrového produk-tu udělat mdlý, nezajímavý a nudný nápoj. Trendem posledních let je použití moderních filtračních zaříze-ní, která lze nakonfigurovat tak, aby výsledné složení vody zcela vyhovovalo používaným kávám a např. i sty-lu pražení.

Nejprve si ale zopakujme základní pojmy. TDS – celkové množství rozpuštěných pevných látek (minerá-ly, soli apod.) ve vodě by mělo být mezi 75 a 250 ppm. Toto číslo lze jednoduše zjistit měřičem TDS. Čím vyš-ší číslo, tím hůře bude probíhat extrakce kávy, jelikož je voda již přesycená pevnými látkami a odmítá přijímat další. Tvrdost vody se stanovuje ve stupních, které jsou v různých zemích odlišné. Akceptovatelná tvrdost vody pro přípravu kávy je v rozmezí 17–85 mg/l. Měření lze opět provést jednoduše svépomocí, za použití různých roztoků nebo analyzátorů vody.

Pokud je množství TDS ve vodě v daném rozme-zí, ale voda je příliš tvrdá, lze použít klasický karbonový filtr nebo katexový změkčovač. Je-li však ve vaší loka-litě velmi vysoké TDS, neubráníte se složitějšímu ře-šení ve formě reverzní osmózy (RO) s následným re-mineralizováním vody. Nejmodernější filtrační systémy pak umožňují nastavení vlastního TDS. Oproti zastara-lým RO jsou také výrazně šetrnější a efektivnější (cca 20 % odpadní vody na 80 % filtrované). Bohužel se však jedná o poměrně vysokou investici v řádu desí-tek tisíc korun.

tefloNV kávové branži se teflon úspěšně používá již několik let. V posledním roce jakoby se ale s teflonovými vý-robky roztrhl pytel – teflonem pokryté páry kávovarů, konvičky, portafiltery atd. Pro baristu je práce s teflono-vými pomůckami jednodušší a příjemnější. Pára zůstá-vá neustále čistá, konvičky na mléko se rychle a jedno-duše omyjí a navíc skvěle vypadají. Vnitřky portafilterů není třeba hodiny máčet v chemických roztocích, aby pustily zažrané kávové oleje. Dočkáme se i teflonových sprch hlavy kávovaru nebo košíčků? Otázky zdravotní nezávadnosti teflonu však zatím zůstávají nezodpově-zeny, a většina výrobců se tak staví k jeho masovější-mu rozšíření spíše skepticky.

i když rok 2012 asi nepřinese žádnou převratnou změnu ve způsobu přípravy kávy, můžeme se těšit na spousty nových vylepšení již fungujících systémů. Vše směřuje k jednotnému cíli: vyšší konzistenci, kvalitě a rychlosti přípravy.Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora

Über Boiler využívá vlastní počítačový software, který se stará o regulaci teploty vody.

Výrobci v poslední době sázejí na teflon – používají ho např. na páry kávovarů.

KÁVoVý miKroKosmos

Region západní Etiopie a jižního Súdánu kolem ná-horní plošiny Boma je považován za kolébku kávy. Kdo by neznal historku o pasáčkovi koz Kaldím, kte-rý přibližně ve 12. století zpozoroval blahodárné účin-ky kávových třešní na chování svých koz? Zda je bá-chorka pravdivá, se už nikdy nedozvíme. Jisté však je, že od té doby si Etiopie dokázala vybudovat status nejkvalitnějšího a chuťově nejpestřejšího pěstitelské-ho regionu na světě.

dataBaNKa s poteNciÁlemTradičně se káva ze státu Afrického rohu obchodu-je pod názvem regionu, ze kterého zrna pocházejí. Mezi světově proslulé patří např. Harrar na východě země, který je vyhlášený kávami zpracovanými su-chou metodou (tzv. Natural) a také výjimečnou od-růdou Mocca. Na západ od hlavního města Addis Abeba se rozprostírá těžce přístupná oblast Djim-ma (též Jimma). Pod tímto jménem se na světových trzích obchodují nejméně kvalitní kávy vůbec. V po-sledních letech však i tento region znovuobjevují nákupčí výběrových káv a společně s majiteli míst-ních družstev pracují na zlepšení chybných postu-pů a především výměně zastaralých a nevyhovujících technologií. U jezera Hawassa a dále na jih směrem ke keňské hranici leží region Sidamo, v jehož srdci se nalézá město Yirga Cheffe. Zdejší farmy produku-jí vůbec nejžádanější etiopské kávy, většinou zpraco-vané promytou metodou.

Odlišnost chuťových profilů těchto terroirů je dech beroucí. Od zemitých, těžkých a divokých ovoc-ných tónů Harraru po výrazně čisté, svěží, aromatic-ké a komplexní kávy z okresu Yirga Cheffe. Etiopie je většinou nákupčích a degustátorů vnímána jako kávová databanka s enormním potenciálem do bu-doucna. Většina ve světě komerčně pěstovaných ká-vovníků je geneticky téměř identická. To by mohlo mít při rozšíření některých škůdců a nemocí zcela kata-strofální následky. Vzpomeňme si např. na kompletní vyhubení kávovníkové populace na Srí Lance v polo-vině 19. století nebo na současnou problematickou situaci s kávovým kůrovcem (tzv. brocou) na Havaji.

V Etiopii lze najít stovky, možná i tisíce dosud nepo-znaných odrůd, které dohromady tvoří až 99,8 % ge-netické různorodosti kávovníků C. arabica.

NeprůhledNý systémSklizeň v Etiopii začíná obvykle v listopadu a může trvat až do jarních měsíců. My jsme se na začátku té letošní vypravili do regionu Sidamo, abychom na-vštívili několik závodů a menších farem, s nimiž jsme v minulých letech spolupracovali. Naše kroky ale nej-prve zamířily na etiopskou komoditní burzu (ECX), která se nachází v centru hlavního města. S kávou se zde obchoduje klasickou metodou veřejné dražby open outcry. Abychom pochopili spletitý systém a lo-giku vnitřního obchodu, zavítali jsme do centrálního třídicího závodu, kterým projde velká většina kávy ur-

Navštívit etiopii má pro obchodníka s kávou stejný význam jako pro muslima vykonat rituální pouť do mekky. tato země je nejen pravlastí kávovníku odrůdy arabica, šestým největším exportérem současnosti, ale především kávovým mikrokosmem s vlastními pravidly a těžko srozumitelným systémem. Nikde jinde na světě nepěstuje kávu přes milion drobných farmářů. Nikde jinde nenajdeme divoce rostoucí kávovníky a více než 2500 nezdokumentovaných odrůd.Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora

Zaměstnanci zpracovatelského závodu Kebado (Sidamo) vybírají defektní zrnka a starají se o jejich rovnoměrné sušení. Denní mzda za tuto práci se pohybuje kolem 15 birrů, což je asi 15 Kč.

60

Barlife extra

Zpracovatelský závod Fero v Sidamu. Po 24hodinové fermentaci v betonových nádržích se kávové třešně zbavují dužiny manuálním promýváním ve vodě.

61

Barlife extra

Zdejší farmy produkují vůbec nejžádanější etiopské kávy, většinou zpracované promytou metodou.

čené na export. Kvalifikovaní degustátoři (tzv. Q Gra-ders) zde hodnotí kvalitu jednotlivých lotů. Podle po-čtu defektů a chuťové kvality určují jakost, pod kterou se káva bude dále prodávat (výběrová / komoditní / pouze pro domácí trh).

V Etiopii je na kávě životně závislá sedmina cel-kové populace, tzn. přes 12 milionů lidí. Drobní pěs-titelé obvykle prodávají třešně ze svých keřů tzv. brokerům, kteří je dále přeprodávají do zpracovatel-ských závodů. Za 1 kg třešní farmář tento rok ob-drží asi 11–16 birrů. Tato částka zhruba odpovídá 11–16 Kč. Majitelé závodů, tzv. akrabis, často vyku-pují kávu od více než tisícovky individuálních farmá-řů. Po promytí a usušení kávy akrabis prodají jednot-livé „loty“ skrz centrální komoditní burzu exportérům. Pouze majitelé farem a unie, které reprezentují zpra-covatelská družstva, mohou prodat kávu mimo ECX. Zde se dostáváme k hlavnímu problému celého sys-tému a tím je netransparentnost a nemožnost dohle-dat původ prodaných káv. Exportér při koupi kávy obdrží pouze jakost a označení kávy podle regio-nu, např. Sidamo Washed Grade 2, namísto spe-cifických informací o místě původu a zpracovatel-ském závodě – např. Sidamo Washed Grade 2 Aleta Wondo. Etiopské ministerstvo zemědělství nepřiklá-dá výběrové kávě příliš velkou váhu a majitele závo-dů otevřeně odrazuje od obchodování s vysoce kva-litními a transparentními kávami. Hlavním důvodem je zanedbatelné procento z celkového exportu země.

KrajiNa a lidéPo načerpání teoretických znalostí byl nejvyšší čas zamířit do terénu. Cestování po Etiopii není vůbec jednoduché. Mimo hlavní tepny vedou většinou ne-zpevněné cesty, kde i robustní terénní vozidlo pře-konává pár kilometrů často několik hodin. Na cestě do odlehlé vesnice Shakiso v regionu Sidamo jsme za kýčovitě krásná panoramata platili neustálým mě-něním píchlých pneumatik. Celkový počet se ke kon-

ci dne vyšplhal na šest. Výhledy na pohádkovou kra-jinu za tu námahu ale stály.

Pro Evropana je stěží pochopitelný nepřetržitý ži-vot a ruch na silnici. Obyvatelé vesnic jsou v neustá-lém pohybu. Na krajnicích se čile prodává, obědvá, diskutuje, pasou se kozy, krávy, opravují auta, hra-jí hry atd. Jako cizinci bílé pleti jsme samozřejmě ví-tanou atrakcí a zpestřením monotónního dne. Děti při každé příležitosti vesele pokřikují farinža (etiopská zkomolenina angl. slova foreigner – cizinec) a you-youyou. Dvojsmysl populární fráze give me one birr (dej mi jeden birr, ale také dej mi jedno pivo) nás ba-vil po dobu celého výletu.

Zpracovatelský závod Konga v Yirgacheffe. Sušení kávy v Etiopii probíhá vždy na tzv. etiopských postelích. Tento způsob se nyní úspěšně využívá po celém světě.

Nejdůležitějším článkem celého kávového řetězce je selektivní sběr pouze ideálně zralých třešní.

62

Barlife extra

Čerstvě pražená káva se najemno rozdrtí v hmoždíři a následně nechá louhovat přímo v nádobě.

stÁle je co oBjeVoVatZastávky u zpracovatelských závodů probíhají ve stejném duchu. Po ukázce lisování čerstvě sebra-ných třešní, fermentačních tanků a afrických postelí následuje focení se zaměstnanci, kteří celý den ma-nuálně prohrabují sušící se zrnka. Jelikož se tento rok sklizeň kvůli počasí opozdila, vídáme prozatím nepří-liš kvalitní první sběr, většinou určený pro domácí trh. Pohoštění místních nezná mezí. Naše evropské ža-ludky bohužel ano. Speciality typu tibs (marinované kousky masa s domácí injerou, tj. chlebovou plackou z kvasnicového těsta) jsou chuťově neobvyklé, ale za-jisté si vyberou svou daň později.

Stejně jako ve většině pěstitelských zemí je na-bízená káva možná tím nejhorším, co jsme kdy pili. Samotný proces přípravy v hliněné nádobě zvané jabena ale patří k nejzajímavějším zážitkům vůbec. Čerstvě pražená káva se najemno rozdrtí v hmoždí-ři a následně nechá louhovat přímo v nádobě. Ser-víruje se v typických malých šálcích spolu s popcor-nem. V některých částech Etiopie byl nápoj navíc silně osolený a dochucený máslem.

Během týdne projíždíme křížem krážem ob-last Gedeo v Yirga Cheffe, Shakiso, Kebado, Dilla a Dara. Po desítkách hodin strávených na rozkodr-caných polních cestách docházíme k závěru, že jsme z Etiopie neviděli ani zlomek procenta. Stále zde lze nalézt neprobádaná místa, kam nemůžou ká-voví turisté jednoduše dojet ve svých Land Cruise- rech a která možná skrývají další a další kávové po-klady. O důvod víc vracet se do této kouzelné země znovu a častěji.

Sběračka kávy na farmě závodu Konga v Yirgacheffe pyšně ukazuje své dlouhou

praxí vybroušené umění sběru třešní.

Prázdné etiopské postele značí, že se klimatické změny nevyhnuly ani Etiopii. Sklizeň 2011/2012 začala o celé dva měsíce později.

63

Barlife extra

64

Barlife extra

Medový kardaMoMMichal Nováček, Coffee Club, Brno15 ml medu16 g čerstvě umleté kávy1,5 g mletého kardamomumléčná pěnadrip a filtr na překapávanou kávu

Odvažte 16 g kávy a hruběji ji umelte (na filtrovanou kávu). Vy-pláchněte papírový filtr horkou vo-dou, abyste ho zbavili papírové chuti. Vložte ho do dripu a nasyp-te do něj mletý kardamom a kávu. Do sklenice na teplé nápoje (240 ml) odměřte med a nechte na něj kávu přefiltrovat. Během překapávání si ušlehejte mléčnou pěnu a poté ji pomocí lžíce navrstvěte na hladinu připravené kávy (cca 2 cm mléčné pěny). Nápoj servírujte se všemi ne-zbytnými doplňky.

K přípravě Medového kardamo-mu mne inspirovala kombinace ko-ření a kávy, která je nejen zdravá, ale také velmi chutná a dokáže nám pomoci se zažíváním. Jedná se tedy o výbornou „poobědovou“ kávu. Po-užití koření ve spojení s kávou má dlouhou tradici, využívá se např. při přípravě pravé turecké kávy v džezvě. Tímto nápojem jsem se rovněž úspěšně prezentoval na ba-ristických soutěžích a je velmi oblí-bený i v naší kavárně.

vůně jara Marek Miškay, Nespresso Boutique Bar, Praha40 ml espressa 1,5 ml mátového sirupu Monin mléčná pěnastrouhaná hořká čokoláda čerstvá máta

Našlehanou mléčnou pěnu pře-lijte do sklenice na latte, přidej-te mátový sirup a nechte ho usadit na dně sklenice, kde vytvoří souvis-lý zelený pás. Poté do sklenice dáv-kujte 40 ml espressa. Já používám kávu Nespresso Grand Crus Indria from India. Jedná se o směs arabi-ky a robusty z jihu Indie. Má silné tělo, kořeněné aroma, příchuť kakaa a suchých květů a zároveň kořeněný buket připomínající hřebíček, pepř a muškátový oříšek. Arabika je leh-ce pražená, aby bylo zachováno její jemné aroma, naproti tomu robusta je dobře pražená, aby vynikla její in-tenzita a rozvinulo se její plné tělo. Dozdobte nastrouhanou hořkou čo-koládou a čerstvou mátou a podá-vejte ideálně s ovocnou tartaletkou.

Máta, káva a čokoláda jsou pro mne synonymem jarní vůně. Jaro asociuje slunce a energii, sílu živo-ta, která se náramně hodí do zimní-ho počasí, s mým drinkem si ho mů-žete vychutnat už nyní.

Le Café du ProvenCeMarek Lorincz, Unicafe, Nitraespressomlieko4 cl sirupu Philibert Routin Lavande na ozdobu levanduľové stebielko

Do pohára na latte macchia-to nalejte 2 cl levanduľového siru-pu. To isté množstvo sirupu speňte v džezve s mliekom. Spenené mlie-ko nalejte do pohára so sirupom tak, aby sirup zostal od peny oddelený. Pripravte si espresso, buď klasic-ké (je to kávový nápoj, tak má do-minovať káva, nie príchuť), alebo silnejšie doppio. Nalejte ho do po-hára, vrch zakryte mliečnou pe-nou a na dekoráciu vložte stebiel-ko levandule. Podávajte na servítke s levanduľou. Ak sa vám zdá objem nápoja veľký, pripravte ho len ako cappuccino.

Som dennodenne za barom a viem, že času je málo, preto som nechcel vymýšľať nič komplikova-né. Ďalej som volil minimum su-rovín, aby som podnik nezaťažil ďalšími nákladmi. Myslel som sa-mozrejme aj na chuť, vizáž a origi-nalitu. V praxi sa väčšinou používa príchuť vanilky, karamelu, čokolá-dy, lieskového oriešku a práve le-vanduľa nie je tak rozšírená – ja ju mám rád a pestujem ju, a tak som vytvoril Le Café du Provence...

Café LanýžTereza Balá, Café Lounge, Prahamocha omáčka (espresso, 75% čoko-láda, máslo, kakao, cukr)espresso, 4 cl likéru Arran Gold zahuštěné slazené kokosové mléko 2 cl Stroh 80, čerstvý kokos a strou-haná čokoláda na ozdobu

Do koktejlky nalijte vrstvu mo-cha omáčky a na ni čerstvě připra-vené espresso, likér a nakonec pěnu vytvořenou šejkováním kokosového mléka se Strohem. Ozdobte koko-sem a čokoládou.

Dosud jsem míchala koktejly pouze na baristické soutěže, kde jsou trochu jiné požadavky než v klasickém provozu. Káva musí být dominantní a použité ingredi-ence musejí mít souvislost s jejím chuťovým profilem. Jak jsem se ale přesvědčila v praxi, chuťové nároky většiny hostů se od požadavků poro-ty WBC mnohdy velmi liší. S kolegy jsme proto namíchali jednoduchý, příjemně sladký drink, o kterém jsme přesvědčeni, že si k našim hos-tům najde cestu. Není složitý na pří-pravu ani na použité ingredience, ovšem základem musí být správně připravená káva z kvalitní a čerstvé suroviny, jelikož je na bázi espressa založen jak celý drink, tak jeho dů-ležitá součást – mocha omáčka naší cukrářky Magdalenky.

KÁVa jaKo zÁKladrádi byste rozšířili nabídku káv o nějaký zajímavý drink a nevíte, jak na to? inspirujte se výtvory čtyř baristů.Text Marie Rybářová Foto Martin Bouda

S Rakouskem máme společné nejen hranice, ale také velký kus historie, kultury a v neposlední řadě i gastro-nomie. Se značkou JULIUS MEINL pak dokonce ješ-tě něco víc. Její kořeny totiž sahají přímo k nám – zakla-datel firmy Julius Meinl I. se narodil v západočeských Kraslicích. Jeho pracovní život je však spjatý s Vídní. Když tu v roce 1862 začal ve svém obchodě s koloni-álním zbožím pražit kávu, nikoho nenapadlo, že se zro-dila značka, kterou budou o 150 let později znát lidé ve více než 80 zemích světa. V současné době spo-lečnost vlastní již čtvrtá generace rodiny Meinlů, která stále čerpá z tradic Julius Meinl Kaffeehaus, tedy z tra-dic vídeňské kavárenské kultury.

KÁVa jaKo iNspiraceV 19. století nastal velký rozvoj kavárenské kultury v podstatě v celé Evropě. Ačkoli káva byla středem toho všeho, nebyla jen jedinou součástí – velmi pod-statná byla i společenská stránka. Lidé se nad šálkem kávy setkávali, povídali si a vzájemně se inspirovali. „Jsme pyšni na to, že při kávě s mouřenínem ve znaku diskutovalo mnoho umělců, vědců, politiků, ale i doce-la obyčejných lidí. Nad kávou se rodily velké ideje, pře-vratné vynálezy, ale byla také svědkem docela banál-ních lidských příběhů, jež přináší život,“ říká Ing. Václav Lednický, ředitel české pobočky Julius Meinl Coffee.Za 150 let se toho vlastně zase tolik nezměnilo. I dnes si lidé dávají soukromé i pracovní schůzky u kávy nebo si nad šálkem otevřou noviny či knížku. Nejde o rych-lost a spěch, ale o pohodu a relaxaci. „Káva v našem pojetí není energetický nápoj, který má za úkol nabít konzumenta energií, je symbolem relaxu, odpočinku, ale také inspirací tvůrčí činnosti,“ vysvětluje Ing. Václav Lednický. I to je jeden z důvodů, proč značka podporu-je nejrůznější kulturní akce.

sÁzKa Na KValituZákladem úspěchu značky JULIUS MEINL je pře-devším zaměření na vysokou kvalitu kávy. Prémiová směs, jež je symbolicky nazvána podle data založení firmy 1862 Premium, je směsí brazilské arabiky z tra-diční oblasti Mogiana a arabik z východní Afriky. Pro-pojení jednotlivých pěstitelských farem na základě více než stoletých odběratelských vztahů přináší své ovoce v podobě konzistentní vysoké kvality a neměnné chu-ti. „Naší ambicí je být tím, čím je bordeaux mezi víny. Nabídnout osvědčenou kvalitu, která se vyznačuje stá-lou a nezaměnitelnou chutí,“ říká Ing. Václav Lednický.

Stejná péče je věnována obalu, který má velký význam pro uchovávání kávy. Pro svou prémiovou směs použí-vá JULIUS MEINL speciální kontejner aroma féz. Vel-kou pozornost značka věnuje samozřejmě i kávovému porcelánu, který pro ni vyvinul slavný milánský designér Matteo Thun. Vyrábí se v německé porcelánce Kahla.

podpora silNého partNeraV Čechách se Julius Meinl snaží k síle značky při-dat perfektní servis pro zákazníky. „Naši roli ve vztahu k zákazníkovi vidím spíš jako partnerství. Všichni za-městnanci české pobočky včetně mě jsou lidé, kte-ří řadu let svého profesního života strávili v gastrono-mii. Tyto zkušenosti se snažíme do našeho obchodu přenést. Snažíme se na něj dívat pohledem zákazní-ka. Tradice, prémiová kvalita, moderní technologie, kávová kultura – to je JULIUS MEINL. Po 150 le-tech v nejlepší formě,“ říká Ing. Václav Lednický a po-kračuje: „Jsme součástí české gastronomie a vnímá-me pozitivní změny posledních let, jež přinášejí vyšší kvalitu pro zákazníky, pro nás všechny. Jsme vděčni za každého zákazníka, který vsadil na kvalitu, a bude-me ho maximálně podporovat. Jsme vděčni za kaž- dého, který dělá svou práci profesionálně. Mnohdy vidíme velkou snahu a na druhé straně malou profe-sionalitu. A jsme vděční za každého zákazníka, který pojímá kavárnu jako byznys, má kromě zápalu i zdra-vý selský rozum a ví, co jeho hosté ocení. Protože jen dlouhodobě profitabilní podnik může na trhu ob-stát. Úspěch kavárny není jen v tom, jestli je na cap- puccinu nakreslené sluníčko, labuť nebo méďa, ale jak provozovatel dokáže skloubit všechny požadav-ky na něj kladené. Jak dokáže svou vizi obhájit před zákazníky a, ‚nakazit‘ své kolegy na place. Protože kavárna, to není obyčejný obchod s kávou, kavárna – to je kultura.“

KÁVa jaKo součÁst KulturyNa kávu lze nahlížet různě. italové milují své silné rychlé espresso na stojáka u barového pultu, američané pak třeba kávu do kelímku s sebou. Nám v srdci evropy je zase nejbližší vídeňská kavárenská kultura, kterou už 150 let spoluvytváří značka julius meiNl.

tradice od roKu 1862Oslavy významného jubilea budou pro-bíhat po celý rok. Jeden z jejich vrcholů se odehraje 14.–24. června v srdci Vídně. Na třídě Graben vyroste dočasná designová kavárna ve tvaru velkého kávovaru. Slavit se ale bude po celém světě, Českou republiku nevyjímaje.

www.juliusmeiNl.cz

iNzerce

65

66

Barlife extra

sladKÁ tapasKáva doslova volá po nějakém doprovodu. třeba po malém dezertu, který podpoří její chuť i konverzaci u stolu. řešení nabízejí sladká tapas, jež nejen doplní celkový dojem ze servisu nápoje, ale také ještě více zapojí všechny smysly.Text Achim Šipl Foto Trucillo a archiv autora

Důležitá je nejen chuťová, ale také estetická složka – jsou-li káva, malé tapas i další dekorační prvky bě-hem podávání správně rozmístěny, vytvoří díky vzá-jemné propojenosti jeden harmonický celek. V tom-to ohledu existuje celá řada trendů a nové stále vznikají. Zajímavý pohled na servis kávy představi-la například výstava Host, která proběhla v říjnu loň-ského roku v italském Miláně.

NÁVrat K tradicím?Jednou z možných cest je nahlížet na kávu a její servis jako na jeden chod. Kávu jakožto samo-statný chod si lze představit jako určitý koncept, v němž každá z jeho částí hraje svou nezastupitel-nou roli. Tento koncept vždy obsahuje kávu a slad-ké tapas a je dotažen do nejmenších detailů. Dezert může mít podobu minizákusků, čokoládových prali-nek, malých dortíků, koláčků, buchtiček či čerstvé-ho ovoce a servíruje se spolu s kávou na talíři, zrca-dle nebo tácku. Cílem je proměnit celý tento servis v jednu věc, resp. v jeden chod. „Právě tato myš-lenka byla v Miláně prezentována například v podo-bě tzv. sweet sushi – hranatý kávový šálek a hrana-tý talíř byly doplněny o sladkou sushi ozdobu, která celý tento koncept dovedla k dokonalosti,“ říká Oto Novák ze společnosti Trucillo.

moBilNí VariaNtaDalší cestou může být tzv. mobilní varianta, tedy fin-ger food dezerty. Host popíjející kávu tak vlastně ani není závislý na stálém místě, což je myšlenka, která podporuje potřebu pohybu v kavárně. Prin-cipem je jednoporcové balení a promyšlený obal, který splňuje požadavky na jednoduchou konzuma-ci. Může se jednat o různé plastové mističky, mini-tumblery či zmrzlinová dřívka. Objevují se ale i tzv. chytré kelímky, které umožňují postupné vytlačová-ní dezertu, a představují tak nejčistší způsob pre-zentace dezertů „přímo do ruky“. Lze se rovněž se-tkat s pralinkami servírovanými jako lízátka na tyčce nebo na špejli či s espumami různých barev a chu-tí, které se připravují přímo před hostem těsně před jejich servírováním. Oblibě se stále těší dnes již tra-diční panna cotty různých struktur, barev a chuťo-vých kombinací. Velice svěží variantou představe-nou v Miláně byl třeba malý koktejl Piña Colada servírovaný v maracuje seříznuté à la kokos.

KomBiNace chutí a BareVPortfolio firem nabízejících sladké tapas ke kávě bylo na italském veletrhu opravdu veliké. Nabíze-ly jak hotové dezerty, tak polotovary určené k do-končení v momentě servisu. Z mého pohledu byly hodně zajímavé především kombinace chu-tí a barev s dnes již neodmyslitelným perfektním zdobením, které servis dotahuje k dokonalosti.

Číslem jedna v rámci překvapivých chutí byly určitě zmrzliny. K vidění byla v Miláně například zmrzlina sezamová, banánová pěkně kropena-tá petrželkou anebo třeba zmrzlina z maté, man-ga a pepře, ale také zmrzlina z červeného vína. Ke zdobení se zde používaly různé oplatky, čoko-ládové tyčinky, mističky, destičky či spirálky, až z toho návštěvníkům oči přecházely. Za všech-ny lze vyzdvihnout chuťově velmi výrazné oplatky z lyofilizovaného ovoce, jež měly velice výraznou chuť. Během procesu lyofilizace se ovoce suší mrazem a následně se podle aktuálních trendů a potřeb formuje do různých tvarů. Právě použi-tí mrazu jako prostředku, jímž se ovoce zbavuje vody, umožňuje koncentraci jeho chuti.

raVioly a serVis Ve sKleVelký hitem byly těstovinové bonbony. Jedná se v podstatě o ravioly ve tvaru zabaleného bon-bonu s různými sladkými náplněmi, které se vaří ve vodě jako normální těstoviny a následně se podávají buď jen tak pocukrované ve třech kous-cích, nebo se sladkou omáčkou a ovocem.

Za zmínku určitě stojí také větší dezerty včet-ně piškotu servírované do skla. Sklenice různých tvarů a barev, od jogurtových až po marmeládo-vé s obsahem kolem 150 ml, nabízejí mnoho va-riant pro přípravu těchto větších dezertů. Přes-tože se tento způsob servírování nedá označit čistě za tapas, podávání dezertů ve skle urči-tým způsobem koresponduje s potřebou pohy-bu, a nezavazuje tak k delšímu setrvání na místě. Mne osobně zaujala například Mohn-Kirschku-chen – mákem kropenatá buchta podávaná ve sklenici, zasypaná vrstvou třešní v příjemně sladké omáčce a navrch pokrytá čepicí z lehké-ho tvarohového krému. Takto servírovaná jed-noznačně splňuje požadavek mobility a komu-nikace.

BROSIO – čistý požitekkáva inspirovaná Francií | káva BRosio symbolizuje savoir vivre – umění žít – a klade důraz na kvalitní prožitek z každého šálku. Lahodnou chuť a plné aroma kávy Brosio zaručuje její tradičně pomalé pražení. Brosio nabízí široký sortiment směsí z vybraných plantáží pro znalce a milovníky dobré kávy. podlehněte této elegantní kávě s typicky francouzským šarmem.

www.darboven.cz

mléKo pro cappucciNo

Kromě zástupců redakce se testu v prostorách Standard Café zúčastnil zkušený barista Zdeněk Smrčka a jeho kolega z Kávového klubu Adam Dvořák. Testovaná mléka zahrnovala tři katego-rie po třech vzorcích – tři mléka trvanlivá, ošetře-ná metodou UHT, tři mléka čerstvá pasterovaná a tři trvanlivá mléka prezentovaná výrobci přímo jako mléka na cappuccino. Jednalo se výhradně o mléka plnotučná, nebo dokonce selská, jejich minimální obsah tuku tudíž činil 3,5 %.

Sledovali jsme chuť studeného i našlehané-ho mléka, jeho vlastnosti a chování při šlehání, ale i v šálku s kávou. V neposlední řadě nás za-jímalo i to, jaký vliv má na chuť použité kávy. Pro test jsme zvolili produkt malé české pražírny, vý-běrovou kávu Yakima. Jedná se o světleji praže-nou 100% arabiku (50 % Brazílie, 50 % Guate-mala). Vyznačuje se vyváženou chutí přístupnou širokému publiku.

jak moc při přípravě cappuccina záleží na kvalitě a chuti mléka? Vezmeme-li v úvahu, že v šálku významně převažuje (patří mu tam až čtyři pětiny objemu), je odpověď jednoduchá: hodně. Nakoupili jsme proto devět na trhu běžně dostupných mlék a podrobili je malému testu.Text: Marie Rybářová Foto: Martin Bouda

tatra mléKo lahodNé, plNotučNéobsah tuku: 3,5 %obsah bílkovin: výrobce na obalu neuvádícena: 21,90 Kčvýrobce: Mlékárna Hlinskowww.mojemleko.czStudené mléko chutná příjemně sladce, což se našleháním samozřejmě ještě zvýrazní. Konzisten-ce je standardní, spíše hutnější. Šlehá se dob-ře, výsledná pěna je při-měřeně lesklá i hladká, možná ale až příliš pev-ná, což může méně zku-šeným baristům způso-bovat problémy při latte art. V šálku je výsledek uspokojivý, chuť mléka a kávy však zůstává spí-še oddělená.

lactel, trVaNliVé mléKo plNotučNéobsah tuku: min. 3,5 %obsah bílkovin: 3,3 g ve 100 mlcena: 21,90 Kčvýrobce: Mlékárna Kunínwww.mlekarna-kunin.czChuť studeného mlé-ka je nasládlá, lehká, za-kulacená. V ústech re-lativně dlouho zůstává. Je poměrně husté. Dob-ře se šlehá. Našlehané mléko je výrazně sladké. Dobře se s ním pracu-je. Pěna je velmi jemná a lesklá, v šálku se jen pomalu rozpadá. Káva i mléko se pěkně propo-jí. Je-li káva jemně praže-ná jako ta, kterou jsme použili my, může se stát, že toto mléko poněkud potlačí její chuť.

lactel, mléKo Na cappucciNoobsah tuku: min. 3,5 %obsah bílkovin: 3,3 g ve 100 mlcena: 28,90 Kčvýrobce: Mlékárna Kunínwww.mlekarna-kunin.czNa první pohled nás za-ujalo, že se toto mléko obsahem tuku ani bíl-kovin neliší od běžného trvanlivého mléka stej-ného výrobce. Vyznaču-je se také krémovitou konzistencí a sladkou chutí a rovněž dobrou pěnivostí. Pěna se v šál-ku s kávou dobře spojí a podobně jako u před-chozího výrobku značky Lactel do jisté míry může neutralizovat její chuť.

meggle, plNotučNé trVaNliVé mléKoobsah tuku: 3,5 %obsah bílkovin: 3,3 g ve 100 mlcena: 21,90 Kčvýrobce: Megglewww.meggle.czZ trvanlivých vzorků má asi nejvýraznější vůni, chuť za ní však bohužel trochu pokulhává, a to jak ve studeném, tak v našlehaném mléce. Pracuje se s ním dob-ře, pěna je lesklá, vcel-ku jemná. V šálku velmi dobře drží. Díky spíše neutrální chuti mléka se v tomto cappuccinu vý-razněji prosazuje káva, její charakter zůstává do značné míry zacho-ván.

68

Barlife extra

68

Barlife extra

Vyšší obsah tuku má z pohledu baristy svůj význam – tuk drží

bublinky a mění viskozitu pěny.

co z toho plyNe?Každá z kategorií mlé-ka má své plusy i minu-sy. U trvanlivých mlék obecně je výhodou je-jich praktičnost, tedy prodloužená trvanlivost a nižší nároky na sklado-vání. Ta určená pro pří-pravu cappuccina na-víc díky vyššímu obsahu bílkovin, resp. tuku ba-ristovi usnadňují práci. Čerstvé mléko má zase jednoznačně nejlepší chuť, ale omezenou tr-vanlivost a barista ho jistě spotřebuje přinej-menším několik litrů, než se s ním naučí praco-vat. Na výsledku v šál-ku má do značné míry vliv právě práce baristy, produkt sám ještě nic nezmůže. Dalším as-pektem jsou také chu-ťové preference kaž-dého jednoho z nás. Volba mléka je tedy do značné míry indivi-duální záležitostí, žád-né z testovaných mlék nepředstavuje vyslove-ně špatnou volbu.

BohemilK, mléKo NejeN Na cappucciNoobsah tuku: min. 4 %obsah bílkovin: 3,2 g ve 100 mlcena: 29,90 Kčvýrobce: Mlékárna Opočnowww.bohemilk.czStudené mléko působí řidším dojmem, v chu-ti je nasládlé a v ústech dlouho zůstává. Hod-ně se v ní projevuje vyš-ší obsah tuku. I ten má z pohledu baristy svůj význam – tuk drží bublin-ky a mění viskozitu pěny, mléko se pak jinak (lépe) chová v konvičce. Také s tímto mlékem se vel-mi dobře pracuje, hez-ky drží bublinky. Pěna je krásně lesklá a krémová, v konvičce pěkně klou-že. V šálku je mléko po-měrně intenzivní, plné a sladké, kávu upoza-ďuje.

amÁlKa, čerstVé Bio mléKoobsah tuku: min. 3,5 %obsah bílkovin: 2,9 g ve 100 mlcena: 29,50 Kčvýrobce: Astrom Prahawww.bioamalka.czJediný bio zástupce v testu se vyznačuje pro mnohé možná nezvyklou živočišnou chutí. Je vý-razně smetanová, hutná a lahodná, což je u stu-deného mléka jistě vý-hoda, pro cappuccino to ale není úplně ideál-ní. Práce s ním je obtíž-ná, moc dobře nepění. Pěna je středně lesk-lá a velmi dobře drží. Ži-vočišnost v chuti se ješ-tě zvýraznila. S kávou se mléko hodně tluče, jako-by i z ní vytáhlo živočišné tóny. Najít kávu, s níž by se dobře snoubilo, není snadný úkol. Pro běžné pití je ale vynikající.

milBlu, čerstVé plNotučNé mléKoobsah tuku: min. 3,5 %obsah bílkovin: 3,2 g ve 100 mlcena: 17,90 Kčvýrobce: Bohemilk pro Kauflandwww.kaufland.czChuť tohoto vzorku je příznačná pro čers-tvé mléko: živá, lahod-ná a příjemně sladká. Ve srovnání s trvanlivý-mi mléky je znát vcelku významný chuťový po-sun. Poměrně dobře se s tímto mlékem i pracu-je. Pěna je lesklá, jemně krémová. V šálku pěkně a dlouho drží a jen vel-mi pomalu se rozpadá. Dobře se snoubí s ká-vou, obě chutě se pro-pojí a jedna jakoby pod-trhuje druhou.

lascato, mléKo Na cappucciNoobsah tuku: min. 3,5 %obsah bílkovin: 3,8–4,2 g ve 100 mlcena: 32,50 Kčvýrobce: Mlékárna Hlinskowww.mojemleko.czTento vzorek lze popsat jako nasládlý, krémo-vější a plnější. Výrobce uvádí, že je mléko „obo-haceno o zdraví pro-spěšné bílkoviny“. Vyš-ší obsah bílkovin má pro práci baristy svůj význam – zjednodušeně lze říci, že bílkoviny drží pěnu pohromadě. A v tom-to případě to rozhod-ně platí. Pěna je lesk-lá, hustá a velmi dobře se s ní pracuje. V šálku se jen pomalu rozpadá. Cappuccino je lahodné, obě chutě se dobře pro-pojí, káva mírně ustupu-je do pozadí.

olma, mléKo selsKéobsah tuku: až 4 %obsah bílkovin: 3,2 g ve 100 mlcena: 27,50 Kčvýrobce: Olmawww.olma.czChuťově velmi dob-rý vzorek – sladký, plný, uhlazený. Velmi dob-ře se pije, ale o něco hůře se s ním bude ba-ristovi pracovat. Výsled-ná pěna je ovšem pěkně lesklá, do šálku se dob-ře nalévá a v něm pak dobře drží, téměř se ne-rozpadá. Mléko se s ká-vou pěkně spojí. Chuť cappuccina je příjemně mléčná, současně však zůstává zachován cha-rakter kávy – přesně tak, jak by to mělo u tohoto typu kávy být.

69

Barlife extra

70

Barlife extra

pražírNy Napříč repuBliKouV posledních letech u nás přibývají pražírny jedna za druhou, až člověk ztrácí přehled. rozhodli jsme se je proto zmapovat. abychom se alespoň částečně vůči tomuto množství vymezili, soustředili jsme se pouze na ty, které praží jednodruhové kávy s jasným původem. Nakonec jsme došli k číslu 20. zde je výsledek našeho pátrání.Text jaknakavu.eu Foto archiv

BalírNy praha-holešoViceFirma byla založena roku 1991. Jejím zdrojem ze-lené kávy jsou celní skla-dy v Hamburku, Ant-verpách apod. Za svou přednost považuje nej-větší výběr pražených káv typu Arabica v ČR.www.balirny.com

cafe eterNityPražírna funguje od roku 2006. Specializuje se na jednodruhovou výbě-rovou arabiku a espres- so směsi. Zelenou kávu nakupuje od velkodo-davatelů, využívá i Cup of Excellence a Direct Trade.www.cafeeternity.cz

cafeNeoPražírna je na trhu pátý rok. Zelenou kávu bere od českého a hambur-ského velkododavatele. U svých produktů zdů-razňuje především čers-

tvost a kromě jednodru-hových káv sází také na vlastní směsi.www.cafeneo.cz

caffé 08Rodinná firma s tradicí od roku 2006. Zdrojem zelené kávy je velkoob-chod. Hlavní filozofií pod-niku je čerstvost a snaha doručit kávu klientovi co nejdříve. A její motto zní: Není káva jako káva… www.caffe08.cz

caffé del saggio Kavárna s pražírnou, kte-rá byla otevřena v roce 2010. Jako svůj zdroj ze-lené kávy uvádí farmá-ře a sběrače kávy, italský Terst, Cup of Excellence a microloty. Pořádá de-gustace i školení.www.saggio.cz

coffee sourcePlně certifikovaná BIO pražírna. Otevřena byla v roce 2008. Zelenou

kávu získává z přístav-ních velkoskladů. Pro klienty mj. praží i kávu na přání. Poskytuje i servis a poradenství au-tomatických mikropra-žíren. www.coffeesource.eu

douBleshot Na trhu působí od roku 2010. Za svůj cíl si kla-de prezentovat kávu jako kulinární produkt s jasně daným půvo-dem a velkým chuťo-vým potenciálem. Kávu bere přímo od farmá-řů, aktuálně pracuje se 13 malými producenty ze 6 zemí.www.doubleshot.cz

eBel coffeeHistorie firmy sahá do roku 1996. Původně šlo jen o obchod s ká-vou, v roce 2001 byla otevřena první kavárna, dnes fungují dvě. ebelcoffee.cz

heNri café Pražírna byla založe-na v roce 1991, před třemi lety ale změni-la provozovatele. Zele-nou kávu nakupuje přes zprostředkovatele pří-mo z plantáží. V Olo-mouci provozuje vlastní kavárnu, k ochutnání je i v Brně.www.henri.cz

KateřiNsKÁ KÁVaMalá pražírna v Opa-vě-Kateřinkách (od-tud i jméno) fungu-je 9 let. Zelenou kávu bere od pražského vel-kododavatele, který je pobočkou hamburské firmy. Nabízí 11 druhů kávy – 9 arabik, jednu robustu a jednu směs.katerinska-kava.cz

la Bohème caféJedna z prvních pra-žíren výběrové kávy u nás. Zelenou kávu má přímo od farmářů nebo

z programů typu Cup of Excellence. www.labohemecafe.cz

last caféBrněnská pražírna a kavárna. Funguje od roku 2007, zdrojem její kávy je Cup of Ex-cellence. Nabízí šest káv ze šesti různých zemí.lastcafe.eu

loNgBerryNejstarší malá rodin-ná pražírna – fungu-je 21. rokem. Zelenou kávu má od několika velkododavatelů z Ter-stu a Hamburku. Nabízí 19 jednodruhových káv, ale také směsi nebo třeba ochucené kávy. www.longberry.cz

maj Kafé Nižborská pražírna s tradicí od roku 1998. Kávu bere od velkodo-davatelů i přímo od far-mářů. Má vcelku širo-kou nabídku – prodává 13 arabik, 2 robusty a 5 směsí. Dodává vel-kým i malým odběra-telům.www.majkafe.cz

mamacoffeePrvní a zatím jediná pražírna Fairtrade kávy v ČR. Funguje od roku 2009. Nabízí výběro-vé jednodruhové 100 % arabiky a vlastní kávo-vé směsi. Provozuje ně-kolik kaváren po celé Praze.www.mamacoffee.cz

moNroMalo- i velkoodběratelům nabízí bezmála tři desítky jednodruhových káv. Má v Brně svou kavárnu.kavabrno.cz

primacaféNabízí 32 arabik, dvě ro-busty, pět směsí a jednu kávu bez kofeinu. Kávu praží až na základě ob-jednávky. primacafe.cz

primocoffeeJde o relativně mladou pražírna, na trh vstoupi-la před dvěma lety. Kávu bere od velkoodběratelů. Nabízí 15 arabik a dvě směsi. Na objednávku je schopna dodat i dalších až 50 druhů kávy.www.primocoffee.cz

th KaffeeČeskobudějovická pra-žírna vstoupila na trh v roce 2009 a v součas-nosti má vybudovánu za-jímavou klientelu mezi podniky na jihu Čech. Aktuálně nabízí 10 jed-nodruhových káv a tři směsi. www.carreracoffee.cz

yaKima coffee Pražírna zaměřená na jednodruhovou vý-běrovou arabiku s pů-vodem. Aktuálně nabí-zí pět káv ze čtyř zemí. Praží pouze na objed-návku a na míru (pro daný typ přípravy), a to pro malé i větší odbě-ratele. www.yakimacoffee.eu

1

4

2

3

13

1415

5

68

9

1011

121617

18

20

19

7Praha

NižborOstrava

Olomouc

Opava

Vítkov

Brno

KovaloviceČeské Budějovice

Kralupy nad Vltavou

MiloviceDehtáry

Strančice

Březiny u Děčína

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

13

14

15

16

17

18

19

20

12

DOPORUČENOM I S T R Y

Lascato doporučuje Petra Veselá a radí, jak správně připravit cappuccino.

Cappuccino patří mezi jeden z nejoblíbenějších nápojů z kávy. Skládá se z espressa, teplého mléka a mléčné pěny. Postup na jeho přípravu je jednoduchý. Připravíte správné espresso 25 - 35 ml velké. Zároveň si našleháte mléko Lascato, které jste měli před tím nachlazené. Důležité je mléko nepřešlehat. Teplota napěněného mléka by měla být 65 - 70°C, což je teplota, o kterou si nespálíte při pití cappuccina jazyk. Našlehané mléko zamícháte v konvičce a poté nalijete do espressa. Při lití můžete tvořit zajímavé obrázky. Tato technika se nazývá latte art.

Petra Veselá dvojnásobná mistryně ČR v přípravě kávy,

autorka Knihy O kávě, majitelka kavárny a galerie U Zlatého korálku a lektorka kávových kurzů.

foto: David Židlický

inz_Lascato2_236x152.indd 1 15.02.12 10:28

Čerstvou kohoutkovou?Stačí říct!

VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a.s.Pařížská 11 • Praha 1 • tel.: 222 321 648 veolia@veoliavoda.cz • • www.veoliavoda.cz

Skvělá obsluha, příjemné prostředí, znamenité menu… Jistě. Ale co voda? Zapojte se i vy mezi restaurace, které svým hostům servírují na stůl čerstvou kohoutkovou vodu.

Veolia Voda vás podpoří. Věnuje vám karafy od designéra Daniela Piršče, aby čerstvá voda nejen skvěle chutnala, ale i dobře vypadala. Buďte světoví, lidé to ocení.

Voda pro každou

příležitost

www.kohoutkova.czVíce na:

image_karafa_dvorakova_barlife_pulka.indd 1 3.5.2011 14:04:39

72

Barlife extra

KaVÁrNa jaKo terapiezatímco většina podniků se na trhu práce pere o ty nejlepší, berounská kavárna jiná káva na to šla úplně jinak. funguje sice jako běžná provozovna, provozuje ji ale občanské sdružení lomikámen a jako barmani a pomocní kuchaři tu pracují lidé s psychickým onemocněním. je to tedy tzv. sociálně-terapeutická dílna. co vše to obnáší, nám z pozice provozovatele vysvětlil tomáš sklenička. Text Marie Rybářová Foto archiv

Na čem je koncept kavárny jiná káva postaven?Lidé s psychickým onemocněním se u nás mají „na-startovat“ pro další život a vyzkoušet si, zda jsou schopni soustavné a samostatné práce. Názvem Jiná káva se pak snažíme podtrhnout také naši nabídku a nekuřácké prostředí. V oblasti nápojů jsme se za-měřili na výrobky a značky, které nejsou dominant-ně zastoupeny na trhu a hlavně mají vždy nějakou přidanou hodnotu – čaje jsou certifikovány značkou Fairtrade, limonády neobsahují umělá sladidla a jsou dochucené chmelem, točíme pivo bez pasterizace atd. Jídlo je zase specifické tím, že vaříme bez masa, a pokud to jde, snažíme se vařit z čerstvých surovin.

označení „psychicky nemocný“ tak trochu vzbuzu-je nedůvěru…Diagnóz psychického onemocnění je celá řada. Lidé, kteří u nás dříve pracovali nebo pracují, však mají především deprese, různé druhy schizofrenie nebo poruchy osobnosti. Projevy a dopady těchto nemocí jsou u každého jiné. Nejedná se však o žádné devi-anty nebo násilníky. Je potřeba také říci, že služba je vhodná pouze pro lidi, kteří mají projev nemoci stabi-lizovaný a právě zapojení do pracovního procesu je

pro ně doplňkem pro další úspěšné léčení. Na větši-ně z nich jejich psychické onemocnění na první po-hled nepoznáte.

jaké je složení vašeho týmu?V týdenním provozu kavárny pracuje osm barma-nů, z nichž dva jsou kmenoví zaměstnanci sdružení a mají zároveň úlohu sociálního pracovníka. Zbylých šest barmanů jsou uživatelé služby, tedy lidé s psy-chickými problémy, kteří pracují na částečný úvazek. Podobná je situace v kuchyni, kde je jeden hlavní ku-chař a dva uživatelé služby na pozici pomocných ku-chařů. Směny v kuchyni jsou však jen ranní, protože vaříme jen jedno denní menu. Další doplňková jídla ze sortimentu pak už v průběhu celého dne připra-vují barmani.

jaké práce nemocní vykonávají a jak probíhá jejich zaškolení? Rozsah prací, které lidé s psychickým onemocněním vykonávají, se mění podle jejich osobních schopnos-tí a zároveň času, který už u nás pracují. Obecně lze říci, že postupně vykonávají všechny práce spo-jené s jejich pracovním místem. Maximální délka uží-

vání této služby je ale jeden rok, poté nastupují dal-ší zájemci o službu a začínají se vše učit od začátku.

Kavárna funguje už čtyři roky – jak se koncept osvědčil?I téměř po čtyřech letech se máme co učit. S pro-vozem Jiné kávy jsme začínali jako úplní začátečníci v gastronomickém oboru. Neměli jsme finanční pro-středky na to, abychom si mohli zaplatit odborné po-radenské služby nebo přímo zaměstnat profesioná-ly. Bylo tedy nutné se postupně učit různým profesím za pochodu a ještě navíc vše sladit se zaměstnává-ním lidí s psychickým onemocněním. Vzpomenu-li úplné začátky, myslím, že jsme pokročili o velký kus vpřed, ale je pořád co zlepšovat. Stále se objevují třecí plochy mezi tím, jak poskytovat co nejlepší služ-by hostům a zároveň mít dostatečně pružné a tole-rantní zázemí pro lidi s psychickým onemocněním, kteří hlavně na začátku potřebují velké pochopení. Doposud využilo naše služby zhruba pět desítek lidí a spousta z nich nyní spokojeně pracuje na otevře-ném trhu práce. Ohledně konceptu vegetariánského jídla si stále nejsem jistý, zda má Beroun dostateč-nou tržní sílu pro provozování takového podniku. Bez dotací a darů bychom nebyli finančně soběstační.

máte za tu dobu své štamgasty? a jak reagují ná-hodní hosté?Štamgasty určitě máme. Přestože Beroun není vel-ké město, téměř každý den se objevují lidé, kteří jsou u nás poprvé. Z těch stálých pravděpodobně drtivá většina ví, že u nás pracují lidé s psychickým onemocněním. Ten, kdo to neví, má možnost se to dozvědět pouze z první stránky nabídkového lístku a záleží na něm, zda si toho všimne. Z hlediska bou-rání předsudků je nejlepší, když je host ke své spo-kojenosti obsloužen a až potom se dozví, že ho ob-sluhoval člověk s nějakým psychickým problémem. Horší je, když to host neví a obsluha třeba něco po-plete nebo se zpozdí…

jaké plány a cíle máte do budoucna?Nechceme ustrnout v nečinnosti. Snažíme se o prů-běžné obměny a novinky v sortimentu. Chtěli by-chom také více zvelebit venkovní prostor, ale to je na delší dobu. A důležité je také ještě více sladit prá-vě to provozování pohostinské činnosti a poskytová-ní sociální služby.

Využijte své kreativity a inovativních příchutí MONIN. Baristé po celém světě se při vymýšlení nových drinků nechávají inspirovat více než 100 různými příchutěmi sirupů MONIN. Kromě tradičních příchutí nabízíme také unikátní a trendy sirupy, které vám pomohou vytvořit originální a výrazný drink. Se sirupy Monin získáte nekonečné chuťové možnosti.

Pro více informací navštivte www.monin.cz

Cz republic-ICONE-BARISTA-Apple PIE-236x304-100YEARS.indd 1 01/02/12 16:36

74

T Kamil Petrlíček F archiv

report

Na rozdíl od Paříže, kde se na barové scéně téměř nic neděje a kde lidé dávají přednost dlouhému posedávání v útulných kavárnách či brasseriích, je Londýn výkladní skříní nočního života. A je jedno, jestli je řeč o klasických pubech, barech, či klubech. Londýn prostě tepe bez ohledu na roční období, den či hodinu!

V duchu dekadenceKromě jídla a pití z období dekadence si moh-li hosté v Cointreau Privé vychutnat nádech francouzské mystiky včetně pověstné zakáza-né zábavy. Samotný podnik se skládal z něko-lika tematicky laděných soukromých salonků ve stylu Ditina domu v Los Angeles. Nechy-běly tu dekadentně zařízené místnosti zdobe-né výběrem nejcennějších Ditiných osobních věcí, díky čemuž mohli hosté nechat Londýn za dveřmi a ponořit se do zlatého věku podma-nivého luxusu.

Koktejlové menuPro milovníky klasických koktejlů připravili zkušení londýnští mixologové široký repertoár koktejlů s Cointreau, například Cointreau Cit-rus & Spice (Cointreau, čerstvě vymačkaná po-merančová a citronová šťáva, promíchat v šej-kru s čerstvým zázvorem, servis v koktejlce, ozdobit pomerančovou kůrou). V nabídce ne-chyběla ani Ditina kreace – Cointreau Teese (Crème de Violette a Cointreau s jablečným džusem). Receptury všech koktejlů jsou k vidě-ní na www.cointreau.cz, a to včetně návodných videí s Ditou v hlavní roli…

A to ostatníDita von Teese osobně dohlížela rovněž na tvorbu menu restaurace, jehož přípravy se uja-la vyhlášená dvojice kuchařů Laurent Michel a Victor Felisberto. Po celou noc bar nabízel také vybrané tapas.

A co by byl noční podnik bez kvalitní hudební kulisy? O tu se postarali špičkoví DJ’s z nabídky stáje Jalouse. I díky nim byl kaž- dý večer v tomto delikátně diskrétním speak- easy podniku zcela jedinečný. Cointreau Privé zkrátka nabídl vše, co je k prožité dekadentní noci potřeba…

Každý rok se v britské metropoli zrodí desít-ky skvělých nápadů a inovací, jak posunout či vylepšit barovou scénu, jak zase předběhnout konkurenci a jak být nejvíc shit-hot trendy pod-nikem v dané čtvrti či v celém městě. Jedním z nejlepších počinů loňského roku bylo určitě otevření „kontroverzního“ podniku Cointreau Privé, situovaného na prestižní adrese Piccadil-ly 215. Jeho provoz posledního listopadového dne slavnostně zahájila Dita von Teese, která je již tři roky oficiální tváří francouzské likér-ky Cointreau.

Na dobu určitouKrátce po otevření byl Cointreau Privé médii i veřejností označen za exkluzivní speakeasy podnik. A čím vším tak zaujal? Tak třeba už sa-motnou dobou otevření. Málokdo si dnes asi umí představit, že by svůj podnik otevřel pouze na necelé tři týdny. Ano, podnik oficiálně ozná-mil, že bude v provozu pouze 17 dní! Po uveřej-nění této zprávy byl během prvních dvou dnů totálně „vyprodán“ a to při vstupném, které či-nilo 40 liber, standardním tříchodovém menu v hodnotě 65 liber a koktejlech kolem 10 liber není úplně špatné, že?

Kontroverzní Londýn

Dita von Teese pro Cointreau Privé

vytvořila drink Cointreau Teese.

Financování s 0% navýšením! www.subaru.cz

FORESTER AWD2.0X - 110 kW/150k | 2.0D - 108 kW/147k

Navštivte autorizované partnery Subaru ČR a rezervujte si svoji předváděcí jízdu již dnes!Brno, C & K, tel.: 547 136 215 Brno, MIJA AUTOCENTRUM, tel.: 545 245 277 České Budějovice, BALKAR, tel.: 387 240 727 Dvůr Králové, AC BOOM, tel.: 499 320 249 Frýdek-Místek, AUTOSALON FRÝDEK-MÍSTEK, tel.: 558 432 872 Fryšták u Zlína, IVOS ZLÍN, tel.: 577 912 590 Hradec Králové, RADKO POLÁK - ILOS, tel.: 495 220 873 Jihlava, AUTO VYSOČINY, tel.: 567 322 536 Jíloviště, SRBA SERVIS, tel.: 255 717 011 Liberec, ILOS, tel.: 485 100 896 Olomouc, TRENDCAR, tel.: 585 700 977 Opava, DANCARS CZ, tel.: 553 719 296 Ostrava, AUTO-MOTO STYL, tel.: 596 616 940 Plzeň, AUTWEC, tel.: 377 473 935 Plzeň, M. LIŠKA, tel.: 377 452 083 Praha 5, EMIL FREY ČR, tel.: 255 720 111 Praha 9, EMIL FREY ČR, tel.: 283 061 234 Praha 10, ALM, tel.: 271 961 283 Sedlčany, AUTO VERO, tel.: 318 875 297 Sokolov, ALGON PLUS - AUTO, tel.: 352 621 211 Ústí nad Labem, AUTON, tel.: 475 201 206

Moderní, nízko instalovaný motor Boxer s protilehlými válci poskytuje perfektní efektivitu spalování a spoustu točivého momentu pro působivý výkon. Navíc v originální kombinaci se systémem pohonu všech kol Subaru Symmetrical All-Wheel Drive nabízí dokonale vyvážené rozložení hmotnosti v podélné ose vozu. Plynulý a stálý přenos síly na každé kolo zajišťuje agilitu, stabilitu a jistotu, kterou si lze užívat pouze v Subaru. Buďte stejně přirození. Pro opravdu inspirující jizdu s plným potěšením není jiné volby.

Kombinovaná spotřeba paliva 6,3-7,5 l/100 km, emise CO2 167-174 g/km. Ceny od 589 000 Kč vč. DPH . * Plati do vyprodání zásob na skladové vozy MR2011. Pojištění v ceně platí pouze při využití akční nabídky fi nancování.

Přirozený. Za každých okolností.

Svezte se a poznáte kouzlo SUBARU AWD ...

SUBARU BONUSY NA ZIMU * STÁLÝ POHON VŠECH KOL AWD

* 10% SLEVA - VÝPRODEJ MR2011

* POVINNÉ I HAVARIJNÍ POJIŠTĚNÍ NA ROK

76

T Jan Boroš, fbconcepts.cz F archiv

zvyšujte svůj zisk 49

profit

tabuLKová dietaPříchod nového roku provázejí otřepaná předsevzetí ohledně redukce váhy či třeba omezení požívání legálních drog. Málokdy to klapne, protože o čem by ten život vlastně byl? Rozhodně bychom si však měli ohlídat, jestli nám nenakynul byznys. I přes průběžnou kontrolu náklady během roku někdy poněkud narůstají a je dobré je čas od času zrevidovat a vrátit do patřičných mezí.

Náklady v gastronomickém provozu lze dělit do různých kategorií. Klasické je dělení na fixní a pohyblivé. Více lze zpra-vidla udělat s těmi pohyblivý-mi, navíc věnovat se změně fix-ních nákladů má smysl až ve chvíli, kdy zcela vyčerpáme možnosti úspor nákladů varia-bilních.

Zaměřme se nejprve na věci, které potřebuje-me k životu, ale míra jejich spotřeby se může vý-razně měnit, třeba chybným nastavením či dávko-váním. V tomto ohledu jsou zcela zásadní energie. Výši těchto nákladů určuje již nastavení nájem-ní smlouvy, především s ohledem na to, zda jsou v místě k mání všechna média včetně plynu, a dále sazby, které budou účtovány. Pokud jste součás-tí komplexu, který pokrývá velkoodběratel, dá se na sazbě oproti smlouvě napřímo poměrně vydě-lat. Nicméně pozor, může to být i naopak – třeba když je objekt kategorizován jako velký znečišťo-vatel odpadních vod, bude především sazba stoč-ného zcela jiná, než jakou byste měli vy jako re-staurace či bar.

Tipy pro optimální spotřebuProudění energií je něco, co většina zaměstnanců a možná hostů vůbec nevnímá, zvlášť když prou-dí štědře. Komfort hostů lze ale často zabezpečit bez kompromisů i za daleko menší spotřeby ener-gií. Jak na to?1. Ověřte si, že máte správně nastavenou regula-ci topení jak z hlediska topné křivky, tak časové-ho režimu. Není vůbec třeba, aby např. přes noc byla teplota v restauraci jako v hotelu, kde spí lidé.2. Regulace klimatizace má zpravidla několik re-žimů výměny vzduchu, což lze harmonicky vyla-dit s obsazeností restaurace během dne. Vše lze nastavit automaticky, jen je třeba dát technikovi jasné zadání.3. Zapínání spotřebičů před směnou a jejich vy-pínání například po uzavření kuchyně lze ošetřit

jednoduchým časovým plánem, který při příkonu těchto zařízení umí ušetřit zásadní částky.4. Ohřev vody není nutný po 24 hodin denně a navíc teplota vody nemusí být na horní hrani-ci výkonu kotle. Mnoho lze ušet-řit i správným nastavením průto-ku vody u umyvadel na toaletách.5. Provádějte kvalitní údržbu pro-

vozu, např. porouchané splachování toalety se může pěkně prodražit.

Učte se u zkušenějšíchDalší kategorii k zamyšlení představuje spotřeb-ní materiál, pod nějž se počítá vše, co není su-rovinou pro jídla či nápoje, ale jsou to věci ne-zbytné jako chemie na úklid, papírový program, inventor. Je rozumné učit se od zkušenějších, kteří každou utracenou korunu násobí počtem svých provozů. Myslím, že co se týká chemie, jsou nejdál fastfoodové řetězce. Mají průchod-nost obchodní jednotky i několik tisíc lidí den-ně, hygiena je jedním z pilířů, na kterých stavě-jí své renomé, ale nákladové prostředky na tuto položku nemají nijak vysoké. Jak toho dosáhly? Používají celý systém náplní dávkovačů a úkli-dových prostředků, v jejichž užívání pravidelně školí personál, což přináší ovoce. Věřte nevěř-te, pokud používáte například systém Diversey, dosáhnete výborné úrovně hygieny za méně pe-něz, než když nakoupíte od lokálních výrobců „lacinou“ chemii. Kouzlo spočívá ve správném použití a dávkování, přičemž více neznamená lépe. Je trochu paradoxní, že restauratéři čas-to šetří na svých hostech tím, že používají od-porné jednovrstvé ubrousky či toaletní papír, a na straně druhé jim tisíce tečou do kanálu bez toho, aby byl provoz opravdu uklizený. Účelné je rovněž vydávat pracovníkům úklidu materi-ál postupně a neposkytovat ho k volnému odbě-ru, což logicky svádí k vyšší spotřebě. Je dobré znát i relaci mezi návštěvností podniku a potře-

bou těchto věcí, protože spotřeba „na jednoho hosta“ by měla být konstantní bez excesů, které znamenají buď nesprávné používání či krádeže.

Personální a surovinová náročnostPři revizi nákladů se nevyhneme personální a su-rovinové náročnosti. Já osobně raději zaměstná-vám menší počet kvalitnějších lidí, kteří tak mo-hou být lépe odměňováni. Znamená to však, že během denního provozu nastává několik desítek minut na hranici výkonu personálu, kdy se do ob-sluhy hostů zapojí třeba i manažer provozu. Pro-centuální poměr mezi tržbou a celkovými výdaji za personál by se měl pohybovat ve vytyčeném ko-ridoru a při nárůstu tržeb dávat prostor k najmu-tí brigádníků, při trendu opačném k jejich méně častému angažmá. Nenechávejte zhodnocovat své podnikatelské úsilí výdaji za pokuřující zaměst-nance v zázemí restaurace. Hlídejte hranici 30% personální náročnosti provozu.

U personální stejně jako surovinové náročnos-ti ovšem rozhodně neplatí, že čím nižší, tím lépe. Tak bychom se totiž dostali do fáze, kdy by host nedostával za své peníze zážitek, hodnotu, za kte-rou přišel. Je proto třeba znát horní i spodní hra-nici, pod níž by již host mohl postrádat rovnováhu mezi cenou a výkonem.

U surovinové náročnosti je třeba neustále pra-covat s dodavateli, znát jejich ceny, dávat zpět-nou vazbu na kvalitu a v dobrém je držet v ne-jistotě garance exkluzivních odběrů, které často vedou k nárůstu ceny a poklesu kvality. Bohužel není vůbec výjimečné, že dodavatelé vytvářejí ko-rupční tlak na management podniku, který zbo-ží objednává. Vneste proto do procesu nákupu transparentnost a možnost účasti více dodavatelů a nenechte se ukonejšit pseudoargumenty o nena-hraditelnosti některého z dodavatelů masa, zeleni-ny či alkoholu. Tyto příběhy mají často velmi jasně motivované pozadí. Založením jsem spíše člověk, který hledá nové příležitosti v podnikání, ale pla-tí stará pravda, že nejjednodušeji vydělaná koru-na je ta ušetřená.

Šetřit se musí. Než ale začnete škrtat nejrůznější nákladové položky, zamyslete se, zda vám v některých oblastech peníze nekloužou mezi prsty. Tak třeba energie nebo úklid. A co dál? Zaměřili jsme se na detaily…

77

Je třeba znát horní i spodní hranici, pod níž by již host mohl postrádat rovnováhu mezi cenou a výkonem.

78

Správný čaS na vínoStejně jako vše na tomto světě i víno podléhá účinku času. A nejedná se jen o prosté dohady o tom, jaký potenciál to které víno má a v jakém roce bude nejlepší je vypít. Čas totiž determinuje řadu aspektů, a to po celé vegetační období révy i během jejího zpracovávání. Mnohdy stačí o jediný den odložit sklizeň a důsledek může být katastrofální nebo také brilantní.

Jak se tedy lze zorientovat v problematice po-tenciálu zrání vína a které atributy tento po-tenciál charakterizují? V první řadě je nutné se zaměřit na to, jak o svém vínu smýšlí samot-ný vinař. Filozofie, s níž k vínu přistupuje, totiž do značné míry ovlivňuje výsledek jeho práce. Často – nikoliv však vždy – potenciál vína zá-visí na jeho schopnosti se rozhodovat a nepo-chybně také na jeho práci ve vinici i ve sklepě. Zásadně se to projevuje zejména v období skliz-ně. I zde platí teze, jež často zaznívá z úst jed-né z hlavních postav filmu s vinařskou temati-kou Dobrý ročník: Nejdůležitější je načasování.

Ročník jako zárukaNezpochybnitelnou roli v otázce potenciálu vína sehrává samozřejmě také příroda. Jedině skvělý průběh vegetačního cyklu révy může zaručit skvělá vína. Je tedy nabíledni, že stě-žejním determinantem, který určuje potenci-ál vína, bude kvalitní ročník.

To lze považovat za jakousi absolutní hod-notu, neboť vína z průměrného ročníku, byť skvěle zvládnutá zkušenou rukou vinaře, mohou být v čase skutečně báječná, nicmé-ně nikdy nedosáhnou takového potenciálu a kvality jako vína, která jsou produktem vyni-kajícího ročníku. Pouze v nejlepších ročnících obsahuje réva nezbytné prvky, tedy dostatek kyselin i extraktu a dobrou cukernatost, kte-ré při správném zpracování zaručují potenciál ke zrání vína. Kyselina a dostatečná cukerna-tost, tedy potenciální alkohol, působí jako pří-rodní konzervant a jejich vyvážená symbióza utváří zásadní kostru pro zrání vína. Splňuje--li réva tyto charakteristiky, je pravděpodob-né, že vína z takového ročníku budou schop-na uložení k letitému zrání.

Vlivů, které se na kvalitě ročníku podílejí, je celá řada. Zejména v našem vinařském re-gionu patří k velmi důležitým aspektům počet

slunečních hodin nebo tuhost a délka zimy, období dešťů, tedy počet srážek, výskyt škůd-ců, ať už parazitů nebo nemo-cí, a mnoho dalších.

Původ a odrůdaPotenciál vína ovšem nezávisí jen na ročníku. Je nutné uva-žovat i o tom, z jaké odrůdy je víno vyrobeno. Každá odrůda má své charakteristiky, podle nichž se dá usu-zovat na potenciál vína. Jak již bylo řečeno, nosnými znaky jsou cukernatost, alkohol a ky-selina. Vína z odrůd, které vykazují bohatý ob-sah těchto látek, jsou pro archivaci vhodnější, jelikož mají větší potenciál ke zrání.

Stejně důležitým kritériem pro odhad zracího potenciálu je i původ vína. Obec-ně lze považovat vína ze severní polokou-le za vhodnější pro archivaci než ta z jižní polokoule. Opět je zde návaznost na obsah kyselin, které ve značně teplejším podnebí nedosáhnou takových hodnot jako v sever-nějších oblastech.

Pravidla uloženíAby ovšem víno odhalilo svůj skutečný poten-ciál, vstupuje do hry řada dalších aspektů. Ve-dle ročníku, správně zvolené odrůdy a vyni-kající práce ve sklepě, je nezbytné dodržovat pravidla vhodného skladování. Samotný po-tenciál vína může být razantně zkrácen, zraje--li víno v nevyhovujících podmínkách. Za ideál se považuje konstantní teplota, tma, dostateč-ná vlhkost a horizontální uložení lahví, a to proto, aby nedošlo k vysychání korku, a tím ke znehodnocení jeho vlastností, což by vedlo k větší propustnosti vzduchu a následné oxida-ci vína. Při skutečně dlouhodobém uložení se doporučuje kvalitu korku kontrolovat a víno

periodicky přezátkovat, ne-boť korek se časem unaví a ztratí svou rozpínavost.

Kritéria výběruNež víno uložíme, je potře-ba ho vybrat. Potenciál vína lze často odhadovat i ze sa-motného obalu. Dnes již většina vín disponuje infor-mací o horizontu své život-

nosti, jež je zpravidla otištěna na zadní vinětě. Věřím, že není nikdo, kdo by měl o tom kte-rém víně více informací než samotný vinař, proto nevidím důvod, proč se tímto údajem neřídit. Vedle toho i samotný uzávěr ledacos napovídá. Šroubovací, syntetické nebo skleně-né uzávěry nejsou indikátory takového vína, které by stálo za uložení.

V případě některých renomovaných oblas-tí může být vodítkem také informace o kvalita-tivním zařazení vína. Způsob, kterým označuje-me vína zde v Česku, tedy germánské značení, vypovídá o tom, jakou cukernatost vykazova-ly hrozny při svém sběru, což leccos napovídá jak o kvalitě vína, tak o jeho potenciálu. Jiné metody (románské značení), využívané zejmé-na v jižních oblastech, rozlišují kvalitu vína po-mocí výrazů reserva, grand reserva apod. Toto označení bývá zakotveno v lokálních legisla-tivách, které popisují, jakým způsobem dané víno dozrává. To do značné míry opět spotřebi-tele informuje, jakým potenciálem víno dispo-nuje. Je ovšem nutné vědět, co dané nápisy sku-tečně označují, neboť se může jednat i o pouhý marketingový nonsens zručně využitý kvazi vi-nařem. Vždy je tedy nutné mít na paměti nejen původ vína a ročník, ale i jeho složení, neboť láhev opatřená mohutným nápisem „archivní víno“ může být jen nicotnou perzifláží na sku-tečně velká vína hodná letité archivace.

T Matěj R. Kalina F Profimedia

víno

V souvislosti s vínem a během času se nabízí otázka po potenciálu zrání. Jak a podle čeho jej poznat? Co má v moci příroda a co v rukou vinař anebo spotřebitel? A platí opravdu vždycky okřídlené „co je psáno, to je dáno“? Jak se to vezme…

79

Stěžejním determinantem, který určuje potenciál vína, je kvalitní ročník.

80

T Pavel Borowiec, pivobierale.cz F Profimedia a Pivovary Staropramen

pivo

LežáK po čeSKu

81

V některých pivovarech si lze i dnes prohlédnout historické sklepy a jejich vybavení, staré desítky let.

Málokterá země má ve světě piva takový respekt díky svým ležákům jako Česká republika. Považujeme se za pivovarskou velmoc, ale přesto v nás vnímání piva zůstává zatíženo protichůdnými pocity. Převážná většina lidí ráda potvrdí, že jinde jej nedokážou uvařit lépe, ale zároveň bude jedním dechem souhlasit s názorem, že víno nebo destiláty mají nepoměrně vyšší společenskou prestiž. Prostě jsme v tomto směru přestali být patrioty…

vznikala spontánním kvašením, ale postupem času se od něj ustupovalo. V dnešní době se používá vý-hradně v malé lokalitě nedaleko Bruselu k produk-ci piva ve stylu lambic. Z mladého a dlouho zrajícího lambiku se míchá ceněný styl geueze nebo přidáním višní kriek. Dlouhou dobu potom převažovalo při vý-robě piva použití kvasnic pro svrchní kvašení, proto-že kvasnice pro spodní kvašení omezovaly možnost výroby pouze na zimní měsíce – nelze je totiž zajistit bez dosažení nízkých teplot blízkých 0 °C. Přesto se nakonec prosadily.

V obou případech těchto historických zlomů se-hrály podstatnou roli Čechy. Nikoli náhodou se dnes nejen v celé Evropě, ale i ve světě při vaření piva po-užívá typ tzv. plzeňského sladu. Měšťanský pivovar v Plzni postavil od samých počátků kvalitu svého světlého piva na technologii spodního kvašení. Toto pivo upoutalo množství konzumentů i výrobců, kteří je začali napodobovat, a postupně získalo v jiných ze-mích, např. v Německu, Nizozemsku či Belgii, vlastní označení žánru jako pils či pilsener, i když z hlediska výroby jde o autentický ležák. Označení pils upozor-ňuje na výraznější hořkost, a lageru tak ponechává harmonické vyvážení chutí.

Když dva dělají totéž…Pilsner Urquell není jediným českým pivem, které v zahraničí napodobují. Začátky pivovaru spojené v USA s dlouhodobě nejpopulárnější značkou ležá-ku Bud zůstanou navždy poznamenány napodobová-

Z hlediska technologie výroby přitom pivo předsta-vuje nejnáročnější kvašený nápoj. Hovoříme-li o pivu prvotřídní kvality, musíme projít úskalím výběru kvalitních surovin. K opakovanému uvaření piva s naprosto totožným chuťovým profilem potřebuje-me vzdělání, zkušenosti, silnou technologickou ká-zeň, ale zároveň i schopnost vtisknout pivu charak-ter, aby lidem chutnalo. Takovéto nároky vytvářejí po generace z českých sládků silné osobnosti. Každý, kdo chce porozumět pivu, by měl procházet pivovar nikoli s běžnou exkurzí, během níž mu pouze uká-žou varnu, spilku a ležácký sklep, popřípadě stáčír-nu, ale prožít jej jako rozhovor s profesionálem. Zís-kat díky němu respekt k řízení varného procesu nebo vnímat pocity sládka u rozkvašené kádě, kde probíhá velmi citlivá část výroby piva. Prostě díky mnoha de-tailům objevit kouzlo vaření piva. Jsou to totiž přede-vším sládci, kdo představuje klíč k úspěchu českých ležáků.

Čas na změnuHistorický vývoj výroby piva zaznamenal několik zá-sadních zvratů, díky nimž se z rukodělné výroby ma-lých várek stal řízený a přísně kontrolovaný proces. Podstatný smysl industrializace pivovarnictví před-stavovala snaha odstranit nevyrovnanost jednotlivých várek a dlouhodobě garantovat kvalitu piva. Do to-hoto procesu výrazně zasahovaly rozdílné regionál-ní podmínky (klima, voda, dostupnost surovin) nebo odlišná legislativa.

Zásadní změna spočívala v použití nepřímého to-pení při sušení sladu na hvozdu. Přímé sušení sladu s použitím ohně nedovolovalo výrobu prvotřídního sladu pro vaření světlého piva. Z nepříliš vzhledné tekutiny se stal nápoj s odstíny zlaté barvy, takže sklo dalo vyniknout jeho jiskře. Jestliže sklo dlouhá stale-tí patřilo mezi luxusní výrobky, byla to právě průmy-slová produkce světlého spodně kvašeného piva, kte-rá také vytvořila podmínky pro jeho masové použití. Světlý ležák začal být spojený s odpovídající sklenicí, jako byly kakao nebo čaj v určité době závislé na ser-vírování v porcelánu.

V hlavní roli kvasniceDruhý historický zlom se týkal použití kvasnic. Při výrobě piva lze použít tři způsoby kvašení. Spontán-ní, svrchní a spodní. Není pochyb, že nejstarší piva

Označení pils upozorňuje na výraznější hořkost, a lageru tak ponechává harmonické vyvážení chutí.

82

V ležáckých sklepích pivovaru Ostravar zraje pivo několik týdnů v ležáckých tancích.

LežáK oČimA PiVoVARU

Prémiový ležák nejlépe vymezují analy‑tické parametry (stupňovitost 12,00–12,99 EPM, barva 12–16 EBC, hořkost 30–45 IBU, obsah alkoholu okolo 5 %), použité suroviny (slad bez jakýchkoli náhražek, vysoký obsah chmele nebo chmelových granulí ze žatecké oblasti, měkká voda), technologické parametry (dekokční způsob vaření, oddělené hlavní kvašení a dozrávání, dodržování kvasných teplot a teplot při dozrávání) a samozřejmě senzorické vlastnosti. Vyšší zbytkový extrakt dává prémiovému ležáku plnou, sladovou chuť, která je ná‑sledována dlouhým dozníváním příjemné hořkosti. Každé napití by mělo vybízet k další konzumaci. Prémiový ležák rovněž nesmí obsahovat cizí příchutě a vůně. Z tohoto pohledu lze každý ležák z našich pivovarů považovat za prémiový, nicméně vlajkovou lodí našeho portfolia je Krušovická 12°.

Jiří Daněk Heineken Česká republika

vuje velmi ostře mantinely náročnosti. Český trh ta-kový přístup kopíruje, když konzumenti piva hledají především záruky kvality a nechtějí experimentovat. Ze studie Jiřího Vinopala Obliba a konzumace piva v České republice v roce 2011 (CVVM Sociologické-ho ústavu Akademie věd ČR) lze vyvodit, že každý druhý muž preferuje pití piva pouze z velkých pivo-varů. Za nejdůležitější při rozlišení piva považují roz-díl mezi výčepním pivem a právě ležákem, nicméně spíše v souvislosti s obsahem alkoholu než chutí piva, ta naopak ztrácí důležitost ve prospěch ceny nápoje.

Konzervativní trhI když najdeme výrazné regionální rozdíly mezi Pra-hou, dalšími velkými městy a jednotlivými kraji, lze současný trend oproti předchozím desetiletím cha-rakterizovat jako období příklonu k světlému ležáku v podobě jedenáctistupňového piva, nicméně s pod-mínkou jeho cenové dostupnosti. Ačkoli se během po-sledních tří let výrazně zvýšila rozmanitost nabídky zahraničních piv pro znalce, její tržní podíl lze stá-le označit spíše jako statistickou chybu. Naopak zře-

telný pokles obliby irských hospod a stoutu Guin- ness oproti 90. letům minulého století dokazuje, že český trh zahraniční značky přijímá jen velmi neo-chotně. Výjimku tvoří pouze Heineken, Stella Artois a omezeně Carlsberg, popřípadě Zlatý bažant. Potvr-zují pověst celosvětově známých prémiových ležáků, u nichž se lze spolehnout na kvalitu v kombinaci se širokou a marketingem podpořenou distribucí. Zpes-třením trhu je jistě i svrchně kvašený Hoegaarden či opatské ale Leffe, ovšem po odchodu společnosti In-Bew z českého trhu se nelze ubránit pocitu, že obě piva tak trochu vyklízejí pozice.

A co teď?Český trh tak zůstával věrný spodnímu kvašení piva v kombinaci s dlouhým dozráváním v minulosti a zce-la určitě mu patří současnost, nikoli však již pouze v podobě tzv. jedenáctky a dvanáctky, ale i speciál-ních piv, která vyžadují ještě delší dobu ležení. Zde se otevřel nový prostor. Polotmavé speciály se staly součástí stálého sortimentu, v nabídce nechybějí sil-ná černá piva a neustále přibývá příležitostných piv spojených se svátky nebo určitým obdobím roku. Pů-sobí to jako moderní trend, ale kvalitní pivovary se v mnoha případech věrny tradici vracejí do doby, kdy se v Čechách žilo dobře.

ním českých ležáků, především z Českých Budějovic. V řadě technologických aspektů se výroba českého Budweiseru a amerického Budu neliší. V St. Louis na-příklad stejně jako v Českých Budějovicích používa-jí přírodní hlávkový chmel a mají horizontálně, niko-li vertikálně uložené kvasné tanky. Naopak zásadní rozdíly najdeme v použití surovin, především vody a rýže. Ta se při vaření na jihu Čech zásadně nepo-užívá, ve 12 amerických pivovarech, kde se kromě Missouri ještě Bud vaří, naopak v poměrně značném množství. Pomineme-li poměrně raritní, leč pro Bud tradiční moment s přidáváním odřezků dřeva v prů-běhu dokvášení, zásadní rozdíl najdeme také v délce kvašení. Bud se na svých výtvarně působivých strán-kách doslova chlubí třemi týdny, respektive jedna-dvaceti dny, zatímco sládek Adam Brož z Budějovic-kého Budvaru na otázku, jak dlouho trvá v Budvaru dokvašování, odpoví: „V ležáckém sklepě zraje ležák Budweiser Budvar tradiční dobu, tedy 90 dní. Dlouhá doba ležení zaručuje jeho dokonalé vyzrání.“ Srovná-ní 90 : 21 nepovažujme za skóre, ale za jednu z příčin, proč má Bud špatné hodnocení a renomé nudného piva a Budvar je oproti tomu na prestižních webech ratebeer.com nebo beeradvocate.com zařazen v kate-gorii velmi kvalitních piv.

Čas a čistotaPro český ležák zůstává typické dvoufázové kvašení – a nemělo by být zkráceno. S kvašením nemá smy-sl spěchat. Důležitým momentem zůstává optimál-ní nastavení teploty: konstantní při hlavním kvašení a pozvolna klesající při dokvašování. Dále důsledné až perfekcionistické dodržování hygienických pod-mínek včetně důsledné sanitace přístrojů. Právě zlep-šení a důsledné dodržování hygienických podmínek přispělo v posledních 20 letech ke zvýšení celkové kvality v řadě českých i moravských pivovarů. Čas a čistotu si můžete vybrat jako důležitá kritéria hod-nocení pivovaru bez rozdílu velikosti. Troufám si tvr-dit, že v případě minipivovarů zůstává ještě důležitěj-ší. Kvalita piva v minipivovaru dokonce přímo závisí na sanitaci a ochotě majitele dát pivu dostatek času pro dozrání. Jestliže dá do prodeje příliš brzo tzv. mla-dé pivo, rychle přijde o renomé.

Hledání ideáluProč hraje čas u českého ležáku zvláštní roli? Dává pivu charakteristické vlastnosti: plnost, příjemný říz, chuťovou vyváženost. S českým a franckým ležákem se na rozdíl od jiných pivních stylů spojuje pojem „pi-telnosti“. Zjednodušeně řečeno, jde o vyvolání nato-lik příjemného chuťového pocitu, že vzniká potřeba pokračovat v pití…

„Ve srovnání s některými světovými pivními kate-goriemi chuťový profil českého ležáku jen velmi těžko maskuje senzorické defekty,“ tvrdí sládek Adam Brož a lze s ním pouze souhlasit, protože při pití kvalitní-ho piva nesmí rušit sebemenší detail. I v tomto směru zůstává česká pivovarnická škola věrná konzervativní tradici hodnocení piva. Degustační poroty nekladou důraz na objevování zvláštností, ale především hle-dají vady piva. Kritický senzorický rozbor piva vede k hledání ideálního zástupce stylu a zároveň nasta-

Čas dává pivu charakteristické vlastnosti: plnost, příjemný říz, chuťovou vyváženost.

236x304_krusovice_barlife.indd 1236x304_krusovice_barlife.indd 1 20.2.2012 18:00:2920.2.2012 18:00:29

84

T Jana Bohutínská F Profimedia

profit

Problematika odpadů je pro podnikatele v gastronomii poměrně složitá. K této oblasti se vztahuje řada zákonů, nařízení a vyhlášek, ve kterých je potřeba se zorientovat. Odpadové hospodářství se ale vyplatí nepodceňovat – vyhnete se problémům a navíc můžete ušetřit.

Čeští hospodští a majitelé barů se nemusejí radovat ani obávat, že by na tom v oblasti nakládání s odpady byli v porovnání se sousedními zeměmi lépe nebo hůře. „Naše legislativa musí být v souladu s evropskou, v tom není rozdíl, snad jen v dodržování pravidel,“ míní Petr Měchura, výkonný ředitel České asociace odpadového hospodářství. Ve vymáhání povinností vidí hlavní rozdíl mezi Českem a okolními zeměmi také Marie Mocková, tisková mluvčí mezinárodní společnosti .A.S.A., jež se na oblast odpadového hospodářství specializuje. „Zatím-co u nás je zkrmování či přimíchávání do směsného od-padu mnohde mlčky tolerováno, v Německu by restau-race bez profesionálního zajištění nakládání se všemi druhy odpadu vůbec nemohla otevřít,“ tvrdí.

Na problematiku nakládání s odpady se lze dívat z pohledu ekologie firmy a šetrného přístupu k podniko-vým procesům. Dobře šlapající odpadové hospodářství totiž podnikateli ušetří čas, nervy, potíže i peníze. A jak podotýká Marie Mocková, ekonomický přínos mohou mít ze správného nakládání s odpady i ti provozovatelé, kteří svůj přístup k životnímu prostředí marketingově vy-užijí směrem k „zeleně“ orientované klientele. „Základní

Odpad je patrně to poslední, na co člověk myslí, když se rozhodne otevřít bar. Chyba lávky! I tahle problematika si zaslouží slušnou dávku pozornosti, protože je svázána celou řadou předpisů a zákonů. A zdá se, že brzy bude ještě „hůř“…

STATiSTiKA PoKUT PodLe ČižP

Česká inspekce životního prostředí (ČIŽP) provedla v roce 2010 v rámci celé problematiky původců odpadů celkem 961 kontrol a zahájila 307 správních řízení o uložení pokuty. Celková výše pravomocných pokut dosáhla výše 15 357 000 Kč. „Podobně jako v před‑chozích letech se zjištěná porušení legislativních předpisů týkala především nakládání s nebezpečnými odpady, neplnění povinností vedení průběžné evi‑dence odpadů a zasílání hlášení o pro‑dukci a nakládání s odpady za příslušný rok. Dalším častým porušením bylo neshromažďování odpadů utříděných podle jednotlivých druhů a kategorií, a to zejména těch odpadů, u kterých je mož‑né další využití,“ konstatuje inspekce ve své výroční zprávě. Souhrnná čísla za loňský rok bude mít ČIŽP k dispozici až koncem března.

nepo

dceň

ujte

od

pady

85

věcí je myslet na odpady již při projektování a plánová-ní podniku. Pokud nemá vhodné a dostatečně dimenzo-vané prostory, může to v budoucnosti přinášet provozní komplikace,“ radí Marie Mocková.

Nejprve předcházet, až pak likvidovatZákon o odpadech podnikatelům určuje, v jakém pořa-dí je třeba s nimi nakládat. V první řadě je třeba vzniku odpadů předcházet, omezovat jejich množství a nebez-pečné vlastnosti. Dále se upřednostňuje jejich opětovné použití, recyklace a jiné k přírodě šetrné postupy, jako je například energetické využití. Až jako poslední možnost je v zákoně uvedeno odstranění odpadů.

Odpady, jejichž vzniku podnikatel nemůže zabránit, musí využít nebo odstranit způsobem, který neohrožu-je lidské zdraví a životní prostředí a je v souladu se vše-mi předpisy, jež se nakládání s odpady dotýkají. Odděle-ně shromážděný gastro odpad je podle odborníků třeba řádně skladovat ve speciálních nádobách, které jsou uza-vřené, omyvatelné a označené. „Tyto nádoby musejí být uskladněny ve speciálních prostorech (ideálně chlaze-ných), aby se minimalizoval rozklad odpadu doprováze-

ný zápachem, množením hmyzu či hlodavců. Důležité je též zabránit případnému kontaktu s potravinami,“ ří-kají k dobré praxi.

K dalšímu nakládání pak může podnikatel odpad svě-řit jenom tomu, kdo k němu má oprávnění a je podni-kající právnickou nebo fyzickou osobou. Právě tato část zákona je také jedním z důvodů, proč u nás není mož-né využívat kuchyňské zbytky k výkrmu hospodářských zvířat. Nehledě na to, že takový způsob likvidace nepo-voluje ani zákon o krmivech. Podobně u nás není mož-né drtit odpad v drtičích napojených na kanalizaci. Je to v rozporu s kanalizačními řády. Kromě případné poku-ty od správce kanalizace hrozí úhrada nákladů na čiště-ní zaneseného potrubí.

Podnikatel musí odpady třídit podle jednotlivých dru-hů a kategorií, řídí se při tom Katalogem odpadů. Týká se to jak papíru, plastů a skla, tak organických zbyt-ků. Musí dát pozor, aby se odpady nežádoucím způso-bem neznehodnotily, někdo je neodcizil nebo neunikaly do okolí. Jeho další povinností je vést evidenci o odpa-dech a nakládání s nimi, a to za každou samostatnou pro-vozovnu a za každý druh odpadu.

Pokuty jdou do milionůNakládání s odpady sice stojí peníze, obcházením pra-videl ale neušetříte. Pokud totiž kdokoliv, ať už fyzická nebo právnická osoba, poruší pravidla nakládání s od-pady ve své provozovně, hrozí mu až milionová pokuta. A to třeba tehdy, pokud odpady neeviduje nebo je neza-bezpečí před odcizením. Dokonce až k deseti milionům korun se může vyšplhat pokuta v případě, že podnikatel předá odpad někomu, kdo není k nakládání s ním pro-kazatelně oprávněný.

Přesto je v praxi hlavním problémem stále to, že větši-na především menších restaurací necítí povinnost gastro odpad vůbec řešit. „Bohužel musíme na rovinu přiznat, že nakládání s odpady v souladu s platnou legislativou přináší podnikateli spíše navýšení nákladů. Úsporu mů-žeme hledat v zamezení případných pokut. Situace se ale i v této oblasti vyvíjí. Poplatky za směsný odpad se v příštích letech prudce zvýší a je pravděpodobné, že předčí ceny za odvoz oddělených gastro odpadů. Kdo bude připraven, ušetří,“ věří Marie Mocková.

Není divu, že vzhledem ke složitosti odpadové pro-blematiky doporučuje Petr Měchura z České asociace odpadového hospodářství podnikatelům svěřit starost o odpady certifikované firmě, která se o vše v souladu s platnou legislativou postará. Takové společnosti nabí-zejí poradenství, poskytují vhodné nádoby pro odpad a jejich čištění, zabezpečují odvoz odpadu a jeho využití a odpad za podnikatele evidují. Marie Mocková nicmé-ně doplňuje, že po dobrém nastavení systému není do-držování pravidel nic, co by běžný provozovatel gastro-nomického zařízení nezvládl sám.

PříKLAd z PRAxe

Třídíme odpady, jako jsou obaly a podob‑ně, a o jejich odvoz se stará speciali‑zovaná firma. Použitý kuchyňský olej odprodáváme zase jiné firmě, která ho dál zpracovává. Směsný odpad denně vyvážíme s komunálním odpadem. A co nám to všechno přináší? V první řadě je to finanční úspora a klid od úřadů zabý‑vajících se kontrolou likvidace odpadu ve firmách.

Libor Řehák, Hospůdka Obyčejný svět, Praha

NejdůLežiTější PředPiSy,

KTeRé UPRAVUjí NAKLádáNí

S odPAdy

A KUcHyňSKými zbyTKy

VE STRAVOVACíM ZAŘíZENí (TEDy V MíSTě VZNIKU ODPADU):

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

Vyhláška MZ č. 137/2004 o hygienic‑kých požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech ve znění pozdějších předpisů

Vyhláška MŽP č. 381/2001 Sb., Katalog odpadů

Vyhláška MŽP č. 383/2001 Sb., o podrobnostech nakládání s odpady ve znění pozdějších předpisů

PŘI PŘEPRAVě ODPADU:

Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech ve znění pozdějších předpisů

(Zdroj: www.avecz.cz)

Nakládání s odpady sice stojí peníze, obcházením pravidel ale neušetříte.

86

T Jitka Součková F archiv

Čas letí jako bláznivý, já nechytím ho, ani vy... Tak tahle písnička je jeden velký omyl. Chytit čas je totiž docela snadné. Stačí si uvědomit, že pánem času jste vy, nikoli naopak.

2. krok – program akce Dříve než přistoupíme k plánování marketin-gové komunikace, měli bychom mít jasnou představu o tom, co se během narozeninové party bude v našem baru vlastně dít – jaký bude program, kdo tu vystoupí, v jakém sty-lu budou dekorace, jaké překvapení hostům připravíme atd. Čím originálnější program vy-myslíme, tím snazší bude následná propaga-ce akce.

3. krok – marketingové aktivityKdyž máme představu o programu, můžeme se směle pustit do plánování propagace a ze ši-rokého spektra marketingových nástrojů si po-dle vlastní chuti a finančních možností vybrat ty nejvhodnější. V našem případě určitě půjde o komunikaci na webu a na sociálních sítích, dále zkusíme PR, koupíme inzerci v regionál-ních novinách a reklamní spoty v místním rá-diu, vylepíme plakáty a pozveme naše nejvěr-nější hosty.

4. krok – konkrétní úkolyVybrané marketingové aktivity si rozložíme na konkrétní činnosti, abychom zjistili, co všech-no musíme udělat (zde uvádíme jen ty nejzá-sadnější úkoly).

Komunikace na webu a v sociálních sítích zahrnuje vytvoření textů, nafocení koktejlů, na-focení akce, natočení videa z akce, průběžnou aktualizaci a sledování diskuzí.

PR obnáší vytipování relevantních médií, se-stavení seznamu novinářů včetně kontaktů, na-psání tiskové zprávy před akcí a po akci, distri-buci tiskových zpráv a fotografií, osobní setkání s vybranými novináři a průběžnou komunika-ci s médii.

Inzerce v novinách vyžaduje kontaktování obchodního oddělení, smlouvání o ceně, objed-návku mediálního prostoru, grafické vytvoření inzerátu, předání inzertních podkladů.

Reklama v rádiu obnáší kontaktování ob-

Pro zisk a slávuJeště mnohem víc času na přípravu úspěšné marketingové kampaně si ovšem musíte vy-hradit v případě, že chystáte opravdu velkou akci. Když už investujete spoustu peněz do bombastického programu, nemůžete si dovo-lit promarnit skvělou příležitost ke zviditelně-ní. Chcete přece, aby se o téhle akci dozvědělo co nejvíc lidí a aby se o ní ještě dlouho potom mluvilo, zkrátka aby vám přinesla zisk i slávu. K tomu už ale nestačí jen aktivovat přátele na Facebooku, tentokrát bude nutné zapojit i tzv. tradiční média (noviny, časopisy, rádia a třeba i televize), kde jde všechno o poznání pomale-ji než na internetu.

K tomu, abyste marketingovou komunikaci každé větší akce v pohodě zvládli a vytěžili z ní pro svůj bar nebo restauraci maximum, potře-bujete především vědět, co, kdo a kdy má udě-lat. Prostě potřebujete přesný a podrobný ča-sový plán. Jinak se velmi snadno dostanete do časové tísně, která logicky vede ke stresu, chy-bám a zbytečným kompromisům.

Časový plán krok za krokemAbychom se nebavili pouze v teoretické rovině, pojďme si význam času při plánování marketin-gových aktivit ukázat na konkrétním příkladu. Řekněme, že váš bar oslaví 1. května 10. naro-zeniny. To je vynikající příležitost pro velkole-pou party – a pochopitelně i pro marketing. Jak tedy v reálné praxi správně postupovat při vy-tváření funkčního časového plánu propagace této narozeninové akce?

1. krok – správné načasováníZačínáme od konce, protože ze všeho nejdřív je potřeba definitivně rozhodnout, kdy se naro-zeninová party bude konat. V našem případě by se mělo jednat o 1. květen, ale protože to je státní svátek a navíc úterý, přikloníme se raději ke čtvrtku 3. května. To je náš den D, od tohoto data se bude veškeré plánování odvíjet.

Přímo ve své profesi už čas docela zdatně ovlá-dáte, aniž si to možná uvědomujete. Barma-ni míchají koktejly rychle a efektivně, číšníci a servírky se po place pohybují elegantní rych-lochůzí a kuchaři rozehrávají svůj tanec nožů a pánví v přesném rytmu. Podobně důležitou roli ale hraje ovládnutí času i v marketingu a propagaci vašeho podniku.

Časy se měníNa první pohled by se mohlo zdát, že v dneš-ním zrychleném světě je marketing dílem oka-mžiku. Záleží ale na tom, čeho a jakou cestou chcete dosáhnout.

Jednoznačně nejrychlejší je propagace v on--line prostoru, kde komunikace probíhá prak-ticky v reálném čase. V základní podobě se může jednat o prostý příspěvek na Facebook a Twitter, v němž jednoduše napíšete, co se ve vašem baru či restauraci právě chystá. Je to sice velmi rychlé řešení, ale na druhou stranu ta-ková zpráva nemá moc velkou šanci na „olaj-kování“, komentář, sdílení a další šíření po síti. Potenciál postu se mnohanásobně zvýší, když ke slovům přidáte obrázky (třeba lákavé fotky drinků a plakát s pozvánkou na akci) nebo ješ-tě lépe zajímavé video. Pak už ovšem budete na přípravu potřebovat víc času, protože koktejly musí někdo vyfotit, plakát graficky zpracovat a natočení videa taky chvíli trvá, obzvlášť po-kud má výsledek k něčemu vypadat.

marketing

ovLádnout čaS

chodního oddělení, smlouvání o ceně, objed-návku vysílacího času, napsání reklamního tex-tu, schválení spotu.

Plakáty vyžadují grafické vytvoření, tisk, za-jištění výlepu (u reklamní agentury nebo u městského úřadu), kontrolu výlepu.

Pozvání VIP hostů zahrnuje sestavení a aktu-alizaci databáze významných hostů, textové a grafické vytvoření pozvánky, distribuci (e-mailem, poštou, osobně), potvrzování účasti.

5. krok – časový plán A nyní konečně můžeme přistoupit k sestave-ní samotného harmonogramu propagace naší narozeninové party. Postup je velice snadný a použít můžete jakýkoli plánovací systém, kte-rý vám vyhovuje. V podstatě bohatě stačí i oby-čejný kalendář nebo jednoduchá tabulka v ex-celu, která je sice trochu neohrabaná, ale zato velmi přehledná.

Vyznačte Den D (3. květen), do řádků pod sebe napište všechny úkoly (specifikovali jsme si je jako 4. krok) a postupně vyznačte termí-ny, kdy je potřeba na těchto úkolech pracovat, aby se všechno v pohodě stihlo. Při plánová-ní v čase pamatujte i na takové detaily, jako jsou víkendy, kdy vy v baru sice pracujete, ale ostatní mají volno, nebo na týdenní dovo-lenou na horách, kterou jste si neprozřetelně rezervovali na konec března. Zároveň zazna-menávejte, kdo za splnění toho kterého úkolu zodpovídá – v našem případě jsou to tři lidé: manažer baru (MB), šéfbarman (ŠB) a externí produkční (EP).

Až to dokončíte, možná budete překvape-ni, jak rychle ten čas letí. Časový plán totiž umí být hodně nemilosrdný, ale jedno je jisté – nikdy nelže. Takže jestli chceme 3. května oslavit naše desáté narozeniny v baru plném hostů, je nejvyšší čas začít s přípravami! in

ze

rc

e

SIMPLY PERFECT

www.kratochvilovci.cz

Časový plán narozeninové party

CO? KDO?

KDY?

únor březen duben květen

w8 w9 w10 w11 w12 w13 w14 w15 w16 w17 w18 DD w19Program akceNávrh programu EPSchválení programu MBObjednávky, příprava EPRealizace akce EPWeb a sociální sítěTvorba textů MBFotografie koktejlů ŠBAktualizace MBSledování diskuzí MBVkládání příspěvků a pozvánek MBNafocení akce ŠBVideo z akce ŠBPR Vytipování relevantních médií MBSeznam novinářů, kontakty MBTvorba tiskových zpráv MBDistribuce tiskových zpráv MBOsobní setkání s médii ŠBKomunikace s novináři ŠBInzerce v novináchKontaktování obchodního odd. MBSmlouvání o ceně MBObjednávka mediálního prostoru MBGrafické vytvoření inzerátu ŠBPředání inzertních podkladů MBReklama v rádiuKontaktování obchodního odd. MBSmlouvání o ceně MBObjednávka vysílacího času MBNapsání reklamního textu ŠBSchválení spotu MBPlakátyGrafické vytvoření plakátu ŠBTisk MBZajištění výlepu MBKontrola výlepu ŠBVIP hostéSestavení databáze hostů ŠBVytvoření pozvánky MBDistribuce pozvánky MBPotvrzování účasti ŠB

SAVe THe dATe

29. 10. 2012

Da

re

to b

e D

iffe

ren

tM

áte

odva

hu b

ýt ji

ní n

ež p

rům

ěrní

. Hle

dáte

kon

cept

, kde

se

cítí

lidé

jako

dom

a a

jsou

v p

ohod

ě. C

hcet

e př

ivít

at li

di v

tepl

é a

příje

mné

atm

osfé

ře.

[

The

first

glim

pse

insi

de is

alw

ays

mos

t im

port

ant

]

Pas

sio

nS

nadš

ením

a lá

skou

k n

aší p

ofes

i, zí

skal

a fir

ma

Snel

Fur

nitu

re

neza

stup

itel

né m

ísto

ve

svět

ě in

teri

érov

ého

desi

gnu.

Hle

dám

e do

naš

ich

KOLE

KCÍ m

odel

y z

min

ulos

ti a

při

způs

obuj

eme

je

souč

asný

m p

otře

bám

. ORI

GIN

ÁLN

Í a S

TARÉ

, prá

vě t

akov

ý m

ix d

odá

inte

riér

u Va

ší re

stur

ace,

kan

celá

ře, h

otel

u, c

haty

uni

kátn

í a n

apín

avý

náde

ch.

[

Být

jiný

a un

ikát

ní, t

o je

náš

cíl

při v

ýběr

u na

šich

kol

ekcí

]

aD

ven

tu

re

V lo

děni

cích

naj

dete

prů

mys

lový

sty

l, vi

ntag

e, d

esig

a š

petk

u an

tiku

spoj

enou

s n

eobv

yklý

mi k

ousk

y. N

avšt

ivte

naš

e w

ww

str

ánky

:

ww

w.s

nelfu

rnit

ure.

cz Z

ásob

ujem

e se

z n

ašeh

o ve

lkoo

bcho

du

“Ger

t Sn

el W

orld

of I

nter

iors

” o ro

zloz

e 15

.000

m2

v N

izoz

emsk

u.

Pro

získ

ání d

ojm

u a

insp

irac

e se

pod

ívej

te n

a; w

ww

.ger

tsne

l.com

a

ww

w.o

ctob

er-in

teri

or.n

l

[K

aždý

kdo

nav

štív

í Sne

l Fur

nitu

re v

ždy

něco

obj

eví,

kdo

zůst

ane

dom

a ne

! ]

tas

te

Je t

řeba

naš

e pr

oduk

ty v

ním

at v

šem

i sm

ylsy

a p

ak v

ždy

najd

ete

konc

ept,

kter

ý Vá

m b

ude

vyho

vova

t. Př

ijeď

te d

o Lo

děni

c na

budi

t sv

é

smys

ly a

sdí

let

tu v

ášeň

. Vem

te s

i s s

ebou

Váš

náp

ad, p

láne

k, p

ůdor

is,

nebo

ski

cu. M

áme

mno

ho n

ápad

ů a

o kt

eré

se s

Vám

i rád

i pod

ělím

e.

Sne

l Fu

rn

itu

re

Pra

žSk

á 3

29, 2

67 1

2 l

od

ěn

ice

u B

er

ou

na

te

l. (

+420

) 31

1 67

2 56

9, w

ww

.Sn

el

.cz

vít

áme

vás

HAPPiNeSS FoRgeTS

8–9 Hoxton Square, Londýnpo–so 17.30–23.00 hod.www.happinessforgets.com

90

T Ondřej Pospíchal F autor

odjinud

HappineSS ForgetS zapomenuté štěStíSvět je plný zajímavých podniků a zejména v Londýně je z čeho vybírat. Já jsem se ale tentokrát rozhodl nechat stranou bary navržené známými designéry, kde se tísní davy a kam tu a tam zavítá třeba Kate Moss. Od spousty kolegů a známých jsem už nějakou dobu slýchal o dvou místech v Shorditch a právě ta se stala mým cílem.

Malá londýnská čtvrť rozhodně netrpí nedostat-kem umělců či volnomyšlenkářů. Odpovídají tomu i některé místní podniky. Nedaleko známého Lounge Bohemia, na Hoxton Square, se například nachází Breakfast Club, který je ovšem z mého pohledu zajímavý snad jen tím, že se jeho vchod ukrývá za lednicí Smeg a heslo pro vstup zní: Co je za lednicí? Záhy poté však mé nadšení vyprcha-lo, jelikož jsem si objednal Mint Julep a na stole mi přistálo whisky mojito, a to včetně limetové šťá-vy... To pravé, ryzí barmanské řemeslo na mě če-kalo až za rohem.

bar pro dospěléNa stejném náměstí, v čísle 8–9, je ve sklepě pod thajskou restaurací situován bar Happiness Forgets. Pro zapomenuté štěstí si sem už bezmá-la rok (podnik byl otevřen v dubnu 2011) přichá-zí čím dál tím více lidí. „Je to bar pro dospělé,“ vysvětluje mi jeho majitel Alastair Burgess. „Ne-jde však o věk, ale hlavně o mentální vyspělost.“ Na webových stránkách podniku se dozvídám, že pro vstup přece jen jedno pravidlo platí: No Wal- lies. Kdo je Wallie? Skalní fanoušek fotbalu, kte-rý nenosí nic jiného než dres, pije pivo po litrech i tam, kde se nepodává čepované, chce poslouchat heavy metal i tam, kde si lidé čtou knížku, a vy-hledává rvačky mimo zápasnický ring. Alastair k tomu dále říká: „Máme webové stránky, píšou o nás časopisy, vlastníme licenci na alkohol, odvá-díme daně a lidé nepotřebují žádné heslo ani kód, aby se dostali dovnitř. No, akorát nejsme na očích, ale ve sklepě. Nejsme tedy speakeasy bar, prosím.“

Jednou z novinek 9. ročníku Barlife je i tato rubrika. Budeme ve světě hledat relativně nové bary, které jsou něčím zajímavé. Že se ne vždy musí jednat o ultramoderní podniky, do nichž majitel investoval miliony, dokládá hned naše první zastavení.

Narodil se v malém městečku v jižní Anglii.

V 15 letech začínal jako glass collector – sbíral

prázdné sklenice a čistil popelníky. Během

sedmi let se ve stejném podniku postupně

vypracoval na metu nejvyšší – stal se jeho ma‑

nažerem. V roce 2002 se přestěhoval do Lon‑

dýna, kde čtyři roky vedl koktejlový bar. Díky

štěstí, lásce ke koktejlům a osudovému setkání

s Audrey Saunders začal v polovině roku 2006

pracovat v Pegu Clubu v New yorku a dotáhl to

až na head bartendera. V roce 2008 se vrátil

do rodné země a pracoval pod taktovkou Paula

Manta jako assistant bar manager v Quo Vadis.

O rok později dostal lukrativní nabídku pracovat

jako F&B director v pětihvězdičkovém hotelu,

ale papírování ho ani trochu nebavilo. Uvědomil

si, že mu chybí kontakt s hosty. Znova odjel

za oceán, půl roku působil v Milk & Honey. Pak

ale pomalu nazrál čas pustit se vlastní cestou.

Peníze, které za ta léta ušetřil, se rozhodl inves‑

tovat do Happiness Forgets. Stálo ho to 25 000

liber, tedy kolem 850 000 Kč...

aLaStair burgeSS (33)

91

Koktejlová demokracieHappiness Forgets je designovým odrazem barové scény východního Londýna. Interiér je vybavený starými lampami, syrová cihlová zeď je natřená na-červeno a polštáře na lavicích jsou domácí výroby. Vintage look, který je pro východ metropole typic-ký, má rozhodně něco do sebe. Na nic si nehraje, je přirozený a je na něm vidět ruční práce – stej-ně jako na koktejlech, které tu barmani připravu-jí. A i ti s obrovskou zásobou receptů v hlavě mají na baru pár knih, do kterých nemají problém se před vámi (a s vámi) kdykoli podívat, a potom ji po-užít jako knížku, v níž vám předloží účet. To všech-no bez nejmenší známky ega. Alastair k tomu říká: „Mám šestičlenný tým, z toho jeden barman pracu-je na částečný úvazek. V žádném případě nechci něčí práci podhodnocovat, mým cílem je, aby moji lidé měli slušné peníze a pracovali jako tým. I když jako majitel a barman mám samozřejmě hlavní slo-vo, tak každá z 12 položek na našem cocktail menu je vždy odhlasována všemi.“

co drink, to čárkaKapacita baru činí 50 míst, rezervace však be-rou jen na 25, aby měli šanci přijít a usadit se i lidé z ulice. Všechny koktejly stojí 7,5 lib-ry, až na Old Fashioned, který je za 8 liber. Alastair díky tomu najel na jednoduchý sys-tém: žádná dotyková obrazovka, žádný drahý software, prostě si jen dělá čárky, jak to zná-me u nás z hospod. Tři vína bílá a tři červe-né plus čtyři piva jsou tu pro ty, kdo se aktuál-ně na koktejl necítí. Zvláštností, ale i výhodou

je to, že Happiness Forgets provozuje výměn-ný obchod s thajskou restaurací nad nimi. Dě-lají pro ni pět koktejlů (Mojito, Lychee Martini aj.), po kterých touží ti nahoře, a restaurace jim na oplatku dodává výborné thai dim sum. Kaž-dý si nechává 20 %.

Zeptal jsem se Johana Ekelunda, Švéda, který má jedny z nejrychlejších rukou na svě-tě (zvládne 10 pitelných drinků za 2 minuty a 10 vteřin), co je místní bestseller: „Asi Perfect Storm. Je to něco mezi Penicillinem a Dark and Stormy – Gosling’s rum, med, citronová šťáva, zázvor a troška La Vieille Prune. Potom taky hodně mícháme Manhattan, Journalist, New York Flip, Aviation No. 1 a jiná darebáctví.“

Kluci si nekomplikují život ničím z domácí výroby, kromě tymiánového sirupu a Earl Grey ginu. Happiness Forgets je prostě jednoduchý, upřímný, přímočarý bar se skvělými drinky a to je přesně to, čím je jedinečný.

Happiness Forgets je designovým odrazem barové scény východního Londýna.

Stačí, když si předplatíte PBA a získáte dárek: jedno číslo časopisu zdarma!Místo 12 čísel zaplatíte jenom 11.

Navíc:obdržíte časopis přímo domů, máte jistotu oproti těm, kteří ho nestačí koupit, a přijdou o některý díl ze sérií na pokračování.

Předplatné lze pořídit na:12 čísel za 539 Kč (včetně DPH, balného a poštovného) 6 čísel za 294 Kč (včetně DPH, balného a poštovného)Nabídka platí do 31. 12. 2012V roce 2012 bude cena předplatného 539 Kč, což je cena za 11 čísel.3 čísla za 147 Kč Stávající předplatitelé plynule navazují na poslední číslo svého předplatného.

Předplatné si lze objednat 1) písemně – zasláním objednávky poštou na adresu :Pivo, Bier & Ale Na Dlouhém lánu 41, 160 00 Praha 6 - Dejvice2) emailem na adresu:predplatne@pivobierale.cz3) prostřednictvím webových stránek: www.pivobierale.cz

Předplatné pro firmy v počtu pěti kusů a více v jedné zásilce se objednává emailem na: predplatne@pivobierale.cz s tím, že vedle dárku a bonusu je jeho součásti reklama na www.pivobierale.cz a při vyšších odběrech i v časopise Pivo, Bier & Ale.

Přijímáme předplatné na Slovensko12 čísel za 24 eur, 6 čísel za 12 eur včetně poštovného a balnéhoObjednávejte na adrese: predplatne@pivobierale.cz

Odpověď na tuto otázku nechte na nás!

Která piva jsou však nejlepší mezi těmi, co nezná?

Každý čtenář velmi dobře ví, kde si dát své nejoblíbenější pivo, které považuje samozřejmě za nejlepší na světě.

Číslo účtu Raiffeisen Bank: 2572954001/5500

PBA_Barlife236x304.indd 1 21.2.12 10:23

93podnik

T Marie Rybářová F archiv

z čecH až do KambodžeNové podniky na gastronomické scéně se objevily také v prvních měsících tohoto roku. Jeden má dokonce asijského jmenovce…

bago v praze i KambodžiPražská restaurace SaSaZu, která se zaměřuje na asijskou kuchyni, rozšířila své prostory o nový salonek. Jmenuje se Bago, což ve filipínštině znamená čerstvý. Nachází se v místnosti za barem, napravo od hlavního vstupu do restaurace, a je to v rámci podniku jediné místo, kam má přístup denní světlo. Využívat jej mohou jednotliví hosté i objednané skupiny. Design salonku Bago ladí se stylem restaurace. Od března 2012 bude v provozu stejnojmenný bar v Kambodži. Společnost Queenco se tam rozhodla otevřít již třetí SaSaZu na světě, ovšem v novém pojetí – jako restauraci, hotel a kasino. Předzvěstí tohoto projektu by měl být právě bar Bago, jenž se nachází u pobřeží města Sihanouk Ville. Na jeho konceptu a menu se podílel pražský tým SaSaZu. SaSaZu, Bubenské nábřeží 306, Praha 7

itaLSKý obcHod S biStremMajitelé restaurací Aromi a La Finestra Riccardo Lucque a Ondřej Rákosník na počátku února otevřeli v sousedství mladší ze svých dvou restaurací nový obchod s bistrem. La Bottega di Finestra nabízí samozřejmě především italské delikatesy a suroviny, najdou se zde ale třeba i výrobky domácích producentů. Zajít sem lze na snídani, kávu či lehký oběd, jídlo si můžete odnést i s sebou. V zadní části obchodu jsou soustředěny především uzeniny, sýry a vína. Ve střední části lze vybírat z čerstvých ryb a masa, které zde zraje v unikátním boxu. Dodává je italský řezník a chovatel plemene Marchigiana Domenico Celli i český řezník František Kšána. Nabídka dále zahrnuje mléčné výrobky, těstoviny, zeleninu, pečivo a samozřejmě veškeré další suroviny potřebné pro italskou kuchyni. La Bottega di Finestra, Platnéřská 11, Praha 1

červený KráLíK ve vršovicícHVršovickou gastronomickou scénu v únoru obohatil klasický koktejlový bar s obsáhlou nabídkou koktejlů, spiritů a šampaňského. Jmenuje se Red Rabbit a za jeho konceptem stojí Sámer Selbak a Ondřej Abrahámek, bývalí barmani Bugsy's baru. Nabídka koktejlů je rozdělena do několika základních skupin. Drinky do tří z nich byly vybrány podle doby svého vzniku. První skupina zahrnuje koktejly od roku 0 až do prohibice, druhá sahá od prohibice po konec 2. světové války a třetí zahrnuje vše od války až po budoucnost. V nabídce samozřejmě nechybějí ani signature cocktails. Barmani se u některých drinků zaměřili na neobvyklé způsoby servisu s využitím speciálního skla, láhví a dalších v baru normálně nepoužívaných věcí. Šampaňské je uloženo ve speciální, na míru vyrobené chladicí vitríně.Red Rabbit, Kodaňská 649/20, Praha 10-Vršovice

čeSKá KucHyně a pivo z šeSti píp Šéfkuchař Lukáš Nevyjel a výčepní Martin Holba na konci ledna otevřeli v Praze 2 nedaleko I. P. Pavlova nekuřáckou restauraci Nota Bene. Zaměřuje se na českou kuchyni, lokální suroviny a pivo z malých pivovarů. Restaurace nemá stálý jídelní lístek, ale nabízí během týdne šest až osm stejných jídel doplněných o další tři a polévku z denní nabídky. Na baru je šest píp, z nichž tečou výhradně piva malých producentů. Hosté ve stálé nabídce vždy najdou piva z Únětického pivovaru, na dalších pípách se střídají pivovary Kocour a Matuška a jedna z píp je vyhrazena pivovarnickým specialitám. V únoru se zde například čepovalo pivo ze Staňkova rukodělného pivovárku v Třebonicích, a to speciál chmelený celými hlávkami chmelu. Cílem podniku je nabídnout pivo jako zážitek a nápoj, který je srovnatelný s vínem. Nota Bene, Mikovcova 4, Praha 2

Koncept FarmářSKé KucHyněNa počátku února byla po rekonstrukci otevřena českobudějovická restaurace Zvon, která je součástí stejnojmenného grandhotelu. Do nové etapy své existence vstoupila s gastronomickým konceptem farmářské kuchyně, který klade důraz na sezonu, regionální původ potravin a tradiční způsob jejich produkce. Výhodou podniku je, že patří pod velkou společnost, která provozuje farmu v Mysletíně, část surovin má tedy z vlastní produkce, na zbytek si našla dodavatele. Aktuálně tvoří „farmářské“ pokrmy cca 30 % menu, do pěti let by to ale mělo být až 100 %. Šéfkuchař Jan Havel vaří podle tradičních českých a rakouských receptů. Restaurace patří do sítě Pilsner Urquell Original Restaurant, a tak se tu navzdory umístění v centru Českých Budějovic, jež jsou domovem Budvaru, čepuje plzeň. Grandhotel Zvon, nám. Přemysla Otakara II. 90/28, České Budějovice

94

T Marie Rybářová a Jaroslav Pergl F archiv

party mix

začaLa nová SezonaPrvní týdny tohoto roku přinesly několik soutěží, zajímavé semináře i promoakce přímo v podnicích.

jedině Ledově namraženýPočasí venku v poslední době konečně připomíná zimu. Ideální čas zahřát se něčím ze‑vnitř… První pomoc v tomto směru a pořádnou porci zábavy hostům barů po celé repub‑lice aktuálně poskytuje Small Fire Events Team značky Jägermeister. Jsou to vlastně čtyři týmy složené ze čtyř hostesek, které Česko brázdí ve čtyřech vozech VW Caravelle. Akce ve vybraných podnicích probíhá po celý večer a zaměřuje se na perfektní servis likéru Jägermeister (podávat se musí jedině ledově namražený, ideálně na ‑18 °C) a sa‑mozřejmě také na  budování povědomí o  této značce a  její image. O  zábavu se stará DJ a podporuje ji také soutěž o ceny – longboard, ledničku Jägermeister anebo stylové handsfree pro mobilní telefon.

téměř vše o rumuV  podpalubí karlínského obchodu Warehouse #1 se dva dny za  sebou, konkrétně 18. a 19. ledna, vše točilo kolem charizmatického Itala, jenž dokáže stejně poutavě mluvit o víně jako o rumu. Gian Luca Gargano obchoduje s víny a destiláty, je ale také výrobcem agricole rumů Rhum Rhum, majitelem posledních sudů trinidadských rumů Caroni a sto‑jí za lahvováním řady full proof rumů Demerara Distillers. Kromě toho je také výborný řečník a dokonalý šoumen, a tak všichni přítomní poslouchali každé jeho slovo a nejenže se něco naučili, ale také se výborně bavili. Do každého tématu, kterého se dotkl, promítl své dlouholeté zkušenosti, které získal v mnoha světových destileriích, což přítomní vel‑mi ocenili stejně jako otevřenost, s níž na závěr zodpovídal všechny dotazy.

barmani a wHiSKey v meetFactoryIrská whiskey a čeští barmani byli hlavními hvězdami soutěže Jameson Bartenders Ball 2012, která se konala 18. ledna ve smíchovské Meetfactory. Devět soutěžících vybrala porota ze všech přihlášených na základě originálních receptur koktejlů a na místě se ve dvou kolech utkali v jejich míchání. Mezi soutěžícími byli jak zkušení baroví matadoři, tak nováčci, kteří na Bartenders Ball sbírali první zkušenosti. Nejvíce porotu nakonec zaujal Ondřej Hnilička a jeho koktejl JJ Sour. Na celosvětové finále Bartenders Ball ho do irského Dublinu doprovodí i druhý v pořadí Miloš Danihelka a třetí Vítězslav Cirok. Zábava v Meet‑factory samozřejmě pokračovala i po skončení soutěže, kromě koktejlů a shots drinků se o ni velkou měrou postaral i DJ Lukor.

čtrnáctý vítěz je z poLSKaHelsinky se na přelomu ledna a února staly dějištěm mezinárodního finále Finlandia Vodka Cupu. Už 14. ročníku soutěže se zúčastnilo 20 soutěžících z různých zemí světa, Českou republiku reprezentoval Radim Habarta. Ihned po příjezdu čekal barmany první úkol soutěže, ve kterém museli dokázat svou profesionalitu v disciplíně quick mix. Druhý den soutěž pokračovala v prostorách pevnosti na nedalekém ostrově. Zde pořadatelé barmany pohostili a v podvečerních hodinách přizvali k poměření umu v mixování aperi‑tivu a poté long drinku. Nejlépe ze všech si podle poroty vedl Krzysztof Rathnau z Polska, v jednotlivých kategoriích ale uspěli i reprezentanti Norska, Finska a Rumunska. Finále po vyhlášení vítězů ukončila bujará after party.

(ITT)

DDEECCI of WWWoorld BBBaaars I.hosted by Martin Baťha

17.00 — 2200.0000 hhoodd.

Workshop je vhodný pro pokročilé barmany a šéfbarmany. Počet míst je omezen. Prezentace bude vedena v angličtině, tlumočení do češtiny zajištěno. Vstupné 990 Kč.

Registrace a podrobnější informace na info@deci.cz nebo 603 110 315.

MMísto kkoonáánní:: SSiimmpppllyy ccaféwww.simplygastronomy.cz

NIGHTJAR speakeasy bar, Londýn„the very best of cocktails – from pre-prohibition to modern signatures“

deci_flyer_236x152_final.indd 1 17/02/2012 07:42:36

96

T Jiří Bozděch, bozdech.cz F archiv

paragraf

nejiStá Sezona?Většina z nás vstoupila do nového roku plna očekávání, někdo s velkými plány, jiný s obavami, co přinese. Z pracovněprávního pohledu to kromě změn v zákoníku práce může být celá řada palčivých otázek…

Dostal jsem výpověď pro orga‑nizační změny a zajímalo by mě, na jak vysoké odstupné mám ná‑rok. Ve firmě jsem byl zaměst‑nán necelý rok, a to na dobu ne‑určitou. Zaměstnavatel tvrdí, že vzhledem k této krátké době mám nárok pouze na odstupné ve výši jednoho platu. Já si ale myslím, že by to mělo být víc, je to tak?Pokud dojde k rozvázání pracovní-ho poměru výpovědí pro tzv. nadby-tečnost kvůli organizačním změnám, má zaměstnanec nárok na odstupné, jehož výše se odvíjí od doby trvání pracovního poměru. Trval-li pracovní poměr méně než jeden rok, náleží za-městnanci odstupné ve výši průměr-ného výdělku. Pokud zaměstnanec ve firmě pracoval déle než rok, ale méně než dva roky, odstupné je dvoj-násobné. Trojnásobek průměrného výdělku pak propuštěnému zaměst-nanci náleží v případě, že pracovní poměr trval více než dva roky. Exis-tují ještě nějaké další výjimky, ale ty se týkají především tzv. konta pracov-ní doby a bývají upraveny kolektivní smlouvou nebo vnitřním předpisem.

Investovat do vzdělávání perso‑nálu má určitě smysl. Jenže nic není zadarmo a může se mi klid‑ně i stát, že mi dokonale proško‑leného zaměstnance přetáhne konkurence. Je možné se pro‑ti tomu bránit ve smlouvě? Mám na mysli třeba dodatek o tom, že pokud se zaměstnanec rozhod‑ne v určité lhůtě odejít, nákla‑dy na školení nebo aspoň jejich část mi uhradí.Podle zákoníku je možné, aby zaměst-navatel a zaměstnanec uzavřeli tzv. kvalifikační dohodu. V té se zaměstna-vatel zavazuje, že umožní zaměstnan-ci vzdělávání, například poskytnutím studijního volna, případně úhradou některých nákladů. Zaměstnanec se v ní zase zaváže, že bude u zaměst-navatele pracovat po určitou dobu, nejdéle však pět let. V případě poru-šení tohoto závazku lze sjednat povin-nost úhrady vynaložených nákladů na vzdělání. Odpověď na vaši otázku je tedy kladná – ano, můžete si inves-tice do vzdělávání svého zaměstnance takto „pojistit“.

Od ledna platí novela zákoníku práce. Nevyznám se v podob‑ných dokumentech a nerad je čtu, a tak se aspoň ptám: je v ní něco podstatného i pro mě jako řadového barmana? Mám napří‑klad smlouvu na dobu určitou, která na podzim vyprší…Změn je poměrně hodně a jejich výčet by byl velmi dlouhý, pokusím se pro-to odpovědět alespoň na váš konkrét-ní dotaz. Dobu určitou je nyní mož-no sjednat s týmž zaměstnavatelem v součtu na dobu nejvýše tří let a pro-dlužovat tento vztah lze nejvýše dva-krát. V praxi to znamená, že například pracovní poměr na dobu určitou v tr-vání jednoho roku lze sjednat třikrát za sebou. Další smlouvu na dobu ur-čitou bude možné sjednat až po uply-nutí tří let. Předchozí úprava umož-ňovala prodlužovat pracovní poměr na dobu neurčitou bez omezení, avšak pouze na dobu dvou let. Proluka byla naopak kratší – jen šest měsíců.

Teď je pro nás relativně mrtvá sezona, chtěl bych toho proto využít pro malé stavební úpravy podniku. Minimálně týden, spíš dva budeme mít zavřeno. Mohu zaměstnancům nařídit dovole‑nou? Nebo je to tzv. překážka v práci na straně zaměstnavate‑le? A co z toho v takovém přípa‑dě vyplývá?Dovolenou určuje podle dikce záko-níku práce zaměstnavatel a při urče-ní rozvrhu jejího čerpání musí při-hlížet jak k provozním důvodům, tak k oprávněným zájmům zaměstnance. Vaši situaci tedy lze řešit nařízením dovolené. Nepovažuji však za vhodné určit kupříkladu dovolenou v délce čtyř týdnů v březnu, když má zaměst-nankyně tři malé děti, které budou mít prázdniny – to by mohlo být v rozpo-ru s výše zmíněnými oprávněnými zá-jmy zaměstnance. Není-li možné určit dovolenou, protože je již vyčerpána, jednalo by se o překážku na straně zaměstnavatele. V takovém případě je buď možné nechat zaměstnance doma, avšak s povinností uhradit jim 80 % mzdy, nebo je převést na jinou vhodnou práci, která odpovídá jejich zdravotnímu stavu, schopnostem a po-kud možno i kvalifikaci.

výplata na odchodnou

něco za něco

na dobu určitou

překážka v práci

více otázek a odpovĚdí Na www.gastroprofesor.cz

97

T Katarína Šamajová, Veronika Vlachová a Tomáš S. Polívka, Rock & Pop F archiv

playlist

Hudba budoucnoStiNoisecutHáj & Lov(Slnko records, 40:05)pop/elektronika/alternativa

nalézt kompromis mezi smyslu-plnými texty ve slovenštině a mu-zikou, která není určena jen těm nejnáročnějším posluchačům (a přece dosahuje nadprůměr-né úrovně), se na domácí scéně podařilo málokomu. Hned v úvo-du tedy noisecut získávají za tuto zvláštnost pomyslné hvězdičky navíc. Další plus si čtveřice vy-sloužila díky robotické černo-

vlásce Bet-Maj Sepja, zejména za pěvecký přístup v písních ne-naříkat, nýbrž konstatovat. Její projev připomíná hlas vševědoucí starší sestry, který s téměř fatalistickým klidem utišuje sourozen-ce před spaním, a slova, kterých je zároveň autorkou, znějí vyzrá-le a moudře. zamrazí v titulní Háj & Lov, bluesově znějící Míňajú ma dni a především V krajine bez mora, popisující nemožnost re-alizovat se „v uliciach najväčšieho z malých miest“. Ladění jed-notlivých songů se relativně proměňuje, nicméně až na Marienu, která zažila svůj boom více než před rokem a je coververzí J. B. Kladiva, na Háj & Lov absentuje silná skladba s důvtipnější kom-pozicí a výraznou linkou, před níž s uznáním vystřihnete poklonu. U alba s takto propracovanými aranžemi a dokonalým zvukem to ale nejspíš ani nepostřehnete.

charlotte GaiNsbourGStage Whisper(elektra, 28:02 & 37:52)indie pop/experimental rock

charlotte Gainsbourg sbí-rá mnohem výraznější ohlas na filmové scéně, na té hudeb-ní až do nedávna zastávala jen roli dcerušky slavného otce. Pě-veckou dráhu sice nastartovala už ve svých třinácti letech, ale do hvězdných rovin se vtěsnala až s předloňskou deskou irM, na které se nechala inspirovat magnetickou rezonancí. Tou

si totiž kvůli krvácení do mozku na vlastní kůži prošla v roce 2007. z druhého alba vzešla i spolupráce s americkým písnič-kářem Beckem, který pevně stojí za produkcí i na aktuálním dvojalbu Stage Whisper, počinu nabízejícím osm skladeb ješ-tě z doby příprav předchozího alba plus záznam ze živého vy-stoupení z předloňského turné – včetně Dylanových coververzí (Just Like A Woman). charlotte se opět vrací ke svému šep-tavému electropopu s nádechem rockovějších experimentů. Její přejemnělý hlas na živé nahrávce sice občas uvadá pod nánosem rezonujících či drnkajících nástrojů, ale tím se roz-hodně nenechte odradit. Velmi příjemnou vzpruhou jsou napří-klad bzučící otvírák Terrible Angels či osmdesátková Paradis-co. A svého favorita si na dvojalbu určitě najdete i vy.

JazzaNovaComing Home(Sonar Kollektiv/Stereo deluxe, 71:02)jazz/disco/softrock/krautrock/electronic

Berlínská DJ formace, kte-rá od roku 1995 míchá, co má z hudby nejraději, teď odkrývá tajné karty inspirace. na kompi-laci coming Home seřadila své nejoblíbenější skladby. na tom by nebylo nic zvláštního, jen-že 17 skladeb se žánrově zmítá od intimních pohodovek (it’s So Different Here), rozverného dis-ka 80. let v podání Tracey Ull-

man (Dancing in The Dark) přes havajský softrock (count-ry comfort), moderní bebop (Fugato) či brazilský pop (Feijão com Arroz) až po krautrock (Gollum). Sbírka bezesporu pře-kvapuje svým širokým přesahem a neodpouští si ani remi-xy současných představitelů brokenbeatové scény (Siriusmo a Flying Lotus). Pětice DJů tak odhalila svou další vrstvu, kte-rá stojí za poslech.

zazSans Tsu Tsou Play on/Sony music (99:00 / 77:21)world/pop/jazz

zaz je vážně živel. Dalo se to po-znat už na studiovém debutu, ale koncertní záznam ještě umocňu-je příjemné dojmy z neposedné-ho šansoniérského world-jazz šramlu i samotné osobnos-ti zpěvačky. Po většinu stopáže DVD poskakuje zaz jako vrabčák a stejně jako on působí rozver-ně, energicky a, což je nejdůleži-tější, nestrojeně. Jindy by asi va-

dilo prostřihování koncertu dokumentárními záběry, na kterých zpěvačka většinou jen šaškuje, ale protože jde o sestřih zázna-mů z různých štací (jednou z komorního divadelního prostředí, příště z velkého open air festivalu, chvilku „unplugged“ na hor-ské louce, někdy v základním obsazení kvintetu, jindy s bezvad-ně synkopující dechovou sekcí), prostřihy vůbec netrhají náladu celku. naopak, budiž pochválena pestrost.

co HRAjí

V Two STePS

Two Steps bar se nachází pod nádhernými klenbami původně barokního paláce ze 17. sto‑letí, které vhodně doplňuje moderní a funkční design nábytku a vybavení. V souladu s konceptem interiéru baru, jehož součástí je také zimní zahrada přecházející do letní terasy, vybíráme i hudbu. Two Steps bar je otevřen již od brz‑kých ranních hodin a zavírá po půlnoci, proto hudbu vždy přizpůsobujeme denní době. Naším cílem je dotvořit atmo‑sféru určité části dne, přičemž upřednostňujeme styl lounge music, která večer přechází v chill out music. Uznávaný DJ Marwin Shamma pro hotel Kempinski připravil speciální výběr Kempinski Lounge a jeho tvorbu lze v Two Steps baru slyšet i živě, a to každý pátek večer nebo při letních barbecue každý čtvrtek.

David Matušínský, F&B service manager hotelu Kempinski

98

T Luboš Racz F Profimedia

plus

Hľadám meno...Hľadám meno pre svoj bar. Je to pre mňa asi tá najťažšia úloha, aj keď som si myslel, že už v tom mám dávno jasno, že to bude nakoniec úplná hračka.

Teda jasno už mám. V tom, čo budem predávať. V tom, ako budem pristupovať k hosťovi. Mám už viac-menej jasno, ako to bude vyzerať, najjasnej-šie mám však to, akú to bude vyžarovať atmosféru. Vynikajúca kvalita drinkov, kávy a prístupu je pre mňa samozrejmosťou. Vytvoriť atmosféru pokla-dám za to najťažšie, je to niečo osobné, čo chcem ponúknuť hosťom zo seba. Otázka je, či moje po-city pochopia aj moji hostia.

Musím sa priznať, že jeden názov som už vymy-slený mal. Nádherný, krásny, ľahko zapamätateľný, zľahka pripomínajúci Ďaleký východ, vyjadrujúci to, čo chcem hosťovi povedať a ponúknuť. Pekné písmo, ktoré by krásne vyzeralo na vývesnom štíte či vyšité na košeli. Filozofia názvu dokonale zlade-ná s konceptom baru. Názov mám v hlave už veľmi dlho, vlastne už pri čítaní knihy som podľa jej ná-zvu plánoval nazvať nejaký svoj cocktail. Po jej do-čítaní som vedel, že tento názov bude ešte v mojom živote hrať dôležitú úlohu. V hlave sa mi to dalo do-kopy pred pár týždňami, keď som zase čítal niečo o slávnom autorovi tejto knihy.

Ale ako to už býva, nič sa nerodí ľahko a byť dnes jedinečný je naozaj ťažké. Internetovú strán-ku má už kúpený nejaký kadernícky salón, kto-rý zatiaľ ešte nie je otvorený... Čo s tým? Mám to ignorovať a ísť si vlastnou cestou? Alebo ma ešte čaká fáza hľadania? Uvidíme, každopádne mi to zamestnáva hlavu každý, každučičký deň.

Nájsť meno pre bar nie je len tak. Nemôže sa to volať Zlatý Dukát ani Havana Café, ktoré dnes nájdete snáď v každom meste. Najradšej by som mu dal svoje meno, ale uznáte, že nepatrím k tým šťastlivcom ako Charles Schumann alebo Michael Tretter. Jednoducho nezniem dobre, aj keď som sa nikdy nehanbil vložiť do svojho baru svoje meno tak, ako vkladám sám seba. Veď po-menovanie baru po sebe samom má mať práve tento význam.

Rozmýšľal som, že ho pomenujem podľa neja-kého velikána, ktorý sa nezmazateľne zapísal do dejín barovej kultúry. Jerry’s bar už máme v Ži-line. Ovplyvnil ma ešte Harry Johnson. Harry’s bar samozrejme nepripadá do úvahy. Johnson’s bar? Pripomína mi to jednu kozmetickú značku a bež-nému slovenskému zákazníkovi to veľa nepo-vie. Ani sa to príliš nedá skloňovať. No pred-stavte si hosťa, ako nadšene rozpráva, že bol v Johnson’s bare. Neznie mi to prirodzene...

Embury’s, Baker’s, Craddock’s... Je to trochu za-väzujúce a poviem úprimne, títo páni ovplyvnili môj pohľad na bar až v druhej fáze. A ešte jedna nezanedbateľná vec. Až príliš mi to dáva do pozor-nosti barmanskú filozofiu, ktorá vo svojej podstate hosťa až tak nezaujíma. Barman v tomto momen-te nie je podstatný. Má byť tichý, v úzadí sa držia-ci poradca, a nie byť stredobodom pozornosti. Ta-diaľto cesta nevedie.

Napadli ma samozrejme aj gangstri. Bugsy’s tu bol prvý, skvelý názov, dobrá filozofia, skvelé drin-ky. Zostal ešte Al Capone, Lucky Lucciano, Mey-er Lansky, Don Corleone... To všetko tu už je, vlast-ne by som sa zase iba opakoval a bol by som jasne odhalený, že som sa inšpiroval niekoho nápadom. A naše mesto je dosť citlivé na podsvetie, tak ani toto nie je cesta.

No, neviem...Fascinujú ma názvy ako Milk & Honey, Dutch

Kills, Death & co. či Dead Rabbit. Na prvý pohľad nič nevystihujú, aj keď je za tým nejaký príbeh a hosť možno až na druhýkrát pochopí, že majú

svoj význam. Ale sú zaujímavé a ľahko zapamäta-teľné.

Napadol ma názov Black Cat. Je synonymom Old Tom Ginu, ktorý stál na začiatku vývoja mie-šaných drinkov v Amerike, dobre sa to vyslovuje. Hodím to hneď do Googlu, vyhodilo mi to zaují-mavý bar v San Franciscu z roku 1906, ktorý bol otvorený s prestávkou 45 rokov a mal za sebou za-ujímavú históriu. Krátko pred jeho prvým zatvo-rením, v roku 1921, bol monitorovaný políciou, pretože ho považovala za miesto, kde sa koncent-rovala prostitúcia, a v dôsledku toho ho aj neskôr zavreli. Bar sa znovu otvoril v roku 1933, stal sa zaujímavým miestom spoločenského života a cen-trom schôdzok bohémov a beatnikov. No, to už vyzerá zaujímavo... Príbeh však pokračuje ďalej. Neskôr tento bar vyhľadávala miestna gay komu-nita a organizovala tu protesty za svoje práva. To ma trošku sklamalo. V mojom bare bude mať kaž- dý zákazník dvere otvorené bez ohľadu na svoju orientáciu, ale že by som túžil osloviť hlavne našu miestnu gay komunitu, sa naozaj nedá povedať. Takže ani toto nie je cesta.

Pred pár týždňami som si kúpil prílohu jed-nych novín, ktorá bola venovaná Václavu Havlo-vi. Patrím k tým, ktorí si dôležitosť a veľkosť tohto človeka naplno uvedomili až po jeho smrti. Tak to niekedy býva. Fascinuje ma dobrota a priateľskosť, ktorá z neho vyžarovala. Nie sú to hlavné hodnoty aj pekného, príjemného miesta, kde sa stretávajú ľudia? Havel Cafe je dobrý názov, ale... Myslím, že „havelmánie“ budú alebo už možno majú ľu-dia dosť a nechcem byť ten, ktorý sa „priživuje“ na smrti tohto veľkého človeka. A názov sa viac hodí do Prahy, ako niekde na Slovensko.

Samozrejme, že ma napadlo hľadať niečo v his-tórii budovy, v ktorej sa bar nachádza. Stavala sa v rannom rozkvete budovania socializmu koncom 50. rokov a dlhú dobu v nej sídlili miestne teleko-munikácie – teda zo začiatku to bola telefónna ústredňa. Telefón! To by mohlo byť ono! Vymyslel ho Alexander Graham Bell. Možno Graham’s bar? Alebo Bell’s bar? Znie mi to dosť anglicky. A musel by som poskupovať staré telefóny, ktoré by boli aj keď nenápadným, ale predsa svojím spôsobom do-minantným prvkom môjho konceptu. Možno zau-jímavý nápad, budem o tom rozmýšľať. Čo však s tým, keď už mám hlavný prvok a logo vlastne vymyslené?

2012_02_09_VA inzerce Barlife.indd 12012_02_09_VA inzerce Barlife.indd 1 13.02.12 10:5813.02.12 10:58