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CAFÉ, TÉ Y CACAOCAFÉCAFÉCAFÉCAFÉ

CAFÉCAFÉCAFÉCAFÉ�Semillas de las plantas del género Coffeadesprovistas por completo de sus vainas yen lo posible de su envoltura plateada, enestado crudo o tostado, enteras o molidas.

�Bebida preparada con las semillas decafé.

�Frutos de drupas semejantes a cerezas(1,5 cm de diámetro aprox.)

�Fruto inmaduro: verde

�Fruto maduro: rojo o violeta

CAFE1. Corte central

2. Grano de café (Endospermo)

3. Piel plateada (Tegumento)

4. Pergamino (Endocarpio)

5. Capa de pectina

6. Pulpa (Mesocarpio)

7. Piel exterior (Epicarpio)

PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ

�Brasil�Colombia�Costa de Marfil�Indonesia�México�Etiopía�Guatemala�El Salvador�Filipinas�India�Uganda�Vietnam

El origen del café: 3:14 shttp://www.necesitasmascuerda.com/

PROCESADO DEL CAFÉ1. Recolección manual

2. Eliminación de pulpa:

� Beneficio Seco – Brasil.

� Beneficio Húmedo – Pulpa Abono. (Centro América, Colombia, África)

� Beneficio ecológico del café

Colombia- Cenicafé (Becolsub – “B beneficio, ECOL ecológico, SUB subproductos o Ecotec)

3. Se retira membrana

4. Secado

5. Empaque en sacos x 60 Kg.

CAFÉ DE COLOMBIA: http://www.cafedecolombia.com/familia

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BENEFICIO DEL CAFÉBeneficio Seco Beneficio Húmedo

Desecación (desprende cáscara)

Despulpado

Descascarillado Fermentación (12-48 h)Clasificaciones Tinas con agua

Envasado en sacos Enzimas pectinolíticas (pulpa)

Tamices, secado al sol

Café pergamino con cáscara

BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ

COFFEA ARÁBICAVARIEDADES

� Typica

� Bourbon

� Maragogipe

� Caturra

�Variedad Colombia

ASOEXPORT COLOMBIA: http://www.asoexport.org/

COFFEA CANÉPHORA (VARIEDAD ROBUSTA)

VARIEDADES

� Robusta

� Typica

� Uganda

� Quillon

CALIFICACIÓNDEL CAFÉ CRUDO

�Tamaño

�Color

�Consistencia

�Corte de los granos

DEFECTOS DEL CAFÉ CRUDO

�Semillas inmaduras (granos en hierba). Tostados – pálidos.

�Granos excesivamente fermentados, sabor deficiente: Ac. acético, acetoína, diacetilo, butanol e isobutanol.

�Semillas congeladas y verdes.

�Granos dañados por lluvia o insectos.

�Granos resecos.

�Granos enmohecidos (insuficientemente desecados).

�De zonas altas más apreciados que de zonas bajas.

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ALGUNOS DEFECTOS DEL CAFÉ

Ataque de insectosVinagre

Grano inmaduro

Grano atacado por hongos

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ CRUDO

COMPONENTE PORCENTAJE (%, Extracto seco)

H20 29,0 – 36,2

Proteína 8,7 – 12,2

Grasa 8,3 – 17,0

Azúcares reduc. (Glucosa) 0,0-0,5

Sacarosa 6,0 – 7,0

Fibra bruta 10,0 – 11,7

Ácido cítrico 0,5 – 1,15

Ácido Málico 0,0 – 0,5

Ácido Oxálico < 0,2

Ácidos Clorogénicos 4,5 – 11,1

Cafeína 0,9 – 2,6

Trigonelina 0,24 – 1,2

Minerales 3,0 – 5,4

CAFÉ TOSTADO

�Temperatura de tostado: 200 – 250°C

�Aumento de volumen del 50% al 80%

�Modificación estructural

�Modificación de color

�Disminución de peso (Mermas 13%-20%)

�Generación de aroma y sabor (Tostado)

� Disminuye peso específico

Café tostado Flota en el agua Quebradizo y blando

Café crudo Hunde en el agua Correoso, duro, difícilmente fragmentable

FASES DEL PROCESO DE TOSTADO

4 Fases del proceso de tostado

1.Desecación

2.Crecimiento

3.Disgregación

4.Tostado completo

�Conducción: 20-40’�Contacto - Convección: 6-15’�Tamices o canales �Colorímetro

CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA

TEMPERATURA 1

� 50°C

� Coagulación de proteína

� Evaporación de H2O

TEMPERATURA 2

� >100°C

� Pardeamiento

� Descomposición térmica

� Pirólisis

CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A MEDIDA QUE AUMENTA

LA TEMPERATURA

TEMPERATURA 3

� 150°C

� Productos gaseosos

� Vapor de H2O, CO2, CO

� Mayor volumen

Temperatura 1

Temperatura 2

Temperatura 3

Temperatura 4

Temperatura 5

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CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A MEDIDA QUE AUMENTA

LA TEMPERATURA

TEMPERATURA 4

�180-200°C

�Descomposición

�Estallido de granos

�Crepitación

�Formación de grietas

�Humo azulado

�Aroma de café

Temperatura 1

Temperatura 2

Temperatura 3

Temperatura 4

Temperatura 5

CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A MEDIDA QUE AUMENTA

LA TEMPERATURA

TEMPERATURA 5

�>200°C

�Tostado completo

�Caramelización.

�H2O: 1,5 – 5%

Temperatura 1

Temperatura 2

Temperatura 3

Temperatura 4

Temperatura 5

TIPOS DE TOSTADO

TOSTADO LIGERO O SUAVE

�Color claro

�Temperatura: 200 – 220°C

� Tiempo: 3 – 10 minutos

TOSTADO INTENSO

�Color oscuro

�Temperatura: 230°C

ALMACENAMIENTODEL CAFÉ

�Café crudo (verde): 1-3 años

�Café tostado: 8-10 semanas, disminuye el aroma a tostado

�Café molido envasado: 6-8 meses (1-2 semanas después de abierto)

�Bajas temperaturas

�Sin O2

�Sin Vapor de H2O

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

PROTEÍNAS

�Disminuye la concentración de aminoácidos un 30% aprox.

�Aminoácidos libres: Alanina, ácido glutámico y leucina

�Arginina, ácido aspártico, cistina, histidina, lisina, serina, treonina y metionina son particularmente reactivos y disminuye más o menos su composición en el café tostado con respecto al café crudo.

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

CARBOHIDRATOS

INSOLUBLES

�Celulosa

�P. Manosa

�P. Galactosa

�P. Arabinosa

SOLUBLES

�Fragmentos de polisacáridos

�Degradación sacarosa

�No hay casi monosacáridos

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COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

LÍPIDOS

�Experimenta ligeros cambios (tostado)

�Ac. Linoleico y Ac. Palmítico

ÁCIDOS ORGÁNICOS

�Volátiles: Fórmico y acético

�No Volátiles: Láctico, tartárico, pirúvico y cítrico

�Ac. Clorogénico: Antioxidante

a. Tostado normal: Se desdoblan el 30%

b. Tostado intenso: Se desdoblan el 70%

Ác. clorogénico

Ác. cafeico

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

CAFEINA

�Acción farmacológica

�1,3,7 – Trimetilxantina

�Café para beber: 1% cafeína aprox.

�Café para beber: 6% Ac. Clorogénico aprox.

TRIGONELINA (ACIDO N-METIL-NICOTÍNICO)

�Se degrada en el tostado aprox. 50% (0,6% a 0,3%)

�Se forma ácido nicotínico durante la tostión,

entre otros compuestos.

Cafeína

Trigonelina

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

SUSTANC IAS VOLÁTILES

�0,1% Café tostado

�Cromatografía de gases

�>800 compuestos volátiles

�Furanos, lactonas, piridinas, pirazinas,tiofenos, oxazoles, etc

�2-furfuriltiol, 3-mercapto-3-metil-butilformiato, β-damascenona y furaneol

�Fenoles: producto de la degradacióntérmica de ácidos clorogénicos.

�INDICADORES DE CAFÉ FRESCO:metanotiol y 2,3 pentanodiona. Muyvolátiles.

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

MINERALES

�K, Ca, Mg, PO4=, SO4

=

MELANOIDINAS

�Fracción hidrosoluble

�PM 5.000 – 10.000

�Reacción de Maillard

�Caramelización de carbohidratos

�Sustancias amargas – CHOS y a.a.

EL CAFÉ COMO BEBIDA

�Cocción

�Lixiviación

�Filtración

�Temperatura del H2O: 85ºC – 95ºC

�70 g café tostado/litro

�7 g/Taza de 100 ml.

�Barismo

RELACIÓN ENTRE LA TOSTIÓN Y EL PH DE LA

BEBIDA DEL CAFÉ

�Tostión media : pH= 4,9-5.2

�pH < 4.9: Sabor muy ácido

�pH > 5.2 : Sabor amargo

�pH robustas > pH arábica

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PRODUCTOS DEL CAFÉ

CAFÉ SOLUBLE

�Extracción café tostado

�Contracorriente

�Temperatura del H2O caliente = 200 °C

�Temperatura final del extracto= 40 – 48°

�Rendimiento= 36 – 46 %

�Desecación= Atomización y liofilización

�Extracto líquido congelado

�Molienda

�Tamizado

�Desecado al vacío en estado congelado

PRODUCTOS DEL CAFÉ

EMPAQUES

�Frascos de cristal

�Hojalata

�Tubos de aluminio

�Bolsas polietileno

�Botes de plástico

�Empacado al vacío= Higroscópico

PRODUCTOS DEL CAFÉ

CAFÉ DESCAFEINADO

�Granos crudos: Remoción selectiva de cafeína H2O – Solventes

�Disolventes (diclorometano, esteres del ácido acético)

�Secado de granos: Evaporación de disolvente

�Secado granos sin solvente (vacío ó aire caliente)

�Cloroetano

�Otro procedimiento: Dióxido de carbono líquido ( 70 – 90°C y 100 – 200 bar)- café crudo o tostado

Cafeína

CONTENIDO DE CAFEINA EN DIFERENTES BEBIDAS INCLUYENDO EL CAFÉ

TÉTÉ

�Yemas, brotes, hojas jóvenes del arbusto de té

�China, Japón, India

�Mayor calidad en hojas jóvenes

ARBUSTO DEL TÉ

�Arbusto Camellia sinensis

�Thea sinensis: Hoja pequeña

�Thea assamica: Hoja grande

Thea sinensis

Camellia assamica

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TÉ NEGRO

�Desecado en cámaras o tambores

�H2O: del 75% pasa a 55 -65 %

�Aplastamiento T° 25 – 35°C 4 – 18 horas

�Distribución de fenoloxidasas

�Rodillos: Extrae el jugo varias veces

�Oxidación

�Fermentación: 20-28°C en 45 minutos a 4 horas

�Color: Moneda de cobre vieja

�Olor: Manzanas agrias

�Tostado o desecado: 87 – 93°C por 20-22’

�H2O: 3%

�Color: Cobrizo a negruzco (Té negro)

TÉ VERDE�Sin fermentación

�Corriente de vapor de H2O: Inactivación de oxidasas

�Se conserva la clorofila

�Extendido al sol, se aplasta y se deseca.

�Infusiones claras, pálidas y amargas.

�Aromatización (China): Hojas de naranja, rosa, jazmín.

TE AMARILLO: Desecación a la sombra.

TE VERDE TOSTADO: 200°C (Aroma diferente)

COMPOSICIÓN DEL TÉSegún: Origen, edad y tratamiento

COMPUESTOS FENÓLICOS

�25 – 35% extracto seco té

�Flavanoles, Flavonoles, flavonas, ácidos fenólicos, leucoantocianinas

�Té Negro: Oxidación de flavonoles. Amarillo - rojizo: Teaflavinas.

�Té Verde: Inactivación evita oxidación de flavonoles

�Amarillo limón – verdoso : flavonoles y flavonas

�A mayor crecimiento se obtienen bajos fenoles. Menor sabor.

�Hojas jóvenes mayor calidad

COMPOSICIÓN DEL TÉ

ENZIMAS

�Polifenoloxidasas (desecación y aplastamiento)

�Proteinasas (desecación)

�Clorofilasas (fermentación)

�Pectinmetilesterasas (fermentación)

COMPOSICIÓN DEL TÉ

CARBOHIDRATOS

Glucosa (0,72%)– Fructosa – Sacarosa – Arabinosa – Ribosa

Polisacáridos : Celulosa, hemicelulosa y sustancias pectínicas.

LÍPIDOS

Hoja joven = Glicerofosfolípidos

Hoja vieja = Glicolípidos

COMPOSICIÓN DEL TÉ

AMINOÁCIDOS (1% aprox. E.S. de té)

�Teanina

�Te Verde> teanina que Té Negro

�El té verde posee más sabor

CAFEÍNA

� Sabor: 2,5 – 5,5 % E.S.

�Teobromina y teofilinaTeanina

Cafeína

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COMPOSICIÓN DEL TÉPIGMENTOS

�Clorofila : Se degrada en la elaboración.

�Feofórbidos (Castaños) por acción del calor: Feofitinas (negras)

�14 Carotenoides : Xantofila, Neoxantina, Violaxantina, Beta-caroteno

�Bajos Carotenos: Té negro (aroma del té)

COMPUESTOS VOLÁTILES (0,01-0,02% aprox. E.S. Té)

�Té negro>Te verde. 4 – 5 veces. Compuesto más importante: Linanool.

MINERALES (5% aprox. E.S. Té)

� Potasio, flúor más importantes.

REACCIONES DURANTE LA PREPARACIÓN DEL TÉ

�Degradación de clorofila a feofitina

�Hidrólisis proteica: a.a precursores sustancias aromáticas

�Distribución de fenoloxidasas.

�Aplastamiento contacto enzima – sustrato

�Oxidación de fenoles por fenoloxidasa: Sustancias coloreadas y aromáticas.

�Oxidación: Ácido grasos insaturados

�Oxidación de carotenoides

�Desecado: Reacción de Maillard

ENVASADO DEL TÉ

�Vidrio

�Porcelana

�Metal

�Empaque en bolsitas de papel de filtro

�T° menor 30 °C, oscuridad, H2O: 3 – 5 %: No se debilita el aroma, ni hay olores extraños

�Corriente: 4-6 g/L; fuerte: 8g/L

�Estimulante= Cafeína

TE HINDÚ 5:56 shttp://www.youtube.com/watch?v=pq8cxwmyw7E

CACAO

CACAO Y CHOCOLATE

�México

�América Central

�Semillas crudas sin mesocarpio del árbol (Theobroma cacao) del cacao o cacaotero con o sin fermentación.

�Fruto – Baya

�Forma de pepino 15 – 25 cm largo x 7 – 10 cm grosor

�25 y 50 semillas

�Semilla: 2 cm largo x 1 cm ancho

�Forma de la semilla: Oval aplanada. Seco pesa aprox. 1 g.

FEDECACAO: 3 PARTES 25 min. Aprox.http://www.youtube.com/watch?v=pmMymKaKuJw

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE

1. Recolección

� Cuchillo tipo hoz

2. Fermentación en presencia de O2

� 2-8 días

� Temperatura= 45-50 °C

� Levaduras y mohos

� Desdoblamiento de azúcares

� Cambio de color (púrpura a marrón chocolate)

� El olor a cacao empieza a manifestarse

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FERMENTACIÓN DEL CACAO

OBJETIVOS DE LA FERMENTACIÓN

� La pulpa se convierte en ácido acético que se evapora

� Produce hinchamiento de la semilla

� Reduce el amargor y la astringencia

� Desarrollo de precursores del aroma

� Influyen en la calidad del cacao

EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN INSUFICIENTE

� Sabor a patatas crudas

� Ataque de hongos

� Granos violeta

� Se arruina el producto

BUENA FERMENTACIÓN

� Cotiledones o nibs castaño oscuro

� Color uniforme

� Desmenuzable

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE

3. Desecación

� Humedad: 6-8%

4. Limpieza

� Rodillos de cepillos

� Cintas de selección

5. Clasificación por tamaño

PROCESO DE PRODUCCIÓNDE CHOCOLATE

6. Tostión

� Disminuye la humedad a un 2%

� Oxidación de taninos

� Taninos: sabor astringente

� Eliminación de ácido acético y sustancias aromáticas indeseables

� Muerte de huevos y larvas de parásitos

� Reforzamiento del aroma

� Se acentúa el color

� Grano duro y quebradizo: Facilita la separación de la cáscara

� Temperatura: <150 °C (10-35 min. Aire)

� Enfriamiento: evitar el sobretostado

PROCESO DE PRODUCCIÓNDE CHOCOLATE

�Clases selectas: tostión más débil

�Clases corrientes: tostión intensa

�Mermas de peso: 5-8%

7.Fragmentación

�Trozos grandes (78-80%)

8.Remoción de cáscara y radículas (10-12%)

�Sabor desagradable

�Fracción grasa

�Arenillas en lengua

�Cuncho o sedimento

Nibs

SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DEL CACAO

�Cáscara en piensos

�Té de cacao

�Obtención de teobromina

�Abono o combustible (desgrasado)

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COMPOSICIÓN DEL CACAO

Nitrógeno – proteína pura (60%)

ENZIMAS

�α-amilasa

�β-glucosidasa

�β-galactosidasa

�Pectinesterasa

�Poligalacturonasa

�Proteinasas

�Fosfatasa

�Lipasa

�Catalasa

�Peroxidasa

�Polifenoloxidasa

COMPOSICIÓN DEL CACAO

TEOBROMINA Y CAFEÍNA (0,2%)

�Acción estimulante inferior al café

�Taza de bebida de cacao: 0,1 g teobromina y 0,01 g cafeína

Teobromina:3-7-dimetilxantina

Cafeína: 1,3,7-trimetilxantina

COMPOSICIÓNDEL CACAO

LÍPIDOS

�Manteca de cacao

�Chocolate

CARBOHIDRATOS

�Fibra bruta: Celulosa, ácido galacturónico

�Solubles: Estaquiosa, rafinosa, sacarosa (0,08-1,5%), glucosa y fructosa

�Fermentación: Inversión de la sacarosa y producción de aroma en tostado

COMPOSICIÓNCOMPUESTOS FENÓLICOS

�Leucoantocianos y Antocianos: Color blanco y púrpura profundo

ÁCIDOS ORGÁNICOS

�Ácido acético

�Ácido oxálico y cítrico

COMPUESTOS VOLÁTILES

�400 compuestos volátiles analizados por CG

REACCIONES DURANTELA FERMENTACIÓN Y LA

DESECACIÓN

�Dia 1. Pulpa- Fermentación de azúcares hasta producir alcohol yCO2, bajo acción de levaduras. Poca fermentación acidoláctica

�Licuefacción de la pulpa que empieza a fluir: Enzimaspectinolíticas y glucosidasa.

�Día 2-4. Oxidación del alcohol que produce ácido acético (Acciónde bacterias acéticas).

�pH: 6,5 a 4,5 aprox. Tº=45 – 50ºC.

�Día 5 -7. Disminución de compuestos fenólicos: Suavización delsabor. Color castaño o pardo-violeta (flobafenenos).

�Con el proceso de desecación se interrumpen las reaccionesoxidativas – Humedad menor a 8%.

ALMACENAMIENTO

�Locales secos

�Protección de la luz y olores extraños

�Temperatura de almacenamiento: 10-12 °C

�Humedad relativa: 55-65%

�Evitar el ataque de parásitos, hormigas y cucarachas

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EFECTOS DE UN MAL ALMACENAMIENTO DEL

CHOCOLATE

ESCARCHA DE AZÚCAR

�Humedad relativa superior a 75-80%

�Insolubilización de azúcares

�Se separan formando cristales groseros

EXUDACIÓN DE GRASA O FAT-BLOOM

�Temperaturas superiores a los 30 °C

�La grasa fluye a la superficie

�La grasa se solidifica formando manchas pálidas

�Mala cristalización durante el atemperado

PRODUCTOS DERIVADOS

PASTA DE CACAO

�Trituración y molienda de granos de cacao pelados

�Extracción de la manteca de cacao

�Molinos de martillos

�Masa homogénea y maleable

PASTA SOLUBLE DE CACAO

�Neutralización parcial de ácidos

�Aumenta la capacidad humectante

�NaOH, KOH y MgOH.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO

Granos de cacao fermentados y tostados

Núcleo del cacao Cáscaras y embriones

Alcalinización

Desecación

Fragmentado

Desengrasado parcial

Prensado de cacao Manteca de cacao

Triturado

Clasificación

Molido

Triturado

Precristalización - Atemperado

Conformado - Enfriado

Envasado

CHOCOLATE

Sacarosa

Leche en polvo

Otros aditivos

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