Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“
Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant
Bělíkova 1387, příspěvková organizace
Šablona: III/2
Sada: VY_32_INOVACE_Te3.50 Polotovar z ryb – kapří
Vytvořeno: 06. 05. 2013
Ověřeno: 05. 11. 2013 Třída: Řu 3, PV 3
Zpracování ryb
Vzdělávací oblast: Zpracování masa
Předmět: Technologie
Ročník: 3. ročník
Autor: Mgr. Sedláčková Pavla
Časový rozsah: 1 vyučovací hodina
Pomůcky: odborný časopis „Kapr a kapří svět“
Klíčová slova: nákup, prodej, zpracování, marinování, uzení
Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa – polotovarů z ryb.
Drcené a ochucené rybí maso – bez kostí a kůže.
Mnoho možností pro kuchyňské úpravy. Originální receptura od Petra Stupky. Prvotřídní maso z kaprů bez kostí a kůže,
ovesné vločky, koření, sůl, žádné konzervační látky.
Pro svoji vydatnost a hutnost se nedoporučuje připravovat Kapří bez další úpravy (nastavení, naředění, apod.).
Snadno z něho vytvoříte řízečky, biftečky, karbanátky, krokety. Můžete ho doplnit o další potraviny – brambory, zeleninu, zrniny, sýry.
Je připraveno k různým chuťovým variacím s pomocí koření a ochucovadel.
Lze ho využít do zapékaných pokrmů, polévek a podobně.
Kapří je nový druh výrobku z masa sladkovodních ryb, který dosud chyběl na našem trhu. Vyrábí se především z kvalitního tržního třeboňského kapra.
.
Výrobek byl vyvinut v Třeboni na základě podnětu využití kapřího masa do polotovarů a zpřístupnění jej tak i konzumentům z řad malých dětí.
Kapří zcela eliminuje častý argument proti větší spotřebě ryb a zejména kapra, kterým je přítomnost kostí. Na speciálním zařízení je rybí maso oškrábáno a protlačeno matricí a všechny kosti jsou odděleny mimo svalovinu. V této hmotě tedy nejsou přítomny ani kousky kostí. Jedná se o čisté rybí maso.
Kapr (ryba) se zbaví šupin, vykuchá se a odstraní hlava. Dále se stáhne kůže a naporcuje na menší porce, podkovy nebo půlky. Takto připravená surovina se nechá okapat a zchladí se na 2 °C.
Na speciálním zařízení dojde k oddělení masa od kostí. Masová hmota se opět chladí a maximálně do 4 h se zpracovává v dalším kroku. Zařízení se pro zachování maximální hygieny každé 2 h myje a dezinfikuje.
Rybí maso zbavené kostí se zamíchá s jemnými ovesnými vločkami a speciální směsí koření. Nepoužívají se žádné přídatné látky (stabilizátory, antioxidanty, konzervanty apod.), barviva, látky určené k aromatizaci nebo pomocné látky, vše známé pod označením „E“.
Zabalí se po 2 kg nebo 0,5 kg a následně šokem zmrazí.
2005 první pokusy s rybím masem zbaveným kostí
2006 spolupráce s panem Petrem Stupkou, prezentace výrobků z kapřího na různých akcích (Ochutnejte Jižní Čechy, Den s handicapem Český Krumlov, apod.)
2007 vaření z Kapřího za účasti P. Stupky ve vybraných školních jídelnách
březen 2008 ve spolupráci s Rybářským sdružením představení Kapří na Krajských konferencí hromadného stravování
výrobky z kapřího masa – plotovar, čevabčiči z polotovaru
Co je to kapří? Polotovar kapří je složeno z drceného
kapřího masa (bez kostí a kůže), ovesných vloček a koření.
Odkud pochází kapří? Od roku 2008 z provozovny Třeboň.
Zpracovna ryb v Třeboni
Použité zdroje
• http://www.kapri-maso.cz/
• http://jindrichohradecky.denik.cz/podnikani/made-in-trebon-kapri-je-bez-kosti20100407.html
Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.
