Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“
Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant
Bělíkova 1387, příspěvková organizace
Šablona: III/2
Sada: VY_32_INOVACE_Te 3.54 Rozdělení, význam a druhy zvěřiny
Vytvořeno: 05.02.2013
Ověřeno: 21.02. 2013 Třída: Řu 3, PV 3
Zvěřina
Vzdělávací oblast: Zpracování masa
Předmět: Technologie
Ročník: 3. ročník
Autor: Mgr. Sedláčková Pavla
Časový rozsah: 1 vyučovací hodina
Pomůcky: učebnice Zpracování masa pro 3. ročník
Klíčová slova: srstnatá, vysoká, pernatá, černá…
Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zvěřiny.
Úvod
• Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře.
• Zvěřina je výživná, lehce stravitelná, má charakteristickou vůni a chuť. Toto maso také obsahuje minimum tuku.
• Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu.
Druhy
• Zvěřinu dělíme do čtyř základních skupin:
• vysoká zvěř (jeleni, srnčí, daňci)
• nízká zvěř (zajíci, králíci)
• černá zvěř (prase divoké)
• pernatá zvěř (koroptve, bažanti, křepelky)
• Samostatnou skupinu tvoří cizokrajné druhy zvěře (klokan, pštros…).
Ošetření a zrání zvěřiny
• Probíhá déle než u jatečního masa. Všechny druhy musíme nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí.
• Zásady:• Vysoká a černá – musí být vyvrhnuta• Divoký králík – se zavěšuje za zadní běhy• Pernatá zvěřina – se zavěšuje za hlavičku• Divoká kachna a husa – se zpracovává ihned, po
oškubání se nechá krátce rozležet.
Zrání zvěřiny I
• Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována.
• Po zhasnutí zvěře má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě.
• Při zrání se ve zvěřině enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování.
Zrání zvěřiny II
• Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Zrání zvěřiny probíhá pomaleji než u jatečného masa.
• Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení maso je chutnější a má typickou aromatickou vůni. Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat.
• Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějšího uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem.
zrání zvěřiny rozlišiné z různých hledisek
• I. Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř
• Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tom podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát.Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.
Zrání podle:
• II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší
• III. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší
• IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré
Otázky a úkoly
1. Jakým způsobem můžeme získat zvěřinu?
• Povoleným lovem – odstřelem.
2. Proč zraje zvěřina déle?
• Je tužší a vyrůstá ve volné přírodě, masové aroma.
3. Co ovlivňuje zrání zvěřiny?
• Druh, stáří, charakter nakládání.
Použité zdroje
• http://www.zverinova-kucharka.cz/rady-a-navody/moridla-a-zrani-zveriny
Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.
