Date post: | 19-Oct-2015 |
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ELABORACIELABORACIN DE N DE DULCE DE LECHEDULCE DE LECHE
REGLAMENTACIREGLAMENTACINNBROMATOLBROMATOLGICAGICA
DEFINICIDEFINICIN N -- C.A.A.C.A.A.
Con la denominacin de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentracin mediante el calor, a presin normal, o a presin reducida de leche o de
leche reconstituida, aptas para la alimentacin, con el agregado de azcar
blanco
COMPOSICICOMPOSICIN QUN QUMICA MICA
Agua (mx.) 30 %
Slidos totales deleche (mn)
24 %
Grasa de leche (mn.) 6 %
Cenizas (mx.) 2 %
(Segn C.A.A.)
REQUISITOS MICROBIOLREQUISITOS MICROBIOLGICOSGICOS
El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta:
Staphilococcus aureus coagulasapositivo: presencia en 0.1gr.
Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.
(Segn C.A.A.)
TIPOS DE DULCE DE LECHETIPOS DE DULCE DE LECHEEl Cdigo reglamenta la elaboracin de tres
variantes:
DULCE DE LECHE PARA REPOSTERDULCE DE LECHE PARA REPOSTERA A o PASTELERo PASTELERAA (Art. 593 y 593 bis):
- Queda permitido el agregado de sustancias gelificantes, estabilizantes y espesantes autorizados en cantidad de hasta un 2% p/p.
DULCE DE LECHE CON CREMADULCE DE LECHE CON CREMA
(Art.594):
- El contenido mnimo de materia grasa es del 11%, con lo cual cambia la composicin general del dulce.
DULCE DE LECHE MIXTODULCE DE LECHE MIXTO (Art. 594bis):
- Adicionado de otras sustancias alimenticias (nueces, chocolate, etc.). Se permite el agregado de estabilizantes y espesantes.
La mezcla no puede contener menos del 70% de dulce de leche, ni menos del 10% de la sustancia agregada.
ENVASADO ENVASADO -- Art. 595Art. 595TIPO DE ENVASE FECHADO
Vidrio, hojalata, aluminioMes y ao de elaboracin
Plstico c/tapa termosellableMes y ao de elaboracin
Plstico, cartn, papel impermeableMes y ao de elaboracin y leyenda: Consumir antes de los 30 das
OPERACIONES PERMITIDASOPERACIONES PERMITIDAS
NeutralizacinUso de otros azcaresHidrlisis de lactosaAgregado de aromatizantesAgregado de sorbato como conservante
(Segn C.A.A.)
AGREGADOS PROHIBIDOSAGREGADOS PROHIBIDOS
Grasas distintas a la de la lecheColorantesEstabilizantesEspesantesAntioxidantesConservantes
(Segn C.A.A.)
MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA
LECHE LECHE 9 CALIDADCALIDAD:: no podrn utilizarse
- leches calostrales - leches con anormalidades fsico-qumicas- leches con acidez desarrollada(para leche de vaca de raza Holando Argentino: hasta 21 D)
9 ESTANDARIZACIESTANDARIZACIN:N: a travs de la composicin centesimal de la leche fluda puede sustraerse o adicionarse materia grasa segn la tipificacin deseada. Tambin puede enriquecerse con leche en polvo descremada.
9 TRATAMIENTO TTRATAMIENTO TRMICORMICO:: la leche no recibe ningn tratamiento trmico previo, dado que en el transcurso del proceso estsometida a condiciones rigurosas de tiempo y temperatura..Ser necesario, en aquellos sistemas de concentracin bajo vaco y
reducidas temperaturas, en donde el proceso no asegure la inocuidad del producto en los sistemas simples (tradicionales)
durante la preparacin de la mezcla (pre-mezcla) antes del ingreso a paila para optimizar el proceso de trabajo en paila
CALCULOS DE ESTANDARIZACICALCULOS DE ESTANDARIZACINN
BALANCES DE
MATERIA
%?? 0.355
Kg.
Composicin del dulce:Slidos Totales: 70 % mnMateria grasa: 6 % mnRendimiento terico: 45 %
EJEMPLOEJEMPLO
Balance de slidos:
Leche 80 kg 12.5% 10 kgSacarosa 12.20 kg 100% 12.20 kgGlucosa 4.20 kg 80% 3.36 kgConservante 0.0216 kg 100% 0.0216 kgNeutralizante 0.04 kg 100% 0.04 kg
TOTAL 25.62 kg
Para corroborar el % MG del dulce y partiendo con una leche de concentracin conocida, de no menos del 3,50 % MG, nos quedar:
Balance de materia grasa:
Leche 80 kg 3.5 % 2.88 kgSacarosa 12.20 kg 0 % 0 kgGlucosa 4.20 kg 0 % 0 kgConservante 0.0216 kg 0 % 0 kgNeutralizante 0.04 kg 0 % 0 kg
TOTAL 2.88 kg
Mtodo de Sustitucin
80 Kg de leche(L)
3.50 % MG12.30 % ST Agua (A)
0 % MG0 % ST
12.20 Kg de sacarosa(S)
100 % ST; 0 % MG
4.20 Kg de glucosa (G)
80 % ST; 0 % MG
El balance ser ? Kg de dulce (D)? % MG70 % ST
Clculo de los Kg y rendimiento de Dulce de Leche obtenido
L+S+G = A +D
L x % ST + S x % ST + G x % ST = D x % ST
80 x 12.30 % + 12.20 x 100 % + 4.20 x 80 % = D x 70 %
D = (9.84 +12.20+3.36)/70 %
D= 36.29 K g de dulce
RENDIMIENTO: (Kg de dulce x 100)/Kg de Leche
(36.29 x 100)/70 = 45.36
RDTO: 45 %
Clculo del % MG en el Dulce de Leche obtenido
L+S+G = A +D
L x % ST + S x % ST + G x % ST = D x % ST
80 x 3.60 % + 12.20 x 0 % + 4.20 x 0 % = 36.29 x % MG
% MG = [(80 x 3.50 %)/36.29 % MG] x 100
% MG = 7.72
De esta forma podemos corroborar el rendimiento del dulce y su respectivo tenor graso, que por otro lado est dentro de los
rangos establecidos por el CAA
AZAZCARESCARESPara calcular de la cantidad de azcares a agregar se efecta un balance de masa de acuerdo a la composicin final deseada y a los slidos de la leche disponible.
SacarosaSacarosa: se agrega aprox. 20 % respecto de la leche a trabajar
GlucosaGlucosa: 5 % sobre el total de leche a elaborar Confiere brillo, color y texturaConfiere brillo, color y textura
Fructosa y/o Fructosa y/o sorbitolsorbitol: : opcional
Agente regulador de la tensiAgente regulador de la tensin superficial y de la n superficial y de la presipresin osmn osmtica del producto finaltica del producto finalPrincipal responsable del sabor dulce Principal responsable del sabor dulce
LECHE EN POLVOLECHE EN POLVOSe utiliza para estandarizar los slidos de la leche.
Ventajas:Ventajas:
Mayor rendimiento de produccin.El dulce no se deposita sobre las paredes
de la paila.Se llega ms rpido al color deseado.
Los azcares y la ARENOSIDAD...
DEFECTO QUE PUEDE EVITARSE!!!
Es fundamental Es fundamental para mantener la para mantener la
calidad y calidad y prolongar la prolongar la
conservabilidadconservabilidad
El dulce terminado debe contar con un mximo de 30 % de humedad, la cual debe mantener en solucin el azcar propio de la leche ms todos los agregados
Solubilidad de la lactosa y sacarosa (g) en 100g de agua
0 C 10C 20C 30C 50CSacarosa 79.5 150.5 203.9 219.5 260.4Lactosa 11.9 15.1 19.2 24.8 43.7
A 55C el dulce presenta una solucin de lactosa en su punto de saturacin.
Durante el enfriamiento la sobresaturacin aumenta y con el tiempo el azcar
cristalizar.
El defecto es perceptible al paladar cuando los cristales alcanzan un tamao
considerable.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamao de los cristales.
Mientras ms lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales.
La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende.
Lograr el menor tamao posible de cristal ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la conservabilidad del producto
MMTODOSTODOS
9 Siembra con cristales de lactosa (poco usado)
9 Hidrlisis de la lactosa
La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son mucho ms solubles.
El aumento de la solubilidad disminuye el problema de la sobresaturacin
Con una hidrlisis como mnimo del 20 % de la lactosa presente, el dulce ya no forma cristales perceptibles al paladar, an despus de un largo almacenamiento (de 4 a 6 meses)
AROMATIZANTESAROMATIZANTESVainilla: la proporcin depende del paladar del
consumidor y de la calidad del aromatizante.
Se recomienda su agregado al final de la elaboracin, durante el enfriamiento
Cacao (dulce de leche con chocolate): se utilizan entre 5 y 10gr/litro de leche.
Se agrega una vez cerrado el vapor
NEUTRALIZANTESNEUTRALIZANTESPorqu neutralizar?
Al evaporar agua, el cido lctico se concentra
La acidez puede aumentar hasta el punto de
desestabilizar las protenas
EL DULCE SE CORTA
CONSECUENCIASCONSECUENCIAS
Una elevada acidez produce....
Dulce de textura harinosa (rugosa)
Impide alcanzar el brillo y el color caracterstico al producto terminado
SOLUCISOLUCINNReducir la acidez inicial de la leche
Neutralizar al menos hasta 13 D con bicarbonato sdico o
hidrxido de calcioATENCIATENCIN!!!N!!!Un exceso, provocar coloracin demasiado oscura,
afectar al sabor y en menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso)
CCMO NEUTRALIZAR?MO NEUTRALIZAR?Ejemplo: bajar desde 18 D a 13 D la
acidez de 100 lts. de leche
1 D = 1 g de cido lctico en 10 lts. de leche
Si queremos reducir la acidez en 5 ser:
1D 10gr de cido en 100 lts. de leche 5D x= 50 gr de cido
lctico a neutralizar
Para neutralizar 90 g de cido lctico se necesitan 84 g de bicarbonato de sodio
90 g Ac. lctico 84 g de bicarbonato50 g Ac. lctico x = 46.6 g de bicarbonato
ATENCIATENCIN!!!N!!!Tener en cuenta la pureza especificada en el envase.
Por ejemplo: 94 % de pureza 94gr bicarbonato puro 100gr slido
46.6gr bicarbonato puro x= 49.57 g
Por lo tanto...
Para reducir la acidez de 18 a 13D en 100 litros de leche necesitamos agregar
49.57 g de bicarbonato de sodio
RECORDAR:
sta es la cantidad mnima a utilizar
REACCIONES DE MAILLARDREACCIONES DE MAILLARDGrupo de reacciones entre
azcares y sustancias nitrogenadas
Catalizadas por metales y altas temperaturas
Conducen a la formacin de pigmentos responsables del
color oscuro del dulce
Las reacciones de Maillard se manifiestan por los siguientes fenmenos:
Descenso de pHProduccin de compuestos reductoresLiberacin de gas carbnicoProduccin de compuestos fluorescentesInsolubilizacin de protenasColoracin oscuraSabor a caramelo
SISTEMAS DE PRODUCCISISTEMAS DE PRODUCCINN
CLASIFICACICLASIFICACINN
Sistema simple en pailaSistema combinado (evaporadores y paila)Sistema continuo
SISTEMA SIMPLE EN PAILASISTEMA SIMPLE EN PAILA
Preparacin de la mezcla
Concentracin por evaporacin en paila
Agregado de jarabe de glucosa
Enfriamiento
Homogenizacin
Envasado
Vainilla + Conservante
SISTEMA COMBINADOSISTEMA COMBINADO
Preparacin de la mezcla
Concentracin a travs de evaporadores
Enfriamiento
Homogenizacin
Envasado
Vainilla + Conservante
Terminacin en paila
SISTEMA CONTINUOSISTEMA CONTINUOPreparacin de la mezcla
Coloreado
Enfriamiento
Homogenizacin
Envasado
Vainilla + Conservante
Concentracin
SISTEMA CONTINUOSISTEMA CONTINUOLa mezcla se concentra continuamente en evaporadores, hasta obtener un producto
semejante al elaborado por el mtodo tradicional
VentajasVentajas
Mejor aprovechamiento energtico
Menores costo de mano de obra y mantenimiento
Posibilidad de trabajar grandes volmenes
Menor necesidad de espacio
DEFECTOS Y ALTERACIONESDEFECTOS Y ALTERACIONES
DEFECTOS DE APARIENCIADEFECTOS DE APARIENCIAColor
Brillo
Grumoso
Cristales
Separacin de fases (sinresis)
Espuma por microorganismos
Materiales extraos
Color alterado
Color claroColor claro:: procesos cortos, agregado tardo de neutralizante o escasez.
Color oscuroColor oscuro:: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o en exceso.Excesiva dosificacin de neutralizantes.
Sin brilloSin brillo: : poca glucosa, dulce sin homogenizar.
DEFECTOS DE TEXTURADEFECTOS DE TEXTURABlando
Duro
Ligoso (filante)
Separacin de fases (sinresis)
Cristales
Harinoso
Grumos
Producto poco consistenteProducto poco consistente:: alto contenido de agua o concentracin excesiva de azcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos
Producto muy consistenteProducto muy consistente:: elevada concentracin de slidos lcteos, uso inadecuado de espesantes
Producto Producto ligosoligoso:: alta concentracin de glucosa, balance inapropiado de slidos
Presencia de burbujasPresencia de burbujas:: envasado a temperaturas muy bajas
Presencia de grumosPresencia de grumos:: desde harinosohasta dulce cortado(sinresis)
Las causas:
- Desestabilizacin de protenas por leche de mala calidad, neutralizacin incorrecta o procesos muy largos
- Uso inapropiado de espesantes
Presencia de cristales Presencia de cristales (arenosidad)::elevada concentracin de azcares, baja proporcin de humedad, almacenamiento prolongado, enfriamiento lento.
Producto harinoso:Producto harinoso: agregado excesivo de fculas o de neutralizante, acidez elevada en la leche, falta de neutralizante, etc.
DEFECTOS DE FLAVORDEFECTOS DE FLAVOR
Dulce
Quemado
Leche en polvo
Aromatizante
Agresividad residual
Producto muy dulce:Producto muy dulce: desbalance en la formulacin
Producto muy aromatizadoProducto muy aromatizado: desbalance en la formulacin
Sabor a quemadoSabor a quemado: distribucin despareja del calor por falta de agiracin durante el proceso de elaboracin
Sabor a leche en polvo:Sabor a leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituda como materia prima
Agresividad residualAgresividad residual: exceso de vainillina y falta de grasa
ALTERACIONESALTERACIONES
Presencia de mohos y/o levaduras en Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie:la superficie: por contaminacin durante el enfriamiento y envasado.
GRACIAS POR SU
ATENCIN!!!
GRACIAS GRACIAS POR SU POR SU
ATENCIATENCIN!!!N!!!