GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

GASTRONOMIE - VYMEZENÍ POJMU

·          nauka o kuchařském umění, chutném jídle a o labužnictví; ·          zabývá se vším, co souvisí se stravování; ·          dává návody, jak připravovat jídla, jaké nápoje k nim podávat, jak vyloučit nežádoucí vlivy, které škodí lidskému zdraví a narušují činnost zažívacího a trávicího ústrojí; ·          zabývá se správnou výživou lidstva. Bc. Daniel Vančura

GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

·          gastronomická pravidla vznikla za spolupráce lékařů      a vědců na základě trávení, vylučování žaludečních šťáv a zažívacího traktu;·          na jejich základě se sestavují jídelní a nápojové lístky,menu;·          jedná se o soubor pravidel a zvyklostí při podávání     pokrmů a nápojů a při stolování;·          tyto zvyklosti se odlišují podle národních tradic,     náboženství či jiných specifických potřeb strávníka;·          evropským stravovacím zvyklostem dala základfrancouzská kuchyně od 19. století;

·          gastronomie jednotlivých národů se odlišuje někdy jenv detailech, jindy již od samé podstaty (např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel);·          jsou to pravidla, bez kterých nemůže pracovník ve veřejném stravování pracovat.

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

PŘÍLOHY V GASTRONOMII

·          ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu; ·          výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě; ·          k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak.

    

SEZÓNNOST V GASTRONOMII

·          je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období;

JARO - rybí hody, - velikonoce – úpravy z jehněčího, skopového;    

Léto – čerstvé ovoce, zelenina, zmrzlina;

 

 

Podzim – myslivecké, zvěřinové hody;

Zima - vepřové hody, zabijačky, kompoty, - vánoce – úpravy z ryb.

DOPLŇKY V GASTRONOMII

·          využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístek.

       

JÍDLA SLADKÁ V GASTRONOMII 

 

·          nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými; ·          navozují pocit nasycenosti.

NÁPOJE V GASTRONOMII

                 

·          postupujeme od méně opojných k více opojným (plnější žaludek snese větší množství alkoholu).

ROZMANITOST MASA V GASTRONOMII

·          využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí:-         hovězí,                                           -         telecí,                                     -         vepřové,-         skopové,-         vnitřnosti,-         ryby, drůbež, zvěřina.

 

TEPELNÉ ÚPRAVY V GASTRONOMII

 

·          využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí:- vaření,- dušení,- pečení,- smažení,- zapékání,- grilování.

PŘI SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU PŘIHLÍŽÍME K:

·          věku;

·          zaměstnání;

·          pohlaví.

V MENU SE NEMÁ OPAKOVAT

·          stejná základní surovina (druh masa, vejce, smetana apod.); ·          stejný způsob úpravy (smažení, pečení, zapékání apod.); ·          stejné přílohy.