HLEMÝŽDI VE SVĚTOVÝCH KUCHYNÍCH

Motto: Bože, jaká krásná, svůdná jídla jsou na světě! Heinrich Heine, Obrazy z cest

OBSAHúvod - předmluva - konzumace hlemýžďů v dějinách- historie konzumace hlemýžďů u nás- šneci v mytologii- konzumace hlemýžďů dnes- popis druhu - chov šneků v současnosti- příprava- ochrana a vývoz

receptyAFRIKAANGLIEASIEČECHY, MORAVA A SLEZSKODALMÁCIEFRANCIEISTRIEITÁLIEMALTANĚMECKOPORTUGALSKORAKOUSKOŘECKOSLOVENSKOSPOJENÉ STÁTYŠPANĚLSKOŠVÝCARSKO

ÚVOD

Dáte si šneky?Tato otázka by jistě dnes nejednoho Čecha přivedla do rozpaků. Většině z nás připadá zcela nepředstavitelné konzumovat tohoto slizkého tvora – škůdce našich salátů či docela roztomilou postavičku z dětských pohádek. Jiné je to asi ve Francii, vybaví si nejeden z nás prapodivné jídelní zvyky země galského kohouta, kde jsou šneci, stejně jako žabí stehýnka či ústřice na běžném jídelníčku. A přitom to není tak dávno, kdy se i tyto lahůdky běžně objevovaly na kuchyňském stole našich předků. Otevřeme-li například kuchařku Magdalény Dobromily Rettigové, najdeme čtyři recepty na šneky v oddělení postních jídel.

Takže zbavme se předsudků a pojďme ochutnat pochoutky ze šneků. Jejich příprava je sice složitější, ale vyjde nás nesrovnatelně levněji než šneci po francouzsku podávaní v luxusní restauraci a navíc můžeme stoupnout v očích svých přátel, když jim nabídneme tuto prozatím u nás nezvyklou delikatesu.S hlemýždi se sporadicky můžeme setkat na jídelních lístcích vybraných restaurací mnoha zemí. Pokud si chcete hlemýždě připravit doma sami, naleznete zde základní přípravu a celou řadu receptů z různých zemí.Vzhledem k tomu, že v některých středomořských zemích, např. ve Francii, Itálii, Řecku či Španělsku, jsou hlemýždi pokládáni za velkou pochoutku, podávanou v renomovaných restauracích, zavádějí mnozí pražští restauratéři tuto delikatesu na svůj jídelní lístek. Přitom bychom však měli brát v úvahu slova znalce gastronomie Vladimíra Poštulky: „Kdybych znal jen šneky z českých restaurací, obešel bych se bez nich. Pod názvem ´burgundské´ jsou nám předkládáni šneci v jakési zelené řídké polévce připomínající mraženou špenátovou kaši z bolševických časů. Žádná nazlátlá kůrčička z rozsekané šalotky, česneku a hladké petrželky, nýbrž rozmixovaná kudrnka. Šneci se pak (ať už v ulitách nebo keramických miskách) nezapékají, nýbrž pouze vaří. Fuj!“

Konzumace hlemýžďů v dějinách

Hlemýždě konzumuje lidstvo od nepaměti, přinejmenším od starších čtvrtohor. Kolem Středozemního moře se našla řada míst s doklady o kulinářském využití několika druhů šneků a prázdné ulity byly nalezeny při archeologických vykopávkách na Floridě. Četné nálezy pocházejí z nalezišť v severní Africe, a to stejně jako jiné nálezy ve Středozemí z doby mezi 12,000-6,000 lety před Kristem. Archeologické nálezy z Guatemaly zase dokazují, že v klasickém mayském období (250-900 po Kristu) se konzumovali mořští šneci. Řekové, Féničané a další předřímské kultury ve Středomoří zcela jistě konzumovali šneky a jiné měkkýše. Pozemští šneci jsou dodnes trvalou součástí středozemní kuchyně. Šneci byli běžným pokrmem na minojské Krétě, zvláště na venkově. Na ostrově Santorini nalezli archeologové nádobu z minojské kultury plnou hlemýždích ulit. Byla to snadno získatelná potrava, bez dřiny a nejistoty lovu. Ve starověkém Řecku byli hlemýždi stravou chudých: bylo jich hodně a byli zdarma. Nicméně hlemýždě, „kochli“ nebo „chochli“, jak se jim ještě stále na Krétě říká, měli v oblibě i bohatí. Jak napsal Galén: „Všichni Řekové je jedí.“ Římané pokládali v antice šneky za vybranou pochoutku, jak se dozvídáme

z několika soudobých pramenů. Prastarý je i jejich chov. Toto odvětví zemědělství je známé již od římských dob. Podle Plinia byl jakýsi Fulvinus Hirpinus první, který se kolem roku 50 před Kristem zabýval v Tarquiniu chovem hlemýžďů.

V antickém světě se šnekům říkalo cochlea, jako latinské slovo pro druh lžíce, a šnečí ulity také byly k tomuto účelu používány. Římanům šneci chutnali, sbírali je v Ligurii a vykrmovali, často mlékem, v tzv. cochlearia – šnečích zahradách. V mléce je často i podávali, protože takto měli stimulující účinky, jak napsali Plinius a Varro. Upravovali je velice podobně jako dnešní Katalánci a lidé v Provence a to na grilu, bez předchozí přípravy. Římané dováželi vybrané odrůdy a nechávali je se vyčistit na stravě z otrub, mouky, bylinek a rmutu z vína.

Záliba ve šnecích a šnečí recepty se šířily společně s římskou říší až do nejvzdálenějších oblastí Evropy a Středozemí. Ulity často nacházíme v hromadách kuchyňských odpadků, které jsou vykopávány v blízkosti římských sídlišť. I dnes se Helix Pomatia nazývá římský šnek, jak byl pravděpodobně nazýván již za římských dob, když byl uváděn do římských

provincií. Šneci byli pokládáni za afrodisiakum a podávali se ve večerních hodinách vzácným hostům.Dnes panují domněnky, že běžný zahradní šnek (Cornu aspersum) se na Britské ostrovy dostal již dlouho před Římany z Francie, a to v dobách Keltů. V byzantském období byli hlemýždi i nadále oblíbenou potravinou po celém řeckém světě, zvláště na Krétě, kde je pojídali s rýží nebo drcenou kukuřicí.Nový pohled na šneky a jejich chov přinesl středověk. Šneci měli klíčovou výhodu v tom, že se nepokládali za maso a proto se dali konzumovat v postních dnech. Z tohoto důvodu chovala většina klášterů šneky v zahradách, aby měli dobrou chuť a mniši si je mohli dát s korbelem klášterního piva. Mniši však nebyli jedinými lidmi, kteří je v té době pojídali. Byla to rovněž potrava chudých. Byli zdarma, dali se nasbírat v v přírodě a byli (a dodnes jsou) nutričně bohatí. Takto pravděpodobně vznikly šnečí zahrady v německé oblasti švábských hor, kde existovaly až do minulého století. Dodnes se tam zachovala regionální specialita, polévka se šneky a bylinkami, Badener Schneckensuepple. Kromě konzumace se s nimi rovněž začalo obchodovat. Úspěch měli švábští kupci se zavíčkovanými šneky. Na zvláštních lodích jich vozili v sudech po proudu Dunaje až 500 tun z Ulmu do Vídně. Po prodeji šneků na trzích šli pak nejméně 600 km zpátky domů pěšky. Takto se obchodovalo mezi Švábskem a Vídní až téměř do konce 18. století. Později se ze Švábska vozili po zemi do Paříže. Ještě v roce 1908 tam prodala švábská vesnice Guttenstein 4 miliony šneků za 4-5 marek za tisíc kusů. V Tyrolsku se v letních měsících najímali děti na sběr hlemýžďů do šnečích

zahrad, což byly vykácené mýtiny s hromadami mechu a borovicových větví. Na krajích byly vodní příkopy, aby nemohli utéci. Hlemýždi dostávali denně čerstvou trávu a zelné listy, dokud nezalezli do mechu k hibernaci. Na jaře se dávali do beden vyložených slámou a posílali na trh.

Zavíčkovaní šneci provázeli i napoleonské kolony při jejich taženích jako přírodní zdroje potravy. Teprve moderní konzervační metody na počátku 20. století tyto švábské metody ukončily. Dnes se do Francie dováží většina šneků z východní Evropy, ale i z Afriky a Asie.Ve Francii byli až do začátku devatenáctého století šneci pouze pokrmem chudých a bohatí si jich možná pár snědli pouze během půstu. Teprve kuchař králů a král kuchařů, Antonín Careme (1783 -1833), opravdový vynálezce klasické francouzské kuchyně, má zásluhu na tom, že se šneci dočkali svojí kulinářské slávy, která žije dodnes.

Dnes existuje dokonce Confrerie de la l´escargot de Bourgogne (cca 700 členů po celém světě), Cech milovníků burgundských šneků založený v roce 1975. Nejvyšší post zastává cechmistr, po něm jsou dva nejvyšší komoří, 12 „standardních“ komoří a řada tovaryšů a tovaryšek.

Historie konzumace hlemýžďů u nás

Podle Magdaleny Beranové (Jídlo a pití za Rudolfa II., Maxdorf, 1997) bylo „v každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Církev byla tehdy velmi přísná a o půstu se nesmělo jíst nejenom maso, ale také vejce. Ani na másle nebo na sádle se nevařilo, jenom na oleji… Kdo však na to měl, v postě se neomezoval. Postním jídlem byly totiž ryby, raci, hlemýždi, ústřice a vodní ptactvo. A z toho všeho se daly připravit skutečné hodokvasy…

V knize dr. Čeňka Zíbrta: Staročeské umění kuchařské (Nákladem „Staré gardy mistrů kuchařů“, Praha 1927) se nacházejí všechny nejstarší české kuchařky, od rukopisné ze 14. století až po kuchařku matky pátera Koniáše z 18. století, a další gastronomické materiály. V rejstříku je zmínek o hlemýždích či šnecích celkem 6, z toho jsou tři recepty: dvakrát na hlemýždě se sardely a jednou na šneky vařené. První dvě zmínky o hlemýždích jsou z Apiciovy knihy „De arte coquinaria.“ V 16.

století byla hojně v latině vydávána s různými vysvětlivkami. Třetí zmínka se týká toho, co se nosilo o postních dnech v 16. století při večerním stolování u Rožmberků: nechybějí šneci.

Čtvrtá zmínka se týká receptu na kapouna nadívaného šneky z anonymní tzv. „Rukopisné kuchařské knihy šlechtické“ z roku 1645.

Pátá zmínka je z „Knihy kuchařské“ Kateřiny Koniášové z roku 1712, jejíž plný název zní následovně: Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaší a polívek rozdílným způsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy.“ (viz recepty z Čech)

Poslední, šestá zmínka o šnecích je ze spisu z roku 1716 s názvem „Slovář český, to jest: Slova některá česká, jak od latinářův, tak i od Němcův vypůjčená, zase napravená a v vlastní českou řeč obrácená, k užívání milovníkův české řeči, k dostání v Praze, u Kašpara Wussina“. Autor se podepsal jen počátečními písmeny Zmínka zní následovně: šnek – hlemejžď nebo plž.

Pokud se týče konzumace hlemýžďů v lidové stravě, ocitujme si pasáž z knihy Úlehlové-Tilschové: Česká strava lidová (Družstevní práce, 1947):

„U nás byly žáby z východiskem z nouze. Hlemýždě jedli jen pasáčci. Velké slimáky lesní pekou prostě na prutech nebo na rozpáleném a pomaštěném plochém kameni. Hlemýždě zahradní buď ze skořápek vodou vypaří a pak je jedí uvařené nebo zase na kameni upečené. Někdy je zadělávají celé do bláta – jako ryby – a pak nastrčené na prutu pekou. V okolí Luhačovic opékali pak pasáci šneky také přímo v ulitách nastrčené na prutu a solili je málo chutně prý – vlastní močí (Václavík)!Nicméně hlemýždi nikdy nezdomácněli v lidové kuchyni a jako dnes i dříve představovali pouze pochoutku pro mlsné jazyky v postním čase…. Přes všechno vychvalování a doporučování (např. dr. Matěje Kaliny z roku 1843) i v kruté době bídy neujali se nikdy hlemýždi u nás ve stravě širokých vrstev. Venkovský lid se jich dosud štítí právě tak jako ještěrek nebo hadů…“V měšťanských vrstvách, zřejmě pod vlivem francouzské kuchyně, tomu bylo jinak. Podle Vladimíra Poštulky nejen černý kuba, rybí polévka, kapr a bramborový salát, ale i šneci patří k vánoční klasice. Dříve byli samozřejmostí a dnes slaví pomalu svůj velký návrat.Zahradní hlemýždi byli zcela běžnou součástí kuchyně a tradičním měšťanským jídlem, zvláště pak v období půstu. Magdalena Dobromila Rettigová má ve své knize, považované dnes za uznávanou sbírku českých klasických receptů, celkem čtyři recepty na úpravu šnečího masa. A v kapitole o postních jídlech jsou například nadívaní šneci doporučováni s vínem malaga.

Zdánlivě mrtvá tradice šneků v poledne na Štědrý den podle několika svědků nikdy zcela nevymizela, alespoň v Praze, a v osmdesátých a devadesátých letech minulého století se šneci podávali v několika pražských restauracích (viz Šneci po pražsku v oddělení receptů). Po „sametové revoluci“ jsou nabízeni v řadě restaurací, například v La Provance, Le Saint Jacques nebo u Paukrta, a na Vánoce se na ně chodí kromě jiných míst K Malířům, ve vánočním menu je má například i restaurace v areálu Strahovského kláštera. V širším podvědomí se však u nás šneci jako pokrm dosud neujali. Snad to slovy jednoho českého milovníka šneků „chce jen čas, abychom se k tomu ´projedli´. Ne každému totiž šneci chutnají na poprvé (podobně jako olivy, ústřice aj.).“

Šneci v mytologii

Šneci se v mnoha oblastech světa využívali k věštění. Řecký básník Hésiodos napsal, že šneci označují čas sklizně tím, že lezou po stoncích, Aztécký bůh Měsíce Tecciztecatl měl na zádech šnečí ulitu, která symbolizovala znovuzrození. Podle Carl Junga reprezentuje šnek ve snech vlastní já. V psychologii reprezentuje měkká část podvědomí a ulita vědomí. Pohyb šneka vždy symbolizoval pomalost. V židovsko-křesťanské kultuře byl šnek tradičně symbolem smrtelného hříchu lenosti a v bibli se v žalmu 58:9 píše: „Jako hlemejžď, který tratí se a mizí, jako nedochůdče ženy, ješto nespatřilo slunce“

Konzumace hlemýžďů dnes

Dnes se šneci pokládají za delikatesu vysoké kuchyně. Staré rolnické recepty na šnečí knedlíky v Německu, Švýcarsku a Rakousku si znovu vydobývají oblibu. Venkovské restaurace ve Švábsku, ale i někteří šéfkuchaři znovu objevili historické recepty nebo si vymysleli vlastní. Například v restauraci Kronev v Nersingenu-Unterfahlheimu podávají šneky s garnáty na roketě a grilovaných rajčatech. Šneky se zabývají profesionální i amatérští kuchaři již po staletí. Obvykle jsou spojováni s francouzskou kuchyní a získávají oblibu v mnoha zemích světa. Na světě existuje více než sto druhů jedlých šneků od obrovských afrických šneků, kteří měří až 20 cm a váží až 1 kg k malým šnekům petit gris na jedno sousto. Proslulá konzumací šneků je Francie. Francouzi ročně zkonzumují až na třicet tisíc tun hlemýžďů, což činí jeden a půl miliardy těchto živočichů. (pro srovnání: v České republice se jich sní přes deset tun ročně, každý z nás tedy sní v průměru jeden gram). Novinkou na trhu je „šnečí kaviár“ (hlemýždí vajíčka). Pokud se týče dnešní situace v České republice, šneci se do restaurací pomalu vrací, byť tradice jejich konzumace na Štědrý den nikdy alespoň v Praze zcela nevymizela.Šnečí maso je velice chutné, byť tužší, bez kostí a šlach. Obsahuje spoustu živin, vápníku, bílkovin, proteinů, žádný tuk a je bez cholesterolu. Vhodnými způsoby přípravy jsou vaření, dušení a pečení, nevhodné je smažení. Vaří se ve vodě ochucené bylinkami, vínem nebo octem a podávají se v ulitách s bylinkovým nebo česnekovým máslem. Takové úpravě se říká šneci po burgundsku. Ze šneků se připravují polévky, pikantní omáčky, ragú a nádivky. Vhodnými omáčkami jsou máslová, vínová, koriandrová, tomatová, chilli omáčka, cibulová, česneková.

V České republice se od dubna do května nasbírá asi 300 – 500,000 kg hlemýžďů, vykupují se jen ti, kteří dosáhnou průměru ulity nad 3 cm. Z tohoto množství se u nás zkonzumuje asi 10,000 kg a jejich obliba rok od roku stoupá. Zbytek se vyváží. V českých restauracích se připravují též po pražsku, tzn. pečení šneci s anglickou slaninou, podávaní s holandskou omáčkou.Při konzumaci bereme šneky v ulitách zvláštními kleštěmi na hlemýždě. Kleštěmi je pak držíme a maso z ulity vytahujeme pomocí dlouhé vidličky na hlemýždě s ostrými zahnutými zuby. Pomocí těchto zubů se nám daří masíčko snadno vytáhnout z ulity a pozřít. Těmito vidličkami můžeme hlemýždě také jíst i když nejsou podáváni v ulitách.

Jen tak pro zajímavost, Josef Bittermann, bývalý šéfkuchař proslulého pražského hotelu Steiner, uvádí ve svém mezi odborníky ceněném Kuchařském lexikonu (Rudolf Fiala, Praha 1939) tyto hlemýždí recepty: Polévka ze šneků – V drůbežím vývaru vařené šneky, zelenina a vonná zeleninka: procezenou polévku podáváme v malých šálcích a zvklášť podáváme opečený chlebíček.Burgundský způsob, á la bourguignonne – Vařené šneky promícháme česnekem, šalotkovým máslem, morkem a petrželkou, plníme zpět do skořápek, pokapeme máslem a pečeme v troubě.Lyonský způsob, á la lyonnaise – Povařené šneky opečeme na másle s cibulkou, upravíme na artyčokové spodečky a přelijeme cibulovou omáčkou. Marinované, „Marinés“ - Šneky vařímem v bílém víně s octem, pečárkami a kořením a podáváme studené ve vlastní šťávě. Plněné, „Farcis“ - Vařené sekané šneky promícháme šlehanou smetanou, citronovou šťávou, vajíčkem, pečárkami, sardelkami, strouhanou houskou a sekanou petrželkou, Směsí plníme skořápky, pokapeme máslem, obalíme strouhanou houskou a dáme do trouby zapéci. Polský způsob, á la polonaise – Šneky vaříme v bílém víně a sekané zelenince. Zvlášť podáváme octový křen. Rakouský způsob – á la l´autrichienne – Vařené studené šneky promícháme octem, olejem, sekanou cibulkou a prolisovaným natvrdo vařeným žloutkem.Smažené, „Frits“ - Vařené šneky omočíme ve vajíčku, strouhané housce a smažíme. Obložíme smaženou petrželkou. Šnečí salát, en salade – Vařené šneky necháme proležet v marinádě z oleje, octa, šalotky, sardelek, okurek nakrájených na plátky a pepře.Na špízu, „Brochettes d´escargots“ - V bílém víně vařené šneky bez skořápek napichujeme střídavě se slaninou na stříbrný špíz, omočíme ve vajíičku, strouhané housce a smažíme. Obložíme zeleninkovým salátem. V bílém víně, au vin blanc – V bílém víně vařené šneky uzavřeme strouhanou houskou, pokapeme máslem a zapečeme v troubě.

Popis druhu

Šneci neboli hlemýždi, ať již jsou to hlemýždi zahradní, zvaní rovněž viniční a římští, nebo mořští šneci jako abalone nebo buccino jsou si z gastronomického hlediska velice podobní. Hlemýžď zahradní či římský (Helix pomatia) má ulitu a na hlavě dva páry tykadel. Na delších teleskopických jsou velmi dokonalé oči, na kratším páru tykadel má orgány čichu a hmatu. Šnek neslyší. Některé druhy se mohou dožít až 15 let. Ústní otvor obsahuje radulu, což je rohovitá páska v ústní dutině všech plžů. Díky radule hlemýžď strouhá svoji potravu na drobná sousta. Do ústní dutiny ústí slinné žlázy. Orgánem pohybu je svalnatá noha, která vylučuje sliz. Hlemýžď zahradní má nápadnou širokou, pravotočivou ulitu žlutohnědé barvy s tmavšími podélnými pruhy. Má jemné rýžky, které jsou dokladem postupného růstu. Její výška je 38-40 mm a šířka rovněž. Hlemýždi s levotočivou ulitou jsou mnohem vzácnější. Hlemýžď zahradní vyhledává vlhká a teplá stanoviště. Upřednostňuje zejména stanoviště s vápencovým podkladem. Obývá světlé háje a křoviště, hlavně v nižších polohách. Častý je i v plochách kulturních. Je aktivnější v noci a po dešti. V suchém období se hlemýždi shromažďují u blízkých vodních zdrojů a kaluží. Žije ve střední, východní a západní Evropě: Anglii, Francii, Polsku, České republice, Slovenské republice, západní části Ukrajiny a Bělorusku. Hlemýždi dýchají plícemi. Živí se velmi drobnými živočichy nebo různými druhy rostlin. Vlákninu jim pomáhají trávit symbiotické bakterie přítomné ve střevech. Mimo lidi mají i řadu dalších nepřátel. Jsou součástí jídelníčku některých druhů ptáků, kteří je dokážou otloukáním o kámen zbavit ulity. Jiní, například žáby, je pojídají celé i s ulitou. Dospělý hlemýžď zahradní, Helix pomatia váží 25-45 g, Helix aspersa („petit gris“), vyskytující se kolem Středozemního moře a na atlantském pobřeží Francie, 7-15 g a Helix aspersa maxima, vyskytující se obvykle v severní Africe 20-30 g. Pohyb jim usnadňuje hustý hlenovitý sliz, dokážou dokonce bezpečně přelézt po ostří žiletky. Hlemýžď má obojí pohlavní orgány, samčí i samičí. Proto je nazýván hermafroditem. Přesto je pro ně páření důležité, protože nemohou oplodnit vajíčka vlastními spermiemi. Když se potkají dva vhodní jedinci, každý z nich vystřelí svůj „šíp lásky“ z krystalického vápence aragonitu do těla partnera. To chemicky a mechanicky stimuluje výměnu spermií mezi oběma jedinci. Po páření se hlemýždi rozcházejí svou cestou a každý klade do půdy nebo pod kameny několik snůšek vajíček. O pár týdnů později se z vajíček líhnou drobní hlemýždi.

Chov šneků v současnosti

Chov hlemýžďů, známý jako helicikultura, je další odbornou a vysoce specializovanou činností. Hlemýždi jsou chováni v prostředí s kontrolovanými a regulovanými podmínkami. Charakteristika trhu závisí na typu chovaných hlemýžďů. Někteří farmáři prodávají svou “úrodu” místním obchodům a restauracím, jiní hlemýždě vyvážejí.Zavádí se i u nás. Miroslav Souček s manželkou se jejich chovem zabývají již 17 let a dnes vyváží šnečí speciality do Švýcarska, Německa, USA a Francie, ale většina produkce brněnské společnosti Snailex Plus se sní v České republice. Specializují se na druh Helix Aspersa maximum, žijící v severní Africe. Ti na rozdíl od běžných hlemýžďů snášejících jen asi 40 vajíček, jich mají 100-200 a navíc vyrostou za 5 měsíců, zatímco zahradní

šnek do velikosti, která je využitelná v gastronomii, roste dva roky. Dnes vyrábí firma pět šnečích specialit: šneky po burgundsku, šnečí polévku, šnečí paštiku, šnečí kaviár a jako jediní i šnečí játra, která u pěstovaného druhu tvoří až 15% těla. Poprvé tento produkt představili v roce 1995 v Dijonu. Mezi nejlepší zákazníky firmy patří luxusní hotely v Karlových Varech a Praze. Před rokem 1989 stálo kilo šneků 9 Kč, dnes 100 Kč (v kilogramu je okolo 57 kusů).

Příprava

V odborné literatuře se vyskytují četné, mnohdy si odporující rady a návody. Například doba půstu před přípravou se liší od 24 hodin do 20 dní, někdy o hladu, jindy v mouce a aromatických bylinkách. Uvádím zde několik příkladů, jiné se nacházejí u příslušných receptů. Nechávám na čtenářích, aby si sami vybrali způsob přípravy, který jim připadá nejpřijatelnější. Osobně jsem vyzkoušel desetidenní pročištění šneků s moukou, čerstvým estragonem a tymiánem i přísný týdenní půst v uzavřené nádobě s pletivem místo víka, aniž bych postřehl nějaký rozdíl v chuti masa. Způsoby přípravy, včetně půstu, se rovněž liší v jednotlivých zemích a jsou v knize u příslušných zemí uváděny jako součást receptů.Zde je několik z běžnějších návodů:

1. Před konzumací musí šneci absolvovat zhruba desetidenní půst, aby bylo jejich trávící ústrojí čisté. Šneky důkladně omyjeme, vhodíme do vařící vody a vaříme. Sejmeme ze šneků pokličky, vytáhneme je vidličkou z domečků a odstraníme černý koneček. Solí hlemýždě prodrbeme, polijeme studenou vodou a scedíme.

2. Klasická příprava probíhá s použitím soli. Hlemýždě musíme nechat postit se 5-6 dní, a to v dřevěné bedně. Po uplynutí této doby hlemýždě omyjeme proudem vody. Po umytí vezmeme velkou plastikovou nádobu a navrstvíme do ní hlemýždě a hrubou mořskou krystalovou sůl (na dno vrstvu hlemýžďů, na ně vrstvu soli, opět vrstvu hlemýžďů, sůl, atd. Prosolením hlemýždi vypustí všechen sliz. Po uležení vrstvy promícháme a opět promyjeme proudem vody.

3. Šneky sbíráme od května až do podzimu. Nejlepší jsou na podzim. Pokud to podmínky výskytu dovolují, je dobré nasbírat jih co nejvíce, příprava totiž není jednoduchá. Nasbírané šneky pak necháme v košících v chladu přikryté pokličkou zhruba 24 hodin. To je nutné, aby vytrávili. Potom si připravíme hrnec s vařící vodou, do které je vhodíme a necháme asi minutu povařit. Tím je usmrtíme. Pak je propláchneme studenou vodou a vytočíme z ulit, nejlépe jehlou (špízem) proti směru hodinových ručiček. Masíčko, které je od střívka oddělené kroužkem, za ním odřízneme. Nakonec všechno získané maso z hlemýžďů prosolíme (alespoň dvě hrsti soli) a necháme dvě hodiny odležet.

Ulity vyvaříme ve vodě se sodou, propláchneme, srovnáme na plech a sušíme v troubě. Takto upravené ulity si uschováme pro další použití.

Mezitím si připravíme dobrý hovězí vývar s kořenovou zeleninou a kořením (celý pepř, bobkový list, nové koření). Francouzi vaří šneky i v přírodním bílém víně. Po dvou hodinách odleželé šneky propláchneme teplou vodou, aby se očistili od soli, a dáme vařit (2 ½ až 3 hodiny). Po uvaření můžeme část, kterou bychom nespotřebovali hned, dát do malých lahviček (asi 60 kusů do jedné). Ty zalijeme vývarem a sterilujeme 35-45 minut. Tak si připravíme polotovar, který je k dispozici při nenadálé návštěvě nebo chuti. Ostatní uvařené šneky dáme na nakrájenou cibulku, zpěněnou na másle, orestujeme a zalijeme červeným přírodním vínem. Dusíme 30-40 minut a již máme šnečí maso připravené k dalším lahůdkovým úpravám. Dále si připravíme šnečí máslo. Necháme ho v misce povolit a zamícháme do něho propasírovaný česnek, čili koření (nebo mletý bílý pepř), nasekanou petrželku, sůl a spařené nastrouhané mandle (nejsou nutné).

4. Čištění a příprava (usmrcování) hlemýžďů:Hlemýždě vápnitým víčkem uzavřené nejdříve kartáčkem ve vlažné vodě dobře omyjeme a pak pod tekoucí vodou opláchneme. Očištěné vložíme do vařící osolené vody a asi 10 minut povaříme, čímž je také hned usmrtíme. Potom z ulit odstraníme vápnitou skořápku a ještě za horka vyjmeme tělíčka hlemýžďů silnou jehlou nebo špičatým nožem z ulit. Vnitřnosti, které jsou měkké a narostlé na horní části tělíčka, jakož i špičku hlavy a konec černého ocásku odkrojíme, přičemž současně vytáhneme střívko. To znamená, že upotřebíme pouze onu tvrdší část tělíčka, po níž se živý hlemýžď pohybuje. Očištěná tělíčka hlemýžďů pak v dostatečném množství soli dobře promneme, abychom z nich dokonale odstranili sliz. Nakonec je v několikeré vodě dobře vypereme. Takto připravená hlemýždí tělíčka můžeme dále tepelně zpracovávat.

5. Před přípravou by měli šneci tři dny hladovět pouze s vodou. Po třech dnech půstu by měli další týden dostat jen mouku a vodu.

6. Vyčistění šneků, po kterém se mohou připravit podle jakéhokoliv receptu:

Šneci se musí podrobit přísné hladovce po 10-14 dní. Po této době se mohou krmit směsí mouky, čerstvého tymiánu, fenyklu i estragonu. Takto šneci získají zvláštně výraznou chuť. Šneky potom několikrát opereme. Nejdříve je zvenku očistíme a opereme v čisté vodě, podruhé je opereme ve vodě s octem a solí a znovu je opláchneme v čisté vodě. Vložíme je do vařící vody a necháme přejít varem.Po vychladnutí měkkýše vyjmeme z ulit a uvaříme v dobře okořeněném vývaru. Ulity se sterilizují vařící vodou. V tomto stavu se šneci mohou zmrazit, nebo nacpat nazpět do ulit a uzavřít směsí másla s česnekem, hnědých šalotek, petrželky, ochucené solí a pepřem. Takto připravení šneci se poskládají máslem nahoru na speciální talířek

s prohlubeninami, který je pro individuální porce, nebo na ohnivzdorný talíř naplněný hrubou solí. Opečou se pod grilem. Používá se speciálních kleštiček, ve kterých se horcí šneci drží a pomocí malé vidličky, nebo párátka se jejich tělíčka vytahují z ulit. Bylinkové máslo se vyjídá bagetou. Tato příprava se ve Francii nazývá Beurre d´escargot, nebo Escargot Bourguignonne. Je však mnoho jiných receptů na přípravu šneků.

Ochrana a vývoz V některých oblastech České republiky byl vyhlášen zákaz sběru hlemýžďů. Hlemýžď zahradní je v první červené knize bezobratlých z roku 1983. Je tam 88 druhů plžů, včetně hlemýždě zahradního, jako ohrožených druhů (v Německu je to chráněný druh). Chráněn je i v některých jiných zemích a objevuje se v příloze Bernské konvence (úmluva o ochraně evropských planě rostoucích rostlin, volně žijících živočichů a přírodních stanovišť). V České republice nepatří hlemýžď mezi zvláště chráněné živočichy. Vztahuje se na něj pouze obecná ochrana. Pokud například sběr ohrožuje populaci plžů v lokalitě, může ho zakázat v rámci přenesené působnosti pověřený městský úřad. Problematiku vývozu hlemýžďů řeší nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 853/2004, kde se uvádí, že provozovatele potravinářského podniku, který připravuje k lidské spotřebě hlemýždě, schvalují orgány veterinární správy. Hlemýždi musejí být usmrceni v zařízení, které je konstruováno, uspořádáno a vybaveno k tomuto účelu. Ti, kteří uhynuli jinak než v tomto zařízení, nesmějí být připravováni k lidské spotřebě. Znamená to, že se vaří zhruba 2,5 hodiny a důležité je, aby byla splněna mikrobiologická kritéria stanovená v nařízení 2073/2005. Na odebraných vzorcích musí být provedeno organoleptické vyšetření, a pokud by se zjistilo, že představují riziko, nesmějí být k lidské spotřebě použiti. A pokud jde o zmíněné obchodování a vývoz, hlemýždi musejí pocházet z podniku, který je schválený a je pod státním veterinárním dozorem. „Produkty“ musejí být zdravotně nezávadné ve všech fázích výroby, při zpracování a při uvádění do oběhu, a toho je dosaženo tím, že byly splněny veterinární požadavky. Tím se rozumí, i že „produkty“ musejí být označeny identifikační značkou a provázeny průvodním dokladem (obchodní doklad). Osoby, které se podílejí na obchodování, musejí předem požádat místně příslušnou krajskou veterinární správu o registraci.

AFRIKA

Achatina fulica, obrovský východoafrický šnek, se krájí na plátky, konzervuje a prodává zákazníkům jako escargot.V západní Africe, zvláště v Ghaně, se šneci podávají jako delikatesa. Achatina achatina, ghanský tygří šnek je znám jako jeden z největších šneků na světě. V západní Africe je šnečí maso tradičně součástí tamní stravy. Odhaduje se například, že v Pobřeží slonoviny se ročně zkonzumuje asi 8 milionů kg šneků. Z Nigérie nejsou čísla známá, ale je zřejmé, že

poptávka převažuje nad nabídkou. Přesto šnečí farmy v západní Africe dosud téměř neexistují a šneci se nadále sbírají jen v lesích, čímž se snižuje jejich populace. V Nigérii však vznikají v poslední době první farmy a z jejich majitelů se brzy stanou milionáři.

GHANARybí polévka se šneky 1 červená cibule, oloupaná a nasekaná, 1 pálivá chilli paprička, 2

plátky oloupaného čerstvého zázvoru, 2 špetky mletého anýzu, 5 rajčat, z toho 2 rozčtvrcená, 2 lžíce rybí omáčky, 500 g uzených plátků makrely, 6 sušených šneků, 2 červené nasekané čili papričky na ozdobení

V hmoždíři rozdrťte cibuli a čili papričku a zázvor na pastu. Do velkého hrnce nalijte 1 ½ l vody, přidejte do ní cibulovou pastu

a uveďte do varu. Přidejte anýz a 3 celá rajčata. Stáhněte plamen na mírno.

Po 10 minutách rajčata vyjměte, oloupejte je, slupku vyhoďte a dužinu rozdrťte v hmoždíři. Protlačte ji sítem a přidejte do polévky.

Uveďte polévku do varu a vařte 2 minuty na prudkém plameni. Přidejte rybí omáčku, uzené makrely a šneky. Vařte dalších 5 minut. Ozdobte čtvrtkami rajčat, nasekanými čili papričkami a podávejte.

ANGLIE

Přestože konzumace šneků v Británii není pokládána za tradici, jedli se zahradní šneci Helix aspersa v oblasti Southwicku v Sunderlandu na severovýchodě Anglie. Sbírali se v lomech a podél kamenných zdí železničních tratí v zimě, kdy přezimovali a byli vyčištění. Panuje názor, že tuto tradici tam zavedli v 19. století francouzští skláři. V místních hospodách se podávali jako zákusek ještě v sedmdesátých letech 20. století, ale zdá se, že nyní tato tradice již vymřela.

ASIE

Do Evropy se dovážejí šneci z Thajska, Vietnamu, Malajsie, Indonésie, Číny a dalších asijských zemí. V asijských kuchyních se konzumuje několik druhů šneků, včetně sladkovodních.

ČÍNA

Polévka z břeženek (jižní Čína, Hongkong)

Břeženky jsou mořští plži s tuhým masem. Dodávají pokrmům nasládlou a slanou

chuť, která báječně doplňuje „obvyklé“ ingredience kantonských polévek jako jsou medové datle a kustovnice čínská. Lidé v oblasti Kantonu mají rádi břeženky s černou bobovou omáčkou a červenými čili papričkami. Ostrý pokrm je to zejména v Hongkongu, kde se břeženky vaří na vysokém plameni v ulitách. Maso se vybírá buď párátky, nebo se z ulity jednoduše vysrkne. Břeženky se dají koupit i v supermarketech.

1 balíček vařených břeženek, 250 g vepřových žebírek, hrst kustovnice čínské, 3 medové datle, 4 sušené sépie, sůl podle chuti

Vepřová žebírka spařte ve vařící vodě. Vyjměte je a vodu vylijte. Pak uveďte ve velkém hrnci do varu 8 šálků vody. Jakmile se začne vařit, vložte do ní žebírka a ostatní ingredience. Vařte vše 4 hodiny na mírném plameni a často kontrolujte. Osolte a podávejte horké.

FILIPÍNY

Vodní plže, ampulárky, nikdy nejezte syrové nebo nedostatečně vařené, protože přenášejí nebezpečného parazita! Jedná se o rod ampullariidae, ampulárkovitých, kterých je mnoho druhů: v Americe např. asolerie, felipponea, marisa, pomacea, v Africe afropomus, lanistes, saulea, v Africe a Asii pila. Nechávám anglický název „apple snail.“Nechte je 2 dny hladovět. Lehce je povařte nebo zmrazte, abyste je zabili. Vytáhněte je z ulit háčkem nebo pinzetou. Odstraňte vše kromě nohy. Vnitřnosti nemají dobrou chuť. Chicharon "zlatý" kuhol

4-6 kg apple snails v ulitách (získáte z nich 750-1000 g masa), 1 lžička černého pepře, ¼ šálku sójové omáčky, 3 lžic vinného nebo palmového octa, 3 stroužky česneku, 1-2 červené čili papričky, ½ lžičky soli, 1 šálek rostlinného oleje na smažení, ½ šálku škrobové moučky nebo mouky, 1 vejce

V rýžových polích, kanálech a rybnících nasbírejte časně ráno nebo v pozdním odpoledni dospělé apple snails. K rychlému sběru použijte něco, co je láká, například banánové listy nebo noviny.Nechte je 24 hodin ve vodě, aby vytrávili. Pak je 20-30 minut vařte ve velkém hrnci. Po vychladnutí je vytáhněte z ulit. Odstraňte všechny vnitřnosti. Maso promyjte v kamenci (tawas), abyste odstranili nepříjemný zápach. Nechte maso marinovat v pepři, sójové omáčce, vinném octě, česneku a čili papričkách 24 hodin. Pak nehte marinované šneky 2-3 dny na slunci nebo v troubě 48 hodin při teplotě 40°C.Smažte je 2 minuty v rostlinném oleji. Pak je nechte 3 dny na vzduchu. Takové šneky již lze uskladnit. Právě tak je můžete obalit v mouce a vajíčku. Nakonec je smažte 5 minut do zlatova. Po vychladnutí je vložte do plastikového sáčku a zapečeťte ho.

VIETNAM

Vodní šneci v rýžové polévce po khmérsku Borbor chon.

500 g zmrazeného masa z apple snails, 4 rozmačkané stroužky česneku, ¼ šálku čerstvé nasekané citrónové trávy, 2 citrusové listy kaffir, ½ lžíce nastrouhaného čerstvého kořene kurkumovníku, 2 lžíce rostlinného oleje, ½ šálku nevařené jasmínové rýže, 3 šálky kořenu taro (již oloupaného a pokrájeného na kostky), 7 šálků vody, 250 g ryby sumečka žraločího nebo nějaké jiné sumcovité ryby pokrájené na kusy, 4 stonky asijské rebarbory, oloupané a pokrájené, 1 lžička soli, 1 lžíce cukru, ½ lžičky mletého čili, 2 lžíce rybí omáčky, 2 stonky zelené cibule, pokrájené, černý pepř

Příprava šneků:

Namočte je do studené vody a očistěte je od písku a zbytku skořápek, odstraňte vnitřnosti. Dobře je propláchněte pod tekoucí vodou a v cedníku sceďte. Dejte je stranou.

V hmoždíři rozmačkejte česnek s citrónovou šťávou, limetovými listy a kořenem kurkumovníku. Dejte stranou.

Ve velkém hrnci rozehřejte olej. Jakmile je horký, osmažte na něm rýži do zlatova. Přidejte směs bylinek, kořen taro a šneky. Dobře promíchejte s rýží.

Přilijte vodu, přidejte rybu a vařte, dokud není rýže měkká. Přidejte stonky rebarbory, promíchejte. Osolte, přidejte cukr, čili, rybí omáčku a zelenou cibuli. Opepřete a horké podávejte.

Nudlová polévka s vodními šneky Num pachok chon

Autentický recept Khmerů Krom z provincie Karmoun Sor (Rach Gia), kde je hojnost plodů moře. Někteří do pokrmu přidávají i vepřové nožičky.

Nudle:

Balíček vlasových nudlí, 8 šálků vodyZelenina:250 g pokrájeného asijského vodního špenátu (ta kuong) nebo 4 šálky pokrájeného zelí, hrstka máty, 1 čerstvý citron, nasekané čili papričky (nemusí být)Vývar: 500 g vepřových nožiček (nemusí být), 1-2 balíčky masa z apple snails (snadno k zakoupení v asijských supermarketech), 5 šálků vody, 1 l kuřecího vývaru, 4 rozmačkané stroužky česneku, ¼ šálku citrónové trávy, 1 lžic nastrouhaného kořene kurkumovníku, 3 plátečky čerstvého kořenu galanga, ½ lžičky mletého čili, 2 lžíce praženého rýžového prášku, 1 lžíce naložené ryby krémovým stylem (pahok), 1 lžíce třtinového cukru, 2 lžíce rybí omáčky, ½ lžičky soli, ¼ lžičky černého pepře, nasekané stonky zelené cibuleNudle:Ve velkém hrnci uveďte do varu 6 šálků vody a do vařící vody vhoďte nudle. Jakmile jsou měkké, sceďte je a propláchněte pod studenou tekoucí vodou. Scezené dejte stranou.Zelenina:Smíchejte nasekaný vodní špenát nebo pokrájené zelí s nasekanými listy máty. Dejte stranou. Vývar:Očistěte šneky: namočte je do studené vody a odstraňte písek a úlomky ulit. Propláchněte je pod studenou tekoucí vodou a sceďte.Vařte šneky 10 minut v 5 šálcích vody, odstavte je z ohně a sceďte. Dejte je stranou. Poznámka:Pokud použijete vepřové nožičky, uvařte je do měkka. Vyjměte je a ve vodě z nich uvařte šneky.Nalijte do hrnce kuřecí vývar. V hmoždíři rozmačkejte česnek, citrónovou trávu, kořen kurkumovníku, galangu, mleté čili a rýžový prášek. Přidejte směs do hrnce společně s uvařenými šneky a vepřovými nožičkami a na středním plameni uveďte polévku znovu do varu. Přidejte pahok, cukr, rybí omáčku, sůl a černý pepř. Dobře promíchejte. Přidejte zelenou cibuli a vařte vše ještě 30 minut, aby vynikly všechny chuti.Při podávání dejte na dno misky směs zeleniny, na ní nudle. Přelijte vývarem se šneky (a vepřovým). Okamžitě podávejte s klínky limet a nasekanou čili papričkou.

Šnečí salátNhoam Chon

Chutný salát s banánovým květem, směsí bylinek a citrónovou omáčkou z venkovské kuchyně Khmerů Krom. Je to velmi oblíbený předkrm (mahope sar).

1 balíček zmraženého masa apple snails, asi o váze 500 g (jsou dostupné ve většině asijských supermarketů), 4 šálky vody, 3 lžíce čerstvé limetové šťávy. 1 lžíce třtinového cukru, 1 lžíce rybí omáčky, ¼ lžičky soli, 1 žlutá cibule, nakrájená na tenké plátky, 1 velký banánový květ, tence nakrájený, namočený ve vodě a scezený, 1 šálek nasekaných čerstvých bylinek: máty, sladké bazalky a koriandru, 2 nasekané pálivé čili papričky (nemusí být)

V hrnku uvařte šneky ve 4 šálcích vody. Uvařené šneky sceďte a propláchněte pod studenou vodou. Dejte je stranou. V malé misce smíchejte limetovou šťávu s cukrem, rybí omáčkou a solí. Přidejte pokrájenou žlutou cibuli a limetovou šťávu. Dobře promíchejte a dejte stranou. Ve velké míse smíchejte plátky banánového květu se šnečím masem, bylinkami a odloženou směsí s limetovou šťávou. Dobře promíchejte. Při podávání posypte nakrájenou čili papričkou a dejte k pokrmu zázvorovou omáčku k namáčení.

ČECHY, MORAVA A SLEZSKO

U nás šneky historicky konzumovala jen šlechta a měšťané, v lidové kuchyni se nikdy neujali.

Štiku s sardely připraviti (Čechy, podle Kateřiny Koniášové, 1712)Vezmi dobře uvařenou štiku, vyber z ní kosti. Potomně taky vezmi osm nebo

devět sardelů, vymej je švárně, proceď vínem a octem, udělej procezený sardely vodou nebo hrachovou polívkou, drobet hustej nežli sice bejvá, dej pepře, zázvoru, květ. Vlej na tu štiku, vlož taky dobrý kus másla a některý šnytl lemonu, to pryč skrájíc, ponech, ať na míse dobře povře, a tak potom na stůl dej. V takové jíšce mohou se i šneci strojiti, toliko, že se šneky musí u vodě prve močiti a jakž náleží, solí dobře tříti a v hodině vyšlemovati, až by se i drobet pozahřáli.

Šneci s kyselým křenem (Čechy, 1826)

Podle M.D. Rettigové. Nesmíme zapomenout, že podle Rettigové vařili i čeští Němci. Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strouhaného křenu, naleje se do něj vinného octa, a kdo chce, může do něho dát kousek cukru, pak se šneci vysypou na mísu, přikrejou se servítem a dají se s tím křenem na stůl. Nadívaní šneci (Čechy, 1826)

Podle M.D. RettigovéNech půl kopy šneků ve vodě as půl hodiny vařit, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je nejprve v soli, pak v několika vodách, stáhni z nich tu černou kůžičku a nech je

buď v rybí, nebo, je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě nejméně dvě hodiny vařit. Domky vymej v soli a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Na třicet šneků utři 15 dkg másla, dej k němu 10 dkg čistě

přemytých sardelí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu, asi 2 stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky a půl ustrouhané cibule, všecko dohromady hodně utři a přimíchej k tomu zvolna šest plných lžic strouhané žemličky. Potom vyndej šneky z polívky na talířek, vlej vždy do jednoho domečku kávovou lžičku polívky ze šneků, pak dej kousek nádivky, na to jednoho šneka, načež domek s nádivkou doplň a pěkně to uhlaď. Takto pokračuj, až máš všechny domky naplněné, pak narovnej šneky na mísu, a zbylo-li něco nádivky, tedy do ní nalej tý polívky, v které se šneci vařili, podlej je tím, nech je čtvrt hodinky v troubě trochu opéci a dej je na stůl.

Také se mohou šneci dát na plech, k tomu cíli důlky opatřený, a v troubě nechat opéci. Lépe ale, když je pod nimi trochu omáčky.

Šneci s vinnou omáčkou (Čechy, 1826)

Podle M.D. Rettigové

Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti, přemej je v soli a vlažné vodě, a nech je buď v postní den v petruželové vodě nebo v masitý den v hovězí polívce do měkka uvařit. Domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli, poklop je a nech vysáknout.

Nádivku pak dělej takto: Utři 14 dkg nového másla s 8 dkg čerstvých sardelí, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy do jednoho domku kousek nádivky, na tuto vlož jednoho šneka, a nádivkou je opět doplň. Potom je urovnej na mísu, nech trochu strouhané žemličky na másle do bledězlatova usmažit, nalej na ni trochu polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu tři dkg v másle rozetřené sardele, a nech to trochu povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt hodiny v troubě dusit. Tato nádivka stačí na 20 až 25 šneků. Vína a polívky se dá dle potřeby, aby zůstalo pod šneky trochu omáčky.

Šnečí ocásky (Čechy, 1826)

Podle M.D. Rettigové

Šnečí ocásky se dají na máslo s drobně rozkrájenou cibulkou opéci, a když cibulka začíná červenat, dají se na talíř nebo na mísu, která se kolem okrášlí smaženou strouhanou žemličkou.

Poznámka autora: Tento recept má v této podobě dva zásadní nedostatky: zaprvé není zmíněno, zda se šneci nejprve vaří, a za druhé se jistě nejedná o ocásky, v nichž mají šneci vnitřnosti, ale o přední části těla.

Hlemýždi I (Čechy)

Podle Majoleny Rytychové, konec 19. století

Hlemýždi se hezky čistě operou, dá se slaná voda vařit, a když se vaří, hodí se hlemýždi do ní. Nechají se přejít varem, odstaví se, hodí se do studené vody a se špikovací jehlou se ze svých domečků vytahují. Čistě se ještě operou, asi třikrát v teplé vodě, hlavička se odřízne a černá kůžička se opatrně svlékne. Svlečené se dají do kuthanu, na ně se dá jemně rozsekaná petržel, tymián, trochu rozsekané cibule,prášek majoránky, kousek másla, trochu vína a trochu polévky. V tom se nechají asi 2 1/2 hodiny vařiti. Trochu rozsekané petržele zelené, 6 kousků prolisovaných sardelí se 6 loty másla se utře, dá se na mísu, k tomu jedna houska rozstrouhaná, 2 žloutky, trochu bílé omáčky se k tomu promíchá, trochu pepře a ochutná se, by to bylo dosti slané. Domečky se čistě operou, by v nich žádná voda nezůstala, pak se do nich dá kousek nádivky, na nádivku zase hlemýžď, nahoře se přikryje nádivkou, posypou se smaženou houskou a dají se asi na 10 minut do trouby péci.

Hlemýždi II (Čechy)Podle Majoleny Rytychové, konec 19. století

20 hlemýžďů ober, uvař ve slané vodě, vyndej ze skořápek a stáhni z černých kůžiček. Očisti 8 sardelí, přidej 1 dkg másla, 3 žloutky, 4 lžíce strouhané žemličky polité smetanou, kousek česneku a citronové kůry, to dobře rozetři, polej polévkou a s hlemýždi povař. Mezitím skořápky vyvař v čisté vodě, vodu z nich dobře vysákej a do nich dej vždy kousek nádivky, hlemýždě a opět naplň nádivkou. Navrch posyp strouhanou žemlí, pokrop máslem a dej péci asi na 1/4 hodiny do trouby.

Hlemýždi v lasturách (Čechy)

Podle Majoleny Rytychové, konec 19. století

Hlemýždi se čistě operou a nechají se 2 1/2 hodiny ve vodě vařit. Když jsou měkce uvaření, zesekají se na drobné kousky. I cibulka se jemně rozkrájí, dá se na kousek másla do žluta udusit, pak se na ni naleje trochu vína, trochu zelené petržele se přidá, trochu pepře, víno se nechá docela vyvařit. Udělá se bílá, hustá omáčka z polévky, na ni se dají sekaní hlemýždi, 1/2 rozstrouhané usmažené housky k tomu, 4 kousky sardelí s kouskem másla procezené. Lastury se vymažou máslem, to ragoût sedá do nich, navrch se posypou smaženou houskou a 10 minut se dají péci.

Hlemýždi (šneci, Čechy, konec 19. století)

Stejně jako následující tři recepty pochází i tento z kuchařky bez uvedených údajů o autorovi či autorce, vydavateli či data vydání, ale nepochybně se jedná o konec 19. století. Kniha snad vyšla u M. Knapa v Karlíně.

Vař hlemýždě asi čtvrt hodiny ve slané vodě, vyndej je, ořež ocásky, ostatní natři solí, umyj pak v teplé vodě a vař je v nakrájené petruželi až změknou. Skořápky natři též solí, umyj a poklop, by z nich vysákla voda. Zpěň máslo, přidej doň nasekanou kůru, trochu cibule, sardelky, květ, majoránku, sůl a housku v mléce namočenou a vymačkanou, smíchej to se žloutky a houskou, aby to zhoustlo, naplň tím těstem skořápky na polo, vlož tam hlemýždě a pak doplň skořápku těstem. Usmaž nastrouhanou housku, přidej na másle utřenou sardeli a vína, co třeba, na omáčku, svař to vše, dej hlemýždě na mísu, vlij na ně omáčku, nech to dusit v troubě a pak dej na stůl.

Hlemýždi zadělaní (Čechy, konec 19. století)

Z anonymní kuchařky vydané zřejmě M. Knapem v Karlíně)

Vař hlemýždě pět čtvrtí hodiny ve vodě, vyndej je ze skořepin, ořež ocásky, ostatní dus na másle, popraš to moukou, smíchej s hovězí polévkou, v postě s vodou petruželovou, svař to a přidej několik žloutků, osol to, okořeň pepřem a květem, přiceď šťávu citronovou a pak dej na stůl.

Hlemýždi s křenem (Čechy, konec 19. století)

Z anonymní kuchařky vydané zřejmě M. Knapem v Karlíně

Uvař hlemýždě ve slané vodě, nastrouhej křen a dej na ně vinný ocet, chceš-li to míti méně kyselé, přidej kousek cukru, hlemýždě pak vysyp na misku, přikryj je ubrusem a dej s tím křenem na stůl.

Nadívaní hlemýždi (Čechy, konec 19. století)

Z anonymní kuchařky vydané zřejmě M. Knapem v Karlíně)

Uvař půl kopy hlemýžďů ve vodě, vyndej je ze skořápek, odloupni černou kůži, odřízni ocásky, umyje je v soli, potom dobře ve vodě, a vař je v rybí nebo hovězí polévce, až změknou, což se stane asi za tři hodiny. Vyvař též skořápky ve slané vodě, čistě je vypláchni a nech je vysáknout. Umyj 12 dkg (sedm lotů) sardelí, vyndej z nich kůstky a utři je v misce se 14 dkg (čtvrt libry) másla, přidej k tomu čtyři vejce, rozsekanou na drobno kůru z jednoho citronu, stroužek se solí utřeného česneku a tolik strouhané žemličky, aby z toho byla lehká nádivka. Rozmíchej to dobře, dej na spod skořápek kousek nádivky, polož ni jednoho hlemýždě a vyplň nádivkou skořepinu. Vymaž mísu máslem a urovnej hlemýždě do ní. Zbylo-li trochu nádivky, rozmíchej ji s trochou polévky, ve které se hlemýždi vařili, přidej k tomu kousek másla, trochu všehochuti, trochu drobné citronové kůry, vlij to na hlemýždě a nech je půl hodiny péci. Podle libosti přidej také trochu vína.

Když toho třeba, můžeš skořápky bez hlemýžďů pouze svrchu udanou nádivkou naplniti a upéci.

Hlemýžďová polévka (Český Krumlov)

Dle kuchaře tamějšího minoritského kláštera Angela Jeřábka.

Očištěné zavíčkované hlemýždě (šneky) čistě oper a naházej do osolené vařící vody a vař. Pak je vyndej, vytáhni z ulit, otevři, vykuchej, čistě vyper. V rozpáleném omastku osmaž všechnu očištěnou, pokrájenou zeleninu i pór, kytičky zelené petržele. Přidej k ní ty očištěné hlemýždě, celý pepř, posol a do měkka je dus. Dle potřeby podlévej, buďto polévkou z masa, z ryb, anebo vodou. Vařenou polévku přeceď, bledou jíškou zapraš, metlou vyšlehej a povař. Usekané anebo umleté hlemýždě dej do ní povařit. Není-li postní den, můžeš přilít polévky z kostí a drůbeže, tj. masité. V postní den buďto vody čisté z vyvařeného hrachu anebo rybí polévky anebo vody. Na stůl ji zjemni kouskem másla, smetanou a žloutky, zašlehej do mísy a lij polévku do toho. Můžeš do ní též přidat dušené pečárky – žampiony. Též dušenou rýži anebo knedlíčky žemličkové anebo krájenou žemličku na nudličky v omastku osmaženou. Jest znamenitá.

Šneci (anonymní rukopisná kuchařka z Prahy před první světovou válkou)

Šneci se omyjí a vhodí do vařící vody. Nechají se tak dlouho vařit až vápnitá blanka popraská. Pak se opatrně z domečku vytáhnou. Domečky se vyvaří e vodě se sodou, dobře se vymyjí a dají na sítko oschnout. Hlemýždi zbaví se ocásku a všech měkkých částí. Zbylá tělíčka se umyjí v soli, dobře opláchnou a dají dusit na kousek másla. Přidá se k nim na plátky pokrájený celer, petržel, několik zrn hrachu a pepře. (Mohou se vařit v hovězí polévce). Na másle se dusí asi 2 hodiny. Zatím umíchá se 140 g másla, 100 g

sardelí očištěných a prolisovaných, 2 strouhané, bílé a mlékem zvlhčené žemle, 2 syrové žloutky, 2 žloutky na tvrdo vařené a prolisované, trochu pepře, utřeného česneku a dle potřeby strouhané housky (2-4) a soli. Vodušené šneky se drobně usekají a do nádivky zamíchají. Čisté domečky se vytřou máslem, do nich se nalije trochu šťávy, v které se hlemýždi dusili, a pak na to urovná se nádivka do kopečka, posype se strouhanou houskou, pokropí máslem, dají na pánvičku a nechají se rychle asi 10 minut péci. Pak dají se na mísu vyloženou ubrouskem a obkládají se citronem. Do domečků může se dáti kousek nádivky bez hlemýžďů, pak celý udušený šnek a na to zase kousek nádivky. Nepraví šneci upravují se z dušeného telecího masa a srdce.

Nadívaní hlemýždi (Čechy)

Podle Marie Janků.Sandtnerové. Je zajímavé, že v její slavné Knize rozpočtů a kuchařských předpisů, která vyšla poprvé v roce 1924, najdeme na úpravu hlemýžďů jen tento jediný recept, což poukazuje na klesající oblibu hlemýžďů v české kuchyni po první světové válce.

Na 30 hlemýžďů:Malý kousek celeru a kořen petržele, 8 dkg sardelí, 1/8 l mléka, 20 dkg másla, 5

dkg housky, 2 lžíce mléka, 1 žloutek, 1 vejce, 2 dkg cibule (strouhané) nebo 1/2 malého stroužku česneku, 3 zrnka pepře, na špičku nože tlučeného květu, citrónová kůra, sekaná zelená petrželka, 5 dkg strouhané housky, 3 dkg másla na pánev

Hlemýždě čistě opereme, vložíme je asi na 6 minut do vařící vody. Pak z nich vodu slijeme, jehlou (na protahování slaniny) z domečků opatrně vyndáme, měkké části odkrojíme, tvrdou část tělíčka dáme na talíř a vypereme dobře se solí ve vlažné vodě. Vypraná tělíčka dáme do kastrolku, nalijeme na ně málo osolenou hovězí polévku, přidáme nakrájený celer, petržel (kořínek) a vaříme je 2-3 hodiny až jsou měkké. Mezitím vypereme ulity, omyjeme je solí a s kouskem sody je vyvaříme, aby byly čisté. Voda se vymění a znovu se chvíli vaří. Potom je ve studené vodě opláchneme, vodu z nich opatrně slijeme a dáme na síto okapat. Zatím si namočíme sardele do mléka na 1/2 hodiny, aby měly jemnější chuť, a připravíme si nádivku. V míse si umícháme máslo, přidáme do něho sardele zbavené kostí, utřené a prolisované, v mléce namočenou prolisovanou housku, žloutek, vejce strouhanou cibulku nebo podle libosti i česnek, tlučený pepř, květ, citronovou kůru, sekanou zelenou petrželku. Vařené hlemýždě scedíme a polévku uschováme. Pak naplníme ulity, a to tak, že nejdříve do ulity nalijeme lžičku polévky, potom dáme kousek nádivky, vařeného hlemýždě, opět nádivku, povrch obalíme ve strouhané housce a tak naplníme všechny ulity. (Také se mohou usekaní hlemýždi zamíchat do nádivky). Naplněné ulity narovnáme na pánev s rozpuštěným máslem a pečeme je v horké troubě asi 10 minut, aby pěkně zčervenaly. Potom je urovnáme na mísu vkusně ubrouskem vyloženou a ozdobíme petrželkou. (Hlemýždi jedí se jen v zimě, zvláště o Vánocích).

Polévka z hlemýžďů postní (východní Čechy)

Podle Václava Malovického

Dva tucty pěkných velkých plžů vaří se v slané vodě půl hodiny, načež se špikovadlem ze skořápek vytahají, v polovici přetrhnou, ocásky odstraní, přední částky na jemno rozsekají, s 9 dkg másla, se 3 lžícemi nakrájených žampionů, se lžící sekané petruželky a s 4 jemně řezanými ošlejchy několik minut smaží, trochou mouky zapráší, se 4-5 lžícemi dobré kyselé smetany řádně promíchají a pak s postní polévkou půl hodiny povaří, tato pak se na osmaženou žemli do mísy vlije.

Šneci-hlemýždi ze zámecké kuchyně v Chlumci (východní Čechy)

Podle Václava Malovického

Čištění hlemýžďů: Nejprve se hlemýždi umyjí ve studené vodě, potom se nasypou do vařící vody asi na 10 minut. Špičatým předmětem je odloupneme z ulit. Zadní měkký konec odřízneme a zároveň s tím vyndáme i střívka. Dále se posypou solí a odrolí se, aby se odstranil sliz a omyjí se ve více vodách. Ulity: Prázdné ulity se dají vyvařit do slané vody, vybírají se cedníkem a nechají se okapat. Vaření: Omyté hlemýždě dáme vařit do menšího množství slané vody s kořenovou zeleninou po dobu 2-3 hodin a voda se přilévá, aby se nevypařila. Recept. Uvaření hlemýždi se jemně nasekají nebo umelou. Přidá se nasekaná zelenina, máslo, strouhanka, vejce, mléko, sůl, pepř a zelená petrželka. Uděláme nádivku.Plnění ulit: Z nádivky nakrájíme a vyválíme silnější válečky, obalíme ve strouhance a vsuneme do ulit. Naplněné ulity se postaví do vymaštěného pekáčku a dají se asi na 10 minut do trouby. Upečené srovnáme na mísu a ozdobíme petrželkou.

Plnění hlemýždi (Čechy)

Podle „Velké české kuchařky (1992)20 ks vařených hlemýžďů (šneků), 40 g strouhanky, 2 vejce, 100 g másla nebo tuku, 2 sardelky, trochu mléka, mletý pepř, petrželka, sůl, 1 stroužek česneku.

Máslo utřeme do pěny, osolíme, opepříme, přidáme vejce, strouhanku, utřený česnek, vykostěnou nakrájenou sardelku, drobně rozsekanou petrželku a drobně nakrájené hlemýždě (šneky). Směs dobře promícháme. Je-li hmota příliš hustá, přidáme trochu mléka. Mezitím jsme si vyvařili ulity hlemýžďů ve slané vodě. připravenou nádivku nakrájíme na stejné kousky, vyválíme z nich válečky a vsuneme do ulit. Naplněné hlemýždě urovnáme na vymazanou ohnivzdornou mísu a ve vyhřáté troubě je pečeme 10-15 minut.

Při podávání je ozdobíme petrželkou.

Pražští šneci s holandskou omáčkou

recept je určen pro 6 osob36 uvařených šneků, 36 plátků anglické slaniny.na holandskou omáčku: 4 žloutky, 0,3 l přepuštěného másla, sůl, pepř, citrónová šťáva, bílé víno.

Šneky zabalíme do plátků anglické slaniny a napíchneme po 3 kusech na špízy. Potom pečeme v troubě vyhřáté na 220 stupňů asi 4 minuty.

Z ostatních ingrediencí připravíme omáčku: Rozpustíme máslo. Ve vodní lázni lehce našleháme do pěny žloutky s bílým vínem, octem a citrónovou šťávou. Hmotu za stálého šlehání necháme ztuhnout do konzistence tekutého medu. Potom vmícháme pomalu do vaječné hmoty rozpuštěné máslo a dochutíme solí a pepřem. Omáčku nalijeme na talíř a do ní položíme křížem dva šnečí špízy. Doporučená příloha: Opečené suché toasty

Vánoční šneci

Podle Vladimíra Poštulky

Mojí oblíbenou vánoční specialitou jsou šneci po burgundsku. Příprava těchto hlemýžďů je jednoduchá, pokud pracujete s polotovarem. V prodeji je především předvařené šnečí maso, buď zamražené, kvalitě a chuti zmrazení neškodí, nebo marinované v konzervách. Ke kuchyňské úpravě se používá pouze svalnatá noha a hlava, tedy tělo bez vnitřností. Osobně mám nejraději šneky „domácí“, sbírám je na své chalupě od konce dubna do konce června, tehdy jsou nejchutnější. Nechám je týden v krabici s dírkami, potom je důkladně promyji. Vhodím do vařící vody a vařím asi 15 minut. Vidličkou vytáhnu z ulit tělíčka a zbavím je černého ocásku. Potom dám hlemýždě do vlažné vody se solí a octem, aby se zbavili slizu.

Pro slabší povahy, kterým může být tvar měkkýše nepříjemný na pohled, se doporučuje vařené maso před další úpravou pomlít nebo rozmixovat.

Na čtyři porce hlemýžďů potřebujete: 150 g másla, šalotku, 4 stroužky česneku, petrželovou nať, pepř, sůl. Jakmile máte přichystaný polotovar, připravte si česnekové máslo: rozetřený česnek, nastrouhanou šalotku, sůl a jemně nakrájenou petrželovou nať – ne z kudrnky, zásadně pouze hladkou petržel! – smíchejte s máslem a nechte chvíli odležet. Potom osušené hlemýždě vložte do důlků zapékací misky nebo do dobře vyvařených ulit a zamázněte je česnekovým máslem.

V troubě při 180 stupních zapékejte tak dlouho, dokud nezačnou zlatovět, vytáhněte a podávejte s bílým vínem a bílým chlebem.

Hlemýždi po česku

4 porce: 48 hlemýžďů, 200 g másla, 100 g sardelek, 2 lžíce citronové kůry, 3 stroužky česneku, 1 malá cibule, 1 suchá houska, muškátový květ, majoránka, pepř, sůl

Jestliže máte hlemýždě předvařené nebo polotovar v konzervě, připravte si „nádivku“ (podle Rettigové): sardelky nechte odmočit ve vlažné vodě a pak je velmi jemně nakrájejte. Přidejte strouhanou citronovou kůru z chemicky neošetřených citronů a rozetřený česnek. Cibuli nastrouhejte na struhadle. To vše smíchejte s máslem a nastrouhanou houskou. Ochuťte muškátovým květem, majoránkou, pepřem a solí. Osušené hlemýždě vložte do zapékací misky a zavíčkujte je sardelkovým máslem. V troubě při 180 stupních zapékejte tak dlouho, dokud se na povrchu neobjeví hnědá vrstvička. Podávejte s dezertním vínem, jako je malaga, tokaj apod. a s černým chlebem.Originální pochoutka s vůní Francie. Příprava je náročnější a se sběrem a nutným půstem šneků trvá několik dní, je proto lepší poprvé ochutnat šneky v restauraci.

Hlemýždi pečení na rožni (Praha, Čechy)

Podáváme jako teplý mezichod nebo jako lahůdku.

Pro 6 osob

24 uvařených hlemýždích tělíček, 100 g prorostlé anglické slaniny, 100 g petrželového másla, 80 g strouhanky, 1/2 stroužku česneku, sůl

1. Do petrželového másla přimícháme česnek utřený se solí2. Uvařená tělíčka hlemýžďů napíchneme na rožeň (jehlu) střídavě s tenkými proužky slaniny3. Petrželové máslo rozpustíme a hlemýždě napíchané na jehle v něm omočíme, posypeme strouhankou a na grilu je opečeme4. Při pečení potíráme zbylým petrželovým máslem. Příloha: Chléb nebo topinky a salát ze syrové zeleniny.

Vaření hlemýždi (šneci)

Podle Velké české kuchařky (1992)doba přípravy: cca 80 minut

20 ks hlemýžďů zahradních nebo mořských, 1 cibule, cca 150 g kořenové zeleniny,sůl, voda, ocet.Uzavřené hlemýždí ulity kartáčkem ve vodě dobře očistíme, vhodíme do vařící se vody na dobu asi 10 minut. Potom je scedíme a špikovací jehlou vybereme hlemýždě z ulit. Jejich zadní konec oddělíme nožíkem a přitom vytáhneme střívka. Potom je vypereme důkladně v octové vodě. Takto očištěné hlemýždě vložíme do osolené vody, přidáme kořenovou zeleninu a cibuli a vaříme asi 1 hodinu.

Podáváme s níže uvedenou přílohou nebo dále upravujeme.

Doporučená příloha: jablečný křen

Hlemýždí hašé

Doba přípravy: 4 hodiny

Uvaření a pak zapečení hlemýždi se sardelkami, žloutky a česnekem.

Pro 6 osobMáslo na vymazání, sůl, trochu citronové kůry, 1/2 stroužku česneku, 3 vařené žloutky, 6 sardelek, 30 g strouhanky, 150 g másla, 24 uvařených hlemýždích tělíček, strouhanka na vysypání

1. Uvařené hlemýždě jemně rozsekáme.2. V misce utřeme změklé máslo do pěny a za stálého míchání k němu postupně

přidáváme prolisované žloutky, prolisované sardele, česnek utřený se solí, trochu nastrouhané citrónové kůry, strouhanku a rozsekané hlemýždí maso

3. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem, vysypeme strouhankou, naplníme připraveným hašé a ve středně teplé troubě pečeme asi 20 minut

4. Podáváme jako teplý předkrm, jako mezichod nebo jako lahůdku.Příloha: Bílý chléb nebo topinky, citrón a popřípadě jemný zeleninový salát.

Obměna:Připravené hašé (nádivku) můžeme také vyválet na vále posypaném strouhankou na silnou nudli, kterou nakrájíme na tolik dílů, kolik máme ulit. Z jednotlivých dílů utvoříme kuželovité tvary, které užším koncem zasadíme do otvorů čistých hlemýždích ulit. Takto naplněné ulity postavíme do ohnivzdorné misky vymazané máslem, a to náplní vzhůru. (Přečnívající nádivku spojíme-přitiskneme- vždy 4 ulity k sobě, aby nám v misce dobře stály). Povrch naplněných ulit pokapeme máslem a v horké troubě prudce opečeme asi 8 minut.

Šneci na způsob karbanátků po česku dle mé babičky (Čechy)

(staženo z internetu)

Moje babička byla prostá žena. Nikdy nebyla ve Francii ani v luxusní pražské restauraci, kde by se podávali hlemýždi, přesto uměla tuto pochoutku připravit. Pomáhala kdysi za 1. republiky v automatu na rohu Králodvorské a Celetné ulice a šneky uměla připravit,

protože tehdy je tam prodávali stejně jako chlebíčky.Vždy mi zdůrazňovala, že je musela nejprve dát do sklepa vytrávit. Když byli vytrávení, vhodila je do vroucí vody a nechala je vařit do té doby, než se dali vyndat z ulit. Ulity pořádně vydrhla, hlemýžďům vyvrhla vnitřnosti. Hlemýždí maso rozsekala ostrým nožem na co nejdrobnější kousky, to smíchala s drobně pokrájenou houskou namočenou v hovězím vývaru, přidala dle chuti jemně strouhanou cibuli, stroužky česneku utřené se solí, majoránku a trochu pepře. Do směsi zamíchala ještě žloutky a sníh z bílků, byla-li směs příliš řídká, zahustila šnečí karbanátky strouhankou. Směsí naplnila ulity, které dala zapéct do trouby na pánvi vymaštěné máslem, hotové pak podávala s citrónem a s francouzským chlebem.

Šneci po pražsku (Čechy)

Tato úprava má v české gastronomii vánoční tradici.

Připravíme si jemnou fáš z jemně nakrájené housky, jemně rozsekaného šnečího masa, utřených sardelek, žloutku a trochu smetany. Okořeníme solí, mletý bílým pepřem a přidáme nasekanou petrželku. Z této fáše tvoříme malé šištičky, zapícháváme do šnečích domečků, posypeme strouhaným sýrem a zapečeme. Před podáváním přelijeme rozpuštěným máslem. Podáváme s opečenými toasty.

Šneci pečení na jehle (Čechy)

Připravené udušené šnečí maso na červeném víně balíme do plátků anglické slaniny a střídavě napícháváme na spíž se žampionovou hlavičkou. Pečeme pomalu na roštu nebo i na pánvi. Před servírováním přelijeme rozpuštěným šnečím máslem. Podáváme s opečenými toasty.

Šneci po zahradnicku (Čechy)

Jemně nakrájený pórek orestujeme na másle a osolíme. Na talířek dáme podušený pórek a potom připravené šnečí maso (na porci buď 6, nebo 12 kusů). Připravíme si holandskou omáčku (2 žloutky šleháme v horké vodě a zalijeme rozpuštěným máslem, ochutíme solí, citronovou šťávou a mletým bílým pepřem, přidáme lžíci hovězího vývaru), kterou přelijeme šnečí maso s dušeným pórkem a zagratinujeme. Podáváme opět s opečenými toasty.

DALMÁCIE

Hlemýždi po přímořskuPuževi po primorsku

2 kg hlemýžďů, sůl, rajčatový protlak, 1 dl vinného octa, česnek, petrželka, 0,5 dl olivového oleje, 1 větší cibule, 50 g rýže, 1 lilek, 3 rajčata

Nasbíráme hlemýždě, nejlépe po dešti (a nejraději na jaře nebo v létě) a přes noc je naložíme do osolené vody, aby se vyčistili. Pak je vhodíme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, ocet, rajčatový protlak, na drobno nasekanou petrželku a česnek, kousek nasekané cibule a olej. Vaříme hlemýždě tak dlouho, až se dají vytáhnout z ulity a maso mají měkké (až 2 hodiny). Pak hlemýždě jehlou vytaháme z ulit, zbavíme vnitřností a dusíme je bez vody na oleji spolu s česnekem, cibulí, rozkrájenými spařenými a oloupanými rajčaty a lilkem, případně s hrstí rýže. Všechno nakonec naskládáme do pekáče a zapečeme v troubě. Spodní a horní vrstvu tvoří rajčata s lilky. Podáváme v zapékací nádobě.

Ostrov Pag

Sběr hlemýžďů a příprava různých pokrmů z nich jsou odedávna specialitou ostrova Pag.Druhů hlemýžďů je více, ale na Pagu rozlišují především dva, a to podle místa jejich výskytu. Tzv. brdari (od chorvatského slova brdo, tj. kopec, vrch) se sbírají na kamenitých výše položených svazích kopců, na místech, kde se pasou ovce. Sběrači hlemýžďů si je více cení a pokládají je za mnohem chutnější než ty, kteří žijí na polích a lukách a nazývají se pujari, což je slovo odvozené od chorvatského názvu pro pole.Horští hlemýždi jsou také o dost větší než polní hlemýždi. Ti však mají zase jednu velkou přednost, vyskytují se ve velkých množstvích. Za dvě hodiny se na jedné nevelké louce dá nasbírat přes 10 kg těchto hlemýžďů. Je zajímavé, že sběr a příprava hlemýžďů se na jadranském přímoří váže téměř výhradně na ostrov Pag; v ostatních oblastech je víceméně raritou.Hlemýždě na Pagu neuvidíme prodávat na trzích a naprosto chybějí na jídelních lístcích pažských restaurací. Je to výhradně pochoutka pažských domácností. Obyvatelé ostrova snědí ročně 5 tun hlemýžďů!Na slovo vzatí odborníci prohlašují, že hlemýždi z kopců, tedy brdari, jsou nejchutnější, jsou-li připraveni na roštu, polní hlemýždi, tedy pujari, zase vaření, případně se z nich dělá guláš nebo se obalují v těstíčku a smaží, či se z nich dělá rizoto.Každý místní obyvatel ví, jakou proceduru je třeba před kulinářskou přípravou dodržovat bez ohledu na druh hlemýžďů. Sebraní hlemýždi se totiž dají na několik dní do krabice, aby se pročistili. Někdy se po pár dnech vyjmou a dají do jutového pytle, kde mohou žít dost dlouho. Před vlastní přípravou se dobře operou a pak se buď vhodí do vroucí osolené vody, pokud se budou podávat vaření, nebo se tak, jak jsou, položí na rošt. Na roštu se opékají jen krátce. Pokud se vaří, je třeba je povařit déle, aby byli měkcí.

FRANCIE

Jak již bylo zmíněno, zkonsumují Francouzi ročně na 25,000-30,000 tun šneků (asi 700 milionů až jednu miliardu kusů - v jiných pramenech se uvádí až půldruhé miliardy), což je nejvíce na světě. Dva ze tří snědených hlemýžďů ve světě jsou zkonzumováni právě ve Francii. Při tomto množství je Francie zákonitě dovozcem hlemýžďů z ostatních států, importuje se asi 60% zkonsumovaných šneků. Dovážejí se (pořadí podle množství) z Řecka, Turecka, Německa, Maďarska, Polska a Indonésie. V menším množství pak z Rumunska, České a Slovenské republiky, Bulharska, Albánie, Tuniska, Číny, Sýrie, Malajsie, Alžírska, Guatemaly, Senegalu a Pobřeží slonoviny.Tucet nebo půltucet šneků „à la Bourguignonne“ (nadívaní máslem, česnekem a petrželkou) je typickým „entrée“ na jídelních lístcích mnoha francouzských restaurací. Šneci se tradičně jedí i doma. Konzervované šnečí maso a zmrazení šneci, kteří jsou celoročně k dostání ve francouzských supermarketech, tvoří asi 90% z celkové konzumace šneků. Francouzi rádi jedí šneky z ulit a proto se prodávají i prázdné ulity. Nejvíce se konzumují druhy Helix Pomatia a Helix Aspersa, zvláště velikosti č. 8 (velmi velcí, „très gros“) a č. 10 (velcí, „gros“). Tropické druhy mají jen malý podíl na trhu (6-8%). Poptávka se zvyšuje na podzim a o Vánocích. V roce 1992 dovezla Francie přes 5,000 tun šneků, téměř pětkrát více než Itálie, kde je druhý největší trh v EU.

ŠNECI VE FRANCIIZpráva anglického pozorovatele

Hlemýždi jsou paradoxem francouzské kuchyně. Pokládáme je za symbol francouzské kuchyně, ale ve skutečnosti nejsou tak všudypřítomní, jak bychom si představovali. Snadno je ve Francii koupíme ve všech obchodech s potravinami, ale obvykle je jim vyhrazen na policích jen malý prostor. Pařížská bistra a brasserie je mívají na jídelních lístcích často, obvykle jako escargots de Bourgogne, ale nevzpomínám si, že bych někdy viděl, jak si je někdo objednal. Přesto se tak musí dít, protože jinak by na jídelních lístcích a v obchodech nebyli. Dva nejběžnější druhy v obchodech a na jídelních lístcích jsou escargots de Bourgogne (Helix pomatia) a petit gris (Helix aspersa Müller). Petit gris jsou asi třikrát menší než escargots de Bourgogne. Občas jsem na trzích viděl i druh achatin. Je to tropická odrůda z Afriky a Asie, a tito hlemýždi mohou dorůst až do 500 g váhy, ale ve Francii se prodávají ve stejných rozměrech jako escargots de Bourgogne, které se normálně označují jako gros nebo extra gros . Jednou jsem viděl escargots de Bourgogne prodávané i jako moyen (medium). Petits gris se obvykle prodávají jako petits (malí), ale četl jsem, že existují rovněž gros gris (Helix aspersa maxima), kteří se ve Francii pěstují uměle.Hlemýždi se obvykle prodávají v konzervách. V malých, o obsahu 200 gramů hrubé váhy, budou 4 tucty malých nebo 3 tucty středně velkých hlemýžďů. Další rozměr je 3x větší. Konzervovaní hlemýždi jsou před konzervováním uvařeni v court-bouillionu a v plechovce je i nějaká tekutina z jejich vaření. Vývar může být jen se solí a kořením, ale i s nějakou zeleninou. Před použitím by se měli scedit a propláchnout pod tekoucí vodou. Tekutina z konzervy se buď vylije, nebo uschová. Žádá-li recept malé hlemýždě, můžete větší rozkrojit.

Živé hlemýždě je třeba nechat několik dní pročistit – například na ovesných vločkách. U většiny receptů je třeba je několik hodin vařit.Když jsem začal hledat recepty na šneky, byl jsem překvapen, že v mých starých francouzských kuchařkách téměř žádné nejsou. Nejstarší, které jsem našel, bylo pět receptů v knize Le grand dictionnaire de cuisine od Alexandra Dumase vydané v roce 1873. Snad by se našly i nějaké starší, ale v mých knihách od autorů jako Dubois, Gouffé, Careme, Massialot, Varenne, a dalších jsem žádné nenašel. Je známo, že Řekové a Římané hlemýždě konzumovali a v Apiciovi na ně nalezneme několik receptů. Značný počet receptů na ně však nacházíme ve francouzských kuchařkách 20. století. Podle toho, co jsem viděl, ve většině receptů se hlemýždi zapékají s česnekovo-petrželkovým máslem.

Obvyklejší francouzské recepty:

Escargots au beurre d´anchois (hlemýždi v ančovičkovém másle)

Gratin d´escargots (zapékaní hlemýždi)

Escargots canaille (hlemýždi v rajčatové omáčce)

Timbale d´escargots aux lardons et à l´estragon (hlemýždi se slaninou a estragonovou omáčkou)

Ragoût d´escargots forestière (hlemýždi s lesními houbami)

Escargots aux chanterelles et à la bière (hlemýždi na houbách a pivu)

Escargots de Bourgogne en meurette (hlemýždi ve vinné omáčce, s cibulí a slaninou)

Escargots au riesling (hlemýždi s vinnou omáčkou)

Escargots sans ail Jayques Laffite (hlemýždi se smetanovou omáčkou)

Escargots en croûte de noisette (hlemýždi se špenátem a oříškovým pečivem)

Flan d´escargots à la crème de persil (hlemýždi s petrželkovou smetanovou omáčkou)

Puits de courgette aux escargots (cukety plněné hlemýždi)

Gratin d´escargots de Bourgogne à la rhubarbe (zapékaní hlemýždi s rebarborou)

Petits gris dans un oignon confit (hlemýždi na dušené cibuli)

Poêlée d´escargots et cristallinesde chou vert (smažení hlemýždi se zelím)

Ragoût d´escargots à la fondue de poireaux (dušení hlemýždi s pórkem)

Tapenade d´escargots aux amandes (pomazánka ze šneků a mandlí)

Hlemýždi po burgundsku IEscargots de Bourgogne

Hlemýždi, či šneci po burgundsku jsou ve Francii nejčastějším způsobem jejich úpravy. Živé hlemýždě nechte týden v krabici, aby se vyprázdnili. Potom je vhoďte do vařící vody, a po 15 minutách je můžete vytáhnout z ulit. Odtrhněte černý ocásek a čisté maso vařte spolu s řapíkatým celerem, bílým vínem, cibulí, mrkví a tymiánem asi 3 hodiny. Máte-li hlemýždě v polotovaru, je způsob přípravy snadný: do ulit, které musíte ovšem před použitím vyvařit), vložíte uvařené hlemýždě a zbylý prostor vyplníte česnekovým máslem. Francouzi používají keramické misky s důlky, takže nepotřebují ulity. Do každého důlku vloží hlemýždě a navrch česnekové máslo, připravené z másla, rozetřeného česneku, rozemleté šalotky, jemně nakrájené petrželky, pepře a soli. Nechte je v dobře vyhřáté troubě za mírné teploty zapéct tak, aby se máslo neškvařilo, jen povrch musí dobře zhnědnout Pak je podávejte s bílým chlebem a bílým vínem.

Hlemýždi po burgundsku II

Klasická národní francouzská úprava. Francouzi používají na tuto úpravu zvláštní keramické misky. Nemáme-li je, postačí nám rezervní talířek. Na porci upravujeme buď 6, nebo 12 kusů. Připravíme si šnečí maso udušené na červeném víně a šnečí máslo. Do prázdné šnečí ulity pak plníme střídavě máslo, šnečí maso a zase máslo. Takto připravené šneky gratinujeme v grilu a podáváme s opečenými toasty.

Hlemýždi po burgundsku III

72 hlemýžďů, 250 g hlemýždího máslaNa vývar:Řapík celeru, 2 cibule, mrkev, sůl, pepř, bouquet garni s větším množstvím tymiánu, 2 dl suchého bílého vína

Směs z koření:Velmi jemně usekáme 2 šalotky, 2 stroužky česneku a 1 lžíci petrželky a okořeníme ½ lžičkou čtvera koření (pepř, hřebíček, muškátový oříšek, koření). Poté vidličkou zpracujeme 200 g másla, do něhož vmícháme usekanou směs. Necháme proležet v chladu nejméně 30 minut. Hlemýždě posypeme 3 lžícemi soli a necháme je tak po dobu 2 hodin. Pak je myjeme několikrát ve studené vodě, než v nich není sliz. Hodíme je do 5 l vařící vody, necháme vařit 15 minut, vyjmeme a propláchneme studenou vodou. Hlemýždě vytáhneme z ulit, vytrhneme černý váček a zbavíme je zbytků slizu. Připravíme si kořeněný vývar ze shora uvedených surovin,

vložíme do něho hlemýždě a na mírném ohni vaříme 3 hodiny. Potom dáme hlemýždě zpět do mezitím vyčištěných, dobře v několika vodách vymytých ulit, jež pak vyplníme hlemýždím másílkem. Necháme v chladnu 24 hodin, pak je dáme do trouby zapéct tak, aby se máslo neškvařilo. Podáváme horké. Suroviny jsou určené pro 6 osob.

Hlemýždí másloBeurre pour escargots

Velmi jemně usekáme 4 šalotky, 3 stroužky česneku, 3 lžíce petrželky, opepříme a přidáme půl kávové lžičky čtvera koření (quatre épices, zvláštní zrna z Antilských ostrovů, které mají současně vůni pepře, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice), čili nové koření. Promícháme. Vidličkou zpracováváme máslo (250 g), do kterého po lžičkách přidáváme usekanou a promíchanou směs. Pak necháme odpočinout a „proležet“ nejméně 30 minut před použitím.

Hlemýždi po burgundsku IV

8 osob8 tuctů živých šneků, 500 g hrubé soli, 5 dl vinného octa, 1 láhev bílého burgundského vína, 1 cibule se zapíchnutým hřebíčkem, 2 mrkve, 1 bouquet garni z bylinek (tymián, bobkový list a petrželka, svázané do balíčku), 1 stonek řapíkatého celeru, 4 stroužky česneku, sůl a čerstvě mletý pepřBylinkové máslo:750 g másla, 80 g posekané petrželky, 3 hnědé šalotky, 4-6 stroužků česneku, sůl a čerstvě mletý pepř, 5 lžic strouhanky neb podle potřeby

V Burgundsku se zavíčkovaní šneci připravují takto: Nejdříve je nechat stát 24 hodin pod tekoucí vodou. Vyjmout víčko pomocí nožíku.Namočit je na 10 hodin do soli a octa, což uvolní sliz. Znovu je oprat a vložit do vařící vody až na 30 minut. Vyjmout je z ulit. Odříznout černá střívka a znovu šneky oprat. Vložit šneky do směsi vína, bouquet garni, mrkve, cibule, celeru a česneku. Osolit a opepřit, přikrýt a dusit po 3 hodiny.Mezi tím vařit ulity po 30 minut ve velkém množství vody. Nechat je vystydnout a očistit je od všech zbytků usedlin. Bylinkové máslo:Přivést máslo na pokojovou teplotu. Na jemno nakrájet petrželku, česnek a šalotky a smíchat je se změklým máslem. Osolit a opepřit směs a přimíchat strouhanku, chcete-li. Do každé ulity vložit kousek másla (někdo dává i trochu vývaru, ve kterém se šneci vařily) a na něj jemně vtlačit mlže. Nahoře uzavřít každou ulitu bylinkovým máslem. Naskládat je do nádobky (speciální k tomuto účelu) nebo ohnivzdorné misky naplněný hrubou solí. V předem předehřáté troubě na 160°C péct tak dlouho, až se máslo rozpustí a začne se barvit do hněda.

Podávat horké. Pro každého stolovníka nachystat speciální kleštičky a malou vidličku pro tento účel.

Hlemýždi po burgundsku V (podle Augusta Escofiera)

Vezměte hlemýždě (dodávali se v zazátkovaných sklenicích). Odstraňte vápenitou přepážku, několikrát je umyjte a hodinu pročistěte šedou solí a vinným octem. Znovu je omyjte ve větším množství vody, abyste je zbavili veškerého slizu. Poté je 5-6 minut vařte úplně zakryté vodou. Nechte je okapat, vychladnout, vtáhněte z ulit a odstraňte černý konec. Znovu je dejte vařit v tomto nálevu: polovina bílého vína, dost, aby byli celí ponoření. Karotka, cibule a šalotka nakrájené na kolečka a svazeček zeleniny. Osolte 8 g soli na litr nálevu a vařte asi 3 hodiny na mírném ohni. Nechte vychladnout ve vlastním vývaru. Ulity umyjte, nechte okapat a usušte v sušící peci. Pokud na jaře nebo na podzim sbíráte hlemýždě ve vinicích, musíte je před vařením dát do klícky a nechat 8 dní hladovět.

Hlemýždi, lískový oříšek máslaNa 50 hlemýžďů:300 g másla, 30 g jemně nasekané šalotky, rozdrcený malý stroužek česneku těstovité konzistence, 1 lžíce nasekané petrželky, 12 g soli, 2 g pepře

Uvařte hlemýždě podle návodu a nehte okapat. Na dno každé ulity dejte máslo, jež se připravuje takto: k 300 g másla přidejte 30 g jemně nasekané šalotky, malý stroužek česneku, lžíci petrželky, sůl a pepř. Vše pořádně promíchejte a uchovejte v chladu. Vraťte hlemýždě do ulity, tu uzavřete máslem a ulity postupně rovnejte na zapékací mísu nebo na speciální pekáč na hlemýždě. Na dno nalijte trochu vody, máslo hlemýžďů posypte strouhankou a 7-8 minut pečte v troubě.

Hlemýždi na jehláchBrochettes          Od Jean-Paul Bouchera – předkrm

Dřevěné jehlyKonzervovaní hlemýždi, petrželka, šalotky, strouhanka, sůl, pepř, olej

Nasekejte česnek, petrželku a šalotky a smíchejte vše se strouhankou.Hlemýždě sceďte a napíchejte na jehly. Obalte je ve směsi. Osmažte jehly na oleji (5 dl oleje – olej by neměl kouřit) do zlatova. Horké podávejte.

Šnečí omeletaCagouilles en omelette

Neobvyklý francouzský recept. Návod je na živé šneky, ale můžete použít i konzervované nebo zmražené.

4 porce

50 šneků petit gris, sůl, pepř, hlíza fenyklu, 1 sušený fíkový list, 6 žloutků, 6 bílkůŠneky nechte obvyklým způsobem vytrávit a pak je obvyklým způsobem očistěte.Vařte je 1 hodinu se solí, fenyklem a fíkovým listem. Pak je sceďte a vyjměte z ulit. Připravte si směs na omeletu: rozšlehejte žloutky a vmíchejte do nich sníh z bílků. Obvyklým způsobem usmažte omeletu a jako náplň dejte šneky. K tomu je vhodné červené nebo bílé Haut-Poitou, Anjou nebo Touraine.

Hlemýždi se žabími stehýnkyEscargots aux grenouilles 4 porce

48 zahradních hlemýžďů, court bouilon (aromatického vývaru s vínem, někdy vinným octem nebo citrónovou šťávou, 4 šalotky, pažitka, ¾ šálku bílého vína Macon, 24 žabích stehýnek, ½ šálku mléka, mouka, 4 lžíce másla, sůl, pepř, petrželka Šneky předem vařte 90 minut v court bouillonu, pak je vyjměte z ulit. Nasekejte je společně s oloupanou šalotkou a pažitkou Vše dejte do hrnce, zalijte vínem, zakryjte pokličkou a na mírném plameni vařte 60 minut. Mezitím dejte žabí stehýnka na 60 minut do mléka. Seďte je, obalte v mouce a na prudkém plameni smažte 10 minut v pánvi na másle. Přidejte směs se šneky, vše osolte a opepřete. Stáhněte plamen a vařte ještě 5 minut.Tradiční francouzský recept.

Šneci z Berry V Berry se šnekům říká „lumas“. Každoročně se tam v Cluis koná festival k poctě nejběžnější odrůdy – petit gris. Obvykle se vytahují z ulit a vaří ve víně.

 5 tuctů šneků, 500 g cuket, 300 g lískového těsta, 125 g česneku, 100 g másla, 7 g strouhanky, 10 g (1 lžíce) nasekané petrželky, 1 šálek plnotučné smetany, 1 dl (6 lžic) olivového oleje, sůl, pepřVyložte formičky (asi o průměru 12 cm) lískovým těstem, propíchejte ho vidličkou a upečte do zlatova.Udělejte česnekový krém: uvařte omyté, ale neoloupané stroužky česneku ve smetaně, sceďte je, osolte a opepřete.Osmažte na prudkém plameni v olivovém oleji na plátky pokrájenou cuketu. Osolte a opepřete ji. Udělejte česnekovou „drobenku“: propracujte rozměklé máslo s nasekaným česnekem, petrželkou, solí a pepřem. Promíchejte se strouhankou.Naplňte formičky: dolů vrstvu česnekového krému, vrstvu plátků cuket, na ni šneci. Kousky másla, pak další vrstva plátků cuket a navrch česneková drobenka.Pečte ve vyhřáté troubě, dokud nebude drobenka křupavá. Hlemýždi s vlašskými ořechyEscargots aux Noixjihozápadní Francie4 porce

Problém může být s ořechy, protože jsou často moc vysušené nebo staré. Francouzské hospodyně mají dva triky, jak je oživit: buď je namočí přes noc do vody s cukrem nebo horkého mléka či je jemně praží na pánvi, aby pustili přebytečný olej.

250 g konzervovaných šneků (24 velkých), ¾ šálku husté smetany, 3 lžíce suchého bílého vína, 4 lžíce změklého nesoleného másla, 2 lžíce jemně nasekaných bylinek, 2 lžíce čerstvé citronové šťávy, ¾ lžičky soli, 1/8 lžičky čerstvě mletého pepře, špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, ½ šálku hrubě nasekaných vlašských ořechů

Sceďte šneky a v misce je promíchejte s vínem. Zakryjte je a vložte do lednice na dobu, kdy je budete potřebovat. Vyjměte je až 30 minut před dobou, kdy je budete potřebovat. Do mělké mísy dejte 3 lžíce změklého másla a smetanu. Postupně do směsi zapracujte bylinky, citrónovou šťávu, sůl, pepř a muškátový oříšek. Zakryjte a dejte ochucené máslo vychladit. Krátce před podáváním rozpusťte na středně velké pánvi na mírném plameni zbývající máslo, vmíchejte do něho ořechy a stáhněte plamen na minimum. Chvíli povařte, občas zamíchejte, asi 3 minuty. Přimíchejte šneky, zvyšte plamen a přilijte víno. Vše jen prohřejte a nenechte vařit, aby šneci neztuhli. Stáhněte z plamene.Vmíchejte ochucené a vychlazené máslo, postupně, vždy po 1 lžíci, dokud nezískáte hustou omáčku. Na mírném plameni vše jemně prohřejte, stačí 15-20 sekund. Osolte a opepřete.Vezměte čtyři nahřáté formičky, do každé dejte 6 šneků a na ně rozdělte omáčku. Okamžitě podávejte.Poznámka: směs bylinek sestává z petrželky, pažitky, estragonu a kerblíku, nejlépe čerstvých.

Hlemýždi na provensálském koření a tymiánu

2 dl olivového oleje, 50 g provensálského koření,2 snítky čerstvého tymiánu, zeleninový vývar dle potřeby, 10 - 16 hlemýžďů, 10 - 16 oliv,1 l cabernet sauvignonu 2005

Hlemýždě dáme do velikého hrnce, přikryjeme bavlněnou utěrkou, na okrajích kolem utěrky zavážeme provázkem. Necháme v mírném chladu 24 hodin. Nejlépe ve vinném sklípku.Přivedeme vodu do varu, přidáme kostky bujonu, vhodíme hlemýždě a vaříme 40 minut. Pak hlemýždě vyndáme, svalové části hlemýžďů vyjmeme jehlicí. Stačí spínací jehlice na španělské ptáčky. Svalovinu uložíme v teple.Do poloviny vody vložíme olivy a provaříme. Zbytek vody můžeme vylít. Provensálské koření smícháme s olivovým olejem a hlemýždě.Na kvalitní pánvi s rastrovaným dnem hlemýždě rychle orestujeme. Pak pečení zmírníme na minimum a přidáme tymián. Po zavonění vydatně zalijeme červeným vínem, zakryjeme a asi 30 minut dusíme. Ochutnáme. Že jsou hlemýždi hotoví poznáme podle toho, že mají stejnou tuhost jako hovězí v klasickém českém guláši. Víno doléváme podle potřeby a rychlosti odpařování při dušení.Když jsou olivy polotuhé, rozkrojíme je podélně a pecky odstraníme. Zbytek nakrájíme na malé měsíčky.Olivy přidáme ke hlemýžďům, příloha u jihofrancouzských vinařů je vždy stejná - bílý francouzský chléb - bageta a sklenka vína, které zůstalo z vaření.

Šneci na provensálský způsob (Francie)

Jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu dusíme na másle, přidáme česnek, sůl, trochu koňaku a mletý pepř: Potom přidáme šnečí maso udušené na červeném víně. Tuto směs srovnáme na desertní talířek (12 kusů na porci), přidáme šnečí máslo a opět zagratinujeme. Podáváme s opečenými toasty.

Elegantní hlemýždi v morkových kostech

12 morkových kostí, každá asi 6cm dlouhá, 500 g hnědých šalotek, nebo jarní cibulky, 1 celá palička česneku, 1 láhev červeného burgundského vína, nebo jiného suchého vína, sůl a pepř, 40 g másla, 4 tucty malých hlemýžďů petits gris, připravených a uvařených, hrubá mořská sůl, italská petrželka, nebo kudrnka

Namočíme kosti do studené vody na 3 hodiny, aby se odstranily jejich krvavé části. Pomocí prstu jemně vymáčkneme morek ven z kosti. Kosti očistíme a oškrábeme nožíkem. Morky vložíme do trochu osolené studené vody se špetkou octa. Dáme je stranou.Oloupeme šalotky a česnek a nakrájet je na jemné plátky. Vložíme je do kastrolu s vínem, solí a pepřem. Přivedeme do varu a pomalu vaříme po 1 ½ hodiny. Vložíme směs do mixéru a rozmixujeme ji do hladkého pyré.Předehřejeme troubu na 240 °C. Položíme 3 kosti na každý ze 4 ohnivzdorných talířků (nebo všechny kosti na jednu ohnivzdornou mísu).Naplníme každou kost trochou pyré, na něj položíme 12 hlemýžďů a nahoru položíme tlustý plátek morku. Posypeme mořskou solí, opepříme pepřem a vložíme do trouby na 10 min. Ozdobíme petrželkou a ihned podáváme. Jako příloha je vhodná bageta nebo jiné pečivo.Recept je určen pro 4 osoby.

Hlemýždi po narbonnesku Escargots à la narbonnaise

Pro 6 osob:6 tuctů hlemýžďů, vinný ocet, sůl, pepř, bobkový list, olivový olej, 3-4 stroužky česneku, hustá majonéza

Hlemýždě necháme po několik dní postit, aby se dokonale vyčistili. Potom je vložíme do vlažné vody, velmi slané a okyselené, kterou několikrát vyměníme. Poslední voda bude studená. Hlemýžďům je nutno umožnit dokonalé vyměšování slizu. Dobře očištěné hlemýždě dáme do osolené a opepřené vody s bobkovým listem a vaříme tak dlouho, až e dají vyjmout z ulity. Vytažené, zbavené černého váčku, necháme okapat. Do kastrolu dáme olivový olej, osolenou a opepřenou vodu (množství podle toho, kolik chceme mít omáčky), 3-4 stroužky utřeného česneku a necháme chvíli povařit. Pak přidáme hlemýždě a pod pokličkou je dusíme. Zvlášť si připravíme hustou majonézu ze dvou žloutků, přidáme do ní několik uvařených a v moždíři utlučených mandlí a dobře ji rozmícháme s trochou mléka a vlažné vody. Vložíme ji na hlemýždě a ještě chvíli na mírném ohni lehce dusíme.

Šneci s česnekovým máslem 20 šneků, másloVývar z cibule, karotky, petrželky, tymiánu, bobkového listu,

česneku a soliČesnekové máslo:60 g másla, ¼ stroužku česneku, petrželka, ½ malé cibule, sůl

Vyprané šneky vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 20 minut. Pak je vyjmeme dlouhou jehlou z ulit, odstraníme tvrdé bílé části od tělíček. Tělíčka vložíme do vývaru z nakrájené cibule, karotky, petrželky, tymiánu, bobkového listu, česneku a soli a dále vaříme 15 minut. Ulity odděleně vyvaříme, osušíme a do každé vložíme malý kousek másla, šneky a česnekové máslo. Naplněné ulity urovnáme na zapékací misku, podlijeme trochou vody a vložíme na chvíli do horké trouby, aby se šneci prohřáli a máslo rozpustilo. Šneky podáváme na zapékací misce. Jíme je úzkou dlouhou vidličkou (stejně jako humra). Příprava česnekového másla:Do másla vyšlehaného do pěny vmícháme utřený česnek, jemně usekanou petrželku, cibuli a špetku soli. (Pokud připravujeme konzervované šneky, čištění odpadá).

Hlemýždí minutky s rajčaty Escargots sauté aux tomates

Podle Escoffiera

Na 4 tucty hlemýžďů:4-5 lžic olivového oleje, 2 vrchovaté lžíce jemně nasekané cibulky, sklenka bílého vína, několik lžic vlastního vývaru, 7-8 oloupaných a nasekaných rajčat bez jader, malý stroužek česneku, větší špetka nasekané petrželky

Uvařte hlemýždě dle návodu. Nechte je okapat.V kastrolu zahřejte olivový olej, přidejte jemně nasekanou cibulku. Jakmile cibulka začne pěnit, přidejte k ní hlemýždě, nechte je pár minut opéci, zalijte je bílým vínem a vlastním vývarem. Tekutinu vyvařte napůl. Poté přidejte rajčata, stroužek česneku a nasekanou petrželku. Kastrol zakryjte a nechte vařit na mírném ohni 15-18 minut.Hlemýždě bez ulit narovnejte do hluboké mísy s kulatým dnem a zároveň s nimi podávejte rýžový pilaf.

Hlemýždi na labužnický způsob Escargots à la façon de gourmand

Podle Escoffiera

Hlemýždi, nasekané lanýže, masový rosol, silná vrstva másla, čerstvý mletý pepř, malá špetka červeného pepře, lžíce nasekané petrželky, trocha česneku

Uvařte hlemýždě., nechte je vychladnout v jejich vývaru a okapat.Na dno každé ulity dejte lžičku nasekaného lanýže zalitého masovým rosolem. Vraťte hlemýždě do ulit a lehce je zakryjte stejným přípravkem z nasekaného lanýže a masového rosolu. Otvor uzavřete vrstvou másla ochuceného umletým pepřem, nasekanou petrželkou s trochou česneku.Ulity narovnejte na pekáč s nerovným dnem s prohlubněmi, které drží hlemýždě v rovné poloze. Pekáč dejte do trouby a 12 až 15 minut pečte na mírném ohni. Vytáhněte pekáč z trouby a na každého hlemýždě dejte lžičku střídy bílého chleba opečené na másle. Hlemýždi po languedockuEscargots à la languedocienne

Podle Escoffiera

4 tucty hlemýžďů, 200 g libové šunky, špenát, salát, petrželka, 4 žloutky, ořechy, olivový olej, hovězí vývar

Hlemýždě necháme vyhladovět, aby se pročistili a pak je nejprve dlouho vaříme na mírném ohni, až je lze vyjmout z ulit. Mezitím si připravíme omáčku: podusíme na oleji rozsekanou šunku, přidáme listy špenátu, salátu, lístky petrželky a dusíme, až se vyvaří voda. Na směs vložíme hlemýždě, zalijeme vývarem, ochutíme, osolíme a znovu podusíme. Nakonec zahustíme žloutky, posypeme strouhankou a na jemno roztlučenými ořechy a necháme na chvíli zapéci.

Hlemýždi podle Edouarda de Pomiane (Veselé umění kuchařské, 1937)

Hlemýžď (1) není živočich tak mírný, jako by se snad mohlo soudit. Žere to, co lidé pěstují. A proto mu to oplaťme a pojídejme ho také!Bude to rozhodně velmi francouzské, protože Francie je země, kde se z celé Evropy

nejvíce hlemýždi jedí. Pro gastronoma je na světě několik druhů hlemýžďů. Ale jen dva druhy si zaslouží naší pozornosti:

1. Velký bílý hlemýžď, jemuž se říká burgundský a jemuž přírodopisci říkají Helix Pomatia.

2. Malý šedivý hlemýžď (petit gris, jak se mu u nás ve Francii říká), který má vědecké jméno Helix Nemoralis.

Bílý hlemýžď je hrozný kočovník. Najdete ho na pláních i ve vinicích. Jestliže někdy objevíte v mokré trávě jednoho, hledejte hned v blízkosti druhého. Procházejí se stále v parcích, ačkoliv je každý z nich hermafrodit. Malý šedivý hlemýžď má v oblibě kamení. Hledejte ho u zdí za deštivého jitra, zejména na straně obrácené k severu nebo k severozápadu. Co uděláte s těmito hodnými mlži? Jsou možné dva případy. Buď jste chytili tři až čtyři tucty bílých nebo hnědých hlemýžďů. Nebo jste nasbírali tři sta šedých hlemýžďů.V prvním případě nezalekněte se trochu námahy a připravte je tak, že je zase nastrkáte nazpátek do jejich domečků. V druhém případě podávejte hlemýždě bez ulit na pěkné stříbrné míse. V obou případech musíte však hlemýždě podrobit půstu. Musíte je nejprve uložit do koše nebo hrnce, ale tak, aby se nádoba dala uzavřít pokličkou uzavřenou kameny. V pokličce však musí být otvory, aby hlemýždi měli vzduch. Sám se tedy budu touto řadou řídit. Moji hlemýždi se tedy postí po 48 hodin. Po dvou dnech otevru nádobu. Podívaná je odporná. Jsou tu na hromadě hlemýždi i výměty. Vyprázdním proto obsah této nádoby do druhé. Výměty zůstanou přilepeny na stěny první nádoby. Naplním zatím druhou nádobu vodou a první nádobu řádně vyčistím. Hlemýždi, plovoucími v druhé nádobě, trochu třesu. Pak je rukou vylovím a naházím je do první nádoby, v níž je teď čistá voda. Třikrát musí putovat hlemýždi z nádoby do nádoby, než jsou skutečně čistí.Na oheň dám nádobu do poloviny plnou slané vody., velmi opepřené, do níž jsem přidal cibuli, petržel, tymián, bobkové listí a fenykl. Tekutina vaří. Hodím do ní hlemýždě – nebozí tvorečkové! Ale aspoň mně nebudou ožírat už zahradu. Z hlemýžďů stoupne k hladině sliz. Tekutina znovu vře, pění a musím dát pozor, aby mně nevyběhla. Přiliji tři skleničky octa, jímž se srazí sliz hlemýžďů tak, že tekutina již nepění. Nyní přikryji nádobu s hlemýždi a nechám ve varu 3 hodiny.Po třech hodinách vyjmu sběračkou hlemýždě z vody. Položím je na mísu, aby vychladli. Tenkým, zahroceným nástrojem je pak vyjmu z ulit, které vymyji studenou vodou. Leč nyní nastává vážná chvíle. Musím se rozhodnout pro jeden nebo druhý druh přípravy.

Hlemýždi v ulitách

Pro tři až čtyři tucty hlemýžďů připravím „klasické“ máslo. Rozkrájím svazek petržele a čtyři stroužky česneku. Tuto zeleninovou směs promísím dobře se 175 g másla. Řádně osolím a opepřím. Vidličkou vše pořádně promíchám.Pak prsty odstraním z každého měkkýš zatočený koneček, v němž jsou vnitřnosti. Do každé ulity vložím nazpět měkkýše a zacpu je připraveným máslem s petrželkou. Nyní už stačí jen, abych položil hlemýždě na mísu, otvorem ulity vzhůru, a dal do trouby. Tři minuty předtím, než je nesu na stůl, kápnu do každé ulity trochu dobré pálenky a pak ještě strčím hlemýždě na tři minuty do trouby. Každý host pak dostane tucet hlemýžďů.

Hlemýždi bez ulit

Na dvě stě malých šedých hlemýžďů promísím 400 g másla s petrželkou a celou hlavičkou česneku, na jemno rozkrájenou. Uvařené hlemýždě vyjmu z ulit, odstraním vnitřnosti. Položím hlemýždě na velkou mísu. K vyloupnutým hlemýžďům přidám všechno máslo a hrst rozdrobené střídky. Dám do trouby na deset minut. Přiliji malou sklenku dobré pálenky. Vše promíchám a ještě na 3 minuty dám do trouby. Takto připravené hlemýždě narovnám pak na stříbrnou mísu, kterou jsem předtím nahřál. Podávám na teplých talířích. Takto upravené hlemýždě musíme jíst lžičkou, protože je nutno při pojídání hlemýžďů zároveň usrknout másla. K tomu pijte dobře chlazené víno z Anjou!

POZNÁMKA PŘEKLADATELE z roku 1937: Hlemýžď čili šnek dovážel se k nám z Německa. Dnes máme domácí hlemýždě z Pováží. Pouze druh se světlou skořápkou je chutný.

Šneci na červeném víně 4 porce2 tucty konzervovaných šneků, 3 stroužky česneku, 2 cibule, 1 malá pálivá paprika, trochu petrželky, tymiánu, špetka libečku, 2 hřebíčky, sůl, pepř, sklenka aromatického červeného vína

Šneky opláchneme ve studené vodě a necháme okapat. Oloupanou cibuli, česnek a papriku rozemeleme. Toto vše spolu s kořením vložíme do příslušně velkého kastrolu, osolíme, opepříme a zalijeme červeným vínem. Vaříme na nepříliš prudkém ohni deset minut. Podáváme v předem nahřáté hlubší misce. Pro zjemnění chuti je možno šťávu z vaření prolisovat, zahustit trochou jíšky a pokrm podávat v menších mističkách, zalitý takto připravenou omáčkou. Šneci Saint-Jacques

4 porce

2 tucty konzervovaných šneků, 2 stroužky česneku, 3 šalotky, trocha oleje, 4 lžíce rajčatového protlaku, 25 g strouhaného sýra, sůl, pepř

Šneky propláchneme přes síto ve studené vodě. Velmi jemně nasekáme oloupanou šalotku i česnek. Do ohnivzdorných misek v podobě mušlí dáme po 6 šnecích, osolíme, opepříme, pokapeme olejem, překryjeme lžící rajčatového protlaku, povrch posypeme příslušným množstvím strouhaného sýra a dáme zapéct do středně teplé trouby asi na 10 minut. Podáváme teplé.

Nadívaní hlemýždi Poitou

4 tucty velkých bílých hlemýžďů Na court-bouillon, 2 l vody, 5 dl bílého vína, cibule, 3-4 hřebíčky, bouquet-garni, stroužek česneku, sůl, pepř, Nádivka:20 libových škvarků, 20 g petrželky, 30 g šalotek, 20 g pažitky, sůl, pepř

Hlemýždě necháme asi 10 dnů vyhladovět. Pak je dáme vařit na 3 hodiny do court-bouillonuUvařené hlemýždě vytáhneme z ulit a vytrhneme váček. Jemně nasekáme všechny suroviny do nádivky a dobře promícháme.Na dno každé dobře vyvařené ulity dáme trochu nádivky, zastrčíme tam hlemýždě a vyplníme nádivkou až po okraj. V troubě zapékáme asi 8 minut a ihned podáváme. Gaskoňská polévka ze šneků

Je to francouzská „posilující polévka,“ která je velmi oblíbená ve vinařských krajích.

Nakrájený pórek (najemno) – 300 g - orestujeme na másle, přidáme rozsekané šnečí maso, zalijeme 1 dl bílého přírodního vína, přidáme trochu koňaku a sherry a dusíme 10 minut. Pak zalijeme hovězím vývarem (3/4 l), podle chuti přidáme pepř a sůl, připravíme si krutony a strouhaný sýr. Do šálku dáme připravenou polévku, přidáme žloutek, 3-4 kusy krutonů, posypeme strouhaným sýrem, zapečeme (nejlépe na grilu), aby měl sýr žlutou kůrčičku, a podáváme.

Šneci a là Versailes (Francie, recept z roku 1904)

4x24 šnečích tělíček uvařených a upravených, 4x24 vyvařených a vyčištěných ulit, 250 g másla, sardelová pasta, strouhaná kůra z 1 citronu, 1 vejce, 2 dl hrníček strouhanky, 6 lžic smetany, 1 lžíce citronové šťávyNa ozdobu: konzervovaná kapie řezaná na proužky, sardelová očka, 1 vejce uvařené na tvrdo, 4 sladkokyselé okurky, 1 balíček plátkové želatiny

Šnečí tělíčka jemně usekáme. Utřeme máslo se sardelovou pastou, a citronovou kůrou. S vejcem třeme dále. Přidáme strouhanku a zamícháme se smetanou na pevnější hmotu, chuť můžeme upravit citronovou šťávou. Směsí plníme ulity a tyto zapečeme v troubě zprudka při 250 °C do růžova cca 10-15 min. Dopředu si připravíme obložený talíř, obložíme plátkem vařeného vejce, sardelovým očkem, a okurkou. Zalijeme želatinou uvařenou podle návodu na balíčku, a dáme ztuhnout do chladničky. Zapečené hlemýždí ulity dáme na talíř k obloze a podáváme s chlebem.

CHARANTES

V oblasti Charantes, kterou tvoří tři malé kraje Aunis, Saintonge a Augoumoise na jihozápadě Francie, jsou v oblibě spíše malí šedí šneci („petits gris“), V Saintoge je nazývají „cagouilles“ a v Aunis „lumas“. Jejich úprava na másle se šalotkami a na bílém víně je známa jako cagouilles á saintongeaise (šneci po sentožsku). V sousední severozápadní provincii Pointou se „lumas“ zdejším nářečím říká velkým bílým hlemýžďům. Odtud pak pochází pokrm Lumac farcis - nadívaní hlemýždi. Současné recepty se od uvedených Pomianových moc neliší.

LANGUEDOC, ROUSSILLON, COMTÉ-DE-FOIX

Pochoutkou této oblasti jsou escargots á la languedocienne (hlemýždi po languedocsku): hlemýždi, kterým se říká v jazyce languedoc „cagaraoulas“, po náležitém hladovění, aby se vyčistili, se nejprve dlouho vaří na mírném plameni a potom pomalu dusí ve specielní omáčce, připravené na základě cibule, česneku, rozsekané libové šunky, špenátu, salátu, čekanky, petržele a kerblíku. Takto udušené „hlemýždí maso“ se zalije vývarem a zahuštěno žloutky se podává posypané rukou rozdrobeným sucharem a na jemno rozsekanými ořechy. Přestože se jedná o hlemýždě, je to jídlo velmi vydatné a všeobecně se v kraji říká, že každý hodovník, když absolvuje tři tucty těchto „caragaoulas,“ má nezadatelné právo na skleničku dobré pálenky, dříve než se pustí do čtvrtého tuctu.

Petits gris – v Saintonge se nazývají „cagouilles“, v Aunis zase „lumas“. Jejich úprava na másle se šalotkami a na bílém víně je známá jako cagouilles á la saintongeaise (šneci po saintongesku – čti séntožsku).

Poitou – Lumas farcis (nadívaní hlemýždi): podobně jako v sousedním Aunisu se i ve zdejším nářečí hlemýžďům říká „lumas“. Zde jde však o velké bílé hlemýždě a nikoliv malé šedé (petits gris), jak jsme o nich hovořili v kraji Charantes.

ISTRIE

Salát z hlemýžďůSalata od pleva

2 kg hlemýžďů, 2 vejce, 0,5 dl oleje, 150 g cibule, petrželka, 2 bobkové listy, 2,5 dl vinného octa, sůl, mletý pepř

Hlemýždě uvaříme podle receptu na hlemýždě z Dalmácie a Istrie. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, vejce uvaříme natvrdo a nakrájíme na kostičky, přidáme k uvařeným hlemýžďům, zalijeme olejem a octem, osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petrželovou nať, promícháme a podáváme s pečivem nebo chlebem. Hlemýždi Puževi

Stejně se připravují hlemýždi i v DalmáciiNasbírané zahradní hlemýždě umístíme na 3-4 dny do bedýnky, kterou vysteleme větvičkami a uzavřeme. Hlemýždi se za tu dobu vyčistí. Pak je vypereme v několika vodách a vhodíme do vroucí osolené vody s bobkovým listem. Vaříme je 1 hodinu. Pak je scedíme, vidličkou nebo špičkou nože vyjmeme maso z ulity a odstraníme vnitřnosti. Maso pak dobře vydrhneme solí a octem. Nakonec hlemýždě důkladně opláchneme a necháme okapat. Připravujeme z nich salát, smažíme je na oleji nebo upravujeme s omáčkou. Hlemýždi v omáčcePuževi u šugu

2 kg hlemýžďů, 1,5 dl oleje, 2 cibule, 3 stroužky česneku, 25 g rajčatového protlaku, 25 g celerové natě, 1 lžíce hladké mouky, 1 dl bílého vína, sůl, pepř

Na drobno nakrájenou cibuli lehce osmahneme na oleji, přidáme nasekaný česnek, rajčatový protlak a nasekanou celerovou nať. Promícháme, přidáme vařené hlemýždě a chvíli je podusíme. Osolíme, opepříme a zalijeme vínem. Dusíme za občasného míchání (a podlévání vodou) asi 40 minut. Podáváme s polentou a salátem.

ITÁLIE

Odhaduje se, že se v Itálii ročně zkonsumuje asi 300 milionů šneků ročně (přes 7,000 tun v roce 1992). Do tohoto čísla nejsou ovšem započítáni šneci, které si Italové nasbírali sami. V zemi bylo ve stejný rok asi 6,000 šnečích farem s celkovou roční produkcí 2,000 tun (900 tun Helix Aspersa, 500 tun Helix Pomatia, 200 tun Helix Lucorum a 400 tun dalších druhů). Dovezlo se téměř 1,500 tun šneků, z toho ¾ z Tuniska. K menším dovozcům patřily Turecko, Chorvatsko, Slovinsko, Polsko, ale i Rumunsko, Maďarsko, Československo, Albánie a Rwanda. Podle statistik ochutnalo šneky alespoň jednou v životě 40% Italů a jen 10% je konzumuje pravidelně. Pokrm ze šneků je oblíbený v některých exkluzivních restauracích, ale na domácích stolech se příliš neobjevuje. Důvodem je neznalost a složitost přípravy. Italové vyžadují čerstvé šneky (80% z celkové konzumace). Živí šneci jsou vyžadováni ve střední a jižní

Itálii, mražení nebo zpracovaní jsou ochotněji přijímaní v severní Itálii. V poslední době vzniklo na podnět italské vlády 160 šnečích farem na Sardinii.

Lumache, hlemýždiHlemýždě vybíráme pokud možno stejné velikosti, čerstvé, živé a z ulit nevylezlé. Nejlepší jsou hlemýždi bílí, viniční. Čichem se přesvědčíme o tom, zda některý ze šneků není mrtvý. Dva až tři dny před úpravou necháme hlemýždě ve vzdušném otevřeném koši na chladném místě, aby vytrávili. Potom odstraníme vápnité příklopky, šneky několikrát opláchneme ve studené vodě, promneme v soli s octem, abychom odstranili šlem, a opět dobře opláchneme studenou vodou. Takto připravené šneky upravujeme podle příslušného předpisu.

Hlemýždě po římském způsobu Lumachine di vigna alla romana

30 ks hlemýžďů, sůl, 2 lžíce olivového oleje, 1 stroužek česneku, 4 sardelová filátka, 1 lžíce sekané petrželky, snítka divoké máty, několik zrnek pepře, 500 g rajčat, 1 dl bílého vína, troška vody

Dobře očištěné a oprané hlemýždě dáme do dostatečně velkého hrnce, zalijeme vodou, aby byli ponořeni, osolíme a přistavíme na mírný oheň. Zvolna, jak se voda otepluje, vystrkují šneci hlavičku. V tom okamžiku musíme zvýšit teplotu, abychom je usmrtili dříve, než hlavičky opět stáhnou do ulity. Hlemýždě vaříme asi půl hodiny a během vaření je několikrát odpěníme. Vařené vybereme cedníkem, necháme okapat a prochladnout. Pak je vytáhneme z ulit, odřízneme tvrdé části a odstraníme bílý sliz. Mezitím zahřejeme na kastrolu olej, přidáme třený česnek, vykostěné třené sardelky, jemně sekanou zelenou petrželku a krátce osmahneme. Přidáme sekanou snítku divoké máty, černý pepř, oloupaná, semen zbavená a na drobné kousky nakrájená rajčata, trošku soli a necháme vše na mírném ohni dusit asi 20 minut. Nakonec přidáme z ulit vybrané a oprané hlemýždě, zalijeme bílým vínem a troškou vody, zamícháme a dusíme ještě asi hodinu.

Krutonky s dušenými šneky ve víně (Ligurie) Lumache alla Ligure Pro 4 osoby

5 slaných ančoviček (sardelí), 1 lahev bílého suchého vína, 1 snítka rozmarýnu, 2 stroužky na velice jemno posekaného česneku, 4 lžíce extra panenského olivového oleje, 40 g na jemno nakrájené bazalky, 48 šneků z konzervy, nebo čerstvých připravených a očištěných, 4 krutony ze selského italského chleba, sůl a pepř

Na jemno posekat ančovičky a osmažit je s rozmarýnem a česnekem na oleji, až se ančovičky rozpustí. Přidat šneky. Zamíchat a postupně po 250ml přidávat víno. Když se víno vypaří, přidat sůl, pepř a pokračovat v dušení na pomalém ohni po 30min. (je-li nutné přidat trochu vody, nebo vína).Před podáváním přidat bazalku a šneky podávat navršené na krutonech, zalité vlastní šťávou.Před podáváním přidat bazalku a šneky podávat navršené na krutonech, zalité vlastní šťávou.TIP: Po zalití vínem se mohou přidat na plátky nakrájené houby. PS. Zavíčkovaní šneci se sbírají během zimních měsíců, nedají tolik práce s čištěním, a proto je gurmáni rádi připravují.Po přidání vína můžete přidat i na plátky pokrájené houby.

Hlemýždi na rajčatech a víně

Pro 4 osoby

24 hlemýžďů zahradních, stroužek česneku, sardelová pasta, petrželka, 500 g rajčat, 1 dl bílého vína, masový vývar, olej, sůl, pepř

Hlemýždě nejprve necháme v krabici ve tmě a na chladném místě asi 10 dnů, aby se vyprázdnili. Pak je ještě s ulitou a neporušenou vápnitou blankou opláchneme ve studené vodě, vhodíme do vařící vody a 5-10 minut vaříme. Scedíme, vápenitou blanku odstraníme a hlemýždě pomocí silnější jehly vytočíme ve směru závitů ulit. Vnitřnosti, špičky hlav i konce černých ocásků odřízneme. Pak hlemýždě promneme v soli, abych je zbavili šlemu a opláchneme. Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli, usekané bylinky, pepře, spařená, oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata, přidáme sardelovou pastu podle chuti a vše dusíme asi patnáct minut. Pak přidáme hlemýždě, víno, trochu vývaru a dusíme hodinu do změknutí hlemýžďů.

Pokud někomu vadí, že se hlemýždi vaří za živa, mohu ho ubezpečit, že teplotní šok je tak velký, že nic necítí. Sezóna pro sběr je od listopadu do dubna, ale dají se koupit hlemýždi již předpřipravení v konzervách.

Šneci z Marche

Před II. vatikánským koncilem patřili šneci do jídelníčku obyvatel horských oblastí v postních dnech, protože ryby tam nebyly k sehnání. Použít můžete buď živé šneky, což je pracné, nebo konzervované. Recept je pro 8 osob.

80-100 živých horských šneků, nejlépe z oblasti Monte Sibillini, 2 šálky vinného octa a hrst mořské soli na očištění soli, ¾ šálku extra panenského olivového oleje, ½ šálku suchého bílého vína, 500 g neochuceného rajčatového protlaku nebo pokrájených rajčat, bouquet garni z mentuccia (byliny blízké majoránce, která voí po mátě), majoránky, petrželky, rozmarýnu, divoce rostoucího fenyklu, tymiánu a 1-2 stroužků česneku, 1 cibule, stonek celeru, voda, sůl, pepř a pálivá paprička

Začínáte-li s čerstvě nasbíranými šneky, měli byste je nechat ve tmě v uzavřeném košíku 20 dní. Pokud si je koupíte, ujistěte se, že to učinil prodejce. Po vytrávení je dejte na nádoby se studenou vodou a nechte je v ní nejméně 3 hodiny. Vyhoďte všechny, které plavou po hladině, protože jsou mrtví. Živé přemístěte do velkého hrnce, zalijte je vinným octem, posypte solí a asi 30 minut jimi míchejte, aby se zbavili slizu.

Promývejte je 20 minut pod tekoucí vodou, pak je vařte 30 minut v osolené vodě, vyjměte je z ulit, odřízněte černé vnitřnosti. Pokud se chcete vyhnout této zdlouhavé a nepříjemné práci, kupte si konzervované, které jsou již uvařené a vytažené z ulit.

Jakmile máte šneky připravené, pokrájejte bylinky, česnek, cibuli a celer a ve velké pánvi rozehřejte olej. Vhoďte do něj bylinky a šneky a osmažte je do zlatova. Přilijte bílé víno a vařte, dokud se nevypaří, pak přidejte rajčata a několik šálků horké vody. Zakryjte hrnec pokličkou a vařte šneky na mírném plameni několik hodin. Je-li třeba, můžete konci přilít trochu vody, ale omáčka by neměla být příliš řídká.

Zatímco se šneci vaří, připravte si polentu: uveďte do varu 3 l vody a pomalu přisypávejte tenkým praménkem kukuřičnou mouku a přitom neustále míchejte, aby se netvořily žmolky. Pokračujte ve vaření za neustálého míchání asi 70 minut nebo dokud polenta neztuhne. Vyjměte ji na prkénko, pokrájejte režnou nití na plátky a podávejte se šneky v omáčce. Podle Voltaira příroda šneky nejvíce požehnala. Mají dvoje pohlavní orgány a jejich extáze trvá tři až čtyři hodiny. A víno? Nějaké bílé, třeba Verdicchio. Pozn.: mentuccia je odrůda tymiánu známá v Toskánsku jako nipitella, která přispívá

k výrazné chuti hřibových pokrmů.

Lumachi in marinara

4 porce

1 plechovka šneků, 1 nasekaná žlutá cibule, 2 nasekané stroužky česneku, 1 jemně nasekaná mrkev, 1 nasekaná malá zelená paprika, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, 1 malý rajčatový protlak, ½ šálku červeného vína, 2 plechovky konzervovaných rajčat nebo 1 kg čerstvých, ½ šálku plocholisté petrželky, 1 lžička sušené nebo 1 lžíce čerstvé bazalky, 1 lžička sušeného nebo 1 lžíce čerstvého oregana, 1 lžička cukru, ½ lžičky soli, ½ lžičky černého pepře nebo rozdrceného červeného pepře

Ve velké pánvi na smažení osmažte na oleji cibuli, česnek, mrkev a zelenou papriku. Přidejte rajčatový protlak a duste vše asi 3 minuty.Přilijte červené víno a vařte, dokud se víno nevyvaří na polovinu. Pak přidejte rajčata, petrželku, bazalku, oregano, cukr, sůl, pepř a šneky. Zakryjte pokličkou a za občasného zamíchání vařte na mírném ohni 60 minut.Podávejte s italským chlebem nebo s těstovinami.

Šneci v polentě

Pro 2-4 osoby

Na polentu:100 g instantní polenty, 200 g mléka, 2 dl kuřecího vývaru, 100 g nastrouhaného parmezánu, 50 g másla, 1 lžíce lanýžového oleje, sůl a pepř

Na omáčku:8 listů šalvěje, 3 lžíce másla, 1 tucet šnek vcelku, kůra z 1 citronu, 1 dl citronové šťávy, 3 velké pruhy pancettyPolentaV hrnci uveďte do varu mléko a kuřecí vývar.Vmíchejte do směsi polentu a vařte na mírném plameni. Po 10 minutách (s občasným zamícháním) přidejte sýr, máslo a olej.Osolte a opepřete podle chuti.

OmáčkaV hrnci rozpusťte máslo a osmažte listy šalvěje do křupava. Máslo by přitom mělo být oříškově hnědé. Přidejte šneky a citrónovou kůru a šťávu. Nechte prohřát. Obložte šneky polentou a k tomu poduste špenát. Vše ozdobte tenkými plátky pancetty, opékanými krátce v troubě.

SICILIE

Na Sicílii jsou hlemýždi (místně zvaní babbaluci) velmi oblíbeným pokrmem. Obvykle se nejprve vaří se solí a pak se podávají s rajčatovou omáčkou nebo s olivovým olejem, česnekem a petrželkou. Šneci jsou oblíbení i v jiných italských regionech, například na Sardinii.

Polévka ze šneků Agghiotta di lumache

4 osoby

1 kg již připravených šneků (nejprve vložených na 2 hodiny do soli, 1 cibule, 700 g brambor, 250 g zralých rajčat, petrželka, panenský olivový olej, sůl, pepř

Vařte šneky 15 minut. Vyjměte je z ulit, propláchněte a postavte na dalších minut v čisté vodě na mírný plamen. Takto to třikrát opakujte. Hlemýždě sceďte. Mezitím osmažte na oleji pokrájenou cibuli, přidejte pokrájená rajčata a povařte. Přidejte brambory pokrájené na kostky, pak zalijte vše sklenicí vody a asi 10 minut vařte. Nakonec přidejte hlemýždě, osolte, opepřete a vařte vše ještě 20 minut.

Babbaluci a picchipacchi

Šneci, zralá rajčata, cibule, olivový olej, plevy, sůl a pepř

Dejte šneky do papírové krabice, kam jste na dno vložili plevy, a nechte je týden pročistit. Nebo si je sežeňte již pročištěné. Omyjte je pod tekoucí vodou a pak v několikrát měněné vodě s vinným octem, abyste je zbavili slizu. Pak je vhoďte do hrnce, zalijte vodou a vařte na mírném ohni. Mezitím osmažte na oleji pokrájenou cibulku, přidejte pokrájená rajčata a vše promíchejte. Osolte, opepřete a nechte asi 15 minut vařit. Nalijte omáčku na odkapané šneky, a za občasného míchání vše povařte ještě 5 minut.

Známější varianta je z Palerma, kde se létě, když jsou šneci dobře vykrmení dělají jen s česnekem a petrželkou.

Šneci po sicilsku

500 g šneků, voda, sůl, 2 jemně nasekané stroužky česneku, ¼ šálku olivového oleje, čerstvě mletý černý pepř, ½ šálku citrónové šťávy

Odstraňte membránu u každého šneka párátkem a šneky důkladně promyjte v nádobě ve studené vodě se solí. Celý proces v důkladně osolené vodě ještě dvakrát opakujte. Šneky pak vhoďte do hrnce, zalijte je 4 l vody a přidejte 3 lžíce vody. Pomalu uveďte za občasného zamíchání do varu. Vařte na mírném plameni 6 minut.

Mezitím dejte do hmoždíře česnek a lžičku soli. Rozdrťte ho paličkou na pastu. Přidejte olej, podle chuti pepř, pak citrónovou šťávu a 6 lžic studené vody. Metličkou rozšlehejte. Šneky sceďte a podávejte horké se studenou omáčkou. Vytahujte je párátkem z ulit a namáčejte do některé z vhodných omáček.

MALTA

Hlemýždi neboli bebbux, jak se jim říká v maltštině, jsou na Maltě velmi oblíbení a připravují se a podávají po sicilsku. Jsou asi 4 cm dlouzí a nacházejí se hojně na všech tamních ostrovech. Žijí ve skalách a na zdech ruin. Jsou pokládáni za obtížné tvory i za delikatesu. Vaří se v červeném víně, místním pivu Lacto a nealkoholickém nápoji Kinnie s mátou, bazalkou a majoránkou. Často se podávají s omáčkou ajjoli nebo salsa hadra.Kinnie je příjemný a osvěžující nealkoholický nápoj. Dělá se z citrusového plodu nazývaného chinò a aromatických bylinek. Má karamelovou barvu.

Salsa hadra (zelená omáčka)

Omáčka z petrželky, bílé střídy, česneku a nasolených filátek ančoviček buď s vinným octem, nebo citrónovou šťávou.

Arjoli nebo ajjoli (česneková omáčka)

Jedná se o maltskou variantu omáčky aioli a existuje přinejmenším ve dvou verzích. Jedna se dělá z rozmáčených maltských galletti (tenké, tvrdé okrouhlé keksy), bazalky, máty, petrželky, česneku, oliv, filátek ančoviček a oleje, druhá verze se dělá rozmixováním čerstvé rajčatové dužiny s velkým množstvím česneku, petrželky, sušené nebo čerstvé máty a olivového oleje. Obvykle se podává ke šnekům, chobotnici nebo jiným plodům moře.

NĚMECKOV jihozápadním Německu (Bádensku, Falci a Sársku) je kuchyně hodně podobná alsaské. Při vaření se hojně používá víno, a tak zde dostanete i kohouta na víně nebo různé paštiky a sulc i polévku ze šneků.

Bádenská šnečí polévkaBaden Schneckensuppe

25 šneků, 80 g hub, 1/2 cibule, 1/2 mrkve, 100 g pórku, 100 g másla, 2 stroužky česneku, 6 dl zeleninového vývaru, 1 dl suchého bílého vína, 4 dl smetany, 2 žloutky, 1/2 svazečku petrželky, muškátový oříšek, černý pepř, sůl

Cibuli a mrkev jemně nasekejte, osmažte v másle společně se šneky, překrojenými na polovinu. Zalijte vývarem a uveďte do varu. Několik minut vařte, pak přidejte smetanu a znovu vše několik minut vařte. Přidejte sůl, černý pepř a muškátový oříšek.Nakonec petrželku a vmíchejte žloutky. Hotovou polévku horkou podávejte.

Bádenská šnečí polévka IIBaden Schneckensuppe

Polévka na večerní party.

¼ šálku nesoleného másla, 2 lžíce jemně nasekaných šalotek, 1 lžíce jemně nasekaného česneku, 250 g jemně pokrájených čerstvých hub, 1 šálek rýzlinku, 1 šálek hovězího vývaru, 1 šálek kuřecího vývaru, 1 šálek plnotučné smetany, 250 g konzervovaných hlemýžďů, scezených a velmi jemně nasekaných (tekutinu uschovejte), 1 lžíce nasekané pažitky, 1 lžíce nasekané petrželky, ¼ lžičky mletého anýzu, 2 lehce rozšlehané žloutky

Beurre manie:1 lžíce nesoleného másla v pokojové teplotě, 1 lžíce hladké moukyV misce dobře promíchejte máslo s moukou.

Polévka:Ve velkém těžkém hrnci rozpusťte na mírném plameni máslo, přidejte šalotku a

5 minut ji smažte. Vmíchejte česnek, smažte další 1-2 minuty, přidejte houby a za častého míchání duste vše 15 minut. Přilijte víno, oba vývary a smetanu a na mírném plameni vařte 20 minut.

Vmíchejte šneky, přilijte uschovanou tekutinu, pažitku, petrželku a anýz. Postupně po špetkách vmíchejte do polévky beurre manie. Vmíchejte 1 lžíci horké polévky do žloutků, postupně přidejte ještě tři lžíce a energicky šlehejte. Přidejte do polévky žloutkovou směs, a 1-2 nechte na mírném ohni, ale polévka se již nesmí vařit.

PORTUGALSKO

Hlemýždi jsou v portugalské kuchyni oblíbení, především jako chuťovky, a nazývají se portugalsky caracóis. Podávají se v laciných tavernách či „tasca“ barech a to obvykle dušení (s různými směsi bílého vína, česneku, piri piri (koření z rozdrcené čili papričky, soli a olivového oleje), oreganem, koriandrem nebo petrželkou a někdy se přidává i chouriço (klobáska). Větší odrůdy, nazývané caracolettas, se obvykle grilují podávají s máslovou omáčkou, ale z hlemýžďů se dělají i jiné pokrmy jako například feijoada de caracóis. V Portugalsku se ročně zkonsumuje asi 4,000 tun hlemýžďů. Dovážejí se na chov z východní Evropy, například z Bulharska a Polska. V letním období pokládají Portugalci hlemýždě za vhodný zákusek k pivu. Jeden z chovatelů se nedávno nechal slyšet, že se pokusí změnit mentalitu tak, aby se konzumovali po celý rok, a poukázal na příklady portugalských kuchařů, kteří experimentují se šneky v pizzách nebo ve fazolových pokrmech „feijoada.“Zde jsou praktické zkušenosti se šneky od rodilého Portugalce:„Francouzi je nazývají escargot, my caracóis – není to však stejný druh hlemýžďů, a ani je nekoupeme v másle jako Francouzi, ale jsou stejně lahodní a právě teď je nabízejí v restauracích po celé zemi…“Zpráva od jiného Portugalce: Zde v Algarve a věřím že i ve zbytku země se hlemýždi dají asi na 15 dní do pytle z hrubé tkaniny s aromatickými bylinkami, aby vyschli a pročistili se.Pojídal jsem je léta, ale nikdy je sám nepřipravoval až do chvíle, kdy mě jedna žena na trhu v Olhao nezačala přesvědčovat, že má nejlepší hlemýždě v Algarve. Netrvalo dlouho a šel jsem domů s plným pytlem těchto tvorů.

Prostudoval jsem příslušnou literaturu a ponořil jsem je na 30 minut do vody. Asi po 10 minutách se probudili z hibernace a začali vylézat z hrnce. Třikrát jsem je propláchl ve studené vodě a pak je uvařil. Pozval jsem několik kamarádů a moc jsme si pochutnali. Podával jsem je podle tradice s křupavým, na másle osmaženým bílým chlebem a vychlazeným pivem. Zde je starý venkovský recept:

Caracóis po selsku

1 kg hlemýžďů, 4 stroužky prolisovaného česneku, kůra z ½ citrónu, 1 snítka čerstvého rozmarýnu, 2 stonky sušeného oregana, 1 pálivá čili paprička sůl

Šneky vložte asi na 30 minut do studené vody, abyste odstranili nečistoty. Jakmile vylezou šneci z ulit, promyjte je 2-3 krát v čisté vodě.Vložte je do hrnce, zalijte takovým množstvím vody, aby šneky zakrývala, přidejte citrónovou kůru, bylinky, čili papričku, ale nedávejte sůl, jinak se šneci stáhnou zpátky do ulit. Na středním plameni je vařte bez pokličky asi 20 minut. Jakmile jsou částečně uvaření, přidejte sůl a vařte je ještě asi 10 minut. Podávejte je s prázdnou mísou na ulici a velkým špendlíkem nebo párátkem.

Šneci s omáčkou

4-5 porcí

Šneci:1 kg čerstvých šneků v ulitách, dobře promytých, 1/2 šálku žluté kukuřičné mouky, 3 šálky kuřecího vývaru, 3 oloupané a rozdrcené stroužky česneku, 1/2 šálku suchého bílého vína, 1 lžička sušené majoránky nebo oregana, sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chutiOmáčka:250 g másla, šťáva z 1 citronu, 2 lžičky piri-piri, kuřecí vývar podle potřebyŠneky dejte do velké mísy, zalijte je čerstvou vodou a vmíchejte do vody kukuřičnou mouku.Šneci se takto pročistí. Nechte je v míse 1 hodinu a pak vodu sceďte. Uveďte do varu kuřecí vývar,stáhněte oheň na minimum a přidejte další ingredience. Pak přidejte šneky, uveďte vodu do varu a pak je nechte vařit na mírném ohni, asi 15 minut, déle ne. Podávejte je s vývarem, dobrým křupavým chlebem a omáčkou do které si šneky namáčíte.

Šneci po portugalsku

1 kg malých šneků, 1 lžíce olivového oleje, 1 svazek suchého oregana, 1 bobkový list, 1 rozmačkaný stroužek česneku, 1 oloupaná a rozčtvrcená cibule, sůl, pepř, papriky piri-piri

Pokuste se sehnat šneky o průměru 1,2 cm. Nechte je tři dny hladovět, pak je omyjte pod tekoucí studenou vodou, aby se zbavili slizu. Dejte je do velkého hrnce a zalijte vodou (asi 5 cm nad šneky).Přidejte ostatní ingredience. Zakryjte hrnec a pomalu vodu ohřívejte, aby šneci vystrčili z ulit hlavu. První hodinu vařte na mírném ohni, pak ho na další hodinu ještě stáhněte. Odeberte případný sliz. Vytáhněte párátkem šneky z ulit. Do tekutiny, v které se vařili, vhoďte kousky chleba. Vše dejte do ledničky a přidávejte vše, co vám v týdnu zbude. Vhodným vínem je portugalské vino verde nebo suché bílé víno.

RAKOUSKO

ŠNECI, PŘÍPRAVA

podle Rokytanského

Z 24-48 kusů nebo 1 konzerva velkých šneků odstraníme vápencovitý uzávěr ulity a pak je proplachujeme několik hodin pod tekoucí vodou. Konzervované šneky dobře propláchneme přes síto ve studené vodě. Šneky vaříme v osolené vodě 5 minut, špikovací jehlou je vyjmeme z ulity. Hlavu, střevo a ocas odřízneme.

Důkladně je potřeme solí a pořádně propláchneme pod tekoucí vodou. Tento postup opakujeme, dokud není voda čistá. Pak šneky vložíme do osolené vody a vaříme je asi 3 hodiny spolu s trochou bílého vína, cibulí, petrželkou, snítkou tymiánu a bobkovým listem. Necháme vychladnout ve vývaru a pak dál upravujeme. Šneci na štýrský způsob Podle Rokytanského

24 čerstvých nebo 1 konzerva velkých šneků, 30 g másla, 50 g selské slaniny, 50 g cibule, petrželka, 1 žemle, 3/8 l štýrského světlečerveného vína (klaretu), sůl, bílý pepř, čerstvý tymián, kerblík, strouhanka

Čerstvé uvařené šneky nebo šneky z konzervy dáme okapat. Na kastrolu rozehřejeme máslo, rozškvaříme na kostičky pokrájenou slaninu, zpěníme jemně nasekanou petrželku a cibuli, přidáme strouhanku ze starší okrájené žemle. Do směsi vložíme šneky a dobře je osmažíme. Pak je podlijeme vínem, osolíme, okořeníme bílým pepřem, česnekem, kerblíkem a čerstvý tymiánem. Dobře povaříme. Podáváme s čerstvým selským chlebem.

Šneci v ulitě s čerstvým bylinkovým máslem Podle Rokytanského

48 šneků, 48 ulit, 400 g másla, 2 lžíce sekané petrželky, 4 šalotky, 2 stroužky česneku, pepř, sůl, kayenský pepř, špetka anglického hořčičného koření, worcester, 1/16 l koňaku

Čerstvé šneky uvaříme nebo použijeme šneky z konzervy. Ulity vyvaříme ve vodě s trochou sody a dobře propláchneme v horké vodě. Máslo zpěníme a dobře promícháme s jemně nasekanou petrželkou a šalotkou, prolisovaným česnekem, pepřem, solí, kayenským pepřem, hořčičným kořením, worcesterem a koňakem. Ulity zpola naplníme touto bylinkovou směsí, pak do nich vtlačíme uvařeného šneka a vše uzavřeme máslem. Ulity rozložíme otvorem vzhůru na pánev na šneky a necháme v horké troubě, až se máslo začne vařit. Šneci smažení

Podle Rokytanského

48 šneků, sůl, pepř, kayenský pepř, česnek, máslo, tuk na smažení Těstíčko:120 g mouky, asi 1/8 l bílého vína, sůl, 2 žloutky, pažitka, 1 lžíce

oleje, 1 bílek

Uvařené šneky marinujeme solí, pepřem, kayenským pepřem a česnekem, zlehka opečeme na másle, dáme vychladnout, namáčíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném tuku dozlatova.Těstíčko:Mouku, bílé víno, sůl, žloutek, olej a jemně nakrájenou pažitku smícháme na hladkém těstíčko. Z bílku ušleháme sníh a přimícháme do těstíčka. Ragú ze šneků po starovídeňsku Podle Rokytanského

24 šneků nebo1 konzerva velkých šneků, 30 g másla, 50 g cibule, 50 g žampionů, 1 lžíce sekané petrželky, 20 g mouky, 3/8 l hovězího vývaru, 1 lžíce smetany, 4 brambory upečené v alobalu, 20 g strouhaného taveného sýra

Na kastrolu zpěníme máslo. Přidáme jemně nasekanou cibuli, jemně nasekané žampiony a petrželku, vše osmahneme, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, uvedeme do varu. Vaříme 5 minut, přidáme šneky, osolíme, opepříme, zahustíme smetanou. Brambory upečené v alobalu rozpůlíme, trochu vydlabeme, rozdělíme na ně šnečí ragú, posypeme sýrem a zapečeme v horké troubě.

Wiener schwabenschnecken Recept z roku 1914

24 očištěných hlemýžďů v ulitách, 1 hřebíček, 3 kuličky pepře, 4-5 stonků petrželky, ½ cibule, 1 stroužek česneku, špetka majoránky, 6 lžic silného hovězího vývaruSardelové máslo:250 g másla, několik rozetřených sardelí (podle chuti), 2 žloutky, strouhanka na zahuštění

Ulity dáme do osolené vody, uvaříme je a tělíčka vytáhneme. Přidáme všechny přísady, jemně pokrájené a vaříme s tělíčky ještě asi hodinu. Pak tělíčka vyjmeme a jemně nasekáme. Smícháme se sardelovým máslem. Každou ulitu naplníme jednou lžičkou vývaru a otvor ulity zalepíme hrudkou hlemýždího masa a sardelového másla. Hlemýždě dáme na pekáč a zprudka je zapečeme v troubě do růžova (250°C), celkem 10-15 minut. Sardelové máslo: máslo utřeme se sardelkami do hladka. Postupně přidáváme žloutky a po utření je zahustíme strouhankou. Konzistence jako tužší těsto.

ŘECKO

V Řecku jsou šneci obzvláště oblíbení na Krétě, ale jedí se v mnoha částech země a lze je koupit v supermarketech, někdy živé vedle částečně zmražené zeleniny. Jedí se buď uvaření s vinným octem, nebo vaření živí s rajčaty, brambory a tykvemi. Na Krétě se jako Kohli Bourbouristi smaží na olivovém oleji s vinným octem a rozmarýnem.Celková spotřeba v Řecku není známa, ale v roce 1992 se jich vyprodukovalo asi 650 tun, z toho 500 tun na Krétě a zbytek na Peloponésu. Nejoblíbenějšími druhy jsou Helix Aspersa a Eobania Vermiculata. Dovezlo se jich v onom roce 4,000 tun, nejvíce z Maďarska. Následovaly Bulharsko, Jugoslávie, Polsko, Turecko, Rumunsko a Albánie.

Obliba šneků stoupá a stále běžněji se objevují na jídelních lístcích restaurací, dříve se spíše konzumovali doma.

Šnečci s těstovinami

Salingária me makarónia Pro 4 osoby

500 g jedlých zavíčkovaných šneků, nejlépe z Kréty, 200 ml pokud možno řeckého extra panenského olivového oleje, rozdrcené 2 stroužky česneku, 1 svazek plocholisté petrželky (nebo mladá kudrnka), 1 kg rajčat, oloupané a posekané na kostičky, 1/2 lžičky skořice,500 g malých těstovin (mušličky a podobné), sůl a černý pepř podle chuti

Večer před vařením vložit šneky do misky s vodou a tu přikrýt talířkem.Druhý den šneky propláchnout, ostrým nožíkem odstranit víčko a vyhodit mrtvé šneky (jejich víčko bude vsáklé v ulitě). Vložit je do hrnce s vařící vodou a vařit je asi 10 minut. Vyjmout šneky pomocí děrované naběračky a do každé ulity udělat dírku pomocí ostrého špičatého nožíku. Znovu je pořádně proprat a nechat je okapat.Na pánvi rozehřát olej a na něm osmažit šneky, petrželku a česnek. Potom přidat rajčata a ochutit vše skořicí, solí a pepřem. Na pomalém ohni nechat probublávat asi 20 minut.V hrnci přivést vodu do varu, osolit ji a vložit tam těstoviny. Uvařit je do al dente a scezené rozdělit na talíře. Na nudle rozdělit šnečky i s obsahem pánve a ihned podávat.

Jak se konzumují?Vybrat si jednoho pěkného šnečka a pevně ho podržet. Pomocí špičky vidličky udělat dírku v nejvyšším bodě spirálky na ulitě (v receptu takováto dírka již je). Velký otvor do ulity dát na ústa a pomocí prostředníčku uzavírat a otevírat malou dírku v ulitě. Během té doby se snažit vysát šnečka ven, až vám konečně vystřelí do pusy.Jestli tento způsob je příliš dramatický pro vás, tak vyzkoušejte šnečka vydolovat pomocí vidličky. Zapíchnout špičku vidličky do otvoru šnečka a spirálovitým pohybem šnečka dolovat tak dlouho, až vyskočí ven. Pojídejte šnečky a mezi každým zapíjejte raki.

Dušení hlemýždi na cibuliSalingaria Stifado

Salingaria Stifado je tradiční řecký recept na hlemýždě v rajčatovo-cibulové omáčce a podává se jako předkrm. 1 kg středně velkých šneků, 1 kg cibule, pokrájené a rozdělené na kolečka, 2,5 dl olivového oleje, 2 jemně nasekané stroužky česneku, 2 lžíce vinného octa, 2 bobkové listy, ½ lžičky nasekaného čerstvého rozmarýnu, 5 zralých rajčat, spařených, oloupaných a jemně nasekaných, sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Večer před vařením vhoďte šneky do mísy s vodou, zakryjte je a na víko dejte nějaký těžký předmět, aby neutekli. Následující den je důkladně promyjte a mrtvé vyhoďte. Uveďte ve velkém hrnci do varu vodu a vařte v ní šneky 15 minut.Sceďte je a dejte stranou, aby vychladli. Pak ostrým nožem udělejte nahoře na ulitě díru. Znovu je propláchněte.V hrnci rozehřejte olej, osmažte cibuli a česnek dohněda (asi 8 minut). Přimíchejte rajčata, bobkové listy, vinný ocet, rozmarýn, sůl, pepř a asi 0,5 dl vody. Nechte na mírném plameni vařit asi 15 minut a teprve pak přidejte šneky. Vařte dále na mírném plameni 25 minut, aby se tekutina vypařila a omáčka zhoustla. Horký pokrm ihned podávejte.

KRÉTA

Krétská specialita! Kréťané je milují, připravují je více než 40 způsoby a vytvářejí z nich lahodné pokrmy. Kombinují je s chondros (drcenou pšenicí) nebo různými druhy zelenin, ale k nejoblíbenějším patří pokrm „hlemýždi boubouristi“.Krétská kuchyně je v přípravě hlemýždích pokrmů velmi bohatá s nápaditá. Využívá dostupných sezónních produktů. Na jaře se dělají ve skvělé kombinaci se zeleninou, lístky fenyklu, zelenými fazolkami, aromatickými, volně rostoucími bylinkami. V létě s cuketami, okrou, lilky. Celoročně se špenátem atd. Nedávné studie prokázaly, že krétští šneci, kteří se živí různými travinami a bylinkami, obsahují významné množství alfa-linolenické kyseliny, která značně snižuje riziko srdečních chorob. Neplatí to však o všech šnecích, zvláště o těch z umělého chovu, kteří dostávají jinou stravu.

HISTORICKÝ PŘEHLED

Běžným pokrmem na minojské Krétě, zvláště na venkově, byli hlemýždi.V byzantském období byli hlemýždi i nadále oblíbenou potravinou po celém řeckém světě, zvláště na Krétě, kde se pojídali s rýží nebo drcenou pšenicí. I v dnešní době se hlemýždi konzumují po celý rok. Předtím se přechovávají ve volně upletených pytlích, do kterých může vzduch. Zůstanou-li však v pytlích příliš dlouho, zhubnou a ztratí chuť. Říká se, že krétští šneci, zvláště ti, kteří jsou sbíráni v horách a v neobdělávaných oblastech, jsou nejlepší. Je tomu tak proto, že flóra ostrova sestává z mnoha aromatických bylin, které jsou pro hlemýždě výtečnou potravou a dodávají jim báječnou chuť. V závislosti na sezóně lze na Krétě použít vždy tucet různých způsoby jejich přípravy.

PŘÍPRAVA

Hlemýždi jsou sbíráni do volně upletených pytlů a přechováváni v nich. Je třeba mít na paměti, že mohou z různých důvodů zemřít a jediný takový hlemýžď zkazí zápachem celou porci.Hlemýždě je třeba pečlivě očistit a odstranit membrány zakrývající otvor. Čím větší membrána, tím větší a šťavnatější je hlemýžď. Vložte je na chvíli do vody a uvidíte, jak rychle obživnou. Vylezou z ulit, čímž vám usnadní zjišťování, zda některý z nich není mrtvý. Špendlíkem vyzkoušejte reakci těch, kteří z ulit nevylezou, a pokud nereagují, vyhoďte je. V každém případě vařte šneky tak dlouho, dokud nevypustí pěnu ze slizu, a tu odeberte.Pak je nožíkem vytáhněte ven a odkrojte zbytky membrány kolem otvoru. Dobře je propláchněte a hlemýždi jsou tak připravení k další úpravě.

Vaření šneci

500 g hlemýžďů, 2-3 bobkové listy, 5-6 kuliček pepře, 1/2 šálku vinného octa, sůl, citronová šťáva

Vaření šneci jsou nejběžnějším pokrmem v postní době a zvláště během velikonočního týdnu, kdy je zakázáni požívání oleje. Je to rovněž vynikající „meze“ (zákusek) k rakiji nebo „tsikoudii,“ oblíbeného alkoholického nápoje na Krétě.

Hlemýždě pečlivě očistěte a vhoďte do hrnce, zalijte vodou a uveďte ji do varu. Sesbírejte pěnu. Vodu vyměňte, osolte ji, přilijte vinný ocet, přidejte bobkové listy a kuličky pepře. Uveďte ji do varu a vhoďte do ní hlemýždě. Vařte je 10 minut a podávejte s vinným octem nebo citronovou šťávou.

Vaření šneci s olejem a citronovou šťávou nebo s olejem a vinným octem

Stejné jako předchozí recept, přelijte je pouze olejem a citronovou šťávou nebo olejem a vinným octem.

Šneci po pastýřsku

1 kg hlemýžďů, 1/2 šálku olivového oleje, 1 lžíce mouky, šťáva ze 2 citronů

Hlemýždě připravte jako u předcházejících receptů. Vložte je zpět do hrnce s olivovým olejem, citronovou šťávou a moukou. Povařte je ještě 5 minut a pak je podávejte.

Šneci „boubouristi“

500 g velkých šneků, 1/2 šálku olivového oleje na smažení, sůl, 3-4 lžíce vinného octa, 1 lžíce nasekaného rozmarýnu

Toto je nejběžnější krétský způsob přípravy šneků, zvláště když se sejde skupina přátel. Je to výtečné „meze“ k vínu, ale rovněž oceňovaný zákusek k „tsikoudii.“

Šneky připravte jako ve výše uvedených receptech. Do pánve na smažení rozetřete tenkou vrstvičku soli (2-3 lžičky) a na ni rozložte v jediné vrstvě šneky, otevřenou stranou dolů. Po pěti minutách přilijte olivový olej a vařte je za občasného zamíchání dalších 10 minut. Přidejte vinný ocet a rozmarýn a podávejte šneky i se šťávou z pánve.

Šneci s fenyklem a brambory

500 g šneků, 1 kg jemně nasekaného fenyklu, 1 kg na kolečka pokrájených brambor, 1/2 šálku olivového oleje, sůl, pepř, šťáva z 1 citronu

Připravte šneky podle výše uvedených receptů. V hrnci rozehřejte olivový olej a smažte na něm 5 minut fenykl. Zalijte vodou a vařte 30 minut. Přidejte brambory a šálek vody. Vařte dalších 15 minut a pak přidejte šneky, sůl, pepř a citronovou šťávu. Vařte na mírném plameni dalších 15 minut, dokud se téměř všechna tekutina nevstřebá.

Šneci s artyčoky a zelenými fazolkami

500 g šneků, 1 kg zelených fazolek, 500 g artyčokových srdíček, 1/2 šálku olivového oleje, 1 šálek jemně nasekaného kopru nebo fenyklové natě, 2 lžíce vinného octa, 1 lžíce mouky, 2-3 jemně nasekané čerstvé listy česneku, sůl, pepř

Připravte šneky jako ve výše uvedených receptech. Připravte artyčoky: odřízněte vnější listy, okrájejte konečky, potřete artyčoky citronovou šťávou a dejte je stranou. Připravte si zelené fazolky: jsou-li křehké, odřízněte jen konečky a stáhněte z obou stran vlákna. U velkých použijte jen hrášek bez lusků. V hrnci rozehřejte olivový olej a smažte na něm 10 minut česnek a kopr nebo fenykl. Přidejte šneky, fazolky, 1 šálek vody a čtvrt hodiny vše povařte. Přidejte artyčoky, sůl, pepř a přilijte vodu.Vařte na mírném plameni, a jakmile je vše téměř měkké, odejměte z hrnce trochu tekutiny, rozmixujte ji s moukou a vinným octem a pak vše vmíchejte do hrnce. Zatřeste hrncem, aby se vše promíchalo. Uveďte do varu, stáhněte z ohně a podávejte.

„Sympetherio“ se šneky, lilky a „xinochondros“

500 g šneků, 1/2 šálku olivového oleje, 1 jemně nasekaná cibule, 1 kg lilků, 1 šálek „xinochondros“, 500 g nastrouhaných rajčat, sůl, pepř

Xinochondros – jedna z nejběžnějších potravin na Krétě. Dělá se z drcené pšenice a kyselého mléka a lze ji konzumovat buď čerstvou, nebo po usušení na slunci. (V některých vesnicích ji však raději suší ve stínu).

Nakrájejte lilky na kousky, osolte je a nechte hodinu stát. Připravte šneky jako ve výše zmíněných receptech. Lilky vyždímejte, sceďte a smažte je několik minut v hrnci s olejem a cibulí. Přidejte šneky a rajčata a na mírném ohni vše duste 10 minut. Přilijte 2-3 šálky vody, uveďte vše do varu, vmíchejte „xinochondros,“ trochu soli a pepře. Vařte dále na mírném plameni15-20 minut za občasného zamíchání.

Šneci s „chondros“

500 g šneků, 500 g „chondros“ (drcené pšenice), 1/2 šálku olivového oleje, 2 nastrouhané cibule, 2 nastrouhané cukety, 4 zralá nastrouhaná rajčata, sůl, pepř

Připravte šneky jako u předchozích receptů. V hrnci rozehřejte olivový olej a přidejte cibuli, cuketu, šneky a rajčata. Smažte vše 5 minut, pak přilijte 2 šálky vody, přidejte sůl a pepř a vařte vše na mírném plameni 30 minut. Odstraňte šneky z hrnce a dejte je stranou. Ke zbývající omáčce přilijte 5-6 šálků vody, uveďte ji do varu a vmíchejte „chondros“ a trochu soli. Vařte vše na mírném plameni dalších 20 minut za občasného zamíchání, aby se „chondros“ nepřipálil na dně hrnce. Jakmile je „chondros“ uvařený a většina tekutiny se vsákla, vraťte šneky do hrnce, vše promíchejte a stáhněte hrnec z plamene.

Šneci s rýžovým pilafem

500 g šneků, 2 šálky rýže, 1/2 šálku olivového oleje, 1 jemně nasekaná cibule, 3 velká zralá nastrouhaná rajčata, sůl, pepř

Připravte šneky podle výše uvedených receptů. V hrnci osmažte na oleji jemně nasekanou cibuli. Přidejte šneky, po několika minutách rajčata, sůl, pepř a 1-2 šálky vody. Vařte vše 10 minut, pak vyjměte šneky z hrnce, přilijte vodu (5-6 šálků), uveďte ji do varu a pak přidejte rýži. Jakmile je rýže napůl uvařená, vraťte do hrnce šneky. Vařte vše za neustálého míchání na mírném plameni několik minut a hotový pokrm podávejte.

Šneci na Zelený čtvrtek

500 g šneků, 1 kg cuket, 1 kg artyčokových srdíček, 1 kg brambor, olivový olej na smažení, 2-3 citrony, sůl, pepř

Na Zelený čtvrtek, v protikladu ke dni předtím a ke dni poté, není olivový olej zakázán. Tento pokrm je velmi běžný v oblasti Messara, kde ještě před příchodem skleníků zrály již časně zjara cukety.

Připravte šneky podle výše uvedeného receptu.Připravte artyčoky, odřízněte vnější listy, ořezejte konečky, potřete je citronovou šťávou a dejte stranou. Nakrájejte brambory na kolečka a lehce je v hrnci osmažte, tak, aby se zbarvila, ale neuvařte je. Pokrájejte cukety a artyčoky a osmažte je v hrnci stejně jako brambory. Přidejte do hrnce na několik minut šneky. Dejte všechny ingredience do velkého hrnce, včetně oleje na smažení, který je dosud horký, soli, pepře a 2 šálků horké vody. Vše 10-15 minut povařte.

Šneci s cuketami a česnekem

500 g malých šneků, 1 kg cuket, 500 g brambor, 2 jemně nasekané cibule, 1/2 šálku olivového oleje, 500 g jemně nasekaných rajčat, 5-6 jemně nasekaných stroužků česneku, sůl, pepř

Oblíbený letní pokrm na celém ostrově.

Připravte známým způsobem šneky.Osmahněte dohněda na oleji cibuli a přidejte šneky, rajčata, sůl a pepř. Vařte vše 10 minut na mírném plameni, pak přilijte 3 šálky vody, česnek, na kolečka pokrájené brambory, naříznuté cukety (tzn. naříznuté na čtyři díly, ale tak, aby zůstaly v jednom kuse). Na mírném plameni vařte, dokud se většina tekutiny nevstřebá.

Dušení šneci

500 g velkých šneků, 500 g cibule, 1/2 šálku olivového oleje, 500 g rajčat nebo 1 lžíce koncentrovaného rajčatového protlaku, 5-6 bobkových listů, 1/2 šálku červeného vína, sůl, pepř

Šneky připravte podle výše uvedeného návodu.Osmažte do hněda cibuli a přidejte šneky. Smažte je 5 minut, několikrát zamíchejte a pak přidejte nasekaná rajčata, sůl a pepř. Uveďte do varu, přilijte víno a bobkové listy. Přilijte 1 šálek vody a vařte na mírném plameni, dokud omáčka nezhoustne.

KAPADOCIE V DNEŠNÍM TURECKU (řecká menšina)

Yahni

Hlemýždí polévka z KapadokieJedná se o pokrm řecké menšiny, která byla vyměněna v roce 1924 za řecké Turky. Recept původně pochází z vesnice Niğde ve středním Turecku. 1,5 kg velkých šneků, 3 nasekané cibule, 2 lžíce rajčatového protlaku, 2-3 bobkové listy, 1 čajová sklenice oleje, vinný ocet, sůl, pepř

Šneky vložte do mísy s octem a vodou, přikryjte ji a zatižte kamenem, aby šneci neutekli. Každé dvě hodiny nálev měňte. Pak šneky vhoďte do velkého hrnce s vařící se osolenou vodou a vařte je 15 minut. Sceďte je a po vychladnutí špendlíkem nebo jehlou vytáhněte

z ulit.

Na oleji lehce osmažte cibuli. Přidejte rajčatový protlak, vodu, bobkové listy, sůl a pepř. Uveďte do varu, přidejte šneky a vařte na mírném plameni, dokud se většina vody nevypaří. Podávejte horké.

Yahni je slovo z perštiny a v Anatolii znamená pokrm se smaženou cibulí, rajčatovým protlakem a nějakým druhem masem.

SLOVENSKO

Podle Václava Malovického má slovenská kuchyně – snad prý vlivem francouzské šlechty nebo chudoby – zvláštní středoevropskou exkluzivitu. Jsou zde dodnes připravováni hlemýždi. Na houbách, smažené v trojobalu i připravované jako paprikáš.

Hlemýždí paprikáš

Asi 25 vařených hlemýžďů, 60 g sádla, 50 g cibule, 2 dl kysané smetany, 20 g hladké mouky, sůl, citrónová šťáva, červená mletá paprika, 4 zrnka černého pepře

Nadrobno nasekanou cibulku zpěníme na sádle, přidáme červenou papriku, dobře umyté hlemýždě, podlijeme vodou a dusíme. Udušené zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku, a krátce povaříme.Podle chuti okyselíme citrónovou šťávou a osolíme. Jako příloha se doporučují halušky nebo rýže.

SPOJENÉ STÁTY

Ve Spojených státech se v lepších restauracích hlemýždi podávají vcelku běžně, byť převážně hlemýždi po burgundsku. Uvádím na ukázku i jeden z méně obvyklých receptů.

Hlemýždí polévka s liškamiEscargot-chanterelle stew

Recept z The Captain Whidley Inn z Washingtonu 250 g lišek, 4 lžíce másla, 8 snítek nasekané petrželky, 5 jemně nasekaných šalotek, 1 jemně nasekaný stroužek česneku, 16 hlemýžďů, konzervovaných nebo rozmražených, 2 lžíce mouky, 2 šálky kuřecího vývaru, 1 šálek suchého bílého vína, 1 lžička sušené bazalky, 2 hřebíčky, 1 lžička sušeného tymiánu, 1 bobkový list, sůl a bílý pepř, 3 žloutky, 1 lžíce bílého vinného octa, 3 lžíce husté smetany Pokrájejte několik lišek a smažte je 5 minut na másle. Vyberte je z pánve a schovejte na ozdobení pokrmu. Do másla vložte petrželku, šalotky, česnek, šneky a zbývající lišky a smažte vše 5 minut. Přisypte mouku a míchejte,

dokud se mouka nezačne drobit. Pomalu přilévejte kuřecí vývar a víno a přidávejte koření a bylinky, osolte a opepřete a na mírném plameni vařte 2 hodiny.Rozšlehejte dohromady žloutky s vinným octem a smetanou a směs vmíchejte do vařící se tekutiny. Stáhněte plamen na minimum a přilijte směs se žloutky. Po promíchání podávejte ozdobné liškami.

HAVAJ

Vodní šneci po havajsku Hawaiian Escargot

Pro 1 osobu

12 apple snails, 120 g vařených těstovin, 1 lžička olivového oleje, sůl a pepř podle chuti, 1 lžíce másla, ½ lžíce čerstvého česneku, 1 lžíce nasekané petrželky, ½ šálku smetany (nemusí být)

Ponechte ze šneků jen nohy. Pokapejte horké těstoviny olivovým olejem a promíchejte je se solí a pepřem. V hrnci rozehřejte máslo, dokud nezačne syčet. Přidejte česnek, petrželku a sůl a vše smažte. Přidejte nasekané šneky a smažte je asi 30 vteřin. Vhoďte je na těstoviny a okamžitě podávejte. Přidáte-li smetanu, vařte vše o 1- minuty déle nebo promíchejte se smetanou těstoviny dříve, než přidáte šneky. Jindy můžete těstoviny promíchat se šafránem nebo karí či různými bylinkami nebo kořeními podle chuti.

ŠPANĚLSKO

Tradiční španělská kuchyně používá šneky („caracoles“) a to několik druhů: Helix aspersa, Helix punctata, Helix pisana nebo Helix alonensis a ještě další. Malé a středně velké druhy se obvykle vaří v několika pikantních omáčkách nebo dokonce v polévkách, zatím ty větší jsou vyhrazené pro jiné pokrmy jako je například „arroz co conejo y caracoles“ (rýže ve stylu paelly s hlemýždím a králičím masem, která je velmi oblíbená ve vnitrozemských regionech jihovýchodního Španělska). Hlemýždi jsou velmi oblíbení v Katalánsku, kde se nazývají caragols nebo cargols. Každý květen se odehrává v Lleidě Aplec de cargol, hlemýždí svátek, kam z ciziny přijíždí na 200,000 lidí. V Katalánsku jsou oblíbenými hlemýždími recepty a la llauna, grilovaní hlemýždi v ulitách a pojídaní s namáčením do česnekové majonézy, nebo a la gormanda, hlemýždi vaření v omáčce z rajčat a cibule. Španělé a Katalánci z Roussillonu na příklad připravují šneky na ohništích (grilu). Nejdříve je ochutí ve směsi soli, pepře, kayenského pepře a poskládají je na mřížku s držadlem. Nad ně se položí kus slaniny, jejíž tuk kape do ulitek. Hotoví šneci jsou krásné tmavokaštanové barvy. Šneci jsou však pouze částí slavnostní hostiny připravené na grilu, která obsahuje také jehněčí kotletky a směs různých klobásek. 

Cargol treu Banya

Zpráva z internetu:

Nasbírali jsme s mámou tolik šneků, kolik jsme jich našli na zadních stranách listů nebo větvičkách fenyklu či přímo uprostřed cesty. Pokoušeli se z pytle uniknout a museli jsme je shazovat zpátky na dno. Jakmile jsme se vrátili domů, dala je máma do cedníku s velkými otvory, posypala je moukou, přikryla je a nechala asi týden či dva na místě s čerstvým vzduchem, aby si moukou pročistili střeva. Jeden ze šneků byl vždy mým bratrem omilostněn. Zpíval mu jednu píseň tak dlouho, dokud nevystrčil růžky. Dokázal píseň zpívat i několik hodin, pět centimetrů od jeho ulity. Ve volném českém překladu zněla asi takto: Šneku ukaž růžky a vylez na kopec….

Pro 6 osob

2 kg hlemýžďů (druh Bubé), 3 snítky čerstvé máty, olivový olej, dvě hlavičky česneku, sůl, špetka černého pepře

Postavte velký hrnec s olivovým olejem a 2 snítky máty na mírný oheň a přidejte živé, předtím zvnějšku i zevnitř očištěné šneky dokud je olej ještě studený. Šneci se budou pokoušet utéci. Je mi jich líto, ale takový je bohužel způsob, jak se připravují. Zakryjte hrnec pokličkou a za občasného zamíchání nechte 1 minutu na ohni. Míchejte dál a pak přidejte všechen oloupaný a rozdrcený česnek. Znovu zamíchejte a nechte na mírném ohni 45-60 minut. Dvě minuty před koncem přípravy osolte a opepřete.

Čerství šneci s ostrou, pikantní omáčkouCabrillas y caracoles

Pro 4 osoby

1 kg čerstvých šneků, 1 cibule, 1 zelená paprika, 2 rajčata, 2 stroužky česneku, 2 tlusté krajíce chleba, římský kmín, bílý pepř, sladké a ostré pimentón, muškátový oříšek, nať koriandru, bílé víno (nemusí být), olivový olej, sůl

Šneky pečlivě omyjte, nasypte do hrnce a zalijte studenou vodou. Uveďte ji do varu, odstraňte pěnu a opakujte tento proces, dokud již žádná pěna nevzniká.

Mezitím osmažte česnek a chléb v oleji do zlatova, vyjměte vše z pánve a dejte stranou. Do stejného oleje vložte nejdříve nasekanou zelenou papriku a cibuli, pak nahrubo nasekaná rajčata, přilijte bílé víno a vše asi 10 minut na mírném ohni povařte. V hmoždíři rozdrťte chleba a česnek a podle chuti osolte a opepřete. Vmíchejte obsah hmoždíře do obsahu pánve a vše pak vmíchejte do hrnce se šneky. Podávejte horké.

Hlemýždi s česnekem

1 kg šneků, tymián, 2 bobkové listy, 4 stroužky česneku, petrželka, 1 sklenice olivového oleje, sůl

Šneky omyjte a vložte do hrnce s tymiánem a bobkovým listem. Zalijte je studenou vodou a pomalu ji ohřívejte, dokud šneci nevystrčí hlavy. Pak zvyšte plamen, přikryjte hrnec pokličkou a vařte asi 1 hodinu. Mezitím osmažte na oleji stroužky česneku do zlatova, pak olej sceďte, česnek vyhoďte a olej smíchejte s petrželkou. Podávejte šneky přelité tímto olejem.

Zahradní paella (oblast Valencie)

Arroz noc conejo y caracoles

600 g rýže, 480 g králičího masa, 600 g kuřecího masa, 24 šneků, 180 g nasekaných rajčat,, 180 g fazolí "garrofo"(specialních na "paellu"), 180 g fazolí "tabella" (obyčejných bílých fazolí), 6 lžic olivového oleje, špetka šafránu, 1 lžíce sladké papriky, sůl, žluté barvivo na paellu. 200 g zelených fazolek „ferraura“ na paellu

Rozehřejte olej, v pánvi na paellu, trochu ho osolte a přidejte králičí a kuřecí maso. Smažte na mírném ohni dozlatova. Pak přidejte fazole, chvíli vařte a přidejte rajčata. Jakmile jsou hotová, přidejte papriku a rychle přilijte 2,5 až 3 l vody. Jakmile se začne voda vařit, přidejte předem očištěné a uvařené šneky, barvivo a špetku soli. Nechte vše 15 minut na mírném plameni a pak posypte rovnoměrně rýží. Vařte 6 minut na vysokém plameni, pak oheň stáhněte a vařte tak dlouho, dokud není vše měkké. Poznámka: správné množství vody a správnou teplotu nelze přesně určit. U paelly je to záležitost praxe. Šneci s klobáskou Aracoles con sobrasadaPro 4 osoby

1 cibule na drobno posekaná, 2 stroužky česneku na drobno posekané, 3 lžíce olivového oleje, 4 zralá rajčata, oloupaná a semínek zbavená, na drobno nakrájená, 150g vzduchem sušené šunky, nebo podobné, nakrájené na tenké proužky, sůl a pepř, 1 lžička cukru, 1/2 lžičky mleté, pálivé papriky, 250 ml suchého bílého vína, 200 g sobrasady, nebo jiné paprikové klobásky, nakrájené na kostky, 0,2 dl brandy, 48 malých - středních šneků, uvařených

V ohnivzdorné misce osmažíme na oleji cibuli a česnek do sklovita. Přidáme rajčata, šunku, sůl, pepř, cukr a papriku. Nahoru nalijeme víno, Dusíme po 20 minut, přidáme klobásku, brandy a dusíme několik minut navíc.Dochutíme solí, pepřem a paprikou, je-li zapotřebí. Přidáme šneky a dobře je v omáčce prohřejeme, ale již nevaříme. Podáváme v nádobě ve které se šneci připravovali.P.S.: Pokrm je obvykle částí španělského „Tapas“.Doporučená příloha:Křupavé pečivo.

Hlemýždi na česneku

Součást tapas

1 kg hlemýžďů, tymián, 2 bobkové listy, 4 stroužky česneku, petrželka, 1 sklenice olivového oleje, sůl

Hlemýždě omyjte a vložte do hrnce s tymiánem a bobkovým listem. Zalijte je studenou vodou a pomalu je vařte, dokud nevystrčí hlavičky. Pak zvyšte plamen a vařte je 60 minut. Na oleji mezitím osmažte dozlatova stroužky česneku, pak olej sceďte, česnek vyhoďte a do oleje vmíchejte petrželku. Podávejte hlemýždě přelité tímto olejem.

ŠVÝCARSKOVe Švýcarsku žije 250 druhů šneků, z nichž 80 druhům hrozí vyhubení. Existují tam farmy na jejich chov ke gastronomickým účelům. Jedna z nich je u historického městečka Murten v kantonu Freiburg. Zde je několik švýcarských receptů z této farmy: Hlemýždí polévka s houbami¨

Pro 16 osob

500 g uzené slaniny, 500 g hub (žampionů, šíitaké aj.), 160 g konzervovaných hlemýžďů, polévková zelenina, 4 cibule, 8 stroužků česneku, 7 dl suchého bílého vína, 4 lžičky houbového prášku (ze sušených stročků trubkovitých), 3 bobkové listy, muškátový oříšek, estragon, pepř, cukr, vinný ocet, máslo, mouka, petrželka, bílý chléb

Osmažte na kostky pokrájenou slaninu, přidejte nasekanou cibuli a nasekanou polévkovou zeleninu a česnek. Zalijte bílým vínem a duste. Vše rozmačkejte, dejte do velkého hrnce a zalijte dostatečným množstvím vody (lépe hovězího vývaru). Přidejte houbový prášek a koření a vařte vše asi 40 minut. Pak přidejte konzervované hlemýždě a po 10 minutách pokrájené čerstvé houby. Přidejte cukr, vinný ocet a koření. Udělejte světlou jíšku a vmíchejte ji do polévky. Vše vařte ještě asi 5 minut. Před podáváním posypte nasekanou petrželkou a podávejte hotovou polévku s osmaženými kostičkami bílého chleba.

Hlemýždí salát Moderní recept 6 osob

48 konzervovaných hlemýžďů, 2 cibule, 6 lžic oleje, 3 lžíce vinného octa, 1 lžíce čerstvé máty, 6 na tvrdo vařených vajec, 3 stroužky česneku, petrželka, pálivá paprika, sůl, pepř

Vše pokrájejte na kousky a promíchejte.

Hlemýždi v paprikovém rizotu s bílým vínem

Moderní recept

4-6 osob

10-15 zahradních šneků, 6 stroužků česneku, 1 červená paprika, 1 žlutá paprika, 1 zelená paprika, 4 svazky mladého pampeliškového listí, 250 g rýže, 1 l bílého vína, 1 šalotka, 50 g bylinkového másla, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce červeného balzamického octa, 1 citrón, sůl, zelený pepř Šneky vložte na 10 minut do vařící vody. Poté je vyjměte z ulit a nůžkami odstřihněte střeva. Mezitím vařte se solí, pokrájenou cibulí a česneku asi 15 minut 1 l bílého vína. Vytřete formu bylinkovým máslem, vložte do ní šneky bez ulit a při 200 °C je pečte asi 4050 minut. Občas je polívejte bílým vínem. Pokrájejte na proužky papriky a nechte je přejít ve vodě varem. Uvařte rýži a slijte. Rozdělte rýži a papriky do nahřátých talířů. Přidejte šneky, zalijte je zbytkem omáčky a zastříkněte vše citrónovou šťávou. Nakonec omyjte pampeliškovou nať, smíchejte ji s olivovým olejem a balzamickým octem a směs rozdělte na talíře.