Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a ...b) Pomnožení MO v tenkém...

„Profesní rozvoj zemědělských a potravinářských podniků“

13/018/1310b/564/000363

Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a inovace

hygienického provozu v potravinářství

Místo konání:

DELIMAX, a.s., Bratislavská 1647/3, 69501 Hodonín

Legislativa v potravinářství

Nařízení EP a Rady(ES) č.178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva Nařízení EP a Rady(ES) č.852/2004 o hygieně potravin Nařízení EP a Rady(ES) č.853/2004 zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení EP a Rady(ES) č.1935/2005 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami Nařízení EP a RADY(ES) č.882/2004 o úředních kontrolách

Přehled zákonů a vyhlášek

Zák.č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o

změně některých souvisejících zákonů, v platném znění Vyhl.č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na

stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění (novela 602/2006., účinná od 1.1.2007)

Vyhl.č.252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnosti a rozsah kontroly pitné vody, v platném znění

Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích

Codex Alimentarius - obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin

Zákon č.477/2001 sb., o obalech

Z nařízení EP a RADY č.178/2002 je důležité:

ZA BEZPEČNOST POTRAVIN JE ODPOVĚDNÝ V PLNÉ MÍŘE

PROVOZOVATEL POTRAVINÁŘSKÉHO PODNIKU !!!

Tuto volbu může zdůvodnit pomocí postupů, vycházejících z principů a zásad HACCP, zavedení správné hygienické a

výrobní praxe.

HYGIENA POTRAVIN

ZNAMENÁ

- ochranu potravin před rizikem kontaminace – patogenní

bakterie, jedy a cizí předměty

- zabránění bakteriím namnožit se na takovou úroveň, která

by měla za následek onemocnění konzumenta nebo

předčasné zkažení potraviny

- zničení jakékoli patogenní bakterie v potravině řádným

tepelným opracováním nebo dodržením daných postupů

nepoužití nevhodných nebo kontaminovaných potravin

ŠPATNÁ HYGIENA

ZPŮSOBUJE

- otravu z potravin (někdy končící i smrtí)

- kontaminované potraviny a stěžující si zákazník

- zamoření potravin škůdci

- zkažené potraviny je nutno zlikvidovat,tzn. plýtvání a výrobní ztráty

- riziko uzavření výrobního závodu místním kontrolním orgánem

- pokutu a soudní výlohy za žalobu podanou v důsledku porušení

legislativních předpisů, prodeji nevyhovujících potravin nebo podanou

občanem, kterému nakažené potraviny způsobily zdravotní problémy

- dekontaminaci, čištění a náhradu poškozeného zařízení

3 TYPY KONTAMINACE

MIKROBIÁLNÍ = bakterie, viry, plísně, kvasinky a parazité

FYZIKÁLNÍ = tzn. přítomnost cizích předmětů, které mohou být buď nebezpečné (např. sklo, nehty) nebo pouze nepříjemné zjištění

CHEMICKÁ = způsobená pesticidy, předávkováním potravinářských přísad nebo čistícími činidly

Potraviny by neměly být skladovány poblíž jedovatých chemikálií a chemikálie by neměly být skladovány v prázdných obalech od potravin.

MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE !!! NEJZÁVAŽNĚJŠÍ !!!

• Jsou živé velmi malé organismy, pouhým okem neviditelné. Některé jsou neškodné, některé dokonce nepostradatelné (např. při výrobě sýrů a jogurtů), ale některé způsobují otravu potravin a produkují toxiny.

• Nejčastěji se v našem okolí vyskytují ve formě:

Ö PLÍSNÍ

Ö KVASINEK

Ö BAKTERIÍ

• Jsou všude: v těle, na kůži, ve vlasech, na oděvech, ve vzduchu, na podlaze, ve vodě, v půdě, v potravinách, ....

• Na základě počtu mikroorganismů je možno zjistit, zda-li byla potravina vyráběna v souladu s předpisy „hygieny potravin“.

Co jsou MIKROBI ?

BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI

SALMONELÓZA

Původce: Salmonella enteritidis - ničí se při 70°C,

může se nacházet v každém živočišné surovině (maso, vejce). Nebezpečí ! – sekundární kontaminace hotových pokrmů tzv. křížová kontaminace

ID: 6 až 48hod. Průběh: rychlý začátek, teplota 39°C, průjem, bolesti břicha,

nevolnost a zvracení. Zvracení a stolice – až silné vyčerpání a dehydratace organismu, poškození ledvin, smrt.


SALMONELÓZA

Nejčastěji kontaminované potraviny :

- Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty) – chlazená, mražená

- Výrobky z drůbežího masa

- Vejce – zejména povrch skořápek

- Syrové vaječné produkty (majonézy, vaj.koňaky)

- Hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy např. knedlíky s vejci, květákový mozeček

- Maso-zejména mleté, ryby, zvěřina


LISTERIÓZA

Původce: Listeria monocytogenes – patogenní pro člověka

Zdroj: v půdě, povrchových vodách, kontaminovaná zelenina, v zažívacím traktu zvířat, ptáků, hlodavců, výkalech zvířat, zdrojem i nemocný člověk, ale i zdravý bacilonosič

Vstupní branou infekce je trávicí ústrojí, porušená kůže, dýchací ústrojí, i přenos z matky na plod

ID: 3 až 70 dnů Průběh: horečky, bolesti svalů. Pokud se rozšíří do nervového

systému – bolest hlavy, zmatenost, křeče zintenzivní, přechod do meningitid a sepsí.

- u těhotných žen – potraty, postižení plodu


LISTERIÓZA

Výskyt – zejména syrové maso,nepasterované mléko, kontaminovaná čerstvá zelenina a ovoce

Chlad. a mraz.teplota – je pro listerie příznivá !!! Minimalizace rizika:

- Důkladné tepelné opracování potravin z hovězího, vepřového a drůbežího masa !

- Důkladné mytí zeleniny a ovoce před použitím ! - Správné uskladnění syrového masa (vyčleněné chladící

zařízení, vhodné obaly, manipulace v úseku přípravy syrového masa, vyčleněné nářadí a nádobí, dodržování osobní a provozní hygieny !


KAMPYLOBAKTERIÓZA

Původce: Campylobacter jejuni

Přenos: ze zvířat na lidi a to kontaktem nebo po konzumaci nedostatečně tepelně opracovaného mléka nebo masa,

ID: 2-7 dní

Průběh: horečka, únava, bolesti hlavy, svalů a kloubů a za 24hod. vodnatý průjem s příměsí krve a hlenu


SHIGELÓZA

( bacilární úplavice) Původce: bakterie z rodu Shigela, nejnakažlivější střevní

infekce.

Zdroj: nemocný člověk, stolicí vylučuje původce, šíření přímým kontaktem při nedostatečně dodržované osobní hygieně „nemoc špinavých rukou“, kontaminovanými potravinami

ID: 1-7dní Průběh: lehčí formy vodnatý průjem, horečnaté onemocnění

se zchváceností, bolestivým nucením na stolici a průjmem. Těžší formy – dehydratace organismu


STAFYLOKOKOVÁ ENTEROTOXIKÓZA

Původce : Staphylococcus aureus

Zdroj: potravu kontaminuje člověk, který má hnisavé onemocnění na rukou nebo je nosičem (v nosohltanu), pomnožení MO, který tvoří toxiny – termostabilní – následně se neničí teplotou !!!

Výskyt: v potravinách a pokrmech, jejichž chuť se „zlepšuje“ uležením nebo které se podávají jen ohřáté či studené (guláš, smetanové omáčky, cukrářské výrobky, sekaná, paštiky apod.)

ID: 1-6hodin

Průběh: náhlý začátek, nevolnost, zvracení, průjem s křečovitými bolestmi břicha trvají krátce. Nebezpečí dehydratace je u starých lidí.


otravy z potravin

Infekce vyvolaná Bacillus cereus – 2 formy

a) Pomnožení v potravině – nevolnost, zvracení a křeče v břiše

b) Pomnožení MO v tenkém střevě –po 6 až 16hod. po jídle se objeví náhlý průjem, silné křeče

Příčina: konzumace zel.salátů, studené kuchyně uložené při nevhodné teplotě

HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ

Pracovníci v potravinářském průmyslu jsou POVINNI:

• vlastnit potravinářský/zdravotní průkaz

• podrobit se důkladné vstupní lékařské prohlídce

• podrobovat se dalším preventivním prohlídkám u smluvního lékaře (min. 1x za 3 roky)


ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY

RUCE A KŮŽE

Ø ruce musí být stále udržovány v čistém stavu

Ø používat bezdotykový způsob mytí

Ø použít dostatečné množství mýdla

Ø věnovat pozornost konečkům prstů, mezi prsty, dlaním,

zápěstí a předloktí, příp. použít měkký kartáček na nehty

Ø pečlivě opláchnout pod tekoucí teplou vodou

Ø účinné vysušení rukou čistým papírovým ubrouskem na jedno použití

Ø provést desinfekci rukou


ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY

PRAVIDELNÁ HYGIENA:

- po návštěvě toalety

- při vstupu do výrobních prostor, po prac.pauze a před manipulací

s potravinou

- po oblékání nebo výměně oblečení, před navlečením čistých rukavic

- po manipulaci se syrovými potravinami

- po kontaktu s nemocným

- po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání

- po česání nebo úpravě vlasů, po doteku tváře, nosu, rtů nebo uší

- po čištění a umývání nebo manipulaci se znečištěným pomocným

materiálem,např. paletami, kartony, vozíky, apod.

- po manipulaci s rostlinami, penězi nebo vnějšími

obaly potravin


NOS, ÚSTA, UŠI

• Více než 40% lidí je nositelem stafylokoka, který je přítomen v nose a ústech.

• Lidé se silným nachlazením (rýmou) nesmí manipulovat s otevřenými potravinami.

• Je nepřípustné při manipulaci s potravinami jíst, žvýkat či ochutnávat potravinu prsty.

• Zaměstnanci musí své zdravotní potíže oznámit vedoucímu.

K opětovnému zařazení do procesu je nutné lékařské potvrzení.


ŘEZNÉ RÁNY, VYRÁŽKY, ZÁNĚTY ZA NEHTY

A HNISAVÉ VŘÍDKY

Všechna poranění musí být úplně zakryta vodě odolnou náplastí (v zelené nebo modré barvě, aby byla v případě odlepení lehce nalezena).


ŠPERKY, PARFÉMY

Pracovníci manipulující s potravinami nesmí nosit náušnice, hodinky, prstýnky, brože, jelikož jsou zdrojem špíny a bakterií.

Nesmí být používány ani silné parfémy nebo vody po holení kvůli riziku pachové kontaminace a to zejména při manipulaci s potravinami o vysokém obsahu tuků.


VLASY

Vypadávající vlasy a lupy kontaminují potraviny.

Kůže na hlavě rovněž obsahuje škodlivé bakterie, a proto musí být pravidelně ošetřována šampónem.

Pracovníci musí nosit vhodné pokrývky hlavy, které zakryjí všechny vlasy. Pod čepice (helmy) se doporučuje nosit síťky.

Česání a nasazování pokrývky musí být prováděno pouze v šatně, před oblečením pracovního oděvu. pokrývku hlavy nasadit tak, že schová všechny vlasy včetně uší.


KOUŘENÍ - Je zakázáno!

nejen kvůli zabránění kontaminace potravin cigaretovými nedopalky, ale také z důvodu, že:

• Lidé se dotýkají při kouření svých rtů a přenášejí škodlivé bakterie na potraviny

• Kouření nutí ke kašli i ke kapénkoví infekci

• Cigaretové nedopalky kontaminované slinami jsou umístěny na pracovní ploše

• Je vytvářeno nepříjemné pracovní prostředí pro nekuřáky


OCHRANNÉ PRACOVNÍ OBLEČENÍ

• Ochranný oděv slouží k ochraně potravin před možnou kontaminací. Sestává z: pokrývka hlavy , bílý plášť nebo kabátek, kalhoty.

• Oděvy musí být čisté – nutno denně měnit, pratelné, světlé barvy bez vnějších kapes, druky nebo suché zipy jsou lepší než knoflíky.

• Musí zcela pokrýt civilní oblečení, nesmí se nosit mimo pracovní/výrobní prostory – v době oběda musí ochr.oblečení svlékat.

• Svrchní vrstva oblečení by se měla odložit, pokud jde pracovník na toaletu.

• Zateplené prac. oblečení musí být vždy pod bílým oblečením.

• Sezení na pracovních plochách není dovoleno ani v pracovním oblečení!


JÍDLO A PITÍ V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH

JE ZAKÁZÁNO!

rNosit jídlo a pití do potravinářského provozu a konzumovat je.

JE POVOLENO

aKonzumovat jídlo a pití jen ve vyhrazených prostorách! (denní místnost)


ZDRAVOTNÍ STAV A OHLAŠOVÁNÍ NEMOCÍ

• Pracovníci manipulující s potravinami musí být v dobrém zdravotním stavu od úst počínaje až po celkovou fyzickou kondici konče.

• Žádný pracovník trpící průjmem, zvracením či choroboplodnou infekcí nesmí přijít do styku s potravinami.

• Pracovníci s infekčním kožním onemocněním, infekčními řeznými ranami, vředy, silným nachlazením, očními a ušními výtoky musí být vyloučeni z kontaktu s potravinou.

• I vředy na nohách mohou být nebezpečné.


CO MUSÍTE UDĚLAT PŘED MANIPULACÍ S POTRAVINOU NEBO PŘED VSTUPEM DO VÝROBNÍCH PROSTOR?

1) Obléct čisté ochranné oblečení, které kompletně zakrývá normální oblečení, jenž by mohlo přijít do kontaktu s potravinou. Nasadit ochrannou pokrývku hlavy, která musí úplně zakrývat všechny vlasy. Ochranná pokrývka hlavy musí být nasazena vždy před oblečením, aby se zabránilo padání vlasů na ochranné oblečení a poté do potravin.

2) Sundat všechny šperky včetně hodinek a laku na nehty.

3) Důkladně si umýt ruce. Pozornost věnovat nehtům a místům mezi prsty.


NEŽ ZAČNETE PRACOVAT, OZNAMTE VAŠEMU NADŘÍZENÉMU NEBO LÉKAŘI:

1) Jestliže jste nemocní, zejména trpíte-li průjmem nebo zvracením, silným nachlazením, bolestmi v krku nebo výtoky z uší, očí nebo nosu.

2) Jestliže trpíte otravou z potravin, máte řezné nebo hnisavé poranění, vředy nebo jiné poranění kůže.

3) Jestliže jste byli v kontaktu s někým, kdo trpí otravou z potravin, zvracením/průjmem.


V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH A PŘI MANIPULACI S OTEVŘENÝMI POTRAVINAMI

MUSÍTE! Ã

• správným způsobem si umývat ruce před začátkem práce, po návštěvě toalety, po manipulaci se syrovou potravinou, před manipulací s vysoce rizikovou potravinou, po česání nebo dotýkání se vlasů, po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání, po manipulaci s odpadky, čistícími chemikáliemi a čistícími pomůckami, po nasazení vodě odolných náplastí a podle potřeby během dne

• zakrývat řezné rány vodě odolnou náplastí

• udržovat nehty krátké a čisté


V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH A PŘI MANIPULACI S OTEVŘENÝMI POTRAVINAMI

MUSÍTE! Ã

• sundat ochranné oblečení při používání toalety nebo v případě odchodu z pracovních prostor

• otáčet se od potraviny nebo pracovních povrchů při kýchání a kašlání (rychlost kýchnutí je 160 km/hod: chraňme potraviny!)

• nosit praktickou obuv

• používat čisté papírové kapesníky ke smrkání

ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY

MUSÍTE! UDRŽOVATÃ

- náčiní, nádobí, pracovní plochy, zařízení a ostatní vybavení, přepravní obaly, ložné plochy rozvozových aut v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin, výrobků a pokrmů

- hygienické a sanitární zařízení, zejména toalety v čistotě a provozuschopném stavu

- provozovny v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost


MUSÍTE! PROVÁDĚTÃ

- průběžný úklid všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě i dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodů výrobce

- průběžné odstraňování organického a anorganického odpadu, včetně jeho průběžného a včasného odstraňování ze skladových a výrobních prostor


MUSÍTE! SKLADOVATÃ

- čistící prostředky a přípravky pro provádění běžné ochranné dezinfekce odděleně v originálních obalech s příslušným označením

NESMÍTE! POUŽÍVATÃ

- nádoby a obaly určené pro potraviny k úchově čistících a dezinfekčních prostředků, případně náhradní obaly musí být označené

MUSÍTE! ZAMEZITÃ

- vstupu nepovolaných osob do výrobních a prodejních prostor

ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE

ČIŠTĚNÍ = odstranění špíny, nečistot, zbytků potravin, mastnot a tuků a dalších nežádoucích materiálů.

DESINFEKCE = proces, který snižuje počet bakterií na bezpečnou úroveň např. použitím horka nebo chemických látek.


JAK ČISTIT?

6 základních kroků:

PŘEDČIŠTĚNÍ – odstranění hrubých nečistot stíráním,smetením nebo před mytím

HLAVNÍ ČIŠTĚNÍ – odstraňování mastnoty a špíny z povrchu za použití horké vody a detergentu

OPLACH – odstranění zbytků špíny a detergentů

DESINFEKCE – zničení bakterií

ZÁVĚREČNÝ OPLACH – odstranění desinfekčních prostředků

VYSUŠENÍ – nejlépe samovolné vysušení odpařením do sucha


ZBYTKY POTRAVIN A PRACOVNÍ ODPAD

• odpad a nezpůsobilá potravina se nesmí hromadit v potravinářských prostorách

• pracovníci si musí umývat ruce po manipulaci s odpadem

• externí kontejnery musí být vždy uzavřeny doléhajícím víkem (atraktivní místo nejen pro mouchy) a to se musí po každém užití kontejneru zavřít


CO DĚLAT A NEDĚLAT PŘI ČIŠTĚNÍ

MUSÍTE! Ã

ü dodržovat instrukce, např.harmonogram čištění. Plánovat čištění tak, aby vysoce rizikové plochy byly čištěny jako první

ü čistit směrem od vrchu dolů

ü užívat správné čistící chemikálie, nástroje a další pomůcky

ü zvláštní pozornost věnovat povrchům, které jsou v přímém kontaktu s rukama, jako např.madla u lednic

ü dostatečně často vyměňovat špinavou a studenou vodu

ü nahlásit nefunkční nebo poškozené čistící pomůcky, nedostatek chemikálií a ochr.prostředků

ü vyprazdňovat plné nádoby na odpadky


- Principielně by se mělo pracovat vždy se 2 nádobami, přičemž v první je roztok čistícího a desinfekčního prostředku, do kterého obsluha namáčí hadr ( ideální je jednorázová utěrka ), a kterým se čistí určené plochy.

- Před dalším namočením do roztoku je vhodné hadr vyždímat do druhé prázdné nádoby ( příp. vymáchat ve vodě ).

- Čistící a desinfekční roztok tak nebude příliš znečišťován a jeho účinnost během operace bude prakticky stálá.


NESMÍTE! Ã

Ö míchat chemikálie

Ö na umývání pracovních pomůcek používat umyvadla pro čištění rukou

Ö hrát si s chemikáliemi nebo čistícími prostředky

Ö přechovávat chemikálie v neoznačených nádobách nebo nádobách od potravin

Ö používat stejné zařízení pro čištění toalet a potravinářských provozů


PŘED ČIŠTĚNÍM

• odstraňte nebo zakryjte všechny potraviny

• nasaďte si vhodné ochranné oblečení, zejména rukavice

• pečlivě přečtěte všechny čistící plány a ujistěte se, že rozumíte jejich obsahu.

• v případě pochybností se obraťte na nadřízeného.


PO ČIŠTĚNÍ

• vyčistěte a vydesinfikujte pracovní nářadí a pomůcky a nechte vyschnout

• nenechávejte přes noc čistící pomůcky (hadry, kartáče, apod.) v chemikáliích nebo desinfekčních prostředcích

• skladujte čistící a desinf.prostředky odděleně od ostatních potravin (v uzamykatelných skříních)

• utěrky na jedno použití nepoužívejte vícekrát

• umývejte si ruce

DĚKUJI ZA POZORNOST

Date post:	23-Sep-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a ...b) Pomnožení MO v tenkém...

Documents