C A F E D ´ E L V E R T

E - B O O K

JAK SI SPRÁVNĚVYBÍRAT KÁVU

W W W . D O K O N A L A K A V A . C Z

Jsme značka kávy zaměřená na čerstvost a maximální

kvalitu. Filozofie naší kávy spočívá v tom, že ji nemusíte

vozit z Itálie, když tu samou můžete mít čerstvě

upraženou z Brna.

Avšak maximální kvalita nespočívá pouze v dodání kávy.

My také učíme, jak kávu správně připravovat a pracovat

s ní.

Richard Stehlík

Od roku 2000 se pohybuji v gastronomii. Káva mě

provází celou mou profesionální dráhou a je mou vášní.

Poprvé jsem se setkal s opravdovým italským

espressem v Itálii. Zde lidé totiž kávu pijí ve velkém a

zároveň ji milují asi úplně stejně jako fotbal. Odtud jsem

si tedy přivezl jasnou představu o tom, jak má vypadat

espresso. Od té doby jsem připravil a vypil několik tisíc

šálků espressa a zdokonalil se v přípravě a rozlišování

rozmanitých chutí.

Své zkušenosti jsem nejvíce zúročil jako majitel a

manažer v největší brněnské kavárně Savoy, kde jsem

po dva roky mimo jiné byl zodpovědný za výběr kávy,

zaškolení baristů a sestavení kávového lístku a

receptur. Jsem přesvědčený, že připravit espresso se

může naučit opravdu každý.

2 / 1 5

K D O J S M E A C ODĚL Á M E

K D O J S M E

W W W . D O K O N A L A K A V A . C Z

Z P Ů S O B

P Ř Í P R A V Y

O B S A H

CO V E-BOOKUNAJDETE

Č E R S T V O S T

N E J Č A S T Ě J Š Í

C H Y B Y

C H C E T E

P O Z N A T K Á V U ?

Z P Ů S O B P Ř Í P R A V Y

4 / 1 5

WW

W.

DO

KO

NA

LA

KA

VA

.C

Z

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

01

Zásadn í otázka je, př i jaké teplotě vody budeme kávu

př ipravovat.

Světle pražené arabiky vyžaduj í sp íše nižší teploty −

od 60 do 85 ˚C, podle způsobu přípravy, aby mohly

rozvinout jemné chuti a vůně . Př i teplotách vyšších

docház í ke spá len í .

Tmavě pražené kávy potřebuj í naopak velmi horkou

vodu, aby se projevila jej ich př irozená hořkost a

zemitost.

Př i výběru kávy podle teploty vody př i přípravě

doporučuji tyto kombinace.

Teplota 94 ˚C až bod varu

Tato teplota je vhodná především pro přípravu v moka

konvičce, french pressu, džezvě , automatickém filtru a

také "turka".

Aby chuť vynikla zvoli l bych tmavě nebo středně

pražené kávy s pod í lem robusty. Pokud robustu

nemus íte, samozřejmě j i můžete vynechat.

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

5 / 1 5

J A K B U D U K Á V UPŘ I P R A V O V A T

Z P Ů S O B P Ř Í P R A V Y

Teplota v rozmez í 86−94 ˚C

Tato teplota je ideá ln í pro př ípravu espressa.

Espresso má obrovskou výhodou v tom, že s i můžete

dopřát jakoukol i kávu bez omezen í .

Zá leží pouze na vaší chut i a preferenc ích. Doporučím

však nejdř íve p ít jeden druh kávy, abyste

vypozoroval i drobné rozd í ly v chut i . Až následně bych

exper imentoval s dalšími.

Teplota do 86 ˚C

N ízká teplota svědčí f i l t rovaným kávám různých

typů . Nejmoderně jší jsou chemex, aeropress č i

dr ipper .

Abyste doc í l i l i dokonalé chut i , použ i l bych svět le ,

nanejvýš st ředně pražené kávy. Také bych asi

vynechal směsi arabic s robustou.

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

6 / 1 5

Z P Ů S O B P Ř Í P R A V Y

Č E R S T V O S T

7 / 1 5

WW

W.

DO

KO

NA

LA

KA

VA

.C

Z

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

02

Čerstvost a zase čerstvost. Nen í to jen marketingový

tah. Pokud vyb íráte podle chuťových preferenc í , je

právě ona nejdů lež itě jší .

Za čerstvou se považuje káva 3−5 dnů od upražen í .

Spotřebována by pak mě la být nejpozdě j i do měs íce.

U starší kávy se připravte pouze na výše popsanou

„dominantní“ chuť − hořkou nebo kyselou , v

závilosti podle stupně pražen í . Například my

expedujeme kávu maximá lně do 14 dnů od upražen í .

A jak poznáte čerstvou kávu od staré kávy?

Existuje hned několik vod ítek, jak poznáte starou

kávu, na prvn í pohled je to mastnota. Pokud je káva

mastná , jsou na n í olejové skvrny, na kávě si

nepochutnáte. Nav íc vám zanese mlýnek. Tato

mastnota pak způsobuje, že i ostatn í kávy nebudou

chutnat dobře, jelikož olej má tendenci ž luknout.

Ovšem je zde nutné zm ínit, že tmavě j i pražené kávy

maj í tendenci vypotit olej výrazně dříve, než-li světle

pražené . U tmavých káv se olej začne objevovat asi v

rozmez í 7 až 14 dnů , zat ím co u světlých to může být

až po dvou měs íc ích.

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

4 5 / 6 0

C O J E ČE R S T V ÁK Á V A

Č E R S T V O S T

Další rozd í l mezi čerstvou a starou kávu můžete

poznat podle č ichu. Jestliže otevřete sáček s kávou a

vy uc ít íte krásnou kávovou vůni, tak pak je vše v

pořádku. Nicméně pokud bude káva sp íše smrdět, tak

pak jste si koupili starou kávu, kterou bych šel

osobně vrátit.

Asi však budete nam ítat, jak lze poznat stáří kávy u

komerčn ích značek, když oni datum pražen í na obale

neuvád í , ale maj í uvedeno datum spotřeby. I zde

existuje malá nápověd. Standardn í doba spotřeby u

komerčn ích značek je dva roky. Ne u všech, ale

větš inou to tak je. Tud íž si můžete odpočítat aktuá ln í

datum v den nákupu a datum spotřeby a vyjde vám

datum upražen í . Vsad ím se, že káva bude v íce než rok

stará .

Čerstvost kávy je také výrazně ovlivněna balen ím a

skladován ím. Kávě nejv íce škod í vzduch, teplo a

výkyvy teploty. Urč itě neskladujte kávu v ledničce

nebo mrazničce, jak jsem vidě l v některých

manuá lech! V ledničce je vlhkost a pachy, které kávu

kontaminuj í . V mrazničce je sice sucho, ale zase když

si budete cht ít kávu př ipravit, tak j í př iprav íte

teplotn í šok z ně jakých -20 stupňů na 20 , tud íž se

oros í a vy ji t ím znehodot íte.

O čerstvosti by se toho dalo napsat spoustu, ale je to

jen jeden z předpokladů dokonalé kávy. Pokud vás

toto téma zaj ímá , urč itě doporučuji se účastnit mého

kurzu domác í přípravy espressa.

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

9 / 1 5

Č E R S T V O S T

N E J Č A S T Ě J Š Í C H Y B Y

1 0 / 1 5

WW

W.

DO

KO

NA

LA

KA

VA

.C

Z

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

03

Jaké jsou nejčastě jších chyby milovn íků kávy?

Předpokládám, že i vy spadáte do jedné z kategori í .

Výběr podle značky

Lidé maj í zafixováno, že když je některá značka v jejich

očích kvalitn í , mohou od n í koupit cokoliv. To na mě

působ í , jako když má někdo rád Audi, ale je schopen si

koupit jakýkoliv model, bez ohledu na stav kilometrů .

I zde plat í , že nejdů lež itě jším měřítkem je čerstvost.

Nen í vý j imkou, že kávy v supermarketu jsou rok a pů l

staré . Pokud nemaj í uvedeno datum pražen í , zkoumejte

datum spotřeby – protože to je zpravidla dva roky od

upražen í .

Malé pražírny

To stejné plat í pro malé pražírny a jejich prodejny.

V posledn í době se jich vyrojilo jako hub po dešti, ale ani

malá pražírna nen í zárukou kvality.

Často se setkávám s t ím, že neumě j í správně doporuč it

kávu podle stylu přípravy a větš inou nab ízej í pouze

jeden stupeň pražen í a doporučuj í jej na vše.

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

1 1 / 1 5

N E JČA S TĚ J Š ÍC H Y B Y

C H Y B Y

Kávy s přívlastkem

Někdo si kávu vyb írá podle „přívlastků“.Zde nemysl ím

přívlastky typu pozdn í sběr, slámová káva apod., ale

různé certifikáty.

Ná lepky jako bio, fair trade, direct trade nebo výběrová

svědčí o tom, že si na standardech produkce dal

výrobce zá ležet, ale jeho úsil í př i jde nazmar, pokud káva

nen í zároveň čerstvá .

Jestliže je něco, co byste si z toho e-booku mě l i odnést,

tak pak je to:

"Pozorně sledujte datum pražení, nikoliv datum

expirace!"

Shrnutí na závěr

Pokud jste se dočetli až sem, znamená to, že máte kávu

rádi a e-book se vám as l íbil. Budu rád za vaše

komentáře a" liky" na facebooku Cafe d Elvert.

Každému chutná něco jiného. Někdo má rád kávu s

mlékem, někdo v íce slad í , ale dů lež ité je, že př i výběru

zrnkové kávy mus íte zvažovat:

- Vaše chuťové preference

- Jaký zvolit stupeň pražen í

- Styl přípravy

- Datum pražen í

JA

K

SI

V

YBÍ

RA

T

KÁ

VU

1 3 / 1 5

C H Y B Y

W W W . D O K O N A L A K A V A . C Z

E D I T O R I A L

N A Š E K U R Z Y

CHCETEPOZNAT KÁVU?

04F O O D

KURZ DOMÁCÍPŘÍPRAVY

ESPRESSA ACAPPUCCINA

T R A V E L

21P E O P L E

3

BARISTICKÝKURZ LATTÉ

ART

TŘÍDENNÍ EXKURZEDO SVĚTA KÁVY U

MARCELAIHNAČÁKA

R I C H A R D S T E H L Í K

6 0 8 8 2 7 2 8 2

J A N H O U D E K

7 7 4 0 8 8 5 6 3

I N F O @ D O K O N A L A K A V A . C Z

W W W . D O K O N A L A K A V A . C Z

F A C E B O O K : C A F E D E L V E R T

K O N T A K T Y

CAFE D ´ELVERT