Jak poznáte kvalitní čokoládu?

doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.Ústav chemie a analýzy potravin,

VŠCHT v Praze

Co je čokoláda?• Vynález čokolády – Aztékové, Mayové

– v Evropě od dob Kolumba

• Výroba čokolády– vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění

=> mletí

• Vzniká– kakaová hmota– kakaové máslo– kakaový prášek

• Čokoládová hmota = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo, případně sušené mléko, ořechy, emulgátory, rozinky..

Jaké tuky patří do čokolády?

• Kakaové máslo – nejdražší surovina => snaha nahradit jej jinými levnějšími tuky (jsou specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich přítomnost uvést na obalu)– nesmí po odečtení celkové hmotnosti ostatních jedlých součástí

přesáhnout více než 5 % výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny

• Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí nazývat čokoláda)– částečně ztužené rostlinné tuky – obsahují trans nenasycené

mastné kyseliny (TFA)– kokosový a palmojádrový tuk – s obsahem nasycených

mastných kyselin (SFA, kyseliny laurová a myristová)– horší senzorické a výživové vlastnosti

Co se smí nazývat čokoládou

• Hořká – více než 35 % kakaových součástí• Mléčná – více než 25 % kakaových součástí• Vysoceprocentní čokolády – více než 43 % kakaových

součástí (extra, vysoká jakost apod.)

• Čokoláda – poleva - nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny

• Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových součástí => nesmí se nazývat „čokoláda“ (ale například čokoládová pochoutka)

Test čokoládových pochoutek, polev, sezónních výrobků a

trvanlivého pečiva

• Testovány byly čokoládové pochoutky, výrobky s polevami (čokoládovými nebo jogurtovými), některé müsli tyčinky, sezónní výrobky (adventní kalendáře, vánoční kolekce apod.), trvanlivé pečivo

• Porovnání s výsledky z předchozích let

=> zjištěno vysoké procento TFA

Vývoj obsahu TFA v čokoládových pochoutkách

40,3

32,5

40,6

22,7

31,6

24,6

0,8 0,30

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Millano mléčná Millano kokos Zora Kaštany ledové

TFA

(%) 2005

2008

Příjem TFA z čokoládových pochoutek

• Při konzumaci 100 g pochoutky Milano mléčná čokoláda překročíme denní tolerovaný limit pro TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku

• U pochoutky Milano kokos překročíme limit konzumací cca 30 g výrobku

• V předchozích letech stačilo k překročení denního tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto výrobku

Vývoj obsahu TFA v čokoládových polevách

46,848,9

0,31,9 2,30,2

42,947,3

0,70

10

20

30

40

50

60

Poleva mléčná Carla Poleva bílá Carla Poleva tmavá Decor

TFA

(%) 2005

2007

2008

Poleva na tyčince SFA MUFA PUFA TFA

Fit műsli meruňka-jogurt 38,6 19,5 1,0 39,6

Fit műsli kokosová v čokoládě 38,1 20,6 2,4 38,1

Fit műsli pomeranč v čokoládě Frit

29,8 23,0 4,9 41,1

Go čokoláda s hořkou polevou 32,9 21,4 1,5 43,2

Go jahoda + jogurt 38,9 19,4 0,7 39,5

Monkey meruňkovás jogurtovou polevou

32,8 23,2 5,3 37,6

Cereální tyčinka s jogurtovou polevou

34,7 21,1 2,1 41,0

Twiggy műsli tyčinka v jogurtové polevě švestka

44,3 14,8 1,3 38,7

MIXLI čokoládová s jogurtovou polevou

33,9 20,2 2,0 42,9

Složení MK v čokoládových polevách v % z celkových MK

Sezónní čokoládové výrobky

• Ze 32 analyzovaných výrobků měl vysoký obsah TFA Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkových mastných kyselin)

• 5 výrobků mělo vysoký obsah SFA s vysokým podílem kyseliny myristové, svědčící o použití kokosového nebo palmojádrového tuku– Eiskonfet (91,1 %)– Santa Claus Hypernova (95,1 %)– Sněhulák Tesco (92,3 %)– Anděl Albert (96,6 %)– Mikuláš (96,5%)

Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK

Název výrobku SFA MUFA PUFA TFA

Disko kakaové 59,3 31,4 8,4 0,9

Horalka 44,0 35,5 11,7 8,8

Kakaové řezy 48,0 33,6 4,6 11,8

Tradiční lázeňské trojhránky

69,0 24,4 5,8 0,8

Mila 44,6 33,9 7,5 14,0

Napolitanke choc. cream 31,5 40,8 5,8 21,9

Romanca 28,1 43,4 21,5 7,0

Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK

Název výrobku SFA MUFA PUFA TFA

Tatranky lískooříškové Opavia

54,7 33,3 8,3 3,7

DRU jemné trubičky 34,1 37,0 4,8 24,1

Vlnky griliášové 60,4 29,3 9,6 0,7

Creme de la creme 87,9 10,3 1,5 0,3

Siesta maxi čokoládová 57,5 34,8 6,3 1,4

Milky Way Minute 60,0 31,2 8,3 0,5

Příjem TFA z trvanlivého pečiva

Výrobky s vysokým obsahem TFA

Příjem TFA v g

při konzumaci jednoho balení

DRU jemné trubičky (24,1 %) 4,4

Napolitanke choc. cream (21,9 %)

3,1

Mila (14,0 %) 2,5

Kakaové řezy (11,8 %) 2,1

Závěry• U čokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze

u výrobku Zora• Většina tuku polev na cukroví a polev na müsli

tyčinkách má obsah TFA kolem 40 %• Ze 32 sezónních čokoládových výrobků měl pouze

jeden vysoký obsah TFA (29,3 % z celkových mastných kyselin), u 5 výrobků byl použit kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny myristové)

• U trvanlivého pečiva se obsahy TFA ve srovnání s minulými léty snížily, ale přesto 4 výrobky z 11 měly obsah TFA v tuku vyšší než 10 %

Celkově můžeme zhodnotit situaci na našem trhu z pohledu obsahu TFA v potravinářských výrobcích jako neuspokojivou!

Děkuji Vám za pozornost a pozor na podobné výrobky!