PŘÍPRAVA  MOUČNÍKŮPŘÍPRAVA  MOUČNÍKŮ  

VÝZNAM, CHARAKTERISTIKA A PODÁVÁNÍ VÝZNAM, CHARAKTERISTIKA A PODÁVÁNÍ MOUČNÍKŮMOUČNÍKŮU nás, jako u mnoha jiných národů, se s oblibou k obědu nebo k večeři připravují a konzumují různé moučníky. Mají vysokou energetickou a většinou nepatrnou biologickou hodnotu, jsou sytící a lehce stravitelné. V současné moderní gastronomii vznikají nové kombinace surovin na přípravu moučníků s minutkovým charakterem. Klade se důraz na vzhled, lehkou stravitelnost a jemnou plnou charakteristickou chuť použitých surovin. Vzhledem k tomu, že moučníky nemají za cíl nasytit, snižuje se jejich hmotnost přibližně na 80 – 150 gramů.

BC. DANIEL VANČURABC. DANIEL VANČURA

Mezi oblíbené moučníky zařazujeme:

- různé obilovinové kaše- moučníky z litých těst- z bramborového těsta- ovoce, tvarohu, těstovin- kynutého těsta- parfaity, sorbety

Všechny druhy moučníku připravujeme vždy z prvotřídních a čerstvých surovin. Přísady přidávané do těsta mají dvojí význam. Jednu skupinu tvoří přísady, na jejichž množství je závislá pevnost struktury výrobku (mouka, vejce). Druhou skupinu tvoří přísady, které způsobují zvětšení objemu výrobku (našlehaný bílek, částečně cukr, ušlehané žloutky, tekutiny v kombinaci s kypřícím práškem). Oba druhy přísad mají být v rovnováze.ZÁKLADNÍ DRUHY TĚST JEJICH ZÁKLADNÍ DRUHY TĚST JEJICH CHARAKTERISTIKA A POUŽITÍCHARAKTERISTIKA A POUŽITÍ

PŘÍPRAVA KAŠÍ

Kaše připravujeme zavařením krupice (rýže, pšenice) do vroucího a mírně osoleného mléka s přísadou tuku. Kaše podáváme posypané směsí práškového cukru a mleté skořice nebo nastrouhané čokolády a omaštěné rozehřátým máslem.

Krupicová kaše s máslemKrupice, mléko, sůl, margarín, práškový cukr, mletá skořice, máslo. Do vroucího, mírně osoleného mléka, zamícháme prosetou krupici, přidáme tuk, pomalu vaříme, až se krupice dostatečně provaří a začne houstnout. Hotovou kaši osladíme částí cukru. Při podávání posypeme jednotlivé porce práškovým cukrem se skořicí a přelijeme máslem. Rýžová kaše s mlékemRýže, voda na propláchnutí rýže. Mléko, sůl, margarín, cukr, skořice, máslo. Prosná kaše se skořicí

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z LITÝCH TĚST

Lité těsto používáme v kuchyňské úpravě na přípravu různých druhů omelet, palačinek, lívanců a trhanců. Slané druhy těsta používáme na přípravu některých druhů vložek do polévek.

PALAČINKY A OMELETY-         pečeme na pánvi na minimálním množstvím tuku, plníme různými džemy, zavařeninami, ovocem, tvarohem a dalšími vhodnými surovinami-         základní těsto se skládá z vajec, soli, z mléka a polohrubé mouky-         při přípravě můžeme kypřit těsto sodovou vodou nebo kypřícím práškem, vejce používáme buď v celku, nebo oddělíme žloutky od bílků (žloutky utřeme s cukrem + mléko + mouka, z bílků sníh – vmícháme)Palačinky se zavařeninouPalačinky potřeme džemem, stočíme nebo přeložíme do šátečku. Při podávání sypeme cukrem. Palačinky s čokoládou a se šlehačkouDžemem potřené a přeložené palačinky posypeme cukrem, nastrouhanou čokoládou a ozdobíme šlehačkou.

Jablečné palačinkySilnější palačinky z těsta kypřeného sněhem, do kterého přidáme očištěná a na nudličky nastrouhaná jablka. Pečeme palačinky, přeložíme do šátečku a podáváme s brusinkovým džemem, posypané skořicovým cukrem. Palačinky zapékané s tvarohem

LÍVANCE-         pečeme v tukem vymaštěných lívanečnících-         základní těsto: připravujeme z hladké pšeničné nebo ječné mouky, mléka, kysané smetany, smetany, vajec, cukru, soli, můžeme zvýraznit vanilkou, citrónovou nebo pomerančovou kůrou, přidáme z droždí připravený kvásek – necháme nakynout-         část porcí opečených lívanců obalujeme ve směsi práškového cukru se skořicí, část je potřená marmeládou a posypaná nastrouhaným tvrdým tvarohem. -         můžeme zdobit šlehačkou TRHANEC-         při úpravě trhanců vlijeme těsto na pekáč s rozehřátým tukem a pečeme v rozehřáté troubě. Trhanec pečeme nejdříve zespodu, když se dostatečně propečený, roztrháme těsto pomocí vidličky na menší kousky a dopečeme za občasného převracení. Trhanec s malinovou šťávouTěsto kypřené sněhem + hrozinky upečeme, při expedici sypeme práškovým cukrem a přelijeme malinovým sirupem rozředěným vodou..

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA

Piškotové těsto se připravuje z přesně odměřených a odvážených surovin (vajec, krupicového cukru a mouky) a různých chuťových přísad (citrónové nebo pomerančové kůry, vanilkového cukru, kakaového prášku, ořechu, mandlí atd.). Při přípravě těsta postupujeme takto: žloutky oddělíme od bílků, vyšleháme s poloviční dávkou cukru a citrónové kůry na hustou pěnu. Bílky vyšleháme samostatně s cukrem na tuhý sníh, obě hmoty spojíme a zlehka vmícháme prosátou mouku. Takto připravené těsto pečeme podle druhu moučníku rozetřené na vhodném papíru, pánvi, ve formách, ve středně rozehřáté troubě do zlatova.

Použití těsta- různé moučníky, piškotové omelety- slané těsto jako vložky do polévek – různé svitky- speciální moučníky – bomba malakov, hrušky s vanilkovým krémem …- v cukrářské výrobě – dortové a roládové korpusy

Solnohradské noky z piškotového těstaPiškotové těsto připravíme výše popsaným způsobem, určené množství mléka nalIjeme do pekáče a převaříme (je třeba, aby vrstva mléka byla nízká). Připravenou piškotovou hmotu vložíme do pekáče s vroucím mlékem, zlehka rozetřeme na rovnoměrnou vrstvu a pečeme do zlatova. Hmota je na povrchu upečená a odspodu vláčná po použitém mléce. Z pečené hmoty lžící vykrajujeme menší noky a sypeme práškovým cukrem.

Omeleta monako- pečenou omeletu potřeme meruňkovým džemem a přeložíme na polovinu. Povrch omelety ozdobíme sladkou šlehačkou a okapaným kompotovým ovocem, nakonec omeletu pokropíme Apricot brandy a podáváme Štěpánská omeleta- připravenou hmotu nalijeme na pánev vymaštěnou máslem a vysypanou moukou a upečeme. Pečenou omeletu potřeme džemem, přeložíme na polovinu, vyklopíme na talíř, posypeme práškovým cukrem a ozdobíme kompotovým ovocem. Připravujeme na objednávku.

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z BRAMBOR

ZÁKLADNÍ TĚSTO: brambory vařené ve slupce oloupeme a necháme vychladnout, semeleme je, přidáme sůl, prosetou krupici, hrubou mouku, vejce a dobře vymícháme na těsto.

Bramborové šišky s mákemZT vyválíme, krájíme na stejné díly, tvarujeme šišky, vaříme v osolené vodě, při expedici sypeme směsí práškového cukru a mletého máku a přeléváme rozpuštěným máslem.

Povidlové taštičkyZT, vyválet, vykrajujeme kolečka, do středu povidla, uzavřít, uvařit, při expedici na sucho opražená strouhanka+cukr+máslo. Švestkové knedlíkyZT, vyválet, čtverce, do středu vypeckované švestky, uzavřít, uvařit, expedice nastrouhaný tvaroh, cukr, máslo.

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z OVOCE

Jablečný závin z listového těstaListové těsto + strouhané jablka smíchané s cukrem, skořicí, praženou strouhankou, rozinkami. Zabalíme, potřít kraje a celý vrch vejcem, pečeme prudce a potom volněji dopékáme, při expedici posypeme práškovým cukrem. Jablka v županuListové těsto vyválet, vykrájet čtverce, na každý položit celá očištěná a jaderníku zbavená jablka, posypeme pískovým cukrem, smíchaným se skořicí, do otvorů po jadernících nasypeme zbytek cukru a hrozinky. Okraje těsta potřeme vejcem, jablka zabalíme, celý vrch potřeme vejcem a pečeme v horké troubě. Jablková žemlovka

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z TVAROHU

Tvarohová žemlovka Jemné tvarohové knedlíky s džememHousky oloupeme, nakrájíme na kousky, navlhčíme mlékem. Tvaroh nastrouháme nebo prolisujeme, přidáme sůl, vejce, rozinky, nastrouhanou citrónovou kůru, vanilkový cukr, hrubou mouku, navlhčené housky a promícháme v těsto. Z těsta tvoříme menší knedlíky, které vaříme v mírně osolené vodě. Uvařené knedlíky obalíme v opražené strouhance a podáváme přelité švestkovým džemem, máslem a sypané práškovým cukrem.Tažený tvarohový závinTěsto:hladká mouka, vejce, sůl, stolní olej, pitná voda, trochu octuNáplň:tvaroh, vanilkový cukr, pískový cukr, vejce, citronová kůra, rozinky, strouhanka

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z TĚSTOVIN

Nudle s mákemUvařené široké nudle posypeme směsí mletého máku a cukru a přelijeme rozehřátým máslem. Podobným způsobem připravujeme nudle s tvarohem nebo ořechy.

Zapékané nudleUvaříme široké nudle, po scezení omastíme rozehřátým máslem, pekáč vymastíme máslem, na dno pekáče navrstvíme polovinu vařených nudlí, potřeme je povidly, které posypeme nastrouhanými vlašskými ořechy a cukrem. Zakryjeme druhou vrstvou nudlí, vložíme do mírně rozehřáté trouby zapéct. Částečně zapečené nudle zalijeme směsí vajec a mléka a dopečeme dozlatova. Při podávání krájíme na obdélníky a sypeme cukrem.) Zapékané nudle s tvarohemPostup stejný, náplň – tvaroh, rozinky, vanilkový cukr, vejce, citrónová kůra.

PŘÍPRAVA  MOUČNÍKŮ  Z  KYNUTÉHO  TĚSTA

Kynuté těsto používáme na přípravu mnoha druhů teplých a studených moučníků. Jsou to především lívance, vdolky, ovoce, koláče, různé druhy závinů, buchty, bábovky, šátečky, plněné knedlíky a podobně.Základní těsto: příprava kvásku – droždí + cukr rozpustíme mícháním ve vhodné nádobě, přidáme část vlažného mléka, část mírně ohřáté mouky a všechno vypracujeme na řidší těstíčko. Těstíčko zaprášíme moukou, zakryjeme ubrouskem a v teple necháme vykynout. Příprava těsta – do vykynutého kvásku přidáme ostatní vlažné suroviny (hrubá mouka, mléko, vejce, rozehřátý tuk, chuťové přísady a vše dobře vypracujeme na hladké těsto. Přikryjeme ubrouskem a necháme v teple nakynout.

Kynuté knedlíky s povidlyZe základního těsta tvoříme knedlíky, které plníme povidly, vaříme v mírně osolené vodě nebo v páře, při expedici sypeme směsí práškového cukru a skořice, přeléváme máslem. Domácí tlačené koláčeZákladní těsto, připravíme malé koláče, stlačený střed naplníme náplní, posypeme drobením a pečeme v rozehřáté troubě.Dukátové buchtičky s vanilkovým krémemDomácí buchty plněné KoblihyZákladní těsto (pouze žloutky + rum). Těsto vyválíme na plát, okrouhlou formou naznačíme na těstě kolečka, doprostřed vložíme džem, přeložíme druhým plátem a formou vypíchneme koblihy. Přikryté necháme mírně nakynout a smažíme po obou stranách dozlatova.

PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ Z LINECKÉHO TĚSTA

Linecké těsto připravujeme  z hladké mouky, práškového cukru, vajec, mléka (smetany) a chuťových přísad (vanilkový cukr, citronová kůra, mletá skořice s pod.)Výrobky z lineckého těsta pečeme v rozpálené troubě při teplotě asi 200 °C

Linecké těsto: promícháme prosetý cukr s margarínem, přidáme vejce, chuťové přísady a nakonec mouku. Suroviny vymícháme na hladké a stejnorodé těsto – před dalším zpracováním necháme v chladu odležet Třené linecké těsto: Margarín vyšleháme s cukrem, před došleháním přidáme žloutky a chuťové přísady. Do této hmoty postupně přidáme ohřátou mouku (25-28 °C). Hotové těsto ihned zpracujeme v teplejším prostředí pomocí cukrářských sáčků. Vaflové těsto: stejné jako linecké + přidáme mleté arašídy a mletou sóju

Linecká kolečka Linecké ovocné želéLinecké vyválíme na plát o rozměrech asi 46 x 65 cm, rozdělíme na 6 stejných pásů a pečeme v troubě. Po vychladnutí polovinu pásu potřeme marmeládou a z modelovací hmoty připravíme okraje jednotlivých pásů. Do ohraničeného prostoru úhledně rozložíme konzervované ovoce a zalijeme chuťově zvýrazněnou agarovou polevou. Necháme ztuhnout. Vaflové obalované výrobkyVanilkové rohlíčky a podobně.

MOUČNÍKY Z LISTOVÉHO TĚSTA

Připravujeme z polohrubé mouky, tuku, žloutku, vody, soli a octa. Plechy pod listové těsto nemastíme, listové těsto pečeme v dobře rozehřáté troubě při teplotách 200-220 °C. Máslové listové těsto:Použité potraviny: hladká mouka (500g), hrubá mouka (100g), máslo (500g), 2 vaječné žloutky (40g), sůl (5g), ocet (10g), pitná voda (250g), hladká mouka na válení (40g)Výrobní postup:máslo zlehka promícháme se 100 g proseté hladké mouky na hladkou hmotu. Teplota surovin nesmí přesahovat 19 st.C. Po vymíchání upravíme těsto do tvaru čtverce. Z mouky, vody, žloutků, octa a soli připravíme těsto, které vypracujeme tak, aby bylo pružné a nelepilo se Vymíchané těsto necháme asi 20 minut přikryté odležet. Těsto po odležení vyválíme s máslovou částí tak, že máslovou část zabalíme do rozváleného těsta a čtyřikrát překládáme. Toto překládání ještě dvakrát opakujeme v 15-ti minutových intervalech. Během zpracování těsto odkládáme do chladničky. Závin s ovocem a tvarohemTrubičky z listového těstaKrémové řezy z listového těstaKoláčky z listového těsta

MOUČNÍKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA

Připravujeme z hladké mouky, tuku, celých vajec, vody a soli Postup: do vroucí tekutiny postupně vsypeme mouku, potom nádobu s těstem odtáhneme a po promíchání mouky s tekutinou dáme těsto opět na oheň propařit. Správně připravené těsto je dobře spojené a nelepí se na nádobu ani na vařečku. Necháme vychladnout a přidáváme po částech vejce, dbáme na důkladné vmíchání každé dávky vajec- Částečně vychlazené těsto stříkáme pomocí sáčku do potřebných tvarů na plechy a pečeme při teplotě asi 240 °C. Žloutkové věnečkyVaječné banány s máslovou náplní

Plundrové těsto

Je tvořeno ze dvou částí, které se vzájemně provalují.

1.  Změklý margarín smícháme s 1\5 hladké mouky z celkové uvedené dávky a vytvoříme čtverec – kostku, který necháme v chladu ztuhnout. 2.  Připravíme kvásek, který nalijeme do zbylých připravených surovin (směs hladké a hrubé mouky, sůl, vejce, část margarine a zbylé mléko). Promícháme a vypracujeme na hladké těsto, necháme vykynout. Těsto vyválíme na čtvercový plát, se silnějším středem na který položíme tukovou kostku a zabalíme ji do těsta. Připravené (zabalené) těsto vyválíme na delší plát (do tvaru obdélníka) a třikrát ho přeložíme přes sebe (aby listovalo). Těsto přikryjeme a necháme asi 15 minut v chladu odpočinout. Provalování opakujeme ještě dvakrát. Nakonec těsto vyválíme a tvarujeme.

Plundrové koláče - těsto  vyválíme 3 až 4 mm silný plát a rozkrájíme na čtverce 8 x 8cm. Do středu  vložíme náplň a rohy proti sobě spojíme. Naplněné koláče necháme  nakynout, potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v předem rozehřáté troubě dozlatova. Upečené sypeme moučkovým cukrem.

Pagáčky – jsou zvláštní tím, že se vyškvařené sádlo se škvarky vypracujeme s hladkou moukou a vytvoříme čtverec, dále,  že těsto se připravuje jenom z hladké mouky a navíc se přidává voda a mletý pepř Těsto vyválíme na plat silný 15mm, nožem uděláme mřížku na povrchu a formou na koblihy vykrajujeme kolečka - pagáčky o průměru asi 5 cm. Položíme je na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a necháme vykynout. Pečeme v rozehřáté troubě při 200 -230°C asi 20min dozlatova.

Příprava studených krémů

Základ studených krémů tvoří různé druhy teplých krémů, které v některých případech spojujeme (vážeme) želatinou. Studené krémy plníme do olejem vymaštěných forem do 2/3 objemu formy a upravujeme je vařením v páře. Uvařený krém necháme ve formě dobře vychladnout a ztuhnout. Před podáváním je vyklopíme z formy a zdobíme šlehačkou, kompotovým ovocem, nastrouhanou čokoládou, jádrovinami, likérem apod..

Pařížský krém - šlehačku svaříme s rozpůlenou vanilkou a nastrouhanou čokoládu. Vařenou směs za občasného míchání ochladíme a ne cháme v chladničce vychladit. Z vychlazené smetanové hmoty vyšleháme tuhý krém, který rozdělím do olejem vymaštěných forem (šálků) a opět ho necháme v chladničce ztuhnout. Dobře ztuhlý krém vyklopíme z formy na dezertní talíř, ozdobíme vyšlehanou oslazenou šlehačkou a posypeme nastrouhanou čokoládou.

Karamelový krém - z cukru připravíme karamel. Polovinu  ihned rozlijeme do olejem vymaštěných forem (šálků) tak, aby dna byla pokrytá ztuhlým karamelem. Část mléka vaříme s částí cukru a vanilkou. Potom přidáme zbytek karamelu, krémový prášek rozmíchaný s mlékem a vše krátce povaříme. Vejce vyšleháme se zbytkem cukru, rozředíme mlékem a za stálého míchání nalijeme do směsi vroucího mléka  a vaříme v páře do zhoustnutí. Krém procedíme a za občasného míchání necháme vychladnout. Pak jej rozdělíme do forem se ztuhlým karamelem (plníme do 2/3 formy). Naplněné formy vložíme do vhodné nádoby, zalijeme vodou a vaříme táhnutím 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talířek a ozdobíme ušlehanou, oslazenou šlehačkou.

Čokoládový krém se šlehačkou - část mléka svaříme s vanilkou a polovinou cukru a nastrouhanou čokoládou a vše rozvaříme. Žloutky dobře vymícháme se zbylou částí cukru a studeného mléka a směs přidáme za stálého míchání do čokoládového mléka a umícháme nad párou do zhoustnutí. Krém procedíme a vychladlý rozdělíme forem a pomalu vaříme nejméně 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talíř, ozdobíme šlehačkou a nastrouhanou čokoládou.

Ruský krém - piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky a zamícháme s nakrájenými kompotovanými meruňkami. Hmotu naplníme do vhodné, olejem vymaštěné formy, zalijeme vanilkovým krémem s přísadou želatiny a vaříme nad párou. Porce podáváme ozdobené šlehačkou a meruňkovým kompotem.  Příprava studených pudinků Studené pudinky připravujeme z různých krémů spojených škrobovou moučkou, agarem nebo želatinou a podle jejich druhu je ochucujeme  ovocnými protlaky, mandlemi, ořechy, kakaem, likérem...  Studené pudinky naléváme do forem a necháme v chladničce ztuhnout. Při podávání je zdobíme šlehačkou a ovocem Pudink Diplomat - jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky, promícháme s kompotovaným ovocem a hrozinkami. Ochutíme griotkou a promícháme. Naplníme do vymaštěných nádob, zalijeme žloutkovým krémem a vaříme nad párou. Porce vychlazeného pudinku podáváme ozdobené šlehačkou a strouhanou čokoládou.

Bomba Malakov - jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu spojíme máslovým kakaovým krémem a navrstvíme do vhodné formy tvaru polokoule. Připravený pudink necháme v chladničce důkladně ztuhnout. Porci pudinku podáváme ozdobenou šlehačkou a posypanou strouhanou čokoládou. Studená rýže - přebranou, omytou a spařenou rýži vaříme v mléce s přísadou vanilky. Do vařené rýže přidáme cukr, sůl a namočenou želatinu. Do vychlazené rýže přidáme tekutou smetanu a polovinu ušlehané smetany. Zlehka promícháme. Směs rozdělíme do předem olejem vymaštěných forem a dáme vychladnout. Ztuhlou rýži vyklopíme, ozdobíme šlehačkou a podlijeme rozředěným malinovým sirupem.

Příprava zmrzliny a zmrzlinových výrobků

Zmrzliny jsou speciální cukrářské výrobky, které se nejdříve tepelně upravují a teprve potom se mrazí. Podle použitých základních surovin rozdělujeme zmrzliny do tří základních skupin.  Mléčná zmrzlina - krémový prášek a žloutky rozmícháme v1\3 mléka. 2\3 mléka svaříme s cukrem a rozkrojenou vanilkou a za stálého míchání přilijeme roztok krémového prášku a chuťových přísad kromě jádrovin – ty přidáváme až po scezení, a necháme zavařit. Přecedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji. Ovocná zmrzlina - cukr s 2\3 vody svaříme a do směsi pak nalijeme zbývající část vody, ve které je rozmíchaný škrob. Převaříme a do vychladlé směsi vmícháme ovocný protlak, dochutíme kyselinou citrónovou, procedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji

Zmrzlinové poháry a talířeZmrzlinové poháry a talíře (speciality) připravujeme z různých druhů zmrzlin, které ve vhodné kombinaci upravujeme nejčastěji do širokých skleněných pohárů do tvaru koule, kopule nebo pyramidy. Chuť zmrzliny zvýrazňujeme přísadou kvalitního vína, ovocných šťáv nebo likéru. Poháry zdobíme ovocem, piškoty, šlehačkou, ovocnými omáčkami, toppingy, karamelem, strouhanou čokoládou, mandlemi, pistáciemi, oplatky, cukrovým zdobením apod. ale také nejedlými ozdobami – deštníčky, vlaječky. Zmrzlinové poháry podáváme jako vhodné zakončení slavnostních obědů, tabulí a večeří.

Arabský zmrzlinový pohár - do širokého poháru upravíme kávovou zmrzlinu do tvaru pyramidy, kolem ní nalijeme kávový likér. Povrch zmrzliny ozdobíme šlehačkou, želé bonbóny a datlemi. Zmrzlinový pohár Monaco - do širokého poháru upravíme oříškovou zmrzlinu do tvaru pyramidy. Okraje zmrzliny obložíme kousky pomeranče, mandlemi a přelijeme likérem. Střed zmrzliny ozdobíme šlehačkou. Zmrzlinový pohár Figaro - do poháru vložíme vanilkovou zmrzlinu, nalijeme koňak a ozdobíme ji jahodami a višněmi v čokoládě.

Příprava ovocných salátůOvocné saláty připravujeme téměř ze všech druhů čerstvého nebo konzervovaného ovoce a některých druhů zeleniny - melouny. Ovocné saláty připravujeme z jednoho nebo více druhů ovoce.  Dělíme je na:A - ovocné saláty připravené (vázané) sladkým nálevem - z cukrového sirupu, ovocných šťáv, různých druhů vín, likérů nebo ovocných destilátů                                            B - ovocné saláty vázané s přísadou smetanové majonézy - z majonézy, šlehačky, cukru a citrónové šťávy.

Ovocné saláty podáváme důkladně vychlazené. Zdobíme je barevně výraznými druhy ovoce a šlehačkou. Podáváme je jako předkrm, samostatný pokrm nebo jako přílohu k masitým pokrmům.  Ovocné saláty se sladkým nálevem:Jablkový salát - oloupaná jablka nakrájíme na nudle, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme mletou skořicí, přidáme cukrový nálev, zlehka promícháme a necháme důkladně vychladit. Podáváme k pečeným a smaženým pokrmům a pokrmům ze zvěřiny. Meruňkový salát - odstraníme pecky, meruňky nakrájíme na menší, kousky, přidáme třešně, přelijeme citrónovou šťávou, zalijeme nálevem, promícháme a necháme důkladně vychladit.  Jahodový salát Pomerančový salát

Šlehaná nahřívaná hmota

Ze šlehané hmoty, které připravujeme v cukrářské výrobě tvarujeme dorty, kapsle a rolády.  Základní postup: Celá vejce a krupicový cukr za stálého míchání nahřejeme na teplotu 45°C. Nahřátou hmotu vyšleháme ve stroji do zhoustnutí (poznáme tak, že když uděláme vařečkou rýhu - pomalu se zalévá). Do vyšlehané hmoty přidáme tekuté chuťové přísady – citropastu, vodu, olej, kulér a pak ručně zasypeme a vmícháme mouku a sypké přísady (kakaový prášek, ořechy, mandle apod.). Hmotu naplníme do forem nebo ji rozetřeme na plechy pokryté pergamenovým papírem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě a dopékáme při vyšších teplotách. Po upečení poprášíme hladkou moukou a obrátíme na plech pokrytý pergamenovým papírem.

Dortová hmota – základní se používá na přípravu drobečků nebo punčových řezů  Dortová hmota s olejem -  pouze přidáme male množství oleje a vlažnou vodu

Dortová hmota kakaová – přidáme olej, vodu a prosáté kakao  Dortová grilážová hmota - korpus -  přidáme olej, vodu a mletý griliáš. Dobošova hmota - korpus – do hmoty navíc přidáváme při šlehání žloutky, roztíráme na vymazané a moukou vysypané plechy

Sachrova hmota - korpus - -žloutky šleháme ve stroji s 1\3 krupicového cukru za postupného přidávání oleje. Bílky s zbývajícím cukrem vyšleháme na pevný sníh. Ten spojíme se směsí žloutků a oleje a za stálého míchání přidáváme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaovým práškem. Promíchanou hmotu vlijeme do  formy a pečeme při teplotě 200°C. Dopékáme při teplotě 220 °C.   Příprava cukrářských náplníZ cukrářského hlediska krémy rozdělujeme podle trvanlivosti. Z kuchařského hlediska pouze na tukové, máslové a krémy připravené ze šlehačky. Základní surovinou pro přípravu tukových a máslových krémů je základní žloutkový krém. Pro přípravu šlehačkových krémů, které mohou být vařené nebo nevařené je základní surovinou 31 -33% smetana ke šlehání (šlehačka), a další chuťové doplňky.  Základní žloutkový krém - krémový prášek, žloutky a vanilkový cukr rozmícháme v 1\3 mléka. Zbylé mléko a cukr přivedeme do varu a za stálého míchání nalijeme připravenou směs a vše důkladně převaříme. Vařený krém rychle vychladíme, čímž zabráníme vytvoření škraloupu a hrudek. Po vychlazení použijeme krém na přípravu náplní.  

PolevyZákladní fondánová poleva - cukr zalejeme vodou, svaříme, přidáme škrobový cukr a dovaříme na 116°C. Necháme vychladit na 50°C a  vymícháme až do vzniku  bíle hmoty. Základní fondánovou hmotu ředíme cukrovým rozvarem,k nahříváme na 37°C, dochucujeme aromaty, kulérem, kyselinu citrónovou, sirupy a obarvujeme potravinářskými barvami.Cukrářská kakaová poleva – hořkou čokoládu smícháme se ztuženým 100% tukem v poměru 4 : 1 a rozehřeje ve vodní lázni. Podle potřeby zředíme opět rozehřátým tukem.Agarová poleva základní - agar svaříme s vodou. Po rozvaření přidáme cukr, škrobový cukr a necháme převařit. Základní agarovou polevu  ochucujeme kyselinu citrónovou, ovocnými šťávami, aromaty a barvíme ji potravinářskými barvami.