MAPA PRE HYGIENU - Hagleitner Shop · 2015-05-08 · HACCP 02 Všeobecné informácie Innovative...

Innovative Hygiene.

MA

PA

PR

E H

YG

IEN

U

slo

MAPA PRE HYGIENUA VLASTNÚ KONTROLU, NÁVOD NA DODRŽIAVANIE ZÁSAD PODĽA HACCP

VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE

Úvod .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2

Európske nariadenia o hygiene potravín .........................................................................................................................................................................................................3

Význam nariadení pre kuchynské prevádzky .............................................................................................................................................................................................4

Používanie príručky o hygiene .......................................................................................................................................................................................................................................5

Nebezpečenstvá vo výrobe potravín ....................................................................................................................................................................................................................6

Systém samokontroly podľa zásad HACCP ...............................................................................................................................................................................................8

Školenie o hygiene .................................................................................................................................................................................................................................................................... 11

Potvrdenie účasti ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 12 Smernica o zdraví personálu ....................................................................................................................................................................................................................................... 13

INFORMAČNÉ LISTY

Záznamy a nálezy pre samokontrolu ................................................................................................................................................................................................................ 16

Čistiace a dezinfekčné prostriedky ..................................................................................................................................................................................................................... 17

GHP – Osobná čistota – kľúč k hygiene ..................................................................................................................................................................................................... 18 GHP – Správanie sa na toalete ................................................................................................................................................................................................................................ 19 GHP – Pravidlá správania sa pri zaobchádzaní s potravinami ....................................................................................................................................... 20 Zabránenie zavlečeniu choroboplodných zárodkov .................................................................................................................................................................... 21 Potravinový teplometer ....................................................................................................................................................................................................................................................... 22 Potraviny ľahko podliehajúce skaze ................................................................................................................................................................................................................... 23 Skladovanie potravín .............................................................................................................................................................................................................................................................. 24 Chladiace zariadenia .............................................................................................................................................................................................................................................................. 25 Teplotné požiadavky pri príprave jedál .......................................................................................................................................................................................................... 26 Mäso............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 27 Hydina/vajíčka ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 28 Škodcovia .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 29 Mikrobiologická samokontrola pomocou klišéových vyšetrení ..................................................................................................................................... 30

KONTROLNÉ LISTY Skúšobný zoznam – príjem tovaru ....................................................................................................................................................................................................................... 31 Skúšobný zoznam – kuchyňa ..................................................................................................................................................................................................................................... 32 Skúšobný zoznam - suchý sklad ............................................................................................................................................................................................................................ 33 Skúšobný zoznam – chladiareň ............................................................................................................................................................................................................................... 34 Kontrola teploty – chladiareň ...................................................................................................................................................................................................................................... 35 Kontrola teploty – mraziaci box ............................................................................................................................................................................................................................... 36 Kontrola teploty – jedlá ....................................................................................................................................................................................................................................................... 37 Kontrola prítomnosti škodcov.................................................................................................................................................................................................................................... 38

ČISTIACI A DEZINFEKČNÝ PLÁN Individuálny čistiaci a dezinfekčný plán ........................................................................................................................................................................................................ 40

INFORMAČNÉ POKYNY Informačné pokyny – nalepovacie štítky ...................................................................................................................................................................................................... 41

Innovative Hygiene.

Obsah

HACCPVšeobecné informácie02

Innovative Hygiene.

ÚvOd

Nezávadnosť potravín sa vzťahuje na prítomnosť možných rizík v potravinách v čase konzumácie (konzumácia

spotrebiteľom). Pretože sa môžu zdravotné riziká spôsobené potravinami vyskytnúť na každom stupni potravino-

vého reťazca, je potrebné dostatočne poznať celý potravinový reťazec. Nezávadnosť potravín sa preto zabezpečí

prostredníctvom spoločných snáh všetkých, ktorí sa na potravinovom reťazci zúčastňujú.

Organizácie v rámci potravinového reťazca siahajú od výrobcov potravín cez podniky, ktoré potraviny vyrábajú,

dopravujú a uskladňujú až po malých obchodníkov, reštaurácie, veľké kuchyne a bufety.

Pre podporu našich zákazníkov sme zostavili túto pracovnú príručku. Je to možný nástroj prevádzkového systému

vlastnej kontroly. Je vodítkom pre osoby zodpovedné za prevádzku pri plnení požadovaných zásad a vo fungujúcej

prevádzke je možné prispôsobiť ju daným skutočnostiam.

Inovatívne riešenia

pre zodpovednú prácu.


Právny stav v Európe

Od januára 2005 platí nariadenie (ES) č.

178/2002 EURÓPSKEHO PARLAMENTU A

RADY z 28. januára 2002 o stanovení

všeobecných princípov a požiadaviek zákona o

potravinách, o zriadení Európskeho úradu pre

nezávadnosť potravín a o stanovení postupov

pre dodržiavanie nezávadnosti potravín. V

Európe sa tým zjednotil zákon o potravinách.

V centre pozornosti sú nasledujúce témy:

Výrobcovia potravín ručia za nezávadnosť

potravín uvedených do predaja v tuzemsku

alebo v zahraničí, podľa príslušných zákonov

o potravinách. V prípade zneužitia štát

požaduje vysoké sankcie.

Na prípadné poškodenia zdravia, ktoré môžu

poškodiť ľudský plod, môžu byť

kumulatívne toxické alebo môžu vyvolať

citlivosť v cieľovej skupine spotrebiteľov, sa

musí poukazovať osobitne.

Musí sa zabezpečiť a zadokumentovať spätná

sledovateľnosť potravín.

Komunikácia o rizikách medzi organizáciami

Od januára 2006 platí v Európe nariadenie (ES)

EURÓPsKE NaRIadENIa O dOdRŽIavaNÍ hYGIENY v KONTaKTE s POTRavINaMI

č. 852/2004 pre všetkých výrobcov potravín.

Toto nariadenie predpokladá, že sa záväzne

presadí dodržiavanie hygienických predpisov

ako aj vytvorenie postupu samokontroly podľa

zásad HACCP.

Ďalej platia špecifické hygienické predpisy pre

potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sú uprave-

né v nariadení (ES) č. 853/2004 a ktoré je pot-

rebné dodržiavať.




vÝZNaM NaRIadENÍPRE KUChYNsKÉ PREvÁdZKY

Nariadenia o dodržiavaní hygieny v kontakte s

potravinami sa týkajú všetkých prevádzok na spra-

covanie potravín. Majiteľ alebo kompetentný pra-

covník je zodpovedný za to, aby sa stanovili,

dodržiavali a kontrolovali bezpečnostné opatrenia

podľa systému HACCP.

Ponúkame túto príručku o dodržiavaní zásad

hygieny všetkým kuchynským prevádzkam

našich zákazníkov – pre vašu informovanosť a

bezpečnosť. Príručka o dodržiavaní zásad

hygieny vám ponúka podklady pre samokon-

trolu a pre školenie zamestnancov ako aj pre

kontrolu stavu čistoty vašej prevádzky.

Samokontrola kuchynských prevádzok musí

zodpovedať riziku ohrozenia a musí byť hygienicky

správne zostavená. Dodržiavanie zásad hygieny

podľa HACCP musí byť plánované a zdokumento-

vané.

Používajte navrhnuté kontroly a kontrolné zoznamy.

Nariadenia o dodržiavaní zásad v kontakte s potra-

vinami vám prinášajú nielen prácu navyše ale aj

výhody:

Nárast kvality produktov a spokojnosť

zákazníka

Úsporu nákladov vďaka vyvarovaniu sa chybám

Optimalizáciu efektívnosti čistenia

Stúpajúce hygienické povedomie

zamestnancov pomocou školenia o hygiene

Plnenie zákonných hygienických požiadaviek




POUŽÍvaNIE PRÍRUČKY O hYGIENE

Pomocou predloženej príručky o dodržiavaní zásad

hygieny môžete vo vašom podniku ľahko a efektívne

presadiť požiadavky nariadenia o dodržiavany hygie-

ny v kontakte s potravinami. Tak dosiahnete

optimálnu bezpečnosť pri vyhýbaní sa možným

hygienickým pochybeniam a bezpečnosť v prípade

úradnej kontroly potravín.

Informačná časť

Tu získate informácie o nariadení súvisiacich

s dodržiavaním hygieny v kontakte s

potravinami, koncepte HACCP a praktické

tipy na dodržiavanie týchto zásad vo vašom

podniku.

Informačné listy

Informačné listy slúžia na informáciu zamest-

nancom, aby sa základné hygienické opatre-

nia stali pre všetkých samozrejmosťou pri

každodennej príprave jedál. Používajte tieto

informačné listy aj na interné školenie per-

sonálu.

Skúšobné a kontrolné zoznamy

Požadovanú kontrolu vo vašom podniku

vykonajte pomocou predložených

skúšobných a kontrolných zoznamov.

Rozmnožte tieto skúšobné a kontrolné zozna-

my podľa toho, ako často ich v podniku pot-

rebuje. Sú špeciálne prispôsobené pre

gastronomické prevádzky. Majiteľ prevádzky,

vedúci alebo iný poverený vedúci pracovník

kontroluje, či sú hygienické požiadavky na

dodržiavanie hygieny vykonávané. Ak sa vys-

kytne nejaký nedostatok, musia sa zaviesť a

zadokumentovať opatrenia na odstránenie.

Vyplnené skúšobné a kontrolné zoznamy

uchovávajte rok v osobitnej zložke, aby ste

ich v prípade úradnej kontroly mohli použiť

ako dôkaz vášho dodržiavania zásad HACCP.

Označenie pracoviska

Spoločnosť Hagleitner vytvorila pre každé

pracovisko názov oblasti a komodity na

možné nalepenie, na ktorej je presne popísa-

né čistenie a dezinfekcia pracoviska.

Informačné pokyny

Spoločnosť Hagleitner vytvorila pre jednotlivé

oblasti kuchyne informačné pokyny, ktoré

slúžia k zabráneniu chybnych úkonov, tým že

sú dobre jasne a nápadito skoncipované.

Innovative Hygiene.

Vstup zakázaný

Art.č.: 4900302500




RIZIKÁ vOvÝRObE POTRavÍN

Riziká pre zdravie človeka, ktoré sa často vyskytujú

v súvislosti s potravinami

BIOLOGICKÉ RIZIKÁ

Baktérie

Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolitica

Ostránenie rizika

Chladenie buď zamedzuje rozmnožovanie bak-

térií alebo zmenšuje jeho riziko

Baktérie

Campylobacter jejuni, Escherichia coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,

Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae

Vznik

Môže ich prenášať aj človek

Ostránenie rizika

Chladenie buď zamedzuje rozmnožovanie bak-

térií alebo zmenšuje jeho riziko

Vírusy

Vírus hepatitídy typu A, Vírus Rota, Vírus Noro

Vznik

Môže ich prenášať aj človek

Ostránenie rizika

Ohrievanie ich ničí.

Parazity

Toxoplasma gondii

Ostránenie rizika

Ohrievanie ich redukuje alebo ničí

FYZIKÁLNE RIZIKÁ

Cudzie telesá

Úlomky skla, úlomky kostí, kosti z rýb, malé

kovové diely (transpondér, pásky z údenín,

skrutky, matice atď.) úlomky z plastov, resp. neodstránené časti obalového materiálu

Ostránenie rizika

Odstránenie rizika dodržiavaním hygienických

opatrení

Cudzie telesá Plastové úlomky a časti obalu resp. úlomky oplášťovacieho materiálu, vlasy, ozdoby

(umelé nechty, prstene, náramky, náušnice,

lak na nechty, atď.)

Vznik

môže ich prinášať aj človek

Ostránenie rizika

Odstránenie rizika dodržiavaním hygienických

opatrení




RIZIKÁ vOvÝRObE POTRavÍN

CHEMICKÉ RIZIKÁ

Mikrobiologické toxíny

Stafylokoky-enterotoxíny, Escherichia Coli - ente-

rotoxíny: enterotoxín odolný voči teplu, Clostridium

perfringens - toxín, toxín vyvolávajúci zvracanie,

toxín vyvolávajúci vracanie, histamín

Odstránenie rizika

chladením


Escherichia Coli - enterotoxíny: tepelne nes-

tály enterotoxín, Clostridium botulinum - toxín,

Bacillus cereus - toxíny: Diarrhoe - toxín

Odstránenie rizika

ohrievaním


Mykotoxíny, pesticídy a jedy ohrozujúce

životné prostredie

Odstránenie rizika

dodržiavaním a kontrolovaním záruky od dodávateľa


Fytotoxíny (napr. solanín, mykotoxín)

Odstránenie rizika

zraková resp. vizuálna kontrola

Chemikálie

Čistiace a dezinfekčné prostriedky

Odstránenie rizika

Používanie čistiacich a dezinfekčných pro-

striedkov pre oblasť potravín, dodržiavanie

koncentrácie, oplachovanie

Technologické a tepelne spracované produkty

Benzpyrény

Odstránenie rizika

Nepriamo, počas grilovania alebo pečenia


Oxidačné produkty tuku

Odstránenie rizika

Zabrániť prehriatiu oleja


Antibiotiká a chemoterapeutiká, prostriedky na

podporu výkonnosti

Odstránenie rizika

Odstránenie rizika: dodržiavaním a kontro-

lovaním záruky od dodávateľa




sYsTÉM saMOKONTROlY POdľa ZÁsad haCCP

Analýza a odhad rizík, ich odstránenie, stano-

venie stupňov riadenia, verifikácia

1. HACCP

H (Hazard): RIZIKO Zdravotné možné riziká pre

konzumentov. Zoznam a popis možných rizík

A (Analysis): ANALÝZA Analýza priebehov výroby

vzhľadom na tieto riziká.

C (Critical): POSÚDENIE Stanovenie kritických

faktorov týchto rizík: veľké riziko a/alebo časté

možné riziko (od kedy ide o možné riziko).

C (Control): RIADENIE Riadenie týchto možných

rizík = rozpoznať, posúdiť, konať.

P (Point): VÝROBNÝ KROK Kritický bod v priebe-

hu výroby (počas ktorého je možné rozpoznať rizi-

ko, posúdiť ho a kde je možné ho konaním

zasiahnuť.

HACCP funguje tak, že všetky činnosti od nákupu

až po tanier sa pri výrobe jedla podrobujú analýze

rizík. Pritom sa hľadajú možné ďalšie nebezpečenstvá,

ktoré pri normálnych podmienkach manipulácie s

potravinami zapríčiňujú narušenie zdravia. Analýzy

rizík sa kontrolujú pomocou skúšobných a kon-

trolných zoznamov. V prípade výskytu odchýlky sa

musia ihneď zaviesť protiopatrenia.

Príklad:

Chyba

Hydina nie je prepečená. Môžu prežiť salmonely.

Kritický kontrolný bod

Vizuálna kontrola na kostiach počas prípravy.

Možnosť nápravy, odstránenie

Mäso musí byť prepečené až ku kosti.

Opatrenie

Pri nedostatočnom prepečení sa proces pečenia

predĺži.

Verifikácia

Systém samokontroly podľa zásad HACCP je pot-

rebné kontrolovať každoročne a v prípade zmien v

priebehu procesu za tým účelom, či boli zistené

relevantné nebezpečenstvá, či boli posúdené riziká

z nich a či boli urobené potrebné opatrenia správ-

neho dodržiavania zásad hygieny v kontakte s

potravinami.





POSTUP PRI ANALÝZE A ODHADE RIZÍK, ICH

ODSTRAŇOVANÍ A STANOVENÍ KRITICKÝCH

BODOV RIADENIA (CCPS)

Je potrebné dodržiavať nasledujúce zásady:

1. Stanovenie relevantných rizík, ktorým je potreb-

né zabrániť, eliminovať ich alebo ich v prijateľnej

miere znížiť;

2. Určenie kritických bodov (CCPs) na jednotlivých

stupňoch pracovného procesu, u ktorých je pot-

rebné riadenie na to, aby sa zamedzilo zisteným

relevantným rizikám, aby sa následne odstránili,

alebo aby sa znížili na prijateľnú mieru;

3. Stanovenie hraničných hodnôt pre tieto body

riadenia, ktoré sú nápomocné pri rozlišovaní

akceptovateľných a neakceptovateľných hodnôt;

4. Stanovenie a realizácia efektívnych postupov na

kontrolu týchto bodov riadenia;

5. Stanovenie nápravných opatrení, ak sa počas

kontroly preukáže, že určitý stupeň pracovného

procesu nie je pod kontrolou;

6. Stanovenie spôsobu kontroly potrebných pre

zistenie, či boli splnené body 1-5;

7. Vytvorenie dokumentácie - primeranej veľkosti

podniku - o dodržiavaní týchto krokov;

To prakticky znamená:

K bodu 1:

a) Vymenovanie resp. zoznam jednotlivých oblastí

a k tomu následných produktov v podniku;

b) Zobrazenie priebehu výroby resp. toku tovaru

pre tieto oblasti;

c) S akými možnými závadami sa dodávajú potra-

viny a aké riziká sa vyskytujú na jednotlivých pra-

covných stupňoch v podniku?

d) Ktoré z týchto rizík sú relevantné, t. j. ktoré sú

neprijateľné. Zabraňuje sa týmto rizikám, alebo sa

tieto riziká znižujú na prijateľnú mieru na ďalších

riadiacich stupňoch v rámci podniku alebo mimo

neho?

e) Zvládajú sa už tieto riziká opatreniami vyplyva-

júcimi z dodržiavania hygieny a ich odstraňovaním

natoľko, aby možné riziko z nich nedosahovalo

neprijateľnú mieru?

Ak opatrenia vyplývajúce z dodržiavania hygieny

nepostačujú na zabránenie, resp. vylúčenie zisteného

rizika alebo na jeho zníženie na prijateľnú mieru, treba

postupovať takto:





K bodu 2-5:

f) Existuje postup, pomocou ktorého sa tomuto

riziku môže zabrániť, vylúčiť ho alebo ho znížiť na

prijateľnú mieru?

g) Je možné stanoviť hraničné hodnoty na rozpoz-

nanie toho, či tento postup riziku ÚSPEŠNE

zabraňuje, vylučuje ho alebo ho znižuje na prijateľnú

mieru?

h) Je možné určiť pre tento postup nápravné

opatrenia?

K bodu 6:

i) Nezávisle od toho, či sa zistené riziká zvládnu

odstrániť dodržiavaním hygieny resp. dodržiavaním

hygieny v procese výroby alebo prostredníctvom

CCPs, je potrebné určiť, či

je systém vlastnej kontroly podľa zásad

HACCP primeraný aktuálnemu výrob-

nému procesu (s ohľadom na priestorové

a technické vybavenie, procesy a ponuku

produktov)

sú zvolené opatrenia a postupy postačujúce

na odstránenie rizík (napr. prostredníctvom

rozborov potravín, kontrol meracích

zariadení, ...).

K bodu 7:

j) Požiadavku na vhodnú dokumentáciu je potreb-

né splniť minimálne prostredníctvom

dokumentačných formulárov navrhnutých v tejto

smernici.

Musí sa vychádzať z toho, že v určitých potra-

vinárskych podnikoch nie je možná identifikácia -

kritických bodov riadenia (CCP – kritické body ria-

denia) a postačujú iba opatrenia vyplývajúce z

dodržiavania hygieny.

Analýzu rizík v súlade so zásadami systému HACCP

a s ohľadom na dodržiavanie hygieny kontrolujte

raz ročne, minimálne však každé dva roky a v

prípade akejkoľvek zmeny výrobných procesov

resp. nového začlenenia nových oblastí a tomu

prislúchajúcich tovarových skupín, následne sa

HACCP prispôsobuje novým skutočnostiam.




ŠKOlENIE O dOdRŽIavaNÍ ZÁsad hYGIENY

ŠKOLENIE ZAMESTNANCOV

Zmyslom školení o dodržiavaní zásad správnej

hygieny je zabrániť nesprávnemu počínaniu si a

docieliť, aby sa zamestnanci správali hygienicky na

vlastnú zodpovednosť. Pritom sa ponecháva na

jednotlivé prevádzky, aby tieto školenia vykonávali

prostredníctvom externých odborníkov, návštevy

seminárov alebo pomocou vlastných vyškolených

odborných pracovníkov. Obsahy školení by mali

prispieť k vytváraniu povedomia predovšetkým

v nasledujúcich oblastiach:

Rozpoznanie rizík

Osobná hygiena

Čistenie a dezinfekcia

Najjednoduchšie uskutočníte školenie tak, že s

vašimi zamestnancami preberiete nasledujúce

informačné listy. Nechajte svojim zamestnanom

podpísať sa na zozname, že sa zúčastnili na školení

o dodržiavaný zásad správnej hygieny.

Okrem toho sa odporúča umiestniť informačné

listy na vhodnom mieste tak, aby boli dobre

viditeľné. Nezávisle od toho sa zamestnanci raz

ročne alebo pri zmene ich oblasti činnosti nanovo

poučia o hygienických pravidlách správania sa

zodpovedajúcim ich príslušnej oblasti zodpoved-

nosti.

Počas školenia vychádzajte neustále z vašej podni-

kovej situácie a vysvetlite im, prečo sa musí robiť

samokontrola.

www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

Pán/Pani >>

Absolvoval/-a >>

Školenie „Správne dodržiavanie pravidiel hygieny“s obsahom školenia

dňa

hygiena zariadenia čistenie

personál spracovanie potravín dezinfekcia

priestor uskladnenie

Školenie previedol/-a >>

podklady na školenie >> písomné podklady HACCP mapa

DátumPodpis školiteľa

www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

POTVRDENIE O ABSOLVOVANÍ "DOBRÁ PRAX V HYGIENE" ŠKOLENIE

pre spoločnosť >>

na tomto školení sa zúčastnili nižšie uvedení pracovníci >>

Meno >> Funkcia >> Podpis >>

Podpis školiteľa Dátum




sMERNICaO ZdRavÍ PERsONÁlU

Majiteľ prevádzky, vedúci alebo vedením poverený

kompetentný pracovník odovzdá zamestnancovi

pri nástupe kópiu platnej smernice "O

ZABEZPEČENÍ ZDRAVOTNÝCH POŽIADAVIEK

PRE OSOBY PRI KONTAKTE S POTRAVINAMI a

poučí ho. V prílohe tejto smernice sú upravené

opatrenia potrebné pre bezchybný zdravotný stav

personálu. Zamestnanec potvrdí prevzatie

vyplnením priloženého formulára. Dodatočné

školenie sa uskutočňuje každoročne a jeho uplat-

nenie v praxi sa preveruje.

Táto smernica slúži ako odporučenie pre praktické

dodržiavanie zásad osobnej hygieny nariadenia

(EU) 852/2004.

Prekážky v práci

Osoby, ktoré

trpia prenosnými ochoreniami infikujúce

potraviny, alebo u ktorých existuje

podozrenie na takého ochorenie1

majú infikované rany alebo trpia kožnými

ochoreniami, u ktorých je možnosť prenosu

ich choroboplodných zárodkov na potraviny

vylučujú určité choroboplodné zárodky2,

alebo nemôžu pracovať, ak pri kontakte s potra-

vinami príkladom uvedenými v odseku 2 ako aj s

pri tom používanými spotrebnými predmetmi a

nástrojmi prichádzajú (priamo alebo nepriamo) do

styku tak, že je potrebné sa obávať prenosu choro-

boplodných zárodkov na potraviny.

Potraviny

Potraviny v zmysle tejto smernice sú napríklad

mäso a výrobky z neho

mlieko a výrobky na mliečnom základe

ryby, raky a mäkkýše a výrobky z nich

vaječné produkty

výživa pre dojčatá a malé deti

zmrzlina a zmrzlinové polotovary

pečivo s neprepečenou alebo neprehriatou

plnkou alebo polevou

lahôdkové, surové a zemiakové šaláty,

marinády, majonézy, iné emulgované

omáčky, potravinárske droždie.

1) brušný týfus, paratýfus, cholera, šigelová úplavica, salmonelóza, iná infekčná gastroenteritída, vírusová hepatitída typu A alebo E, otvorená tuberkulóza, amébová úplavica

2) šigely, salmonely, enterohemoragická escherichia coli, vibrióny cholery, entamoeba histolyca





Poučenie a dokumentácia

Osoby môžu v zmysle tejto smernice vykonávať

činnosti len vtedy, ak boli ústnou a písomnou for-

mou poučené o prekážkach v práci uvedených v

bode 1. a o povinnostiach s tým spojenými a po

poučení preukázateľne vyhlásili (pozri prílohu), že

- pokiaľ ide o ich osobu - nie sú im známe žiadne

skutočnosti o prekážkach v práci v zmysle tejto

smernice.

Ak existujú dôvody, že u niektorej osoby sú

takéto prekážky v práci, je potrebné preukázať

sa lekárskym potvrdením, že takéto prekážky

nie sú alebo už viac neprekážajú.

Ak sa po nástupe do zamestnania vyskytnú u

niektorých osôb prekážky v práci v zmysle

tejto smernice, sú povinné oznámiť to neod-

kladne svojmu zamestnávateľovi alebo

nadriadenému.

Ak sú zamestnávateľovi alebo nadriadenému

známe dôvody alebo skutočnosti, ktoré

predstavujú prekážku v práci v zmysle tejto

smernice, neodkladne urobí opatrenia

potrebné na odstránenie ďalšieho

šírenia choroboplodných zárodkov.

Osoby, vrátane zamestnávateľa a

nadriadených, ktoré vykonávajú činnosť v

zmysle tejto smernice, sú po začatí ich

činnosti každý rok poučené o prekážkach v

práci a o povinnostiach, ktoré sú s tým

spojené. Poučenie sa preukázateľne

zadokumentuje vo forme prílohy "Písomné

poučenie". Jeden exemplár tejto

dokumentácie sa uschová u zamestnávateľa.

Osobe činnej v zmysle tejto smernice sa

doručí jeden rovnopis pred začatím činnosti a

po každom poučení.

Toto poučenie nenahrádza pravidelné

školenie personálu o hygiene, ktoré sa

vyžaduje v nariadení o dodržiavaní zásad v

kontakte s potravinami a v nariadení o

dodržiavaní hygieny, ktoré je platné v

potravinárskom odvetví.





PÍSOMNÉ POUČENIE

Firma (doslovný názov firmy) (adresa)

Podpísaný (meno, dátum narodenia zamestnanca), potvrdzuje, že bol

poučený o nasledujúcich bodoch:

1. Pri svojej činnosti v kontakte s potravinami môžu

osoby na potraviny prenášať choroboplodné

zárodky, ak vykazujú nižšie uvedené príznaky

určitých chorôb alebo ich u seba pred časom spo-

zorovali.

2. V takýchto prípadoch musia neodkladne

informovať prevádzkovateľa alebo ním poverenú

osobu, ak na sebe identifikovali nasledujúce príz-

naky choroby:

Hnačka s viac ako dvomi riedkymi stolicami

za deň, prípadne s nevoľnosťou, zvracaním,

horúčkou alebo kŕčmi v bruchu (podozrenie

na bakteriálnu úplavicu, infekčnú

salmonelózu alebo iné bakteriálne ochorenia);

krvavo hlienová hnačka, kŕče v bruchu,

zvyčajne bez horúčky (amébová úplavica)

vysoká horúčka so silnými bolesťami brucha

alebo kĺbov, pričom po viacerých dňoch sa

vyskytne zápcha a neskôr hnačka podobná

hrachovej kaši (podozrenie na týfus);

hnačky podobné "ryžovej polievke" (zaka-

lená, skoro bezfarebná tekutina s malými hli-

enovými vločkami) s vysokou stratou teles-

ných tekutín (podozrenie na choleru);

žlté sfarbenie pokožky a očí so slabosťou a

nechutenstvom (podozrenie na hepatitídu

typu A alebo E);

infikované rany alebo otvorené ložiská

kožných ochorení (začervenané, mazľavé,

mokvajúce alebo opuchnuté);

dlho trvajúci chronický kašeľ s hlienom a

stratou telesnej hmotnosti, nočné potenie

atď. (podozrenie na tuberkulózu).

Osoby, ktorá sa nachádzajú v akútnom štádiu

prechladnutia

3. Aj po odznení príznakov ochorenia sa môžu

vylučovať určité choroboplodné zárodky.

4. Ak sa vyskytne alebo vyskytol jeden z príznakov,

uvedených v bode 2., je nevyhnutné ihneď požiadať

o radu rodinného alebo podnikového lekára. Lekára

je potrebné informovať o činnosti týkajúcej sa kon-

taktu s potravinami v zamestnaní.

5. Osoby, ktoré trpia prenosnými ochoreniami infiku-

júce potraviny alebo u ktorých existuje podozrenie na

takéto ochorenie, osoby s infikovanými ranami, ktoré

trpia kožnými ochoreniami alebo vylučujú určité cho-

roboplodné zárodky, nesmú pracovať, ak pri svojej

činnosti (priamo alebo nepriamo) prichádzajú do

kontaktu s potravinami ako aj s pritom používanými

spotrebnými predmetmi a nástrojmi tak, že je potreb-

né obávať sa prenosu choroboplodných zárodkov na

potraviny.

6. Podpísaný vyhlasuje, že mu – pokiaľ ide o jeho

osobu – nie sú známe žiadne skutočnosti o

prekážkach v práci v zmysle tejto smernice.

Dátum

Podpis



HACCPInformačné listy17

INFORMaČNÝ lIsT 1ZÁZNaMY a NÁlEZYPRE saMOKONTROlU

Hygienické školenia personálu

Vstupné kontroly tovaru

Teploty skladovania v chladiacich zariade-

niach

Plán čistenia a dezinfekcie pre všetky oblasti,

v ktorých sa potraviny spracovávajú a

upravujú alebo aj skladujú.

Záznamy o čistení a dezinfekcii ako aj o osobách,

ktoré sú za tieto činnosti zodpovedné

Monitoring škodcov a prípadné ochranné

opatrenia

Mikrobiologické odtlačkové vyšetrenie

Kontrola umývačiek riadu

Expertíza používanej vlastnej vody

• Likvidácia živočíšnych odpadov

• Kontrola testovacích prostriedkov




INFORMaČNÝ lIsT 2ČIsTIaCE a dEZINFEKČNÉ PROsTRIEdKY

VŠEOBECNE

Dôkladným čistením pomocou bežných

čistiacich prostriedkov je možné výrazné

zníženie počtu choroboplodných zárodkov (o

50 až 90 %).

Dezinfekcia (zničenie zvyšných choroboplod-

ných zárodkov) pomocou vhodných

dezinfekčných prostriedkov sa musí vykonať

vždy bezprostredne po samotnom čistení.

Plány čistenia a dezinfekcie a ich zrealizova-

nie vám zabezpečia cielenú dezinfekciu.

Pred dezinfekciou odstráňte vodou zvyšky

čistiacich prostriedkov

Potraviny ukladajte len na povrchy, ktoré sa

po dezinfekcii opláchli vodou. Okrem nášho

alkoholového dezinfekčného prostriedku, ako

napr. hygienicDES

Čistiace potreby (ideálne je, keď má každá

oblasť pridelenú svoju farbu) treba včas

vymieňať a dezinfikovať pomocou

havonPERFECT alebo havon D10 pri 60°C.

SKLADOVANIE

oddelene od potravín

(vlastná miestnosť alebo box na uschovávanie)

nikdy nie v iných nádobách z neznámeho

materiálu)

rešpektujte pokyny o používaní

DÁVKOVANIE

vhodné dávkovacie systémy, napr. pomocou

integralDISINFECT sú vždy účelné

špeciálne dezinfekčné prostriedky dávkujte

výlučne pomocou dávkovacej pomôcky

vždy dbajte na pokyny výrobcu na etikete

Produkty nikdy nerieďte s vodou v nádobách,

v ktorých sa uskladňujú, pretože sa môže

skrátiť doba použiteľnosti.

Produkty nikdy navzájom nemiešajte, môžu

tak stratiť na účinnosťi.

Pri zaobchádzaní s čistiacimi prostriedkami si

chráňte zrak a pokožku! Ruky si nakrémuje resp.

noste ochranné rukavice.




INFORMaČNÝ lIsT 3GhP – OsObNÁ ČIsTOTa –KľÚČ K hYGIENE

Každý človek má na svojom tele a aj v ňom

nespočetné množstvo mikroorganizmov. Aby sa

tieto nedostali do potravín, je potrebné dodržiavať

určité predpisy.

BEZPROSTEREDNE PRED ZAČATÍM PRÁCE A

PO POUŽITÍ WC, PO MANIPULÁCII SO

ZNEČISTENÝMI PREDMETMI

si umyte ruky aj s predlaktiami

používajte tekuté mydlo a tekuté dezinfekčné

mydlo z dávkovačov, ak je to potrebné,

dezinfikujte

používajte papierové utierky z dávkovačov

TELO A VLASY

každodenné dôkladné čistenie tela

vlasy umývajte každý 1. až 2. deň

fúzy udržiavajte v čistote a ošetrujte ich

udržiavajte si čisté nechty na rukách

počas práce nepoužívajte lak na nechty

počas práce odložte šperky (obrúčku) a

náramkové hodinky

žiadne umelé alebo lakované nechty

na rukách

ZDRAVIE

vyhnite sa kontaktu s potravinami, ak máte

hnačku, rany, ochorenia kože a zvraciate

pri infekcii kože a silných prechladnutiach

vyhľadajte lekára

otvorené rany prekryte nepremokavým obvä-

zom (chránič prstov)

pri nových zamestnancoch sa odporúča

vyšetrenie podľa platného zákona o

epidémiách

naučte sa smernicu o zdraví zamestnancov

po kýchaní alebo smrkaní si

vydezinfikujte ruky

po fajčiarskej prestávke si vydezinfikujte ruky

OBLEČENIE

pracovné oblečenie a oblečenie na voľný čas,

ako aj topánky musia byť striktne oddelené

pravidelne vymieňajte ochranné oblečenie

(bunda, nohavice, zástera atď.), v prípade

znečistenia ho vymeňte ihneď

počas práce noste pokrývku hlavy

ochranné oblečenie vyvarte alebo vyperte s

dezinfekčným pracím prostriedkom

pracovnú obuv udržiavajte v čistote

Po každej zmene vašej činnosti si vydezinfikuj-

te ruky




INFORMaČNÝ lIsT 4GhP – sPRÁvaNIE Na TOalETE

Stolicou sa vylučujú milióny baktérií, ktoré sa môžu

vďaka špinavým rukám alebo oblečeniu preniesť

na potraviny a tým spôsobiť ochorenia. Preto je

potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Na toaletu si neberte žiadne nepotrebné

pracovné oblečenie, v opačnom prípade ho

odložte na inom mieste.

Toaletu udržiavajte v čistote. Používajte WC

kefu

Chýbajúce jednorazové papierové utierky,

chýbajúce mydlo alebo chýbajúci toaletný

papier alebo iné nedostatky ihneď hláste.

(vyhľadajte kompetentnú osobu)

Po toalete si dôkladne umyte ruky a

vydezinfikujte ich, napr. pomocou kombino-

vaného produktu ako je septFOAM soap. Ak

sú k dispozícii mechanické armatúry, po

umytí rúk sa ich dotýkajte len pomocou

papierovej utierky

Pracovné oblečenie si znovu oblečte až

po vyčistení rúk.




INFORMaČNÝ lIsT 5GhP – PRavIdlÁ sPRÁvaNIa PRI KONTaKTE s POTRavINaMI

Čistota - predpoklad kvality

Potraviny sú základom výživy nie len pre človeka,

ale aj pre neželané organizmy, ako sú škodcovia a

mikroorganizmy. Aby bolo možné zabrániť ich

rozširovaniu a množeniu, musia sa dodržiavať

určité pravidlá

POŽIADAVKY NA OSOBNÚ HYGIENU

Na potraviny nekašlite ani nekýchajte.

V priestoroch, resp. v blízkosti potravín

nefajčite ani nejedzte.

Odložte šperky.

Rany na rukách a ramenách prekryte nepre-

mokavým obväzom. Pred začatím práce si

vydezinfikujte ruky.

POŽIADAVKY NA SPÔSOB PRÁCE

Pracovné plochy, prístroje, police a nádoby

udržiavajte v čistote!

Zabráňte vzájomnému kontaktu surových

a hotových tovarov.

Oddeľte pracoviská separátne na

prípravu a úpravu jedál.

Nádobu na odpadky udržiavajte v čistote

a denne ju vyprázdňujte.




INFORMaČNÝ lIsT 6ZabRÁNENIE ZavlEČENIU ChORObOPlOdNÝCh ZÁROdKOv

Čisté a nečisté oblasti a činnosti

Práce, ktoré z hygienických dôvodov spolu neladia, sa

musia prísne oddeľovať. Surové potraviny, ako napr.

vajíčka, surové ryby, surové mäso a surová hydina

môžu byť vo zvýšenej miere postihnuté množstvom

choroboplodných zárodkov. Dbá sa najmä o to, aby

tieto potraviny neprichádzali priamo alebo nepriamo

do kontaktu s potravinami pripravenými na jedenie a

neinfikovali ich choroboplodnými zárodkami.

Hotové produkty a suroviny preto treba uskladňovať

osobitne alebo je nevyhnutné zabrániť kontaminácii

pomocou vhodných opatrení napr. zabalením.

Nástroje (dosky na rezanie, nože), ktoré sa použili na

spracovanie surovín, je potrebné ihneď vyčistiť a

dezinfikovať a v žiadnom prípade sa nesmú použiť na

iné činnosti bez predchádzajúceho priebežného

čistenia/dezinfekcie. Odporúča sa, aby sa nástroje

určené na spracovanie surových potravín nepoužívali

na žiadne iné činnosti, a aby sa od ostatných prístrojov

farebne odlišovali.

Rozdelenie oblastí na tzv. čisté a špinavé (spracovanie

potravín) a (umývanie riadu, likvidácia odpadu) sa musí

uskutočňovať buď priestorovo alebo časovo.

Špinavé činnosti a oblasti:

dodávka tovaru

skladovanie

prípravné miestnosti

špinavý riad

odpad

Čisté činnosti a oblasti:

príprava jedál

porciovanie

výdaj jedla

čistý riad

Pri striedaní špinavej a čistej oblasti, by ste si v každom

prípade mali vyčistiť ruky a vydezinfikovať ich.

Príklad často sa vyskytujúcej chyby:

Personál pri umývačke riadu uprace špinavý riad do

stroja a súčasne vyberie čistý riad bez toho, aby si

vydezinfikoval ruky alebo vymenil ochranný odev.




INFORMaČNÝ lIsT 7POTRavINOvÝ TEPlOMER

22 °C izbová teplota

18 až 4°C: skladovať v chlade

4 až -18 °C: skladovať chladené

(výnimka: mlieko 6 °C)

od -18°C: skladovať hlboko zmrazené

príprava horúcich jedál (polievky,

omáčky, mäso atď.) od 75°C do 82°C

bakteriologický nárast je možný ojedinele

zdvojnásobenie počtu baktérií každých

20 minút pri 37°C

zdvojnásobenie počtu baktérií cca za

každých 40-120 minút pri 25 °C

rýchlosť rozmnožovania je

znížená od 5°C

od -5°C žiadne rozmnožovanie; avšak

rast plesne, ktorý sa preruší od -18°C

90

85

+

75

65

55

45

35

25

15

5

5

15

25

80

70

60

50

40

30

20

10

-

10

20

30

0




INFORMaČNÝ lIsT 8POTRavINY ľahKO POdlIEhaJÚCE sKaZE

Potraviny ľahko podliehajúce skaze aj bez následného

spracovania sa môžu veľmi rýchlo pokaziť. Spravidla

obsahujú proteíny (vaječný bielok), ktoré sú pre bakté-

rie živnou pôdou. Tieto potraviny si vyžadujú skladova-

nie v chlade.

Príklady

varené mäso a hydina

varené vajíčka a výrobky zo surových vajec:

napr. majonéza

varená ryža, rezance, zemiaky

mlieko, šľahačka, puding z mlieka a vajec,

mliekarenské výrobky

mäkkýše so škrupinou, ako mušle a iné

morské živočíchy, naboptnané müsli, pripravené

šaláty




INFORMaČNÝ lIsT 9sKladOvaNIE POTRavÍN

Aj počas skladovania je potrebné prísne dbať na to,

aby sa potraviny nemohli navzájom kontaminovať.

Príjem tovaru

Dbajte na hygienicky bezchybný stav paliet

a prepravných nádob

Tovar pred uskladnením skontrolujte, či nie je

pokazený alebo poškodený

Dodržiavajte dátum minimálnej trvanlivosti a

podmienky skladovania

Tovar s uplynulou trvanlivosťou, resp. pokazený

tovar vráťte a ohláste to

Skladovanie

Miestnosti, police a odkladacie plochy udržiavajte

v čistote a poriadku, dodržiavajte vzdialenosti od

steny

Otvorené balenia opäť uzatvorte

Odstráňte prázdny obalový materiál a odpadky

Otvorené potraviny neuskladňujte na podlahe

Výskyt škodcov ihneď hláste

Čistiace a dezinfekčné prostriedky uskladňujte

oddelene a tak, aby ich nebolo možné zameniť

Odber tovaru

Tovar pred odberom skontrolujte

Najskôr používajte dlhšie uskladnený tovar

Vytrieďte pokazený tovar, zreteľne ho označte

a ihneď ohláste




INFORMaČNÝ lIsT 10ChladIaCE ZaRIadENIa

Potraviny ľahko podliehajúce skaze (napr. mlieko a

mliečne výrobky, vajíčka, varené jedlá) sa skladujú pri

teplotách, pri ktorých sa mikroorganizmy môžu len

pomaly množiť. Tým sa predlžuje trvanlivosť potravín.

V mraziacich zariadenia sa mikroorganizmy nemôžu

množiť vôbec.

ABY CHLADIACE ZARIADENIA PLNILI SVOJ

ÚČEL, JE POTREBNÉ REŠPEKTOVAŤ

NASLEDUJÚCE POKYNY:

dvere chladiacich zariadení by mali byť otvorené

čo možno najkratší čas.

denne by sa malo kontrolovať dodržiavanie

zodpovedajúcich požadovaných teplôt.

poruchy ihneď ohláste, urobte opatrenia a tovar

poprípade preskladnite.

používajte najskôr starší tovar (first in – first out)

dodržiavajte dátum spotreby

pokazený tovar ihneď vytrieďte, označte a ihneď

ohláste

chladiacu miestnosť udržiavajte v čistote

náhradné prázdne nádoby prikryte

dodržiavajte pravidelné intervaly čistenia a

odmrazovania

JE POTREBNÉ DODRŽIAVAŤ NASLEDUJÚCE

TEPLOTY:

Chladenie mäsa: max. + 4°C

Chladenie mliekarenských výrobkov:

max. + 6°C

Chladenie hydiny: max. + 4°C

Mraziaci box: mínus 18°C

Ryby: na rozpúšťajúcom sa ľade max. + 2°C

V chlade a suchu: max. + 15 až + 18°C




INFORMaČNÝ lIsT 11TEPlOTNÉ POŽIadavKY PRI PRÍPRavE JEdÁl

Varením sa rozkladajú živiny a tým sú ľahko dostupné

pre mikroorganizmy. Po varení sa tým rýchlejšie

rozmnožujú choroboplodné zárodky. Teplota jedál by

sa mala čo najkratšie udržiavať v rozsahoch, v ktorých

sa množia baktérie.

JEDLÁ, KTORÉ SÚ URČENÉ NA KONZUMÁCIU V

CHLADNOM STAVE

Príprava varením

Puding alebo krémy atď. je potrebné

bezprostredne po príprave schladiť.

Schladenie z + 75°C na + 10°C v priebehu

jednej hodiny

Skladovacia teplota max. + 4°C

Príprava bez varenia

Obložené žemle atď. je potrebné

bezprostredne po príprave uskladniť v chlade.

Teplota počas prepravy nesmie byť vyššia

než + 4°C

Počas prepravy mimo podnik nesmie

teplota prekročiť + 8°C.

Skladovacia teplota v chladiacej vitríne

max. + 8°C

Doba skladovania max. 3 hodiny

Pri dlhšom skladovaní max. + 4°C

JEDLÁ, KTORÉ SÚ URČENÉ NA KONZUMÁCIU V

TEPLOM STAVE

Udržiavať teplé

Teplotu udržiavajte minimálne na + 75°C

Je možné tolerovať pokles teploty počas

jednej hodiny na + 70°C

Doba udržania tepla: max. 3 hodiny

Chladené jedlá sa pred podávaním ešte zohrejú,

pričom sa musí na niekoľko minút dosiahnuť teplota

jadra +75°C

Vydanie a preprava

Pri výdaji jedál a preprave treba

dodržiavať teplotu + 75°C

Chladenie

Schladenie z + 75°C na + 10°C v

priebehu jednej hodiny

Skladovacia teplota max. + 4°C

Zohrievanie

Prehriať na + 75°C

Mrazenie

Odporúča sa zamrazovať potraviny v malých

porciách, aby sa skrátila doba zmrazovania

Zaznamenajte dátum zmrazenia a obsah




INFORMaČNÝ lIsT 12MÄsO

Vnútro mäsa čerstvých zvierat je bezchoroboplodných

zárodkov. Oproti tomu sa na povrchu nachádzajú

mikroorganizmy z procesu jatiek a ďalších činností,

kde sa môžu nachádzať aj choroboplodné zárodky

(napr. salmonely a iné črevné baktérie ako E.coli, cam-

pylobakter a podobné, listérie, stafylokoky atď.)

Surové mleté mäso, hydina, ryby a z časti uvarené

mäsové jedlá sú pre výskyt a množenie sa takýchto

zárodkov zvlášť náchylné a preto platia špeciálne

pokyny pri manipulácii s mäsom a mletým mäsom:

PRI DODANÍ

Dodržiavajte teploty pri dodaní:

+4°C teplota okolia

PRI SKLADOVANÍ

Dodržiavajte teploty pri skladovaní:

mäso + 4°C, mleté mäso + 2°C

Surové mäso a mleté mäso musia byť

skladované separátne oddelene od ostatných

potravín.

Nezabalené mäso sa musí skladovať zavesené

(odkvapkávací podnos) alebo vo vyčistených

nádobách.

PRED PRÍPRAVOU

Po každom spracovaní surového mäsa treba

naplánovať čistenie a dezinfekciu pracoviska,

prístrojov a rúk.

PRI PRÍPRAVE

Surové mleté mäso je potrebné spracovať v deň

dodania alebo výroby.

Jedlá z mletého mäsa (napr. čevapčiči, sekaná)

sa musia prepiecť bezprostredne po vyrobení.

Môžu sa zmrazovať len prehriate jedlá z mletého

mäsa.




INFORMaČNÝ lIsT 13hYdINa/vaJÍČKa

Špeciálne pokyny pri kontakte s hydinou (kurča, morka

atď.) a vajíčkami.

PRI DODANÍ

Dodržiavajte teploty pri dodaní.

hydina + 4°C, vajíčka izbová teplota

PRI SKLADOVANÍ

Dodržiavajte teploty:

hydina + 4°C, vajíčka + 6°C

Hydina a vajíčka sa musia skladovať separátne,

oddelene od ostatných potravín.

Natvrdo uvarené vajíčka sa musia

skladovať v chlade a v škrupine.

PRED PRÍPRAVOU

Po každom spracovaní surovej hydiny a vajec je

potrebné naplánovať čistenie a dezinfekciu

pracoviska, prístrojov a rúk.

Vaječné škrupiny a obalový materiál je potrebné

ihneď zlikvidovať.

PRI PRÍPRAVE

Do jedál s vajíčkami, ktoré sa neprehrievajú

(napr. vývar s vajíčkom, tiramisu, zmrzlinové

parfé), treba pridať pasterizované vajce.

Používanie puknutých, porušených a

znečistených vajec je v kuchynskej prevádzke

neprípustné. Použitý olej na vyprážanie resp.

použitá masť, múka alebo strúhanka sa musia

skladovať v chlade a môžu sa opäť použiť len

do 12 hodín.

Upozorňujeme na to, že v prípade neúplne prehriatych

vajec alebo jedál vzniká zvyškové mikrobiologické rizi-

ko. Tu sa môžu používať iba čerstvé, nepretržite chla-

dené vajcia.




INFORMaČNÝ lIsT 14ŠKOdCOvIa

Škodcovia človeka sprevádzajú neustále, pretože v

obydliach človeka majú ideálne životné podmienky

(teplota, vlhkosť vzduchu, potrava, úkryt).

Preto je potrebné dodržiavať nasledujúce pokyny:

Urobte preventívne opatrenia

tesne uzatvárajúce dvere a okná

umiestnite sieťky proti hmyzu na všetkých

otváraných oknách

pripravené pasce zaznamenajte do plánov

kontrola možnej prítomnosti škodcov vo

všetkých dodaných tovaroch a baleniach

Pravidelná vizuálna kontrola priestorov

vzhľadom na škodcov

V prípade napadnutia

ihneď hláste napadnutie škodcami

(Čo?, Koľko?, Kde? a Prečo?)

škodcami poznačené potraviny zlikvidujte

aplikujte prostriedky na likvidáciu škodcov

vhodné pre potraviny

- samostatná likvidácia pri presnom dodržaní

návodu

- likvidácia pomocou kompetentného

likvidátora škodcov

Kontrola, či bola likvidácia úspešná

PAMÄTAJTE

Pomocou vhodných opatrení na prevenciu

proti škodcom sa môže predísť vyšším

finančným nákladom.

Vyhnete sa tak:

materiálnym škodám

znečisteniu potravín

nákladnej likvidácii

poškodeniam vášho imidžu




INFORMaČNÝ lIsT 15MIKRObIOlOGICKÁ saMOKONTROla POMOCOU KlIŠÉOvÝCh vYŠETRENÍ

Pomocou mikrobiologického odtlačkového testu

sa môžu zistiť chyby pri čistení a dezinfekcii, chyby

v hygiene pri kontakte s potravinami alebo zaned-

bávanie hygieny rúk personálu.

Mikrobiologická samokontrola

Čo pre oko ostáva skryté, je možné odhaliť pomo-

cou odtlačkového testu. Pri odtlačkovom teste sa

pripravená živná pôda pritlačí na plochu. Pritom

zostávajú baktérie a huby prilepené na živnej pôde

a môžu sa analyzovať v laboratóriu. Odtlačkový

test vás presvedčí o skutočnosti a poukáže na

skryté chyby.

Oblasti použitia

Malé chyby majú väčšinou veľké následky. Preto je

potrebné nájsť chybu v procese manipulácie

s potravinami počas každodenného pracovného

procesu a účinne sa jej vzoprieť. Pokiaľ ide o

odberné miesta, odporúčame robiť odtlačkový test

viac po čistení a dezinfekcii - výsledky sú potom

lepšie interpretovateľné.

Plochy, ktoré sa dostávajú do kontaktu s

potravinami napr. dosky na krájanie, plochy

na prípravu jedla, nože, riad, mlynček

na mäso atď.

Predmety vášho vybavenia, na ktoré sa často

siaha (napr. kľučky na dverách, vodovodné

kohútiky)

Ak sa počas práce vykonáva odtlačkový test,

odporúčame podrobiť odtlačkovému testu tzv.

čisté miesta napr. oblečenie, ruky alebo

rukavice pri vydávaní jedál, alebo čistý riad

pred rozdeľovaním alebo servírovaciu plochu

samotnú

Dokumentácia pomocou odtlačkového testu

Nálezy si uschovajte minimálne jeden rok, aby ste v

prípade úradnej kontroly mohli vždy preukázať

účinnosť hygienických opatrení, ktoré ste si stanovili.

Innovative Hygiene.

sKÚŠObNÝ ZOZNaMPRÍJEM TOvaRU

Dátum: Dodávateľ:

ŠPECIÁLNE KRITÉRIÁ KONTROLY PRI KAŽDOM DODANÍ

VŠEOBECNÉ KRITÉRIÁ KONTROLY PRE VŠETOK TOVAR PRI KAŽDOM DODANÍ

Vizuálna kontrola s prihliadaním na:

• poškodené, znečistené balenie

• čistotu a celkový vzhľad vodiča a vozidla

• dátum minimálnej trvanlivosti

• škodcov každého druhu

Produkt ČoV po-riadku

Nie je v poriadku

Opatrenie v prípade prekročenia

Mäso Teplota pri dodaní + 4°C

Saláma Teplota pri dodaní + 6°C

Ryba (surová) Dodanie na topiacom sa ľade pri

teplote 0 až + 2°C

Hydina Teplota pri dodaní + 4°C

VajciaTeplota pri dodaní – izbová teplota

Mlieko amliečne výrobky

Teplota pri dodaní + 6°C

Torty Teplota pri dodaní + 6°C

Hlbokozmrazený

tovar

Teplota pri dodaní -18°C

Ovocie a zele-

nina

Škodcovia, plieseň, špina

Sušený tovar Napadnutie škodcami

Dodávateľ:

Innovative Hygiene.

sKÚŠObNÝ ZOZNaMKUChYŇa

Kontrola týchto jednotlivých požiadaviek sa navrhuje previesť minimálne 1x ročne.

STAVEBNÉ POŽIADAVKY

ORGANIZAČNÉ POŽIADAVKY

Požiadavka V poriadku Nie je v poriadku Opatrenia

Všeobecne

Čistota

Bez pliesne

Podlaha/steny/stropy hladké, ľahko čistiteľné, neporušenét.j. žiadne chybné dlaždice, žiadna drobiaca sa omietka atď.

Sú k dispozícii výpusty na nečistoty a škodcov(t. j. žiadny priamy vývod von)

Osvetlenie dostatočné

Osvetlenie zabezpečené

Sieťky proti hmyzu na všetkých otváraných oknách

Okná tesne uzavreté

Dvere tesne uzavreté


Oddelenie čistej a znečistenej oblasti napr. predprípra-va a príprava osobitne

Vlastné umývadlo s hygienickým vybavením (mydlo a dezinfekčné prostriedky) a jednorazové utierky na ruky

Odpadkový kôš s vekom k dispozícii

Plán čistenia vytvorený/zaznamenaný

Odvetrávacie zariadenie pravidelne udržiavané

Tukový ilter neporušený a čistý

Datum/podpis:

Innovative Hygiene.

sKÚŠObNÝ ZOZNaMsUChÝ sKlad

Dátum:

Podpis:

TÝŽDENNÁ KONTROLA S PRIHLIADNUTÍM NA:

čistotu

napadnutie škodcami

poškodené balenia

dodržiavanie rotačného uskladňovania


teplota medzi 15 – 18°C

žiadni škodcovia

stav čistenia v poriadku

sušený tovar riadne uložený

žiadne poškodené obaly

rotačné uskladňovanie dodržané

Innovative Hygiene.

sKÚŠObNÝ ZOZNaMChladIaCa MIEsTNOsŤ REsP. bOX

Pri skladovaní je potrebné pre zabránenie krízovým kontamináciám dodržiavať nasledovné pokyny.

Pre dodržiavanie určitého skladovacieho poriadku je užitočné, keď sú police zodpovedajúco označené.

OSOBITNÉ USKLADŇOVANIE

pripravených jedál

hydiny

čerstvého mäsa

vajec

ovocia a zeleniny

mlieka a mliečnych výrobkov


predvarené jedlá vždy prikryte

osobitné uskladňovanie surového tovaru a predva-rených jedál

osobitné uskladňovanie zabaleného a nezabaleného

tovaru

plodiny je potrebné skladovať v blízkosti podlahy

surový tovar nikdy neskladujte nad vareným tovarom

žiadny tovar sa nesmie skladovať priamo na podlahe, ale len na plastových paletách

Dátum:

Podpis:

Innovative Hygiene.

KONTROla TEPlOTYChladIaCa MIEsTNOsŤ REsP. bOX

CHLADIACA MIESTNOSŤ RESP. BOX

Požadovaná teplota: max. 4°C

Interval kontroly: 1 x denne

Mesiac/rok:

Dátum Teplota Podpis Dátum Teplota Podpis

Innovative Hygiene.

KONTROla TEPlOTYMRaZIaCI bOX

MRAZIACI BOX

Požadovaná teplota: mínus 18°C

Interval kontroly: 1 x denne

Mesiac/rok:

Dátum Teplota Podpis Dátum Teplota Podpis

Innovative Hygiene.

KONTROla TEPlOTYJEdlÁ

JEDLÁ

Požadovaná teplota: pozri informačný list 11

Teplotné požiadavky pri príprave jedál

Dátum Jedlo Tepl.Tepl.

po 3 h

Opatrenie pri

odchýlkePodpis

Preverjanje prisotnosti škodljivcev Vizualni pregled· Pogostost preverjanj tedensko

Datum/teden: Podpis:

Živalska skupina Pojav Pojav je bil opažen: Ukrepi

da ne Kje Kako Kdo

Mrtvi živali

Živi živali Umazanija Materialna škodaVonj, šumenje,

ostalo

Podgane/Miši

Plazeče se žuželke(ščurki, hrošči itd.)

Vešče

Muhe/ose

Ostalo

Kontrola prítomnosti škodcov Vizuálna kontrola · Interval kontroly týždenne

Dátum/týždeň: Podpis:

Skupina zvierat Napadnutie Napadnutie bolo zaznamenané Opatrenia

Áno Nie Kde ako Kým

Mŕtve ŽijúceStopy po výkaloch

Škody na materiálu

Zápach, zvuky, iné

potkany/myši

lezúci hmyz(šváby, chrobáky atď.)

mole

muchy/osy

iné

Plán čistenia a dezinfekcie Pizzéria Rossi Leguans

Čo Produkt Dávkonvanie/

Čas pôsobenia Kedy Ako S čím

Gril

Čistenie

grillBLITZ

okamžite pripravený na použitie, 5-10 minút v prípade potreby

Povrch zahriať na teplotu 50° C. Produkt naniesť. Nechať pôsobiť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.

Fritéza

Čistenie

RADIKALIN

nezriedený v prípade potreby

Produkt naniesť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.

Mikrovlná rúra

Čistenie

RADIKALIN

50 ml/10 l v prípade potreby

Odstrániť hrubú špinu. Produkt naniesť. Povrch očistiť. Obmyť s vodou. Osušiť.

Riad

Ručné umývanie riadu

fox ANTIBAC

50 ml/10 l denne Riad opláchnuť. Obmyť s vodou. Osušiť.

Odsávač výparov

Čistenie

RADIKALIN

nezriedený v prípade potreby


Odtok

Čistenie

X PRESS

20-100 ml, 5-30 minút v prípade potreby Produkt naniesť. Nechať pôsobiť. Obmyť s vodou.

Zapečená panvica

Ručné umývanie riadu

fox ANTIBAC

50 ml/10 l denne Riad opláchnuť. Obmyť s vodou. Osušiť.

Pracovná plocha Potraviny surové

Dezinfekcia

hygienicDES

okamžite pripravený na použitie , 1 minúta

po čistení Produkt naniesť. Nechať pôsobiť Neobmývať s vodou.

Pracovná plocha a

steny

Čistenie

RADIKALIN

50 ml/10 l denne




INFORMaČNÉ POKYNY

www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

Uskladnenie surovín

varené jedlá

studené nevarené jedlá

1 2

4

6

7 8

5

3

1 Potraviny neskladovať priamo na podlahe

2 Vytriediť skazené potraviny a tovary

3 Riadiť sa zásadou „first in – first out“

4 Uskladnené zásoby zakryť

5 1 x mesačne čistiť/dezinfikovať

6 Dvere pootvoriť alebo odchýliť len na krátko

7 Kontrolovať teplotu

8 Pootvárané balenia zavrieť

Art.č.: 4900302200

Innovative Hygiene.

Hygiena rúkRuky umývať a dezinfikovať

KEDY

• Na začiatku pracovného procesu

• Po každom použití toalety

• Po kontakte so znečistenými predmetmi

• Po každej prestávke

AKO

1. Ruky riadne umyť a osušiť

2. Použiť dávkovač

3. Dezinfekčný prostriedok tak ako je vyobrazené, naniesť na ruky a lakte

4. Nechať pôsobiť 30 sekúnd

5. DEZINFIKOVANÉ ruky a lakte si osušte na VZDUCHU !!!

Art.č.: 4900302000

Innovative Hygiene.

Umývanie riadu

Výmena prostriedku a. integral Multi-Fill nádoba musí 2 x zaklapnúť

Výmena prostriedku b. ecosol Kontrolovať zásobu prostriedkov

Teplota umývania cca 55 – 65ºC Teplota oplachu cca 80 – 85ºC

Odstrániť hrubé nečistotyTeplota vody max. 30 ºC

Zachovávať medzery (odstup) medzi taniermi

Čistenie umývačky1x denne sitká, umývacie a oplachové ramená2 x týždenne : čistiť umývačku

Oplachový prostriedok

Umývací prostriedok

Art.č.: 4900302400

Innovative Hygiene.

Vstup zakázaný

Art.č.: 4900302500



INFORMaČNÉ POKYNY

www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

Teplomer

Hlbokomraziace skladovanie

Ge

fa

Hr

en

be

re

icH

Variť

Živé baktéria sú zničené

Pasterizovanie

Kvasinky a pliesne sú zničené

Pri teplote 37ºc zdvojná-sobenie počtu baktérií za každých 20 min

Pomalé rozmnožovanie baktérií

Žiadne rozmnožovanie bakérií

Prevariť

Držať za horúca

Teplota tela

chladiace skladovanie

Mraziace skladovanie

Art.č.: 4900302100

Innovative Hygiene.

Nosiť pracovné oblečenie

Art.č.: 4900302300

Innovative Hygiene.

green efficiency

Táto prevádzka perie s

Pre čistý riad a ekologicky čisté prostredie.

Garantované bez použitia fosfátov,

a zložiek NTA a EDTA.

Art.č.: 4900302600

Innovative Hygiene.

Univerzálna čistá etiketa

HAGLEITNER HYGIENE

INTERNATIONAL GmbH

5700 Zell am See · Lunastrasse 5

Austria

Tel. +43 (0) 5 0456

www.hagleitner.com

Verwender / UserUtente / Korisnik / Uporabnik / Uživatel / Užívateľ

Bereich / AreaSettore / Područje / Področje / Oblast / Oblasť

Art der Anwendung / How to use / Tipo di applicazione /Način uporabe / Način upo-rabe / Druh použití / Spôsob použitia

Verdünnung / DilutionDiluizione / Razrijeđivanje /Redčenje / Zředění / Zriedenie

Pro

duktn

am

e /

Pro

duct

nam

e /

No

me p

rod

ott

o /

Naziv

pro

izvo

da /

Naziv

pro

izvo

da /

Název p

rod

uktu

/ N

ázo

v p

rod

uktu

Art.č.: 4450702000

Date post:	06-Mar-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

MAPA PRE HYGIENU - Hagleitner Shop · 2015-05-08 · HACCP 02 Všeobecné informácie Innovative...

Documents