Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

www.beerresearch.cz,

Mikrobiologický stav restauračních výčepů

Dagmar Matoulková

matoulkova@beerresearch.cz

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Obsah prezentace

2

Jarní cena českých sládků 2018

1) Úvod do mikrobiologie

2) Mikroorganizmy ve výčepním zařízení

3) Správný postup sanitace výčepního zařízení

4) Faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Mikroorganizmy

buněčné nebuněčné

Prokaryota Eukaryota

Bacteria Archaea

viry viroidy

RNA

mikromycety

kvasinkyřasy prvoci

Nester, 1998Obr. 1.1. Základní dělení mikroorganizmůJarní cena českých sládků 2018

3

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Úvod do mikrobiologie

Velikost buňky a složitost buněčné struktury

bakterie vs. kvasinky

Jarní cena českých sládků 2018

4

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

5

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Úvod do mikrobiologie

6

Jarní cena českých sládků 2018

Vlastnosti mikrobů:

Vysoká rozmanitost metabolických drah

Rychlost množení

Schopnost distribuce do různých prostředí

přizpůsobivost různým podmínkám prostředí

- výskyt v podstatě všude

(voda, půda, povrch rostlin, povrch těla a sliznice živočichů, potravinářské provozy, nemocniční prostředí, horké prameny, hlubiny oceánů, vzduch…)

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Úvod do mikrobiologie

7

Jarní cena českých sládků 2018

Rychlost množení mikroorganizmů

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

8

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Faktory ovlivňující výskyt mikroorganizmů

9

Jarní cena českých sládků 2018

Mikrobi se pomnožují na místech s příhodnými podmínkami:

Přítomnost živin (cukry, vitamíny atd.), obsah vody, koncentrace rozpuštěného kyslíku,

nepřítomnost inhibitorů, vhodná teplota, pH

V nepříznivých podmínkách se jejich růst DOČASNĚ zpomalí nebo zastaví.

Hlavní faktory ovlivňující mikrobiologickou stabilitu piva:

- Minimální koncentrace rozpuštěného kyslíku

- Obsah alkoholu

- Hořké chmelové látky

- Nízký obsah živin

- Nízké pH

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Nealkoholické pivo

10

Jarní cena českých sládků 2018

V kohoutu rychlejší tvorba biofilmu

- Více extraktu

- Žádný alkohol

- (méně chmelových látek)

Širší spektrum mikrobů schopných kazit produkt

- Mléčné bakterie

- Kvasinky

- Enterobakterie

Dodržení intervalu sanitace po 7 dnech nezbytné - v reálu většinou neprobíhá

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Mikroorganizmy ve výčepním zařízení

11

Jarní cena českých sládků 2018

• výčep - prostředí jako jakékoliv jiné

• zbytky piva = extrakt, zdroj živin

• potraviny v blízkosti výčepu – potenciální zdroj mikrobů

• přístup obsluhy – zapnuté chlazení přes noc, čištění kohoutů

• na přítomnost mikrobů má vliv řada faktorů, zejména četnost a kvalita sanitace

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Mikroorganizmy ve výčepním zařízení

12

Jarní cena českých sládků 2018

Při čepování piva dochází k nepravidelnému uvolňování organických nečistot z pivního vedení

- ovlivněno způsobem a frekvencí sanitace

- výtočí piva, druhem piva

- délkou vedení a dalšími faktory

4 stupně mikrobiologických problémů ve výčepu:

1) první pivo z trubek zapáchá (kyselá, hadr na nádobí), zakalené

2) po pauze zakalená i další piva

3) pivo zapáchá celkově vlivem znečištěných kohoutů

4) kontaminuje se i pivo v sudu

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Mikroorganizmy ve výčepním zařízení13

Jarní cena českých sládků 2018

Rizikové místo – výčepní kohout

Pokojová teplota, aerobní prostředí, otevřený přístup pro bakterie ve vzduchu, octomilky, přístup obsluhy, „lidová tvořivost“

Tvorba biofilmu uvnitř členitého povrchu kohoutu – zdroj mikrobů pro zbytek pivního vedení, v extrémním případě přechod až do sudu (nejhorší stupeň)

Biofilm se tvoří velmi rychle – řádově hodiny – teplota, kyslík

- ochrana mikrobů proti působení inhibičních složek piva, proti účinkům chemie v průběhu nedostatečné sanitace

Výskyt aerobních a fakultativně anaerobních bakterií a kvasinek

- octové bakterie (tvorba kyseliny octové)

- Enterobakterie (produkce „hnilobných a fekálních“ příchutí)

- kvasinky Saccharomyces, Brettanomyces

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Existence v biofilmu je pro mikroorganizmy z mnoha důvodů výhodnější a ve většině

prostředí také je základním způsobem jejich přirozené existence.

V přírodě mají mikroorganizmy přirozenou tendenci lepit se, přilnout na pevný

povrch. Podobně je tomu i v prostředí pivovaru.

Biofilm není homogenní hmota - skládá se z dutin a spletitých kanálků rozmanitého tvaru.

Jakmile budou mít mikrobi příležitost vytvořit biofilm, udělají to.

Příležitosti:

• drsný povrch,

• porušené materiály,

• členité povrchy,

• nečistoty,

• zbytky piva,

• nedostatečně odstraněný původní biofilm

Jarní cena českých sládků 2018

14

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Jarní cena českých sládků 2018

15

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

16

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

17

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

18

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

19

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Podmínky v průběhu sanitace pivního vedení

20

Jarní cena českých sládků 2018

Sinner circle:

• Základní 4 parametry čištění: chemie, teplota, mechanické působení a čas

• Pokud je jeden faktor limitovaný, ostatní musí být podle toho nastaveny

• Např. nízká teplota = více chemie, delší doba působení nebo více mechanické práce

Chemie: dle instrukcí výrobce (1-5%)

Teplota: ideálně vyšší (vypínat chlazení!!)

Čas: minimum 10-15 minut, optimum 20-30 minut

Mechanika: ideálně použití houbiček, minimálně cirkulace

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Čistící prostředky

21

Jarní cena českých sládků 2018

- Dodávány jako koncentráty, před použitím jsou ředěny na 1-5% roztok, dle instrukcí výrobce

- Nejčastěji alkalické čištění – v kombinaci s mechanickou složkou sanitace funguje spolehlivě při odstraňování biofilmů

- Obsahují hydroxid sodný jako primární detergent a chlornan sodný jako dezinfekční složku

- Mohou obsahovat barevné indikátory

Problémy při sanitaci:

- ředění chemie (vypustit pivo, cirkulace vodou, houbičky, vypustit vodu a houbičky, napustit chemii ve správné koncentraci)

- samotné ředění – odhadem – závisí na délce sanitačního okruhu – výpočet objemu cirkulovaného roztoku vs. odměření „panákem“

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Postup sanitace pivního vedení

22

Jarní cena českých sládků 2018

Mělo by probíhat v intervalu 7-14 dní

Postup:

• Vypnutí chlazení

• Demontáž výčepních kohoutů, narážečů, naložení do chemie

• Propojení vedení, připojení čerpadla

• Vytlačení piva čistou vodou, vypuštění nečistot do kanalizace (zvyšuje účinnost sanitace, šetří čerpadlo)

• Napuštění chemie – na minimálně 20 minut, maximálně 30 minut

• Cirkulace, použití mycích houbiček (individuální)

• Vypláchnutí čistou vodou až do úplné nepřítomnosti čistícího prostředku

• Sestavení zpět, kontrola těsnosti

• Zapnutí chlazení

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

23

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

24

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Mechanická fáze

25

Jarní cena českých sládků 2018

• rozmontování výčepních kohoutů a všech dílů vedení, které přicházejí do styku s pivem, jejich vložení do nádoby s chemií, odmočení a mechanické vyčištění (kvalitní kartáče), důkladné opláchnutí – lze snadno provést během cirkulace chemie ve vedení

• demontáž narážečů, vyčištění

• u tankoven demontáž a vyčištění průtokoměru

• mechanické působení – průtok během sanitace by měl dosáhnout minimálně 0,2 l/sec (průměr potrubí 10 mm) – důležitý je výběr výkonného čerpadla – ideální průměr vedení 7 mm

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

26

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

27

Jarní cena českých sládků 2018

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Houbičky

28

Jarní cena českých sládků 2018

• narušují vrstvy nečistot

• rizikové při přenosu kontaminace

• doporučuje se jednorázové použití

• použití výhodné při výplachu piva z potrubí

• nouzové řešení

Bubblecraft

• čerpadlo s přisáváním vzduchu, generování bublin pro uvolnění nečistot z potrubí

• podmínkou je generování správných bublin – nesmí se spojovat do velkých bublin

• velikost bublin je dána délkou pivního vedení, průměrem potrubí a výkonem čerpadla

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Závěr - faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení

29

Jarní cena českých sládků 2018

• pravidelnost a kvalita provedení sanitace

(demontáž kohoutů a narážečů a jejich vyčištění, cirkulace chemie/výkon čerpadla, použití houbiček, dodržování doporučené koncentrace chemie, vypínání chlazení v průběhu sanitace atd.)

• vypouštění piva z vedení přes noc - sporné

• délka vedení (sud po výčepem vs. chlazené sklepy)

souvisí s koncentrací chemie – objem cirkulovaného roztoku a správné odměření koncentrátu

• stáří pivního vedení, materiál, průměr potrubí 7 vs. 10 mm (průtok)

• výkon čerpadla, bubblecraft

• výtoč piva

• druhy piva na čepu – obsah extraktu, chmelových látek, alkoholu

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Závěr - faktory ovlivňující hygienický stav pivního vedení

30

Jarní cena českých sládků 2018

• u nealkoholických piv vyšší pravděpodobnost kontaminace – v reálu není zvýšená péče u výčepů s točeným nealko pivem

• tvrdost vody

• liší se přístup „město vs. vesnice“ – jiné priority, jiný přístup sanitačního technika a obsluhy (štamgasti)

• „lidová tvořivost“ – namáčení součástek vedení do „pivní vody“ nebo sodovky – inkubace mikrobů

• jednotlivé faktory nepůsobí odděleně, každý výčep je specifický

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Děkuji za pozornost

31

Jarní cena českých sládků 2018