+ All Categories
Home > Documents > Potraviny živočišného původu

Potraviny živočišného původu

Date post: 13-Jan-2016
Category:
Upload: fayola
View: 113 times
Download: 4 times
Share this document with a friend
Description:
Potraviny živočišného původu. Mléko. Charakteristika -       Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. -       Pro  zpracování se používá kravské, kozí a ovčí. -       Do prodejen přichází pouze kravské. Složení -          Voda 87 % -          Tuky 3 až 4 % - PowerPoint PPT Presentation
18
Potraviny živočišného původ Potraviny živočišného původ Mléko Charakteristika - Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. - Pro zpracování se používá kravské, kozí a ovčí. - Do prodejen přichází pouze kravské. Složení - Voda 87 % - Tuky 3 až 4 % - Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabervení - Cukr 5 % - Minerální látky: P, Ca, Fe - Vitamíny: B 1 , B 2 , C, A, D, E, K - Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, Bc. Daniel Vančura
Transcript
Page 1: Potraviny živočišného původu

Potraviny živočišného původuPotraviny živočišného původuMléko

Charakteristika-       Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace.-       Pro  zpracování se používá kravské, kozí a ovčí.-       Do prodejen přichází pouze kravské. Složení-          Voda 87 %-          Tuky 3 až 4 %-          Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabervení -          Cukr 5 % -          Minerální látky: P, Ca, Fe-          Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K-          Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné

Bc. Daniel Vančura

Page 2: Potraviny živočišného původu

Rozdělení mléka podle úpravy 1.   Filtrace – čistění a odstřeďování mléka2.   Zjišťování kyselosti3.   Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch4.   Egalizace – je úprava obsahu tuku5.   Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání6.   Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost

Základní druhy konzumního mléka v  Odstředěné mléko – 0,5 % tuku.v  Nízkotučné mléko – osah tuku do 1,5 %.v  Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %.v  Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %.v  Selské mléko – s minimálním obsahem tuku  až 4 %.

Page 3: Potraviny živočišného původu

Rozdělení mléka podle průmyslového zpracování 1.   Kondenzované – je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. Druhy: -         neslazené: po otevření se rychle kazí-         slazené: obsahuje 40 % cukru 2.   Sušené – vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek.

Vady mlékaNejčastěji se vyskytují tyto vady:-         zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce-         kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob-         příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách-         zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

Page 4: Potraviny živočišného původu

Smetana

Charakteristika-       Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením.-       Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici.-       Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou.

Druhy smetanyNa trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %:-         sladká-         šlehačková-         kysaná-         pochoutková-         lahůdková-         kávová-         sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček

Skladování ·       Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách vždy přikrytých. ·       V její blízkosti nemají být zapáchající látky.

Page 5: Potraviny živočišného původu
Page 6: Potraviny živočišného původu

Máslo Charakteristika-       Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany.-       Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí.-       Obsahuje cholesterol.-       Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.

Druhy másla:-         výběrové-         čerstvé-         máslo se smetanovým zákysem-         stolní-         máslo se sníženým obsahem cholesterolu – Zlatá Haná, AB máslo-         pomazánkové s různými přísadami: pažitka, křen, šunka, atd

Vady másla-         hořká chuť-         kyselá a žluklá chuť-         plíseň-         porušený obal-         prošlá záruční lhůta-         nedostatečné označení

Page 7: Potraviny živočišného původu

Kysané mléčné výrobky

Charakteristika-       Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem.-       Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne.

Page 8: Potraviny živočišného původu

Druhy kysaných výrobků 1.   Jogurt–       má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť,–       vyrábí se z pasterizovaného mléka–       kysne při teplotě + 48 °C–       očkuje se čistou jogurtovou kulturouDruhy: -         bílý jogurt-         jogurt s přísadami-         jogurtové krémy-         jogurtové nápoje

2.   Kefír-         vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna. -         během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení-         působí příznivě na trávení-         CO2  způsobuje, že kefír pění-         podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný

Page 9: Potraviny živočišného původu

3.   Acidofilní mléko-         připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka-         má podobné účinky jako kefír 4.   Kysaná smetana – s obsahem tuku 14 až 40 %5.   Kysané podmáslí, šlehané podmáslí Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun. Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska.

Page 10: Potraviny živočišného původu

Tvaroh

Charakteristika-       Tvaroh je sražená sýrovina z mléka.-       Řadíme do skupiny kyselých sýrů.-       Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu.Dělení tvarohu:1.   Podle způsobu výroby:-         konzumní (určený k přímému užívání)-         průmyslový 2.   Podle konzistence:-         tvrdé-         měkké3.   Podle obsahu tuku:-         tučné -         suché

Page 11: Potraviny živočišného původu

Výroba tvarohu 1.   Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje.2.   Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká.

Použití tvarohu:-         měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel-         tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů-         oba druhy se dále zpracovávají na sýry

Page 12: Potraviny živočišného původu

Sýry

Charakteristika-       Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu.-       Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.

Dělení sýrů 1.   Měkké sýry a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka:-         olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí-         pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti

Page 13: Potraviny živočišného původu

b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu:-         krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný-         Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat-         máslový sýr: polotučný, mírně nasolený 2.   Tvrdé sýry-         Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO2, který se vytváří při zrání

-         Moravský bochník-         Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto

Page 14: Potraviny živočišného původu

-         Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí 3.   Plísňové sýry -         s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín

-         s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva-         dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue

4.   Tavené sýry-         vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku-         mají tvar trojúhelníků, hranolků-         do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod.-         známé jsou sýry i uzené

Page 15: Potraviny živočišného původu

5.   Sýry z ovčího mléka-         Brynza-         Liptovský sýr-         Parenica-         Oštěpek

Použití sýrů v kuchyni:-         pomazánky-         ve studené kuchyni -         na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota-         ke smažení

Skladování ·       Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem.·       Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.

Page 16: Potraviny živočišného původu

Vejce Charakteristika-       Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny.-       Obsahuje látky živící, sytící i ochranné.-       Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol.-       V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. 

Složení-          Bílkoviny 12 %-          Tuk 12 %-          Voda 75 % -          Minerální látky: P, Ca, Fe, S, -                Vitamíny: A, D, E, K a B2

Page 17: Potraviny živočišného původu

Struktura vajecVejce tvoří: skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek.

Druhy vajecDo obchodu jsou dodávaná vejce:1.   Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní2.   Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C.3.   Konzervovaná:-         ve vápenné vodě nebo ve vodním skle-         sušená

Page 18: Potraviny živočišného původu

JakostJak se poznají čerstvá vejce?

Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto:

-         vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně-         vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně-         vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku-         vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku


Recommended