PŘÍLOHY A POKRMY Z PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVINOBILOVIN

Bc. Daniel Vančura

PŘÍLOHY A POKRMY Z PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVINOBILOVIN

V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉV ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEMMOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM OBILOVINY A PRODUKTY Z NICH –OBILOVINY A PRODUKTY Z NICH –- MOUKY ( HLADKÁ, POLOHRUBÁ, HRUBÁ, MOUKY ( HLADKÁ, POLOHRUBÁ, HRUBÁ,

KRUPICE )KRUPICE )- VLOČKY OVESNÉ, ŽITNÉVLOČKY OVESNÉ, ŽITNÉ- TĚSTOVINYTĚSTOVINY- RÝŽERÝŽE- KROUPY, KRUPKY, JÁHLY, POHANKAKROUPY, KRUPKY, JÁHLY, POHANKA

CHARAKTERISTIKACHARAKTERISTIKA

OBILOVINY JSOU ENERGETICKY OBILOVINY JSOU ENERGETICKY BOHATÉBOHATÉ

OBSAHUJÍ SACHARIDYOBSAHUJÍ SACHARIDY PŘÍLOHY Z OBILOVIN MAJÍ VYSOKOU PŘÍLOHY Z OBILOVIN MAJÍ VYSOKOU

ENERGETICKOU HODNOTUENERGETICKOU HODNOTU MOUKA SE PŘIPRAVUJE JAKO MOUKA SE PŘIPRAVUJE JAKO

VYSOKOVYMLETÁ A NÍZKOVYMLETÁVYSOKOVYMLETÁ A NÍZKOVYMLETÁ VYSOKOVYMLETÁ MOUKA – VYSOKOVYMLETÁ MOUKA –

CELOZRNNÁ ZDRAVĚJŠÍ,CELOZRNNÁ ZDRAVĚJŠÍ,

PŘÍLOHY A POKRMY Z HRUBÉ PŘÍLOHY A POKRMY Z HRUBÉ MOUKY A KRUPICEMOUKY A KRUPICE

NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME – NOKY, NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME – NOKY, HOUSKOVÉ KNEDLÍKYHOUSKOVÉ KNEDLÍKY

ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO VÝROBU:ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO VÝROBU:

- HRUBÁ MOUKA, KRUPICE, ŽEMLE, - HRUBÁ MOUKA, KRUPICE, ŽEMLE, VEJCE, TEKUTINA, KYPŘIDLO ( DROŽDÍ, VEJCE, TEKUTINA, KYPŘIDLO ( DROŽDÍ, KYPRDOPEČ, SNÍH Z BÍLKŮ)KYPRDOPEČ, SNÍH Z BÍLKŮ)

- NA OCHUCENÍ SE POUŽÍVÁ SŮL, - NA OCHUCENÍ SE POUŽÍVÁ SŮL, MŮŠKÁTOVÝ KVĚT, PETRŽELKAMŮŠKÁTOVÝ KVĚT, PETRŽELKA

NOKYNOKY

KYPŘÍME DROŽDÍM, KYPRDOPEČEMKYPŘÍME DROŽDÍM, KYPRDOPEČEM NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME Z NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME Z

ODPALOVANÉHO TĚSTAODPALOVANÉHO TĚSTA NOKY PODÁVÁME K POKRMŮM S NOKY PODÁVÁME K POKRMŮM S

OMÁČKAMI, PEČENÝM MASŮM S OMÁČKAMI, PEČENÝM MASŮM S RŮZNĚ DUŠENOU ZELENINOU……RŮZNĚ DUŠENOU ZELENINOU……

NOKY Z KRUPICENOKY Z KRUPICE

TUK NAŠLEHÁME S VEJCI, PŘIDÁME TUK NAŠLEHÁME S VEJCI, PŘIDÁME KRUPICI PROMÍCHANOU S KRUPICI PROMÍCHANOU S PRDOPEČEM, MLÉKO A SŮLPRDOPEČEM, MLÉKO A SŮLPŘIPRAVÍME STŘEDNĚ TUHÉ TĚSTO, PŘIPRAVÍME STŘEDNĚ TUHÉ TĚSTO, ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, ODLEPÍME ODE DNA, VAŘÍME VODY, ODLEPÍME ODE DNA, VAŘÍME POZVOLNA 5-8 MINUT, PO UVAŘENÍ POZVOLNA 5-8 MINUT, PO UVAŘENÍ PROCEDÍME A PROPLÁCHNEME PROCEDÍME A PROPLÁCHNEME STUDENOU VODOU A UVOŽÍME DO STUDENOU VODOU A UVOŽÍME DO PAŘÁKUPAŘÁKU

NOKY Z ODPALOVANÉHO NOKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA Z HRUBÉ MOUKYTĚSTA Z HRUBÉ MOUKY

DO VROUCÍHO MLÉKA PŘIDÁME TUK A SŮL DO VROUCÍHO MLÉKA PŘIDÁME TUK A SŮL PŘISYPEME HRUBOU MOUKU A NA MÍRNÉM PŘISYPEME HRUBOU MOUKU A NA MÍRNÉM OHNI PROMÍCHÁVÁME DOKUD SE TĚSTO OHNI PROMÍCHÁVÁME DOKUD SE TĚSTO NEZAČNE ODLEPOVAT (ODPALOVAT OD NEZAČNE ODLEPOVAT (ODPALOVAT OD STĚN KASTROLU), OCHUTÍME MUŠKÁTOVÝM STĚN KASTROLU), OCHUTÍME MUŠKÁTOVÝM KVĚTEM, NECHÁME PROCHLADNOUT A KVĚTEM, NECHÁME PROCHLADNOUT A VMÍCHÁME VEJCE, Z PROPRACOVANÉHO VMÍCHÁME VEJCE, Z PROPRACOVANÉHO TĚSTA VYKRAJUJEME LŽÍCÍ NOKY A TĚSTA VYKRAJUJEME LŽÍCÍ NOKY A ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, VAŘÍME 4-5 MINUT, POTÉ ODCEDÍME A VAŘÍME 4-5 MINUT, POTÉ ODCEDÍME A PONOŘÍME KRÁTCE DO STUDENÉ VODY PONOŘÍME KRÁTCE DO STUDENÉ VODY ( TVAR), UCHOVÁVÁME V PAŘÁKU – ( TVAR), UCHOVÁVÁME V PAŘÁKU – STEJNÝM ZPŮSOBEM PŘIPRAVUJEME TÉŽ STEJNÝM ZPŮSOBEM PŘIPRAVUJEME TÉŽ NOKY Z KRUPICENOKY Z KRUPICE

KNEDLÍKY ANEB HIT ČESKÉ KNEDLÍKY ANEB HIT ČESKÉ KUCHYNĚ ……KUCHYNĚ ……

SUROVINY PRO VÝROBU KNEDLÍKŮ:SUROVINY PRO VÝROBU KNEDLÍKŮ:- HRUBÁ MOUKAHRUBÁ MOUKA- DROŽDÍ NEBO PRDOPEČ NEBO DROŽDÍ NEBO PRDOPEČ NEBO

KOMBINACE NEBO SNÍH Z BÍLKŮKOMBINACE NEBO SNÍH Z BÍLKŮ- ŽEMLE ŽEMLE - VEJCEVEJCE- MLÉKO, SŮLMLÉKO, SŮL

HOUSKOVÉ KNEDLÍKY – Z HOUSKOVÉ KNEDLÍKY – Z DROŽDÍDROŽDÍ

Z malého množství hrubé mouky, vlažného mléka Z malého množství hrubé mouky, vlažného mléka a droždí připravíme kváseka droždí připravíme kvásek

Do prosáté hrubé mouky zapracujeme mléko s Do prosáté hrubé mouky zapracujeme mléko s rozšlehaným vejcem, sůl a vykynutý kvásekrozšlehaným vejcem, sůl a vykynutý kvásek

Do hladkého těsta zapracujeme housky nakrájené Do hladkého těsta zapracujeme housky nakrájené na kostičky ( starší housky )na kostičky ( starší housky )

Necháme kynout, vytvarujeme šišky o hmotnosti Necháme kynout, vytvarujeme šišky o hmotnosti 400-500g , ještě necháme krátce kynout a 400-500g , ještě necháme krátce kynout a zaváříme do vroucí osolené vody ( konvektomat)zaváříme do vroucí osolené vody ( konvektomat)

Vaříme 20-25 minut, během varu obracíme.Vaříme 20-25 minut, během varu obracíme. Uvařené knedle vyjmeme a propícháme vidlicí, Uvařené knedle vyjmeme a propícháme vidlicí,

potíráme sádlem. Uchováváme v celku nebo potíráme sádlem. Uchováváme v celku nebo plátky, ohřev v pářeplátky, ohřev v páře

HOUSKOVÉ KN. s práškem do HOUSKOVÉ KN. s práškem do pečivapečiva

Hrubá mouka, prdopeč.,vejce, mléko, Hrubá mouka, prdopeč.,vejce, mléko, sůl zpracujeme ( krátce ) v hladké sůl zpracujeme ( krátce ) v hladké těsto těsto

Zapracujeme housky na kostiškyZapracujeme housky na kostišky Vytvarujeme šišky a zaváříme jako Vytvarujeme šišky a zaváříme jako

knedle kynutéknedle kynuté Po uvaření krájíme na plátky nemusí Po uvaření krájíme na plátky nemusí

se píchat, pomastíme a uchováváme v se píchat, pomastíme a uchováváme v plátcích na pařákuplátcích na pařáku

Knedlíkové specialityKnedlíkové speciality

Špekové knedle – menší množství Špekové knedle – menší množství hrubé mouky, více žemlí ( orestované hrubé mouky, více žemlí ( orestované na lehce vyškvařené slanině ) a na lehce vyškvařené slanině ) a vejce s trochou mléka ochutíme solí, vejce s trochou mléka ochutíme solí, slaninou, orestovanou cibulkou, slaninou, orestovanou cibulkou, petrželkou a zpracujeme do kulatých petrželkou a zpracujeme do kulatých knedlíků…..knedlíků…..

Vaříme obvyklým způsobemVaříme obvyklým způsobem

Další varianty knedlíkůDalší varianty knedlíků

KARLOVARSKÉ vařené v ubrouskuKARLOVARSKÉ vařené v ubrousku JEMNÉ KULATÉ ( žemle, mléko, vejce, JEMNÉ KULATÉ ( žemle, mléko, vejce,

tuk, sůl, hrubá mouka )tuk, sůl, hrubá mouka ) JEMNÉ HOUSKOVÉ vařené v ubrouskuJEMNÉ HOUSKOVÉ vařené v ubrousku POCHOUTKOVÉ vařené ve folii POCHOUTKOVÉ vařené ve folii

( žemle, mléko, vejce, tuk, cibulka, ( žemle, mléko, vejce, tuk, cibulka, dětská krupice, sůl, kari koření nebo dětská krupice, sůl, kari koření nebo pažitkapažitka

CONVENIENCECONVENIENCE

Z RŮZNÝCH PŘÍPRAVKŮ – MOUČNÝCH Z RŮZNÝCH PŘÍPRAVKŮ – MOUČNÝCH SMĚSÍ LZE PŘIPRAVIT TÉŽ CHUTNÉ SMĚSÍ LZE PŘIPRAVIT TÉŽ CHUTNÉ KNEDLÍKY PRO GASTROPROVOZYKNEDLÍKY PRO GASTROPROVOZY

POUŽÍVAJÍ SE VELKOSPOTŘEBITELSKÁ POUŽÍVAJÍ SE VELKOSPOTŘEBITELSKÁ BALENÍ – NUTNÉ DODRŽOVAT POSTUP BALENÍ – NUTNÉ DODRŽOVAT POSTUP STANOVENÝ VÝROBCEMSTANOVENÝ VÝROBCEM

KNEDLÍKOVÁ HISTORIE A SOUČASNOST KNEDLÍKOVÁ HISTORIE A SOUČASNOST – CO MOŽNÁ NEVÍTE…..– CO MOŽNÁ NEVÍTE…..

VE STŘEDOVĚKU NÁZEV KNEDLÍČKY VE STŘEDOVĚKU NÁZEV KNEDLÍČKY POUZE PRO MASOVÉ KULIČKY – SMAŽILY POUZE PRO MASOVÉ KULIČKY – SMAŽILY SESE

MISTR JAN HUS NEPODPOROVAL NÁZEV MISTR JAN HUS NEPODPOROVAL NÁZEV KNEDLÍK (pochází z němčiny) knedlíky KNEDLÍK (pochází z němčiny) knedlíky nazývá ŠIŠKAMInazývá ŠIŠKAMI

MOUČNÉ ŠIŠKY SE OBJEVILY POČÁTKEM MOUČNÉ ŠIŠKY SE OBJEVILY POČÁTKEM 16. STOLETÍ16. STOLETÍ

KNEDLÍKY SE PŘIPRAVUJÍ NASLADKO I KNEDLÍKY SE PŘIPRAVUJÍ NASLADKO I NASLANONASLANO

KNEDLÍKY SE NEVAŘÍ POUZE U NÁS, ALE I KNEDLÍKY SE NEVAŘÍ POUZE U NÁS, ALE I V NĚMECKU A RAKOUSKUV NĚMECKU A RAKOUSKU

KENDLÍKOVÝ TESTKENDLÍKOVÝ TEST

Jedna klasická normovaná porce Jedna klasická normovaná porce houskových knedlíků váží 160g. Kolik je houskových knedlíků váží 160g. Kolik je to plátků:to plátků:

a) 2 plátky b) 3 plátky c) 4 plátkya) 2 plátky b) 3 plátky c) 4 plátky

SPRÁVNÁ ODPOVĚĎ: CSPRÁVNÁ ODPOVĚĎ: C

Klasická porce = 4 plátky, s klasickou Klasická porce = 4 plátky, s klasickou porcí budou mít Vaši hosté klasickou porcí budou mít Vaši hosté klasickou postavu postavu

PŘÍLOHY A POKRMY Z PŘÍLOHY A POKRMY Z TĚSTOVINTĚSTOVIN

TĚSTOVINY:TĚSTOVINY: Průmyslově nebo „domácky“- ručně vyrobené Průmyslově nebo „domácky“- ručně vyrobené

a tvarované do různých tvarůa tvarované do různých tvarů Používají se na přílohy, hlavní jídla, moučníky, Používají se na přílohy, hlavní jídla, moučníky,

salátysaláty Obecně se navářejí o 150-200%Obecně se navářejí o 150-200% Vaříme - vkládáme je do vroucí osolené vodyVaříme - vkládáme je do vroucí osolené vody Někdy přidáváme trochu olejeNěkdy přidáváme trochu oleje Nikdy nerozvařujeme a nevaříme úplně Nikdy nerozvařujeme a nevaříme úplně

doměka a vaříme je tzv. AL DENTE – na skus doměka a vaříme je tzv. AL DENTE – na skus Po uvaření proplachujeme po tekoucí st. Po uvaření proplachujeme po tekoucí st.

vodou a mastíme olejemvodou a mastíme olejem

TĚSTOVINY:TĚSTOVINY: JSOU PŘIPRAVOVÁNY DO RŮZNÝCH TVARŮ:JSOU PŘIPRAVOVÁNY DO RŮZNÝCH TVARŮ:- ZAVÁŘKY DO POLÉVKY ( MUŠLIČKY, PÍSMENKA, ZAVÁŘKY DO POLÉVKY ( MUŠLIČKY, PÍSMENKA,

TĚSTOVINOVÁ RÝŽE, VLASOVÉ POLÉVKOVÉ NUDLETĚSTOVINOVÁ RÝŽE, VLASOVÉ POLÉVKOVÉ NUDLE- FLEKY, KOLÍNKA, ŠPAGETY, MAKARONY, MAŠLIČKY, FLEKY, KOLÍNKA, ŠPAGETY, MAKARONY, MAŠLIČKY,

PENNE, TEGLIATELLE, LASAGNE….PENNE, TEGLIATELLE, LASAGNE….- BAREVNÉ SE PŘIPRAVUJÍM PŘIDÁNÍM PŘÍRODNÍCH BAREVNÉ SE PŘIPRAVUJÍM PŘIDÁNÍM PŘÍRODNÍCH

BARVIV – ZELENÁ=ŠPENÁT, ČERVENÁ=ŘEPA, BARVIV – ZELENÁ=ŠPENÁT, ČERVENÁ=ŘEPA, RAJČATARAJČATA

- SE MOHOU I PLNIT MASEM ZELENINOU, SÝREM SE MOHOU I PLNIT MASEM ZELENINOU, SÝREM ( TORTELINNI, RAVIOLI)( TORTELINNI, RAVIOLI)

- VYRÁBĚJÍ SE JAKO VAJEČNÉ, BEZVAJEČNÉ NEBO S VYRÁBĚJÍ SE JAKO VAJEČNÉ, BEZVAJEČNÉ NEBO S POUŽITÍM VEJEČNÝCH BÍLKŮPOUŽITÍM VEJEČNÝCH BÍLKŮ

TěstovinyTěstoviny

Na 1 porci kolem 7Og syrových těstovinNa 1 porci kolem 7Og syrových těstovin

HLAVNÍ POKRMY Z TĚSTOVIN:HLAVNÍ POKRMY Z TĚSTOVIN:

- Zapečené těstoviny s uzeným masemZapečené těstoviny s uzeným masem- Zapečené těstoviny se špenátemZapečené těstoviny se špenátem- Špagety s různými omáčkami, Špagety s různými omáčkami,

sýrem……sýrem……

SVĚTEM TĚSTOVINSVĚTEM TĚSTOVIN

- - obsahují 65% vody, 19%B, 10%T, obsahují 65% vody, 19%B, 10%T,

1% karbohydrátů – ideální pro lidskou výživu1% karbohydrátů – ideální pro lidskou výživu

celozrnné těstoviny – více vlákniny, lehce celozrnné těstoviny – více vlákniny, lehce kaloričtější, ideální strava – la dieta kaloričtější, ideální strava – la dieta mediterranea, čerstvé těstoviny lepší než mediterranea, čerstvé těstoviny lepší než sušené, semolinové se nerozváří, makarony sušené, semolinové se nerozváří, makarony a špagety se vaří celé, bezlepkové těstoviny a špagety se vaří celé, bezlepkové těstoviny - pohankové, amarantové- pohankové, amarantové

Těstoviny se doplňují…Těstoviny se doplňují…

…….. Omáčkami ( passata di pomodoro, .. Omáčkami ( passata di pomodoro, pesto alla Genovese, salza pesto alla Genovese, salza Neapolitana Neapolitana

(ol.olej, cibule, rajčata, česnek), salza(ol.olej, cibule, rajčata, česnek), salza

RÝŽERÝŽE

PŘÍLOHY PŘÍLOHY

AA

POKRMY POKRMY

Z Z

RÝŽERÝŽE

PŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽEPŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽE

VELMI VHODNÁ PŘÍLOHAVELMI VHODNÁ PŘÍLOHA PLNÁ KARBOHYDRÁTŮPLNÁ KARBOHYDRÁTŮ VÝŽIVNÁ, VHODNÁ PRO LIDSKOU VÝŽIVNÁ, VHODNÁ PRO LIDSKOU

STRAVUSTRAVU ČÍM JE BĚLEJŠÍ TÍM MÁ MENŠÍ ČÍM JE BĚLEJŠÍ TÍM MÁ MENŠÍ

BIOLOGICKOU HODNOTUBIOLOGICKOU HODNOTU NEJHODNOTNĚJŠÍ – SE SLUPKOU NEJHODNOTNĚJŠÍ – SE SLUPKOU

RÝŽE NATURALRÝŽE NATURAL

RÝŽERÝŽE NATURAL RÝŽENATURAL RÝŽE S NAHNĚDLOU SLUPKOUS NAHNĚDLOU SLUPKOU DLOUHÁ TEPELNÁ DLOUHÁ TEPELNÁ

ÚPRAVAÚPRAVA JE NELOUPANÁJE NELOUPANÁ

BÍLÁ R. KULATOZRNNÁ BÍLÁ R. KULATOZRNNÁ – PAELLA,SUSHI,KAŠE,– PAELLA,SUSHI,KAŠE,

NÁKYPY – VYSOKÝ NÁKYPY – VYSOKÝ OBSAH ŠKROBU - OBSAH ŠKROBU - LEPIVÁLEPIVÁ

BÍLÁ R. DLOUHOZRNNÁ BÍLÁ R. DLOUHOZRNNÁ – –

PŘÍLOHY, SALÁTY, PŘÍLOHY, SALÁTY, RIZOTA – SYPKÁ, RIZOTA – SYPKÁ, ZELENINOVÁ RÝŽE – ZELENINOVÁ RÝŽE – MÁLO LEPÍ CHUTNÁMÁLO LEPÍ CHUTNÁ

SPECIÁLNÍ DRUHYSPECIÁLNÍ DRUHY

PARBOILED, JASMÍNOVÁ, PARBOILED, JASMÍNOVÁ, BASMATI, DIVOKÁBASMATI, DIVOKÁ

(INDIÁNSKÁ - SEMENA (INDIÁNSKÁ - SEMENA TRÁVY - NELOUPANÁTRÁVY - NELOUPANÁ

TEPELNÉ A TECHNOLOGICKÉ TEPELNÉ A TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY RÝŽEÚPRAVY RÝŽE

Vaření : do vroucí osolené vody, velké Vaření : do vroucí osolené vody, velké množství vody, předem propláchnout- zbavit množství vody, předem propláchnout- zbavit škrobu, nerozvářet, uvařit a propláchnout st. škrobu, nerozvářet, uvařit a propláchnout st. vodou – další použití doplňujeme, zapékáme vodou – další použití doplňujeme, zapékáme apod.apod.

Dušení – nejpoužívanější – dusíme na sporáku, Dušení – nejpoužívanější – dusíme na sporáku, v troubě ( pekáče, kastroly), v konvektomatu, v troubě ( pekáče, kastroly), v konvektomatu, přidáváme cibulku, hřebíček, solíme, lze přidat přidáváme cibulku, hřebíček, solíme, lze přidat i tuk. Na 1 díl rýže 1,5 dílu vody. Lze dusit i ve i tuk. Na 1 díl rýže 1,5 dílu vody. Lze dusit i ve vývaru apod. Po udušení prohrábneme vývaru apod. Po udušení prohrábneme vidlicemi. Servírujeme jako kopečky, věnce. vidlicemi. Servírujeme jako kopečky, věnce.

RÝŽERÝŽE

Před dušením lze propláchnutou vodou Před dušením lze propláchnutou vodou orestovat v tuku. Nelepí se.orestovat v tuku. Nelepí se.

OCHUCENÉ RÝŽE:OCHUCENÉ RÝŽE:- Kari ( curry), hrášková, šunková, Kari ( curry), hrášková, šunková,

žampiónová, rozinková…žampiónová, rozinková…- HLAVNÍ JÍDLA Z RÝŽE:HLAVNÍ JÍDLA Z RÝŽE:

Rizota,Paella,Zeleninové rýže, krevetová Rizota,Paella,Zeleninové rýže, krevetová

rýže…. Úkol rýže…. Úkol nastudovat přípravu rizota. nastudovat přípravu rizota. str.30str.30

Přílohy a pokrmy z ostatních Přílohy a pokrmy z ostatních obilovinobilovin

Používáme Používáme KROUPY, KRUPKY, KROUPY, KRUPKY, VLOČKY OVESNÉ-VLOČKY OVESNÉ-PŠENIČNÉ-ŽITNÉ, PŠENIČNÉ-ŽITNÉ, JÁHLY A POHANKAJÁHLY A POHANKA

NEJSOU VLOČKY JAKO VLOČKY

KROUPY A KRUPKYKROUPY A KRUPKY

POUŽÍVANÉ VE POUŽÍVANÉ VE STAROČESKÉ KUCHYNISTAROČESKÉ KUCHYNI

NEJČASTĚJI NEJČASTĚJI POUŽÍVANÉ PŘI POUŽÍVANÉ PŘI KLASICKÝCH KLASICKÝCH ZABÍJAČKÁCH A MÉNĚ ZABÍJAČKÁCH A MÉNĚ ČASTO JAKO ČASTO JAKO SAMOSTNÝ POKRM – SAMOSTNÝ POKRM – NEJZNÁMĚJŠÍ NEJZNÁMĚJŠÍ HOUBOVÝ KUBA – HOUBOVÝ KUBA – vánoční tradiční vánoční tradiční pokrmpokrm

Houbový kubaHoubový kuba

Propláchnuté kroupy uvaříme doměkka Propláchnuté kroupy uvaříme doměkka a propláchneme, namočené houby i s a propláchneme, namočené houby i s výluhem z namočení podusíme na výluhem z namočení podusíme na cibulce, kořeníme kmínem a solí, cibulce, kořeníme kmínem a solí, podušené houby smícháme s vařenými podušené houby smícháme s vařenými kroupami, můžeme lehce promastit kroupami, můžeme lehce promastit sádlem, ochucujeme česnekem sádlem, ochucujeme česnekem rozetřeným se solí, zapékáme v rozetřeným se solí, zapékáme v sádlem vymazaném pekáči.sádlem vymazaném pekáči.Lze doplnit též slaninou nebo uzeným.Lze doplnit též slaninou nebo uzeným.

LUŠTĚNINY – pokrmy a LUŠTĚNINY – pokrmy a přílohypřílohy

hráchhrách

čočka čočka

fazole fazole

sojasoja

Charakteristika- luštěninyCharakteristika- luštěniny Zdraví prospěšnéZdraví prospěšné Cenné bílkoviny podobné živočišnýmCenné bílkoviny podobné živočišným Vitamíny, minerályVitamíny, minerály Vláknina a balastní látkyVláknina a balastní látky Energeticky bohatéEnergeticky bohaté Hůře stravitelnéHůře stravitelné Používáme na hl. pokrmy, přílohy, saláty, Používáme na hl. pokrmy, přílohy, saláty,

polévkypolévky Pro zrychlení úpravy předem namáčíme….Pro zrychlení úpravy předem namáčíme…. Často se využívají pro makrobiotickou Často se využívají pro makrobiotickou

stravustravu

LUŠTĚNINYLUŠTĚNINY

Pro zvýšení stravitelnosti, výživnosti a hodnot Pro zvýšení stravitelnosti, výživnosti a hodnot vitamínu C doplňujeme pokrmy z luštěnin:vitamínu C doplňujeme pokrmy z luštěnin:

masem, uzeninou, vejcimasem, uzeninou, vejci nakládanou zeleninou – okurky, čalamády nakládanou zeleninou – okurky, čalamády kyselým zelím, orestovanou cibulkoukyselým zelím, orestovanou cibulkou pozor-luštěniny při vaření NESOLIT !!! –pozor-luštěniny při vaření NESOLIT !!! –

neuvaří se jinak doměkka neuvaří se jinak doměkka před úpravou přebíráme – kamínky a před úpravou přebíráme – kamínky a

nečistotynečistoty

ČOČKA aneb dostal učenecČOČKA aneb dostal učenec Tycho de Brahé tu pravou ??? Tycho de Brahé tu pravou ???

ČOČKAČOČKA

Přebranou čočku můžeme namočit 1-Přebranou čočku můžeme namočit 1-2 hod. – zkrácení tepelné úpravy, 2 hod. – zkrácení tepelné úpravy, vaříme v dostatečném množství vody vaříme v dostatečném množství vody – připálení– připálení

Připravujeme:Připravujeme: Čočku na kyseloČočku na kyselo Čočku s majoránkou a česnekemČočku s majoránkou a česnekem Čočkový salát, čočková polévka Čočkový salát, čočková polévka

Receptury – čočka:Receptury – čočka:

Čočka na kyselo:Čočka na kyselo:

Čočku zalijeme vodou a vaříme skoro Čočku zalijeme vodou a vaříme skoro doměkka, před dovařením zahustíme doměkka, před dovařením zahustíme cibulovou jíškou, dovaříme a ochutíme cibulovou jíškou, dovaříme a ochutíme solí a octem – doplňky – VOLSKÉ OKO, solí a octem – doplňky – VOLSKÉ OKO, UZENÉ maso, sladkokyselé kysané UZENÉ maso, sladkokyselé kysané okurky, osmažená cibulkaokurky, osmažená cibulka

Čočka s majoránkou a Čočka s majoránkou a česnekemčesnekem

Uvařenou čočku promícháme s orestovanou Uvařenou čočku promícháme s orestovanou cibulkou a ochutíme majoránkou a cibulkou a ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí. Doplňujeme jako česnekem utřeným se solí. Doplňujeme jako čočku na kyselo nebo rozškvařenou čočku na kyselo nebo rozškvařenou slaninou. Mňam slaninou. Mňam ! !

ČOČKOVÝ SALÁT – uvařená odcezená ČOČKOVÝ SALÁT – uvařená odcezená zchladlá čočka+nasekaná spařená zchladlá čočka+nasekaná spařená cibulka+nastrouhaná sl.okurka, ochutíme cibulka+nastrouhaná sl.okurka, ochutíme octem, olejem, solí,pepřem –nechat odležet octem, olejem, solí,pepřem –nechat odležet v chladničce. v chladničce.

Obměny – přidáme zelené natě, vařená Obměny – přidáme zelené natě, vařená vejce natvrdo, čerstvou zeleninu – kapie….vejce natvrdo, čerstvou zeleninu – kapie….

Hrách a jeho použitíHrách a jeho použití

Hrách je bohatý na proteiny, má vysoký Hrách je bohatý na proteiny, má vysoký obsah zinku, vitaminů skupiny B a vlákniny. obsah zinku, vitaminů skupiny B a vlákniny.

má množství nukleových kyselinmá množství nukleových kyselin vláknina působí detoxikačně, snižuje vláknina působí detoxikačně, snižuje

cholesterol a odstraňuje zácpu cholesterol a odstraňuje zácpu z minerálů obsahuje především vápník a z minerálů obsahuje především vápník a

fosfor.fosfor. zásobárna vitaminů skupiny B, které se zásobárna vitaminů skupiny B, které se

musí přijímat pravidelně, protože jsou musí přijímat pravidelně, protože jsou rozpustné ve vodě a rychle se vylučují z těla rozpustné ve vodě a rychle se vylučují z těla

Hrachová kašeHrachová kaše Hrách přebrat, Hrách přebrat,

propláchnout a propláchnout a namočitnamočit

Uvařit doměkka ve Uvařit doměkka ve stejné voděstejné vodě

Uvařený hrách Uvařený hrách prolisovat + sůl, rest. prolisovat + sůl, rest. cibulka, majoránka, cibulka, majoránka, mletý pepř, česnek – mletý pepř, česnek – lze doředit vývarem, lze doředit vývarem, mastíme cibulkoumastíme cibulkou

Doplňky: ……….???Doplňky: ……….???

Vařený hráchVařený hrách

Viz. Hrachová kaše – neprolisujeme, Viz. Hrachová kaše – neprolisujeme, uvařený hrách osolíme, omastíme uvařený hrách osolíme, omastíme rozehřátým sádlem – podáváme se rozehřátým sádlem – podáváme se syrovým kysaným zelímsyrovým kysaným zelím

ŠOULETŠOULET Hrách a kroupy Hrách a kroupy

uvaříme doměkka a uvaříme doměkka a smícháme. Přidáme na smícháme. Přidáme na slanině osmaženou slanině osmaženou cibulku, česnek, pepř, cibulku, česnek, pepř, majoránku a osolíme. majoránku a osolíme. Uzená stehýnka Uzená stehýnka položíme na šoulet a v položíme na šoulet a v troubě krátce troubě krátce zapečeme zapečeme

Typické pro českou Typické pro českou kuchyni – HUSA v kuchyni – HUSA v ŠOULETUŠOULETU

FAZOLEFAZOLE Fazol obecnýFazol obecný Asi nejznámější fazole u Asi nejznámější fazole u

nás. Mají červenou, bílou nás. Mají červenou, bílou nebo černou barvu a jsou nebo černou barvu a jsou ledvinovitého tvaru. Mají ledvinovitého tvaru. Mají výraznou masovou chuť. výraznou masovou chuť. Pochází z Ameriky, kde je Pochází z Ameriky, kde je pěstovali již Aztékové. Jsou pěstovali již Aztékové. Jsou vhodné do salátů, polévek, vhodné do salátů, polévek, na zapékání i jako na zapékání i jako samostatná luštěninová samostatná luštěninová jídla. jídla.

Pestré fazolePestré fazole Jsou to dlouhé strakaté Jsou to dlouhé strakaté

fazole. Mezi luštěninami fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům patří k největším zdrojům vlákniny. Jsou velice vlákniny. Jsou velice oblíbené v USA. oblíbené v USA.

FAZOLE _ LUSKY_a dalšíFAZOLE _ LUSKY_a další

Fazolové lusky nejíme syrové, obsahují -Fazolové lusky nejíme syrové, obsahují -jedovatou bílkovinu phasin (střevní jedovatou bílkovinu phasin (střevní problémy). Fazole můžeme vařit, problémy). Fazole můžeme vařit, nakládat a sterilovat, připravujeme z nakládat a sterilovat, připravujeme z nich samostatné pokrmy, saláty, nich samostatné pokrmy, saláty, polévky. Suché fazole přebereme polévky. Suché fazole přebereme umyjeme, vodu slijeme, fazole přelijeme umyjeme, vodu slijeme, fazole přelijeme vodou a necháme namočené. (min. 4 vodou a necháme namočené. (min. 4 hod.) – nejlépe přes nochod.) – nejlépe přes noc

Fazole nakyseloFazole nakyselo

Přebrané, omyté a přes noc Přebrané, omyté a přes noc namočené fazole uvaříme s přísadou namočené fazole uvaříme s přísadou bobkového listubobkového listu

Připravíme světlou cibulovou jíšku – Připravíme světlou cibulovou jíšku – JAK ? a s ní uvařené a částečně JAK ? a s ní uvařené a částečně odcezené fazole zahustíme, odcezené fazole zahustíme, provařímeprovaříme

Dochutíme octem, cukrem a solí Dochutíme octem, cukrem a solí

Bretaňské fazoleBretaňské fazole Přebrané, omyté a Přebrané, omyté a

namočené fazole uvaříme namočené fazole uvaříme doměkka. Na sádle doměkka. Na sádle připravíme cibulovou jíšku. připravíme cibulovou jíšku. Podlijeme vývarem z fazolí, Podlijeme vývarem z fazolí, v kterém jsme rozmíchali v kterém jsme rozmíchali zeleninový bujon, přidáme zeleninový bujon, přidáme rajský protlak, utřený rajský protlak, utřený česnek se solí a společně česnek se solí a společně povaříme. Vzniklou, ne povaříme. Vzniklou, ne příliš hustou omáčku podle příliš hustou omáčku podle chuti okyselíme nebo chuti okyselíme nebo přisladíme, vmícháme přisladíme, vmícháme uvařené a scezené fazole a uvařené a scezené fazole a necháme přejít varem. necháme přejít varem. Jednotlivé porce sypeme Jednotlivé porce sypeme najemno nasekanou najemno nasekanou petrželkou. Podáváme s petrželkou. Podáváme s bílým chlebem bílým chlebem

Fazolový salát - MEXICOFazolový salát - MEXICO Avokáda nakrájejte na Avokáda nakrájejte na

plátky a vložte je do větší plátky a vložte je do větší mísy s uvařenými fazolemi, mísy s uvařenými fazolemi, cibulkou, koriandrem a cibulkou, koriandrem a rajčaty.rajčaty.

2.2. Do menší mísy odměřte Do menší mísy odměřte tři lžíce zálivky (olejově – tři lžíce zálivky (olejově – octové), pak vmíchejte chilli octové), pak vmíchejte chilli papričku a drcený kmín. papričku a drcený kmín.

3.3. Promíchejte salát se Promíchejte salát se zálivkou a přidejte navrch ¼ zálivkou a přidejte navrch ¼ vajíčka. Hned podávejte – vajíčka. Hned podávejte – jídlo je výtečné s opečenými jídlo je výtečné s opečenými chlebovými plackami.chlebovými plackami.

SOJASOJA Co se z ní vyrábí:Co se z ní vyrábí: - sojové maso – kostky, - sojové maso – kostky,

plátky, granulátplátky, granulát - sojové mléko - sojové mléko

( alergici)( alergici) - sojový tvaroh TO-FU- sojový tvaroh TO-FU - sojová omáčka - sojová omáčka

( fermentace soj.bobů)( fermentace soj.bobů) - sojové boby- sojové boby - sojový olej- sojový olej - sojové výhonky - sojové výhonky

(saláty)(saláty)

SOJASOJA

Sójové boby obsahuj až Sójové boby obsahuj až 34% bílkovin34% bílkovin. To je dvakrát víc, . To je dvakrát víc,

než kolik jich najdeme v mase. Dále obsahují než kolik jich najdeme v mase. Dále obsahují lecitinlecitin (nutný pro (nutný pro

přeměnu tuků a cukrů) a přeměnu tuků a cukrů) a značné množství značné množství vlákninyvlákniny. Je také bohatá na minerály, stopové prvky a . Je také bohatá na minerály, stopové prvky a

vitamíny. Na rozdíl od masa vitamíny. Na rozdíl od masa neobsahuje hnilobné neobsahuje hnilobné bakteriebakterie, cholesterol a další škodlivé látky. Je vhodná ke , cholesterol a další škodlivé látky. Je vhodná ke konzumaci pro všechny věkové kategorie. Velmi dobře působí při konzumaci pro všechny věkové kategorie. Velmi dobře působí při

překyselení žaludku. Obsahuje překyselení žaludku. Obsahuje draslík, vápník, draslík, vápník, hořčík a železohořčík a železo. Díky obsahu vitamínů B, lecitinu, . Díky obsahu vitamínů B, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu, při vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu, při neurózách, depresích a úzkostných stavech. Je vhodná i pro lidi neurózách, depresích a úzkostných stavech. Je vhodná i pro lidi trpící cukrovkou trpící cukrovkou jako náhrada masajako náhrada masa. Sójové mléko je . Sójové mléko je výbornou náhražkou pro lidi s alergií na kravské mléko.výbornou náhražkou pro lidi s alergií na kravské mléko.

SOJOVÉ maso – před použitím namočit do vody nebo vývaru !!!SOJOVÉ maso – před použitím namočit do vody nebo vývaru !!! SOJPvĚ boby lze jako jediné při vaření osolit.SOJPvĚ boby lze jako jediné při vaření osolit.

SojaSoja

POKRMY ze sojiPOKRMY ze soji

Smažené sojové masoSmažené sojové maso Sojový gulášSojový guláš Smažené TOFUSmažené TOFU Sojové karbanátkySojové karbanátky Katův šleh ze sojového masaKatův šleh ze sojového masa Sojové Kung-paoSojové Kung-pao A další…….A další…….

JÍDLA ze SOJOVÉHO MASAJÍDLA ze SOJOVÉHO MASA