Servis nápojů - Výpis souborů - pinokriz.sweb.czpinokriz.sweb.cz/TOS 2.HV.pdf · Základní...

Servis nápojů

servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka

předpokladem jsou potřebné znalosti o výrobě, ošetřování, skladování,

používání inventáře a o cenách nápojů

Základní pravidla servisu nápojů

veškeré nápoje zakládáme zprava 1cm. nad špičkou hlav. nože

sklenice bereme za ucho, stopku, nebo za spodní část

dno sklenice musí být vždy suché – plata a tácky prostíráme dečkou,

spodek sklenice otíráme o příručník

ubrusy a desky stolu chráníme odpovídajícími dečkami nebo podtácky

při servisu čepovaných a rozlévaných nápojů používáme cejchované sklo

znak na skle a etiketa na lahvi směřují vždy k hostovi

lahvové nápoje otevíráme u stolu (SO), v místnosti (JO) naléváme 2/3

obsahu sklenice, láhev postavíme vpravo za sklenici

sklenka k lahvovému nápoji má mít polovinu obsahu lahve

ve vyšších skupinách hostů se lahve zakládají na keridon a při servisu

pokrmu je podávání nápoje organizováno tak aby hosté nebyly rušeni

k přepravě veškerých nápojů používáme v malém množství tácky ve

velkém množství vozíky

Servis piva

pivo patří k nápojům denní spotřeby, je vhodné především k pokrmům

naší národní kuchyně, řadí se, na první místo zajmu zahraničních

návštěvníků, běžné provozovny čepují 1-2 druhy, specializované 4 a více,

sortiment piva je rozšířen o piva lahvová dietní a nealkoholická

Servis čepovaného piva

při servisu vždy používáme plata nebo tácky

čepujeme do odpovídajících tvarů a obsahu sklenic

sklo zakládáme na podložky (papírové, porcelánové)

v běžných pivnicích se můžeme setkat se servisem tzv.: naslepo

nevhodní je servis tzv.: beze slov, výjimku tvoří stálí hosté

v malých střediscích nejsou výjimkou hosté, kteří žádají točení piva do

stejné nebo vlastní sklenice

někteří hosté požadují ohříváček – podává se naplněný horkou vodou ve

speciálním stojánku, zakládáme vpravo od sklenice

Josef Kříž /privat/ 2

Speciální obsluha 2. a 3. ročník

Servis lahvového piva

pivo otvíráme v místnosti, přinášíme na tácku, zakládáme zprava na pravou

stranu

při nalévání je nutná opatrnost (pivo pění) a naléváme 2/3 obsahu sklenice

láhev po nalití zakládáme vpravo za sklenici

používáme odpovídající podtácky, sklenice i láhev směřují logem

k hostovi

Vhodné pokrmy k pivu

dušená masa a vnitřnosti, přírodně upravená masa, zabijačkové speciality,

uzenářské výrobky, plísňové sýry ryby, nakládané špekáčky, chuťovky,

topinky, sýrové a slané pečivo a bramborové lupínky

v letním období patří k velmi oblíbeným službám příprava pokrmů na roštu a

rožni

Servis vína

Servis čepovaného a rozlévaného vína

podáváme z pravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1 - 0,2l.

k servisu můžeme využívat skleněné nebo keramické džbánky (0,2 – 1l.)

ve specializovaných vinárnách je oblíbení servis v několika litrových

soudcích nebo koštýřích

při servisu vína ve džbáncích dodržujeme stejná pravidla jako při servisu

lahvových vín → naléváme zprava, dodržujeme společenská a

gastronomická pravidla (od čestného hosta přes celou společnost až

k hostiteli)

doléváme podle okolností nebo dohody a pokynů hostitele (můžeme

dolévat všechny vína – červené i bílé)

Servis lahvového vína

lahvové víno je v naší gastronomii nápojem společenským, v současné

době se těší velké oblibě, sortiment našich i dovážených vín se stále

rozšiřuje → jsou vyžadovány vyšší nároky na kvalifikovaný servis

(správné ošetřování, temperaci, teoretické znalosti o vině a jeho podávání)



Postup při servisu

1. objednávka

má obsahovat rozhodující údaje pro správnou identifikaci (značka, barva,

ročník, výrobce, oblast, chuť)

2. prezentace

je to odsouhlasení vína hostem

lahev máme podloženou ubrouskem na předloktí levé ruky

prezentujeme z výhodnější strany pro hosta, podáváme zprava

3. otevření lahve

provádíme na keridonu nebo přímo na stole

postup:

- odstraníme kapsli

- zátku a hrdlo očistíme ubrouskem

- zátku navrtáme

- nasadíme opěrku otvírače na hrdlo

- pomocí páky otevřeme do 4/5 poté zátku nehlučně vyvikláme

- znovu očistíme hrdlo lahve

- při servisu vzácných a drahých vín předkládáme hostovi na

pečivovém talířku nebo podšálku zátku

4. degustace

jedná se o smyslové ověření kvality vína

hodnotíme, vzhled, vůni, chuť a teplotu

běžně degustuje host, v luxusních restauracích chef de vins, ve

výjimečných případech smí odegustovat číšník

příčinou odmítnutí může být

- nekvalitní víno → host si vybere jinou láhev nebo značku a ztráta jde

na vrub podniku

- víno hostovi nechutná ale je kvalitativně v pořádku objedná si jiný

ročník nebo oblast → původní láhev mu zůstává a je mu účtována

5. nalévaní vína

má společenská a odborná pravidla

u neformálních společností postupujeme podle společenského významu

hostů

u formálních společností začínáme u čestného hosta

při nalévání držíme láhev v pravé ruce, naléváme zprava cca 2/3 obsahu

sklenky, levá ruka je za zády v úrovni pasu

po nalití vína lahví mírně pootočíme (uříznutí kapky)

na uchycení lahve používáme plátěný ubrousek

lahev držíme za spodní třetinu napnutým ukazovákem, zvyšujeme jistotu

servisu, vždy musí být vychýlená etiketa (směřuje k hostovi)



ploché lahve držíme dnem v dlani a palcem z vrchu, lahve s vinutým

dnem palcem ve výduti a prsty zespodu

6. dolévání vína

postupujeme podle daných pravidel nebo podle výslovného přání hostitele

dolévat začínáme po vyprázdnění první sklenky, můžeme i těm, kteří mají

méně než polovinu obsahu sklenky

při komplikovaném přístupu můžeme nalévat i dolévat z jednoho místa

Bílá, růžová a šumivá vína

podáváme v tubusu nebo chladiči

chladič - naplníme do 1/3 ledem a do 1/5 doplníme vodou, vložíme lahev

a celé zakryjeme ubrouskem

a) na úzko

b) do trojúhelníku

tubus – zkvalitňuje servis, láhev je po celou dobu chráněna před okolní

teplotou (udrží teplotu až jednu hodinu) používáme ubrousek na úzko,

zakrýváme hrdlo

starší červené vino

podáváme v košíku, podložené ubrouskem lahev takto prezentujeme

otevíráme i naléváme

staré červené víno

přeléváme u stolu dekantačních karaf a až poté naléváme k dekantaci

degustaci a následné konzumaci

dekantování – lahev i karafu držíme šikmo hrdlem k sobě, opatrně po skle

nad svíčkou přeléváme, prázdnou lahev otvíráme, odkládáme na stůl,

eventuelně na pokyn hosta odnášíme

smyslem je oddělení čistého vína od vinného kamene DÉPôT (DÉPO)

Servis šumivého vína

ŠV je nápoj pro slavnostní příležitosti

patří sem vína perlivá, sekty a šampaňské

servis:

po objednávce si číšník připraví potřební počet a tvar sklenic (špička,

miska, flétna) dále chladič na sekty, plátění ubrousek, z chladničky si

vyndá láhev a odchází k hostovy

u stolu hosta láhev odpresentujeme a postavíme na keridon nebo jídelní

stůl

odstraníme kryt hrdla (kapsli) a 6x otočíme očko, uvolníme drátěný

košíček (agrafu) a odstraníme jí (palcem levé ruky jistíme zátku)

přes zátku položíme příručník a rukou pozvolným otáčením a tahem lahve

zátku uvolníme

těsně před koncem zátku tzv. zalomíme (nehlučné otevření)



láhev během otvírání držíme šikmo od hosta

degustace šumivých vín se u nás z pravidla neprovádí

při ztíženém otvírání můžeme použít speciální kleště nebo louskáček, při

ulomení horní časti, použijeme vývrtku

k přírodním a šumivým vínům nabízíme:

přírodně upravené masité pokrmy, jemné uzenářské výrobky, tvrdé a

plísňové sýry, pražené mandle, sója nebo ořechy, chuťovky, šproty a slané

a sladké pečivo

Servis lihovin

podáváme zpravidla v množství 0,2, 0,4, 0,5 l.

chlazené lihoviny v užších sklenkách na stopce, nechlazené v nízkých

širších sklenkách typu rokovka

k některým lihovinám podáváme vodu nebo sodu – zakládáme vpravo za

skleničku

servis lihovin zkvalitňuje i urychluje použití dávkovačů

v atraktivních střediscích je oblíbené použití obřích číší

Servis nealkoholických nápojů

čepované nealko nápoje podáváme v odpovídajícím skle bez stopky nebo

na nízké stopce – limonády 0,3 l.

– ovocné šťávy 0,2 l.

– minerální voda (soda)0,2 l.

– voda nebo soda ke kávě 0,1 l.

– mléko 0,3 l.

na přání nebo při pohoštění skupin používáme karafy nebo džbánky

led podáváme vždy zvlášť (výjimka je pouze u pitné vody)

lahvové nápoje podáváme podle pravidel, probraných v kapitole servis

nápojů

Servis teplých nápojů

podáváme při teplotě cca 90°C

sortiment tvoří nápoje celkově nealko

Základní pravidla servisu

používáme předehřátý inventář a odpovídající podšálky



ouška směřují k pravé ruce hosta

konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek (v případě dvou, menší

dopředu)

cukr na podšálku je před šálkem, lžička za šálkem rukojetí k pravé ruce a

porcovaná smetana vlevo od šálku

skleničky bez oušek nebo objímek izolujeme papírovou manžetou

v případě smetany pro více hostu používáme konvičky podložené

rozetkou a podšálkem

kakao, čokolády a kapucína podáváme v rozšiřujících se šálcích

při servisu teplých nápojů používáme prostřené tácky a plata

velké množství transportujeme na platech (pouze šálky) kompletují se

až na příručním stole

kávu v příboru nebo v džezvě vždy podkládáme táckem

kávu s alkoholem nebo s mléčnými produkty podáváme v tenkostěnných

eventuelně silnostěnných sklenkách vždy řádně podložených

horké limonády podáváme ve sklence o obsahu 0,3 l. s vloženou

limonádovou lžičkou, podkládá se rozetkou, podšálkem, ubrouskem a

dezertním talířem

Ostatní společensko-zábavní střediska

Mezi společensko-zábavní střediska patří především varieté a kabarety,

řadíme sem ale i koliby, salaše, herny, casina, bowlingi a diskotéky.

Varieté

velká zábavní střediska reprezentačního charakteru

podstatou provozu je celovečerní program – je nutné, aby ze všech míst

k sezení bylo viditelné jeviště, místo pro hudbu a taneční parket

provoz začíná cca 19 hodin a končí cca 03 hodin

program bývá mezi 21 -24 hodinou, poté se tančí

zařízení, příprava na provoz a sortiment jsou shodná jako v nočním baru

návštěvnost je nárazovitá, je zde zaveden obvodový systém a jednoduchá

obsluha se zvýšenou nabídkou doplňkového sortimentu

Kabarety

menší společensko-zábavní střediska s programem lidového charakteru

zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér



program bývá proložen tancem

sortiment pokrmů a nápojů je zpravidla na úrovni běžné restaurace,

nejprodávanějším nápojem je pivo

používá se jednoduchá obsluha a rajónový systém

nabízí se doplňkový sortiment

Koliby a salaše

jsou to atraktivní střediska horského charakteru

budovy i zařízení jsou v lidovém stylu – většinou ze dřeva

k výzdobě se používá keramika, cihli, dřevo, tepané železo

součástí je krb nebo otevřené ohniště, kde číšník nebo hosté sami si

připravují pokrmy

nápoje se podávají ve skle nebo keramice, pokrmy na dřevěných nebo

keramických talířích, v miskách, kotlících a na jehlách

obsluha bývá jednoduchá a atraktivní – kroje, hosty vítá bača

stoly se zpravidla neprostírají, používají se lýkové dečky, keramický

stolní inventář, dřevěné příbory apod.

nabídka pokrmů se liší podle oblasti – nabízí se převážně vepřové a uzené

maso, klobásy, skopové a jehněčí maso, pečené sele, halušky, výrobky

z ovčího sýra a živáňská pečeně

ve velkém výběru se zpravidla nabízí víno, pálenky a teplé alkoholické

nápoje

atmosféru těchto středisek doplňuje lidová hudba a tanec

Slavnostní hostiny

Podle způsobu pohoštění dělíme hostiny na:

- Bankety

- Rauty

- Recepce

Základní pravidla přípravy:

dohodnutí všech důležitých okolností

stanovení stejných pravidel pro všechny účastníky

pevné stanovení časových údajů

předem dohodnutý způsob placení a výše zálohy

podle okolností nabídnout další placené služby



Rauty

jsou volnější formou pohoštění, mohou být klasické nebo

obchodní/reklamní/

doba podávání je neomezená, od odpoledne až po pozdní večer

určitá odlišení jsou pouze v podávaném sortimentu

Charakteristika rautu:

pro všechny hosty nemusí být místo k sezení

stačí pouze seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek

nepřipravuje se menu, ale jen seznam pokrmů a nápojů

pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové (bufetové) stoly

/studený, teplý, nápojový/

hosté si pokrmy sami vybírají a překládají

snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu (1 číšník na 20-40

hostů)

vzhledem k pohoštění vstoje musí převládat sortiment, který není

nutné krájet

je vhodné pořádat pro více než 30 osob

Recepce :

je slavnostní forma rautu

má slavnostní zahájení, přípitek a zakončení

Písemná objednávka

Zahrnuje:

datum a čas akce (začátek i konec)

účel pohoštění a počet hostů

finanční záležitosti (částka na osobu a celkem)

údaje o objednavateli (razítko, podpis, bankovní spojení)

organizační opatření při hostinách velkého významu

Pracovní příkaz:



Pracovní příkaz (KOMANDO) dostává hostitel a všichni odpovědní

pracovníci

Schéma zajištění hostiny:

Pracovní příkaz obsahuje:

náležitosti písemné objednávky

místnost nebo prostory konání akce

začátek a konec hostiny

HOSTITEL

Prac.příkaz

ostatní střediska

(účtárna)

kuchyně sklad zboží

tiskárna

ÚČET

květiny

personál

sklad inventáře

OBSLUHA

---------

---------

---------

---------

---------

---------



jméno vrchního číšníka a ostatních číšníků

dohodnuté menu včetně nápojů a výjimek

způsob pohoštění doprovodu

organizace hostiny (řízení, způsob, zvláštnosti)

výzdoba tabule a místnosti

zajištění jmenovek a menu v tiskárně

podrobnosti organizačního charakteru (přijetí, hudba, parket, rozloučení)

jména osob s podpisovým a rozhodovacím právem

podpis odpovědného pracovníka

Základní pravidla zasedacího pořádku

čestná místa jsou v čele tabule směrem ke vchodu pro hosty

první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé

vedle sebe nemají sedět osoby stejného pohlaví a manželské páry

vedle cizinců sedí hosté, kteří ovládají jejich jazyk

děti a mládež obsazují místa vzdálenější od míst čestných

u svatební tabule – nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženich,

vedle ženicha matka nevěsty a dále pak další rodiče a hosté

Příprava slavnostní tabule

vedoucí obsluhy zkontroluje stav místnosti

příprava druhů, počtu a kontrola stavu inventáře (provádíme mimo místnost

konání akce)

rozdělení si přípravných prací (prádlo, sklo, příbory, stoly, židle, pomocný

inventář; osvětlení, vzduchotechnika, WC, ostatní prostory)

v případě potřeby zajistíme včasnou údržbu

Sestavování tabulí

dostatek prostoru na stolování – host = 65-80 cm = šířka stolu 120-160 cm

ulička pro obsluhu min. 120 cm

nerovnosti na podlaze řešíme rektifikačními šrouby (korek)

na kluzké podlaze stoly vzájemně upevníme

tvar tabule volíme podle místnosti, počtu hostů a požadavků hostitele



Tvary tabulí:



Prostírání ubrusů na slavnostní tabule:

vždy čisté nepoškozené a stejné

začínáme na vzdálenějším konci tabule od vchodu pro hosty

dodržujeme převis cca 30 cm (k sedáku židle)

puky vzniklé složením musíme rozžehlit

ubrusy k sobě zásadně nešpendlíme, pouze je jemně nastehujeme

Výzdoba slavnostní tabule:

měla by být vkusná a originelní

používáme klasické materiály – bavlna, len, sklo, keramika, dřevo, kov

do výzdoby je možné počítat i menu, ubrousky, svícny apod.

k celkové výzdobě patří také dekorační stůl a dekorace místnosti

Založení inventáře

Slepé talíře:

Slouží k přesnému založení veškerého inventáře;

Používáme talíř klubový nebo masový (kl. zůstává až do servisu kávy,

mas. sklízíme před servisem pokrmu na talíři stejné velikosti);

Vzdálenost slepého talíře od okraje stolu je cca 2 cm.



Zakládání příborů

Řídí se podle dohodnutého menu;

Zakládáme z plata nebo ruky v ubrousku;

o Základní příbor – vidlička vlevo, nůž vpravo, ostřím k talíři;

o Maximálně 3 vidl, 3 nože a dezertní (polévková) lžíce, příbor k sýru

nebo moučníkový příbor;

o Malé příbory (konfetku, kávovou nebo moka lžičku) před nebo

s příslušným chodem;

o Nejvhodnější sestava – mas, ryb, dez.;

o Vzdálenost mezi příbory 3-5 mm, osy se musí prolínat;

o Příbory, které nemůžeme založit, připravené na příručním stole;

o Všechny příbory musí být v bezvadném stavu a stejného typu.

Zakládání skla

1 cm nad špičku zákl. nože zakládáme sklenku k hlavnímu chodu, ostatní

do trojúhelníku nebo řady (4);

sklo na dlouhé nápoje nebo pivní zakládáme vpravo;

sklo ne aperitiv zpravidla nezakládáme (po usednutí hostů zakládáme

vpravo od první sklenky);

vzdálenost mezi skleničkami je 5 mm, musí vzájemně lícovat;

znaky směřují k hostovi, vhodné je postupné zvyšování ke středu tabule.

Pečivový talíř

zakládáme vždy vlevo;

o horním okrajem na úroveň hrotů vidličky;

o středem na úroveň hrotů;

o spodním okrajem na úroveň hrotů (při servisu přílohového salátu).

Máslový nůž

zakládáme na pravou stranu pečivového talíře šikmo k pravé ruce.

Menu

zakládáme vlevo nad hroty vidliček nebo nad pečivový talíř;

v případě nedostatku místa zvolíme např. zasunutí do ubrousku nebo

vložení do stojánku.

Jmenovky

ve formě stojánku nad talíř, ve formě kartičky opíráme o sklenku

k hlavnímu chodu;

obsahuje jméno a příjmení, pro hostitele označena slovem „hostitel“;



po zasednutí hostů k tabuli se jmenovky sklízí.

Ubrousky skládáme většinou do vyšších a jednodušších tvarů;

v případě bohatší úpravy je nutný ještě jeden pro použití.

Dochucovací prostředky

snadno dosažitelné a v dostatečném množství;

zakládáme jen sypátka na sůl a pepř (ostatní na příručním stole);

zakládáme vždy mezi 3 vedle sebe sedící (široká tabule) nebo 4 proti sobě

sedící (úzká tabule).

Banketky (pečivo drob tvarů)

zakládáme těsně před příchodem hostů.

Schéma založení inventáře

Příprava příručního stolu

používáme jednoúčelové nebo jídelní stoly;

umísťujeme je ke stěně nebo do rohů;

do vybavení patří pomocný inventář a náhradní kompletní založení pro 2

osoby;

inventář rozmísťujeme tak, aby zůstal volný manipulační prostor;

kuřivo a popelníky umísťujeme na samostatný stůl.

červené víno

bílé víno

šumivé víno

MENU



Banketní obsluha

Banketní obsluha má tyto základní znaky:

používá se při hostinách pro větší počet hostů;

pokrmy se expedují na společných mísách – maso na oválných, přílohy na

kulatých, šťávy nebo omáčky v omáčníku, polévky v terinách;

číšníci mají společné příchody a odchody;

podává se jednotné menu, překládá a nabízí se zleva;

převládají lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic.

Vedoucí banketu zajišťuje potřebný počet kvalifikovaných číšníků a určuje jejich pracovní

zařazení;

vybírá zkušené číšníky pro obsluhu čestných hostů;

seznamuje personál se způsobem řízení a průběhem hostiny (světlo, zvuk,

hlava).

Společné nástupy a odchody

po vstupu do místnosti se rozdělí do proudů (plynulý nástup na úseky);

po nástupu se všichni otočí na vedoucího a na znamení obsluhují;

servis probíhá stejným tempem, po jeho skončení se opět číšníci postaví

čelem k vedoucímu a na znamení společně odcházejí.

Inventář na

pokrmy

Inventář na

nápoje

Doch.prost.

Pom.inventář

Příbory

ubrousky

Volný manipulační prostor

Tácky

plata



Pravidla servisu pokrmů

pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3 členných partách – 1 – maso,

ozdoba; 2 – příloha; 3 – omáčka nebo šťáva;

při obsluze nesmíme „vzít hosta do kleští“ (ob jednoho);

úprava pokrmu na talíři má stejná pravidla jako složitá obsluha, důležité je

co nejvíce přiblížit mísu k talíři;

u hlavního chodu překládáme 2/3 masa a příloh, ostatní upravíme na

mísách, přihříváme a ve vhodném okamžiku nabízíme nachservis (možno

maso i přílohu na jednu mísu);

ryby by měly být připraveny s co nejmenším množstvím kostí, k filé talířek

na kosti;

ostatní chody nabízí číšník na svém úseku sám;

studený předkrm je upraven co nejjednodušeji – překládáme najednou nebo

max. nadvakrát;

máslo se podává zpravidla jako součást pokrmu, jinak zaledované a

překládáme vidličkou;

tousty přinášíme zakryté a překládáme na peč. talířek;

terinu s polévkou podkládáme ubrouskem a odpovídající miskou nebo

talířem;

při změně servisu na restaurační přinášíme plata s pokrmy na příruční stůl,

tam pokrmy kompletujeme a zakládáme na stůl zleva;

oplachovač prstů zakládáme jen v konkrétních případech – konzumace

rukama;

sýry můžeme překládat popřípadě nabízet z výběru, doch.prostředky

doplníme o mletou papriku, k dispozici je bílý a černý chléb;

teplé moučníky nabízíme pouze malým společnostem;

ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem;

ovoce nabízíme z mís z levé strany, popřípadě mísy založíme na stůl

k volnému výběru, ovocný salát můžeme podávat banketním způsobem;

před podáváním moučníků sklízíme pečivové talířky, před kávou klubové

talíře, očistíme stůl a zakládáme popelníky.

Maso Příloha Šťáva, omáčka



Pravidla servisu nápojů

aperitivy podávané u stolu přinášíme nalité na platech a podáváme zprava,

podávané mimo tabuli nabízíme z plat nebo nápojového stolu;

dlouhé nápoje (pivo, nealko) nabízíme po předrmu nebo polévce (0,3 pivo,

0,2 ostatní);

všechny nápoje podáváme před servisem chodu, ke kterému jsou určeny;

lahvové víno přinášíme již otevřené, naléváme bez degustace asi do 2/3

sklenky, dodržujeme temperaci, sledujeme včasné dolití;

před naléváním dalšího nápoje sklízíme sklo po nápoji předešlém;

černou a moka kávu podáváme v konvicích do předem připravených šálků,

mléko a cukr zakládáme předem ve společném inventáři;

digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy, sortiment tvoří

zpravidla kvalitní lihoviny (0,05 l).

Zúčtování hostiny provádí se podle dohody s hostitelem;

účet připravuje vedoucí banketu předem a ve vhodný okamžik ho

předkládá k podpisu mimo tabuli;

účet musí být přesný, čitelný, přehledný a odsouhlasený hostitelem.

Způsob rozloučení je dán protokolem a pokyny vedoucího banketu, například vytvoření

špalíru;

hostitel s manželkou se loučí s hosty osobně u východu z místnosti.

Směr obsluhy

ob jednoho

hosta

1. číšník 2. číšník 3. číšník



Práce po skončení hostiny probíhají podle předem připraveného plánu – péče o inventář, uvedení

místnosti do obvyklého stavu a příprava na další provoz.



Obsluha v dopravních prostředcích

Obsluha v dopravních prostředcích zůstává i přes přednosti automobilismu

žádanou službou veřejné dopravy.

Při krátkých cestách zajišťují přepravci jednoduché občerstvení, při delších

běžné stravování. Obsluhu i přepravu stěžuje nedostatek prostor racionalizace

poskytovaných služeb.

OBSLUHA VE VLAKU

Muže být: a) Restauračních (jídelních) vozech

b) V bufetových vozech Restaurační vůz:

Je to samostatná vlaková jednotka

- menší část – výrobna a sklady

- větší část – odbytový prodej

Inventář je zařízen proti pohybu

Zásobování je předem dohodnuto na zásobovacích místech i během jízdy

Prodej podle stanoveného menu, nápoje podle Á la carte, omezený

sortiment

Zúčtování

a) v ceně jízdenky

b) podle běžných pravidel

Posádku tvoří vedoucí, číšník, kuchař a pomocník

Bufetový vůz:

Jsou umístěny v části vagónu (i několik v soupravě)

Sortiment odpovídá středisku rychlého občerstvení (teplé uzeniny,

studené pokrmy, nápoje, cukrovinky apod.)

Posádku tvoří vedoucí a pomocník, jejich úkolem je obsluha ve vozech a

také nabídka a prodej v ostatních vagónech

OBSLUHA V LETADLE

Obsluha v letadle je nenáročná a tvoří část povinností letušek a stevardů

Rozsah služeb je dán ekonomickými možnostmi společnosti a délkou letu

Všechny pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se

přepravují v kontejnerech (studené na platech, teplé v miskách určených

k ohřevu)

Pasažéři sedí při konzumaci na svých místech



Studené nápoje jsou podávány v lahvích, teplé nápoje instantní

Hlavní jídla se podávají na tvarovaných platech, dochucovací prostředky

jednoporcové, inventář jednorázový

Nabídku provádíme z plata nebo vozíku (velikost letadla)

Většina leteckých společností dodržuje národní gastronomické zvyklosti

např.: ČSA – české pivo

OBSLUHA NA LODI

Technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách

Nejčastěji jsou zde zastoupeny: restaurace, kavárny, bary, střediska

rychlého občerstvení, zábavná střediska

Zařízení je zajištěno proti pohybu (povětrnostní podmínky)

Hlavní jídla dne jsou podávána podle pravidel skupinového prodeje,

nabízejí se stanovaná menu, objednávání den dopředu

Cestující má ke svému palubnímu lístku přidělené místo a stůl

OBSLUHA V AUTOBUSE

Je zde velmi omezený sortiment občerstvení

K dispozici bývá chladící a rychloohřevné zařízení Používá se jednorázový inventář Veškeré služby zajišťuje stevard ve spolupráci s řidičem eventuelně

průvodcem

Servis hlavních chodů

vyžaduje dobré znalosti přípravy pokrmů, mezinárodních zvyklostí a

cizích jazyků

téměř všechny hlavní chody se vyznačují vyššími dávkami masa a

bohatými přílohami



převládají přírodně upravené pokrmy se šťávami nebo jemnými

omáčkami

při expedici nesmí chybět ozdoba

na obsluhujících se vyžaduje perfektní znalost JL a příloh k jednotlivým

pokrmům

Fáze servisu

1) servis hlavního chodu začíná přípravou jídelního stolu a

servírovacího stolku

sklidíme nepotřebný inventář, upravíme a doplníme dochucovací

prostředky

připravíme keridon, při větší společnosti 2-3 (U), /můžeme nahradit

flambovacím vozíkem/, překládací příbory vkládáme do kapes

připravíme potřebný počet talířů, které překryjeme ubrouskem

2) založení studených příloh

připravené na příručním stole a na jídelní stůl je zakládáme až těsně

před servisem hlavního chodu

3) přejímka v kuchyni a presentace hostům

sledujeme pečlivě počty porcí masa, příloh a omáček

přebíráme a transportujeme celou objednávku najednou

pokrmy a přílohy odnášíme na platech nebo v rukách (podle počtu

inventáře), pokládáme na absac nebo keridon

presentace má smysl pouze při servisu pokrmů na mísách (malá

přes.- hostitel, velká – celá společnost)

z hygienických důvodů u presentace a u překládání zbytečně

nemluvíme

4) překládání a založení pokrmu na stůl

práce má být nehlučná, rychlá a zručná

servírujeme v tomto pořadí: 1. maso

2. přílohy

3. sos, omáčka

4. studená příloha (ozdoba)



při první části obsluhy překládáme na talíř cca 2/3 pokrmu a příloh,

zbylou část upravíme na jednu mísu a přihříváme

5) nachservis

používáme prvky banketního servisu – nabídka z levé strany

možné je také odebrání talířů a servis na keridonu

výjimečně můžeme mísu založit do středu stolu (doložit překládací

příbor)

Ryby

překládáme lopatkou, překládacím příborem (na plocho) nebo 2ma

vidličkami

přílohy je vhodné založit zvlášť – dostatek místa pro vykosťování

porcované ryby podáváme jako běžné pokrmy

nesmíme zapomenout na citron (1/8) a talířek na kosti

Pokrmy v alobalu nebo v papilotě

otevíráme na keridonu – překládacím příborem

dva způsoby otevření: - středem

- vytvořením pokličky

přeložíme 2/3, papilotu uzavřeme a přihříváme

Pokrmy na jehle

překládáme najednou, jehlu položíme na talíř držadlem vlevo

uchopíme levou rukou (s ubrouskem nebo vidličkou) za rukojeť, maso

přidržíme překládacím příborem (klešťově) a jehlu vytáhneme

po vytažení jehly maso srovnáme do polokruhu na spodní straně talíře

při použití velkých jehel (šavlí, mečů) stahujeme maso postupně

Jemné omáčky



podáváme podle zvyklostí nebo podle přání hosta – přelití masa nebo

příloh, nalití na volnou část talíře nebo založení v omáčníku na stůl

Pečivo, chléb, dochucovací prostředky

zůstávají na stole až do servisu moučníků

během servisu kontrolujeme stav a eventuelně doplňujeme

na stůl zakládáme jen vhodné dochucovací prostředky

Příprava desertů u stolu hosta

Sýry

pro většinu cizinců je servis sýrů samozřejmostí po každém obědě či

večeři

nabízíme převážně sýry – tvrdé, tvarohové, plísňové, oblíbené jsou kozí a

ovčí

vhodná je nabídka formou odděleného prostoru – vitrína, vozík – nabídka

přímo u stolu

Nabídka u stolu hosta (keridon, vozík):

dřevěná deska s průhledným krytem

sortiment sýrů v originálním balení

zaledované máslo

pečivo

zelenina

K servisu potřebujeme: nože, vidličky, dezertní a masové talíře, dezertní

příbory, dochucovací prostředky (mletá paprika, drcený kmín, b. pepř)

host si určuje druh a množství sýrů sám, (váha se pouze odhaduje)

mimo běžně krájené sýry můžeme také nabízet drobné výrobky ze

sýrů (s ovocem, ořechy), sýrové směsy (tzv. mísy, nářezy) a

některé tepelně upravené sýry

Teplé moučníky



mohou být vařené, pečené, smažené

z kuchyně se expedují na společném inventáři a překládají se na masové

nebo dezertní talíře (podle velikosti porce)

zakládáme moučníkový příbor, jako ochucovadlo – cukr (pudřenka)

při SO ve vhodné připravovat moučníky přímo u stolu hosta

s ohledem na velikost porce se provádí nachservis

Studené moučníky

představují široký výběr cukrářských výrobků

expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou

překládáme lopatkou, kleštěmi (dorty) nebo běžným překládacím

příborem (zákusky) na dezertní nebo moučníkový talíř

vhodným příborem je moučníková vidlička ( event.kávová lžička), ke

křehkým moučníkům koktejlový příbor (konfeta + kávová lžička)

pudinky a krémy se mohou podávat ve formách podložených ubrouskem

a talířem, přikládáme kávovou lžičku

Servis ovoce

nemá chybět na žádné nabídce v restauracích

jsou ozdobou každého nabídkového stolu a vitríny

před podáváním ovoce řádně omyjeme a osušíme

servírujeme nejčastěji na dezertním talíři, příbor volíme podle

druhu ovoce, hostům je k dispozici cukr a oplachovač prstů

Sběrové ovoce

naporcované z kuchyně – jako kompot

jako přílohu podáváme cukrářské piškoty

zdobíme šlehačkou, smetanou, ovocnou polevou

Bobulové ovoce

řadíme sem drobné peckové ovoce a jahody



konzumujeme zpravidla rukama

k ovoci s peckami zakládáme kávovou lžičku

hroznové víno – dobře omyté a již rozebrané na bobule (dříve

pinzeta + nůžky)

Velké peckové ovoce

konzumuje se příborem nebo jen nožem

broskve a meruňky se konzumují rukama – oplachovač prstů

Servis některého ovoce při SO

Banán:

servírujeme na masovém talíři

při konzumaci rukou – odkrojíme špičku a oloupeme

při konzumaci příborem – odkrojíme obě špičky a 2x nařízneme

horní část slupky, vidličkou napíchneme a namotáme, postraní

slupku uvolníme a dužinu nakrájíme na plátky

Pomeranč:

servírujeme na dezertním talíři

při konzumaci rukama – nůž, kávová lžička (pecky), oplachovač

prstů

ve špičkových provozovnách (SO) připravujeme následujícím

způsobem:

- odkrojíme oba konce pomeranče a postavíme

pomeranč na základnu

- zapíchnutou vidličkou pomeranč podržíme a

ostrým nožem nařízneme slupku na osminy

- pomocí obrácené lžíce oloupeme slupku, ale ne

úplně (vytvoříme podobu leknínu)

- překládacím příborem rozdělíme dužinu na

jednotlivé dílky (vytvoříme podobu leknínu) a jako

celek přeložíme na talíř



Grapefruit:

podáváme v půlkách krájených napříč

JO – zakládáme grapefruit.nůž, kávovou lžičku a cukřenku

SO – nožem grapefruit rozpůlíme a uvolníme jednotlivé dílky

tak, aby je host mohl konzumovat pouze lžičkou, podáváme na

dezertním talíři (v misce nebo sklence na stopce), nesmí chybět

cukřenka

Kiwi:

podáváme krájené na poloviny, na skleněném dezertním talíři

nebo v misce, zakládáme koktejlový příbor a cukr

Ananas:

ananas držíme kolmo za výhonek

ostrým nožem okrájíme slupku a odřízneme konec plodu

položíme na bok a nakrájíme na plátky (1,5 – 2 cm)

podáváme na dezertním talíři, zdobíme výrazným druhem ovoce

Meloun:

používají se všechny druhy melounu (ananasový, cukrový,

vodový)

malé se podávají krájené napříč a zaledované ve sklence na

stopce

velké se podávají krájené od slupky, dělené na menší dílky,

servis je shodný

Ovocný salát:



je směs nakrájeného čerstvého ovoce (doplněná

kompot.ovocem), ochucená citrónovou šťávou, cukrem a

lihovinou

podáváme vychlazené, v misce podložené ubrouskem a

dezertním talířem

příbor volíme podle velikosti porce a podle způsobu úpravy

ovoce – kokt.nebo mouč.příbor

Servis kávy a digestivu

nabízíme a podáváme na závěr menu

před servisem kávy nejprve sklidíme nepotřebný inventář,

očistíme ubrus, založíme cukr a smetanu (cukřenka, konvička)a

na požádání založíme popelník

větší společnosti můžeme kávu podávat ve společném inventáři

– konvice podložená ubrouskem a talířem

1) založíme zkompletovaný inventář před hosta na stůl a

zprava naléváme

2) servis na keridonu – vrchní číšník nalévá a pomocník

zakládá na stůl

nezapomínáme na nachservis, je dokladem vysoké úrovně

obsluhy

vhodná je nabídka jednoduchých káv (černá, mocna, espreso),

oblíbené jsou také kávy složité (nejsou vhodné k moučníkům se

šlehačkou – vysoká energetická hodnota)

v luxusních restauracích se káva připravuje také přímo u stolu

hosta

Digestiv

uzavírá celé menu, má povzbuzovat trávení

vhodná je nabídka kvalitních koňaků, brendy a likérů

ve větších restauracích je zvykem přecházet do jiných prostor –

salonek, kavárna, hala

Speciální práce u stolu hosta



Do práce u stolu hosta patří:

dochucování pokrmů

míchání pokrmů

dokončování polévek

flambování

dranžírování

fondue, barbecue, raclete, wok – zážitková gastronomie

Dochucování pokrmů

bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování pokrmů

smyslem je konečná úprava pokrmu podle přání hosta nebo doporučení

číšníka

dochucování je odborně náročné – dochucujeme jen odhadem ( nesmíme

degustovat)

pravidla jsou stejná jako v kuchyni, používají se běžné dochucovací

prostředky, víno a lihoviny

Šťávy

ingredience volíme podle druhu masa a TÚ; worčestr, kečup, tabasko,

víno, zjemňujeme máslem, zastříkneme lihovinou

Bílé omáčky

zvýrazňujeme hořčicí, worčestrem, citrónovou šťávou, kečupem nebo

tabaskem; zjemňujeme máslem, šlehačkou nebo smetanou, přidáváme

BV, DV, vermut, whisky

Tmavé omáčky

zvýrazňujeme worčestrem, pepřem, tabaskem; zjemňujeme kečupem, ČV,

suchým DV a koňakem

o množství volíme uvážlivě – vyvážená chuť

o používáme čerstvě mleté koření, při použití alko nápojů pokrmy dále

nevaříme



Míchání pokrmů

Je příprava a dochucení určité směsi (jako je salát) nebo dochucení a

promíchání základních surovin (tatarský biftek, těstoviny).

Přání hosta je zde rozhodující jak pro výběr, množství, způsob úpravy, tak

i v použití dochucovacích prostředků.

Mícháním připravujeme například

předkrmové saláty

předkrmové koktejly

přílohové saláty

tatarský biftek

těstoviny

Dochucování polévek

zpravidla se polévky pouze ochucují, popřípadě se na pánvi připravuje

vložka

pravidla dochucování jsou totožná s dochucováním omáček

existuje i mnoho polévek, které se připravují přímo u stolu hosta (viz

SPT)

Dranžírování

nejstarší způsob dohotovování pokrmů

je souhrnným výrazem pro

porcování

krájení

plátkování – filírování

dělení

vykosťování

v praxi se u stolu hosta dranžírují pstruzi, drůbež, dvojitý biftek a při

slavnostních příležitostech také celá kýta a celé sele

Základní pravidla dranžírování



k práci musíme mít základní anatomické znalosti

používáme dobře naostřené nože a příbory odpovídajících velikostí

řezy vedeme rychle a čistě, důležitý je poměr mezi tahem a tlakem řezu

(deformace krájených částí)

práce musí být rychlá (chladnutí)

pracujeme v blízkosti stolu hosta, presentujeme nejprve v celku a poté i

naporcované

Dranžírování pečeného pstruha

podle velikosti použijeme jídelní nebo překládací rybí příbor

můžeme dranžírovat přímo na míse nebo na prkénku

rybu položíme na pravý bok, hlavou doleva , hřbetem k hostovi

vidličkou si ji přidržíme a nožem odstraníme všechny ploutve –

vytahujeme, neodřezáváme (kromě ocasní)

provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu tak abychom oddělili

vrchní filé

filé odklopíme a očistíme od kostí, páteř uchopíme mezi zuby vidličky,

odřízneme ocas od spodního filé a páteř pomalu namotáváme a

odstraníme i s hlavou

spodní filé očistíme od kostí , přiklopíme zpět vrchní filé a přeložíme na

talíř, součástí servisu jsou i líčka (mezi okem a žábrami) umístěné na

filátkách

Chateaubriand

po prezentaci položíme mísu na ohřívač a maso přeložíme na dranžírovací

prkénko

maso krájíme kolmo, zprava doleva, na cca 2 cm plátky

okrajové plátky se v některých restauracích nepodávají (vylisovat šťávu

mezi dvěmi talíři)

na osobu 3-4 plátky – 2/3 přeložíme, 1/3 pro nachservis

krvácející části masa „zastřikujeme“ solí nebo pepřem

po nakrájení přeložíme na talíř, přeložíme studenou a teplou přílohu a

podlijeme šťávou

T-Bone Steak

- řez z hovězího hřbetu s částí roštěnce a ze svíčkové s kostí



- dranžírování:

1) nejprve musíme oddělit maso od kosti

2) odkrojíme roštěnec i svíčkovou od delší části vyčnívající kosti (žebra)

3) s ubrouskem v levé ruce uchopíme kost

4) postavíme kolmo a odřízneme od páteřních kostí

5) překládáme maso nakrájené na šikmé plátky (přiměřený podíl obou druhů

masa všem hostům)

Srnčí nebo skopový hřbet

- tři způsoby dranžírování:

1) maso se od kostí odděluje v určitých celcích a ty se pak krájí kolmými

řezy na plátky asi 2 cm široké

2) maso se odděluje třemi podélnými řezy na kusy, které se potom překrajují

na části asi 5 cm dlouhé

3) celá část se oddělí od páteřních kostí svislým řezem, pak se přímo ze

hřbetu vykrajují kolmými řezy, vedenými šikmo na osu hřbetu, o něco

silnější plátky

- ve všech případech se po otočení hřbetu překládacím příborem uvolní válečky

svíčkové a ty se nakrájí na medailonky

Šunka s kostí

- je vhodná pro větší společnost nebo při rautu, popř. k nabídce na teplém vozíku

- při krájení šunku držíme v ubrousku nebo ve speciálním držáku v levé ruce

nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští

1) držíme-li šunku v ruce, nejprve vykrojíme za kolenem klín a postupně

krájíme co nejtenčí plátky masa až ke kosti. Řezy vedeme mírně šikmo,

střídavě zleva a zprava, po dokrájení horní části šunku otočíme a stejným

způsobem pokračujeme

2) při upnutí šunky do kleští nemusíme vykrajovat klín za kolenem a

začínáme krájet od stehenního kloubu. Používáme úzký nůž, kterým

nakrájené plátky zároveň překládáme.



- skopovou nebo srnčí kýtu je možné krájet několika způsoby, postup však musí

být rychlejší a krájí se plátky asi 2 cm silné

- v případě servisu teplé kýty je nutná mísa odpovídající velikosti a ohřívač

Kuře

1) prezentujeme kuře v míse, odkládáme na ohřívač (přílohy musí být

zvlášť)

2) kuře překládáme nožem, vnořeným do břišní dutiny

3) pokládáme kuře na prkénko bokem nebo krkem k nám

4) oddělíme levé stehno prostým vypáčením vidličkou (kuře přidržujeme

nožem), popř. dořízneme kůži

5) stehno překrojíme v kloubu

6) pravé stehno oddělíme totožným způsobem

7) odkrojíme levé křídlo s kouskem masa

8) zbylou část masa na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku

9) u malého kuřete nožem sloupneme celou prsní část a překrojíme napůl, u

velkého kuřete filírujeme na 3 až 4 plátky

10) totéž provedeme na pravé straně (bod 7 až 9)

11) poslední část je vyjmutí „ústřic“(malých částí masa v páteři, nedaleko od

stehenních kloubů, považovaných za pochoutku) překládacím příborem

12) zbylou kostru, tzv. karkas ( z francouzského carcasse), ihned spolu

s prkénkem a příbory odklidíme

- nakrájené části kuřete mají být úhledně srovnány na míse, kosti mají směřovat

do středu, řezy z prsních částí mají být uprostřed a na nich „ústřice“

- při dranžírování á la bažant pokládáme kuře na bok, nožem přidržíme a

vidličkou stehna postupně odtrhneme vypáčením, další postup se nemění

- u velkých kuřat také vykosťujeme stehna, nožem uvolníme svaly od kostí,

přidržíme vidličkou a kosti vypáčíme

- na požádání nebo po dohodě můžeme některému hostu odkrojit tzv. biskupa

(tukové zakončení páteře)

Ostatní drůbež a pernatá zvěřina mají postupy při dranžírování přibližně stejné.

U bažanta se neodkrajuje křídlo, u krocana se filíruje postupně prsní část i maso

z křídel a stehen, prsní část kachny se filíruje na slabé plátky. Při překládání

masa dáváme na každý talíř část světlého a část tmavšího masa, popř. část

každého druhu (u krocana).

Pečené sele



- pečené sele je možné dranžírovat nejméně třemi způsoby, volenými především

podle velikosti

- vždy jde o vrcholnou ukázku dranžérského umění

- malé sele

1) zpravidla se krájí položené hřbetem vzhůru, rozložením na tři hlavní části

(mezi krkem a hlavou a za plecemi), napíchnutím páteře vidličkou,

uvolněním a rozkrojením nožem

2) nakrájí se maso z oddělených kýt, oddělí a nakrájí bůček, vykrojí a nakrájí

maso z pečeně, následuje maso z plecek a krkovička

3) z hlavy se krájí ouška, tzv. tvářičky a rypáček

4) hrudní část se může po otočení rozlomit zevnitř dranžírovacím příborem,

dokrojit a nakrájet na porce

- větší selata

1) dranžírujeme postupně, položená na bok

2) samostatně se oddělují kýta a plec, maso se krájí v proužcích a překrájí na

dílky, kýtu i plec držíme při dranžírování v ubrousku nebo alobalu levou

rukou

3) oddělíme bůček od pečeně a nakrájíme ho podél kostí

4) vykrojíme pečeni a nafilírujeme

5) odkrojíme krkovičku, ouška a rypáček, líčko můžeme pouze nakrojit a

oloupnout vidličkou

6) stejným způsobem pokračujeme po otočení selete na druhé straně

7) na přání podáváme také ocásek

- velká selata

1) můžeme výjimečně dranžírovat postupným okrajováním masa ze všech

částí bez jejich oddělování, což není postup příliš efektní, ale spíše

efektivní z hlediska rychlosti servisu a uchovávání teploty masa, zvláště

při akcích v přírodě (podobně se porcuje i skopec na rožni)

2) při servisu selete v místnosti dbáme na to, aby každý host dostal maso ze

všech hlavních částí selete, někdy je proto nutné používat ohřívač

- vhodná příloha je chléb, křen a hořčice

Flambování

Dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem.



kladem je atraktivita práce číšníka (převážně při večerním provozu),

záporem může být znehodnocení chuti pokrmu nekvalifikovanou prací

je nutné pečlivě vybírat pokrmy a k nim lihoviny (chuťová rovnováha),

volit odpovídající množství a obsah alkoholu

volíme vhodnost flambování jemného rybího masa nebo anglicky

upraveného masa, nevhodné je flambování předkrmů a sýrů

Základní pravidla flambování

používáme otevřený oheň (flambovaní vozík, kahan)

používáme odpovídající pánve (velikost, tvar)

dbáme na dostatečné prohřátí pánve (studená – nehoří, moc horká –

výbuch)

před vložením pokrmu na pánvi rozehřejeme máslo (maso – sós)

pokrm dobře prohřejeme, mícháme, otáčíme

na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při více porcích se množství

snižuje na 0,01/porci

používáme nechlazené pálenky

po nalití alkoholu necháme dobře prohřát a zapálíme

o okraj pánve stáhneme nad plamen a necháme vzplanout

o zapálíme část lihoviny na lžíci a poté v pánvi

o zapálíme lihovinu v džezvě a pánev přelijeme

výška plamene je cca 10 cm nad okraj pánve

doba hoření je 30 sekund až 1 minutu, hoření můžeme přerušit zalitím

šťávou nebo omáčkou

před konečným servisem můžeme ještě dochucovat

pracujeme oběma rukama, příručník máme složený a položený při pravé

ruce

při práci s mísou používáme příručník, mísu nikdy nedržíme v holé ruce

(neodborné, neestetické, nebezpečné)

Flambujeme: maso

palačinky

ovoce

kávy

Flambovací

vozík



Flambování masa

používáme maso předem tepelně upravené

volíme chuťově vhodné pálenky

tmavá masa – výraznější – gin, borovička, režná, slivovice

bílá masa – jemnější – vodka, zubrovka, koňak, whisky

podle předchozího zpracování maso v plamenech mícháme (hranolky,

nudličky) „koupeme v plamenech“ nebo otáčíme (plátky) „otáčíme nad

plamenem“

pro zvýraznění efektu „stříkneme“ do plamene mletý pepř – jiskření

v závěrečné fázi přidáme šťávu nebo omáčku, dochutíme a překládáme

Flambování palačinek

používáme menší a jemnější palačinky „CRAPES“

způsobů úpravy je několik, rozdíly jsou v

surovinách použitých do základu

surovinách použitých k plnění a zdobení

použité lihovině

příklady:

CRAPES SUZETTE – plněná ořechy

CRAPES MILLI – jahody, šlehačka

CRAPES MONACO - mandle

palačinky můžeme plnit i různým ovocem, krémy a zmrzlinou nebo sytit

likérem

vhodná lihovina na flambování je koňak, brendy nebo tuzemák ( rum)

Postup při flambování palačinek



na pánvi si připravíme základní koktejl – 2 lžíce cukru, 20 g másla,

přidáme šťávu z ½ citrónu a ½ pomeranče, dále 0,02 l ovocného likéru

do základu přeložíme palačinku a vykoupeme z obou stran

po vykoupání naplníme a složíme do šátečku

po složení přidáme lihovinu, zahřejeme a necháme vzplanout

během hoření palačinku nadzdvihujeme a cukrujeme do plamene

překládáme ještě hořící, přelijeme koktejlem, zdobíme a servírujeme

Flambování ovoce

používáme aromatické druhy ovoce s pevnou dužinou

podáváme zpravidla se zmrzlinou

velké ovoce krájíme na ½ (eventuelně na menší)

některé ovoce je nutné předem oloupat (broskev, jablko, hruška, banán,

pomeranč, ananas), případně předem podusit na víně nebo likéru (ananas)

postup práce je podobný jako u flambování palačinek

Fondue (fondý)

specialita, kterou si hosté u stolu připravují v podstatě sami

soupravu tvoří stolní ohřívač, lihový kahan s regulovatelným plamenem,

hluboká pánev s pokličkou, speciální dlouhé, úzké vidličky a otočný podnos na

suroviny

Masové fondue



připravují se nejčastěji

v horkém oleji si hosté opékají hranolky masa (3x1x1) napíchnuté na

vidličkách

prostíráme masový (dělený) talíř, masový příbor, misky s přílohami,

pečivo a dochucovací prostředky

studené přílohy – žampióny, nakládané cibulky, olivy, nakládaná

zelenina

teplé přílohy – nejčastěji ochucovaná rýže, brambory, toasty

studené omáčky – majomézové, jogurtové

Sýrové fondue

původní švýcarská specialita

používá se pánev vytřená česnekem, do ní se vloží 1-3 druhy sýrů, suché

BV, sůl, b.pepř, muškátový oříšek a škrob, na závěr dochucujeme

třešňovicí

Podobně se připravují čokoládové fondue s namáčením piškotů a ovocné fondue

s dušením kousků ovoce ve vinné omáčce.

Barbecue (bárbekjů)

opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu v těsné blízkosti

stolu nebo přímo uprostřed jídelního stolu – „horký stůl“

podobá se pečení na roštu, je oblíbené v asijských restauracích

prostření a přílohy jsou podobné jako u fondue

Raclette (raklet)

pocházejí ze Švýcarska, kde si horští pastevci připravovali pokrmy venku

nad rozžhaveným uhlím nebo v krbu v kolibě

základem byl kus tučného sýra (ementálového typu), který se napichoval

na vidlici, opékal a oškraboval dřevěnou vařečkou; jako příloha se

podávali brambory vařené ve slupce, nakládané okurky, cibulky, uzená

šunka a místní BV

dnes pod pojmem RACLETTE rozumíme nejen sýr, ale i všechny přílohy,

opékací přístroj a způsob pečení



Servis:

všechny suroviny se předem připraví na servírovací mísu

před samotným opékáním ze vše založí do středu stolu a zapne se přístroj

nesmíme zapomenout na přílohy – čalamáda, nakládané cibulky, červená

řepa apod.

Pokrmy na lávovém grilu

Podobně jako raklety, i jídla na grilu si lidé připravovali prakticky z toho

„co dům dal“. Pokrmy se připravovali jednoduchým pečením na kamenných

nebo mramorových deskách.

Výhody pečení na kameni

jednoduchost – minutková úprava

dietnost – minimum nebo úplná absence tuku

Přístroj a servis

pečící deska z leštěného přírodního kamene (2-2,5 cm)

tělo přístroje – nerez nebo teflon

regulace intenzity tepla



Wok, vafle, toasty

woky slouží k opékání, smažení, dušení a napařování; v zemích dálného

východu je jakousi obdobou tlakového hrnce.

původně se používaly a dodnes používají při úpravě pokrmů pod širým

nebem a na otevřeném ohni.

jejich tvar umožňuje rovnoměrné šíření tepla po stěnách.

Výhody

úspora času

zachování chuti a šťavnatosti

zachování výživové hodnoty pokrmu

snadná manipulace

Sada obsahuje

nádobu ve tvaru polokoule z ocele nebo slitiny

pokličku ze stejného materiálu

elektrickou podložku

soubor mřížek na úpravu v páře

soubor proutěných košíků

hůlky a dřevěné vařečky

Vafle a toasty

jsou symbolem levné a praktické kuchyně



nečiní si nároky na slavnou gastronomickou tradici

jsou vhodné pro narychlo připravenou večeři, dětskou oslavu, garden

party nebo jako jednoduchá svačina

toasty - základem je toastový chléb s různými přílohami (máslo, šunka,

sýr, houby, mletá masa, cibule, vejce apod.)

vafle – základem je lité těsto, jako doplněk může být ovoce, ořechy,

kakao, skořice, med, marmeláda; na zdobení používáme šlehačku, polevy

nebo například strouhanou čokoládu

při přípravě vaflí a toastů využíváme i vlastní fantazii

Koření

Koření je využíváno v každé kuchyni. Nejen, že přináší kulinární zážitky, ale zároveň

již po staletí léčí. Po použití správného koření teprve daný pokrm získá chuť. Říká se, že

koření, voní dálkami.

Kmín

Jsou to jedlé části různých rostlin, které používáme pro zlepšení chuti a vůně

pokrmu, ale některé druhy mají i léčivé účinky nebo zlepšují stravitelnost

některých pokrmů.



Je jedním z nejvíce užívaného koření, které je dostupné jak mleté tak celé. Hodí se ke všemu

těžce stravitelnému. Kmín se dříve považoval za magický, neboť se říkalo, že předmět který

obsahoval kmín nemohl být odcizen. Přidával se holubům do krmení aby se vrátili. Také se

dával záletným manželům do kapes.

Koriandr

Je už méně používaný ale velmi chutný v zavařování nebo v kari.Používají se všechny části

rostliny a zajímavé je, že každá část má jinou chuť. Semena připomínají svou vůní

pomerančovou kůru.

Kari

Je koření, bez kterého se asijská kuchyně neobejde. Jedná se vlastně o směs koření, a to až

dvaceti druhů. Může být ostřejší nebo sladčí, podle toho, co je v něm za koření použito.

Pochází hlavě z Indie nebo Srí Lanky. Podle lokality má také rozdílnou barvu.



Chilli

Pomleté pálivé papričky jsou známy už před 5 tisíci lety v Mexiku. Do Evropy je dovezl až

Kolumbus. Zajímavé na chilli je, že čím déle se tepelně zpracovává, tím je jeho ohnivá chuť

výraznější.

Pepř

Jednoznačně nejčastější koření společně se solí. Je nazýván králem koření. K dostání je pepř

bílý a černý, mletý nebo celý, zelený a červený. Jejich požití není rozlišné.

Cayenský pepř

Jsou to jemně umleté chilli papričky. Pocházejí z Jižní Afriky, Japonska nebo Indie. Může

vyvolat alergickou reakci, proto jej používejte v nepatrných dávkách.

Paprika

Použití papriky je všestranné. Grilované drůbeži odnímá typickou slepičí vůni. Nejlépe tak

docílíte zároveň s badyánem a česnekem.

Jalovec

Hodí se rovněž k těžce stravitelným pokrmům jako je grilované maso, guláš, zvěřina. U

zvěřiny potlačuje jeho nepříjemnou pachuť.



Hořčice

Hořčice je k dostání nejen v podobě kuliček, jak jsme zvyklí ale také mletá. Nemá žádnou

vůni ani chuť. Vše se uvolní až při kontaktu s vodou. Rozvine se ostrost hořčice. Semínka se

požívají do marinád. Pokud před pečením potřete hořčicí maso či ryby, zabrání úniku šťávy a

maso zaromatizuje.

Anýz

Hodí se výborně do pečiva, k rybám, zelí nebo žampiónům. Nezáleží, zda použijete semena

anýzu mletá nebo celá. V léčbě má příznivý vliv na zažívání, usnadňuje odkašlávání a

napomáhá spánku.

Fenykl

Byl vždy považován za rostlinu, která dodává člověku sílu, bystří zrak a prodlužuje život.

Podporuje tvorbu mateřského mléka a žvýkání několika semínek denně pomáhá spalování

kalorií. Koření se jimi rybí polévky a masa.

Šafrán

Je jedním z nejdražších koření. Šafrán je rostlina příbuzná krokusům. Pravý šafrán je velmi

drahý a ve vyšších dávkách jedovatý. Z toho důvodu se nahrazuje měsíčkem zahradním apod.

Badyán

Výrazně zlepšuje chuť sladkých jídel, ale drůbeží maso je také chutnější a křehčí. Např. u

višňového džemu ani po 3 letech nehrozí cukernatost.



Vanilka

Její umělou náhražkou je vanilín, neboť pravá vanilka, která je z lusků liány z čeledi

orchidejí, je náročná na zpracování a tudíž drahá. U těch nejlepších odrůd se prý její vůně

uchová až 26 let.

Skořice

Sušená kůra stálezelených tropických stromů, ze kterých se sbírá nejkvalitnější tenká kůra ze

tříletých větviček. Pro skořici je charakteristický tvar stočených trubek. Z úlomků se mele

prášek. Použití u sladkých jídel.

Hřebíček

Další z tzv. sladkých koření - patří k nejstarším koření, první záznamy pocházejí z Číny ze 3.

stol. před n.l. Jedná se o sušená, neotevřená poupata květu stromu hřebíčkovce z čeledi

myrtových. Společně s badyánem a skořicí je oblíbenou směsí koření do svařeného vína.

Muškátový oříšek

Je semeno stále zeleného tropického stromu macizně pravé z indonéských Moluk, zvaných

též Ostrovy koření. Nejvýraznější je, když je čerstvě namletý. Přidávejte pouze špetičku do

omáček, polévek, rybích pokrmů, kompotů, pudinků apod.

Bobkový list



Neboli vavřín, přesněji sušené listy vavřínu - posvátné rostliny řecké mytologie, ze které se

vily oslavné věnce. Nenechávejte jej v pokrmu dlouho, neboť hořkne.



Přílohy:

Losos mořský

Nejoblíbenější a snad i nejpoužívanější mořská ryba. Losos je ryba stěhovavá, která tráví

mládí v řece a asi po dvou letech se stěhuje do moře. Za několik let se vrací na tření opět

do řek. Domovem lososa jsou moře severní polokoule až po 80 rovnoběžku. Co se týká

jakosti, atlantický losos je ceněn více než tichomořský a volně žijící než chovaný. Běžně se prodává v délce 30 - 60 cm, o hmotnosti od 2 - 8 kg.

Svatý Petr

Tento oválný platýz s výraznou ostnatou hřbetní ploutví se dá zřetelně rozpoznat podle

černých skvrn na obou stranách. Je to velice jemná lahůdková ryba z velkých hloubek

Středozemního moře, Atlantiku a kanálu La Manche. Při porcování vzniká velký odpad -

60%, a proto jsou její filety velmi drahé. Jméno tato ryba získala podle legendy, ve které

Sv. Petr vracel rybu zpět do vody a jeho prsty se otiskly na její boky. Doposud se jí nepodařilo úspěšně uměle odchovat, a proto je lovena na volném moři.

Kambala velká

Toto je nejžádanější a tudíž nejdražší platýsovitá ryba. Vyskytuje se převážně v

Atlantském oceánu a u kanadských břehů v písčitém prostředí v hloubce 10-80 m. Je

schopna své zbarvení měnit podle prostředí ve kterém se nachází. Její kosti a hlava jsou

nejvhodnější na rybí fond nebo vývar. Prodává se většinou jako 2 - 4 kg kus nebo je

možné i jako mladší kambaly okolo 600 - 1000g. Její potravu tvoří především drobní korýši. Je také možné se setkat s umělým chovem této ryby.

Platýs

Nejmenší druh platýsovitých ryb se loví převážně v Severním a Baltském moři jakož i v

Atlantiku. Má tmavě šedou až hnědou barvu a jeho hlavním rozpoznávacím znakem jsou

oranžové skvrny po těle, maso je bílé a poměrně měkké. Platýsi přicházejí do prodeje o průměrné hmotnosti okolo 200 - 600g , je znám ale i 200 kg kus.

Mořský jazyk

Vedle kambaly je to labužníky nejvíce vyhledávaná platýsovitá ryba. Mořský jazyk žije v

Severním moři, Středozemním moři a v Atlantiku, má velmi jemné bílé a pevné maso.

Jde velmi dobře stahovat z kůže.

Na trhu existuje i falešný mořský jazyk tzv. Limanda - citrónový jazyk, obě ryby jsou si

velice podobné.

Mořský okoun

Šedomodrý nebo stříbrolesklý okoun, jehož přední ploutve jsou tvořeny z ostnů, pochází

ze Středozemního moře a z Atlantiku. Okoun může mít mnoho druhů zbarvení, které se

liší podle toho ve kterých vodách žije nebo o jak starou rybu se jedná. Maso je bílé pevné a lehce stravitelné.

Mořský úhoř



Tato až 1,5 m a 25 kg vážící ryba nemá tak chutné maso jako úhoř říční. Jeho bílé maso

je vhodné na pečení, smažení ale i dušení. Před přípravou je vhodné odstranit kůži. Na rozdíl od úhoře říčního zůstává na tření v moři, říční odplouvá na tření do moře.

Mořský ďas

Dravá ryba ze Středozemního a Atlantického oceánu má tmavohnědé až černé zbarvení a

nepěknou hlavu, která se málokdy dodává do obchodů. Hlava činí 2/3 celkové hmotnosti

ryby a při kostění se odstraňuje. Z hlavy vyjmeme pouze líčka. Maso této chrupavčité

ryby je bez kostí, bílé a velmi pevné. Je to velmi dravá ryba která na lov používá svoje

tělo jako návnadu a zahrabána v písčitém dně čeká na kořist. Při ulovení do sítě je schopna požírat kolem plovoucí kořist.

Artyčoky

Mezi velikostí artyčoku, který může dorůst do rozměrů velkého pomeranče, a tím, co t

této bodlákovité rostliny můžeme jíst, existuje hrubý nepoměr. JEDLÁ JSOU POUZE ZDUŽNATĚLÉ ČÁSTI LISTŮ A SPODNÍ ČÁST PLODU!

Artyčoky mají pověst zeleniny bohaté na vitamíny, s blahodárným vlivem na žaludek a

játra. To ovšem není na této zelenině to nejdůležitější. Artyčoky původně pocházejí ze

severní Afriky, dnes se však již dovážejí celoročně z Itálie, Francie, Španělska. Podobně

jako fondue patří artyčoky k jistému druhu kulinářské společenské hry. Za prvé proto, že

se jedí rukama, což je požitek sám o sobě. Za druhé proto, že jejich dužnaté listy jsou jako stvořené pro namáčení do různých omáček. Ale pěkně jedno po druhém.

Rozpuštěné máslo dá jistě nejlépe vyniknout vlastní jemné chuti dužnatých částí listů.

Jak je servírovat?

Artyčoky se servírují v celku, na speciálním nebo obyčejném hlubokém talíři.K nim se na

přání podávají nejrůznější nálevy nebo omáčky: bylinkový nebo francouzský dresing, holandská omáčka či bylinková majonéza.

Jak je jíst?

A teď vzhůru do práce: Levačkou si přidržujeme - vařený artyčok a pravačkou

odtrháváme vnější listy. Lístek po lístku namáčíme v omáčce - talíře na artyčoky mají

proto oddělené prohlubně ve tvaru mističek. Nažloutlé tučné konce listů stiskneme mezi

zuby a vysajeme dužinu. Nepoživatelnou část pak odložíme na vedlejší talířek. Tak

cucáme a sajeme dokud se nedostaneme ke spodní části artyčoku a nenarazíme na

takzvané dno (zdužnatělé lůžko květního úboru). Ve velké misce s vodou si očistíme

prsty, chopíme se velkého příboru a zcela se oddáme požitku při jeho pojídání. Pro

spoustu labužníků jsou květní lůžka samostatnou delikatesou, která často přijde ke slovu

jako zeleninová příloha.

Tip

Artyčok podávaný s omáčkou vinaigrette je ideální předkrm. Kyselost octa totiž povzbuzuje chuť k jídlu. Kdo si chce počínat správně, jí toto uvařené dno pouze vidličkou.

Co pít

Jako vinný doprovod se v tomto případě nabízí polosuchý ryzlink nebo portugalské Vinho

verde či Alsaský muškát.



Kdo se rozhodne sníst artyčok se vším všudy, se spodními ztvrdlými lístky i se stonkem,

což s dobrým svědomím nemůže nikomu doporučit, ať se později uchýlí například k dvojitému fernetu - bude to určitě potřebovat!

(použity materiály z knihy Hermann Bareiss)

Date post:	24-May-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	12 times
Download:	0 times

Servis nápojů - Výpis souborů - pinokriz.sweb.czpinokriz.sweb.cz/TOS 2.HV.pdf · Základní...

Documents