�� ��

BOŽSKÉ VÍNO

ROVENIUSMilovníci a znalci kvalitního vína dokážou vyjmenovat bezpočet faktorů, které mo-hou ovlivnit chuť a vůni podávaného nápo-je. Podle britských vědců však vnímání chu-ti vína neovlivňují jen podmínky skladová-ní a teplota podávání, ale také výběr hudby. Tóny plynoucí uchem k mozku mohou har-monizovat s chuťovými tóny vín, nebo nao-pak požitek z degustace zkazit.

Podle odborníků tak při poslechu stře-dověkých pijáckých písní Carmina Burana může být chuť odrůdy Cabernet Sauvignon až o šedesát procent bohatší a robustnější. Rocková hudba ve stylu Rolling Stones se s touto odrůdou rovněž doplňuje. Výzku-mem účinků hudby při degustaci vína se za-bývali psychologové z univerzity v Edinbur-ghu, kteří spolupracovali s vinařem Aureli-em Montesem z Chile. Hudba různých žán-rů podle nich stimuluje různé části mozku, takže při degustaci vína může mít významný vliv na vnímání chutí a vůní. „Je to poprvé, co bylo vědecky prokázáno, že hudba může ovlivňovat vnímání jiných smyslů a měnit způsob vnímání chutí vína,“ tvrdí profesor Adrian North. S nápadem pro studii přitom přišel sám vinař z Chile, který svým sudům vína hraje gregoriánské chorály a který rov-něž tvrdí, že jemné vibrace zlepšují kvalitu nápoje.

Vína Michala Rovenského, který na roz-díl od chilského Montese nehraje vínu cho-rály, ale před každou prací ve sklepě si sudy pohladí, jsme pro Vás vybrali z ostré konku-rence šesti vinařů. Výběr je jako vždy výsled-kem mlsné chuti a zcela subjektivního názo-ru - nejsou vína lepší ani horší, jen vína od-lišná – podle nálady, místa, pohody a lidí, kteří s Vámi ochutnávají.

Příjemná hudba potom nemůže zážitek z vína pokazit. Vždyť i foto na protější stra-ně bylo pořízeno na jednom z hudebních ve-čerů v pražském sklípku vinařství Rovenius.

Pravdivost teorie anglických psycholo-gů ostatně můžete vyzkoušet na některých bedýnkových vínech. Cabernet Sauvignon prý nejlépe ladí s písněmi All Along the Watchtower od Jimiho Hendrixe, Honky Tonk Woman skupiny Rolling Stones, Live and Let Die skupiny Beatles a Won‘t Get Fo-oled Again skupiny The Who. Chardonnay nejlépe chutná s písněmi Atomic od skupiny Blondie, Rock DJ zpěváka Robbieho Willi-amse, What‘s Love Got to do With It v po-dání Tiny Turnerové a Spinning Around z hrdla Kylie Minogueové a Merlot kon-sonuje s Sitting On The Dock Of The Bay soulového zpěváka Otise Reddinga, Easy v podání Lionela Ritchieho či Over The Ra-inbow zpěvačky Evy Cassidyové.

VINAŘSKÁ BEDÝNKA Č. 13��

��

�� ��

VINAŘSTVÍ

ROVENIUS

Malá vinařská firma sídlící v Čejkovicích. Duší vinařství je pětatřicetiletý Michal Rovenský, který si zakládá na moravské tradici a je velkým patriotem moravských vín. Vinařství produku-je 15 000 lahví vína nejvyšší kvality a zhruba 10 000 litrů sudového vína, v kvalitě stejné jako je u lahvové produkce, tj. na úrovni přívlastkových vín. Víno se snaží dělat co nejpoctivěji, hlav-ní a výchozí surovinou je prostě jen “obyčejný” prvotřídní přírodní hrozen. U bílých vín se pro zachování výrazné odrůdovosti nebojí používat řízené kvašení, u červených odrůd zachovává spontánní postup. Vína můžete zakoupit v internetové vinotéce www.rovenius.cz nebo v praž-ském Rovensklípku v Holešovicích. Produkce je vzácně vyrovnaná a setrvale kvalitní – to pla-tí jak pro bílá, tak pro červená vína. Na etiketách je napsáno, že je to víno s věnováním. Pro nás je to spíše víno vyrobené s láskou...

Sklepmistr: Michal Rovenský

Název vinařství: Vinařství Rovenius s.r.o.

Obec: Čejkovice

Podoblast: Velkopavlovická

Adresa: Za valama 938696 15 Čejkovice

GPS: -

Telefon: 731 610 344

E -mail: michal@rovenius.cz

Web: www.rovenius.cz

Rok založení: 2006

Plocha vinic: -

Roční produkce v litrech: 25.000

Roční produkce v lahvích: 15.000

Letošní počet odrůd: 10 bílých + 10 červených

Možnost koupě vína ve vinařství: Ano

Možnost ubytování ve vinařství: Ano

Medailové úspěchy: AWC Vienna, Muvina, Weinparade, Valtické vinné trhy

Odrůdy na které jsou pyšní: Pálava, Tramín červený, Pinot Noir

�� ��

S Michalem Rovenským jsme si v teple jeho právě renovovaného penziónku v čejkovickém sklepě dlouho povídali nejenom o víně. Mluvil rychle, někdy

i diktafon měl problém jeho tempu stačit. Plány, myšlenky a nadšení z něho doslova tryskaly. Z každého jeho slova byla znát láska k tomu co dělá. Tomu, že si hladí sudy

můžete stoprocentně věřit, stejně jako můžete věřit jeho vínu. Tok jeho myšlenek přinášíme v téměř autentickém záznamu.

Mé vinařské počátky

Nechci říkat, že jsem plynule navázal na ro-dinnou tradici. Babička s dědou sice měli na Slovensku malý vinohrad s tisícovkou hlav a dělali si víno pro svoji soukromou potře-bu. Něco málo prodali, ale většinu toho vy-pili sami. U nich jsem poprvé jako malý při-šel k vínu. Používali klasické staré postupy, ke kterým se dneska vracím a některá vína dělám taky tak. Bez chemikálií, kvasinek a enzymů - prostě čistě přírodním postupem.

K vinařině jsem se dostal až později, ně-kdy v jednadvaceti. Víno jsem měl vždycky jako koníček. Jenomže cesty osudu mě za-vedly jinam. Po vojně jsem se dostal ke karto-

grafii. Nejdřív jsem ve firmě začal jako řado-vý zaměstnanec, potom jsem měl na starosti obchodní oddělení, ale po letech už nebylo kam stoupat dál. Už mi tam chyběla motiva-ce. A já potřebuju neustálý tah na bránu a ne-ustále nové výzvy. Tady musím říct, že mým druhým velkým koníčkem je tenis. A přes te-nis jsem se dostal do Rakvic. Na jednom tur-naji jsem se seznámil s Oldou Michlovským, majitelem Vína Rakvice. On je strašně šikov-ný vinař, umí udělat perfektní víno. Ale tehdy ho neuměl dobře prodat. Hodili se mu moje dlouholeté zkušenosti z obchodu a pro mne to byla příležitost více přičuchnout k velké vi-nařině. Domluvili jsme se, že mu na dva roky půjdu řídit obchod. S  tím, že budu zároveň

MICHALROVENSKÝTEN CO HLADÍ SUDY

���

��

�

� �

čerpat výrobní zkušenosti, což bylo super, protože jsem mohl nahlédnout pod pokličku špičkového vinařství, a vstřebávat, jak všech-no dělají. Zároveň bylo od počátku jasné, že za dva roky odejdu a pojedu si na vlastní pěst. Proto do dneška máme velice dobré vztahy a úzce spolupracujeme. Tam jsem vlastně začal s profesionálním vinařstvím.

Svoje vlastní vína jsem začal dělat v roce 2006. Nejdřív po menším množství, byly to spíše stovky litrů od odrůdy. Už na začát-ku jsem se rozhodl že nebudu ten standard-ní, klasický vinař. Že nechci spadat úplně do škatulky čejkovický vinař, a nebudu dělat vý-hradně vína z Čejkovic. V Čejkovicích je sa-mozřejmě výborný terroir na výrobu červe-ných vín. Dornfelder, Neronet, Rubinet a Alibernet – těmto odrůdám se tady nesku-tečně daří. To samé se dá říct o aromatických odrůdách – Muškátu, Tramínu, Irsaji. Ale

ne všechny odrůdy se tady dají vyrobit. To je prostě dané. Když přechutnáte vína z celé Moravy, tak víte, že třeba takový Ryzlink vlaš-ský je asi nejlepší z  Liščího vrchu na Miku-lovsku. Je to dané podnebím, složením půdy, prostě vším tím, co známe jako terroir.

Vinohrad je základ

Vlastní vinohrady nemám. Hospodařím na pronajatých vinohradech, ale fyzicky je tam od nás vždy někdo přítomný. Teď zrovna mi táta stříhal hrozny, protože bylo pár dnů dob-ré počasí. Vinařů, co dělají špičková vína a na-kupují hrozny, je na Moravě víc. Když děláte

víc odrůd a jste malé vinařství, tak si je všech-ny nemůžete pěstovat sám. Ne všude jsou pro danou odrůdu dobré podmínky. A nemůžu jezdit po vinohradech po celé Moravě.

Na každou odrůdu mám své stálé doda-vatele - vinohradníky. Ale určuju si sám ter-mín sběru i vytížení na keř, což je velmi dů-ležité. Klasický vinohradník specialista nevy-rábí víno. Soustředí se na pěstování révy. Jeho přirozenou snahou je vypěstovat co nejvíce hroznů. To samozřejmě přímo ovlivňuje ná-slednou kvalitu moštu. Já si dávám podmín-ku maximálně dvou kilogramů na keř, u ně-kterých odrůd ale třeba jenom kilo na hlavu, protože chci dělat všechno v nejvyšší možné kvalitě. Čím redukovanější výnos, tím je víno extraktivnější, plnější, ale bohužel taky dražší.

Pokud máte pronajatý vinohrad a vaše ambice je dělat opravdu kvalitní víno, ne je-nom nějaké základní řady, u kterých je jedno,

jak je surovina (ne)kvalitní, tak musíte po-stupovat, jako by ten vinohrad byl váš. Třeba millerka vám klidně dá 5 kg na hlavu. Když to pomelete a pořádně vylisujete, tak z toho uděláte 3 litry vína. Ale pokud chcete dělat opravdu kvalitní víno, tak si výnos na hlavu redukujete a hrozen pomelete šetrně. Někte-rá vína vyrábím i metodou samotoku a tam je výlisnost jenom kolem 50%. Proto vino-hradníkovi stanovím kolik kilogramů chci nechat na hlavě, dělám si fyzickou kontrolu, určím si termín sklizně, posbírám si to. Pros-tě se specializuju na výrobu vína, ne na pěs-tování hroznů, ale hroznům i tak věnuji vel-kou pozornost.

„Kvalitní surovina, šetrný přístup a poctivost - to je moje vinařská trojice...“

�� ��

Mezi naše nejlepší dodavatele patří pan Šíla z Novosedel. Od něho příští rok budeme brát celou jeho produkci. Tomu pánovi je přes 60 let a je vidět, jak se o ten vinohrad rád stará. Vinohradnictví se věnuje 8-10 hodin denně. Narazil jsem na něj úplně náhodně. Ty náho-dy ostatně provázejí celý můj vinařský život. Přijel jsem z tenisového turnaje, vlezl jsem si do vany, otevřel si víno, což je takový můj po-tenisový rituál, a pročítal si zprávy na vinař-ských serverech. Dočetl jsem se, že chlapík prodává Rulandské bílé. Že jsou hrozny krás-né, zdravé, 1,5 kg na hlavě, ale že toho nebude moc. Tak jsem mu ještě večer zavolal, domlu-vili jsme se, a on mi říkal, že se to bude sbírat už zítra. Rulandu mám rád, v portfoliu jsme ji neměli, tak jsem tam dojel s manželkou i ma-lým prckem a už jsem tam měl nachystaných 42 beden, každá po 25 kg. To se mi samozřej-mě nevešlo do auta, tak mi pan Šíla půjčil velký vozík. Půjčil mi i bedny. Hrozny měly úžasných 25 stupňů cukernatost. Bylo to přes

1000 kg hroznů a udělali jsme z  toho něja-kých 550 l, takže výlisnost byla asi 50%. Víno jsem přihlásil na poměrně uznávanou výsta-vu do Rakvic a ze 400 vzorků to bylo nejlep-ší víno výstavy. To mne zaujalo a tak jsem se pídil po přesném půdním složení trati. Zjis-til jsem, že i okolní vinaři dostávají ocenění za rulandy. Má tam vinohrad třeba Marcinčák nebo Kovacz. To jsem si řekl podruhé, že je to zajímavé. A s tím chlapem jsem se domlu-vil na dlouhodobé spolupráci. Vloni jsem si

už vzal Rulandy bílé kolem 32 metráků, mám od něho i Veltlín zelený a Neuburské.

Rulandu, opravdu výtečné víno, jsem chtěl přihlásit na nějakou z větších výstav, ale byl tam problém s množstvím. Většinou mu-síte mít alespoň 750 l od odrůdy. Proto jsem to dal „jenom“ na tu lokální výstavu v Rakvi-cích, která má ale výbornou pověst a účastní se jí opravdu špičkoví vinaři. A bylo to oprav-du „pracné“ víno. Jednak jsme ho museli vy-robit a jednak jsme za to celkové vítězství do-stali jako cenu divočáka. Jenže co v  sobotu s  divočákem? Tak jsem ho vzal domů, stáhl z kůže - a k tomu jsme ještě vyhráli nejlepší červené víno výstavy a za to jsme dostali malé sele. Takže fakt tolik práce jsme si dovezli, až se člověk zpotil několikrát.

Hrozny tedy kupujeme. Já se za to nesty-dím, protože vím, že kupujeme nejvyšší kva-litu z nejlepších tratí. Třeba v Rakvicích jsou fantastické tratě na Malverinu, Pálavu, Ru-landu. A i když se tam dá udělat dobrý vlašák,

tak po něm sáhnu raději jinde. Ale to „jinde“-musí být v rozumné vzdálenosti od sklepa, abychom byli schopni hrozen co nejdříve po sklizni dostat pod střechu. Aby hrozny neoxi-dovaly, abychom nemuseli dávat nahoru py-rosulfit. Snažím se, aby všechny vinohrady ze kterých bereme, byly maximálně 20 – 30 min od sklepa. Výborný vlašák mám z Morkůvek a rýňák z Klobouk u Brna. Vozíme to velkým a relativně rychlým autem, a i když je to něja-kých 25 km, tak to mám za 20 minut ve skle-

„Někdo sbírá hrozny v horku, plní celý den vlečku, ve které to začne oxidovat a potom jede traktorem dvacítkou...“

Taky jsem si vytipoval oblasti. Třeba pro Sa-vignony, Rulandy šedé, Šardonky jsou výbor-né Horní Věstonice, úžasná trať Pod Mar-tinkou s úžasným půdním složením. Odtud budu určitě brát hrozny dokud to půjde a vi-nohrad bude plodit. Jsou tam krásné deseti až dvacetileté vinohrady. Olinovi Michlovské-mu vděčím za to, že jsem se dostal k naší oblí-bené Pálavě, kterou máme myslím hodně za-jímavou. Bereme ji z Rakvic, z legendární tra-tě Krefty. Svoje vinohrady máme na pomezí Velkých Pavlovic a Velkých Bílovic. To “svo-je” je v uvozovkách, mám je v nájmu, ale sta-rám se o ně jako o vlastní. Odtud mám mod-

ré moštové odrůdy, Frankovku, Modrý Por-tugal, Zweigeltrebe, Cabernet Moravii.

Jestli to dobře dopadne, tak od letoška budu mít nějakých 2,5 ha přímo tady za skle-pem v Čejkovicích. Chci tu mít Muškát mo-ravský, Veltlín zelený a Neronet. Má to samo-zřejmě výhody – člověk se projde po vlastním vinohradu, ochutná si hrozny... Víte kolik má mít vinař vinohradů? Tolik, kolik zvládne manželka obdělat.

U nás máme spoustu vinařství, které ne-mají vlastní vinohrady, ale dělají fantastic-ké víno. Ono to má své výhody, protože člo-věk samozřejmě nemůže být všude. Mně ten-to model dává dostatek času k  tomu, abych se maximálně věnoval sklepu a výrobě vína v něm. Zároveň si můžu vybrat z odrůdy ty nejlepší hrozny, které jsou v tom roce k dispo-zici. Na to si dávám opravdu pozor. Asi jako vy si pečlivě vybíráte pro své zákazníky vina-

ře, a já jsem rád, že jsem se dostal do vašeho prestižního výběru, tak já si stejně pečlivě vy-bírám hrozen. Mám ještě dva špičkové odbor-níky, technology a Tomáše Koubka s výteč-ným nosem, který se stará o pražský sklípek a jehož připomínky jsou velmi cenné. Víno je tak vždycky dílem více lidí.

Dodavatele si objíždím, kontroluju stav hroznů, určuju do jaké cukernatosti nechat hrozny dozrát. Pravidelně kontroluju výnos a předepsanou redukci. Každý rok je samozřej-mě úplně jiný. V roce 2010 měla všechna vína relativně vysokou kyselinku a ročník jako ta-kový nebyl příliš podařený pro červená vína,

2011 byl zase úžasný ročník na výrobu červe-ných vín. Podle mého názoru nejlepší za po-sledních 10 let. Dal krásná plná hutná vína a i my jsme trošku rozšířili řadu červených vín.

Dobrý vinohrad je základ úspěchu. Kva-litní hrozny rovná se kvalitní víno. Potom samozřejmě ruka vinaře, samotné prostře-dí, čistota, technologie. Dobré víno neudělá-te bez dobrého hroznu. Proto si dávám vel-ký pozor na výběr dodavatelů. Nejsme vinař-ství, které by koupilo cokoli od kohokoli. Je spousta vinařských závodů, hlavně těch vět-ších, pro které je nejdůležitější cena a je jim celkem jedno, co koupí. Je jim úplně šumák, jak a kdo se o to stará. Ale my děláme malé partie, tak si kvalitu hroznů můžeme opravdu pohlídat. Nesmí být nahnilé, plesnivé, podě-lané od ptáků. Hlídám si vyzrálost a cukerna-tost. Není to ten klasický pouhý a prostý ná-kup hroznů od jakéhokoli dodavatele.

„Víte kolik má mít vinař vinohradů? Tolik, kolik jich zvládne manželka obdělat...“

�� ��

pě. Rychlé zpracování je opravdu hodně důle-žité. Když vidím, že někdo sbírá hrozny v hor-ku, plní celý den vlečku, ve které to začne oxi-dovat a potom jede traktorem v horku dvacít-kou za hodinu...

Všechno sbíráme ručně v  co nejvíce li-dech, tak aby bylo posbírané rychle a mohlo jít okamžitě na výrobu. Nechci, aby se mi to sbíralo ve 2-3 lidech celý den. A pokud si to nesbíráme sami, tak vždy posílám někoho od nás, aby to hlídal.

A stejně tak musíte hlídat i víno ve sklepě. Každý týden. Já jsem sice takový netradiční vinař, bydlím v Brně, sklep mám tady v Čej-kovicích, část vína mám v Rakvicích, ale jsem tady opravdu každý týden a přechutnávám. Kontroluju síru, sem tam filtruju, dávám po-zor jestli se víno nějak nepohnulo. Ale mys-lím, že u mě je výhoda, že fakt mám tu práci jako koníček. Baví mě to.

Moje první víno

To jsem měl hrozny odrůdy Charvát - to je taková samorodá kukačka. Neuznaná odrů-da, ale dává jedno z nejzajímavějších vín pěs-tovaných u nás, chutná jako lesní maliny nebo jahody. Bílé víno, ale vyrábí se jako červené. Kvasí na rmutu - k lepšímu uvolnění moštu je nutné drť z hroznů nechat 3 - 4 dny naležet. Tak to bylo první víno, se kterým jsem si tak-hle vyhrál. Dělám ho dodnes a podle toho, co říkají mí zákazníci, tak se mi to daří čím dál tím víc. Je to víno které ochutnáváme, ale ne-prodáváme, protože ho máme málo.

Navíc to není povolená moštová odrůda. Mám ho v  pozdním sběru nebo ve výběru z hroznů a dělám toho kolem 500 l. Je to ta-ková naše raritka, dávám to do půllitrovek. Na rozdíl od ostatních odrůd, které jsou pěs-továny na podnoží Vitis vinifera, ten charvát je na podnoží Vitis labruska křížené s révou lesní. Je to sem náhodně dovezené z Ameri-ky a je to vlastně plevelná rostlina. Před 20-30 lety to měl kdekdo za barákem, je to úžas-né na jídlo nebo na burčák. Má veliké bobu-

le, i dužina je hustá, krásná. U nás ve sklepě ho máme, takže když někdo přijede, může ho tady ochutnat. Zrovna dneska jsem ho filtro-val.

Naše etikety

Já jsem chtěl na etiketě uvádět co nejvíce in-formací - ne jako italové, u kterých se dočte-te maximálně odkud víno je. I Tomáš mi říkal – hele tam musí být všechno, i datum skliz-ně. Děláme málo vína a můžeme si tak do-volit zaměřit se na stoprocentní odrůdovost. Opravdu to držíme, i když vinařský zákon říká, že odrůdové víno může obsahovat jen 85% vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu, my to opravdu máme všechno 100%, takže si můžeme dovolit dát na etiketu kom-pletní údaje. Přesné datum sklizně, cukerna-tost při sklizni a veškerou analytiku. Bezcu-kerný extrakt, cukr, kyselinky, plus samozřej-mě ty povinné údaje. Myslím, že spousta lidí to má rádo.

No a k tomu vinařskému zákonu. On

„Charvát je víno které neprodáváme. Taková naše raritka...“

Poslední okamžiky lahve ve vinařství. Etikety se lepí až těsně před expedicí, aby se v chladu a vlhku sklepa nepoškodily.

�� ��

určitě není špatný a neustále se vyvíjí, ale je v něm pořád spoustu nesmyslů a byrokratic-kých blbostí. Třeba u jakostních nebo stol-ních vín nemusí být uveden ročník výroby vína. Půjdete do obchodu, koupíte si něco levnějšího v Tesku nebo Kauflandu a ani ne-víte, z jakého je to roku výroby. Není to pro-stě povinnost uvádět. My i u jakostek uvádí-me obec a přesnou trať, ať prostě každý ví, od-kud víno přesně je. My děláme vše poctivě, tak s tím nemáme problém. Já hodně nakupu-ju konkurenční vína jak moravská tak zahra-niční, a jsem taky rád, když si tam můžu pře-číst co nejvíc informací, protože to vám hod-ně napoví. Když vezmete víno a víte, že je to ročník 2011 a má takový extrakt a takový al-kohol, tak už dopředu se dá předpokládat, jak se bude tvářit, jak se bude chovat. Jestli ho dát do archivu nebo ho radši hned vypít.

Naše logo

V poslední době jsem hodně přemýšlel, že ho zjednoduším, ale protože už si na něho lidé zvykli, tak ho nechám být. Už na vínu hledají tu naši pečeť. Když jsme logo vyvíjeli, kama-rád přišel a říkal - co to tam máte, to máte ně-jaká křídla nebo co? Ony to byly dva koštý-ře a hrozny révy co vypadají opravdu jako an-dělská křídla. S tím taky souvisí název firmy. Když jsem ho zvažoval, chtěl jsem ho spojit se svým jménem. Vinařství Rovenský. Ale na-padlo mě při tom slovo Rovenius. To se mi lí-bilo a tak jsem si řekl, bude to víno Roveni-us a basta. Už se mi taky stalo, že mě na něja-ké degustaci oslovili pane Rovenius, protože si mysleli, že je to moje jméno.

Oblíbená odrůda

Těžká otázka na kterou neumím odpovědět.

Nemůžu říct, že bych měl rád všechna vína. To rozhodně ne. Ale většinu vín rád mám, protože jsem opravdu milovník vína, rád zkouším a poznávám (ideální odběratel bedý-nek). Nejsem ale typ, který si každý den sedne a vypije velké množství vína. Rád si přechut-návám a často si doma otevřu víc lahví. Pou-žívám vakuové uzávěry, dám si z každé 2 deci a zavřu. Chuťové pohárky se každé 3 měsíce obměňují, takže mně se relativně často mění chutě a čím dál tím víc začínám tíhnout k ta-kovým těm moravským starším typickým od-růdám – Sylván, Vlašák, Neronet. Teď si hod-ně na těchto 3 vínech pochutnávám. Jsou to vína na takové běžnější pití. Člověk se s nimi krásně pomazlí. Mám rád kořenité aromatic-ké odrůdy, na ty se hodně specializuju - Dě-vín, Hibernal, Pálava, Tramín - to jsou všech-no odrůdy, se kterými si trošku víc hraju. Pá-lava – to je víno, které je mi souzené. Děláme ho každý rok, buď výběr z hroznů nebo výběr z bobulí. Je to vlastně kříženec Tramínu čer-veného a Müller Thurgau a do státní odrůdo-vé knihy byla zapsána roku 1977, kdy jsem se narodil a s jejím křížením bylo započato roku 1954, kdy se narodila moje mamka. Proto mám tu Pálavu asi tak rád.

Ledovky a slámovky

Letos jsme dělali první slámové víno. Až tu skončíme s povídáním, tak mám v plánu, že zrovna slámovku budu čistit a počítám že do měsíce to pojedu přes cross flow filtr, abych měl opravdu stabilní, čisté víno, které pak pů-jde do lahví.

Rodinné vinařství

Nevím, jestli to jde u mě úplně použít. Jak se to vezme. Hodně mi pomáhá táta. On má sice

�� ��

svoji práci, ale ta mu umožňuje být flexibilní a když potřebuju, tak pomůže. Jde třeba ostří-hat vinohrady. Tady ve sklepě je pečený-vaře-ný se mnou, my to tu máme skoro jako rodin-nou chalupu, rádi tady jezdíme. Je mu teď 60 a vůbec se nebrání tomu, že by chodil makat na vinohrady. Jako malý musel u babičky a u dědy. Naši nevinařili, takže já jsem to chytil až ob generaci a uvidím, co moji kluci. První slo-vo, které uměli nebylo máma, táta, ale vínko. Když k nám přijde nějaká návštěva, tak první co slyší je “vínko máme”.

Tradiční postupy, moderna a experimenty

U červených vín je mi bližší tradiční po-stup, i když se nebráním ani používání vini-fikátorů, když si myslím, že je to ku prospě-chu. U bílých vín, zejména u těch aromatic-kých odrůd, tam je dneska nutností řízené kvašení. Aby člověk udělal špičkové aroma-tické víno, aby zachoval ten krásný potenciál samotných hroznů a odrůdovosti, bez řízené-ho kvašení se neobejde. Když reguluju teplo-tu, jsem schopen zachovat odrůdové aroma, což při náhodném kvašení nejde. Ale u červe-ných vín je to něco jiného. Mám spoustu čer-vených vín, která vyrábíme naprosto přiroze-nou cestou.

Letos děláme 10 druhů červeného vína. Protože dnes se dají červená vína udělat tak dobře, že můžu směle konkurovat i jižním stá-tům, což dřív nebylo. Je to samozřejmě dané technologií, ale i tím, že je teplejší počasí a v posledních letech je i více slunce. Ale tech-nologie je důležitá - vinifikátory, řízené ško-lení a u bílých vín řízení kvašení. Ale dělám i vína, kterým říkám babiččino víno - klasic-kým starým postupem. To jsme dělali před-loni u andréčka. V říjnu jsme posbírali hroz-ny a použili karbonickou maceraci* a necha-

li jsme je na rmutu až někdy do dubna a tepr-ve potom jsme to stáhli. Není to špatné, je to takové těžké, zemité víno, takový ten typ, co se dělal někdy ve 14. a 15. století. Prostě víno pro fajnšmekry.

Moje zlaté vinařské pravidlo

Rozhodně ctím Moravu. Moravská kvalitní surovina je pro mě základ. Spousta vinařství to všelijak mixuje s dovozem. U nás se nikdy nestalo, že bychom víno uvedli jako morav-ské a ono nebylo. A vína nikdy nedoslazuje-me. Takže i naše zemská vína jsou vlastně ka-binety a někdy i vyšší přívlastky s cukernatos-tí 19, ale klidně i 21 stupňů. Před chvílí jsme ochutnávali tu modrou rulandu, kterou uvá-díme jako výběr z hroznů. Ve skutečnosti má cukernatost 28°, takže splňuje podmínku pro výběr z bobulí.

Odrůdová pestrost moravských vinařů

Moravští vinaři dělávají více odrůd. Na roz-díl třeba od Rakouska, kde je zvykem sou-středit se na 3-4 odrůdy. Když u nás vidím menší vinařství, které má široké portfolio od-růd, tak vím, že to není všechno z jejich vlast-ních hroznů. Protože je vlastně nemožné mít na vinohradu třeba 20 – 30 odrůd. Teda po-kud jste malé nebo střední vinařství a pokud si chcete v jedné odrůdě držet i nějakou škálu, dělat jakostky, přívlastky. My máme poměrně rozumnou škálu zhruba 10 bílých a 10 červe-ných odrůd. Potom máme nějaká vína, která

* karbonická macerace - jeden z nejstarších způsobů získávání červených vín nakvášením neporušených nebo jen částečně narušených bobulí plovoucích v kvasícím moštu bez přístupu vzduchu

Michal Rovenský s Tomášek Koubkem v pražském Rovensklípku.

� �

ně velké vinařské firmy, které mají kapitál a účast na výstavách hradí z celkového rozpoč-tu na marketing, což malý vinař samozřejmě nemá. Tak je třeba postavený Salón vín. Když se do něj chcete přihlásit, musíte garantovat dodání určitého počtu lahví a zásoby musíte držet celý rok. A jsme zase u toho, proč jsou tam zastoupeny hlavně střední a velké vinař-ské firmy.

Víno a tenis a koníčky

Tenis hraju rekreačně, profi závod jsem nikdy nehrál. Zajímavé je, že jsem se ho učit hrát v  Libyi, ve 40stupňových vedrech. Byl jsem tam, když mi bylo nějakých 13 -14 let. Starší hrávali večer nebo dopoledne. A já blbec jsem ho hrál většinou v tom největším vedru. Jed-

nou bylo dokonce 55 stupňů. Dnes se dá říct, že sbírám diplomy z vinařských soutěží a te-nisových turnajů. Na tenis chodím, když po-třebuju úplně vypnout. Tam se vždycky úplně zregeneruju. A v létě dělám freediving – potá-pění na nádech.

Největší sklepní rarita

Určitě to je vlašák a milerka z roku 1989. Teď jsme jednu zrovna otevírali na taťkových jed-našedesátinách. Bylo to nádherné, pitelné, skvělé víno. Já jsem si dal kdysi závazek, že si od každého každé vína nechám alespoň lahev

si děláme jen pro sebe. Když mám víc odrůd, je to potom mnohem víc práce ve sklepě. Čty-ři odrůdy ve větším množství se mnohem líp hlídá, než když mám 20 různých vín po ma-lých nádobách. Ale ty já právě mám, 500 lit-rové s plovoucím víkem, tak si můžu dovolit dělat i menší množství. Tahle vína se samo-zřejmě neoplatí zatřizovat, ta prostě máme jako moravské zemské, i když fakticky splňují kritéria vysokých přívlastků.

Největší úspěch

Asi Děvín pozdní sběr 2008. Vyhráli jsme zla-tou medaili na Valtických vinných trzích. Po-tom se ty medaile začaly trošku kupit. Tře-ba na vínech z ročníku 2008/2009 jsme měli 12 ocenění u 7 vín. Výborný byl také Hiber-nal, výběr z hroznů 2009. S tím jsme získali 4 zlaté medaile včetně zlata na prešovské Mu-vině, což je jedna z nejlepších výstav s  certi-fikací OIV - mezinárodní organizace pro révu a víno. Na ní jsme měli i Pálavu se zla-tou medailí. Tam to bylo vůbec úspěšné, dali jsme tam 9 vzorků a získali 8 medailí. Medai-li může získat maximálně 30% přihlášených vín, takže my jsme měli 90% úspěšnost! Uvi-díme, jak dopadne letošní rok. Minulý rok jsem si dal trošku pauzu, ale letos chystám víc vín na výstavy, abychom zase o sobě dali vě-dět. Abych nezapomněl, na AWC Vienna, což je jedna z největších výstav na světě, jsme získali stříbrnou medaili se Sauvignonem.

Medailičky, medaile

Výstav je opravdu hodně. Někdy se mi zdá, že kdo se nechytne medailového vlaku, tak sto-jí opodál. Je to jeden z důvodů, proč se výstav účastníme. Takový začarovaný kruh. Naši stá-lí zákazníci ty medaile nepotřebují. Ale po-

kud chceme získat nové příznivce, tak spous-ta lidí na to hledí. Je mnoho vinařů, kteří účast na soutěžích mají jako hlavní marke-tingový tahák. To jsou takové ty omedailova-né lahve. Já kolikrát svým stálým zákazníkům na některé odrůdy, které máme pouze v ma-lých šaržích několika desítek nebo stovek lit-rů, ani nedávám etikety, natož medaile. Pros-tě je popíšu fixou a oni stejně říkají, že to mají ode mě nejradši. Navíc účast na výstavě není právě levná záležitost. Vloni jsme přihlásili je-nom 3 vína. Je to samozřejmě dané i tím, že mám většinou malé partie do 1000 litrů, což je maximálně 1300 lahví. Když víno přihlá-sím na výstavu, musím zaplatit přihlašovací poplatek za každý vzorek, u mezinárodních výstav v řádu tisíců korun. Vinařský fond vám sice platí nějakých 50 % na přihlášení vzorků, ale často je to limitováno třeba jenom dvěma vzorky na výstavu.

No a jak to pro představu vypadá v pra-xi – vezmu třeba Valtické vinné trhy. Za kaž-dé přihlášené víno zaplatíte účastnický popla-tek 700 Kč. Od každého vína musíte dát 12 lahví zdarma. Takže když přihlásíte 10 vín, tak odevzdáte 120 lahví a zaplatíte 7000 ko-run. Když víno uspěje a dostane medaili, a vy ty medaile chcete dát na lahve, tak si je kou-píte za 3 kč a kus. Já jsem si schválně počítal, kolik mě stojí medailově úspěšné víno. U nás to při průměrné produkci 1000 lahví v odrů-dě vychází na pětikačku. Když bych hypote-ticky přihlásil jedno výtečné víno na 10 růz-ných výstav a na každé z  nich uspěl a získal medaili, tak mě to jednu lahev prodraží mini-málně o 50 Kč. Takže pro malé firmy je to po-měrně drahé. Proto se to taky vyplatí až u vět-ších partií, ostatně řada výstav to má přímo v podmínkách. Prakticky není šance přihlásit výborné víno, které máte jen v menším množ-ství. Proto taky spoustu ocenění sbírají hlav-

Přebírání ocenění za povedená vína patří mezi k těm příjemným okamžikům každého vinaře. Valtické vinné trhy 2009.

�� ��

5 – 10 let schovanou. Zatím se mi to moc ne-daří. Teď jsem zlepšil strategii. Do některých kójí ve sklepě jsem si dal mříže, klíč dávám manželce a říkám jí, ať mě tam nepouští. To je jediná šance. Vím, že některé víno je vylože-ně určené na archiv. Třeba konkrétně ten Pi-not Noir 09 (najdete ho v bedýnkách Znalec), měl 28° cukernatost. To je víno, které má po-tenciál 5 – 10 let.

Na jaké víno rád vzpomínám

Jsem obrovský patriot moravských vín. Na Moravu nedám dopustit. Myslím si, že v bí-lých vínech jsme světová špička. V červených se to postupně lepší. A v  růžovkách si mys-lím, že jsme dokonce nepřekonatelní. Tady máme ideální kombinaci na bílá vína - ideální kyselinky a cukry. A nejlepší co jsem kdy pil? Z  červeného vína to byl Alibernet na bari-ku 2003 od Franty Mádla. Ještě mám 2 lahve schované. A klidně bych ještě 50 lahví koupil.

Barikování

Mám rád barikovaná vína, ale nesmí to být přehnané. Jak už dřevo přehlušuje samotnou odrůdu, tak to není dobře. To už potom po-tlačí charakter vína. Ale když je to jenom leh-ce šmrncnuté, proč ne. Ne každé víno má ale potenciál na zrání v sudu. Jen některá v  ba-riku rozkvetou. Takže je to hodně o správ-né volbě. Třeba teď jsem lahvoval Cabernet Moravii výběr z hroznů (najdete v bedýnkách Znalec). Zrálo 9 měsíců ve 2 roky starých su-dech značky Bertomieur. Mám taky jedno ve-lice zajímavé víno, které je pojmenováno po Tomášovi z pražského sklípku – Trufinet – to šlo do úplně nového sudu. Nechali jsme ho tam 12 měsíců. Je z hroznů od Franty Mádla, cuvée Alibernet pozdní sběr a Dornfelder vý-

běr z hroznů. Zajímavá kombinace, zajímavé víno. Mám to nezatřízené, jen jako moravské zemské. Úžasné víno, kterému jsme dopřáli i celokorkovou zátku. To byly krásné korky, jen samotný korek vycházel na 31 korun. Koupi-li jsme na to i speciální černé sklo, těžké, ješ-tě těžší než je u toho Pinot Noir, sklo, které je určené na dlouhodobé ležení. Cuvée Trufi-net. Mám ho už jenom 100 lahví.

Mám několik oblíbených sudů z francouz-ského bednářství Bertomieur. Je to kombina-ce několika dřev, několik druhů dubů, a na čelo se myslím dává kavkazský dub. Zrál mi v nich Cabernet Moravia nebo ten unikátní Trufinet. Kupoval jsem je přes Frantu Mád-la a to si troufám říct je největší specialista na barikové sudy u nás. Ten si s tím opravdu hra-je. Teď mám v plánu dokoupit pár sudů znač-ky Seguin Moreau. Tady v Čejkovicích máme velice šikovného bednáře Edu Bařinu. Dělá barikové sudy z moravských dubů. Tak jsem si říkal, že zkusím i něco od něj.

Těžká lahev, černé sklo a božská cena

To je trošku designová záležitost pro víno ur-čené na delší ležení. Celočerné sklo a široká lahev určená na to, aby krásně ležela v  kóji a aby v ní víno vyzrávalo dál. Tento typ lah-ve dopřáváme našim nejlepším červeným ví-nům. Samotná lahev vychází na 20 – 25 ko-run. Když potom kalkulujete konečnou cenu, zjistíte, že u těch nejlepších vín vás vychází na 70 korun jenom obal – lahev, etiketa, záklop-ka a celokorek a to tam nemáte ani kapku vína

Korek, nekorek a uzávěry vůbec

Na vysoce kvalitní červené těžké víno, určené k archivaci dávám celokorek. Ale na vína, kte-

Po víně a tenisu je freediving - potápění na nádech a lov s harpunou třetím velkým koníčkem Michala Rovenského.

�� ��

rá jsou určena k rychlé spotřebě, klidně použi-ju umělý korek. Dneska 70 % francouzských vinařů používá umělé uzávěry. Jsou dneska na takové úrovni, že mikrooxidace tam díky pó-rům pořád probíhá. A máte garanci, že vína se nekazí a nechytnou vadu korku. U klasické-ho korku statistika říká, že i v případě kvalit-ní suroviny je po 5 letech 5 % zátek vadných a víno znehodnocené. To je každá dvacátá la-hev! Proto jsem příznivcem umělých uzávě-rů. Ale chápu, že v top podnicích, kde prodá-váte špičková vína za stovky a tisíce, nemůže-te mít nějaký umělý uzávěr. Šroubovým uzá-věrům se také nebráním. Podívejte na raku-šáky - pod šrouby dávají téměř všechno. Le-tos ho máme na vlašáku ve výběru z hroznů. Sice omylem, ale v konečném důsledku to má dobrý ohlas. Lahvovali jsme mladá vína do lahví se šroubovým uzávěrem. A k tomu jsme chtěli nalahvovat ještě tady ten výborný vla-šák a rýňák v pozdním sběru, ale pod klasické zátky. K lahvování si najímám špičkovou lah-vovací linku a na ní je to hrozný fofr. Já jsem

si jen na chvilku odskočil a než jsem se stačil vrátit, měl jsem nalahvováno všechno pod ty šrouby. Ale vůbec toho nelituju. Ještě k té lin-ce – profi lahvování je velmi důležité. Pokud lahvujete v nevhodných podmínkách, což se u malých vinařů často děje, tak výsledek sto-jí za houby. Já si radši připlatím víc peněz a mám garanci, že se vínu v  lahvi nic nestane. A šrouby budu používat víc. Letos je dám na růžová vína. Myslím, že už i lidi se to učí po-

užívat. Nemyslím si, že by na svěží mladá vína bylo něco lepšího. Třeba růžovka je víno ur-čené na rychlou spotřebu s horizontem maxi-málně rok a i ten už je někdy dlouho. Když vi-dím, že se někde prodává růžové víno ročník 2009, tak jsem z toho na větvi, protože to už úplně ztrácí tu svou svěžest, která je u roséč-ka tak důležitá.

Víno v restauraci

Hodně lidí je usedlých a fungují u nich staré zvyky - že víno musí mít korek a při otvírání chtějí, aby to pořádně luplo. To už se mi taky párkrát stalo. Přišel jsem do restaurace a chtěl si dát dobré víno. Přišel číšník – lup – pro-stě mají pocit, že čím víc to lupne, tím je to víno lepší.

V restauraci jsem vrátil lahev jen jedin-krát. Myslím, že o vínu něco vím a jsem si vě-dom toho, že víno je živý organismus, který se pořád vyvíjí. Proto když se mi něco nezdá, tak to mnohdy skousnu a koupím si druhou

lahev něčeho jiného. Ale jednou se mi stalo, že to fakt bylo nepitelné. I číšník to vzal féro-vě a uznal svoji chybu, když to před námi ne-přechutnal. V dobré restauraci, která si zaklá-dá na své vinné nabídce, je velice důležité, aby víno před vámi ochutnal číšník. Samozřejmě ne aby si vína za 600 korun nalil plnou skle-nici a pak si to vzadu vypil. To už se mi taky stalo. Jednou jsme si s manželkou dali nějaké fakt dobré víno a borec si nalil skoro plnou

„V dobré restauraci, která si zakládá na své vinné nabídce, je důležité, aby víno před vámi ochutnal číšník...“

Lahvování je pro výslednou kvalitu a stabili-tu vína velmi důležité. Profesionální linka je však velmi drahá, proto si menší vinaři tuto službu najímají.

�� ��

Vinařský patriot

Nebráním se ani zahraničním vínům. Teď jsem zrovna ochutnával několik zajímavých vín, z Nového Zélandu – savignony a caber-nety – a byly fakt zajímavé. Ale kdybych měl říct, jaké nejlepší víno jsem kdy pil, tak to bude určitě víno z Moravy. Myslím, že dnes-

ka se lidi zase k moravskému vínu obracejí, že začínají nachutnávat i menší vinařství, což si myslím, že je velké plus vinařských bedýnek, že dáváte lidem možnost poznat něco nové-ho. A líbí se mi tam i ten moment překvapení. Vinařské vzdělání

Dělal jsem všelijaké sommeliérské kurzy, ale nejvyšší vinařské vzdělání co mám, jsou de-gustátorské zkoušky druhého stupně. Mám oprávnění hodnotit vína na výstavách a sou-těžích, a to i mezinárodních. U nás je to prak-ticky nejvíc co můžete dosáhnout. Mě to baví, já rád hodnotím a posuzuji vína a teď si chci udělat ještě inspekční zkoušky na SZPI (stát-ní zemědělská a potravinářská inspekce).

Mé vinařství skoro jednou větou

Jsme malá vinařská firma, která hlavní důraz klade na vysokou kvalitu a odrůdovost vín. Prakticky všechno děláme jako přívlastko-vá vína v malých partiích, i když je tak někdy

nemáme oficiálně deklarovaná. Někteří vina-ři a hlavně v zahraničí je to častým znakem, se snaží mít jakoby konstantní kvalitu. To si pak koupíte ročníky 08, 09 a 10 a ta vína jsou ne-li stejná, tak hodně podobná. U nás je kaž-dé víno a každý ročník úplně jiný. Nechává-me to prostě na přírodě. Ale snažíme se, aby bylo zachované typické aroma odrůdy. Dělá-

me i kuvéčka, já si jim vůbec nebráním, pro-tože mohou vzniknout zajímavé kombina-ce. No a k vínům mám hodně osobní přístup. Když přijdu do sklepa a jdu s vínem pracovat, tak si nejdřív pohladím sudy a pak se teprve dám do práce.

Můj osobní favorit z vinařské bedýnky

Tak z těch bílých určitě Sylván zelený a z čer-vených Frankovka.Teď budu lahvovat druhou partii co bude v bedýnkách - je ještě lepší než ta, kterou jsme ochutnávali při výběru, proto-že o 4 měsíce déle zrála v dubových sudech co jsou tady pod námi ve sklepě. Hrozny jsou od Franty Šíly, říkám mu Franta Dobrota. A ne-dávno jsem přechutnával šardonku a opravdu jsem si pošmakoval. Je to sice obyčejné „zem-ské víno“, ale ty uvozovky jsou tam proto, že ona splňovala parametry přívlastku, protože to mělo při sklizni cukernatost 20°, ale necha-li jsme to jako zemské víno.

dvojku. Tak jsem při účtování řekl – tak před-pokládám, že tahle lahvinka je napůl – půlka vy a půlka my.

Ale na druhou stranu nemám rád tako-vé ty rádoby znalce, kteří víno vracejí pouze z principu. Je potřeba si uvědomit, že víno je opravdu živý organismus, pořád se vyvíjí. Pro-to by sommeliér nebo číšník měl být taková výstupní kontrola před tím, než vám ho na-lije. A není potřeba se rozčilovat, protože jak jsem už říkal, až každá dvacátá lahev nemusí být vinou vady korku úplně dobrá.

Brněnská vinná kultura

Určitě doporučuji shlédnout některou z  br-něnských výstav – Vinum juvenale, Vinex, nebo Slatinský košt vín. Ten spolupořádám, letos to už bude 6. ročník. Najdete tam přes 200 vzorků vína. A troufnu si říct, že z nich je tak 140, která sesbírají prestižní zahraniční ocenění. Z  podniků doporučuji U královny Elišky – ten je výborný, i když trochu finanč-ně náročnější. Já mám teď ideu své vlastní vi-nárny. Jestli to vyjde, tak u nás v  Brně-Chr-licích brzy otevřeme stylovou vinárnu. Bude se jmenovat Rovensklípek, stejně jako v Praze nebo v Čejkovicích.

Zákazníci a jejich zvyky

Pořád je hodně zákazníků, kteří jsou tradi-cionalisti a chtějí pouze suché víno a mají strach z  čehokoli jiného. Myslím si, že to je pouze v  nezkušenosti. V  poslední době po-časí opravdu přeje a rodí se kvalitní hrozny. Děláme spoustu výběrů z  hroznů, z  bobulí a z toho těžko dělat suché víno. To je prostě proti přírodě. Na začátku mé vinařské kariéry jednoznačně převažovala suchá vína. Potom byla taková velká vlna polosladkých a v  po-

slední době už je to relativně jedno. Ale vi-dím, že v této oblasti je nutná osvěta. Často jezdím po degustacích a na začátku se vždy lidé ptají po suchých vínech. Až když jim vysvětlím, že sladké víno neznamená nutně umělé doslazování cukrem, že tam prostě byla kvalitní vstupní surovina, tak potom rádi vy-zkouší i polosuché a polosladké. A dá se říct, že nakonec většině i více chutná. Vždyť jak vzniká suché víno? Cukr se kvašením přemě-ňuje na alkohol. Když máte mošt, který má 23 stupňů cukernatost a chcete, aby výsledné víno mělo třeba 12 % alkoholu, tak tam pro-stě musí zůstat nějakých 12, 13 g zbytkové-ho cukru. Protože kdybych nechal přeměnit veškerý cukr na alkohol, tak dostanu víno ně-kde s 15 až 17 % alkoholu. Zato suché. Kdy-si jsme chtěli za kažkou cenu udělat suchý vý-běr z  hroznů. Byla to Pálava, byla suchá, ale měla 17 % alkoholu. Víno bylo zajímavé, ale aby se vůbec dalo pít, muselo se podchladit na 7 stupňů. Takového vína si dáte sedmič-ku a jdete spát. Dnes děláme od suchých až po sladká a musím říct, že zákazníci si zvyk-li ochutnávat všechno. Jasně, když si někdo koupí nějaké superlevné polosladké a nejlé-pe červené víno, tak od toho nemůže chtít zá-zraky. Já vždycky rostu, když slyším poloslad-ké nebo sladké červené. To v podstatě nejde udělat bez doslazení cukrem. Protože tím, jak červené nakvášíte na slupkách, tak už tam se vždycky část alkoholu odpaří. Červené může-te v našich podmínkách přirozeně udělat ma-ximálně polosuché. Pokud tedy nemáte expe-rimentální záměr a nepoužíváte řízené kvaše-ní, které zastavíte tam, kde potřebujete. Což já třeba u červených vůbec nedělám. Proto naše červená vína jsou všechna suchá.

„Když přijdu do sklepa, tak si nejdřív pohladím sudy a pak se teprve dám do práce... “

�� ��

PRAŽÁKŮM, TĚM JE TU HEJ

���

���

Následující řádky budou zajímat hlavně pražské vínomilce a odběratele bedýnek. Vinařství Rovenius provozuje již sedmým rokem útulný vinný sklípek uprostřed Pra-hy, ve kterém lze posedět, ochutnat i  po-pít za velmi příznivé ceny a odnést si s se-bou kvalitní 100% moravské sudové (což u sudového nebývá právě obvyklé) i lahvové víno. Ale nejlépe nám své holešovické vinné útočiště představí sám Michal Rovenský:

Rovensklípek. Přiznám se, že nápad není z  mojí hlavy. Mám v  Praze kamaráda, straš-ně šikovného klučinu. Je kreativním ředite-lem jedné pražské firmy, vymýšlí slogany a kampaně pro Kofolu. Jednou, po pár deci na-šeho vína, tuším to byl Děvín výběr z hroz-nů 2009, a spoustě myšlenkových pochodů zapřemýšlel a říká – Rovensklípek, kde jsou si všichni rovni, místo, kde nebudou rozdíly mezi vinařem a zákazníkem. A bylo to. Nava-zuje to taky na víno Rovenius a tak trochu sa-mozřejmě i na moje jméno. My jsme se v Pra-ze dlouho jmenovali Vaše víno a teď zrovna

procházíme procesem změny názvu. Takže teď máme Rovensklípek Praha, Rovenskllí-pek Čejkovice a doufám, že brzy budeme mít Rovensklípek Brno. Je to garance kvality.

Vinotéku jsem přebíral někdy v  květnu před 7 lety. Ten prostor jsem znal již dlouho. Dodávali jsme tady víno, ještě když jsem dělal ve Vínu Rakvice. A mně se ty prostory strašně líbily. Bylo to krásné, v podzemí, nad tím 110 let starý barák. A ta paní, co to provozovala, končila, tak jsem si říkal, že to od ní koupím. Stropy tu jsou v cihlách, pěkně udělané... Měl jsem tady na začátek dvě holky, co tu už pra-covaly. Moc to nefungovalo. Jednak mě okrá-daly a jednak tomu nerozumněly. Pak jsem měl období, že jsem tady hodně jezdíval i já, byl jsem tu třeba dva, tři dny v týdnu. Prahu jsem považoval za důležitou. Bylo to hodně náročné, protože ráno jsem jezdil do Rakvic, na odpoledne jsem jezdil do Prahy do sklíp-ku, tam jsme skončili ve 2 v noci, frčel jsem do Brna a ráno zase do Rakvic. Takhle jsem to táhl asi 2 měsíce, ale to jsem byl totálně vyčer-paný. No a někdy tehdy se tady objevil Tomáš

PŘÍJEMNÉ VÍNOVÁNÍV HOLEŠOVICÍCH

� �

Pražský Rovensklípek vede Tomáš Kou-bek. A proč Truffaldino? Sluha dvou pánů je klasická divadelní komedie Car-la Goldoniho z roku 1745, spadající do specific-kého žánru com-media dell‘ar-te, které vévodí hlavní po-

sta-va, vše-mi mastmi mazaný sym-paťák, sluha Truf-faldino. Jak říká už ná-zev, Truffaldino slouží dvě-ma pánům současně, aniž by to dva o sobě vzájemně věděli. Je to narážka na za-čátky holešovického sklípku, kdy se v něm střídali manželé Rovenští spolu s Tomá-

málu. Proto na štítku na našich sudových vínech OD NÁS naleznete dovětek: PO-ZNEJTE TEN ROZDÍL.

Jsme hrdí na práci našich moravských a českých vinařů, proto v našem sklípku nalez-nete lahvová vína výhradně z moravské pro-dukce či zajímavá vína z českých vinařských podoblastí. Vybíráme pouze ta nejkvalitněj-ší vína od jednotlivých vinařů, která si u nich osobně ochutnáme. Z  našich vín mají lidi možnost ochutnat postupně celou kolekci. Rozléváme zejména přívlastková vína již po 1 dcl a tím máte možnost ochutnat a udělat si vlastní názor na vína naší produkce. Větši-na vín získala významných úspěchů na mezi-národních výstavách. Kromě toho tam pre-zentujeme i další vinaře, které všechny zná-me velmi dobře osobně.

Poměrně dlouho jsme taky dělali odrů-dové degustace. V tom už pokračovat ne-budeme, zájem o ně byl nevyvážený, někte-ré odrůdy táhly úplně neskutečně, některé zase málo a hodně se tam projevovaly aktu-ální módní vlny. Na rok 2013 jsme hledali ji-nou formu, abychom to trošku oživili, chce-me teď nabízet jakousi zážitkovou vinařinu. Budeme si zvát jednotlivé pečlivě vybrané vinaře a představovat jejich umění.

Rovensklípek Praha

Františka Křížka 26 170 00 Praha 7 – Holešovice(vchod z ulice pplk. Sochora)

Pondělí - Pátek 14:00 - 22:00Sobota  - Neděle 17:00 - 22:00

www.vasevino.cz

Koubek - velice šikovný synek, který vínu opravdu rozumí - a už zůstal. Dnes to fak-ticky vede a je v tom opravdu dobrý. Musím říct, že mám štěstí, že ho ve sklípku mám.

Dřív se to tady jmenovalo vinotéka Oko, protože hned tady za rohem je známý pražský biograf Oko. Ale to mi to ještě ne-patřilo. Původně se tu prodávala pouze su-dová vína, a když jsem to koupil, tak jsme si řekli, že to musíme trošku posunout jiným směrem. Sudovky sice nabízíme pořád, ale kromě toho rozléváme i ty nejlepší lahvo-vé partie. Taky jsme chtěli trošku povznést kulturu v podávání vína. Rozšířili jsme to o další sklepní prostor, vybudovali jsme toa-lety a změnili název na Vaše víno. No a teď se to bude jmenovat Rovensklípek, aby byly všechny názvy našich vinařských aktivit sjednocené.

Sudová vína máme určitě nejkvalitněj-ší z celé Prahy 7 - alespoň soudíme ze slov našich zákazníků. Je to jednoduché, jsou to-tiž z  hroznů a co víc, z hroznů garantované-ho původu a kvality. Sami si je vyrábíme a v nabídce je máme pouze v této naší jediné pražské vinotéce. Většinou jsou v  přívlast-kové kvalitě, byť se to u sudových vín neuvá-dí. My prostě chceme mít i sudová vína v co největší kvalitě, prakticky v kvalitě těch lah-vových vín. Sami přijďte a porovnejte kvali-tu našich sudových vín. ANO cenu máme možná na první pohled vyšší 80 Kč za litr. Všechny hrozny jsou ale v přívlastkové kva-litě, typické odrůdovosti a 100% moravské. Žádný maďarský či italský dovoz. Cena je odpovídající zejména KVALITĚ.

Když někde vidím víno Pálava, Tramín červený jako sudové víno za 50-60 Kč, tak jako vinař a prodejce vín vím, KDE JE ZA-KOPANEJ PES. Samozřejmě se nechci do-tknout některých vinařství dodávajících kvalitní sudová vína, ale těch je pořád po-

šem. A on poctivě plnil leckdy protichůd-ná přání obou. Společně pak navštívili v ná-rodním divadle i tuto hru a dokonce letos pojmenovali po Tomášovi - Truffaldino-

vi jedno výtečné víno - Cuvée Trufi-net pozdní sběr 2009 (Dor-

nfelder výběr z hroz-nů 2009 a Ali-

bernet pozní sběr 2009).

V com-medii

dell‘ar-te nejde o

nic jiného, než o legraci,

zábavu, čistou ra-dost ze hry - o divadlo,

kterému se smáli lidi na tržiš-tích a náměstích, aby ze sebe setřásli

své každodenní starosti. A přesně o takovou pohodovou atmosféru se Tomáš snaží ve „svém“ holešovickém vinném sklípku.

TRUFFALDINO Z HOLEŠOVIC

�� ��

�� ��

USMĚVAVÝ SOMMELIER

TOMÁŠ KOUBEK

Tomáš Koubek je dneska pravou rukou vinaře Michala Rovenského a neodmyslitelnou sou-částí vinařství Rovenius. Při jeho výběru měl Michal, jak sám říká, víc štěstí než rozumu. Vlast-ně vděčí za něj své ženě. Krátce po otevření pražského sklípku hledali nějakého spolehlivého zaměstnance. Jeden klučina tam pořád chodil na víno. To byl Tomáš. Tenkrát tam začali rozlé-vat vína po 1 dcl. A Tomáše fascinovala možnost, že může najednou ochutnat 5 – 6 vín za ve-čer aniž by si musel koupit 6 celých lahví. Michalova manželka měla na lidi dobrý čich (za vším hledej ženu!). Slovo dalo slovo. Pak si kápli do noty a dneska už Tomáše neberou jako zaměst-nance, skoro už ne ani jako kamaráda, on už je skoro u Rovenských v rodině. Bodře moravsky ho rodilého pražáka oslovují synku. Mají prostě spolu bližší vztah. A Tomáš je usměvavou duší pražského Rovensklípku, prakticky to tam vede. A má dobrý frňák, na přechutnávání jednič-ka. Proto i celá řada vín, které máte v bedýnkách nese trochu Tomášova rukopisu.

Obligátní otázka - jak ses dostal k vínu?

Přes rodiče. U nás v rodině nemáme žádného vinohradníka nebo vinaře. U nás nikdo ne-měl ani metr révy. Ale rodiče měli vždy blíz-ký vztah k vínu, ke kultuře vína, ke gastrono-mii, ke stravování. Já jsem doma opravdu ni-kdy neviděl, že by popíjeli, nebo že by na stole bylo něco jiného než dobré víno. Takže tam někde pramení má láska k dobrému vínu. A následovala zvědavost a zájem. Postupně jsem se nějak přirozeně začal o víno víc zajímat a začal jsem prohlubovat své znalosti. Potom mě to natolik strhlo, že jsem se začal zajímat i o vinohradnictví, vinařství, o kulturu vína, o tradice. Ale počátek je u rodičů.

Vím, že intenzivně studuješ, jaké je tvé vinařské vzdělání?

Momentálně se snažím vystudovat obor Vi-nařství a vinohradnictví na Zahradnické fa-kultě Mendelovy university v Lednici. Mám taky degustátorské zkoušky I. stupně, ofici-álně se to jmenuje výcvik a výběr specializo-vaných expertů posuzovatelů pro senzorickou analýzu vín. To mi připomíná, že si je musím letos obnovit.

Jak ses dostal k Michalovi Rovenskému?

Dlouho - téměř tři roky - jsem pracoval v čes-ké katolické charitě. V té době už jsem se za-čínal zajímat o víno a žil jsem vínem. Zúčast-ňoval jsem se různých ochutnávek a degusta-

cí, navštěvoval jsem vinotéky, vinárny, jezdí-val jsem často za bratrancem na uherskohra-dišťsko a tak nějak jsem k vínu přilnul. A tady do toho, teď už našeho sklípku v  Holešovi-cích, jsem taky chodíval. Provozovala to tady bývalá majitelka, paní Daniela. Když jsem se tu poprvé zastavil, rozhlídl jsem se a líbilo se mi, že můžu ochutnávat z 21 vzorků od růz-ných vinařů - moravských vinařů, podotý-kám. To mi bylo obzvlášť sympatické. Potom to koupil Michal, slovo dalo slovo a už jsem tady zůstal.

Takže teď máš pražský sklípek vlastně pod palcem?

Dá se říct, že ano. Máme to tak nějak rozdě-lené, já se starám tady o tu pražskou vinoté-ku, kde můžou lidé z Prahy ochutnávat naše dobrá vína z Čejkovic. A je dobře, že Michal k tomu přidal i ten Čejkovický sklípek s uby-továním, protože spousta našich zákazníků to ráda využívá. A já jsem rád, že své zákazní-ky můžu do Čejkovic pozvat.

Jaké jsou tvoje vinné preference?

Jednoznačně jsem moravský patriot. Snažím se v tom taky dělat osvětu, a sám cítím, že bě-hem těch 6-7 let, co to dělám, se preference obracejí směrem k moravským vínům. Spous-ta lidí nemá vlastně přehled, co všechno se nabízí, tak se jim v  tom snažím trošku po-moct. A snažím se jim přiblížit to naše krásné moravské vínečko. Ty moravské hrozny jsou

����

�� ��

v nás myslím úplně vepsané a zakořeněné. A k tomu směřuje můj zájem a činnost - přiblí-žit se k vinné kultuře, ke zvykům, tradicím. A vrátit se zpět ke kořenům. To je mi velmi blíz-ké, to bych chtěl opravdu našim zákazníkům přiblížit, aby tomu porozuměli, a aby si dob-rého moravského vína vážili.

A z vašeho vína – co je tvoje nejoblíbenější?

Nejoblíbenější? To je těžké. Já to slovo nej-oblíbenější ve spojení s vínem nemám nějak rád, natož potom nejlepší. Mám rád čistotu vína, zdravý hrozen, zdravé víno. To jsou je-diná moje kritéria. Je pravda, že mám oblí-benější odrůdy, to jsou takové ty tradiční, na Moravě pěstované. Například Sylvánské zele-né, Ryzlink vlašský, Frankovku, Svatovavři-necké a teď poslední dobou i odrůdu Caber-net moravia. Na druhé straně mě trošku děsí to množství pěstovaných odrůd, i když to ur-čitě dává moravskému vinařství pestrost, kte-rou třeba v Rakousku nenajdeš. Já bych se vel-mi rád vracel k těm starým odrůdám, k těm nejtradičnějším, mezi které určitě patří již ta zmiňovaná Morávka – Sylvánské zelené, kte-rá bývala jednou z  nejrozšířenějších odrůd. Se sylvánem pracoval kdysi každý vinař, kaž-dý zahrádkář, vinohradník. Pak se to všech-no vyklučilo a nahradilo novošlechtěnci, jako je třeba Müller Thurgau, Neuburské a další. A to je škoda, protože takto dopadla spoustu tradičních odrůd. Ale i některé ty nové mám rád, a takovou müllerku přímo hodně.

Ale favorita vašeho vinařství asi máš...

Z našich vín bych nejvíc vypíchl to, kterého si s Michalem nejvíc vážíme. Je to určitě Pá-lava. Máme ji z Rakvic, z viniční tratě Krefty a každým rokem se snažíme mít aspoň jednu

šarži. Některé roky máme i tři pálavy - jakost-ní, v pozdním sběru a třeba i výběr z hroznů. Takže ta Pálava je naše taková opravdu vlaj-ková loď.

Na co bys k vám lidi pozval?

Tak jasně, že na kvalitní moravská vína. Z vín Rovenius mají lidi možnost ochutnat postup-ně celou kolekci, ale kromě toho tam prezen-tujeme i další vinaře, které všechny známe velmi dobře osobně. Sudová vína máme nyní pouze naše. Za zmínku stojí, že jsou oprav-du na rozdíl od mnoha jiných, stoprocent-ně moravská a většinou v přívlastkové kvalitě, byť se to u sudových vín neuvádí. My prostě chceme mít i sudová vína v co největší kvali-tě, prakticky v kvalitě těch lahvových vín. Na-jdete u nás krásné posezení, nemáme to ně-jak moc velké, ale zato to útulné, nabízíme také tradiční pochutiny, vozíme sem čerstvé moravské škvarky. Nabízíme tady standardně 4 sudová vína a většinou 10 lahví vín máme připravených na rozlévání. Z  těch sudových máme většinou dvě bílá, dvě červená. Rozlé-váme vždy 5 bílých a 5 červených.

Které další vinaře nabízíte?

Kromě celé řady svých vín máme vinařství Krist, Moravíno Valtice, Střední vinařskou školu Valtice, Vinařství Maláník a Osička z Mikulčic, vinařství Oldřicha Drápala star-šího, hlavně jeho slámová vína, Bronislava Vajbara z  Rakvic, Metrofloru Milotice pana Gregoroviče. Všechno to vybíráme na zákla-dě osobní zkušenosti, až jakéhosi přátelství a většinou nám jeden vinař doporučí i něko-ho dalšího a tak se nám naše portfolio výbor-ných vín pořád rozrůstá. Takže zvu lidi na ná-vštěvu k nám do Holešovic. VINOTHEQU

- vína, co najdete v bedýnkách -

����������������

�� �

����������������