Vývoj barmanství
Bakalářská práce
Daniel Sváček
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.
Katedra hotelnictví
Studijní obor: Hotelnictví
Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová
Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-23
Datum obhajoby bakalářské práce:
E-mail: [email protected]
Praha 2014
Bachelor´s Dissertation
Development of bartending
Daniel Sváček
The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.
Department of Hospitality management
Major: Hotel Management
Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová
Date of Submission: 2014-04-23
Date of Thesis Defense:
E-mail: [email protected]
Prague 2014
Čestné prohlášení
Prohlašuji,
že jsem bakalářskou práci na téma Vývoj barmanství zpracoval samostatně a
veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil,
uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je
shodná.
V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění
souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v
elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze
8, spol. s r. o.
.………..………..……………………
Daniel Sváček
V ……………………… dne 23. 04. 2014
Touto cestou bych chtěl poděkovat vedoucí bakalářské práce Ing. Daně Johnové
za odborné vedení a rady při zpracování této práce.
Abstrakt
SVÁČEK, Daniel. Vývoj barmanství. [Bakalářská práce]. Vysoká škola hotelová.
Praha : 2014. 61 s.
Cílem této bakalářské práce je přehlednou a zajímavou formou seznámit
čtenáře se vznikem barů jak ve světě, tak i v České republice, dále s historií
barmanství, flair bartendingem, molekulární mixologií, původem slova koktejl a se
spojitostí mezi hollywoodskými filmy a rozvojem popularity míšených nápojů.
V analytické části práce je s přispěním odborníků z oboru řešen současný stav
barmanství na území České republiky, aktuální trendy v cocktail a
hotelových barech, kvalita vzdělávání barmanů na našem území a aktivity České
barmanské asociace související s vlivem na současnou barovou scénu České
republiky. V analytické části práce je dále řešen problém kvality vzdělávání,
nedostatečné edukace pracovního stylu working flair a inovace pravidel soutěží
pro rok 2014 v rámci České barmanské asociace. V návrhové části jsou uvedeny
doporučení pro zlepšení aktuálního stavu barové scény v České republice a
návrhy pro Českou barmanskou asociaci. Práce rovněž predikuje budoucí vývoj
barmanského oboru a budoucí trendy ve světě barmanství.
Klíčová slova: Bar, barman, Česká barmanská asociace, koktejl, vývoj
barmanství
Abstract
SVÁČEK, Daniel. Development of bartending. [Bachelor‘ s Dissertation]. The
institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 61 s.
The aim of this bachelor´s dissertation is in clearly and interesting way
acquaint the reader with the formation of bars in the world as well as in the Czech
Republic, with the history of bartending, flair bartending, molecular mixology, origin
of the word cocktail and with connections between Hollywood movies and the
development of popularity of mixed drinks. In the analytical part of the thesis is
explored with contribution of experts from the field the present situation of
bartending in the Czech Republic, the current trends in cocktail and lounge bars,
quality of education of bartenders in our country and activities of the Czech
bartenders association related to the impact on the contemporary bar scene of the
Czech Republic. In the analytical part is also solved the problem of the quality of
education, lack of education of the working style working flair and innovation of
competition rules for 2014 within the Czech Bartenders Association. In the
suggestion part are presented recommendations for improving the current
situation of the bar scene in the Czech Republic and suggestions for the Czech
bartenders association. The thesis also predicts the future development of
bartending and future trends in the world of bartending.
Key words: Bar, bartender, cocktail, Czech bartenders association, development
of bartending
Obsah
SEZNAM ZKRATEK ............................................................................................... 9
ÚVOD .................................................................................................................... 10
1. Teoreticko-metodologická část ..................................................................... 13
1.1 Základní pojmy............................................................................................. 13
1.1.1 Mixologie vs. barmanství ....................................................................... 13
1.1.2 Koktejl .................................................................................................... 14
1.1.3 Bar ......................................................................................................... 14
1.2 Historie barmanství ...................................................................................... 15
1.2.1 Barová historie ....................................................................................... 15
1.2.1.1 Barová historie na českém území ................................................... 18
1.2.2 Vznik barmanského umění .................................................................... 20
1.2.2.1 Flair bartending ............................................................................... 21
1.2.2.2 Molekulární mixologie ...................................................................... 22
1.2.3 Historie koktejlu ..................................................................................... 23
1.2.4 Hollywood a koktejly .............................................................................. 24
2. Analytická část ................................................................................................ 25
2.1 Marketingový výzkum .................................................................................. 25
2.1.1 Typy výzkumu ........................................................................................ 25
2.1.2 Kontaktní metody ................................................................................... 26
2.2 Vlastní pozorování ....................................................................................... 26
2.2.1 Bary v současnosti ................................................................................ 26
2.2.2 Trendy v barmanství .............................................................................. 27
2.3 Vlastní dotazníkové šetření .......................................................................... 28
2.3.1 Výsledky dotazníkového šetření ............................................................ 31
2.3.1.1 Praxe v oboru .................................................................................. 32
2.3.1.2 Volný čas x barmanství ................................................................... 32
2.3.1.3 Vzdělání barmanů ........................................................................... 33
2.3.1.4 Vzdělávací kurzy ............................................................................. 34
2.3.1.5 Barmanské soutěže ......................................................................... 35
2.3.1.6 Nejoblíbenější míšené nápoje ......................................................... 36
2.3.1.7 Mixologie ......................................................................................... 37
2.3.1.8 Současný stav barmanství .............................................................. 38
2.3.1.9 Budoucí vývoj barmanství ............................................................... 38
2.4 Vlastní rozhovory ......................................................................................... 40
2.4.1 Současný stav barmanství v ČR ............................................................ 41
2.4.2 Aktuální trendy ....................................................................................... 42
2.4.3 Vliv CBA na obor ................................................................................... 42
2.4.4 Kvalita vzdělávání barmanů ................................................................... 43
2.4.5 Budoucí vývoj barmanství ...................................................................... 43
2.5 Česká barmanská asociace ......................................................................... 44
2.5.1 Vzdělávací činnost CBA ........................................................................ 44
2.5.2 Soutěže pod záštitou CBA ..................................................................... 46
2.5.2.1 Změna pravidel soutěží ................................................................... 46
2.5.3 Konference CBA .................................................................................... 47
2.5.3.1 Celosvětová konference IBA Meeting 2013..................................... 47
2.5.3.2 Celonárodní konference CBA 2014 ................................................. 48
2.5.4 Plány CBA ............................................................................................. 49
2.5.5 Burza práce CBA ................................................................................... 49
3. Návrhová část .................................................................................................. 51
3.1 Doporučení pro bary .................................................................................... 51
3.2 Vzdělávání ................................................................................................... 52
3.3 Doporučení pro CBA .................................................................................... 52
3.3.1 Burza práce ........................................................................................... 53
3.3.2 Vzdělávání CBA .................................................................................... 53
3.3.3 Činnosti pro členy .................................................................................. 53
3.4 Budoucnost barmanství ............................................................................... 54
ZÁVĚR .................................................................................................................. 56
LITERATURA ....................................................................................................... 58
SEZNAM PŘÍLOH ................................................................................................ 61
SEZNAM ZKRATEK
CBA Česká barmanská asociace
CR cestovní ruch
ČR Česká republika
FBA Flair Bartenders' Association (Asociace flair bartenderů)
IBA International Bartenders Association (Mezinárodní barmanská asociace)
NYC New York City
oz americká dutá unce (1 oz = 29,6 ml)
USA United States of America (Spojené státy americké)
VŠH Vysoká škola hotelová
WCC World Cocktail Championship (Světové mistrovství koktejlu)
WCF World Championships of Flairtending (Světové mistrovství flair bartendingu)
10
Úvod
Navštěvování barů je již více jak tři století společenskou událostí, při níž
dochází k interakci lidí, ať již vzájemně známých či neznámých. Bary navštěvují
lidé, kteří se chtějí pobavit, poznat se s novými lidmi, ale také například i ti, kteří
chtějí zapít nešťastnou událost nebo špatnou náladu. To znamená, že je bar místo
plné emocí. Zaměstnanci baru, především barmani, mají za úkol přispívat k dobré
náladě v podniku a bavit zákazníky svým uměním – barmanstvím. Hlavní důvod,
proč jsem si vybral toto téma bakalářské práce, jsem poodhalil v předcházejících
větách – v barmanství spatřuji více než jen obyčejnou činnost. Je to činnost plná
emocí a můžeme ji nazvat uměním. Barman je umělec, jehož dílem jsou míšené
nápoje. I samotná barová historie a vývoj barmanského řemesla jsou velmi
zajímavé. Pro mne je barmanství zábavou i koníčkem, kterému se věnuji ve svém
volném čase, jedná se tedy o téma mně blízké.
Cílem této bakalářské práce bude popsat historii barů a míšených nápojů,
jakým způsobem vzniklo barmanské řemeslo a vyobrazit jeho vývoj v průběhu
posledních třech století. V práci budou vysvětleny pojmy flair bartending
a molekulární mixologie a bude uvedena spojitost mezi hollywoodskými filmy
a rozvojem popularity míšených nápojů. Hlavním cílem práce bude zjistit současný
stav barmanství a aktuální trendy v barech, nastínit budoucí vývoj oboru,
prozkoumat kvalitu vzdělávání dnešních barmanů a zkoumat aktivity České
barmanské asociace (CBA) a její současný vliv na vývoj oboru.
V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce členěna do tří hlavních
částí. První část je zaměřena především na barovou historii, historii koktejlu
a vývoj barmanského řemesla. Druhá část pojednává o aktuálních trendech
v oboru, současném stavu barové scény, nahlíží do jejího budoucího vývoje
a zkoumá aktivity CBA a její vliv na vývoj oboru. Ve třetí části jsou uvedeny návrhy
a doporučení, kterými by se mohly inspirovat bary a také doporučení pro CBA.
V této části je také řešen budoucí vývoj oboru.
K napsání práce bude použita zejména tištěná odborná literatura
zahraničních autorů, posléze odborné časopisy a prověřené elektronické zdroje.
K dosažení cílů této bakalářské práce uskutečním dotazníkového šetření, kterého
11
se zúčastní profesionální barmani, kteří mají zkušenosti v předních barech
na území České republiky, a jehož cílem bude zjistit především současný stav
české barové scény a trendy, které se u nás vyskytují. Dále použiji řízené
rozhovory s odborníky z oboru ke zjištění současného stavu barmanství, k jeho
očekávanému vývoji, zkonzultuji kvalitu vzdělávání a vliv CBA na vývoj oboru.
Mezi odborníky, kteří mi budou odpovídat na otázky, patří manažer Hemingway
baru v Praze David Andrle a spolumajitel podniku Bar, který neexistuje v Brně Jan
Vlachynský. Kvalitu vzdělávání zkonzultuji s druhým viceprezidentem CBA,
odpovědným primárně za vzdělávací aktivity, Mojmírem Prokešem a také
s certifikovaným lektorem CBA, mistrem České republiky a vicemistrem Evropy
ve flair bartendingu Davidem Neumannem. Ke zjištění současného stavu barové
scény ve dvou barmanských velmocích – Velké Británii a Spojených státech
amerických a jeho následnou komparaci s českou barovou scénou využiji online
rozhovorů s majitelem nejlepšího nového cocktail baru v New Yorku pro rok 2014
(bar The Dead Rabbit NYC) Jackem McGarrym, slovenským profesionálním
barmanem pracujícím v Londýnském baru Nightjar Marianem Bekem a Alexem
Kratěnou, držitelem titulu International Bartender of the year 2012 a hlavním
barmanem v baru Artesian.
Ve své práci bych rád verifikoval následující teze:
Zažíváme druhou zlatou éru barmanství.
První zlatá éra barmanství probíhala především v USA od konce
občanské války až po začátek prohibice. Bary se v té době staly velice populární
a vznikalo velké množství dnes stále oblíbených míšených nápojů. Domnívám se,
že díky moderním komunikačním prostředkům a tím možnosti sdílet novinky
a informace ze světa barmanství a díky velké oblíbenosti barů a míšených nápojů
můžeme dnešní dobu označit za druhou zlatou éru barmanství.
Česká barmanská asociace má malý vliv na současný vývoj
barmanství.
Dle mého názoru CBA aktuálně svým působením téměř neovlivňuje současný
vývoj české barové scény. Pouze svými vzdělávacími aktivitami a soutěžemi
přispívá ke zlepšování situace české barové scény.
12
Vzdělávání v barmanském oboru je v České republice na vysoké
úrovni.
K tomuto názoru jsem dospěl při studiu historie české barové scény. České
barmanské kurzy patřily mezi ty kvalitnější ve srovnání se zahraničím. Další
domněnkou, která mě vede k názoru o kvalitním vzdělávání barmanů, je fakt,
že jsou čeští barmani ve světě vnímáni velmi pozitivně a patří mezi světovou
špičku, což dokazují na barmanských soutěžích po celém světě.
13
1. Teoreticko-metodologická část
1.1 Základní pojmy
V úvodu bych rád vysvětlil pro tuto práci velice důležité pojmy, které
pomohou pochopit text následující. Prvními pojmy jsou mixologie a barmanství,
u kterých je důležité vnímat jejich rozdílnost. Následuje pojmem koktejl, který
rozeberu z hlediska používaných surovin. A poslední je pojem bar, který se dá
vnímat více způsoby.
1.1.1 Mixologie vs. barmanství
V posledním desetiletí se v mnoha odborných a především zahraničních
článcích objevuje pojem mixology, česky mixologie. Mixologie se dá popsat jako
nauka o směšování nápojů. Vůbec poprvé byl tento pojem zveřejněn ve slovníku
Webster's collegiate dictionary v roce 1948, kde byl definován jako „umění nebo
dovednost připravování míšených nápojů“. Jedná se o obor, který se nevěnuje jen
praktické části práce za barem, ale množství dalších činností, které souvisejí
s tímto oborem. Tzv. mixologist, česky mixolog, je člověk, jenž svým působením
ovlivňuje obor barmanství a to především výrobu míšených nápojů. V zahraničí,
zvláště v západních zemích se jedná o poměrně často používaný pojem, nicméně
v České republice mnoho skutečných mixologů nenalezneme.
Pojmy mixolog a barman jsou mnohdy zaměňovány. Jedná se o podobné
profese, jejímž cílem je zákazníkům připravit míšený nápoj. Rozdíl je především
v dojmu, který na člověku zanechají. Barman musí ovládat množství dovedností,
které jsou velice důležité k přípravě míšených nápojů a které mixolog nemusí
ovládat nebo je používat. Zpravidla musí barman znát mnoho receptur běžných
a populárních koktejlů, měl by umět obsluhovat více lidí najednou a pracovat
v rychlosti. Oproti tomu mixolog dělá z přípravy míšených nápojů jedinečnou
záležitost. „Míšené nápoje připravuje elegantně, vymýšlí nové exotické chutě,
experimentuje s méně známými destilovanými nápoji a méně používanými
ingrediencemi a posouvá hranice klasického barmanství.“ (Abou-Ganim, 2010)
14
1.1.2 Koktejl
„Koktejl je civilizované pití pro chytré, moderní a osvícené lidi.“ (Carlin,
2012, str. 9)
Koktejl neboli míšený nápoj je nápoj, který vznikl kombinací minimálně
dvou surovin, přičemž jedna z nich musí být kapalného skupenství. Základní
surovina míšeného nápoje se nazývá báze. Ta udává základní styl nápoje
a odlišuje jej od koktejlů, které obsahují jinou bázi. Bází jsou nejčastěji lihoviny –
whisky, vodka, rum, gin, tequila a brandy. Bází mohou být i kořeněná vína či likéry.
Míšené nápoje obsahují nejčastěji jen jednu bázi, nicméně existují koktejly, které
mají bází více.
Druhá ingredience přidávaná do míšených nápojů se nazývá modifikátor,
jenž zjemňuje a aromatizuje bázi. Modifikátor dává nápoji charakteristické rysy,
jelikož zahaluje bázi a to jak chutí, tak i svou vůní, nicméně nesmí zcela zastínit
chuť báze. Modifikátorem mohou být kořeněná vína, likéry, ale také nealkoholické
nápoje a jiné suroviny jako jsou džusy, čerstvá ovocná šťáva, smetana, cukr atd.
Další suroviny, které se mohou přidávat do míšených nápojů, jsou různě
ochucující či barvící prvky a činidla. Tyto suroviny se přidávají pouze v malém
množství, v tzv. střicích či kapkách. Do této skupiny patří tzv. bitters. „Bitters
je obecný pojem pro lihoviny, které jsou destilovány nebo infuzovány extrakty
z rostlin.“ (DeGroff, 2002, str. 6) „Bitters se často nazývají barmanskou solí
a pepřem.“ (Parsons, 2011, str. 10)
Míšené nápoje dotvářejí i jedlé suroviny pevného skupenství, jejichž
účelem není pouze ozdobení nápoje, ale také tvorba chuťového kontrastu či
ovlivnění celkové chuti koktejlu.
1.1.3 Bar
Pod slovem bar si můžeme představit hned několik pojmů. Může se jednat
o veřejný podnik, v němž se podávají alkoholické i nealkoholické nápoje. Barem
se také rozumí samotný barový pult, který odděluje výrobní prostory baru
od prostorů, které jsou určeny zákazníkům ke konzumaci produktů baru.
15
A konečně můžeme slovem bar také rozumět formu servisu. Dnešní návštěvníci
barů neočekávají pouze precizně připravené produkty, ale rovněž kvalitní servis
při jejich přípravě a následnou prezentaci hotového produktu.
1.2 Historie barmanství
Určitý způsob servisu nápojů na veřejných místech za účelem zisku,
říkejme mu pohostinství, je poměrně starou záležitostí. Jeho vznik se datuje
do dob antiky a mohlo být založeno Římany, Řeky nebo asijskou kulturou.
Pohostinství se začalo vyvíjet ve veřejně přístupných domech, které můžeme
nazvat hostinci. Ty zprvu sloužili jako místo odpočinku a úkrytu pro poutníky,
později v nich docházelo i k setkávání místního obyvatelstva a konzumaci nápojů
a jídel. O chod celého hostince se starali sami majitelé nemovitostí, dokonce
mnohdy produkovali vlastní alkoholické nápoje. „Od těchto hostinců ke vzniku
prvních barů vede poměrně dlouhá cesta po časové ose, během níž docházelo
v gastronomických podnicích ke specializacím profesí – z hostinských, kteří
se starali o chod celého hostince, se postupem času stávali baristé, sommeliéři
(specializující se nejen na víno, ale např. i na vodu či doutníky) a především
barmani.“ (Mozr, 2014)
1.2.1 Barová historie
Předchůdcem barů byly tzv. „common stores“ (ve volném překladu
do češtiny běžné obchody), které vznikaly v období kolonizace Ameriky. Jednalo
se o podniky s jednou místnosti bez jakéhokoliv bariéry dělící zákazníky
od výčepního. V těchto common stores se střetávali především muži a popíjeli
alkoholické nápoje, kterým se říkalo „strong water“ (česky silná voda). Tyto
podniky byly později rozšířeny o stáje a místa ke spaní a začaly se nazývat „inn“
(hostinec). „Postupem času se hostince měnili na „saloons“, ve kterých
se pro bezpečí výčepního vytvářely ohraničené pracovní prostory tvořené
zábranou, které se říkalo bariéra (v anglickém jazyce slovo „bar“). Z toho později
vznikl název samotného podniku, barového pultu a také formy servisu – bar.
16
Bariéry byly zpočátku tvořeny provizorně robustným prknem, které bylo podepřeno
sudy. V průběhu několika desetiletí se podoba barového pultu měnila, až v 19.
století se jeho podoba ustálila jako dřevěná deska s mohutným podstavcem.
Samotná deska barového pultu byla širší než jeho podstavec, aby si o ni mohli
hosté pohodlně opírat ruce. Také spodní část podstavce byla rozšířena, což
sloužilo k opěře nohou. Původně u těchto barů hosté stáli, až na přelomu 19. a 20.
století se objevily zprvu nepohodlné barové židličky. Od saloonů k tradičním
„american barům“, v kterých se začala psát historie koktejlů a vůbec celého
barmanství a mixologie, vede již přímá cesta.
O american barech se začalo mluvit na evropském kontinentu již v 19.
století. Pojem american bar vznikl právě v Evropě za účelem pojmenování formy
servisu, která byla v té době pro Evropany zcela nová. Pro Američany
je tento pojem poměrně neznámým, jelikož všechny bary ve Spojených státech
amerických jsou jednoduše americké. Dalším důležitým prvkem american barů
kromě servisu byl nový produkt – koktejl. První bar tohoto typu v Evropě byl
otevřen 1. května roku 1851 v Londýně.“ (Gotthardová, 2008) V průběhu druhé
poloviny 19. století byl pojem american bar poměrně dobře znám a oblíbenost
míšených nápojů vzrůstala.
„V období mezi koncem americké občanské války (1865) a začátkem první
světové války (1914) respektive v USA začátkem prohibice (1919) došlo
k velkému rozvoji barmanského oboru. Toto období se dá nazvat zlatou érou
barmanství, jelikož se otevíralo mnoho nových barů, začalo se rozvíjet barmanské
řemeslo a vznikalo velké množství míšených nápojů. Servis nápojů se stal stejně
důležitý jako to, co bylo servírováno. Konkurence v oboru začala výrazně stoupat,
jelikož se otevíraly bary na každém rohu. Právě kvalita servisu rozhodovala o tom,
jak bude podnik úspěšný. Barmani byli dobře školeni jak ve výrobě, tak i servisu
nápojů. Důležitý začal být rovněž vzhled a celkové vystupování barmanů, jejichž
typickým doplňkem se v tomto období stalo bílé sako. V období zlaté éry
barmanství došlo také ke zdokonalení mechanických systémů na výrobu ledu,
k dispozici bylo velké množství lahvovaných destilátů jak od domácích, tak
i zahraničních výrobců. Pokles popularity míšených nápojů byl zaviněn začátkem
první světové války.“ (DeGroff, 2002)
17
„Velká změna nastala v průběhu prohibice ve Spojených státech
amerických v období mezi roky 1920 až 1933. Čtrnáct prohibičních let stvořilo
pašeráky lihovin a gangstery jako byl Al Capone. Alkohol se v té době vyráběl
nelegálně a prodával na černých trzích a to i mimo Spojené státy americké, ale
i v Evropě. V USA vznikaly tzv. „Speakeasy“ kluby, které postupně nahrazovaly
saloony – na rozdíl od nich byly ilegální a hostům se zde doporučovalo mluvit tiše
tedy „speak easy“.“ (Baťha, 2008) „Barmani ve Spojených státech tak museli buď
změnit profesi nebo pracovat pro mafii ve speakeasy klubech a riskovat tak
zatčení. Další variantu představoval odjezd na Kubu nebo do Evropy, především
do Velké Británie. Tím začala rozkvétat evropská barová kultura.“ (Pospíchal,
2011) „American bar v Savoyi1 existoval již v 19. století, avšak v průběhu prohibice
v USA se stal nesmírně populární a avantgardní. Každou noc byl plný Američanů,
kteří utekli před prohibicí.“ (Craddock, 2003, str. 3)
„Díky tomu, že bylo potřeba v průběhu prohibice maskovat používání
alkoholu a to pomocí různých nealkoholických nápojů a ovocných šťáv, se množily
receptury koktejlů, kterých v roce 1929 bylo pokládáno za klasických již přes 120
druhů.“ (Dominé, 2013) V období prohibice vzniklo několik velmi známých koktejlů
jako je Long Island Ice Tea (Příloha 1) a Gin & Tonic. V roce 1935 vyšlo první
vydání barmanské příručky "Mr. Boston Official Bartender´s Guide", ve které bylo
uvedeno přibližně tisíc receptur míšených nápojů.
Po skončení prohibice byl vývoj barmanského řemesla a míšených nápojů
opět méně chaotický. Vznikaly nové a dnes velmi oblíbené receptury, mezi něž
patřil např. Screwdriver (Příloha 2), Mai Tai (Příloha 3) a mnoho dalších.
Navštěvování barů a konzumace míšených nápojů se stala populární činností
a to především mezi zámožnější vrstvou společnosti. Růst popularity koktejlů
zapříčinily také hollywoodské filmy a někteří světoznámí spisovatelé. Mezi velké
oblíbence míšených nápojů patřil Ernest Hemingway, jenž měl v oblibě Mojito
(Příloha 4) či lehce upravené Daiquiri (Příloha 5), které se dnes nazývá
Hemingway special (Příloha 6).
„Pokud lze nějaké období označit za dobu koktejlového temna, pak by
to zřejmě byla 70. léta. Ti šťastnější barmani měli svého mentora, a tím i přístup
1 Savoy je luxusní hotel umístěný v centru Londýna.
18
k informacím. Literatura byla nic moc, většinou šlo jen o sbírky receptur,
a technika se řídila podle hesla „dělej, jak umíš“. A když jste nějakou knihu
sehnali, chyběly vám ingredience. S nedostatkem surovin se barmanství potýkalo
i v 80. letech.“ (Pospíchal, 2013, str. 14) Využívaly se především lokální, sezonní
a čerstvé suroviny, což v dnešní době považujeme za ideální, tehdy to byla
mnohdy jediná možnost, protože doprava exotických surovin byla velmi nákladná.
Velkou vzpruhou pro obor barmanství byl film Cocktail z roku 1988, který
byl inspirací pro velké množství barmanů. V 90. letech již bylo k dispozici daleko
více surovin a nových výrobků, které se v barmanství začaly hojně využívat.
Velkým trendem bylo používání čerstvého ovoce při přípravě nápojů, vše
odstartoval vítěz soutěže Absolut v roce 1998 Ben Reed, který pro přípravu
ananasového martini použil čerstvé ovoce.
Dnes je udržení rozvoje barmanství díky internetu daleko jednodušší.
Barmani a milovníci míšených nápojů mohou snadno sdílet rady, nové receptury
a nové způsoby přípravy nápojů s ostatními právě prostřednictvím internetu.
Dostupnost surovin je v dnešní době také úplně na jiné úrovni, bary mohou získat
a používat suroviny z celého světa a to bez větších problémů.
1.2.1.1 Barová historie na českém území
V současné době je american bar nejen ve světě, ale také v České
republice rozšířeným typem baru. První american bar se na našem území objevil
v roce 1891 v rámci Jubilejní výstavy v Praze. Na konci 19. století a na počátku
20. století se v tuzemském tisku objevovalo mnoho článků zmiňujících
se o míšených nápojích nebo american barech na českém území. Příkladem
může být útržek článku tehdejšího významného gastronomického časopisu:
„Cocktail. (Cock-tail, vyslov koktél.) Je to nápoj na způsob studeného grogu,
v Americe velmi oblíbený. Připravuje se z brandy, hořkého likéru, ledu a cukru;
místo hořkého béře se někdy i mátový likér; dle lihoviny, které se užije,
rozeznávají brandy-cock-tail, whisky-cock-tail, gin-cock-tail apod. Může se užití
ovšem i koňaku nebo jiné lihoviny.“ (HOSTIMIL, 1916, s. 233) Prvním barem,
19
otevřeným v Praze a vůbec celé České republice, byl Americký bar v Obecním
domě, který je v provozu dodnes.
„Na začátku 20. století se české barmanství rozvíjelo svižným krokem.
Čeští barmani a bary se účastnili různých barmanských akcí. Pokrok českého
barmanství zastavila na více než čtyři roky první světová válka. Po jejím konci
se bary staly oblíbenějším místem, než tomu bylo dříve. Otevřelo se mnoho
nových barů, což znamenalo zvýšenou poptávku po barmanské profesi. Práci
mnohdy získávali odborníci ze zahraničí, nicméně se poptávka nedařila celkově
pokrýt, proto světlo světa spatřilo vzdělávání barmanů pomocí barmanských
kurzů. Průběh druhé světové války návštěvnost barů v Čechách příliš neovlivnil,
avšak od únoru roku 1948 vývoj barmanství začal stagnovat díky nedostatku
surovin a odborné literatury na toto téma.“ (GastroProfesor, nedatováno)
Na konci padesátých let 20. století se obor barmanství začínal opět
pomalu rozvíjet a ojediněle se objevovala i oborová literatura. Rok 1962 můžeme
brát jako zvratový, jelikož se uskutečnil oficiálně první československý barmanský
kurs v hotelu Jalta. Od tohoto roku se českoslovenští barmani účastnili čím dál tím
více soutěží a to i zahraničních, na kterých sklízeli úspěchy. V tomto období byl
vytvořen také koktejl Beton, který jako jeden z mála českých míšených nápojů
získal velké sympatie v zahraničí a prosadil se v mezinárodní konkurenci.
Československé barmanství bylo na několik let poznamenáno obdobím
normalizace. „Určitým pokrokem bylo pořádání projektu přehlídek
gastronomických oborů GASTROPRAG. Až ve třetím ročníku tohoto projektu
v roce 1978 byl zařazen obor barman. Od tohoto ročníku se každé čtyři roky
barmani zúčastňovali tohoto projektu a to až do roku 1990, kdy byl ukončen.
Od roku 1982 se do projektu barmani mohli kvalifikovat pouze tak, že vítězně
prošli nižšími stupni soutěže.“ (Kostlán, nedatováno) Příprava barmanů na tento
projekt vedla k velkému rozvoji barmanství v Čechách. Pořádaly se barmanské
kurzy, vydávala se nová literatura a organizovaly se barmanské soutěže
a to především v řetězci Interhotelu Čedok, který měl k dispozici vhodnou
surovinovou základnu.
Moderní část vývoje barmanství v České republice začala v roce 1995
otevřením Bugsy´s baru v Praze. Bugsy´s bar byl prvním barem u nás, který se
20
specializoval výhradně na výrobu míšených nápojů. V tomto období již nebyl
výrazný problém sehnat potřebné suroviny k výrobě všemožných koktejlů, došlo
k rozmachu internetu a tím přístupnosti informací a do té doby populární
barmanské kurzy se začaly ještě více rozmáhat. Vzdělávání nových barmanů
neprobíhalo jen formou barmanských kurzů, ale prostřednictvím středních
a vysokých škol, které jsou zaměřeny na gastronomii. Čeští barmani se také začali
vzdělávat a získávat praxi v zahraničí. Ve vzdělávání jsou zainteresováni také
distributoři alkoholických nápojů, kteří pořádají vzdělávací kurzy, nejrůznější
soutěže, případně se podílejí či podporují publikování odborné literatury.
1.2.2 Vznik barmanského umění
Transformace z obyčejného hostinského servisu nápojů ke stylu, jenž
by se dal nazvat uměním, byla započata v již zmíněných saloonech,
ale zdokonalována byla v american barech. Z barmana se stával svým způsobem
určitý druh umělce, jehož díly byly koktejly.
Prvním slavným barmanem a mixologem byl Jerry Thomas, který změnil
barmanství z obyčejného řemesla na umělecké vystoupení a je považován za otce
mixologie. Thomas dal barmanství tvář. Při přípravě míšených nápojů začal
používat mnoho nápaditých technik např. různé triky s lahvemi a šejkry. Mnoho
dovedností, které do tohoto řemesla zavedl, se používá dodnes. Mimo toho byl
autorem první „moderní“ knihy o míšených nápojích – „How to Mix Drinks“ („Jak
míchat nápoje“), kterou vydal poprvé v roce 1862. V knize žasl
nad vynalézavostí světa v 19. století, jehož součástí byla i mixologie. „Nový nápoj
je pýchou každého barmana. Následné přijetí a ocenění nového nápoje lidmi
je korunovací úspěchu.“ uvedl Thomas (2008) v prvním vydání své knihy. Kniha
How to Mix Drinks obsahuje několik míšených nápojů, které mají i dnes stejnou
recepturu a stále se pijí ve velkém množství. Kniha obsahuje tři různé verze
koktejlu Tom Collins (Příloha 7), dále zde byly uvedeny např. receptury nápojů
Manhattan (Příloha 8) a Whiskey Sour (Příloha 9). Thomas do knihy zahrnul také
nealkoholické koktejly, které nazval „temperance drinks“ (česky střídmé nápoje).
Jeho nejznámější míšený nápoj byl Blue Blazer, hořící koktejl z whisky, cukru
21
a citronové kůry. Při jeho přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku
do druhého a tím dal základy jednomu ze stylu barmanství - flair bartendingu.
1.2.2.1 Flair bartending
„Flair bartending nebo zkráceně „flair“ je barmanský styl práce, při němž
barman baví zákazníky nebo publikum sériemi pohybů a technik jako jsou házení,
točení a žonglování s barovými pomůckami (např. šejkry, míchacími sklenicemi)
a lahvemi při výrobě koktejlů a při jejich servisu. Tyto triky mohou být vykonávány
za jakýmkoli typem baru a různě plnými a tvarovanými lahvemi. Mezi techniky
flairu patří také nalévání alkoholických nápojů ze dvou či více lahví jednou rukou,
přehazování ledu, přelévání nápoje ze šejkru do šejkru nebo do sklenice
či manipulace s hořícím alkoholem.“ (Brown, Miron, 2006)
Základy tomuto způsobu přípravy nápojů dal již zmíněný Jerry Thomas.
Flair se však začínal rozvíjet v 70. letech 20. století a zpopularizoval se až díky
filmu Cocktail, v němž hlavní roli ztvárnil Tom Cruise. Největší vzestup zažil flair
v 90. letech 20. století, ale mnoho zanícených barmanů jím baví zákazníky dále.
V roce 1997 byla založena Asociace flair bartenderů (FBA), která pořádá mnoho
flair soutěží, seminářů a workshopů po celém světě. V cocktail a hotelových
barech se tento styl přípravy míšených nápojů příliš nepoužívá, větší využití
nalézá v clubech nebo na diskotékách.
Flair bartending se dělí na dvě formy – working flair a exhibition flair.
Working flair je rychlý způsob přípravy míšených nápojů s prvky flair bartendingu.
Používá se k rychlé a vizuálně poutavé přípravě nápojů zákazníkům. Naopak
exhibition flair je uplatňován při barmanských soutěžích nebo na různých
společenských akcích k pobavení hostů. Barmani při nich užívají složitých prvků
a výroba nápoje může trvat i několik minut. Velice důležité jsou zde používané
prvky, avšak cílem exhibition flairu zůstává namíchat kvalitní míšený nápoj.
Do exhibition flairu patří např. i nalévání z pěti šejkrů najednou či nalévání
hotového nápoje do pyramidy postavených sklenic.
22
1.2.2.2 Molekulární mixologie
Poněkud modernější a méně vídaný způsob přípravy míšených nápojů
je molekulární mixologie, jejíž hlavní myšlenkou je aplikování vědeckých poznatků
a technik do výroby míšených nápojů. „Těmito technikami lze z nápoje dostat více
chutí i vůní; příprava i samotné nápoje jsou na pohled atraktivnější a zajímavější,
hosté jsou překvapováni a vtahováni do hry – pro barmana je to větší zábava.“
(Schillerová, 2009)
„Molekulární mixologie jde přímo k jádru jednotlivých složek koktejlů,
až na jejich molekuly. Pohrává si s elementárními vlastnostmi a reakcemi
ingrediencí, mění jejich strukturu, skupenství, chuť či barvu.“ (Součková,
nedatováno) Populární techniky molekulární mixologie zahrnují používání tekutého
dusíku, gelů, ohřívání, tuhnutí atd. Výsledné formy koktejlů mohou mít např.
podobu želé, sorbetu, cukrové vaty, pěny, kaviáru, prachu, kouře nebo třeba mlhy.
Tyto formy mohou být součástí koktejlu (příkladem může být verze koktejlu Kir
Royal (Příloha 10), kde je do šampaňského přidán kaviár vyrobený z Créme
de Cassis) nebo se mohou podávat samostatně (např. Cuba Libre (Příloha 11),
které se podává jako želé ve tvaru malých kostek). „Velmi oblíbené
je vytváření na pohled známých potravin z úplně jiných surovin, a to ideálně
s obsahem alkoholu. Host následně objevuje jejich tajemství. Vloží do úst třeba
nevýraznou dužinu dračího ovoce a zjistí, že chutná jako Golden Cadillac (Příloha
12) s černými sezamovými semínky.“ (Glaser, 2013, str. 18)
Do molekulární mixologie patří také úprava ozdob koktejlů, které díky
změně svého skupenství vypadají mnohdy exkluzivně. „Zajímavou ozdobou
pro koktejl Bloody Mary (Příloha 13) pak může být například zelený pepř, nikoli
však ve tvaru kuličky, ale načechrané pěny.“ (Svět barmanů, 2010, str. 4)
Koktejly jsou vytvářeny stejným vybavením a technikami jako v případě
molekulární gastronomie. Hlavním cílem molekulární mixologie je zvýraznit
chuťový profil nápoje nebo vytvořit nové zajímavé kombinace či konzistence,
jež budou lahodit zraku, čichu i chuti a vyvolají v konzumentovi nové pocity.
V cocktail a hotelových barech nachází molekulární mixologie spíše
částečného uplatnění. Nenalezneme mnoho barů, kde by se soustředili pouze
23
na výrobu nápojů pomocí těchto technik. Spíše jde o jejich parciální užívání např.
v podobě suchého ledu pro ozvláštnění servisu míšených nápojů.
1.2.3 Historie koktejlu
Je obtížné určit, jaký míšený nápoj se dá pokládat za historicky nejstarší.
„Je pravděpodobné, že první míšené nápoje byli vytvořené za účelem maskování
špatné chutě základní ingredience.“ (Regan, 2003, str. 1) Uvádí se, že
pravděpodobně prvním alkoholickým míšeným nápojem byl Julep. „Za nejstarší
míšený nápoj, který patří do tzv. amerických nápojů, počítám julep. Zmínku o něm
jsem našel v jedné kuchařce z roku 1540.“ (Schraemli, 1949) Před tím, než se
koktejly staly všeobecně známé, světlo světa spatřil punč kombinující chutě
citrusového ovoce, koření, cukru a vody a jednalo se vlastně o teplý míšený nápoj.
První zmínka o něm se nalezla v dopise z roku 1632: „Punč je potěchou rtů
námořníků a obchodníků věnujících se obchodu s východní Indií.“ (Brown, 2005,
str. 15)
Původ slova cocktail, jenž v přímém překladu z angličtiny znamená
kohoutí ocas, není zcela znám. „O pojmenování míšených nápojů slovem koktejl
koluje mnoho teorií. Jedna z teorií informuje o plukovníkovi anglické armády
F. Negusovi († 1732), po kterém byl pojmenován koktejl zvaný Port Wine Negus,
který sám vytvořil a byl oblíben u návštěvníků koňských dostihů, na kterých byli
dříve neplnokrevní koně nazýváni „cocktails“. Další z teorií hovoří o zvyku, jenž
se odehrával před kohoutími zápasy, kdy rančeři podávali kohoutům tzv. cocktail,
což bylo krmení smíchané s alkoholem. Činili tak, aby zvýšili jejich agresivitu.
Podle jiné teorie získal koktejl název po dceři jednoho mexického krále, která
servírovala nápoje při návštěvě amerických důstojníků a jejíž jméno bylo Xoc-tl
(vyslovováno Američany Coctel). Dalším možným původem významu slova
cocktail je historka o ženě jménem Betsy Flannagan, která do míšených nápojů
přidávala peří z ocasu kohouta jako ozdobu a nápoje takto ozdobené označovala
za „cocktails“.“ (Regan, 2003)
První známá zmínka o slově cocktail byla nalezena v amerických novinách
„The Farmer´s Cabinet“ 28. dubna roku 1803, v nichž bylo napsáno: „Vypil sklenici
24
koktejlu – výbornou na hlavu… Zavolejte do Doct´s2, najděte Burnhama – vypadá
moudře – vypil další sklenici koktejlu“.
První definice slova cocktail se objevila 13. května 1806 v časopise
„The Balance & Columbian Repository“ v následujícím znění: „Koktejl je stimulující
nápoj složený z různých druhů lihovin, cukru, vody a bitteru“. Datum 13. května
se díky zveřejnění této definice od roku 1999 stalo Světovým den koktejlu. Mnoho
barů po celém světě připravuje na 13. května speciální nabídku míšených nápojů,
jíž chce tento den glorifikovat.
1.2.4 Hollywood a koktejly
Je zvláštní, že něco na první pohled tak nesouvisejícího může hrát
poměrně značnou roli ve vnímání koktejlů veřejností. „V hollywoodských filmech
bývá koktejl příležitostí k přechodu. Poskytuje filmovým tvůrcům prostor
pro zastavení aktivního dění a pro rozvíjení děje dalšího.“ (Steed, 1999, str. 15)
Díky hollywoodským filmům se během především 20. až 60. let 20. století
dostalo mnoho míšených nápojů do podvědomí milionů osob. Lidé začali díky
hvězdám, které viděli na filmových plátnech, popíjet dnes celosvětově známé
koktejly a zajímat se více o tento druh nápojů. Např. ve filmu Andělé
nad Brodwayí se objevil koktejl Rob Roy (Příloha 14) nebo z filmu Casablanca
jsou známé koktejly Champagne Cocktail (Příloha 15) a Singapore Sling (Příloha
16). Dalším koktejlem, který se zpopularizoval díky filmovému plátnu, je bezesporu
Dry Martini (Příloha 17) z filmů Jamese Bonda. Vývoj barmanství a oblíbenost
tohoto oboru také velice ovlivnil již zmíněný film Cocktail z roku 1988.
2 Doct´s (zkratka pro Doctor´s) byl známý saloon.
25
2. Analytická část
2.1 Marketingový výzkum
„Marketingový výzkum představuje systematický a cílevědomý proces
směřující k opatření určitých konkrétních informací.“ (Jakubíková, 2012, str. 142)
„Marketingový výzkum (průzkum) zahrnuje systematické určování, sběr, analýzu
a vyhodnocování informací a závěrů odpovídajících určité marketingové situaci,
před kterou společnost stojí. Marketingový výzkum se používá v situacích, kdy
je potřeba mimořádných informací pro specifická rozhodnutí.“ (Jakubíková, 2008,
str. 41)
„Mezi hlavní charakteristiky výzkumu patři jedinečnost pro zadavatele
výzkumu, vysoká vypovídací schopnost a zaměření na určitou skupinu
respondentů, následně aktuálnost v získaných informacích. Výzkum musí být
objektivní a systematický, to jsou hlavni zásady výzkumu. Zároveň je důležité
výzkum provádět tvůrčím způsobem a hledat nové přístupy, jak problémy řešit.
Dáváme přednost řešení problému pomocí více metod a jejich kombinací
a informace shromažďujeme z více nezávislých zdrojů.“ (Kozel a kol., 2011)
2.1.1 Typy výzkumu
Výzkum pozorováním:
„Pozorování znamená shromažďování primárních údajů pozorováním
příslušných osob, jejich jednání a situací. Pozorováním lze získat informace, které
lidé nechtějí nebo nemohou poskytnout.
Výzkum dotazováním:
Získávání primárních údajů. Lidem jsou kladeny otázky týkající se jejich
znalostí, postojů a preferencí. Metoda dotazování je nejrozšířenější metoda
používaná pro získávání primárních údajů a často je to jediná metoda používaná
ve výzkumné studii.“ (Kotler a kol., 2007)
26
2.1.2 Kontaktní metody
Pro potřeby výzkumu k mé bakalářské práci jsem využil dvě kontaktní
metody – osobní kontakt a internet. Osobní kontakt jsem použil při dotazníkovém
šetření a také při rozhovorech s některými odborníky. Pro kontakt s ostatními
odborníky jsem využil komunikaci přes internet.
2.2 Vlastní pozorování
Ke zjištění současného stavu barmanství jsem mimo dotazníkového
šetření a rozhovorů také navštívil deset předních cocktail a hotelových barů
a snažil jsem se vlastním pozorováním zjistit spojující prvky těchto barů a celkový
dojem z barů z pohledu zákazníka. Dále jsem pozoroval trendy, které
se ve zkoumaných barech objevují.
2.2.1 Bary v současnosti
Dnes existuje velké množství barů (rozumějte jako formu servisu), pro tuto
bakalářskou práci jsou podstatné bary orientující se převážně na míchání koktejlů,
tedy především cocktail (american, aperitiv) bary, lobby bary (hotelové bary)
či speakeasy kluby. Všechny se od sebe mohou lišit různě velkými rozdíly. Jejich
cíl je však zpravidla stejný – prodat zákazníkovi svůj produkt a docílit tím zisku.
Produktem těchto barů jsou proporcionálně více či méně míšené nápoje.
Tradiční american bary se specializují především na výrobu míšených
nápojů a jsou zařízeny jen pár stoly s pohodlnými židlemi a také barovými židlemi
umístěnými podél barového pultu. Samotný barový pult nebývá příliš široký
a to z jednoduchého důvodu – aby se mohl barman s hostem dobře slyšet
a komunikace mezi nimi mohla probíhat bez větších problémů. Zároveň se tím
vytváří přátelštější atmosféra a hosté lépe vidí, z čeho a jak barmani připravují
jejich nápoje. To také přispívá k uvolněné atmosféře, která v american barech
vládne.
27
Obliba míšených nápojů v posledních letech stoupá. Dnes existuje
po celém světě, ale i v České republice mnoho výborných barů, v kterých barmani
dokáží namíchat pro každého hosta ten správný koktejl a ti lepší barmani dokáží
i odhadnout, na co má daný host právě chuť. A pokud tuto schopnost barman
nemá a sám host váhá, co si dát, nebo si chce nechat nějaký nápoj doporučit, měl
by umět hostovi nabídnout správný míšený nápoj pomocí vzájemné konverzace.
Barman pokládá hostovi otázky, z kterých získá následné informace:
báze, kterou daný host preferuje,
zda má chuť na sladký, slaný, kyselý nebo hořký míšený nápoj,
jaký obsah by měl mít nápoj - dlouhý nápoj nebo krátký nápoj,
jestli preferuje smetanový koktejl nebo spíše ovocný atd.
Těmito jednoduchými otázkami barman postupně ve své hlavě vyřazuje
možné koktejly, které zná, a nakonec mu jich zbyde jen pár na výběr. Jeden z nich
hostovi doporučí, případně mu zbylé míšené nápoje představí a host si z nich
vybere ten, který jej láká nejvíce. Tímto způsobem se dá jednoduše zajistit, že
klient bude spokojen jak s produktem, tak i se servisem, a rád si objedná další
nápoj, případně se do baru ještě v budoucnu někdy vrátí.
2.2.2 Trendy v barmanství
Tak jako v gastronomii, i v barmanství se objevují nové způsoby přípravy
nápojů, nové technologie výroby, nové ingredience a receptury míšených nápojů.
Mixologie se dá označit za jeden z trendů. Jak již bylo uvedeno, cílem mixologa
je vymýšlet nové chutě, nové míšené nápoje a způsoby jejich přípravy. Mixologové
taktéž využívají nových ingrediencí k vytváření nových chuťových kontrastů.
V současné době se v barmanském oboru lpí především na čerstvé
ingredience a to čím čerstvější, tím lepší. V mnoha trendy barech se např.
nepoužívají pro výrobu míšených nápojů džusy, nýbrž čerstvě získaná ovocná
šťáva. Používají se čerstvé bylinky a koření. Kromě typicky používané máty
se můžeme setkat např. s rozmarýnem, šafránem, bazalkou, jalovcem, anýzem
28
a dalšími. Různé infuze, sirupy a hlavně bitters si bary mnohdy vyrábějí sami.
V některých, především zahraničních, barech se upravují poměry koktejlů podle
báze v závislosti na sezoně. Na podzim a v zimě se používají více k míchání
hnědé destiláty, naopak na jaře v létě čiré lihoviny. S tím souvisí také sezonní
obměna nápojových lístků. V létě jsou taktéž běžnější dlouhé nápoje naopak
v zimě především krátké nápoje.
Na trhu se objevuje čím dál tím více druhů alkoholu. Do lihovin jsou
přidávány nové příměsi, nové chutě a nové vůně, které poté dávají míšeným
nápojům nový rozměr. Příkladem alkoholického nápoje, který se začal hojně
používat k přípravě nových míšených nápojů je Cocchi Americano, víno s infuzí
bylinek a koření. Cocchi Americano existuje již řadu let, avšak mixologové jej
začali využívat teprve nedávno.
Mixologové a barmani se v dnešní době snaží dávat koktejlům nový
vzhled, protože vědí, že čím lépe nápoj vypadá, tím je o nápoj ze strany zákazníků
větší zájem. Navíc dobře vypadající nápoj povzbudí chuť k pití. Proto se barmani
snaží nápoje co nejvíce ozvláštnit různými dekoracemi tvořenými především
z čerstvého ovoce a zeleniny. Někteří barmani jsou kreativnější a k ozdobě nápojů
využívají poznatků molekulární mixologie.
Nejen vzhled koktejlů je pro potěšení moderního zákazníka důležitý, ale
také způsob jeho přípravy a servisu. Na pohled poutavá příprava nápoje
zákazníka pobaví a mnohdy také povzbudí chuť k pití. Barmani, pro něž je jejich
práce i koníčkem, sledují na internetu či v různých periodikách trendy v přípravě
míšených nápojů.
Klíčem k úspěchu je kvalita používaných surovin společně s kvalitním
servisem. Jen spokojený zákazník se opět vrátí, případně doporučí daný podnik
svým známým.
2.3 Vlastní dotazníkové šetření
„Dotazníkové šetření je způsob sběru dat a velice rozšířená technika
v sociálních výzkumech. Jedná se o písemný způsob dotazování.“ (Reichel, 2009)
29
Pomocí dotazníkového šetření jsem zjišťoval současný stav barmanství
z pohledu profesionálních barmanů pracujících v předních barech na území České
republiky. Mezi bary, jež byly zahrnuty do mého průzkumu, patří následující
cocktail bary:
Anonymous (Praha)
Bar, který neexistuje (Brno)
Bugsy´s bar (Praha)
Hemingway bar (Praha)
Oblaca (Praha)
Tretter´s New York bar (Praha)
Žlutá ponorka (České Budějovice)
Kromě cocktail barů jsem dotazníkový průzkum prováděl také ve třech
nejlépe hodnocených hotelových barech podle Czech Bar Awards 2013. Těmito
hotelovými bary jsou:
1887 Bar (hotel The Augustine, Praha)
Black Angel´s bar (hotel U Prince, Praha)
Cloud 9 (hotel Hilton, Praha 8)
Dotazník měl následující podobu:
30
Dotazníkové šetření
Dobrý den, jmenuji se Daniel Sváček a rád bych Vás požádal o vyplnění následujícího
dotazníku týkajícího se vývoje barmanství. Výsledky poslouží pouze ke zpracování mé
bakalářské práce. Pro objektivní zhodnocení potřebuji vyjádření profesionálních barmanů.
Dotazník je anonymní. Předem děkuji za Váš čas a odpovědi.
1. Váš současný zaměstnavatel (název podniku):
____________________________________________________________________
2. Doba praxe v oboru barmanství:
a) méně než 1 rok
b) 1 - 5 let
c) 6 - 10 let
d) více jak 10 let
3. Věnujete se barmanství ve svém volném čase? Jakým způsobem?
a) nevěnuji se
b) zjišťuji novinky ze světa barmanství
c) zkouším míchat nové nápoje
d) prohlubuji své znalosti v oboru
e) trénuji flair a jiné techniky výroby nápojů
f) věnuji se jiným způsobem:
____________________________________________________________________
4. Jste vzdělán/a v oboru gastronomie?
a) mám středoškolské vzdělání zaměřené na gastronomii
b) mám středoškolské vzdělání zaměřené na hotelnictví a cestovní ruch
c) mám oborově zaměřenou vysokou školu
d) ne
Pokud ne, jaký obor jste studoval/a?
____________________________________________________________________
5. Absolvoval/a jste nějaké kurzy zaměřené na práci v baru?
a) ne
b) ano
Pokud ano, o jaké kurzy se jednalo a jaká instituce je pořádala?
____________________________________________________________________
6. Účastnil/a jste se nějaké barmanské soutěže?
a) ne
b) ano
Pokud ano, jaké?
____________________________________________________________________
31
7. Jaký míšený nápoj si u Vás zákazníci objednávají nejčastěji?
____________________________________________________________________
8. Zabýváte se mixologií? (Zkoušíte vymýšlet nové míšené nápoje, zabýváte se
moderními technologiemi výroby míšených nápojů atd.)
a) ne
b) ano
Pokud ano, jakým způsobem?
____________________________________________________________________
9. Jaký je podle Vás současný vývoj a směr barmanství? (Je podle Vás vývoj
barmanství rostoucí, stagnující nebo dochází k jeho útlumu?)
a) rostoucí
b) stagnující
c) klesající
Jaký je Váš názor?
____________________________________________________________________
10. Jak se bude podle Vás barmanství dále vyvíjet? Objeví se:
a) nové trendy
b) nové technologie výroby
c) nové převratné receptury
d) nové kategorie míšených nápojů
e) nové styly spjaté se životním stylem lidí (raw, organic,..)
f) jiné
Jaký je Váš názor?
____________________________________________________________________
2.3.1 Výsledky dotazníkového šetření
Tento dotazník byl vyplněn celkem třiceti profesionálními barmany, kteří
pracují v deseti výše zmíněných cocktail a hotelových barech. Dotazovaní patří
mezi špičku v oboru, mnoho z nich reprezentovalo Českou republiku
na mezinárodních barmanských soutěžích. Z důvodu nesporných kvalit
a zkušeností dotazovaných barmanů pokládám třicet respondentů za dostatečně
reprezentativní počet. Dvacet šest (87%) respondentů byli muži a čtyři (13%) byly
ženy.
32
2.3.1.1 Praxe v oboru
Více než polovina dotazovaných barmanů (16) je v barmanském oboru
zaměstnána v rozmezí 6 až 10 let (viz graf č. 1). Deset barmanů se na barové
scéně pohybuje více jak 10 let a pouze čtyři z dotazovaných barmanů mají s prací
za barem zkušenosti od 1 roku do 5 let. Žádný z respondentů nespadá do skupiny,
která má v oboru praxi kratší než 1 rok.
Graf č. 1 – Doba praxe v oboru barmanství
Zdroj: vlastní
2.3.1.2 Volný čas x barmanství
Z dotazníkového šetření vyplývá, že všichni dotazovaní barmani se věnují
barmanství i ve svém volném čase (viz graf č. 2), ani jeden z nich neoznačil
možnost „nevěnuji se“. Sedmadvacet dotazovaných barmanů určitým způsobem
prohlubuje své znalosti v oboru a třiadvacet respondentů zjišťuje novinky ze světa
barmanství – ať již pomocí internetu či oborové literatury. Devatenáct respondentů
uvedlo, že ve svém volném čase zkouší míchat nové míšené nápoje a patnáct
dotazovaných se věnuje tréninku flair bartendingu či jiným technikám výroby
míšených nápojů. Možnost „věnuji se jiným způsobem“ označilo pouze pět
13%
54%
33%
1 - 5 let
6 - 10 let
více než 10 let
33
respondentů, kteří doplnili, že se věnují např. přípravám na barmanské soutěže,
molekulární mixologií či twistováním3 klasických nápojů.
Graf č. 2 – Barmani a volný čas
Zdroj: vlastní
Z toho vyplývá, že práce za barem není pro profesionální barmany
z předních barů v České republice pouze zdrojem příjmu, ale také koníčkem,
kterému se věnují i mimo svou pracovní dobu a to především prohlubováním
znalostí v oboru a zjišťováním novinek ze světa barmanství.
2.3.1.3 Vzdělání barmanů
Zkoumal jsem, jestli profesionální barmani navazují na svá studia a pracují
v oboru, který vystudovali. Naprostá většina z nich tak činí (viz graf č. 3). Stejný
počet barmanů (12) studoval střední školu zaměřenou na gastronomii jako
i střední školu zaměřenou na hotelnictví a cestovní ruch. V obou případech mohli
mít k barmanskému řemeslu velmi blízko díky pořádání barmanských kurzů
na středních školách, nemluvě o předmětech zaměřených přímo na výrobu
3 Twistování znamená vylepšování původních receptur nápojů. Jedná se o zamýšlení nad tím,
čeho chtěl autor původní receptury dosáhnout a jakým způsobem by se dal daný nápoj vylepšit. Cílem twistování je vytvořit chuťově lepší verzi starého nápoje a vytvoření tzv. „twisted drink“.
5
15
27
19
23
věnují se jiným způsobem
trénují flair a jiné techniky
prohlubují znalosti v oboru
zkouší míchat nové nápoje
zjišťují novinky ze světa
0 5 10 15 20 25 30
34
míšených nápojů či práci za barem. Pouze tři dotazovaní mají vystudovanou
vysokou školu (jeden z dotazovaných uvedl, že se jedná konkrétně o VŠH).
Mezi školy nesouvisející s oborem barmanství, které studovali dotazovaní
barmani, patří všeobecné a jazykové gymnázium, obchodní akademie a střední
škola elektrotechnická.
Graf č. 3 – Vzdělání barmanů
Zdroj: vlastní
Na grafu č. 3 vidíme, že 80% respondentů studovalo střední školu
zaměřenou na gastronomii, hotelnictví či cestovní ruch. Z toho vyplývá, že měli
k oboru, v němž pracují, blízko již při studiu na středních školách.
2.3.1.4 Vzdělávací kurzy
Jelikož barmany studium na středních či vysokých školách na barmanskou
profesi dostatečně nepřipraví, je potřeba další vzdělávání. Naprostá většina (28)
respondentů absolvovala minimálně jeden kurz zaměřený na práci v baru (viz graf
č. 4). Většina barmanů uvedla, že se zúčastnila více kurzů. Mezi kurzy, které
dotazovaní absolvovali, patří: Bar Academy (všechny tři stupně – Absolvent,
Premium, Elite) od společnosti Jan Becher Pernod Ricard, kurzy České
40%
40%
7%
13% střední škola - gastronomie
střední škola - hotelnictví + CR
oborově zaměřená VŠ
studovali jiný obor
35
barmanské asociace, kurzy 1. české barmanské akademie pod záštitou Tretter´s
baru a mnoho dalších např. Havana Academy, Cointreau Academy, Barstars či
IBA.
Graf č. 4 – Absolvování kurzů zaměřených na práci v baru
Zdroj: vlastní
Kromě barmanských kurzů se respondenti účastnili také baristických
a sommelierských kurzů a rovněž školení či soukromých seminářů na různé
produkty jako jsou destiláty, vína, šampaňská vína a mnoho dalších a to přímo
od jejich výrobců např. Hennessey, Metaxa atd. Jeden z respondentů se zúčastnil
semináře Stanislava Vadrny.
Výsledky šetření ukazují, že je v tomto oboru obvyklé a také velmi důležité
vzdělávat zaměstnance, tak aby znali dokonale produkty, které nabízejí, aby
s nimi uměli dokonale pracovat, naservírovat a také je prodat. Proto je důležité
vzdělávat zaměstnance rovněž v komunikaci se zákazníkem.
2.3.1.5 Barmanské soutěže
Dalším důkazem, že je barmanství pro profesionální barmany i koníčkem,
je jejich častá účast na barmanských soutěžích (viz graf č. 5). Dvacet osm
93%
7%
absolvovali kurz(y)
neabsolvovali kurz(y)
36
z dotazovaných barmanů se zúčastnilo některé z mnoha barmanských soutěží.
Mnoho z nich se zúčastňuje více druhů soutěží a to opakovaně. Pouze
dva dotazovaní se nezúčastnili žádné barmanské soutěže.
Graf č. 5 – Účast na barmanských soutěžích
Zdroj: vlastní
Mezi barmany, kteří vyplňovali dotazník, se objevili také 1. barman roku
či vítěz Mattoni Grand Prix. Soutěž, které se zúčastnilo nejvíce respondentů,
je Havana Grand Prix. Mezi další soutěže, které respondenti do dotazníku uvedli,
patří: Diageo World class 2014, Bacardi martini cup, Jameson ball, Mystery box,
T.G.I. Friday´s, Face to face, Mattoni Grand Drink, Bols around the world, Vinea &
Orangina event. a Chodovar cup.
2.3.1.6 Nejoblíbenější míšené nápoje
Otázkou „Jaký míšený nápoj si u Vás zákazníci objednávají nejčastěji?“
jsem chtěl zjistit, jaký míšený nápoj patří mezi nejoblíbenější nápoje, které
si zákazníci objednávají v předních cocktail a hotelových barech. Je známo,
že v music clubech a na diskotékách jsou stále velice populární koktejly typu
Mojito či Cuba Libre, situace v dotazovaných barech je úplně jiná – nápoje Mojito
93%
7%
zúčastnili se soutěží
nezúčastnili se žádné soutěže
37
a Cuba Libre se ani na jednom z dotazníků neobjevili. Mezi nejoblíbenější koktejly
patří především nápoje, jejichž recepturu si bary samy vymyslely, a ty prodávají
nejvíce. Příkladem může být Bugsy´s rose v baru Bugsy´s nebo Charisma a
Cloudini v baru Cloud 9. Velmi oblíbené v barech zahrnutých v analýze jsou také
klasické nápoje typu Manhattan, Bronx (Příloha 18) nebo Gin & Tonic.
2.3.1.7 Mixologie
Větší část respondentů (22) se zabývá mixologií (viz graf č. 6).
Mezi způsoby, kterými se dotazovaní zabývají mixologií, patří: zkoumání nových
chutí a jejich vzájemné kombinování, infuzování destilátů a jiných tekutin, výroba
domácích bitterů, sirupů a tinktur4, molekulární a progresivní mixologie, moderní
příprava míšených nápojů např. v šejkru, twistování klasických koktejlů či
vymýšlení nových míšených nápojů na soutěže a na lístek do barů. Novinky
a inspiraci barmani hledají v zahraničí při svých cestách nebo na internetu, dále
se inspirují v gastronomii.
Graf č. 6 – Podíl barmanů zabývajících se mixologií
Zdroj: vlastní
4 Tinktura je výluh získaný extrakcí (většinou z rostlin) vhodným rozpouštědlem, obvykle
alkoholem.
73%
27%
zabývají se
nezabývají se
38
2.3.1.8 Současný stav barmanství
Z dotazníkového šetření vyplývá, že naprostá většina barmanů (29)
souhlasí s tím, že je současný vývoj barmanství rostoucí (viz graf č. 7). Pouze
jeden respondent považuje současný stav oboru za stagnující. Ani jeden
si nemyslí, že dochází k útlumu barmanství. Dotázaní se domnívají, že je aktuální
stav barmanství na velmi vysoké úrovni, avšak podnik od podniku se vývoj ubírá
jiným směrem.
Graf č. 7 – Současný stav barmanství
Zdroj: vlastní
Z výsledků šetření vyplývá, že současný vývoj barmanství je vnímán
profesionálními barmany velmi pozitivně. Zkoumané období by se dalo nazvat
druhou zlatou érou barmanství.
2.3.1.9 Budoucí vývoj barmanství
Z dotazníkového šetření také zjistíme, jak nahlížejí profesionální barmani
na budoucnost barmanství (viz graf č. 8). Nejvíce barmanů (20) souhlasí
s názorem, že se budou stále objevovat nové trendy a také nové technologie
výroby míšených nápojů (20), které ovlivní vývoj barmanství. 16 respondentů věří
97%
3%
roustoucí
stagnující
39
v ovlivnění barmanství novými styly spjatými se životním stylem lidí např. styly
raw, organic a dalšími.
Graf č. 8 – Budoucí vývoj barmanství
Zdroj: vlastní
Mnoho dotazovaných sdílí názor, že bude pomalu docházet k návratu
klasického barmanství, že se bude prohlubovat twistování klasických nápojů
a dojde k návratu do historie a starých receptů s využitím vylepšených nebo
domácích ingrediencí (domácí bittery, sirupy, infuze atd.) a lokálních surovin.
Využívané suroviny budou čerstvé, budou se využívat více bylinky a přibude více
sezonních míšených nápojů. Důraz bude kladen na kvalitu používaných surovin
a pečlivou přípravu nápojů. Lihoviny by mohly bary infuzovat všemožnými chutěmi
např. sýrem či slaninou. Barmani předpovídají také vzrůstající oblibu ginu a jeho
využívání jako báze v míšených nápojích či používání ochuceného ledu. Kromě
ochuceného ledu se mohou v barech častěji objevovat také velké kusy ledu, které
budou barmani ručně opracovávat a používat jejich části k přípravě nápojů.
Příkladem takového baru bude v květnu roku 2014 otevíraný bar Super Panda
Circus v Brně.
Dalším názorem je, že bude docházet k sycení míšených nápojů oxidem
uhličitým a k jejich následnému lahvování. Tím by mohly bary prodávat
11
16
2
4
20
20
jiné
nové styly spjaté se životním stylem
nové kategorie míšených nápojů
nové převratné receptury
nové technologie výroby
nové trendy
0 5 10 15 20 25
40
vlastnoručně vyrobené nápoje přímo v lahvích. Servírování těchto nápojů by
mohlo probíhat přímo v lahvích např. s brčkem nebo by docházelo k otvírání lahve
a nalévání nápoje do skla přímo před zákazníkem.
2.4 Vlastní rozhovory
Pomocí řízených rozhovorů jsem zkoumal názory odborníků na současný
stav barové scény v České republice, aktuální trendy v barech, budoucí vývoj
barmanství, vliv České barmanské asociace na vývoj oboru a na kvalitu
vzdělávání dnešních barmanů. Odborníky, kteří mi odpovídali na otázky, jsou
David Andrle, manažer baru Hemingway v Praze a Jan Vlachynský spolumajitel
podniku Bar, který neexistuje v Brně a spolumajitel právě vznikajícího baru Super
Panda Circus, který se bude nalézat rovněž v Brně.
Ohledně rozhovoru jsem kontaktoval také Romana Uhlíře, manažera baru
Cloud 9 sky bar & lounge, který neprojevil zájem o jeho uskutečnění a Josefa
Zelenku, manažera Tretter´s New York baru, který ochotně vyplnil dotazník, ale
další spolupráci neposkytl. Otázky, na které jsem se Davida Andrleho a Jana
Vlachynského dotazoval, měly následující podobu:
Jaký je podle Vás současný stav barmanství v České republice?
Na jaké úrovni je barmanství v České republice oproti zahraničí?
Jaké jsou aktuální trendy v barech nebo konkrétně ve Vašem baru?
Jaký má podle Vás vliv CBA na aktuální vývoj oboru?
Jakou bude mít podle Vás podobu barmanství v příštích letech?
Co soudíte o kvalitě vzdělávání dnešních barmanů na území České
republiky?
Na téma kvality vzdělávání barmanů na našem území, nedostatečné
vzdělávání stylu working flair a spokojenosti s činností CBA jsem se dotazoval
Davida Neumanna, mistra České republiky, vicemistra Evropy ve flair bartendingu
41
a jediného certifikovaného lektora CBA na vzdělávání stylu working flair. David
mimo jiné vlastní barmanskou školu Davida Neumanna, s kterou pořádá různé
barmanské kurzy a školení jak pro profesionály, tak pro začínající barmany.
Kvalitu vzdělávání CBA jsem rovněž konzultoval s II. viceprezidentem
CBA Mojmírem Prokešem, s nímž jsem následně řešil také budoucí plány CBA
ve vzdělávání a problematiku týkající se neexistující burzy práce CBA. Pomocí
e-mailové komunikace jsem získal informace o barmanských soutěžích
pořádaných CBA a především o změnách v pravidlech pro rok 2014
od I. viceprezidenta CBA Miroslava Černíka.
Pro srovnání kvality českého barmanství s tím ve Velké Británii
a ve Spojených státech jsem kontaktovat Alexe Kratěnu, držitele titulu
International Bartender of the year 2012 (Mezinárodní barman roku 2012), autora
nejlepšího světového koktejlového menu v roce 2011 a hlavního barmana
aktuálně nejlepšího baru na světě Artesian v hotelu Langham, dále Mariana
Bekeho, slovenského profesionálního barmana působícího v Londýnském
Nightjar, jenž byl aspirantem na titul International Bartender of the year v roce
2013 a také Jacka McGarryho, který obdržel titul International Bartender of the
year v roce 2013 a je manažerem nejlepšího nového newyorského baru pro rok
2014 (bar The Dead Rabbit). Všichni tři zmínění barmani přislíbili zaslání
odpovědí, nicméně nestihli odpovědět do doby odevzdání bakalářské práce.
2.4.1 Současný stav barmanství v ČR
Jan Vlachynský je přesvědčený o tom, že máme víc skvělých barmanů než
skvělých barů, a v tom spatřuje problém, protože v praxi existuje strašně málo
míst, kde by lidé s talentem a nadšením mohli provozovat a dennodenně
zdokonalovat své schopnosti.
Janův názor na srovnání české barové scény se zahraničím je následující:
„Řekl bych, že jsme tak pět až sedm let za Francií, Německem a tak dva, tři roky
za Itálií, ale jsme na tom lépe než Španělsko, například. Srovnávat s Velkou
42
Británií, USA či Austrálií mi přijde zbytečné, tam má barmanství úplně jinou tradici,
než ve zmíněných zemích, takže jsou samozřejmě úplně jinde.“5
Podle Davida Andrleho je současný stav barmanství v České republice
na výborné úrovni. Ve srovnání se zahraničím vidí David české barmanství rovněž
na skvělé úrovni. Dodává, že samotným důkazem jsou hosté, kteří barmanům
v Praze denně oznamují, že kdyby si otevřeli bar v New Yorku, tak by se z nich
stali milionáři.
2.4.2 Aktuální trendy
Podle Jana je trendů nespočetně mnoho. Za aktuální trend považuje to, že
není jen jeden trend, ale spoustu navzájem se doplňujících trendů. Konkrétně
v Baru, který neexistuje se jedná o trendy - méně flairu, více pohostinnosti,
co nejvíce čerstvých a lokálních ingrediencí, lehká inspirace molekulární mixologií,
ale na úrovni, která se dá zvládnout v běžném provozu, odklon od klasických
"well" míchacích destilátů, ale pro každý míšený nápoj používaná jiná značka,
pokud to má smysl, výrazný odklon od sladkých long drinků.
David A. spatřuje největší trendy v twistování starých klasických receptur.
Potom v přípravě domácích kordialů, sirupů a infuzí, obzvláště tukových infuzí.
Dalším trendem je práce barmanů s atypickým servisem.
2.4.3 Vliv CBA na obor
Na téma vlivu CBA na vývoj barmanského oboru se Jan vyjádřil tak,
že aktivity CBA příliš nesleduje a David A. tvrdí, že z jeho hlediska nemá CBA
na vývoj oboru žádný vliv. Ani jeden z dotazovaných odborníků se problematice
CBA příliš věnovat nechtěl.
5 Zdroj: vlastní (řízený rozhovor s Janem Vlachynským)
43
2.4.4 Kvalita vzdělávání barmanů
Jan vidí barmanské kurzy organizované v České republice na velmi špatné
úrovni. Chybí mu zde něco stálého, exkluzivního, a na úrovni, něco jako česká
obdoba BarSmarts ve Spojených státech amerických. Doplňuje, že ve svém
podniku barmany raději vzdělávají sami a sami organizují workshopy a semináře,
než aby je na některé z českých akcí posílali.
David A. říká: „Kvalita je výborná, můžeme za to děkovat společnosti Jan
Becher Pernod Ricard, která pořádá 3 stupňovou akademii. Je to asi to nejlepší,
co v České republice můžete najít.“6
Podle Davida Neumanna je kvalita vzdělávání barmanů na poměrně dobré
úrovni, avšak každý si musí najít kurz, který mu vyhovuje. David sám absolvoval
několik kvalitních kurzů, které by mohl doporučit a na ty podle svých slov méně
„kvalitní“ nechodí. Domnívá se, že by se však mělo začít již na odborných školách,
tam si sice můžou studenti udělat barový kurz, ale předmět jako takový na téma
barmanství bychom tam těžko hledali.
2.4.5 Budoucí vývoj barmanství
Je poměrně složité předpovídat budoucnost barmanství a budoucí trendy
v oboru. Odborníci se shodují, že v blízké době bude docházet k návratu
ke klasickému barmanství. Klasické nápoje se budou twistovat a k jejich výrobě se
budou využívat často v baru vyrobené ingredience (domácí bittery, sirupy, infuze
atd.) a lokální suroviny. Důraz bude kladen na používání jiggeru7 a dodržování
přesných poměrů jednotlivých složek nápoje, aby byla chuť nápojů přesně
dle receptur.
6 Zdroj: vlastní (řízený rozhovor s Davidem Andrlem)
7 Jigger je odměrka ve tvaru přesýpacích hodin.
44
2.5 Česká barmanská asociace
Česká barmanská asociace je občanské sdružení českých barmanů,
baristů, nápojových odborníků a zájemců o barmanství, které zajišťuje komplexní
obchodní, reklamní, poradenskou, konzultační činnost, dále organizuje vzdělávací
aktivity a další činnosti za účelem podpory rozvoje členů CBA a podnikatelů
v gastronomii a cestovním ruchu na území České republiky. CBA vznikla v roce
1991 rozdělením z tehdejší Czechoslovak Bartenders Association, jejímž
předchůdcem byl Šejkr klub založený 10. ledna 1988. Současným prezidentem
CBA je Bc. Aleš Svojanovský, I. viceprezidentem Miroslav Černík a
II. viceprezidentem Bc. Mojmír Prokeš, DiS.
2.5.1 Vzdělávací činnost CBA
CBA má vzdělávání barmanů a šíření osvěty jako jednu z hlavních priorit
své činnosti. Vzdělávání probíhá několika formami. Především jsou to vzdělávací
workshopy – semináře, které pravidelně CBA zajišťuje po celé České republice.
Jedná se o jednodenní přednášky na určitá témata. Přednášející je vždy odborník
na danou problematiku, přední barman, reprezentant firmy, majitel nebo lektor.
Témata jsou pestrá, ale vždy se dotýkají gastronomie a barmanského oboru
především. „Za všechny můžeme jmenovat školení o výrobě Fernet Stock v sídle
společnosti v obci Prádlo, školení o Bacardi Razz, které proběhlo v baru
Phenomen v Praze pod vedením Marka Šenkapoula nebo školení o použití sektů
a vína v míchaných nápojích pod vedením Mgr. Alexandra Mikšovice v sídle
společnosti Bohemia Sekt ve Starém Plzenci. Mimořádně zajímavý byl také
workshop na téma nové trendy za barovým pultem pod vedením Michaela Trettera
a barmanů Tretter´s New York baru. Workshop je připraven většinou pro cca třicet
účastníků, a pokud se téma mimořádně líbí a je vyšší kapacitní požadavek, než
jsou možnosti, je s časovým odstupem opakován.“8
„Další kategorií vzdělávání je dvoudenní workshop pro pedagogické
pracovníky odborných hotelových škol, který se již tradičně koná v Brně. Více než
80 odborných pedagogů se sjede na dvoudenní školení plné praktických cvičení,
8 Zdroj: vlastní (rozhovor s Mojmírem Prokešem)
45
ukázek, degustací a také teoretických přednášek na velké množství témat. Tento
workshop pro pedagogy zajišťuje lektorská skupina CBA.“ (vlastní rozhovor
s Mojmírem Prokešem)
Lektorská skupina – tedy kolektiv každoročně licencovaných lektorů – tvoří
také skupinu, která nabízí celou řadu odborných barmanských a baristických
kurzů. Celková nabídka kurzů v rámci vzdělávání CBA je následující:
Základní kurz barbek
Základní barmanský kurz
Specializační kurz barových trendů současnosti
Specializační kurz výroby míšených nápojů – americká koktejlová
škola
Specializační kurz bartender´s master class
Základní kurz flair
Kurz bartending & working flair
Kurz show & exhibition flair
V nabídce má CBA dále kurzy tři kurzy pro baristy.
Dle mého názoru je problémem nedostatečné vzdělávání stylu working flair,
který je za barem velmi důležitý. Jediným lektorem CBA, který vyučuje styl working
flair, je David Neumann. Sám jako důvod, proč je jediným z CBA, kdo pořádá
kurzy právě na tento styl práce, uvádí, že ostatní lektoři tento styl práce za barem
neaplikují a bylo by těžké vyučovat něco, co sami nepoužívají. David N. je toho
názoru, že by se mohl working flair používat za barem více, ale je to jen
na barmanech, jaký styl práce si zvolí.
Dalším problémem je nedostatečná časová dotace kurzů. Zvláště
pro začínající barmany je složité vstřebávat velké množství teoretických
i praktických informací, které během několika dní na kurzech získávají. Především
u kurzů pro začátečníky by tedy měla být delší časová dotace, především
pro osvojení technik výroby nápojů za dohledu lektora.
46
CBA pořádá také desítky barmanských soutěží pro mladé i profesionální
barmany a baristy. I soutěže lze považovat za jistý druh vzdělávání. Soutěžící
přiváží nové nápady a trendy a méně zkušení se mohou poučit od profesionálních
barmanů.
2.5.2 Soutěže pod záštitou CBA
CBA pořádá každoročně několik typů soutěží, mezi které patří koktejlové
soutěže v kategorii Junior, Profesionál a Flair a soutěže Mistr kávy. Titul barman
roku v kategoriích Profesionál a Flair mohou získat členové CBA, kteří
v daném kalendářním roce dosáhnou nejlepšího počtu umístění v soutěžích, které
pořádá CBA. Vítěz titulu barman roku v následujícím roce reprezentuje CBA
na World Cocktail Championship, které pořádá IBA.
2.5.2.1 Změna pravidel soutěží
V kategorii Profesionál od začátku roku 2014 začala platit zcela nová
pravidla, která se odkloňují od celosvětově platných pravidel IBA. Sám Miroslav
Černík, viceprezident CBA a inovátor pravidel soutěže, mi poskytl informace o
tomto kroku.
V předcházejících letech se objevovaly stížnosti na zastaralý systém
soutěží a přílišnou svázanost pravidly, která neumožňovala plné rozvinutí
kreativity a vlastní fantazie účastníků soutěže. Pan Černík uvádí, že český národ
je velice kreativní, rád vymýšlí nové věci a kombinuje a proto je správný čas na
změnu v pravidlech, při níž budou mít barmani naprostou volnost. Cílem změny je
navrácení se do reálného světa barů a jejich fungování.
Nová pravidla mají platnost pouze na území ČR. Soutěže nyní nejsou
svázány pravidly, jak tomu bylo dříve. Nová pravidla povolují činnosti, které byly
v předcházejících ročnících soutěží zakázané např. používání domácích
ingrediencí (různých infuzovaných lihovin atd.). Barmani mohou využívat svou
vlastní kreativitu a tvůrčí schopnosti.
47
Další změnou bude hodnocení soutěžících. Komise nebude umístěna
v zázemí, jak tomu bylo doposud, nýbrž bude přímo za barovým pultem, za kterým
bude soutěžící připravovat míšený nápoj. Tříčlenná komise bude soutěžícího
hodnotit v technice výroby, komunikaci a kreativnosti svého nápoje. Komise tedy
může v průběhu výroby nápoje ověřit i barmanovi znalosti.
Nová pravidla byla před uvedením v platnost dva roky testována v soutěži
Creative Bartenders Competition, aby si CBA ověřila, zda je jejich filozofie správná
a nebudou-li s jejich přijetím problémy. Reakce jak barmanů, tak i diváků a firem je
přesvědčila o nutnosti změn v pravidlech.
2.5.3 Konference CBA
CBA se může pochlubit velmi kvalitní organizační činností. Důkazem toho
byly i celosvětová konference IBA Meeting, která se konala v roce 2013 v Praze
a celonárodní konference ve Frymburku konající se v roce 2014, které jsem se
osobně zúčastnil.
2.5.3.1 Celosvětová konference IBA Meeting 2013
Ve dnech 16. – 22. 8. 2013 CBA organizovala celosvětovou konferenci IBA
Meeting 2013 v Praze. Jednalo se již o 62. setkání IBA, kterého se zúčastnilo více
než 500 delegátů z celkem 58 států z celého světa, aby hovořili o pokroku
Mezinárodní barmanské asociace (IBA), která byla založena v roce 1951. V rámci
konference se také uskutečnil již 39. ročník soutěže WCC a také WCF. V obou
těchto soutěžích měly všechny zúčastněné státy svého zástupce.
O soutěže byl velký zájem, zúčastnilo se jich přibližně 1000 diváků v oba
dva dny, kdy se soutěže konaly. Akce byla také živě vysílána v televizi
a na internetu. Soutěžilo se celkem v 6 kategoriích – Before Dinner, Sparkling,
Fancy, Long Drink, After Dinner a Flairtending. Soutěžící byli hodnoceni
prezidenty jednotlivých asociací jak v technice provedení, tak i v chuti výsledného
nápoje. Zajímavostí je, že 4 z 6 zlatých medailí vyhrály ženy. A celkovou vítězkou
48
se stala Greta Grönholm z Finska se svým nápojem My Green Summer (Příloha
19).
2.5.3.2 Celonárodní konference CBA 2014
Těsně před odevzdáním bakalářské práce jsem byl pozván na celonárodní
konferenci CBA, která se konala ve dnech 11. – 13. 4. 2014 ve Wellness hotelu
Frymburk ve stejnojmenném městysu. Na programu konference byly soutěže
Mattoni Grand Drink, jejíž vítěz byl nominován do světového finále 2014 a Grand
Prix CBA 2014, v rámci které se zúčastnilo patnáct barmanů, které nominoval
prezident CBA Aleš Svojanovský. Každý z barmanů představil dva odlišné míšené
nápoje, které hodnotila tříčlenná porota tvořená experty z oboru – Kateřinou
Kluchovou, Michaelem Trettrem a Jiřím Němcem. Jedním ze soutěžících byl také
David Neumann, který si připravil obdivuhodnou a zábavnou exhibici a během
časového limitu deset minut, který měli soutěžící k dispozici, připravil 17 odlišných
nápojů a 19 nápojů celkem. Všem dokázal, v čem spočívá síla working flairu, když
při míchání všech míšených nápojů nepoužil žádnou láhev dvakrát.
V průběhu konference se uskutečnilo několik workshopů a přednášek např.
o Bacardi či Moninu. Proběhlo také několik degustací např. single malt whisky
různých značek. V prostorách hotelu byly rovněž dva salónky určeny pouze čaji
a kávě, kde měli možnost účastníci konference ochutnávat a získat mnoho nových
informací.
V průběhu konference jsem se sám přesvědčil o velmi kvalitní organizační
činnosti CBA a jejím pozitivním vlivu na soutěže jak juniorů, tak i profesionálů.
Nicméně zásadní otázky týkající se vývoje barové scény na našem území CBA
neovlivňuje. Organizování akce takového rozsahu a kvality rovněž muselo stát
nemalé peníze, jejichž část by se dala využít vhodnějším způsobem např. realizací
projektů, kterými by se zlepšila současná situace české barové scény.
49
2.5.4 Plány CBA
Budoucí plány ohledně vzdělávacích aktivit CBA mi odhalil Mojmír Prokeš:
„Vzdělávání a nové informace jsou tématem dnešní doby. Rok staré informace
pozbývají platnosti a přichází nové trendy, pracovní postupy, pomůcky i produkty.
Proto se CBA snaží veškeré trendy reflektovat, reagovat na ně a ty dobré dále
předávat mladým i profesionálním členům. CBA chce pokračovat v trendu
workshopů, plánujeme pozvání zahraničních baristických a barmanských celebrit,
osobností, které ve světě mnoho dokázaly. Takovou osobností je zcela jistě Alex
Kratěna nebo Zdeněk Kaštánek. Oba zde již před časem vzdělávací přednášku
vedli a setkali se s velkým zájmem kolegů. Další možnosti se rozvinou s pořízením
kamenného sídla CBA, kde bude veškeré potřebné vybavení k zajištění
vzdělávání barmanské komunity.“9
2.5.5 Burza práce CBA
Dle mého názoru by CBA mohla praktikovat více aktivit spjatých s rozvojem
barmanského řemesla v ČR. Jednou z možností, kterou by CBA mohla docílit
zlepšení aktuální situace v oboru, je vytvoření burzy práce pro bary a barmany,
kde by bylo možné nabízet a poptávat zaměstnání v oboru.
K tomuto problému jsem získal vyjádření od Mojmíra Prokeše: „Pokud
dostane CBA informaci, že některý z partnerů hledá nového člena do pracovního
týmu, umístí tuto informaci neprodleně na stránky cbanet.cz a rozešle email
s nabídkou pracovní pozice na všechny členy CBA. Více v tuto chvíli dělat
z technického hlediska nemůžeme. Jednak nemá myslím smysl suplovat již
zavedené internetové aplikace, které žadatele a poskytovatele práce propojují
a v druhém ohledu si myslíme, že kvalitní, pracovitý a dobře proškolený barman si
cestu na trhu práce vždy najde. Samozřejmě nejlepší formou získání pracovního
místa je doporučení od kolegy a zde fungují vazby a přátelská pomoc v CBA
jednoznačně pozitivně. O tom svědčí také fakt, že si nemohu momentálně
9 Zdroj: vlastní (rozhovor s Mojmírem Prokešem)
50
vzpomenout ani na jednoho dobrého barmana, který by byl nezaměstnaný nebo
zaměstnání dlouhodobě hledal.“10
Souhlasím s vyjádřením pana Prokeše, že kvalifikovaný a zkušený barman
si zaměstnání dokáže sehnat bez větších problémů sám, ale zůstává
tu problematika týkající se začínajících barmanů bez větších nebo žádných
zkušeností za barovým pultem. Ti mohou mít se získáváním zaměstnání velké
problémy a CBA jim v tomto případě nebude nápomocna. I kdyby se začínající
barman zúčastnil vzdělávacích kurzů pořádaných lektory CBA a i kdyby se stal
jejím členem, tak mu to novou práci nepomůže získat.
Mojmír Prokeš uvedl, že v případě získání informace o tom, že některý
z jejich partner ‘s barů11 hledá zaměstnance, dají svým členům o této nabídce
vědět. Je možné oponovat tím, že partner ‘s barů CBA je opravdu málo a jedná se
špičkové bary, které začínající barmany pravděpodobně nepřijmou a pokud ano,
tak si je samy vycvičí. V tom případě je pomoc CBA se získáváním práce pro
méně zkušené barmany téměř nulová.
Tento problém by se mohl vyřešit vytvořením burzy práce na stránkách
cbanet.cz, kde by mohly vkládat nabídky práce všechny bary z ČR a také by zde
bylo možné práci poptávat a to nejlépe nejen členy CBA, ale celou veřejností.
10
Zdroj: vlastní (rozhovor s Mojmírem Prokešem) 11
Mezi partner ‘s bary CBA patří: Black Angel’s bar, Bugsy´s bar, Cloud 9 sky bar & lounge,
Martini´s bar, Oblaca, Tretter´s New York bar, Zapa bar a Žlutá ponorka
51
3. Návrhová část
3.1 Doporučení pro bary
Česká barová scéna je v současné době na velmi dobré úrovni. Čeští
barmani jsou v zahraničí považováni za jedny z nejlepších. Problém českého
barmanství můžeme hledat v nedostatku kvalitních barů, kde by mohli barmani
s talentem prokazovat a dennodenně zdokonalovat své schopnosti.
Majitelé cocktail či hotelových barů by měli být více otevřeni trendům, které
k nám přicházejí ze světa, měli by využít své kreativnosti nebo kreativnosti svých
zaměstnanců při vytváření nápojových lístků. Stejně jako v gastronomii, tak
i v barech by měla být sezonní nabídka míšených nápojů – aby bylo možné
využívání co nejčerstvějších a nejlépe lokálních surovin. Vhodné je i využívání
bylinek a koření. Důraz by měl být kladen na kvalitu používaných surovin a
pečlivou přípravu míšených nápojů. Trendem, který je ve světě momentálně hojně
využíván, je twistování nápojů, tedy vylepšování především receptur klasických
míšených nápojů.
Bary by pro své zaměstnance měly pravidelně pořádat vzdělávací aktivity
formou různých školení, kurzů, seminářů, ochutnávek a znalectví výroby. Na tyto
vzdělávací aktivity by měli majitelé barů zvát odborníky, kteří by jednotlivá školení
vedli. Příkladem takového odborníka může být Stanislav Vadrna – The Analog
Bartending Institute, který realizuje školení pro barmany po celém světě. Bary si
mohou rovněž zvát zástupce jednotlivých výrobců destilátů, aby vzdělávali
personál ve zbožíznalectví. Zaměstnanci baru poté znají dokonale produkt, který
nabízejí zákazníkům a z kterého vyrábějí míšené nápoje.
Nejen zaměstnanci baru mohou prohlubovat své znalosti v oboru, ale také
samotní majitelé či provozní mohou využít odborného poradenství. Existuje mnoho
profesionálních agentur, které se zabývají jejich školením a nabízejí odborné
barmanské poradenství, v rámci kterého se zaměřují např. na řízení týmu
barmanů či na marketing. Od těchto agentur si bary mohou nechat vytvořit
i nápojové lístky speciálně pro jejich podnik.
52
3.2 Vzdělávání
Vzdělávání dnešních barmanů na území České republiky je na poměrně
špatné úrovni. Existuje zde velké množství vzdělávacích kurzů, školení, seminářů
a workshopů, nicméně jejich kvalita mnohdy nedosahuje kvalit zahraničních
vzdělávacích institucí (jako např. v USA, Velké Británii či Austrálii). Za výjimku
můžeme pokládat třístupňový vzdělávací program Bar Academy, který pořádá
společnost Jan Becher Pernod Ricard. Tento vzdělávací program je rozdělen
do tří kategorií – Absolvent, Premium a Elite. Jedná se o vzdělávací program
především pro profesionály, kteří mají za barem již určité zkušenosti. První díl
je zaměřen na rozšiřování znalostí a získávání nových zkušeností a zabývá
se také stylem working flair. Druhý díl prohloubí znalosti účastníků v oblasti
zbožíznalectví, v moderní mixologii a technikách míchání a také je zde probírán
marketing baru a další podobná témata. Třetí díl vzdělávacího programu Bar
Academy.se nazývá Elite. Jedná se o jednodenní semináře, na kterých své umění
prezentují barmanské špičky z celého světa.
Kromě Bar Academy patří mezi nejnavštěvovanější kurzy pořádané
1. českou barmanskou akademií a také kurzy, které vedou certifikovaní lektoři
CBA. Bohužel kvalita těchto kurzů nedosahuje kvalit Bar Academy. Sám jsem se
zúčastnil kurzu 1. české barmanské akademie v Tretter´s baru. Dle mého názoru
by byla vhodná větší časová dotace kurzu prodloužená především o praktickou
část práce za barem. Jinak byl kurz veden profesionálně zkušeným barmanem
a lektorem 1. české barmanské akademie Josefem Zelenkou. U kurzů 1. české
barmanské akademie postrádám větší rozmanitost. V nabídce má pouze základní
barmanské kurzy a tři jednodenní pokročilé kurzy.
3.3 Doporučení pro CBA
Dle mého názoru by Česká barmanská asociace (CBA) mohla rozšířit
portfolio svých činností a mohla by se aktivně přičiňovat v rozvoji barmanství
na území České republiky. Jedním ze způsobů, kterým by výrazně oboru přispěla,
by bylo vytvoření oborově zaměřené burzy práce, kterou by umístila na své
stránky cbanet.cz.
53
3.3.1 Burza práce
V současné době CBA pouze informuje své členy v případě, že je některý
z jejích partner ‘s barů požádá o pomoc při hledání nového zaměstnance.
Nicméně mezi partner ‘s bary patří špičkové bary, které mají dostatek kvalitních
zájemců a zaměstnance si většinou vybírají a vzdělávají sami. Z tohoto hlediska
by se tedy CBA mohla angažovat více a to právě vytvořením burzy práce.
Burza práce v rámci internetových stránek CBA by měla být zaměřená
na bary, které by práci nabízely a barmany, kteří by zde práci poptávali.
Především pro začínající barmany je mnohdy obtížné nalézt zaměstnání.
Vytvoření burzy práce specializované přímo na obor barmanství by jim velmi
usnadnilo hledání zaměstnání.
3.3.2 Vzdělávání CBA
Dle mého názoru by mělo dojít ke zlepšení současného vzdělávacího
programu CBA. Vzdělávací kurzy by měly mít větší časovou dotaci a měly by být
více zaměřeny na praxi než teorii. Větší pozornost by se také měla věnovat stylu
práce working flair, který je za barem velmi důležitý pro rychlou a vzhledově
interesantní přípravu míšených nápojů. Momentálně jediným certifikovaným
lektorem CBA, který pořádá kurzy na tento styl práce, je David Neumann.
3.3.3 Činnosti pro členy
CBA by rovněž mohla více odměňovat loajalitu svých členů, kteří jí platí
roční příspěvky a momentálně za ně získávají pouze možnost zúčastnit se
na konferencích pořádaných CBA, za které si musí určitou částku připlácet.
Někteří z členů mají možnost se účastnit vzdělávacích workshopů, které jsou
bohužel určeny většinou jen pro určitý počet účastníků.
Dobrým krokem by bylo pořádání více workshopů a dalších vzdělávacích
aktivit s dostatečnou kapacitou, na které by vedení CBA zvalo odborníky z celého
světa, kteří by přednášeli o novinkách a nových trendech ve světě. Kromě
54
odborníků by mohli být zváni také zástupci výrobců destilátů a jiných surovin, které
se používají za barem, aby měli členové CBA možnost rozšiřovat své znalosti
o produktech, které v běžném provozu využívají.
Dále by CBA mohlo začít organizovat cesty do zahraničí přímo k výrobcům
destilátů a mohla by se na těchto cestách finančně spolupodílet. Dříve
k organizaci cest do zahraničí docházelo, nicméně se již delší dobu žádná
podobná cesta neuskutečnila. Člověk nejlépe pozná produkt, až když zjistí kulturu
prostředí, v němž se produkuje. Tyto cesty by mohly směřovat do oblasti
Champagne v severovýchodní Francii, do Skotska či Irska za whisk(e)y, do Jižní
Ameriky za rumem a do mnoha dalších destinací známých produkcí alkoholických
nápojů.
Další činností, kterou by se měla CBA zabývat, je aktivní pomoc svým
členům s hledáním zaměstnání. S tím by mohla souviset již několikrát zmíněná
burza práce. CBA by měla dát příležitost svým členům přihlásit se
do systému a zaškrtnout možnost, že jsou právě nezaměstnaní. S tím by
souviselo zasílání nabídek zaměstnání přímo na e-mail daného člena a to např.
přednostně, pár dní před zveřejněním nabídky na burze práce.
Pokud by CBA nabízela svým členům zmíněné činnosti, velice rád bych
se stal jejím členem. Momentálně se jedná o sdružení, které přijme každého
dospělého člověka, který požádá o členství, a téměř nic mu za jeho roční
příspěvek nenabídne.
3.4 Budoucnost barmanství
Určit budoucnost barmanského řemesla není jednoduché. Hlavní důvod
je ten, že každý bar může uznávat zcela jiné trendy a je jen na jejich majitelích,
provozovatelích a i samotných barmanech, jakým směrem se bude daný bar
vyvíjet.
Odborníci se vesměs shodují na jediném trendu – návratu ke klasickému
barmanství a výrobě klasických míšených nápojů, které budou twistovány
kvalitnějšími surovinami, než jsou uvedeny v tradičních recepturách.
55
Lidé se v současné době snaží žít zdravěji než dříve. Zajímají se o životní
styly raw, organic a další, které souvisejí se zdravým životním stylem. S tímto
trendem bude souviset také svět koktejlů. K přípravě míšených nápojů se budou
využívat v první řadě čerstvé suroviny s obsahem vitamínů a minerálů. Především
se dá očekávat rostoucí poptávka po míšených nápojích vyrobených z čerstvé
zeleniny.
Mixologové se budou stále snažit objevovat nové chutě. K dosažení nových
chutí budou kombinovat nové ingredience a také využívat speciální technologie
výroby. Molekulární mixologie se stane při výrobě míšených nápojů populárnější,
nicméně ve většině barů se bude využívat jen v takovém množství, aby příliš
nezpomalovala přípravu nápojů a celkový chod baru.
Barmani budou inklinovat k častějšímu využívání jiggeru a to z důvodu, aby
dosáhli co nejpřesnějších poměrů surovin a tím správné chuti daného míšeného
nápoje. Mělo by to vést k větší spokojenosti hostů, kteří se tak nebudou moci cítit
okradeni jako v případě, kdy je nápoj naléván pouze za pomoci nálevky upevněné
na hrdle lahve. Při tomto způsobu nalévání může docházet k šizení zákazníka
nebo naopak k finančním ztrátám podniku při neúmyslném nalévaní většího
množství destilátů.
Předpokládá se rovněž zdokonalování domácích bitterů, sirupů a infuzí,
které budou dosahovat rozličných a mnohdy exotických chutí, jež budou
v míšeném nápoji tvořit interesantní chuťové kontrasty. Dále se predikuje
zvyšování obliby ginu a tím i jeho častější používání v míšených nápojích.
56
Závěr
Záměrem této bakalářské práce bylo popsat historii barů, jakým způsobem
vzniklo barmanské řemeslo a vyobrazit jeho vývoj v průběhu posledních třech
století. V práci byly vysvětleny pojmy flair bartending a molekulární mixologie
a byla uvedena spojitost mezi hollywoodskými filmy a rozvojem popularity
míšených nápojů. Hlavním cílem práce bylo zjistit současný stav barmanství
a aktuální trendy v barech, nastínit budoucí vývoj oboru, prozkoumat kvalitu
vzdělávání dnešních barmanů a zkoumat aktivity České barmanské asociace a její
vliv na současný vývoj oboru. V rámci CBA jsem se zaměřil především na její
vzdělávací aktivity, soutěže, organizační činnost a řešil jsem problém související
s neexistující burzou práce specializovanou na obor barmanství.
K dosažení cílů této bakalářské práce jsem využil dotazníkového šetření,
kterého se zúčastnili profesionální barmani, kteří mají zkušenosti v předních
barech na území České republiky, a jehož cílem bylo zjistit aktuální stav české
barové scény. Dále jsem použil řízené rozhovory s odborníky z oboru k zjištění
aktuálních trendů v oboru, současného stavu barmanství, k jeho očekávanému
vývoji a zkonzultoval jsem kvalitu vzdělávání a vliv CBA na vývoj oboru. Mezi
odborníky, kteří mi odpovídali na otázky, patřil manažer Hemingway baru v Praze
David Andrle a spolumajitel podniku Bar, který neexistuje v Brně Jan Vlachynský.
Kvalitu vzdělávání jsem zkonzultoval s druhým viceprezidentem České barmanské
asociace, odpovědným primárně za vzdělávací aktivity, Mojmírem Prokešem a
také s certifikovaným lektorem CBA, mistrem České republiky a vicemistrem
Evropy ve flair bartendingu Davidem Neumannem.
Ve své práci jsem chtěl verifikovat následující teze:
Zažíváme druhou zlatou éru barmanství.
Teze byla potvrzena. Dotazníkové šetření ukazuje, že s názorem,
že je vývoj barmanství rostoucí, souhlasí 97% profesionálních barmanů. Pouze
jediný barman se domnívá, že vývoj stagnuje a žádný z dotazovaných
se nepřiklání k názoru, že dochází k útlumu vývoje. Podle názorů odborníků je
současný stav barmanství na výborné úrovni a to i v České republice. K podpoře
57
vývoje barmanství přispívá oblíbenost barů a míšených nápojů a také moderní
technologie, díky níž mají barmani možnost sdílet novinky a informace z oboru
a tím i příležitost se sebevzdělávat ve svém volném čase.
Česká barmanská asociace má malý vliv na současný vývoj
barmanství.
Podle názorů odborníků CBA nemá v současnosti na vývoj barmanského
oboru v České republice žádný vliv. Nevyvíjí žádné aktivity, kterými by vývoj
ovlivňovala. Dle získaných informací neposkytuje ani poradenskou činnost pro
bary, kterou uvádí na svých internetových stránkách. V návrhové části práce jsem
uvedl řadu návrhů, kterými by se mohla daná situace zlepšit.
Vzdělávání v barmanském oboru je v České republice na vysoké
úrovni.
Tezi o kvalitním vzdělávání na území našeho státu musím po rozhovorech
s odborníky vyvrátit. Vzdělávání barmanů v České republice je na poměrně špatné
úrovni. Za výjimku můžeme pokládat třístupňový vzdělávací program Bar
Academy, který pořádá společnost Jan Becher Pernod Ricard. K domněnce, že je
vzdělávání barmanů na vysoké úrovni, mě vedlo studium historie české barové
scény, kdy české barmanské kurzy patřily opravdu mezi ty kvalitnější ve srovnání
se zahraničím, avšak dlouhá léta spjaté s normalizací neblaze ovlivnila vývoj
celého českého barmanství včetně vzdělávání v tomto oboru. Další domněnkou,
která mě vedla k názoru o kvalitním vzdělávání barmanů, je fakt,
že jsou čeští barmani ve světě vnímáni velmi pozitivně a patří mezi světovou
špičku. Došel jsem k závěru, že tito kvalitní barmani se vzdělávali v zahraničí nebo
jim vzdělání poskytují samotné bary, ve kterých pracují. Tyto bary mají
mnohdy know-how přivezené právě ze zahraničí (ze Spojených států
amerických, Austrálie, Velké Británie a dalších barmanských velmocí).
Z dotazníkového šetření jsem také zjistil, že všichni barmani, pracující v předních
barech na našem území, se věnují a sebevzdělávají v barmanství ve svém volném
čase – mnohdy využívají internet, kde mají jednoduchý přístup k novinkám
ze světa barmanství a tím se jim otevírá příležitost k sebezdokonalování.
58
LITERATURA
[1] ABOU-GANIM, T. The Modern Mixologist: Contemporary Classic Cocktails.
Chicago : Agate Surrey, 2010. 208 s. ISBN 978-1572841079.
[2] ATTL, P. a kol. Jak psát bakalářské, diplomové a jiné práce. Praha : VŠH,
2007. 68 s. ISBN 978-80-86578-61.
[3] BAŤHA, M. Bitters podomácku. In BARLIFE, roč. 6, 2009, číslo 31. ISSN 1802-
2316, s. 20-21.
[4] BAŤHA, M. Jamie Boudreau v Praze. In BARLIFE, roč. 5, 2008, číslo 30. ISSN
1802-2316, s. 46.
[5] BAŤHA, M. Prohibice. In BARLIFE, roč. 5, 2008, číslo 28. ISSN 1802-2316, s.
12-16.
[6] BAŤHA, M. Tekutá kuchyně. In BARLIFE, roč. 6, 2009, číslo 32. ISSN 1802-
2316, s. 18-19.
[7] BROWN, J. Mixologist. The Journal of the American Cocktail. New York :
Ready Writers Publishing Company, 2005. 200 s. ISBN 978-0976093701.
[8] BROWN, D. R., MIRON, A. The Professional Bar & Beverage Manager's
Handbook: How to Open and Operate a Financially Successful Bar, Tavern, and
Nightclub. Ocala, Florida : Atlantic Publishing Group Inc., 2006. 560 s. ISBN 978-
0910627597.
[9] CARLIN, J. M. Cocktails: A Global History. London : Reaktion Books Ltd, 2012.
135 s. ISBN 978-1780230245.
[10] CRADDOCK, H. The Savoy Cocktail Book. London : Pavilion, 2003. 286 s.
ISBN 978-1614274308.
[11] Česká mixológia historicky II. nedatováno [cit. 2013-11-14]. Dostupné na
internetu: <http://www.gastroprofesor.cz/clanek/historie_bar_miksovic_ceska>.
[12] DEGROFF, D. The Craft of the Cocktail. New York : Clarkson Potter, 2002.
240 s. ISBN 978-0609608753.
[13] DEGROFF, D. The Essential Cocktail: The Art of Mixing Perfect Drinks. New
York : Clarkson Potter, 2008. 272 s. ISBN 978-0307405739.
59
[14] DOMINÉ, A. The World of Spirits and Cocktails: The Ultimate Bar Book.
Potsdam : hf ULLMANN, 2013. 816 s. ISBN 978-3-8480-0430-0
[15] GLASER, L. Molekulární proměny. In BARLIFE, roč. 10, 2013, číslo 60. ISSN
1802-2316, s. 18-19.
[16] GOTTHARDOVÁ, D. Barmanství - výukový text. [Bakalářská práce.] Brno :
Masarykova univerzita, Pedagogická fakulta, 2008 [cit. 2013-10-11]. Dostupné na
internetu: <http://theses.cz/id/uotv38/>.
[17] HOSTIMIL, 1916, číslo 13, s. 233.
[18] CHARMING, Ch. The Everything Bartender's Book: Your complete guide to
cocktails, martinis, mixed drinks, and more!. Avon : Adams Media, 2010. 416 s.
ISBN 978-1440503832.
[19] JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada Publishing,
2012. 313 s. ISBN 978-80-247-4209-0.
[20] JAKUBÍKOVÁ, D. Strategický marketing, strategie a trendy. Praha : Grada
Publishing, 2008. 268 s. ISBN 978-80-247-2690-8.
[21] KOSTLÁN, M. Každý den soutěžně. nedatováno [cit. 2013-11-22]. Dostupné
na internetu: <http://www.gastroprofesor.cz/clanek/koktejlova-kultura/soutez-bar-
koktejl-profit-den>.
[22] KOTLER, P. a kol. Moderní marketing. Praha : Grada Publishing, 2007. 1041
s. ISBN 978-80-247-1545-2.
[23] KOZEL, R., MYNÁŘOVÁ, L. a SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky
marketingového výzkumu. Praha : Grada Publishing, 2011. 304 s. ISBN 978-80-
247-3527-6.
[24] Moderní koktejly využívají molekulární mixologii i tradici. In Svět barmanů, roč.
1, 2010, číslo 1. s. 4. Dostupné na internetu:
<http://www.cbanet.cz/funkce/downloadsb.php?sb=1&r=2010-1>.
[25] MOZR, T. Univerzální barman. In BARLIFE, roč. 11, 2014, číslo 61. ISSN
1802-2316, s. 12-14.
[26] PARSONS, B. T. Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with
Cocktails, Recipes, and Formulas. New York : Ten Speed Press, 2011. 240 s.
ISBN 978-1580083591.
60
[27] POSPÍCHAL, O. Fenomén hotelových barů. In BARLIFE, roč. 8, 2011, číslo
43. ISSN 1802-2316, s. 16-19.
[28] POSPÍCHAL, O. Na co se (ne)zapomnělo. In BARLIFE, roč. 10, 2013, číslo
55. ISSN 1802-2316, s. 12-15.
[29] REGAN, G. The Joy of Mixology: The Consummate Guide to the Bartender's
Craft. New York : Clarkson Potter, 2003. 400 s. ISBN 978-0609608845.
[30] REICHEL, J. Kapitoly metodologie sociálních výzkumů. Praha : Grada
Publishing, 2009. 184 s. ISBN 978-80-247-3006-6.
[31] SCHILLEROVÁ, J. Molekuly mezi Melbourne, Singapurem a Prahou. In
BARLIFE, roč. 6, 2009, číslo 36. ISSN 1802-2316, s. 37.
[32] SCHRAEMLI, H. Das große Lehrbuch der Bar. Luzern : Fachbücherverl. d.
Union Helvetia, 1949. 559 s.
[33] SOUČKOVÁ, J. Laboratoř za barem. nedatováno [cit. 2013-12-03]. Dostupné
na internetu:
<http://www.gastroprofesor.cz/clanek/molekularni_mixologie:barmani>.
[34] STEED, T. Hollywoodské koktejly. Český Těšín : KMa, 2007. 128 s. ISBN
978-8073094256.
[35] ŠEFČÍK, S. Barová historie. nedatováno [cit. 2013-10-03]. Dostupné na
internetu: < http://bartender.iplace.cz/menu/bar/barova-historie>.
[36] THOMAS, J. Jerry Thomas’ Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks. New York
: Createspace; Reprint edition, 2008. 238 s. ISBN 978-1440453267.
[37] URBANOVÁ, B. Zmanipulované molekuly. In BARLIFE, roč. 8, 2011, číslo 44.
ISSN 1802-2316, s. 28.
Rozhovory
Osobní rozhovor s Davidem Adrlem (manažer baru Hemingway v Praze)
Online rozhovor s Miroslavem Černíkem (I. viceprezident CBA)
Osobní rozhovor s Davidem Neumannem (lektor CBA)
Osobní rozhovor s Bc. Mojmírem Prokešem, DiS. (II. viceprezident CBA)
Osobní rozhovor s Janem Vlachynským (spolumajitel baru Bar, který neexistuje)
61
SEZNAM PŘÍLOH
Příloha 1 – Receptura Long Island Ice Tea
Příloha 2 - Receptura Screwdriver
Příloha 3 - Receptura Mai Tai
Příloha 4 - Receptura Mojito
Příloha 5 - Receptura Daiquiri
Příloha 6 - Receptura Hemingway special
Příloha 7 - Receptura Tom Collins
Příloha 8 - Receptura Manhattan
Příloha 9 - Receptura Whiskey Sour
Příloha 10 - Receptura Kir Royal
Příloha 11 - Receptura Cuba Libre
Příloha 12 - Receptura Golden Cadillac
Příloha 13 - Receptura Bloody Mary
Příloha 14 - Receptura Rob Roy
Příloha 15 - Receptura Champagne Cocktail
Příloha 16 - Receptura Singapore Sling
Příloha 17 - Receptura Dry Martini
Příloha 18 - Receptura Bronx
Příloha 19 - Receptura My Green Summer
Příloha 1 - Receptura Long Island Ice Tea
Long Island Ice Tea
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
½ oz – triple sec 1,5 cl – triple sec
½ oz – bílý rum 1,5 cl – bílý rum
½ oz – gin 1,5 cl – gin
½ oz – vodka 1,5 cl – vodka
½ oz – tequila 1,5 cl – tequilla
1 oz – sour mix 2,5 cl – citronová šťáva
1 oz – cola 3.0 cl – gomme syrup
střik – cola
Příloha 2 - Receptura Screwdriver
Screwdriver
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
2 oz – Smirnoff vodka 5 cl – vodka
2 oz – pomerančový džus 10 cl - pomerančový džus
Příloha 3 - Receptura Mai Tai
Mai Tai
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1 oz – martinický rum 4 cl – bílý rum
1 oz – tmavý jamajský rum 2 cl – tmavý rum
1 oz – limetková šťáva 1,5 cl – orange Curaçao
½ oz – sirup orgeat 1,5 cl – sirup orgeat
½ oz – cointreau 1 cl – limetková šťáva
Příloha 4 - Receptura Mojito
Mojito
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1,5 oz – bílý rum 4 cl – bílý rum
1 rozpůlená limetka 3 cl – limetková šťáva
6 – 10 lístků máty 6 lístků máty
2 čajové lžičky bílého cukru 2 čajové lžičky bílého cukru
½ hrnku sody soda (na dolití)
Příloha 5 - Receptura Daiquiri
Daiquiri
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
2 oz – bílý rum 4,5 cl – bílý rum
šťáva z jedné limetky 2,5 cl – limetkové šťávy
lžička cukru 1,5 cl – cukrový sirup
Příloha 6 - Receptura Hemingway special
Hemingway special
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1,5 oz – bílý rum 6 cl – bílý rum
¼ oz – Maraschino liqueur 1,5 cl – Maraschino liquer
½ oz – grepový džus 4 cl – grepový džus
¾ oz – limetková šťáva 1,5 cl – limetková šťáva
¾ oz – cukrový sirup
Příloha 7 - Receptura Tom Collins
Tom Collins
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1 sklenice od vína (odměrka) – gin 4,5 cl - gin
šťáva z půlky citrónu 3 cl – citrónová šťáva
lžička cukru 1,5 cl – cukrový sirup
láhev sody 6 cl – soda
Příloha 8 - Receptura Manhattan
Manhattan
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
2 oz – americká whiskey 5 cl – žitná whiskey
1 oz – italský vermut 2 cl – rosso vermut
střik – angostura střik - angostura
Příloha 9 - Receptura Whiskey Sour
Whiskey Sour
Oficiální receptura IBA:
4,5 cl – bourbon
3 cl – citrónová šťáva
1,5 cl – cukrový sirup
Příloha 10 - Receptura Kir Royal
Kir Royal
Oficiální receptura IBA:
9 cl – sekt (mnohdy šampaňské)
1cl - Créme de Cassis
Příloha 11 - Receptura Cuba Libre
Cuba Libre
Oficiální receptura IBA:
5 cl – bílý rum
12 cl – cola
1 cl – limetková šťáva
Příloha 12 - Receptura Golden Cadillac
Golden Cadillac
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1 oz – galliano 2 cl – galliano
1 oz – crème de cacao (bílý) 2 cl – crème de cacao (bílý)
1 oz – smetana 2 cl – smetana
Příloha 13 - Receptura Bloody Mary
Bloody Mary
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
2 oz – vodka 4,5 cl - vodka
2 oz – rajčatový džus 9 cl – rajčatový džus
4 x špetka soli 2 či 3 střiky worcestrové omáčky
2 x špetka pepře tabasko
2 x špetka kajenského pepře celerová sůl
střik worcestrové omáčky pepř
střik citrónové šťávy
Příloha 14 - Receptura Rob Roy
Rob Roy
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1,5 oz – skotská whisky 4,5 cl – skotská whisky
¼ oz – sladký vermut 2,5 ml – sladký vermut
střik – angostura střik - angostura
Příloha 15 - Receptura Champagne Cocktail
Champagne Cocktail
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
6 oz – šampaňské víno 9 cl – šampaňské víno
2 střiky – angostura 1 cl – koňak
1 kostkový cukr 2 střiky – angostura
1 kostkový cukr
Příloha 16 - Receptura Singapore Sling
Singapore Sling
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
2 oz – gin 3 cl – gin
1 oz – Cherry Heering 1,5 cl – třešňový likér
1 oz – Bénédictine 0,75 cl – cointreau
čerstvá šťáva z ananasů (ze Sarawaku) 0,75 cl – DOM Bénédictine
12 cl – ananasový džus
1,5 cl – limetková šťáva
1 cl – grenadina
střik – angostura
Příloha 17 - Receptura Dry Martini
Dry Martini
Originální receptura: Oficiální receptura IBA:
1,5 oz – Old Tom Gin 6 cl – gin
1,5 oz – vermut 1 cl – suchý vermut
Příloha 18 - Receptura Bronx
Bronx
Originální receptura: Běžná receptura:
1 oz – gin 3 cl – gin
¼ oz – italský vermut 2 cl – sladký rosso vermut
¼ oz – pomerančový džus 2 cl – pomerančový džus
Příloha 19 - Receptura My Green Summer
My Green Summer
vítězný koktejl IBA 2013, autor: Greta Grönholm
Originální receptura:
2 cl – Grey Goose La Poire (vodka s příchutí hrušky)
2 cl – Routin 1883 – zelené jablko
10 cl – Martini Pro Secco DOC
3 čajové lžičky Routin 1883 – exotické ovoce
1 čajová lžička Finest Call – limetkový džus
1 čajová lžička Monin – okurka
