376 KVASNÝ PRÚMYSLroč' 42 / l996 _ číslo 12

Z výzkumu a praxeSTANDARDNoST A STABIL|TA PlVoVARsKÝcH PRocEsŮDoc. ing...lnru ŠRvel, CSc', Budějovický Budvar, n. p., České Budějovice

Klíěová slova: pivo, standardnost, stabilita, pivovarské procesy

1 . PIvovARsrÝ pnŮlrysr, A JAKosTProces koncentrace pivovarské výroby

neustále pokračuje. Rostoucí konkurencenutí hIedat další moŽnosti a aktivity, kterýmilze přimět odběratele, aby zvolil výrobek do-davatele na úkor ostatních výrobců.

Výj imkou není ani Čn' toe neustá levzrůstá podíl velkých pivovarů v celkovéprodukci. Podíl deseti velkých pivovarůz celkového výstavu v ČR se proti roku 1 993zvýšil z 45 va na 55 vo v roce 199.5. Přehledvýstavu osmi velkých českých pivovarův uplynulých pěti letech znázoňuje obr 1.

Kromě toho se růst výstavu soustřed'ujeve velkých společnostech, které získávajídalší odbytové možnosti nákupem menšíchpivovarů. Průmyslové podniky se často roz-hodují' zda je vhodná orientace na rostoucíprodukci, nebo na maximální zisk, spojenýs nejvyšší kvalitou. V tomto ohledu je nej-výhodnější splnění obou poŽadavků.

Maximální tlak se přitom vyvíjí na sku-pinu středních a malých pivovarů' které se

mohou uplatnit vysokou kvalitou výrobkůa sluŽeb.

Jakost výrobků a sluŽeb se obvykle defi-nuje jako souhrn uŽitných vlastností, uspo-kojujících zákaznika v současnosti i v bu-doucnosti.

Naše definice jakosti zdůrazňuje schop-nost přimět odběratele k rostoucímu odběrunašeho výrobku. Je zřejmé, Že aktivity, pů-sobící na odběratele, mohou mít různou po-dobu. Jejich souhrn tvoří základtzv. skuteč-ných charakteristik jakosti, zatímco jejichvyjádření ve tvaru kritérií, pouŽitelných k ří-zení výroby' se označuje jako náhradní pa-Iametry jakosti, tzv. technické speciÍikace.

Jak se ukáza|o, nezaručuje splnění tech-nických specifikací beze zbytku vysokoucelkovou jakost, a|e významně k tomu při-spívá.

Se špičkovoujakostí piva se obvykle spo-jují zejménajeho chuť a vůně, které ovšemnejsou zcela objektivně měřitelné. Kromětoho je zřejmé, Že vlastnosti piva se mohou

v různých oblastech zeměkoule výrazně |t-šit, a přesto sp|ňují skutečné charakteristikyjakosti' ostatně i při posuzování piv zjinýchpivovarů degustátoři i při anonymní degus-taci obvykle hodnotí vlastní piva jako nej-lepší.

2' STANDARDNOST vÝRoBYA STAT|STICKÉ NÁSTROJESkutečné i náhradní charakteristiky ús-

pěšných výrobků se mohou lišit. Aby se ná-hradní charakteristiky mohly vyuŽít k řízenívýroby, je nutné zvo|it optimální parametryvýrobku i procesu v technických specifika-cích a zajišťovat obecné, systémové po-Žadavky kladené na výrobce. Těmitopožadavky jsou standardnost surovin, po-mocných materiálů i procesů a z nich vy-plývající standardnost výrobku. Surovinya pomocné materiály, jako jsou např. fi ltračnía stabilizační prostředky, lze považovat zavýrobky dodavatele.

Standardnost je v úzkém vztahu se za-chováním hodnot technických specifikacíběhem výrobního procesu a má statistickoupovahu. Jejími základními prvky jsou měři-telný znak, jeho statištické rozdělení a pří-slušná vyhodnocovací kdtéria. Statistickémetody při zajišťování jakosti rovněŽ před-pisují ISo normy řady 9000.

V obecných monografiích jakosti se ob-vykle uvádí funkce, umožňující výpočetsouhrnného ukazatele jakosti. Tato funkcepřiřazuje jednotlivým znakům příslušnéváhy a při zvolených mezich jednotlivýchznaků hodnoti znaky nulou v případě nevy-hovující, nebo jedničkou při vyhovující ja-kosti. Často se k tomuto účelu pouŽívá vá-Žený geometrický průměr' který zaručujevýs|ednou hodnotu nula pfi výskytu jedi-ného nevyhovujícího znaku. V oStatních pří-padech sejakost pohybuje mezi 0 až l' popř.mezi 0 až I00 a/o.

V minulých letech jsme získali mnohopoznatků se statistickým hodnocením vý-robků i procesů v pivovarském průmyslu.Výpočetní metody používaly důleŽité ná-stroje, obvykle doporučované v souvislostis ISo normami řady 9000' včetně regulač-ních karet, histogramů, korelačních dia-gramů apod. Il]. Za nejdůležitéjšiz nich po-vaŽujeme znázorněni Změn histogramu Vevolitelných časových údobích.

obróz'ek 2 ukazuje vývoj rozdělení zdán-livého prokvašení v jednotlivých měsícíchroku l996. Při poměrně vyrovnaných střed-ních hodnotách znaku se výrazně neměnilyani rozpty|y těchto hodnot'zatimco po krat-ších časových údobích lze rozlišovat vý-

1,8

0,8

I

:1

-coa

E 1990

r1991tr 1992

Nt 1 993

I 1994

% 1995 i

12345Pivovar č.

Výstav velkých pivovarů v ČR 1990_1995Obr. I

KVASNÝ PRÚMYSLroč.42 l 1996 _ číslo 12

3'7'7

SLEDoVÁNÍ JAKoSTI vÝRoBYTREND HISTOGRAM

Název procesu: EXPORTProces: sToČENÉ LAHVoVÉ PIvoTyp: PÚv. EX, PRoKVAS.' BARVAKóta: 0008 PRoKvAs. ZDNLHMez: 88. 0000OMez: 78. 0000Jm. hodnota: 83.0000

Počet vzorků v odběru: 2Rozsah vzorků: 1_200Počet vzorků celkem: z00Jednotky: 7oStroj:Operace:

obr 2 Změny rozdělení zddnlívého prokvašení v čase

88.0000

78.0000

Xq: 82.9687 S: 1.3013Xq (+ _) 3 SDn; Typ regulace: oboustranná (C)TREETRIPI 1.1

1íci základní společné vlastnosti. Mezi něpatří časový počátek i konec dávky včetněpoŽadovaných vstupních i výstupních para.metrů. Další charakteristiku objektu tvoříjeho umístění a druh zpracovávaného mezi-produktu.

U některých procesů v pivovarské výroběse nastavené vstupní parametry udržují kon-stantní v průběhu dávky a takové procesy \zesnadno automatizovat. Mezi ně patří např.ch|azeni a provzdušňování mladiny, zakva-šování nebo pasterace piva.

Druhá skupina procesů' jako např. vařenímladiny nebo hlavní kvašení, se převáŽněovládá manuálně a řídící veličiny se korigujípodle poŽadovaného výsledku v průběhudávky' Zde se poŽaduje předepsaný časovýprůběh řídících veličin nebo alespoň hod.noty tzv' kontrolních bodů' udávající stavprocesu v definovaných situacích.

Šířka regulačních mezi znaků, charakte-rizujících kvalitu výrobku' odpovídá kvalitěpouŽité technologie, Zatimco šíře mezí řídí-cích veličin procesu zahrnuje rovněž povo-lené moŽnosti obsluhy vyrovnávat odchylkykvalitativních znaků.

Tyto procesy se občas vymykají přede-psanému průběhu a nelzeje korigovat v prů-běhu jedné dávky. Klasické deterministickémodelování, ani moderní postupy, jako jsouumělé neuronové sítě (ANN) nebo expertnísystémy (ES) napodobtljici chováni na zá-kladě minulých pruběhů procesů, neumož-ňují v některých případech dostatečně přes-nou předpověď pruběhu hlavního kvašení'ani dokvašování.

obrózek 3 znázoňl4e průběh hodnotzdán|ivého extraktu při hlavním kvašení s vý-skytem takových závad. obrdzek 4 lkazujeneúspěšnou snahu korigovat průběh procesuzměnou řídící veličiny, q' teploty' Tato kva-šení se bohužel vyznačují zcela normálnímprůběhem hlavního kvašení v prvé fázt kva-

razné kolísání rozptylů znaků. Podrobnějšíana|ýza po kratších časových údobíchv kombinaci s ostatními nástroji může od-halit příčinu těchto rozdílů.

Při pouŽívání modelů, zaloŽených na nor-málním rozděleníjednotlivých znaků, se ob-vykle předpokládá působení mnoha rela-tivně malých vlivů při zachování komplexustálých podmínek pokusu. Tyto podmínky seovšem mohou během pokusu měnit a takétvar rozdělení není vždy symetrický.

S|edování základních znaků' používa-ných v pivovarské výrobě, prokázalo u ně-kterých z nich symetrická rozdělení, např.u původního extraktu' alkoholu, barvy i pH.Naproti tomu existují netypická, asyme.trická, nebo 1evostranně useknutá rozdělení,která se vyskytují např. u pasteračních jed-notek, někdy u obsahu vzduchu v hrdlelahví, nebo rozpuštěného kyslíku v pivu.Rozdělení s více vrcholy jsme zaznamenalipři změně technologického postupu nebopodmínek kontraktu s odběratelem'

P|ochá rozdělení jsou důsledkem součtunormálních rozdělení s konstantním rozpty-lem a lineárně rostoucí střední hodnotou.V kaŽdém případě je nutné sledovat histo-gramy znaků a uvaŽovat o jejich fyzikálníinterpretaci. Tyto strrdie mohou přinést novépodněty pro zlepšení pruběhu procesťt.

U některých znaků nelze rozdě|eni zná-zornit pro nedostupnost r šech hodnot' neboťněkteré vzorky' se l'r'řazují ještě před do-končením ana|ýz. např. u trvanlivosti. Při

hodnocení naměřených výs|edků je nutnérozlišovat soubory zák1adnich dat, obsahu-jící systematické chyby' způsobenó selhá.ním obsluhy nebo zaÍízení. Při prvotnímzpracování se tato data zahrnují do histo-gramu a k hodnocení jakosti se pouŽívajíprocentické podíly, překračující homí, dolní'popř. obě regulační meze.

Po vyloučení odlehlých hodnotje moŽnéodhadnout chování procesu, způsobenépouze náhodnými vlivy a pro hodnocenípouŽívat koeficienty cp, cnt a podílY P.r' aP"a'překračující zvo|ené meze.

Je za1ímavé, Že ačko]iv zvolené regulačnímeze vycházejí z představ pivovars\ich od.borníků a technologů o vlivu jednotlivýchznaků na odběratele, nedaří se vždy dosáhnouthodnot, obecně požadovaných pro vyspělétechnologie, tj. koeficienty schopnosti > 1.

ProtoŽe některé rozhodující znaky vý-robku, zejména chuť a vůně, se nemohouspolehlivě měřit ve všech fázích výroby, opí-rají se technologové o zajištění předepsa-ného pruběhu parametrů, na nichŽ tyto znakyzávisejí.

Filosofle úspěšné pivovarské výroby seopírá o standardní suroviny, výrobní po-Stupy, optimální technické specifikacea vhodně volené normy jakosti.

3. vÝRoBNÍ DÁVKAA JEJÍ KONTRoLAZÍkladni jednotkou pir,ovarského pro-

cesu je dávka. Dávkou se rozumí objekt. ma-

o

E a fiE,f E E nň c,g f ; o o šj .= co o :<,o'o o)

14

12

10

o\

Fx0)

c.(ÚN

0102030Čas (dny)

obr. 3 Průběh hodnot zdónlivého extraktub ě hen h lttvtlí ho kvaš e ní

D|ouhodobá studie - histogram Xq SDn

Leden 96 82.1466 .3675Únor 96 83.5080 .0870BÍezen96 83.7963 2331Duben 96 82.4504 7085Květen 96 83.1 183 2014Cerven 96 84.0207 r785Červenec 96 82.1346 2260Srpen 96 825750 .4019

Stř. hodnota 82.9687 1.3013

378 KvAsNÝ PRÚMYSLÍoč' 42 / i996'číslo i2

12

10

E-,o

ovšem Za cenu podstatně vyšších nákladů.Při zjišťování příčin odchylek průběhu

hlavního kvašení lze použít laboratorní me-tody, např. váŽkovou analýz|J kvašení nebofotometrickou metodu měření aktivity kvas-nic, ale ani těmito metodami nelze odhalitkomplikovanější selhání provozních regu-lačních systémů' V takovém případě je spo.lupráce technologů a laboratoře nezbytná,

Na průběh jednotlivých parametrů dáveklze opět aplikovat statistickou kontrolu pro-cesu. Základními znaky jsou doba dávky,charakteristická teplota a některý Z paÍa-metru, charakterizujících jakost, např. pro-kvašení, barva, nebo pH. Doba dávky mávelký význam, neboť zahrnuje nejenjakost,ale i ekonomiku procesu. Lze ji optimalizo-vat matematickými metodami' snížit její při-rozené změny způsobené kolísáním odbytu,a tak dosáhnout ideální návaznosti jednotli-vých operací.

Často je vhodné rozdělit komplikovanoudávku, např. varku, na několik samostatnýchdávek, zejména při kontrolních nebo dia-gnostických měřeních.

Při tomto dělení je zejména důleŽité do-statečně přesně definovat vstupní a výstupníparametry procesu. Obvykle se zazname-náváještě množství produktů, popř. hodnotyznaků jakosti v kontrolních bodech' Dů-sledná aplikace statistických metod navlastní pruběh procesů a nové diagnosticképostupy jsou nutným předpokladem dalšíhorůstu jakosti a efektivnosti výroby.

U některých procesů je moŽné předepsa-nou teplotní křivku procesu, udávající kom-binace teplot a času' nahradit jediným čís-lem, vyjádřeným počtem specifickýchjednotek. Tento postup je obvyklý u paste-race, kde se pouŽívá pro posouzení paste-račního účinku tzv. pasteračních jednotek(PU). Pro výpočet stupnice těchto jednotekje nutná znalost hodnoty parametru z, udá-vající závislost rychlosti hynutí mikroorga-nismů na teplotě.

Je všeobecně známé, Že pivo pasterovanév průtokovém pasteru ziskánlžši pasteračnípříchuť než pivo z tunelového pasteru přistejné dávce PU. Z toho plyne' Že hodnota zpro tvorbu pasterační vůně nebo chuti musíbýt vyšší neŽ pro hynutí mikroorganismů připasteraci.

Různé hodnoty z umoŽňují sestavit stup-nici senzorického poškození piva a současněs hodnocením pasteračního účinku vypočí-tat senzorické poškození piva pasterací.

obdobně Ize sestavit stupnici závislostitvorby tzv. staré vůně a chuti piva při skla-dování. Specifická jednotka vyjadřuje úči-nek 1 dne skladování při 2o"C.Známe-Itča.sový pruběh teploty ve skladu s pivem,dovedeme odhadnout celkové senzoricképoškození piva. Výrobce by ostatně měI zá-ruku stability senzorických vlastností pivavyjadřovat ve specifických jednotkách, pro-tože průběh teploty pň skladování se můŽelišit'

Stupeň senzorického poškození při pas-teraci piva závisí na dalších faktorech. např'na obsahu rozpuštěného k-vslíku. podobně

jako letální účinek pasterace závisí na dal-ších i4ivech, jako jsou pH' druh mikroorga-nismů apod. Přesto je uŽitečné použít pří-slušnou hodnotu z spolu s maximálnípřípustnou dávkou teplotního zatíženi.

Podobně lze stanovit teplotní závislostrychlosti biologického kaŽení piva na teplotěa sestrojit stupnici, umožňující stanovitdávku, kterou můŽe pivo obdrŽet při skla-dování.

Pro je<lnotlivé procesy je nutné znát hod-notu Z a referenční teplotu' které spolus vhodným časovým intervalem umoŽňujídefinovat specifickou jednotku a závislosttzv' referenčních podílů na teplotě' Refe-renční podíly jsou podíly rychlostních kon.stant reakcí při dané a referenční teplotě.

V současnosti existují univerzální tep-lotní monitory' které vyjadřují souhrnný tep-lotní účinek na různé charakteristiky kvality.

4. RYCHLÉ MĚŘBNÍ smnILITY PIVADalším systémovým požadavkem na kva-

litu výrobků je stabilita, neboli neměnnostjednotlivých vlastností piva v čase. Pro spo-třebitele jsou důleŽité skutečné charakteris-tiky jakosti, posuzované iidskými smysly.

Charakteristický tón, sytost i jas barvyčeských piv se svým typickým ziatoŽlutýmodstínem často odlišují od barvy zahranič-ních piv. optickéjevy doplňují dokonalá či-rost, hustá a jemná pěna, ulpívající na stěněsklenice. K tomu přistupují charakteristickávůně a chuťjednotlivých druhů českých piv.Je zÍejmé, že tyto vlastnosti by se nemělyměnit v čase.

Na rozdíl od našeho přání se v čase měnívše a směřuje do staýu absolutní neuspořá-danosti' Vlastnosti piva přitom nejsou vý-jimkou. Tyto změny obecně zrychlují teplotaa oxidace, zejména přítomnost kyslíku.ohřev vzorků piva za íče1em zrychleútěchto změn se jiŽ dlouho využivá v testechteplotního šokování nejen pro zjištění ko-loidní' ale i chuťové stability.

Postup vyuŽívající rychlé oxidace k navo.zení nestability piva jsme vyvinuli v minu-lém roce anazvalí oxidačním šokováním, ač-koliv nyní se přikláníme k přesnějšímu názvuoxidační Destrukční Analýza (oDA) t2].

Tento postup se zak]ádá na přídavku roz-toku peroxodisíranu draselného nebo amon-ného k pivu a na sledování změn vlastnostípiva subjektivním nebo objektivním způso-bem' Jeho výhodouje výrazné zrychlení pro-cesu stárnutí.

Porovnáme-li přirozené skladování sta-bilních piv, ize narušení stability při sklado-váni rozeznat řádově v měsících, při teplot-ním šokování v týdnech, ale oDA spolehlivěindikuje změny v hodinách, u barvy dokoncev minutách. Dále je rovněž možné vzájemněporovnávat různá piva.

Změny barvy se mohou subjektivně dia-gnostikovat v hodinách, objektivně jiŽ v mi-nutách při laboratorní teplotě. obrcízek 6znázorňuje diferenční změnu absorbance popřídavku peroxodisíranu amonného v časepři různých vlnových dé|kách u ruzných piv.Piva obsahují sloŽky, které mohou sniŽovat

0102030Čas kvašení (dny)

obr. 4 Průběh Íeplot při hlavním kvašení

šení' takŽe nelze poruchy v Žádném případěz počátečních fází kvašení předpovědět.

v tomto případě je pouze moŽné sledo.vat průběh zdánlivého extraktu v častějšíchintervalech a porovnávat ho se zásobou mi-nulých dat, aby se odchylky zjistily co nej.dříve.

Měření zdánlivého extraktu v kvasícímladině v cylindrokónických tancích (CKT)obvykle zajišťuje provozní laboratoř nebopřímo obsluha CKT sacharometrem.V tomto případě lze pollŽít tlakového sa-charometru, znázoměného na obx 5' Jehopodstatou je předtlakovaná válcová nádobase sacharometrem, do níŽ se pomalu napou-ští kvasící mladina. Tak je moŽné velmirychle změřit obsah zdánlivého extraktuv kvasící mladině bez pěnění. Lze samo-zřejmě pouŽít i elektronické přístroje. zalo-žené např. na principu kmitající trubíce,

obr. 5 Tlakový sacharometr.

1_ průhledná trubice, 2_ vstup kapaliny,3 - vstup a výstltp plynu, 4 _ sacharometr,5-t lakoměr6_teploměr

KVASNÝ PRÚMYSLroč' 42 / 1996 _ číslo 12

0,02

0,01()

E-3 n

G

-0,01

Také tvorbu těkai.Ých a1dehr'dů. obvykle do.provázejících stárnutí pil.a. lze prokázat re-akcemi s dinitrofenylhydrazinem nebo ky-selinou thiobarbiturovou.

Stanovení koloidní stability zahrnujepouze 2 h ohřev při 60 .C a tvorbu zákalupo 24 h při 0 "C' Tím lze zkrátit dobu ana-lýzy u vysoce stabilních piv na l den.

obrtÍzek 7 znázoňýe rozdíIy v koloidnístabilitě jednotlivých českých piv před a popřídavku roztoku peroxodisíranu amonného.Subjektivně se rovněž prokázaly rozdíly vevůni a chuti piv'

Tímto postupem lze rozlišit vlastnosti pivz českých pivovarů. Dosavadní výsledky po-tvrzují všeobecně uznávanou zásadu' Že pivoje jen tak dlouho dobré, dokud se nezměníjeho barva. Tento poznatek otevírá novémoŽnosti k rychlému posouzení senzorickéstability na základě optických vlastnostípiva.

oDA poskytuje další možnosti, např.velmi rychlé posouzení stability piva jiŽ vestadiu meziproduktů, kdy lze např. tvorbuzáka|u měřit v krátkém čase i bez dodateč-ného chlazení na 0 oC, coŽ poskytuje dalšímoŽnosti při laboratorním hodnocení vlivusurovin na vlastnosti piva.

LITERATURAtl] ŠAVEL, j.: Kvas. prum.' 38,|994,s'232.t2] ŠAVEL, J.-ZDVIHALoVÁ, D._PRo-

KoPoVÁ, M.: Kvas. prim.' 42, L996,s.215.

Předneseno na 28. pivovarsko-sladařskémseminóři v Plzni

PŘl FILTRACI

neŽ je střední velikost mezer. Na druhéstraně se však mohou tyto částice během filt_race vyplavovat do filtrátu a důsledkem jepostupné zvyšování zíka|u. Tento úkaz jezpÍaxe dobře znám. LzeÍíci, Že vrstva vy-tvořená z jemné Kemeliny (např. Filter Cel'

''FC..) zachytí bezpečně částice nad 2 pm,vrstva Z hrubé kŤemeliny (např. Hyflo SuperCel' ''HSC..) částice nad 5 pm, menší čás-tice pak s ubývající účinností.

I{EZE KŘEMELINOVÉ FILTRACEZ pŤedchoziho je zřejmé, Že fiItračni

vrstva vytvořená z křemeliny může odfiltro-vat částice jen určité velikosti. Zfiltruje-li setedy pivo na vhodném laboratorním filtruhrubou a jemnou křemelinou' a změří.li sečirost filtrátů' získáme údaje o tom, v jakýchmezích se můŽe čirost piva pohybovat při ja-kémkoli poměru hrubé a jemné křemeliny vefiltrační směsi. Laboratorní filtr, na kterémpivo testujeme, je uzpůsoben pro filtraci zakonstantního průtoku, takŽe filtračnízkouška poskytne i údaj o tlakovém nárůstu.Z obou těchto hodnot' případně po další do-plňující zkoušce, lze pak určit optimální slo-Žení Kemeliny.

Na oĎr 1 je příklad laboratorní filtracedvou piv 10o/a a ||vo z téhož pivovaru, filtrovaných hrubou (1007Ó HsC) a jemnou

Čas (min)

obr 6 Změny barvy při oxidaci piva 0,2 vope roxod i s í ra ne m amonný m

nebo zvyšovat absorbanci, a tak je možnédokonce odlišit jednotlivé meziprodukty přivýrobě piva, jako jsou sladina, mladinaa pivo.

Změnu vůně degustátoři rozlišili jiŽ po 90min a analýzu bude možné dálre zrychlitvhodnou přístrojovou technikou' j ako je ply-nová chromatografie a jiné citlivé techniky.

*380 nm*430 nm*480 nm .tU* 530 nm* 580 nm

25

O2omuJ

6Y ítr.6 'v

N

l-ervo-E PIVO 2n PIVO 3iI Ptvo 4r PIVO 5

ra!l!Q!l

10

H2O H2O H'O PA PA PA60"c 0"c 60"c 0"c

obr 7 Teplotní šokování 6 českých piv.PA = 0,I %o peroxodisíranu amonného

pŘíspĚvEK KE zJlŠTĚNí pŘíclt.t zHoRŠENÉ ČtRosTl PlV|ng. JAN VOBORSKÝ ing.TOMAŠ ŠRUMA, VÚPS Praha, Pivovarský ústav

Klíčová slova: pivo, filtrace, čirost, příčiny

Z dlouhodobých pozorování je zÍejmé,že problémy s filtrovatelností piva se v ně-kterých letech objevují ve zvýšené míře.V tomto roce není zÍejmě, soudě podle zá.jmu, tento problém příliš aktuální. Naopakv loňském roce se na nás obrátila řada pi-vovarů s tím, Že nemohou dosáhnout obvy-klé čirosti při filtraci piva. obdobně tomuby|o i v některých pÍedcházejicích letech.Lze tedy předpokládat, Že problémy s filt-rovatelností piva souvisí' mimo jiné, s roč-níkovými vlastnostmi ječmene. Tento před-poklad není samozřejmě nijak překvapivýaje v souladu s dlouholetým pozorováním,kdy se v některých letech při svařovánísladu z nového ročníku ječmene objevi|ypotíŽe při filtraci, nebo naopak Se tyto po-tíževytratl'ly, Co přinese v tomto směru roč-ník 96' je zatím nejasné. Proto by se neměltento problém pouštět zcela ze zřetele,mimo jiné také proto, že nejen ročníkovévlastnosti, ale také pěstební místo a odrůdaječmene a samozřejmě řada technologic-kých faktorů při výrobě sladu i piva ajejichvzájemné působení mohou filtrovatelnostpiva ovlivnit.

Pokud jde o ječmen a slad. neexistuje za-tím spo|ehl ivá analytická metoda' podleníŽ by bylo moŽné z analÝzy ječmene nebosladu předpovědět filtrol.atelnost piva. Je

vytypován soubor analytických kritériíu sladu a mladiny, která do jisté míry s filt-rovatelností souvisí, jsou to však závislostizaložené na statistických údajích ato zna-mená, že v konkrétním případě se uplatňujís větší či menší pravděpodobností. \ětši-nou jsou tato kritéria porovnávána s Esse-rovým testem, tedy s hodnotou, která jeměřítkem filtrovatelnosti, a která nepřímosouvisí s kvantitativní stránkou filtrace, tj's mnoŽstvím zfiltrovaného piva. Při filtracipiva se však zpravidla klade větší důraz nakvalitu filtrace' vyjádřenou čirostí piva.Ztohoto důvodu jsme se také zaměřili v na-šich pracích především na dosahovanou či-rost při f i ltraci, aniž bychom ovšem opo-míjeli parametr související s hospcldárnostífiltrace.

FILTRAČNÍ vRsTvA A ZÁKALovÉČÁSTICE

Naplavovací filtrace pivaje proces v pod-statě mechanický a účinnost tohoto procesuzávisí na poměru mezi velikostí zákalovýchčástic a velikostí mezer v pomocné filtračnívrstvě, kterou tvoří zpravid|a křemelina.A protoŽe křemelina' jako dosud nejvhod-nější pomocný filtrační prostředek. vytvářífiltrační vrstvu se značně strukturálně členi.tým povrchem, zachyti se i částice menší.