Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“
Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, FrýdlantBělíkova 1387, příspěvková organizace
Šablona: III/2Sada: VY_32_INOVACE_Te2.32 Dělení hovězího a jakostní třídy
Vytvořeno: 06. 02. 2013
Ověřeno: 01. 03. 2013 Třída: Řu 2
Jatečné zpracování hospodářských zvířat
Vzdělávací oblast: Zpracování masaPředmět: TechnologieRočník: 2. ročníkAutor: Mgr. Sedláčková Pavla
Časový rozsah: 1 vyučovací hodinaPomůcky: učebnice a výukové plakátyKlíčová slova: husička, jakost, plecAnotace: Materiál je určen pro výuku v odborném
předmětu technologie a zpracování masa.
DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A JAKOSTNÍ TŘÍDY
JAKOST MASA: Základní charakteristiky Morfologická struktura
chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální
kontaminace
Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické
vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota
Třídy jakosti hovězího
.I Jakostní třída
svíčková, kýta, nízký roštěnec
II. Jakostní třída
plec, podplečí, vysoký roštěnec 1
III. Jakostní třídy
žebra, pupek, hrudí, oháňka, veverka
IV. Jakostní třída
hlava, kližka, zákrčí
Dělení hovězí kýty1. Kližka1. Kližka
2. Ořech2. Ořech
3. Vrchní šál3. Vrchní šál
4. Spodní šál4. Spodní šál
5. Květová špička5. Květová špička
DĚLENÍ HOVĚZÍ PLECE1. Kližka
2. Husička
3. Kulatá plec
4. Velká plec
5–6. Loupaná plec
a) řez pro kolínko
b) chrupavčitá část b) chrupavčitá část lopatkylopatky
Správné označení hovězího masa
Věková kategorie zvířeteStáří zvířete
Registrační číslo kusuČíslo jatek
Číslo bourárny
Číslo posledního chovuDatum porážky
Původ zvířete
Vyšetření na BSE
Správné označení hovězího masa na etiketě
1. Věková kategorie zvířete - zvířata se podle stáří a pohlaví dělí do následujících kategorií: - mladý skot - zvíře bez ohledu na pohlaví, těžší než 150 kg, do 12 měsíců- mladý býk - nekastrovaný samec, od 12 do 24 měsíců - býk - dospělý nekastrovaný samec, nad 12 měsíců - jalovice - samice, která dosud neporodila tele, nad 12 měsíců - kráva - samice, která už měla tele (poznámka: maso z mladého býka je chutnější než maso z býka nebo krávy)
2. Stáří zvířete - pro spotřebitele velmi důležitá informace. Čím je kus starší, tím větší je riziko BSE.
3. Registrační číslo kusu - pod tímto číslem je zvíře evidováno celý život ( číslo 105277667 se narodilo 13.11.1999 v družstvu Dolní Vilímeč.)
4. Číslo jatek - číslo, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy. Znamená, že jeho provoz je schválen.
Správné označení hovězího masa na štítku
5. Číslo bourárny - číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části.
6. Číslo posledního chovu - místo, kde bylo zvíře před porážkou chováno.
7. Datum porážky - důležitá informace - příliš čerstvé maso (méně než 5 dní) není dobré, maso musí uzrát, optimální doba zrání je 10 dní.
8. Původ zvířete - země původu zvířete a země, ve které žilo a kde bylo poraženo.
9. Vyšetření na BSE - všechny kusy starší 30měsíců musí být ze zákona vyšetřeny na BSE. Vyšetření mladších kusů je dobrovolné.
Otázky a odpovědi
1. Kolik jakostí hovězího znáš? 4 druhy jakostí.
2. Kde najdeš husičku v základním dělení? Na pleci.
3. Kde najde základní informace o mase zákazník?
Na etiketě – štítku.
Použité zdroje
• http://www.maso-trebovle.cz/nase-nabidka/vysekove-maso/veprove.html
• http://www.farmaurekyorlice.cz/spravne-oznaceni-hoveziho-
masa.htm • PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd. Praha:VŠCHT,1995.ISBN 80-
7080-174-3.
Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.
