1. Základní prostření stolu a servis...

1

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

KURZ – ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM

1. Základní prostření stolu a servis pokrmů

1 – klubový talíř 2 – tlumící dečka 3 – dezertní talíř 4 – plátěný ubrousek 5 – masový příbor 6 – rybí příbor 7 – polévková lžíce 8 – dezertní příbor 9 – pečivový talíř 10 – sklenice na nápoj 11 – sklenice na nápoj 12 – sklenice na aperitiv k hlavnímu chodu k mezichodu 13 – jmenovka 14 - menu Založený inventář odpovídá druhu a množství servírovaných chodů. Některý inventář lze v průběhu jídla dokládat. Klubový talíř se sklízí až před servisem kávy.

2. Základní pravidla pro servis pokrmů

Pro servis nápojů a pokrmů se podle úrovně restaurace používají různé formy obsluhy.

Základní forma jednoduché obsluhy – pokrm i s přílohami se přináší na jednom talíři. Vyšší forma jednoduché obsluhy - pokrm se přináší na jednom, přílohy na druhém talíři, pokrmy se mohou podávat na mísách, hosté mají k dispozici překládací příbory a jídlo si překládají sami. Základní forma složité obsluhy – pokrmy se z kuchyně expedují na mísách, číšník překládá na servírovacím stolku a přihřívá zbývající části pokrmů. Vyšší forma složité obsluhy – pokrmy se dohotovují u stolu hosta.

Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech a na vozících.

Malé množství pokrmů na krátkou vzdálenost nosíme v rukách (maximálně 5 talířů)

Při restaurační a kavárenské obsluze podáváme pokrmy i přílohy zprava (pouze ve výjimečných případech zleva), při překládání z mís a nachservisu zleva.

Respektujeme společenská pravidla týkající se pořadí obsluhovaných hostů.

K jednomu stolu přinášíme pokrmy najednou, obsluha každého hosta má být kompletní.

Studené přílohy můžeme založit předem.

2


KURZ –ČÍŠNÍK – BARMAN – PRÁCE PŘED HOSTEM

Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů, nejlépe doprostřed stolu.

Talíř před hosta zakládáme tak, že maso je mírně vpravo, příloha vlevo. Při dvou přílohách je maso v dolní části talíře, přílohy v horní části. Má-li talíř logo,musí být viditelné z pohledu hosta a nesmí ho zakrývat příloha.

Překládání pokrmů

Pro překládání používáme překládací příbor (polévková lžíce + masová vidlička).

Důležité je správné držení překládacího příboru: Běžné držení – lžíce vespod, vidlička nahoře Klešťové držení – vidlička s obrácenými hroty proti lžíci Držení naplocho – vidlička a lžíce vedle sebe vytvářejí náhradu za lopatku

Sklízení použitého inventáře

Sklízení provádíme obvykle zprava.

Dodržujeme hygienická a bezpečnostní pravidla.

Použitý inventář odklízíme průběžně.

Inventář od nápojů sklízíme na tácky nebo plata. Nikdy neodnášíme sklo v rukách.

Inventář od pokrmů odnášíme ihned do umývárny, sklenice můžeme při zvýšeném provozu

shromažďovat na příručním stole na platu a odnášíme ho, když je zaplněné. Použitý inventář má

zůstat v místnosti co nejkratší dobu.

Dvoutalířovým způsobem sklízíme polévkové a ostatní talíře bez zbytků jídla.

Třítalířovým způsobem může zručný číšník odnést najednou až 10 talířů a příborů včetně zbytků.

2.1. Podávání snídaní

Podávání snídaní patří k nejnáročnějším úkolům obsluhy. Proto se obsluha při snídaních zjednodušuje a používají se různé formy prodeje. Obvykle se snídaně podávají od 6.00 do 10.00 hodin.

Druhy snídaní: Jednoduchá – základní Složitá Cizinecká Sektová Slavnostní Způsoby prodeje snídaní: Á la care – ze snídaňového lístku s plnou nebo částečnou obsluhou Formou nabídkových stolů s plnou nebo částečnou samoobsluhou Table d´hote – s volným výběrem pokrmů, teplých a studených nápojů za pevně stanovenou cenu se samoobsluhou Turistické skupiny se obvykle stravují odděleně od běžného provozu, předem dohodnuté menu, skupinový prodej.

3


KURZ – ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM Založení inventáře pro jednoduchou snídani Založení inventáře pro složitou snídani

1 – základní talíř 5 – konvička s mlékem

2 – snídaňové přílohy 6 – konvička s teplým nápojem

3 – pečivo 7 – cukřenka, sůl, pepř

4 – šálek s podšálkem 8 - nůž

2.2. Přesnídávky a svačiny

Jako převažující způsob obsluhy se používá základní forma jednoduché obsluhy.

Způsoby nabídky:

Ústní nabídka

Formou menších nabídkových lístků, případně v kombinaci s nápojovými

Nabídka z vozíků

Na stoly zakládáme malý stolní inventář, na příručním stole jsou připraveny příbory, ubrousky, …

Na barovém pultu prostíráme dečku, příbor a ubrousek.

Sortiment pokrmů tvoří polévky, vaječné pokrmy, studené a teplé pokrmy, uzeniny, případně

speciality.

Nabídku nápojů – pivo, nealkoholické nápoje, víno, teplé nápoje.

1 – základní talíř 6 – konvička s teplým nápojem

2 – dezertní talíř 7 - pečivo

s mazacím nožem 8 – sklenice se studeným nápojem

3 – snídaňové přílohy 9 – cukřenka

4 – šálek s podšálkem 10 – příbor

5 – konvička s mlékem

4



2.3. Obědy

V nižších cenových skupinách se pokrmy a polévky podávají podle pravidel základní formy

jednoduché obsluhy, ve vyšších skupinách se hlavní chody a speciality podávají vyšší formou

jednoduché obsluhy.

V běžných restauracích se konzumuje jednoduché menu – polévka, hlavní chod, nápoj.

Ve vyšších cenových skupinách nabízíme složité menu – předkrm, polévka, hlavní chod, dezert.

Nabídku vhodně doplňujeme nabídkou aperitivu, sýru, zmrzliny a kávy.

Aperitivy – řídíme se poptávkou. Nejvhodnější je nabídka na vozíku nebo nabídka mimo jídelní stůl –

aperitivní koutek, barový pult atp.

Studené předkrmy podáváme na dezertních talířích a zakládáme dezertní příbor. Zakládáme košík

s pečivem.

Způsoby nabídky:

- Předkrmový vozík – hotové předkrmy, nebo mícháme předkrmové saláty

- Na míse – nabídka vhodná při slabší poptávce

- Na talířích

- Nabídkové stoly a vitríny s chladícím zařízením

Polévky

- Podáváme přímo na talíři

- Přeléváme ze šálků do polévkového talíře

- Servírujeme přímo v šálku nebo misce

- Rozléváme z polévkových mís – terin

Teplé předkrmy

- Sortiment – vaječné pokrmy, pokrmy ze zeleniny, ragú, toasty, těstoviny, houby…

- Při volbě inventáře se řídíme velikostí porce

- Zapékané pokrmy podáváme v gratinkách nebo kokotkách – podkládáme je ubrouskem a talířem.

- K většině pokrmů nabízíme toasty, pečivo nebo chléb

Teplé pokrmy

Ryby podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů.

Zakládáme rybí příbor, talířek na kosti, osminku citronu.

Drůbež podáváme v nižších skupinách přímo na talíři, ve vyšších skupinách v timbálech (dušená), na mísách

(smažená a pečená). Zakládáme talířek na kosti.

Ostatní teplé pokrmy – řídíme se pravidly základní a vyšší formy obsluhy.

5



Dezerty

Dezert je pokrm podávaný po hlavním chodu, někteří odborníci za dezert považují pouze sýr nebo ovoce.

Teplé moučníky podáváme na nahřátých talířích, předem zakládáme cukřenku a moučníkový příbor, popř.

kokteilový příbor.

Studené moučníky podáváme na moučníkovém talířku s moučníkovou vidličkou, popř. s kávovou lžičkou.

Sýry a ovoce podáváme na dezertním talíři, zakládáme dezertní příbor. K sýrům zakládáme jako

dochucovací prostředek mletou papriku a hostům je k dispozici chléb.

Zmrzliny expedujeme v pohárech typu miska nebo špička. Zakládáme většinou zmrzlinovou nebo kávovou

lžičku, u pohárů s většími kusy ovoce kokteivoý příbor.

Ovoce

- Ovoce před servisem omyjeme, osušíme, případně vyleštíme.

- S výjimkou banánů a drobného ovoce se používá dezertní talíř.

- Příbory volíme podle druhu ovoce, host má mít k dispozici cukr a oplachovač prstů.

Příklady servisu některých druhů ovoce:

- Drobné bobulovité ovoce (borůvky, maliny…) porcujeme v kuchyni do misek, můžeme založit

cukřenku nebo dle přání hosta doplnit šlehačkou.

- Větší bobulovité nebo menší peckovité ovoce – zpravidla konzumují hosté rukama. K ovoci s peckou

zakládáme kávovou lžičku.

- Velké peckovité ovoce jedí hosté příborem nebo používají pouze nůž.

- Banány podáváme na masovém talíři, banán si hosté buď připraví sami, nebo ho obsluha upravuje

na keridonu.

- Pomeranče se podávají na dezertním talíři. Zakládáme nůž, kterým si host krájí pomeranč na části a

vykusuje dužninu. Obsluha může pomeranče oloupat na keridonu.

2.4. Večeře

Podávání večeří je téměř shodné s podáváním obědů.

Mění se pouze atmosféra.

Bývá snížená poptávka po polévkách, větší zájem je o studené pokrmy, minutky a víno.

6



3. Základní pravidla při servisu nápojů

Nápoje podáváme zprava a zakládáme je 1 cm nad špičku nože nebo k pravé ruce.

Sklenice bereme za ucho, za stopku nebo za jejich dolní část.

Pro servis čepovaných nápojů používáme cejchované sklo.

Znak na sklenicích a viněta na lahvi směřuj k hostovi.

Nápoje přinášíme na táce nebo platu, které je vyložené dečkou.

Lahvové nápoje otevíráme u stolu hosta nebo v místnosti, naléváme asi 2/3 sklenice, lahev

postavíme za sklenici vpravo.

Sklenice k lahvovému nápoji má mít asi ½ obsahu lahve.

3.1. Servis piva

1.Servis čepovaného piva

Pivo přinášíme na táce nebo na platu vyloženém dečkou.

Sklenice s uchem zakládáme na pravou stranu uchem směrem k hostu.

Každý druh piva se podává v určitém druhu sklenic.

2.Servis lahvového piva

Založíme sklenici (na pravou stranu).

Lahev otevřeme u stolu hosta.

Při nálévání dbáme na opatrnost (pěnivost).

Lahev postavíme za sklenici vpravo.

3.2. Servis vína

1. Čepované a rozlévané víno

Čepované a rozlévané víno podáváme v cejchovaných sklenicích na stopce o obsahu 0,1 – 0,2 l

Ve vinárnách se může podávat ve džbáncích, ke kterým zakládáme sklenice na stopce nebo bez

stopky (koštérky). Při servisu postupujeme stejně jako u lahvových vín. Při servisu vína ve džbáncích

jednotlivým hostům naléváme podle společenských pravidel, u velkých společností začínáme u

čestného hosta. Podle okolností a pokynů hostilele doléváme.

Oblíbený je i servis v kameninových nebo dřevěných soudcích, ze kterých si hosté čepují sami.

Soudky s nápoji postavíme do čela nebo doprostřed stolu, první sklenky naplníme, dále si hosté

většinou rozlévají sami.

7



2. Lahvové víno

Prezentace

Lahev v levé ruce, opřena o předloktí a podložená ubrouskem. Prezentujeme z nejvýhodnější strany

z pohledu hosta, nejlépe zprava.

Otevření lahve

Lahev otvíráme na stole hosta. Odřízneme a odstraníme uzávěr, na hrdlo přiložíme plátěný ubrousek a

zátku pomalu vytáhneme (na 2 nebo 3 fáze dle možnosti vývrtky). Hrdlo očistíme plátěným ubrouskem.

Přičichnutím ke korku ověříme, zda je korek v pořádku. Korkový uzávěr poté nabídneme ke zhodnocení

hostiteli a necháme založený na stole.

Degustace

Degustuje host, který objednával. Pro degustaci nalejeme malé množství vína do sklenice. Po odsouhlasení

rozléváme ostatním hostům.

Nalévání vína

Postupujeme podle společenského významu hostů, u větších společností začínáme u čestného hosta a dále

postupujeme podle pořadí. U velkých společností a větším počtu lahví stejného vína degustujeme pouze

první lahev.

U bílých vín je důležité, aby po celou dobu servisu byla láhev s vínem neustále uložena v chladiči, popřípadě

v nádobě s ledem, aby u vína zbytečně nestoupala teplota.

Při nalévání držíme lahev v pravé ruce, naléváme zprava a sklenice plníme 1 cm od okraje (dle jiných

zvyklostí do 2/3). Levou ruku máme položenou za zády. Po nalití lahví mírně otočíme (případná kapka se

zachytí v ubrousku).

Ve vyšších skupinách se používají na hrdlo lahve plátěné ubrousky, v nižších skupinách papírové manžety.

Běžné lahve držíme ve spodní třetině (napnutým ukazovákem můžeme lahev přidržet). Při správném držení

má být vidět viněta na lahvi.

Ploché lahve držíme dnem v dlani, palcem svrchu

Lahve s vydutým dnem držíme palcem ve výduti, prsty zespodu.

Dolévání vína

Doléváme po prvním vyprázdnění sklenice a můžeme dolít i hostům, kteří mají ve sklenici méně než

polovinu obsahu. Pokud si host nepřeje, nedoléváme ani na pokyn hostitele.

Bílé, růžové a šumivé víno podáváme v chladiči nebo tubusu. Hrdlo lahve překryjeme ubrouskem.

Tubusy můžeme použít i pro servis červeného vína.

Starší červená vína podáváme v košíčku. V košíčku lahev prezentujeme i otvíráme. Během nalévání lahev

přidržujeme ukazováčkem.

Staré červené víno dekanutujeme u stolu hosta – tj. víno přelejeme do dekantační lahve (karafy). Při

dekantování držíme lahev i karafu šikmo a víno opatrně přelejem po skle. Pod karafu položíme podložku.

Bílá vína servírujeme při teplotě 8 - 12 °C (v závislosti na dané odrůdě a ročníku), červená vína se podávají

o teplotě 12 - 18 °C.

8



3. Servis šumivého vína

Šumivá vína přinášíme v prodlouženém chladiči s ledem a vodou .

Sklenice typu miska, špička nebo flétna se volí podle perlivosti nápoje.

Nejprve založíme sklo, pak odprezentujeme láhev sektu z levé strany, uvedeme název, suchost a

charakteristiku.

Pomocí nožíku na vývrtce odstraníme záklopku, uvolníme drátěný košíček chránící zátku (agrafa).

Poté pod úhlem 45° směrem od hosta prostřednictvím plátěného ubrousku uvolníme !TIŠE!

Sektovou zátku (netočíme zátkou, ale lahví). Korek můžeme společně s agrafou, příp. jen s plíškem s

logem výrobce, založit hostům na stůl.

Nalijeme hostiteli k degustaci a po schválení naléváme dle čestnosti na dvakrát.

Zbytek vína v láhvi pak uložíme do chladiče a překryjeme plátěným ubrouskem. Při servisu

šumivého vína je velmi důležitá čistota skleniček (ovlivní perlení).

Šumivá vína podáváme o teplotě:

4 °C - bílá vína

5 °C - růžová vína

6 °C - červená vína

3.3. Servis kávy

Používáme předehřáté šálky, podšálky a rozetky.

Ouška šálků a konviček mají směřovat k pravé ruce hosta.

Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek.

Cukr zakládáme na podšálku před šálek směrem k hostu, lžičku položíme za šálek, držadlem

směrem k pravé ruce (ouško a lžička jsou rovnoběžné).

Mléko servírujeme v konvičkách bez víček.

Různé druhy káv podáváme v předepsaném inventáři.

9



4. Práce před hostem

Používá se v restauracích vyšších cenových skupin.

Touto formou se podávají pouze některé vybrané pokrmy z jídelního lístku.

Obsluhující pracuje u stolu hosta na zvláštním stole – keridonu.

Práce před hostem je náročná na odbornou kvalifikaci číšníka a závisí na sehranosti týmu kuchyně a

obsluhy.

Vyžaduje nejen dokonalé odborné znalosti a dovednosti, ale i perfektní přípravu pracoviště.

Zahrnuje tyto úkony:

Flambování pokrmů a dezertů Dranžírování drůbeže, masa a ryb Filírování drůbeže, ryb, masa Míchání salátů Dochucování Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta (fondue, barbecue..)

Mezi ostatní práce před hostem můžeme zařadit i dohotování moučníků, přípravu ovoce, servis vína a přípravu míchaných nápojů.

4.1. Základní pravidla pro práci u stolu hosta

Dohotovené pokrmy nabízíme pouze menším společnostem (1 – 4 hosté). Pro větší skupiny (4 – 10

hostů) volíme doporučení jednotného pokrmu.

Dokonale promyslíme postup servisu.

Při objednávce domluvíme s hostem způsob tepelné úpravy, dochucovací prostředky, vhodné

přílohy atp.

Pracujeme minimálně ve dvojici.

Předem si připravíme jídelní a pracovní stůl (keridon).

Veškeré suroviny máme připravené v miskách předpřipravené, nakrájené, omáčky v omáčníku.

Musíme znát charakteristiku pokrmu a dohodnout s kuchařem způsob dohotovení pokrmu.

Pracujeme co nejblíže hostům a po celou dobu obsluhy s nimi udržujeme kontakt.

Pokrmy nejdříve prezentujeme v celku.

Každý pokrm můžeme přizpůsobit podle přání hosta.

Při servisu dodržujeme vždy pravidla společenského chování, společenské přednosti, gastronomická

pravidla a nachservis.

10



4.2. Dochucování pokrmů

Dochucování pokrmů je součást určitého způsobu dohotovování (míchání salátů, flambování, příprava minutek aj.)

U stolu hosta dochucujeme a připravujeme polévky, dochucujeme exotické speciality aj.

Dochucujeme pouze odhadem – nedegustujeme.

Používáme běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny.

Obsluha musí znát základní chuť podávaných šťáv a omáček.

Množství dochucovadel volíme uvážlivě – použité ingredience nesmí přehlušit chuť podávaného pokrmu.

Při dochucováním alkoholem se nesmí pokrm dále vařit.

a) Dochucování předkrmových salátů

V míse připravíme dresink, přidáme vybrané suroviny, promícháme, přeložíme, dozdobíme, podáváme

1. Dresink připravíme zvlášť, suroviny vložíme do mísy, přidáme dresink, promícháme, přeložíme, dozdobíme, podáváme

2. Do mísy vložíme suroviny, přidáme pojítko, dochutíme podle dohody s hostem, přeložíme, dozdobíme, podáváme

Základní dresink – 2 díly oleje, 1 díl octa, sůl, pepř, hořčice podle chuti. Pojítko – majonéza, smetana sladká nebo zakysaná, jogurt, krémový sýr…

b) Dochucování předkrmových kokteilů

Kokteily se připravují vrstvením surovin do sklenic typu miska nebo špička a přelitím drezinku nebo pojítka.

c) Příprava a dochucování přílohových salátů

Přílohové saláty nabízíme na salátovém vozíku nebo na nabídkovém stole s chladícím zařízením. Suroviny a dresinky jsou připravené z kuchyně. Vybrané suroviny přeložíme na talíř a přelijeme dresinkem. Hlávkový nebo paprikový salát můžeme promíchat, hlávkový salát připravujeme až po objednávce.

4.3. Flambování

Flambování je dohotovení pokrmu hořícím alkoholem.

Flambováním se pokrm chuťově obohatí a zvýrazní. Flambujeme na flambovacím vozíku, používáme otevřený oheň. Základní suroviny:

• Pokrmy a lihoviny vybíráme tak, aby nedošlo k znehodnocení chuti pokrmu. • K flambování používáme destiláty s vyšším obsahem alkoholu

11


KURZ – ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM Pro flambování jsou vhodná:

• přírodně upravená masa • teplé a studené moučníky • ovoce • zmrzlina • některé nápoje

Základní pravidla

• používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany) • používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí • před flambováním pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně

zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření) • před vložením pokrmu rozpustíme v pánvičce máslo - pokrm dobře prohřejeme za současného

míchání nebo otáčení • na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při větším počtu porcí dávku úměrně snížíme tak, aby

hoření nebylo příliš dlouhé (při velkém počtu porcí postačí zpravidla 0,01 l na 1 porci) • nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát) • po nalití pálenky do pánvičky, nejlépe mimo pokrm, stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad

plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly • další možností je zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo celého množství pomocí naběračky • použití zapalovače nebo zápalek je nepřípustné

4.3.1. Flambování palačinek

• Flambování palačinek patří mezi vrcholné práce číšníka u jídelního stolu. • K flambovaní se používají menší a jemnější palačinky, tzv. Crepes [kreps].

Způsobů úprav palačinek je celá řada. Rozdíly jsou:

- v surovinách používaných do základu - v plnění a zdobení - v použitých lihovinách

Např. palačinky Suzette [syzet] se plní ořechy, palačinky Milly jahodami a šlehačkou palačinky Monaco mandlemi. Dále je možné plnit palačinky ovocem, krémy a zmrzlinou, nebo jen sytit likéry. A. příprava palačinek v kokteilu 1. Příprava základu

• používáme dvě pánvičky nebo oválnou mísu • na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl) • druhou jen mírně zahřejeme (s kouskem másla) – tuto pánvičku budeme potřebovat později

Základ • Jemný krystalový cukr necháme lehce zkarameliovat a promícháme ho s máslem. (pozor – připálený

karamel je nepoužitelný) 1 porce = 2-3 slabé palačinky = 2 lžíce cukru + 20 g másla

12



• karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které budeme přidávat, před promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru

• přidáme šťávu z půlky citronu a půlky pomeranče, 0,02l ovocného likéru (např. Grand Marnier [grán manijé], Cointreau [koantró], Curacao [kyraso] apod.)

• směs dobře prohřejeme a po promíchání koktejlu ztlumíme oheň. 2. Plnění palačinek

• palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě • do základu je přeložíme napíchnutím a navinutím na vidličku, pomáháme si přitom lžící • palačinku v koktejlu rozvineme do plochy a ihned otočíme, aby nasákla koktejl z obou stran a tím se

ochutila • po otočení palačinku naplníme např. sekanými vlašskými ořechy, pocukrujeme, složíme do šátečku • takto připravenou palačinku přeložíme na druhou pánvičku • stejným způsobem zpracujeme další palačinky

3. Flambování

• po naplnění všech palačinek zahřejeme druhou pánvičku • palačinky přelijeme koňakem, brandy či rumem • alkohol mírně prohřejeme a přes okraj pánve alkohol zapálíme • pokud je pánvička zaplněná palačinkami, na alkohol raději používáme naběračku • během flambování palačinky lehce nacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme

4. Podávání

• palačinky překládáme na nahřáté dezertní talíře a podléváme zbylým koktejlem z první pánvičky • palačinky zdobíme šlehačkou, případně čokoládou • na stůl zakládáme cukřenku

TIPY A TRIKY

• Míchání koktejlu překládacím příborem v pravé ruce (vidlička dole) je možné nahradit půlkou citronu se zapíchnutou vidličkou, především u teflonových pánví zabráníme jejich poškození.

• Dále se doporučuje neplnit palačinky většími kusy ovoce, šlehačkou a zmrzlinou. Vhodnější je palačinky těmito surovinami pouze zdobit nebo obkládat.

• Pod šlehačku a zmrzlinu je nejlepší položit plátek ovoce proti roztékání vlivem teploty palačinky. B. příprava kokteilu bez karamelizace

• Další možný způsob přípravy základu je bez karamelizace cukru, kdy nejprve rozehřejeme máslo, přidáme ovocné šťávy, likér a naposledy cukr.

• Po té plníme, flambujeme a podáváme palačinky tak jako u předchozího způsobu. C. příprava na másle

• Jednoduchý způsob dohotovení moučníku je nasycení alkoholickým nápojem. • Pokrm v pánvičce na másle či šťávě prohřejeme a pouze přeléváme koňakem, rumem, likérem,

popřípadě dezertním vínem a ocukrujeme.

13



4.3.2. Flambování ovoce

• Flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužinou. • Používá se čerstvé i kompotované ovoce, podává se zpravidla se zmrzlinou. • Velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky, jablka,

pomeranče, banány, ananas). Čerstvý ananas můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, v případě potřeby také ještě před flambováním podusit ve víně nebo v likéru.

Postup při flambování ovoce Postup při flambování ovoce je podobný jako u palačinek:

• připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu)

• po krátkém podušení, otáčení, popř. míchání flambujeme některou z ovocných pálenek vhodné chuti

• během flambování ovoce lehce pocukrujeme, drobné ovoce (maliny, jahody, třešně, višně apod.) promícháme

• na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože často pustí dost šťávy, která potom ztěžuje vzplanutí lihoviny

• flambované ovoce překládáme na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou, ořechy nebo jen zlehka pocukrujeme a ihned podáváme

• banány jsou oblíbené s vanilkovou zmrzlinou, přelité čokoládovou omáčkou a sypané praženými mandlemi nebo ořechy

• ovoce lze flambovat nejen v kokteilu, ale i na karamelu nebo na másle

4.3.3. Flambování masa

maso je předem tepelně upravené

volíme chuťově vhodnou pálenku – na tmavá masa výraznější druhy lihovin – gin, režná, slivovice, na bílá masa – vodku, koňak, whisky

maso mícháme nebo otáčíme, popř. „koupeme v plamenech“ a přeléváme

pro zvýšení efektu můžeme do plamene několikát „stříknout“ mletý pepř, který vytvoří výrazný světelný efekt

v závěru snížíme intenzitu plamene, stáhneme maso na okraj pánvičky, přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku

4.4. Dranžírování

Nejstarší způsob dohotovení pokrmů u stolu

Dranžírování je porcování, krájení, dělení, filírování ( plátkování ) a vykosťování.

Porcovat můžeme celé kuře, krájet můžeme biftek, dělit část selete a vykosťovat ryby.

14



Základní pravidla

Servírovací stolek je umístěný co nejblíže u stolu hosta

Na pracovním stole musí být stále pořádek

Pokrm nejdříve prezentujeme vcelku

Při práci používáme dobře nabroušené nože

Obsluhující musí mít dobré znalosti z anatomie porcovaného kusu

Práce musí být provedena rychle, aby pokrm nevychladl

Kosti a vykrájené části odnášíme ihned s náčiním po skončení práce

Pro krájení používáme dranžírovací prkénko, nůž s krátkým ostřím, dranžírovací vidičku, pro ryby používáme rybí nůž a lopatku

Nůžky na drůbež používáme pouze na přestřihnutí chrupavek

Šťávu, kterou získáme při krájení masa a která zůstala v drážce na dranžírovací desce, slijeme na pánvičku, ochutíme vínem, lihovinou, máslem nebo kořením a přelijeme na jednotlivé porce

Z masa tvarujeme menší porce, host dostane 2-3 kusy chuťově odlišné

4.4.1. Krájení mas

Svíčková - Ozdoba každého jídelního lístku, můžeme ji připravovat vcelku pečením, grilováním nebo dušením. - Svíčkovou dělíme na 3 části - palec, střed a špička. Nejkvalitnější je prostřední část. - Dle přání hostitele můžeme svíčkovou upravovat 3 způsoby: propečenou (wel done)

po anglicku (medium) krvavou (rare)

Dvojitý biftek – chateaubriand

Připravuje se výhradně ze svíčkové ze střední části. Váha masa v syrovém stavu 400 – 600 g pro dvě osoby.

Maso přinášíme na kulaté nebo oválné míse, po prezentaci položíme na vyhřívací destičku, biftek přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme zprava doleva, šikmé plátky silné 1,5 – 2 cm, 4 až 6 ks.

Maso při krájení lehce přidržujeme vidličkou, nepícháme a pokud je maso krvavé zasypeme ho na řezu solí a pepřem. Na porci připravujeme 2 – 3 kusy.

Naporcovaný biftek přeložíme na mísu, kterou máme na ohřívači, ve šťávě prohřejeme plátky masa, potom je překládáme na vyhřáté masové talíře, šťávu dochutíme solí, pepřem, worchestrem a přelijeme přes maso, přeložíme přílohy a servírujeme hostovi zprava.

4.4.2. Porcování ryb

Porcování pečeného pstruha Nejprve odstraníme ploutve (hřbetní, břišní mimo ocasní) a provedeme řez za hlavou ryby a podél

hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev. Na požádání odstraníme kůži, řezem uprostřed těla ryby oddělíme horní a dolní filátko, které za

pomoci rybího nože oddělíme od kostry, kostru u ocasní ploutve uchopíme mezi hroty rybí vidličky a namotáme na vidličku směrem k hlavě.

Provedeme řez za hlavou a tím uvolníme maso od hlavy. Maso zbavíme (dočistíme) od zbylých kostí, dolní polovinu obrátíme kůží nahoru. Kůži stáhneme a řezem středem uvolníme horní filátko od dolního filátka. Vyjímání líček z tvářiček pstruha provádíme špičkou rybího nože. Po vykostění jednotlivých porcí okamžitě překládáme na nahřátý talíř. Pracujeme rychle, aby ryba

nevychladla. Maso již nepřihříváme.

15



Máslo a citron se podávají podle zvyklostí buď na stůl hostů k volnému použití nebo jako součást připraveného pokrmu na talíři.

Po provedení úkonu vykostěnou rybu servírujeme zprava na masovém talíři. Uklidíme si keridon, odneseme použitý inventář.

Umalých ryb odklopíme horní polovinu příborem, vyjmeme páteř, očistíme maso od zbylých kostiček a přeložíme hostovi na talíř celého pstruha, nebo jen horní polovinu a dolní před nachservisem ještě přihřejeme.

U středních ryb provedeme ještě řez středem horní poloviny ryby, vzniknou tak dvě filátka, která stáhneme z páteře po směru kostí a přeložíme na mísu k přihřátí. Páteř vyjmeme vidličkou, uchycením mezi zuby v těsné blízkosti ocasní ploutve, nožem odřízneme ocasní ploutev od spodní poloviny ryby a páteř odstraníme i s hlavou, zbylou část očistíme od kostí, rozdělíme na filátka a přeložíme na ohřátí. Z hlavy vyjmeme špičkou nože líčka a umístíme je na filátka.

U velkých ryb nakrájíme nejprve příčnými řezy jednotlivé porce, které postupně stahujeme z páteře. Postupujeme od ocasní ploutve směrem k hlavě, nožem maso uvolňujeme, vidličkou přidržujeme. Jednotlivé porce většinou hned podáváme, zbylé přihříváme.

4.4.3.Porcování drůbeže a zvěřiny

U stolu se nejvíce krájí kuře, krocan, kachna a husa. Postup dranžírování je téměř stejný, liší se jen v některých detailech podle velikosti kusu. Drobná pernatá zvěřina se krájí na poloviny.

Mísu s kuřetem prezentujeme a položíme na ohřívač. Kuře překládáme nožem, vnořeným do břišní dutiny. Na prkénko pokládáme kuře bokem nebo krkem k obsluze. Oddělíme levé stehno prostým vypáčením vidličkou, kdy kuře přidržujeme nožem, dořízneme kůži,

stehno překrojíme v kloubu na 2 části a přeložíme na mísu. Při oddělování pravého stehna zapíchneme vidličku do páteře a stehno oddělíme nožem –

vypáčíme, dále postupujeme jako u levého stehna. Odkrojíme levé křídlo s kouskem masa. Zbylou část masa na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku, u malého kuřete nožem

sloupneme celou prsní část a překrojíme napůl. U velkého kuřete filírujeme na 3 až 4 plátky. Totéž provedeme na pravé straně.

Poslední částí dranžírování kuřete je vyjmutí malých částí masa v páteři, nedaleko od stehenních kloubů – tzv. „ústřic“.

Nakrájené části kuřete mají být úhledně srovnány na míse, kosti mají směřovat do středu, řezy z prsní části jsou uprostřed.

Poznámky:

16



Doporučená literatura:

SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 217 s. ISBN 80-716-8333-7

Date post:	04-Nov-2019
Category:	Documents
Upload:	others
View:	5 times
Download:	0 times

1. Základní prostření stolu a servis...

Documents