33 Etika Estetika i Kultura Obsl. v Obshch. Pit. Kochnova(1)

Федеральное агентство по образованию

Сочинский государственный университет туризма и курортного дела

Филиал Сочинского государственного университета туризма и курортного

дела в г.Н.Новгород

Факультет АФК

Кафедра общественных наук

Кочнова К.А.

ЭТИКА, ЭСТЕТИКА И КУЛЬТУРА

ОБСЛУЖИВАНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов всех форм обучения

Нижний Новгород

2009

2

ББК 65.431 +87

К 75

Кочнова К.А.Этика, эстетика и культура обслуживания в общественном пи-

тании: учебное пособие / автор-сост. К.А. Кочнова – Н.Новгород: … , 2009. –

74с.

Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения

включает в себя учебно-тематический план курса, планы семинаров, методи-

ческие материалы, тематику рефератов, контрольных работ, вопросы к экза-

менам, контрольные вопросы для самостоятельной работы студентов, лите-

ратуру.

Автор-составитель: Кочнова К.А., кандидат филологических наук, доцент

кафедры общественных наук ф СГУТ и КД в г. Н. Новгород.

Рецензент: Кузьмина Е.М., кандидат педагогических наук, Волжский госу-

дарственный инженерно-педагогический университет.

Печатается по рекомендации Учебно-методического совета и решению

Ученого совета филиала Сочинского государственного университета туризма

и курортного дела в г. Нижний Новгород.

… 2009.

3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………..…..… 4

I. Учебно-тематический план ………………………………………….….….... 5

II. Содержание лекционного курса ………………………………………….… 6

III. Содержание семинарских занятий.……………………….…………….… 9

3.1. Классификация услуг общественного питания. Требования к

обслуживающему персоналу и интерьеру торговой группы

помещений ……………………………………………………….….….. 9

3.2. Торговые помещения. Подготовка торговых помещений к

обслуживанию. …………………………………………………….….. 16

3.3. Организация обслуживания посетителей ….…..……………........….. 27

3.4. Правила подачи закусок, блюд и напитков. Особенности

подачи к столу винно-водочных напитков. Их

свойства и достоинства ………………………………………………... 33

3.5. Обслуживание банкетов и приемов …………………………………... 41

3.6. Культура потребления. Правила этикета. ………………………..….. 46

3.7. Специальные формы обслуживания …………………………………. 56

3.8. Особенности организации питания иностранных туристов ……..…. 57

IV. Итоговый тест ……………………………………………...………….…… 61

V. Темы рефератов и контрольных работ ……..……………...…………...… 67

VI. Вопросы к зачету …………………….……….….………………………… 69

VII. Глоссарий ……………………………………….………………………… 70

VIII. Литература ……………………………………….…….………….....…… 73

4

ВВЕДЕНИЕ

Курс «Этика, эстетика и культура обслуживания в общественном пита-

нии» введен в учебные планы обучения студентов Сочинского университета в

связи с необходимостью повышения этического и эстетического уровня вос-

питания и образования молодых специалистов. Студентам необходимо дать

представление об основных требованиях к поведению современного делового

человека в сфере общественного питания.

Вырабатывая свой индивидуальный стиль профессионального пове-

дения, студент должен:

овладеть знаниями и практическими навыками, необходимыми для повы-

шения уровня культуры обслуживания в сфере общественного питания;

выработать навыки культуры потребления, этикетного поведения;

научиться оценивать поведение людей и свое собственное поведение с по-

зиций моральных и эстетических ценностей;

решать практические (проблемные) ситуации;

контролировать свое поведение и деятельность в соответствии с требова-

ниями современного этикета.

Формой организации учебного процесса в рамках курса являются лек-

ционные занятия. В ходе изучения курса студенты выполняют творческие за-

дания, пишут рефераты, эссе и проходят тестирование.

Данная дисциплина связана с курсами этики и культуры управления,

культурологии, психологии, делового этикета, культуры речи.

5

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№

п/п

Темы лекционных занятий Количество часов

лекции семинары сам.работа

Д

Ф

О

З

Ф

О

ОЗФ

О

Д

Ф

О

З

Ф

О

Д

Ф

О

З

Ф

О

ОЗ

ФО

1 Соотношение понятий «этика», «эс-

тетика», «этикет» и «культура».

2 1 1 - - 3 5 5

2 Культура обслуживания и правила

этикета. Показатели культуры об-

служивания.

2 1 2 - - 3 5 5

3 Общая характеристика процесса

обслуживания.

2 1 2 - - 3 5 5

4 Классификация услуг общественно-

го питания. Требования к обслужи-

вающему персоналу и интерьеру

торговой группы помещений.

- - 1 2 1 6 10 10

5 Торговые помещения. Подготовка

торговых помещений к обслужива-

нию

2 1 2 2 - 3 5 5

6 Организация обслуживания посети-

телей.

2 1 2 2 - 3 5 5

7 Правила подачи закусок, блюд и

напитков.

Особенности подачи к столу винно-

водочных напитков. Их свойства и

достоинства.

- - 1 2 1 5 5 5

8 Обслуживание банкетов и приемов. 2 1 2 2 - 3 5 5

9 Специальные формы организации

питания

- - 1 2 - 3 5 5

10 Культура потребления. Правила

этикета. Что и как едят.

2 1 2 2 - 3 5 5

11 Особенности организации питания

иностранных туристов.

2 1 2 2 - 3 5 5

Итого 16 8 18 16 2 38 60 60

6

СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИОННОГО КУРСА

Тема №1.

Соотношение понятий «этика», «эстетика», «этикет» и «культура»

Соотношение понятий культура – этика – эстетика - этикет. Роль

этикета как регулятора отношений между людьми. Этикет как культурная

ценность. Культура как образ жизни, общения и поведения. Этические, нрав-

ственные, религиозные, социальные, психологические основы этикета и его

функции.

Этический смысл этикетных норм и исторический контекст их формиро-

вания. Понятие нормы. Историческая изменчивость нормы. Этикет как нор-

мированное поведение.

Этикет как специфическая коммуникативная система, особая форма по-

ведения и как система знаков. Соотнесенность этикетной нормы и реального

поведения современного человека. Этикет как внешнее проявление этическо-

го поведения.

Краткий исторический экскурс: этикет от античности до наших дней.

История застольного этикета и его роль в жизни человека.

Виды этикета. Застольный этикет.

Тема № 2.

Культура обслуживания и правила этикета.

Показатели культуры обслуживания.

Показатели культуры обслуживания. Критерии оценки уровня обслужи-

вания и общей культуры. Внешнее оформление торгового помещения.

Встреча гостей. Оформление ресторанного зала. Выполнение заказов посети-

телей. Уровень обслуживания. Цены. Скорость обслуживания. Чаевые.

Наличие дополнительных услуг.

Показатели культуры обслуживания. Безопасность и экологичность при

обслуживании, эстетика интерьера, создание комфортных условий обслужи-

вания, наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и сто-

лового белья, знание психологических особенностей личности и процесса об-

служивания, знание и соблюдение персоналом этических норм обслужива-

ния, знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность

обслуживания гостей, знание специальных правил предложения и отпуска

различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их по-

дачи, знание основных правил сервировки стола.

Тема № 3.

Общая характеристика процесса обслуживания.

Услуги общественного питания и требования к ним. Функции предприя-

тий. Общие требования к услугам общественного питания. Основные норма-

тивные документы и правила оказания услуг.

7

Характеристика методов и форм обслуживания. Полное и частичное са-

мообслуживание, самообслуживание с предварительным расчетом, самооб-

служивание с последующим расчетом, самообслуживание с непосредствен-

ным расчетом, самообслуживание по системе саморасчета, обслуживание

официантами, барменами, комбинированный метод.

Прогрессивные технологии обслуживания.

Тема № 4.

Торговые помещения.

Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

Виды торговых помещений. Характеристика торговых помещений. Ин-

терьер предприятий общественного питания. Сервис-бар, сервизная, моечная

столовой посуды, оборудование залов.

Уборка зала, расстановка мебели.

Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья.

Столовое белье: скатерти, салфетки, декоративная укладка салфеток, правила

использования.

Сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию, личная презентация обслужи-

вающего персонала.

Музыка в ресторане. Светомузыкальное оформление. Украшение стола:

свечи, цветы.

Меню и прейскуранты. Назначение и принципы составления. Последо-

вательность расположения блюд, закусок и напитков. Оформление меню.

Тема № 5.

Организация обслуживания посетителей.

Встреча и размещение посетителей. Прием и оформление заказа. Подача

буфетной продукции. Правила работы с подносом. Уборка со стола и замена

использованной посуды, приборов.

Подача заказанных блюд, горячих и холодных напитков. Правила подачи

горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи горячих блюд. Пра-

вила подачи сладких блюд. Правила подачи горячих и холодных напитков.

Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюда. Рекомендации

подачи напитков к закускам и блюдам.

Расчет с гостями. Уборка со столов и замена использованной посуды.

Тема № 6.

Обслуживание банкетов и приемов.

Виды приемов. Составление списка приглашенных. Схемы размещения

гостей за столом. Порядок проведения приемов с рассадкой и без рассадки за

столом. Поведение устроителей и гостей на приеме.

Приемы, презентации и их организация. Обслуживание банкетов. Бан-

кетный стол. Правила сервировки. Правила сервировка банкета за столом с

полным обслуживанием. Дипломатический прием. Правила сервировки бан-

8

кета за столом с частичным обслуживанием. Свадебный банкет. Банкет-

фуршет. Банкет-коктейль. Банкет коктейль-фуршет. Банкет-чай. Буфет-

фуршет. Правила сервировки стола по-шведски. Стол «А ля фуршет». Кофе-

брейк. Чайный (кофейный) стол. Правила сервировки. Комбинированный

банкет. Кайтеринг в ресторанном бизнесе.

Речи и беседы за столом на деловых приемах. Тосты, здравицы, застоль-

ные речи.

Тема № 7.

Культура потребления. Правила этикета. Что и как едят.

Этикет за столом. Общие правила поведения за столом. Сервировка сто-

ла. Пользование столовыми приборами. Правильное употребление кулинар-

ных блюд и напитков.

Тема № 8.

Особенности организации питания иностранных туристов.

Виды иностранного туризма. Обычный туризм, туризм с целью лечения,

туризм с целью отдыха, автомобильный туризм, кемпинг, круизный туризм,

школьный туризм, альпинизм. Классы туристических документов.

Организация питания. Особенности питания иностранных туристов.

Национальные особенности этикета. Обычаи и особенности современно-

го застольного этикета в зарубежных странах. Рекомендации по деловому

взаимодействию с представителями разных стран.

9

СОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тема № 1. Классификация услуг общественного питания. Требования к

обслуживающему персоналу и интерьеру торговой группы помещений.

План

1. Классификация услуг общественного питания.

2. Требования к обслуживающему персоналу. Критерии оценки.

3. Требования к интерьеру торговой группы помещений.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные требования к обслуживающему персоналу на пред-

приятиях общественного питания.

2. Каковы критерии оценки к обслуживающему персоналу?

3. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?

4. Назовите основные квалификационные характеристики официантов.

5. Какие существуют правила ношения форменной одежды?

6. Назовите сроки носки форменной одежды и обуви.

Задания

Задание 1. Подготовьте сообщение по материалу таблицы «Классификация

услуг общественного питания».

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях обществен-

ного питания различных типов подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинар-

ной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соот-

ветствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Наименование

услуг

Характеристика услуг

Услуга питания

ресторана

Представляет собой услуги по изготовлению, реализации

и организации потребления широкого ассортимента

блюд и изделий сложного изготовления всех основных

групп из различных видов сырья, покупных товаров и

10

винно-водочных изделий, оказываемые квалифициро-

ванным производственным и обслуживающим персона-

лом в условиях повышенного уровня комфорта и мате-

риально-технического оснащения в сочетании с органи-

зацией досуга.


бара

Представляет собой услугу по изготовлению и реализа-

ции широкого ассортимента напитков, закусок, конди-

терских изделий, покупных товаров, по созданию усло-

вий для их потребления у барной стойки или в зале.


кафе

Представляет собой услугу по изготовлению и реализа-

ции кулинарной продукции и покупных товаров в огра-

ниченном ассортименте по сравнению с предприятиями

других типов и в основном несложного изготовления, а

также по созданию условий для их потребления на пред-

приятии.


столовой

Представляет собой услугу по изготовлению кулинарной

продукции разнообразной по дням недели или специаль-

ных рационов питания для различных групп обслужива-

емого контингента (рабочих, школьников, туристов и

др.), а также созданию условий для реализации и органи-

зации их потребления на предприятии.

Услуги по изго-

товлению кули-

нарной продук-

ции

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских

изделий по заказам потребителей, в том числе, в слож-

ном исполнении и с дополнительным оформлением на

предприятиях общественного питания.

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

Услуга повара, кондитера по изготовлению блюд, кули-

нарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по орга-

низации потреб-

ления продукции

и обслуживания

Организация и обслуживание торжеств, семейных обе-

дов и ритуальных мероприятий.

Организация питания и обслуживания участников кон-

ференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых

мероприятий в зонах отдыха и т.д.

Услуга официанта по обслуживанию на дому.

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изде-

лий по заказам, в том числе в банкетном исполнении.

Услуги по орга-

низации досуга

Организация музыкального обслуживания.

Организация проведения концертов, видеопрограмм.

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игро-

вых автоматов, бильярда.

Информационно-

консультативные

услуги

Консультации специалистов по изготовлению, оформле-

нию кулинарной продукции и кондитерских изделий и

сервировке стола.

Консультации диетсестры по вопросам использования

11

кулинарной продукции при различных видах заболева-

ний (в диетических отделениях и столовых).

Организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря.

Продажа фирменных значков, цветов, сувениров.

Предоставление парфюмерии, принадлежностей для

чистки обуви и пр.

Мелкий ремонт и чистка одежды.

Упаковка кулинарных изделий, приобретенных на пред-

приятии.

Предоставление потребителям телефонной и факси-

мильной связи на предприятии.

Гарантированное хранение личных вещей (верхней

одежды), сумок и ценностей потребителя.

Вызов такси по заказу потребителя.

Парковка личных автомашин потребителей на организо-

ванную стоянку у предприятия.

Задание 2. Ознакомьтесь с требованиями к интерьеру помещений торговой

группы. По данному материалу подготовьте доклад, сделайте дополнения.

Залы предприятий общественного питания являются помещениями

для обслуживания посетителей. Восприятие и оценка потребителями всех

элементов среды зала происходят с позиций удобства и красоты. Общее

впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики сре-

ды получают отражение в понятии «комфортные условия».

Средствами эстетического и психологического воздействия окружа-

ющей обстановки на потребителей являются сервировка стола, оформление

блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерь-

ера, гигиенические характеристика зала (температура, влажность, шум,

запах), музыка, окружающий пейзаж, освещение и имеющий решающее зна-

чение уровень культуры обслуживания.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным реше-

нием, художественной выразительностью и организацией внутреннего про-

странства (освещение, цвет и отделка стен и потолков, пола, декоратив-

ные средства – роспись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.).

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью

и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой,

нестандартностью мебели. Дополнением интерьера обеденного и банкетно-

го залов служат зелень, живые цветы.

Одним из наиболее значительных элементов интерьера является ис-

кусственное освещение. Свет может выделить структуру стен, рельеф

украшений, он может «сузить» или «расширить» зал, придать особую вы-

разительность декоративным украшениям.

12

Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем

освещении светильники располагают под потолком, при этом они равно-

мерно освещают весь зал. Местное (направленное) освещение отдельных

участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования до-

стигается применением подвесных светильников и бра. Для индивидуального

освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, что со-

здает атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение предусматри-

вает одновременное использование двух систем освещения. Применяют

также и встроенное освещение – световые карнизы, полосу, подсветку пола.

Умелое использование различных типов освещения, правильный выбор све-

тильников, их формы, позволяют разнообразить интерьер. Большие воз-

можности художественного обогащения интерьера в динамическом осве-

щении, создающем своеобразное световое оформление.

От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит

эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала

чаще всего сказывается ориентация по сторонам света. При северной и во-

сточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теп-

лая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнеч-

ными лучами, что делает предпочтительнее применение цветов холодных

оттенков. Красочность интерьера достигается за счет интенсивности

окраски стен, потолка, пола, но и использования ярких по цвету портьер и

обивки мебели.

К отделке интерьера предъявляют определенные требования в зави-

симости от эксплуатационных режимов помещений. Используемые при от-

делке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью,

легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляцион-

ные и акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные

материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов использу-

ют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглащающих мате-

риалов, способствующих снижению шума в зале. С этой целью применяют

перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы

и др.

Для покрытия полов на предприятиях общественного питания исполь-

зуют также рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал

на синтетической основе. Распространено покрытие паркетных полов бес-

цветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придающую полу

красивый внешний вид и облегчающую его уборку.

Функциональным элементом в интерьере предприятий является ме-

бель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы

отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ре-

сторана (кафе) имеет значение площадка для танцев. Ее форма, располо-

жение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удоб-

ным считается расположение площадки ниже уровня пола зала.

13

Основными критериями при выборе средств декоративно-

художественного решения интерьера является архитектурно-

художественная тема интерьера, его общий замысел (связь с природой,

окружающим пейзажем, создание среды, выявление национального своеоб-

разия и др.), тип предприятия, контингент потребителей. Декоративные

функции могут иметь мебель, светильники, шторы, раздвижные перегород-

ки, фактура стен. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно со-

бранным.

Требует вкуса и художественной культуры размещение элементов

убранства. Насыщение интерьера разноплановыми и разнохарактерными

предметами убранства и декоративной отделки снижает его художе-

ственный уровень. В интерьерах зала декоративно-прикладные изделия при-

меняют по их утилитарному назначению (драпировочная ткань, ковры,

фирменная посуда, светильники, одежда официантов), а также как укра-

шение (вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.).

Для многих современных предприятий общественного питания харак-

терны национальные мотивы в оформлении интерьера При этом важно

умелое сочетание старины и современности. Единый стиль должен сохра-

няться в мебели, посуде, одежде официантов. Эта тенденция определятся

интересом к истории и национальным традициям.

В залах предприятий общественного питания должны быть хорошая

вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18°С)

при относительной влажности воздуха 60-65 °С. Это достигается конди-

ционированием воздуха, т.е. искусственным поддержанием в залах предпри-

ятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью

специальных установок – кондиционеров.

На небольших предприятиях температурный режим поддерживается

приточно-вытяжной вентиляцией. Чтобы не было притока воздуха в залы

производственных помещений, кратность его обмена в производственных

помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производ-

ственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной

степени способствует ускорению обслуживания.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в

отдельных помещениях при вестибюльных группах. При правильной плани-

ровке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и

вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, одинаковой по

цвету и фактуре с обивкой мебели. Интерьер бара выполняется в современ-

ном стиле – ярко и рекламно с использованием художественно-

декоративных элементов: росписи, чеканки, цветного стекла, зеркал, мозаи-

ки, красочной панорамы, подсветки. Используют световые и оптические

эффекты, цветовые диапозитивы и фотографии, содержащие информацию

о баре.

14

Особое значение для оформления интерьера имеет решение проблемы

цвета и освещения. Цвет и освещение должны быть подчинены процессу об-

служивания клиентов, так как, пребывая в зале ресторана, клиент испыты-

вает на себе воздействие цвета. Очевидно, что влияние может быть как

благоприятным, так и отрицательным, поэтому цветовая гамма должна

быть тщательно продумана с целью создания в залах атмосферы уюта.

Голубой и зеленый вызывают впечатление шири, дали и безгранично-

сти. Голубой снимает возбуждение, устраняет бессонницу, рассеивает

навязчивые мысли.

Зеленый расширяет капилляры и успокаивает.

Холодные оттенки вызывают сокращение ритма сердечной деятель-

ности, понижают t тела и поэтому благоприятно воздействуют на людей в

жарких и душных помещениях.

Красный цвет учащает сердцебиение, повышает давление, стимулиру-

ет работу мозга.

Неблагоприятное воздействие на человека оказывают очень темные

тона в больших количествах. Печаль и отрицательные эмоции способству-

ют возникновению чувства усталости и утомленности.

Решая, в какой цветовой гамме, будет выдержан интерьер важно

учитывать размеры и освещенность помещения. Для большого ресторанно-

го зала можно использовать насыщенные цвета, для малого зала это непри-

емлемо. Недостаток площади можно зрительно компенсировать, используя

холодные оттенки, а для больших залов теплые.

Важно определить какие будут композиционные принципы. Цветовые

решения, основанные на резких контрастах, будоражат и повышают жиз-

ненный тонус. Композиции, построенные на тонких нюансах, способствуют

спокойствию.

Вторым важнейшим фактором является освещение. Естественное

природное освещение способно влиять на настроение людей, тоже происхо-

дит и с искусственным освещением. Если освещение плохое это вызывает

чувство угнетенности.

В настоящее время искусственные источники света настолько разно-

образны по дизайну и техническим возможностям, что могут удовлетво-

рить запросы любого клиента. Выбирая источник искусственного света,

следует исходить из того насколько он гармонирует по стилю и цвету с

интерьером зала, но не нужно забывать о его функциональном назначении.

Достаточно ли он дает света и приятен ли этот свет для глаз. Нужно

тщательно продумать композицию помещения. Специалисты считают: для

того чтобы помещение было уютным и комфортным в нем должно быть не

менее трех источников искусственного света. Желательно использовать все

три вида освещения: фоновое (общее), рабочее, акцентирующее (декоратив-

ное). Общая композиция света является удачной, если светильники, распо-

ложенные на различных уровнях имеют различную интенсивность света,

освещение можно варьировать.

15

Также целесообразно использовать освещение разных зон, с помощью

света можно преобразить интерьер зала. Можно создать эффект паряще-

го потолка. Особое внимание нужно уделить организации наружного осве-

щения самого здания, вывесок и подходов к зданию. Оно должно гармониро-

вать с окружающей средой и привлекать внимание. Если предприятие рас-

положено на шумной городской магистрали, то освещение должно быть

динамичным и ярким, а если ресторан или кафе расположены в тихих угол-

ках города, то предпочтительно спокойное освещение, гармонирующее с

уютным интерьером.

Основным организационным и функционирующим элементом интерье-

ров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных

условий является мебель. К мебельным изделиям предъявляются следующие

специальные требования:

Соответствие мебели с характером работы предприятия, поскольку

самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь сто-

ла, рассчитанную на одно место.

Соответствие типу торгового зала.

Удобство - соотношение между высотой стола и высотой сиденья

стула, высотой подлокотников и спинкой кресла.

Гигиеничность, которую обеспечивает использование соответству-

ющих отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания является стол.

Основные конструктивные элементы - это столешница и опоры. Столеш-

ницы могут быть разных конфигураций - круглые, овальные, треугольные и

самых разных размеров.

По виду опоры столы могут быть одно, двух, трех, четырех опорные.

Размеры столов определяются их назначением - для ресторана - обеденные,

фуршетные, банкетные.

При организации интерьера не нужно забывать о том, что современ-

ного человека сегодня волнуют проблемы охраны окружающей среды и соб-

ственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения

на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера

наблюдается тенденция к использованию экологически безопасных материа-

лов, изготовленных на экологически чистых производствах.

Дизайн интерьера также успешно используется в качестве маркетин-

гового и брейдингового инструмента. Особенности и индивидуальность ин-

терьера ресторана, кафе или бара, становятся важнейшими акцентами в

рекламе этих предприятий, помогают создать собственный неповторимый

имидж, сформировать в среде общественного питания образ высоко ком-

фортного, надежного и солидного предприятия.

Задание 3. Подготовьте доклад на тему «Символика цвета в различных куль-

турах».

16

Тема № 2. Торговые помещения.

Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

План

1. Хранение, учет и обращение столовой посуды, приборов и столового бе-

лья.

2. Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию.

3. Характеристика различных видов сервировки стола.

4. Подготовка персонала к обслуживанию, личная презентация обслужива-

ющего персонала.

5. Музыка в ресторане. Светомузыкальное оформление.

6. Цветы как элемент интерьера торговых помещений.

общие принципы аранжировки,

подготовка растений к составлению букета,

правила составления букета,

особенности ухода за срезанными цветами.


1. Как готовят зал к обслуживанию посетителей?

2. Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале рестора-

на.

3. Перечислите правила вручения столового белья, посуды, приборов.

4. Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

5. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслуживанию?

6. Как складываются полотняные салфетки?

7. Назовите варианты предварительной сервировки столов.

Задания

Задание 1. Познакомьтесь с материалом таблицы «Техника работы

официанта при сервировке стола». Проведите сервировку стола

согласно правилам этикета.

№ Наименование посу-

ды и приборов

Техника работы официанта при сервировке

стола

1 Мелкая столовая та-

релка

Ставится на стол правой рукой с правой сторо-

ны (по центру кресла), 2 см от края стола.

2 Закусочная тарелка Ставится правой рукой с правой стороны, 2 см

от края стола (по центру кресла).

3 Пирожковая тарелка Ставится левой рукой с левой стороны, 7-10 см

от края стола.

4 Столовый нож Кладется правой рукой с правой стороны (лез-

вием к тарелке), 2 см от края стола.

17

5 Столовая ложка Кладется углублением вверх, правой рукой с

правой стороны, 2 см от края стола, правее но-

жа.

6 Рыбный нож Кладется правой рукой с правой стороны, 2 см

от края стола (часто рядом со столовым но-

жом).

7 Закусочный нож Кладется правой рукой с правой стороны (2 см

от края стола), рядом со столовым или рыбным

ножом.

8 Вилки различные Кладут левой рукой с левой стороны зубьями

вверх (2 см от края стола).

9 Нож для масла Левой рукой на правый борт пирожковой та-

релки.

10 Стекло (бокал, фужер,

ролики)

Ставят на кончики лезвий ножей или за тарел-

ку гостя, правой рукой с правой стороны (от

большей к меньшей).

Можно сервировать стол стеклом с руки или с

подноса (при банкетах).

11 Десертный прибор Кладут правой рукой за тарелку гостя.

12 Пашотница Ставят правой рукой с правой стороны (как бы

за тарелку гостя).

13 Чайная, кофейные па-

ры

Ставят правой рукой с правой стороны, рядом

с ножом 10 см от края стола.

14 Приборы для специй Ставят левой рукой с левой стороны (левее ва-

зы с цветами). По этикету симметрично вил-

кам.

Задание 2. Заполните таблицу по образцу, используя любой доступный Вам

материал по истории столовой посуды и приборов.

Наименова-

ние посуды,

приборов

Время воз-

никновения,

место

Историческая справка

Вилка Европа –

XVIв.

Россия –

XVIIIв.

Первое упоминание о вилке встречаются в

IX веке на Среднем Востоке. До ее изобре-

тения большинство жителей Запада пользо-

вались только ложкой и ножом, поэтому в

основном ели руками. Есть данные, что

вилка родилась в 1072 году в Византии в го-

роде Константинополе в императорском

дворце. Она была изготовлена в одном эк-

земпляре из золота, а ручка ее была укра-

шена инкрустацией перламутром по слоно-

18

вой кости. Предназначалась эта вилка для

византийской принцессы Марии Иверской,

которую можно считать изобретательницей

вилки. Считая для себя унизительным есть

руками, она сама ее придумала. Делалась

вилка в то время с двумя прямыми зубцами,

с помощью которых можно было только

нанизывать, а не зачерпывать пищу. Перво-

начально она была, скорее, своеобразным

показателем престижа монарха, а вовсе не

столовым прибором. Удобнее считалось

есть руками или ложкой.

Даже в самых полных инвентарных описях

XIV-XV веков упоминается скромное число

вилок. У французской королевы Жанны де

Эвре, например, при 64 ложках была только

одна вилка. Хранила она ее в особом футля-

ре. Король Карл V уже был обладателем не-

скольких серебряных вилок. Первой англи-

чанкой, которая пользовалась вилкой, была

королева Елизавета. Ее двор обходился за

обедом собственными руками, считая, что

пользоваться вилкой - чисто королевская

привилегия. Общественное мнение эпохи

Возрождения дружно бичевало такое тле-

творное нововведение, как вилка. Духовен-

ство видело в нем воплощение дьявола:

вплоть до XVIII века в монастырях строго-

настрого запрещалось пользоваться вилкой.

А чтобы за обедом не пачкать руки, боль-

шим изыском считалось, садясь за стол...

надевать перчатки.

В России русская аристократия узнала вил-

ку при помощи Петра I. Простой народ стал

пользоваться вилкой лишь в XIXв.

Задание 3. Определите виды, комплектность, назначение приборов общего

вида и специального назначения. Заполните таблицу по образцу для следую-

щих приборов: закусочный прибор, рыбный прибор, десертный прибор,

фруктовый прибор, разливательная ложка, чайная ложка, кофейная ложка,

нож для масла, нож-вилка, нож-пила, вилка двухрожковая, вилка кокильная,

лопатка фигурная с прорезями, лопатки фигурные (большая и малая).

19


приборов

Комплектность Назначение приборов

Столовый

прибор

Нож

Вилка

Ложка

Для употребления первых блюд.

Для употребления вторых блюд (нож,

вилка, столовая вилка – как приборы для

перекладывания гастрономических про-

дуктов).

Ложка столовая – для перекладывания

салатов.

Ложка, вилка – как прибор для перекла-

дывания блюд, закусок, гарниров (самим

потребителем или официантом).

Задание 4. Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который рас-

кладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).

Свернутые салфетки кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Суще-

ствует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требу-

ющих определенного навыка. Иногда полотняные салфетки заменяют бу-

мажными.

Форму салфетке придают в зависимости от времени и вида обслужива-

ния. Сделайте дополнения к материалу таблицы.

№№ Время и вид обслужи-

вания

Форма салфетки

1 Салфетки к завтраку и

в дневное время

Щипцы, конфета, лепесток, подушка, по-

душка с оборочками, валик простой, кораб-

лик, книга.

2 В вечернее время Витая колонна, ракета, гвоздика, корона.

3 При обслуживании

банкетов

Зайчик, свеча, водяная лилия, карман, кон-

верт, факел, тюльпан, зонт, сложный кораб-

лик, бабочка, веер.

Задание 4.

Опишите способы декоративной укладки салфеток: колпачок, ракета,

парус, тюльпан, веер, свеча, карман, в замок, космос, витая колонна, щипцы,

зайчик, конфета, рулет, валик, лепесток, подушка, гвоздика, павлиний хвост,

книга, зонт, факел, кораблик, конверт, корона (монашка), водяная лилия, ба-

бочка и др.

Придумайте собственный вариант укладки салфеток. Проведите кон-

курс в группе на лучший вариант.

Учтите требования к складыванию салфеток: предварительно моют ру-

ки (или используют белые х/б перчатки), касаются салфетки подушечками

пальцев, как можно меньше предусматривать сгибов салфетки, нельзя погла-

живать салфетку.

20

Задание 5. Определите виды сервировки столов:

1. Сервировка для меню с прозрачным супом, закуской, рыбным блюдом,

мясным блюдом и десертом.

2. Столовый прибор для большого завтрака с горячими блюдами, такими,

как яичница-глазунья с ветчиной, слоеным пирожком или тостом.

3. Столовый прибор для 'кофейного кружка' или чаепития с выпечкой. Если

необходимо, можно добавить нож для выпечки.

4. Столовый прибор для меню с закуской, основным блюдом и десертом.

Предлагаются три различных напитка.

5. Столовый прибор для меню с аперитивом, прозрачным супом, основным

блюдом с вином и десертом

6. Столовый прибор для меню с супом-пюре, основным (мясным) блюдом с

вином и десертом с шампанским.

7. Столовый прибор для традиционного завтрака с кофе или чаем, различ-

ными сортами хлеба, маслом и конфитюром или медом (но без яйца).

21

1 2

3 4

5 6

7

Задание 6. Продолжите предложение: «Основные требования к сервировке

стола: 1… ».

22

Задание 7. Подготовьте устное выступление по теме «Правила сервировки

стола». Для выступления можно использовать различный раздаточный и ил-

люстративный материал.

Общие правила сервировки стола

Сервировка стола - это не просто подготовка его к

завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство,

которое в большей степени зависит от вкуса человека,

накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфе-

ток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих

на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его

цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требо-

вания: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правиль-

ное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая

помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сер-

вировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть без-

упречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свиса-

ли равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти

должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хо-

рошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем

или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против

каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоя-

нии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При

этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от

вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях

под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку

(тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола

края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Примеры сервировки для меню из

двух блюд.

Глубокая тарелка стоит для ос-

новного блюда. Десертная тарелка по-

дается позже по мере необходимости.

Столовые приборы расположены та-

ким образом, чтобы не запутаться в

их применении: нож и вилка лежат

рядом с главным блюдом и, соответ-

ственно, предназначены для него. Де-

сертная ложечка лежит за тарелкой

23

черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соот-

ветствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько

напитков (пиво, соки, вода), остальные

бокалы должны стоять там же.

В данном случае глубокая тарелка,

предназначенная для спагетти, стоит

на большом блюде-подставке. С ита-

льянскими блюдами обязательно пода-

ется тарелка для хлеба. Спагетти ку-

шают при помощи ложки и вилки, по-

этому нож заменяют на соответ-

ствующий прибор, десертная ложечка

лежит так же, как и в предыдущем

случае, а нож для масла лежит на та-

релке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответ-

ственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой

позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бока-

лом для воды.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок.

Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начина-

ют с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием

к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут

носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько

блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следу-

ющим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с

ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если по-

дают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую),

которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для

масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и

рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из

рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соот-

ветствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние

между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и

расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же,

как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого

напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать

только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фу-

жер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего

края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или

морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алко-

гольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится ря-

дом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков,

фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраи-

вают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более

24

трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков

выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не

менее 0,5-1 см.

Примеры сервировки для меню из четы-

рех блюд.

На блюде-подставке стоят глубокая та-

релка и суповая чашка. Суповая ложка

лежит справа по внешнему краю, затем –

нож и вилка для закуски. Нож и вилка для

основного блюда лежат рядом с тарел-

кой. Запомните, гости всегда начинают

есть приборами, которые лежат по

внешнему краю, и затем берут по мере

смены блюд приборы по направлению к

тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое

вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой

ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для ви-

на. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой

линии над другими бокалами.

Суповая тарелка и глубокая тарелка

стоят на блюде-подставке. Слева ря-

дом, чуть выше вилок – тарелка для

хлеба. Столовые приборы расположены

следующим образом: суповая ложка –

справа рядом с ножом для рыбы, вилка

для рыбы лежит по левому внешнему

краю, для главного блюда около тарелки

лежат соответствующие вилка и нож.

Маленький нож для сливочного масла и

закусок лежит на пирожковой тарелке.

Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка –

черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от супо-

вой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бо-

кал для красного вина к основному блюду.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладыва-

ется сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Суще-

ствует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и

требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каж-

дому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные сал-

фетки можно заменить бумажными.

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление при-

боров со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Прибо-

ры с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных под-

25

ставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом.

Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, расти-

тельным маслом или острыми соусами.

И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только

цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы

на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поме-

стить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не засло-

няли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно

подбиралась сервировка.

Задание 8. Прочитайте материал. Дополните его собственными наблюдения-

ми и идеями.

«Цветы — важный элемент украшения стола. Поэтому, накрывая на

стол, следует предусмотреть место для них. Размещают цветы, как прави-

ло, в центре или на краю стола, но при этом они не должны заслонять гос-

тей друг от друга и мешать беседе. Если число гостей велико, то на стол

ставят несколько букетов. Букет на столе должен обязательно гармониро-

вать по цвету с посудой и скатертью, а также соответствовать случаю.

Если сервировка скромная, не ставьте на стол слишком пышные цветы. Для

повседневного семейного стола достаточно небольшого букетика крокусов,

фиалок, нарциссов, тюльпанов или маргариток. Нежные тона посуды

должны подчеркиваться более интенсивной окраской цветов. При доста-

точно яркой посуде приятный колорит в декоре стола придадут цветы од-

ного тона.

Если вы хотите с помощью цветов создать веселое настроение, то

выбирайте цветы теплых тонов. Если же за столом должна царить атмо-

сфера торжественного церемониала, то следует выбрать цветы холодных

тонов. Если цветы за столом должны создать спокойное настроение, от-

дайте предпочтение цветам одного тона.

Цветы должны сочетаться между собой по цвету. Следует подби-

рать или цветы одной гаммы (оранжевый — красный, фиолетовый — си-

ний), или контрастные (желтый — фиолетовый, оранжевый — синий, крас-

ный — зеленый). Дополняющие друг друга цвета должны находиться в опре-

деленной пропорции: красный цвет хорошо воспринимается, если он уравно-

вешен зеленым, синий должен почти вдвое превалировать над оранжевым,

фиолетовый над желтым — даже втрое.

Новогодний стол можно украсить веточками ели, сосны, можжевель-

ника, терновника, барбариса с ягодами, гроздьями рябины. Их раскладыва-

ют в разных местах стола или в центре в виде венка.

Осенью можно украсить стол плодами и фруктами, которые хороши

сами по себе. Их выкладывают на керамическое блюдо или в плетеную кор-

зинку и декорируют осенними листьями. Подобное оформление стола под-

ходит и к таким торжественным случаям, как свадьба, получение диплома

или празднование рождения ребенка.

26

Всегда хороши букеты из красных и розовых гвоздик, ко-

роткостебельных роз.

В особенно торжественных случаях поверхность стола и скатерть

украшают цветочными гирляндами. Такая гирлянда должна быть приготов-

лена особенно тщательно, незаметно и аккуратно скреплена. Размещать

гирлянды на столе можно по-разному: вдоль края по прямой линии, волнооб-

разно, по центру стола от одного края до другого, делить стол на квадраты

по количеству сидящих за ним гостей.

Вазы следует выбирать так, чтобы они соответствовал» характеру

букета:

- для благородных цветов (роз, орхидей, гвоздик, лилий) нужны вазы из хру-

сталя или тонкого фарфора. Вообще применение хрустальной посуды до-

вольно ограничено. В нее можно поставить утонченно-изящный букет или

один цветок (например, розу);

- полевым цветам больше всего подходят простейшие без глазури керамиче-

ские и деревянные горшки-вазы или разного рода плетения;

- нежные хрупкие цветы на коротких ножках (подснежники, крокусы, ане-

моны, фиалки) прекрасно смотрятся в низких и плоских вазочках;

- низко срезанные герберы, антурии и другие цветы на тонких стеблях без

листьев грациозно выглядят в прозрачных стеклянных или белых фарфоро-

вых вазах;

- ирисы ставьте в вазы конической формы;

- для гладиолусов и подсолнечников подходят простые керамические, до-

статочно большие вазы;

- осенние цветы и засушенные букеты хорошо смотрятся в металлических

вазах из цинка, меди, латуни, бронзы. Вазу можно заменить каким-нибудь

другим сосудом — салатницей, конфетницей. Тогда стебли надо коротко

обрезать, чтобы цветы плавали на поверхности, подобно водяным лилиям.

Оригинальным украшением стола могут стать и крохотные вазочки с

одним цветком (ромашкой, ноготком, фиалкой). Их ставят позади бокалов.

Необычно смотрятся бокалы, наполненные наполовину водой, с плавающими

головками цветущих роз.

На круглом столе цветы ставятся в центр, на овальном можно раз-

местить несколько композиций: одну центральную и две боковые. На четы-

рехугольном столе цветы тоже помещаются в центре. Если гостей не более

четырех-шести, цветы можно поставить в конце стола (тогда высота

композиции может быть большей).

Если гостей больше 20, на столы помещают несколько одинаковых

цветочных композиций с одинаковым расстоянием между ними. Компози-

цию, расположенную в центре длинного стола, можно сделать как посвяще-

ние юбиляру — в таком случае она обязательно будет выше других компози-

ций.

Не рекомендуется:

- перегружать стол цветами;

27

- ставить на стол крупные и тяжелые цветы (георгины, хризантемы, гла-

диолусы);

- ставить в одну вазу больше 9 цветов;

- использовать для украшения стола пахнущие сильно цветы (ландыши, гиа-

цинты, жасмин, сирень и т.п.), особенно в небольших, тесных помещениях

— запах может действовать неприятно на гостей;

- составлять цветочные композиции, высота которых превышает 20—25

см;

- за неимением живых, ставить в дорогую вазу дешевые бумажные цветы;

- ставить на стол цветы, которые быстро вянут и роняют лепестки».

Тема № 3. Организация обслуживания посетителей.

План

1. Встреча и размещение потребителей за столами.

2. Прием заказа.

3. Меню и прейскуранты.

4. Выполнение заказа.

5. Основные способы подачи блюд.

6. Расчет с потребителями.

7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей.


1. Назовите основные методы обслуживания посетителей.

2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.

3. Перечислите виды меню.

4. Дайте характеристику видов меню.

5. Каковы правила приема заказа у посетителей?

6. В чем заключается порядок передачи заказа на производство и получение

готовых блюд?

7. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?

8. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?

9. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?

Задания

Задание 1. Дайте характеристику видов меню по следующей схеме:

Виды меню

Меню со свободным выбором блюд

Заказное меню

Банкетное меню

Меню комплексных обедов

28

Меню дневного рациона

Меню специальных видов обслуживания

Служебное меню

№ Наименование

меню

Место использования Характеристика меню

Задание 2. Подготовьте сообщение на тему «Художественное оформление

меню и прейскурантов», опираясь на данный текст и дополнив собственным

материалом.

Меню ресторана или кафе – это не просто перечисление блюд. Это

визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его

внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при

художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней

вполне оправдано использование национального орнамента. В дни проведения

тематических вечеров, балов, например, «Дня рыбака», тексты меню

уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внима-

ние посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню ино-

гда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной историче-

ской справкой и т.д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных

блюд особенно рекламируются фирменные кушанья.

Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на

хорошей бумаге.

Если меню печатается типографским способом, необходимо учиты-

вать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и

словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные

папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, что-

бы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если какое-то одно из

них смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпля-

ром.

Дополнительные виды платных услуг печатаются в начале меню и

прейскуранта.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих интури-

стов, меню и прейскуранты печатаются на русском, английском, француз-

ском и немецком языках, цены проставляются в рублях и валюте.

Задание 3. Прочитайте текст. Дополните его собственным материалом. За-

полните таблицу.

29

Характеристика способов подачи блюд и напитков

Существует три основных способа подачи блюд:

«французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую пе-

ред гостем;

«русский» — угощения расставляются на столе в большой посуде,

из которой гости кладут порции себе в тарелки;

«английский» — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном сто-

ле.

Для французского способа подачи блюд существуют специальные сто-

ловые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают

и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой пе-

рекладывают его на тарелку гостя. Особенности сервировки стола при рус-

ском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим ста-

вятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные за-

кусочные тарелки.

Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи.

В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или

сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике

и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны

от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещают-

ся в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо

с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой

части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают

тарелки.

Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола бу-

дет убрана использованная посуда. Если для перенесения блюд используется

поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос

несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой ру-

кой. Если подается аперитив, и его предлагают гостям на подносе,

то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют

их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать

и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна

от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре под-

носа.

№№ Наименование

способа

Исполнитель Техника работы исполнителя

1

2

3

Задание 4. Назовите факторы высокой культуры труда обслуживающего

персонала.

30

Задание 5. Расскажите, как следует учитывать психологические особенности

личности клиента в процессе обслуживания.

Знание основных психологических закономерностей позволяют людям в

различных ситуациях находить психологически правильное решение. Оно по-

могает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те

качества, которые необходимы в этой сфере деятельности.

В сфере обслуживания общая закономерность в психологии имеет

своеобразную окраску. Поэтому для понимания поведения человека (клиента)

работнику сервиса нужно знать психологию процесса обслуживания, в

частности мотивы, причины, цели, которыми руководствуется клиент при

посещении ресторана. Индустрия питания - это специфическая сфера, где

общение людей занимает более 20% рабочего времени. Умение установить

психологический контакт с клиентом - это профессиональное качество ра-

ботников ресторана, кафе и т. д. Знание психологии обслуживания помога-

ет персоналу:

Понять поведение клиентов, для выбора наилучшего варианта их об-

служивания.

Познать свой внутренний мир в целях сознательного регулирования

собственного поведения.

Каждый человек формируется в обществе, как неповторимая лич-

ность с ее индивидуальными признаками, свойствами и особенностями.

Психология различает людей по темпераменту, он служит самой об-

щей характеристикой человека, накладывает отпечаток на его деятель-

ность.

Персонал обслуживания должен учитывать особенности темпера-

мента каждого клиента, так как, при обслуживании каждого из них требу-

ется совершенно различная тактика.

Среди психологических свойств персонала обслуживания особое значе-

ние имеют внимание, память и речь. Операция по обслуживанию клиентов

требует постоянной концентрации внимания, то есть необходимо все уви-

деть, все услышать, все сказать. На концентрацию внимания влияет коли-

чество объектов. Работа официанта требует быстрого переключения вни-

мания, когда необходимо от одной операции перейти к другой. Развитая па-

мять позволяет официанту легко запомнить наименования блюд и напит-

ков, ингредиенты, цены и технологию обслуживания. Официант должен

быть всегда готов быстро и правильно воспроизвести по памяти все сведе-

ния необходимые для обслуживания конкретного клиента. Клиенту нужно

предлагать только то, что, по мнению официанта, ему может понравить-

ся. Нужно помнить о том, что не стоит отождествлять свой вкус со вку-

сом гостей, так как если вкусы не совпадут, возникнут осложнения. У раз-

ных клиентов принятие решения о предоставлении услуги происходит по -

своему:

одни принимают решение самостоятельно,

другие прибегают к совету профессионала.

31

Не следует откровенно навязывать услугу. В любом случае последнее

слово при составлении заказа остается за клиентом. Надо только тактич-

но, с пониманием дела подвести его к принятию положительного решения.

Заканчивая обслуживание, следует поблагодарить клиента за то, что

он воспользовался услугами именно этого предприятия и выразить надежду,

что в дальнейшем его посещения будут постоянными.

С точки зрения психологии официант при обслуживании клиентов

должен использовать специальные приемы:

1. ―Заслужи доверие‖:

верь в то, что говоришь;

убеди гостя в том, что ты его истинный друг;

если блюдо не очень, честно ему об этом скажи;

порекомендуй что-нибудь подешевле, и через минуту цены отойдут на

второй план, а советы официанта станут важны.

2. ―Будь безупречным‖:

важно чтобы с первых секунд гость понял, что попал к энергичному и

симпатичному человеку;

обратить внимание на речь;

непринужденная улыбка;

внешний вид.

3. Стань хозяином положения.

Очень мягко займи в разговоре это место, превратись в человека, ко-

торому гость передаст свое право составить заказ.

Возбуди внимание клиента.

Внимание - интерес - желание - заказ.

Умей задавать вопросы.

Для того чтобы избежать спорных ситуаций, нужно задавать следу-

ющие вопросы:

не хотите ли вы…

не желаете ли вы…

не кажется ли вам…

не думаете ли вы…

Разговори гостя.

Во время разговора внимательно слушайте, что говорит гость.

Знание и соблюдение персоналом

этических норм и правил обслуживания.

Особое место в работе предприятий питания занимает этическая

сторона обслуживания. Высокая этическая культура - обязательная черта

каждого работника индустрии обслуживания - это первейшее нравственное

требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к

людям недопустимы в любой сфере деятельности, а в сфере обслуживания

тем более.

Независимо от используемого метода обслуживания все работники

предприятия питания должны руководствоваться определенными правила-

32

ми, направленными, на создание у гостя максимального чувства комфорта.

В качестве основного правила следует усвоить то, что персонал безукориз-

ненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости должны всегда видеть об-

служивающий персонал, но никогда не должны слышать их разговоры меж-

ду собой. Популярность многих предприятий питания часто находится в

прямой зависимости от этической культуры обслуживания.

Производственные, организационные и эстетические аспекты не ис-

черпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане.

Чтобы обслуживание было действительно культурным не достаточно

иметь современное, и красивое предприятие с техническим оборудованием.

Важно располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими

свое дело кадрами. Благожелательное отношение к клиенту должно прояв-

ляться с того момента, когда он переступил порог ресторана, так как веж-

ливая, внимательная встреча в определенной мере содействует повышению

их психологического настроя. Очень важно обеспечить индивидуальный под-

ход к клиентам, он заключается в том, что вы учитываете личные каче-

ства, интересы, склонности. Весь персонал обслуживания должен иметь

твердое представление о нравственных требованиях, предъявляемых к их

работе. При решении вопроса о приеме на работу целесообразно выяснить

степень образованности кандидата, обладает ли он коммуникабельными

способностями, стрессоустойчив ли человек, конфликтен и т. д.

Задание 5. Обслуживание гостей в ресторане проходит в следующей после-

довательности:

встреча и размещение гостей

прием и оформление заказа

передача заказа на производство

получение и подача барной и буфетной продукции

получение и подача заказанных холодных, горячих блюд, напитков

подача счета и расчет с гостями

проводы гостей

Дайте характеристику выполняемым элементам. Заполните таблицу.

№ Наимено-

вание эле-

мента

Исполнитель Техника работы исполнителя

1 Встреча и

размеще-

ние гостей

Метрдотель,

бригадир офи-

циантов, офи-

циант

Входящих в зал ресторана гостей

встречает метрдотель, а если он занят,

то бригадир официантов или свобод-

ный в данное время официант. Метр-

дотель приветствует гостей, спрашива-

ет на сколько гостей им нужен стол, в

какой части зала они хотели бы занять

33

места и т.д.

Получив согласие гостей, он приглаша-

ет их к столу, при этом он идет не-

сколько впереди или сбоку от гостей,

жестом указывая дорогу.

Рассадка гостей осуществляется с ис-

пользованием элементов этикета и

предпочтения с учетом возраста, пола,

звания. При этом необходимо выдви-

нуть стул, кресло и жестом пригласить

занять место. Женщина, девушка са-

дится справа от мужчины. Если гости

пришли с цветами, то сразу же нужно

принести вазу с водой.

Тема № 4. Правила подачи закусок, блюд и напитков.

Особенности подачи к столу винно-водочных напитков.

Их свойства и достоинства.

План

1. Получение буфетной продукции.

2. Подача холодных блюд и закусок.

3. Подача горячих закусок.

4. Подача супов.

5. Подача вторых блюд.

6. Подача сладких блюд.

7. Подача напитков.

8. Подача специй и приправ.

9. Подготовка вина к подаче на стол.

10. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина.

11. Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков.

12. Обязанности сомелье.


1. Расскажите о подаче холодных блюд и закусок.

2. Назовите правила подачи супов.

3. Особенности подачи сладких блюд.

4. Каковы правила переливания вина?

5. Назовите виды аперитива.

6. Какое вино следует предлагать к первому блюду?

7. Что означают следующие понятия: «грубое», «мягкое», «легкое», «креп-

кое», «сильное», «сухое», «пикантное», «элегантное» вино?

8. Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков?

9. Назовите характеристики вкусовых особенностей вина.

34

Задания

Задание 1. Заполните таблицу «Особенности подачи и краткая кулинар-

ная характеристика горячих закусок» по образцу:


групп закусок

Краткая кулинарная

характеристика за-

куски

Характерные особенно-

сти подачи

Горячие бутер-

броды

Представляют собой ку-

сочки хлеба, намазанные

с обеих сторон маслом, на

которые уложены различ-

ные продукты: ветчина,

тертый сыр, килька, филе

отварной курицы, котлет-

ка, творожная масса и др.

Горячие бутерброды

слегка зарумянивают в

духовом шкафу и сразу

подают.

Бутерброды подают в каче-

стве закуски на банкете-

коктейле, к аперитиву, а так-

же при традиционном об-

служивании на завтрак и

ужин.

Можно подавать горячие бу-

терброды в качестве гарнира

к бульону, пюреобразному

супу.

Подают горячие бутерброды

на банкетном блюде.

Задание 2. Заполните таблицу «Особенности подачи и краткая кулинар-

ная характеристика блюд» по образцу:

Наиме-

нование

блюд

Кулинарная

характери-

стика полу-

фабрикатов и

способы их

тепловой об-

работки

Рекомендуемые Правила по-

дачи гарниры соусы

Язык от-

варной с

соусом:

говяжий,

бараний,

свиной.

Язык варят,

очищают,

нарезают по

3-4 куска на

порцию.

Бобовые от-

варные, кар-

тофель отвар-

ной, пюре

картофельное,

овощи отвар-

ные, припу-

щенные или в

молочном со-

усе.

Красный ос-

новной,

красный с

вином, бе-

лый основ-

ной, сметан-

ный с хре-

ном.

Язык вместе с

гарниром от-

пускают на

овальном ме-

таллическом

блюде, поли-

вают соусом.

При подаче

перекладыва-

ют на мелкую

столовую та-

релку.

35

Задание 3. Расскажите об особенностях подачи блюд.

Правила и табу.

Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд —

сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо, колбасу и тому подобное,

неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппе-

тита.

Последовательность подачи блюд.

Перед завтраком, обедом или ужином в первую очередь подают мине-

ральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную

воду со льдом. В начале на стол ставят хлеб и тосты, затем следуют хо-

лодные блюда и закуски в следующей последовательности: рыбные, мясные,

из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе

с рыбными блюдами) подают нарезанный лимон, который перебивает при-

вкус рыбы перед употреблением следующего блюда.

После холодных закусок горячие идут в следующей последовательно-

сти: вначале из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее

из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. По-

сле холодных и горячих закусок наступает время подачи супов. К некоторым

супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.

Перед подачей вторых блюд сервируют стол. Надо помнить

об определенной очередность при подаче вторых блюд: рыбные, затем мяс-

ные, из птицы и дичи; овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Как

правило, обед или ужин, следует закончить подачей сладких блюд, фруктов,

чая, кофе. Если к блюдам и закускам подаются спиртные напитки,

то необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это по-

может выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются сле-

дующих правил:

1) основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре,

гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей)

располагают сверху справа;

2) соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус,

гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые при-

нято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими

их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями,

блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами

и т. д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например,

икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко

наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной ва-

зочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.

Недопустимо во время еды приоткрывать губы при пережевывании

пищи, чавкать, втягивать в себя жидкость с конца ложки, разговаривать

36

с набитым ртом, словом, есть небрежно, торопливо, и неаккуратно. Чтобы

не вызвать неприятных ощущений у сидящих вместе с вами, следует бес-

шумно действовать приборами. По количеству ножей, вилок и ложек возле

вашей тарелки можно судить о предполагаемом меню. Как правило, в особо

торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количе-

ство холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем

порядке:

1) рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба мало-

сольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под

майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного

и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная,

с гарниром, рубленая; салаты рыбные;

2) мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мя-

со фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия

(колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;

3) овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи,

фаршированный перец, баклажаны;

4) молочные закуски — различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корни-

шоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также

сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску,

и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед

десертом. Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок

и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность

их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молоч-

но-кислые. Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые

ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыб-

ных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них

к рыбным.

Перекладывание кушаний в тарелку.

Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором —

ложкой, вилкой, лопаточкой, специально положенным в салатник, лоток

с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же

положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников

застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите

в нелепое положение. Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд

к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.

Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда,

не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать

какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом

вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус. Если

говорить о количестве блюда, которое можно переложить из общего блюда

к себе в тарелку, то ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее при-

37

кинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие

за столом возьмут себе столько же, сколько и вы. Допускается так же

возможность повторно взять понравившееся кушанье.

Мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласо-

вав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой

рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы, так, чтобы

край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку

прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только

после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской

уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания

на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании

и сама переложить кушанье к себе в тарелку.

При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо

и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для

перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор

на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. В этом случае

вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности

в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина ле-

вой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду

с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой бе-

рет соответствующий прибор и перекладывает часть кушанья в тарелку

и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.

Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае

не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб мас-

лом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить

из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими

по своему усмотрению. Не все кушанья перекладываются в тарелку гостя

специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные

фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) при-

нято брать руками.

Это исключение вполне разумно: ведь эти продукты ненужно отде-

лять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются

лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при

этом не испачкаешь.

Последовательность.

Можно научиться есть так, чтобы в течение всего застолья под-

держивать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения

за столом. Это во многом зависит от последовательности употребления

закусок и блюд, а также от количества съеденного. Меню может меняться,

но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.

Этикетом рекомендуется следующая последовательность подачи блюд:

1) холодная закуска;

2) горячая закуска;

3) первое блюдо;

4) вторые горячие блюда;

38

5) десерты;

6) фрукты.

При подаче блюд следует соблюдать ряд требований:

1) большой палец должен находиться за краем тарелки;

2) не рекомендуется касаться краев чашки или стакана;

3) блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

4) приборы следует брать только за ручки;

5) расставляя рюмки, стаканы, чашки, раскладывая приборы, следует со-

блюдать тишину;

6) при уборке стола не следует смахивать крошки на пол;

7) не следует спешить приносить следующее блюдо, это можно сделать

только после того, как со стола убрана использованная посуда из-под ра-

нее поданного блюда;

8) укладывать блюдо на тарелки необходимо исключительно на глазах

у гостей на подсобном столе, который придвигают к обеденному столу;

9) блюдо необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его пе-

рекладывают, используя при раскладывании ложку и вилку, ложку надо

держать в правой руке, а вилку — в левой;

10) раскладывая кушанье на тарелки, надо сохранить его внешний вид;

11) если предполагается, что блюдо для нескольких гостей, а среди них есть

женщины, то в первую очередь следует подать старшей из них; если же

за столом присутствуют детей — они обслуживают в первую очередь).

Задание 4. Расскажите об особенностях подачи к столу винно-водочных

напитков, их свойствах и достоинствах, совместимости вин и блюд.

Винно-водочные напитки

Существует следующая очередность подачи вин. Марочные следует

подавать после ординарных. Сладкие десертные вина после сухих и полу-

сладких.

Вина и блюда подаваемые к ним:

Белое вино - к рыбе, морепродуктам и домашней птице, красное - к

блюдам из мяса и дичи.

К паштетам и закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни,

копченой рыбы, колбасы, яиц - подают сухой херес (крепленое вино, произво-

дят на юго-западе Испании). К калорийным салатам (Оливье, Столичный) -

легкие красные вина. К ракам, крабам, креветкам лучше всего подходит су-

хое белое вино. К устрицам подают шампанское, мускат или шабли. К супам

подавать вино не принято. Рыбные блюда с сильным специфическим вкусом

хорошо сочетаются с белым бургундским вином.

Молодое мозельское или луарское вино больше подходит к рыбе с

нежным тонким вкусом. К лососю или семге подают белое бургундское или

рислинг. Сухие белые вина прекрасно сочетаются с блюдами из свинины или

говядины. К поросенку или телятине больше подходят красные вина - бур-

гундское или бордо. К рагу и блюдам из жареного мяса - немецкие красные

39

вина. К ветчине подают бургундское или бордо. Если ветчина копченная -

крепкие красные вина. Густое красное вино прекрасно сочетается с дичью.

Если же птица молодая и мясо у нее нежное, можно подать сухое белое ви-

но. Блюда из почек, печени и др., субпродуктов требуют простых белых вин.

Красное бордо и белое бургундское подают к блюдам из домашней птицы -

прежде всего к курице. Красное бордо подходит и к блюдам из дичи, бур-

гундское к паштетам. К сырам подают как крепкие красные вина, так и

портвейн. Немецкие и итальянские сыры сочетаются с итальянскими крас-

ными винами. Сладкие блюда и десерты сопровождают мадеру, красный

портвейн, мускат, токайское и другие сладкие десертные вина.

С блюдами местной кухни лучше сочетаются вина, произведенные в

этом же регионе, - региональный принцип.

Если блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его надо

подавать - соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагает-

ся подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить ме-

нее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответ-

ствовать вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда за-

служивают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более силь-

ных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов,

хотя иногда контраст между ароматами вина и блюд бывает приятным.

Следует так же различать вертикальное и горизонтальное сочетание

блюд и вин. Сущность вертикального сочетания заключается в подборе вина

к каждому предлагаемому в меню блюду. Горизонтальное сочетание заклю-

чается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить го-

раздо труднее.

Вкусовые и ароматические вещества напитков приобретают наибо-

лее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответ-

ствующих формы, емкости и цвета. Емкость посуды зависит от крепости

напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная по-

суда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и

прозрачность вина.

Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств

алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при

их подаче.

При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и

время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, облада-

ющие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для

группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответ-

ствующей емкости.

Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол,

официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бу-

тылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в

40

правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в при-

сутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю

пробный глоток. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы)

всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина

застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяи-

ну (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на

полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на

2/3, фужеры - на половину.

Для того чтобы долить не выпитый до конца напиток, необходимо

прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и

газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4 - 6

градусов. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и

открывает только в присутствии гостя, напиток наливают в фужер до по-

ловины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при ин-

дивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической

формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производ-

ства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К

томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Задание 5. Заполните таблицу «Посуда для подачи напитков и температура

напитков при подачи»

Напиток Вид используемой

посуды

Емкость

(куб.см.)

Температура

напитков при

подаче

Ликер

Коньяк

Водка, горькая настой-

ка, наливки

Крепленые и десерт-

ные вина

Белые сухие и полусу-

хие вина

Красное столовое вино

Шампанское и игри-

стые вина

Пиво

Виски со льдом, содо-

вая, пунш со льдом

41

Задание 6. Выполните тест.

1. При смене блюд приборов, убирают посуду и приборы, предназначенные

для поданных блюд, даже если гость ими не воспользовался?

а) верно;

б) неверно

2. При отказе гостя от какого-либо блюда официант убирает прибор, предна-

значенный для этого блюда?

а) верно;

б) неверно.

3. Напитки наливают

а) правой рукой с правой стороны, этикеткой к гостю;

б) левой рукой с правой стороны, этикеткой к гостю;

в) можно наливать с левой стороны, но только левой рукой.

4. Правильной является следующая последовательность блюд:

а) горячая закуска перед холодной;

б) холодная закуска перед горячей;

в) горячая и холодная закуска вместе.

5. Определите очередность подачи сладких блюд:

а) фрукты;

б) холодные сладкие;

в) горячие сладкие;

г) мучные, кондитерские (при индивидуальном обслуживании).

6. Можно ли подавать водку и виски перед едой в качестве аперитива?

а) да, они повышают аппетит;

б) нет, они притупляют вкус.

Тема № 5. Обслуживание банкетов и приемов.

План

1. Виды приемов.

2. Схемы размещения гостей за столом.

3. Порядок проведения приемов с рассадкой и без рассадки за столом. Пове-

дение устроителей и гостей на приеме.

4. Приемы, презентации и их организация.

5. Обслуживание банкетов. Банкетный стол. Правила сервировки. Правила

сервировка банкета за столом с полным обслуживанием.

6. Дипломатический прием.

7. Правила сервировки банкета за столом с частичным обслуживанием.

8. Свадебный банкет.

9. Банкет-фуршет.

10. Банкет-коктейль.

11. Банкет коктейль-фуршет.

12. Банкет-чай.

13. Правила сервировки стола по-шведски.

42

14. Чайный (кофейный) стол. Комбинированный банкет.

15. Кайтеринг в ресторанном бизнесе.

16. Речи и беседы за столом на деловых приемах: тосты, здравицы, застоль-

ные речи.


1. Перечислите виды банкетов.

2. Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации банкета за

столом с полным обслуживанием официантами.

3. Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслу-

живанием официантами?

4. Перечислите обязанности официантов при обслуживании банкетов и при-

емов.

5. Назовите особенности обслуживания свадеб.

Задание 1. Подготовьте устное сообщение на тему «Виды банкетов». Что и

как можно изменить в схеме.

Классификация банкетов

Банкеты

Официальные банкеты

Прием

дипло-

матиче-

ский

Банкет-

фуршет

Банкет-

чай

Банкет-

коктейль

Банкет-

кофе

по месту

проведе-

ния

Барбекю Журфикс

по ассортименту по-

даваемых напитков

«Бокал

вина»

«Бокал шам-

панского»

43

Задание 2. Заполните таблицу «Характеристика банкетов, их отличитель-

ные особенности» по образцу:

Наим

ено-

вание

бан-

кета

Место

прове-

дения

банкета

Время

прове-

дения

банке-

та

Про-

дол-

жи-

тель-

ность

Коли-

чество

гостей

Нор-

ма

офи-

ци-

антов

на

бан-

кет

Нор-

ма

дли-

на

стола

на 1

гос-

тя, м

Отличительные

особенности об-

служивания гос-

тей

Бан-

кет-

кок-

тейль

1.На

пред-

прияти-

ях

общ.пит

ания.

2.В

гос.учре

ждени-

ях.

3.В

офисах.

Во

второй

поло-

вине

дня

1 час Мно-

гочис-

лен-

ный

банкет

1

офи-

ци-

ант

на

10-15

гос-

тей

- Общего стола для

гостей не ставят.

Гости вольны

прийти и уйти ко-

гда захотят. Кок-

тейли, напитки,

закуски подают с

приходом первого

гостя и до ухода

последнего.

Начинается бан-

кет с подачи кок-

тейлей и закусок

к ним.


1. На дипломатическом приеме преимущество имеет

а) общественное положение участников;

б) пол участников;

Неофициальные

банкеты

Банкет в

честь

совер-

шенно-

летия

Банкет в

честь

помолв-

ки моло-

дых

Банкет-

свадьба

Банкет в

честь

юбиляра

Банкеты

в честь

праздно-

вания

нацио-

нальных

праздни-

ков

44

в) возраст;

г) родственные связи.

2. Приглашение на банкет-прием можно передать другому лицу?

А) верно;

б) неверно.

3. Прием «Бокал вина» начинается:

а) в 8 часов утра;

б) в 12 часов;

в) в 15 часов;

г) в 20 часов.

4. Свадебный банкет принято начинать:

а) с тостов;

б) с водки;

в) с шампанского;

г) с подарков.

5. Банкет-фуршет-десерт организуют в дополнение к основному банкету?

А) верно;

б) неверно

6. Что не подают к чайному столу?

А) блинчики;

б) пряники;

в) сладкие орешки;

г) горячие закуски.

7. Банкет, используемый при официальных встречах и проводимый органи-

зациями по деловому поводу, называется:

а) банкет-чай;

б) банкет-фуршет;

в) банкет – «шведский стол»;

г) дипломатический прием.

8. На банкете-коктейле в широком ассортименте будут:

а) десерты;

б) напитки;

в) горячие закуски;

г) молочные продукты.

9. Банкет-фуршет обычно проводится:

а) с 15 до 18 часов;

б) с 18 до 20 часов;

в) с 20 до 22 часов;

г) с 10 утра.

10. На банкете-фуршете едят и пьют стоя?

А) верно;

б) неверно

11. Банкет-чай обычно организует

а) мужчина для женщин;

б) женщина для женщин;

45

в) мужчина для мужчин;

г) женщина для мужчин.

12. На банкете-фуршете подают горячие закуски и горячие вторые блюда?

А) верно;

б) неверно

13. На банкете-чае количество человек не превышает

а) 5 человек;

б) 12 человек;

в) 20 человек;

г) 40-50 человек.

14. Свадебный банкет обычно продолжается по времени

а) 3-4 часа;

б) 5-6 часов;

в) 6-8 часов;

г) около 10 часов.

15. На банкете-чае обслуживание ведется

а) хозяйкой;

б) мальчиками-официантами;

в) девушками-официантами;

г) бригадой официантов.

16. Карточки с указанием фамилии, инициалов участника банкета кладут

а) справа за столовой тарелкой;

б) справа за пирожковой тарелкой;

в) слева за закусочной тарелкой;

г) перед бокалами и фужерами.

17. При произнесении тостов обслуживание останавливается и официанты

должны отойти от стола?

А) верно;

б) неверно

18. На банкете-фуршете не ставят столы?

А) верно;

б) неверно

19. Возможно ли, что на банкете по типу шведского стола накрывают столы

и ставят стулья?

А) да;

б) да, если длится более 2 часов;

в) да, если принимают важных гостей;

г) нет.

20. При организации банкета с полным обслуживанием количество мест

а) строго соответствует числу приглашенных;

б) одно место на 2 гостя;

в) вообще нет стульев.

21. Карточка-меню включает:

а) указание на характер банкета (завтрак, обед или ужин);

б) порядок подачи блюд и напитков;

46

в) список гостей, произносящих тосты;

г) кладут справа перед пирожковой тарелкой;

д) кладут слева за пирожковой тарелкой.

22. Банкет с полным обслуживанием является

а) официальным;

б) неофициальным;

в) полуофициальным.

23. Чай из самовара на банкете-чае наливает:

а) официант;

б) устроитель банкета;

в) метрдотель;

г) гости.

24. На банкете с полным обслуживанием обслуживание длится:

а) 30 минут;

б) 40 минут;

в) около часа;

г) два часа.

25. На банкете-коктейле используют:

а) ложки и вилки;

б) вилки и ножи;

в) салфетки и руки;

г) шпажки.

26. Подают ли на банкете-чае вина, коньяк, ликер?

А) да;

б) нет.

27. С банкета-фуршета можно уйти в любое время?

А) верно;

б) неверно.

28. Банкеты организуют на лоне природы?

А) верно;

б) неверно.

Тема № 6. Культура потребления. Правила этикета. Что и как едят.

План

1. Этикет за столом. Общие правила поведения за столом.

2. Пользование столовыми приборами.

3. Правильное употребление кулинарных блюд и напитков.


1. Как правильно пользоваться столовыми приборами?

2. Как следует сидеть за столом?

3. Расскажите о правилах пользования салфеткой.

4. Как наполняют рюмки, держат рюмки и бокалы?

5. Расскажите о соответствии вин блюдам.

47

6. Что и как едят?

Задания

Задание 1. Прочитайте рекомендации по правилам поведения за столом.

Определите те правила этикета, которые имеют сегодня варианты.

ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

За стол гости садятся после приглашения хозяев. При этом не следует

слишком торопиться. Первой занимает место хозяйка дома, затем осталь-

ные женщины и почетный гость. Молодые люди должны подождать около

своих стульев, пока за столом не разместятся старшие. Мужчина должен

помочь сесть своей соседке — выдвинуть стул, дождаться, когда она ся-

дет, а затем уже садиться вместе с другими присутствующими мужчина-

ми.

Женщина, садясь за стол, может осторожно разгладить юбку рука-

ми, но ни в коем случае не должна приподнимать подол вверх, боясь на него

сесть.

Сидите за столом так, чтобы удобно было есть и пить: не придви-

гайтесь к нему вплотную и не отдаляйтесь слишком сильно. Не ложитесь

на стол грудью и не откидывайтесь на спинку стула. Держитесь прямо (но

не так, словно «кол проглотили»), чуть наклонившись вперед.

Во время еды не следует низко склонять голову над тарелкой, а также

широко отводить локти в стороны — прижмите их к себе, чтобы не тол-

кать соседей. Не ставьте локти на стол (особенно если вы держите нож

или вилку), на столе должны находиться только кисти рук. С другой сторо-

ны, руки убирают со стола лишь в двух случаях: когда нужно вынуть из кар-

мана носовой платок или поднять упавшую на пол салфетку.

Во время еды работают только кистями, самое большее — рукой до

локтя, но всей рукой, и уж тем более плечом.

Не принято за едой ерзать и качаться на стуле, постоянно двигать

его, закидывать ногу на ногу, обхватывать ножки стула ногами или вытя-

гивать свои ноги, касаясь ими ног сидящего напротив.

Как подавать и накладывать еду

На официальном приеме обслуживает гостей, как правило, официант.

Обслуживание начинается с почетных гостей, прежде всего с женщины.

Далее обслуживают дам (по старшинству), вслед за ними мужчин.

Обнося общим блюдом гостей, официант подходит к каждому из них

слева. С этой же стороны убирают использованные тарелки. С правой сто-

роны перед гостями ставятся порционные блюда и суп (супа наливают

столько, чтобы было заполнено только углубление тарелки). Также, стоя

справа от гостя, наливают напитки.

На неофициальных приемах обслуживающего персонала нет, блюда с

угощением (а не собственные тарелки!) передают из рук в руки. Сначала по-

дают соседу хозяйки справа, а он передает его другим. Если хозяйка хочет

оказать особую честь кому-либо из гостей или же показать, что она осо-

48

бенно рада его приходу, то она подает блюдо в первую очередь этому чело-

веку. Себя она обслуживает последней и следит за тем, чтобы гости полу-

чили все, что им полагается, потому что только в кругу близких друзей при-

нято просить дополнительно что-либо из блюд. Когда хозяйка дома или об-

служивающая персона предлагает то или иное блюдо, необходимо выразить

свою благодарность.

Главное блюдо, например жаркое, принято предлагать гостям два-

жды. Если оно вам понравилось, и вы не отказались бы от второй порции,

после первой положите нож справа, а вилку слева острыми концами внутрь

тарелки: обслуживающий персонал поймет, что в случае второго обноса

следует предложить вам это блюдо снова. Если блюдо вам не понравилось

или вы удовлетворились его количеством, положите вместе нож и вилку в

тарелку справа: это означает, что при втором обносе вы это кушанье

брать не будете.

Отказаться от горячего блюда можно только вполне определенно, а

не словами «спасибо, пока нет», иначе вы заставите хозяйку специально для

вас держать горячее блюдо на столе или подогревать его. Подобным обра-

зом можно отказаться лишь от холодных закусок или десерта, когда блюдо

может долго стоять на столе и не требует особого внимания хозяйки.

Блюда с закусками, стоящие на столе, наиболее услужливые из гостей

предлагают своим соседям в обычном порядке (женщинам, затем мужчи-

нам). Если блюдо вам предлагает сосед слева, вы сами должны положить

его себе на тарелку, а затем предложить то же самое услужливому соседу.

Если блюдо предлагает сосед справа, то еду на вашу тарелку кладет он. Че-

ловека против его воли не угощают. Если же вы отказываетесь от какого-

то блюда, постарайтесь не объяснять это тем, что оно вам не нравится.

Чтобы положить на тарелку закуску, жаркое с общего блюда или са-

лат из салатницы, пользуются специальными вилками и ложками, которые

находятся рядом; собственные приборы для этой цели не используют. Лож-

ку берут в правую руку — ею накладывают еду, вилку в левую. Держать и

ложку, и вилку в одной руке принято у метрдотелей, в гостях это считает-

ся грубоватым. Если вы пользуетесь чем-то одним, работает только пра-

вая рука.

Неприлично тянуться за каким-либо блюдом через весь стол: можно

попасть рукавом в соус или уронить свою «добычу» посреди стола. Лучше

попросить. Брать можно только те куски мяса, колбасы, пирога или яблока,

которые «смотрят на вас», то есть ближайшие к вам. Совершенно не-

допустимо перебирать пальцами предложенные фрукты, ощупывать их.

Это расценивается как проявление крайней невоспитанности. Также не бе-

рите угощения больше, чем полагается на одного,

Не накладывайте на тарелку сразу несколько закусок и салатов: пере-

полненная тарелка выглядит неприглядно, с нее трудно есть, кроме того,

продукты, перемешиваясь, утрачивают свой настоящий вкус. Всю еду, по-

ложенную на тарелку, надо съесть. Поэтому незнакомые блюда берите в

небольших количествах — на пробу. Если вкусно, положите еще.

49

При уборке посуды гость не должен подавать свою тарелку официан-

ту, а также собирать у других и составлять возле своего места грязную

посуду. Хотя возможны и исключения. При уборке посуды благодарность не

выражают. Как пользоваться столовыми приборами?

Если стол сервирован несколькими приборами, вначале следует пользо-

ваться крайними, то есть расположенными дальше всего от тарелки. За-

тем, по мере подачи новых блюд, берут следующие по порядку приборы, кон-

чая последними, ближе всего расположенными к тарелке.

Столовую ложку обычно держат в правой руке, ближе к концу ручки,

тремя пальцами: указательным и большим пальцами держат ручку сверху, а

средним пальцем придерживают снизу (подобно авторучке).

Суп подается не слишком горячий, чтобы не надо было на него дуть,

пытаясь охладить. Черпают его ложкой по направлению от себя. Ложку

подносят ко рту чуть наискось острым концом. Доедая суп, тарелку ни в

какую сторону не наклоняют — пусть последняя ложка супа останется

недоеденной. После того как суп съеден, ложку оставляют в тарелке.

Нож и вилку следует держать свободно, немного согнутыми пальца-

ми, ни в коем случае не сжимая в кулаке, и так, чтобы пальцы не касались

лезвия или зубцов. Их держат так же, как карандаш, с той только разни-

цей, что концы ручек ножа и вилки спрятаны в ладонях, обращенных вниз.

Вилку держат в левой руке. Нож всегда в правой руке. Указательный палец

правой руки ставится на основание ручки ножа (не на спинку лезвия!). Когда

еда режется на куски, вилку держат наклонно к тарелке (не перпендикуляр-

но!), зубцами вниз. Если вилку держат выпуклостью вниз, то она служит

как лопаточка, на которую при помощи ножа накладывают еду. Во всей

континентальной Европе вилку, поднося ко рту, держат выпуклостью вниз.

В Англии поступают наоборот.

С ножа не едят! Нож и вилку держат чуть выше тарелки и никогда

не поднимают вертикально, зубцами вверх, а уж тем более не жестикули-

руют, когда в руках нож и вилка. В ложку или на вилку не набирают ни

слишком много, ни слишком мало еды и стараются нести их так, чтобы еда

не пролилась и не просыпалась. Неприлично отправлять еду с ложки или вил-

ки в рот более чем за один прием.

По европейским обычаям блюдо режут постепенно. Американцы дей-

ствуют по-другому: держа вилку в левой, а нож в правой руке, они отреза-

ют сразу несколько кусков, потом кладут нож на тарелку, правой рукой бе-

рут вилку и съедают нарезанные куски вместе с приправой. Затем опять

берут вилку в левую руку, а нож в правую и отрезают следующие несколько

кусочков.

Вилку, нож или ложку передают ручкой по направлению того, кто их

попросил.

Для того чтобы выпить, нужно положить нож и вилку. Держать в

одной руке бокал, а в другой вилку — серьезное нарушение правил. Взяв бокал

или в любом другом случае, когда нужно на время прервать еду, нож и вилку

кладут на край тарелки или на тарелку, скрестив между собой: вилку вы-

50

пуклостью вверх, ручкой влево, нож ручкой вправо (но никак не на ска-

терть!). Рукоятка ножа должна быть расположена, как стрелка часов,

указывающая на пять, а рукоятка вилки — на семь часов. Это означает,

что вы собираетесь продолжить еду, поэтому обслуживающий персонал не

станет убирать вашу тарелку. Когда вы поели, нож с вилкой кладутся на

тарелку рядом, параллельно друг другу, ручками вправо (вилка изгибом вниз).

В таком случае обслуживающий персонал имеет право убрать вашу тарелку

даже в том случае, если съедено не все.

Нож исключается, если едят:

- макароны, вермишель, лапшу, спагетти;

- солянку, мозги; - омлет, яичницу-глазунью, яйца вкрутую, как и любые другие блюда из яиц; - пудинг, суфле, желе, паштеты;

- блюда из рубленого мяса;

- горячее рыбное филе;

- картошку и любые салаты.

Когда то или иное блюдо не требует применения ножа, хотя он и вхо-

дит в столовый прибор, его оставляют лежать неиспользованным на столе,

а едят одной вилкой, держа ее в правой руке. Свободную левую руку держат

в это время на краю стола.

Развернуть салфетку, лежащую перед вами, можно только после то-

го, как начинают подавать кушанья. Порой гость не представляет, что де-

лать с салфеткой. По современным правилам ее нужно расстелить на ко-

ленях. Раньше салфетки повязывали вокруг горла или заправляли за ворот

одежды, однако в наше время это не принято. Перед тем как начать пить,

ее аккуратно прикладывают к губам, тогда на стекле бокала не останется

жирных следов от ваших губ. После еды бумажную салфетку следует свер-

нуть и положить на тарелку вместе с использованными столовыми прибо-

рами. Использованную полотняную салфетку кладут рядом с тарелкой. Если

свою салфетку откладывает в сторону хозяйка дома, знайте, что это сиг-

нал к окончанию обеда или ужина.

Вилка появилась во Франции в середине XVI века. Постепенно обычай

использовать вилку за столом распространился по всей Европе. До этого и

аристократы, и люди незнатного происхождения ели руками. Сначала вил-

ками из золота и слоновой кости пользовалась только знать, но со временем

этим прибором, изготовленным из дешевых материалов, стали пользо-

ваться и простые люди.

В наше время вилка и нож — вещи обыденные и привычные, однако не

все знают, как ими пользоваться.

Вилку держат в левой руки, а нож — в правой. Ручку вилки и ножа об-

хватывают тремя пальцами: указательным, большим и средним. Ручка вил-

ки и ножа должна упираться в ладонь. Нельзя класть указательный палец

на ребро тупой стороны лезвия ножа или на зубец вилки, даже если мясо

очень жесткое и не поддается разрезанию. Используйте нож и вилку по-

стоянно, а не только в торжественных случаях. Регулярные тренировки

51

сделают свое дело, и вы станете владеть этими столовыми приборами лег-

ко и уверенно.

Когда вы прожевываете пищу, вилка и нож должны оставаться в ру-

ках, при этом приборы не направлены в потолок, а находятся в горизон-

тальном положении но отношению к тарелке.

Нож применяется не только для разрезания мяса. С его помощью под-

держивают вилку, на которую берут другую еду (картофель, салаты из

овощей и т. д.). В этом случае нож играет не главную, а вспомогательную

роль.

Если нужно освободить руки, вилку и нож кладут на тарелку (по обе

стороны или крест-накрест) так, чтобы не испачкать скатерть. Нельзя

прислонять приборы к тарелке или просто класть их на скатерть. Если

нож вам уже больше не понадобится, нужно положить его поперек тарел-

ки. Если вы закончили трапезу, положите нож и вилку рядом на тарелку.

Если на стол подаются мясные блюда, не требующие разрезания ножом (гу-

ляш, пельмени, рагу, котлеты, тефтели), следует воспользоваться только

вилкой. При подаче блюд из яиц (кроме яичницы-глазуньи) на стол подается

только вилка. Если поданы оба прибора, но употребление ножа не нужно,

его оставляют на столе и используют только вилку, которую держат в

правой руке.

Большие куски мяса (отбивные и т. и.) разрезают от края к середине

или к кости. Если подается шашлык, его снимают с шампура. Шампур кла-

дут на край тарелки, но не на скатерть. Не следует сразу разрезать на ку-

сочки все мясо, лежащее на тарелке, делать это нужно по мере того, как

отрезанные куски отправляются в рот.

К мясному блюду нередко подают листовой салат. Его едят малень-

кими кусочками, разрезая с немощью ножа и вилки. Если листовой салат по-

дается без соуса и на отдельном блюде, его можно брать и разделять на ку-

сочки руками.

Для рыбы используют специальный нож и вилку или же две вилки.

Нож для рыбы (он похож на узкую лопаточку) держат в правой руке, вилку

— в левой. С помощью ножа мясо отделяется от костей. Мелкие кости

нельзя выплевывать на тарелку, их нужно снять с губ вилкой, а затем по-

ложить на маленькую тарелочку, которая должна стоять рядом с тарел-

кой для рыбы. Если сделать это никак не получается, можно снять ее с губ

большим и указательным пальцем.

С помощью ножа копченую или вареную рыбу отделяют от кожи. Не

следует пытаться сразу очистить всю рыбу от костей, рыбу нужно есть

по частям. В первую очередь необходимо снять кожу, отделить и съесть

мясо на верхней части рыбы. После этого рыбу можно перевернуть на дру-

гую сторону и повторить весь процесс, не трогая хребет.

Если рыбу едят с помощью двух вилок, в рот кусочки отправляют пра-

вой вилкой.

Многие почему-то считают, что птицу можно есть руками. Однако

делать это следует лишь в семейном кругу, но не на больших торжествах,

52

так как по правилам блюда из птицы едят с помощью ножа и вилки. При-

держивая порцию вилкой, мясо отрезают с внешней стороны, двигаясь к ко-

сти. Освобожденные от мяса кости сдвигаются на край тарелки. Однако,

если подается дичь (перепел, куропатка), правила разрешают обглодать ко-

сточку, взяв ее из тарелки руками.

Иногда не подают столовых приборов, но в этом случае на стол ста-

вится чашка с водой, чтобы посетитель, евший курицу руками, мог ополос-

нуть руки.

С помощью ножа и вилки едят сосиски и сардельки.

Яйца всмятку, которые относятся к горячему блюду, подают в спе-

циальных подставках или на мелких тарелках. Едят их маленькой ложечкой,

предварительно разбив этой ложечкой верхушку. Яйца, сваренные вкрутую,

очищают от скорлупы и едят с помощью вилки. К яйцам, приготовленным

таким способом, обычно подают соус. Нельзя разбивать яйца ножом или

стучать ими о стол.

Супы и рассыпчатые блюда едят ложкой. Зачерпывают ложкой от

себя, ко рту ее подносят заостренной частью, ручку держат большим и

указательным пальцем, средний палец придерживает ее снизу. Нельзя за-

жимать ручку ложки в кулак или наклоняться к ложке. Поднося ее ко рту,

следует держаться прямо. Нельзя также заполнять ложку до самых краев.

Если супа в тарелке осталось немного, наклонять тарелку, чтобы зачерп-

нуть жидкость ложкой, нужно от себя. Чтобы не стучать по дну тарелки,

можно не доесть остаток супа. Если суп доливают, не следует поднимать

тарелку и вынимать из нее ложку. После окончания еды ложку кладут в та-

релку, но не на стол.

При подаче супа с фрикадельками и омлета используют десертную

ложку. Когда бульон с пирожками, гренками, печеньем подают в специаль-

ных бульонных чашках, его тоже едят ложкой, а вот остаток можно вы-

пить.

Булочки принято есть с помощью вилки и ножа, а вот брать их из

общего блюда следует рукой. Если булочки подают к супу или рыбе, резать

их ножом или макать в суп или соус нельзя. Хлеб едят руками, отламывая

от порции кусочки.

Большие горячие бутерброды, состоящие из нескольких слоев, едят

ножом и вилкой, но этого правила придерживаются за столом во время

обедов. Если же бутерброды подаются до обеда к напиткам, их можно

брать руками и есть без столовых приборов.

Канапе и сандвичи едят руками. Канапе — это кусочки белого хлеба

круглой формы, на которые кладутся ломтики помидоров, ветчины или кол-

басы, нарезанные кружочками яйца, огурцы и т. п. Сандвичи — прямоуголь-

ные кусочки белого хлеба, от которых отделена корка. Сандвичи состоят из

двух кусочков хлеба, между которыми слой масла или паштета.

Сливочное масло или паштет принято брать специальным, а не сво-

им ножом. Взяв масло или паштет, его кладут на кран тарелки, возвраща-

ют общий нож на место, а потом своим ножом намазывают на хлеб. Нель-

53

зя намазывать на хлеб масло, держа ломтик хлеба на весу, нужно положить

его на тарелку и, придерживая рукой, намазать.

Намазанный маслом или паштетом ломтик хлеба едят с помощью

вилки и ножа. Если нужно намазать хлеб медом или вареньем, ломтик хлеба

сначала разрезают на небольшие прямоугольные кусочки.

Чтобы положить масло в овощи, пользуются не ножом, а вилкой.

Картофель «в мундире» принято есть так. Картофелину насажива-

ют на вилку, которую держат в левой руке, и ножом снимают кожуру. Од-

нако гостей редко угощают картофелем «в мундире», чаще всего перед пар-

кой картофель чистят. Отварной картофель не разрезают ножом и не

насаживают на вилку, его размягчают ребром вилки, но не пытаются пре-

вратить в пюре прямо в тарелке.

Если картофель подается как гарнир к мясному блюду, соусом поли-

вают только мясо, а не картофель.

Рис едят вилкой, но рисовую кашу-размазню, как и другие каши,— де-

сертной ложкой.

Паштеты тоже едят вилкой, но если нужно намазать паштет на

хлеб, используют ложку.

Сыр могут подать на стол уже нарезанным, тогда его кладут па

свою тарелку специальной вилкой. Если же сыр подан целым куском, специ-

альным ножом каждый сам отрезает себе ломтик и с помощью специ-

альной вилки кладет в собственную тарелку. Сыр в обертке подают очень

редко, но если в ресторане вам принесли такой сыр, освободить его от

обертки следует при помощи ножа и вилки.

Очень трудно есть спагетти, с которыми итальянцы расправляются

ловко и быстро. Но можно попробовать. Сначала в спагетти опускают

ложку, потом погружают в них вилку, нанизывают на нее спагетти и при-

жимают их снизу к ложке. После этого можно вращать вилку, но делать

это следует быстро, чтобы на вилку накрутилось достаточное количество

спагетти. Со временем можно будет обойтись и без помощи ложки.

Ну а если у вас ничего не получается, прежде чем отправить спагет-

ти в кипящую воду, поломайте их. В таком виде есть макароны вилкой, по-

могая себе ножом, совсем не трудно.

Черную и красную икру обычно подают в стеклянной вазочке со

льдом. Берут ее специальной вилкой или ножом, кладут на хлеб, намазанный

маслом, или на поджаренные тосты и поливают лимонным соком. Есть бу-

терброды с икрой принято руками.

Маслины и оливки едят специальной вилочкой или кофейной ложеч-

кой, с помощью которой косточки подхватываются и помещаются на та-

релку.

Устрицы с заранее раскрытыми створками подаются на специальных

подносах со льдом. На банкетах и торжествах гостям обычно подают по 6

устриц. Есть их нужно специальной вилкой, придерживая раковину указа-

тельным и большим пальцами левой руки. Тупым ребром вилки следует уда-

лить нароет вокруг сердцевины моллюска (если его не удалили на кухне), за-

54

тем острым ребром отделить устрицу от раковины, удалить жабры (они

более темные по цвету), полить устрицу соком лимона. Устрицу можно

насадить на вилку или просто высосать из раковины, стараясь делать это

тихо. Если устрица съедена при помощи вилки, остающийся в створках сок

можно выпить.

Раков подают на стол вареными, обычно с укропом и солью. Из обще-

го блюда их берут руками, а для разделки используют специальные ножи,

которыми раскалываются панцири. Лезвие такого ножа должно иметь в

центральной части отверстие, куда можно вставить клешню рака, чтобы

надломить ее. Таким же способом отламывают лапки. После этого клешни

и лапки подносят ко рту руками и выедают мясо. Затем левой рукой следу-

ет захватить переднюю часть туловища рака, а правой — заднюю и вра-

щательным движением разделить их. Панцирь снимается с задней части с

использованием ножа. С помощью ножа отделяются внутренности и кро-

веносный сосуд. Ко рту мясо подносят руками. Точно так же извлекают мя-

со из оставшейся части рака, мягкая его часть с зеленовато-серым оттен-

ком откладывается в сторону.

Похожим способом едят вареных омаров и лангустов. Если их пан-

цирь не расколот на кухне, это можно сделать прямо за столом при помощи

специальных щипцов.

К омарам обычно подается вилка с крючком для извлечения мяса на

одном конце и ложечкой для вычерпывания сока на другом. Если омара при-

носят на отдельном блюде, можно руками отламывать от него отдельные

части и класть на свою тарелку,

Лапы омара отламывают руками, а мясо извлекают вилкой или про-

сто зубами. Клешни его (у лангустов клешней нет) очень крепкие, поэтому

для их разламывания лучше воспользоваться щипцами. Мясо из них едят вил-

кой. Очень вкусное белое мясо хвостовой части тоже едят вилкой или ло-

жечкой. Чаще всего к омару или лангусту подают майонез или хорошо взби-

тое масло. Его нужно положить на свою тарелку, чтобы макать туда ку-

сочки мяса. Как и у раков, у омаров удаляется кровеносный сосуд и зелено-

ватые, несъедобные части.

У крабов панцирь вскрывается с помощью ножа, мясо достают вил-

кой. Панцирные пластинки отделяются руками. К крабам, так же как и

лангустам, креветкам и ракам может подаваться двузубая вилка.

Мелких креветок, как и раков, едят руками, складывая панцири на

край своей тарелки или на специальное блюдо.

Мидии подаются на стол горячими в раковинах. Вместе с ними прино-

сят приборы — специальные щипчики для открывания створок и вилку.

Щипчиками, которые держат в левой руке, мидии фиксируются на тарелке.

Вилкой достается мясо из раковины. Пусты? раковины складывают на край

тарелки.

При подаче на стол устриц, мидий, креветок, раков, омаров, лангу-

стов, крабов на стол ставят чашки с водой (слева от тарелки каждого из

обедающих) для мытья рук.

55

Овощи не принято резать; если есть необходимость, их размельчают

с помощью вилки. Редиску едят руками.

Артишоки, которые варят в соленой воде и подают с растопленным

маслом, подливой, майонезом, едят руками. Листья артишоков отделяют

большим и указательным пальцем правой руки и макают в соус. Съедают

мясистую часть листьев, остальное складывают на край тарелки. Коче-

рыжку можно порезать и съесть вилкой. Если подаются артишоки, на сто-

ле должна стоять чашка с водой, чтобы можно было ополоснуть руки.

По существующим правилам спаржу всегда ели только руками, обма-

кивая ее в соус. Но теперь разрешается есть ее и с помощью вилки и ножа.

Свежие фрукты не едят руками, к ним подают ножи для разрезания

фруктов или специальные фруктовые приборы. С помощью такого ножа или

фруктового прибора яблоки и груши режут на четыре — восемь частей

(обычно их очищают от кожуры). Кусочки отправляют в рот вилкой.

Апельсины принято чистить ножом, а мандарины можно очистить

руками. Очищенные от кожуры дольки едят руками.

Грейпфрут разрезают поперек, дольки очищают от кожицы и посы-

пают сахарной пудрой. Едят грейпфрут десертной ложкой.

Персики и абрикосы разрезают ножом, отделяют косточку и едят с

помощью приборов.

Виноград и смородину не едят с кисти, а обрывают пальцами и от-

правляют ягоды в рот. Виноград в обществе принято есть целиком, не вы-

плевывая косточки и кожуру на тарелку. Но разрешается есть его и как

вишни или черешни: выплевывая косточки в кулак, потом на свою тарелку.

Косточки нельзя складывать в пепельницу.

Клубнику и землянику подают очищенной от зелени. Давить ее на

тарелке ложкой нельзя.

Дыню принято есть ложечкой, а арбуз — ножом и вилкой. Положив

арбузный полукруг на тарелку, нужно отрезать небольшой кусочек ножом и

отправить его в рот с помощью вилки.

Если компот подают в вазочке, его нужно есть ложечкой, а не пить

из вазочки. Косточки выплевывают на ложечку, а затем кладут на блюдце

под вазочкой.

После обеда гостям предлагают кофе или чай. К ним подается чайная

ложечка для размешивания. Когда чай наливают в стакан, ложечку можно

оставить в нем, если в чашку — ложечка должна быть вынута. Нельзя под-

нимать чашку со стола, когда в него наливают чай или кофе.

Нельзя брать сахар из сахарницы своей ложкой, делают это при по-

мощи специальной. Если сахар кусочками, его берут из вазочки щипчиками

или руками. Не следует пытаться измельчить ложкой сахар в чашке: нужно

ждать, пока он растает, только тогда его можно помешать. Мешать са-

хар надо осторожно, чтобы ложка не стучала о края чашки, а чай или кофе

не выплескивался на скатерть.

56

Нельзя пить чай с помощью ложечки, даже если он очень горячий.

Ложечку после размешивания сахара кладут на блюдце, ни в коем случае не

оставляя ее в чашке или стакане.

Если вы сидите в кресле, удаленном от стола, блюдце нужно держать

левой рукой на уровне груди. Выпив чай, поставьте чашку на блюдце.

Если чай подается в пиале, ее следует подносить ко рту обеими рука-

ми, используя большие и указательные пальцы.

К чаю могут подать печенье, торт, пирожные с кремом. Печенье

едят руками, а пирожные и торт - специальной ложечкой или вилочкой. По-

следнее предпочтительнее и удобное.

Если пирожные лежат на маленькой салфеточке, брать их на свою

тарелку нужно вместе с ней.

Пирожные типа кекса, ромовой бабки можно есть руками, отламы-

вая небольшие кусочки.

Пончики с начинкой и без нее, эклеры и подобную выпечку едят руками

или вилочкой.

Не рекомендуется есть конфеты прямо из коробки или вазы. Сначала

нужно положить выбранную конфету на свою тарелку для пирожных или

специальную розетку, а уж потом съесть ее».


1. Арбузы и дыни подают нарезанными дольками с кожурой?

2. Ягоды (малину, клубнику) едят маленькой вилкой?

3. Когда нужно взять фужер или хлеб, вилку и нож кладут на тарелку крест

накрест?

4. Можно положить приборы на тарелку так, чтобы их ручки опирались на

стол?

5. Домашнюю птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки?

6. Сливы и абрикосы едят вилкой?

7. Сколько бы ножей и вилок ни присутствовало в сервировке стола, начина-

ют есть, используя самые ближние к тарелке приборы?

8. Хлеб берут рукой?

9. Рыбные блюда можно есть двумя вилками?

10. Бутерброды за столом едят с помощью ножа и вилки?

11. Яичницу или омлет едят с помощью ножа и вилки?

12. Твердые пирожные, которые легко крошатся, можно держать в руке?

13. Ломтик лимона с общего блюда или тарелки берут ложкой?

Тема № 7. Специальные формы организации питания.

План

1. Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки.

2. Обслуживание в номерах гостиниц.

57

3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний.

4. Обслуживание праздничных вечеров.

5. Обслуживание в местах массового отдыха.

6. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета.

7. Обслуживание на железнодорожном транспорте.

8. Тематические мероприятия.

9. Формы ускоренного обслуживания. Современные формы обслуживания.


1. Назовите основные принципы организации обслуживания по типу «швед-

ского стола».

2. В чем заключаются особенности обслуживания в номерах гостиницы?

3. Что такое сырная тарелка? Какие виды сыра обязательны на тарелке?

4. Может ли копченый сыр стать компонентом сырной тарелки и в каких

случаях?

5. Как организуют обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей,

конференций?

6. Назовите основные принципы организации обслуживания праздничных

вечеров.

7. Перечислите современные формы обслуживания в ресторанах.

Задания

Подготовьте доклады по основным пунктам плана темы.

Тема № 8. Особенности организации питания иностранных туристов.

План

1. Национальные особенности этикета.

2. Обычаи и особенности современного застольного этикета в зарубежных

странах.

3. Рекомендации по деловому взаимодействию с представителями разных

стран.

4. Особенности режима питания иностранных туристов.

5. Основные принципы организации питания иностранных туристов.

6. Основные черты английской, американской, французской, итальянской и

других кухонь.


1. Какие виды иностранного туризма существуют?

2. Перечислите классы туристских документов и дайте их характеристику.

3. Как организуется питание иностранных туристов?

4. Каковы особенности организации питания иностранных туристов?

58

5. Какие правила приема и обслуживания иностранных туристов должен

знать официант?

6. В чем заключаются обязанности метрдотеля и официанта при обслужива-

нии иностранных туристов?

7. Какова особенность составления меню для иностранных туристов?

8. Дайте характеристику различных видов национальных кухонь различных

стран.

Задания

Задания 1. Прочитайте текст. Дополните его собственным материалом. Под-

готовьте сообщение по теме.

«У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся осо-

бенности питания. Они связаны с географическим положением, историей

страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти

сложившиеся особенности, обычаи, вкусы привычки следует по возможно-

сти учитывать при организации обслуживания иностранных туристов

предприятиями общественного питания.

Понятно, что в меню народов, живущих на берегу океана или моря,

значительное место будут занимать рыба и продукты моря, а в меню наро-

дов, живущих в лесостепных районах, приоритетными будут продукты жи-

вотноводства.

Английская, итальянская и индийская кухни, если их сравнивать, резко

отличаются одна от другой, они имеют свой национальный характер. А ко-

рейская, японская, китайская и монгольская кухни имеют много общего, как

в ассортименте блюд, так и в технологии приготовления блюд. Для этих

народов характерно не только использование трепангов, медуз, каракатиц,

змей, мяса и яиц черепах, каштанов, бамбука и других продуктов животного

и растительного происхождения, но и особые приемы тепловой обработки

сырья.

Народы Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи ши-

роко использую открытый огонь, варят на пару с добавлением большого ко-

личества жира, специй, приправ и острых соусов.

Вероисповедание заставляет народы исключать частично или полно-

стью из употребления какие-то продукты и отдавать предпочтение дру-

гим, которые в свою очередь не употребляют их соседи. Так, потребление

мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и

мусульман. Большинство индийцев являются вегетарианцами, среди кото-

рых есть так называемые строгие вегетарианцы, из рациона которых пол-

ностью исключены продукты животного происхождения.

Очевидно, уважающий себя народ должен уважать традиции и обы-

чаи других народов, считаться с ними. Несомненным знаком уважения бу-

дет и организация соответствующего питания в ресторанах и кафе тури-

стов из других стран.

59

Следует учитывать, что большинство людей во всех странах мира

питаются три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фрукто-

вого сока, масла, джема или варенья, хлеба – теста, булочек, сосисок и ом-

лета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть

европейским.

Во многих странах Европы принято завтракать легко – в Англии,

Италии, Франции, Китае, Латинской Америке и др.

В Англии, США, Канаде и некоторых других странах традиционен

второй завтрак (ленч). По времени второй завтрак соответствует нашему

обеду, но отличается отсутствием первых блюд. Ленч состоит из закусок,

вторых горячих блюд и десерта. Завершает второй завтрак черный кофе.

Обед в этих странах соответствует по времени нашему ужину, а состоит

из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе. Туристы из

Польши любят плотный завтрак, венгры – легкий обед, хотя большинство

зарубежных туристов предпочитают как раз плотный обед.

Плотный ужин принят у венгров, чехов, англичан и французов, а поля-

ки и итальянцы потребляют легкий ужин. Французы, австрийцы, китайцы и

индийцы принимают пищу небольшими порциями. Большинство иностран-

ных туристов употребляют во время еды минеральную и фруктовую воду.

Летом иностранцам на столы обязательно надо ставить в кувшинах кипя-

ченую воду со льдом.

Предлагая иностранным туристам те или иные блюда, следует учи-

тывать не только особенности кухонь зарубежных стран, но и применяе-

мые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами,

сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т.д.

Например, значительное место в питании американцев занимает про-

дукция пищевой промышленности в виде готовых консервированных кули-

нарных изделий, полуфабрикатов и напитков. В качестве закуски широко

применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все

виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты, молоч-

ные продукты, яйца, а из круп – рис, овсяная крупа, кукурузные хлопья. Наци-

ональным напитком является кофе. При обслуживании американских тури-

стов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам

должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно

охлажденными».

Задание 2. Заполните таблицу «Характеристика особенностей иностран-

ных кухонь» по образцу для следующих иностранных туристов: американ-

цы, болгары, венгры, итальянцы, немцы, поляки, французы, чехи, шведы,

японцы и др.

60

Нацио-

наль-

ность

иностран

стран-

ных ту-

ристов

Особенности кухни

Не реко-

мендуется

предлагать

туристам

Англи-

чане

Употребляют в широком ассортименте блю-

да из различных видов мяса, рыбы, овощей. В

качестве закусок популярны рыбная гастроно-

мия, а из первых блюд – бульоны и супы-пюре.

К завтраку хорошо подать овсяную кашу, бутер-

броды. Из национальных блюд нашей страны

любят борщ украинский, котлеты по-киевски,

голубцы.

Первый завтрак англичан плотный и обиль-

ный. Англичане почти всегда употребляют за

завтраком «порридж» (каша из овсяной крупы

на молоке) и яичницу с ветчиной. За ними сле-

дуют тосты с джемом и вареньем. Многие ан-

гличане предпочитают съесть утром горячее

мясное или рыбное блюдо, свежие фрукты или

выпить фруктовый сок. За завтраком они неиз-

менно едят тосты.

Второй завтрак, или ленч, обычно состоит из

жаркого с овощами и вареным картофелем.

Овощи в Англии варят на пару и перед отпуском

заправляют топленым маслом. Англичане любят

сендвичи с холодным мясом, ветчиной и колба-

сой.

Обед они начинают с горячей закуски или

супа, после чего следует второе мясное или

рыбное блюдо с овощами или десерт. На гарнир

англичане предпочитают картофельные чипсы,

подаваемые к жареным мясным или рыбным

блюдам. В качестве гарнира употребляют также

мучные клецки. Рыбные блюда готовят из трес-

ки, форели, лосося, пикши и камбалы.

Довольно широк ассортимент сладких блюд:

различные пироги и фруктовые паштеты - яб-

лочные, персиковые, сливовые, мучные конди-

терские изделия, сладкие омлеты, мороженое и

Гарниры из

круп и ма-

каронных

изделий,

блюда из

рубленого

мяса, жир-

ной свини-

ны, блины,

блинчики,

пельмени.

61

пломбиры.

Основным напитком англичан является чай,

к которому подают кружку кипятка, чтобы гость

мог разбавить заварку до желаемой концентра-

ции. Они охотно пьют содовую воду и лимонад.

Предпочитают столовым винам десертные, осо-

бенно испанский «шерри» и португальский

портвейн.

ИТОГОВЫЙ ТЕСТ

1. При каких условиях можно курить за столом?

а) до начала трапезы;

б) во время перемены блюд;

в) когда все блюда съедены;

г) с разрешения соседей по столу;

д) с разрешения хозяина;

е) если хозяин закурил или предложил курить гостям;

ж) верны утверждения a) и d).

з) верны утверждения b) и e);

и) верны утверждения a) и f).

к) верны утверждения c) и f).

2. Как следует есть бульон, поданный в бульонной чашке?

а) большой ложкой;

б) десертной ложкой;

в) пить через край;

г) начать десертной ложкой, остальное – допить.

3. Как следует есть арбуз?

а) при помощи вилки и ножа;

б) десертной ложкой;

в) руками, держа за корку;

г) чайной ложкой;

д) верны варианты б) и в);

е) верны утверждения a) и б).

4. Уронив прибор во время обеда, следует

а) поднять его, протереть салфеткой и использовать;

б) поднять и отдать официанту с просьбой заменить;

в) дождаться, пока официант заметит, поднимет и заменит прибор;

г) попросить официанта заменить прибор.

5. Можно ли есть песочное пирожное, держа его в руке?

а) да;

б) нет.

62

6. Как следует изготавливать и есть бутерброды с деликатесными продукта-

ми за столом?

а) отламывать небольшие кусочки хлеба, мазать маслом из масленки,

класть небольшую порцию продукта и отправлять в рот рукой;

б) переложить на свою тарелку масло и продукт, затем накладывать поне-

многу на отломленный рукой кусочек хлеба и есть;

в) переложить на свою тарелку масло и продукт, затем приготовить бу-

терброд на целом ломте хлеба и есть, держа в руке и откусывая;

г) приготовить бутерброд на целом ломте хлеба, беря масло из масленки и

продукт с общей посуды, и есть, держа в руке и откусывая;

д) переложить на свою тарелку масло и продукт, затем приготовить бу-

терброд на целом ломте хлеба и есть, используя нож и вилку;

е) возможны варианты б) и в);

ж) возможны варианты б) и г);

з) возможны варианты в) и г).

7. Вас пригласили на официальный банкет-обед. Укажите номера приборов, с

помощью которых следует есть горячее рыбное блюдо

8. Какие блюда едят без помощи ножа?

а) рубленый бифштекс;

б) натуральный бифштекс;

в) яичницу;

г) тефтели;

д) блины

е) верны ответы a), в), г).

63

ж) верны ответы a), б).

з) верны ответы в), г) д).

9. Может ли дама садиться за стол в шляпе?

а) да;

б) нет.

10. Как поступить даме с перчатками на банкете-обеде?

а) снять перчатки и спрятать их в сумочку;

б) снять перчатки и положить на колени под салфетку;

в) не снимать перчаток и есть в них;

г) на банкет не следует приходить в перчатках.

11. Как следует поступить, если вас пригласили на деловой обед и предложи-

ли блюдо, которое вы не любите.

а) решительно отказаться от кушанья;

б) есть с таким видом, будто это любимая еда;

в) поблагодарить, но не есть.

12. Вставая из-за стола по окончании застолья, необходимо:

а) оставлять стул отставленным от стола;

б) задвигать стул.

13. Когда кто-то произносит тост в компании из нескольких человек:

а) остальные продолжают есть, но стараются не стучать ножом и вилкой о

тарелку;

б) прекращают есть, при этом кладут нож и вилку на тарелку.

14. Положение ножа и вилки ручками соответственно стрелкам циферблата,

показывающим 5 и 7 часов означает

а) перерыв еде;

б) окончание еды;

в) плохое качество еды.

15. Когда все одновременно встают из-за стола, следует:

а) быстро доесть все, что было на тарелке и допить напиток;

б) допить напиток и отставить тарелку в сторону;

в) оставить несъеденное и недопитое и выйти из-за стола.

16. При разносе многопорционных блюд официант подходит

а) со стороны левой руки сидящего за столом;

б) со стороны правой руки сидящего за столом.

17. С кем следует чокаться бокалами за столом, где сидит больше шести че-

ловек?

а) со всеми;

б) только с теми, кто находится в пределах досягаемости;

в) только с сидящими по правую руку.

18. Что следует сделать с полотняной салфеткой, садясь за стол?

а) развернуть и положить на грудь;

б) развернуть и положить на колени;

в) развернуть и положить слева от тарелки.

19. Сидя за столом, льняную салфетку используют:

а) чтобы слегка промокнуть рот;

64

б) чтобы вытереть руки и губы после жирной пищи.

20. В какой последовательности используются столовые приборы?

а) начинают есть теми, что лежат ближе к тарелке;

б) начинают есть теми, что лежат дальше от тарелки.

21. Можно ли подавать водку и виски перед едой в качестве аперитива?

а) да, они повышают аппетит;

б) нет, они притупляют вкус.

22. В каком порядке следует есть подаваемые к чаю блюда?

а) горячая выпечка, бутерброды, пирожные;

б) пирожные, бутерброды, горячая выпечка.

23. Если на десерт подали сливы, следует:

а) разрезать сливу ножом на своей тарелке, удалить косточку и съесть;

б) разломить сливу пополам, вынуть косточку есть руками;

в) разломить сливу пополам руками, с помощью десертной ложки вынуть

косточку и есть сливу десертной вилкой.

24. Испачканные во время еды пальцы вытирают:

а) верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен;

б) бумажной салфеткой;

в) полотняной салфеткой, сняв ее с колен и сложив четыре раза;

г) возможны варианты a) и б).

д) возможны варианты б) и в).

25. Помешав чайной ложкой в чашке, вы должны:

а) положить ее на стол;

б) положить на блюдце;

в) оставить в чашке.

26. Хлеб из хлебницы за столом принято брать:

а) рукой;

б) вилкой

27. Какое вино следует подавать к рыбным блюдам?

а) белое;

б) красное;

в) розовое;

г) не имеет значения.

28. Как принято есть цыпленка табака?

а) руками;

б) вилкой;

в) вилкой и ножом.

29. Какой из женщин за столом мужчина должен уделять преимущественное

внимание?

а) той, что сидит справа от него;

б) той, что сидит слева от него.

30. В ресторане принято давать чаевые в размере:

а) около 1 процента от суммы счета;

б) около 5 процентов;

в) около 10 процентов;

65

г) около 25 процентов.

31. Гостям из каких стран не предлагают алкогольные напитки?

а) из восточноевропейских;

б) из южноамериканских;

в) из бывших советских;

г) из мусульманских.

32. Вы садитесь за стол, который сервирован разнообразными столовыми

приборами. В центре возвышается белая накрахмаленная салфетка. Что вы

станете с ней делать? Развернете и положите на колени (а) или на грудь

(б)?

33. В гостях за обеденным столом гость-мужчина сидит в окружении жен-

щин, т. е. слева и справа от него сидят женщины. Кому из них он должен

уделять преимущественное внимание: той, что сидит слева от него (а), или

той, что сидит справа (б)?

34. Вам подали второе мясное блюдо. Следует ли сразу разрезать мясо на бо-

лее мелкие части (а) или постепенно отделять маленькие кусочки от цело-

го (б)?

35. Можно ли второй раз взять понравившееся кушанье в гостях (а) или это

неприлично (б)?

36. Если вы хотите попробовать кушанье, которое стоит далеко от вас, то вы

сами потянетесь за ним (а) или попросите передать его (б)?

37. В гостях вы съедаете все, что положили на свою тарелку (а), или часть

оставляете на тарелке (б)?

38. Если вам не нравится предлагаемая хозяйкой еда, вы благодарите ее за

внимание и отказываетесь, не объясняя причин (а), или говорите о при-

чине отказа (б)?

39. Считаете ли вы, что хлеб из хлебницы надо брать вилкой (а) или рукой

(б)?

40. Вы обедаете в ресторане, где вас обслуживает официант. Вы закончили

есть второе и хотите показать это официанту, чтобы он убрал приборы.

Для этого вы положите нож и вилку на тарелку параллельно друг другу

ручками вправо (а) или нож (справа) и вилку (слева) острыми концами в

тарелку (б)?

41. Расстояние от края стола до тарелки не должно быть

а) более 2 и менее 1,5 см. ;

б) более 4 и менее 2 см.;

в) более 6 и менее 4 см.

42. После еды бумажную салфетку следует

а) свернуть и положить под тарелку с использованными столовыми при-

борами;

б) свернуть и положить на тарелку вместе с использованными столовыми

приборами;

в) выбросить в мусорное ведро.

43. Если хозяйка дома откладывает в сторону свою салфетку это сигнал

a) к началу танцев;

66

б) к окончанию тостов;

в) к окончанию обеда или ужина;

г) к началу поздравлений.

44. Вилка появилась

a) в Англии в сер.XV в.;

б) во Франции в середине XVI в.;

в) в Испании в н.XVI в.

45. По правилам блюда из птицы едят

а) руками;

б) с помощью ножа и вилки;

в) с помощью правой руки и вилки.

46. Виноград в обществе принято есть

а) целиком, не выплевывая косточки и кожуру на тарелку;

б) выплевывать косточки и кожуру на тарелку;

в) выплевывать косточки в кулак и складывать их на салфетку.

47. Арбуз принято есть

а) ножом или вилкой;

б) ложкой;

в) руками;

г) ножом и ложкой.

48. О чем нельзя разговаривать за столом с деловыми партнерами-

англичанами:

а) о делах;

б) об искусстве;

в) о королевской семье.

49. Арбузы и дыни подают нарезанными дольками

а) с кожурой;

б) без кожуры.

50. Ягоды (малину, клубнику) едят

а) маленькой вилкой;

б) чайной ложкой.

67

ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ

1. История застольного этикета.

2. Культура застолья – исторический аспект.

3. Церемония и этикет античных трапез и обычаи повседневных застолий.

4. Основные принципы столового этикета.

5. Национальные особенности кухни и застольного этикета народов мира.

6. Искусство застольной беседы.

7. Искусство обслуживания.

8. Восточная чайная церемония.

9. Правила поведения в кафе и ресторане.

10. Современный застольный этикет.

11. Застольный этикет на официальных приемах.

12. Светомузыкальное оформление ресторана.

13. Художественное оформление меню и прейскурантов.

14. Правила подачи заказанных блюд, горячих и холодных напитков.

15. Организация обслуживания банкетов и приемов.

16. Особенности организации и обслуживания свадебного банкета.

17. Особенности организации обслуживания в ресторане при встрече Ново-

го года и в праздничные дни.

18. Обслуживание потребителей в местах массового отдыха.

19. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей.

20. Оценки эффективности обслуживания потребителей.

21. Особенности организации питания иностранных туристов.

22. Сомелье – новая профессия в ресторанном бизнесе.

23. Эстетика столового белья.

24. Реклама предприятий общественного питания.

25. Цветы как элемент интерьера предприятий общественного питания.

26. Общие требования, правила и техника сервировки стола.

27. Назначение, виды и принципы составления меню.

28. Этикет и протокол.

Методические указания по выполнению контрольных работ.

1. Тему контрольной работы студент выбирает самостоятельно из списка, в

зависимости от собственных интересов и знаний.

2. Структурно контрольная работа состоит из титульного листа, оглавления,

введения, основной части, заключения, списка источников и литературы.

Кроме того, работа может содержать список терминов, условных обозна-

чений и сокращений (следуют после оглавления), приложения (размеща-

ются в конце текста).

3. Введение работы имеет жесткую структуру. Во введении студент должен

отразить: актуальность выбранной темы, цель, задачи, желательно - исто-

риографию вопроса.

Основная часть работы обычно состоит из 3 глав, которые делятся на

параграфы.

68

Нелогичными выглядят работы, в которых параграфов насчитывается

более пяти. Это наглядно свидетельствует о неумении студента обобщать

и систематизировать материал. Объем глав должен быть относительно

сбалансирован, не должно быть слишком маленьких и слишком больших

глав.

Заключение представляет собой четкий ответ на те вопросы, которые

обозначены во введении. В заключении обязательно подведение итогов по

параграфам, главам и общий вывод по проделанной автором работе, фик-

сация личного отношения студента к проблеме. Если таковая имела место,

можно упомянуть про апробацию и внедрение результатов в практику

(например, студент делал доклад на семинаре, конференции на эту тему).

В раздел приложения выносят рисунки, таблицы, схемы, графики, ил-

люстрирующие текстуальную часть работы.

4. Оформление титульного листа, сносок, списка литературы подчиняется

общим требованиям.

5. Выполненной считается работа, в которой решены все задания и даны от-

веты на все поставленные вопросы. В этом случае объем работы составля-

ет обычно 15-20 страниц.

6. Срок сдачи контрольной работы – не позднее, чем за 2 недели до зачета.

7. Критерии положительной оценки: умение работать с текстами, логичность

изложения, творческое осмысление материала, правильное оформление.

Контрольные работы, выполненные на высоком уровне, носящие исследо-

вательский характер, будут предложены на конкурс научных работ сту-

дентов.

69

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

1. Соотношение понятий культура – этика – эстетика – этикет.

2. Культура обслуживания и правила этикета. Показатели культуры обслу-

живания.

3. Критерии оценки уровня обслуживания.

4. Классификация услуг общественного питания.

5. Требования к обслуживающему персоналу и интерьеру торговой группы

помещений.

6. Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

7. Музыкальное и световое оформление предприятий общественного пита-

ния.

8. Эстетика стола: украшение стола (свечи, цветы и др.).

9. Столовое белье: скатерти, салфетки, декоративная укладка салфеток и

правила их использования.

10. Столовая посуда и приборы: характеристика.

11. Организация обслуживания посетителей.

12. Основы составления меню. Карточка-меню.

13. Встреча и размещение посетителей. Оформление заказа.

14. Подача буфетной продукции.

15. Правила работы с подносом.

16. Подача заказанных блюд, горячих и холодных напитков.

17. Правила подачи горячих закусок, супов и горячих блюд.

18. Правила подачи сладких блюд.

19. Правила подачи горячих и холодных напитков.

20. Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюдам.

21. Обслуживание банкетов. Общие вопросы.

22. Рассадка гостей за столом. Схемы рассадки.

23. Правила сервировки стола.

24. Правила сервировка банкета за столом с полным обслуживанием.

25. Дипломатический прием.

26. Правила сервировки банкета за столом с частичным обслуживанием.

27. Правила организации свадебного банкета.

28. Правила организации банкета-фуршета.

29. Правила организации банкета-коктейля, банкета коктейля-фуршета.

30. Правила организации банкета-чая.

31. Правила сервировки и организации стола по-шведски, стола «А ля фур-

шет».

32. Правила организации комбинированного банкета.

33. Этика и эстетика речи за столом: тосты, здравицы, застольные речи.

70

ГЛОССАРИЙ

А-ля карт – метод обслуживания при организации завтраков, обедов или

ужинов, при котором гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то,

что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу

же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков.

Официант активно помогает выбирать блюда и напитки.

А парт - метод обслуживания при организации завтраков, обедов или ужи-

нов, при котором гости делают заказ предварительно, обслуживание осу-

ществляется в строго установленный промежуток времени.

Аперитив – категория напитков, подаваемых до начала еды для возбуждения

аппетита.

Банкет-коктейль - этот вид банкета проводят для участников конференций,

совещаний, ярмарок, съездов и т.д. Продолжительность приема не превыша-

ет 2 часов, он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит

непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут

приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установ-

ленных часов приема). Ассортимент меню для банкета включает обязательно

коктейли, а также разнообразные безалкогольные напитки.

Банкет-чай – этот вид банкета устраивается для общения с родственниками,

друзьями, коллегами, по поводу торжественных семейных или праздничных

дат. Отсутствие строго ритуала, непринужденная обстановка, а также непро-

должительность застолья – все это способствует значительной популярности

банкета.

«Барбекю» - прием, который принято устраивать на открытом воздухе в лет-

нее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо,

вина, прохладительные напитки.

Безопасность услуги – комплекс услуги (процесса), при которых она под

влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает

воздействие на потребителя, не подвергая риску его жизнь, здоровье и иму-

щество.

«Бокал шампанского» или «Бокал вина» - дневной прием, устраивается

между 12 и 13 часами, без рассадки за столом.

Бранч – поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно оплачивается

перед входом в зал.

Буфетное обслуживание - метод обслуживания при организации завтраков,

обедов или ужинов, при котором используется принцип самообслуживания.

Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, ко-

торый также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитка-

ми, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Декантирование – это перелив вина из бутылки в графин с целью отделения

его от осадка. Эта процедура служит последней ступенью, кульминационным

моментом подачи вина сомелье, причем только красного, очень старого.

Смысл декантирования состоит не только в красивом ритуале, но и в том,

чтобы активизировать в нем окислительные процессы («проветрить» вино).

71

«Журфикс» - прием, который устраивается один раз в неделю в один и тот

же день в течение сезона. Приглашения на такие приемы рассылаются один

раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специ-

ального уведомления о перерыве. Иногда такие приемы носят форму музы-

кальных или литературных вечеров.

«Завтрак» - дневной прием, устраивается между 12 и 15 часами с рассадкой

за столом.

Качество услуги – совокупность характеристик услуги, определяющих ее

способность удовлетворять установленные или предлагаемые потребности

потребителя.

Кокильница – посуда из мельхиора или нержавеющего металла емкостью

50-100 см в форме раковины, используемая для приготовления рыбных жуль-

енов.

«Коктейль» - вечерний прием, начинается между 17 и 18 часами и длится

около двух часов без рассадки.

Кувертная карточка – карточка с фамилией и именем какого-либо лица, ко-

торая кладется на самый высокий бокал за столом на приемах с рассадкой,

чтобы легче было найти место за столом.

Культура – система духовных и материальных ценностей, созданных чело-

вечеством, передаваемая из поколения в поколение, характеризующая опре-

деленный уровень развития общества.

Культура потребления – это кодекс правил поведения за столом, основан-

ный на знании этикета, т.е. умении держать себя за столом, красиво есть.

Меню – это перечень блюд, напитков, изделий с указанием выхода блюда,

цены, расположенных в определенной последовательности и имеющихся в

течение всего времени работы торгового зала. Ассортимент, порядок записи

блюд, напитков, изделий зависит от типа предприятия, классности, обслужи-

ваемого контингента, вида меню.

Мольтон – нижнее покрывало из фланели, тонкого войлока или искусствен-

ной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно

на стол для защиты его поверхности от воздействия жидкости и горячих

блюд. Препятствует также скольжению и сдвиганию скатерти и обеспечивает

бесшумное обслуживание.

«Обед» - наиболее почетный вид приема, начинается обычно между 19 и 21

часами и длится 2-2,5 часа до ухода главного гостя. Проводится с рассадкой

за столом.

«Обед-буфет» - разновидность обеда, с рассадкой за отдельными сталами по

4 – 5 человек.

Охрана окружающей среды – защита окружающей среды от неблагоприят-

ного воздействия свойств услуги, продукции.

Прейскурант – это перечень винно-водочных изделий, безалкогольных

напитков, пива, табачных изделий, имеющихся в ресторане на данный день.

В прейскурант включают также фрукты, кондитерские изделия.

72

Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность опера-

ций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреби-

телем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Рассадка – порядок усаживания гостей в соответствии со старшинством,

рангом, должностью и т.д.

Табльдот - метод обслуживания при организации завтраков, обедов или

ужинов, при котором все гости обслуживаются в одно и то же время и по од-

ному и тому же меню.

Условия обслуживания – совокупность факторов, воздействующих на по-

требителя в процессе получения услуги.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и

граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в

питании и проведении досуга.

«Ужин» - вечерний прием, начинается в 21.00 и длится до ухода главного

гостя, проводится с рассадкой.

«Шведский стол» - метод обслуживания при организации завтраков, обедов

или ужинов, при котором гости сами выбирают из большого ассортимента

блюд понравившиеся.

Экологичность продукции (услуг) – комплекс свойств продукции, услуг,

которые, оказывая воздействие на окружающую среду, не подвергают ее

риску.

Этика – система норм нравственного повденеия человека. Это учение о мо-

рали как форме общественного сознания, ее сущности, законах ее историче-

ского развития и роли в общественной жизни.

Этикет – форма, манера поведения, правила учтивости и вежливости, приня-

тые в обществе. Требования современного этикета складывались на протя-

жении многих столетий, это результат опыта многих поколений. Правила,

которые выработало человечество, являются международными и в целом

едины во всех странах, хотя имеют и свои особенности в зависимости от

национальных и исторических традиций и законов исповедуемой религии.

73

ЛИТЕРАТУРА

1. Байбурин, А.К. У истоков этикета / А.К.Байбурин, А.Л.Топорков. - Л.:

Наука, 2000. – 234 с.

2. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще-

ственного питания: учебное пособие / В.А.Барановский. – Ростов на/Д.:

Феникс, 2006. – 352 с.

3. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и ба-

ров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 416с.

4. Дятлева, Г.В. Энциклопедия этикета / Г.В.Дятлева, С.А.Хворостухина. –

Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 288 с.

5. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания

/ М.Н.Захарченко, Н.А.Русакова, Л.С.Кучер. – М.: Экономика, 2001. – 288

с.

6. Калашников, А.Д. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и тех-

ника обслуживания. – М.: Эксмо, 2004. – 384 с.

7. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах: учебник /

Н.В.Коршунов – М.: Высшая школа, 1998. – 238 с.

8. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного

питания / Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. –

342 с.

9. Лесник, А.Л. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гости-

ничном бизнесе / А.Л.Лесник, М.Н.Смирнова, Ю.В.Забаев. – М.: Деловая

литература, 2001. – 128 с.

10. Лощинский, В.М. Сервировка и этикет стола / В.М.Лощинский. – Минск,

2000.

11. Надежин, Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания /

Н.А.Надежин, В.А.Красильников, Н.А.Красильников. – М.: Экономика,

2000. – 240 с.

12. Нейман, Г. Искусство обслуживания / пер. с нем.; Г.Нейман, А.Шарфе. –

М.: Экономика, 2002. – 96 с.

13. Правила оказания услуг общественного питания. – М., 2001. – 8 с.

14. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания:

учеб.пособие / Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.

15. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном

питании: учебное пособие / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – М.: Эксмо, 2005.

– 336 с.

16. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания: учебное пособие / В.В.Усов. – М.: Академия,

2006. – 416 с.

74

Кочнова Ксения Александровна.

ЭТИКА, ЭСТЕТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов всех форм обучения

Филиал Сочинского государственного университета туризма и

курортного дела в г. Нижний Новгород

Отпечатано с готового оригинал-макета

в ООО …

603…, г.Н.Новгород, … , тираж –100 экз.

75

Date post:	16-Jan-2016
Category:	Documents
View:	21 times
Download:	0 times

33 Etika Estetika i Kultura Obsl. v Obshch. Pit. Kochnova(1)

Documents