70
Bezpečnost. Analýza rizika. Kamila Míková
Bezpečnost Analyacuteza rizika
Kamila Miacutekovaacute
Jakost
bull Jakost ndash souhrn rysů a charakteristik
produktu nebo služby ktereacute uspokojujiacute
potřeby odpoviacutedajiacuteciacute uacutečelu použitiacute
bull Potraviny ndash smysloveacute vlastnosti zdravotniacute
nezaacutevadnost (bezpečnost) nutričniacute
hodnota funkčniacute vlastnosti
Bezpečnost a jakost
Požadavky na kvalitniacute a bezpečnou
potravinu - spotřebitel
splňuje znaky standardu (norma komoditniacute
vyhlaacuteška usus) - vzhled vůně chuť barva
konzistence tvar
množstviacute deklarovanyacutech složek (vitamiacuteny
min laacutetky cholesterol lepek hellip)
nutričniacute hodnota
Bezpečnost a jakost
množstviacute (hmotnost objemhellip)
trvanlivost
baleniacute
značeniacute ndash uacutedaje na obalu čitelneacute
srozumitelneacute ( složeniacute trvanlivost množstviacute
varovaacuteniacute naacutevody energetickaacute hodnota hellip)
Bezpečnost
Potravina se nepovažuje za bezpečnou
poškozuje zdraviacute ( okamžiteacute kraacutetkodobeacute i dlouhodobeacute negativniacute uacutečinky na zdraviacute kumulativniacute toxickeacute uacutečinky specifickaacute citlivost konzumenta)
je nevhodnaacute k lidskeacute spotřebě (nepřijatelnaacute z důvodů projevů kaženiacute)
bull Nebezpečnaacute potravina nesmiacute byacutet uvaacuteděna na trh (přihliacutežiacute se k běžnyacutem podmiacutenkaacutem použitiacute a k informaciacutem poskytnutyacutem spotřebiteli - označovaacuteniacute)
bull Naacuteklady na onemocněniacute z potravin USA (2011) ~ 77 miliard USD
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Okamžiteacute (kraacutetkodobeacute) uacutečinky
bull Dlouhodobeacute uacutečinky (přenos)
bull Kumulativniacute toxickeacute uacutečinky
bull Specifickeacute uacutečinky (oslabenaacute imunita alergie)
bull Způsob použitiacute (uacuteprava četnost)
bull Bezpečnost krmiv
bull Informovaacuteniacute veřejnosti
bull Šarže ndash 1 nebezpečneacute baleniacute celaacute šarže je nebezpečnaacute (stahuje se)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Jakost
bull Jakost ndash souhrn rysů a charakteristik
produktu nebo služby ktereacute uspokojujiacute
potřeby odpoviacutedajiacuteciacute uacutečelu použitiacute
bull Potraviny ndash smysloveacute vlastnosti zdravotniacute
nezaacutevadnost (bezpečnost) nutričniacute
hodnota funkčniacute vlastnosti
Bezpečnost a jakost
Požadavky na kvalitniacute a bezpečnou
potravinu - spotřebitel
splňuje znaky standardu (norma komoditniacute
vyhlaacuteška usus) - vzhled vůně chuť barva
konzistence tvar
množstviacute deklarovanyacutech složek (vitamiacuteny
min laacutetky cholesterol lepek hellip)
nutričniacute hodnota
Bezpečnost a jakost
množstviacute (hmotnost objemhellip)
trvanlivost
baleniacute
značeniacute ndash uacutedaje na obalu čitelneacute
srozumitelneacute ( složeniacute trvanlivost množstviacute
varovaacuteniacute naacutevody energetickaacute hodnota hellip)
Bezpečnost
Potravina se nepovažuje za bezpečnou
poškozuje zdraviacute ( okamžiteacute kraacutetkodobeacute i dlouhodobeacute negativniacute uacutečinky na zdraviacute kumulativniacute toxickeacute uacutečinky specifickaacute citlivost konzumenta)
je nevhodnaacute k lidskeacute spotřebě (nepřijatelnaacute z důvodů projevů kaženiacute)
bull Nebezpečnaacute potravina nesmiacute byacutet uvaacuteděna na trh (přihliacutežiacute se k běžnyacutem podmiacutenkaacutem použitiacute a k informaciacutem poskytnutyacutem spotřebiteli - označovaacuteniacute)
bull Naacuteklady na onemocněniacute z potravin USA (2011) ~ 77 miliard USD
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Okamžiteacute (kraacutetkodobeacute) uacutečinky
bull Dlouhodobeacute uacutečinky (přenos)
bull Kumulativniacute toxickeacute uacutečinky
bull Specifickeacute uacutečinky (oslabenaacute imunita alergie)
bull Způsob použitiacute (uacuteprava četnost)
bull Bezpečnost krmiv
bull Informovaacuteniacute veřejnosti
bull Šarže ndash 1 nebezpečneacute baleniacute celaacute šarže je nebezpečnaacute (stahuje se)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Bezpečnost a jakost
Požadavky na kvalitniacute a bezpečnou
potravinu - spotřebitel
splňuje znaky standardu (norma komoditniacute
vyhlaacuteška usus) - vzhled vůně chuť barva
konzistence tvar
množstviacute deklarovanyacutech složek (vitamiacuteny
min laacutetky cholesterol lepek hellip)
nutričniacute hodnota
Bezpečnost a jakost
množstviacute (hmotnost objemhellip)
trvanlivost
baleniacute
značeniacute ndash uacutedaje na obalu čitelneacute
srozumitelneacute ( složeniacute trvanlivost množstviacute
varovaacuteniacute naacutevody energetickaacute hodnota hellip)
Bezpečnost
Potravina se nepovažuje za bezpečnou
poškozuje zdraviacute ( okamžiteacute kraacutetkodobeacute i dlouhodobeacute negativniacute uacutečinky na zdraviacute kumulativniacute toxickeacute uacutečinky specifickaacute citlivost konzumenta)
je nevhodnaacute k lidskeacute spotřebě (nepřijatelnaacute z důvodů projevů kaženiacute)
bull Nebezpečnaacute potravina nesmiacute byacutet uvaacuteděna na trh (přihliacutežiacute se k běžnyacutem podmiacutenkaacutem použitiacute a k informaciacutem poskytnutyacutem spotřebiteli - označovaacuteniacute)
bull Naacuteklady na onemocněniacute z potravin USA (2011) ~ 77 miliard USD
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Okamžiteacute (kraacutetkodobeacute) uacutečinky
bull Dlouhodobeacute uacutečinky (přenos)
bull Kumulativniacute toxickeacute uacutečinky
bull Specifickeacute uacutečinky (oslabenaacute imunita alergie)
bull Způsob použitiacute (uacuteprava četnost)
bull Bezpečnost krmiv
bull Informovaacuteniacute veřejnosti
bull Šarže ndash 1 nebezpečneacute baleniacute celaacute šarže je nebezpečnaacute (stahuje se)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Bezpečnost a jakost
množstviacute (hmotnost objemhellip)
trvanlivost
baleniacute
značeniacute ndash uacutedaje na obalu čitelneacute
srozumitelneacute ( složeniacute trvanlivost množstviacute
varovaacuteniacute naacutevody energetickaacute hodnota hellip)
Bezpečnost
Potravina se nepovažuje za bezpečnou
poškozuje zdraviacute ( okamžiteacute kraacutetkodobeacute i dlouhodobeacute negativniacute uacutečinky na zdraviacute kumulativniacute toxickeacute uacutečinky specifickaacute citlivost konzumenta)
je nevhodnaacute k lidskeacute spotřebě (nepřijatelnaacute z důvodů projevů kaženiacute)
bull Nebezpečnaacute potravina nesmiacute byacutet uvaacuteděna na trh (přihliacutežiacute se k běžnyacutem podmiacutenkaacutem použitiacute a k informaciacutem poskytnutyacutem spotřebiteli - označovaacuteniacute)
bull Naacuteklady na onemocněniacute z potravin USA (2011) ~ 77 miliard USD
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Okamžiteacute (kraacutetkodobeacute) uacutečinky
bull Dlouhodobeacute uacutečinky (přenos)
bull Kumulativniacute toxickeacute uacutečinky
bull Specifickeacute uacutečinky (oslabenaacute imunita alergie)
bull Způsob použitiacute (uacuteprava četnost)
bull Bezpečnost krmiv
bull Informovaacuteniacute veřejnosti
bull Šarže ndash 1 nebezpečneacute baleniacute celaacute šarže je nebezpečnaacute (stahuje se)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Bezpečnost
Potravina se nepovažuje za bezpečnou
poškozuje zdraviacute ( okamžiteacute kraacutetkodobeacute i dlouhodobeacute negativniacute uacutečinky na zdraviacute kumulativniacute toxickeacute uacutečinky specifickaacute citlivost konzumenta)
je nevhodnaacute k lidskeacute spotřebě (nepřijatelnaacute z důvodů projevů kaženiacute)
bull Nebezpečnaacute potravina nesmiacute byacutet uvaacuteděna na trh (přihliacutežiacute se k běžnyacutem podmiacutenkaacutem použitiacute a k informaciacutem poskytnutyacutem spotřebiteli - označovaacuteniacute)
bull Naacuteklady na onemocněniacute z potravin USA (2011) ~ 77 miliard USD
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Okamžiteacute (kraacutetkodobeacute) uacutečinky
bull Dlouhodobeacute uacutečinky (přenos)
bull Kumulativniacute toxickeacute uacutečinky
bull Specifickeacute uacutečinky (oslabenaacute imunita alergie)
bull Způsob použitiacute (uacuteprava četnost)
bull Bezpečnost krmiv
bull Informovaacuteniacute veřejnosti
bull Šarže ndash 1 nebezpečneacute baleniacute celaacute šarže je nebezpečnaacute (stahuje se)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Okamžiteacute (kraacutetkodobeacute) uacutečinky
bull Dlouhodobeacute uacutečinky (přenos)
bull Kumulativniacute toxickeacute uacutečinky
bull Specifickeacute uacutečinky (oslabenaacute imunita alergie)
bull Způsob použitiacute (uacuteprava četnost)
bull Bezpečnost krmiv
bull Informovaacuteniacute veřejnosti
bull Šarže ndash 1 nebezpečneacute baleniacute celaacute šarže je nebezpečnaacute (stahuje se)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Potravina splňuje požadavky legislativy asymp může
byacutet stažena z trhu v přiacutepadě pochybnostiacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Systeacutem bezpečnosti potravin ~ od
prvovyacuteroby po konzumenta
bull Systeacutem rychleacuteho varovaacuteniacute pro potraviny a
krmiva (RASFF)
zamezit uvaacuteděniacute zaacutevadneacute potraviny nebo
krmiva do oběhu
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Potravinovyacute řetězec
Vstupy do zemědělstviacute
darr
Prvovyacuteroba (zem produkce)
darr
Vyacuteroba a zpracovaacuteniacute
darr
Transport skladovaacuteniacute prodej
darr
Veřejneacute Domaacuteciacute Pouličniacute
stravovaacuteniacute přiacuteprava prodej
darr
Konzument
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
staženiacute potravin nebo krmiv z oběhu
pokud představujiacute vaacutežneacute riziko poškozeniacute
zdraviacute
Informačniacute siacuteť
EFSA (Evropskyacute uacuteřad pro bezp potravin) + EK (Evropskaacute komise)
uarrdarr
naacuterodniacute kontaktniacute miacutesta (SZPI)
Členskeacute staacutety EU ndash siacuteť sběru a distribuce informaciacute
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
DG SANCO = Generaacutelniacuteho ředitelstviacute pro zdraviacute a spotřebitele
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Nařiacutezeniacute (ES) č 1782002 zřizuje systeacutem
včasneacute vyacuteměny informaciacute pro potraviny a
krmiva (daacutele jen RASFF) za jehož
spraacutevu odpoviacutedaacute Komise a v němž jsou
zastoupeny členskeacute staacutety EU
bull Za provaacuteděniacute praacutevniacutech předpisů EU
primaacuterně zodpoviacutedajiacute členskeacute staacutety
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
bull Členskeacute staacutety tvořiacute informačniacute siacuteť siacutetiacute se rozumiacute systeacutem včasneacute vyacuteměny informaciacute za uacutečelem oznamovaacuteniacute přiacutemyacutech či nepřiacutemyacutech rizik pro lidskeacute zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacutech z potravin nebo krmiv
bull Členoveacute siacutetě zasiacutelajiacute varovnaacute oznaacutemeniacute kontaktniacutemu miacutestu Komise bez zbytečneacuteho prodleniacute a v každeacutem přiacutepadě do 48 hodin od okamžiku kdy byli o riziku informovaacuteni Varovnaacute oznaacutemeniacute musiacute obsahovat veškereacute dostupneacute informace ktereacute se tyacutekajiacute zejmeacutena rizika a produktu z něhož toto riziko vyplyacutevaacute Skutečnost že nebyly shromaacutežděny veškereacute souvisejiacuteciacute informace však nesmiacute veacutest ke zbytečneacutemu prodleniacute v zasiacutelaacuteniacute varovnyacutech oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Oznaacutemeniacute se zařadiacute do jedneacute z těchto kategoriiacute
a) původniacute oznaacutemeniacute
i) varovneacute oznaacutemeniacute
ii) informačniacute oznaacutemeniacute vyžadujiacuteciacute dalšiacute uacutedaje
iii) informačniacute oznaacutemeniacute zasiacutelaneacute na vědomiacute
iv) oznaacutemeniacute o odmiacutetnutiacute na hraničniacutem přechodu
b) naacutesledneacute oznaacutemeniacute
c) staženiacute a změny oznaacutemeniacute
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
Kategorie oznaacutemeniacute
1) Varovaacuteniacute (Alert) ndash rizikovyacute produkt na
trhu kteryacute představuje přiacutemeacute nebo
nepřiacutemeacute ohroženiacute zdraviacute (lidiacute zviacuteřat) ~
okamžiteacute opatřeniacute
2) Informace (Information ndash Nonalert) ndash vyacuterobek
nesplňuje požadavky na bezpečnost ale
nehroziacute nebezpečiacute (neniacute na trhu)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti
3) Odmiacutetnutiacute na hraniciacutech (Border rejection) ndash byl zamiacutetnut vstup do EU z důvodů rizika
4) Novinka (News) ndash důležiteacute aktuaacutelniacute
informace pro dozoroveacute orgaacuteny zemiacute EU
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Charakter notifikaciacute
Z celkoveacuteho počtu notifikaciacute v roce 2009
bylo
ndash varovnyacutech oznaacutemeniacute 557
ndash informačniacutech oznaacutemeniacute 1191
ndash oznaacutemeniacute o zadrženiacute na hraniciacutech 1456
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
Do mezinaacuterodniacute siacutetě se hlaacutesiacute naacutelezy potravin
nebo krmiv ktereacute nesplňujiacute požadavky na
bezpečnost nebo ktereacute nejsou přiměřeně
označeny (vyacuterobky pro lokaacutelniacute trh se nehlaacutesiacute)
Notifikačniacute formulaacuteř
bull země posiacutelajiacuteciacute notifikaci + datum notifikace
bull kategorie vyacuterobkurarrnaacutezev vyacuterobkurarridentifikace
šarže
bull datum spotřeby nebo min trvanlivosti
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Posuzovaacuteniacute nebezpečnosti-RASFF
bull popis vyacuterobku
bull původ vyacuterobku (vyacuterobce dovozce kontakt +
země původu)
bull kam byl vyacuterobek vyvezen
bull druh a povaha nebezpečiacute (vyacutesledky testů ndash kdy
jakou metodou)
bull vyacuteskyt onemocněniacute
bull přijataacute opatřeniacute
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Oznaacutemeniacute přijataacute
Datum Produkt Nebezpečiacute Oznamuje Země původu Dozorovyacute orgaacuten
201 solenaacute vepřovaacute střeva nitrofuran Rakousko Čiacutena SVS ČR
271 dětskaacute ovocnaacute podezřeniacute na podvod ndash ČR SZPI
přesniacutedaacutevka změněnaacute data expirace
281 špaldoveacute kuličky kasein Rakousko Německo SZPI
v čokolaacutedě
291 ryacutežoveacute nudle nepovolenaacute GMO Nizozemsko Čiacutena SZPI
132 kmiacuten mletyacute Salmonella typu C Německo Turecko SZPI
182 rybiacute produkty falšovaneacute zdravotniacute Německo Korea SVS ČR
certifikaacutety
242 mandle hmyz Slovensko USA SZPI
233 arašiacutedy aflatoxiny Slovensko Argentina SZPI
263 arašiacutedoveacute sušenky melamin Rakousko Čiacutena SZPI
273 aksamitniacutek vzpřiacutemenyacute dioxiny a PCB Belgie Indie UacuteKZUacuteZ
313 krmivo pro psy melamin Itaacutelie Itaacutelie SVS ČR
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
19082011
Itaacutelie nedeklarovanaacute vejce v chlazeneacutem vakuově baleneacutem salaacutemu
Německo
17082011
Itaacutelie Listeria monocytogenes (1200 CFUg) v chlazeneacutem uzeneacutem lososovi
Estonsko
15082011
Nizozemsko
dioxiny (207 pg WHO TEQg) a dioxinům podobneacute polychlorbifenyly (celk 1231 pg WHO TEQg) ve vejciacutech (organickaacute ekologickaacute vyacuteroba)
Nizozemsko
17082011
Spojeneacute kraacutelovstviacute
nedeklarovaneacute mleacutečneacute složky (gt40 mgkg) v sušenkaacutech (dark chocolate chip cookies)
Spojeneacute kraacutelovstviacute
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
bull V roce 2011 se Českeacute republiky tyacutekalo celkem 197 oznaacutemeniacute na nichž měly největšiacute podiacutel varovaacuteniacute (přijataacute odeslanaacute na zaacutekladě kontroly trhu a dovozu) v kategoriiacutech ovoce a zelenina doplňky stravy daacutele pak ryby a rybiacute produkty a FCM (předměty přichaacutezejiacuteciacute do styku s potravinami) Největšiacute počet nevyhovujiacuteciacutech vyacuterobků byl zaznamenaacuten v kategorii ovoce a zelenina Nejčastějšiacutem důvodem byl vyacuteskyt potravinaacuteřskyacutech přiacutedatnyacutech laacutetek kdy se předevšiacutem jednalo o vysokyacute obsah oxidu siřičiteacuteho kyseliny sorboveacute a kyseliny mravenčiacute a daacutele vyacuteskyt reziduiacute pesticidů V přiacutepadě kategorie FCM představovala nebezpečiacute nejčastěji migrace těžkyacutech kovů (kadmium a olovo) a migrace formaldehydu a bisfenolu A Nejčastějšiacutem důvodem pro varovaacuteniacute v kategorii ryby a rybiacute produkty byl vyacuteskyt histaminu reziduiacute veterinaacuterniacutech leacutečiv a Anisakis - poměrně častyacute parazit některyacutech druhů mořskyacutech ryb Vyacuteznamnyacute byl počet varovaacuteniacute v kategorii doplňky stravy Jednalo se předevšiacutem o vyacuteskyt nepovolenyacutech leacutečivyacutech laacutetek ve většině přiacutepadů byly zemiacute původu USA
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Analyacuteza rizika
bull Nebezpečiacute ndash biologickyacute chemickyacute nebo
fyzikaacutelniacute činitel v potravině nebo krmivu
kteryacute ohrožuje zdraviacute
bull Riziko ndash miacutera pravděpodobnosti
nepřiacutezniveacuteho uacutečinku na zdraviacute vyplyacutevajiacuteciacute z
nebezpečiacute a zaacutevažnosti nebezpečiacute
posouzeniacute rizika je založeno na
dostupnyacutech vědeckyacutech důkazech
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Posouzeniacute rizika
- identifikace nebezpečiacute (epidemiol zkušenosti)
- popis nebezpečiacute
- odhad expozice (miacutera rizika)
- popis rizika
bull Řiacutezeniacute (management) rizika ndash zohledniacute se
vyacutesledky posouzeniacute rizika strategickeacute
možnosti konzultace prevence kontrola
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Komunikace o riziku ndash vyacuteměna informaciacute o
faktorech souvisejiacuteciacutech s rizikem a
vniacutemaacuteniacutem rizika (posuzovateleacute rizika manažeři
vyacuterobci spotřebiteleacute akademickaacute obec a dalšiacute)
vyacuteklad vyacutesledků posouzeniacute rizika a
podklady pro rozhodovaacuteniacute v raacutemci řiacutezeniacute
rizika
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Analyacuteza rizika ndash pokr
bull Zaacutesada předběžneacute opatrnosti ndash je-li po
posouzeniacute dostupnyacutech informaciacute zjištěna
možnost škodlivyacutech uacutečinků (i při vědeckeacute
nejistotě) mohou byacutet přijata předběžnaacute
opatřeniacute v raacutemci řiacutezeniacute rizika nezbytnaacute k
zajištěniacute ochrany zdraviacute Opatřeniacute musiacute
byacutet přiměřenaacute a nebraacutenit volneacutemu
obchodu Opatřeniacute se přezkoumaacutevajiacute (odstraněniacute nejistoty)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
bull Biologickeacute ndash mikroorganismy biol škůdci
paraziti trus a vyacutekaly
bull Fyzikaacutelniacute ndash mechanickeacute nečistoty asymp ostreacute a
tvrdeacute předměty
Endogenniacute (ze surovin) ndash piacutesek hliacutena kamiacutenky
skořaacutepky kosti chlupy peřiacute
Exogenniacute (z prostřediacute) ndash skloplastysoučaacutestky
zařiacutezeniacutedraacutetyhřebiacutekyšroubyreznaacutetěry sponky
knofliacutekyšperkytextiliemincehellip
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Druhy a zdroje nebezpečiacute
Chemickeacute ndash přirozeneacute toxiny (prvovyacuteroba-
solaninkyanovodiacutektoxiny hub a mořskyacutech živočichů
mykotoxiny)
chemizace zemědělstviacute (pesticidy hnojiva)
prostřediacute krmivavet leacutečiva zařiacutezeniacute
obaly(změkčovalabarvy)čistiacuteciacute a desinfekčniacute
prostředkymazadla aditivaprocesniacute
kontaminanty(PAUMCPDakrylamidmetanolaminy)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Přiacuteklady nebezpečiacute
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute
bakterie (invazniacute mechanismus)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v potravinaacutech
před konzumaciacute)
bakteriaacutelniacute toxiny (produkovaneacute v traacuteviacuteciacutem
traktu)
viry
rikettsie (G- bakterie přenos hmyzem rarr tyfus)
pliacutesně (houby) a jejich toxiny (mykotoxiny)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
paraziteacute (protozoa helminti vyacutevojovaacute stadia
much)
toxiny vyššiacutech hub
toxiny jedovatyacutech rostlin
toxiny řas a vodniacuteho planktonu
toxiny ryb a jinyacutech vodniacutech živočichů
cizorodeacute chemickeacute laacutetky
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
aditiva (nadlimitniacute daacutevky specifickeacute uacutečinky ~
azobarviva)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Biologickaacute a chemickaacute agens
ohrožujiacuteciacute zdraviacute ndash pokr
rezidua chemickyacutech laacutetek (pesticidy hnojiva
veterinaacuterniacute leacutečiva desinfekčniacute desinsekčniacute a
deratizačniacute prostředky)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty ndash PCB PAUdioxiny těžkeacute kovy)
cizorodeacute chemickeacute laacutetky vznikajiacuteciacute při
vyacuterobě (akrylamid metanol aminyhellip)
radionuklidy
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens
bull Původci ohrožujiacuteciacute zdraviacute
Clostridium botulinum
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes (těhotneacute ženydětioslabenaacute imunita)
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Intoxikace z mlžů a ryb
Toxiny vyššiacutech rostlin (hub)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci vaacutežnyacutech nebo chronickyacutech nemociacute
Brucella
Campylobacter
E coli
Salmonella spp
Shigella spp
Streptococcus typ A
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Campylobacter Salmonella
Klesaacute podiacutel otrav botulinem stoupaacute vyacuteskyt listerioacutez
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Počet onemocněniacute salmonelou z
potravin v ČR 1998 - 2007
50 826
44 845
40 233
33 594
27 964 26899
30724 32927
25102
18205
0
20 000
40 000
60 000
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Salmonela
Nejčastějšiacute původce onemocněniacute potravinou ( gt 90 )
Ročně onemocniacute 1000-10000 lidiacute 1 milion
Ročně zemře 15 lidiacute 1 milion
Naacuteklady na zdravotnictviacute
USA - 4 miliardy USD rok (1350 USD přiacutepad)
UK - 350-500 GBP rok (800 přiacutepad)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Campylobacter Kampylobakterioacuteza je zaacutevažnaacute alimentaacuterniacute infekce člověka
připomiacutenajiacuteciacute salmoneloacutezu vyvolaacutevanaacute termofilniacute bakteriiacute Campylobacter jejuni
Inkubačniacute doba většinou 3-5 dniacute
Zdrojem původce naacutekazy jsou teplokrevnaacute zviacuteřata včetně domaacuteciacutech a ptaacuteků v jejichž střevech se C jejuni nachaacuteziacute Pravděpodobně největšiacute rezervoaacuter naacutekazy představuje drůbež
Zdrojem naacutekazy může byacutet i člověk kteryacute vylučuje C jejuni ve stolici
Obdobiacute nakažlivosti
C jejuni je vylučovaacuten ze stolice po celou dobu onemocněniacute a několik dniacute po jeho ukončeniacute Jsou znaacutemy přiacutepady kdy vylučovaacuteniacute trvalo 2 i viacutece tyacutednů
Kampylobakterioacuteza je akutniacute bakteriaacutelniacute střevniacute onemocněniacute různeacute zaacutevažnosti ktereacute charakterizuje průjem bolesti břicha horečka nevolnost a zvraceniacute Bolesti břicha byacutevajiacute často doprovaacutezeny kolikami Nemoc trvaacute 4-7 dniacute
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
Yersinia enterocolitica
Virus hepatitidy A
Mykotoxiny
Tetramin
Chemickeacute kontaminanty
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Kategorie zaacutevažnosti alimentaacuterniacutech
agens ndash pokr
bull Původci miacuternyacutech onemocněniacute
Bacillus spp
Clostridium perfringens
L monocytogenes (dospěliacute zdraviacute lideacute)
Staphylococcus aureus
Norwalk ndash like virus
Většina parazitů
Histamin
Těžkeacute kovy
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Vlastnosti nejvyacuteznamnějšiacutech patogenniacutech MO
Salmonella Campylobac
ter jejuni
Cl
perfringens
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masodrůbež
vejcemleacuteko
Masoveacute
konzervy
Zaacutevažnost Častyacute vyacuteskyt
smrtelnaacute(děti
stařiacute lideacute)
Častyacute vyacuteskyt
USA Evropa
Častyacute vyacuteskyt
spory
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Infekčniacute
daacutevka gt106 (104) Niacutezkaacute (500g) Vysokaacute (109)
10mg toxinu
Inkubačniacute
doba
12-72 h 72-120 h 8-24 h
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjem neniacute
horečka
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 8
G-
mikroaerofilniacute
t(degC) 25 ndash 47
pH 49 ndash 95
aw min
sůl max 2
G+sporulujiacuteciacute
anaerobniacute
t(degC) 12 ndash 50
pH 40 ndash 10
aw min 095
sůl max 6
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Yersinia
enterocol
E coli E coli
O157H7
Zdroje
kontaminace
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk zviacuteře
Zaž trakt
člověk
zviacuteřepůda
Potraviny Masomasneacute
vyacuterobky
Zelenina
syacutery
Mleteacute maso a
vyacuterobky
Zaacutevažnost Vzrůstajiacuteciacute Vzrůstajiacuteciacute
toxiny
Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacute
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Infekčniacute
daacutevka
Neniacute znaacutemaacute Vysokaacute 105-
108g
Neniacute znaacutemaacute
Inkubačniacute
doba
24-36 h 12-72 h 2-10 dniacute
Symptomy Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Průjemhoreč-
kazvraceniacute
Hemzaacutenět
tlstřevaselhaacuteniacute
ledvin
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 0-1 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 095
sůl max 5-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 4 ndash 45
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 6-8
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 44 ndash 9
aw min 095
sůl max 6-8
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
EColi O157H7
Prvniacute vyacuteskyt - 1982 (USA hamburger)
1982-1996 - 20000 přiacutepadů z toho 100 smrtelnyacutech 1996 Skotsko 400 onemocněniacute 13 smrtelnyacutech
1996 Japonsko 8500 onemocněniacute 5 smrtelnyacutech
1997 USA 125 tun hamburgerů staženo z trhu
Značnaacute citlivost na vyššiacute teploty
Inkubačniacute doba - 12-72 hod trvaacuteniacute 1-10 dnů
Onemocněniacute Střevniacute (krvaveacute průjmy)
Systeacutemoveacute (HUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červenyacutech krvinek a selhaacuteniacute funkce jater (2-7 přiacutepadů)
Zdroj - hověziacute maso mleacuteko
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
St aureus Bacillus
cereus
Cl botulinum
Zdroje
kontaminace
Lideacute -pokožka
poraněniacutenos
Půdniacute
bakterie
Zaž trakt člověk
zviacuteře půda
Potraviny Hotovaacute jiacutedla
salaacutetyzaacutekusky
Ryacuteže Šunka ryby
konzervy (masozelenina)
Zaacutevažnost Častaacutene
vaacutežnaacute
Toxiny
spory
Zřiacutedkasmrtelnyacute
toxin
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Infekčniacute
daacutevka
1 mg toxinu Vysokaacute 106g Velmi niacutezkaacute
02μg toxinu
Inkubačniacute
doba
2-6 h 1-6 h 12-36 h
Symptomy Průjem
zvraceniacute
Průjem
zvraceniacute
Poruchy
viděniacuteochrnutiacute
smrt
Vlastnosti G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 7-11 ndash 48
pH 4 ndash 10
aw min 086
sůl max 20
G+fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 10 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 091
sůl max 10
G+ananaerobniacute
spory
t(degC) 33 ndash 48
pH 5 ndash 9
aw min 094
sůl max 10
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Listeria
monocytog
Shigella Toxinogenniacute
pliacutesně
Zdroje
kontaminace
Prostřediacute -
všude
Zaž trakt
člověk
zviacuteře
Prostřediacute
Potraviny Vepřmaso
syacutery masneacute
vyacuterobky
Zeleninaru
čniacute vyacuteroba
Cereaacutelieolejniny
ovoce ořechy
Zaacutevažnost Velmi
nebezpečnaacute
smrtelnaacutepoško
zeniacute plodu
Vzrůstajiacuteciacute Vyacuteznamnaacute (klimpodm)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Infekčniacute
daacutevka
Nezaacutemaacute niacutezkaacute
pro sniacuteženou
imunitu
Vysokaacute 106g Různaacute
Inkubačniacute
doba
24 h-3 tyacutedny 24-168 h Po dlouhodobeacute
konzumaci
Symptomy Zaacutenět mozk
blanpotrat
Průjem
horečka
Různeacute (rakovina)
Vlastnosti G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 1-4 ndash 45
pH 45 ndash 9
aw min 092
sůl max 10
G-fakultativně
anaerobniacute
t(degC) 5 ndash 50
pH 44 ndash 95
aw min 095
sůl max 5-6
Aerobniacute
t(degC) 10 ndash 45
pH 15 ndash 11
aw min 07-099
sůl max 1-20
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Listeria monocytogenes
V posledniacute době roste počet přiacutepadů
Vysokaacute uacutemrtnost u rizikovyacutech skupin obyvatel (ca 20-30 )
V USA ročně ca 1850 přiacutepadů z toho 425 smrtelnyacutech v ČR v roce 2006 zaznamenaacuteno 8 uacutemrtiacute
Roste i při niacutezkyacutech teplotaacutech (nad 1degC)
Značneacute rozšiacuteřeniacute v přiacuterodě (sladkaacute i slanaacute voda vadnouciacute vegetace silaacuteže odpadniacute voda vyacutekaly zviacuteřat)
Nejčastějšiacute zdroje naacutekazy - syrovaacute zelenina (salaacutety) mleacutečneacute vyacuterobky (měkkeacute syacutery) lahůdkoveacute salaacutety
Inkubačniacute doba 1-90 dnů
Onemocněniacute - miacuternaacute chřipka bolesti hlavy u rizikovyacutech skupin až onemocněniacute centraacutelniacuteho mozkoveacuteho systeacutemu
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Mikrobiologickeacute nebezpečiacute
Nebezpečiacute
vlastnosti mikroorganismu (patogenita
virulence tvorba toxinů)
vniacutemavost člověka (věk imunita nemoci
stres)
Noveacute technologie ndash minimaacutelně opracovaneacute
potraviny chlazeneacute potraviny prodlužovaacuteniacute
trvanlivosti (tlaky řetězců)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Mikrobiologickeacute riziko
Riziko
pravděpodobnost vzniku a zaacutevažnost onemocněniacute
ovlaacutedaacuteniacute (sniacuteženiacute až vyloučeniacute) bariery
Přiacuteklad Salmonella spp
Kojeneckaacute vyacuteživa asymp vysokeacute riziko
Syroveacute maso asymp vysokeacute riziko (přiacutemaacute konzumace)
asymp niacutezkeacute riziko (bariery ndash teplota)
Konzervy asymp žaacutedneacute riziko
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Posouzeniacute
přiacutetomnost MO
identifikace MO
frekvence vyacuteskytu MO (vliv podmiacutenek)
epidemiologickeacute studie
noveacute patogeny ndash vlastnosti ovlivňujiacuteciacute faktory
(Enterobacter sazakii ndash dětskaacute vyacuteživa)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
Charakterizace
vlastnosti mikroorganismu ndash biologickaacute povaha (bakterie viryhellip)
virulence
způsob vyvolaacuteniacute onemocněniacute
miacutesta vstupu do organismu (uacutesta střeva)
rezistence k antibiotikům
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Mikrobiologickeacute riziko ndash pokr
vztah MO a potraviny
- odolnost k vnějšiacutem podmiacutenkaacutem (vyacuterobniacute
proces teplota hellip)
- složeniacute potraviny (aw kyselost konzervanty)
vztah MO a hostitele
- vniacutemavost hostitele
- specifita pro hostitele (L monocytogenes)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Hodnoceniacute rizika
bull Zaacutevažnost
bull 1 = Nevyacuteznamneacute 1048774 Neniacute znaacutem dopad na lidskeacute zdraviacute
bull 2 = Niacutezkeacute 1048774 Nevyacuteznamnyacute vliv na zdraviacute ale může vyvolaacutevat znepokojeniacute
bull 3 = Miacuterneacute 1048774 Způsobuje onemocněniacute nutnaacute leacutečba
bull 4 = Vysokeacute 1048774 Nevratneacute poškozeniacute zdraviacute (trvaleacute naacutesledky smrt)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Hodnoceniacute rizika
bull Četnost
bull 1 = Zanedbatelnaacute 1048774 žaacutedneacute znaacutemeacute přiacutepady
bull 2 = Niacutezkaacute 1048774 Může se objevit jsou znaacutemy
přiacutepady z literatury ale neobjevilo se u
vyacuterobce
bull 3 = Miacuternaacute 1048774 Ojediněle se objevilo u
vyacuterobce
bull 4 = Vysokaacute 1048774 Vysokyacute vyacuteskyt u vyacuterobce
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Hodnoceniacute rizika
bull Zjistitelnost
bull 1 = Vysokaacute 1048774 Zjištěneacute u vyacuterobce
pozastavenyacute produkt
bull 2 = Miacuternaacute 1048774 Detekovaacuteno u vyacuterobce riziko
že byl produkt uveden na trh
bull 3 = Niacutezkaacute až zanedbatelnaacute 1048774 Zřiacutedka nebo
vůbec nedetekovaacuteno u vyacuterobce
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech
bull Skupina A ndash vyacuterobky ktereacute nejsou
sterilovaneacute a jsou určeny pro rizikoveacute
skupiny spotřebitelů
bull Skupina B ndash vyacuterobek obsahuje rizikoveacute
složky
bull Skupina C ndash technologickyacute proces
neobsahuje operace jimiž by byly
spolehlivě inaktivovaacuteny rizikoveacute MO
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
Klasifikace mikrobiaacutelniacuteho
nebezpečiacute v potravinaacutech ndash pokr
bull Skupina D ndash vyacuterobek může byacutet
rekontaminovaacuten po skončeniacute
technologickeacuteho procesu
bull Skupina E ndash kontaminace vyacuterobku během
distribuce nebo při přiacutepravě pokrmů (neodborneacute zachaacutezeniacute - spotřebitel)
bull Skupina F ndash vyacuterobek se konzumuje bez
tepelneacuteho ošetřeniacute (vyacuteroba kuchyňskaacute uacuteprava)
