ČASOVÝ HARMONOGRAM15:00Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:
enologické pomůcky ve výrobě vínapřednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano
Masullo
16:30přestávka
17:00Novinky v korkových zátkáchpřednášející: Dr. Claus Fischer
TVORBA VINNÉHO AROMA
Ing. Miloš Vidlář30.srpna 2012
Rakvice
Vinařův cíl
Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho výroby až po jeho
spotřebu
Kdo vytváří aroma Složky v moštu
KVASINKA
Kdo vytváří aromaNEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY &
AMINOKYSELINY
Kvasinky &
nevolatilní aromatické složky
(primární aroma)
Kvasinky & primární aroma
Aromatické prekurzory v hroznech
TERPENY: květiny a bílé ovoceNOR-ISOPRENOIDY: bílé ovoce
THIOLY: tropické ovoce, kořeníMETOXYPYRAZIN: vegetativní
tóny
Kvasinky & primární aromaAromatické sloučeniny = přírodní repelenty
Nahromaděné v méně toxické formě (glycosidická forma, vazba na
aminokyseliny atd.)
Kvasinky & primární aroma
T G R VÁZANÉ TERPENY (bez zápachu)
T G
TVOLATILNÍ TERPENY(aromatické)
OOCH2O
O
HOOH
OHOHOH
CH3HO
Rhamnopiranosil-glucoside
T
Rhamnosidase
TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY
-glucosidase
T G
T
VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (odorless)
VOLATILNÍ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické)
Vintage White
ES 181
Kvasinky & primární aroma Thioly (4MM a 3MHA) jsou v hroznech a v moštu přítomny jako netěkavé konjugáty cysteinu. Z konjugátů jsou uvolněny pomocí cysteine-b-lyázy. Nejméně čtyři geny v Saccharomyces
cerevisiae se podílí na uvolnění 4MMP z cysteinových konjugátů.
4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP)3-mercapto hexanol (3MH)
THIOLY (Sauvignon blanc)
ES 181
Kvasinky &
aminokyseliny
(sekundární aroma)
Kvasinky & sekundární aroma
VYŠŠÍ ALKOHOLY
AMINOKYSELINY
ACETÁTY & ESTERY
TROPICKÉ OVOCE
BÍLÉ OVOCE
KVĚTINY
POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ
Kvasinky & sekundární aromaPOUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ
ES 123TOP ESSENCEAROMA WHITE
ES 181
Mají všechny kmeny schopnost přeměňovat
aromatické prekurzory?
Vlastnosti aromatických kvasinek
Ne všechny kvasinky jsou stejné.Jejich schopnosti přeměňovat aromatické prekurzory jsou založeny na genetické vybavenosti.Znalost hlavní enzymatické aktivity a aromatického účinku kvasinek, vede ke správnému výběru kmene, který se nejvíce hodí pro ,, aromatický účel” vína.
Atf1pAtf2pEth1p
Iah1p
Vlastnosti aromatických kvasinek
Kmen Hlavní enzymatická
aktivita
Účinek na aromatické složení vína
ES 181 Cysteine b-lyase Uvolnění thiolů
Glycosidases Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů
Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma
ES 123 Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma
AROMA WHITE Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma
TOP ESSENCE Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma
VINTAGE WHITE Glycosidases Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů
“Wine objective”
Wine objective
KVĚTINY
BÍLÉ OVOCE
TROPICKÉ OVOCE
Hrozny + kvasinky + výživa + tanin
BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY
Záměr vytvořit aroma:
bílého ovoce & květin
Terpeny
T G R
Aminokyseliny
Nor-isoprenoidy
N A5
glycosidase activities
alcohol acetyl-transferase
Vintage WhiteES 181
ES 123TOP ESSENCEAROMA WHITE
(sekundární aroma)
(primární aroma)
Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a květin?
1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu.
ZYM AROM MP
2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných druhů (např. akát).
TAN CITRUS3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy
NUTRIFERM AROM
4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.
1. Použití správného maceračního enzymu
EXTRAKCE RŮZNORODÉHO AROMA
ZYM AROM MP
Pektolytická aktivita (PG-PE-PL) Macerační aktivita (CEL – HCL) Činnost proteázy
ZYM AROM MP
OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY
1. Použití správného maceračního enzymu
OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY
ZYM AROM MP
ČINNOST PROTEÁZY
Nestabilní bílkoviny(20-30 kD)
Malé peptidy
1. Použití správného maceračního enzymu
OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY
ZYM AROM MP
Verdejo 11.5% alcohol
Verdejo 13% alcohol
Omezení čiření
bentonitem
2. Přidání aromatických prekurzorůTAN CITRUS
Galický taninAkátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay
N G
N
-glucosidase
VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY
(bez zápachu)
VOLNÉ NOR-ISOPRENOIDY
(aromatické)Vintage White
ES 181
2. Přidání aromatických prekurzorůTAN CITRUS
Galický taninAkátový & citronový tanin, taniny ze slupek
chardonnay
3. Přidání aminokyselinNUTRIFERM AROM
Vitamin B1 Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů
Acet
ylCo
A-es
tera
se
ACETYL-Co A
ES 123TOP ESSENCEAROMA WHITE
ES 181
Decarboxylase/reductase
3. Přidání aminokyselin
3. Přidání aminokyselin
3. Přidání aminokyselinVstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem ethanolem nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
0 24 48 72 96 120 144
NUTRIFERM AROM100% aa
NUTRIFERM ADVANCENH4 + unsaturated fatty acids
3-4% alcohol
Produkce aroma bílého ovoce a květin
Alcohol-acetylC-transferase
ESTERS
ZYM AROM MP
ES 123
TOP ESSENCE
AROMA WHITE
NUTRIFERM AROM
NUTRIFERM ADVANCE
ES 181 TAN CITRUS
VINTAGE WHITE
NOR-ISOPRENOIDS
TROPICKÉ OVOCE(Thioly)
Záměr vytvořit aroma:
tropického ovoce
Cysteine --lyases
THIOLY
TH Cys
TH
Aminokyseliny
Reductase/desaturase
ES 181
(sekundární aroma)
(bez zápachu)
Jak zvýšíme aroma tropického ovoce?1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu.
ZYM AROM MP
2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion
PROLIE BLANCO
3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou. ES 181
1. Použití správného maceračního enzymu
CELULÓZA – HEMICELULÓZA
polysacharidy
PROTEÁZYaromatické prekurzory
EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN
ZYM AROM MP
TH Cys
(bez zápachu)
1. Použití správného maceračního enzymu
ZYM AROM MP
EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN
2. Použití kvasinek se speciální enzymatickou aktivitou
Cysteine--lyase
ZYM AROM MP
ES 181 Cysteinové konjugáty
TH Cys(bez zápachu)
THIOLY
Kvasinky & sekundární aroma
SIRNÉ AMINOKYSELINY
ACETÁTY & ESTERY
TROPICKÉ OVOCE
BÍLÉ OVOCE
“THIOLICKÉ”VYŠŠÍ ALKOHOLY
SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY
Kvasinky & sekundární aroma
+
Cysteine
E-2 hexanal
OHSH
MERCAPTO-HEXANOL
SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY
H2S+ S-reductase
-lyase
KVASINKY
GSH metabolism
3. Přidání cysteinuVstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem
ethanolem
nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
0 24 48 72 96 120 144
PROLIE BLANCO
NUTRIFERM ADVANCENH4 + unsaturated fatty acids
3-4% alcohol
NUTRIFERM AROM
Produkce tropického ovoce
Cysteine--lyase
ZYM AROM MP
ES 181
PROLIE BLANCO
NUTRIFERM AROM
NUTRIFERM ADVANCETHIOLY
Nezapomenout……na antioxidační
ochranu!
Antioxidační ochrana
+1/2 O2
Tirosinase (good grapes)Laccase
(Botrytis: grape & wine)
+1/2 O2
o-diphenol
R OH
OH
o-quinone BROWN PIGMENT
, STRONG OXIDANT
R O
O
VELMI RYCHLÁ REAKCE: 10 – 15’
OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK
R OH
Monophenols (HYDROXYCINNAMIC ACIDS)
HNĚDNUTÍ!
Antioxidační ochrana
Linolenová & linolová kyselina
Alkoholy & C6 aldehydy
Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové štěpení,
alkoholická dehydrogenáza
O2
OXIDACE TUKŮ
HOŘKNUTÍ!
ROSTLINNÉ TÓNY!
Antioxidační ochrana
Bez Antiox.
A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066
SO2
A 420nm:0,055A 520nm:0,012
AscorbicAcid
A 420nm:0,111A 520nm:0,048
Glutathion
A 420nm:0,142A 520nm:0,068
Mix.SO2+Asc.+Glut. A 420nm:0,053A 520nm:0,01
Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější než jeden přípravek!
Antioxidační ochrana
50 g/t AST
5 g/hL TAN BLANC 20 g/hL PROLIE BLANCO
100 g/t AST
ZÁVĚREM…
Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby
Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku,jde o komplexní strategii výroby vína:
hrozny + kvasinky + výživa + antioxidační ochrana
+ Jakékoli opatření, které zabrání použití „INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“
„Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby Aroma bílých vín vzniká při kvašení
Děkuji za pozornost!
