Co je to tuk?

Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.Ústav chemie a analýzy potravin

VŠCHT v Praze

Funkce tuků ve výživě• Zajišťují udržení tělesné teploty a mechanickou

ochranu orgánů• Jsou zdrojem energie pro metabolizmus buněk• Jsou důležité pro využití vitaminů rozpustných

v tucích a dalších ochranných látek, slouží jako stavební kameny pro tvorbu některých hormonů, buněčných membrán a nervových tkání

• Dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání

• Při tepelné úpravě z nich vzniká řada látek, které podmiňují charakteristickou chuť a vůni pokrmů

• Vyvolávají po určitou dobu po požití pocit sytosti

Tuky

• Sloučeniny glycerolu a mastných kyselin (MK)– Nasycené MK

• nemají v řetězci dvojnou vazbu• převažují v tucích živočišného původu• zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko

vzniku KVO• tělo je potřebuje jen v malé míře

– Mononenasycené MK• mají jednu dvojnou vazbu• obsaženy v rostlinných olejích• pro hladinu cholesterolu neutrální, pro zdraví

důležité

Tuky– Vícenenasycené MK

• mají větší množství dvojných vazeb• nejvíce obsaženy v tucích rostlinných a v rybím• některé z nich si tělo neumí samo vytvořit a musí je přijímat

stravou (tzv. esenciální)• pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, jsou nezbytné

pro správný vývoj mozku a oční sítnice• přidávají se do kojenecké výživy a rostlinných tuků

– Trans MK• podílejí se na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi• vznikaly při starších technologických postupech výroby,

kterými se ztužovaly rostlinné oleje• doma mohou vzniknout při přepálení tuku• v moderní výrobě margarínů již k jejich vzniku nedochází

Zastoupení nasycených a nenasycených MK

• Poznáme na první pohled => čím je tuk při teplotě okolí tužší, tím více má nasycených MK

– tuhé nebo polotuhé jsou tuky živočišné s výjimkou některých rybích

– tekuté jsou rostlinné oleje (kromě palmového)

– tuhý je kokosový tuk a kakaové máslo

Rozdělení tuků

• Podle původu:– rostlinné (rostlinné oleje a tuky)

– živočišné (máslo, sádlo, lůj)

• Tuky zjevné – přidávané při přípravě pokrmů

• Tuky skryté – obsažené v surovinách a výrobcích

Vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle:• obsahu cholesterolu• složení mastných kyselin (za předpokladu hygienické nezávadnosti)

• Tuky živočišné – obsahují cholesterol• Tuky rostlinné

– neobsahují cholesterol (v množství významném pro výživu)

– obsahují rostlinné steroly (fytosteroly), které působí jako antagonisty cholesterolu

Z hlediska obsahu sterolů vždy platí:Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné

Mýty kolem rostlinných tuků • Mýtus

– „Rostlinné tuky obsahují trans mastné kyseliny (TFA)“

• Skutečnost– TFA se v rostlinných tucích vyskytovaly v minulosti díky

výrobnímu postupu ztužování– díky moderní výrobní metodě je TFA v moderních

margarínech jen stopové množství

• Mýty jsou přiživovány na internetu či v médiích– lživá zpráva v e-mailových schránkách, únor 08– článek „Margaríny hrozí rakovinou“, Deník, březen 08

• Dokladem nepravdivosti je testování tuků z let 2004 a 2007

Roztíratelné tuky rok 2004 a 2007

0,6Flora s vlákninou0,5Flora Light

0,5DELIKAT mit Joghurt0,4Zlaté ráno

0,4St. Hubert0,4Rama Creme Bonjour

0,3Rama máslová0,4Veto fit

0,6Hera0,5Perla

0,5Flora0,4Hera

0,3Bertolli0,3Rama

0,2Rama Linie0,3Flora

0,2Rama0,2Rama Linie

0,2Perla Tip0,2Bertolli

TFA %VýrobekTFA %Výrobek

10 „nejlepších“ 2004 10 „nejlepších“ 2007

Roztíratelné tuky rok 2004 a 2007

2,3Olé15,0Roztíratelný tuk

2,3Máslo se smetanovým zákysem

15,2Finea light mix

2,3Máslo15,3Zlatá Haná

2,3Jihočeské nedělní máslo16,7Linco na pečení

2,5Olivia rostlinný tuk s olivovým olejem

16,7Jedlý rostlinný tuk

2,6TESCO rostlinný tuk na pečení

18,3Linco Family

3,3Stella extra22,7Palmarin

4,8EASY26Stella extra

5,4Baking margarine 70%26,9Rela

7,2Jedlý roztíratelný tuk nízkotuèný

27,5Lukana cukrářská

TFA %VýrobekTFA %Výrobek

10 „nejhorších“ 2004 10 „nejhorších“ 2007

Závěry zkoumání

• Ve složení mastných kyselin rostlinných roztíratelných a směsných roztíratelných tuků došlo k výraznému zlepšení

• Až na malé výjimky můžeme jejich složení z hlediska výživového hodnotit pozitivně

DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST