Čokoláda

Šrámková Pavlínahttp://www.vareni.cz/include/ir/clanky/865/detail--260x.jpg

Historie čokolády První zmínky – u olmécké civilizace přibližně tisíc let před Kristem. Vaření čokolády se připisováno Mayům a Aztékům. r. 1502 – Kryštof Kolumbus se setkal s čokoládou a vzal do

Evropy kakaové boby. Původním místem výskytu kakaovníku je tropický deštný prales a

povodí Amazonky. Olmékové pěstovali kakaovník na pobřeží Mexického zálivu.

Kakaový bob měl kromě zemědělského významu i význam náboženský. Chápali kakaový bob jako symbol plodnosti a úrody.

Mayové s kakaem obchodovali a čokoládu považovali za afrodiziakum stejně jako Aztékové.

Původní chuť čokolády byla velice hořká, proto se kakaové boby nejdříve fermentovaly, pražily a drtily.

Rozdrcené boby se zahušťovaly kukuřičnou moukou a přidávalo se různé koření jako vanilka a chilli. Tuto pochoutku pila pouze vládnoucí vrstva.

Historie čokolády Kakaové boby se také využívaly jako platidlo (např. 10

kakaových bobů = králík, 100 kakaových bobů = plantážník si koupil otroka)

Původní čokoládový nápoj byl hořký, a proto se časem začaly vymýšlet nové postupy na výrobu, také se do něj začal přidávat cukr.

Španělé zakládali plantáže kakaovníku v Mexiku a po celé Střední a Jižní Americe. Zakládali je v oblastech, které měly příznivé podmínky pro pěstování např. v Kolumbii, Venezuele, Ekvádoru.

Pěstování kakaových bobů pronikalo na Africký kontinent a do Asie. r. 1828 Holanďan Conrad van Houten oddělil kakaové máslo od

kakaového prášku, čímž se stala výroba čokolády levnější a všem společenským vrstvám dostupnější.

r. 1847 vznikla první tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru.

r. 1875 byla vyrobena první mléčná čokoláda přidáním kondenzovaného mléka.

Kakaové boby

Kakaové boby jsou sušená semena plodů kakaovníku Theobroma cacao (theobroma znamená v řečtině pokrm bohů)

Kakaové boby se nacházejí uvnitř plodů, které obrůstají kakaovník

http://www.metropolislive.cz/images/strucne/web_5453cokolada.jpg http://www.healthyfutures4all.com/images/Cocoa_Beans3.jpg

http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id12959/?taxonid=62026http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id22193/?taxonid=62026

Theobroma cacaokakaovník pravý

Theobroma cacaokakaovník pravý

http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id54898/?taxonid=62026http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id54901/?taxonid=62026

Výroba čokoládySklizeň a zpracování kakaových plodů

Plody kakaovníku zrají po celý rok, sklizeň probíhá na konci období dešťů říjen – listopad, poté březen.

Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic.

Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat.

Během fermentace probíhají biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu a ta se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu a trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť.

Sušení na Slunci

Výroba čokoládyZpracování v továrně zrna jsou čištěna a rozlámána Pražení

při teplotách 80 °C – 130 °C, 20 minut až 2 hodin používá se kontinuálních pražiček, v nichž horké plyny

ohřívají otáčivý buben s boby zjemňuje se chuť zrn a získávají sytě hnědou barvu

Drcení a mletí upražené kakaové boby se melou v kakaových mlýnech naruší se buněčná tkáň a obal, tím se uvolní obsah buněk

a kakaové máslo vzniká hnědá tekutá hmota = kakaová hmota – obsahuje

54 % kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.

Výroba čokoládyZpracování v továrně

Oddělení kakaového másla z kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část

kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje 10 - 20 % kakaového másla. Tento koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek.

Míchání ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo, cukr, příchutě

(vanilka), práškové či kondenzované mléko a všechno se smíchá v míchacích strojích

čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá

Výroba čokoládyZpracování v továrně

Konšování čokoláda se 2 hodiny až 3 dny míchá v konšovacím stroji při

teplotě 50 – 65 °C tříští se shluky kakaového másla zvyšuje se homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její

chuťové vlastnosti a kvalita

Výroba čokoládyZpracování v továrně

Temperování a tvarování čokoláda se roztaví při teplotě až 50 °C, poté ochladí asi na 30 °C

a následně lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek

Zchlazení a balení Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů – 20 minut až 2

hodiny. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.

Čokoláda jako lék

Obsahuje fenyletalamin, který má podobné účinky jako narkotika.

Může tišit bolest a vyvolávat příjemné pocity Lidem trpícím např. depresí, může zmenšit pocit studu,

úzkosti, paniky i strachu.  Přestože je čokoláda produkt s vysokým obsahem tuku,

obsahuje více antioxidantů, které působí proti kardiovaskulárním onemocněním.

V 17. a 18. století se věřilo, že je čokoláda lékem na různé nemoci. Prodlužovala život, působila proti nespavosti, pročišťovala krev a snižovala horečky.

Dnes se čokoláda používá jako homeopatikum v podobě drcených kakaových bobů smíchaných s mléčným cukrem. 

Čokoláda jako jed

V minulosti byla ideální pro maskování chuti jedu. Heslo "všeho moc škodí," by se dalo aplikovat na

konzumaci čokolády.  Nadbytek čokolády a sladkostí leptá žaludek a rozhodně

neprospívá našemu trávení.  Čokoláda obsahuje velké množství tuku, ať už je to

mléčný tuk, nebo tuk z kakaových bobů.  Na přílišnou konzumaci čokolády se váže také nadváha.  V některých zemích se dokonce uvažuje o zavedení

zvláštní nálepky na čokoládu s textem "nadměrná konzumace tuku škodí zdraví."

Čokoláda se zakazuje epileptikům. 

Čokoláda jako afrodiziakum

O afrodiziakálních účincích čokolády věděli už Aztékové. 

Na základě dnešního chemického rozboru někteří vědci připouštějí, že čokoláda může působit jako mírné afrodiziakum. Obsahuje kofein a theobromin. To jsou látky, které stimulují centrální nervový systém. Dále obsahuje fenyletylamin, podobný amfetaminu, který podněcuje touhu po sexu. Podle sexuologa Zvěřiny obsažený lecitin zlepšuje náladu a kondici.

Čokoláda má pověst působit jako afrodiziakum spíše psychologicky. 

Čokoláda jako závislost

Čokoláda někomu poskytne příjemné pohlazení, postačí k uspokojení vášní nebo jako utěšující prostředek.

Obecně ženy mají čokoládu raději než muži, protože obsažený theobromin zvyšuje hladinu hormonu serotoninu, který dodává pocit štěstí a uspokojení, typický spíše pro ženy.  Ženám se někdy theobromin dokonce předepisuje jako antidepresivum. 

"Kdo si zvykne na pocit pohody z čokolády, má ji rád, ale závislost jako taková neexistuje,"

Závislost má několik kritérií, které čokoláda nesplňuje. Patří sem neovladatelná touha po látce, což by u čokolády musel být theobromin jako takový a neexistuje také zvyšování dávek. Těžko by člověk byl schopen zkonzumovat třeba jeden nebo dva kilogramy.

"Může vzniknout lehká, psychická závislost.„ "Theobromin přivodí v mozku malé, dočasné změny.  Sladkost je nejrychlejším zdrojem energie a vyvolává pocit euforie."

Lidem více chutná mléčná čokoláda a větší koncentraci má theobrominu má naopak čokoláda hořká, která se tak velké oblíbenosti netěší.

Kvalita čokolády – několik kritérií 1. Kvalita kakaových bobů

Chemické složení kakaových bobů se liší podle druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je pěstován.

Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu.

2. Obsah kakaového másla Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se bodem tání, vůní a má

sytě žlutou barvu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních bobech je 55 %.

Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Je odolné a trvanlivé.

Kakaové máslo se využívá v kosmetice na výrobu různých krémů a mastí. Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější.

3. Proces konšování Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí 2 hodin až 3

dnů. Dochází k rovnoměrnému rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a

čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.

Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády

Pravá čokoláda = hořká čokoláda Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Je bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%. Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla

obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.

Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády

Čokoláda s  ekvivalentem Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný

tuk a cukr. Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky

= tzv.ekvivalenty Minimální obsah sušiny je 35%.

Imitace čokolády Obsahuje kakaový hmotu (pouze do 10%), levný rostlinný tuk

místo kakaového másla a cukr. = náhražková čokoláda – jen zdánlivě čokoládu připomíná Na výrobcích je označení jako pochoutka nebo poleva

Druhy čokolády: 1. Hořká čokoláda

= pravá čokoláda, obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. Kvalitní - obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad.

2. Mléčná čokoláda Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je

kondenzované mléko. Musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. Kvalitní – obsahuje-li minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných

součástí. Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa.

3. Bílá čokoláda Obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované

nebo sušené mléko a cukr. Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25%

mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.

Druhy čokolády:

4. Dia čokoláda Obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu.

5. Ochucená čokoláda Každá čokoláda může mít nějaké aroma, např. jahodové, borůvkové,

banánové či mentolové.

6. Čokoláda s dodatky Obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její

specifickou chuť. Obsahuje např. sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd.

7. Plněná čokoláda Různé náplně, např. likéry – pralinky, višně v čokoládě.

8. Porézní čokoláda Jakákoli čokoláda se vzduchovými bublinkami.

Zdroje: http://katunc.blog.cz/0707/kakaove-boby http://www.chocolatewrappers.info/Cz/vyroba.htm http://eva.frantova.sweb.cz/cokolada/vyroba.htm http://cokolada.jirout.com/druhy-a-kvality-cokolady/ http://www.meredit.cz/content/view/167/27 http://iwiik.txt.cz/clanky/4200/vyroba-cokolady/ http://cokolada.jirout.com/historie-cokolady/ http://www.zsvotice.cz/fota/foto_08_09/pv/vyroba_cokolady.pdf http://images.google.cz/imgres?imgurl=http://nd01.blog.cz/

414/562/191eb6cacf_18776008_o2.jpg&imgrefurl=http://irisaci.blog.cz/0710/cokolada&usg=__NUgg_ISlPeohtqoxLRfMYK303uM=&h=500&w=481&sz=31&hl=cs&start=7&um=1&tbnid=jjrgAxYJOD1BDM:&tbnh=130&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dpra%25C5%25BEi%25C4%258Dky%2Bna%2Bkakaov%25C3%25A9%2Bboby%26hl%3Dcs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefoxa%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26sa%3DG%26um%3D1

http://images.google.cz/imgres?imgurl=http://www.gamepark.cz/pictures/00/04/55/45559.JPG&imgrefurl=http://www.gamepark.cz/cokolada_26653.htm&usg=__bLLG81gKOwz6Dgl4Pn12yf--w1w=&h=231&w=350&sz=19&hl=cs&start=2&um=1&tbnid=6N-2ZY2DuyVpHM:&tbnh=79&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25C4%258Dokol%25C3%25A1da%26hl%3Dcs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26sa%3DN%26um%3D1