Dnešním tématem je přeměna těchto…

V tohle…

V mýtech se možná nechodí na záchod, ale i hrdinové se cpou jako o život a víno teče proudem!

Řeč bude o…• Králíkovi, od životního stylu divokých kousků po nutriční hodnoty na talíři

• Koření – co najdete v naší přírodě, co lze pěstovat doma a proč je to fajn

• Receptu na jednu pěknou středozemskou variantu divokého králíka

• Víně (nejen) na vaření a tom, proč má smysl vyhledávat a pít vína „přírodní“ či chcete-li bio

• Systému bedýnek s (nejen) bio zeleninou a ovocem (není v prezentaci, bylo doplněno „živelně“ v průběhu přednášky, další informace třeba na http://www.cuketka.cz/?p=1724 či http://www.biospotrebitel.cz/

• Na závěr i něco o houbách, opět o pěstování doma a s receptem „podle Gandalfa“

Zdroje

Texty v této prezentaci, především část o králících, zajících a koření, jsou často kopií z různých webových zdrojů.

Vinné informace, recept na králíka a celá bio část pak pochází z mého webu www.jizni-svah.cz a textů, které jsem psal pro časopis Wine & Degustation.

O bylinkách a dušeném králíkuFenek bit-tewn u bl-nbid

Glum radí: „Jssou mlaďouššcí, jssou měkkouššcí. Jsou dobří! Jisstě, to jssou! Ssnězte je! Ssnězte je!“

Králičí maso obsahuje méně tuku než kuřecí, krůtí, hovězí a vepřové a obsahuje nejvíce proteinů. V tuku je obsaženo 63% nenasycených mastných kyselin z celkového obsahu mastných kyselin. Svým příznivým složením a jemnou chutí je vhodným masem pro specielní diety pro nemocné (nemoci srdce, nízkosodíkové diety), jídelníček starších osob a vůbec pro ty kdo si hlídá své zdraví a váhu

Králík není hlodavec!Mnoho lidí považuje v přírodě často vídané zajíce za divoké předky králíků

domácích, přestože tomu tak vůbec není. Předkem králíků domácích je totiž králík divoký, a ten toho moc společného se zajícem polním nemá. Snad jen to, že oba patří do stejné skupiny, s čímž bývá spojen další, velmi rozšířený omyl lidí, a to ten, že králík nebo zajíc jsou hlodavci. Uzpůsobení chrupu je však od hlodavců výrazně odlišuje, díky čemuž si vysloužili vlastní řád – zajíci a čeleď – zajícovití.

Výrazné rozdíly mezi zajícem polním a králíkem divokým spatříte hned na první pohled. Zatímco zajíc má protáhlé tělo, dlouhé nohy a srst bývá zbarvená do hnědoskořicové barvy, králík má tělo mnohem zavalitější, nohy kratší a srst šedou až modrošedou nebo šedohnědou, na břichu a spodní části ocasu bělavou. Výrazně se liší také velikostí: Zajíc dosahuje délky 60 – 70 cm a jeho tělesná váha může být až 6 kg, zatímco králík dívoký je o dost menší, tak kolem 40 cm na délku, a jeho váha činí od 1 do 2,5 kg. Králík divoký je tedy spíš podobný našim domácím mazlíčkům – králíkům zakrslým. Navíc králík divoký má oproti zajíci kratší zaoblenější uši, zpravidla tak, že nedosáhnou na čenich, a nejsou zakončeny černou špičkou.

Další rozdíly mezi těmito dvěma byste nalezli ve stylu jejich života. Zajíc je totiž na rozdíl od králíka, který žije v početných koloniích, naprostý samotář. Příslušníky svého druhu vyhledává pouze v době páření, jinak spoléhá sám na sebe. I když v poslední době se stále ukazuje, že to nemusí být až zas tak pravda – občas je možné je pozorovat při společných pastvách. Oproti králíkům si zajíci ani nevyhrabávají nory, ve kterých by žili, ale raději dávají přednost úkrytům poskytnutým hustými porosty. Při nebezpečí tedy nespoléhají jako králíci na bezpečí blízké nory, ale výhradně na svůj rychlý útěk. Z toho plyne, že zajíc je velmi dobrý sprinter, zatímco králík jen běžec na krátké vzdálenosti.

Poslední výrazný rozdíl naleznete ve způsobu péče o mláďata. Zatímco králice po třicetidenní březosti vrhne do předem připravené a vystlané nory čtyři až osm holých, slepých a pohybu neschopných potomků, o které se poté pečlivě stará několik týdnů, zaječice vrhne po dvaačtyřicetidenní březosti dvě až čtyři mláďata do nepříliš velkého úkrytu, nejčastěji suché trávy. Mláďata zajíce jsou na rozdíl od mláďat králíků osrstěná, ihned vidí a do hodiny se už i samy pohybují. S matkou zůstanou jen asi dva dny, poté se mladí zajíčci od místa narození vzdálí. Zpět se vracejí jednou denně, aby je matka nakojila. Sedmý den po narození už ochutnávají zelené rostlinky a v pátém týdnu se obvykle osamostatní úplně. Králíčata se naopak ještě v osmém týdnu mohou dožadovat kojení, třebaže už běžně jedí to, co ostatní dospělí králíci.

Jak tedy vidíte, pokládat zajíce za divokého předka králíků domácích je nesprávné. Zajíc a králík jsou dvě různá zvířata s naprosto odlišným způsobem života, která se navíc mezi sebou nemohou ani křížit. Domácí králík tedy pochází z králíka divokého.

Králičí maso nemá příliš výraznou chuť, je suché a to musíme respektovat při způsobech jeho zabití i kuchyňské úpravy. Je možno použít celou řadu předpisů jako na maso telecí a kuřecí. Na druhé straně příprava domácího králika může být podobná přípravě zajíce, včetně chutě výsledného pokrmu.

Chceme-li ho připravit jako telecí maso nebo drůbeží, zařežeme jej, krev necháme vytéci, kůži stáhneme, vykucháme a 24 hodin máčíme na chladném místě ve slané vodě. Nejenže tím maso zbělá, ale bude i chutnější. Maso pak osušíme utěrkou, nakrájíme a dáme a připravíme.

Chceme-li aby měl králík příchuť zvěřiny, zabijeme ho tak, že ho zvedneme za uši a ranou za zátylek usmrtíme. Krev tak zůstane v těle a maso bude červené, způsobilé k marinování nebo k přípravě na červeném víně.

Koření doma i v přírodě

• Čerstvé koření tím sušeným (většinou) nenahradíte• V naších lesích a luzích můžete najít: mateřídouška,

tymián, řeřicha, medvědí nebo zkrátka nějaký planý česnek, křen, kopr, řebříček, třezalka, pampelišku, kopřiva...

• Vypěstovat koření v bytě je možná ještě jednodušší, než si myslíte. Můžete ho pěstovat v květináči nebo klidně i v krabici od bot. Jediné co budete potřebovat, je přísun slunečního světla a čerstvého vzduchu

• Květináčky s kořením, které nějaký ten týden vydrží, jde běžně koupit v supermarketech

Co snadno vypěstujete doma?• Petržel - Jedná se o jedno z nejzdravějších koření. Obsahuje hodně železa,

můžete je sázet, kromě zimy, celý rok a existuje ve dvou variantách. Je to velmi nenáročná zelenina a používá se hlavně do salátů a polévek.

• Máta - Roste skoro všude a je velmi trvanlivá. Nepotřebuje žádnou zvláštní péči. Jednotlivé lístky můžete otrhávat podle potřeby. Používá se hlavně v asijské kuchyni a do míchaných nápojů.

• Bazalka - Jedná se o koření s velmi výraznou vůní i chutí. Pokud ji pěstujete doma, krásně provoní celý byt. V zimě umírá. Její nejčastější použití je v italské kuchyni. Používá se hlavně na přípravu omáčky pesto.

• Rozmarýn - Velmi trvanlivé koření. Vydrží celý rok a jen tak něco ho nezahubí. Potřebuje suché a teplé prostředí. Nejlépe se hodí při přípravě jehněčího nebo skopového masa.

• Tymián - Jedno z nejpoužívanější koření na celém světě. Pro úspěšný růst potřebuje slunce. Nejvíce se používá při přípravě drůbeže.

• Pažitka - Toto koření spadá mezi cibulovitou zeleninu. Jednotlivé stonky můžete odtrhávat podle potřeby a nejčastěji se používá do salátů nebo na brambory.

Fenek bit-tewn u bl-nbidPotřeba je celý králík bez hlavy a vnitřností (z těhle „zbytků“ na Maltě připraví třeba

omáčku na těstoviny, naší variantou bylo si ledvinky a jatýrka hezky osmahnout na pánvi a dát jako předkrm), 0,7l láhev červeného vína, 3 – 5 paliček česneku, 1 cibule, olivový olej, 2 bobkové listy, sůl, pepř.

Naporcovaného králíka dejte do uzavíratelné nádoby, přelijte vínem z poloviny láhve a dejte do druhého dne uležet. Oloupaný česnek nakrájejte na plátky a lehce osmahněte na olivovém oleji (jen krátce, aby nezačal hnědnout), vložte porce králíka a osmahněte z obou stran dohněda. Přidejte nakrájenou cibuli, zalijte vínem, ve kterém byl králík naložen, vsypte sůl, pepř a bobkový list (a případně podle chuti i tymián nebo rozmarýn). Vařte/duste pomalu na mírném ohni přibližně hodinu, maso by mělo jít samo od kosti. Během varu dolévejte zbývající víno, padne v podstatě celá sedmička. Na posledních 10 minut můžete přidat 150g hrášku, doporučeno. Podává se teplé, obvykle s opečenou i jinak upravenou zeleninou, těstovinami či vařenými, smaženými, nebo pečenými bramborami.

„Problém“ tohoto jídla je vlastně jediný. Padnou na něj nejméně tři lahve vína. Počítejte se mnou. Jedno červené skončí jako marináda a pro dušení králíka. Další (zde je volba barvy a typu plně na vás) při hodinovém čekání, až bude maso ve správné kondici. No a třetí samozřejmě k jídlu, pokud je to možné pak klidně stejný typ, který byl použit na vaření.

Víno, které vám nechutná na pití, není dobré ani na svařák či do jídla!

Jakou má logiku vzít víno, které vám nechutná, a zkoncentrovat jeho chuť na pánvi do nějaké omáčky? Co je to za kravinu vytáhnout z lednice měsíc staré naoxidované víno a říct si, že na vaření to ještě půjde? Seberete ze silnice měsíc starého přejetého zajíce? Budete připravovat salát z nahnilé zeleniny či připravovat jídlo na žluklém másle?

Moderní vinařské technologie umožňují, že trh je zaplaven technicky bezvadnými víny, ovšem vyloženě technologickými produkty bez nějaké zásadní vazby na místo původu, které se na podobné hrátky skvěle hodí a stojí pár korun. Technicky slušné ale trochu „bezcharakterní“ víno, to je svařáku kamarád. Ale samozřejmě… když vezmete nějaké opravdu dobré víno (a ne nutně drahé, prostě takové to na běžné pití co vám chutná), okořeníte jej jen decentně, vynecháte cukr… to je teprve svařák jak se patří!

Není víno jako víno – BIO má smysl!Po mnoho tisíc let, do nástupu moderních vědeckých metod, osobností jako byl Louis Pasteur a zařízení

typu chromatografu, byla výroba vína tak trochu na úrovni čarodějnictví. Tajemný proces, kdy se určitý seznam vhodných postupů, tipů a triků přenášel z generace na generaci, z vinaře na vinaře, ale nikdo vlastně přesně nechápal, proč vše funguje (a často zklame). Příroda jako taková hrála mnohem větší roli, ročník měl naprosto zásadní vliv a i při dodržení všech kroků nebyl výsledek zdaleka zaručen. Dnešní postupy, technologie, přípravky v podobě postřiků, speciálních enzymů a různých „zkrášlujících“ látek v podstatě umožnily, že formálně „bezvadná“ vína jsou dnes běžně dostupná kdekoliv v obrovských množstvích a za ceny přijatelné pro téměř každého. Toto jednoznačné plus je ovšem více než smazáno častou ztrátou krajové osobitosti takovýchto vín, zastření terroir, přirozenosti hroznů a jakési pravdivosti, uvěřitelnosti produkovaných vín. Z přírodního a „nejzdravějšího a nejhygieničtější nápoje“ (L. Pasteur) se stává všem snadno dostupný masový produkt, který je v dnešní době asi potřeba, ale opravdového milovníka vína velmi často neuspokojí. Mantrou mnohých vinařů a větou, kterou uslyšíte velmi často, je „víno vzniká na vinici“. Proč je ale charakter vinice tak často decimován chemií a místo vzniku vína potlačeno sklepními technologiemi?

Možná i proto je dnes stále častěji u vína slyšet nové pojmy jako integrovaná produkce, bio, organické nebo dokonce biodynamické víno. Či pojmy jako víno hodnověrné, autentické a vůbec poctivé. Na vínech se objevují certifikace jako Organic nebo Demeter. Snad žádný jiný trend v produkci vína nezažívá v posledních letech takový rozmach a zaslouženou pozornost, jako návrat k přírodě, omezení syntetických přísad, technologických zásahů a snaha o co nejpřirozenější procesy, jednoduše produkce „bio“ vín. Cest k takovým vínům je mnoho a záleží jen na vinaři, kterou se vydá. Na pomyslném žebříčku „autentičnosti“ stojí asi nejvýše vína biodynamická, kterým také budeme věnovat pozornost největší, nejprve si ale přiblížíme i ostatní kategorie.

Integrovaná produkce hroznů a vína

O jakýsi „mezistupeň“ mezi možností výrazněji používat chemické prostředky a certifikací ekologické produkce se stará integrovaná produkce hroznů a vína. Snahou je minimalizovat či úplně vyloučit použití hnojiv a chemických pesticidů, na jejichž použití jsou stanoveny jasné limity. Na vinicích zařazených do integrované produkce uvidíte zatravněné minimálně každé druhé meziřadí (podporuje omezení eroze půdy, vyšší rozmanitost fauny a flóry a má další kladné efekty, k ničení plevelů u příkmenného pásu je ovšem povoleno použít některé herbicidy), je omezen počet ošetření proti houbovým chorobám, pro likvidaci škůdců je preferováno nasazení dravých roztočů. Obecně by vinice vedené v integrované produkci měly směřovat k vyšší pestrosti životního prostředí a trvale udržitelnému rozvoji. Veškerá pravidla, povolené přípravky a seznam zapojených vinařství lze nalézt na webu Svazu integrované produkce hroznů a vína - siphv.artemon.cz. Integrovaná produkce je v ČR nejrozšířenějším způsobem pěstování révy a je v ní vedena více než polovina celkové plochy vinic, do budoucna by se měla stát v podstatě minimálním standardem pro veškeré vinařské výsadby.

Organic & Bio- produkty ekologického zemědělství• Asi nejvíce zkušeností všichni máme s kategorií potravin Organic & Bio, tedy produkty ekologického zemědělství . Bio koutky již nejsou

v našich obchodech ničím neobvyklým a plocha vinic vedených v režimu ekologického zemědělství v ČR prudce stoupá. A nejen vinic, celkový počet ekologicky hospodařících zemědělců se meziročně zvýšil o 50%, ke konci 1. pololetí roku 2009 jich bylo 2586, zatímco ke stejnému datu o rok dříve 1766. Co ale přesně u vína znamená tuzemské zelené logo s textem „Produkt ekologického zemědělství“, modrozelené s klasem „Organic farming“ Evropské unie (právě ale probíhá soutěž o logo nové, kterou najdete na http://ec.europa.eu/agriculture/organic/logo/index_cs.htm), francouzské zelené AB - Agriculture Biologique či jiná z mnoha národních značek?

• Existuje mnoho malých necertifikovaných ekologicky a přirozeně hospodařících vinařů, jejichž produkty splňují všechny podmínky. Značka na lahvi však zaručuje, že celý proces výroby vína byl kontrolován (některou z certifikačních organizací, v ČR jsou to KEZ, ABCERT a Biokont CZ) od vinice po sklep a dodržuje všechny zákonem jasně definované požadavky. Certifikován může být jen podnik, který minimálně tři roky hospodaří ekologicky v tzv. přechodném období, za které by se měla příroda alespoň částečně zbavit reziduí dříve užívaných chemických prostředků. Bioprodukce ve vinicích kompletně zapovídá používání insekticidů, herbicidů a systémových fungicidů na syntetické bázi (místo nich se používají maximálně kontaktní na bázi síry a mědi a některé mikrobiální postřiky). Nepoužívají se rozpustná minerální hnojiva a geneticky modifikované organismy. Boj proti škůdcům je veden pomocí feromonových lapačů na samečky obalečů, či nasazením roztočů a dalšího dravého hmyzu (například slunéček a lumčíků, kteří se ostatně v přírodní a částečně zatravněné vinici mohou objevit i sami).

• Při následném zpracování vína by měly být vyloučeny (ale jedná se spíše o vysněný stav zákazníků, současná legislativa Evropské Unie to vinařům bohužel nepřikazuje a nevypadá to, že by stav v brzké době změnil) šlechtěné kvasinky, enzymy či syntetické čiřící a stabilizační látky a nahrazeny čistě mechanickou filtrací či použitím čiřících přípravků typu bentonitu nebo vaječných bílků. I u bio vín budete na vinětách prakticky vždy informováni o použití SO2, byť množství síry v bio vínech je typicky nižší než u vín z běžné produkce. Především v možnostech vinifikace se předpisy po světě liší a například na celoevropské úrovni je sváděn lítý boj, co vše ještě pro vína s nálepkou bio/organic může být používáno. K lítosti mnohých jsou patrné tlaky na větší uvolnění pravidel ve sklepních technologiích spíše než na jejich zpřísnění. I proto vzniká mnoho variací na ekologické vinohradnictví, různých menších sdružení a skupin, které si interně volí přísnější přístup ve sklepě a společně jej propagují. V ČR jde například o sdružení jménem Autentisté.

• Bogdan Trojak, Richard Stávek, Ota Ševčík, Zdeněk Vykoukal a vinařství Koráb tvoří pětici „autentistů“, vinařství, která se zavázala tvořit vína co nejvýstižněji vyjadřující místa původu a odrůdy, vína neovlivněná šlechtěnými kvasinkami, enzymy či dalšími „zkrášlujícími“ prostředky. Vína autentická. Ať již zvolíte Frankovku či Neuburské ze starých keřů od Korábů, sprašový Veltlín či Pinot Noir od Bogdana Trojaka nebo svérázná spojení odrůd a způsobů zpracování od Richarda Stávka, určitě se vám dostane nevšedního vinného zážitku.

• Přístup Autentistů velmi hezky shrnuje vinař-básník Bogdan Trojak: „Vinařskou tvorbu Autentistů lze s trochou nadsázky přirovnat ke hře na dobové nástroje – upřednostňují tradiční polohy a středoevropské odrůdy, nezavrhují dřevěné sudy a jsou si vědomi důležitosti autochtonních mikroorganismů v procesu přípravy vína. Hlavním cílem Autentistů je víno, v němž se co nejjímavěji obráží duch Hanáckého Slovácka zachycený osobitou rukou vnímavého vinaře.“

Biodynamické zemědělství• A tím se již dostáváme k biodynamice. Jak snadno a krátce popsat toto poměrně komplikované téma, aby

nedošlo ke zkreslení a přílišnému zjednodušení? Následující řádky rozhodně nebudou vyčerpávajícím popisem tohoto vinařského směru, ale snad poskytnou alespoň hrubé obrysy a odborníky neurazí. Biodynamika je ve vztahu k půdě, pěstovaným plodinám a výslednému vínu ještě striktnější a výrazněji přírodnější než klasické bio. Certifikovaná biodynamická vína splňují všechny zákonné požadavky pro nálepku bio (včetně například přechodného období atp.), ale samozřejmostí je zde vynechání jakýchkoliv přidaných látek, krom možnosti použít malé množství síry či čiřit například pomocí vaječných bílků, při zpracování ve sklepě. Je náročnější na fyzickou práci, ve vinicích typicky omezuje mechanizaci a nutí vinaře trávit v ní více času, čímž mu ale zároveň umožňuje se s ní lépe sžít a vidět její potřeby. Spíše než o systém pěstování konkrétních plodin jde ale v biodynamice zároveň o životní filozofii, celostní pohled na svět a hledání souvislostí, o harmonii mezi vinařem (či jiným zemědělcem), jeho okolím, půdou, rostlinami, zvířaty a vesmírem okolo. Při pohledu zvenčí může zanechat v člověku pocit kontroverzního mysticismu, spirituality a to vše navíc doplněno i nálepkou bezvadně fungujícího marketingu (v dnešní době se tomu asi nešlo vyhnout).

• Biodynamika má své kořeny v učení rakouského vědce a filozofa Rudolfa Steinera (zakladatel Waldorfské školy) a sérii jeho přednášek z roku 1924, byť leckterý ze současných biodynamických vinařů by se od mnohých jeho dalších názorů spíše distancoval. Šlo o přednášky obecně zemědělské a ne tedy specificky určené vinařům. V oblasti výroby vína je asi nejviditelnější osobností, ať již vlastní produkcí, publikační činností či pravidelnými přednáškami všude po světě, vinař z jihofrancouzského Savennières jménem Nicolas Joly. Je autorem dvou knih zabývajících se biodynamikou. Le Vin du ciel à la terre vyšlo v českém překladu jako Víno z nebe na zem a jde o zásadní dílo k této tematice, byť cílovou skupinu čtenářů by měla tvořit spíše obec vinařů než typických milovníků vína. Pro ty je určena Le Vin, la Vigne et la Biodynamie (vyšlo v angličtině jako Biodynamic Wine Demystified, český překlad zatím není k dispozici). Založil skupinu „Renaissance des Appellations“ (volným překladem „Návrat k terroir“), která od roku 2001 postupně nabírá biodynamicky hospodařící vinařství a nyní jich sdružuje již více než sto padesát.

• Biodynamika si s sebou táhne celou řadu mýtů, nepravd a přívlastků. Je označována za esoterickou, kvazi-náboženskou, kvůli operování s pojmy jako vesmírné energie či zahrnování fází měsíce a významných astrologických konstelací za pavědeckou. Ti, kteří nejprve ochutnají biodynamická vína velkých experimentátorů (či třeba komplikované a netypické záležitosti jako legendární Clos de Coulée de Serrant od Nicolase Jolyho), pak šíří zvěsti o jejich naprosté odlišnosti, oxidativním projevu a složitosti pro běžného konzumenta. Pravdou je, že právě takových biodynamických vín je menšina a ta ostatní naopak stojí na špičce typického a krásného projevu jednotlivých oblastí původu (především v Burgundsku a Alsasku si můžete být prakticky jisti, že ta nejslavnější zdejší vinařství hospodaří biodynamicky).

• Obvyklým způsobem, jak zesměšnit biodynamické vinaření, je právě poukazovat na nesmyslnost a „nevědeckost“ postupů, jakými je nejčastěji používaný příklad „homeopatického“ postřiku z hnoje zakopaného v kravského rohu „otvorem dolů, špičkou nahoru“ na okraji vinice (tzv. biodynamický preparát 500). Jenže existuje dostatek příkladů slepých degustací, kde vína biodynamická porážela své „jen“ bio bratříčky s železnou pravidelností. Vyšší biodiverzitu či jiné měřitelné parametry biodynamických versus běžných bio vinic některé studie prokazují a jiné žádné rozdíly nenalézají. Za kladení důrazu na fáze měsíce jsou biodynamičtí vinaři obviňováni z „vědecké slepoty“. Zároveň ale existuje příliš mnoho špičkových producentů vína, jejichž seznam se čte trochu jako „kdo je kdo ve světě vína“ a kteří hospodaří biodynamicky (a někteří to přitom vůbec nedávají na odiv), než aby šlo tento směr ignorovat jako nesmysl či jen reklamní trik.

• Mnoho vinařství též přeskočilo od běžného zemědělství rovnou k biodynamickému hospodaření, bez mezistupně „bio“, a jen těžko jsou tedy schopni posoudit rozdíl, který biodynamika oproti bio přináší na jejich vlastních vinicích. Toto potvrzuje například Aubert de Villaine ze slavného Domaine de la Romaneé-Conti, který vidí hlavní benefit kvality při přechodu na bio, spíše než z bio na biodynamiku: „Doména byla kompletně bio po 25 let a části vinic po několik let v režimu biodynamickém. Od ročníku 2008 jsme kompletně biodynamičtí. Rozhodli jsme se jít cestou úplné biodynamiky proto, že bylo zbytečně komplikované mít takto vždy jen část vinice. Upřímně ale nevidím rozdíl v kvalitě vín. Mnoho lidí přešlo od konvenčního vinaření rovnou k biodynamice a uvidělo stejný rozdíl, jako my při přechodu na bio.“ Zároveň ale přiznává, že před dvaceti lety by tvrdil, že bio je dobré jen pro lidi a půdu, ale kvalitě vlastního vína neprospívá. Zatímco dnes již ví, že dostatečná doba bio vinaření dodává vínům finesu a schopnosti lahvového zrání, které žádná jiná metoda nepřináší.

• Je možné, že biodynamiku nejde jen tak „částečně zkoušet“ či prostě jen slepě následovat sadu základních doporučení, ale je nutné ji cítit, stát se její součástí a podřídit jí vše. Jisté však je, že biodynamická vína tu jsou a vinaři, kteří je produkují, patří k nejzajímavějším osobnostem, které ve světě vína můžete potkat, nehledě na to, jak jsou zajímavá samotná jejich vína. Stejně jako si zaslouží podporu jakýkoliv další směr vinaření, který se pokouší ponechat co nejvíce prostoru přírodě a maximálně omezit negativní následky, které na ní naše hospodaření zanechává.

Biodynamická certifikace Mnoho biodynamicky hospodařících vinařů není jakkoliv certifikováno (a kontrolováno), spíše se sdružují v různých menších skupinách jednotlivých vinařských oblastí. Ale certifikační autority existují. Nejstarší a nejznámější, která se nevztahuje jen na víno, je Demeter. Jeho mezinárodní organizace určuje minimální požadavky, kterými se musí řídit jednotlivé národní organizace (Demeter USA, Demeter France atp.), které ale mohou vyžadovat i něco navíc (například lahvování dle fází měsíce, které má dle praxe mnohých vinařů výrazný vliv na sedimentaci nečistot, není obvykle nutnou podmínkou certifikace, jen doporučenou). Na vínech z Francie se můžete setkat s certifikací Biodyvin (pro členy Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique, kontrolu vinaření provádí organizace Ecocert). Setkat se lze i s termínem „víno z biodynamických hroznů“, kde následné zpracování ve sklepě nemusí nutně všechna pravidla biodynamiky splňovat. I v rámci certifikovaných vinařů se můžete setkat s odlišnými přístupy, od dodržování minimálních požadavků a pocitu, že jde spíše o marketingový tah, po naprosté ponoření do celé biodynamické filozofie.

Bio v České Republice Rozloha certifikovaných bio vinic v ČR roste a v roce 2009 překročila 400ha. V kvalitě bio najdete jak běžné odrůdy, tak velmi často i novošlechtěnce se zvýšenou rezistencí proti houbovým a dalším chorobám a proto velmi vhodné pro bio produkci. Mezi průkopníky u nás patří Vinselekt Miloše Michlovského s odrůdami Malverina a Laurot. Skvěle pitelná, příjemná poctivá vína z Pálavy produkuje na svých vinicích Josef Abrle, především Pálava, Muškát Moravský a Cabernet Moravia stojí za pozornost. V jejich sortimentu najdete v bio kvalitě ale i mnoho druhů bylinek. Od roku 2009 mohou svá vína označovat jako bio též Vinné sklepy Kutná Hora, zatím jako jediní ve vinařské oblasti Čechy. Bio víno má v sortimentu František Mádl (řada Naturvin) či Vinný sklep Eben Vlastimila Peřiny. Největší rozlohou ekologických vinic disponuje Víno Marcinčák. Další podniky jsou v přechodném období a počet certifikovaných biovinařů tak bude stoupat.

Houby doma!Nejsnadnějí dostupná je hlíva ústřičná, shii-take a žampiony.v předem připraveném substrátu se sadbou (žampióny se prodávají v lisovaných

kostkách).

Substrát s žampióny umístíte v původním obalu do prostoru s vlhkostí cca 85% a teplotou kolem 20 až 24°C. Jakmile jsou vidět bílošedé skvrny na povrchu substrátu, odřízneme z krycí fólie vrchní část a substrát do hloubky 2 cm opatrně nakypříme, uhladíme a zasypeme krycí zeminou.

Počkáme, dokud podhoubí neproroste ze 2/3 povrch substrátu, poté houby přeneseme do chladnější místnosti s teplotou okolo 14 až 18 °C. Poté už jen počkáme na úrodu. Žampióny plodí cca v pěti až šesti vlnách v týdenních intervalech. Houby ze substrátu vykrucujeme, neodřezáváme.

Druhy žampiónů• Žampión bílý (agaricus hortensis)• Žampión hnědý (agaricus brunescens)• Žampión mandlový (agaricus brasiliensis)

Houby podle Gandalfa(starý britský recept s pár úpravami)

• Naplňte pánek nasekanými houbami (preferovány hnědé žampiony „Portobello“)

• Přidejte pořádný kus másla• Zalijte vínem tak, aby se pokrylo celé dno pánve• Opepřete (nešetřete, ideální je čerstvě nemletý pepř rovnou z mlýnku)• Doplňte muškátovým oříškem• Přidejte worcesterovou omáčku a počkejte, až všechno zbarví dotmava• Zakryjte a na středním plameni poduste. Až do mrtva! Klidně použijte svou

hůl, když bude třeba.• Jakmile houby nasají všechny tekutiny, nechte je je ještě chvilku na pánvi

(s plamenem hodně ztlumeným)• Servírujte rovnou na pánvi, skvěle funguje na hamburgerech nebo steaku

www.jizni-svah.cz

O víně a ušlechtilých destilátech. O labužnických zážitcích, od fantastického chleba s hořčicí a studenou sekanou po neméně skvělé foie gras. O müllerce ze sudu i Grand Cru Classé směskách z Bordeaux. O příjemných stránkách života...