FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INDUSTRIALIZACIÓN DE …

I

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN DE LA MASHUA

(Tropaeolum tuberosum C.) EN EL ECUADOR

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS

AUTOR: LUIS ALBERTO SAMANIEGO PANTOJA

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO

QUITO-ECUADOR

2010

III

DECLARACIÓN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

-------------------------------------------------

Luis Alberto Samaniego Pantoja

CI: 1712684396

IV

Este trabajo de investigación fue supervisado y dirigido por

Ing. Carlota Moreno

----------------------------------------------------------------

V

VI

AGRADECIMIENTO

Mi más sincero agradecimiento al Señor

Decano de la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería, Ing. Jorge Viteri Moya, MBA- MSc;

por su conocimiento y a la Universidad

Tecnológica Equinoccial por formarme

profesionalmente.

VII

DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi

guía en todo momento tanto en mi vida

profesional como personal, por darme la fuerza

necesaria para siempre culminar mis metas, la

sabiduría para tomar las decisiones y el amor

para persistir ante las circunstancias de la vida.

A mi abuelita Piedad que desde el cielo

siempre me ha iluminado y protegido, que por

sus consejos sabios he logrado ser una mejor

persona, también a mi abuelita Carmen que por

su persistencia he logrado culminar y hacer lo

que me he propuesto, en fin, por el amor y los

principios que me lograron inculcar, he podido

salir adelante.

A mis padres y hermanas por su apoyo, amor,

principios, consejos, protección, ejemplos en

todo momento de mi vida lograron en que se

cumplan mis metas gracias a su sacrificio.

VIII

A mis tíos y tías por ser como padres cuando lo

necesitaba y pudieron brindarme siempre su

mano hasta en los momentos más difíciles de

mi vida y brindarme sus consejos.

A mi esposa Betty que con su sincero e

incondicional amor, comprensión, humildad,

paciencia, apoyo y consejos ha permanecido

siempre en los momentos tantos tristes y

alegres de mi vida personal y profesional.

Especialmente deseo dedicar este trabajo a mi

hija Anahí que es lo más bello que me ha

podido pasar en la vida.

IX

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA --------------------------------------------------------------------------- II

DECLARACIÓN ---------------------------------------- ---------------------------- III

CARTA DEL DIRECTOR DE TESIS ------------------------------------------ IV

CARTA DE ACEPTACIÓN DEL INEN DE TESIS ------------------------- V

AGRADECIMIENTO -------------------------------------------------------------- VI

DEDICATORIA -------------------------------------------------------------------- VII

ÍNDICES------------------------------------------------------------------------------ IX

RESUMEN ------------------------------------------------------------------------- XVII

SUMMARY ------------------------------------------------------------------------- XX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I:

1. INTRODUCCIÓN ---------------------------------------------------------------- 2

1.1 OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------ 3

1.1.1 General

1.1.2 Específicos

1.2 JUSTIFICACIÓN ------------------------------------------------------------------ 4

1.3 HIPÓTESIS ------------------------------------------------------------------------- 5

1.3.1 Hipótesis Afirmativa

1.3.2 Hipótesis Nula

1.4 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES------------------------------------------- 5

1.4.1 Variable Independiente

1.4.2 Variable Dependiente

X

CAPÍTULO II:

2. MARCO TEÓRICO--------------------------------------------------------------- 8

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA MASHUA --------------------------------------------- 8

2.1.1 Descripción Botánica -------------------------------------------------- 9

2.1.2 Composición Química y Nutricional -------------------------------- 10

2.1.2.1 Funcionalidad de los Componentes más Significativos

de la Mashua ------------------------------------------------ 10

2.1.3 Origen -------------------------------------------------------------------- 11

2.1.4 Ecología y Adaptación ------------------------------------------------- 11

2.1.5 Sistema de Propagación y Siembra ----------------------------------- 12

2.1.5.1 Etapas del Cultivo ----------------------------------------- 13

2.1.5.2 Técnicas de Cultivo ---------------------------------------- 13

2.1.5.3 Fitosanidad ------------------------------------------------ 14

2.1.5.4 Cosecha y Rendimiento ---------------------------------- 15

2.1.5.5 Manejo Post Cosecha ------------------------------------ 16

2.1.6 Alternativas de Procesamiento Agroindustrial --------------------- 17

2.2 VARIEDADES DE MASHUA---------------------------------------------------- 17

2.3 PRODUCCIÓN NACIONAL ------------------------------------------------------ 18

2.3.1 Volumen de la Producción Nacional ---------------------------------- 18

2.3.2 Zonas Productoras ------------------------------------------------------- 20

2.3.3 Principales Variedades en el Ecuador --------------------------------- 20

2.3.4 Características y Condiciones de Calidad ---------------------------- 21

2.3.4.1 Disposiciones Relativas a la Calidad--------------------- 21

2.3.4.1.1 Requisitos Mínimos-------------------------- 21

XI

2.3.5 Precio del Producto Nacional-------------------------------------------- 21

2.3.6 Compra Per Cápita Anual ---------------------------------------------- 22

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3. MÉTODOS Y TÉCNICAS ------------------------------------------------------------ 24

3.1 VARIEDAD DE ESTUDIO ----------------------------------------------------- 24

3.1.1 Eco Tipo a Investigar Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) ----------- 24

3.2 LOCALIZACIÓN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR---------------------- 25

3.3 TOMA DE MUESTRA ------------------------------------------------------------- 26

3.4 PREPARACIÓN DEL LOTE --------------------------------------------------------- 26

3.5 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y NUTRICIONALES -------------------------- 26

3.5.1 Metodología de los Análisis Físico ---------------------------------------- 26

3.5.1.1 Peso -------------------------------------------------------------- 26

3.5.1.2 Diámetro Ecuatorial y Longitudinal ------------------------- 27

3.5.2 Metodología de Análisis Químicos, Proximales y Nutricionales------- 27

3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO ---------------------------------------- 28

3.7 ANÁLISIS DE LOS DATOS--------------------------------------------------------- 28

CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS ------------------------------------------------------ 30

4.1 ANÁLISIS FÍSICOS ----------------------------------------------------------------- 30

4.1.1 Peso de la Mashua Amarilla Tardía------------------------------------------ 30

4.1.2 Diámetro Ecuatorial de la Mashua Amarilla Tardía -------------------- 33

4.1.3 Diámetro Longitudinal de la Mashua Amarilla Tardía --------------------- 36

4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS Y PROXIMAL--------------------------------------------- 38

4.2.1 pH ------------------------------------------------------------------------------- 38

XII

4.2.2 Acidez -------------------------------------------------------------------------- 40

4.2.3 Sólidos Solubles Totales ----------------------------------------------------- 41

4.2.4 Proteína - ----------------------------------------------------------------------- 43

4.2.5 Humedad------------------------------------------------------------------------ 45

4.2.6 Grasas -------------------------------------------------------------------------- 46

4.2.7 Ceniza ------------------------------------------------------------------------ 47

4.2.8 Fibra --------------------------------------------------------------------------- 49

4.2.9 Carbohidratos ----------------------------------------------------------------- 50

4.2.10 Azúcares Totales ------------------------------------------------------------- 52

4.2.11 Almidón Cualitativo --------------------------------------------------------- 53

4.2.12 Vitamina C ------------------------------------------------------------------- 54

4.2.13 Minerales --------------------------------------------------------------------- 56

4.2.13.1 Calcio --------------------------------------------------------- 56

4.2.13.2 Fósforo-------------------------------------------------------- 57

4.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS----- 58

CAPÍTULO V:

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------- 61

5.1 CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------ 61

5.2 RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------- 62

BIBLIOGRAFÍA

6 BIBLIOGRAFÍA---------------------------------------------------------------------- 63

ANEXOS

7 ANEXOS ---------------------------------------------------------------------------- 64

XIII

ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 1. Clasificación Taxonómica de la Mashua ----------------------------------- 9

CUADRO 2. Análisis Bromatológico de 68 Entradas de Mashua del

Banco Germoplasma del INIAP ------------------------------------------- 10

CUADRO 3. Plagas y Enfermedades ------------------------------------------------------- 14

CUADRO 4. Producción Nacional de la Mashua ----------------------------------------- 19

CUADRO 5. Precio del Quintal de la Mashua en Diferentes Mercados del

Ecuador Abril, 2009 --------------------------------------------------------- 22

CUADRO 6. Metodología de Análisis Proximal y Funcional -------------------------- 27

CUADRO 7. Peso Promedios y Desviación Estándar Promedio de la Mashua

Amarilla Tardía (gramos) ------------------------------------------------- 31

CUADRO 8. Categorías del peso ---------------------------------------------------------- 33

CUADRO 9. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla

Tardía (milímetros) ---------------------------------------------------------- 33

CUADRO 10. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (milímetros) -------------------- 35

CUADRO 11. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua

Amarilla Tardía (milímetros) -------------------------------------------- 36

CUADRO 12. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (milímetros) -------------------- 38

CUADRO 13. pH Mashua Amarilla Tardía ---------------------------------------------- 39

CUADRO 14. Acidez Mashua Amarilla Tardía ------------------------------------------ 40

CUADRO 15. Sólidos Solubles Mashua Amarilla Tardía (ºBrix) --------------------- 42

CUADRO 16. Proteína Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) ------------------------- 43

CUADRO 17. Humedad Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) ----------------------- 45

XIV

CUADRO 18. Grasas Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) -------------------------- 46

CUADRO 19. Cenizas Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) -------------------------- 48

CUADRO 20. Fibra Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) ------------------------------ 49

CUADRO 21. Carbohidratos Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) ------------------- 51

CUADRO 22. Azúcares Totales Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --------------- 52

CUADRO 23. Almidón Cualitativo Mashua Amarilla Tardía -------------------------- 54

CUADRO 24. Vitamina C Mashua Amarilla Tardía (mg/100g) ----------------------- 54

CUADRO 25. Calcio de Mashua Amarilla Tardía (mg/kg) ---------------------------- 56

CUADRO 26. Fósforo de Mashua Amarilla Tardía (mg/kg) -------------------------- 57

CUADRO 27. Datos de los Análisis Físico- Químicos y Funcionales de la

Variedad Estudiada -------------------------------------------------------- 58

CUADRO 28. Cuadro Comparativo de la Variedad Estudiada con el Requerimiento

Nutricional Diario en una Dieta de 2000 Calorías -------------------- 59

XV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1. Peso Promedio y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla

Tardía (gramos) ---------------------------------------------------------------- 31

GRÁFICO 2. Cartas de Control del Peso de Mashua Amarilla Tardía (gramos) -- 32

GRÁFICO 3. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de Mashua Amarilla

Tardía (milímetros) --------------------------------------------------------- 34

GRÁFICO 4. Cartas de Control del Diámetro Ecuatorial de Mashua Amarilla


GRÁFICO 5. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla


GRÁFICO 6. Cartas de Control del Diámetro Longitudinal de Mashua Amarilla


GRÁFICO 7. Potencial de Hidrógeno de Mashua Amarilla Tardía ------------------ 39

GRÁFICO 8. Acidez de Mashua Amarilla Tardía ------------------------------------- 41

GRÁFICO 9. Sólidos Solubles de Mashua Amarilla Tardía (ºBrix) ----------------- 42

GRÁFICO 10. Porcentaje de Proteína de Mashua Amarilla Tardía ------------------ 44

GRÁFICO 11. Porcentaje de Humedad de la Mashua Amarilla Tardía ------------- 45

GRÁFICO 12. Porcentaje de Grasa de la Mashua Amarilla Tardía ------------------ 47

GRÁFICO 13. Porcentaje de Ceniza de la Mashua Amarilla Tardía ----------------- 48

GRÁFICO 14. Porcentaje de Fibra de la Mashua Amarilla Tardía ------------------- 50

GRÁFICO 15. Porcentaje de Carbohidratos de la Mashua Amarilla Tardía --------- 51

GRÁFICO 16. Porcentaje de Azúcares Totales de la Mashua Amarilla Tardía ----- 53

GRÁFICO 17. Cantidad de Vitamina C de la Mashua Amarilla Tardía ------------- 55

XVI

GRÁFICO 18. Contenido de Calcio (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tardía ------- 56

GRÁFICO 19. Contenido de Fósforo en (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tardía --- 57

XVII

ÍNDICE DE FOTOS

FOTO 1. Formas de Tubérculos de la Mashua ----------------------------------------- 9

FOTO 2. Cosecha del Tubérculo de la Mashua ------------------------------------------ 15

FOTO 3. Variedades de Mashua Según su Color----------------------------------------- 18

FOTO 4. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Quisapincha ------ 25

FOTO 5. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Saquisilí------------ 25

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. Hortalizas y Frutas Frescas Muestreo Norma INEN 1750 ---------------- 65

ANEXO 2. Resultados del Análisis de Varianza Mediante el Programa MegaStat-- 84

ANEXO 3. Resultados Proximales y Funcionales -------------------------------------- 105

ANEXO 4. Propuesta de Norma para Mashua Amarilla Tardía --------------------- 112

ANEXO 5. Fotos del Análisis de Laboratorio ------------------------------------------ 118

XVIII

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se basa en la caracterización física y química de la

mashua (Tropaeolum tuberosum), que es un tubérculo originario de los Andes centrales

específicamente de Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia.

Este tubérculo tiene un contenido alto de almidón, un balance apropiado de aminoácidos

esenciales y es rico en vitaminas C y B, tiene un alto contenido de fibra, su valor

nutritivo supera el de algunos cereales, además tiene propiedades medicinales.

En el Ecuador la mashua, es cultivada en pequeñas parcelas, en asociación con melloco,

oca y papas nativas, resulta difícil conocer su área cultivada y producción porque en la

actualidad muy pocos agricultores se dedican todavía al cultivo de mashua.

Por su propiedades nutricionales y medicinales se quiere fomentar el uso y el consumo

de éste tubérculo, por esta razón se realizó la caracterización física y química como un

estudio de base para su industrialización.

Para la caracterización del tubérculo se seleccionó el ecotipo mashua “amarillo

zapallo”; cultivada en suelos edafoclimáticos: Quisapincha en la provincia del

Tungurahua y Saquisilí en la provincia del Cotopaxi para determinar las propiedades

físico-químicos y nutricionales de cada de cada una de ellas.

XIX

En la investigación se trabajo con un diseño completamente al azar para analizar los 4

tratamientos con 3 repeticiones cada una para análisis químicos y nutricionales,

mientras tanto para los análisis físicos se trabajó con 121 repeticiones.

Las variables independientes estudiadas fueron: el ecotipo de mashua, el suelo

edafoclimático y lote; como variables dependientes el diámetro ecuatorial, diámetro

longitudinal y peso, humedad, pH, acidez, proteína, carbohidratos, grasa, cenizas, fibra,

azúcares totales, sólidos solubles y almidón y características funcionales: vitamina C,

fósforo, calcio.

Al realizar el diseño experimental de los análisis físico-químicos y nutricionales del

ecotipo mashua “amarilla” de los dos suelos edafoclimáticos, se determinó que no existe

diferencias significativas entre mashua cultivada en Quisapincha y Saquisilí para peso,

diámetro ecuatorial y longitudinal, y en los análisis químicos y nutricionales como: el

pH, acidez, proteína, humedad, fibra, carbohidratos, fósforo, calcio y vitamina C, se

evidenciaron diferencias significativas en los análisis de sólidos solubles, cenizas y

azúcares totales.

XX

SUMMARY

The present investigation work is based on the physical and chemical characterization of

the mashua (Tropaeolum tuberosum) that is specifically a tuber native of the Andes

power stations of Ecuador, Peru, Bolivia and Colombia.

This tuber has a high content of starch, an appropriate balance of essential amino acids

and it is rich in vitamins C and B, have a high fiber content, its nutritious value it

overcomes that of some cereals, also has medicinal estates.

In the Ecuador the mashua, it is cultivated small parcels in association with melloco,

goose and native potatoes; it is difficult to know their cultivated area and production

because at the present time very few farmers are still devoted to the mashua cultivation.

For their nutritional and medicinal estates it is wanted to foment the use and the

consumption of this tuber, for this reason was carried out the characterization physical

and chemical as a base study for their industrialization.

For the characterization of the tuber the ecotipo mashua was selected “yellow zapallo”;

cultivated in floors edafoclimáticos: Quisapincha in the country of the Tungurahua and

Saquisilí in the country of the Cotopaxi to determine the estates physical-chemists and

functional of each of each one of them.

XXI

In the investigation was worked as a design totally at random to analyze the 4

treatments with 3 repetitions each one for chemical analysis and functional, meanwhile

for the physical analyses was worked as 121 repetitions.

The independent variables studied were: the floor edafoclimático and lot, and as

dependent variables the equatorial diameter, longitudinal diameter and I weigh,

humidity, pH, acidity, protein, carbohydrates, fat, ashy, fiber, total sugars, soluble solids

and starch, and as characteristic functional: vitamin C, phosphorus, calcium.

When carrying out the experimental design of the physical-chemical and functional

analyses of the ecotipo mashua “yellow” of the two floors edafoclimáticos, it was

determined that doesn’t exists us significant differences between mashua cultivated in

Quisapincha and Saquisilí for weight, equatorial and longitudinal diameter, and in the

chemical and functional analyses as: the pH, acidity, protein, humidity, fiber,

carbohydrates, phosphorus, calcium and vitamin C. They evidenced significant

differences exists in the soluble, ashy analyses of solids and total sugars.

1

CAPÍTULO I

2

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

La mashua es una planta originaria de los Andes centrales específicamente de Bolivia,

Perú, Ecuador y Colombia.

En el Ecuador la producción de mashua se ha reducido considerablemente,

debido a que la gente ya no consume raíces y tubérculos andinos a excepción de la

zanahoria. Sin embargo existen zonas de la sierra ecuatoriana como en las provincias de

Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Cañar, Azuay, que todavía lo están

cultivando gracias al aporte técnico de siembra y agroindustrialización del INIAP y

otras organizaciones como la FAO.

Este tubérculo es un alimento que tiene un alto contenido de almidón, vitaminas

C y B, proteínas, carbohidratos, fibras y calorías. Por esta razón es de suma importancia

evitar la extinción del cultivo de mashua porque es un alimento nutricional y medicinal

que sirve para la seguridad alimentaria de muchos pueblos ecuatorianos.

Por sus propiedades nutricionales, hoy en día existen varias agroindustrias como

EL SALINERITO, CAMARI, MAKITA KUSHUNCHI que están desarrollando y

comercializando nuevos productos con mashua y no solo de este tubérculo sino también

de otras raíces y tubérculos autóctonos de nuestro Ecuador para así promocionar y

fomentar el cultivo de estos productos no tradicionales.

3

Por ese motivo, este estudio tiene como objetivo caracterizar las propiedades

físico-químicas y nutricionales del ecotipo de Mashua “Amarilla Zapallo”, que se

cultiva en la Sierra.

Este estudio será como un aporte de sustento técnico de control de calidad para

agricultores y agroindustrias que en la actualidad se dedican a realizar nuevos productos

alimenticios a base de mashua para salvaguardar la alimentación sana, nutricional y

medicinal de los consumidores.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo General

Establecer un estándar de normalización de características físicas – químicas y

nutricionales de mashua ecotipo “Amarillo Zapallo” como base de estudio de una

Norma Técnica INEN.

1.1.2 Objetivos Específicos

� Conocer los diferentes ecotipos de mashua e identificar las zonas de cultivo en el

Ecuador.

� Determinar las características físico – químicas de la mashua, ecotipo “Amarillo

Zapallo”.

� Determinar las características nutricionales de la mashua.

� Analizar estadísticamente los resultados de las variables en estudio.

4

1.2 JUSTIFICACIÓN

Ecuador es un productor y comercializador de cultivos andinos tradicionales,

dentro de estos productos se encuentran tubérculos, como la mashua que por su sabor,

valor nutritivo y características medicinales la hacen muy atractivo para su mercadeo y

comercialización en el mercado internacional.

Actualmente en el país, se fomento el consumo de tubérculos andinos no solo

por sus propiedades nutricionales y medicinales, sino por su gran valor agroindustrial

que presenta para desarrollar nuevos productos alimenticios funcionales.

Sin embargo, no existe una norma técnica que especifique las características

físicas y químicas del producto fresco, propiedades de calidad que deben ser

consideradas en el sector agroindustrial para el desarrollo de nuevos productos.

De ahí la importancia de esta investigación que va orientada a la caracterización

física, química y nutricional del tubérculo mashua como un aporte para el desarrollo de

una norma técnica de calidad por parte del INEN, mashua fresca requisitos, que sirva

como norma estándar de calidad para productores, comercializadores, industrializadores

y estudiantes.

5

1.3. HIPÓTESIS

1.3.1 Hipótesis General

Si se realiza la caracterización de la mashua se podría utilizar como un estándar de

normalización de características físicas – químicas y nutricionales para el INEN que

sirva como guía técnica a empresas privadas, públicas y personas particulares.

1.4 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

1.4.1 Variable Independiente:

Factores Niveles

• Suelo Edafoclimático (A) A0 A1

• Lote (B) B0 B1 B0 B1

1.4.2 Variable Dependiente:

Características Físicas

• Diámetro Ecuatorial

• Diámetro Longitudinal

• Peso

Características Químicas

• Humedad

• pH

• Acidez

• Proteína

• Carbohidratos

6

• Grasa

• Cenizas

• Fibra

• Azúcares Totales

• Sólidos Solubles

• Almidón

Vitaminas y Minerales

• Vitamina C

• Fósforo

• Calcio

7

CAPÍTULO II

8

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

El presente capítulo concierne a la descripción morfológica, descripción

botánica, origen, composición química y nutricional, manejo del cultivo, alternativas

agroindustriales, producción nacional, exportaciones y condiciones de calidad de la

mashua. Y los factores físico-químicos que intervienen en una caracterización.

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA MASHUA

La mashua es una planta herbácea erecta o semipostrada, de tallos cilíndricos y

hábitos rastreros. Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro

en el haz y más claras en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el pecíolo

inserto en el centro. Sus flores solitarias de distintos colores que van desde el

anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo que

permanece abierta oscila entre 9 y 15 días.

Los tubérculos miden de 5 a 15 cm de largo, tienen forma cónica alargada,

yemas profundas, y variados colores como el amarillo, blanco, rojizo, morado, gris y

negro, con jaspes oscuros en la piel. El tubérculo posee una textura arenosa y contiene

15 % de proteínas, con alto porcentaje de carbohidratos y 80 % de agua. Debido a la

presencia de isotiocianatos, que también se encuentran en la mostaza y los rabanitos, la

mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la cocción volviéndose

9

dulce. En la figura Nº 1 se puede observar la planta y formas de tubérculos de la

mashua. 1

FOTO Nº 1. Planta y Formas de Tubérculos de la Mashua

Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha Elaborado por: Luis Samaniego

2.1.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

La clasificación taxonómica de la mashua, se describe en el cuadro Nº 1.

CUADRO Nº1. Clasificación Taxonómica de la Mashua Reino Vegetal Tipo Fanerógamas Subtipo Angiospermas Clase Dicotiledoneae Orden Geraniales Familia Tropaeoláceae Género Tropaeolum Especie Tuberosum

Nombre Científico

Tropaeolum tuberosum

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y alimentación Elaborado por: Luis Samaniego

10

En el Ecuador a la mashua se lo conoce también con los nombres comunes de: Añu,

majua, masua, mashua, mashwa y maxua.

2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL

La mashua tiene un contenido alto de almidón, un balance apropiado de aminoácidos

esenciales y es rico en vitaminas C y B. Su valor nutritivo supera el de algunos cereales

y de la papa. Alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibras y calorías, como se

indica en el cuadro Nº 2

CUADRO Nº 2. Análisis Bromatológico de 68 Entradas de Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP (Datos en Muestra Seca)

FUENTE VALOR MÍNIMO

VALOR MÁXIMO

V. Energético (Kcal/g) 4.31 4.59 Humedad (%) 80.3 92.8 Proteína (%) 7.22 13.99 Extracto Etéreo (%) 3.03 7.75 Materia Seca (%) 7.20 19.7 Fibra (%) 4.94 6.52 Cenizas (%) 4.19 5.45 Almidón (%) 20.01 79.46 Azucares Totales (%) 6.67 55.23 Datos de Muestra Fresca Ac. Ascórbico (mg/100g) 59.52 96.62 Nota: Datos obtenidos con muestra entera de tubérculo

Fuente: Departamento de nutrición y calidad – INIAP (1996) Elaborado por: Luis Samaniego

2.1.2.1 FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES MÁS SIGNIFICATIVO S

DE LA MASHUA

La mashua contiene fósforo, este nutriente aporta una función esencial para huesos y

dientes combinados con el calcio.

11

Por tener una gran cantidad de vitamina C se recomienda consumir este tubérculo ya

que ayuda a la síntesis y conservación del tejido conectivo.

Además, tiene propiedades medicinales. Se recomienda el consumo de mashua a

personas con problemas renales y hepáticos y su aplicación tópica en casos de eczemas

y manchas. A la mashua también se le adjudican características anafrodísiacas y en ratas

se ha observado que produce bajos niveles de hormonas masculinas pero sin reducción

de la fertilidad.5

2.1.3 ORIGEN

La mashua o “izaño” es originaria de los Andes centrales (10-20° lat.S.). Es un

cultivo de alta sierra, por ello, se le encuentra en Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia. 1

2.1.4 ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN

Altitud.- Esta especie puede crecer a mayores altitudes que los otros tubérculos

debido a su resistencia al frío. En Ecuador presenta un rango altitudinal para mashua de

3000 – 3800 msnm. Siendo la altitud óptima de 2400 – 4300 msnm.2

Temperatura.- La mashua se cultiva en temperaturas que varían de 12 -14 ºC,

este cultivo tolera heladas, y el rango de temperatura puede variar de 4 ºC hasta

probablemente 20 ºC. 2

Precipitación.- El cultivo requiere lluvias en un rango de 700 a 1600 mm. Se

considera que es un cultivo resistente a la sequía.

12

Suelo.- Requiere de suelos sueltos, de pH ligeramente ácido entre 5-6, aunque

también se desarrolla entre pH 5.3-7.5.

Fotoperiodo.- 9 horas como fotoperiodo óptimo.

2.1.5 SISTEMA DE PROPAGACIÓN Y SIEMBRA

Semilla: Los tubérculos de tamaño mediano que son escogidos para la próxima

siembra se someten al proceso de brotación mediante almacenamiento en un sitio seco y

oscuro de la casa por un período de alrededor de dos meses. 3

• Material de siembra: Semillas sanas, sin ninguna enfermedad y un ñavi (ojo,

brote) adecuado.

• Distancia de siembra: oscilan entre los 0.40-0.50 m entre plantas y 0.70-0.80 m

entre surco.

• Densidad de siembra: 1 mata = 29 g

1 ha = 725 kg

• Número de tubérculos: El número de tubérculos por golpe en la siembra es de

uno a dos.

• Época de plantación: Octubre a diciembre. Según la tradición no se puede

sembrar el tubérculo cuando la luna es pura o tierna porque se pierde la

producción o le invade el gusano. 3

13

2.1.5.1 ETAPAS DEL CULTIVO

El período vegetativo fluctúa entre cinco meses en las variedades precoces y ocho

meses en las tardías. 3

• Primera etapa: Siembra a emergencia: 20-36 días

• Segunda etapa: Emergencia a floración: 100-148 días

• Tercera etapa: Floración a tuberización: 108-155 días

• Cuarta etapa: Tuberización a cosecha: 150-280 días

2.1.5.2 TÉCNICAS DE CULTIVO

a) Preparación del terreno: Frecuentemente se siembran los tubérculos andinos en

terrenos que ya han sido utilizados anteriormente para otro cultivo (papa), por lo tanto,

basta remover la tierra y "huacharla" (hacer surcos) para emprender la siembra. 3

b) Siembra: Una vez depositados los tubérculos en el fondo del surco se realiza el tape,

terminando la labor de siembra.

c) Fertilización: Los tubérculos andinos incluido la mashua no reciben fertilización

química de manera particular; únicamente se benefician del efecto residual del

fertilizante que se utilizó en el cultivo anterior de papa. Algunos agricultores

proporcionan cultivo abono orgánico de ovino al momento de la siembra, aplicando en

cada mata una cantidad aproximada de 200 a 250 g.

Los productores manifiestan que si utilizara fertilizante químico en este cultivo

obtendrían mayores rendimientos, pero no lo hacen debido al alto costo que representa

la adquisición de este insumo ya la baja demanda del producto en el mercado. 3

14

d) Labores culturales: Las labores de mantenimiento del cultivo a lo largo de su ciclo

vegetativo constan del rascadillo (deshierba superficial) antes de que nazca la planta, si

hay mucha maleza; después de nacida si el terreno ha estado más o menos "limpio"; dos

deshierbas que se realizan junto con "redondeados" (poner tierra alrededor); un aporque

después de la floración, para tapar las venas y ayudar a la tuberización. 3

2.1.5.3 FITOSANIDAD

Plagas y Enfermedades

El ataque de plagas y enfermedades se puede presentar en la cuarta etapa (tuberización a

cosecha), debido a que puede producir ataque de gusanos de tierra, gusanos aradores y

pudrición blanca de los tubérculos. A continuación en el cuadro Nº 3 se presentan las

principales plagas y enfermedades que pueden atacar el cultivo de mashua.

CUADRO Nº 3. Plagas y Enfermedades

Plagas Alteraciones Copitarsia turbata Gusano que ataca a la mashua cultivada. Bothynus spp. Produce perforaciones al tubérculo. Epitrix spp. Las hojas presentan perforaciones. Phyllonorycter sp. Es un minador de las hojas. Thrips spp Produce estrías blanco-amarillentas en la cara

inferior de las hojas. Enfermedades Halo clorótico Presencia de manchas necróticas de color marrón

pajizo, con borde oscuro y una clorosis que rodea la mancha en las hojas.

Mancha parda Como su nombre lo indica presenta en las hoja una coloración parda.

Esclerotiniosis del tubérculo

Ataca al follaje, tallos y tubérculos con lesiones húmedas.

Micoplasmosis Las plantas afectadas muestran un acaparamiento general, con detenimiento del crecimiento de las hojas y un aumento exagerado de los brotes. Con la consecuencia que la planta no produce tubérculos.

Fuente: Guía para el Manejo de Plagas en Cultivos Andinos Subexplotados. Elaborado por: Luis Samaniego

15

Cabe recalcar que la mashua tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas,

insecticidas y repelente de insectos. Por este atributo, mashua se siembra intercalada con

otros tubérculos más susceptibles como la papa (Solanum spp.), oca y ullucu (Ullucus

tuberosus Caldas) o en rotación con papa. La planta de mashua posee gran resistencia a

las plagas. Se determinó que el extracto acuoso de la mashua tiene un efecto inhibitorio

de bacterias y hongos.5

2.1.5.4 COSECHA Y RENDIMIENTO

La cosecha se realiza aproximadamente a partir de los 200 días después de la siembra.

La mashua es recolectada manualmente y se las coloca en canastos de carrizo.

FOTO Nº 2. Cosecha del Tubérculos de la Mashua

Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha Elaborado por: Luis Samaniego

Los valores de rendimiento variarán de acuerdo a la fertilización, suelo y ubicación

geográfica.

Su rendimiento después de la cosecha puede ser:

1 ha = 50.000 a 70.000 kg

16

Se menciona que una sola planta puede producir más de 4 kg de tubérculo

2.1.5.5 MANEJO POST COSECHA

a. Pre-calentamiento.- Luego de la cosecha se los coloca en el suelo a secar al

sol, durante 4 días para que el tubérculo se endulce. Si se pasa más días de

soleado la consistencia y sabor se echan a perder.

b. Transporte.- Del terreno se lo saca en costales para luego ser transportados

desde el páramo a las casas de los agricultores en mulas o caballos.

c. Limpieza.- Los tubérculos se les limpia de la tierra y de agentes extraños.

d. Inspección y clasificación.- Los tubérculos son clasificadas tomando en cuenta

su tamaño, vigorosidad, uniformidad y sanas de tamaño grande y sin defectos o

fallas para semilla y de tamaño pequeños para el consumo.

e. Almacenamiento.- Por su alto contenido de humedad y superficie no cerosa

tiene un menor tiempo de vida en almacenamiento que los otros tubérculos. Sin

embargo pueden ser guardados hasta 6 meses en frío (2 ºC), en un lugar bien

ventilado y alejado de la luz fuerte.

Anteriormente uno de los sistemas más difundidos para la conservación de estos

productos era el de los llamados "altillos": una construcción alta de chackias

(carrizos, guadúa) arreglada con bastante tamo y paja, dentro de la cual se

disponían estos tubérculos andinos de tal modo que no se pudrieran sino que más

bien se "hicieran chunas" y se endulzaran. Los mayores relatan que los

tubérculos así guardados tenían un magnífico sabor y que al ponerlos a cocinar

se inflaban nuevamente.

17

2.1.6 ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

En la actualidad la mashua no tiene muchas alternativas agroindustriales, la

mayor parte de la población lo consume de manera fresca pero requiere de cocción

previo "asoleado". Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras.

También se consume en sopas, chupes, fritas, y algunos la mezclan con azúcar para

preparar postres.

Algunos productos que se encuentran en el mercado de manera agroindustrial

son: té de mashua para personas con problemas renales, próstata; harina para coladas, se

utiliza como un antibiótico y lo medicinal como un anafrodisiaco etc. Otra alternativa

agroindustrial no muy conocida en el mercado es la elaboración de mermelada de

guayaba con mashua.

Debido a la falta de nuevos productos se les reta a los profesionales y

agroindustriales para encontrar las formas más adecuadas de transformación y

conservación de estos alimentos tanto al estado natural como transformado, sin que

pierdan sus principales cualidades nutritivas ni sus características de sabor, color,

textura y en lo posible que sean transformados o conservados, sin dañar al medio

ambiente y en armonía con la naturaleza, ya que estos productos son los que presentan

mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtención de productos orgánicos

y sin mayor uso de sustancias químicas nocivas al organismo humano y al medio

ambiente.6

2.2 VARIEDADES DE MASHUA

Se han reconocido más de 100 variedades de MASHUA, existiendo colecciones de

germoplasma en Ecuador y Perú. 1

Por el color se reconocen muchas variedades como:

18

• Occe añu FOTO Nº3. Variedades de Mashua Según su Color

• Yana añu

• Puca añu

• Yurac añu

• Ckello añu o Sapallu añu

• Checche añu

• Muru añu

• Isaño

Fuente: http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm Elaborado por: Perú Ecológico

2.3 PRODUCCIÓN NACIONAL

En el Ecuador se producen algunas variedades entre las más conocidas se tiene:

Amarilla Tardía, Amarilla Chaucha, Roja, Lágrimas de Sangre o Puzungo y la Blanca.

El ecotipo que más se produce es la Variedad Mashua “Amarillo Tardío”

también llamada “Zapallo”.3

2.3.1 VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL

En el Cuadro Nº 4 se indica las provincias donde se cultiva la mashua con sus

respectivas superficies sembradas, cultivadas, cosechadas y las cantidades vendidas,

según el censo realizado por el MAG en el año 2000.

19

CUADRO Nº 4 Producción Nacional de la Mashua

Provincia Cantón Cultivo Superficie Sembrada

(ha)

Superficie Cosechada

(ha)

Cantidad Cosechada

(t)

Cantidad Vendida

(t) Azuay Cuenca Mashua 1 1 1 0 Bolívar Guaranda Mashua 5 3 6 3 Cañar Cañar Mashua 1 1 1 -

Guamote Mashua 5 2 1 1 Colta Mashua 3 2 7 6 Chimborazo Riobamba Mashua 4 4 4 4

Tungurahua Ambato Mashua 5 4 15 14 Latacunga Mashua 8 4 4 4

Cotopaxi Salcedo Mashua 1 1 1 1

Fuente: Mashua MAG. Censo Nacional Agropecuario, 2000 Elaborado por: Luis Samaniego.

Como se puede observar en el Cuadro Nº 4; los datos reportados son la sumatoria de

varias superficies según el censo agropecuario por tal motivo el cultivo de este

tubérculo mahsua en el Ecuador es bajo debido a que no existe una gran demanda en el

consumo y utilización de este tubérculo haciendo que su cultivo decrezca.

La provincia que más aporta con la producción nacional es Cotopaxi y más

precisamente el cantón de Latacunga, siguiéndole la provincia de Tungurahua con el

cantón Ambato y como en tercer lugar la provincia de Chimborazo con el cantón de

Riobamba.

La provincia que presenta mayor cantidad de mashua cosechada y vendida es

Tungurahua principalmente en su cantón Ambato, estando en segundo lugar la

Provincia de Chimborazo con su cantón Colta y la provincia de Bolívar con su cantón

de Guaranda. Dando una idea que en la Sierra Centro es donde más se comercializa la

Mashua.

20

Las tres principales provincias que se dedican a la producción y comercialización de

mashua son Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi, pero cabe mencionar que no

necesariamente la provincia que más produce es la que más cosecha y comercializa. 4

2.3.2 ZONAS PRODUCTORAS

Las raíces y tubérculos, incluidos la mashua, se cultivan principalmente en el norte,

centro y sur de la Sierra ecuatoriana. Por lo tanto las zonas que aún se dedican la

producción de éste tubérculo son: San Gabriel y Cristóbal Colón en la provincia del

Carchi; Saquisilí, Yacupamba, Yanohurco, Zumbahua, Palma, Chanchalo y Rumipungo

en la provincia del Cotopaxi; Pilahuín en la provincia del Tungurahua, Salarón, Cebadas

y Nauteg en la provincia de Chimborazo. 3

2.3.3 PRINCIPALES VARIEDADES EN EL ECUADOR

En el Ecuador existen las siguientes variedades o ecotipos: 3

• Mashua grande amarilla tardía o quilla–zapallo: Tubérculos grandes,

gruesos, apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.

• Mashua amarilla chaucha: Ciclo vegetativo más corto (5 meses), pequeño, de

piel más lisa y menos ojos, señala virtudes medicinales.

• Pulsito o puzungo: Con una coloración roja sobre la piel amarilla

• Mashua blanca: Es una variedad rara.

• Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo: Manchas o lágrimas de sangre

sobre la carne amarilla.

• Morada aguachenta: Dura para la cocción.

21

2.3.4 CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES DE CALIDAD

En la actualidad no existe una norma específica para el tubérculo mashua, lo que a

continuación se mostrará las disposiciones mínimas relativas a la calidad para cualquier

producto alimenticio

2.3.4.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.3.4.1.1 Requisitos mínimos

En todos los productos alimenticios sean estas frutas, hortalizas y

tubérculos las tolerancias permitidas según el Codex Alimetarius, deberán ser:

• Enteras; de consistencia firme

• Sanas y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el

consumo.

• Limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;

• Prácticamente exentas de magulladuras;

• Prácticamente exentas de plagas y daños causados por plagas;

• Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica;

• Exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;

• Prácticamente exentas de manchas.

2.3.5 PRECIO DEL PRODUCTO NACIONAL

En la actualidad no existen datos estadísticos sobre el precio de las ventas de la mashua

debido a que es un tubérculo marginado en nuestro país. Los siguientes datos se

obtuvieron mediante visitas a los principales mercado de la Sierra.

22

CUADRO Nº 5. Precios del Quintal de la Mashua en Diferentes Mercados del

Ecuador Abril, 2009

Mercado Precio ($)

Quito: Mercado Mayorista del Sur 10 – 20

Ambato: Mercado Mayorista 8 – 10 Riobamba: Mercado Mayorista 6 – 10 Cotopaxi: Saquisilí 10- 15

Fuente: Entrevista en Mercados donde Consumen Mashua. Elaborado por: Luis Samaniego

2.3.6 COMPRA PER CÁPITA ANUAL

En un estudio realizado en el año 1994 se determino un bajísimo número de personas

que en la ciudad consumen la mashua, su cantidad promedio de compra per cápita anual

es de apenas 0.2 kg, cuando se considera todas las observaciones. Si este promedio se

desea obtener solo entre las personas que la consumen, esta cifra sube a 5 kg.

Analizando este dato promedio de compra por estrato económico se observa un

promedio de compra por estrato económico. 4

• Estrato económico popular: 0.39 kg

• Estrato económico medio : 0.13 kg

• Estrato económico alto: No presenta consumo

23

CAPÍTULO III

24

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3. MÉTODOS Y TÉCNICAS

3.1 VARIEDAD DE ESTUDIO

En el Ecuador se encuentran diferentes ecotipos de mashua, pero el ecotipo que en

mayor cantidad se cultiva es la mashua amarilla tardía (zapallo) que pertenece a la

familia Tropeolaceas, género Tropaeloum, especie tuberosum.

3.1.1 Ecotipo a Investigar Mashua Amarilla Tardía (Zapallo)

Este ecotipo presenta las siguientes características:

• Los tubérculos de mashua miden de 5 a 15 cm de largo y son gruesos.

• Forma cónica alargada, yemas profundas.

• Color amarillo.

• El tubérculo posee una textura arenosa

• Contiene un alto porcentaje de carbohidratos y agua.

• Debido a la presencia de isotiocianatos, la mashua tiene un sabor acre y picante,

pero que desaparece con la cocción volviéndose dulce.

• Apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.

25

FOTO Nº4. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Quisapincha

Fuente: Mashua Amarilla de Sector de Quisapincha, Provincia de Tungurahua Elaborado por: Luis Samaniego

FOTO Nº 5. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Saquisilí

Fuente: Mashua Amarilla de Sector de Saquisilí, Provincia de Cotopaxi Elaborado por: Luis Samaniego

3.2 LOCALIZACIÓN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR

Se estudió el ecotipo mashua “amarilla” cultivada en dos zonas diferentes:

• Quisapincha en la provincia del Tungurahua

• Saquisilí en la provincia del Cotopaxi.

26

3.3 TOMA DE MUESTRA

El cultivo de la mashua se da en pequeñas parcelas o huertos familiares con

dimensiones no superiores a 12 m2 lo que hace que los lotes sean pequeños para tomar

la muestra.

3.4 PREPARACIÓN DEL LOTE

La plantación de los dos sectores en investigación se dividió en dos lotes; de cada lote

se tomó 10 plantas de mashua amarilla (zapallo) aproximadamente, de cada planta se

recolectó desde 10 a 20 tubérculos de distinto diámetro y peso. Muestreo realizado de

acuerdo a la norma INEN 1750. (Anexo 1)

3.5 ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICOS Y FUNCIONALES

Se realizaron los análisis físicos-químicos y funcionales para conocer sus características

propias de éste tubérculo para poder así identificarles y diferenciarles de los demás

tubérculos, además estas propiedades permitirá desarrollar nuevos productos

alimenticios de acuerdo a sus nutrientes.

3.5.1 METODOLOGÍA DE LOS ANÁLISIS FÍSICOS

Una vez obtenida la muestra del ecotipo mashua “amarilla” de los dos sectores en

estudio, se procedió a realizar los análisis físicos de la siguiente manera. .

3.5.1.1 PESO

Para la determinación del peso del tubérculo se procedió a pesar en una balanza

electrónica con precisión de 0.01 g, de marca OHAUS.

27

3.5.1.2 DIÁMETRO ECUATORIAL Y LONGITUDINAL

El diámetro se determinó con la ayuda de un calibrador Pie de Rey de marca

VERNIER CALITER (150 x 0.05) expresados en milímetros (mm).

3.5.2 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICOS, PROXIMALES Y

FUNCIONAL

Los análisis proximales y funcionales de la mashua amarilla tardía se realizaron en

el Laboratorio de Ofertas y Servicios de Productos en la Facultad de Ciencias Químicas

en la Universidad Central del Ecuador y en el laboratorio Físico – Químico de TIOSA–

GRILÉ. (Anexo 2)

En el cuadro 6 se indica el análisis realizado y su método respectivo.

CUADRO 6. Metodología de Análisis Proximal y Funcional

Análisis Método Ph Method 943.02 AOAC Acidez INEN 381 Sólidos Solubles Refractométrico Proteína (factor 6.25) MAL-04 Grasa MAL-03 Humedad MAL-13 Cenizas MAL-02 Fibra MAL-50 Almidón (cualitativo) MAL-54 Carbohidratos Cálculo Azúcares totales MAL-53 Vitamina C HPLC Fósforo MAL-24 Calcio Absorción atómica

Fuente: Laboratorio de Ofertas y Servicios de Productos de la U.C.E Elaborado por: Luis Samaniego

28

3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO

Se utilizó un diseño completamente al azar para analizar los 4 tratamientos en 3

repeticiones para análisis químicos, proximales y funcionales, mientras tanto para los

análisis físicos se utiliza 4 tratamientos en 121 repeticiones.

3.7 ANÁLISIS DE LOS DATOS

Los datos recogidos durante la investigación se analizaron estadísticamente a través de

un análisis de varianza utilizando la prueba de Tukey al 95% con el programa

estadístico Megastat. Será representada la información mediante gráficos y cuadros.

29

CAPÍTULO IV

30

CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

En este capítulo se presenta los resultados de los análisis físicos, químicos realizados

durante la investigación, los mismos que fueron analizados estadísticamente.

4.1 ANÁLISIS FÍSICOS

A continuación se detalla todos los resultados de los análisis físicos que se utilizó para

esta investigación.

4.1.1 PESO DE LA MASHUA AMARILLA TARDÍA

Se muestra los pesos promedios y la desviación estándar del ecotipo mashua amarilla

tardía en el cuadro 7, mismo que indica la sumatoria total, el promedio y la desviación

estándar de 121 repeticiones con cuatro tratamientos:

• Tratamiento 1: Saquisilí – Lote 1

• Tratamiento 2: Saquisilí – Lote 2

• Tratamiento 3: Quisapincha – Lote 1

• Tratamiento 4: Quisapincha – Lote 2

En el anexo 2, se muestran los datos de peso obtenidos.

A continuación se muestran, el cuadro y gráfico de peso promedio y desviación estándar

de la mashua amarilla tardía de dos suelos edafoclimáticos.

31

CUADRO 7. Peso Promedio y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía

(gramos)

MUESTRAS MEDIA * DESVIACIÓN

ESTÁNDAR

Lote 1 38,42 15,88 Saquisilí

Lote 2 37,05 17,84

Lote 1 33,16 16,21 Quisapincha

Lote 2 36,27 17,09

TOTAL 36,23 16,83

* Media ± desviación estándar (n=121)

Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego

GRÁFICO 1. Peso Promedio y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía

(gramos)

Peso

0

10

20

30

40

50

Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2

Saquisilí QuisapinchaSectores

Gra

mos


32

GRÁFICO 2. Cartas de Control del Peso de Mashua Amarilla Tardía en (gramos)


• Al analizar el cuadro 7, gráfico 1 y anexo 2 se puede apreciar que entre los dos

suelos edafoclimáticos no existen diferencia significativa (p< 0.05) para el 95%

de confiabilidad.

• El gráfico 2, indica los límites de control tanto superior como inferior ayudando

así a determinar las categorías según el peso de acuerdo al siguiente cuadro.

33

Cuadro 8. Categorías del Peso

Categoría Peso

Grande ≥ 50

Mediana 21 – 50

Pequeño ≤ 21


4.1.2 DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA MASHUA AMARILLA TARDÍA

A continuación se presenta el valor de la media del diámetro ecuatorial con su

respectiva desviación estándar y la carta de control. En el anexo 2 se muestra los datos

del diámetro.

CUADRO 9. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla

Tardía (milímetros)

MUESTRAS MEDIAS * DESVIACIÓN ESTÁNDAR


Lote 2 28,8 3,8


Lote 2 27,9 4,5

TOTAL 28,1 3,8

• Medias ± desviación estándar n=121


34

GRÁFICO 3. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de la Mashua

Amarilla Tardía (milímetros)

Diámetro Ecuatorial

05

101520253035


Saquisilí Quisapincha

Sectores

Milí

met

ros


GRÁFICO 4. Cartas de Control Estándar del Diámetro Ecuatorial de Mashua Amarilla Tardía en (milímetros)

35


• No existen diferencias significativas entre el diámetro ecuatorial de la mashua

“amarilla”, cosechada en los dos sectores estudiados, como se puede observar

en el cuadro 9, gráfico 3 y anexo 2.

• Estos valores indican que el diámetro ecuatorial de los dos suelos

edafoclimáticos son similares en tamaño.

• En el cuadro 10 se indica la clasificación de la mashua según su tamaño, gracias

a las cartas de control.

Cuadro 10. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (Milímetros)

Tamaño Diámetro Ecuatorial

Grande ≥ 31

Mediana 25 - 31

Pequeño ≤ 25


36

4.1.3 DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA MASHUA AMARILLA TARDÍA

En el cuadro 11 se muestra los diámetros longitudinales promedios y la desviación

estándar promedio en milímetros de la mashua amarilla tardía obtenidos en la

investigación.

CUADRO 11. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla

Tardía (milímetros)

MUESTRAS MEDIA * DESVIACIÓN ESTÁNDAR


Lote 2 80,0 26,5


Lote 2 89,8 67,6

TOTAL 83,6 39,8

* Media ± desviación estándar n=121


GRÁFICO 5. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua

Amarilla Tardía (milímetros)

Díámetro Longitudinal

020406080

100120140



Sectores

Milím

etro

s


37

GRÁFICO 6. Cartas de Control del Diámetro Longitudinal de Mashua Amarilla Tardía en (milímetros)


• Al analizar el cuadro 11, gráfico 5 y anexo 2 del diámetro longitudinal

promedio y la desviación estándar promedio en milímetros de la mashua

38

amarilla tardía, se puede indicar que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos estudiados, mashua cultivada en distintas zonas.

• Existen tres categorías de tamaño de acuerdo al diámetro longitudinal de la

mashua amarilla tardía como se puede observar en el cuadro 12.

CUADRO 12. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (Milímetros)

Tamaño Diámetro Longitudinal

Grande ≥ 103

Mediana 63 – 103

Pequeño ≤ 63


4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS Y PROXIMAL

Los análisis de pH, acidez y sólidos solubles se realizaron en los Laboratorios de

TIOSA – GRILÉ; mientras que los análisis de proteína, humedad, ceniza, fibra,

carbohidratos, azúcares totales, vitamina C, Calcio y Fósforo se realizaron en el

Laboratorio de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador en la Facultad de

Ciencias Químicas. (Anexo 3)

4.2.1 pH

En el cuadro 13 se presenta el valor promedio de pH (potencial de hidrógeno) de la

mashua amarilla tardía de los dos suelos edafoclimáticos y sus lotes en estudio. Para el

análisis de varianza (Anexo 2) y la prueba de Tukey se utilizó el programa estadístico

Megastat.

39

Cuadro 13. pH Mashua Amarilla Tardía

Saquisilí Quisapincha Repeticiones

Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total

R1 5,53 5,60 6,21 6,23 23,57 R2 5,61 5,63 6,22 6,19 23,65 R3 5,55 5,59 6,20 6,20 23,54

Total 16,69 16,82 18,63 18,62 70,76

Promedio* 5,56a 5,61a 6,21a 6,21a 5,89

D. Estándar 0,04 0,02 0,01 0,02 0,02 * Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de

confianza Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Gráfico 7. Potencial de Hidrógeno de Mashua Amarilla Tardía

pH Mashua Amarilla Tardía

01234567

Lote 1 Lote 2Muestras

pH



• En el cuadro 13 y gráfico 7 y anexo 2, se observa que no existen diferencias

significativas entre los tratamientos, por lo que se concluye que entre suelos

edafoclimáticos de las zonas de producción de la mashua amarilla tardía el pH

no varía ni tampoco entre lotes del mismo suelo edafoclimático. Se puede

40

observar que el potencial de hidrógeno (pH) de las muestras analizadas

presentan un pH ligeramente ácido.

• A pesar de no existir diferencias significativas, las muestras de Saquisilí

presentan un valor de pH ligeramente mayor que las de Quisapincha (Gráfico 7)

4.2.2 ACIDEZ

El porcentaje de acidez de los tratamientos estudiados se presenta a continuación en el

siguiente cuadro.

Cuadro 14. Acidez Mashua Amarilla Tardía



R1 2.8 2.5 3.1 3.4 11.8 R2 3.1 2.5 3.3 3.0 11.9 R3 2.7 2.7 3.1 3.2 11.7

Total 8.6 7.7 9.5 9.6 35.4

Promedio* 2.9a 2.6a 3.2a 3.2a 2.9

D. Estándar 0.21 0.12 0.12 0.20 0.16 • Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de

nivel de confianza. Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

41

Gráfico 8. Acidez de Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Acidez

0

1

2

3

4

Lote 1 Lote 2

Sectores

% A

cide

z

Saquisilí

Quisapincha


• En el cuadro anterior se puede apreciar, que entre los tratamientos no existen

diferencias significativas al 95% de confiabilidad (Anexo 2).

• Sin embargo, la mashua de Quisapincha tiene un valor de acidez ligeramente

mayor.

4.2.3 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

En el cuadro 15 se puede apreciar el porcentaje de sólidos solubles de la mashua

“amarilla” con sus respectivos tratamientos.

42

Cuadro 15. Sólidos Solubles Mashua Amarilla Tardía (ºBrix)



R1 6.8 7.4 5.6 6.4 26.2 R2 7.4 7.6 6.0 6.2 27.2 R3 7.8 7.0 5.8 5.8 26.4

Total 22.0 22.0 17.4 18.4 79.8

Promedio* 7.3a 7.3a 5.8b 6.1b 6.7

D. Estándar 0.5 0.3 0.2 0.3 0.3 * Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza. Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Gráfico 9. Sólidos Solubles de Mashua Amarilla Tardía (ºBrix)


43

• En el cuadro 15 y gráfico 9 se puede observar que la mashua amarilla tardía del

sector de Saquísili tiene mayor porcentaje de sólidos solubles comparada con el

sector de Quisapincha, esta variación puede deberse a la fertilización del suelo.

• El anexo 2 indica que el porcentaje de sólidos solubles entre los tratamientos

existen diferencias significativas.

4.2.4 PROTEÍNA

El contenido de proteína de la mashua amarilla tardía de las dos zonas edafoclimáticos

se indican en el cuadro 16, gráfico 10 y anexo 2.

Cuadro 16. Proteína Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 1.18 1.18 1.61 1.69 5.66 R2 1.17 1.21 1.56 1.64 5.58 R3 1.14 1.17 1.58 1.68 5.57

Total 3.49 3.56 4.75 5.01 16.81

Promedio* 1.16a 1.18a 1.58a 1.67a 1.40

D. Estándar 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 * Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.

Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

44

Gráfico 10. Porcentaje de Proteína de Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Proteína de Mashua Amarilla Tardía

0

0,5

1

1,5

2

Lote 1 Lote 2

Sectores

% P

rote

ína

Saquisilí

Quisapincha


• Se observa de acuerdo al análisis de varianza no existen diferencias

significativas entre los tratamientos al 95% de nivel de confiabilidad; por lo que

se concluye que el porcentaje de proteína entre zonas edafoclímaticas

estadísticamente son iguales.

• El porcentaje de proteína de la mashua Amarilla de los dos sectores investigados

se encuentran dentro de los rangos mencionados en el cuadro 2 de análisis

bromatológico de 68 entradas de Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP

que es de 7.22% – 13.99% en Base Seca.

• Se puede apreciar que la mashua amarilla del sector de Quisapincha tiene un

contenido de proteína ligeramente mayor pero no es significativo, lo que indica

que así sea del mismo ecotipo, su composición química puede variar de acuerdo

la situación geográfica, clima, tipo de suelo, etc.

45

4.2.5 HUMEDAD

Cuadro 17. Humedad Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 85,41 82,67 89,45 84,57 342,10 R2 85,29 82,45 89,41 84,48 341,63 R3 85,39 82,54 89,35 84,49 341,77

Total 256,09 247,66 268,21 253,54 1025,5

Promedio* 85,36a 82,55a 89,40a 84,51a 85,46

D. Estándar 0,06 0,01 0,05 0,05 0,04 * Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza. Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Gráfico 11 Porcentaje de Humedad de la Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Humedad de Mashua Amarilla Tardía

78

80

82

84

86

88

90

Lote 1 Lote 2

Sectores

% H

umed

ad

Saquisilí

Quisapincha


• El gráfico 11 muestra el porcentaje de humedad de la mashua amarilla tardía de

los dos suelos edafoclimáticos, indicando que tienen un alto contenido de

46

humedad, la mashua cultivada en Quisapincha tiene un contenido de agua

ligeramente mayor que la mashua de Saquisilí.

• Comparando el cuadro 2 y 17 (Análisis bromatológico y porcentaje de humedad

de la mashua amarilla tardía) se puede apreciar que la humedad se encuentra

dentro de los rangos que son de 80.3% – 92.8% establecidos en estudios

anteriores.

• En el cuadro 17 y anexo 2 se observa el análisis de varianza donde indica que

no existen diferencias significativas entre los tratamientos. Lo cual significa que

la ubicación geográfica no influye en un alto grado.

4.2.6 GRASAS

En el cuadro 18 se muestra el porcentaje de grasa de los ecotipos investigados

Cuadro 18. Grasa Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 R2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 R3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Total 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Promedio* 0,0a 0,0a 0,0a 0,0a 0,0

D. Estándar 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 * Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.


47

Gráfico 12. Porcentaje de Grasa de la Mashua Amarilla Tardía


• En el cuadro 18, se observa que no existen diferencias significativas entre los

lotes de un mismo suelo.

• En el gráfico 12 se observa que el porcentaje de grasa de la mashua amarilla

tardía de los dos sectores es cero.

4.2.7 CENIZAS

En el cuadro 19 se puede apreciar el porcentaje de cenizas de los ecotipos investigados

Porcentaje de Grasa de Mashua Amarilla Tardia

0

0.2

0.4

Lote 1 Lote 2

Sectores

% G

rasa Saquisili

Quisapincha

48

Cuadro 19. Cenizas Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 0,64 0,71 0,54 0,74 2,63 R2 0,67 0,75 0,47 0,76 2,65 R3 0,65 0,83 0,53 0,74 2,75

Total 1,96 2,29 1,54 2,24 8,03

Promedio* 0,65a 0,76b 0,51a 0,75b 0,67



Gráfico 13. Porcentaje de Ceniza de la Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Ceniza de Mashua Amarilla Tardía

0

0,2

0,4

0,6

0,8

Lote 1 Lote 2

Sectores

% C

eniz

a

Saquisilí

Quisapincha


• En el cuadro 19 y anexo 2, se observa que existen diferencias significativas entre

los lotes de un mismo suelo, esto puede deberse a que las labores de preparación

de suelo (abonamiento) no fue realizado uniformemente.

49

• En el gráfico 13 se puede observar que el porcentaje de ceniza de la mashua

amarilla tardía del sector de Saquisilí es mayor que el del sector de Quisapincha.

• De acuerdo con el cuadro 2, el porcentaje de cenizas se encuentra dentro del

rango de análisis que es de 4.19% – 5.45% en Base Seca, según el INIAP.

4.2.8 FIBRA

En el cuadro 20 se presenta los resultados del porcentaje de fibra del ecotipo mashua

amarilla tardía durante la investigación.

Cuadro 20. Fibra Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 2,44 2,98 2,15 2,55 10,12 R2 2,4 2,87 2,16 2,49 9,92 R3 2,41 2,89 2,19 2,53 10,02

Total 7,25 8,74 6,50 7,57 30,06

Promedio* 2,42c 2,91a 2,17d 2,52b 2,51


50

Gráfico 14. Porcentaje de Fibra de la Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Fibra de Mashua Amarilla Tardía

0

1

2

3

4

Lote 1 Lote 2

Sectores

% F

ibra Saquisilí

Quisapincha


• El contenido de fibra de la mashua amarilla tardía de los dos suelos

edafoclimáticos es bajo comparada con otros tubérculos como la maca que posee

5.14 – 5.26% (Estudio de Contribución a la Normalización de Productos

Tradicionales Andinos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima-

Perú.)

• En el cuadro 20 y anexo 2, indica que si existen diferencias significativas entre

los tratamientos, p < 0.05.

4.2.9 CARBOHIDRATOS

En el cuadro 21 se puede apreciar el porcentaje de carbohidratos de la mashua amarilla

tardía de dos suelos edafoclimáticos.

51

Cuadro 21. Carbohidratos Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 10,4 12,56 6,38 10,53 39,87 R2 10,41 12,56 6,31 10,57 39,85 R3 10,41 12,58 6,31 10,51 39,81

Total 31,22 37,70 19,00 31,61 119,53

Promedio* 10,41c 12,57a 6,33d 10,54b 9,96



Gráfico 15. Porcentaje de Carbohidratos de la Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Carbohidratos de Mashua Amarilla Tardía

02468

101214

Lote 1 Lote 2

Sectores

% C

arbo

hidr

atos

Saquisilí

Quisapincha


• Existen diferencias significativas entre los tratamientos analizados.

• En el gráfico 15 se puede apreciar que la mashua amarilla del sector de Saquisilí

presenta mayor contenido de carbohidratos que la de Quisapincha.

52

• Se puede decir que la mashua amarilla tardía de los dos sectores tiene un alto

porcentaje de carbohidratos comparada con el estudio de Contribución a la

Normalización de Productos Tradicionales Andinos de la Universidad Nacional

Mayor de San Marcos. Lima- Perú, donde indica que el porcentaje va de 6-9 %.

4.2.10 AZÚCARES TOTALES

En el cuadro 22 mencionado a continuación presenta la variación de los porcentajes de

azúcares totales de la mashua amarilla tardía.

Cuadro 22. Azúcares Totales Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)



R1 10,39 11,97 5,47 9,70 37,53 R2 10,39 11,94 5,40 9,71 37,44 R3 10,42 11,96 5,41 9,74 37,53

Total 31,20 35,87 16,28 29,15 112,5

Promedio* 10,40b 11,96a 5,43d 9,72c 9,38

D. Estándar 0,02 0,02 0,04 0,02 0.03 * Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza. Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

53

Gráfico 16. Porcentaje de Azúcares Totales de la Mashua Amarilla Tardía

Porcentaje de Azúcares Totales de Mashua Amarilla Tardía

0

5

10

15

Lote 1 Lote 2

Sectores

% A

zúca

res

Tot

ales

Saquisilí

Quisapincha


• Se observa que si existen diferencias significativas con respecto al porcentaje de

azúcares totales de los dos suelos edafoclimáticos.

• En el gráfico 16, indica que el contenido de los azúcares totales del sector de

Saquísilí, es mayor que el sector de Quisapincha.

• Comparando el cuadro 2 (Análisis Bromatológico) con un rango de 6.67% -

55.23% en Base Seca, con el cuadro 22 se puede decir que la mashua amarilla

tardía tiene un alto porcentaje de azúcares totales.

4.2.11 ALMIDÓN CUALITATIVO

En el cuadro 23 se observa los resultados del almidón cualitativo del ecotipo mashua

amarilla tardía.

54

Cuadro 23. Almidón Cualitativo Mashua Amarilla Tardía


Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Resultado

R1 + + + + + R2 + + + + + R3 + + + + +

Resultado + + + + + Fuente: Análisis Físico–Químico de la Facultad Química Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego

• En el cuadro 23 se observa que la mashua amarilla tardía de los dos suelos

edafoclimáticos contiene almidón.

• No se puede apreciar la cantidad debido a que el resultado es mediante un

análisis cualitativo.

4.2.12 VITAMINA C

En el siguiente cuadro 24, indica el contenido de vitamina C en mg/100g de la mashua

amarilla tardía entre los dos suelos edafoclimáticos, el cual se observa un alto contenido

de vitamina C.

.

Cuadro 24. Vitamina C Mashua Amarilla Tardía (mg/100g)



R1 75,65 26,15 113,74 122,95 338,49 R2 75,62 26,16 113,69 122,92 338,39 R3 75,63 26,16 113,71 122,92 338,42

Total 226,90 78,47 341,14 368,79 1015,3

Promedio* 75,63c 26,16d 113,71b 122,93a 84,61


55

Gráfico 17. Cantidad de Vitamina C de la Mashua Amarilla Tardía

Vitamina C de Mashua Amarilla Tardía

020406080

100120140

Lote 1 Lote 2

Sectores

mg/

100g

Saquisilí

Quisapincha


• Se observa que si existen diferencias significativas con respecto a los mg/100g

de vitamina C entre los dos suelos edafoclimáticos.

• En el cuadro 24, indica los mg/100g de vitamina C de la zona de Quisapincha

que sobrepasa de un 21 a 47%, en el rango de 59.52 – 96.62 mg/100g de los

análisis bromatológicos del cuadro 2.

• En la zona de Saquisilí, entre el lote 1 y el lote 2 se observa que el contenido de

vitamina C en mg/100g tienen una gran diferencia, esto puede deberse a que en

el mismo suelo existe un desequilibrio de minerales debido factores externos del

cultivo.

• La mashua cultivada en el sector de Quisapincha tiene un mayor contenido de

vitamina C.

56

4.2.13 MINERALES

A continuación se indica los resultados de los minerales más sobresalientes que

contiene la mashua.

4.2.13.1 CALCIO

En el cuadro 25, muestra los resultados obtenidos de los análisis de calcio para los dos

suelos edafoclimáticos.

Cuadro 25. Calcio de Mashua Amarilla Tardía (mg/kg)

Repeticiones Saquisilí Quisapincha Total

R1 136 197,4 333,4 R2 135 197,5 332,5 R3 136 197,4 333,4

Total 407 592,3 999,3

Promedio 136 b 197,4 a 166,7

D. Estándar 0,58 0,06 0,32 Fuente: Datos obtenidos de los análisis del laboratorio de Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego

Gráfico 18. Contenido de Calcio (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tardía

Calcio de Mashua Amarilla Tardía

020406080

100120140160


Sectores

mg/

kg


57

• En el cuadro 25 se puede observar que si existen diferencias significativas entre

las dos zonas de cultivo.

• El contenido de calcio de la zona de Saquisilí es mayor que el de Quisapincha.

4.2.13.2 FÓSFORO

El contenido de fósforo de ambos suelos edafoclimáticos es similar observando que los

promedios no tienen mucha variación como se puede observar en el cuadro 26.

Cuadro 26. Fósforo de Mashua Amarilla Tardía (mg/kg)

Repeticiones Saquisilí Quisapincha Total

R1 57,28 55,36 112,64 R2 57,21 55,32 112,53 R3 57,24 55,35 112,59

Total 171,73 166,03 337,76

Promedio* 57,24a 55,34a 56,29

D. Estándar 0,04 0,02 0,03 Fuente: Datos obtenidos de los análisis del laboratorio de Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego

Gráfico 19. Contenido de Fósforo en (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tardía

Fósforo de Mashua Amarilla Tardía

0102030405060


Sectores

mg/

kg Saquisilí

Quisapincha


58

• En el cuadro 26 se puede apreciar que el contenido de fósforo en la zona de

Saquisilí es un poco mayor al contenido de fósforo del sector de Quisapincha.

4.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS

En el siguiente cuadro aparecen los datos de los análisis físico-químicos y funcionales

del ecotipo mashua amarilla tardía. Estos datos se obtuvieron en la investigación

realizada.

CUADRO 27. Datos de los Análisis Físico- Químicos y Nutricionales de la

Variedad Estudiada

SAQUISILÍ QUISAPINCHA COMPONENTES

LOTE 1 LOTE 2 LOTE 1 LOTE 2

BIBLIOGRAFÍA

Peso (g) 38.42 37.05 33.16 36.27 – D. Longitudinal (mm) 81.2 80.0 83.6 89.8 50 – 150

D. Ecuatorial (mm) 28.6 28.8 27.2 27.9 – pH (%) 5.56 5.61 6.21 6.21 – Acidez (%) 2.87 2.57 3.17 3.20 – Sólidos Solubles (%) 7.3 7.3 5.8 6.1 – Proteína (%) 1.16 1.18 1.58 1.67 7.22 – 13.99*

Humedad (%) 85.36 82.55 89.40 84.51 80.3 – 92.8

Ceniza (%) 0.65 0.76 0.51 0.75 4.19 – 5.45*

Fibra (%) 2.42 2.91 2.17 2.52 4.94 – 6.52*

Carbohidratos (%) 10.41 12.57 6.33 10.54 – Azúcares Totales (%) 10.40 11.96 5.42 9.72 6.67 – 55.23*

Grasa (%) 0.0 0.0 0.0 0.0 3.03 – 7.75

Almidón Cualitativo + + + + 20.01 – 79.46

Vitamina C(mg/100g) 75.63 26.16 113.71 122.93 59.52 – 96.62

Calcio (mg/kg) 136 197.4 – Fósforo (mg/kg) 57.24 55.34 –

* Análisis en Base Seca Fuente: Datos obtenidos de los análisis del laboratorio de Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego

59

• En el cuadro 27, se puede observar los resultados de los análisis físicos –

químicos y funcionales, donde se puede apreciar que en su gran mayoría son

similares y algunos están dentro del rango de los datos que se obtuvo de la

bibliografía.

CUADRO 28. Cuadro Comparativo de la Variedad Estudiada con el

Requerimiento Nutricional Diario en una Dieta de 2000 Calorías

SAQUISILÍ QUISAPINCHA COMPONENTES

LOTE 1 LOTE 2 LOTE 1 LOTE 2

REQUERIMIENTO

NUTRICIONAL

Proteína (g) 23.2 23.6 31.6 33.4 50

Fibra (g) 48.4 58.2 43.4 50.4 25

Carbohidratos (g) 208.2 251.4 126.6 210.8 300

Grasa (g) 0.0 0.0 0.0 0.0 65

Vitamina C(mg/100g) 75.63 26.16 113.71 122.93 60

Calcio (mg/kg) 136 197.4 1.000

Fósforo (mg/kg) 57.24 55.34 1.000 Fuente: Datos obtenidos de los análisis del laboratorio de Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego

• De acuerdo a una dieta normal adulta (2000 cal) el requerimiento de vitamina C

es de 60 mg aportando la mahsua según el estudio con 86 mg/100g; mientras

tanto el requerimiento de minerales calcio y fósforo es de 1000 mg con un

aporte de 167 y 56 mg/kg respectivamente.

60

CAPÍTULO V

61

CAPÍTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

• Se determinó que las provincias donde se dedican actualmente al cultivo de

mashua son en: Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo y el Carchi, cabe recalcar

que sus cultivos son realizadas en pequeñas parcelas.

• En el Ecuador existe diferentes ecotipos de mashua como: Mashua grande

amarilla tardía o quilla–zapallo, Mashua amarilla chaucha, Pulsito o puzungo,

Mashua blanca, Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo y Morada

aguachenta. Pero la que más se cultiva es la Mashua “Amarilla Tardía ”

• Se pudo determinar que el peso, diámetro ecuatorial y longitudinal varía entre

los dos suelos edafoclimáticos, esto se puede deber a factores como fertilización

del suelo, ubicación geográfica, prácticas de cultivo etc.

• Se destaca que el ecotipo mashua amarilla tardía tiene un contenido considerable

de vitamina C (86 mg/100g), calcio (167 mg/kg) y fósforo (56 mg/kg), que

cubre el 143 %, 17 % y 6 % respectivamente para una dieta normal adulta.

• El aporte nutricional del ecotipo mashua es significativo, el suelo edafoclimático

de quisapincha contribuye con una considerable cantidad de proteína, vitamina

C y Calcio, mientras tanto que el suelo edafoclimático de Saquisilí favorece con

fibra, carbohidratos y fósforo.

62

• Los resultados obtenidos de los análisis proximales muestran un alto contenido

de humedad, sólidos solubles, y los compuesto que en menor cantidad tiene es

fibra y ceniza, pero no tiene contenido de grasa.

• Gracias a su composición nutricional, las microempresas están utilizando en el

procesamiento de harina, sopas, mermeladas, antibióticos para la próstata,

también se encuentran extrayendo su almidón

5.2 RECOMENDACIONES

• Para realizar la caracterización físico - química y funcional de la Mashua

Amarilla Tardía (zapallo) se recomienda realizar de otros sectores y otros

ecotipos para ver su variabilidad.

• Se recomienda realizar estudios de caracterización utilizando un parámetro

importante que es el endulzamiento puesto al sol con el objetivo de determinar el

comportamiento biológico del tubérculo después de este proceso.

• Se recomienda utilizar la mashua para realizar nuevos productos agroindustriales

debido a su alto contenido nutricional y medicinal.

• Se recomienda realizar estudios sobre la cantidad de almidón que éste ecotipo

tiene ya que se puede obtener un nuevo espesante para la agroindustria

alimenticia.

63

BIBLIOGRAFÍA

1. Ecológico, 1995. Perú Ecológico Mashua. Perú, Marzo 2009.

http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm

2. Monteros, Álvaro. 1996. Estudio de la Variación Morfológica Isoenzimática de

78 Entradas de Mashua. Quito, Marzo 2009.

3. Espinosa, Patricio; Vaca Rocío; Abad Jorge y Crissman Charles. 1996. Raíces y

Tubérculos Andinos, Cultivos Marginados en el Ecuador. Situación Actual y

Limitaciones para la Producción. Quito, Febrero 2009

4. Espinosa Patricio y Abad, Jorge. Julio 1994. Diagnostico de las Limitaciones de

Producción y Consumo de las Raíces y Tubérculos Andinos en el Ecuador.

Quito, Abril 2009.

5. Krawss, Ulrike y Ramírez, Sobranis Whilly. 1999. Revista Manejo Integrado de

Plagas, Control de Pudriciones de Poscosecha con Extracto de Mashua. Perú,

Marzo 2009.

6. Sánchez, Ángel y Jacobsen, Sue Eric. 2001. Potencial Agroindustrial y Usos

Promisorios de los Cultivos Andinos. Arequipa, Perú, Abril 2009.

7. FAO, 2009, Mashua. Abril 2009.

www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm#50

8. FAO, Agosto 2009, Ecuador: 31 Indigenas rescatan a la mashua. Abril 2009.

http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia/libros/51/5100002.htm

64

ANEXOS

65

ANEXO 1

HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS

MUESTREO

NORMA INEN 1750

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

ANEXO 2

RESULTADOS DEL ADEVA MEDIANTE EL

PROGRAMA MEGASTAT

85

RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE VARIANZA MEDIANTE EL PROGRAMA

MEGASTAT

Cuadro 1. Peso Mashua Amarilla Tardía (gramos)



R1 62,28 42,60 58,21 45,51 208,60 R2 59,36 72,22 90,66 34,93 257,17 R3 29,24 61,92 58,90 27,93 177,99 R4 54,99 39,79 43,88 34,95 173,61 R5 43,02 60,23 38,75 24,53 166,53 R6 55,26 60,85 32,09 41,61 189,81 R7 46,25 22,53 37,94 38,16 144,88 R8 13,25 37,41 21,93 63,92 136,51 R9 40,57 27,60 26,89 38,47 133,53 R10 57,10 27,76 40,83 53,04 178,73 R11 33,91 29,06 35,76 27,56 126,29 R12 37,62 32,36 30,05 32,77 132,80 R13 33,26 44,74 39,28 17,85 135,13 R14 48,48 21,26 50,00 24,08 143,82 R15 24,75 17,58 21,15 34,16 97,64 R16 28,22 42,04 17,45 35,42 123,13 R17 44,27 31,93 43,72 33,95 153,87 R18 35,46 25,44 38,60 36,37 135,87 R19 44,45 25,24 31,07 21,59 122,35 R20 35,97 44,75 25,96 62,61 169,29 R21 35,21 74,97 35,80 52,38 198,36 R22 30,08 38,72 35,60 59,89 164,29 R23 37,60 24,98 23,02 57,75 143,35 R24 15,53 60,33 18,68 83,01 177,55 R25 26,21 40,02 69,17 22,21 157,61 R26 34,13 57,87 10,07 25,75 127,82 R27 17,84 12,20 47,31 11,31 88,66 R28 34,89 65,11 28,39 35,01 163,40 R29 50,46 31,00 27,79 19,96 129,21 R30 30,18 13,52 22,23 77,08 143,01 R31 55,70 32,43 28,87 36,78 153,78

86

R32 45,95 24,37 115,94 29,49 215,75 R33 46,29 27,84 48,18 37,63 159,94 R34 47,10 69,10 43,09 53,25 212,54 R35 60,20 43,03 48,29 40,77 192,29 R36 38,62 71,74 29,86 16,51 156,73 R37 20,28 21,85 39,81 39,77 121,71 R38 11,99 34,26 21,54 68,52 136,31 R39 34,68 61,16 34,96 16,66 147,46 R40 43,14 23,42 34,09 27,39 128,04 R41 74,97 37,11 25,77 29,56 167,41 R42 78,37 33,15 22,92 45,33 179,77 R43 14,61 18,60 34,40 41,37 108,98 R44 40,75 42,12 19,19 23,02 125,08 R45 23,72 31,24 37,66 64,14 156,76 R46 10,45 21,46 32,17 55,31 119,39 R47 50,37 67,75 27,87 30,83 176,82 R48 69,58 26,30 19,23 73,20 188,31 R49 14,92 18,79 28,17 61,05 122,93 R50 30,40 24,29 27,39 35,24 117,32 R51 26,21 25,11 21,87 35,60 108,79 R52 36,81 36,82 14,57 66,76 154,96 R53 15,47 14,63 17,53 26,90 74,53 R54 50,33 23,04 44,69 33,96 152,02 R55 63,38 80,61 37,84 35,36 217,19 R56 35,41 34,63 28,82 14,50 113,36 R57 27,66 49,77 30,93 26,23 134,59 R58 64,30 26,86 28,24 31,60 151,00 R59 41,65 17,77 48,09 18,79 126,30 R60 34,78 19,82 48,46 32,89 135,95 R61 31,31 16,03 52,95 56,49 156,78 R62 74,71 32,00 25,38 50,17 182,26 R63 30,72 19,45 33,51 28,12 111,80 R64 27,32 54,16 36,52 26,15 144,15 R65 22,20 33,01 15,87 37,70 108,78 R66 28,79 10,78 51,95 34,24 125,76 R67 16,84 33,63 21,66 33,83 105,96 R68 42,73 31,48 23,22 31,18 128,61 R69 22,21 75,61 39,49 11,62 148,93 R70 15,87 18,63 23,83 16,55 74,88 R71 38,39 45,70 17,61 26,51 128,21

87

R72 36,23 30,72 26,48 24,74 118,17 R73 14,90 46,86 31,50 11,73 104,99 R74 22,39 11,81 27,25 28,34 89,79 R75 32,55 13,49 43,34 33,75 123,13 R76 28,05 8,11 35,51 26,87 98,54 R77 47,92 11,84 18,24 40,55 118,55 R78 27,15 16,57 40,04 52,14 135,90 R79 35,43 37,31 52,64 38,17 163,55 R80 43,52 23,12 51,73 7,28 125,65 R81 31,79 19,12 16,36 56,34 123,61 R82 29,00 70,25 36,10 39,17 174,52 R83 49,27 49,20 39,61 14,91 152,99 R84 60,29 58,04 24,01 37,75 180,09 R85 26,98 67,09 91,12 84,90 270,09 R86 38,39 50,05 52,93 32,19 173,56 R87 66,75 28,48 24,44 15,48 135,15 R88 14,24 26,78 16,83 27,19 85,04 R89 39,62 21,59 20,36 24,26 105,83 R90 42,75 24,83 30,08 19,60 117,26 R91 27,34 25,96 21,57 58,65 133,52 R92 19,56 51,96 40,05 17,91 129,48 R93 62,05 19,99 13,70 70,01 165,75 R94 42,33 20,20 20,30 44,29 127,12 R95 35,69 30,36 42,05 25,33 133,43 R96 46,23 49,99 28,76 16,37 141,35 R97 15,96 45,12 21,87 23,51 106,46 R98 21,63 23,89 38,97 17,87 102,36 R99 45,36 78,33 18,46 17,34 159,49 R100 28,96 56,26 41,50 33,06 159,78 R101 32,65 18,23 16,41 19,19 86,48 R102 75,02 60,01 12,67 63,41 211,11 R103 65,33 45,02 16,98 48,18 175,51 R104 38,21 24,12 29,65 48,03 140,01 R105 19,23 44,36 42,38 37,43 143,40 R106 59,65 65,27 22,10 56,75 203,77 R107 38,38 29,61 18,46 19,79 106,24 R108 28,39 48,28 59,31 15,13 151,11 R109 63,58 41,14 44,16 18,82 167,70 R110 26,68 20,06 20,11 30,99 97,84 R111 43,21 68,25 14,21 35,14 160,81

88

R112 39,69 37,63 35,13 9,54 121,99 R113 66,96 21,31 19,01 12,69 119,97 R114 42,71 65,57 31,06 50,33 189,67 R115 23,66 34,27 18,08 52,65 128,66 R116 56,26 57,01 37,05 62,00 212,32 R117 42,57 21,98 22,08 37,71 124,34 R118 25,69 38,69 25,31 13,42 103,11 R119 31,25 36,96 14,51 34,82 117,54 R120 68,28 48,64 11,85 66,73 195,50 R121 30,06 23,96 52,90 41,35 148,27

Total 4648,81 4483,27 4012,83 4388,53 17533,44

Promedio 38,420 37,052 33,164 36,269 36,226

D. Estándar 15,876 17,840 16,205 17,093 16,830 Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía

Elaborado por: Luis Samaniego

Cuadro 2. Diámetro Ecuatorial Mashua Amarilla Tardía (milímetros)



R1 35 33 24 24 116 R2 29 33 24 32 118 R3 30 24 28 28 110 R4 33 21 32 21 107 R5 30 29 29 29 117 R6 27 32 25 26 110 R7 29 29 28 31 117 R8 31 30 32 37 130 R9 29 36 26 23 114 R10 33 30 24 26 113 R11 30 32 32 25 119 R12 29 36 26 32 123 R13 28 25 23 27 103 R14 26 31 28 28 113 R15 26 32 24 28 110 R16 26 29 29 24 108 R17 25 27 30 25 107 R18 29 28 31 20 108 R19 33 30 27 33 123

89

R20 27 29 29 36 121 R21 33 31 30 28 122 R22 27 30 29 29 115 R23 33 30 25 28 116 R24 26 35 29 32 122 R25 27 23 29 16 95 R26 27 28 33 29 117 R27 30 25 28 28 111 R28 30 26 24 29 109 R29 27 29 25 29 110 R30 31 27 27 40 125 R31 29 29 26 25 109 R32 25 35 29 36 125 R33 36 28 24 24 112 R34 31 31 22 27 111 R35 29 29 29 20 107 R36 33 31 25 22 111 R37 27 32 22 28 109 R38 29 32 30 36 127 R39 29 22 28 35 114 R40 30 28 27 37 122 R41 35 24 26 36 121 R42 35 26 29 35 125 R43 29 31 26 32 118 R44 26 28 30 25 109 R45 30 35 27 23 115 R46 25 35 30 26 116 R47 23 26 23 26 98 R48 29 32 28 28 117 R49 32 35 23 27 117 R50 23 36 36 27 122 R51 29 29 27 29 114 R52 29 29 25 27 110 R53 27 32 23 27 109 R54 33 33 25 29 120 R55 24 26 22 29 101 R56 25 28 30 26 109 R57 29 24 29 21 103 R58 23 36 28 24 111 R59 35 29 25 26 115

90


91

R100 28 29 28 29 114 R101 26 25 27 22 100 R102 31 26 26 30 113 R103 30 29 27 37 123 R104 31 22 24 27 104 R105 26 29 28 31 114 R106 29 28 27 26 110 R107 24 30 29 33 116 R108 26 21 30 26 103 R109 24 27 34 29 114 R110 26 23 33 30 112 R111 29 25 29 26 109 R112 25 29 29 29 112 R113 22 30 25 30 107 R114 29 28 26 26 109 R115 26 26 29 28 109 R116 31 33 24 31 119 R117 27 23 21 25 96 R118 32 21 23 24 100 R119 29 24 26 30 109 R120 23 29 21 26 99 R121 30 30 29 31 120

Total 3461 3486 3294 3378 13619

Promedio 28,6 28,8 27,2 27,9 28,1



Cuadro 3. Diámetro Longitudinal Mashua Amarilla Tardía (milímetros)



R1 81 119 75 70 345 R2 72 129 84 114 399 R3 64 72 97 74 307 R4 119 83 114 76 392 R5 114 90 79 86 369 R6 51 117 65 60 293 R7 55 86 97 86 324

92


93


94

R88 78 131 75 131 415 R89 92 80 61 122 355 R90 91 76 86 99 352 R91 38 42 87 96 263 R92 103 26 65 74 268 R93 45 98 90 95 328 R94 78 78 64 118 338 R95 40 40 69 98 247 R96 59 75 62 104 300 R97 68 38 137 116 359 R98 75 100 62 787 1024 R99 101 78 104 86 369 R100 96 43 94 84 317 R101 68 65 78 34 245 R102 99 112 100 85 396 R103 113 56 81 116 366 R104 63 97 64 80 304 R105 69 65 68 87 289 R106 104 78 99 80 361 R107 98 86 100 116 400 R108 56 103 71 87 317 R109 46 99 111 79 335 R110 82 68 85 88 323 R111 96 38 73 83 290 R112 101 95 112 90 398 R113 81 83 48 78 290 R114 105 56 86 73 320 R115 43 112 88 95 338 R116 69 98 89 119 375 R117 89 85 76 76 326 R118 95 77 55 45 272 R119 85 98 60 114 357 R120 100 101 58 72 331 R121 88 98 82 85 353

Total 9828 9677 10113 10861 40479

Promedio 81,2 80,0 83,6 89,8 83,6



95

Cuadro 4. Tabla ANOVA pH Source SS df MS F p-value

Treatment 1,1685 3 0,38949 577,02 1,10E-09 Error 0,0054 8 0,00067

Total 1,1739 11 Fuente: Programa Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) A B D C 5,563 5,607 6,207 6,210

A 5,563 B 5,607 2,04 D 6,207 30,33 28,28 C 6,210 30,48 28,44 0,16

critical values for experimentwise error rate: 0,05 3,20 0,01 4,38

Fuente: Programa Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Gráfico 1. Comparación de Grupos pH

5,400 5,500 5,600 5,700 5,800 5,900 6,000 6,100 6,200 6,300

A B C D

96

Cuadro 5. Tabla ANOVA Acidez Source SS df MS F p-value

Treatment 0.790 3 0.2633 9.58 .0050 Error 0.220 8 0.0275

Total 1.010 11 Fuente: Programa Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) B A C D 2.57 2.87 3.17 3.20

B 2.57 A 2.87 2.22 C 3.17 4.43 2.22 D 3.20 4.68 2.46 0.25

critical values for experimentwise error rate: 0.05 3.20 0.01 4.38


Grafico 2. Comparación de Grupos Acidez

2.00 2.20 2.40 2.60 2.80 3.00 3.20 3.40 3.60

A B C D

97

Cuadro 6. Tabla ANOVA Sólidos Solubles

Source SS

Df MS F p-value

Treatment 5.770 3 1.9233 16.03 .0010 Error 0.960 8 0.1200


Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C D A B 5.80 6.13 7.33 7.33

C 5.80 D 6.13 1.18 A 7.33 5.42 4.24 B 7.33 5.42 4.24 0.00



Grafico 3. Comparación de Grupos Sólidos Solubles

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

A B C D

98

Cuadro 7. Tabla ANOVA Proteína Source SS df MS F p-value

Treatment 0.6241 3 0.20803 378.24 5.90E-09 Error 0.0044 8 0.00055


Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) A B C D 1.163 1.187 1.583 1.670

A 1.163 B 1.187 1.22 C 1.583 21.93 20.72 D 1.670 26.46 25.24 4.53



1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 1.600 1.700 1.800

A B C D

Grafico 4. Comparación de Grupos Proteína

99

Cuadro 8. Tabla ANOVA Humedad Source SS df MS F p-value



Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) B D A C 82,553 84,513 85,363 89,403

B 82,553 D 84,513 32,87 A 85,363 47,13 14,25 C 89,403 114,88 82,01 67,75



Grafico 5. Comparación de Grupos Humedad

82,000 83,000 84,000 85,000 86,000 87,000 88,000 89,000 90,000

A B C D

100

Cuadro 9. Tabla ANOVA Cenizas Source SS df MS F p-value

Treatment 0,1182 3 0,03941 28,49 ,0001 Error 0,0111 8 0,00138


Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C A D B 0,513 0,653 0,747 0,763

C 0,513 A 0,653 4,61 D 0,747 7,68 3,07 B 0,763 8,23 3,62 0,55



Grafico 6. Comparación de Grupos Cenizas

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

0,900

A B C D

101

Cuadro 10. Tabla ANOVA Fibra Source SS df MS F p-value




C 2,167 A 2,417 8,46 D 2,523 12,08 3,61 B 2,913 25,28 16,82 13,21



Grafico 7. Comparación de Grupos Fibra

2,000

2,200

2,400

2,600

2,800

3,000

3,200

A B C D

102

Cuadro 11. Tabla ANOVA Carbohidratos Source SS df MS F p-value




C 6,333 A 10,407 190,84 D 10,537 196,94 6,09 B 12,567 292,04 101,20 95,11



Grafico 8. Comparación de Grupos Carbohidratos

6,000 7,000 8,000 9,000

10,000 11,000 12,000 13,000

A B C D

103

Cuadro 12. Tabla ANOVA Azúcares Totales Source SS df MS F p-value



Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C D A B 5,427 9,717 10,400 11,957

C 5,427 D 9,717 214,50 A 10,400 248,67 34,17 B 11,957 326,50 112,00 77,83



Grafico 9. Comparación de Grupos Azucares Totales

4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000

10,000 11,000 12,000 13,000

A B C D

104

Cuadro 13. Tabla ANOVA Vitamina C

Source SS

df MS F p-value

Treatment 17.438,3974 3 5.812,79912 19375997,09 8,83E-28 Error 0,0024 8 0,00030

Total 17.438,3998 11 Fuente: Programa Megastat Elaborado por: Luis Samaniego

Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) B A C D 26,157 75,633 113,713 122,930

B 26,157 A 75,633 3498,53 C 113,713 6191,19 2692,66 D 122,930 6842,91 3344,38 651,72



Grafico 10. Comparación de Grupos Vitamina C

0,000 20,000 40,000 60,000 80,000

100,000 120,000 140,000

A B C D

105

ANEXO 3

RESULTADOS PROXIMALES Y

NUTRICIONALES

106

107

108

109

110

111

112

ANEXO 4

PROPUESTA DE NORMA PARA MASHUA

AMARILLA TARDÍA.

113

MASHUA AMARILLA TARDÍA

(Tropaeolum tuberosum)

1. OBJETO

1.1 Se presenta las propiedades físico-químicas y funcionales que debe cumplir

como requisito el tubérculo mashua amarilla tardía (zapallo).

2. GLOSARIO

2.1 Mashua. Pertenece a la familia Oxolidaceae, su nombre ceintífico es

tropaeolum tuberosum. El tubérculo tiene forma cónica alargada con yemas

profundas de color amarillo, textura arenosa y sabor acre picante.

2.2 Madurez de Cosecha. Tubérculo que ha completado la madurez fisiológica,

con una consistencia firme, arenosa y que conserve las características propias

del ecotipo.

2.3 Peso. Valor medido en gramos de cada tubérculo fresco.

2.4 Diámetro Longitudinal. Es el valor del diámetro vertical del tubérculo.

2.5 Diámetro Ecuatorial. Es el valor del diámetro transversal del tubérculo.

2.6 Mashua Fuera de Norma. Cuando el tubérculo no cumple con los requisitos

establecidos en esta norma.

2.7 Mashua Fresca. Raíz, que luego de la recolección, no sufre cambios que afecte

a su maduración natural.

114

3. CLASIFICACIÓN

3.1 La mashua amarilla tardía, de acuerdo con la medida del diámetro ecuatorial y

longitudinal, en mm, se clasificará como se indica en la tabla 1.

Tabla 1. Diámetro Ecuatorial y Longitudinal en Milímetros

Tamaño Diámetro Ecuatorial Diámetro Longitudinal

Grande ≥ 31 ≥ 103

Mediana 25 - 31 63 – 103

Pequeño ≤ 25 ≤ 63

3.2 El peso en gramos para la mashua amarilla tardía se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Peso en Gramos

Tamaño Peso

Grande ≥ 50

Mediana 21 – 50

Pequeño ≤ 21

3.3 El porcentaje de pH, acidez, sólidos solubles, proteína, humedad, ceniza, fibra,

carbohidratos, azúcares totales y grasa de mashua amarilla tardía se muestra en la

tabla 3.

115

Tabla 3. Porcentajes de Análisis Proximales de Mashua Amarilla Tardía

COMPONENTES PROMEDIO DESVIACIÓN ESTÁNDAR pH 5.90 0.02 Acidez 2.95 0.16 Sólidos Solubles 6.63 0.30 Proteína 1.40 0.03 Humedad 85.46 0.04 Ceniza 0.67 0.03 Fibra 2.51 0.03 Carbohidratos 9.96 0.02 Azúcares Totales 9.38 0.03 Grasa 0.0 0.0

3.4 El contenido de vitamina C, calcio y fósforo de mashua amarilla tardía se

muestra en la tabla 4.

Tabla 4. Contenido de Vitaminas y Minerales de Mashua Amarilla Tardía

COMPONENTES PROMEDIO DESVIACIÓN ESTÁNDAR Vitamina C (mg/ 100g) 84.61 0.02 Calcio (mg/kg) 166.70 0.32 Fósforo (mg/kg) 56.29 0.03

4. DISPOSICIONES GENERALES

La mashua amarilla tardía debe cumplir las siguientes características:

• Los tubérculos de mashua deben medir de acuerdo a la tabla 1.

• Forma cónica alargada, yemas profundas.

• Color amarillo.

• El tubérculo posee una textura arenosa

• Debido a la presencia de isotiocianatos, la mashua tiene un sabor acre y picante,

pero que desaparece con la cocción volviéndose dulce.

• Apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.

116

5. MUESTREO

El muestreo del tubérculo se realizará de acuerdo con la norma 1750.

6. INSPECCIÓN

La muestra inspeccionada debe cumplir con los requisitos mencionados en esta

norma, si no cumple se deberá realizar un segundo muestreo; al no cumplir por

segunda ocasión se considerará el lote fuera de norma.

7. EMBALAJE Y ROTULADO

7.1 Embalaje. La mashua debe comercializarse en envases de yute, cabuya, madera

entre otros que reúna las condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la

humedad, manipulación y transporte, de modo que garantice la conservación del

producto. (Norma 1831)

7.1.1 El contenido del embalaje debe ser homogéneo y que sea del mismo origen,

misma variedad, ecotipo y maduración uniforme.

7.2 Rotulado. Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres

legibles , en español, colocados en tal forma que no deaparezcan bajo

condiciones normales de almacenamiento y transporte , debiendo contener la

información mínima siguiente : (Norma 1831)

• Nombre del producto

• Tipo y grado de calidad

• Contenido neto en kilogramos (kg)

• Nombre y dirección del empacador, y / o cultivador

• Lugar y origen del producto

117

• Fecha de empacado.

8. DOCUMENTOS NORMATIVOS UTILIZADOS

INEN 1750 Hortalizas y frutas frescas. Muestreo.

INEN 1831 Hortalizas frescas mellocos. Requisitos

118

ANEXO 5

FOTOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO

119

FOTO N° 6. Equipos y Utensilios de Laboratorio Utilizados

FOTO N° 7. Potenciómetro y Bureta de Titulación

FOTO N° 8. Brixómetro

120

FOTO N° 9. Determinación de Peso Mashua

FOTO N° 10. Determinación de pH y Acidez Mashua Lote 1

121

FOTO N° 11. Determinación de pH y Acidez Mashua Lote 2

FOTO N° 12. Determinación de °Brix Mashua

Date post:	24-Oct-2021
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