gastro 04 14 cele low - MAKRO.cz/media/CZ-Makro/document/country... · 2015. 7. 23. ·...

Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO

GASTROČasopis pro profesionály v gastronomii � 4/2014 � Cena 29 Kč

PERLY ze Champagne

��

��

��

�� !

Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky. Italské dárkové balíčky nabízejí skvělé sýry, víno, zákusky, uzeniny, těstoviny i oleje ve špičkové kvalitě. Kromě osvědčené a stále populární italské řady pro vás máme nově balíčky složené z výrobků z různých zemí světa. Chutě z celého světa jsou natolik pestré, že taková expedice rozhodně stojí za to! Ale to není vše: další novinkou je, že tyto nové balíčky obsahují nejen úžasné chutě, ale i stylové a praktické drobné předměty.

Balíčky jsou v prodeji od 8. října, balíčky Siena a Assisi od poloviny listopadu.

Více informací získáte na Pultu služeb partnerům v našich velkoobchodních střediscích. Kompletní přehled všech 15 balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky.

* cena s DPH

www.makro.cz

�� On-line nákupmakro.cz/sortiment

299,00 Kč361,79* Kč

439,00 Kč531,19* Kč

499,00 Kč603,79* Kč

519,00 Kč627,99* Kč

669,00 Kč809,49* Kč

549,00 Kč664,29* Kč

919,00 Kč1 111,99* Kč

849,00 Kč1 027,29* Kč

939,00 Kč1 136,19* Kč

ÚVODNÍK

1

FOT

O N

A T

ITU

LNÍ

STR

ÁN

CE:

DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B

VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Marketing Communication Manager: Marcela DědourkováZHOTOVITEL: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 Project Director: Monika Petrášová Vychází 24. listopadu 2014, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová Art Director: Petra Costello Editor: Michaela Kašparová Produkce: Anna Vrbovcová Texty: Daniela Opočenská, Jana Šulistová, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Bauerová, Hana Fořtíková Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: Thinkstock, Dollar Photo Club, fotoraf.cz, archiv šéfkuchařů a archiv fi rem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

OBSAH

12HLAVNÍ CHOD

34SVĚT

2 APERITIV Novinky, služby a akce z MAKRO.

4 PERSONÁL Jak zvládnout problémové hosty?

6 PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Slavné víno ze Champagne.

8 TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ Sklenice, které by vám neměly chybět.

10 SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE David Šašek je známým zastáncem metody sous-vide.

12 HLAVNÍ CHOD Vánoční inspirace ze světa.

16 VINOTÉKA Vína k hlavnímu chodu.

18 LOKÁL Originální vánoční cukroví.

20 TREND 10 tipů, jak ušetřit náklady.

22 KALKULACE Tři varianty čočkové polévky.

24 INGREDIENCE Vše o bramborách.

27 PŘÍBĚH Šéfkuchař Jan Punčochář o svém novém působišti.

28 KULINÁŘSKÁ AKADEMIE Kapr v režii šéfkuchařů MAKRO.

30 HOTELY Hoteliér Jiří Gajdošík slaví úspěch s netradičním konceptem.

32 KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro.

33 KUCHAŘKA Publikace, které si zaslouží vaši pozornost.

34 SVĚT Exotická Jamajka.

36 DEZERT Všestranný marcipán.

�� je již zaběhnutým stereotypem říkat v tomto období, jak ten čas letí, už tu máme opět konec roku, takže je důvod začít bilancovat. Nic proti tomu, je dobré umět se podívat zpět a poučit se z dobrých i špatných kroků, které člověk udělal. Důležitější je ale pohled do budoucna, protože minulost člověk nezmění, kdežto věci budoucí jsou převážně v rukách každého z nás. My v MAKRO jsme v rámci oslav 50 let celý rok přinášeli spoustu novinek v sortimentu a promočních aktivit, které se setkaly s velice příznivým

ohlasem. Důkazem je (kromě výborných fi nančních výsledků) i stále se lepšící vnímání MAKRO jako skutečného partnera všech podnikatelů a pracovníků v malých a středních podnicích. Na základě všech podnětů a informací od vás, našich zákazníků a obchodních partnerů, připravujeme do nového roku 2015 opět spoustu inovací. Z pochopitelných důvodů nelze všechny odhalit, ale několik ochutnávek mohu prozradit.Jednou z hlavních novinek následujícího roku bude otevření multifunkčního vzdělávacího centra pro zákazníky v pražských Stodůlkách, které poskytne moderní zázemí pro nejrůznější druhy školení, odborné prezentace či kulinářské kurzy. Podrobnosti o jeho fungování se budou průběžně objevovat na webu www.makro.cz a také na stránkách našeho časopisu. Ten sám rovněž dozná změn, které připravujeme s ohledem na vaše přání a podněty. Změny budou jak v grafi cké, tak hlavně v textové, odborné rovině. A nyní, co najdete v aktuálním čísle našeho časopisu. Věnujeme se v něm nadcházejícímu svátečnímu období. Na jeho stránkách naleznete inspiraci pro vánoční menu, recepty na netradiční cukroví či seznámení s pravým šampaňským, které je skvělým společníkem novoročních oslav. Vaší pozornosti by neměly ujít ani zajímavé rozhovory se šéfkuchařem Davidem Šaškem a hoteliérem Jiřím Gajdošíkem. Věřím, že pro vás časopis Gastro bude nadále přínosem a zdrojem praktických a cenných informací. Současně bych vás rád ujistil, že i v roce 2015 vám bude MAKRO spolehlivým partnerem pro podnikání.

Veselé Vánoce a hodně štěstí v profesním i osobním životě,

Petr Olbrich, Head of TGM HoReCa

f a c e b o o k . c o m / m a k r o . c z t w i t t e r . c o m / m a k r o c r

20TREND

3f a c e b o o k . c o m / m a k r o . c z t w i t t e r . c o m / m a k r o c r

APERITIV

MISTROVSTVÍ ČR VE FILETOVÁNÍ LOSOSAPRVNÍ ZÁŘIJOVÝ VÍKEND SE KONAL 5. ROČNÍK SOUTĚŽE O MISTRA REPUBLIKY VE FILETOVÁNÍ ČERSTVÉHO LOSOSA. HLAVNÍM PARTNEREM AKCE BYLA OPĚT SPOLEČNOST MAKRO.

Soutěžní klání proběhlo v rámci oslav Mezinárodního dne kuchařů na festivalu Foodparade, který se odehrál v zahradách Trojského zámku. Odborná porota hodnotila výkon účastníků mistrovství z pohledu kvality fi letu bez kosti a kůže, výtěžnosti masa, čistoty pracoviště a času. Své loňské vítězství obhájil Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort, který jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska zahrnující návštěvu lososí farmy. Druhé místo obsadil Ondřej Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro U Radnice a bronz vybojoval David Grandič z hotelu Kraví Hora v Bořeticích.

Skupina METRO, jejíž součástí je i MAKRO Cash & Carry ČR, letos slaví 50. výročí založení. K vrcholům oslav 50 let patřila soutěž Jubilejní výhry, jíž se mohli zákazníci MAKRO účastnit od 22. 10. do 4. 11. 2014. Hlavní cena – nový víceúčelový automobil Nissan Evalia ve výbavě Tekna s úsporným vznětovým motorem 1.5 dCi – poutala pozornost. Vozy totiž byly po celou dobu soutěže vystaveny před velkoobchodními středisky MAKRO. „Spolupráce s řetězcem MAKRO si velmi vážíme a hodnotíme ji pozitivně. Věřím, že oboustranná spokojenost povede v budoucnu k dalším společným projektům zaměřeným na malé a střední podnikatele,“ řekl Zdeněk Fořt, Country Manager českého zastoupení Nissan.

�� Nissan NV200 poskytuje pozoruhodně prostorný interiér a největší nákladový objem ve své třídě – až 4,2 m3. S celkovou délkou 4,4 m a šířkou 1,69 m zaujme svou kompaktností, která vynikne především při manévrování v členitém městském prostředí. Variabilita interiéru pak umožňuje využít mnoho způsobů konfi gurace sedadel (2/5/7). I při sedmimístné verzi zůstává více než dostatečný zavazadlový prostor (téměř 1 m3). Zákazník si může vybrat z 8 barev karoserie a dvou úsporných a výkonných motorů – vznětového 1,5 dCi o výkonu 85 k a zážehové varianty 1,6i s výkonem 110 k.

�� 30. října se na Nové scéně Národního divadla konal 17. ročník celonárodní soutěže Bohemia Sekt Trophée, jejímž cílem je podporovat rozvoj sommelierské profese.Soutěžního klání se zúčastnilo 27 profesionálních sommelierů z restaurací, hotelů i z řad výrobců či prodejců vína. Sommelierem roku 2014 se stal Jakub Přibyl z Grand Cru Restaurant & Bar, který zvítězil potřetí v řadě. Stříbrnou příčku obsadil Pavol Velič z MAKRO Plzeň a třetí místo získal David Král ze společnosti Druid CZ.

�� ! ��

Slavnostní vyhlášení Bohemia Sekt Trophée, zleva Pavol Velič, Jakub Přibyl a David Král.

Více informací o Nissanu NV200 naleznete

na stránkách www.nissan.cz.

TE

XT:

TÝ

M M

AK

RO

; FO

TO

: DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B, A

RC

HIV

FIR

EM

A A

RC

HIV

MA

KR

O

ilustrační foto

4

ZNÁMÉ RČENÍ „HOST DO DOMU, BŮH DO DOMU“ BY MĚLO BÝT NEPSANÝM PRAVIDLEM ČÍŠNÍKŮ A SERVÍREK. NASTANOU VŠAK I SITUACE, KDY NENÍ NUTNÉ DOVOLIT NÁVŠTĚVNÍKŮM RESTAURACE ÚPLNĚ VŠECHNO. KDE JSOU HRANICE HOSTOVA CHOVÁNÍ A JAK SE ZACHOVAT?

PERSONÁL

PROBLÉMOVÍhosté

AROGANTNÍ NÁVŠTĚVAZkušení číšníci se shodují, že arogant-ní host se pozná na první pohled. Obsluha se tak na něj může psychic-ky připravit a překvapit ho tím, že se nenechá rozhodit. Pokud jsou stíž-nosti a připomínky neopodstatněné a personál včas reagoval na hostovy podněty, nemá cenu se takovým cho-váním zabývat – jinak by mohl nastat konflikt, který personál nikdy nemůže

hou být terčem nevyrovnaného hos-ta zase oni.

PŘEMÍRA ALKOHOLUVzrušení v restauraci mohou hlasitos-tí a veselím vzbudit hosté, kteří pře-hnali konzumaci alkoholu. Takovým je nejjednodušší přinést účet – většinou to pochopí a odejdou. Vzdorující opil-ce obvykle přemluví společnost, s níž do restaurace přišli. V případě, že by

w w w . m a k r o . c z

vyhrát. Když klidné a vlídné chování nezabírá a obsluha je na pokraji své trpělivosti, nabízí se možnost vyměnit se s kolegou. „Během směny je nás víc, takže není problém někoho z ko-legů či kolegyň požádat o výměnu stolů. Nestalo se, že by host následně své chování nezměnil,” potvrzujeTomáš Nejedlý z pražské restaurace Argument. Kolegové v takovém pří-padě rádi vyhoví, protože příště mo-

Vítáme

Vás

5

TE

XT:

DA

NIE

LA O

PO

ČE

NSK

Á; F

OT

O: T

HIN

KST

OC

K, D

OLL

AR

PH

OT

O C

LUB

se napětí vystupňovalo a došlo k po-kusům o fyzické napadení někoho z personálu či hostů, je nezbytné oka-mžitě volat policii. Takové případy se však stávají spíše v podnicích nižších cenových kategorií, ani jeden z námi oslovených číšníků takovou zkušenost nemá. Vzpomínají spíše na úsměvněj-ší historky, kdy bylo třeba hostovi po-moci najít v kapse peněženku, ode-brat si patřičný obnos, přivolat mu taxi a následně ho do něj posadit.

NEKONČÍCÍ VEČÍREKSpolečnost, která se dobře baví, ne-zřídka ztratí pojem o čase. Je logic-ké, že zaměstnanci chtějí po nároč-né směně odejít domů, nemělo by se to však projevit ve způsobu, jakým je host o blížící se zavírací době infor-mován. Vhodným řešením je přátelsky a s dostatečným předstihem upozor-nit na možnost poslední objednávky, po níž bude následovat účet. Matteo Brogi, majitel nově otevřené restaura-ce Ristorantino da Matteo, který coby číšník prošel známými podniky jako Divinis či Da Emanuel, bere přesčasy jako součást práce. „Párkrát se stalo, že se jeden stůl zdržel i čtyři hodiny po zavíračce. V takových případech se však vždy jednalo o hosta, který si byl vědom toho, že každý měsíc v podni-ku nechává opravdu nemalé peníze,“

popisuje své zkušenosti. V podobném duchu hovoří i Tomáš Nejedlý: „S hodinkou navíc počítám, zvlášť v pátek a v sobotu. Zdržují se obvyk-le stálí hosté, s nimiž se dobře zná-me – v klidu si dopijí láhev vína a já se můžu pomalu věnovat jiným věcem.“

MALÍ HOSTÉDěti všech věkových kategorií se v posledních letech zařadily mezi běž-né návštěvníky restaurací a většina podniků na to zareagovala potřebným vybavením od dětských židlí přes omalovánky až po hrací koutky.Ne vždy se však podaří malé hos-ty toužící po volném pohybu udr-žet v klidu a na jednom místě. Něko-mu nevadí dívat se při roznášení talířů

��"��#�� „Číšník není nosič – stojí v první linii kontaktu hosta s restaurací, má svoji zodpovědnost a z ní plynoucí sebevědomí. Když se podle toho chovám, žádní obtížní hosté pro mě neexistují,“ říká Matteo Brogi. Podle jeho slov je základem být profesionální, nebrat si chování hostů osobně a svoje problémy nechat doma. „Člověk musí být trochu psycholog, aby dokázal hosta odhadnout a vnitřně se připravit na jeho chování. To většinou k hladkému průběhu stačí,“ uzavírá Tomáš Nejedlý.


pod nohy a překračovat batolata či se vyhýbat pobíhajícím dětem, ve špič-ce to však může značně komplikovat provoz, nemluvě o riziku úrazu. Pokud se rodič k usměrnění potomka nemá, je třeba ho k tomu vyzvat – vždy však vlídně a s maximální citlivostí.

PSÍ SPOLEČNOSTNaprostá většina hostů jde do restau-race se psem, pokud ví, že zvíře tako-vou situaci zvládne a bude klidně le-žet pod stolem. Překáží-li pes v cestě nebo volně pobíhá, je na místě maji-tele v klidu upozornit a požádat o vy-řešení situace. „Jestliže majitel malé-ho psíka posadí vedle sebe na čalou-nění sedačky, poprosím ho, aby pod pejska dal nějakou podložku, případ-ně ho položil na zem. Nemohu totiž vyloučit, že u vedlejšího stolu nese-dí někdo s alergií,“ popisuje své zku-šenosti Tomáš Nejedlý. Podle slov obou oslovených odborníků ale se psy obvykle žádné problémy nebývají. „U nás má pes misku s vodou rychleji, než se jeho majitel posadí,“ potvrzuje Matteo Brogi. �G

6

SLAVNOSTNÍ OKAMŽIKY PODTRHNE SPOLEČNOST KVALITNÍHO ŠUMIVÉHO VÍNA. VÝBĚR NA TRHU JE NESMÍRNĚ PESTRÝ, KRÁLEM VŠAK BEZPOCHYBY ZŮSTÁVÁ FRANCOUZSKÝ ORIGINÁL ZE CHAMPAGNE.

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

SOUBOJ O PRVENSTVÍZa objevitele šumivého vína je v obec-ném povědomí považován sklepmistr hautvillského opatství Dom Perignon, jehož jméno nese i známý výrobce slavného nápoje. Historické prameny ovšem připisují prvenství Anglii, kde se zápis o speciální metodě druhot-ného kvašení vína objevil o několik let dříve. Slávu si však získala právě vína ze Champagne, která se stala inspirací pro vinaře po celém světě a dodnes jsou považována za špičku v produkci šumivých vín.

PŘÍSNÁ PRAVIDLANázev šampaňské je od roku 1908 chráněnou značkou a mohou se tak nazývat výhradně vína z regionu Champagne na severovýchodě Francie. Při výrobě se smějí používat tři základ-ní odrůdy vinné révy – Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Menieur. V malém množství je mohou doplnit odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc a Gamay. Sklizeň probíhá obvykle v průběhu října a výtěžnost z jednoho hektaru vinic by neměla překročit

50 hektolitrů. Hrozny se následně zpracovávají podle přesně stano-

veného postupu, tzv. šam-paňské metody nazývané také metoda classique nebo

traditionelle (viz box).


Luxusní�$%��&'�

TE

XT:

MIC

HA

ELA

KA

ŠPA

RO

VÁ

; FO

TO

: TH

INK

STO

CK

, DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B A

AR

CH

IV N

AK

RO

APERITIV I KOKTEJLŠampaňské se uplatní nejen při slavnostních příležitostech, ale může se podávat také jako aperitiv pro povzbuzení chuti či jako doplněk k vybraným pokrmům. K tradičním chuťovým kombinacím patří šam-paňské a kaviár, dobře souzní také s bílými rybami, mořskými plody, drů-bežím masem a hodí se i k lehkým ovocným dezertům. Šampaňské je dále součástí oblíbených míchaných nápojů – příkladem je slavný koktejl Kir Royal, kde je doplněno černorybí-zovým likérem crème de cassis.

DOKONALÝ SERVISPodávání šumivého vína má své zásady, díky nimž optimálně vynikne chuť i aroma nápoje a současně se podpoří žádoucí perlení. Zásadní roli hraje správná teplota, která se obvykle pohybuje kolem 5–7 °C, u jednotlivých druhů se však mírně liší. Obecně se dá říci, že ročníková a starší šampaňská si zaslouží vyšší teplotu podávání. Neméně důležitá je volba sklenic – nejčastěji se používají dlouhé štíhlé sklenice tulipánového tvaru (tzv. flétny), rozšířené jsou bohužel stále i nízké sklenice s široce otevřeným hrdlem, které jsou po-zůstatkem let minulých a na šumivé víno se nehodí. �G

Jak se vyrábí?Hrozny vybraných odrůd se vylisují na mošt, přidají se kvasinky a proběhne alkoholické kvašení v přísně hlídané teplotě. Poté následuje buď jablečno-mléčné kvašení, nebo školení na dřevěném sudu, které vyústí v suché základní víno. V tuto chvíli přichází na řadu asambláž neboli mísení vína. Během této fáze se scelují vína různých typů a směs se stáčí do lahví. Před uzavřením se do každé lahve přidá tirážní likér – směs třtinového cukru, starého vína a čisté kvasinkové kultury. Kvašení v lahvi trvá 8–10 týdnů. Jakmile oxid uhličitý přemění tiché víno na šumivé, kvasinky dodají vínu chuť a tělo. Kvasinkové kaly se nechávají u méně známých vín nejméně rok, v případě proslulých značek až třikrát déle. Další etapou je takzvaná remuáž neboli setřásání na zátku, kdy se lahve obracejí hrdlem dolů a kvasinkové kaly klesají do hrdla. Poté se hrdla ochladí, aby sedimenty zmrzly a po otevření byly vytlačeny oxidem uhličitým ven. Obsah se nakonec doplní směsí vína a cukru, jehož množství určuje konkrétní typ šampaňského.

ProseccoTouze napodobit proslulý nápoj ze Champagne podlehli v 19. století také italští vinaři. Významnou osobností byl v tomto ohledu Antonio Carpené, který se třemi partnery založil společnost pro výrobu šampaňského. Výsledkem jejich počínání bylo šumivé víno Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene, které se postupem doby zařadilo mezi nejvyhlášenější italské produkty. V současnosti se ročně vyrábí přibližně 21 milionů lahví Prosecca, které v drtivé většině vzniká metodou Charmat. Jeho obliba mezi konzumenty po celém světě neustále stoupá.


Dom Pérignon Blanc

Perrier-JouëtGrand brutChampagne

Astoria Prosecco diValdobbiadene

TaittingerBrut Réserve

Moët & ChandonBrut Impérial

Henri de VerlaineBrut

�� !��"#�$ ��%��"�� $��! �! $��"�� $�&��#�� !� �$�'(

Při otevírání šampaňského i jiných druhů šumivých vín uchopte korkovou zátku do dlaně a pozvolna otáčejte lahví v poloze 45° – zátka se pomalu a tiše uvolní. Letící korek doprovázený hlasitým „výbuchem“ může u slavící společnosti vyvolat nadšené ovace, ale ke správnému servisu rozhodně nepatří.

tip (��&�!

7

8

OSOBITÝ CHARAKTER NÁPOJE NEJLÉPE VYNIKNE VE SKLENICI, KTERÁ JE PRO JEHO KONZUMACI PŘÍMO URČENÁ. KTERÉ DRUHY BY VÁM NEMĚLY CHYBĚT?

�� )�� Klasický půllitr neboli krigl je vhodný pro podávání piva plzeňského typu a ležáky.Může mít zakulacený tvar i svislé stěny, oproti jiným typům pivních sklenic je mohutnější a může (ale nemusí) být opatřen uchem.

*+��# �� Tradiční bavorská sklenice vyrobená z tenkého skla se používá k podávání pšeničných či svrchně kvašených piv, dobře se hodí i pro prémiové ležáky.

TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ

�� Silné pivní speciály vyniknou v tulipánových sklenicích na stopce, které podtrhnou jejich výjimečný charakter, dobře udrží pěnu a optimálně koncentrují vůni nápoje.

-��. ��Při podávání červeného vína je vhodné zvolit větší sklenice o objemu 400–600 ml, v nichž se ideálně uvolní a rozvine jeho aroma a chuť. Nejpoužívanější jsou sklenice tulipánového tvaru, vhodné jsou takékulaté sklenice se široce otevřeným hrdlem.

/��. � �)9��. ��Pro bílá a růžová vína jsou vhodné menší sklenice se zúženým hrdlem, které jsou uzpůsobené držení ve spodní části nožičky blízko patky. Nápoj si lépe uchová teplotu a vynikne jeho aroma a svěžest.

:��. ��Sektům sluší vysoké a úzké sklenice (fl étny), jejichž tvar dá vyniknout perlení. Plnit by se měly maximálně do dvou třetin,


SKLENICEna míru

9

TE

XT:

DA

VID

HO

RÁ

K; F

OT

O: S

HU

TT

ER

STO

CK

aby si nápoj při konzumaci déle udržel optimální teplotu. Alternativou jsou nízké sklenice s širokým hrdlem.

��. ��Fortifi kovaná vína, jako je portské nebo sherry, nejlépe vyniknou v menších a užších sklenicích tulipánového tvaru na vyšší nožce. Sklenice mohou mít objem od 50 do 150 ml a jsou vhodné i pro podávání kvalitních likérů.

��#�Univerzální panák, tzv. shot glass, je určen k pití na jeden lok. Je vhodný k podávání ovocných pálenek nebo vodky, kvalitní destiláty určené k vychutnávání by se však v tomto typu sklenice ocitnout neměly.

WhiskySprávná sklenka na whisky by měla být v hrdle zúžená, aby se její vůně více koncentrovala. Znalci preferují sklenice tulipánového tvaru na krátké nožce, pro běžnou konzumaci postačí i klasické rovné „whiskovky“ se silným dnem.


NA CO SI DÁT POZOR?

V pivních sklenicích opatřených logem pivovaru by se mělo podávat výhradně pivo dané značky. Pečlivě dbejte na čistotu. Většinu sklenic lze mýt v myčce,

vždy však zkontrolujte, zda na skle nezůstaly zaschlé kapky a podle potřeby je vyleštěte utěrkou z mikrovlákna. Host musí vždy dostat nápoj v objemu uvedeném

v nápojovém lístku, jinak podniku hrozí pokuta. Restaurace musí mít k dispozici odměrky nebo

cejchované sklo pro případ kontroly.

V sortimentu MAKRO naleznete široký výběr rozličných

druhů sklenic vhodných pro použití v profesionálních

gastronomických provozech. Vybrat si je můžete osobně

na pobočce nebo prostřednictvím webových stránek

www.makro.cz/sortiment-online.

/��<+Sklenice na podávání brandy má oblý tvar, zúženou vrchní část a krátkou nožku. Drží se v dlani pod cylindrem, díky čemuž se nápoj mírně ohřeje a uvolní se aroma.

��Elegantní sklenice s výrazně rozšířeným kalíškem a tenkou dlouhou nožkou na široké základně. Kromě klasických koktejlů typu Cosmopolitan či Daiquiri v ní lze podávat také Martini.

=�>�� (��Běžná sklenice válcovitého tvaru s masivnějším dnem. Název je odvozený od označení skupiny koktejlů kombinujících destilát a velký podíl nealkoholického nápoje, jako jsou Sex on the Beach, Mojito, Blue Lagoon, Bloody Mary nebo Tequila Sunrise.

��>�� (��Speciální sklenice na populární koktejl Margarita. Tvar je uzpůsoben podávání, k němuž neodmyslitelně patří namočení hrany do limetkové šťávy a následně do soli.

=�� (��Atypická sklenka s krátkou nožkou a velkým kalíškem o objemu 600 ml. Ideální na koktejly typu Piña Colada, Blue Hawaii nebo Hurricane. �G

SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE

10 w w w . m a k r o . c z

TE

XT:

DA

NIE

LA O

PO

ČE

NSK

Á; F

OT

O: D

OLL

AR

PH

OT

O C

LUB

, WW

W.A

RIA

.CZ,

AR

CH

IV D

AV

IDA

ŠA

ŠKA

DAVID ŠAŠEK:

NA MALÉ STRANĚ V PRAZE SE MEZI STAROBYLÝMI DOMY SKRÝVÁ MODERNÍ DESIGNOVÝ HOTEL ARIA. ZDEJŠÍ KUCHYNI VEDE UŽ DEVĚT LET ŠÉFKUCHAŘ DAVID ŠAŠEK, ZNÁMÝ ČESKÝ ZASTÁNCE METODY VAŘENÍ SOUS-VIDE.

Co vás přivedlo k rozhodnutí stát se kuchařem?

Přišlo to přirozeně. Otec od začátku90. let provozoval penzion v jižních Če-chách a já jsem rád pomáhal v kuchyni. Sice jsem původně plánoval jít na les-nicko-rybářskou školu, ale díky rodin-né zkušenosti zvítězila kuchařská škola v Českých Budějovicích.Proč jste se rozhodl odejít po studiích do Prahy?Chtěl jsem se učit dál, protože po škole v podstatě neumíte vůbec nic, i když si leckdo myslí opak. Uspěl jsem na poho-voru do hotelu Savoy, a díky tomu jsem se setkal s rakouským šéfkuchařemSiegfriedem Vidovičem. Byl první z kuchařských osobností, jež výrazně ovlivnily můj život.V čem byl tak originální?Siegfried byl vizionář, už v polovině90. let vyznával kuchyni, která je nyní trendem – celkové odlehčení jídel, lehké masové šťávy a design jí-del na talíři. Skvěle kořenil a dochu-coval. Navíc byl všestranný, uměl se v kuchyni postavit úplně ke všemu včetně cukrařiny, což jsem se díky němu posléze také naučil.Kdo byl vaším dalším kulinárním guru?Zdeněk Pohlreich. Potkal jsem ho v době, kdy ještě nebyl tak mediál-ně známý, a zaujal mě svojí věcností a tím, jak nekompromisně řídí kuchyni. Důsledně dbá na to, aby se nedělaly ústupky v kvalitě surovin a způsobu

vaření, protože to všechno se projeví na výsledku. Myslím, že se mu povedlo udělat pro současnou českou gast-ronomii opravdu hodně a kuchařům zvednout kredit ve společnosti. Z jakých důvodů jste pak odjel pracovat do Irska?Chtěl jsem získat nové zkušenosti a naučit se jazyk. S kamarádem jsme si vytipovali zajímavé menší restaurace a rozeslali jsme životopisy. Ozvali se z irského hotelu Ballynahinch Castle s kuchyní ověnčenou třemi rozetami. Po necelých dvou měsících jsem získal pozici druhého sous-chefa.Co bylo na tomto pobytu nejzajímavější?Vařili jsme jen z čerstvých místních surovin od farmářů a rybářů, ráno jsme začínali s plným skladem a večer končili s prázdným. Z osobního hlediska to byla setkání se skvělými kuchaři z celého světa a zároveň se zajímavými osobnostmi ze světa umění.Po návratu jste rovnou nastoupil na post šéfkuchaře v hotelu Aria?Hned ne, ale krátce po mém nástupu se změnilo vedení a dostalo se mi dů-věry vést kuchyni po svém. Na začátku naší společné cesty mi navíc vyšli vstříc v mém vzdělávání a pozvali do Prahy třetího z mých kuchařských guru Laurenta Grase, který mi představil v té době téměř neznámou techniku vaření ve vakuu při nízké teplotě, čili sous-vide.

David Šašek (38 let)

Kuchařem se vyučil v Českých Budějovicích, poté přešel do pražského hotelu Savoy.

Působil v mnoha vyhlášených podnicích, mimo jiné v Gourmet Clubu hotelu Palace, a rok a půl strávil v Ballynahinch v Irsku.

Po návratu nastoupil do restaurace Coda, kde je již devět let šéfkuchařem.

Absolvoval stáže na Maledivách a Sardinii.

Společně s Bárou Myšičkovou vytvořil kuchařskou knihu Umění vařit z vody.

Přispěl do kuchařky Bio Menu a do knihy o snoubení vína a jídla, která by měla vyjít na jaře příštího roku.

��. >�*��! ��

�G

11

Není práce v hotelové restauraci omezující?V hotelu se mimo restauraci Coda na-chází ještě Lounge bar a Room service, což je trochu omezující z důvodu vý-běru surovin a vytvoření několika jídel-ních lístků s kvalitní nabídkou.Jiná omezení nepociťuji. Myslím, že jsme se společně s týmem vydali dobrým směrem, protože ačkoli jsme hotelová restaurace, vládne u nás rodinná atmosféra.Jaké suroviny odebíráte z MAKRO?Nakupujeme zde zejména čerstvé ryby, jako je halibut, mořský ďas, pražma a také mušle svatého Jakuba. Moc jsem si oblíbil uzeného lososa, kterého MAKRO připravuje na čakovické platformě ryb. Vzhledem k tomu, co jsem měl možnost ochutnat například v Irsku, ho považuji za velmi kvalitní produkt.Vypadáte spokojeně, přesto se nabízí otázka, zda není devět let na jednom místě trochu nuda?Stále je co zdokonalovat. V hotelu bychom rádi zastřešili naši unikátní terasu, budeme renovovat kuchyni, což znamená zařazení nových technologií. Rád bych jel opět na stáže a naučil se další cizí jazyk. V hloubi duše sice přemýšlím o vlastním malém bistru s miniaturní nabídkou a čerstvými surovinami, ale vlastně už teď vedu restauraci tak, jako by byla moje. �G

RECEPT

PŘÍPRAVA

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí. Okořeníme badyánem a pomalu dusíme až do chvíle, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení(cca po 15–20 minutách). Přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní. Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu.

Vaříme volně asi 30 minut, vložíme maso s vnitřnostmi a dále vaříme asi 15 minut. Přidáme špetku muškátového oříšku a dosolíme. Těsně před podáváním zdobíme křupavými krutony, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu.

KRUTONKY

Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, které smícháme s rozpuštěným máslem a za občasného promíchání je upečeme v rozpálené troubě dozlatova.

&��@��# �+�� .�� #��F�� +(7–9 porcí, zpracování z jedné ryby)

Polévku doporučuji připravit den předem, aby se dobře rozležely všechny ingredience a koření.

&�� šéfkuchaře:


INGREDIENCE

100 g řapíkatého celeru 120 g očištěného celeru 120 g očištěné kořenové petržele 200 g očištěné mrkve 200 g oloupané cibule 270 g jihočeského másla 50 g hladké mouky 2 hvězdičky celého badyánu 2 500 ml rybího vývaru obrané maso a vnitřnosti z kapra polévková lžíce nahrubo pokrájené listové petržele sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení

12 w w w . m a k r o . c z

�*H&!*Q VánoceRECEPT

Ingredience

MASO

2 200 g jehněčí kýty s kostí 200 g mrkve 150 g pórku 200 g cibule 500 ml červeného vína 50 g chemicky neošetřeného citronu

40 g hořčice 4 stroužky česneku 5 g fenyklových semínek 1 chilli paprička snítka tymiánu snítka rozmarýnu olivový olej sůl, pepř

BYLINKOVÁ KRUSTA

250 g toastového chleba svazek bylin (petržel, pažitka, rozmarýn, tymián)

1 stroužek česneku 50 ml oleje

U��XZ� �F�� +��. ��X

Příprava

Pomocí ostrého nože odblaníme jehněčí kýtu a maso po celém povrchu posypeme solí, pepřem a fenyklovými semínky. Zprudka je opečeme na pánvi, přidáme mrkev a pórek nakrájené na větší kousky a krátce orestujeme. Poté vše podlijeme červeným vínem, necháme krátce povařit a přemístíme do pečicí nádoby. Kýtu pokryjeme čerstvým tymiánem a rozmarýnem, přidáme neoloupané stroužky česneku a nasekanou chilli papričku. Na závěr vše lehce zakápneme olivovým olejem. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 80 °C a pozvolna pečeme přibližně 5 hodin. Mezitím si připravíme směs na bylinkovou krustu. Toastový chléb nakrájíme na kostky a necháme je lehce proschnout. Bylinky a česnek nasekáme nahrubo a společně s chlebem a olejem je rozmixujeme v kuchyňském robotu. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Z upečené kýty odebereme bylinky, česnek a chilli papričku. Maso lehce potřeme hořčicí, důkladně je obalíme v bylinkové směsi a posypeme čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou. Vložíme do trouby předehřáté na 220 °C a krátce zapečeme, aby krusta získala lehce nazlátlou barvu a byla křupavá. Maso nakrájíme na plátky, podlijeme šťávou a podáváme s bramborami pečenými ve slupce a dušenými fazolkami.

(6 porcí)

ITALSKÁ ROZMANITOSTItalská vánoční hostina se skládá z několika chodů a její složení se liší region od regionu. Mezi předkrmy se často objevuje uzený losos, marinované ryby, krevety nebo kalamáry, podávat se mohou také různé druhy těstovin či rizoto. Hlavním chodem může být nadívaný kapoun, oblíbené je jehněčí v různých úpravách a k tradičním pokrmům patří také pečený úhoř. Oblíbenou přílohou jsou rozmarýnové brambory, pečené artyčoky a různé druhy dušené zeleniny.

KAŽDÁ ZEMĚ MÁ SVÉ VLASTNÍ VÁNOČNÍ TRADICE A ZVYKLOSTI, ALE RADOST Z DOBRÉHO JÍDLA JE SPOLEČNÁ VŠEM. ZVEME VÁS NA KULINÁŘSKÝ VÝLET, BĚHEM NĚHOŽ SE DOZVÍTE, POD ČÍM SE PROHÝBAJÍ STOLY V ITÁLII, FRANCII A SPOJENÝCH STÁTECH.

HLAVNÍ CHOD

O poznání jednodušší variantu představuje nákup předvařených hlemýžďů, které stačí společně s bylinkovým máslem vložit do prázdných ulit (koupených nebo nasbíraných a pečlivě očištěných) a následně zapéct v troubě.

(��&�!��

FRANCOUZSKÉ HODY Během Štědrého večera si Francouzi dopřávají „le reveillon“, což je sváteční, velmi dlouhá a bohatá hostina, která může čítat až 12 chodů. Tradicí je dopřát si na Vánoce to nejlepší, na stole proto nechybějí vybrané a luxusní lahůdky, jako jsou ústřice, foie gras, lanýže, hlemýždi, žabí stehýnka, mušle sv. Jakuba či langusty. Jako hlavní chod se s oblibou podává pečená drůbež, obvykle krůta nebo kapoun s nádivkou z jedlých kaštanů. Chybět samozřejmě nesmí kvalitní víno, šampaňské nevyjímaje.

RECEPT

Ingredience

8 tuctů hlemýžďů 500 g hrubozrnné soli 500 ml vinného octa 750 ml bílého burgundského vína 100 g cibule 200 g mrkve 100 řapíkatého celeru svazek bylin (tymián, bobkový list, petržel)

5 stroužků česneku

NA BYLINKOVÉ MÁSLO

800 g másla 100 g listové petrželky 150 g šalotky 4 stroužky česneku sůl, pepř 50 g strouhanky

Příprava bylinkového másla

Změklé máslo smícháme s nadrobno nasekanou šalotkou, petrželkou a čes-nekem. Poté přidáme sůl, pepř a strou-hanku a směs uložíme do chladničky. Bylinkové máslo vyjmeme s dostateč-ným předstihem, aby stačilo změknout a dobře se plnilo do ulit.

Příprava hlemýžďů

Živé hlemýždě necháme 24 hodin hladovět, poté je důkladně opláchne-me vodou a odstraníme bílou zátku. Naložíme je na 10 hodin do směsi soli a octa, následně je očistíme a vaříme ve vroucí vodě 30 minut. Hlemýždě vyjme-me z ulit, odstraníme černé vnitřnosti a znovu je omyjeme. Poté je zhruba 3 hodiny vaříme společně s vínem, cibulí, mrkví, celerem, bylinkami, čes-nekem, solí a pepřem. Ulity omyjeme, očistíme všechny nečistoty a povaří-me 30 minut ve vodě. Vychladlé ulity vytřeme změklým bylinkovým máslem, dovnitř vložíme vařené hlemýždě a po-mocí malé lžičky ulity máslem uzavře-me. Pečeme v troubě předehřáté na 150 °C přibližně 25 minut – máslo se v průběhu přípravy nesmí škvařit.

:�� >�<�� [�� >�� <� /��>�>�� (8 porcí)

f a c e b o o k . c o m / m a k r o . c z t w i t t e r . c o m / m a k r o c r 13

14 w w w . m a k r o . c z

TE

XT:

MIC

HA

ELA

KA

ŠPA

RO

VÁ

; FO

TO

: DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B A

AR

CH

IV M

AK

RO

HLAVNÍ CHOD

RECEPT

Příprava nádivky

V pánvi rozehřejeme máslo a olivový olej. Cibuli, řapíkatý celer a para ořechy nasekáme nadrobno. Opečeme je na pánvi dozlatova a necháme zchladnout. Do misky vymačkáme fáš z klobásek, přidáme oloupaná a nasekaná jablka, nakrájený toastový chléb (bez kůrky), orestovanou zeleninu a ořechy, nasekané šalvějové lístky, citronovou kůru a žloutek. Důkladně promícháme a podle potřeby dochutíme solí a bílým pepřem. Polovinu směsi použijeme jako nádivku do krůty, z druhé vytvarujeme 20 válečků. Zabalíme je do příčně rozpůlených plátků pancetty, vložíme do pekáčku a přikryjeme alobalem. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 190 °C, poté odebereme alobal a pečeme neodkryté dalších 15 minut.

Příprava krůty

Hodinu před přípravou vyjmeme krůtu z chladničky, omyjeme ji a osušíme. Poté ji důkladně osolíme na povrchu i uvnitř a naplníme připravenou nádivkou. Stehna svážeme provázkem a otvor u krku sešijeme nebo stáhneme nerezovou jehlou. Povrch důkladně potřeme máslem. Pečeme prsy nahoru při 170 °C přibližně 4–5 hodin a podle potřeby podléváme. Před koncem teplotu zvýšíme, aby se kůže opekla a byla křupavá.

Podávání

Krůtu krájíme ostrým nožem na plátky a podáváme s bramborovou kaší, dušenou zeleninou a válečky upečenými v pancettě.

Ingredience

1 chlazená krůta (5–6 kg) 150 g másla 50 g soli

NA NÁDIVKU

450 g kvalitních čerstvých klobásek 25 g másla 20 ml olivového oleje 200 g bílé cibule 100 g řapíkatého celeru 125 g para ořechů 175 g bílého toastového chleba 225 g jablek 10 g čerstvých šalvějových lístků 1 chemicky neošetřený citron (na kůru)

1 žloutek cca 10 plátků pancetty sůl, bílý pepř

��)�� #<�� (asi 10 porcí)

AMERICKÁ KLASIKANadívaný krocan nebo krůta je tradičním symbolem Dne díkůvzdání a vánočních svátků. Podává se obvykle s různě upravenými bramborami a dušenou zeleninou, například fazolkami,

mrkví či kapustou. K oblíbeným druhům nádivek patří kaštanová, ořechová, brusinková, chlebová s bylinkami, z mletého masa či z čerstvých klobásek. S ohledem na regionální a kulturní rozmanitost lze na americkém štědrovečerním stole

nalézt i jiné lahůdky, než je krocan – výjimkou není jiný druh drůbeže jako husa či kachna, populární je pečená šunka s ovocnou omáčkou, podávají se také ústřice, ryby a mořské plody, roastbeef nebo vepřová pečeně.


Itálie

K italským Vánocům neodmyslitelně patří vysoký kynutý moučník Panettone. Připravuje se z másla a čerstvých kvasnic a nechává se za postupného přidávání vajec a mouky kynout minimálně 6 hodin. Do těsta se obvykle přidává citronová kůra, rozinky a kandované ovoce.

Francie

Symbolem francouzských Vánoc je elegantní dezert s názvem bûche de Noël, což znamená vánoční poleno. Jedná se o nadýchanou plněnou roládu potřenou hutným čokoládovo-máslovým krémem, na jehož povrchu se pomocí vidličky či stěrky vytvoří vzorek připomínající strukturu kůry.

�� &��\']'�&^

Amerika

K tradičním vánočním dezertům patří sladký chlebíček s kandovaným ovocem a ořechy, velmi oblíbené jsou také nejrůznější druhy koláčů (pájů) z křehkého těsta – především dýňový, jablečný a pekanový.

�$'=�Q �_U'

�&�[��` ��]��'f

��Q�!*_ �![_\�

VINOTÉKA

16

*`/H�� &��

DOBŘE ZVOLENÉ VÍNO DOKÁŽE UMOCNIT I POZVEDNOUT CHUŤOVÝ ZÁŽITEK Z JÍDLA. VE SPOLUPRÁCI S NAŠIMI SOMMELIERY VÁM PŘINÁŠÍME TIPY NA VÍNA Z DOMÁCÍ I ZAHRANIČNÍ PRODUKCE, KTERÁ SE IDEÁLNĚ SNOUBÍ S VYBRANÝMI VÁNOČNÍMI POKRMY NA PŘEDCHOZÍCH STRANÁCH.


BRAIDA, VIGNA SENZA NOME

�� <j�� D.O.C.G.Vzhled: Slámově žlutá barva s příjemným perlením.Aroma: Víno má intenzivní vůni s pestrým květinovým nádechem.Chuť: Svěží a jasně hroznově ovocná. Víno je jemně perlivé, harmonické a nasládlése skvělou lehkostí a dobrou kyselinou.

VEGLIO MICHELINO & FIGLIO

�� <j�� D.O.C.G.Vzhled: Slámově žlutá barva se zlatavými odlesky.Aroma: Ovocná, výrazně aromatická vůně se známkami akátového medu a lučních květů.Chuť: Velice vyvážené a svěží víno s ovocnými tóny zejména hroznů s lehkým nádechem citrusů.

CASTELLO DI UZZANO

f�� f�� D.O.C.G.Vzhled: Jiskrná červená barva s jemným cihlovým nádechem.Aroma: Komplexní, bohaté aroma květin, třešní, čokolády a vanilky s dotekem dřeva.Chuť: Středně plné víno, v chuti dominují tóny švestek, lesního ovoce, třešní a vanilky příjemně zakomponované do barikového kontextu vína.

Jehněčí kýta v bylinkové krustěVEGLIO MICHELINO & FIGLIO

[��>�� D.O.C.Vzhled: Elegantní sytá barva přechází z rubínové do granátové.Aroma: Svěží zralé ovoce, džem a malinový kompot.Chuť: Bohatá, pěkně vyvážená a ovocná s tóny třešní, s vynikající délkou a jemnými tříslovinami v dochuti.

+

+ Panettone

FRÉDÉRIC MAGNIEN

�� u!ufuVzhled: Jiskrné, cihlově červené víno.Aroma: Koncentrovaná, elegantní a sladká vůně s dominujícími tóny zralých višní a švestek. Chuť: Vůně přechází plynule do chuti. Chuť je dlouhá a extraktivní, podpořená měkkou tříslovinou s tóny zralého peckovitého ovoce.

VINAŘSTVÍ VALIHRACH

[��w ��. x��. ��Vzhled: Světle žlutá barva se stříbrnými odlesky.Aroma: Víno má velice příjemný muškátovitý charakter s vůní jemného koření, bezu a karamelu. Chuť: Lehké víno, v jehož chuti dominuje drobné lesní ovoce a žužu s harmonickým poměrem kyselin a cukrů.

TE

XT:

TÝ

M M

AK

RO

; FO

TO

: DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B A

AR

CH

IV M

AK

RO

RAOUL GAUTHERIN & FILS

f�� {�� f� *�� u!ufuVzhled: Zlatá barva se zelenkavým nádechem a stříbrnými odlesky.Aroma: Víno má příjemnou vůni po žlutém ovoci, zelené limetce se špetkou koření a nádechem briošky.Chuť: Kulatá, ovocně bohatá s krásnou délkou a jemnou mineralitou na závěr.

CHORUS

�� |Vzhled: Jasné a zářivé žlutozlaté víno.Aroma: Velice komplexní s tóny medu a kandovaných citrusových plodů.Chuť: Chuť je květinovo--smetanového charakteru s dochutí sladké pomerančové kůry, medu a ořechů.

ROBERT MONDAVI, TWIN OAKS

f��<��+Vzhled: Sytě žluté jiskrné víno.Aroma: Jasně ovocné s lehkými tóny dřeva, které víno získává z barikových sudů.Chuť: Moderní styl chardonnay, v němž naleznete citrusové plody, mineralitu korespondující s lehkým tónem barikového dřeva a s jemným sametovým závěrem.

VINAŘSTVÍ VOLAŘÍK

�#��w ��x<�� X�Vzhled: Jasně žluté víno se zlatavým nádechem.Aroma: Ve vůni dominuje vyzrálá mandarinka a kandovaná broskev, kterou doplňuje aroma liči a fi alek.Chuť: Plná, s výrazem sušených meruněk, papáji a broskví. K závěru lehce kořenitá, vyvážená, se svěží kyselinou.

Šneci po burgundsku

Bûche de Noël

Krůta s nádivkou

Dýňový koláč

FRANCIS FORD COPPOLA

f��<��+Vzhled: Suché víno jasně žluté barvy s jemnými zelenkavými odlesky.Aroma: Velice příjemné tóny tropického ovoce, hlavně žlutého melounu, následuje okouzlující vůně zimolezu.Chuť: Plná s převládajícími tóny Fuji jablek a fíků doplněnými chutí manga a citrusů s jemnou mineralitou v závěru.

VINICE-HNANICE

��>�� *!fVzhled: Slámově žlutá barva se zlatými odlesky.Aroma: Květinová vůně, zejména hluchavky a lipového květu, s lehkým nádechem broskví a černého rybízu.Chuť: Aroma ovoce se přenáší taktéž do chutě, která je podpořena jemnou kořenitostí s příjemnou kyselinou v závěru.

+

+

+

+


18

LOKÁL

[��. ��#Z�+ � ��#�(cca 75 kusů)

Ingredience

NA TĚSTO

450 g výběrové hladké mouky 300 g másla (82%) 150 g moučkového cukru 0,2 g vanilkového cukru 1 vejce (50 g) 25 g žloutku 50 g citronu (na kůru) 100 g hladké mouky (na vyválení těsta)

NA NÁPLŇ

200 g rybízové marmelády

NA OBALOVÁNÍ A SLEPOVÁNÍ

750 g marcipánu 50 g moučkového cukru 50 g rybízové marmelády

Příprava těsta

Sypké suroviny smícháme a vysypeme je do kotle nebo na pracovní desku. Přidáme nastrouhané máslo, vejce,

žloutek, zrnka z vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z citronu. Z této směsi vypracujeme ručně nebo v univerzálním stroji na rychlost I vláčné těsto. Jakmile je propracované, vyjmeme ho a rozdělíme na díly. Každý díl zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce odležet.

Tvarování a pečení

Jednotlivé díly těsta vyválíme na plát o výšce 3 mm. Při vyvalování těsto průběžně podsýpáme hladkou moukou, při otočení z těsta přebytečnou mouku odstraníme štětcem nebo smetáčkem na mouku. Vypichovací tvořítko o průměru 2,5 cm nejdříve vložíme do misky s moukou, poté vypíchneme kolečka z těsta a přemístíme je na plech s pečicím papírem. Pečeme v předehřáté troubě při 160 °C do světle narůžovělé barvy asi 8 minut.

Dohotovení

Rybízovou marmeládu propasírujeme přes cedník, aby byla hladká. Upečená vychladlá kolečka slepíme rybízovou marmeládou. Marcipán vyválíme na tenký plát (2 mm) a přitom ho podsypáváme moučkovým cukrem. Vypichovacím kolečkem dvojnásobného průměru vypíchneme marcipán a obalíme jím slepená linecká kolečka. Nakonec štětcem namočeným v marmeládě dekorujeme vrchní část cukroví.

+��&��CUKROVÍ

Další recepty naleznete v knize Kulinářská inspirace, jejímž autorem je šéfkuchař

MAKRO Petr Stádník. Kuchařka je v prodeji exkluzivně na pobočkách MAKRO

nebo na www.makro.cz/sortiment-online.

CUKROVÍ VLASTNÍ VÝROBY NAVODÍ VE VAŠEM PODNIKU SVÁTEČNÍ A RODINNOU ATMOSFÉRU. UPLATNÍ SE JAKO SOUČÁST VÁNOČNÍHO MENU, V DOBĚ ADVENTU JE MŮŽETE

ZAŘADIT DO NABÍDKY DEZERTŮ ČI PODÁVAT JAKO DROBNOU POZORNOST KE KÁVĚ A ČAJI. PŘINÁŠÍME VÁM TŘI INSPIRATIVNÍ RECEPTY NA MÉNĚ ZNÁMÉ CUKROVÍ, KTERÉ SE

BUDE VE SPOLEČNOSTI KLASICKÝCH DRUHŮ SKVĚLE VYJÍMAT.


TE

XT:

PE

TR

ST

ÁD

NÍK

; FO

TO

: DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B A

AR

CH

IV M

AK

RO

19

�#<��+(cca 75 kusů)

Ingredience:

150 g výběrové hladké mouky 100 g moučkového cukru 100 g škvařeného vepřového sádla 30 g kakaa 30 g citronu (na kůru) 30 g mandlí (hranolky)

NA POSYPÁNÍ

50 g moučkového cukru 0,2 g vanilkového lusku

Příprava těsta

Na vál prosijeme hladkou mouku,ve středu uděláme důlek, do kterého vložíme kousky vláčného škvařeného sádla, a přidáme prosátý moučkový cukr a kakao. Nakonec na povrch nastrouháme kůru z omytého citronu.

Připravené suroviny zpracujeme ve vláčné těsto, z něhož vytvarujeme váleček, zabalíme ho do potravinové fólie a uložíme do chladničky. Těsto se musí odležet, proto je zpracováváme nejdříve druhý den.


Těsto zpracováváme postupně, aby se zbytečně nezahřívalo na pracovní desce. Každou část těsta vytvarujeme do válečku, který si rozdělíme na malé dílky o váze asi 20 g, z nichž následně vytvarujeme kuličky. Do každé kuličky zapíchneme hranolek mandle, rozložíme na plech s pečicím papírem a pečeme na 165 °C (klasickým suchým teplem s vypnutým horkovzduchem), dokud

kuličky nejsou na spodní straně upečené. Hotové sádlenky uchováváme v uzavřené krabičce naskládané do jedné vrstvy po dobu 2 týdnů.

Podávání

Cukroví posypeme moučkovým cukrem s prázdnými vanilkovými lusky, které zbyly z přípravy jiného těsta.

mléko, přidáme mleté ořechy, piškotové drobečky a důkladně promícháme. Náplň necháme vychladnout a přemístíme ji do jednorázového cukrářského sáčku.

Plnění a zdobení

Vychladlé košíčky naplníme ořechovou náplní pomocí cukrářského sáčku a necháme v chladničce zatuhnout. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, vychladlé košíčky obrátíme dnem vzhůru a ponoříme do čokolády. Krouživým pohybem zápěstí odkápneme přebytečnou čokoládu. Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu a čajovou lžičkou ji vložíme do kornoutku, který jsme si připravili z pečicího papíru. Konzistence je hustě tekoucí. Košíčky vyrovnáme na plech a nepravidelně na ně naneseme tenké linky bílé čokolády.

Bude-li mít vaše vlastní cukroví u hostů úspěch, zvažte možnost nabízet je také na objednávku.

GASTRO��

��Z�+ � �� #��(cca 75 kusů)

Ingredience

TĚSTO

450 g výběrové hladké mouky 300 g másla (82%) 150 g moučkového cukru 0,2 g vanilkového lusku 1 vejce (50 g) 25 g žloutku 50 g citronu (na kůru)

OŘECHOVÁ NÁPLŇ

250 g vlašských ořechů (jádra) 200 ml vody 200 g krupicového cukru 150 ml mléka (1,5%) 250 g dětských piškotů

NA NAMÁČENÍ

400 g hořké čokolády (52%) 100 g bílé čokolády

Příprava těsta

Sypké suroviny smícháme v míse a vysypeme je do kotle nebo na desku. Přidáme nastrouhané máslo, vejce, žloutek, zrnka z vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z citronu. Ze směsi vypracujeme ručně nebo v univerzálním stroji na rychlost I vláčné těsto. Jakmile

je propracované, vyjmeme ho a rozdělíme na díly. Každý díl zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce odležet.


Z jednotlivých dílů těsta vyválíme váleček o průměru 2 cm a nakrájíme ho na malé dílky, které pravidelně prsty vmačkáme na stěny košíčku. Na spodní části je těsto trochu silnější než na stěnách. Košíčky pečeme na plechu v troubě předehřáté na 165 °C do narůžovělé barvy asi 10 minut.

Příprava náplně

V kastrůlku svaříme cukr s vodou na sirup. Ořechy nameleme najemno, piškoty válečkem rozdrtíme na malé kousky. V hrnci přivedeme k varu


TREND

20

~:'&$�&Jak

náklady

2

1�� Z�� <�� <��Desítky jídel v nabídce navyšují objem zásob a vyžadují značnou kapacitu chladicích a mrazicích zařízení.To stojí nejen energii, ale je to i proti podstatě moderní gastronomie založené na čerstvých a sezonních ingrediencích. Z jídelního lístku nejprve vyřaďte méně úspěšná jídla a pokrmy z nákladných surovin.

��+Z �� x�� Kopeček krájené zeleniny k většině jídel nepatří, zato přijde pěkně draho. Vynásobte si náklady na jednu oblohu počtem vydaných porcí a následně počtem dní v roce – výsledná částka bude s největší pravděpodobností šesticiferná. Místo oblohy proto raději zařaďte do nabídky malý salát.

RESTAURACE ČASTO PŘICHÁZEJÍ O VELKÉ PENÍZE KVŮLI ZDÁNLIVÝM MALIČKOSTEM. BLÍŽÍCÍ SE KONEC ROKU VYBÍZÍ K DŮKLADNÉ REVIZI NÁKLADŮ A TAKÉ K ÚVAHÁM, JAKÉ ZMĚNY BY MOHLY PROVOZ RESTAURACE ZEFEKTIVNIT A SOUČASNĚ ZAJISTIT VYŠŠÍ ZISK.


21

TE

XT:

DA

VID

HO

RÁ

K; F

OT

O: D

OLL

AR

PH

OT

O C

LUB

8

4

6

3910

únikům tepla. Na toaletách se vyplatí instalace dvojí splachovací nádržky, světla s časovým vypínačem a vysoušeče rukou, který vyjde mnohem levněji než pravidelný nákup papírových ubrousků.

��#�Náklady na zaměstnance patří k nejvyšším, přesto na personálu nešetřete – právě jimi odvedená práce je základem úspěchu podniku a za adekvátní odměnu můžete snáze požadovat maximální výkon. Pro motivaci a nasazení udělá mnoho i pochvala a rovným dílem rozdělené spropitné, a to i uklízečkám. Výsledek je znát na kvalitě jídla, obsluhy, ale i na čistých toaletách, což jsou stěžejní kritéria ovlivňující rozhodnutí hostů o opakované návštěvě podniku. Možnost, jak ušetřit, představují učni z kuchařských škol, v provozech s častými výkyvy návštěvnosti se vyplatí najmout brigádníky, kteří pokryjí nejvytíženější časy, případně vypomohou sezonně. �G5

7

��|��#�� x9��#�� Zbytky zeleniny, bylinkové natě, kosti a odkrojené části masa jsou skvělým základem pro vývar, z něhož lze připravit polévky a omáčky. Také drůbež porcovaná přímo v kuchyni vyjde o poznání levněji než zpracované kuřecí řízky a stehna, a navíc poslouží k přípravě skvělého bujónu. Dobrý a schopný šéfkuchař může přípravou vlastních produktů výrazně ušetřit náklady a současně díky spokojenosti hostů zvednout obrat.

* ��x�� <��Termín „sezonní suroviny“ se v posledních letech skloňuje ve všech pádech. Jejich využití patří k hlavním trendům současné gastronomie, i přesto však mnohé podniky podávají v létě k hovězímu steaku hrášek, mrkev či fazolky z mrazničky. Sezonní suroviny – od zeleniny po maso – jsou dostupné za výhodnou cenu, která se ještě snižuje v případě většího odběru. Chřestové, zvěřinové či kachní hody mají navíc u hostů o poznání větší úspěch než experimenty typu mexické či japonské dny.

*�� Podrobně sledujte spotřebu surovin s ohledem na počet prodaných porcí a snažte se minimalizovat ztráty. Je například nepřijatelné, aby šéfkuchař nerespektoval dohodnutý food cost a porce masa na účet podniku navyšoval s odůvodněním, že to lépe vypadá. Zamyslete se také nad prodejní cenou jídel – restaurace často ve snaze udržet si hosty nabízejí pokrmy za ceny, které sotva pokryjí výrobní náklady.Nechcete-li zdražovat, možným řešením je mírné zmenšení porcí podpořené modernějším a efektnějším aranžmá na talíři.

]#��#��Spolupracujte s kuchařem a pravidelně procházejte výdaje za suroviny – díky pečlivé evidenci naleznete případné rezervy.

Netolerujte žádné nekvalitní suroviny a trvejte na čitelném podpisu na dodávkovém listu, aby příslušný zaměstnanec za přebírku surovin plně zodpovídal.

��.�Investujte do kvalitních a pohledných stolů a omezte množství ubrusů, látkových ubrousků a prostírání. Výrazně tak ušetříte za praní a mandlování. Koberce ve vstupních či spojovacích prostorách jsou velmi náchylné na znečištění, a tudíž náročné na údržbu. Kvalitní zátěžová podlaha či dlažba ušetří náklady spojené s jejich čištěním. Totéž platí o čalouněném nábytku, jehož výměna je v případě roztržení či propálení cigaretou velice nákladná. Alternativou je nábytek se snadno vyměnitelnými sedáky.

*F��<�. ��Nenáročným, přesto efektivním krokem je výměna klasických žárovek za úsporné. Jejich vývoj udělal za poslední dobu značný pokrok a na výběr je mnoho tvarů, které se hodí i do starých zdobných svítidel. Jednoznačně se vyplatí také nákup spotřebičů nižší energetické třídy. V případě chladicích zařízení volte vždy produkty s automatickým odmrazováním – námraza nad 3 mm zvyšuje nákladyna elektřinu až o 75 %.

��+��# ��V případě plánované rekonstrukce prostor důkladně zvažte její přínos z hlediska úspory energií v dlouhodobém horizontu. Účinným úsporným opatřením je volba vhodného topení a také kvalitní izolace, která zamezí zbytečným


KALKULACE

22

-�Z��# ��.�� x��(10 porcí)

Ingredience

ČOČKOVÁ POLÉVKA PATŘÍ K TRADIČNÍM POKRMŮM NOVOROČNÍ TABULE. KLASICKOU VARIANTOU JE POLÉVKA Z HNĚDÉ ČOČKY, HOSTŮM VŠAK MŮŽETE NABÍDNOUT I ZAJÍMAVÉ ALTERNATIVY Z DALŠÍCH DRUHŮ TÉTO OBLÍBENÉ LUŠTĚNINY.

-!-�!*Qpolévky

Příprava

Čočku předem na několik hodin namočíme. Poté ji uvaříme doměkka a vodu slijeme. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky, osmahneme na lžíci másla a zalijeme vodou. Přivedeme k varu a přidáme nakrájené brambory. Vaříme, dokud brambory a kořenová zelenina nezměknou. Polévku zahustíme jíškou z mouky a oleje a důkladně provaříme. Na závěr přidáme čočku. Dochutíme solí a při podávání ozdobíme petrželkou.

Výrobní cena 1 porce: 5,10 Kč

Prodejní cena 1 porce: 45 Kč


TE

XT:

JA

NA

BA

UE

RO

VÁ

; FO

TO

: TH

INK

STO

CK

, DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B

Příprava

Čočku zalijeme jedním litrem vody a vaříme na mírném plameni přibližně 30 minut, dokud se voda nevstřebá a čočka nezměkne. V druhém hrnci rozehřejeme olej a dozlatova na něm osmahneme krůtí prsa nakrájená na menší kousky. Maso vyjmeme a odložíme stranou.Ve stejné nádobě krátce orestujeme nadrobno nasekanou cibuli a na kostičky nakrájené brambory, mrkev a celer. Zeleninu ochutíme kari a římským kmínem, zalijeme mlékem a 500 ml vody a uvaříme doměkka. Následně přidáme krůtí maso, vařenou čočku a na mírném plameni vše provaříme zhruba 5 minut.

Ingredience

��.�� x� x��. Z�Z�+ � �� )�� (10 porcí)

��.�� x Z��. Z�Z�+(10 porcí)

Ingredience

Příprava

Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej a dozlatova na něm osmahneme nakrájenou cibuli. Přidáme kostičky mrkve, oloupaná rajčata, pokrájené řapíky celeru a překrájený česnek. Vše ochutíme římským kmínem a solí a za stálého míchání zeleninu orestujeme. Poté přidáme čočku a vše zalijeme vodou a vývarem. Vaříme zhruba 10–15 minut, dokud čočka nezměkne. Na závěr polévku dochutíme solí, pepřem, tymiánem a posypeme nasekanou petrželovou natí.






23

24

Z PŮVODNĚ OKRASNÉ ROSTLINY SE STALA JEDNA Z NEJDŮLEŽITĚJŠÍCH POTRAVIN CENĚNÁ PRO VYSOKÝ OBSAH SACHARIDŮ A ŘADY DŮLEŽITÝCH LÁTEK. VYUŽITÍ BRAMBOR V KUCHYNI JE NESMÍRNĚ VŠESTRANNÉ, DOKONALÉMU VÝSLEDKU VŠAK VŽDY PŘEDCHÁZÍ SPRÁVNÝ VÝBĚR.

BRAMBORChvála

Při nákupu se vyhněte bramborám, které jsou mechanicky poškozené, nahnilé, nazelenalé, seschlé či naklíčené.

Neprané brambory déle vydrží, praným dlouhé skladování nesvědčí – při nákupu však umožní snáze odhalit případné vady na slupce.

Velké brambory se dobře loupou, ale hrozí, že budou vodnatější a méně chutné než hlízy střední velikosti.

Pozdní odrůdy skladujte na tmavém, suchém, chladném, ale před mrazem chráněném místě.

Zelené skvrny způsobené jedovatým solaninem vždy pečlivě vykrojte. Pokrývají-li celou hlízu, je lepší ji vůbec nekonzumovat.

praktickýtip5x

INGREDIENCE


že...Víte, Jednou z nejstarších odrůd, pěstovanou v Česku i na Slovensku, jsou Keřkovské rohlíčky. Úzké, podlouhlé hlízy mají sytě žlutou dužinu a pevnou lojovitou konzistenci, díky níž jsou oblíbenou ingrediencí při přípravě vánočního bramborového salátu.

2525

Pestrá nabídkaNa trhu jsou k dispozici brambory mnoha tvarů, chutí i barev. Setkat se lze s hlízami kulatého, oválného i led-vinovitého tvaru s bílou až tmavo-žlutou dužninou. Barva slupky může v závislosti na odrůdě přecházet z bělavé přes okrovou až po různé odstíny červené a fi alové. Významné zastoupení na trhu má tuzemská produkce, k důležitým dodavatelům patří také Francie, Itálie, Španělsko a Německo. Běžně dostupné jsou brambory v bio kvalitě, které byly vy-pěstovány bez použití umělých hnojiv a jiných chemických látek. V sorti-mentu brambor bývají i jiné druhy hlíz, jako jsou batáty či topinambury.

Bramborová sezonaZ hlediska výsadby se brambory dělí na velmi rané, rané, polorané, polo-pozdní a pozdní. V obchodní síti se však obvykle rozlišují pouze odrůdy rané a pozdní. Rané brambory musejí mít lehce odstranitelnou slupku a jsou určeny k okamžité spotřebě. V na-šich končinách se sklízejí zpravidla od června do začátku srpna, brambory z dovozu jsou obvykle na pultech už od února. Pozdní brambory se sklízejí v druhé polovině léta a na podzim. Rozlišují se podle varného typu a jsou vhodné k dlouhodobému skladování. �G

Varné typy bramborTYP A (označovaný zelenou barvou)

Lojovité brambory pevné na skus, které drží tvar a jsou nejméně rozpadavé. Hodí se k přípravě salátů, smažení, zapékání i vaření ve slupce.

TYP B (označovaný červenou barvou)

Univerzální přílohové brambory s jemně moučnatou dužinou jsou vhodné ke smažení a k vaření ve slupce i bez ní.

TYP C (označovaný modrou barvou)

Moučnaté brambory s vysokým obsahem škrobu se nejlépe uplatní při přípravě kaší, knedlíků, bramboráků, placek či kroket.

BRAMBORY Z VYSOČINY

Časté srážky a hlinito-písčitá půda v kraji Vysočina nabízejí pro pěstování pozdních odrůd brambor ideální podmínky. K největším lokálním a současně i tuzemským producentům patří rodinná fi rma Medipo Agras, která je dlouholetým a stěžejním dodavatelem brambor pro MAKRO. Její zakladatelkou a jednatelkou je Ing. Marie Rasochová, CSc., uznávaná odbornice v oblasti pěstování a šlechtění brambor u nás i ve světě, která se v 70. letech významně zasloužila o členění odrůd na varné typy a jeho následnou propagaci. Profesní život zasvětil bramborám i její manžel Doc. Ing. Vlastimil Rasocha, CSc., a následně také jejich syn Ing. Vlastimil Rasocha.Brambory z produkce Medipo Agras byly oceněny značkou Klasa a také regionální značkou původu – Vysočina. V MAKRO je můžete zakoupit pod značkou Horeca Select.

BatátyBatáty nejsou s bramborami botanicky příbuzné, ale zpracovávají se podobně – vařením, pečením, smažením, podávají se ve formě pyré nebo zapečené. Jsou běžnou součástí jihoamerické a orientální kuchyně, výborně ladí s pikantním kořením.

TopinamburyRostlina jménem slunečnice topinambur se řadí mezi hvězdnicovité a z botanického hlediska nejde o bramborové hlízy. Topinambury neboli židovské brambory mají mírně nasládlou chuť s jemně oříškovým nádechem a lze je připravovat na mnoho způsobů. Mohou se konzumovat zasyrova, oloupané a podušené jsou skvělou přílohou k masu a hodí se i ke smažení. Díky vysokému obsahu cukru se hojně využívají při výrobě sirupů, fruktózy a alkoholu.

Fialové bramboryFialové, modré nebo také lanýžové brambory pocházejí původně ze Střední a Jižní Ameriky. V Evropě se pěstují hojně ve Francii, ale existuje i česká odrůda (Valfi ). Přírodní barviva obsažená v těchto hlízách mají antioxidační účinky, proto jsou fi alové brambory považovány za zdravější než běžné žluté. Vařením neztrácejí barvu a na talíři působívelmi dekorativně.


TE

XT:

HA

NA

FO

ŘT

ÍKO

VÁ

; FO

TO

: TH

INK

STO

CK

, DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B, F

OT

OR

AF.

CZ

– JO

SEF

LAN

DE

RG

OFF

A A

RC

HIV

MA

KR

O

26

TE

XT:

RE

SOR

T V

ALA

CH

Y; F

OT

O: A

RC

HIV

FIR

MY

KOMFORT PRO NÁROČNÉResort Valachy ve Velkých Karlovicích tvoří hotely Lanterna, Horal a Galik se dvěma relaxačními centry, Ski areálem Razula a dalšími možnostmi aktivit pro volný čas. Ideální zázemí pro hosty, kteří hledají klid a sou-kromí, skýtá Spa hotel Lanterna. Před běžným ruchem je ukrytý mezi stromy na kopci a své hosty hýčká skvělým servisem, osobní péčí a kom-fortním ubytováním – nejluxusnější apartmány mají i saunu a vířivku. Přes den se můžete věnovat turisti-ce, cyklistice či lyžování a následně spočinout v hotelovém L-Spa s bazé-nem, saunami, masážemi a beauty salonem. Hosté mají v ceně snídani, večeři, neomezený vstup do spa a do blízkého Wellness Horal s termálními bazény a četnými saunovými rituály. Třešinkou na dortu je zdejší gast-ronomie. Restaurace Lanterna pod vedením šéfkuchaře Pavla Václavíka prezentuje moderní krajovou kuchyni z místních surovin. Komorní posezení nabízí zážitková restaurace Vyhlíd-ka, kde se každý měsíc podává jiné sezonní menu snoubené s víny.

MAKRO TIP


NEPORUŠENÁ KRAJINA, DŘEVĚNÉ CHALOUPKY, STÁDA OVCÍ, SLIVOVICE NEBO FRGÁL – TO VŠE SE VÁM NEJSPÍŠ VYBAVÍ, KDYŽ SE ŘEKNE VALAŠSKO. PRO MNOHO LIDÍ SE V POSLEDNÍCH LETECH STALO TAKÉ MÍSTEM, KAM SE JEZDÍ ZA ŠPIČKOVOU RELAXACÍ.

do Velkých Karlovic

AKTIVNÍ ODPOČINEK PRO CELOU RODINUPlánujete zimní dovolenou nebo jarní prázdniny? V hotelech Lanterna a Horal si můžete dopřát zimní pobyty s neomezeným vstupem do Wellness Horal s termálními bazény, skipasem, masáží a dalšími bonusy v ceně.Děti do 15 let mají ubytování zdarma.Právě Wellness Horal zaručuje, že si na Valašsku užijete zábavu i po setmění a při nepříznivém počasí. Zcela jistě vás nadchnou zdejší slané termálníbazény – plavecký má příjemnou teplotu 28 °C, dětský a relaxační je dokonce vyhříván až na 36 °C. Doko-nalé uvolnění nabízí rozlehlý saunový

Nenechte si ujít„Doporučuji zejména prosincové gastro akce v hotelu Lanterna, například Tajemství černých lanýžů nebo Etiketu stolování. Všechny, kdo by chtěli letos pojmout Vánoce „jinak“, bych rád pozval na náš Vánoční pobyt, který představuje ideální příležitost, jak si naplno a zcela bez starostí užít chvíle pohody se svými nejbližšími.“

Tomáš Blabla ředitel Resortu Valachy

Za relaxací

svět – saunové rituály se konají až de-větkrát denně – a můžete se zde svěřit do rukou masérů z Thajska, Srí Lanky, Filipín, Bali či Turecka. K tomu mnoho sjezdovek v okolí, desítky kilometrů běžeckých stop a krásná příroda.Co si v zimě přát víc?

Více informací naleznete na www.valachy.cz

27

TE

XT:

JA

NA

ŠU

LIST

OV

Á; F

OT

O: A

RC

HIV

FIR

MY

GR

AN

D C

RU

, WW

W.G

RA

ND

-CR

U.C

ZPŘÍBĚH

Sázka na kvalituJan Punčochář osobně navštěvuje tuzemské i evropské dodavatele nabízející kvalitní suroviny. „Když jsem se vrátil ze Švýcarska, zaznamenal jsem existenci MAKRO a začal jsem zde nakupovat,“ popisuje šéfkuchař, který podle svých slov oceňuje velký posun v kvalitě zboží i v celkovém konceptu a rád využívá nových nadstandardních služeb. „V současné době zkoušíme nové potraviny ze stálého sortimentu a pravidelně jednou týdně si necháváme přivézt prémiové hovězí maso Qualivo,“ doplňuje Jan Punčochář.

JAN PUNČOCHÁŘ PATŘÍ K NEJUZNÁVANĚJŠÍM TUZEMSKÝM ŠÉFKUCHAŘŮM. PO DESETI LETECH KONČÍ SVÉ PŮSOBENÍ V ÚSPĚŠNÉ A OCEŇOVANÉ RESTAURACI LE TERROIR A VYDÁVÁ SE NA NOVOU CESTU.

LÁSKA OD DĚTSTVÍStart úspěšné kariéry dnes pětatřice-tiletého Jana Punčocháře byl prostý – jídlo ho zajímalo odmalička, a když se jeho starší bratr stal cukrářem, rozho-dl se pro dráhu kuchaře. Brzy po vyu-čení v hotelu Ambassador se vydal na na zkušenou do ciziny a působil v jed-né z nejslavnějších švýcarských restau-rací Häberlis Schützenhaus. V roce 2004 stál jako šéfkuchař a spo-lumajitel u zrodu restaurace Le Terroir, která pod jeho vedením několikrát získala ocenění Bib Gourmand. Úspěch provázela řada zajímavých nabídek na práci v zahraničí, oceňovaný šéfku-chař se však rozhodl jít jinou cestou. Narodila se mu dcera, blížil se konec nájemní smlouvy Le Terroir a přišla zajímavá nabídka společnosti Premier Wines & Spirits vést jejich Grand Cru Restaurant & Bar.

NA DVOU ŽIDLÍCHAktuálně Jan Punčochář pendluje mezi Grand Cru Restaurant & Bar, kde je

od 1. října šéfkuchařem, a restaurací Le Terroir, kde dohlíží na menu sesta-vené z toho nejlepšího za uplynulou dekádu. „Na novém působišti mě inspiruje spojení baru a restaurace, stejně jako jídlo doprovázené kvalitním vínem – zdejší vinný sklep nabízí více než 1 300 druhů. Navíc jsem dostal absolutní svobodu a s týmem můžeme vařit to, co nás baví,“ popisuje Jan Punčochář a dodává, že šéfkuchař

musí mít možnost držet si vlastní styl. Jídelní lístek à la carte se zde nese v sezonním duchu a doplňuje ho týdenní tříchodové obědové menu a večerní zážitková nabídka.

CUKR A BIČPro úspěch podniku hraje důležitou roli atmosféra na pracovišti a spolu-práce jednotlivých členů týmu. „Když jsem nastoupil jako šéf do Le Terroir,

byl jsem nejmladší. Vždy jsem se snažil jít příkladem, co se týče pracovitosti, a ukázat, že umím vařit. Vládnu stylem cukr a bič – pokud je vše v pořádku, je pohoda, pokud ne, umím zvýšit hlas a být docela nepříjemný,“ přiznává Jan Punčochář. Současně věří, že se mu i na novém působišti podaří udržet stálý a dobře fungující tým. „Lidí, kteří chtějí pracovat, totiž moc není, takže je třeba si jich vážit,“ uzavírá šéfkuchař. �G


,$� ��!��vlastní STYL

Grand Cru Restaurant & Bar

Roquefort s marinovanými malinami a máslovými sušenkami

KULINÁŘSKÁ AKADEMIE

28

SVÁTEČNÍ PODOBA KAPRA SE NEMUSÍ OMEZOVAT JEN NA TRADIČNÍ VARIANTU V TROJOBALU ČI S ČERNOU OMÁČKOU – CESTA KE SPOKOJENOSTI HOSTŮ MŮŽE BÝT O POZNÁNÍ JEDNODUŠŠÍ. DOKAZUJE TO I TENTO DÍL KULINÁŘSKÉ AKADEMIE, V NĚMŽ VÁM ŠÉFKUCHAŘI MAKRO PŘEDSTAVÍ RECEPT NA JEMNĚ KOŘENĚNÉHO KAPRA DOPLNĚNÉHO OPEČENOU SLANINOU, ČESNEKEM A ŠŤOUCHANÝMI BRAMBORAMI.

TE

XT:

TÝ

M M

AK

RO

; FO

TO

: AR

CH

IV M

AK

RO

��Z��F KAPR! �%-��"��

#$�#�$'

Ingredience

(10 porcí)

RYBA

1 500 g porcovaného čerstvého kapra

5 g mleté papriky 0,1 g mletého černého pepře 10 g kamenné soli 100 g stolního oleje 100 g másla (82%)

ŠŤOUCHANÉ BRAMBORY

2 000 g brambor (varný typ B) 100 g másla (82%) 150 ml smetany (30%) 20 g kamenné soli 200 g anglické slaniny 100 g žluté cibule 20 g petrželové nati

DOPLŇKY

200 g anglické slaniny 20 g čerstvého česneku

PŘÍPRAVA KAPRAPorce kapra zbavíme šupin. Následně je potřeme směsí oleje, papriky, části česneku a soli. Kapra pečeme dozlatova na rozehřáté pánvi se směsí oleje a másla. V případě potřeby rybu dopečeme v troubě na 160 °C cca 4 minuty. Během pečení kapra na pánvi opečeme i plátky anglické slaniny a zbytek česneku včetně celého stroužku, který použijeme k ozdobení.

PŘÍPRAVA ŠŤOUCHANÝCH BRAMBOROloupané, překrájené brambory uvaříme doměkka v osolené vodě. Mezitím orestujeme na drobné kostičky nakrájenou cibulku se slaninou. Brambory scedíme a následně rozšťoucháme šťouchadlem. Přidáme teplou smetanu, cibulku se slaninou, máslo a krátce vymícháme. Nakonec, těsně před podáváním, vmícháme nasekanou nebo na nudličky nakrájenou listovou petržel.

PODÁVÁNÍNa nahřátý talíř položíme porci šťouchaných brambor, kterou doplníme čerstvě upečenou porcí kapra, plátkem slaniny a česneku. Na závěr vše podlijeme výpekem z pánve.


29

Víte, že... Historie chovu kapra na

českém území sahá až do středověku, pevné místo na štědrovečerním stole však získal až během 19. století. K intenzivnímu rozšíření chovu došlo během 15. a 16. století společně s rozvojem rybníkářství na Třeboňsku a věhlas zdejších kaprů přetrval až do současnosti.

Od roku 2007 nese Třeboňský kapr evropské chráněné zeměpisné označení původu.

Kapři se řadí mezi středně tučné ryby – obsah tuku se

pohybuje mezi 2–9 %. Maso je bohaté na nenasycené mastné kyseliny, je zdrojem vitaminu A, D a vitaminů skupiny B. Obsahuje také řadu minerálních látek a stopových prvků, například draslík, fosfor nebo vápník.

Na trhu je kapr k dispozici v mnoha podobách – živý, kuchaný, chlazený, mražený, celý i naporcovaný na půlky, podkovy či fi lety. Jeho uplatnění v kuchyni je všestranné – hodí se pro přípravu polévky, k pečení, smažení, dušení i pošírování.


Další recepty najdete v knize Kulinářská inspirace,

kterou můžete koupit v MAKRO nebo na

www.makro.cz/aktualni-nabidka/kulinarska-inspirace.

30

SPOLEČNOST ASTEN HOTELS SE ZABÝVÁ ŘÍZENÍM, PRONÁJMEM A ZASTUPOVÁNÍM LUXUSNÍCH BUTIKOVÝCH HOTELŮ. O VÝHODÁCH I ÚSKALÍCH PODNIKÁNÍ V HOTELOVÉ BRANŽI JSME HOVOŘILI S JEDNÍM Z PARTNERŮ TÉTO FIRMY, ZNÁMÝM PRAŽSKÝM HOTELIÉREM JIŘÍM GAJDOŠÍKEM.

HOTELY


. ��%�� JIŘÍ GAJDOŠÍK:

budovat destinaci

U�� (�<�� Managing partner Asten Hotels

V počátcích kariéry prošel restauracemi a hotely v Rakousku, Německu a Španělsku.

11 let strávil ve vrcholovém managementu společnosti Vienna International Hotels & Resorts.

V roce 2002 otevřel hotel Le Palais Prague a dalších 7 let jej vedl jako generální ředitel.

Od roku 2009 zastával pozici regionálního ředitele pro společnost Mamaison Hotels & Residences.

Před dvěma lety založil s Vladanem Hájkem společnost Asten Hotels.

Je spoluzakladatelem veletrhu luxusního zboží Luxury For Fair.

Proč jste se jako úspěšný ředitel mezinárodních hotelů rozhodl jít

cestou vlastního podnikání?Člověk prochází v životě různými fázemi. Na začát-ku kariéry jsem cestoval, poté jsem se dostal do ho-telového managementu a už po třech letech mi bylo svěřeno otevření pražského hotelu Le Palais, který jsem další léta vedl. Pak přišla chvíle, kdy jsem si řekl, že bych chtěl dělat něco vlastního. Potkal jsem svého současného společníka Vladana Hájka, který se nacházel v podobném rozpoložení – dali jsme to dohromady a rozjeli byznys. Vaše společnost Asten Hotels vznikla teprve v roce 2012 a v současnosti už její portfolio zahrnuje osm hotelů. Jaký je váš klíč k úspěchu?Firmu jsme původně chtěli zaměřit pouze na mana-gement pro butikové hotely, ale praxe nás poučila a nyní podnikáme ve třech různých formách. První je pronájem hotelu. Vezmeme si do nájmu hote-lovou nemovitost, ke smluvenému datu platíme majiteli nájem a provoz hotelu probíhá na náš účet. Majitel hotelu má svůj nájem jistý, obchodní riziko neseme sami a nikdo nám nevidí do karet.

�G

Jaká je další forma vašeho podnikání?Hotelový management – majitel nám svěří svůj hotel a my mu ho provozujeme na jeho účet za smluvenou provizi. Dosadíme svého ředitele, trénujeme personál, udržujeme standard hotelu, nakupujeme pro hotel služby i potraviny. Majitel má naprostý přehled o tocích peněz, každý měsíc dostává podrobný report, ale sám nese větší riziko, než když si vezmeme hotel do nájmu.A poslední varianta spolupráce?S Chateau Mcely, zlínskou Villou Memories či brati-slavským hotelem Arcadia udržujeme hotelové part-nerství – fungujeme jako sales agent. Nevidíme do organizace hotelu, jen prodáváme jeho produkty. Tím, že nabízíme hotely podobného charakteru, získáváme větší prodejní potenciál.Podle jakých kritérií si partnerské hotely vybíráte?Zjednodušeně by se dalo říct, že bereme butikové čtyř a pětihvězdy. Zcela jednoznačné to však není, jde hlavně o pocity. Musí to být zajímavá lokalita, objekt s nějakým charakterem a majitel, který má zájem o dlouhodobý kontakt a nechce se jen s naší pomocí zviditelnit při vstupu na trh.Do jaké míry je pro prosperitu podniku důležité jeho umístění?Pan Hilton měl tři základní body úspěšnosti hotelu: lokalita, lokalita, lokalita. Nejdřív jsme tomu nepři-kládali takový význam, ale praxí jsme si ověřili, že nejtěžší je budovat destinaci. Dokážu ovlivnit, jestli bude hotel fungovat dobře nebo špatně, ale nejsem schopen zařídit, aby klient znal určité místo. V tom případě musím nabídnout něco víc, a pokud tam nic není, je to velmi těžké. Na druhou stranu domácí klientela sílí, je vybíravější a hledá. Jakmile se někde na venkově objeví kvalitní hotel nebo penzion, musí se víkend rezervovat dlouho předem...Přesně jste vystihla jeden z problémů. Naplnit dva dny v hotelu neznamená být mistr světa. Hoteliér, který nemá podnik jen jako víkendové hobby, potře-buje prodat celý týden. Díky různým evropským dotacím se objevily hotely i v místech, kde není infrastruktura, chodníky jsou neudržované, žádná slušná hospoda v okolí. Nevěřím tomu, že za podob-ných okolností můžou dlouho fungovat. Další problém je dostat do regionu kvalitní vedení.Zvýšit kvalitu hotelu znamená angažovat někoho z metropole? Není to příliš pragocentrické?V Praze je nejvíce luxusních mezinárodních hotelo-vých řetězců. Kdo pro ně začne pracovat, osvojí si jejich úroveň a po čase je schopen ji šířit dál. Pokud někdo celý život pracuje v regionu a zkušenost me-

zinárodních standardů nemá, jednoduše mu to ne-jde vysvětlit. Do čtyřhvězdičkového hotelu v regionu bude jezdit klientela zvyklá na určitý servis a stan-dard. Najde-li nedostatky, nepromine je. Vaše fi rma také školí personál. Jak to probíhá?Připravíme plán pro všechny úseky a školíme přímo v hotelu. Pokojské například nezveme na přednášky, ale pošleme jim naši školitelku, která s nimi v prostředí hotelu týden pracuje. Pozoruje, co a jak dělají, a ukazuje jim chyby. Personál potřebuje získat pohled zvenku, aby byl schopen zajistit konstantní kvalitu. Spolupracujete se společností MAKRO?Ano, máme smlouvu na dodávku do pěti hotelů. Spolupráce s MAKRO se mi jeví jako ideální řešení pro podniky s úzkou strukturou vedení, které potře-bují získat co nejvíce věcí na jednom místě za féro-vou cenu a v dobré kvalitě.Co je podle vás největší problém českých hotelů?Investoři často postaví hotel na místě, které se líbí jim osobně. Nepřemýšlejí předem, jaká klientela a jak tam bude jezdit a kdo bude podnik řídit. Kamarádi hotel nenaplní – přijedou dvakrát za rok a ještě budou čekat přinejmenším slevu. Investoři si dají práci a pře-dem stráví čas s architektem a stavbou. Správně by se však měli rok a půl před otevřením setkat s několika hotelié-ry a domluvit se, kdo hotel povede. Pokud se rozhodnou řídit ho sami, musí se připra-vit na neustálou práci s lidmi. Hotel není jednorázová investice a nelze se řídit tím, co mám rád já. Je třeba zvolit objektivnější přístup a zabý-vat se tím, co chtějí hosté. �G

31

TE

XT:

DA

NIE

LA O

PO

ČE

NSK

Á; F

OT

O: W

WW

.AST

EN

HO

TE

LS.C

OM


KOKTEJL

32

TE

XT:

LU

CIE

ŠE

NK

ÝŘ

OV

Á; F

OT

O: D

OLL

AR

PH

OT

O C

LUB

PERLIČKYNejdražší cupcake v historii vyrobili cukráři v kanadském

Torontu na přání zákazníka, jenž chtěl obdarovat svou ženu zákuskem připraveným z jejích oblíbených ingrediencí. Moučník v hodnotě 620 eur obsahoval mj. pravé šampaňské, luxusní italskou čokoládu, vanilku z Tahiti, máslo z Normandie, jamajskou kávu a jedlé zlato.

Italové zahájili kampaň s cílem dostat pizzu

na seznam UNESCO. Autoři kampaně chtějí pro potřeby zápisu do detailu stanovit přesné přísady, způsob přípravy a vlastnosti italského národního pokrmu, aby tak zachovali jeho pravou chuť pro další generace.

�G �G

NENECHTE SI UJÍT29. LISTOPADU

se bude v kongresovém sále Clarion Congress Hotel Prague konat prezentace všech medailových vín soutěže Král vín ČR. Akce je určena nejširší veřejnosti i odborníkům z vinoték a gastronomie. Více na www.kralvin.cz.

29. LEDNA–1. ÚNORA

hostí Výstaviště Incheba Expo v Bratislavě 22. ročník veletrhu Danubius Gastro. Návštěvníci se mohou těšit na ucelenou nabídku produktů určených pro restaurace a hotely. Více na www.incheba.sk.

19.–22. ÚNORA

se v areálu pražského Výstaviště uskuteční 9. ročník mezinárodního veletrhu gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace. Více na www.top-gastro.cz.


ŠPIČKY SVĚTOVÉ GASTRONOMIE V PRAZENa konci října se u příležitosti prvního ročníku Symposia Culinary Prague sešly v Praze významné osobnosti české a zahraniční gastronomie. K největším hvězdám patřil Andoni Louis Aduriz, šéfkuchař španělské restaurace Mugaritz, která zaujímá na žebříčku nejlepších světových restaurací šestou příčku. Českou republiku reprezentoval Oldřich Sahajdák z La Degustation Boheme Bourgeoise a Lukáš Skála, šéfcukrář restaurace Bruxx. Každý z pozvaných na pódiu předvedl kulinářský blok, během něhož uvařil několik chodů dle nejmodernějších postupů a představil fi lozofi i své práce.

MINIPIVOVARŮM SE DAŘÍBoom minipivovarů v České republice pokračuje. Mezi hosty i majiteli restaurací nadále roste poptávka po nových a neobvyklých pivech a Českomoravský svaz

pivovarů očekává, že potrvá ještě 2–3 roky, než bude trh saturován. V současné době je v provozu přes 230 minipivovarů, v Praze se jejich počet pohybuje okolo dvaceti. Zařadil se k nim i právě vznikající Vinohradský pivovar založený trojicí nadšenců, kteří ho fi nancují z vlastních peněz. Zázemí našli v prostorách bývalé spilky a součástí pivovaru bude restaurace s tradiční českou kuchyní. Pokud naplní svůj předpoklad produkovat 6 000 hektolitrů piva ročně, stane se jejich podnik minipivovarem s největší výrobní kapacitou v Praze.

// :! �� $�� $�� !�� !�� !��!��!(�. ��% �� $��!��#"��& !�(FILIP SAJLER,

šéfkuchař a majitel společnosti Perfect Catering / zdroj: Lidovky.cz;;

KUCHAŘKA

33

TE

XT:

PA

VLÍ

NA

TIC

HÁ

; FO

TO

: EN

EO

LUX

OR

.CZ,

SY

NE

RG

IEP

UB

LISH

ING

.CO

M, S

LOV

AR

T.C

Z

Rok s jablkyJablka patří nejen u nás k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším druhům ovoce. Jejich využití v kuchyni je nesmírně všestranné – kromě konzumace za syrova se hodí i k tepelné úpravě a navíc nabízejí velké množství kombinací s dalšími ingrediencemi. Inspiraci pro jejich zpracování nabízí nová publikace s názvem Jablečná kuchařka, která obsahuje 365 receptů s jablky v hlavní roli. Kromě nejrůznějších dezertů v ní naleznete také recepty na nápoje či saláty, nechybějí ani slané variace a zajímavé kombinace s masem.

��# �� *��Svěží a lehká vietnamská kuchyně si v posledních letech získává stále více příznivců. Její základ tvoří nudle či rýže v rozličných úpravách, čerstvá zelenina, maso, pikantní koření a aromatické bylinky jako koriandr, bazalka, máta nebo citronová tráva. Bližší seznámení s přípravou autentických pokrmů nabízí kuchařka Pravá vietnamská kuchyně. Její autorka Uyen Luu má vietnamské kořeny a v současné době vede v Londýně populární bytovou restauraci, pořádá kulinářské kurzy věnované vietnamské kuchyni a je i úspěšnou foodbloggerkou.

&��<�Z�� x��Z��Podrobné návody na přípravu poctivých zabijačkových specialit přináší nová kuchařka slovenského autora Alexandra Hlinovského. Kniha vychází z tradičních postupů zkušených českých a slovenských řezníků a v uvedených receptech se zcela vyhýbá chemickým přísadám. S její pomocí připravíte nejen oblíbené jitrnice, jelita či tlačenku, ale také párky, šunku nebo různé druhy paštik.

��<�� +��Do rodiny úspěšných kuchařských knih z autorské dílny Romana Vaňka a jeho týmu přibyl na konci října další člen. Nová kuchařka se věnuje pokrmům, které jsou jednoduché na přípravu, současně však nevyžadují žádné kompromisy ohledně úrovně použitých surovin a kuchařských postupů. Publikace obsahuje 111 receptů na polévky, sendviče, burgery, saláty, masité pokrmy i dezerty a je doplněna stovkami barevných fotografi í.

f�� X�� Za vznikem obsáhlé publikace s názvem

Škola světové kuchyně stojí šéfkuchaři prestižní italské kuchařské školy ALMA.

Kniha je rozdělena podle světadílů a představuje přípravu známých a typických

pokrmů jednotlivých zemí. Kromě podrobných postupů krok za krokem

obsahuje i popis jednotlivých kuchařských technik, tipy na správné i efektní

servírování, slovníček pojmů a bezpočet praktických rad.


je na Jamajce neobyčejně oblíbené a zpravidla se konzumuje ve speciální úpravě na kari. V kuchyni se tu využí-vají všechny části včetně kozích hlav, z nichž se vaří silné vývary. Samozřejmostí jsou pro Jamajčany dary moře – ryby se zpracovávají na mnoho

34

TE

XT:

LE

NK

A Š

EN

KÝ

ŘO

VÁ

; FO

TO

: TH

INK

STO

CK

, DO

LLA

R P

HO

TO

CLU

B

JAMAJKA BYLA PO STALETÍ ŠPANĚLSKOU A POSLÉZE ANGLICKOU KOLONIÍ A VE ZDEJŠÍ KUCHYNI REZONUJÍ HISTORICKÉ VLIVY, KTERÉ TENTO OSTROVNÍ STÁT V KARIBSKÉM MOŘI FORMOVALY.

VŠECHNY CHUTĚ SVĚTAJamajská kuchyně je rozmanitou směsicí anglické, indické, španělské, francouzské, holandské, africké, ale i čínské kuchyně. Při přípravě pokrmů se vychází z karibských tradic, díky nimž získávají pokrmy z jiných koutů světa osobitý a lokální charakter. Místní obyvatelstvo používá hodně exotického koření, kuřecí a kozí maso, ryby a mořské plody, tropické druhy ovoce a zeleniny, červené fazole, rýži, cukrovou třtinu a kokosové mléko. Jako koření se využívá křen, kari, pepř, zázvor, česnek, tymián a nejrůznější směsi tzv. jamajských koření. V těch bývá

SVĚT

JAMAJKAperla Karibiku

nejčastější součástí tzv. annatto, žlutě zbarvené koření zemité, lehce pikant-ní chuti. Z bobulí maleguetta pepper se získává koření zvané bay rum, jež se přidává téměř do všech pochutin.

MASOVÉ SPECIALITYJedním z klasických jamaj-ských jídel je tzv. jerk – kuřecí a vepřové maso naložené v kořeněné mari-nádě, tradičně opékané či uzené na otevřeném ohni na speciálním dřevu. Svůj původ má tato příprava masa v dobách, kdy pů-vodní obyvatelstvo hledalo způsob, jak konzervovat maso, a tak ho uchránit před rychlým zkažením v horkém tropickém klimatu. Kromě vepřového a kuřecího se v omáčce jerk marinuje i hovězí a kozí maso. Kozí maso Coco bread Jerk


Muškátový oříšek

Soursoup

35

způsobů, stejně tak langusty, chobotni-ce, humři a ústřice. Specialitou je velká, až 60 kg vážící dozelena zbarvená ryba zvaná jack, jejíž maso se marinuje v limetkové šťávě a podává s pikantní zeleninou.

EXOTICKÉ PLODYTypickou zeleninou je callaloo, které připomíná špenát a je spolu se slad-kými bramborami součástí mnoha pří-loh k masům a rybám. Jako brambora vypadá hlíza zvaná dasheen, s níž se lze setkat v místních polévkách. Ovoce Jamajčané konzumují ve velkém množství. Kromě všeobecně známých druhů jako mango a papája mají Jamajčané ve velké oblibě ackee, což jsou oranžové až červené plody mýdelníku s chutnou a šťavnatou dužinou. Konzumovat se musí jen v úplné zralosti, jinak hrozí po jejich požití otrava či dokonce smrt. Lesklé zelené ovoce breadfruit se uvaře-né přidává k rýži a těstovinám, ale může se i grilovat, péct nebo smažit. Dezerty a sladké nápoje zdobí ovoce starfruit s hvězdicovitým tvarem a zářivě žlutou barvou.

KÁVA A RUMK vyhlášeným jamajským produktům patří zdejší káva, jejíž odrůda Blue Mountains pěstovaná v hornatém vni-trozemí ostrova je hodnocena jako jedna z nejlepších na světě. Jamajča-né si oblíbili pít svou kávu s čokoládo-vým likérem a výsledný nápoj nazýva-jí tia maria. Ještě větší světový věhlas

ACKEE AND SALTFISH

národní jídlo připravené z nasolené sušené tresky, dužiny ovoce ackee, rajčat a cibule

RICE AND PEAS

tradiční příloha z rýže vařené v kokosovém mléce, červených fazolí, limetkové šťávy, třtinového cukru a chilli

MANNISH WATER

polévka z kozího masa, které se vaří společně s bylinkami, kořením, zeleninou, bramborami a banány

COCO BREAD

jemně nasládlý škrobovitý karibský chléb ochucený kokosovým mlékem a nejčastěji plněný kořeněnou zeleninovou směsí s hovězím masem

JAMAICAN GINGER CAKE

sladká buchta se zázvorem, rumem, melasou a třtinovým cukrem servírovaná se zakysanou smetanou

z jamajské ��+�X5x

patří dalšímu tradičnímu nápoji Ja-majčanů – jamajskému rumu. Vyrábí se z místní cukrové třtiny a je součástí mnoha druhů tropických koktejlů.Popíjí se při různých příležitostech – při náboženských ceremoniích, rodin-ných sešlostech a oslavách a použí-vá se i v lidovém léčitelství. Kromě vý-tečné kávy a prvotřídního rumu mají Jamajčané v oblibě zázvorové pivo a místní ležák Red Stripe.

SLADKÁ TEČKAOsobitost jamajské kuchyně se projevuje i ve zdejších dezertech a různých druzích pečiva. Tradičním vánočním dezertem je sladká třešňo-vá buchta s rozinkami a skořicí, k ob-líbeným moučníkům patří zmrzlina z manga nebo pichlavého ovoce sour-sop. Typickou sladkou lahůdkou jsou také banana fritters – smažené placky nebo šišky z rozmačkaných banánů, mouky, skořice a muškátového oříšku. Ostrované si často dopřávají pečený kořeněný chléb bulla, který se původ-ně připravoval pouze na Velikonoce jako sváteční pokrm. Jedná se o velmi hutný chléb připravený z mouky, me-lasy, zázvoru a muškátového oříšku. Servíruje se nejčastěji se sýrem, más-lem nebo avokádem. �G

Dasheen


DEZERT

36

TE

XT:

JA

NA

BA

UE

RO

VÁ

; FO

TO

: AR

CH

IV N

AK

RO

OBLÍBENÁ POCHUTINA VE VŠECH KOUTECH SVĚTA, SYMBOL LUXUSU I LIDOVOSTI, REPREZENTANT ŠPIČKOVÉHO FOOD STYLINGU I CUKRÁRENSKÉHO KÝČE – TO VŠE JE MARCIPÁN.

LAHŮDKA Z ORIENTUO původ a objevení marcipánu se dodnes pře nejedna země, podle historických pramenů však pravděpodobně pochází z Orientu, odkud se dále rozšířil do Evropy. Zpočátku byla jeho výroba spíše exkluzivní záležitostí, více se rozšířila teprve po objevení Ameriky a popularizaci cukrové třtiny. Dnes je marcipán v různých podobách oblíbenou pochoutkou po celém světě. Švédskou specialitou je tradiční dort Princezna (Prinsesstårta) potažený zeleným marcipánem, na Sicílii jsou to marcipánové cukrovinky ve tvaru ovoce a zeleniny nazývané frutta Martorana a opomenout nelze ani proslulé salzburské pralinky Mozartkugeln. V Evropě je za špičku ve výrobě

marcipánu považováno město Lübeck, kde se marcipán podle utajované rodinné receptury připravuje již 200 let.

JAK SE VYRÁBÍLoupané sladké mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, hmota se prohněte do požadované konzistence, zahřívá se a odpařuje. Následně se marcipán barví potravinářskými barvivy a dochucuje růžovou vodou nebo jinou potravinářskou trestí, případně se dodávají další suroviny, např. skořice, kardamom, nové koření, badyán, pistáciové ořechy či máslo. Základní receptura udává poměr mandlí a cukru nejméně v poměru jedna ku jedné, marcipán nejvyšší kvality však obsahuje pouze 35 % cukru.

MARCIPÁNVšestranný

tip GASTRO

Ideální teplota skladování marcipánu je 20 °C, přičemž vlhkost prostředí by se měla pohybovat v rozmezí 45–65 %. Při správném uskladnění vydrží vláčný a hebký až jeden rok.

POTÍŽE S KVALITOUKvalitu marcipánu kromě technologie zpracování určuje poměr hlavních surovin. Jednoduše řečeno, čím více mandlí, tím je marcipán kvalitnější a také dražší. Důležitým kritériem je také původ mandlí – ty nejkvalitnější pocházejí z Valencie, Malagy a Sicílie. Méně kvalitní hmoty jsou často nastavovány náhražkami od nejrůznějších oříšků přes kokos, sójovou mouku, rostlinné tuky až po sušené mléko. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně je docílena použitím aroma. Závaznou defi nici výrobku, který smí být v České republice označován jako marcipán, stanovuje vyhláška Ministerstva zemědělství z roku 2003.

PROSTOR PRO KREATIVITUVyužití marcipánu je velmi široké. Lze jej obarvovat i ochucovat a dá se s ním pracovat jako s plastelínou, což umožňuje zdobení dezertů originálními ozdobami různých tvarů. Tradiční cukrářskou technikou pocházející z Anglie je použití marcipánu na potahování dortů. Používá se také jako náplň do moučníků či bonbonů. Výborně ladí s hořkou a mléčnou čokoládou, nugátem, oříšky, kandovaným ovocem či zázvorem. Oblíbený je i v podobě smetanového likéru, který se podává samotný na ledu, nebo slouží jako přísada do různých druhů koktejlů. �G


PROHLÉDNĚTE SI KOMPLETNÍ ŘADU LEHKÝCH UŽITKOVÝCH VOZŮ NISSAN NA WWW.NISSAN.CZ

*Od 328 152 Kč vč DPH.Uvedená cena se vztahuje ke stupni výbavy NV200 Furgon 1,6 Visia. Zobrazení jsou pouze ilustrativní. Data a údaje uvedené v této reklamě jsou určené výlučněk informačním účelům a nemohou být považovány za návrh smlouvy. Nabídka je platná pro smlouvy se zákazníky uzavřené od 17. 10. 2014 do 31. 12. 2014. Nabídka je platná pouze pro zákazníky, kteří nakupují s Makro kartou. Jméno držitele karty musí být shodné se jménem zákazníka. Navara: kombinovaná spotřeba: 8,2–9,5 l/100 km, kombinované emise CO2: 215–250 g/km, NV200: 4,9–7,3 l/100 km, CO2: 128–169 g/km, NT400: 9,1–10,2 l/100 km, CO2: 238–268 g/km.

NISSAN NAVARA.PARTNER PRO PRÁCI I PRO ZÁBAVU.

NISSAN NV200.JEHO PŘEDNOSTÍ JE PROSTOR.

3

NISSAN NT400 CABSTAR.INOVUJTE VAŠE PODNIKÁNÍ.

INOVUJTE VAŠE PODNIKÁNÍ.

271 200

Date post:	26-Sep-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

gastro 04 14 cele low - MAKRO.cz/media/CZ-Makro/document/country... · 2015. 7. 23. ·...

Documents