GLPCzech Republic Ministry of Environment is responsible for...

Bezpečnost práce v mikrobiologických laboratořích

Současná legislativaHACCP

Osnova

• Bezpečnost v mikrobiologické práci

• Stupně rizika

• Preventivní opatření

• Legislativa

• HACCP

Mikrobiologická bezpečnost

• Během 20.století cca 4 000 laboratorních pracovníků bylo infikováno při práci – řada z nich zemřela

• Základní pravidlo – zabránit potenciálnímu nebezpečí dodržováním striktních pravidel

• Získat správné instrukce a pravidla bezpečné práce

Kategorie rizika

• Podle naší legislativy mikroorganismy náleží mezi biologické činitele

• Mikroorganismus – mikrobiologický objekt buněčný nebo nebuněčný, schopný replikace nebo přenosu genetického materiálu

• Podle míry rizika se člení mikroorganismy do 4 skupin

4 skupiny rizika biologických činitelů

• Skupina 1 – není pravděpodobné, že by mohl způsobit onemocnění člověka

• Skupina 2 – může způsobit onemocnění člověka a může být nebezpečím pro zaměstnance. Je nepravdě-podobné, že by se rozšířil mimo pracoviště. Profylaxe a léčba je dostupná.

• Skupina 3 – může způsobit závažné onemocnění člověka, závažné nebezpečí pro zaměstance, možnost rozšíření do prostředí. Profylaxe a léčba je dostupná.

• Skupina 4 – způsobuje závažné onemocnění, závažné nebezpečí pro zaměstance i nebezpečí rozšíření do prostředí, obvykle není dostupná žádná účinná profylaxe nebo léčba

Opatření k ochraně zdraví zaměstnanců

Pro skupinu 1– nejsou specifické požadavky

Pokud riziko existuje je nutné:

• Udržovat počet exponovaných osob na co nejnižší možné úrovni

• Používání osobních ochranných prostředků

• Označení pracoviště značkou pro biologické riziko

• Zjišťování přítomnosti používaných biologických činitelů mimo uzavřený systém

• Bezpečné a identifikovatelné kontejnery pro shromažďování, ukládání a likvidaci odpadu zaměstnanci

Ukázka biologických činitelů skupiny 2

• Bordetella pertussis

• Campylobacter jejuni

• Escherichia coli – patogenní kmeny

• Helicobacter pylori

• Legionella pneumophila

• Listeria monocytogenes

• Neisseria gonorrheae

• Pseudomonas aeruginosa

• Treponema pallidum

• Vibrio cholerae


• Bacillus anthracis

• Brucella canis

• Mycobacterium tuberculosis

• Rickettsia conorii

• Yersinia pestis

• Virus Norwalk


• Mycobacterium leprae

• Rickettsia prowazeki

• Shigella dysenteriae

• Virus horečky Lassa

• Virus krymskokonžské hemoragické horečky

Zřízení kontrolovaného pásmapro práci ve 3. nebo 4. kategorii

• Opatření k ochraně zdraví musí zahrnovat: zákaz jídla, pití a kouření v pracovních prostorech, zákaz vstupu v osobních ochranných pracovních prostředcích mimo vymezená pracoviště

• Poskytování ochranných oděvů a jiných osobních ochranných pracovních prostředků zaměstnancům

• Informování zaměstnanců o každé havárii nebo nehodě při manipulaci s biologickými činiteli

Typy barier pro jednotlivé skupiny rizika

Primární bariéry – zábrany kolem organismu k zabránění jeho šíření do laboratoř

Sekundární bariéry – zábrany kolem pracovníka, které jsou funkční v případě porušení primární bariéry

Terciární bariéry – zabraňují mikroorganismům úniku do životního prostředí, při překročení primárních a sekundárních bariér

Organizace kontroly bezpečnosti potravin

MZ - OOVZ

MZe - SZPIMZe - SVS

MZ - OOVZ orgánů ochrany veřejného zdraví

MZe - SVS Státní veterinární správa

MZe - SZPI Státní a zemědělská potravinářská inspekce

Přehled národní legislativy

Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/97 Sb. ve znění zákona 456/04 Sb.

Zákon o veterinární péči 166/99 Sb. ve znění zákona 147/06 Sb.

Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy ES

Vyhláška č. 356/2004 Sb., o sledování (monitoringu) zoonóz a původců zoonóz

Státní zemědělská a potravinářské inspekce - Zákon 146/02 Sb.

Ochrana veřejného zdraví - Zákon 258/00 Sb., ve znění zákona 471/05 Sb.

http://www.mvcr.cz/sbirka/2004/sb153-04.pdf





Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích

• stanovuje povinnosti provozovatelů potravinářských podniků• novelami byly zapracovány příslušné předpisy Evropské unie

nevztahuje se na pokrmy a pitnou vodu = podmínky výroby a zásobování pitnou vodou a podmínky výroby pokrmů a jejich

uvádění do oběhu stanoví zvláštní právní předpisjiné než zdravotně nezávadné se uvolňují do oběhu

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

ČSN 56 9609/2008• Pravidla správné hygienické a výrobní praxe • Mikrobiologická kritéria pro potraviny. • Principy stanovení a aplikace

Zákon č. 166/1999 Sb.(147/2006) o veterinární péči

ODDÍL 1

§ 18

(1) Živočišné produkty musí odpovídat požadavkům stanoveným tímto zákonem a zvláštními právními předpisy na jejich zdravotní nezávadnost a nesmí být zdrojem šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.

Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hyg. požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými

předpisy ES

Příloha č. 3POSTUP PŘI ODBĚRU VZORKŮ

Část Akdy, jaké a kolik odebírat vzorků k vyšetření (včetně mikrobiologického)

při prohlídce jatečných zvířat a v rámci státního veterinárního dozoru

Část BStěry z povrchu výrobního zařízení, odebrané z plochy 10 cm2 po

skončení čištění a desinfekce, nesmí obsahovata) více než 102 aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,b) salmonely.


SVS ČR vydává metodické návody pro postupy při monitoringu:

1. Vyšetření čerstvého hovězího a vepřového masa na přítomnost původce zoonóz Salmonella spp. a verotoxinogenní E. coli a vyšetření čerstvého drůbežího masa na přítomnost Salmonella spp.

Cílem je monitorovat jejich výskyt v surovinách živočišného původu. (Metodický návod SVS ČR č. 1/2005)

2. Sledovat prevalenci antimikrobiální rezistence Campylobacter spp. vhejnech brojlerů a prevalenci Campylobacter spp. a Salmonella spp. vjatečných tělech brojlerů za rok 2008.

Cílem je poskytnout informace nutné k vypracování veterinárních právníchpředpisů Společenství (Metodický návod SVS ČR č. 4/2007)

Požadavky na bezpečnost potravinoddíl 4, článek 14

• Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná.

• Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za:

• a) škodlivou pro zdraví;

• b) nevhodnou k lidské spotřebě.

Legislativa

Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro

potraviny

• nahradilo vyhlášku č.132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích

na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, platnou do roku

2005 - legislativně závazné

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích

• stanovuje povinnosti provozovatelů potravinářských podniků

• novelami zapracovány příslušné předpisy Evropské unie

• nevztahuje se na pokrmy a pitnou vodu

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

• podmínky výroby a zásobování pitnou vodou

• podmínky výroby pokrmů a jejich uvádění do oběhu

ČSN 56 9609 - Pravidla správné hygienické a výrobní praxe -

Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace

• nadstavba systému kritických bodů - legislativně nezávazné

Směrnice Komise Codex Alimentarius

Hierarchie právních dokumentů EN

Nařízení

REG.

Rozhodnutí

DEC.

Směrnice

DIR.

Doporučení

REC.

Evropské technické normy (EN)

Plně závazné

Závazné co do

výsledků a cílů

Právně

nezávazné

LEGISLATIVAPředpisy Evropského hospodářského společenství

Nař. (EC) 178/2002

Evropské potravinové právo

Hygiena potravin

Nař. (EC) č. 852/2004

Nař. (EC) č. 853/2004

Nař. (EC) č. 854/2004

Nař. (EC) č. 882/2004

Krmiva

Nař. (EC) č. 322/2003

Nař. (EC) č. 183/2005

Nař. (EC) č. 1812/2005

Potravinová aditiva

různá nařízení

Organické

potraviny/Původ

Nař. (EC) č. 834/2007

Nař. (EC) č. 510/2006

Nař. (EC) č. 1898/2006

GMO

Nař. (EC) č. 1829/2003

Nař. (EC) č. 1830/2003

Rezidua/Kontaminanty

Nař. (EC) č. 1441/2007

Nař. (EC) č. 1881/2006

Značení

Dir. 2000/13 (EC) aj.

Nař. (EC) č. 1924/2006

Materiály přicházející do

kontaktu s potravinami

Nař. (EC) č. 1935/2004

Nař. (EC) č. 2023/2006

Direktivy

Nařízení 852/2004/ES – Hygiena potravin

Nařízení 853/2004/ES - Hygiena potravin živočišného původu

Nařízení 882/2004/ES - Úřední kontrola potravin a krmiv

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o

mikrobiologických kritériích pro potraviny

• nahradilo předchozí vyhlášku č.132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích

na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, platnou do roku 2005

• legislativně závazné

23

Přehled evropské legislativy

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva …

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

Nařízení komise (ES) č. 1662/2006, kterým se mění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanovíspecifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišnéhopůvodu určených k lidské spotřebě (přechodná opatření č. 2076/06)

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontroláchza účelem ověřování, zda jsou dodržovány právní předpisy o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkáchzvířat (přechodná opatření č. 2076/06)

Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

Nařízení EP a rady (ES) č. 178/2002

• Vymezuje základní právní rámec

• Vztahuje se na všechny stupně produkce, zpracování, distribuce potravin a krmiv (potravinový řetězec)

• Stanovuje obecné principy odpovědnosti na základě vědecky podloženého procesu rozhodování o bezpečnosti potravin

• Klíčovým principem je analýza rizika

Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny

• Jsou využitelná pro úřední kontrolu (podle nařízení 882/2004)

• Musí je dodržovat provozovatel potravinářského podniku (dle nařízení 852/2004)

• Zahrnují pravidla vzorkování a přípravu vzorků ke zkoušení

Nařízení komise (ES) č. 2073/2005

o mikrobiologických požadavcích na potraviny

Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy

nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích,

která představují nepřijatelné riziko pro lidské

zdraví.






















zdraví.

Nařízení komise (ES) č. 217/2014 ze dne 7. března 2014 Salmonella

•

• Kterým se zpřísňuje limit pro pozitivní vzorky u JUT prasat na porážce

50/5 50/3

Nařízení komise (ES) č. 669/2009 prováděcí nařízení komise (EU) č. 294/2012

Kontrola dovozu potravin ze třetích zemí

• Salmonella spp. -v čerstvých bylinkách z Thajska a ve vodních melounech z Brazílie

• •noroviry a VHA v jahodách (mražených) z Číny


Článek 3: Obecné požadavky

Provozovatelé potravinářských podniků odpovědní za výrobu

produktu musejí v případě potřeby provádět studie podle přílohy

II s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti dodržována

příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé

spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes a které

mohou představovat riziko L. monocytogenes pro veřejné

zdraví.

Pokyny pro provádění těchto studií mohou být zahrnuty do

pokynů pro správnou praxi podle článku 7 nařízení (ES) č.

852/2004.

Které mikroorganismy sledujeme?


• Salmonella spp.

• Enterobacter sakazakii Cronobacter sakazakii

• Escherichia coli

• Koagulázopozitivní stafylokoky

• Bacillus cereus

• Enterobacteriacae






















zdraví.


•


50/5 50/3





Které mikroorganismy sledujeme?


• Salmonella spp.

• Enterobacter sakazakii Cronobacter sakazakii

• Escherichia coli

• Koagulázopozitivní stafylokoky

• Bacillus cereus

• Enterobacteriacae

Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění

nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích

pro potraviny

• Kap. 1 - Kritéria bezpečnosti

potravin

• Salmonella sp.


• Enterobacter sakazakii

• Bacillus cereus

• enterotoxiny Staphylococcus aureus

• biogenní amíny

Kap. 2 - Kritéria hygieny výrobního procesu

• maso a výrobky z něj

• mléko a mléčné výrobky

• vaječné výrobky

• produkty rybolovy

• zelenina a ovoce a výrobky

Kap.3 Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků



pro potraviny


potravin

• Salmonella sp.



• Bacillus cereus










Kriteria bezpečnosti potravinMléčné výrobky

Salmonella spp.

Negat./25 g: - sýry ze syrového mléka (< pasterace)- sušené mléko a syrovátka

- mražené výrobky (s výjimkami)

Stafylokokové enterotoxiny

Nedetek./25 g - sýry

- sušené mléko

- sušená syrovátka

E. sakazakii

Negat./10g - kojenecká výživa (n=30)






















zdraví.


•


50/5 50/3



pro potraviny


potravin

• Salmonella sp.



• Bacillus cereus












pro potraviny


potravin

• Salmonella sp.



• Bacillus cereus











Salmonella spp.





- sušené mléko


E. sakazakii


Kriteria bezpečnosti potravinMaso a masné výrobky

Salmonella spp.

Negat./25g: - mleté maso ke spotřebě za syrova

- masné výrobky ke spotřebě za syrova

- želatina a kolagen

Negat./10g: - mleté maso určené k tepelné

úpravě

- mechanicky oddělované maso

- drůbeží výrobky určené k

tepelné úpravě

Kriteria bezpečnosti potravinRůzné potraviny

Salmonella spp.

Negat/25 g: - vaječné výroby (s výjimkami)

- potraviny k přímé spotřebě obsahující syrová vejce

- vaření korýši a měkkýši

- živí dvojskořápoví měkkýši a hlavonožci

- naklíčená semena rostlin

- krájené ovoce a zelenina

- nepasterované ovocné a zeleninové šťávy

Kriteria bezpečnosti potravinProdukty rybolovu

Histamin

- rybí výrobky z ryb obsahujících vysoké množství histidinum=100 mg/kg

M=200 mg/kg

- výrobky z uvedených ryb po zrání v láku (marinované)m=200 mg/kg

M=400 mg/kg

Vysvětlení pojmůn - rozsah výběru vzorků

m - nejvyšší množství mikroorganizmů, které se připouští u všech vzorků výběru n

M - nejvyšší množství mikroorganizmů, které se ještě připouští, avšak pouze u počtu vzorků, který je nižší nebo rovný c

c - rozhodné číslo, počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští nejvýše hodnota M


Listeria monocytogenes

Kriteria bezpečnosti potravin1.Potraviny k přímé spotřebě

Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a zvláštní

léčebné účely

• výrobky s pH < 4,4 nebo aw < 0,92

• výrobky s pH < 5,0 a aw < 0,94

• výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní

• je-li to vědecky opodstatněné, i jiné výrobky

Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné

účely

• Toto kriterium platí, pokud je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti. Provozovatel může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které musejí být dostatečně nízké, aby zaručily,že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.

Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických

kritériích pro potraviny

Stručně komentuje změnyNahrazuje přílohu 1 kapitoly 1-3(strojně oddělené maso nahrazuje mechanicky oddělené maso)Kapitola 1.

Metoda stanovení stafylokokových enterotoxinůMléko - pokračovací kojenecká strava (Salmonella spp.)

Kapitola 2.Mléko – pokračující kojenecká strava (Enterobacteriaceae, B. cereus)

Kapitola 3.Stěry – větší plocha a možnost výběru místa






















zdraví.


•


50/5 50/3



pro potraviny


potravin

• Salmonella sp.



• Bacillus cereus












pro potraviny


potravin

• Salmonella sp.



• Bacillus cereus











Salmonella spp.





- sušené mléko


E. sakazakii


Kriteria bezpečnosti potravinMaso a masné výrobky

Salmonella spp.

Negat./25g: - mleté maso ke spotřebě za syrova

- masné výrobky ke spotřebě za syrova

- želatina a kolagen

Negat./10g: - mleté maso určené k tepelné

úpravě

- mechanicky oddělované maso

- drůbeží výrobky určené k

tepelné úpravě

Kriteria bezpečnosti potravinRůzné potraviny

Salmonella spp.

Negat/25 g: - vaječné výroby (s výjimkami)

- potraviny k přímé spotřebě obsahující syrová vejce

- vaření korýši a měkkýši

- živí dvojskořápoví měkkýši a hlavonožci

- naklíčená semena rostlin

- krájené ovoce a zelenina

- nepasterované ovocné a zeleninové šťávy


Histamin

- rybí výrobky z ryb obsahujících vysoké množství histidinum=100 mg/kg

M=200 mg/kg

- výrobky z uvedených ryb po zrání v láku (marinované)m=200 mg/kg

M=400 mg/kg

Vysvětlení pojmůn - rozsah výběru vzorků

m - nejvyšší množství mikroorganizmů, které se připouští u všech vzorků výběru n

M - nejvyšší množství mikroorganizmů, které se ještě připouští, avšak pouze u počtu vzorků, který je nižší nebo rovný c

c - rozhodné číslo, počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští nejvýše hodnota M

Kriteria bezpečnosti potravin1.Potraviny k přímé spotřebě


Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a zvláštní

léčebné účely

• výrobky s pH < 4,4 nebo aw < 0,92

• výrobky s pH < 5,0 a aw < 0,94

• výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní

• je-li to vědecky opodstatněné, i jiné výrobky

Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné

účely

• Toto kriterium platí, pokud je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti. Provozovatel může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které musejí být dostatečně nízké, aby zaručily,že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.

Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických

kritériích pro potraviny

Stručně komentuje změnyNahrazuje přílohu 1 kapitoly 1-3(strojně oddělené maso nahrazuje mechanicky oddělené maso)Kapitola 1.

Metoda stanovení stafylokokových enterotoxinůMléko - pokračovací kojenecká strava (Salmonella spp.)

Kapitola 2.Mléko – pokračující kojenecká strava (Enterobacteriaceae, B. cereus)

Kapitola 3.Stěry – větší plocha a možnost výběru místa

Nařízení komise (ES) č. 1441/2007ze dne 5. prosince 2007, kterým se mění

nařízení (ES) č. 2073/2005

• Bakterie čeledi Enterobacteriaceae nejsou vhodným kritériem pro detekci bakterií Cronobacter sakazakii v počáteční kojenecké výživě

• Počty spor Bacillus cereus v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách by měly být během zpracování co možná nejnižší

• Změna metodiky detekce SES



Nařízení komise (ES) č. 365/2010 z roku 2010, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005

• Změna metodiky pro stanovení baktérií čeledi Enterobacteriaceae

• Podle vědeckých důkazů je přítomnost a přežívání L. monocytogenes v soli za běžných podmínek nepravděpodobná.

Nařízení komise (ES) č. 365/2010zroku 2010, kterým se mění nařízení(ES) č. 2073/2005

Nařízení komise (ES) č. 1086/2011 ze dne 27. října 2011

kterým se mění

• -příloha II nařízení (ES) č. 2160/2003 Evropského parlamentu a Rady

• -příloha I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, pokud jde o salmonelu v čerstvém drůbežím mase


Nařízení komise (ES) č. 1019/2013 ze dne 23. října 2013

Histamin

•• kterým se upřesňuje kategorie potraviny,

• vkládá nový řádek pro rybí omáčku vyrobenou fermentací produktů rybolovu

n=1 c=0 M=400mg /1 kg HPLC

• nahrazuje a vkládá další poznámka pod čarou pro histamin

Aktuálně řešená témata WG Mikro-kritéria

• Agens: STEC a ostatní patogeny?

-definovat vysoce patogenní kmeny

• Metody detekce: kultivace a PCR?

• Hmotnost vzorku: 0,5 -1 kg

Nařízení komise (ES) č. 209/2013(k nařízení č. 2073/2005)

• Klíčky

22 S přihlédnutím k nejnovější úpravě provedené referenční laboratoří EU pro E. coli

včetně E.coli produkujících VTEC, pro zjišťování STEC O104:H4

23 Kromě klíčků, které byly ošetřeny za účelem odstranění Salmonella spp. STEC


•


50/5 50/3





HACCP

• HAZARD

• ANALYSIS

• CRITICAL

• CONTROL

• POINTS

• Kritické kontrolní body

HACCP

• Původně vyvinut během US vesmírného programu NASA.

• Požadavek absolutní bezpečnosti potravin

• V roce 1973 US Food and Drug Administration (FDA) navrhla pro kontrolu nekyselých konzerv

• Postupně zaváděn do nejrůznějších potravinářských výrob

HACCP

• Hazard znamená zdroj nebezpečí, nepřijatelná kontaminace, růst a přežití mikrobů ovlivňujících údržnost, stupeň nebezpečnosti

• Botulin – nejvyšší hazard

• Enterotoxiny St.aureus menší hazard

HACCP

• Risk – odhad stupně pravděpodobnosti výskytu nebezpečí (hazardu).

• Botulin – velice nízký risk

• Salmonella – středně vysoký risk

• Navržení systému pro HACCP: vytvoření týmu, úplný popis výrobního procesu, analýza vstupních surovin

HACCP

• 1.Analýza nebezpečí

• 2. Nalezení kritických kontrolních bodů

• 3.Vytvoření kriterií pro kontrolní body

• 4. Monitorování kritických kontrol.bodů

• 5. Protokoly pro odchylky kontrol. Bodů

• 6. Vedení záznamů

• 7. Ověření - verifikace

http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/239EE755-B35B-4040-B5EB-CAF37801480A/0/Eggsflowchartsep08.jpg

Application of HACCP

95

96http://www.inspection.gc.ca/DAM/DAM-food-aliments/STAGING/images-

images/fsep_manual_generic_rte_vegetables_image1_1371048915316_e

ng.jpg

Application of HACCP

HACCP

• Nalezení (identifikace) kritických kontrolních bodů

• Krit. kontrol bod je definován jako naleziště, postup nebo procedura,která ovlivňuje mikrobiologické nebezpečí, které musí být preventivně odstraněno, vyloučeno nebo sníženo na přijatelnou úroveň. Různá tepelná ošetření a pod.

HACCP

• Vytvoření kriterií pro kontrolní body

• Po identifikaci CCP – nutno najít kriteria, která dají proces pod kontrolu

• Fyzikální parametry , T, aw, velikost balení

• Chemické parametry, pH, koncentrace NaCl, Cl- v chladící vodě konzerv, množství konservantů

• Sensorika – textura, vzhled, vůně/zápach

HACCP

• Monitorování kritických kontrol.bodů

• Nejkritičtější část procesu - nutno pracovat v reálném čase a sledovat správné parametry.

• Významná role mikrobiologického testování

HACCP

• 1.Analýza nebezpečí

• 2. Nalezení kritických kontrolních bodů

• 3.Vytvoření kriterií pro kontrolní body

• 4. Monitorování kritických kontrol.bodů

• 5. Protokoly pro odchylky kontrol. Bodů

• 6. Vedení záznamů

• 7. Ověření - verifikace


SVS ČR vydává metodické návody pro postupy při monitoringu:

1. Vyšetření čerstvého hovězího a vepřového masa na přítomnost původce zoonóz Salmonella spp. a verotoxigenní E. coli a vyšetření čerstvého drůbežího masa na přítomnost Salmonella spp.

Cílem je monitorovat jejich výskyt v surovinách živočišného původu. (Metodický návod SVS ČR č. 1/2005)

2. Sledovat prevalenci antimikrobiální rezistence Campylobacter spp. vhejnech brojlerů a prevalenci Campylobacter spp. a Salmonella spp. vjatečných tělech brojlerů za rok 2008.

Cílem je poskytnout informace nutné k vypracování veterinárních právníchpředpisů Společenství (Metodický návod SVS ČR č. 4/2007)

Proč GLP ?

• Primárním předmět zájmu Organisation for Economic Co-operation and Development(OECD)

• Zásady GLP zajišťují získávání dat vysoké kvality a spolehlivé testy pro bezpečnost průmyslových chemických látej a preparátů v rámci harmonizace testovacích postupů pro vzájemnou přijatelnost výsledků (MutualAcceptance of Data) - MAD

Good Laboratory Practice

• Ministerstvo Životního prostředí je odpovědné za ASLAB, národní orgán pro GLP.

• Monitorovací orgán postihuje všechny sektory, vyjma farmaceutického.

• Státní úřad pro kontrolu léčiv (SUKL), je odpovědný Ministerstvu zdravotnictví, a má odpovědnost pro farmaceutické produkty humánní a veterinární mediciny.

• Rutinní inspekce jsou prováděny každé 2-3 roky.

• Česká Republika má protokol o shodě s „Europe Agreements“ (PECA) v rámci EU, ke kterému byl dodatek týkající se GLP v roce 2004.

• GLP monitorovací programy začaly v roce 1997.

GLP – Good Laboratory Practice

Správná laboratorní praxe ?Principy GLP jsou definovány jako soubor pravidel a kriterií systému kvality, týkajícího se organizačního procesu a podmínek za kterých jsou ne-klinické zdravotní a životního prostředí bezpečnostní studie plánovány, prováděny, monitorovány, zaznamenávány, archivovány a publikovány.

Principy GLP byly vyvinuty ke zvýšení kvality a validity výsledků získaných při testování chemikálií s cílem usnadnit jejich identifikaci pro účely jejich zhodnocení a další použití ve vztahu k ochraně lidského zdraví a životního prostředí a zároveň snížit náklady průmyslu a vlády.

GLP – Good Laboratory Practice

Obecné principy GLP usnadňují výměnu informací a zabraňují výskytu netarifních bariér obchodu, a přispívají k ochraně lidského zdraví a ž. p.

Principy GLP byly vypracovány v rámci Organisation for Economic Co-operation and Development (OECD) a byly prvně uveřejněny v roce 1981. Následně byla vydána serie dalších dokumentů s podobným obsahem, zvláště vyhovující monitorování a inspekci.

Zásady GLP

• Chemie, prevence závažných havárií, úprava vody • - nebezpečné látky (rozdělení, charakteristiky) • - náležitosti informace o chemických látkách, R a S věty, bezpečnostní karta • chemické látky, symboly nebezpečnosti a jejich význam• - základní zásady bezpečného zacházení s chemickými látkami • - práce v chemické a mikrobiologické laboratoři (chemikálie, sklo, aparatury, • digestoře, odstraňování nebezpečných odpadů, zásady práce s radioaktivními • látkami) • - prevence závažných havárií • - vodní díla a jímání vody ( jezy, plavební komory, přehrady, práce v zimním• období) • - vodárenství (úpravna vody – objekty, zařízení, chemikálie (chlór, ozón), • rozvod vody, pracoviště obsluhovaná jedním zaměstnancem• - kanalizace a čistírna odpadních vod (zásady bezpečné práce v kanalizační síti, • zajištění a provoz čistíren odpadních vod, kalové hospodářství včetně• vyhnívání kalů, plynojemů, kalolisů a kalových polí)

Pravidla provádění experimentů v laboratoři

• 1. Provádějte laboratorní práci pouze v přítomnosti učitele. Nepovolené laboratorní práce bez dozoru nejsou povolené.

• 2. Zájem o bezpečnost by měl předcházet první aktivitě. Vždy je nutné přečíst a promyslet každou laboratorní úlohu před začátkem práce.

• 3. Ověřte si umístění a používání všech bezpečnostních pomůcek v laboratoři. Ty by měly zahrnovat bezpečnostní sprchy, roztoky na oplachy očí, přípravky pro první pomoc, hasící zařízení a pokrývku.

• 4. Vždy je nutné nosit laboratorní plášť nebo zástěru a ochranné brýle na všechny laboratorní práce. Noste uzavřenou obuv (je to lepší než sandály) a vlasy mějte pevně nazad sčesané.

• 5. Odstraňte z pracovního stolu vše nepotřebné jako knihy, části oděvu a pod před zahájením práce.

• 6. Vždy ověřte označení chemikálií před vážením, abyste si byli jisti, že používáte správnou látku. Některé chemické vzorce a názvy se liší od sebe pouze jedním písmenem nebo číslem. Věnujte pozornost klasifikaci nebezpečí na bezpečnostním štítku.

• 7. Můžete být požádáni přenést některé laboratorní chemikálie z velké zásobní lahve do vlastní baňky nebo zkumavky. NIKDY nevracejte zbytek látky do původní lahve pokud vám to nedovolí váš učitel.

Pravidla provádění experimentů v laboratoři

• 8. V laboratoři zbytečně nepobíhejte a nebavte se. • 9. Nikdy neochutnávejte laboratorní materiály. Žvýkačka, potraviny nebo nápoje

se nemají nosit do laboratoře. Jste-li žádání, abyste k něčemu čichli, učiňte tak ovíváním zkoumané látky. Nikdy nestrkejte nos do blízkosti otevřeného zásobníku.

• 10. Nikdy se nedívejte přímo dovnitř zkumavky; prohlížejte zkumavku ze strany. Nikdy nemiřte otevřeným otvorem zkumavky (baňky) na sebe nebo na souseda.

• 11. Jakýkoli laboratorní úraz, i když velmi malý, musí být okamžitě nahlášen učiteli. • 12. V případě chemického znečistění na kůži nebo pláště, okamžitě opláchněte

kůži, plášť dostatečným množstvím vody. Jsou.li zasaženy oči, je nutné okamžitě zahájit výplachy vodou po dobu 10 až 15 minut, nebo do příchodu profesionální pomoci.

• 13. Menší popáleniny kůže oplachovat tekoucí studenou vodou. • 14. Při likvidaci použitých chemikálií je nutné pečlivě dodržovat platné instrukce. • 15.Po použití vracejte přístroje, chemikálie, zástěry, a ochranné brýle na jejich

určená místa. • 16. Před odchodem z laboratoře se ujistěte, že plynové a vodní uzávěry jsou

zavřené. • 17. Máte-li pochyby, ptejte se!


Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící

potraviny k přímé spotřebě, které mohou představovat

riziko L. monocytogenes pro veřejné zdraví, musejí v

rámci svého plánu odběru vzorků odebírat vzorky pro

stanovení L. monocytogenes z míst a zařízení pro

zpracování.

Článek 5. Zvláštní ustanovení o provádění

vyšetření a odběru vzorků


Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící

potraviny k přímé spotřebě, které mohou představovat

riziko L. monocytogenes pro veřejné zdraví, musejí v

rámci svého plánu odběru vzorků odebírat vzorky pro

stanovení L. monocytogenes z míst a zařízení pro

zpracování.

Článek 5. Zvláštní ustanovení o provádění

vyšetření a odběru vzorků

Date post:	23-Jul-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	0 times
Download:	0 times

GLPCzech Republic Ministry of Environment is responsible for...

Documents