Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE

Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin

Státní veterinární správa ČR

Hygiena a technologie potravin

XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny

Sborník přednášek a posterů

15. a 16. října 2014

Konference je pořádána za finanční podpory statutárního města Brna

Hygiena a technologie potravin - XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny

Food Hygiene and Technology - 44th Lenfeld´s and Hökl´s Days Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Recenzenti: Doc. RNDr. Mária Baranová, PhD.

Doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D.

Editace: Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Mgr. Jana Pokorná, Ph.D.

Ing. Martina Ošťádalová Za věcnou a jazykovou správnost příspěvků odpovídají autoři. Vydání první Copyright © 2014 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

SPONZOŘI:

Procházka, a.s., Roudnice nad Labem

Výrobce lahůdek pod značkou PAPEI

www.prochazka.cz

MEDIÁLNÍ PARTNER

ODBORNÝ ČASOPIS PRO OBOR ZPRACOVÁNÍ MASA

http://www.maso.cz/

http://www.maso.cz/

SLOVO ÚVODEM

Rok uplynul a my se opět setkáváme na Fakultě veterinární hygieny a ekologie

VFU Brno, v rámci konání dalšího, tentokráte již 44. ročníku mezinárodní odborné

konference o hygieně a technologii potravin Lenfeldovy a Höklovy dny.

Připomeneme si v této souvislosti 125. výročí narození jednoho ze zakladatelů

veterinární hygieny prof. Lenfelda, který se významnou měrou podílel na uplatňování

takových principů v hygieně potravin, o které se opírá i současná evropská legislativa.

Tento historický odkaz je tradován a rozvíjen Fakultou veterinární hygieny a ekologie,

jak v oblasti pedagogické, tak v oblasti vědecko-výzkumné, tak i v dalších oblastech

působení fakulty. Do tohoto kontextu zapadá rovněž zaměření konference

na problematiku bezpečnosti a kvality potravin z pohledu současného stavu aplikace

potravinového práva a výsledků vědecké činnosti.

K tomu, aby konference byla úspěšná, přispěli svým dílem autoři přednášek

a posterových sdělení, členové programového a organizačního výboru, pracovníci

Ústavu hygieny a technologie vegetabilních potravin naší fakulty a jednání naší

konference finančně podpořil Magistrát města Brna a také některé potravinářské firmy.

Svět potravin je pestrý a tím i poměrně komplikovaný. Zároveň je to oblast,

se kterou máme všichni zkušenosti; ať už jako spotřebitelé nebo v případě většiny z vás,

jako odborníci na některé aspekty bezpečnosti a kvality potravin. Čeká nás řada témat

k zamyšlení i k diskusi. Potkáme se starými přáteli a najdeme možná nové.

K úspěšnému průběhu konference můžeme přispět všichni svojí aktivní účastí

v odborné diskusi k předneseným příspěvkům nebo i příspěvkům prezentovaným

formou posterů.

Věřím, že chvíle strávené na naší alma mater budou přínosné a příjemné, a že si tak

otevřeme cestu k dalšímu jubilejnímu 45. ročníku konference v roce 2015, který se bude

konat při příležitosti oslav 40. výročí výuky oboru Hygiena potravin a 25. výročí vzniku

Fakulty veterinární hygieny a ekologie.

V Brně dne 22.9.2014

Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.

děkanka

Fakulta veterinární hygieny a ekologie


OBSAH

PŘEDNÁŠKY

Výskyt termotolerantních kampylobakterů ve vepřových játrech v tržní síti na Moravě

Bardoň, J., Pudová V., Koláčková I., Karpíšková R., Štosová T. ……………………………. 2

Porušenosť potravín na jednotlivých stupňoch potravinového reťazca na Slovensku

Bíreš, J. ………………………………….…………………………….……………………… 5

Vliv složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným na tvrdost modelových

tavených sýrů Buňka, F., Salek, R. N., Černíková, M., Kuchař, D. ………………….…………………..… 12

Problémy falšovania a autentifikácie hydinového mäsa

Golian, J., Židek, R., Belej, Ľ., Maršálková, L. ………………….......................................... 16

Stav dění v antibiotické politice ve vztahu k veterinárním léčivům

Hera, A., Pokludová,L., Bureš, J. …………………………………………..……………….. 20

Kolostrum - vysokocenený prírodný potravinový doplnok

Hodulová L., Kostrhounová R., Vorlová L. ………………………………..………..…........ 24

Problematika Escherichia coli s rezistencí k chinolonům v chovech drůbeže

Hricová, K., Röderová, M., Bardoň, J. ...………………………………...………………….. 27

Účinek dlouhodobé tepelné zpracování při nízké teplotě

na mikrobiologické výkonů v oblasti bezpečnosti a ztráty vitamínů

a minerálů šunky Chernukha, I., Kovalev,а О., Radchenko, M. ………………….…………..……………….. 30

Weissella viridescens jako původce senzorických změn salámu Vysočina – případová

studie

Kameník, J., Dušková, M., Šedo, O., Zdráhal, Z., Saláková, A., Lačanin, I. ………………. 34

Distribuce tkáňových cyst Toxoplasma gondii v orgánech koz a jejich přežívání v kozím

mase a v trvanlivých fermentovaných salámech

Koudela, B., Juránkov,á J., Neumayerová, H. ……………..……………………………….. 37

Výskyt bakterií Lactobacillus spp. izolovaných ze syrového kravského mléka

Lačanin, I., Dušková, M., Karpíšková, R. …………………………………………………... 41

Identifikace koňského masa v masných výrobcích pomocí proteomiky

Manyukhin, Y., Chernukha, I. ……..……………………………………………………….. 45

Geny plazmidově kódované rezistence k chinolonům u izolátů Escherichia coli

z drůbeže na Olomoucku; polemika o antibiotické rezistenci

Halová, D., Papoušek, I., Julínková, P. …………………………………………………….. 49

Realizace výsledků firemního vývoje z pohledu legislativy

Poskočilová, H., Kartáková, R. ……………………………………………………………... 53

POSTERY

Zmeny fyzikálno-chemických vlastností pšeničných múk počas skladovania

Baranová, M., Dudriková, E., Strapáč, I. …………………………………………………… 56

Identifikace potravinářských karagenanů pomocí mikroskopických metod

Bednářová, M., Pospiech, M., Jandásek, J., Tremlová, B. ………………………………..… 60

Influence of soil-and-climate conditions on physiological characteristic of Asian

persimmon (Diospyros kaki)

Belous, O., Omarov, M., Kozhevnikova, A. …………………………………………...…… 65

Mikrobiologická kvalita mléka z jihomoravských mléčných automatů

Bogdanovičová, K., Skočková, A., Karpíšková, R. ………………………………………… 69

Porovnanie fyzikálno-chemických a fyzikálnych vlastností syrov vzhľadom na ich

kulinárske použitie

Dičáková, Z., Dudriková, E. ………………………………………………………………... 73

Preference a úvahy spotřebitelů o konzumaci sushi v Brně, Česká republika

Đorđević, Đ., Buchtová, H. ……………………………………………………………….… 77

Kvalitatívne parametre bryndze z obchodnej siete

Dudriková E., Vrabec, M., Marcinčák, S., Koréneková, B., Brenesselová, M., Baranová, M.

.................................................................................................................................................. 81

Vplyv rôznych metód chladenia na mikrobiologickú kvalitu jatočných tiel brojlerov

Fečkaninová, A., Popelka, P., Pipová, M., Nagy, J. ………………………………………... 85

Stanovení lipoperoxidace vybraných druhů masa

Hostovský, M., Fuksová, M., Nekvapil, T., Kopřiva, V. …………………………………… 89

Metody izolace bakteriální DNA z faeces drůbeže

Jurčeková, A., Nesvadbová, M., Bořilová, G. …………………………………………...…. 94

Mastitídne patogény vo vzťahu k počtu somatických buniek

v kravskom mlieku

Kirchnerová, K., Tančin, V., Vršková, M., Idriss, Sh. E., Tančinová, D. ………………..… 97

Antibakteriálna aktivita laktobacilov izolovaných z ovčieho a kozieho mlieka Klapáčová, L., Greifová, M., Kološta, M., Greif, G., Dudriková E., Tomáška, M. ............. 101

Stanovení vitaminu D v mléce s využitím chromatografických technik

Kostrhounová, R., Hodulová, L., Vorlová, L. …………………………………...……...…. 105

Výskyt Staphylococcus aureus, schopných produkovat enterotoxiny A-J, v tržních

druzích masa

Koukalová, K., Koláčková, I., Karpíšková, R. ……………………………..………….….. 109

Tvrdosť mäsa (Cervus elaphus) pri rôznych postupoch úpravy

Král, M., Šnirc, M., Oštadálova, M., Tremlová B. ............................................................... 113

Profil mastných kyselín a kvalita produkovaného mäsa kurčiat po skrmovaní

prefermentovaného bioproduktu

Mačanga, J., Marcinčák S., Čertík, M., Popelka, P., Klempová, T., Marcinčáková,

D.,Vašková, J.…………………………………………………………..………………….. 117

Využitie vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie s UV detekciou na stanovenie

ionofórového kokcidiostatika salinomycínu v živočíšnych produktoch hydiny

Maďarová, M., Kožárová, I., Nagy, J., Kukura, V. ……………………………………….. 121

Kvalita priemyselne vyrábaných syrov s nízkodohrievanou syreninou

Maľa, P., Maľová, J., Semjon, B. ……...………………………………………..…………. 125

Kvalita produkovaného mäsa po skrmovaní huminových kyselín

Marcinčák, S., Nagy, J., Marcinčáková, D., Vašková, J., Turek, P., Mellen, M. ..…...…… 130

Rezistencia koaguláza-negatívnych izolátov stafylokokov z mäsa králika divého

(Oryctolagus cuniculus) voči vybraným antibiotikám

Marušková, K., Pipová,

M., Jevinová,

P., Kmeť

V., Popelka, P., Výrostková, J. …………. 134

Porovnanie kvality vajec z rôznych spôsobov chovu nosníc

Nagy, J., Turek, P., Moncoľová, I., Mellen, M.*, Popelka, P., Nagyová, A. …………..…. 138

Stanovení aflatoxinu M1 v syrovém mléce testem Aflasensor Quanti

Navrátilová, P., Vyhnálková, J., Klimešová, M., Kuchtík, J., Vorlová, L. ………..…….… 142

Stanovení antioxidační kapacity ve víně

Nekvapil, T., Vajbarová, M., Hostovský, M., Kopřiva, V. ………...……………...………. 146

História vývoja skríningových metód

Poláková, Z., Kožárová, I. …………………………………………..……..……………… 150

Detekce mléčných aditiv v modelových vzorcích

Pospiech, M., Luňáková, L., Tremlová, B., Bednářová, M., Petrášová, M. …..………..…. 155

Výskyt Helicobacter pullorum ve střevním obsahu brojlerových kuřat v období 2006 –

2014

Przybylová, R., Svobodová, I., Bořilová, G. …………………..…………………………... 159

Detekcia a kvantifikácia lupiny bielej (Lupinus albus l.) pomocou elisa metódy

Revák, O., Belej, Ľ., Golian, J. ........................................................................................... 163

Porovnanie obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu, β-karoténu a celkových

fenolových látok v odrodách Papriky ročnej (Capsicum annuum L.) a Čili papričiek

(Capsicum frutescens L.)

Strapáč, I., Baranová, M. ……………………………..………………………………...…. 168

Sledování čerstvosti masa: Nové možnosti

Škorpilová, T., Pipek, P., Rajchl, A. ……….………………………………………..…….. 172

Zubáč veľkoústy - možný medzihostiteľ zoonotických parazitov?

Šmiga, Ľ., Košuthová, L., Košuth, P., Koščo, J., Lazar, P. .………………..……………... 177

Výskyt mikrobiálnych pôvodcov ochorenia vemena kráv

Tančin, V., Uhrinčať, M., Sláma, P. …………………………………..…..………………. 180

Kvalita nakupovaného surového ovčieho mlieka na Slovenskuv roku 2013

Tomáška, M., Hofericová, M., Kološta, M., Hanuš, O. ........................................................ 184

Počet somatických buniek v mlieku a prítomnosť mastitídnych patogénov

Uhrinčať, M., Tančin, V., Tančinová, D., Sláma, P., Havlíček, Z. …..……………………. 188

Antibiotická rezistencia mikroorganizmov rodu Enterrococcus izolovaných z bryndze

Vrabec, M., Dudriková, E., Lovayová, V. ……......………………………..……………… 192

Vyhodnotenie zloženia mlieka bahníc v rokoch 2010 - 2013

Vršková M., Tančin, V., Kirchnerová, K., Idriss, S.E., Margetín, M. …..…….………...… 196

PŘEDNÁŠKY

Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY 2

Výskyt termotolerantních kampylobakterů ve vepřových játrech

v tržní síti na Moravě

Prevalence of thermotolerant Campylobacter spp. in pork liver at retail in

Moravia

Bardoň, J.1,2

, Pudová, V.2, Koláčková, I.

3, Karpíšková, R.

3, Štosová, T.

2

1 Státní veterinární ústav Olomouc

2 Ústav mikrobiologie Lékařské fakulty UP v Olomouci

3 Výzkumný ústav veterinárního lékařství Brno

Abstract

Campylobacteriosis is the most frequent food-borne human infection

in the Czech Republic, in Europe, as well as in other countries outside the European

continent. In the present study, a total of 73 samples of fresh pork liver were examined

in 2013 and 2014. The samples were collected directly in supermarkets in Moravia.

Twenty-six percent of the samples were shown to contain Campylobacter spp. Among

19 isolated strains, sixteen were C. coli and 3 were C. jejuni.

Keywords: Campylobacter coli, food-borne infection, pork liver, antibiotic resistance

Souhrn

Kampylobakterióza je nejčastější bakteriální alimentárně přenosná infekce člověka

v ČR, Evropě, ale i dalších zemích mimo evropský kontinent. V rámci prezentované

práce bylo v letech 2013 a 2014 vyšetřeno 73 vzorků chlazených vepřových jater.

Vzorky byly odebrány přímo v tržní síti supermarketů na Moravě. V 26% vyšetřených

vzorků byla prokázána přítomnost bakterií Campylobacter spp. Z 19 izolovaných

kmenů se v 16 případech jednalo o C. coli a ve 3 případech

o C. jejuni.

Klíčová slova: Campylobacter coli, alimentární infekce, vepřová játra, rezistence

k antibiotikům

Úvod

Kampylobakterióza je nejčastější bakteriální, alimentárně přenosná infekce člověka

v ČR, Evropě, ale i dalších zemích mimo evropský kontinent. V roce 2012 bylo v rámci

EU hlášeno přes 214 tisíc konfirmovaných případů. V posledních 5 letech počet

kampylobakterióz u lidí v Evropě postupně narůstal a v rozmezí let 2008 až 2012

(poslední dostupná data) se jedná o signifikantní růst. Nejvíce postiženou věkovou

skupinou jsou malé děti ve věku 0 – 4 let. Většinu onemocnění vyvolává

Campylobacter jejuni následovaným C. coli (EFSA, 2014). K významným zdrojům

alimentární infekce patří drůbež, drůbeží výrobky, vepřové maso a vnitřnosti, případně

mléko. Výskyt kampylobakterů u drůbeže je v EU včetně ČR sledován. Informací

o výskytu a charakteristice kampylobakterů izolovaných z vepřového masa a vnitřností

je podstatně méně.

Moore a Madden (1998) prokázali v Irsku výskyt kampylobakterů v 6% vzorků

vepřových jater prasat o hmotnosti 95 až 100 kg. Jednalo se o C. coli (67%), C. jejuni

(30%) a C. lari (3%). Autoři zdůrazňují nutnost věnovat pozornost výrobkům

obsahujícím vepřová játra, které mohou při nedostatečné tepelné úpravě znamenat


pro konzumenta zdravotní riziko. Další irská studie vyhodnotila prevalenci

kampylobakterů u 402 vzorků střev prasat, 401 stěrů z jatečně upravených těl (JUT)

prasat a 399 vzorků vepřových produktů odebraných v tržní síti Irska. Campylobacter

spp. byl izolován v 26% vzorků střev, 10% stěrů a 15% vepřových produktů

v obchodech. Nejčastěji se jednalo o C. coli (Scanlon a kol., 2013).

Von Altrock a kol. (2013) vyšetřili na německých jatkách 1500 vzorků z povrchu

vepřových jater. V 10% byl prokázán Campylobacter spp., převažoval C. coli (76 %)

a C. jejuni (21%).

Materiál a metodika

Od června 2013 do června 2014 bylo v tržní síti supermarketů na Moravě odebráno

a vyšetřeno celkem 73 vzorků chlazených vepřových jater. Mikrobiologické vyšetření

bylo provedeno podle ČSN EN ISO 10272-1 (kvalitativní vyšetření). K vyšetření bylo

použito 25 g jaterní tkáně a stanovení počtů Campylobacter spp. v KTJ/g bylo

provedeno podle ISO 10272-2 (kvantitativní vyšetření). Druhová identifikace

suspektních izolátů byla provedena metodou MALDI-TOF MS (Biotyper Microflex,

Bruker).

U konfirmovaných izolátů Campylobacter spp. byla testována rezistence

k vybraným antimikrobiálním látkám mikrodiluční metodou na destičkách (Trios spol.

s. r. o.). Rezistence byla testována k osmi vybraným antibiotikům (erytromycin,

ciprofloxacin, tetracyklin, streptomycin, gentamicin, chloramfenikol, ampicilin

a kyselina nalidixová).

Výsledky

Ve 26% vyšetřených vzorků chlazených vepřových jater byla prokázána přítomnost

bakterií Campylobacter spp. Z 19 izolovaných kmenů se v 16 případech jednalo

o C. coli a ve 3 případech o C. jejuni. Z uvedeného souboru byl v 18 vzorcích prokázán

Campylobacter spp. v kvantitě ≤ 10 KTJ/1 g. V jednom vzorku byl kampylobakter

(C. coli) prokázán v počtech 150 KTJ/1 g vzorku.

Izoláty C. coli byly rezistentní zejména k tetracyklinu (89 %), streptomycinu (89 %)

a chinolonům (ciprofloxacin – 67 % a kyselina nalidixová – 67 %).

Závěr

Kontaminace chlazených vepřových jater v tržní síti na Moravě je relativně častá

(26%). Výrazně převažuje C. coli. Při hodnocení epidemiologických rizik pro člověka je

třeba vedle vlastního průkazu kampylobakterů hodnotit i míru kontaminace vzorku

v KTJ/1 g. Vzhledem k tomu, že se nepředpokládá další pomnožování kampylobakterů

v průběhu skladování a manipulace s vepřovými játry, je epidemiologické riziko

sledované komodity relativně malé. Pouze v jednom případě (5 %) dosáhla kontaminace

vzorku hodnoty150 KTJ/ 1 g.

Většina testovaných izolátů C. coli byla rezistentní k tetracyklinu, streptomycinu

a kyselině nalidixové.

Přestože soubor testovaných vzorků a kmenů není velký, mohou prezentované dílčí

výsledky poskytnout základní informace o výskytu a charakteristice kampylobakterů

ve vepřových játrech uváděných do tržní sítě v ČR.

Tato práce byla podpořena grantem Ministerstva zdravotnictví IGA č. NT/14392.


Literatura

1) European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and

Control. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,

Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012.

Dostupné na www:http://www.efsa.europa.eu/efsajournal.

2) Moore JE, Madden RH. Occurrence of thermophilic Campylobacter spp. in porcine

liver in Northern Ireland. J Food Prot. 1998; 61:409-13.

3) Scanlon KA, Cagney C, Walsh D, McNulty D, Carroll A, McNamara EB, McDowell

DA, Duffy G. Occurrence and characteristics of fastidious Campylobacteraceae species

in porcine samples. Int J Food Microbiol. 2013; 163:6-13.

4) Von Altrock A, Hamedy A, Merle R, Waldmann KH. Campylobacter spp. -

prevalence on pig livers and antimicrobial susceptibility. Prev Vet Med. 2013; 109:152-

157.

5) ISO 10272-1:2006 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal

method for detection and enumeration of Campylobacter spp.

6) ISO 10272-2:2007 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal

method for detection and enumeration of Campylobacter spp.

Kontaktní adresa doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA

SVÚ Olomouc, Jakoubka ze Stříbra č. 1, 779 00 Olomouc

email: [email protected]

tel: 585225641

mailto:[email protected]


Porušenosť potravín na jednotlivých stupňoch potravinového reťazca

na Slovensku

Shortcomings identified upon official control of foods at individuals

stages of the food chain in Slovakia

Bíreš, J.

Štátna veterinárna a potravinová správa SR, Botanická 17, 842 13 Bratislava

Abstract

The organization of official controls of foods of plant and animal origin at each stage

of the food chain is based on the concept of the Multi-annual plan of official

controls, updated for the respective year in compliance with the national and the

European legislation. Out of the total number of the controlled food business operators

in the year 2013, in 7403 operators, i.e. 38,94 % the shortcomings were identified.

The most frequent shortcomings identified in the year under review upon official

controls were in the overall hygiene (16 415), in selling the goods after the use by date

and the best before date (5 625), shortcomings in product labelling (3 789),

in the Good Manufacturing Practice (690), in composition (115), contaminants (15)

and other (6 100).

Keywords: official control, foods of plant and animal origin , the results of official

controls

Súhrn

Organizácia úradných kontrol potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu na každom

stupni potravinového reťazca vychádza z koncepcie Viacročného plánu úradných

kontrol, ktorý je aktualizovaný na príslušný rok v súlade s národnou a európskou

legislatívou. Z celkového počtu kontrolovaných prevádzkovateľov potravinárskych

podnikov v roku 2013 boli u 7403 prevádzkovateľov, t.j. 38,94 % zistené nedostatky.

Najčastejšie nedostatky zistené v hodnotenom roku pri úradných kontrolách boli

v celkovej hygiene (16 415), v predaji tovaru po dobe spotreby a minimálnej

trvanlivosti (5 625), nedostatky v označovaní výrobkov (3 789), v správnej výrobnej

praxe (690) v zložení (115), kontaminanty (15) a iné (6 100).

Kľúčové slová: úradná kontrola, potraviny rastlinného a živočíšneho pôvodu, výsledky

úradných kontrol

Úvod

Orgány ŠVPS SR vychádzali pri úradných kontrolách v oblasti potravín rastlinného

a živočíšneho pôvodu z koncepcie Viacročného plánu úradných kontrol vypracovaného

na roky 2012-2014, ktorý bol aktualizovaný na príslušný rok v súlade s EÚ legislatívou,

a to na zabezpečenie vysokej úrovne ochrany zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov

v celom potravinovom reťazci, od prvovýroby až po maloobchodný predaj.

Hlavným cieľom úradných kontrol potravín rastlinného pôvodu, rovnako ako

v minulých rokoch, bolo overovanie dodržiavania právnych predpisov, zabezpečenie

eliminácie nedostatkov u potravín vyrábaných na našom území, a taktiež zabránenie

vstupu rizikových potravín dovážaných z tretích krajín tak, aby bola zabezpečená


ochrana zdravia spotrebiteľov EÚ. Veľký dôraz bol kladený aj na odhaľovanie

zavádzania a klamania spotrebiteľov a taktiež aj falšovania potravín.

Výsledky a diskusia

V Slovenskej republike je podľa zákona o potravinách registrovaných spolu 27 001

prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, z tohto počtu bolo kontrolovaných 19 010

prevádzkovateľov, čo je 70,40 % a v roku 2013 bolo u týchto prevádzkovateľov

vykonaných 63 742 úradných kontrol (z toho 49 694 v zmysle zákona č. 152/95 Z. z.

o potravinách v znení neskorších predpisov).

Z celkového počtu kontrolovaných prevádzkovateľov potravinárskych podnikov bol

u 7 403 prevádzkovateľov (t. j. 38,94%) zistené nedostatky (porušenosť v roku 2012

predstavovala 36,61%).

Najčastejšie pri úradných kontrolách boli zistené nedostatky v celkovej hygiene

(16 415), ďalej bol zistený predaj tovaru po dobe spotreby a minimálnej trvanlivosti

(5 625), nedostatky v označovaní výrobkov (3 789), nedostatky v správnej výrobnej

praxe (690), v zložení (115), kontaminanty (15), ako aj iné nedostatky.

Najviac nedostatkov bolo v maloobchode, kde pri kontrolách bolo zistených

až 5 716 objektov s nedostatkami, čo je 47,77 % (v predchádzajúcom roku to bolo

39,37%) z počtu kontrolovaných maloobchodných objektov. Nedostatky sa týkali

hlavne celkovej hygieny, zistení tovaru po dobe spotreby, minimálnej trvanlivosti,

označovania výrobkov ako aj iných nedostatkov zistených v priebehu úradných kontrol

potravín.

U výrobcov a baliarní s výrobkami rastlinného pôvodu boli zistené nedostatky

v 945 objektoch, čo je 33,01% (v predchádzajúcom roku to bolo 53,16%) z celkového

počtu kontrolovaných objektov, pričom nedostatky boli zisťované hlavne v celkovej

hygiene a správnej výrobnej praxe, ako aj ostatné nedostatky.

Štátne veterinárne a potravinové ústavy v Slovenskej republike analyzovali

a vyhodnotili v roku 2013 v komoditách výrobkov rastlinného pôvodu a tabakových

výrobkov 7 333 vzoriek, z ktorých 317 vzoriek, t. j. 4,32% nevyhovelo požiadavkám

Potravinového kódexu SR, vyhláškam MPRV SR, alebo iným záväzným právnym

predpisom v oblasti kvality a bezpečnosti potravín (v roku 2012 bolo odobratých

8 233 vzoriek, z ktorých 283 vzoriek, t. j. 3,44% nevyhovelo požiadavkám platnej

legislatívy).

Z celkového počtu odobratých vzoriek potravín rastlinného pôvodu nevyhoveli

platnej legislatíve v mikrobiologických ukazovateľoch 2, v kontaminantoch 15,

v prídavných látkach 39, v označovaní 164, v alergénoch - označovanie 16, GMO 1,

v senzorických ukazovateľoch 76, vo fyzikálno - chemických ukazovateľoch

29 vzoriek. Prehľad nevyhovujúcich vzoriek rastlinného pôvodu v jednotlivých

kontrolovaných ukazovateľoch za rok 2013 a porovnanie rokov 2010, 2011, 2012

a 2013 je uvedený v grafoch č.1 a č.2.


Graf č. 1

Prehľad nevyhovujúcich vzoriek rastlinného pôvodu v jednotlivých kontrolovaných

ukazovateľoch za rok 2013

Graf č. 2

Prehľad nevyhovujúcich vzoriek rastlinného pôvodu v jednotlivých kontrolovaných

ukazovateľoch za rok 2010, 2011, 2012 a 2013

Z pohľadu jednotlivých komodít boli najvyššie počty nevyhovujúcich výrobkov

zistené u miešaných alkoholických nápojov, spracovaného ovocia a zeleniny, suchých

škrupinových plodov, cukroviniek, nealkoholických nápojov a koncentrátov,

cukrárskych výrobkov, trvanlivého pečiva, liehu a liehovín, u jedlého obilia vrátane

ryže, čerstvého ovocia a zeleniny, korenín a kakaa a výrobkov z neho. Prehľad

o porušenosti potravín rastlinného pôvodu podľa komodít je uvedený v grafe č. 3.


Graf č. 3

Porušenosť potravín rastlinného pôvodu podľa komodít v roku 2013

Celkovo bolo odobratých vo výrobe 2 403 vzoriek rastlinného pôvodu, čo je

32,77% z celkového počtu odobratých vzoriek. Z toho bolo 66 nevyhovujúcich vzoriek

(2,75%).

V obchodnej sieti bolo celkovo odobratých 4 664 vzoriek rastlinného pôvodu, čo je

63,6% z celkového počtu odobratých vzoriek, z toho bolo 239 nevyhovujúcich vzoriek

(5,12%). V obchodnej sieti sa odoberali vzorky z domácej produkcie, ostatných krajín

EÚ a dovozu z tretích krajín. Najvyššia porušenosť v obchodnej sieti bola zistená

u výrobkov rastlinného pôvodu z tretích krajín, u ktorých z celkovo odobratých

673 vzoriek bola zistená porušenosť u 46 vzoriek (6,84%).

V roku 2013 bolo odobratých spolu 7313 vzoriek potravín živočíšneho pôvodu,

nevyhovelo 251 vzoriek (3,43%), čo je v porovnaní s rokom 2012 zlepšenie o 0,70 %.

Najviac vzoriek, t.j. 83 nevyhovelo požiadavkám na zloženie rovnako ako v roku 2012.

Senzorickým požiadavkám nevyhovelo 57 vzoriek, požiadavkám na označovanie

nevyhovelo 43 vzoriek, mikrobiologickým požiadavkám nevyhovelo 42 vzoriek,

požiadavkám na prídavné látky nevyhovelo 9 vzoriek, na obsah osobitnej prísady –

NaCl nevyhovelo 6 vzoriek, požiadavkám na označovanie alergénov nevyhovelo

6 vzoriek, 5 vzoriek nevyhovelo požiadavkám na kontaminant.

Analýza odobratých vzoriek potravín živočíšneho pôvodu v roku 2013 je uvedená

v prílohe č. 4. Prehľad vyhovujúcich a nevyhovujúcich výsledkov vyšetrení vzoriek

potravín živočíšneho pôvodu v roku 2013 je v grafe č. 4, prehľad počtu nevyhovujúcich

vzoriek potravín živočíšneho pôvodu podľa vyšetrovaných ukazovateľov za rok 2013 je

v grafe č. 5 a prehľad počtu nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu podľa

vyšetrovaných ukazovateľov za rok 2012 a 2013 je v grafe č. 6.


Graf č. 4

Graf č. 5

42

5 6 9 6

43

6

57

83

4

Prehľad počtu nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu

podľa ukazovateľov v r. 2013

96,57%

3,43%

Prehľad výsledkov vyšetrení potravín živočíšneho pôvodu v roku 2013

vyhov. vz.

nevyh. vz.


Graf č. 6

Podľa jednotlivých druhov potravín živočíšneho pôvodu najvyššie percento

nevyhovujúcich vzoriek bolo pri vajciach (27,27%) (odobraných však bolo len

22 vzoriek). Percento nevyhovujúcich vzoriek pri ďalších produktoch živočíšneho

pôvodu bolo nasledovné: med 12,41%, produkty rybolovu 5,33%, mäso domácich

kopytníkov 4,23%, mäso hydiny a králikov 3,14%, mlieko a mliečne výrobky 3,02 %,

mleté mäso a mäsové prípravky 2,69%, mäsové výrobky 2,48%, škvarené živočíšne

tuky 1,98%, vyhoveli všetky vzorky želatíny, vaječných výrobkov, všetky vzorky

mechanicky separovaného mäsa. Vzorky zveriny neboli odobraté. V grafe č. 7 je

prehľad nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu v roku 2012 a 2013.

Graf č. 7

43

5 4 5 10

50

15

55

120

1

42

5 6 9 6

43

6

57

83

4

Prehľad počtov nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu

podľa vyšetrených ukazovateľov v r. 2012 a 2013

2012

2013

3,02

27,27

0

4,23

3,14

0

2,48 2,69

0

5,33

12,41

0 1,98

2,49

11,36

0

13,79

5,88

0

4,11

3,47

20

7,47

9,02

0 1,7

Prehľad nevyhovujúcich vzoriek potravín živ. pôvodu v r. 2012 a 2013 v %

2013

2012


Záver

Práca analyzuje výsledky úradných kontrol potravín rastlinného a živočíšneho

pôvodu na každom stupni potravinového reťazca za rok 2013. Najviac nedostatkov bolo

zistených u prevádzkovateľov, v celkovej hygiene, predaji tovaru po dobe spotreby

a minimálnej trvanlivosti a nedostatky v označovaní výrobkov.

Použitá literatúra Výročná správa a verejný odpočet Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR za rok

2013, Bratislava. 2014. s. 88-127

Kontaktná adresa

MVDr. Bíreš Josef

Botanická 17, Bratislava 842 13

Tel.: +421 260 257 211, email: [email protected]


Vliv složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným na

tvrdost modelových tavených sýrů

The effect of composition of ternary mixture of emulsifying salts with

sodium citrate on model processed cheese hardness

Buňka, F., Salek, R. N., Černíková, M., Kuchař, D.*

Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

* Fosfa akciová společnost

Abstract

The aim of the study was to evaluate the impact of the ternary mixtures composition

consisted of phosphate and citrate emulsifying salts (trisodium citrate – TSC; disodium

phosphate – DSP; tetrasodium diphosphate – TSPP; and sodium salt of polyphosphate –

P20) on hardness of processed cheese. Four types of ternary mixtures (DSP:TSPP:P20;

DSP:TSPP:TSC; DSP:TSC:P20; TSC:TSPP:P20) were tested.

Souhrn

Cílem studie bylo zhodnotit vliv složení ternárních směsí fosforečnanových

a citronanových tavicích solí (citronan sodný – TSC; hydrogenfosforečnan sodný –

DSP, difosforečnan sodný – TSPP a sodná sůl polyfosforečnanu – P20) na tvrdost

tavených sýrů. Byly testovány 4 typy ternárních směsí (DSP:TSPP:P20;

DSP:TSPP:TSC; DSP:TSC:P20; TSC:TSPP:P20).

Klíčová slova: tavený sýr, tavicí soli, fosforečnany, citronany, textura

Úvod

Tavený sýr je viskoelastická matrice, jejíž základní surovinou jsou přírodní sýry

v různém stádiu zralosti. Klíčovou složkou při výrobě tavených sýrů jsou tzv. tavicí

soli, které obvykle tvoří sodné soli fosforečnanů, polyfosforečnanů anebo citronanů.

Základní úlohou tavicích solí je iontová výměna sodných za vápenaté ionty v kaseinové

matrici sýra. Z nerozpustného parakaseinanu vápenatého se díky této výměně stává

rozpustnější parakaseinan sodný, jehož jednotlivé molekuly se v systému taveniny

mohou pohybovat a přispívat k emulgaci tuku a vazbě vody (Guinee et al, 2004). Tavicí

soli (zejména fosforečnanového typu) však ovlivňují i proces tvorby sítě (gelu)

v chladnoucí matrici taveniny a přispívají tak k formování finální struktury taveného

sýra. Jednotlivé tavicí soli jsou schopny ovlivnit tvorbu gelu různými cestami

(Shirashoji et al., 2010; Kaliappan & Lucey, 2011; Buňka et al., 2013). Dosavadní práce

však byly prováděny pouze se sodnými solemi fosforečnanů (Buňka et al., 2013).

V praxi lze ovšem předpokládat také zahrnutí citronanů do směsi tavicích solí.

Cílem práce bylo porovnat tvrdost modelových tavených sýrů vyrobených

s využitím ternárních směsí fosforečnanových (hydrogenfosforečnan sodný – DSP;

difosforečnan sodný – TSPP; sodná sůl polyfosforečnanu se střední délkou řetězce n ≈

20 – P20) a citronanových (citronan sodný – TSC) tavicích solí.

Materiál a metody

Surovinová skladba pro výrobu modelových roztíratelných tavených sýrů byla

navržena tak, aby cílová hodnota obsahu sušiny tavených sýrů byla 40% w/w a obsah

tuku v sušině byl 50% w/w. Jako tavicí soli byly použity ternární směsi obsahující TSC,


dále byly využívány DSP, TSPP a P20. Vznikly 4 typy ternárních směsí:

DSP:TSPP:P20, DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:P20. Všechny 4 typy

ternárních směsí sodných solí fosforečnanů byly aplikovány v procentuálních poměrech

s krokem po 20 % s rozšířením o některé specifické poměry s 50 % některých solí

(celkem 26 variant). Všechny ternární směsi byly dávkovány v celkové koncentraci 3%

w/w tavicích solí (množství počítáno na celkovou hmotnost taveniny). Následně byly

vyrobeny modelové vzorky, u nichž bylo pH upraveno do optimální oblasti pro pH

roztíratelných tavených sýrů – s cílem dosáhnout hodnot v intervalu 5,60–5,80.

K úpravě pH byly použity NaOH nebo HCl (c = 1 mol∙l-1

). Vypočtené množství

kyseliny nebo zásady (množství stanoveno na základě kalibračního modelu vytvořeného

v minulých letech) bylo přidáváno do výrobního zařízení při 85–86 °C (cca 30–50

s před dosažením tavicí teploty). O vypočtené množství přídavku NaOH nebo HCl byl

snížen přídavek vody (pro dosažení konstantního obsahu sušiny a tuku v sušině).

Tavené sýry byly vyráběny s využitím zařízení Vorwerk Thermomix TM 31-1

(Vorwerk & Co., GmbH, Wuppertal, Německo). Parametry výroby byly popsány

v práci Buňka et al. (2013). Produkty byly testovány 2., 9. a 30. den skladování

(6±2 °C; den výroby byl označen jako 1. den).

U modelových vzorků byl stanoven obsah sušiny (podle ISO 5534:2004) a byly

zjišťovány hodnoty pH (měřeno pH metrem s vpichovou elektrodou (pHSpear, Eutech

Instruments, Oakton, Malaysia). Tvrdost modelových vzorků byla měřena penetrací

pomocí texturního analyzátoru TA.XT.plus (Stable Micro Systems Ltd., Godalming,

Velká Británie). Využívána byla válcová sonda o průměru 20 mm (rozsah deformace

25 %, rychlost sondy 2 mm∙s-1

). Ze zátěžové křivky popisující závislost vynaložené síly

(N) na čase (s) byla stanovena tvrdost, jako maximální síla potřebná k dosažení

požadované deformace (Buňka et al., 2013).

Výsledky byly podrobeny neparametrické analýze rozptylu s využitím

Kruskall-Wallisova a Wilcoxonova testu (Unistat® 5.5 software; Unistat, London, UK).

Výsledky a diskuze

U všech testovaných variant modelových vzorků byl zjišťován obsah sušiny, který

se pohyboval v intervalu 40,25–41,01 % w/w. Toto rozpětí je možné považovat

za akceptovatelnou shodu obsahu sušiny u jednotlivých variant tavených sýrů. Nejvyšší

hodnoty pH byly dosaženy při samostatném použití DSP, TSPP a TSC (P<0,05).

Hodnoty pH u tavených sýrů s individuálně aplikovaným P20 se pohybovaly

se v intervalu 5,31–5,36. Pokud byly použity pouze DSP, TSPP a TSC

(bez polyfosforečnanů), pak byly hodnoty pH tavených sýrů vysoké (nad 6,40; P<0,05).

Se zvyšujícím se podílem polyfosforečnanů hodnoty pH modelových vzorků postupně

klesaly (P<0,05). Vliv zahrnutí TSC do vzorků byl obdobný jako působení DSP nebo

TSPP. Při rostoucím zastoupení P20 signifikantně klesaly hodnoty pH modelových

vzorků (P<0,05). Výsledky korespondují s prací Lu et al. (2008). U modelových

tavených sýrů, kde byly upravovány hodnoty pH (zamýšlená cílová oblast 5,60–5,80),

bylo reálně dosaženo hodnot pH v rozmezí 5,68–5,82. Vzhledem k tomu, že výroba

byla realizována z reálných surovin (přírodní sýry a máslo), pak lze dosažené rozmezí

považovat za akceptovatelné. V průběhu 30denního skladování při 6 °C došlo

k mírnému poklesu pH modelových vzorků, které se u většiny vzorků pohybovalo

v rozsahu 0,1–0,2 (P<0,05).

Při vyhodnocení výsledků tvrdosti modelových tavených sýrů, kam byly tavicí soli

aplikovány individuálně, bylo zjištěno, že tvrdost vzorků s TSC je vyšší než u produktů


s DSP (P<0,05) a dokonce mírně vyšší ve srovnání s výrobky obsahujícími TSPP.

V případě samostatně použitých tavicích solí (DSP, TSPP, TSC a P20) byl vzorek s P20

hodnocen jako tavený sýr s nejvyšší pevností (P<0,05). Při konstantním obsahu P20 pod

60% v ternárních směsích tavicích solí byl pozorován rapidní nárůst tvrdosti výrobků

při specifickém poměru DSP a TSPP pohybujícím se v intervalu 1:1–2:3. Pokud

se poměr DSP a TSPP (při konstantním obsahu P20) vychýlil z hodnot 1:1–2:3, došlo

k rychlému poklesu hodnot tvrdosti. Vliv specifického poměru DSP a TSPP slábl

při rostoucím obsahu P20 v ternárních směsích (P<0,05). Při rostoucím obsahu P20

nad 60 % již hodnota poměru DSP a TSPP tvrdost vzorků prakticky neovlivnila

(P≥0,05; srovnávány modelové tavené sýry s konstantní dobou skladování).

Z výsledků získaných s použitím ternární směsi DSP:TSC:P20 lze usoudit,

že s narůstajícím zastoupením TSC a P20 v neprospěch DSP se zvyšovala tvrdost

modelových vzorků (P<0,05). Intenzivnější zvyšování tvrdosti vzorků bylo pozorováno

zejména při zvyšujícím se podílu P20 (P<0,05). Dalším studovaným typem ternární

směsi byl TSC:TSPP:P20 Při nulovém zastoupení P20 bylo pozorováno, že nejpevnější

jsou výrobky se zastoupením TSC a TSPP v poměru přibližně 1:1 (P<0,05).

Při odchýlení se od tohoto poměru (na obě strany) se tvrdost tavených sýrů

signifikantně snižovala (P<0,05). Tento jev však byl pozorován pouze při absenci tavicí

soli P20. S rostoucí koncentrací P20 se tvrdost modelových vzorků tavených sýrů

(P<0,05) zvyšovala. Při konstantním obsahu P20 se tvrdost vzorků mírně snižovala

s klesajícím obsahem TSC. Většina posledně zmíněných změn však nebyla signifikantní

(P<0,05).

V případě aplikace ternárních směsí tavicích solí složených z DSP, TSPP a TSC byl

rovněž identifikován specifický poměr DSP a TSPP (přibližně 1:1–2:3), který vede k

signifikantnímu zvýšení tvrdosti tavených sýrů. Se snižující se koncentrací DSP a TSPP

a naopak zvyšujícím se zastoupením TSC však vliv tohoto specifického poměru rapidně

klesá (P<0,05). Již při 40% zastoupení TSC je vliv specifického poměru na tvrdost

tavených sýrů zanedbatelný (P<0,05). Pokud byla koncentrace TSC vyšší než 40 %

(v ternární směsi tavicích solí), pak tvrdost tavených sýrů rostla při rostoucím obsahu

TSPP a TSC a s klesající koncentrací DSP. Při rostoucí koncentraci DSP v ternárních

směsích byl však vliv specifického poměru TSC a TSPP na tvrdost tavených sýrů

prakticky zanedbatelný.

Úprava hodnot pH do optimální oblasti vedla k signifikantní změně hodnot tvrdosti

tavených sýrů (P<0,05). Pokud byly hodnoty pH snižovány, pak se pevnost modelových

vzorků zvyšovala. Naopak pokud byly hodnoty pH modelových tavených sýrů

zvyšovány, docházelo k poklesu pevnosti produktů. Výše popsané trendy závislosti

tvrdosti modelových tavených sýrů na skladbě tavicích solí sestávajících z DSP, TSPP,

TSC a P20 však zůstaly obdobné, signifikantně se měnily pouze absolutní hodnoty

pevnosti vzorků (P<0,05). V průběhu třicetidenního skladování tavených sýrů

docházelo rovněž k signifikantní změně tvrdosti vzorků. S narůstající dobou skladování

se zvyšovala i pevnost tavených sýrů.

Při výrobě tavených sýrů hrají fosforečnanové tavicí soli zásadní roli při dispergaci

přítomných kaseinů a následně při utváření finální matrice tavených sýrů

– při tzv. procesu krémování. Další úlohou tavicích solí je úprava pH a jeho stabilizace

(Guinee et al., 2004; Kawasaki, 2008; Shirashoji et al., 2010; Buňka et al., 2013).

Podle Shirashoji et al. (2010) dispergace kaseinu úzce souvisí s utvářením matrice

tavených sýrů. Intenzivnější dispergace kaseinu umožní těmto bílkovinám lépe

rozvinout své emulgační a hydratační schopnosti a stabilizovat ve směsi přítomný tuk


i vodu. S rostoucím rozsahem procesů hydratace proteinů a emulgace tuku narůstá také

intenzita interakcí v tavenině a tím také intenzita zesíťování kaseinů. Čím vyšší

je stupeň zesíťování v matrici výrobku, tím tužší tavený sýr je možné očekávat

(Guinee et al., 2004; Kawasaki, 2008; Shirashoji et al., 2010; Buňka et al., 2013).

Tvrdost tavených sýrů rostla při samostatné aplikaci testovaných tavicích solí

v následujícím pořadí: DSP < TSC ≈ TSPP < P20.

Samotné procesy dispergace kaseinu však nepostačují k vysvětlení specifického

poměru DSP:TSPP (přibližně 1:1–2:3), které byly v naší práci pozorovány a při kterých

dochází k rapidnímu nárůstu tvrdosti tavených sýrů. Zdůvodnění existence specifického

poměru DSP:TSPP bylo hledáno zejména ve schopnosti difosforečnanů podporovat

tvorbu gelu mléčných bílkovin. Svou roli zde pravděpodobně sehrává i schopnost

monofosforečnanů proniknout mezi síťující se kaseiny a vázat zde pevně vodu

(Shirashoji et al., 2010; Kaliappan & Lucey, 2011; Buňka et al., 2013). Kromě binární

směsi TSC a TSPP (resp. při nulovém zastoupení třetí testované složky) je možné vliv

složení ternárních směsí obsahujících TSC na tvrdost tavených sýrů vysvětlit s využitím

schopnosti směsí dispergovat kasein. Až na výše uvedenou výjimku tvrdost tavených

sýrů korelovala s vlivem aplikovaných ternárních směsí tavicích solí na intenzitu

dispergace kaseinu v modelovém systému mléka. V případě binární směsi TSC a TSPP

byl však pozorován specifický poměr, přibližně na úrovni 1:1, který dokázal zvýšit

tvrdost sledovaných vzorků. Podle Lu et al. (2008) se TSC neváže na kaseiny a tudíž se

TSC přímo nezapojuje se do procesu zesíťování kaseinové matrice. Rovněž vzájemnou

interakci TSC a TSPP není dle dostupné literatury možné očekávat (Lu et al., 2008).

Zdůvodnění tohoto jevu si v budoucnu vyžádá další studie.

Poděkování:

Práce byla podpořena projekty Interní grantové agentury Univerzity Tomáše Bati

ve Zlíně (projekty IGA/FT/2013/010 a IGA/FT/2014/001) financovaných ze zdrojů

specifického výzkumu univerzity.

Literatura

Buňka, F., Doudová, L., Weiserová, E., Kuchař, D., Ponížil, P., Začalová, D., Nagyová, G., Pachlová, V.,

and Michálek, J. 2013. The effect of ternary emulsifying salt composition and cheese maturity on the

textural properties of processed cheese. International Dairy Journal 29: 1–7.

Guinee, T.P., M. Carić and M. Kaláb. 2004. Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese

products. P.F.Fox, L.H.McSweeney & T.P.Cogan (Eds.). Major cheese Group (3rd ed.). Cheese:

Chemistry, physics and microbiology 2: 349–394. London, UK:Elvesier Applied Science.

Kaliappan, S. and J.A. Lucey. 2011. Influence of mixtures of calcium-chelating salts

on the physicochemical properties of casein micelles. Journal of Dairy Science, 94: 4255–4263.

Kawasaki, Y. 2008. Influence of „creaming“ on the properties of processed cheese and changes

in the structure of casein during cheese making. Milchwissenschaft. 63: 149–153.

Lu, Y., N. Shirashoji and J.A. Lucey. 2008. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability

of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts. Journal of Food

Science. 73: E363–E369.

Shirashoji, N., J.J. Jaeggi and J.A. Lucey. 2010. Effect of sodium hexametaphosphate concentration

and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy

Science. 93: 2827–2837.

Kontaktní adresa doc. Ing. František Buňka, Ph.D., Ústav technologie potravin, Fakulta technologická,

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, nám. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlín, tel.:

576 033 011, e-mail: [email protected]



Problémy falšovania a autentifikácie hydinového mäsa

Problems of falsification and authentification of poultry meat

Golian, J., Židek, R., Belej, Ľ., Maršálková, L.

Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre,

Abstract

Monitoring detection kits designed to authenticate chicken and turkey meat turned out

that only the first detection kit (primers and TaqMan probe designed to detect

the presence of chicken meat) is sufficiently specific and sensitive, but only to 30 cycle

of reactions. The second a detection kit designed to authenticate turkey meat were not

specific or sensitive enough. The third and fourth detection kit showed some degree

of sensitivity but the sensitivity is not sufficient. All four detection kits were tested

under optimum conditions for TaqMan Real - Time PCR.

Keywords: chicken meat, turkey meat, Real-Time PCR, species identification

Súhrn

Zo štyroch zvolených detekčných sád na autentifikáciu kuracieho a morčacieho mäsa

bola len prvá detekčná sada (primery a TaqMan sonda určené na zistenie prítomnosti

kuracieho mäsa) dostatočne špecifická a citlivá, ale iba do 30 cyklu reakcie. Druhá

použitá detekčná sada určená na autentifikáciu morčacieho mäsa nebola špecifická a ani

dostatočne citlivá. Tretia a štvrtá detekčná sada vykázala určitý stupeň citlivosti, avšak

nedostatočnú špecifickosť. Všetky štyri detekčné sady boli overované za optimálnych

podmienok pre TaqMan Real – Time PCR.

Úvod a prehľad literatúry

V súčasnej dobe sa falšovanie potravín stáva rozšíreným problémom, následkom

čoho mäsový priemysel začal stanovovať prísne kritériá na zavedenie účinných

systémov vysledovateľnosti, ktoré by podporovali zachovanie bezpečnosti a kvality

potravín od farmy až po stôl (Shackell, 2008). Súčasná ľahká dostupnosť informácií

podnecuje u spotrebiteľov zvýšenú pozornosť o identifikáciu druhu a pôvodu mäsa,

ktoré konzumujú (Kamruzzaman et al., 2012). Zásadný vplyv na preferencie

spotrebiteľov majú aspekty životného štýlu (vegetariánstvo, preferovanie biopotravín),

náboženstvo (absencia bravčového mäsa) či zdravotné problémy (absencia alergénov)

(Ballin, 2010).

Z tohto hľadiska je potrebné zabezpečiť korektné označovanie, pretože iba tak si

spotrebiteľ môže vybrať mäso, ktoré vyhovuje jeho subjektívnym požiadavkám

(Kamruzzaman et al., 2012). Práve preto je na identifikáciu druhu mäsa, ako aj

kvantifikáciu množstva mäsa vo výrobkoch, potrebný vývoj citlivých a spoľahlivých

analytických metód, ktoré dokážu potvrdiť autenticitu a vyvrátiť pochybnosti

u konzumentov týchto produktov (Dooley et al., 2004).

Oblasti, v ktorých s najväčšou pravdepodobnosťou dochádza k falšovaniu mäsa

a mäsových výrobkov sú nasledovné (Ballin, 2010; Dooley et al., 2004):

pôvod (pohlavie, vek pri zabití, zemepisný pôvod),

náhrada určitého podielu inými surovinami,

nedodržanie deklarovaného množstva,


spôsob spracovania (mechanicky separované mäso, ošetrenie ožarovaním,

rozmrazené mäso),

prídavok inej, nemäsovej zložky (voda, múka, sójová bielkovina).

Častým problémom je aj nesprávne uvádzanie zloženia výrobku na etiketách,

resp. neuvádzanie určitej zložky. Napriek záväznosti národných a medzinárodných

predpisov potravinového práva, nie je možné zabrániť nekalým obchodným praktikám

voči spotrebiteľom (Ballin, 2010). Hoci zámerné pridávanie drahších živočíšnych

bielkovín, ako je hovädzie či baranie mäso, sa vo všeobecnosti nepredpokladá, jedným

z možných dôvodov ich neuvádzania je krížová kontaminácia, prídavok nevyhovujúcich

mäsových produktov, resp. prepracovanie do neidentickej podoby (Cawthorn et al.,

2013). Na identifikáciu druhu mäsa sa používajú početné analytické metódy, pri ktorých

je spravidla nevyhnutná úprava danej vzorky, ako je extrakcia proteínov, DNA

a organických zlúčenín (Ballin, 2010). Aplikácia danej metódy závisí od cieľa, ktorý sa

má dosiahnuť a od úpravy vzorky. Nie všetky dostupné metódy sú na daný účel celkom

vyhovujúce či dostatočne citlivé. Napríklad, metódy na báze proteínov, medzi ktoré

patria imunologické, elektroforetické a chromatografické techniky, sú vyhovujúce na

identifikáciu pôvodu mäsa, ale vzhľadom na denaturáciu proteínov nie sú vhodné na

tepelne opracované mäsové výrobky (Kesmen et al., 2012; Fajardo et al., 2010).

Cieľom práce bolo hľadať optimálne modely a postupy detekcie kuracej DNA

pomocou PCR metódy, stanoviť detekčnú citlivosť a poukázať na výhody a nevýhody

použitých metodických postupov.


V práci sme analyzovali prsnú svalovinu kury domácej a morky domácej.

Extrahovanú DNA z morčacieho a kuracieho mäsa a jej desiatkové riedenia sme použili

na prípravu kalibračných kriviek. 100 % DNA sme riedili desiatkovým riedením za

účelom získania 10%, 1%, 0,1% kuracej a morčacej DNA. Jednotlivé riedenia sme

homogenizovali použitím Vortexu (Vortex V-1 plus, BioSan, Litva). Boli použité štyri

detekčné sady primerov, prvé dve boli navrhnuté Jonkerom et al. (2008) a druhé dve

sady boli navrhnuté Kesemanom et al. (2012). Všetky štyri detekčné sady boli

syntetizované firmou Generi Biotech (Česká republika). Zloženie reakčných zmesí bolo

špecifické, udané výrobcom.


Bola stanovená detekčná citlivosť rozsahu TaqMan Real-Time PCR, štandardnej

krivky a špecifickosť použitých primerov a TAqMan sondy na vzorku 100% kuracej

DNA a 100% morčacej DNA pre zistenie špecifickosti TaqMAn Real-Time PCR.

Teplotné režimy PCR reakcie pre prvú a druhú detekčnú sadu boli rovnaké ako pre

tretiu a štvrtú detekčnú sadu. Rozdiel bol v počte cyklov (35 a 40 cyklov). Grafy 1 a 2

zobrazujú výsledok po ukončení reakcie v 35 cykle.


Graf 1 Amplifikačné krivky 100 % kuracej DNA, 100% morčacej DNA a 10%; 1%;

0,1%; 0,01% riedení kuracej DNA použitím prvej detekčnej sady (Gallus F, R primery;

TaqMan sonda)

Graf 2 Amplifikačné krivky 100 % morčacej DNA, 100% kuracej DNA a 10%; 1%;

0,1%; 0,01% riedení morčacej DNA použitím druhej detekčnej sady (Mgal F, R

primery; TaqMan sonda)

Na základe amplifikačných kriviek jednotlivých riedení kuracej DNA sme stanovili

lineárny rozsah detekcie a zostrojili kalibračnú krivku. Hodnota koeficientu


determinácie R2

lineárnej regresie s absolútnym členom leží v intervale <0,1>. Hodnota

R2 v našom experimente je 0,997 a vyjadruje s akou presnosťou odhadované hodnoty

trendovej spojnice zodpovedajú skutočným hodnotám. Pri testovaní druhej detekčnej

sady sme zistili, že detekčný prah intenzity reakcie prekročila 100% - ná DNA

morčacieho mäsa v 18,45 cykle a 100% - ná DNA kuracieho mäsa v 31,62 cykle.

Z týchto hodnôt môžeme určiť špecifickosť reakcie, ktorá by bola postačujúca

s výsledkami prvej detekčnej sady.

Záver

Detekčné sady určené na autentifikáciu kuracieho a morčacieho mäsa dostupné na

trhu majú rôznu špecificitu a citlivosť. U nami použitých detekčných sád (-2) sme zistili

dostatočnú citlivosť a špecificitu, u detekčnej sa 3-4 bol citlivosť dostatočná ale

špecificita nebola na požadovanej úrovni. Určili sme spoľahlivú mieru detekcie

kuracieho mäsa na úrovni 100 – 0,01% do 30-teho cyklu reakcie pomocou prvej

detekčnej sady, čo je vyhovujúca citlivosť pre použitie v praxi.

Literatúra

Ballin, N. Z. 2010. Authentication of meat and meat products. In Meat Science, vol. 86,

2010, no. 3, p. 577-587. ISSN 0309-1740.

Cawthorn, D. - Steinman, H. A. - Hoffman, L. C. 2013. A high incidence of species

substitution and mislabelling detected in meat products sold in South Africa. In Food

Control, vol. 32, 2013, no. 2, p. 440-449. ISSN 0956-7135.

Dooley, J. J. - Paine, K. E. - Garrett, S. D. - Brown, H. M. 2004. Detection of meat

species using TaqMan real-time PCR assays. In Meat Science, vol. 68, 2004, no. 3,

p. 431-438. ISSN 0309-1740.

Fajardo, V. - González, I. - Rojas, M. - García, T. - Martín, R. 2010. A review

of current PCR-based methodologies for the authentication of meats from game animal

species. In Trends in Food Science and Technology, vol. 21, 2010, no. 8, p. 408-421.

ISSN 0924-2244.

Kamruzzaman, M. - Barbin, D. - Elmasry, G. - Sun, D. - Allen, P. 2012. Potential

of hyperspectral imaging and pattern recognition for categorization and authentication

of red meat. In Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 16, 2012,

p. 316-325. ISSN 1466-8564.

Kesmen, Z. - Yetiman, A. E. - Sahin, F. - Yetim, H. 2012. Detection of chicken and

turkey meat in meat mixtures by using real-time PCR assays. In Journal of Food

Science, vol. 77, 2012, no. 2, p. 167-173. ISSN 1750-3841.

Shackell, G. H. 2008. Traceability in the meat industry – the farm to plate continuum.

In International Journal of Food Science and Technology, vol. 43, 2008, no. 12,

p. 2134-2142. ISSN 1365-2621.

Kontaktná adresa prof. Ing. Jozef Golian, Dr., Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre,

Tr. A. Hlinku 2, 949 01 Nitra


http://www.unboundmedicine.com/medline/?st=M&author=Kesmen%20Z

http://www.unboundmedicine.com/medline/?st=M&author=Yetiman%20AE

http://www.unboundmedicine.com/medline/?st=M&author=Sahin%20F

http://www.unboundmedicine.com/medline/?st=M&author=Yetim%20H



Stav dění v antibiotické politice ve vztahu k veterinárním léčivům

Status of play of the antibiotic policy with respect to veterinary

antimicrobials

Hera, A.1,2

, Pokludová, L.1, Bureš, J.

1

1 Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv (ÚSKVBL)

2 Ústav farmakologie FVL

Abstract

Antibiotic policy has started to became standard part of the medicinal products policies

of the countries around the EU. A great effort to activities related to this issue is

in the last time paid not only by European Commission (EC) e.g. via its Action Plan, but

also by European Medicines Agency (EMA) on the expert side and also by the other

international bodies as e.g. Federation of Veterinarians of Europe, which together with

two member states within theframework of activities held by Heads of Medicines

Agencies (UK and CZ) organised a survey among European vets to investigate the use

of antimicrobials in practice. As the measures and impacts are linked towards veterinary

medicinal products, also pharmaceutical industry plays an important role within the

ongoing discussion. The paper intention is therefore to give an update on current EU

activities. Firstly to briefly inform on the Draft of the EMA Answers to the request for

scientific advice on the impact on public health and animal health of the use

of antibiotics in animals. Secondly to give a brief overview of the molecules authorised

for veterinary use in current years and possibilities for the nearest future. Third issue to

be covered is information related to the EC draft of „Prudent use guidelines“. Last but

not least the proceeding of the surveillance of antimicrobial consumption ESVAC

project, and newly updated EU monitoring of resistance in zoonotic and commensal

bacteria, should be mentioned. In connection with EU activities, also due to the fact that

the Czech Republic has a long history as for joint human and veterinary policies the

need to tackle an issue of antimicrobial resistance and establish priorities to be solved

by step by step approach within the agricultural area, the Ministry of Agriculture

established in 2013 Working group on Antimicrobials (WGA). Information related to

the activities already ongoing and planned within this WGA will finalise the review

of news within national context.

Souhrn

Antibiotická politika se stává standardní součástí lékových politik států napříč EU.

Velké úsilí je v poslední době věnováno činnostem spojeným s tímto tématem nejen ze

strany Evropské komise (EK) např. prostřednictvím Akčního plánu, ale také ze strany

Evropské lékové agentury (EMA) na straně expertní a rovněž dalšími mezinárodními

organizacemi jako např. Evropskou federací veterinárních lékařů (FVE), která spolu se

dvěma členskými státy (UK a ČR) v rámci aktivit skupiny Vedoucích lékových agentur

uspořádala průzkum mezi veterinárními lékaři Evropy, aby se zjistilo, jak jsou

používána veterinární antimikrobika v praxi. S ohledem na fakt, že jsou opatření

a dopady spojeny také s veterinárními léčivými přípravky, hraje důležitou roli

v diskusích také farmaceutický průmysl. Cílem příspěvku je proto přinést přehled

novinek současných evropských aktivit. Nejprve bude stručně podána informace

o Návrhu EMA odpovědí na žádost o vědecké stanovisko k dopadům používání

antibiotik u zvířat na zdraví lidí a zvířat. Následně přinesou autoři stručný přehled


molekul antibiotik registrovaných pro veterinární použití a informace o možnostech

do budoucnosti. Třetí pokrytou obsatí bude EK „Pokyn o obezřetném používání“.

V neposlední řadě musí být zmíněn pokrok ve sledování spotřeb veterinárních

antimikrobik v rámci projektu ESVAC a také připomenutí nového nastavení EU

monitoringu rezistencí zoonotických a komensálních bakterií. V souvislosti s EU

aktivitami, ale také díky faktu, že ČR má dlouhou historii společné humánní

a veterinární antibiotické politiky, potřeba ujmout se tématu rezistence na antibiotika

a stanovit priority, které budou krok za krokem řešeny v oblasti zemědělství,

Ministerstvo zemědělství ustavilo v roce 2013 Pracovní skupinu pro antimikrobika

(PSA). Informace k těmto probíhajícím i plánovaným aktivitám zakončí přehled

novinek v dané oblasti v národním kontextu.

Klíčová slova: antimikrobika, rezistence, antibiotická politika, spotřeby antimikrobik

Úvod

Oblast antibiotické politiky je specifická tím, že zahrnuje jak část vysoce odbornou,

tak návazně část ekonomicko-politickou. Je to pole, kde je potřeba na jedné straně

vysoce odborných znalostí o léčivech obsahujících antimikrobika. Zvažování možných

pozitiv z pohledu léčby a prevence onemocnění zvířat a minimalizace dopadů

onemocnění zvířat na zdraví lidí a zajištění bezpečných potravin, ale také kritických

úvah nad možnými riziky z pohledu rezistence na antimikrobika, reziduí cizorodých

látek v potravinách či dopadů na životní prostředí. Tato oblast zahrnuje také

ekonomicko-hospodářské konsekvence nejen na národní, ale také mezinárodní úrovni.

Požadavek Evropské komise na vědecké stanovisko Evropské lékové agentury

V rámci požadavku EK formulovaného v Akčním plánu proti antimikrobiální

rezistenci Evropské komise1, EK vyzvala Evropské lékovou agenturu (EMA), aby

předložila „Odpovědi na žádost o vědecké stanovisko k dopadům používání antibiotik

u zvířat na zdraví lidí a zvířat“ Návrh2 odpovědí dostupný na webových stránkách

EMA k veřejné konzultaci obsahuje odpovědi na 4 otázky (upraveno/zestručněno):

1) Stanovisko ke kolistinu a tigecyklinu (s ohledem na důležitost pro humánní

medicínu a možná rizika rezistence).

2) Stanovisko ke skupinám antimikrobik, které jsou považovány za důležité

z pohledu humánní medicíny a to zejména s ohledem na léčbu multirezisteními

bakteriemi vyvolaných infekcí a s ohledem na WHO seznam kriticky

významných antimikrobik. Ve stanovisku uvést potřeby, výhody, nevýhody

a možnosti kategorizace typu léčiva první a druhé volby a záložní léčiva.

3) Stanovisko k registraci nových skupin antimikrobik jako veterinárií a možným

dopadům na léčbu rezistentních bakterií u lidí. Požadavek na indikování, zda by

měly být určité skupiny s ohledem na výše uvedené možné dopady podrobeny

restrikcím (zákazu), zhodnocení pozitiv (např. lepší zvládnutí rezistentních

bakterií u zvířat) a negativ (např. zvýšení rizika rozvoje rezistence u humánních

kmenů)

4) Stanovisko k možnostem zmírnění rizik (možným alternativám), včetně

zhodnocení nákladů a prospěchu, ve spojení s používáním určitých skupin

antimikrobik s kritickým významem pro humánní medicínu, které již jsou

registrovány pro veterinární použití.


Evropský průzkum používání veterinárních antimikrobik v praxi

Evropská federace veterinárních lékařů (FVE) spolu se dvěma členskými státy

(UK a ČR) v rámci aktivit skupiny Vedoucích lékových agentur uspořádala průzkum

mezi veterinárními lékaři Evropy s cílem zjistit rozsah a způsob používání antimikrobik

u různých cílových druhů zvířat (potraviny produkujících i zvířat v zájmovém chovu)

i ve vztahu k léčebným a preventivním indikacím. V rámci průzkumu bylo rovněž

zjišťováno, co nejčastěji vede veterinární lékaře k předepsání antimikrobika, jaké

informační zdroje využívá a jak je využívána laboratorní diagnostika ve vztahu

k identifikacím původců a stanovením citlivosti a rezistence na antibiotika. Výsledky

průzkumu byly zveřejněny ve dvou samostatných publikacích3,4

.

Farmaceutický průmysl a jeho aktivity

Farmaceutický průmysl, především jeho inovativní část věnuje oblasti antimikrobik

a opatření vztahujícím se k jejich používání velkou pozornost. Z inciativy průmyslu

vzešly rovněž projekty, které jsou věnovány správnému a zodpovědnému požívání

antimikrobik (EPRUMA- materiál v českém překladu je dostupný na webu ÚSKVBL5).

Již několik let rovněž probíhají monitoringy citlivostí vybraných veterinárních patogenů

známé jako programy CEESA, na něž bude pravděpodobně navazovat aktivita

tzv. „Pan-European monitoring scheme“, která je již organizována z veřejných zdrojů

a zaštítí jí světová organizace zdraví zvířat (OIE). Jsou rovněž vydávána stanoviska

k připravovaným dokumentům Evropské komise, jako např. stanovisko IFAH

k „Pokynu o obezřetném používání antimikrobik“.

Molekuly antibiotik registrované pro veterinární použití a jejich budoucnost

V posledních letech bylo ve veterinární medicíně registrováno v rámci EU

několiknových molekul antimikrobik (např. z antimikrobik makrolidových a příbuzných

skupin- tulathromycin, gamithromycin a tildiprosin; z řady fluorochinolonů např

pradofloxacin, z řady linkosamidů pirlimycin). Nicméně při pohledu na tato

antimikrobika je zřejmé, že jsou to zástupci již známých skupin antimikrobika většinou

molekuly, které nenašly uplatnění v humánní medicíně. Veterinární medicína tedy

prakticky nemá zástupce zcela nových skupin antimikrobik. Dle dokumentu vydaného

EMA, který odpovídal na otázky EK jsou navíc vymezeny skupiny, kde použití

ve veterinární medicíně by mělo být udrženo na absolutní minimum a důvodně se tedy

nepředpokládá registrace takových molekul pro veterinární použití.

EK „Pokyn o obezřetném používání“- stav dění Pokyn, který by měl být přeložen koncem roku 2014 do jazyků členských států, by

neměl být součástí závazných právních norem, ale jeho cílem je spíše přinést podněty

a příklady možností, jak se vypořádat s hrozbou vzniku a rozvoje rezistence při

používání antimikrobik u zvířat. Součástí pokynu by měla být Příloha příkladů

z členských států EU, které budou uvádět konkrétní příklady fungujících aktivit

z oblasti pokynů, doporučení, ale i restriktivních opatření, která vedou k omezení

neuváženého předepisování a nakládání s antimikrobiky ve veterinární oblasti.

Oba dokumenty jsou prozatím neveřejné a dostupné pouze v rámci pracovních skupin

EK a ke konzultaci s limitovaným počtem subjektů.

Update projektu ESVAC a novinky v oblasti EU harmonizovaného monitoringu

rezistencí u zoonotických a komensálních bakterií

Česká republika se v souvislosti se sledováním spotřeb antimikrobik rovněž účastní

mezinárodního projektu sledování spotřeb veterinárních antimikrobik ESVAC8, který je

organizačně zajišťován EMA. V rámci tohoto projektu ČR doposud dodávala data

o spotřebách veterinárních léčivých přípravků obsahujících antimikrobika, jako celkové


spotřeby nerozlišující použití u jednotlivých cílových druhů zvířat a nerozlišující

jednotky měření (výše dávek a doba podávání). ÚSKVBL vede fond odborných

informací o léčivech, včetně údajů o spotřebě léčivých přípravků a vybraná data

poskytuje do systému ESVAC. V současnosti byly ustaveny další fáze projektu –

sledování spotřeb na cílové druhy zvířat a ustavení technických jednotek měření

(pro sledování expozice zvířat antimikrobikům). ČR se zavázala k účasti na obou

projektech z důvodu možnosti nastavení systémů sledování v těchto rovinách již

od počátku a možnosti postupné přípravy a nastavení fungování systémů v následujících

letech, kdy se takový systém sledování stane obligatorním pro státy EU.

Od 1.1. 2014 rovněž vešel v platnost dokument „Commission Implementing Decision

(2013/652/EU) on the monitoring and reporting of antimicrobial resistance in zoonotic

and commensal bacteria (OJ L 303, 14.11.2013)9, který mimo jiné uvádí technické

podrobnosti prováděného monitoringu vedeného pod záštitou EFSA (European Food

Safety Authority). Za ČR se monitoringu věnuje a do systému odevzdává data Národní

referenční laboratoř pro AMR při Státním veterinárním ústavu Praha.

Ministerstvo zemědělství a Pracovní skupinu pro antimikrobika V září 2013 vznikla při Ministerstvu zemědělství Pracovní skupina pro

antimikrobika, která má klást důraz na komplexní spolupráci subjektů humánní

i veterinární medicíny. Pro realizaci ve veterinární medicíně je nutná součinnost všech

částí systému tj. především veterinárních lékařů, chovatelů zvířat, vyšetřovacích

laboratoří a výzkumných pracovišť, MZe a státních institucí, Komory veterinárních

lékařů, chovatelských organizací, ale i farmaceutických firem, distributorů léčiv,

mícháren medikovaných krmiv a případně dalších zainteresovaných subjektů, tak aby se

podařilo nastavit na národní úrovni fungující systém více zodpovědného používání

veterinárních antimikrobik s cílem minimalizovat vznik a rozvoj rezistence. V červenci

2014 byl materiál stanovující priority a kompetence spojené s řešením dané oblasti

schválen

a v září 2014 se uskuteční další schůzka koordinační skupiny k zabezpečení zdárného

průběhu aktivit definovaných v rámci této skupiny.

Literatura (1)http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/11/1359&format=HTML&aged=1&langu

age=CS&guiLanguage=cs

(2) ttp://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Other/2014/07/WC500170253.pdf

(3) Factors Influencing Antibiotic Prescribing Habits and Use of Sensitivity Testing Amongst

Veterinarians in Europe, N. De Briyne, J. Atkinson, L. Pokludová, S. P. Borriello, Price S.,

veterinaryrecord.bmj.com, last accessed 6.9.2014

at http://veterinaryrecord.bmj.com/content/early/2013/09/25/vr.101454.full

(4) Antibiotics used most commonly to treat animals in Europe, N. De Briyne, J. Atkinson, L.

Pokludová, S. P. Borriello, veterinaryrecord.bmj.com, last accessed 6.9.2014 at

http://veterinaryrecord.bmj.com/cgi/rapidpdf/vr.102462?ijkey=5zx7DNZtMg9fHWY&keytype=ref

(5) http://www.uskvbl.cz/attachments/347_Epruma_CZ.doc

(6)http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/regulation/document_listing/document_listing_0

00302.jsp

(7) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32013D0653

Kontaktní adresa

prof. MVDr. Alfred Hera, CSc.

ÚSKVBL Brno, Hudcova 56 A, 621 00

tel: 541 518 208


http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/11/1359&format=HTML&aged=1&language=CS&guiLanguage=cs

http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/11/1359&format=HTML&aged=1&language=CS&guiLanguage=cs

http://veterinaryrecord.bmj.com/content/early/2013/09/25/vr.101454.full

http://veterinaryrecord.bmj.com/cgi/rapidpdf/vr.102462?ijkey=5zx7DNZtMg9fHWY&keytype=ref

http://www.uskvbl.cz/attachments/347_Epruma_CZ.doc

http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/regulation/document_listing/document_listing_000302.jsp

http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/regulation/document_listing/document_listing_000302.jsp

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32013D0653


Kolostrum - vysokocenený prírodný potravinový doplnok

Colostrum – execllent natural food supplement

Hodulová, L., Kostrhounová, R., Vorlová, L.


Abstract

Colostrum was known for its nourishment and remedial effects in ancient times

by different cultures. Nowadays is its use supported by European legislation that defines

colostrum as an animal product for human consumption. The aim of our study was

to analyse basic chemical composition and representative lipophilic parameters

in individual samples of sheep´s colostrum during 120 hours after delivery. The highest

decrease of concentration was observed after 12 hours post partum and the decrease

of mostly measured parameters were significant (P ≤ 0.01) during 48 hours post partum.

Concentration of vitamin A, E and cholesterol after 1 hour post partum was

11.17±2.92, 8.61±3.58, 604.77±134.85. The concentration after 120 hours was similar

to the values of mature milk.

Súhrn

Kolostrum bolo známe ako vysokocenené prírodné liečivo už v staroveku. Rôzne

kultúry využívali kolostrum vďaka jeho liečivým a zdraviu podporujúcich účinkom.

V súčasnosti sa kolostrum zaraďuje medzi potravinové doplnky živočíšneho pôvodu

a jeho používanie podporuje súčasná európska legislatíva. Cieľom našej práce bola

analýza základného chemického zloženia a vybraných lipofilných a hydrofilných

biomolekúl v individuálnych vzorkách kozieho a ovčieho kolostra v časovom rozmedzí

1 hodiny až 120 hodín po pôrode. Najväčší pokles koncentrácie bol zaznamenaný

po 12tich hodinách po pôrode a u väčšiny sledovaných parametrov bol pokles

štatisticky významný do 48 hodín pôrode. Koncentrácia v prvej hodine po pôrode bola

pre vitamín A 11.17±2.92, pre vitamín E 8.61±3.58 a pre cholesterol 604.77±134.85.

Koncentrácia všetkých analytov po 120 hodinách sa blížila k hodnotám pre zrelé

mlieko.

Klíčová slova: kolostrum, chemické zloženie, vitamin A , E, cholesterol

Úvod

Kolostrum je doposiaľ najznámejší prírodný komplex zlúčenín podporujúci

imunitný systém. Je významnejším zdrojom bielkovín, imunoglobulínov (Ig),

neproteinového dusíka, tuku, popola vitamínov a minerálov než zrelé mlieko. Niektoré

vitamíny neprechádzajú placentárnou bariérou a preto je kolostrum primárnym

a esenciálnym zdrojom vitamínov. Imunomodulačné molekuly a imunoglobulíny

chránia organizmus v prvých dňoch života pred vírusovými a bakteriálnymi infekciami.

Kolostrum je výborným zdrojom laktoferinu, ktorý má schopnosť vyväzovať železo

a tým inhibovať rast a množenie baktérií (Uruakpa 2002).

Na zloženie kolostra ma vplyv mnoho faktorov ako vek, plemeno, výživa, zdravotný

stav jedinca (Zarcula, 2010).

Kolostrálne potravinové doplnky sú odporúčané hlavne pri strese, pre starších ľudí,

pre športovcov. Rôzne klinické štúdie uvádzajú pozitívny účinok pri terapii

gastrointestinálnych ochorení.



Vzorky ovčieho kolostra východofríského plemena pochádzali zo súkromnej farmy

oviec v Pěškove. Vzorky boli odoberané individuálne, vždy od piatich jedincov,

v časovom intervale 1, 12, 48, 72, 96, 120.

Základné chemické zloženie (bielkoviny, tuky, laktóza) bolo analyzované rutinnou

laboratórnou metódou pomocou NIR spektrofotometra a sušina bola stanovená

gravimetricky za použitia halogenového analyzátoru vlhkosti.

K extrakcii vybraných lipofilných vitamínov – vitamín A, vitamín E a cholesterolu bola

použitá alkalická saponifikácia a priama extrakcia kvapalina/kvapalina do hexanu. Ako

analytická koncovka bola použitá kvapalinová chromatografia s UV detekciou

(UPLC/UV)

Hodnoty boli spracované pomocou Office, Excel 2007 a štatisticky vyhodnotené

v Anova, Excel (2007).

Výsledky

Graf č.1 Základné chemické zloženie ovčieho kolostra

Graf č.2 Dynamika vitamínu A (retinolu) a koncentrácia vitamínu E (tocopherolu)

v priebehu 120 hodín po pôrode

Ko

nce

ntr

ácia

(m

g/kg

)

Hodiny post partum

Retinol

Tocopherol

Ko

nce

ntr

ácia

(%

)

Hodiny post partum

Obsah tuku

Obsah bilkovin

Obsah laktozy

Obsah sušiny


Hodiny po pôrode

1 12 48 72 96 120

Retinol

Average

± SD

11.17

± 2.92

6.29

± 1.53

1.82

± 0.2

1.35

± 0.28

1.23

± 0.18

1.37

± 0.29

Tocopherol

Average

± SD

8.61

± 3.58

5.14

± 1.72

2.13

± 0.25

1.7

± 0.07

1.62

± 0.1

1.7

± 0.13

Cholesterol

Average

± SD

604.77

±

134.85

360.48

± 20.98

262.34

± 4.49

188.57

± 51.94

193.06

± 34.52

173.64

± 40.22

Tab č.1: Koncentrácia vitamínu A (retinolu) vitamínu E (tocopherolu)

a cholesterolu v ovčom kolostru

Diskusia a záver

Literárne údaje o zložení ovčieho kolostra zatiaľ vôbec nie sú. Z toho dôvodu

sa ponúka zrovnanie jedine s mliekom ovčím. Ljutovac (2008) uvádza obsah tuku 6,82

%, bielkovín 5,59 %, laktózy 4,88 % a sušiny 18,1 %. Tieto hodnoty korelujú s našimi

priemernými hodnotami po 120 hodinách po pôrode 7,22% proteíny, 5,06 % , laktóza

4,52 % a sušina 17,56 %. Na zloženie má vplyv množstvo faktorov a u oviec hlavne

plemenná príslušnosť, preto sa môžu mierne odlišovať. Využívanie kolostra ako

potravinového doplnku sa stretáva so stále vyšším dopytom. U ovčieho kolostra je

najvhodnejším časovým obdobím odber v prvých 48 hodín, kedy sú takmer všetky

komponenty takmer v desaťnásobných koncentráciách než v ovčom mlieku.

Poďakovanie

Práca bola finančne podporená projektom IGA VFU Brno - IGA 25/2014/FVHE

a Ministerstvom poľnohospodárstva ČR NAZV KUS QJ1230044.

Použitá literatura

Uruakpa F.O., Ismond M.A.H., Akobundu E.N.T.: Colostrum and its benefits: a review. Nut

Research, 2002 vol.22: p 755 – 767.

Zarcula S et. al.: Influence of breed, parity and food intake on chemical composition of First

Colostrum in Cow. Anim Sci and Biotech. 2010 43 p 154 – 157.

LJUTOVAC K.R. et al.: Conposition of goat and shep milk products. An update. Small

Ruminant Research. 2008 vol 79, p 57 – 72.

Kontaktná adresa

MVDr. Lucia Hodulová

Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární

a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno

e-mail: [email protected]


Problematika Escherichia coli s rezistencí k chinolonům v chovech

drůbeže

The issue of Escherichia coli with resistance to quinolones in poultry

farming

Hricová, K. 1, Röderová, M.

1, Bardoň, J.

2

1 Ústav mikrobiologie Lékařské fakulty UPOL

2 Státní veterinární ústav Olomouc

Abstract

The increasing bacterial resistance to quinolone antibiotics is evident both in human

and in animals. A potential source of resistant bacteria to human may also be poultry

farming. There were 160 samples from poultry (74 from poultry house environments

and 86 cloacal swabs from turkeys) taken in Moravia from July 2013 to July 2014.

The samples have undergone the targeted examination for the presence of Escherichia

coli. There was consequently determined susceptibility to antibiotics for E.coli isolates.

Resistance to tested quinolones for E.coli isolates ranged between 46 % and 66 %.

Keywords: Escherichia coli, antibiotic resistance, quinolones, poultry

Souhrn

Vzrůstající rezistence bakterií k chinolonovým antibiotikům je patrná jak u lidí,

tak u zvířat. Potenciálním zdrojem rezistentních bakterií pro člověka mohou být i chovy

drůbeže. V období od července 2013 - července 2014 bylo na Moravě odebráno celkem

160 vzorků pocházejících z drůbeže (74 z prostředí drůbežích hal a 86 kloakálních

výtěrů krůt). Vzorky byly vyšetřeny cíleně na přítomnost Escherichia coli. U izolátů

E. coli byla následně stanovena citlivost na vybraná antibiotika. Rezistence

k testovaným chinolonům se u izolátů E. coli pohybovala v rozmezí 46 % - 66 %.

Klíčová slova: Escherichia coli, rezistence k antibiotikům, chinolony, drůbež

Úvod

Escherichia coli, ačkoliv běžný komenzál, se může za určitých okolností stát

nepříjemným patogenem způsobujícím závažná onemocnění u člověka i zvířat.

Skupinou antibiotik (ATB), které mohou být použity k léčbě infekcí způsobených touto

bakterií jsou novější chinolony s přidaným atomem fluoru, tzv. fluorochinolony.

Chinolonová antibiotika mají baktericidní účinek díky inhibici bakteriálních enzymů

typu topoizomeráz. Tato skupina enzymů má přímou souvislost s replikací bakteriální

DNA.

Vznik rezistence bakterií k chinolonům je multifaktoriální proces. Zahrnuje

zejména změnu struktury cílového místa, na které ATB působí díky bodové mutaci

v DNA gyráze (topoizomeráze II) a/nebo topoizomeráze IV. Dále pak může být vznik

rezistence podpořen sníženou expresí vnějších membránových proteinů či nadměrnou

expresí efluxních pump. Navíc je již potvrzen horizontální přenos genů rezistence

zprostředkovaný plazmidy. (Cerquetti et al., 2009; Fluit et al., 2001; Hopkins et al.,

2005).

Potvrzením zvyšující se rezistence bakterií k flurochinolonům u lidí jsou i data

EARS-net (European Antimicrobial Resistance Surveillance). Podle těchto údajů bylo


v roce 2001 v České republice 8 % kmenů E.coli rezistentních k fluorochinolonům.

V průběhu následujících 11 let se úroveň rezistence zvýšila na 22% (EARS-net).

Výroční zpráva EFSA (European Food Safety Authority), o antimikrobiální

rezistenci u indikátorových bakterií ve státech Evropy u lidí, zvířat a v potravinách

za rok 2012, přináší zajímavé hodnoty rezistence k antibiotikům. V daném roce bylo

u drůbeže (Gallus gallus) prokázáno 52 % kmenů E. coli rezistentních k ciprofloxacinu,

což byla nejvyšší zjištěná hodnota rezistence ze všech sledovaných antibiotik.

Materiál a metodika Testované izoláty E. coli byly získány ze dvou základních souborů vzorků:

1. vzorky prostředí z hal, ve kterých je chována drůbež (Gallus gallus), 2. kloakální

výtěry jatečných krůt (Meleagris gallopavo f. domestica). Na drůbežích farmách byly

odebírány vzorky prostředí (podestýlky) pomocí gázových návleků na obuvi

pracovníka, který prošel halou. Návleky byly v laboratoři zality peptonovou vodou,

protřepány a inkubovány 24 hodin aerobně při 37 oC. Následně byla peptonová voda

vyočkována na McConkey agar s ciprofloxacinem v koncentraci 0,05 mg/l média

(Trios, ČR), který byl inkubován 24 hodin aerobně při 37 oC.

Kloakální výtěry jatečných krůt byly odebírány na jatkách pomocí tampónů

s transportním médiem (Amies, transportní médium s aktivním uhlím, Trios, ČR).

Tampóny byly po doručení do laboratoře přímo vyočkovány na McConkey agar

s ciprofloxacinem v koncentraci 0,05 mg/l média (Trios, ČR), který byl inkubován

obdobně jako v prvním případě.

Suspektní izoláty E. coli, které narostly na půdě s ciprofloxacinem, byly druhově

identifikovány metodou MALDI-TOF MS.

Konfirmované kmeny E. coli byly přeočkovány na Mueller-Hintonův krevní

agar a následně otestovány pomocí diluční mikrometody (Trios, ČR) na rezistenci

k vybraným antibiotikům ze skupiny chinolonů (kyselina oxolinová, ofloxacin

a ciprofloxacin). Takto bylo vyšetřeno celkem 160 kmenů E. coli (74 kmenů

pocházejících z prostředí farem drůbeže a 86 kmenů z kloakálních výtěrů krůt).

Výsledky: Zjištěné hodnoty rezistence k jednotlivým chinolonovým antibiotikům jsou shrnuty

v tabulce č. 1. U fluorochinolonů (ofloxacin, ciprofloxacin) jsou hodnoty rezistencí

srovnatelné u obou typů vzorků. U kyseliny oxolinové je znatelně vyšší hodnota

rezistence u vzorků z prostředí chovných hal drůbeže (Gallus gallus) než u kloakálních

výtěrů krůt.

Tab. 1: Výsledné hodnoty rezistence E. coli k chinolonovým antibiotikům

Testované ATB % rezistence u

E.coli z prostředí

hal (N=74)

% rezistence u

E.coli z krůt

(N=86)

% rezistence

E.coli CELKEM

(N=160)

kyselina oxolinová 81,1% 53,4% 66,3%

ofloxacin 47,3% 48,8% 48,1%

ciprofloxacin 48,6% 45,3% 46,1%

N = počet vyšetřených vzorků


Závěr:

Zjištěná úroveň rezistence kmenů E. coli z drůbeže k chinolonovým antibiotikům

odpovídá evropskému průměru. Rezistence k ciprofloxacinu se v evropských státech

za rok 2012 pohybovala kolem 52 %. V naší studii jsme prokázali rezistenci ke

stejnému antibiotiku u 46 % testovaných kmenů.

Vzrůstající výskyt rezistence k chinolonovým antibiotikům u E. coli v lidské

populaci evropských států může mít souvislost s rezistentními kmeny u drůbeže, která

vstupuje do potravinového řetězce člověka. Bude zapotřebí se touto problematikou

nadále zabývat.

Podpořeno grantem IGA MZ ČR č.NT 14398

Literatura:

1) EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre

for Disease Prevention and Control), 2014. The European Union Summary

Report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from

humans, animals and food in 2012. EFSA Journal 2014;12(3):3590, 336 pp.,

doi:10.2903/j.efsa.2014.3590 Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal

2) http://www.ecdc.europa.eu/en/healthtopics/antimicrobial_resistance/database/Pa

ges/database.aspx

3) Cerquetti et al. (2009): First report of plasmid-mediated quinolone resistance

determinant qnrS1 in an Escherichia coli strain of animal origin in Italy.

Antimicrob Agents Chemother. 53(7): 3112-3114.

4) Fluit et al. (2001): Molecular detection of antimicrobial resistance.

Clin Microbiol Rev. 14(4): 836-871.

5) Hopkins et al. (2005): Mechanisms of quinolone resistance in Escherichia coli

and Salmonella: Recent developments. Int J Antimicrob Agents. 25(5): 358-373.

Kontaktní adresa doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA


http://www.efsa.europa.eu/efsajournal

http://www.ecdc.europa.eu/en/healthtopics/antimicrobial_resistance/database/Pages/database.aspx

http://www.ecdc.europa.eu/en/healthtopics/antimicrobial_resistance/database/Pages/database.aspx



Účinek dlouhodobé tepelné zpracování při nízké teplotě

na mikrobiologické výkonů v oblasti bezpečnosti a ztráty vitamínů

a minerálů šunky

Effects of low temperature – long time (LT–LT) treatments

on microbiological safety and losses of vitamins and minerals of cooked

ham

Chernukha, I.1, Kovalevа, О.

2, Radchenko, M.

2

1 The V.M.Gorbatov All-Russian Meat Research Institute

2Orel State Agrarian University

Abstract

The influence of low temperature – long time treatments on microbiological safety

and losses of vitamins B1, B2, niacin and minerals in hams have been investigated.

Optimal LT-LT mode minimizing the loss of essential nutrients in ham have been

found.

Keywords: hams, LT–LT, microbiological safety, vitamins, minerals

Introduction

Prolonged heat treatment of meat at low temperature (LT-LT) becomes popular

in catering and meat processing industries.

Cover S. (1937) described positive impact of LT-LT heat treatment on roast beef

quality. Studies by Draudt H. N. and Machlik S. M. (1963), Bramblett V. D. and Vail G.

E. (1964), Laakkonen E. et al. (1970), Bouton P. E. and Harris P. V. (1981), Levieux D.

et al. (1995) confirmed the beneficial effect of prolonged exposure at low positive

temperatures (50 – 65˚С) on the biological value, texture, sensory characteristics

and yield of a product. However, those studies have been focused on beef. Research

of LT–LT treatment of pork is rare, have fragmentary character (Christensen L. et al.,

2011; Christensen L. et al., 2012) and did not affect the application of LT–LT

treatments to NOR and PSE-pork.

The aim of this study was to estimate the effect of different modes of LT–LT

treatments on vitamins and minerals preservation and microbiological safety of cooked

hams.

Materials and methods

Eight experimental batches of pork hams related to NOR and PSE groups

and subjected to different LT-LT heat treatment were produced. Two batches of hams

from PSE- and NOR-pork which were heat-treated under conventional cooking modes

were used as a control.

Method of Limiting dilution followed by inoculation on meat-peptone agar

and incubating for 48 hours at 30°C was used to determine the total bacterial

contamination.

Coliforms were detected by inoculation of samples on Kessler medium and incubating

for 48 hours at 37°C.


Staphylococcus was determined by inoculation on liquid selective medium,

incubating at 37 °C for 24 hours, subculturing of culture broth to agar selectively

diagnostic medium.

Detection and quantity measure of sulphite-reducing clostridium have been done

using Blair-Wilson medium.

Detection of pathogens including Salmonella was carried out by inoculation

to accumulative medium of Kaufman with further inoculation on Endo medium.

Thiamine and riboflavin content was measured with universal biochemical analyzer

(Lumex, Russia); PP - with spectrophotometer UNICO UV – 2804 (Unico, USA)

by estimation of niacin absorption intensity; trace elements – with inductively coupled

plasma optical atomic emission spectrometer iCAP 6300 (Thermo Fisher Scientific,

США).

Results and discussion

Pasteurizing effect which describes degree of microorganism inactivation after one

minute of certain temperature treatment was experimentally found by Reichert I. E.

(1977). Based on his data we developed three mode of LT–LT heat treatment for hams

made of NOR and PSE-pork (Fig.1). Thus we’ve got total pasteurizing effect

of 20-27 units.

Fig. 1. Thermograms of LT-LT hams treatment modes

Microbiological safety and proper preservation during storage are main

characteristics of food quality which are expected by the Consumer. According

to regulatory requirements, ham packed without vacuum and stored at temperatures

from 0 °C to 6 °C and a relative humidity of 70 to 80 % has four days shelf life.

To confirm safety of tested hams produced of NOR and PSE-pork according

to suggested modes of LT-LT cooking safety parameters were measured immediately

after manufacture and on the 4th day of storage (Table. 1).


Table 1. Mesophilic aerobes and facultative anaerobes content in hams

after 0 and 4 days of storage

Day of

storage

Quantity, CFU/g

hams made of NOR-pork hams made of PSE-pork Control Mode 1 Mode 2 Mode 3 Соntrol Mode 1 Mode 2 Mode 3

0 2,2х102 2,6х102 3,2х102 4,1х102 2,0х102 2,0х102 2,8х102 3,6х102

4 6,9х102 7,3х102 7,7х102 8,1х102 6,7х102 6,9х102 7,3х102 7,6х102

Is shown that ham made of NOR and PSE-pork under proposed LT-LT heat

treatment modes comply with RF sanitary regulations. However product made under

heat treatment 3 has the highest bacterial contamination. Ham produced of PSE-pork

has lower rate of bacterial contamination in compare with normal ham meat due

to bacteriostatic effect of the acidic exudative pork.

Coliform bacteria, clostridia, staphylococcus and other pathogens were not found

in products at any time of storage.

The influence of LT-LT heat treatments on vitamin and mineral contents in ham are

presented in Table 2.

Table 2. Vitamin and mineral compositions of ham

Indicators

ham made of NOR-pork ham made of PSE-pork

No

cooked Соntrol

Mode

1

Mode

2

Mode

3

No

cooke

d

Соntrol Mode

1

Mode

2

Mode

3

Vitamin content, mg/100 g

Vitamin B1 0,94

±0,02

0,51

±0,02

0,53

±0,01

0,58

±0,03

0,79

±0,02

0,92

±0,02

0,39

±0,04

0,45

±0,01

0,51

±0,04

0,68

±0,06

Vitamin В2 0,22

±0,02

0,12

±0,01

0,13

±0,01

0,13

±0,02

0,16

±0,02

0,22

±0,02

0,08

±0,01

0,09

±0,01

0,10

±0,01

0,11

±0,01

Niacin 2,50

±0,08

1,99

±0,01

2,02

±0,02

2,11

±0,03

2,32

±0,05

2,50

±0,08

1,91

±0,04

1,98

±0,02

2,03

±0,03

2,26

±0,04

Mineral content, mg/100 g

Sodium 1587

±10,8

1001

±6,9

1113

±5,8

1119

±11,1

1359

±8,1

1585

±6,1

981

±20,8

1008

±20,8

1118

±14,3

1356

±11,3

Potassium 598,4

±25,6

330,0

±12,8

360,1

±14,3

399,8

±18,7

470,2

±18,2

597,8

±30,3

306,1

±10,9

338,2

±19,4

388,1

±9,8

450,1

±16,7

Phosphorus 317,0

±12,6

220,0

±6,3

228,0

±4,9

233,0

±3,0

260,0

±8,9

317,0

±7,8

210,0

±7,1

217,3

±4,1

227,0

±2,8

248,0

±7,6

Calcium 26,2

±0,10

19,3

±0,19

20,3

±0,09

21,2

±0,16

23,3

±0,11

26,3

±0,09

17,9

±0,14

18,9

±0,08

19,6

±0,18

22,8

±0,14

Magnesium 37,0

±0,14

27,8

±0,11

28,5

±0,09

29,4

±0,07

31,3

±0,16

37,1

±0,06

27,1

±0,07

27,4

±0,14

28,5

±0,17

29,2

±0,09

Iron 2,87

±0,12

2,30

±0,11

2,39

±0,03

2,42

±0,08

2,61

±0,06

2,83

±0,08

2,10

±0,04

2,21

±0,05

2,29

±0,03

2,41

±0,06

According to our data the most essential vitamin losses related to control heat

treatment both for hams of NOR and PSE pork.

Maximum vitamin preservation was observed in products made under the LT-LT mode

3. Thus in ham produced both of NOR- and PSE-pork thiamine, riboflavin and

pantothenic acid preservation was 7-27% better than of no cooked ham.

The amount of mineral elements in hams decreases evenly from the softest mode

number 3 to the most stringent mode number 1. Smallest losses have been measured

for iron, magnesium and calcium with maximum loss less than 15 %.


The most significant changes in the mineral composition were observed for hams

made from PSE-pork that is likely to be associated with a significant loss of water

in the cooking process and correlates to specific functional and technological properties

of exudative meat.

Conclusions

This study shows that LT-LT heat treatment allows to provide microbiological safety

to cooked hams. Mode of LT-LT heat treatment that ensures minimum losses

of water-soluble vitamins and minerals in the product has been found.

References

Cover, S. (1937). The effect of temperature and time of cooking on the tenderness

of roasts. Texas Agr. Expt. St& Bull. 542.

Bramblet, V. D. Vail, G. E. (1964). Further studies on the qualities of beef as affected

by cooking at very low temperatures for long periods. Food Technol. 18. 245.

Bouton, P. E ., Harris, P. V. (1981). Changes in the tenderness of meat cooked

at 50–65-degrees-C. Journal of Food Science. 46. 475-478.

Draudt H. N., Machiik. S. M., Rimstidt, C. D. (1964) Effect of cooking time and

temperature on tenderness and papain action in beef. Proc. 16th Res., Conf., p. 115

Am. Meat Inst. Found., Chicago.

Christensen, L., Ertbjerg, P., Aaslyng, M. D., & Christensen, M. (2011). Effect

of prolonged heat treatment from 48 C to 63 C on toughness, cooking loss and color

of pork. Meat Science. 88. 280-285.

Christensen L., Gunvig A., Torngren M. A., Aaslyng M. D., Christensen M.(2012)

Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature. Meat

Science. 90. 485-489.

Laakkonen, E., Wellington, G. H., Sherbon, J. W. (1970). Low-temperature, long-time

heating of bovine muscle. 1. Changes in tenderness, water-binding capacity,

pH andamount of water-soluble components. Journal of Food Science. 35. 175-177.

Levieux D., Levieux A., Venien A. (1995) Immunochemical quantification

of heat denaturation of bovine meat soluble proteins Journal of Food Science. 4.

678-684.

Reichert I. E. (1977) F-Wert als Hilfsmittel zur Prozessoptimierung // Zeitschrift für

Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik. 28(1). 313-320.

Contact address prof. Irina Chernukha, Dr.Sci. (Meat Tech.)

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute

109316, Moscow, Talalikhina str. 26


doc. Oksana Kovalevа, Dr. Sci. Biol.

Orel State Agrarian University

302019, Orel, General Rodin str. 69


Mgr. Radchenko Michael

post-graduate of the Orel State Agrarian University

302019, Orel, General Rodin str. 69




Weissella viridescens jako původce senzorických změn salámu

Vysočina – případová studie

Weissella viridescens as a spoilage agent of Vysočina sausage – a case

study

Kameník, J.

*, Dušková, M.

*, Šedo, O.

**, Zdráhal, Z

**., Saláková, A.

*, Lačanin, I.

*

* Veterinární a farmaceutická univerzita Brno,

** Masarykova univerzita Brno

Abstract

The study was focused on the occurrence and survival of Weissella viridescens in hot

smoked dry sausages from several Czech processors. W. viridescens was detected

in sausages also after heat treatment and the strains were able to multiply on the level

of 7 – 8 log10 cfu.g-1

within the ripening. The presence of W. viridescens in sausages

was irregular and not always the level of 7 log10 cfu.g-1

led to bacterial spoilage.

Souhrn

Práce byla zaměřena na výskyt Weissella viridescens v trvanlivých tepelně

opracovaných salámech od několika výrobců a přežívání této bakterie v celém procesu

výroby těchto produktů. W. viridescens byla detekována v salámech i po tepelném

ošetření a v průběhu zrání se tato bakterie dokázala pomnožit až na 7 – 8 log10 cfu.g-1

.

Avšak výskyt měl nepravidelný charakter a ne vždy počet bakterií 7 log10 cfu.g-1

způsobil senzorické odchylky.

Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení, mikrobiální kažení, MALDI-TOF MS,

termorezistence

Úvod

Schopnost bakterií přizpůsobit se podmínkám vnějšího prostředí je klíčový faktor,

který rozhoduje o jejich přežití a možnostech dalšího růstu. V tepelně opracovaných

masných výrobcích je přítomnost mikroorganismů a jejich metabolická aktivita

nežádoucí. Vyvolává totiž kažení a omezuje tak údržnost. Na těchto negativních vlivech

se rozhodující měrou podílejí psychrotrofní bakterie mléčného kvašení (BMK) (Slongo

et al., 2009, Audenaert et al., 2010). Často je jejich přítomnost spojená s druhotnou

kontaminací při balení nebo krájení, protože nejsou schopné přežít záhřev používaný při

tepelném opracování (Franz a von Holy, 1996). Existují však také termorezistentní

druhy, které vyšší teploty (zpravidla 70 °C) neničí a které jsou ve vhodných

podmínkách schopné se dále množit. Mezi významné zástupce termorezistentních BMK

patří Weissella viridescens.

Dosavadní údaje v literatuře popisovaly přítomnost a působení kmenů

W. viridescens v tepelně opracovaných netrvanlivých masných výrobcích. Tato práce

pojednává o záchytu W. viridescens v trvanlivých tepelně opracovaných salámech

v České republice a o možnostech přežívání tohoto druhu během celé technologie

výroby.


Materiál a metody

Analyzované vzorky

Výrobce A zaslal na VFU Brno Fakultu veterinární hygieny a ekologie vzorky

4 trvanlivých tepelně opracovaných salámů s indikací senzorických odchylek v podobě

změněné chuti a aroma. Vzorky byly podrobeny následujícímu mikrobiologickému

vyšetření: celkový počet mikroorganismů, průkaz aerobních sporulátů, bakterií

mléčného kvašení (včetně druhového určení), čeleď Enterobacteriaceae, rod

Enterococcus, druhy Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dále průkaz bakterií

s proteolytickou a lipolytickou aktivitou, plísní a kvasinek. Další analýza zahrnula

3 vzorky salámu Vysočina (výrobce A) před tepelným ošetřením a 36 vzorků salámu

Vysočina ze dvou šarží, a to bezprostředně po tepelném opracování a po 13denním

sušení (zrání). Vyšetření bylo zaměřeno na celkový počet mikroorganismů, průkaz

BMK (včetně druhového určení izolovaných kmenů), bakterií s proteolytickou

a lipolytickou aktivitou, čeleď Enterobacteriaceae, rod Enterococcus a Bacillus cereus.

Po přibližně 2 měsících bylo provedeno u výrobce A opakované vyšetření 2 šarží

salámu Vysočina, a to fázových vzorků před tepelným opracováním (TO),

bezprostředně po TO a po 2, 6 a 14 dnech zrání. Mikrobiologická analýza byla na

základě výsledků vyšetření předchozích vzorků zaměřena na stanovení BMK včetně

druhové identifikace. Společně byly vyšetřeny i vzorky díla před aplikací aditiv, dále

kořenící směs na produkt Vysočina, a vzorek pitné vody z výrobního prostoru. Kromě

toho byly provedeny stěry z prostředí (výrobní zařízení, manipulační plochy

se surovinou, povrch masa), vše na přítomnost BMK.

V dalším období bylo vyšetřeno celkem 16 vzorků salámu Vysočina od 5 dalších

výrobců společně s 15 vzorky od výrobce A. Vzorky byly odebrány v různých

intervalech a vyšetření bylo zaměřeno na výskyt bakterií mléčného kvašení.

Mikrobiologické vyšetření

Izolace mikroorganismů a jejich kvantitativní stanovení

Zpracování vzorků bylo provedené podle norem ISO 7218 (2008) a ISO 6887-1 (1999).

Pro analýzu byly odebírány vzorky salámů o hmotnosti 500 g. Deset gramů vzorku bylo

asepticky odebráno min. ze 3 míst a homogenizováno v 90 ml sterilní peptonové vody

(Oxoid, UK) ve stomacheru Bag Mixer® 400 (Interscience, St Nom la Bretêche,

Francie). Použitá média (Oxoid, UK) a inkubační podmínky jsou uvedené v tab. č. 1.

Tab. č. 1. Živné půdy a inkubační podmínky použité v případové studii

Mikrobiální skupina/druh Živné půdy* Norma ISO/inkubační

podmínky

Celkový počet mezofilních bakterií GTK ISO 4833 (2003)

Enterobacteriaceae VRBG ISO 21528-2 (2006)

E. coli TBX ISO 16649-2 (2003)

B. cereus MYP ISO 7032 (2005)

Koaguláza poz. stafylokoky Baird a Parker agar ISO 6888-1 (1999)

Enterococcus spp. Slanetz a Bartley agar 37 °C/48 hod

Aerobní sporuláty Krevní agar 80 °C/10 min, 30 °C/72 hod

Proteolytické bakterie MO 30 °C/72 hod

Lipolytické bakterie TW 30 °C/72 hod

Kvasinky a plísně DRBC ISO 21527-1 (2009)

*GTK – agar s glukózou, tryptonem and kvasničným extraktem); VRBG – Violet Red Bile Glucose agar;

TBX – Tryptone bile X-glucuronide agar; MYP– Mannitol Egg Yolk and Polymyxin Agar; MO – agar s

odstředěným mlékem; TW – agar s tweenem; DRBC – Dichloran Rose Bengal and Chloramphenicol agar


Identifikace BMK pomocí metody MALDI-TOF MS

Izoláty s negativní reakcí na oxidázu a katalázu byly identifikovány použitím metody

MALDI-TOF MS, popsané Duškovou et al. (2012). Bakteriální kmeny byly pro analýzu

připraveny podle standardního protokolu (Freiwald a Sauer, 2009). Analýza byla

provedena na zařízení UltraFlex III a hmotnostní spektra byla zpracována pomocí

softwaru BioTyper (Bruker Daltonics, D). Identifikované výsledky byly vyjádřeny jako

log(score), indikující podobnost neznámých profilů MALDI-TOF MS s dostupnými

databázemi.

Výsledky a diskuse

Celkový počet mezofilních bakterií ve 4 vzorcích tepelně opracovaných trvanlivých

salámů od výrobce A se pohyboval mezi 3,23 až 5,51 log cfu.g-1

. S výjimkou vzorku

1 byly ve všech ostatních salámech detekovány BMK, a to v počtech převyšujících

mezofilní aerobní bakterie. U těchto vzorků byl jako zástupce BMK detekován pouze

druh Weissella viridescens. Výskyt aerobních sporulátů nebyl v hladině, která byla

schopná vyvolat senzorické změny. Týkalo se to i proteolytických, příp. lipolytických

mikroorganismů.

Tab. č. 2. Výsledky mikrobiologického vyšetření salámu Vysočina (výrobce A)

v různých fázích výrobního procesu

Průměrný počet bakterií*

(log10 cfu.g-1

)

Vysočina

před TO

(n = 3)

Vysočina

po TO

(n = 36)

Vysočina

finální

(n = 36)

Celkový počet

mezofilních bakterií 5,34

(5.23, 5.43) 3,09

(nd, 4.08)

nd

BMK 2,30

(2,00; 2,40) 1,68

(nd; 2,60) 7,80

(5,81; 8,18)

Enterobacteriaceae 1,80

(1,48; 1,95) nd nd

Enterococcus spp. 1,82

( nd, 2,30) nd nd

B. cereus nd nd nd

Proteolytické bakterie 3,58

(3,53; 3,60) nd 2,36

(nd, 3,59)

Lipolytické bakterie 3,29

(3,28; 3,32) nd nd

*Výsledky jsou uvedené jako průměr , (minimum, maximum); nd – pod limitem detekce

Výsledky vyšetřených vzorků salámu Vysočina (výrobce A) před tepelným

ošetřením, po tepelném ošetření a po 13ti dnech sušení uvádí Tab. č. 2. Záchyt bakterií

ze vzorků před TO vykazuje širší spektrum mikrobiálních skupin. Hladina mezofilních

aerobních bakterií dosáhla průměrné hodnoty 5,34 log10 cfu.g-1

, populace BMK byla

pouze 2,30 log10 cfu.g-1

. TO snížilo výrazně počet mezofilních aerobních

mikroorganismů, naproti tomu se množství BMK snížilo jen nepatrně. K výraznému

nárůstu přeživších BMK došlo během zrání. Ve finálních salámech dosáhla populace

BMK průměrné hladiny 7,80 log10 cfu.g-1

. U vzorků bez tepelného ošetření byly

metodou MALDI-TOF MS identifikovány druhy Enterococcus faecalis, Lactobacillus

sakei, Lactococcus garvieae, Lactococcus lactis subsp. lactis a Pediococcus


pentosaceus, u Vysočin po tepelném ošetření se vyskytovaly Weissella viridescens (n=

3/36) a Enterococcus faecalis (n=3/36) a po 13dnech sušení byl přítomen pouze druh W.

viridescens (n = 36/36). Zarážející je skutečnost, že po 13dnech zrání se Weissella

viridescens prokázala ve všech 36 vzorcích, ale po tepelném opracování se podařilo

tento druh izolovat jen z 3 vzorků z 36.

Vysoké počty BMK v salámech Vysočina (Tab. č. 2) vyvolaly potřebu dalšího

mikrobiologického vyšetření, v tomto případě směřovaného cíleně na BMK (opakované

vyšetření 2 šarží salámu Vysočina - fázových vzorků před TO, po TO a po 2, 6 a 14

dnech zrání, dále vzorku mělněného masa - díla, kořenící směsi a vzorku pitné vody).

Zatímco vzorky před tepelným opracováním obsahovaly od 2,34 do 3,85 log10 cfu.g-1

,

po tepelném opracování nastala redukce pod mez detekce. Zrovna tak nebylo možné

izolovat BMK po jednotlivých dnech zrání. Nicméně po pomnožení v MRS bujonu bylo

možné jednotlivé kmeny BMK zachytit. Konkrétně se jednalo o druhy W. viridescens,

Lbc. plantarum, Str. salivarius, Str. parasanguinis. Neprokázal se zvýšený výskyt BMK

ve finálních vzorcích salámu Vysočina na rozdíl od výsledků vyšetření v Tab. č. 2.

Za účelem ověření mikrobiálního stavu salámů Vysočina od jiných výrobců byla

provedena analýza, jejíž výsledky uvádí Tab. č. 3.

Tab. č. 3. Výsledky mikrobiologického vyšetření salámu Vysočina od výrobce A a 5

jiných zpracovatelů

Výrobce

Počet

vzorků/počet

pozitivních

vzorků na Wv

Průměrný počet LAB

(log10 cfu.g-1

) Minimum, maximum

(log10 cfu.g-1

)

A 15/3 6,28 nd, 7,36

B 4/1 5,54 nd, 6,15

C 4/2 3,30 nd, 3,90

D 6/1 5,65 nd, 6,43

E 4/2 6,11 nd, 6,41

F 6/0 nd nd, nd

nd – pod limitem detekce; Wv W. viridescens

Mikrobiologické vyšetření vzorků tepelně opracovaných trvanlivých masných

výrobků (salám Vysočina) od výrobce A odhalilo zvýšené množství bakterií mléčného

kvašení, které byly identifikovány jako druh Weissella viridescens. Protože byly

izolovány z jádra neporušených výrobků, musely přežít tepelné opracování i následné

sušení. Jednostranná selekce tepelného opracování a následného sušení (zrání) je zřejmě

významnou překážkou, kterou dokáže překonat z BMK jen druh W. viridescens. Vyšší

rezistenci weissel oproti jiným BMK popisují i Samelis et al. (2000). Podrobnější

analýze je třeba podrobit také roli W. viridescens na možných senzorických odchylkách

trvanlivých tepelně opracovaných salámů.

Použitá literatura je k dispozici u autorů

Kontaktní adresa

MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno,

tel.: 541 562 747, emal: [email protected]



Distribuce tkáňových cyst Toxoplasma gondii v orgánech koz a jejich

přežívání v kozím mase a v trvanlivých fermentovaných salámech

Distribution of Toxoplasma gondii tissue cysts in the organs of goats and

their survival in goat meat and in dry fermented goat meat sausages

Koudela, B.1,Juránková, J.

2, Neumayerová, H.

2

1CEITEC, Středoevropský technologický institut

2Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Abstract

Toxoplasmosis is a zoonotic disease caused by Toxoplasma gondii, an obligate

intracellular protozoan parasite with a complex life cycle. Analysis of the risk factors

reveals that up to 60% of the infections in humans are caused by the consumption

of raw, undercooked or cured meat. Among the various kinds of commonly consumed

meat, goat meat possesses a high risk of human toxoplasmosis due to high susceptibility

of goats to T. gondii. The aim of this study was to estimate the burden of T. gondii

in various tissues of experimentally infected goats and determine the viability

of T. gondii cysts in vacuum packed goat meat (VPM) and after the manufacturing

of dry fermented sausages (DFS). A magnetic capture method and qPCR was used to

estimate the parasite burden in different tissues of goats experimentally infected with

T. gondii oocysts. Muscle tissues were used for production of VPM and DFS. Each

sample of VPM or DFS was digested and bioassayed to mice for presence of T. gondii

infectious tissue cysts. The highest concentration of T. gondii DNA was found in lung

tissue and dorsal muscle tissue of infected goats. Bioassays showed that T. gondii stages

in VPM without curing salt were alive after six weeks at 4 °C. Storing of goat meat

at -20 °C supported the T. gondii viability after 3 h, but not after 4 h. After 7 days

in 2.5 % of curing salt, T. gondii in VPM were still viable, but not after 14 days at 4 °C.

All the DFS samples were negative for infective cysts.

Souhrn

Toxoplazmóza je zoonotické onemocnění, jehož původcem je obligátně intracelulární

jednobuněčný parazit Toxoplasma gondii, pro kterého je typický komplexní vývojový

cyklus zahrnující potravinová zvířata jako mezihostitele. Analýza rizikových faktorů

ukazuje, že až 60% případů humánní toxoplazmózy je způsobeno konzumací syrového,

nedostatečně tepelně opracovaného či uzeného masa. Mezi různými druhy běžně

konzumovaných mas představuje kozí maso významný zdroj toxoplazmózy vzhledem

k vysoké vnímavosti koz k infekci T. gondii. Cílem této studie bylo stanovit distribuci

tkáňových cyst T. gondii v různých tkáních experimentálně infikovaných koz a posoudit

přežívání tkáňových cyst ve vakuově baleném kozím mase (VBM) a při výrobě

trvanlivých fermentovaných salámů (TFS). K posouzení distribuce T. gondii v různých

tkáních koz experimentálně infikovaných oocystami T. gondii byla použita metoda

magnetic capture ve spojení qPCR. Maso experimentálně infikovaných koz bylo

použito pro výrobu VBM a TFS, které byly v různých fázích zpracování testovány

na přítomnost a přežívání tkáňových cyst T. gondii pomocí inokulace laboratorních

myší. Nejvyšší koncentrace DNA T. gondii, resp. největší počet tkáňových cyst byl

zjištěn v plicích a hřbetní svalovině infikovaných koz. Výsledky testování infekce

laboratorních myší prokázaly přežívání tkáňových cyst ve VBM bez přidání soli

po dobu minimálně šesti týdnů při teplotě 4 °C. Při teplotě -20 °C přežívaly tkáňové


cysty pouze 3 hodiny. Tkáňové cysty přežívaly v soleném (2,5%) VBM 7 dní, avšak

nebyly schopné vyvolat infekci po 14 dnech skladování při teplotě 4 °C. Ve všech

testovaných vzorcích TFS byla zjištěna DNA T. gondii prokazující přítomnost

tkáňových cyst v TFS. Po inokulaci laboratorních myší materiálem z TFS nedošlo

k infekci, což dokládá, že v průběhu zrání TFS dochází k devitalizaci tkáňových cyst

T. gondii.

Klíčová slova: toxoplazmóza, distribuce tkáňových cyst, vakuově balené maso,

trvanlivé fermentované salámy

Toxoplasmóza, jejímž původcem je obligátně intracelulární jednobuněčný parazit

parazit Toxoplasma gondii, je nejčastěji hlášenou parazitární zoonózou v zemích EU

(EFSA 2014). Konzumace syrového nebo tepelně nedostatečně opracovaného masa je

považována za nejvýznamnější příčinu infekce člověka (EFSA 2007).

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) řadí T. gondii do skupiny čtyř

zoonotických patogenů (Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Trichinella spp.

a T. gondii), které představují nejvýznamnější riziko v oblasti veřejného zdraví

v souvislosti s konzumací masa. Přestože toxoplazmóza patří mezi zoonózy, které mají

být monitorovány podle epidemiologické situace, patří toxoplasmóza podle ECDC

(European Center for Disease Control and Prevention) mezi pět tzv. „neglected parasitic

infections“, tedy infekcí, které jsou podhodnoceny z pohledu jejich sledování, prevence

a léčby, přestože z hlediska počtu infikovaných lidí a závažnosti onemocnění

představují významné riziko pro lidské zdraví (EFSA 2007, EFSA 2014).

Platná evropská legislativa zatím nezahrnuje požadavky na maso s ohledem

na přítomnost infekčních stádií/tkáňových cyst T. gondii a vhodnost takového masa

pro lidskou spotřebu. Vzhledem ke způsobu chovu patří kozy mezi nejčastější

mezihostitele T. gondii, neboť při pastvě se mohou infikovat oocystami T. gondii, které

se na pastviny dostanou s trusem koček. Séroprevalence protilátek proti T. gondii

se v evropských chovech koz pohybuje od 4% do 92% (EFSA 2007). V podmínkách

České republiky byly protilátky proti T. gondii prokázány u 116 z 251 vyšetřených koz,

což představuje séroprevalenci 66% (Bártová a Sedlák 2012).

Cílem této studie bylo posoudit distribuci tkáňových cyst T. gondii v různých

tkáních experimentálně infikovaných koz a stanovit přežívání tkáňových cyst

ve vakuově baleném kozím mase (VBM) a při výrobě trvanlivých fermentovaných

salámů (TFS). K posouzení distribuce T. gondii v různých tkáních koz experimentálně

infikovaných oocystami T. gondii (genotyp II) byla použita metoda magnetic capture ve

spojení qPCR (Juránková et al. 2013). Maso experimentálně infikovaných koz bylo

použito pro výrobu VBM a TFS. Tyto produkty byly v různých fázích zpracování

testovány na přítomnost a přežívání tkáňových cyst T. gondii pomocí inokulace

laboratorních myší (Neumayerová et al. 2014).

Nejvyšší koncentrace DNA T. gondii, resp. největší počet tkáňových cyst byl

zjištěn v plicích a hřbetní svalovině infikovaných koz (Juránková et al. 2013). Výsledky

testování infekce laboratorních myší prokázaly přežívání tkáňových cyst ve VBM bez

přidání soli po dobu minimálně šesti týdnů při teplotě 4 °C. Při teplotě -20 °C přežívaly

tkáňové cysty pouze 3 hodiny. Tkáňové cysty přežívaly v soleném (2,5%) VBM

při teplotě po dobu 7 dní, avšak nebyly schopné vyvolat infekci po 14 dnech skladování

při teplotě 4 °C.


Ve všech testovaných vzorcích TFS byla zjištěna DNA T. gondii prokazující

přítomnost tkáňových cyst v TFS. Po inokulaci laboratorních myší materiálem z TFS

nedošlo k infekci, což dokládá, že v průběhu zrání TFS dochází k devitalizaci

tkáňových cyst T. gondii (Neumayerová et al. 2014). V případě jiného tepelně

neopracovaného výrobku, sušené šunky z vepřového masa „Serrano“, zjistili španělští

autoři tkáňové cysty T. gondii celkem ve 42 šunkách ze 475 vyšetřovaných (8,84 %),

z nichž pak ve 23 šunkách (4,84%) byla inokulací laboratorních myší potvrzena

infekční stádia T. gondii. (Gomez-Samblas et al. 2015).

Závěrem lze konstatovat, že distribuce stádií T. gondii u experimentálně

infikovaných koz je nepravidelná, přičemž tkáňová stádia jsou přítomna ve všech

tkáních. Dále jsme zjistili, že vakuování syrového masa prodlužuje přežívání tkáňových

cyst T. gondii v nesoleném mase. Naproti tomu proces přípravy a zrání TFS bezpečně

devitalizuje stádia T. gondii.

Poděkování

Autoři příspěvku děkují všem spolupracovníkům, kteří se na této studii také podíleli

a jsou uvedeni jako spoluautoři publikací shrnující výsledky této studie.

Použitá literatura Bártová E., Sedlák K., Říhová H., Literák I.: Toxoplasma gondii and Neospora caninum

antibodies in goats in the Czech Republic. Veterinarni Medicina (Czech) 2012;57(3):111-114.

European Food Safety Authority, 2007. Surveillance and monitoring of Toxoplasma in humans,

food and animal. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. EFSA Journal 2007;

583,1-64.

European Food Safety Authority: Technical specifications on harmonised epidemiological

indicators for biological hazards to be covered by meat inspection

of domestic sheep and goats. EFSA Journal 2013;11(6):3277 [63 pp.].

European Food Safety Authority: Scientific Opinion on the public health hazards to be covered

by inspection of meat from sheep and goats. EFSA Journal 2013;11(6):3265 [186 pp.].

European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention

and Control: The European Union Summary Report on antimicrobial resistance

in zoonotic and indicator bakteria from humans, animals and food in 2012. EFSA Journal 2014;

12(3):3590 [336 pp].

Gomez-Samblas, M., Vílchez, S., Racero, J. C., Fuentes, M. V., Osuna A., Quantification and

viability assays of Toxoplasma gondii in commercial “Serrano” ham samples using magnetic

capture real-time qPCR and bioassay techniques. Food Microbiol. 2015;46:107-113.

Juránková, J., Opsteegh, M., Neumayerová, H., Kovařčík, K., Frencová, A., Baláž, V., Volf, J.,

Koudela, B., Quantification of Toxoplasma gondii in tissue samples

of experimentally infected goats by magnetic capture and real-time PCR. Vet.Parasitol.

2013;193:95-99.

Kameník, J. Hygiena a technologie masa: Trvanlivé masné výrobky, 2012, 117 pp.

Neumayerová, H., Juranková, J., Salaková, A., Gallas, L., Kovařčík, K., Koudela, B., 2014.

Survival of experimentally induced Toxoplasma gondii tissue cysts in vacuum packed goat meat

and dry fermented goat meat sausages. Food Microbiol. 2014;

39:47-52.

Kontaktní adresa

prof. MVDr. Břetislav Koudela, CSc., Ústav patologické morfologie a parazitologie,

VFU Brno, 612 42,

tel: 541 562 262, email: [email protected]



Výskyt bakterií Lactobacillus spp. izolovaných ze syrového kravského

mléka

Occurrence of Lactobacillus spp. isolated from raw cow milk

1Lačanin, I.,

1Dušková, M.,

1,2Karpíšková, R.

1Department of Milk Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Hygiene

and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno 2Veterinary Research Institute, Brno

Abstract

The aim of this study was to monitor occurrence of bacteria of the genus Lactobacillus

in samples of raw cow’s milk. Isolates of lactobacilli were cultivated from samples

of raw milk (n = 30) collected from milk vending machines in South Moravia Region,

the Czech Republic in the period from 2010 to 2014. Polymerase chain reaction (PCR)

method was used for the identification of suspected isolates (n = 64). Only 30 %

of isolated strains were identified as Lactobacillus spp. In total more than half (53 %)

of the collected samples contained Lactobacillus spp. and during the study, the number

of positive samples increased.

Keywords: lactobacilli, raw cow’s milk, PCR

Souhrn

Cílem této studie bylo sledovat výskyt bakterií rodu Lactobacillus ve vzorcích syrového

kravského mléka. Izoláty laktobacilů byly kultivovány ze vzorků syrového mléka

(n = 30), získaných z mléčných automatů v Jihomoravském kraji, na území České

republiky v období 2010 až 2014. K identifikaci suspektních izolátů laktobacilů (n = 64)

byla použita polymerázová řetězová reakce (PCR). Pouze 30 % izolovaných kmenů

bylo identifikováno jako Lactobacillus spp. Celkem více než polovina (53 %)

z odebraných vzorků obsahovala Lactobacillus spp. a v průběhu studie se počet

pozitivních vzorků zvyšoval.

Introduction

Milk is the most completed natural fluid, one of the most important basic

and healthiest raw materials which plays important role in the dairy nutrition

of all population (necessary for human health and normal function of the human body).

With its consumption we start pretty early (in early childhood, when we are born)

and continue in all stages of life till the late elderly (Zulueta et al., 2009; Tratnik

and Božanić, 2012). With its very complex and changeable composition, milk and dairy

products are favorable environment for growing initial and subsequent microflora

involved in fermentation or food spoilage. Lactic acid bacteria (LAB) is a large group

of gram-positive bacteria united by a constellation of morphological, metabolic

and physiological characteristics. The group consists of around 20 genera that produce

lactic acid as the end product during fermentation of carbohydrates (Salmien et al.,

2004). Genus Lactobacillus belongs to the heterogeneous group of lactic acid bacteria

and with their important implications in food and feed fermentation play important role

for decades in food preservation (as starters for dairy and meat products, in fermented

vegetables, as probiotics as well as in silage) (Giraffa et al., 2010). On the other hand,

lactobacilli can cause spoilage of food (Doulgeraki et al., 2010), form biogenic amines


and also may become vectors of antibiotic resistance genes (Nawaz et al., 2011).

Currently are there are known more than 150 Lactobacillus species (Kant et al., 2011).

The identification of lactobacilli is generally based on the cultivation and growth

of bacteria on specific media (Man Rogosa Sharpe (MRS) agar), Gram staining

and testing of morphological, physiological, and biochemical properties (Pot

and Tsakalidou, 2009). For identification of microorganisms nowadays are available

several molecular methods and the most commonly used is molecular method

polymerase chain reaction (PCR) (Dubernet et al., 2002).

The aim of this study was to monitor occurrence of Lactobacillus spp.

in samples of raw cow’s milk collected from vending machines in South Moravia

Region, the Czech Republic.

Materials and Methods

Samples of raw cow’s milk (n = 30) were collected from several milk vending

machines available in the South Moravia Region, the Czech Republic in a period

from 2010 to 2014.

Basic processing of the samples was carried out according to the ISO 7218 and ISO

6887-1 standards. A drop of sample was aseptically spread on MRS agar (Oxoid, UK).

Samples were cultivated at 30 °C for 72 hours (ISO 15214). All colonies from each

sample, that showed different morphological characteristics, were selected and purified

on MRS agar for further characterization and verification by the catalase and oxidase

tests.

Isolation of bacterial DNA was performed by 20% Chelex 100 (Bio-Rad

Laboratories, Inc., Hercules, CA, USA). Isolates (in total 241) were identified by the

genus-specific polymerase chain reaction method. Amplification of DNA was carried

out by using genus-specific primers LbLMA 1-rev, R16-1, the PCR mixture and cycle

parameters that were set according to Dubernet et al. (2002). The PCR amplification

was carried out in the PTC-200 thermocycler (MJ Research, USA).

Results and Discussion

Today, the consumers are offered a wide range of commercial types of milk

including raw milk sold by milk vending machines or on the farm. According

to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) that number is

daily increasing. Not like before, within the consumption of raw milk consumers are

today very concern about their health and what kind of food they are consuming.

Within this study the occurrence of Lactobacillus spp. in total collected raw caw

milk obtained from vending machines available for consumers in the South Moravia

Region, the Czech Republic was investigated.

The difference in microbiological quality of raw milk collected out of vending

machines at different places was noted. The percentage of presence of lactobacilli

in the samples of raw milk during the collection period time has been growing and some

of the collected samples showed repeatedly detection of lactobacilli.

Within the microbiology analysis form collected samples of raw milk (n = 30)

in total more than half (53 %) of the collected samples (n = 16) contained Lactobacillus

spp.

A total of 64 suspected lactobacilli isolates were obtained from collected samples

of raw milk. During the cultivation period from each sample was selected one or more

colonies, that showed different morphological characteristics. Analyzing the isolated


DNA with the polymerase chain reaction method for the identification of Lactobacillus

spp. 30% of isolates showed positive results (n = 19) and 70% of them were isolates

of some other representatives of lactic acid bacteria (n = 45).

The genus Lactobacillus is among the most important and the largest group lactic

acid bacteria, bacteria belonging to the qualified presumption of safety (QPS)

and generally recognized as safe (GRAS) list what ensures their safety of use in the

food. Besides, that they are naturally presented in the milk, they are the mostly used

probiotic and starter cultures in milk and dairy products (Delavenne et al., 2012). Raw

milk can contain Lactobacillus level up to several thousand CFU.ml-1

. Lactose, the main

carbohydrate presented in milk is also the only available to lactobacilli for rapid growth

and acid production, besides when the milk is treated with β-galactosidase

or supplemented with other carbohydrates (Curry and Crow, 2002). Comparing to the

other works made on the occurrence of lactobacilli in raw milk, results were similar.

Despite high LAB number and species presented in the raw milk, percentage

of lactobacilli, compared to the other LAB presented in raw milk, is limited: from 6 %

to 30 % (Delavenne et al., 2012). Delavenne et al. (2012) in their work studied

biodiversity of antifungal lactic acid bacteria and besides their relatively low proportion

in all the tested raw milks (cow, ewe, goat), Lactobacillus genus among all the LAB

presented in milk is certainly one of the most active against fungi.

The addition of lactobacilli as the starter cultures in the manufacturing of dairy

products is useful to maintain a certain uniformity of final products, may be of the

reason that the raw milk biota may be lost (Franciosi et al., 2009). The ubiquitous

Lactobacillus genus in raw milk originates from plants (silage), udder skin, storage

tanks, they come in environments contaminated by human and animal fecal material

(water, soil, urban sewage etc.) cause they are already naturally presented

in the intestinal microflora (Kagli et al. 2007). Limited presence of lactobacilli may be

due to the small amount of the lactose significant for them or due to the origin.

However, there are only few studies that have been dealing with the identification

of LAB population of raw milk. Isolation bacteria from raw milk may have the

advantage of giving the choice of selection of bacteria for further operation in making

dairy products, in terms of species and strains.

Conclusion The results of this study confirmed the presence of Lactobacillus spp. in raw cow’s

milk obtained from vending machines. The study shows that the amount of the

presented lactobacilli in raw milk is limited, but on the other hand besides the small

share with their ability to have beneficial effects on human health, these bacteria are

accompanied with the great future opened for the long and more detailed exploration.

Acknowledgment

This work was supported by projects IGA CAMP QJI210284 and NAZV KUS

QJ1230044.

References CURRY, B.; CROW, V. Lactobacillus spp./General Characteristics. Encyclopedia

of Dairy Science, Academic Press, 2002, p. 1479-1511.

DELAVENNE, E.; MOUNIER, J.; DÉNIEL, F.; BARBIER, G.; LE BLAY, G. Biodiversity of

antifungal lactic acid bacteria isolated from raw milk samples from cow, ewe and goat over

one-year period. International Journal of Food Microbiology, 2012., vol. 155, p. 185-190.


DOULGERAKI, A.I.; PARAMITHIOTIS, S.; KAGKLI, D.M.; NYCHA S, G.J.E. Lactic acid

bacteria population dynamics during minced beef storage under aerobic or modified

atmosphere packing conditions. Food Microbiology 2010, vol. 27,

p. 1028–1034.

DUBERNET, S.; DESMASURES, N.; GUEGUEN, M. A PCR-based method

for identification of lactobacilli at the genus level. FEMS Microbiology Letters, 2002., vol.

214, p. 271-275.

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

http://www.fao.org/home/en/

FRANCIOSI, E.; SETTANNI, L.; CAVAZZA, A.; POZNANSKI, E. Biodiversity

and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows' milk. International

Dairy Journal, 2009, vol. 19, p. 3–11.

GIRAFFA, G., CHANISHVILI, N., WIDYASTUTI, Y. Importance of lactobacilli

in food and feed biotechnology. Research in Microbiology, 2010., vol. 161, p. 480-487.

ISO15214:1998, Microbiology of food and animal feeding stuffs -Horizontal method for the

enumeration of mesophilic lactic acid bacteria - Colony-count technique

at 30 degrees C

ISO6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of tests samples,

initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General

rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions

ISO7218:2007, Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and

guidance for microbiological examinations

KAGKLI, D.M.; VANCANNEYT, M.; HILL, C.; VANDAMME, P.; COGAN, T.M.

Enterococcus and Lactobacillus contamination of raw milk in a farm dairy environment.

International Journal of Food Microbiology, 2007, vol. 114,

p. 243–251.

KANT, R.; BLOM, J.; PALVA, A.; SIEZEN, R.J.; DE VOS, W.M. Comparative genomics of

Lactobacillus. Microbial Biotechnology, 2011., vol. 4, p. 323-332.

NAWAZ, M.; WANG, J.; ZHOU, A.; MA, C.; WU, X.; MOORE, J.E.; MILLAR, B.C.; XU, J.

Characterization and Transfer of Antibiotic Resistance in Lactic Acid Bacteria from

Fermented Food Products. Current Microbiology, 2011., vol. 62, p. 1081-1089.

POT, B.; TSAKALIDOU, E. Taxonomy and Metabolism of Lactobacillus.

In: LJUNGH, Å.; WADSTRÖM, T. (Eds.). Lactobacillus Molecular Biology. Caister

Academic Press, Norfolk, UK, 2009., p. 3-58.

SALMINEN, S.; VON WRIGHT, A.; OUWEHAND, A. Lactic Acid Bacteria Microbiological

and Functional Aspects, Third edition, Marcel Dekker, Inc., 2004.

TRATNIK, LJ.; BOŽANIĆ, R. Mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatska Mljekarska Udruga,

Zagreb, Croatia, 2012, ISBN: 978-953-7472-06-1

ZULUETA, A.; MAURIZI, A.; FRÍGOLA, A.; ESTEVE, M. J.; COLI, R.; BURINI, G.

Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk. International Dairy

Journal, 2009., vol. 19, p. 380-385

Contact address

mag.nur. Ines Lačanin

Department of Milk Hygiene and Technology

FVHE UVPS Brno

Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno

email:[email protected]

http://www.fao.org/home/en/


Identifikace koňského masa v masných výrobcích pomocí proteomiky

Horse flesh identification in meat products using proteomics

Manyukhin, Y., Chernukha, I.

The VM Gorbatov All-Russian Meat Research Institute

Abstract

Proteomic analysis of horse meat was done. Over 130 protein fractions that were similar

to the profiles of raw meat from other species were identified. Mass spectrometric

characteristics of 7 horse meat proteins were obtained, particularly myosin light chains.

In horsemeat stew (canned meat product) myosin light chains (MLC) and tropomyosins

were also detected. Thus, the MLC and tropomiosin proteins have been suggested

as biomarkers for the horse meat.

Keywords: horse meat, proteomics, muscle proteins, biomarkers

Introduction

Horse meat as a raw material for food products known for millennia It is used

for food in the Central Asian countries (for example, in Kyrgyzstan, Kazakhstan

and Mongolia), and in some countries of Western Europe (France, Sweden, Belgium)

and Japan (Lorenzo et. al., 2014).

In comparison with other commonly used types meat (beef, pork, lamb), horse meat

is famous for high content of proteins with optimized amino acid composition,

hypoallergenic properties, high content of hypoatherogenic lipids and low

carbohydrates. However, it was found that the processing and storage of horse meat are

associated with a variety of difficulties because it can be a source of various human

parasitic and infectious diseases (Pomares et. al., 2011). Efforts were even taken

to legally ban the use of horse meat for the manufacture of food products, for example

in the United States (Whiting, 2011).

Interest in horse meat was also explained by a scandal started in early 2013

with the discovery of horse DNA in various meats products: from burgers to meatballs

sold in some supermarkets in UK and Ireland. Later, horse meat has been identified

in foods in other European countries (Germany, Denmark, Sweden, Luxembourg).

Based on the foregoing, the purpose of this research was to study the horse meat

proteins in raw material and canned products and compare the obtained data with that

for beef to identify potential horse meat biomarkers.

Materials and Methods

Horsemeat and beef samples were obtained from the meat-processing factory

"Safa" (Moscow region), canned meat (produced according to GOST R 54033-2010)

was purchased in a Moscow supermarket.

As the main proteomic technologies O`Farrell two-dimensional electrophoresis

with isoelectric focusing in amfolin (IEF-PAGE) or immobilin (IPG-PAGE) pH

gradients was used with subsequent protein detection by staining with Coomassie R-250

and silver nitrate (Kovalev et. al., 2013).

Identification of protein fractions was performed after trypsin digestion techniques

on MALDI-TOF MS and MS / MS mass spectrometry Ultraflex («Bruker», Germany)

with UV laser (336 nm) in the positive ion mode in the mass range of 500-8000 Da


with the calibration of the known trypsin autolysis peaks. Analysis of the mass spectra

of tryptic peptides was performed using the Mascot, option Peptide Fingerprint

(«Matrix Science», USA), followed by a search in databases of the National Center

for Biotechnology Information USA (NCBI).

Comparative analysis of proteomic profiles of samples of horse meat and beef was

fulfilled using information modules "Proteins skeletal muscle of cows (Bos taurus)»

Database "Proteomics muscular bodies» (http://mp.inbi.ras.ru).


Up to 130 protein fractions were obtained (Fig. 1 A, B, C). The protein fractions

were identified in a broad range of molecular masses from 10 to 95 kDa. (Mw)

and isoelectric points (pI). than if the majority of them had a Mm with values ranging

In general, the horsemeat proteomic profiles were similar to that of beef (Fig. 1 D).

The results of MS identification of seven protein fractions (see Fig. 1a fraction 1a-7a

on horsemeat electrophoregram) confirm the existing similarities. Table 1 summarizes

the data regarding these fractions, indicating, in particular, that five of them are similar

to the same proteins identified by proteomic analysis of samples of beef.

Fig. 1 Proteomic profiles of horse meat and beef (A - horsemeat, modification IEF-

PAGE, Coomassie R-250 stain, fractions identified by MALDI-TOF MS are denoted

with arrows and numbers (1a-7a) (see. Table 1); B - horsemeat, modification IEF-

PAGE, silver nitrate stain; C - horsemeat, modification IPG-PAGE, Coomassie R-250;

D - beef, Coomassie R-250 IPG-PAGE, arrows and numbers (1-51) denote the fraction

identified by MALDI-TOF MS (information Module "Proteomics muscular bodies")).

Data in Table 1 shows that the identification of all seven horsemeat proteins was

performed according to the data obtained in the study of the relevant horse transcripts or

genes identified in the genome of Equus caballus. Although among the identified proteins

were the most represented muscle proteins, for example, myosin light chain (MLC),

scientific information even about these proteins but of the horse have been extremely

А В

С D

http://mp.inbi.ras.ru/


limited. With the help of bibliometric analysis in PubMed database we managed to find

only one article, which reported on the myosin light chain 3, detected in biopsies of horse

muscles with proteomic technologies which was identified by similarity

with the corresponding human protein (Bouwman et. Al., 2010). Thus, most

of the reported results of proteomic analysis of horse meat proteins can be considered

new.

Table 1. Results of mass spectrometric identification (MALDI-TOF MS) of seven

protein fractions of horsemeat comparing with the similar beef proteins horsemeat proteins beef proteins

Fig.1 А protein name, synonyms (gene

symbol)

Protein NCBI S / M/ C ** Мм/pI (calc.) Fig.1 D protein name, synonyms (gene

symbol)

S / M/ C **

1а Myosin light chain 2 regulatory skeletal

muscle (MYLPF) *

194219044 209 / 58 / 95 19,0 / 4,81 28 Myosin light chain 2

regulatory

skeletal muscle (MYLPF)

295 / 28 / 78

2а Fragment of the C-

terminal sequence of

a hypothetical protein (locus

LOC100147688)

194214317*** 259 / 45 / 30 57,5 / 9.18

3а Myosin light chain

1/3 isoform MLC1 (MYL1) *

338725579*** 216 / 25 / 87 17,0 / 4,79 22 Myosin light

chain 1/3 isoform MLC1

(MYL1) *

173 / 17 / 70

4а Myosin light chain 3 (MYL3)*

149728704 266 / 39 / 90 22,3 / 5,02

5а Glutathione S -

transferase isoform

similar to μ -1, (GSTM1) *

149708716 354 / 36 / 86 25,7 / 8,20 41 Glutathione S -

transferase Р

(GSTP1)

329 / 7 / 66

6а Triosephosphate

isomerase (TPI1)*

194211629 380 / 28 / 75 30,6 / 6,25 41 Triosephosphate

isomerase

(TPI1)*

164 / 19 / 77

7а Triosephosphate

isomerase isoform

(TPI1)*

194211629 176 / 23 / 69

30,6 / 6,25

* Predicted by transcripts or genes.

** S / M/ C - the traditional identification: Score - measure of compliance or

"scorecard; Match peptides - number of matched peptides; Coverage - % of covering the

entire amino acid sequence by identified peptides.

*** These records are deleted when generalized genome annotation Equus caballus

was created, but they are available in the previous version of the database Protein NCBI.

Conclusion

From the data presented it is evident that MLC proteins can be considered

as a system of biomarkers for the horse meat detecting among various types of raw meat

in meat products.

References

Lorenzo, JM., Sarriés, MV., Tateo, A., Polidori, P., Franco, D., Lanza M. (2014).

Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review.

Meat Sci. 96(4). 1478-88.

Pomares, C., Ajzenberg, D., Bornard, L., Bernardin, G., Hasseine, L., Darde, ML.,

Marty P. (2011). Toxoplasmosis and horse meat, France. Emerg Infect Dis. 17(7). 1327-8.


Whiting, TL. (2007). The United States' prohibition of horsemeat for human

consumption: is this a good law? Can Vet J. 48(11). 1173-80.

Ковалев, Л. И., Шишкин, С. С., Ковалева, М. А., Иванов, А. В., Вострикова, Н.

Л., Чернуха И. М. (2013). Протеомное изучение белков в образцах свинины и

выработанных из нее мясных продуктах. Все о мясе. 3. 32-34.

Bouwman, FG., van Ginneken, MM., van der Kolk, JH., van Breda, E., Mariman,

EC. (2010). Novel markers for tying-up in horses by proteomics analysis of equine

muscle biopsies. Comp Biochem Physiol Part D Genomics Proteomics. 5(2). 178-83.

Contact addresses

Mgr. Yaroslav Manyukhin

post-graduate of the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute



prof. Irina Chernukha Dr.Sci. (Meat Tech.)

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute




Geny plazmidově kódované rezistence k chinolonům u izolátů

Escherichia coli z drůbeže na Olomoucku; polemika o antibiotické

rezistenci

Plasmid-mediated quinolone resistance genes in E. coli isolates from

poultry in Olomouc region; antimicrobial resistance polemic

Halová, D., Papoušek, I., Julínková, P.

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie,

Ústav biologie a choroby volně žijících zvířat, CEITEC VFU Brno

Abstract

The aim of this study was to determine the occurrence of E. coli with plasmid-mediated

quinolone resistance (PMQR) genes in poultry (turkey). The need for this survey was

raised due to the critical situation in poultry industry where enrofloxacin seems to be

commonly used in spite of the usage limitations and increasing resistance.Cloacal

swabs from turkeys were collected at an abattoir during 2013. Fluoroquinolone-

resistant E. coli were obtained by cultivation on MacConkey agar (MCA) supplemented

with ciprofloxacin (0.05 mg/l). Suspected E. coli were determined using matrix-assisted

laser desorption/ionization-time of flight mass spectrometry (MALDI), DNA was

extracted and tested by PCR for PMQR genes. Ciprofloxacin-resistant E. coli were

detected in all samples and those with PMQR genes were isolated from 57% (47/82)

of samples. The most prevalent gene was qnrS, detected in 52% (43/82) of samples.

QnrB was detected in 18% (15/82) of samples. Both genes were detected in 11 samples.

Aac(6´)-Ib-cr, qnrA, qnrD, oqxAB, qepA or qnrC were not found. This study revealed

high resistance to ciprofloxacin and high prevalence of PMQR genes in ciprofloxacin

resistant E. coli from turkey. The high prevalence may have derived from the usage

of enrofloxacin for the treatment of bacterial infections in poultry. Based on high

prevalence of PMQR genes in poultry we can predict possible problems with therapy

of bacterial infections in poultry. The spread of the resistant bacteria into

the environment might be a risk due to possible further infection of animals or humans.

Our results emphasize the importance of poultry in the transmission of antibiotic

resistant bacteria in the environment. As this situation is getting more critical,

cooperation of farmers, veterinarians and researchers is crucial for finding the solution.

Souhrn

Cílem této studie bylo stanovit přítomnost genů plazmidově přenášené rezistence

(PMQR) k chinolonům u E. coli z trávicího traktu drůbeže (krůty). Důvodem této studie

je kritická situace v chovech drůbeže, kde je enrofloxacin často používaný k terapii,

navzdory svému indikačnímu omezení a vzrůstající rezistenci bakterií. Kloakální výtěry

krůt byly odebrány na jatkách v průběhu roku 2013. Vzorky byly subkultivovány

na MacConkey agar (MCA) s ciprofloxacinem (0.05 mg/l). Suspektní E. coli byly

identifikovány metodou MALDI (matricí asistovaná laserová desorpce) a následně byla

varem extrahována DNA, která byla testována metodou PCR na přítomnost genů

PMQR.PMQR geny byly nalezeny u 57% (47/82) vzorků E. coli rezistentních

k ciprofloxacinu. Nejčastěji byl detekován gen qnrS u 52% (43/82) vzorků. QnrB bylo

detekováno u 18% (15/82) vzorků. Oba geny byly nalezeny u 11 vzorků. Geny

aac(6´)-Ib-cr, qnrA, qnrD, oqxAB qepA, qnrC nebyly nalezeny.Touto studií byla

http://fvhe.vfu.cz/adresa/sekce_ustavy/ubchvzz/


determinována vysoká rezistence E. coli k ciprofloxacinu a vysoká prevalence PMQR

genů u ciprofloxacin rezistentních E. coli u krůt. Vysoká prevalence je zřejmě

způsobena častým používáním enrofloxacinu k léčbě bakteriálních infekcí u drůbeže.

Na základě informací o vysoké prevalenci PMQR genů u drůbeže můžeme

předpokládat možné problémy s terapií bakteriálních infekcí u drůbeže. Rizikem je také

potencionální možnost přenosu těchto rezistentních bakterií do prostředí a jejich další

šíření a možnost infekce lidí i zvířat. Naše výsledky potvrzují význam drůbeže

v přenosu rezistentních bakterií v prostředí. Spolupráce mezi chovateli, veterináři

a vědci je klíčová pro řešení této by mohla vést k řešení této kritické situace.

Klíčová slova: rezistence, drůbež, chinolony

Úvod

Již v 90. letech minulého století bylo známo, že klinické používání antibiotik není

jediným zdrojem antimikrobiální rezistence u původců infekcí močové soustavy lidí,

a že svou úlohu hrají také stravovací návyky lidí (Olesen et al. 1994). Pozdější studie

navrhovaly, že manipulace s drůbežím masem a jeho konzumace mohou být dokonce

primárním zdrojem (Johnson et al. 2007). Tyto informace byly potvrzeny studiemi, kde

byly vyšetřovány různé druhy masa a největší množství E. coli bylo zjištěno v kuřecím

mase (Xia et al. 2011), a zároveň E. coli izolovaná z kuřecího masa byla častěji

rezistentní k antibiotikům než E. coli izolovaná z jiných živočišných druhů (Manges

a Johnson 2012). Pozdější studie dokonce prokázaly bližší genetickou příbuznost

E. coli způsobujících urologické infekce u lidí s izoláty z drůbeže než s izoláty E. coli

z trávicího traktu pacientů v nemocnicích (Bergeron et al. 2012, Nordstrom et al. 2013).

Zvýšená konzumace kuřecího masa v posledních letech se proto může podílet na šíření

antibiotické rezistence (Manges a Johnson 2012, Mellata 2013).

Jisté náznaky toho, jaká je současná situace v ČR, byly nedávno prezentovány

v rámci Středoevropského veterinárního kongresu. Podle údajů Ústavu pro státní

kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv je více než 60% celkových spotřeb

enrofloxacinu použito u brojlerů kura a krůt (Pokludová 2014). Dále je známo, že

E. coli je je jedním ze dvou nejčastěji diagnostikovaných patogenů u výkrmových kuřat

a fluorochinolony nejčastěji používaným terapeutikem (Návarová a Kutlvašr 2014).

Cílem této studie bylo stanovit přítomnost genů plazmidově přenášené rezistence

k chinolonům u E. coli z trávicího traktu krůt. Důvodem této studie je kritická situace

v chovech drůbeže, kde je enrofloxacin často používaný k terapii, navzdory svému

indikačnímu omezení a vzrůstající rezistenci.

Metodika

Kloakální výtěry krůt (Meleagris gallopavo f. domestica) byly odebrány na jatkách

v průběhu roku 2013. Bližší informace o místech odběru bohužel nejsou k dispozici

z důvodu obav ze stran chovatelů i veterinárních lékařů. Vzorky byly odebrány formou

kloakálního výtěru pomocí tampónu, který byl následně vložen do transportního media

Amies. Tampón byl použit k vyočkování na agar s ciprofloxacinem (0,05 mg/l), který

byl inkubován 24 hodin při 37 °C. Suspektní E. coli kolonie byly identifikovány

pomocí metody MALDI (matricí asistovaná laserová desorpce), přeočkovány na Endo

agar a transportovány do laboratoře k molekulární diagnostice.

Zamrazené izoláty E. coli rezistentní k ciprofloxacinu (0,05 mg/l) byly

transportovány na VFU Brno, znovu vyočkovány na MacConkey agar (MCA)


s ciprofloxacinem (0,05 mg/l) a minimálně 2× subkultivovány. DNA byla extrahována

varem a testována pomocí metody PCR na přítomnost následujících genů plazmidově

kódované rezistence k chinolonům: aac(6´)-Ib, qepA, qnrA, qnrB, qnrC, qnrD, qnrS,

a oqxAB.

Výsledky

Geny plazmidově kódované rezistence k chinolonům (PMQR) byly nalezeny

u 57 % (47/82) vzorků E. coli rezistentních k ciprofloxacinu. Nejčastěji byl detekován

gen qnrS, a to u 52% (43/82) vzorků. Gen qnrB byl detekován u 18% (15/82) vzorků.

Oba geny současně byly nalezeny u 11 vzorků. Ani jeden z genů aac(6´)-Ib-cr, qnrA,

qnrD, oqxAB qepA, qnrC nebyl u vyšetřovaných ciprofloxacin-rezistentních E.coli

nalezen.

Z důvodu utajení informací o chovech, kde byly odebírány vzorky, a jelikož odběr

vzorků byl možný jen na jedněch jatkách, je nemožné podrobnější statistické

zpracování získaných dat.

Počet vzorků u

krůt

Počet vyšetřených vzorků s E. coli

rezistentních k ciprofloxacinu 82

Vzorky s PMQR geny (%) 47 (57)

qnrA -

qnrB 15 (18)

qnrC -

qnrD -

qnrS 43 (52)

aac(6´)-Ib-cr -

oqxAB -

qepA -

Závěr

Lze předpokládat, že vysoká prevalence PMQR genů zjištěná naší studií je zřejmě

způsobena častým používáním enrofloxacinu k léčbě bakteriálních infekcí u drůbeže.

Nicméně kvůli nízké ceně, krátké ochranné lhůtě, snadné aplikaci a širokému spektru

účinnosti, je enrofloxacin stále nejpopulárnějším terapeutikem bakteriálních infekcí

u drůbeže. Na základě získaných informací o vysoké prevalenci PMQR genů můžeme

předpokládat možné budoucí problémy s terapií bakteriálních infekcí u drůbeže.

Rizikem je také potencionální možnost přenosu těchto rezistentních bakterií

do prostředí a jejich další šíření a možnost infekce lidí i zvířat.

Z důvodu nedostatku informací o dotčených chovech se můžeme jen domnívat,

jaká léčiva byla reálně v chovech používána, zda byla podávána správným způsobem,

s jakými zdravotními problémy se zvířata v chovu potýkala, zda byla zjišťována

citlivost patogenů k terapeutikům a jaká je situace v jiných chovech v ČR. Otázkou je,

zda je cesta uzavření chovu a odmítnutí spolupráce s vědeckými pracovníky vhodnou

cestou, pokud mají na druhé straně veterinární lékaři problémy s terapií bakteriálních

infekcí u drůbeže. Chovatel se zamezením přístupu cizích osob do chovu sice může

chránit proti možnému zavlečení infekcí do chovu, ale tímto přístupem se reálně

existující problém antimikrobiální rezistence rozhodně nevyřeší. Neznalostí přesné


situace ve svém chovu tak komplikuje práci veterinárních lékařů a zvyšuje

pravděpodobnost šíření rezistentních bakterií v prostředí.

Jaká jsou možná řešení? Jednou z možností by byl celorepublikový screening,

determinace prevalence rezistentních bakterií v chovech a následné navržení řešení.

Bylo by případně možné řešit problém antimikrobiální rezistence individuálně

na jednotlivých farmách s tím, že tyto farmy by mohly získat osvědčení o svém

pozitivním přístupu k řešení tohoto problému? Bylo by možností vůbec nepoužívat

antibiotika v chovech drůbeže v ČR? Nebo by bylo vhodnějším řešením snížení

bakteriální kontaminace masa? To jsou otázky, které by měly být v dohledné době

zodpovězeny a touto studií bychom rádi k diskuzi přispěli.

Poděkování

Tato studie byla podpořena grantem Interní grantové agentury ministerstva

zdravotnictví České republiky č. NT14398 a projektem Central European Institute

of Technology (CEITEC, grant CZ.1.05/1.1.00/02.0068).

Literatura BERGERON, Catherine, PRUSSING, Catharine, BOERLIN, Patrick, DAIGNAULT, Danielle,

DUTIL, Lucie, REID-SMITH, Richard, ZHANEL, George, MANGES, Amee. Chicken as

Reservoir for Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli in Humans, Canada. Emerging

Infectious Diseases. 2012, 18(3), 415-421. ISSN 1080-6040.

JOHNSON, James, SANNES, Mark, CROY, Cynthia, JOHNSTON, Brian, CLABOTS,

Connie, KUSKOWSKI, Michael, BENDER, Jeff, SMITH, Kirk, WINOKUR, Patricia,

BELONGIA, Edward. Antimicrobial drug-resistant Escherichia coli from humans and poultry

products, Minnesota and Wisconsin, 2002-2004. Emerging Infectious Diseases. 2007, 13(6),

838-846. ISSN 1080-6040.

MANGES, Amee, JOHNSON, James. Food-Borne Origins of Escherichia coli Causing

Extraintestinal Infections. Clinical Infectious Diseases. 2012, 55(5), 712-719. ISSN 1058-4838.

MELLATA, Melha. Human and Avian Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli: Infections,

Zoonotic Risks, and Antibiotic Resistance Trends. Foodborne Pathogens and Disease. 2013,

10(11), 916-932. ISSN 1535-3141.

NÁVAROVÁ, Alena, KUTLVAŠR, Karel. Praktická doporučení pro používání antibiotik

v chovech drůbeže [online]. 2014 [cit. 5.9.2014]. Dostupné z:

http://www.bvv.cz/_sys_/FileStorage/download/4/3394/23_navarova.pdf

NORDSTROM, Lora, LIU, Cindy, PRICE, Lance. Foodborne Urinary tract infections: a new

paradigm for antimicrobial-resistant foodborne illness. Frontiers in Microbiology. 2013, 4(29)

[cit. 5.9.2014]. Dostupné prostřednictvím Science Direct z: doi:10.3389/fmicb.2013.00029

OLESEN, Bente, KOLMOS, Hans Jørn, ØRSKOV, Fritz, ØRSKOV, Ida. Cluster of

multiresistant Escherichia coli O78:H10 in Greater Copenhagen. Scandinavian Journal of

Infectious Diseases. 1994, 26(4), 406-410. ISSN 0036-5548.

POKLUDOVÁ, Lucie. Závěry a výhledy ze sledování spotřeby antibiotik [online]. 2014 [cit.

5.9.2014]. Dostupné z:

http://www.bvv.cz/_sys_/FileStorage/download/4/3384/13_pokludova.pdf

XIA, Xiaodong, MENG, Jianghong, ZHAO, Shaohua, BODEIS-JONES, Sonya, GAINES,

Stuart, AYERS, Sherry, McDERMOTT, Patrick. Identification and Antimicrobial Resistance of

Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli from Retail Meats. Journal of Food Protection.

2011, 74(1), 38-44. ISSN 0362-028X.

Kontaktní adresa

[email protected], [email protected]

http://www.bvv.cz/_sys_/FileStorage/download/4/3394/23_navarova.pdf

http://www.bvv.cz/_sys_/FileStorage/download/4/3384/13_pokludova.pdf




Realizace výsledků firemního vývoje z pohledu legislativy

Implementation of results of the company's development in legislation

framework Poskočilová, H., Kartáková, R.

GOLDIM spol. s r.o.

Abstract

The lecture is focused on the evaluation of legislative requirements

in the implementation of the results of company´s research and development from point

of view smaller food company.

Souhrn

Přednáška je zaměřena na zhodnocení legislativních požadavků při realizaci výsledků

firemního výzkumu a vývoje z pohledu menší potravinářské společnosti.

Klíčová slova: legislativa, výzkum, vývoj, realizace

Úvod

V současné době jsme zahlceni mediální masáží o podpoře vědy, výzkumu

a inovací. Je tomu opravdu tak? Jaké jsou legislativní požadavky při uvádění výsledků

výzkumu a vývoje do praxe? Je možné, aby je zvládla i menší potravinářská společnost?

Všechny tyto otázky jsme si v průběhu posledních let nejenom položili, ale museli jsme

na ně najít reálné odpovědi.

Výzkum a vývoj

V r. 2010 jsme při naší akviziční činnosti v zahraničí získali informace

o narůstajících prodejních ukazatelích u kojeneckých mlék produkovaných v Austrálii.

Provedli jsme si vlastní rešerši k užitným vlastnostem kozího mléka a zaujala nás hojně

diskutovaná otázka hypoalergenicity kozího mléka pro kojence a malé děti.

Masivně používaná tzv. HA-mléka, která měla být vysněnou prevencí alergií

na bílkoviny kravského mléka, nepřinesla očekávané výsledky. Prevence cestou

odstranění alergenu ze stravy kojenců nepřináší, ani u jiných alergenů jakým je např.

lepek, nejlepší výsledky.

Předmětem naší podané patentové přihlášky a platných užitných vzorů:

Patent – Kojenecké a dětské příkrmy ke zvýšení orální tolerance mléčných

bílkovin (č. přihlášky 2011-870)

Užitný vzor (ČR) - Kojenecké a dětské příkrmy ke zvýšení orální tolerance

mléčných bílkovin (č. přihlášky 2011-25381)

Úžitkový vzor (SR) - Dojčenské a detské príkrmy na zvýšenie orálnej tolerancie

mliečnych bielkovín (č. prihlášky 5005-2012)

jsou příkrmy pro kojence s možností postupného zvyšujícího se dávkování alergenu

v závislosti na vyzrávání tohoto trávicího systému kojence s postupujícím věkem dítěte.

Tím se vytvoří příznivé podmínky pro vyzrávání enzymového systému nezbytného pro

trávení proteinů mléčných a cereálních. Proteiny tak přestávají být cizorodými látkami,

proti kterým se organismus brání.

Kozí mléko je pro výše popsané postupy „aktivní imunizace“ ideální, protože má

pouze 1 proteinový alergen: alfa-s1-kasein. Podle studie francouzských vědců 97 %


kojenců a malých dětí trpících alergií na kravské bílkoviny snáší bez problému kozí

mléko.

Porovnáním literárních údajů s naším vlastním měřením hodnot alfa-s1- kaseinu se jako

ideální jeví česká plemena koz – české hnědé a české bílé krátkosrsté. Také tato

skutečnost, spolu s narůstající poptávkou a cenami kozího mléka na evropském trhu,

nás vedla k záměru komplexní realizace výsledků našeho firemního výzkumu a vývoje.

Realizace výsledků VaV

rok 2010

rešeršní činnost

vývoj obilně mléčných kojeneckých příkrmů na bázi kozího mléka

rok 2011

posudek České pediatrické společnosti pro ČR

posudek České pediatrické společnosti pro Ukrajinu

podání ochranných známek pro produkty - KOZÍ KAŠE, KOZÍ KAŠE CHUTNÁ A

NAŠE

podání patentové přihlášky a přihlášky užitného vzoru pro ČR

zakoupení brownfield pozemku pro výstavbu nového závodu v Soběslavi

rok 2012

zápis užitného vzoru pro ČR

podání přihlášky užitného vzoru pro SR

notifikace potravin pro zvláštní výživu na MZd ČR

zahájení výroby obilně mléčných kojeneckých příkrmů na bázi kozího mléka ve

stávajícím závodě

zápis užitného vzoru pro SR

podání ochranných známek pro produkty – KOZÍ, GOATTINY (pro ČR)

projektová příprava a získání stavebního povolení pro nový závod

vývoj kojeneckých mlék na bázi kozího mléka

posudky České pediatrické společnosti ke složení kojeneckých mlék

rok 2013

podání ochranné známky pro produkty - GOATTINY – pro EU a Rusko

zahájení zemědělské činnosti – vlastní chov českých krátkosrstých koz –

registrace MZe ČR a SCHOK, veterinární dohled

žádost o zařazení do dotační podpory projektu v rámci PRV – Program rozvoje

venkova, splnění kritérií, zařazení do zásobníku projektů

výběrové řízení na generálního dodavatele (GD) stavby nového závodu

zahájení výstavby I. etapy nového závodu na výrobu kojenecké a dětské výživy

rok 2014

podání ochranné známky pro produkty - GOATTINY – pro Čínu

přeřazení ze zásobníku projektů do podporovaných projektů SZIF v rámci PRV

– Program rozvoje venkova

insolvence GD stavby a nové výběrové řízení na GD dokončení výstavby

6 výběrových řízení na dodávky technologie do nového závodu


kolaudace stavby

registrace a schválení nového závodu SVS

instalace nové technologie, zkušební provoz a zahájení produkce kojeneckých

mlék a kaší na bázi kozího mléka

rozšíření stávající certifikace pro HACCP a ČSN EN ISO 2001:2009 pro nový

závod

předložení realizace dotačního projektu ke schválení poskytovateli dotace –

SZIF - listopad

projektová příprava II. etapy závodu zaměřené na vybudování sušárny kozího

mléka - prosinec

rok 2015

dokončení II. etapy realizace – výstavba druhé výrobní haly a instalace vlastních

sušárenských kapacit vedoucí k dosažení surovinové soběstačnosti pro kozí

mléko a instantní cereálie (zpracování českých surovin)

Legislativní rámec realizace výsledků vlastní výzkumně-vývojové činnosti bude

prezentován při přednášce.

Kontaktní adresa

GOLDIM spol. s r.o.

Rašínova 422/II

392 01 Soběslav

POSTERY

Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY 56

Zmeny fyzikálno-chemických vlastností pšeničných múk

počas skladovania

Changes of physico-chemical properties of wheat´s flours

during storage

Baranová, M., Dudriková, E., Strapáč, I.

UVLF Košice

Abstract

Wheat´s flour is the basic bakery raw material. In view of bakery, wheat´s flour must

have the appropriate physico-chemical properties. The aim of this submitted work was

evaluation of physico-chemical properties of selected market types of wheat´s flours

(bought in Košice and distributed as a Help of EU for people in need) and determination

of changes of physico-chemical properties after five monthsof storage the flours

in laboratory at the room temperature. Physico-chemical properties of all tested wheat´s

flours determined in November 2012 were complied with the requirements of current

legislation (Notice number 2/2014 and 24/2014 of Ministry of Agriculture and Rural

Development of Slovak Republic). Determination of physico-chemical properties

of selected market types of wheat´s flours after five months of storage in laboratory

at the room temperature showed changes in some of the qualitative characteristics.

In spite of the changes, tested wheat´s flours were suitable for further processing

in bakery.

Keywords: falling number, gluten, properties of gluten, wheat´s flours

Súhrn

Pšeničná múka je základnou pekárskou surovinou. Z hľadiska pekárenského

spracovania musí mať zodpovedajúce fyzikálno-chemické vlastnosti. Cieľom práce bolo

stanovenie fyzikálno-chemických vlastností vybraných trhových druhov pšeničných

múk zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach a múky, ktorá bola distribuovaná ako

pomoc EU pre ľudí v núdzi a stanovenie zmien fyzikálno-chemických vlastností

po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri izbovej teplote. Fyzikálno-chemické

vlastnosti všetkých hodnotených trhových druhov múky v týždni po zakúpení

v novembri 2012 boli v súlade s požiadavkami platnej legislatívy (Vyhláška

Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o jedlom obilí a mlynských

výrobkoch z obilia č. 2/2014 Z. z. a č.24/2014 Z. z.). Stanovenie fyzikálno-chemických

vlastností vybraných trhových druhov pšeničných múk poukázalo na zmeny

v jednotlivých kvalitatívnych ukazovateľoch počas piatich mesiacov skladovania múky

pri izbovej teplote. Aj napriek týmto zmenám však múky mali ešte zodpovedajúce

fyzikálno-chemické vlastnosti z hľadiska ich ďalšieho použitia v pekárenskom

priemysle.

Kľúčové slová: číslo poklesu, mokrý lepok, pšeničná múka, vlastnosti lepku

Úvod

Pšenica patrí k najdôležitejším obilninám, ktoré sa v našich podmienkach

spracúvajú v mlynoch na rôzne druhy mlynských produktov, jedná sa hlavne o múky

určené pre potravinárske účely.


Spracovateľské vlastnosti múky súvisia so základnou stavebnou štruktúrou

obilného zrna, teda s jeho chemickým zložením, štruktúrnym usporiadaním hlavných

chemických zložiek a s ich zmenami v dôsledku reakcií, prebiehajúcimi vo vnútri zrna

pri zrení, vymieľaní múky, skladovaní obilia a múky. Kvalita múky sa ustaľuje za určitý

čas. Múka po zomletí mení svoje vlastnosti, postupne vyzrieva a zvyšuje pekársku silu

lepku, to prináša zvýšenie kvality pre pekársku výrobu (Muchová, 2001; Pažout a kol.

2012; Petrová, 2014).

Pšeničná múka patrí medzi základné pekárske suroviny. Pred vlastným

spracovaním sa múka preberá a kontroluje, prechádza uskladňovacím a dozrievacím

procesom. Každý druh múky, určený na pekárenské či iné potravinárske spracovanie,

musí vyhovovať legislatívnym požiadavkám z hľadiska senzorických a fyzikálno-

chemických vlastností (Vyhláška č. 2/2014 Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja

vidieka Slovenskej republiky o jedlom obilí a mlynských výrobkoch z obilia).

Pekárske vlastnosti pšeničnej múky závisia a menia sa tiež podľa podmienok

a dĺžky skladovania. Garančná doba je pre skladovanie múky pomerne krátka a jej

nevhodným uskladnením môže dôjsť k znehodnoteniu už vo veľmi krátkom čase.

Vyskytujú sa najmä zmeny senzorických vlastností, ktoré sú sprevádzané i zmenami

v chemickom zložení (Horváthová a kol., 2003; Pažout a kol. 2012; Baranová, 2013).

Cieľom práce bolo stanovenie zmien fyzikálno-chemických vlastností vybraných

trhových druhov pšeničných múk po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri

izbovej teplote.

Materiál a metódy

Na sledovanie zmien fyzikálno-chemických vlastností pšeničných múk sme použili

15 trhových druhov pšeničných múk. Fyzikálno-chemické vlastností všetkých

pšeničných múk, v týždni po zakúpení a po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu

pri izbovej teplote, boli stanovené v prevádzkovom laboratóriu Mlyn Trebišov,

kde sme na prístroji NIR od švédskej firmy firmy Perten Instruments s analyzátorom

Inframatic 8100 stanovili vlhkosť, N- látky, lepok a popol a telieskovým viskozimetrom

sme stanovili číslo poklesu).


Pekárensko - technologické vlastnosti pšeničnej múky, tzv. sila múky hovorí

o predpokladoch múky viazať vodu, vytvoriť nerozplývavé, nelepivé a pružné cesto.

Na silu múky, jej technologickú kvalitu má vplyv viacero faktorov, najmä stav

koloidného komplexu bielkoviny - škrob, zodpovedajúce fyzikálno-chemické vlastnosti

(vlhkosť maximálne 15%; popol 0,45 až 2% v závislosti od druhu múky; mokrý lepok

v sušine 22 až 29%; číslo poklesu minimálne 180 s. (Vyhláška MPaRV SR 2/2014).

Obsah vlhkosti všetkých hodnotených trhových druhov múky stanovený v týždni po

zakúpení múk v novembri 2012 prístrojom NIR bol nižší ako 15% čo je v súlade

s požiadavkami platnej legislatívy (Vyhláška MPaRV SR 2/2014). Po piatich

mesiacoch skladovania múky v laboratóriu pri izbovej teplote došlo k zníženiu obsahu

vlhkosti všetkých trhových druhov múk. Najnižší úbytok vlhkosti bol nameraný

v pšeničných múkach zo súkromnej pekárne T 512 (0,7%), T 650 (0,8%) a T 1050

(1,2%), ktoré boli skladované v uzavretých polyetylénových vreckách. Trhové druhy

múk zakúpené v obchodnej sieti boli skladované v pôvodnom balení (tab. 1 a 2).

Obsah N - látok všetkých trhových druhov múky, stanovený v týždni po zakúpení

múk v novembri 2012 prístrojom NIR sa pohyboval od 10,9 po 14,5%. Druhé merania


N - látok všetkých trhových druhov múky po piatich mesiacoch skladovania múky

v laboratóriu pri izbovej teplote ukázali mierne zvýšenie N – látok, čo súvisí

so znížením vlhkosti (tab. 1 a 2).

Tabuľka č. 1. Obsah vlhkosti, N- látok, lepku a popola v jednotlivých trhových druhoch

múky - stanovený na prístroji NIR od švédskej firmy Perten Instruments s analyzátorom

Inframatic 8100 v týždni po ich zakúpení v novembri 2012

trhový druh múky vlhkosť

(%)

N -

látky

(%)

lepok

(%)

popol

(%)

pšeničná múka hrubá, T 450, Castello 12,8 12,8 34,2 0,52

pšeničná múka polohrubá, T 400, Castello 13,1 11,1 27,7 0,36

pšeničná múka hladká, T 530, Castello 13,4 13,0 36,0 0,67

pšeničná múka hrubá, Zlatý klas, Pohronský Ruskov 13,5 11,9 36,7 0,47

pšeničná múka výberová polohrubá, Pohronský Ruskov 12,4 12,1 27,9 0,38

pšeničná múka hladká T 650, Pohronský Ruskov 12,2 14,4 34,1 0,66

pšeničná múka hladká špeciál 00 Extra, Pohronský

Ruskov

13,3 12,4 34,7 0,59

pšeničná múka hrubá, Babičkina voľba 13,8 10,9 32,3 0,52

pšeničná múka polohrubá, Babičkina voľba 13,9 11,3 28,3 0,44

pšeničná múka hladká, Babičkina voľba 13,2 13,7 38,6 0,58

pšeničná múka hladká T 650, Pomoc EÚ 12,2 12,2 26,5 0,85

Küchenmeister, špaldová múka T 630 12,9 14,5 38,9 0,68

pšeničná múka T 650, priamo z pekárne 14,4 13,3 37,1 0,76



Zdroj: Petrová, 2014

Tabuľka č. 2. Obsah vlhkosti, N- látok, lepku a popola v jednotlivých trhových druhoch

múky - stanovený na prístroji NIR od švédskej firmy Perten Instruments s analyzátorom

Inframatic 8100 v týždni po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri izbovej

teplote v apríli 2013

trhový druh múky vlhkosť

(%)

N -

látky

(%)

lepok

(%)

popol

(%)

pšeničná múka hrubá, T 450, Castello 10,2 13,1 28,1 0,57

pšeničná múka polohrubá, T 400, Castello 10,5 11,8 23,0 0,39

pšeničná múka hladká, T 530, Castello 10,6 13,6 29,6 0,69

pšeničná múka hrubá, Zlatý klas, Pohronský Ruskov 11,3 12,3 31,7 0,51

pšeničná múka výberová polohrubá, Pohronský

Ruskov

10,9 12,7 24,6 0,40

pšeničná múka hladká T 650, Pohronský Ruskov 10,4 14,7 30,9 0,68

pšeničná múka hladká špeciál 00 Extra, Pohronský

Ruskov

10,7 13,0 28,4 0,61

pšeničná múka hrubá, Babičkina voľba 10,4 12,0 25,2 0,52

pšeničná múka polohrubá, Babičkina voľba 10,6 11,7 22,6 0,47

pšeničná múka hladká, Babičkina voľba 10,6 14,2 32,1 0,61

pšeničná múka hladká T 650, Pomoc EÚ 10,4 12,6 23,7 0,87

Küchenmeister, špaldová múka T 630 10,7 14,7 36,4 0,69




Zdroj: Petrová, 2014

http://www.chlebovezmesi.sk/K%C3%BCchenmeister

http://www.chlebovezmesi.sk/K%C3%BCchenmeister


Obsah mokrého lepku v sušine, stanovený prístrojom NIR vo všetkých

hodnotených trhových druhoch múk bol v súlade s požiadavkami platnej legislatívy.

Najnižší obsah mokrého lepku (26,5%) bol stanovený v pšeničnej múke hladkej T 650,

Pomoc EÚ

a najvyšší obsah mokrého lepku (39,4%) bol stanovený v pšeničnej múke T 1050, ktorá

pochádzala zo súkromnej pekárne. Po piatich mesiacoch skladovania múk v laboratóriu

pri izbovej teplote došlo k zníženiu obsahu mokrého lepku vo všetkých sledovaných

múkach o 1,2% až 7,1% (tab. 1 a 2).

Rozdiely v obsahu popola trhových druhov múky, stanovené prístrojom NIR v týždni

po zakúpení a po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri izbovej teplote

sa pohybovali od 0 po 0,05% (tab. 1 a 2).

Číslo poklesu (čas v sekundách) stanovené telieskovým viskozimetrom od švédskej

firmy Perten Instruments v jednotlivých trhových druhoch múky v týždni po ich

zakúpení v novembri 2012 vyhovovalo kvalitatívnym požiadavkám pre pšeničné múky.

Múky s číslom poklesu medzi 200 - 300 sekúnd sa pokladajú za optimálne pre pekársku

výrobu. Vyššie číslo poklesu dáva výrobky, ktoré majú nižší objem a drobivejšiu

striedku. Výrobky vyrobené z múky s nižším číslom poklesu majú nižší objem, vlhkú až

mazľavú striedku. Konkrétne hodnoty čísla poklesu, či pre minimálnu alebo optimálnu

technologickú kvalitu múky, sú rôzne a závisia od viacerých činiteľov. Vzťah čísla

poklesu k ostatným chemickým a fyzikálnym ukazovateľom bude potrebné ďalej

skúmať (Maintz a kol., 2002, Baranová, 2011, 2013). Veľmi dôležitým faktorom pre

dodržanie kvality múky je spôsob skladovania (Horváthová a kol., 2003; Pažout a kol.

2012).

Po piatich mesiacoch skladovania múk v laboratóriu pri izbovej teplote v apríli

2013 sme v jednotlivých trhových druhoch múky stanovili zmeny v čísle poklesu.

Nižšie číslo poklesu sme namerali v pšeničnej múke hrubej - Zlatý klas, Pohronský

Ruskov (o 26 sek.), pšeničnej múke výberovej polohrubej (o 15 sek.), Pohronský

Ruskov a Küchenmeister špaldovej múke T 630 (o 16 sek.). Najvyššie zvýšenie čísla

poklesu o 39 sek. sme stanovili v múkach T 512 a T 1050 zo súkromnej pekárne.

Záver

Stanovenie fyzikálno-chemických vlastností vybraných trhových druhov

pšeničných múk poukázalo na zmeny v jednotlivých kvalitatívnych ukazovateľoch

počas piatich mesiacov skladovania múky pri izbovej teplote. Aj napriek týmto zmenám

však múky mali ešte zodpovedajúce fyzikálno-chemické vlastnosti z hľadiska ich

ďalšieho použitia v pekárenskom priemysle.

Práca bola riešená v rámci projektu KEGA 011 UVLF-4/2012.

Použitá literatúra u autora.

Kontaktná adresa

doc. RNDr. Mária Baranová, PhD.

UVLF Košice,Komenského73,04181 Košice

tel: +421 915 984 583, e-mail: [email protected]


Identifikace potravinářských karagenanů pomocí mikroskopických

metod

Identification of Food Carrageenans Using Microscopic Methods

Bednářová1, M., Pospiech

1, M., Jandásek

1,2, J., Tremlová, B.

1

1Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin 2RAPS GmbH&Co.KG

Abstract

In this research three types of food carrageenans (κ-kappa, lambda λ-, ι-iota) were

analyzed using light and electron microscopy. Individual types of carrageenans were

analyzed in the form of loose powder. Samples of carrageenans for light microscopy

were stained by Lugol-Calleja, Toluidine blue and PAS-Calleja. Based on the intensity

of the color and size of stained areas of individual fragments of carrageenans

PAS-Calleja were evaluated like the most suitable to detect κ-, λ-, ι-carrageenan.

Images obtained from the scanning electron microscope indicate the morphological

differences in the structure between ι-carrageenans and κ-, λ-carrageenans.

Souhrn

V této práci byly analyzovány tři druhy potravinářských karagenanů (κ-kappa,

λ-lambda, ι-iota) pomocí světelné a elektronové mikroskopie. Jednotlivé druhy

karagenanů byly analyzované ve formě sypkého prášku. Vzorky určené k analýze

ve světelném mikroskopu byly obarveny barvivy Lugol-Calleja, Taulidinová modř,

PAS-Calleja. Na základě intenzity zbarvení a velikosti obarvené plochy jednotlivých

fragmentů karagenanů bylo vyhodnoceno barvení PAS-Clleja jako nejvhodnější

k detekci κ-, λ-, ι-karagenanu. Obrázky ze skenovacího elektronového mikroskopu

poukazují na morfologické rozdíly ve struktuře mezi ι-karagenany a κ-, λ-karagenany.

Klíčová slova: barvení, elektronový mikroskop, struktura, aditiva, SEM

Úvod

Karagenany jsou využívány jako bezpečná potravinářská aditiva již několik desítek

let a v rámci Evropské unie jsou identifikovány v systému E-kódů a to jako E407

(Weiner, 2014). Komerční karagenan je směsí tří typů karagenanů, kdy většinou

převládá κ-karagenan (želírující) nad λ-karagenanem (neželírujícím) v poměru asi 3:2

(Velíšek a Hajšlová, 2009). Jedná se o přirozeně se vyskytující aniontové sulfátové

lineární polysacharidy extrahované z červených mořských řas rodu Rhodophyceae

(Chen et al., 2002). Hlavní složkou těchto řas jsou tak zvané ko-polysacharidy

s lineárním řetězci vytvořeny pomocí β-D-galaktosy a 3,6-anhydro-α-D-galaktosy

s variabilním zastoupením sulfátové skupiny (Campo et al., 2009). Potravinářský

průmysl využívá 70 až 80 % celkové světové produkce karagenanů a odhaduje se na

zhruba 45 000 tun ročně, z toho asi 45 % připadá na mléčné výrobky a 30 % na maso

a masné výrobky. V potravinářství je věnována pozornost pouze třem převládajícím

druhům a to ι-, κ- a λ-karagenan. Jsou široce využívány kvůli jejich excelentním

fyzikálním funkčním vlastnostem, jako jsou zahušťovací, gelotvorné a stabilizační

schopnosti. Karagenany jsou využívány ke zlepšení textury sýrů, pudinků a dezertů či


jako pojiva a stabilizátory v masném průmyslu např. šunky, uzená masa (McHugh,

2003).

Světelná a elektronová mikroskopie byla použita k detekci karagenanů jako

potravinářského aditiva v řadě vědeckých prací (Farouk a kol. 2011, Ayadi aj., 2009,

Heertje, 2014). Karagenany jsou dováženy ve formě sypkých prášku a proto je potřeba

potvrdit jejich totožnost (původ, výskyt) eventuálně druh. Průkaz chemickými

metodami je obtížný, ale pozorováním mikroskopických fragmentů, které jsou

histochemicky obarveny, nám může umožnit jejich detekci (Flint, 1985).

Cílem této práce bylo rozlišit jednotlivé druhy karagenanu (γ, κ, ι) na základě výběru

specifického barvení pomocí světelné mikroskopie a na základě morfologické struktury

pomocí skenovací elektronové mikroskopie (SEM).


Předmětem této práce byly 3 druhy karagenanů κ-karagenan, λ-karagenan

a ι-karagenan v čisté práškové formě izolované z červených řas (Eurogum A/S, Herlev,

DE).

Skenovací elektronová mikroskopie

Testované karagenany (κ, λ, ι) ve formě prášku byly naneseny na terčíky, pokryty

oboustrannou lepící uhlíkovou pásku a pokoveny 10 nm vrstvou zlata. Snímky

karagenanů byly získány pomocí skenovacího elektronového mikroskopu MIRA3 FEG

SEM (TESCAN, ČR).

Světelná mikroskopie

Pro vyšetření ve světelném mikroskopu byly karagenany rovnoměrně rozprostřeny

na podložní skla (Menzel-Gläser, GER) potřené vaječným bílkem a následně položeny

na vyhřívanou plotýnku (Vezas, ČR) po dobu 2 hodin. Poté byly karagenany obarveny

třemi druhy histologických barvení. Barvení toluidinovou modří (TM) - při tomto

barvení jsou gumy obsahující kyselé skupiny obarveny v různých odstínech modré,

purpurové a růžové (Flint, 1994). Dále byl použit kombinovaný barvící postup

PAS-Calleja, při kterém jsou barevně zvýrazněny struktury typu polysacharidů (PAS),

za vznikajícího fialovo červeného zbarvení. Lugol-Calleja kombinované barvení, které

barví škrob modro až hnědočerveně. Na jedno barvení bylo testováno pět skel od

každého druhu karagenanu. Po obarvení byly preparáty zamontovány, prohlíženy ve

světelném mikroskopu (Nikon, Eclipse E200, JPN)

a pomocí digitálního fotoaparátu (Canon, JPN) pořízeny snímky jednotlivých

karagenanů se zvětšením 100x a 400x.

Výsledky a diskuze

Na obrazcích ze skenovacího elektronového mikroskopu můžeme vidět strukturu

jednotlivých druhů karagenanů (obr. 1,3,5) a na obr. 2,4,6 jsou zobrazeny detaily z

jejich povrchu. Výrazně odlišné vlastnosti ve struktuře a povrchu můžeme vidět

u ι-karagenanu v porovnání s κ- a λ-karagenany. U ι-karagenanu je povrch složen

z drobných útvarů podobných škrobovým zrnům, které na sebe navzájem přiléhají (obr.

6). Rozlišení κ a λ-karagenanů je obtížnější neboť jejich detaily z povrchů ukazují

určitou podobnost obr. 2 a 4, avšak jednotlivé fragmenty κ karagenanu (obr. 1) jsou

odlišné od λ-karagenanu (obr. 3). U těchto polysacharidů je popsaná struktura podobná

agaróze (Galatas a Armisen, 2000). Chemicky se tyto 3 frakce karagenanu liší stupněm


sulfatace a obsahu 3,6-anhydrogalaktósy, toto rozdílné složení se odráží v jejich

rozdílných funkčních vlastnostech: κ- a ι-karagenany jsou schopné tvořit gely na rozdíl

od λ-karagenanu. Tvorba gelu u κ-karagenanu nastává v důsledku spirálovitého

agregace (Spagnuolo at al., 2005).

Obr. 1: fragment κ-karagenanu Obr. 2: κ-karagenan – detail povrchu

Obr. 3: fragment λ-karagenanu Obr. 4: λ-karagenan – detail povrchu

Obr. 5: fragment ι-karagenanu Obr. 6: ι-karagenan – detail povrchu


Vyšetření ze světelného mikroskopu ukázalo, že nejlepší výsledky, co se týká

rozlišení jednotlivých druhů karagenanů vykazuje barvení PAS-Calleja. Barvení

metodou PAS-Calleja poskytlo škálu růžově obarvených struktur karagenanu,

což potvrzuje i Bancroft and Cook (2000). Na základě odlišné intenzity zbarvení

od tmavě růžové u ι-karagenanu, světle růžové u κ-karagenanu až po fialovou

u λ karagenanu, velikosti obarvených prostorů uvnitř fragmentů a ohraničením

jednotlivých fragmentů lze odlišit ve světelném mikroskopu λ-, κ-, ι-karagenan.

Závěr

Z výsledků této práce vyplývá, že mikroskopické techniky jsou vhodné

ke vzájemnému rozlišení κ-, λ-, ι-karagenanu. Mikroskopické metody jsou vhodné

pro identifikaci přídavků rostlinných součástí, tedy v tomto případě také aditiva E407.

Na základě vyšetření histologických řezů světelným mikroskopem bylo jako

nejvhodnější vyhodnoceno barvení PAS-Calleja. Snímky z elektronového mikroskopu

nám poskytují podrobnější informace o struktuře a povrchu jednotlivých fragmentů

karagenanů a lze je použít na odlišení ι-karagenanu od κ- a λ-karagenanu.

Poděkování

Tento výzkum je podporován projektem IGA FVHE 242211/2014.

Literatura AYADI, M. A., et al. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages

properties. Journal of Food Engineering, 2009, 93.3: 278-283.

BANCROFT, J. D.; COOK, H. C. Manual of histological techniques and their

diagnostic application–Churchill Livingstone. Edinburgh, London, Madrid, Melbourne,

New York, Tokyo, 2000, 350 p.

CAMPO, Vanessa Leiria, et al. Carrageenans: Biological properties, chemical

modifications and structural analysis–A review. Carbohydrate Polymers, 2009, 77.2:

167-180.

FAROUK, M. M., et al. Phase behaviour, rheology and microstructure of mixture

of meat proteins and kappa and iota carrageenans. Food Hydrocolloids, 2011, 25.6:

1627-1636.

FLINT, O. Micro-technique for the identification of food hydrocolloids, The Analyst,

vol. 115, num. 1, 1985. 63 p.

FLINT, O.: Food Microscopy: a manual of practical methods, usiny optical

microscopy. Microscopy handbooks 30. Oxford: BIOS Scientific Publishrs Limited,

1994.

HEERTJE, I. Structure and function of food products: A review. Food Structure, 2014,

1.1: 3-23.

CHEN, Yu; LIAO, Ming-Long; DUNSTAN, Dave E. The rheology of κ-carrageenan as

a weak gel. Carbohydrate polymers, 2002, 50.2: 109-116.

ISBN 978-80-86659-15-2.

MCHUGH, Dennis J. A guide to the seaweed industry. Rome: Food and Agriculture

Organization of the United Nations, 2003.

PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Handbook of Hydrocolloids, 1st ed. Cambridge:

SPAGNUOLO, Paul Anthony, et al. Kappa-carrageenan interactions in systems

containing casein micelles and polysaccharide stabilizers. Food Hydrocolloids, 2005,

19.3: 371-377.


VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I, 3rd.ed. Tábor: OSSIS, 2009. s. 620.

vol. 115, num. 1, 1985. 63 p.

WEINER, Myra L. Food additive carrageenan: Part II: A critical review of carrageenan

in vivo safety studies. Critical reviews in toxicology, 2014, 44.3: 244-269.

Woodhead Publishing, 2000. 442 p.

Kontaktní adresa

Ing. Mgr. Martina Bednářová

Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin, FVHE VFU Brno

Palackého tř.1/3, 612 42 Brno



Influence of soil-and-climate conditions on physiological characteristic

of Asian persimmon (Diospyros kaki)

Belous, O., Omarov, M., Kozhevnikova, A.

The State Research Institution All–Russian Scientific and Research Institute of

Floriculture and Subtropical Crops of the Russian Academy of Agricultural Sciences.

Sochi, Russia

Abstract

The article presents some research results on estimation of oxidizing enzymes (catalase)

activity containing in leaves of persimmon east varieties. The researchers found out that

there is dependence between abiotic stressors (including the number of precipitation

and air temperature) that characterizes water regime of plants and enzyme activities.

Keywords: persimmon, enzymes, catalase, climate conditions, water regime

Introduction

Diospyros kaki, better known as the Japanese persimmon, kaki persimmon or Asian

persimmon represents a tree of family of Ebenov. Its patrimonial name Diospuros is

meant by "food of the gods" thanks to high qualities of fruits. The culture homeland – is

a China. The persimmon is widespread in Japan and in all countries of Southeast Asia

where is an important food product of (Vorontsov, V.V., Shteyman, U.G., 1982).

The persimmon was introduced into Russia in 1888 and today the culture grows on all

Black Sea coast. The persimmon not incidentally is considered one of the most valuable

cultures as its fruits possess fine tastes, are extremely nutritious and useful. Contains

in fresh fruits of a persimmon - 25%, and in dried - 62% of monosaccharide, 0.33-

1.18% of protein, 0.41-0.92% of acids, vitamins A and C, iron, and also biologically

active agents (Bargandzhiya, A.G. et al., 1976). Tartness and medical value of fruits

of a persimmon are caused by the contents in them phenolic compound. Unripe fruits

of a persimmon are rich the tannins (to 25%) (Kharebava, G., 1948). Amount

of mineral substances (aluminum, copper, chrome, iron, magnesium, nickel, potassium,

etc.) fluctuates from 0.4 to 0.7 %. Thanks to nutritious and to tastes, and also other

properties, fruits of a persimmon widely used not only in fresh, but also in a dried look,

and also for preparation of a fruit candy, jam, syrups, etc. The culture of a persimmon is

the most widespread among other subtropical fruit crops and by right is worthy still

great attention in agricultural production of those climatic areas which have

the corresponding environment of its industrial cultivation. The object set by us at this

stage consisted in allocation of the indicators characterizing the biological potential

of culture in the conditions of subtropics, and also studying of influence of soil

and climatic factors on the fundamental processes of a persimmon which are

the cornerstone of stability formation (feature of the water status, the activity

of enzymes of an oxidizing cycle, synthesis of the pigments). It will allow to creation

of high-yielding grades, different not only good quality indicators, but also

the resistance to the limiting zone conditions.



The grades of a persimmon growing in a collection garden of institute to Hiakuma,

Hachiya, Dzhiro, Zendzhi-Mary and Sidles. Water-retaining ability determined

by a method by Arland (Gunar, I.,1972); activity of enzyme of a catalase – a gas-metric

method according to Gunar (Gunar, I.,1972), an content of water of sheet fabrics – the

method which described in a workshop on physiology of plants (Baslavskaya, S.,

Trubetskova, O., 1982). Statistical processing of the obtained data carried out by means

of methods of variation statistics. Calculations conducted

in the program Statgraphics Centurion XV.


The data placed in Table 1, showing that during the studied period of a condition

for culture was optimum both on hydrothermal factors and on humidity of the soil.

Table 1: Meteorological conditions of cultivation of a persimmon during researches

Indicators Month

June July August

Temperature, oС:

the maximum 20.0 24.2 23.2

average in a month 25.7 32.4 28.7

Amount of precipitation, mm 174.0 87.7 138.2

Humidity of the soil in a layer of 50 - 100 cm, % 20.3 20.8 12.0

The content of water in leaf fabrics at all grades averaged 67%, the greatest contents is

noted at grade Dzhiro, minimum – at Zendzhi-Mary (Table 2). Variability of an indicator is

11.84–12.81%. The water-retaining ability was a minimum at a grade of Hachiya (57.02%);

at the same time this grade is characterized by a big content of water (68.22%).

The greatest water-retaining ability of leaf fabrics at a grade Sidles (71.31%), the content

of water possessing are average values (65.75%). Distinctions between indicators of these

grades are reliable.

Table 2: Influence of soil-climatic conditions on a water regime of a leaf persimmon

Grades Content of water, % V, % Water-retaining ability,

% V, %

Hiakuma 67.38±640 12.18 63.72±10.57 12.53

Hachiya 68.22±3.26 12.11 57.02±9.35 13.24

Dzhiro 71.30±1.99 11.84 68.38±9.73 12.09

Zendzhi-Mary 60.91±8.24 12.81 63.15±10.42 12.58

Sidles 65.75±3.84 12.33 71.31±10.28 11.84

LSD (95%) 12.83 14.10

During active vegetation (June) activity of a catalase was from 77.93 mL O2/g at a grade

Hiakuma to 122.18 – 123.44 mL O2/g in leaves of Hachiya and Zendzhi-Mary (Fig. 1).

As variability of values of activity of a catalase during the whole period of research is low


and was 6.48 – 11.33%, this characteristic is constant and it can be used for diagnostics

of adaptability of a persimmon.

Fig. 1: Activity of a catalase in leaves of a persimmon

Some decrease of humidity of a soil layer in August caused surge in activity of ferment

in all grades by 1.5 times in comparison with indicators of June and July. However, value

of the LSD-test, and also level of errors testify to reliable excess of an indicator of activity

of ferments at grades Zendzhi-Mary and Hachiya in comparison with other grades.

It is known that the increased activity of ferments shows activity of metabolic processes that is

preferable to any culture. In particular, activity of a catalase is connected with stability

mechanisms, including too stressful factors. The indicator of activity of ferments is higher,

the more in cages of plants collects peroxides as result of influence a stress factors and the

more actively plants try to resist influence of adverse conditions (taking into account the

lowered waters content and low water-retaining ability) (Belous, O., 2008; Omarov, M.,

Besedina, T., 2012). In this case increase of activity of a catalase at grades Hachiya

and Zendzhi-Mary assumes turning on of mechanisms of active resilience at these grades.

The correlation analysis of the obtained data in combination with data of soil

and climatic factors showed existence of close inverse relationship between an indicator

of water-retaining ability and temperature that testifies to fall of this indicator at increase

of a thermal factor (Table 3).

Table 3. Coefficients of correlation between soil and climatic factors and physiological

characteristics of a persimmon

Indicators Water-retaining

ability, %

Activity of

catalase, mL

О2/g

Sum of a

chlorophyll,

mg/g

Temperature, oС -0.79 0.94 -0.78

Amount of precipitation, mm - 0.73 0.77

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

Hiakuma Hachiya Dzhiro Zendzhi-Mary Sidles

mL O2/g LSD05 = 19,01


Existence of average correlation between the registered lifeless factors and activity

of a catalase is noted. And, the increase in humidity of the soil unlike hydrothermal factors

leads to falling of activity of catalase what feedback existence testifies. We paid attention to

changes in synthesis of photosynthetic pigments under the influence of lifeless factors.

So, temperature increase, unlike a factor "the sedimentation sum", slows down chlorophyll

synthesis.

Conclusion Thus, in the conditions of subtropics of Russia was attempt to study influence of soil

and climatic factors on adaptability of 5 grades of a persimmon was made, indicators

of express diagnostics of stability of a persimmon to the main a stress factors are previously

defined and high-quality features of stability of culture was shown.

Researches on studying of adaptive potential of culture of a persimmon correspond

to world level since all worlds scientific development is directed on use of express methods

of diagnostics of a condition of cultural plants. The received results of research can be used

for development of the diagnostic receptions allowing carrying out the ecologically-

physiological monitoring of a condition of culture. Definition of influence of abiogenous

factors on stability of a persimmon, and also establishment of high-quality features

of adaptability of plants will allow allocating optimum for cultivation in a zone of subtropics

of Russia grades.

References

1.Bargandzhiya, A.G. 1976. Subtropical fruit in Abkhazia. Subtropical cultures, no. 2,

p. 59-72.

2.Baslavskaya, S. S., Trubetskova, O.M. 1982. Praktikum on physiology plants. M.:

Moscow State University. 328 p.

3.Belous, O. 2008. Diagnostics of stability of plants of tea to a stress factors. Vestnik

Rossiiskoi Akademii Sel’skokhozyaistvennykh Nauk, ISSN 0869-3730, no. 6. P. 41-43

4.Vorontsov, V. V., Shteyman, U.G. 1982. Cultivation subtropical cultures. M.: Colos.

p. 270.

5.Gunar, I.I. 1972. Practicum on physiology of plants. M.: Colos, p. 168.

6.Kharebava, G. I. 1948. Tannins of a persimmon and processing of fruits. Bulletin

ВНИИЧиСК, no. 3, p. 115-122.

7.Omarov, M., Besedina, T. 2012. Cultivation of a persimmon in subtropics Russia.

Sochi, p. 193.

Contact address

prof. Oksana Belous, Dr. biological science

The State Research Institution All–Russian Scientific and Research Institute

of Floriculture and Subtropical Crops of the Russian Academy of Agricultural Sciences

Fabriciusa st., 2/28, 354002, Sochi, Russia


Dr. Magomed Omarov

The State Research Institution All–Russian Scientific and Research Institute

of Floriculture and Subtropical Crops of the Russian Academy of Agricultural Sciences

Fabriciusa st., 2/28, 354002, Sochi, Russia





Mikrobiologická kvalita mléka z jihomoravských mléčných automatů

Microbiological quality of milk from milk vending machines of South

Moravian

Bogdanovičová, K.

1, Skočková, A.

1,2, Karpíšková, R.

1,2

1 Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno

2 Výzkumný ústav veterinárního lékařství, Brno

Abstract

The study focused on the microbiological quality of raw milk sold through milk vending

machines in the South Moravian Region. A total of 29 milk samples collected

from 9 milk vending machines coming from 6 farms in South Moravian Region were

examined. Milk samples were taken into sterile bottles and analyzed for the presence

of following microbial groups: the total number of microorganisms (CPM),

Enterobacteriaceae, Enterococci, Escherichia coli and pathogenic bacteria

Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp. and Listeria

monocytogenes. Between the farms were recorded significant differences in the

microbiological quality of raw milk. Especialy, detection of pathogenic microorganisms

on some farms was recorded repeatedly. We have found that the counts

of CPM varried from 8,1.103 to 2,4.10

5 CFU/ml, Enterobacteriaceae 1,0.10

1-9,0.10

3

CFU/ml, Enterococci 1,3.101-3,6.10

2 CFU/ml. The presence of Escherichia coli was

observed

in 27 (93.1%) samples and also 32 isolates were obtained. Staphylococcus aureus was

detected in 16 (55.2%) samples, and 25 S. aureus isolates were obtained. The ability to

produce classical A-E enterotoxins was confirmed only in 2 (8%) strains. In 9 (36%)

strains the ability to produce enterotoxin G and I was detected. Salmonella spp. were

not detected in any of the examined samples, as well as Campylobacter spp. and

Listeria monocytogenes.

Souhrn

Studie se zabývala mikrobiologickou kvalitou syrového mléka prodávaného

prostřednictvím mléčných automatů na území Jihomoravského kraje. Celkem bylo

odebráno 29 vzorků mléka z 9 mléčných automatů pocházejících z 6 farem

v Jihomoravském kraji. Mléko bylo odebráno do sterilních vzorkovnic a následně

analyzováno na přítomnost vybraných indikátorových skupin mikroorganismů: celkový

počet mikroorganismů (CPM), baktérie čeledi Enterobacteriaceae, enterokoky,

Escherichia coli a na baktérie patogenní: Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,

Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes. Mezi jednotlivými farmami byly

zaznamenány značné rozdíly v mikrobiologické kvalitě syrového mléka. Především

detekce patogenních mikroorganismů byla na některých farmách zaznamenána

opakovaně. Na základě našich výsledků jsme zjistili, že počty CPM byly zjištěny

v rozmezí 8,1.103 až 2,4.10

5 CFU/ml, baktérie čeledi Enterobacteriaceae 1,0.10

1-

9,0.103 CFU/ml, enterokoky 1,3.10

1-3,6.10

2 CFU/ml. Přítomnost Escherichia coli byla

potvrzena u 27 (93,1 %) vzorků a celkem bylo získáno 32 izolátů. Baktérie

Staphylococcus aureus byly detekovány v 16 (55,2 %) vzorcích celkem bylo získáno 25

izolátů S. aureus. Schopnost produkovat klasické enterotoxiny A-E byla potvrzena jen

u 2 (8 %) kmenů. U 9 (36 %) kmenů byla detekována schopnost produkce enterotoxinu


G a I. Salmonely nebyly detekovány v žádném z vyšetřovaných vzorků, stejně jako

Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes.

Klíčová slova: syrové mléko, CPM, Enterobacteriaceae, enterokoky, Staphylococcus

aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes

Úvod

Mléko je potravina s vysokou nutriční hodnotou, a proto je jeho konzumace

odborníky v oblasti výživy podporována. Tradičně je v České republice konzumováno

balené pasterované mléko, avšak od roku 2003 byl v České republice povolen přímý

prodej syrového mléka ze dvora a od roku 2009 se rozšířil i prodej syrového mléka

z mléčných automatů. Tento nový způsob prodeje syrového mléka však přináší i možná

zdravotní rizika. Na základě této skutečnosti jsme se v naší studii zaměřili na sledování

mikrobiologické kvality mléka pocházejícího z mléčných automatů na území

Jihomoravského kraje.


Odběr vzorků probíhá nepravidelně od prosince 2013. Doposud bylo odebráno

29 vzorků mléka z 9 mléčných automatů pocházejících z 6 farem v Jihomoravském

kraji. Mléko o objemu 1 litr bylo odebíráno do sterilních vzorkovnic a po převozu

do laboratoře při teplotě 4 ± 1 °C bylo ihned zpracováno.

V každém vzorku byly stanoveny vybrané mikrobiologické ukazatele. Laboratorní

vyšetření probíhalo podle platných norem (ČSN). U vzorků byl stanoven celkový počet

mikroorganismů (CPM v CFU/ml, kde CFU=kolonie tvořící jednotky), počet baktérií

čeledi Enterobacteriaceae (CFU/ml), počet enterokoků (CFU/ml), počet baktérií

Escherichia coli a Staphylococcus aureus a výskyt Salmonella spp., Campylobacter

spp. a Listeria monocytogenes.

Hodnoty CPM byly stanoveny podle normy ČSN ISO 4833, pro kultivaci byla

použita kultivační půda GTK (HiMedia, IND) a inkubace proběhla při teplotě

30 C po dobu 72 hodin.

Stanovení baktérii čeledi Enterobacteriaceae bylo prováděno dle ČSN ISO

21528-1. Po pomnožení vzorků v pufrované peptonové vodě (Oxoid, VB) při

37 °C po dobu 24 hodin, došlo ke kultivaci na selektivním agarovém médiu

VČŽG (HiMedia, IND). Konfirmace suspektních izolátů spočívala v detekci

oxidázy (OXItest, Erba-Lachema, ČR) a zkouškou fermentace glukózy.

Počet enterokoků byl prováděn po pomnožení vzorků v pufrované peptonové

vodě (Oxoid, VB) při 37 °C po dobu 24hodin a následné kultivaci na S-B agaru

(HiMedia, IND).

Izolace a identifikace bakteriálních druhů byla provedena podle platných norem

následovně:

o Detekce baktérie E. coli byla prováděna podle ČSN ISO 16649-2.

Po pomnožení vzorku v pufrované peptonové vodě (Oxoid, VB) při 37

°C po dobu 24 hodin s následnou kultivací na TBX agaru (44 °C, 24 h).

Z každého pozitivního vzorku byly do studie zařazeny 1 - 3 izoláty

suspektních E. coli. Konfirmace suspektních izolátů spočívala v detekci

oxidázy (OXItest, Erba-Lachema, ČR) a v posouzení tvorby indolu

(COLItest, Erba-Lachema, ČR).


o Stanovení počtu koaguláza pozitivních stafylokoků bylo prováděno

podle ČSN EN ISO 6888-1, průkaz byl proveden po pomnožení

v pufrované peptonové vodě (OXOID, UK). Ke kultivaci bylo použito

médium Baird-Parker (OXOID, UK). Konfirmace suspektních kmenů

S. aureus byla provedena metodou polymerázové řetězové reakce (PCR)

detekcí specifického úseku SA442 (Martineau et al., 1998). U izolátů

S. aureus byla provedena detekce genů kódujících tvorbu

stafylokokových enterotoxinů (sea - sei) metodou PCR (Lovseth et al.,

2004).

o Průkaz baktérií rodu Salmonella spp. byl prováděn podle ČSN EN ISO

6579. Neselektivní pomnožení proběhlo v pufrované peptonové vodě

(OXOID, UK), selektivní v médiích RVS a MKTTN (OXOID, UK).

Následně byl vzorek vyočkován na dvě selektivní média XLD (HiMedia,

IND) a Rambach (MERCK, GER) a inkubováno při 37 °C po dobu

24 hodin.

o Průkaz termotolerantních kampylobakterů byl prováděn podle ČSN EN

ISO 10272-1. K pomnožení bylo použito médium Bolton s koňskou krví

(OXOID, UK), po 48 hodinové kultivaci při 42 °C bylo provedeno

vyočkování na médium CCDA (OXOID, UK) s inkubací při 42 °C

po dobu 48 hodin mikroaerofilně.

o Průkaz Listeria monocytogenes byl prováděn podle ČSN EN ISO

11290-1 s modifikací při primárním pomnožení, které bylo provedeno

v pufrované peptonové vodě (OXOID, UK). Po přeočkování

do Fraserova média (OXOID, UK) bylo provedeno vyočkování na

médium ALOA agar (BIO-RAD, FR).

Výsledky a diskuze

V mikrobiologické kvalitě syrového mléka z mléčných automatů byly

zaznamenány značné rozdíly, a to zejména v závislosti na farmě, ze které mléko

pocházelo. Zatímco některé farmy do automatů dodávají mléko po stránce

mikrobiologické zcela bezpečné, mléko z jiných farem je především patogeny

kontaminováno opakovaně. Podrobné výsledky (geometrické průměry) u sledovaných

ukazatelů jsou uvedeny v tabulce 1.

Zjištění CPM v syrovém kravském mléce je mikrobiologický parametr, který je

stanoven Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení

komise (ES) č. 1662/2006 do 1,0.105 CFU/ml mléka. Námi zjištěný celkový počet

mikroorganismů se během sledování pohyboval v rozmezí od 8,1.103 do 2,4.10

5

CFU/ml. Nařízením stanovený limit byl překročen pouze jednou, a to na námi

vyšetřované farmě B. V letních měsících nebyly hodnoty CPM nijak zvýšeny.

Baktérie čeledi Enterobacteriaceae byly zaznamenány v množství 1,0.101

až 9,0.103 CFU/ml. Největší množství bylo opakovaně zaznamenáno na farmě E,

a to 9,0.103 CFU/ml.

Hodnoty naměřené v jednotlivých měsících u enterokoků byly vyrovnané

a pohybovaly se od 1,5.101 do 3,6.10

2 CFU/ml.

V letních měsících nebyly hodnoty baktérií nijak zvýšeny, z čeho lze usuzovat,

že režim chlazení v automatech je vyhovující i pro letní měsíce. Vyšší počty baktérií

u jednotlivých farem byly zaznamenány pouze náhodně.


Přítomnost baktérií Escherichia coli byla zaznamenána ve 27 (93,1%) vzorcích

a bylo získáno 32 izolátů. Počty E. coli nepřekročily hranici 1,0.103 CFU/ml a bylo

zaznamenáno pouze pět pozitivních případů, kde se počet pohyboval od 2,0.101

do 5,0.101 CFU/ml.

Baktérie Staphylococcus aureus byly detekovány v 16 (55,2 %) vzorcích, a bylo

izolováno 25 izolátů S. aureus. Schopnost produkovat klasické enterotoxiny A-E byla

potvrzena jen u 2 (8 %) kmenů. U 9 (36 %) kmenů byla detekována schopnost produkce

enterotoxinu G a I.

Salmonely nebyly detekovány v žádném z vyšetřovaných vzorků, stejně jako

Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes.

Tabulka 1: Výsledky počtu sledovaných ukazatelů v syrovém mléce

Sledovaný ukazatel Hodnoty Farmy

A B C D E F

CPM geom. průměr

v CFU/ml

3,8E+0

4 6,3E+0

4

6,1E+0

4

4,0E+0

4

5,5E+0

4

4,9E+0

4

č. Enterobacteriace

ae

geom. průměr

v CFU/ml

1,0E+0

2

1,1E+0

2

1,1E+0

2

1,2E+0

2

2,1E+0

2

8,8E+0

1

Enterokoky

geom.

průměr v CFU/

ml

6,3E+0

1

7,3E+0

1

7,3E+0

1

6,4E+0

1 7,4E+0

1

6,6E+0

1

E. coli geom. průměr

v CFU/ml

2,0E+0

1 2,5E+0

1

2,0E+0

1

2,3E+0

1

2,3E+0

1 2,5E+0

1

S. aureus geom. průměr

v CFU/ml

1,1E+0

2 1,3E+0

2

1,1E+0

2

1,1E+0

2

7,5E+0

1

1,1E+0

2

Závěr

Výsledky této studie potvrzují výskyt patogenních bakterií v syrovém mléce

distribuovaném prostřednictvím mléčných automatů na území Jihomoravského kraje.

Je potřeba zmínit doporučení pro spotřebitele, že konzumace syrového mléka není

stejně bezpečná, jako u mléka pasterovaného, a proto je zcela nezbytné syrové mléko

před jeho vlastní konzumací tepelně upravit.

Poděkování

Tato studie byla finančně podpořena projektem NAZV KUS QJ 1230044.

Literatura

Literární zdroje dostupné u autora.

Kontaktní adresa

Mgr. Kateřina Bogdanovičová



Ústav hygieny a technologie mléka, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno



Porovnanie fyzikálno-chemických a fyzikálnych vlastností syrov

vzhľadom na ich kulinárske použitie

Comparison of physical-chemical and physical properties of the cheese in

view of their kitchen applications

Dičáková, Z., Dudriková, E.

University of veterinary medicine and pharmacy

Abstract

Basic physico-chemical and physical parameters were determined in 7 types of similar

semi-hard cheese with a high fat content. It was found that despite the relatively similar

levels of dry matter content, fat content and the fat content in the dry matter,

the physical parameters of cheeses varied significantly. We have shown that it is a very

good selection of cheese before baking appropriate to do a simple test to melt. The dry

matter content in cheeses ranged from 54.78 to 61.00%; fat content in the samples was

27.0 to 33.0% and fat content in dry matter take values from 46.21 to 54.87%. Bigger

differences were found when comparing the melting behavior, expansion and hardness

in monitored cheeses. When melting, the percentage increase in the samples ranged

from 0.45 to 0.99%. Cheese to be melting rapidly and suddenly a fast (Butterkäse,

Eidam block), therefore considered not suitable for baking or other, longer heat

treatment. Conversely, very suitable for such use have been shown to Gouda, Gerlach

and Kriváň even if the producer of the last two samples recommended for consumption

in the hot kitchen only Kriváň.

Súhrn

Základné fyzikálno-chemické a fyzikálne parametre boli stanovené v 7 typoch

na pohľad podobných polotvrdých syrov s vyšším obsahom tuku. Zistilo sa, že napriek

pomerne podobným hodnotám obsahu sušiny, tuku a tuku v sušine sa fyzikálne

parametre syrov značne odlišovali. Dokázali sme, že je veľmi dobré pred výberom syra

vhodného na zapekanie urobiť aj jednoduchý test na tavenie. Obsah sušiny v syroch sa

pohyboval od 54,78 do 61,00 %; obsah tuku vo vzorkách bol od 27,0 do 33,0 % a obsah

tuku v sušine nadobúdal hodnoty od 46,21 do 54,87 %.Väčšie rozdiely boli zistené pri

porovnávaní taviteľnosti, rozťažnosti a tvrdosti sledovaných syrov. Pri taviteľnosti sa

percento nárastu vzorky pohybovalo od 0,45 do 0,99 %. Syry, ktoré sa rýchlo roztekali

a rýchlo hnedli (Butterkäse, Eidam bloček), preto nepokladáme za vhodné na zapekanie

ani inú, dlhšiu tepelnú úpravu. Naopak, veľmi vhodné na takéto použitie sa ukázali

Gouda, Gerlach a Kriváň aj napriek tomu, že výrobca posledných dvoch vzoriek

odporúča na požitie v teplej kuchyni Kriváň.

Kľúčové slová: syr, fyzikálno-chemické vlastnosti, fyzikálne vlastnosti, kulinárske

použitie

Úvod

Syry sú okrem priameho konzumu aj vyhľadávanou surovinou na rôzne kulinárske

použitia. Napriek odporúčaniam, že kvalitný syr by sme mali vychutnať originálny, bez

ďalšej úpravy, majú syry nezastupiteľné miesto nielen v studenej kuchyni ale aj ako

súčasť teplých pokrmov [2]. Najmä pri zapekaných pokrmoch je dôležité vybrať

najvhodnejší druh syra nielen podľa jeho chuťových vlastností a zladenia s ostatnými


zložkami jedla ale je veľmi dôležité vedieť ako sa syr topí a akú konzistenciu

nadobudne v teplom, roztopenom stave. Niektoré druhy syrov sa pri zapekaní alebo

vyprážaní veľmi roztekajú, iné sa stanú krehkými. Záleží to na fyzikálno-chemických

vlastnostiach, v prvom rade na pomere obsahu vody a sušiny, obsahu tuku a dĺžke

zrelosti syra [1]. V slovenskej kuchyni sa často používajú najmä syry eidamského typu,

ako univerzálny syr na každé použitie [3]. V súčasnosti ponúka trh pomerne široký

sortiment druhov aj syrov od rôznych výrobcov. Rozhodnúť sa pre ten najvhodnejší

preto nebýva práve jednoduché. Najlepšie je urobiť si malú skúšku tavenia a tak si

vybrať syr, ktorý bude pre daný druh tepelnej úpravy ten pravý [1].

Cieľom práce bolo pripraviť pre študentov návody na laboratórne cvičenia pri

ktorých by pomocou nenáročných metód posúdili niektoré fyzikálno-chemické

a fyzikálne vlastnosti podobných druhov syrov.

Materiál a metódy

V práci boli porovnané fyzikálno-chemické a fyzikálne vlastnosti 7 rôznych typov

polotvrdých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach v júni 2014. Vybrané boli

syry podobného vzhľadu s vyšším obsahom tuku v sušine, ktoré boli slovenského,

nemeckého a poľského pôvodu. Vzorky z pultového predaja boli balené

v potravinárskej fólii alebo v originálnom balení v ochrannej atmosfére. V syroch boli stanovené základné fyzikálno-chemické charakteristiky: sušina bola

stanovená sušením pri 102 ± 2 °C do konštantnej hmotnosti, obsah tuku bol stanovený

butyrometricky Gerberovou metódou. Na meranie pH bola použitá vpichová elektróda

[4]. Vodná aktivita syrov bola meraná prístrojom LabMaster-aw (od firmy Novasina,

Švajčiarsko) v nadrobno nakrájaných homogénnych vzorkách syrov pri 25°C [7]. Na

stanovenie fyzikálnych vlastností boli vypracované tabuľky v ktorých sa porovnávala

taviteľnosť rozťažnosť a pružnosť jednotlivých syrov [5]. Vzorky boli analyzované

pri každom stanovení v 3 paralelkách.

Výsledky

Údaje získané stanovením základných fyzikálno-chemických parametrov

vyšetrovaných syrov sú uvedené v tabuľke 1. Hodnoty predstavujú priemer troch po

sebe nasledujúcich paralelných meraní. Výsledky získané analýzou boli porovnané

s údajmi výrobcov uvedenými na obaloch. Vo vzorke 2 uvádzal výrobca 55% obsah

tuku v sušine. V ostatných vzorkách bolo uvedených 45 % tuku v sušine. Porovnaním

s nameranými hodnotami sa najviac odlišovala vzorka č. 1 v ktorej bol obsah tuku o 8

% vyšší v porovnaní s obsahom deklarovaným na obale.

Tabuľka 1 : Základné fyzikálno-chemické parametre syrov

názov aw pH sušina (%) tuk (%) tuk v sušine (%)

1 Gerlach výkroj 0,842 5,386 60,33 32,0 53,04

2 Kriváň neúdený výkroj 0,848 5,221 60,14 33,0 54,87

3 Nika Eidam 0,861 5,332 54,78 27,0 49,29

4 Butterkäse 0,862 5,238 56,19 26,0 46,27

5 Eidam bloček 0,863 5,385 59,89 29,5 49,26

6 Kráľovský syr 0,868 5,717 61,00 28,0 45,90

7 Gouda 0,866 5,401 60,59 28,0 46,21


Tvrdosť syrov bola porovnávaná stlačením kocky syra s hranou 20 mm medzi

dvoma sklenenými platničkami (150 x 150 mm) na polovičnú hrúbku. Na sklenenú

platničku boli postupne prikladané kovové závažia tak, aby sa do 5 minút dosiahla

hrúbka syrovej vrstvy 10 mm. Na meranie rozťažnosti boli zo vzoriek syrov odkrojené

hranoly s rozmermi 10 x 30 x 100 mm, ktoré boli opatrným otáčaním na panvici pri

250 °C rovnomerne ohriate a následne bol jeden koniec syra rýchlym opatrným

pohybom vytiahnutý do výšky. Vzdialenosť do ktorej bol syr vytiahnutý bez roztrhnutia

(v metroch) bola zaznamenaná do tabuľky. Na porovnanie tavenia boli použité

formičkou vykrojené kolieska s priemerom 18,5 mm a hrúbkou 10 mm. Syry boli

ohrievané na teflonovej panvici pri 250 °C počas 3 minút a veľkosť roztaveného

kolieska bola po tavení znovu zmeraná posuvným meradlom. Z hodnôt bol vypočítaný

percentuálny nárast disku po tavení podľa vzorca:

% nárastu = ( ) ( )

( )

Z nameraných údajov fyzikálnych parametrov boli vypočítané priemerné hodnoty

z troch meraní a bola zostavená tabuľka 2.

Tabuľka 2 : Základné fyzikálne parametre syrov

typ syra tvrdosť rozťažnosť taviteľnosť

závažia (kg) na stlačenie vzdialenosť (m) % nárastu

1 Gerlach výkroj 4 1,05 0,45

2 Kriváň neúdený výkroj 3 0,6 0,45

3 Nika Eidam 3,5 0,8 0,85

4 Butterkäse 3 0,3 0,99

5 Eidam bloček 3 0,2 0,97

6 Kráľovský syr 5,5 0,85 0,82

7 Gouda 5 0,81 0,74

Záver

V 7 typoch na pohľad podobných polotvrdých syrov s vyšším obsahom tuku boli

stanovené niektoré fyzikálno-chemické a fyzikálne parametre. Zistilo sa, že napriek

pomerne podobným fyzikálno-chemickým vlastnostiam sa fyzikálne parametre syrov

značne odlišovali. Dokázali sme, že je veľmi dobré pred výberom vhodného syra urobiť

aj jednoduchý test na tavenie.

Obsah sušiny v syroch sa pohyboval od 54,78 do 61,00 %; obsah tuku vo vzorkách

bol od 27,0 do 33,0 % a obsah tuku v sušine nadobúdal hodnoty od 46,21 do 54,87 %.

Väčšie rozdiely boli zistené pri porovnávaní taviteľnosti, rozťažnosti a tvrdosti

sledovaných syrov. Pri taviteľnosti sa percento nárastu vzorky pohybovalo od 0,45 do

0,99 %. Najrýchlejšie sa tavila, rýchlo sa roztekala a na okrajoch rýchlo hnedla vzorka

č. 4 (Butterkäse), za ňou nasledovala v roztavení vzorka č. 5. Tieto druhy syrov preto

nepokladáme za vhodné na zapekanie ani inú, dlhšiu tepelnú úpravu. Naopak, veľmi

vhodné na takéto použitie sa ukázali vzorky č. 7, 1 a 2 aj napriek tomu, že výrobca

vzoriek 1 a 2 odporúča na požitie v teplej kuchyni iba syr označený číslom 2 (Kriváň)

[6] .

Poďakovanie: práca bola vypracovaná za podpory grantu Kega č. 011UVLF4/2012.


Literatúra

[1] TEUBNER, CH.: Syry -veľká encyklopédia.Trio publishing, Bratislava 2003, 254 s.

[2] IBURG, A.: Lexikon sýrů. Rebo Productions CZ, spol. s r. o., Dobřejovice, 2004,

302 s.

[3] KERESTEŠ, J.: Syry, výživa a zdravie. Eminent, Považská Bystrica 2007, 176 s.

[4] DUDRIKOVÁ, E., PAŽÁKOVÁ, J.: Hygiena a technológia mlieka a mliečnych

výrobkov. Praktické cvičenia.2. časť. Košice, UVL, 2009, 116 s.

[5] BOCES Science Laboratory Investigation: The Physical and Chemical Properties

of Cheese. (stiahnuté 2.6.2014)

http://www.mistersyracuse.com/integrationscience/thephysicalandchemicalpropertiesofc

heese.docx

[6] Výrobky Liptov (stiahnuté 14.7.2014) http://www.nasliptov.sk/vyrobky

[7] ZIGERLIG, C.: Water in diary products with speciál reference on cheese products.

www.novasina.com

Kontaktná adresa

RNDr. Zuzana Dičáková, PhD.

Department of hygiene and food technology

University of veterinary medicine and pharmacy, Komenského 73, 041 81 Košice


http://www.mistersyracuse.com/integrationscience/thephysicalandchemicalpropertiesofcheese.docx

http://www.mistersyracuse.com/integrationscience/thephysicalandchemicalpropertiesofcheese.docx

http://www.nasliptov.sk/vyrobky

http://www.novasina.com/



Preference a úvahy spotřebitelů o konzumaci sushi v Brně, Česká

republika

Consumers’ preferences and considerations about sushi meal in Brno,

Czech Republic

Đorđević, Đ., Buchtová, H.


Abstract

Asian food and among them also sushi, as unique meal composed of acidified rice

and raw fish, are getting more popular in the Czech Republic. The proof for this

statement is the opening of many Asian restaurants throughout European cities where

many types of sushi meal can be consumed. The aim of this survey was to provide

information that enable better understanding of consumers’ preferences among

the non-random sample of respondents. The results showed respondents’ frequency

of consuming sushi meal and that they are well informed about health benefits of sushi

consumption and certain hazards considering the consumption of raw fish.

Keywords: sushi, interview, consumers’ preferences

Introduction

Sushi is a traditional Japanese meal which is consisted mostly of raw seafood

and acidified rice. From 1970 sushi has been started to be consumed in countries

in which it had never been presented before, and Asian food has been sold in bigger

amounts out of Asian borders, recently. Firstly, many sushi restaurants opened in bigger

eastern coastal cities in the U.S.A and then sushi restaurants opened and started to be

very popular in European cities (Lorentzen et al., 2012, Leisner et al., 2014,

Takabe et al., 1998).

There is a well established opinion which has been proven by many researches that

fish consumption is beneficial for human health and particularly as the prevention

of cardiovascular diseases. It is mostly referred to oily fish due to their high omega-3

fatty acids content. Fish meat also contains highly digestible proteins and big amount

of micronutrients such as vitamins E, D, niacin, zinc, selenium and calcium. Therefore,

it is recommended to include fish meal at least twice per week in our diet and fish

serving should be 100g (Du et al., 2012).

Sushi meal consists of the consumption of raw fish such as mackerel, salmon

or herring which can cause anisakidosis if fish is infected by nematodes (Anisakis larval

and sometimes Pseudoteranova or Contracecum) (Takabe et al., 1998). How this type

of nematodes is spread in nature is showed by the analysis of the market in Tokyo

where was found that 98% of mackerel and 94% of cod were infected by Anisakis.

A good practice for eradication of anisakidosis is heating of fish at 60ºC for at least

1 minute, or freezing at -20ºC during 24 hours. This practice was applied in Holland

and this disease was totally eradicated (Takabe et al., 1998). Consumers should also be

aware of microbiological quality of sushi meal which was proven by the study

in Germany where was found that sushi meal has high aerobic plate count levels same

as higher amounts of Escherichia coli and Staphylococcus aureus (Leisner et al., 2014).

The aim of this survey was to provide information that enable better understanding

of consumers’ preferences concerning sushi consumption.


Materials and methods Consumers' preferences about sushi consumption were evaluated at the Faculty

of Veterinary Hygiene and Ecology, Brno. The non-random sample of 40 respondents

was formed. The survey questioner consisted of 15 questions. The first group

of questions was related to socio-demographic characteristics of respondents

and the second group of questions was related to buying behavior of sushi consumers.

According to socio-demographic characteristics of respondents it was able to

distinguish two groups of respondents, respondents with monthly income under 15 000

Kč (group A) and respondents of monthly income between 15 000 and 30 000 Kč

(group B).


The survey consisted of 12 questions concerning buying behavior of sushi

consumers. The results of questions concerning frequency and reasons for sushi

consumption and concerns about fish consumption hazards are shown from figure 1 to

figure 6.

Figure 1. Frequency of consuming sushi

within group A

Figure 2. Frequency of consuming sushi

within group B

Frequency of consuming sushi within group A is spread in the way that 26 %

of respondents eat sushi meal only one time during year and other bigger percentage

(23 %) of sushi consumers eat sushi one time per month. 12 % of respondents eat sushi

two times per year and other 12% two times per months. Significant number

of respondents eats sushi 3 times per month. Within group B, the survey clearly showed

that respondents eat sushi at least once per month and 25 % of them eat sushi three

times per month. Respondents eat sushi as an ordinary meal (33.4 %, group A), mainly

for dinner (22.3 % group A, 50 % group B) and for special occasions (30.6 % group A).

The reasons why consumers eat sushi are given in figures 3 and 4. In both groups

the majority of respondents eat sushi due to its sensory properties (69.5 % group A,

75 % group B) and they consider sushi as tasty meal. The same percentage

of respondents (25 %) within both groups eats sushi because they think that it is

a healthy dish. Salmon, tuna and shrimp are the main seafood consumed in sushi meal

(44.5 % group A, 50 % group B). In both groups of respondents escolar fish

(Lepidocybium flavobrunneum) was also mentioned as one of the favorite fish

consumed in sushi meal, despite of its hazardous content of wax esters. In the European

Union this type of fish Lepidocybium flavobrunneum must be sold with the warning

label that this type of fish can cause certain gastrointestinal problems after consumption

(Regulation 2074/2005).


Half participants of survey, within group A, think that the portion of fish could be

bigger in sushi meal to be considered health beneficial, while the same thinking have

25 % participants within group B.

Figure 3. The reasons of consuming

sushi within group A

Figure 4. The reasons of consuming sushi

within group B

The survey showed that respondents are well informed about healthy aspects

of including fish consumption in diet, by responding that fish meat consumption is

beneficial for human health due to its fatty acids composition, vitamins and mineral

contents (61.2 % group A, 100 % group B). At the same time they are aware

of potential health hazards related to the consumption of raw fish (11.2 % group A,

50 % group B) and possible presence of pathogens and parasites in fish meat (61.2 %

group A, 50 % group B) (Figure 5 and 6). Due to the world’s pollution issues, fish meat

can also contain heavy metals (e.g. mercury Hg) and persistent organic pollutants such

as polychlorinated biphenyl which are considered as carcinogenic substances. So, there

is a possibility that in some cases these contaminants can even counteract beneficial

properties of fish meat consumption (Du et al., 2012). Some of respondents were also

aware of histamine content in fish, which content is regulated by Regulation 2073/2005.

Figure 5. Concerns about hazards

connected with fish consumption

within group A

Figure 6. Concerns about hazards connected

with fish consumption within group B

The favorite type of sushi is maki sushi, but from the survey it is obvious that sushi

without meat including only vegetables is also one of the favorite type of sushi (more

than 10% of respondents). Also bigger percentage of respondents know to prepare sushi

alone at home within group A than those within group B, and more than 50 %

of respondents, within both groups, responded that higher income would make them to

eat sushi more often, but at the same time more than 65% of respondents answered that


the price of sushi meal is adequate and in accordance for that kind of dish, including

specific or exotic taste and restaurant’s environment.

Conclusion Sushi meal is becoming more popular among consumers throughout Europe

and this survey showed consumers’ preferences toward sushi as unique meal, which

includes the consumption of raw fish. Respondents think that their consumption is well

influenced by the price of this dish but at the same time the majority of them consider

the price of sushi an adequate for that kind of dish. Respondents’ awareness of health

benefits and potential hazards concerning the consumption of raw fish, which is the part

of sushi meal, is pointing that analysis of this type of food should be done including

nutritional analysis, microbiological quality and the presence of persistent organic

pollutants (mainly polychlorinated biphenyl) and biogenic amines (histamine).

Acknowledgment

Finnancial support for this study was provided by the University of Veterinary

and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno, Czech Republic

(Institutional research for year 2014).

References COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological

criteria for foodstuffs

COMMISSION REGULATION (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005 laying down

implementing measures for certain products under Regulation (EC) No 853/2004 of the

European Parliament and of the Council and for the organisation of official controls under

Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council and Regulation

(EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council, derogating from Regulation

(EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council and amending Regulations

(EC) No 853/2004 and (EC) No 854/2004.

LEISNER, J. J., LUND, T. B ., FRANDSEN, E.A., ANDERSEN, N. B. E., FREDSLUND, L.,

NGUYEN, V. P. T., KRISTIANSEN, T. What consumers expect from food control and what

they get – A case study of the microbial quality of sushi bars in Denmark. Food Control, 2014,

45, 76-80.

LORENTZEN, G., BREILAND, M. S. W., COOPER, M., HERLAND, H. Viability of Listeria

monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippoglossus)

and salmon (Salmo salar). Food Control, 2012, 25, 245-248.

TAKABE, T., OHKI, S., KUNIHIRO, O., SAKASHITA, T., ENDO, I., ICHIKAWA, Y.,

SEKIDO, H., AMANO, T., NAKATAMI, Y., SUZUKI, K., SHIMADA, H. Anisakidosis: a

cause of intestinal obstruction from eating sushi. The American Journal of Gastroenterology,

1998, 7, 1172-1173.

ZHANG, J., WANG, C., LI, L., MAN, Q., LUNDEBYE, A. K., FROYLAND, L. Risk-benefit

evaluation of fish from Chinese markets: Nutrients and contaminants in 24 fish species from

five big cities and related assessment for human health. Science of the Total Environment, 2012,

412, 187-199.

Contact address

MSc. Đani Đorđević, Department of Meat Hygiene and Technology

FVHE UVPS Brno, Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno




Kvalitatívne parametre bryndze z obchodnej siete

Qualitative parameters of commercial Bryndza cheese

Dudriková, E., Vrabec, M., Marcinčák, S., Koréneková, B., Brenesselová, M.,

Baranová, M. Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, SR

Abstract

Bryndza cheese is a typical variety of sheep cheese produced in Slovakia. Due to its

organoleptic characteristics and nutritive value is very appreciated by the consumers.

The aim of this study was to characterise the global composition and some physico-

chemical parameters of commercial Bryndza cheeses from different dairy plant.

The mean values of cheeses for fat, protein, dry mater, fat in dry mater, NaCl and lactic

acid contents in group 1 (Bryndza made only from sheep lump cheese) were higher

30.43 ± 1.22 %, 18.67 ± 0.71 %, 52.10 ± 2.62 %, 58.42 ± 1.07 %, 2.13 ± 0.27 %

a 2.19 ± 0.06 %, respectively against group 2 and 3. The values of fat in dry mater

content in all Bryndza cheeses were within the range established by Ministry

of Agriculture SK and Ministry of Health SK No. 2143/2006-100. The geographical

zone of cheese making, season of production, ripening temperature and duration

of sheep lump cheese before Bryndza cheese technology, and type of dairy are factors

which influence the main characteristics and composition of Bryndza cheese.

Súhrn

Bryndza je typický syr vyrábaný na Slovensku z ovčieho mlieka. Vzhľadom na svoje

charakteristické organoleptické vlastnosti a výživnú hodnotu je u konzumentov veľmi

obľúbený. Cieľom práce bolo štúdium celkového zloženia bryndze a niektorých

fyzikálno-chemických parametrov komerčne vyrábanej bryndze, zakúpenej v obchodnej

sieti od rôznych veľkovýrobcov bryndze. Priemerné hodnoty v obsahu tuku, bielkovín,

sušiny, t. v s., NaCl a kyseliny mliečnej boli v skupine 1 bryndze vyššie 30,43 ± 1,22 %,

18,67 ± 0,71 %, 52,10 ± 2,62%, 58,42 ± 1,07%, 2,13 ± 0,27% a 2,19 ± 0,06 % oproti

ostatným sledovaným skupinám bryndze. Všetky tri nami vytvorené skupiny bryndze

na základe vyhodnoteného zloženia korelovali s požiadavkami Výnosu MP SR a MZ

SR č. 2143/2006-100 na obsah t. v s. a spĺňali požiadavky na členenie podľa tohto

výnosu. Geografická oblasť výroby syra, ročné obdobie, teplota syrenia a zrenia

ovčieho hrudkového syra pred vlastnou výrobou bryndze a typ mliekarne, sú faktory,

ktoré môžu ovplyvniť hlavné charakteristiky a zloženie bryndze.

Kľúčové slová: bryndza, definície, kvalita, obchodná sieť

Úvod

Výnos MP SR a MZ SR zo 14. augusta 2006 č. 2143/2006-100, ktorým sa vydáva

hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mlieko a výrobky z mlieka , vo svojom

druhom oddiely „Členenie mlieka a výrobkov z mlieka“ v paragrafe 5 „Členenie

výrobkovz ovčieho mlieka“ v bode c) uvádza ovčie syry, ktoré sú podrobne definované

v siedmom oddiely „Syry vrátane syrových výrobkov, tavených syrov a tavených

syrových výrobkov“. Na základe toho, je bryndza prírodný syr, vyrábaný zo zrejúceho

ovčieho hrudkového syra alebo zo zmesi zrejúceho ovčieho hrudkového syra

a vykysnutého hrudkového syra, alebo zmesi skladovaného ovčieho syra a vykysnutého


hrudkového syra; bryndza musí obsahovať najmenej 50,0 hmotnostného percenta

ovčieho syra zo sušiny výrobku.

Ovčí hrudkový syr je syr vyrábaný vyzrážaním bielkovín z ovčieho mlieka

pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese jeho výroby.

Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra

a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.

Hrudkový syr je syr vyrábaný vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením

syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese jeho výroby.

Bryndza podľa suroviny použitej na jej výrobu sa člení na:

ovčiu bryndzu vyrábanú len z ovčieho hrudkového syra,

zmesnú bryndzu vyrábanú z ovčieho hrudkového syra a hrudkového syra,

zmesnú bryndzu vyrábanú zo skladovaného ovčieho syra a hrudkového syra.

Bryndza podľa množstva tuku v sušine v hmotnostných percentách sa člení na:

a) ovčiu bryndzu s množstvom tuku v sušine najmenej 48,

b) plnotučnú zmesnú bryndzu s množstvom tuku v sušine najmenej 48,

c) zmesnú bryndzu s množstvom tuku v sušine najmenej 38.

Bryndza podľa množstva sušiny v hmotnostných percentách sa člení na:

a) ovčiu bryndzu s množstvom sušiny najmenej 48,

b) zmesnú bryndzu s množstvom sušiny najmenej 44.

Z uvedených požiadaviek sa vychádza aj pri tvorbe charakteristického pomenovanie

bryndze, pričom názov „ovčia bryndza“ možno uvádzať, len ak ide o bryndzu,

na výrobu ktorej bol ako surovina použitý len ovčí hrudkový syr. V názve zmesnej

bryndze vyrábanej z ovčieho hrudkového syra a hrudkového syra možno uvádzať

aj názov „letná“. V názve bryndze vyrábanej zo skladovaného ovčieho syra

a hrudkového syra možno uvádzať aj slovo „zimná“.

V označení bryndze a výrobkov z nich sa musí uvádzať množstvo tuku buď ako

celkové množstvo tuku v hmotnostných percentách, alebo ako množstvo tuku v sušine

(t. v s.) v hmotnostných percentách.

Vzhľadom na rôzne trhové druhy bryndze, ktoré sú v súčasnosti dostupné

v obchodnej sieti na Slovensku, cieľom práce bolo štúdium celkového zloženia bryndze

a niektorých fzyikálno-chemických parametrov komerčne vyrábanej bryndze, zakúpenej

v obchodnej sieti v Košiciach od rôznych veľkovýrobcov bryndze.

Materiál a metódy

V práci sme analyzovali spolu 24 vzoriek bryndze od rôznych veľkovýrobcov

bryndze, ktoré sme rozdelili na tri hlavné skupiny podľa suroviny použitej na výrobu

bryndze:

skupina 1 - ovčia bryndza vyrobená len z ovčieho hrudkového syra,

skupina 2 - zmesná bryndza vyrábaná z ovčieho hrudkového syra a hrudkového

syra; ovčí hrudkový syr bol vyrobený z tepelne ošetreného ovčieho mlieka,

skupina 3 - zmesná bryndza vyrábaná zo skladovaného ovčieho syra

a hrudkového syra; ovčí hrudkový syr bol vyrobený z tepelne neošetreného

ovčieho mlieka (surové mlieko).


Zakúpené vzorky bryndze v obchodnej sieti v Košiciach boli prepravené

v izolačnom boxe pri teplote 6 ºC a spracované do 24 hod. v laboratóriu Ústavu hygieny

a technológie mlieka UVLF v Košiciach.

V jednotlivých vzorkách bryndze sme stanovili tieto parametre: obsah bielkovín

metódou podľa Kjeldahla (IDF, 1993:20B), obsah tuku acidobutyrometrickou metódou

(ISO 3433, 1975), obsah sušiny sušením do konštantnej hmotnosti pri teplote 102 °C

(IDF, 1982:4A), obsah tuku v sušine (t. v s.) metódou výpočtom, obsah NaCl metódou

AOAC (1990), obsah kyseliny mliečnej izotachoforézou. Titračnú kyslosť sme stanovili

metódou podľa Soxhlet-Henkela, pH sme odmerali pomocou pH metra ImolaB pH7110

(WTW, Nemecko), vodnú aktivitu sme merali na prístroji LabMaster-aw (Novasina,

Švajčiarsko).


Výsledky uvedené v Tab. 1 predstavujú priemerné hodnoty zo šiestich kusov

originálneho balenia tej istej skupiny bryndze (traja dodávatelia), pričom meranie tej

istej vzorky na sledovaný parameter sa robilo dvakrát.

Tab. 1 Obsah základných zložiek bryndze a vybrané fyzikálno-chemické

parametre bryndze

ukazovatele skupina 1* (n = 9) skupina 2** (n = 9) skupina 3*** (n =

6)

obsah zložiek bryndze (%)

tuk 30,43 ± 1,22

24,50 ± 0,07

23,40 ± 0,98

bielkoviny 18,67 ± 0,71

16,86 ± 0,23

16,85 ± 0,6

sušina 52,10 ± 2,62

44,60 ± 0,08

43,55 ± 0,22

t. v s. 58,42 ± 1,07

54,93 ± 0,07

55,11 ± 0,73

NaCl 2,13 ± 0,27

2,21 ± 0,69

1,75 ± 0,04

kyselina mliečna 2,19 ± 0,06

1,71 ± 0,57

2,16 ± 0,04

fyzikálno-chemické parametre

aktívna kyslosť

(pH)

5,03 ± 0,10

5,10 ± 0,09 4,9 ± 0,00

titračná kyslosť

(°SH)

78,17 ± 5,69

69,00 ± 0,53

89,00 ± 0,63

aw 0,87 ± 0,28 0,86 ± 0,29 0,87 ± 0,32

* ovčia bryndza vyrobená len z ovčieho hrudkového syra; ** zmesná bryndza

vyrábaná z ovčieho hrudkového syra a hrudkového syra; ovčí hrudkový syr bol

vyrobený z tepelne ošetreného ovčieho mlieka; *** zmesná bryndza vyrábaná zo

skladovaného ovčieho syra a hrudkového syra; ovčí hrudkový syr bol vyrobený

z tepelne neošetreného ovčieho mlieka (surové mlieko); t. v s.-tuk v sušine; aw-vodná

aktivita

Z Tab. 1 vyplýva, že priemerné hodnoty obsahu tuku, bielkovín, sušiny, t. v s.,

NaCl a kyseliny mliečnej boli v skupine 1 bryndze vyššie 30,43 ± 1,22 %,

18,67 ± 0,71 %, 52,10 ± 2,62 %, 58,42 ± 1,07 %, 2,13 ± 0,27 % a 2,19 ± 0,06 % oproti

ostatným sledovaným skupinám bryndze.

Všetky tri nami vytvorené skupiny bryndze na základe vyhodnoteného zloženia

korelovali s požiadavkami Výnosu MP SR a MZ SR č. 2143/2006-100 na obsah t. v s.


a spĺňali požiadavky na členenie podľa tohto výnosu. Na obsah sušiny podľa uvedenej

právnej normy (Výnosu MP SR a MZ SR č. 2143/2006-100) spĺňali požiadavku len

ovčie bryndze vyrobené z ovčieho hrudkového syra (skupina 1).

Nami zistená priemerná hodnota bielkovín všetkých vzoriek bryndze bola

17,46 ± 0,74%. Priemerný obsah bielkovín uvádzajú Potravinové tabuľky SR (20,54 %)

s rozpätím od 15,99 do 23,90 %, čo koreluje aj s našimi výsledkami. Je všeobecne

známe, že obsah bielkovín v ovčom mlieku počas laktácie, podobne ako obsah tuku,

kolíše a pohybuje sa od 3,5% do 9,0%. S tým súvisí aj obsah bielkovín vo finálnych

výrobkoch. Obsah NaCl ani v jednej nami vyšetrenej vzorke bryndze nedosiahol

maximálnu hodnotu 2,5% uvádzanú na etikete jednotlivých originálnych balení nami

odobratých vzoriek bryndze v obchodnej sieti v Košiciach.

Priemerné hodnoty pH bryndze sa v jednotlivých skupinách bryndze pohybovali

od 4,9 ± 0,00 do 5,03 ± 0,10, čo možno dať do súvislosti s technologickým postupom

výroby bryndze, tvorbou kyseliny mliečnej (1,71 ± 0,57 % až 2,19 ± 0,06 %)

a literárnymi údajmi rôznych autorov, ktorí u rôznych druhov ovčích syrov udávajú

rozpätie pH syrov od 4,4 do 6,5 (Tab. 1).

Hodnoty pH, titračnej kyslosti a obsahu kyseliny mliečnej majú význam nielen

zo senzorického hľadiska, ale aj z hľadiska bezpečnosti finálnych výrobkov.

Nami zistené priemerné hodnoty vodnej aktivity 0,86 až 0,87 ± 0,29 – 0,32 dávajú

predpoklad, že bryndza nebude vhodným médiom pre rast takých mikroorganizmov,

ako sú niektoré patogénne a toxinogénne mikroorganizmy. Demnerová (2012) uvádza,

že minimálna vodná aktivita pre niektoré mikroorganizmy začínajú pri hodnote minim.

aw 0,91. Je to napr. Shigella, Yersinia enterocolitica, E. coli (ETEC), E. coli O 157:H7,

Salmonella, Clostridium perfringens (všetky minim. aw 0,95), Listeria monocytogenes

(minim. aw 0,92), Bacillus cereus (minim. aw 0,91). Z hľadiska minim. aw, nami

namerané hodnoty vo vzorkách bryndze sú vhodné pre rast Staphylococcus aureus,

ktorého rast bol zaznamenaný pri minim. aw 0,86, čo koreluje s našimi dosiahnutými

výsledkami (Tab. 1).

Poďakovanie: Práca vznikla s finančnou podporou projektu grantovej agentúry KEGA

č. 011UVLF-4/2012.

Literatúra

Demnerová, K. 2012. Biologické nebezpečenstvá (s. 80 – 91). In: Kadlec, P., Melzoch,

K., Voldřich, M. a kol. 2012. Přehled tradičních potravinářských výrob. VŠCHT

v Praze. Key Publishing s.r.o. Ostrava, 2012, 569s. ISBN 978-80-748-145-0.

Potravinové tabuľky SR, časť Mlieko a vajcia. VÚP, Bratislava, 2000, 188 s.

ISBN 80-85330-76-8.

Výnos MP SR a MZ SR zo 14. augusta 2006 č. 2143/2006-100, ktorým sa vydáva hlava

Potravinového kódexu SR upravujúca mlieko a výrobky z mlieka

Kontaktná adresa

doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD.

Katedra hygieny a technológie potravín

UVLF v Košiciach, Komenského 73, 041 81 Košice




Vplyv rôznych metód chladenia na mikrobiologickú kvalitu jatočných

tiel brojlerov

The impact of cooling methods on microbiological quality of broiler

carcasses

Fečkaninová, A., Popelka, P., Pipová, M., Nagy, J.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Abstract The aim of this work was to compare two chilling methods, combined (aerosol)

and water chilling, in terms of their effectiveness in chilling of different weight categories

of broiler chickens. The first four categories were chilled using combined chilling method

and fifth category was chilled with water. The temperature of the breast muscle before and

after chilling and microbiological parameters (total viable count, Enterobacteriaceae,

Salmonella) was measured. By comparing the temperature of the breast muscle after

combined chilling method was not achieved in the breast muscles temperature below 4°C in

all weight categories. In any case, the lowest average temperature has been reached in the

weight category <1.2 kg (4.9°C) and with increasing weight, the average temperature was

rising, and the highest was in weight category 1.8 to 2.5 kg (10.8°C). Poultry carcasses were

subsequently divided into portions and after cutting were chilled up to a temperature below

4°C. In poultry carcasses chilled by water, the average temperature of the breast muscle

after 20 minutes in the water bath was even higher (19.6°C) compared to combine chilling.

Thus chilled poultry carcasses were frozen up to -18 °C in a core of muscles. The lowest

total viable count (TVC) before and after chilling was in the lowest category and the

difference before chilling was significantly lower comparing with all other categories.

Conversely TVC after chilling by water was decreased. In comparing the number of

Enterobacteriaceae before and after chilling, a similar pattern

of contamination as above was found. Microbiological examination of samples of poultry

carcasses did not detect the presence of Salmonella.

Súhrn

Cieľom tejto práce bolo porovnanie účinnosti dvoch metód chladenia: kombinované

(sprejové) chladenie a chladenie vodou rôznych váhových kategórií brojlerov. Prvé štyri

kategórie boli chladené kombinovanou metódou a piata kategória bola chladená vodou.

Teplota a mikrobiologické parametre (celkový počet mikroorganizmov,

Enterobacteriaceae, Salmonella) boli sledované v prsnej svalovine. Po chladení

kombinovanou metódou nebola dosiahnutá teplota nižšia ako 4 °C ani v jednej kategórií.

Najnižšia priemerná teplota bola nameraná vo váhovej kategórii < 1,2 kg (4,9 °C) a so

zvyšujúcou sa hmotnosťou priemerná teplota stúpala, maximum dosiahla (10,8 °C) vo

váhovej kategórii 1,8 až 2,5 kg. Následne boli telá brojlerov porciované a schladené na

teplotu nižšiu ako 4 °C. Priemerná teplota prsnej svaloviny u hydiny chladenej vodou (19,6

°C) bola vyššia v porovnaní s kombinovaným chladením. Najnižší celkový počet

mikroorganizmov (CPM) pred a po chladení bol v najnižšej váhovej kategórii a rozdiel pred

chladením bol významne nižší v porovnaní so všetkými ostatnými kategóriami. Naopak

CPM po chladení vodou bol znížený. Podobné výsledky sme dosiahli porovnaním počtu

baktérií čeľade Enterobacteriaceae. Mikrobiologické vyšetrenie vzoriek hydiny

nepreukázalo prítomnosť salmonely.

Keywords: poultry carcasses, microbiological parameters, cooling


Introduction

Chilling of meat along with freezing are included among the priority methods used

for extension of shelf life of foods. Chilling carried out immediately after slaughter

and freezing minimises the growth of bacteria and therefore the microbiological

contamination. As soon as the meat is cut and, where appropriate, packaged, it must be

chilled to a temperature of not more than 4°C. Meat must attain a temperature of not

more than 4°C before transport, and be maintained at that temperature during transport

(Commission Regulation 558/2010).

The aim of this work was to compare two methods of chilling combined and water

chilling, in terms of their effectiveness in cooling of different weight categories

of broiler chickens. At the same time microbial associations of different weight

categories of broiler chickens were evaluated.

Material and methodology

The experiment was conducted in an approved establishment, which is subjected

to the slaughtering of poultry, poultry meat cutting, production of poultry meat

products, mechanically separated poultry meat and poultry freezing, chilling

and refrigeration storage. Combined (aerosol) cooling was carried out at a temperature

of –1 to +3°C at a pressure in the inlet jet 0.2 - 0.4 MPa and 1 MPa at the outlet.

The capacity of the cold tunnel is 6200 pieces, representing cooling time 1.5 hours,

regardless of carcase weight. Water cooling was carried out with water at 0 – 4 °C for

20 minutes.

Sampling

Sampling was conducted in the summer (June - July), when the ambient temperature

in operation room reached 17 to 18.5°C. Samples were collected from broiler carcasses

divided, based on weight and method of cooling, to 5 categories, and in each category

were tested 6 pieces. The first four categories were cooled with combined (aerosol)

method and the fifth category was cooled with water:

1. Carcasses weight < 1.2 kg cooled with combined (aerosol) method.

2. Carcasses weight 1.2 – 1.5 kg cooled with combined (aerosol) method.



5. Carcasses weight 1.5 – 1.8 kg cooled with water.

Microbiological examination of samples

Samples from broiler chickens were taken aseptically to estimate the total viable

count (TVC), the count of Enterobacteriaceae (ENT), and Salmonella in accordance

with the standard procedures (ISO 4833 2003; ISO 21528-2 2004; ISO 6579 2002).

Statistical analysis The mean values and standard deviations were calculated by using column statistics

with processing of six values for each analyzed group. Statistically significant

differences between groups were calculated using t-test and one-way ANOVA analysis

by Tukey comparative test in the program GraphPad Prism 5 (2007). Differences were

evaluated as statistically significant when P value was < 0.05.

Results

Comparing breast muscle temperature before chilling, the lowest temperature was

measured at the lowest weight category (< 1.2 kg) and with increasing weight raised

also the initial temperature of broiler carcasses. After 1.5 hours of combined cooling


in a cold tunnel was not even in the same weight category reached in the breast muscle

temperature below 4°C. In any case, the lowest average temperature has been reached

in the weight category < 1.2 kg (4.9°C) and with increasing weight, the average

temperature was rising, and in the heaviest category (1.8 to 2.5 kg) was 10.8°C. Poultry

carcasses were subsequently cut into parts, and after cutting and packing were cooled

at a temperature below 4°C. Broiler carcasses, cooled 20 minutes in water bath, reached

the average temperature of breast muscles 19.6°C. Thus chilled poultry was packed

and then frozen until the meat cores had reached –18°C.

Table 1 Comparison of breast muscle temperature in different weight categories

of poultry before and after different means of cooling.

Temperature

°C

Combined (aerosol) cooling Water

cooling

< 1.2 kg 1.2 – 1.5 kg 1.5 – 1.8 kg 1.8 – 2.5 kg 1.5 – 1.8 kg

Before cooling 30.68

34.37

36.47

40.20

37.85

After cooling 4.97

6.73

7.85

10.88

19.67

Sampling for microbiological tests was conducted in June and July at ambient

temperature in operation room from 17 to 18.5°C and total viable count (TVC),

the count of Enterobacteriaceae (ENT) and the presence of Salmonella spp. were tested.

Table 2 Comparison of microbiological parameters (log) in different weight categories

of poultry before and after different means of cooling.

Microbiological

parameters

log CFU.g-1

Combined (aerosol) cooling Water

cooling

< 1.2 kg 1.2 – 1.5 kg 1.5 – 1.8 kg 1.8 – 2.5 kg 1.5 –1.8 kg

TVC before

cooling

3.52a

3.991b

3.931b

3.981b

4.15b

TVC after

cooling

3.92a

4.282ab

4.332ab

4.422b

4.09ab

ENT before

cooling

2.64a

3.11ab

3.07ab

3.651b

2.791a

ENT after

cooling

3.04a

2.97a

3.13a

4.012b

3.192a

1,2 within rows, different

superscript numbers indicate significant differences (P < 0.05)

a,b within columns, different

superscript letters indicate significant differences (P < 0.05)

TVC – total viable count, ENT – Enterobacteriaceae, CFU – colony forming units

Comparing the average values of microbiological parameters before and after cooling

in each weight range, in the lowest category of weight < 1.2 kg was recorded

as an increase in TVC and ENT (P > 0.05). In the categories of 1.2 to 1.5 kg and 1.5 to

1.8 kg was an increase in both microbiological parameters, but only an increase

in the TVC was statistically significant (P < 0.05). Statistically significant increase (P <

0.05) in both microbiological parameters was found in the heaviest weight category.

Microbiological examination of the surface of poultry carcasses cooled in water

revealed decrease in TVC, while the count of ENT was similar to the combined

(aerosol) cooling, an increase of microbiological contamination (P > 0.05) was found.

Comparing the average values of microbiological contamination between different


weight categories and cooling methods, the lowest TVC before and after cooling was

in the lowest weight category (< 1.2 kg) and prior to cooling the difference was

statistically significantly lower when compared to all other categories (P < 0.05), while

after cooling was significant difference (P < 0.05) only in comparison with the heaviest

weight categories, in which was the largest increase of bacterial contamination. When

comparing the count of ENT before chilling, statistically significant difference between

the lowest and heaviest weight categories (P < 0.05) was found, while after cooling

the difference was between the heaviest weight categories and all other categories.

The presence of Salmonella was not detected in either of the test samples.

Discussion

James et al. (2006) showed that the chilling time of poultry carcasses was affected

by various factors, such as the carcass weight, water-ice mixture, starting temperature,

air velocities, hanging conditions, temperature and humidity of the chilling room,

and chilling method. In general, the microbiological quality of air chilling poultry is

better than poultry chilled water (Barbut, 2002). On the contrary, in our work, we found

that the water cooled poultry carcasses after chilling had a lower total viable count

than prior to cooling as compared with air and combined cooling. Our results are

supported by Caroll and Alvarado (2008), when during immersion chilling, cold water

flows in a counter-current direction, creating a continuous clean water system for the

birds during chilling. This process provides a greater reduction in total bacterial load

and results from the washing action achieved with immersion chilling. Total aerobic

bacteria, coliforms, Escherichia coli, and Campylobacter were also enumerated

by Berrang et al. (2008) and data showed that immersion-chilled carcasses had lower

numbers of bacteria; however, the difference was not large.

References

BARBUT, S. Poultry Products Processing. Boca Raton, FL:CRC Press, 2002. 560 p.

ISBN-13: 978-1587160608.

BERRANG, M. E. et al. The effect of chilling in cold air or ice water

on the microbiological quality of broiler carcasses and the population

of Campylobacter. Poultry Science. 2008. vol. 87, no. 5, p. 992-998.

CARROLL, C. D. - ALVARADO, C. Z. Comparison of air and immersion chilling

on meat quality and shelf life of marinated broiler breast fillets. Poultry Science. 2008.

vol. 87, no. 2, p. 368-372.

JAMES, C. et al. The primary chilling of poultry carcasses - A review. International

Journal of Refrigeration. 2006. vol. 29, no. 6, p. 847-862.

Acknowledgments

This work was supported by grant VEGA 1/0067/13.

Kontaktná adresa

MVDr. Adriana Fečkaninová






Stanovení lipoperoxidace vybraných druhů masa

Determination of lipid peroxidation in selected meats

Hostovský, M., Fuksová, M., Nekvapil, T., Kopřiva, V.

Ústav biochemie a biofyziky, Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno,


Abstract

Lipid oxidation, as one of the negative impact of free radicals, is a significant problem

in relation to the sensory properties of food. It also affects the wholesomeness of meat

and has a negative impact on the quality of food during handling, processing or storage.

One of the most important products of lipid oxidation is malondialdehyde, which is

often used as a marker of oxidative damage in foods and biological samples. The most

widely used method for determination of lipid peroxidation is spectrophotometric

determination of malondialdehyde coloured complex with 2-thiobarbituric acid under

low pH and high temperature. The aim of the study was to determine the lipid

peroxidation in individual samples of meat during storage under different temperature

conditions. Samples of selected types of meat (pork, beef, poultry, fish) were stored

in the dark at room temperature, refrigerator and freezer. The determination of lipid

peroxidation was performed on the day of purchase, the 3rd and 6th day of storage.

Comparing the groups of samples, the highest increase in lipid peroxidation has been

found in fish meat (salmon fillet and gutted trout) at room temperature, lower

at temperature cooling and the lowest changes were found in the refrigerated storage

temperatures.

Keywords: oxidation, fish meat, storage, malondialdehyde

Souhrn

Oxidace lipidů, jako jeden z dopadů negativního působení volných radikálů, je

významným problémem ve vztahu k senzorickým vlastnostem potravin. Ovlivňuje

rovněž zdravotní nezávadnost masa a má negativní vliv na kvalitu a jakost potravin

během manipulace, zpracování či skladování. Jedním z nejdůležitějších produktů

oxidace lipidů je malondialdehyd, který je často využíván jako marker oxidačního

poškození v potravinách a biologických vzorcích. Pro stanovení lipoperoxidace je

nejrozšířenější metodou spektrofotometrické stanovení barevného komplexu

malondialdehydu s kyselinou 2-thiobarbiturovou za nízkého pH a vysoké teploty. Cílem

práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích masa během skladování

za různých teplotních podmínek. Vzorky vybraných druhů masa (vepřové, hovězí,

drůbeží, rybí) byly uchovány v temnu při laboratorní teplotě, v chladničce a mrazničce.

Stanovení lipoperoxidace bylo provedeno v den zakoupení, dále pak 3. a 6. den

skladování. Nejvyšší vzestup lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků

byl zjištěn u rybího masa (filet z lososa a kuchaný pstruh) při teplotě laboratorní, nižší

při teplotě chladírenské a nejmenší změny byly zjištěny při skladování teploty

mrazírenské.

Klíčová slova: oxidace, rybí maso, skladování, malondialdehyd


Úvod

Jednou z nejdůležitějších příčin zhoršení kvality potravin je oxidace lipidů, která

postihuje zejména mastné kyseliny, zvláště polynenasycené mastné kyseliny (PUFA)

(Fernández et al. 1997).

Proces lipoperoxidace je destruktivním procesem, který iniciují reaktivní formy

kyslíku, volné radikály. V celém procesu lipoperoxidace dochází k napadání biomolekul

volnými radikály, poškozování proteinů, lipidů, nukleových kyselin (DNA)

a k celkovému oxidační degradaci buněk organismu nebo potravin. Lipoperoxidace je

řetězová reakce, kdy se v důsledku oxidačního poškození či kažení tvoří lipidové

hydroperoxidy, které pak mohou zahájit další řetězovou reakci oxidace (Davies 1995).

Během autooxidační degradace lipidů vznikají takzvané sekundární produkty

peroxidace, kterými jsou aldehydy, ketony, alkoholy, kyseliny nebo uhlovodíky, které

mohou změnit jakost a kvalitu potravin, zejména barvu, texturu, chuť, vůni nebo

nutriční hodnotu. Dochází tak ke znehodnocení potravin a některé produkty

lipoperoxidace, jako například malondialdehyd, mají rovněž prokázaný karcinogenní

a mutagenní účinek (Fernández et al. 1997).

K oxidaci lipidů v mase dochází při manipulaci, technologickém či kuchyňském

zpracování a skladování. Z důvodů vyššího obsahu polynenasycených mastných kyselin

jsou některé druhy masa, zejména rybí, k lipoperoxidace velmi citlivé (Mendes et al.

2009). Cílem této práce bylo stanovení úrovně lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích

masa v den zakoupení, 3. a 6. den skladování za různých teplotních podmínek.


Vzorky masa:

Vzorky masa byly zakoupeny v tržní síti České republiky. Rozdělení vzorků masa

dle druhu a původu bylo: vepřové maso (Vepřová pečeně bez kosti, Vepřová krkovice

bez kosti), hovězí maso (Hovězí plec bez kosti, Hovězí krk, Hovězí zadní), drůbeží

maso (Kuřecí prsní řízek, Kuřecí stehno, Krůta prsní spodní) a rybí maso (Pstruh

kuchaný, Losos filet). Maso bylo po zakoupení očištěno, rozděleno a označeno

do skupin dle původu a teploty skladování. Každý vzorek masa měl váhu 100g ±10g.

Skladování:

Vzorky masa byly skladovány v temnu na Petriho miskách, ve třech rozdílných

teplotách - laboratorní teplota - tLAB (20 – 22 ºC), chladničková teplota – tCHLAD

(5 – 8 ºC) a teplota mrazničky – tMRAZ (-28 ºC). Odběr ze vzorků byl v den zakoupení

(0. den), ve třetím dnu (3. den) a v šestém dni (6. den) skladování. Odběr ze vzorku

v množství 3-4 g pro následnou homogenizaci byl učiněn skalpelem a pinzetou. Každý

odběr byl proveden duplicitně.

Homogenizace:

K 1 g odebraného vzorku masa bylo v homogenizační zkumavce přidáno 5 ml

deionizované vody, homogenizace byla provedena dispergátorem Ultra Turrax T18

basic (IKA® Werke Staufen) v ledové lázni (9.000 otáček/min.) po dobu 2 minut.

Homogenát byl poté napipetován do mikrozkumavek typu Eppendorf v množství 1ml

k vlastnímu stanovení lipoperoxidace.


Metoda TBARS

Úroveň lipidní peroxidace byla stanovena pomocí TBARS testu (Thiobarbituric

Acid Reactive Substances = látky reaktivní s kyselinou 2-thiobarbiturovou) (Rice-Evans

et al. 1991; Matsushita et al. 2010; Ganhão et al. 2011). Metoda je založena na

stanovení barevných adduktů, které vznikají reakcí produktů lipidní peroxidace (MDA)

s kyselinou 2-thiobarbiturovou (TBA). MDA má schopnost reagovat s TBA za vzniku

barevného komplexu, který byl měřen spektrofotometricky při 535 nm, měření bylo

provedeno na mikrotitračních destičkách přístrojem Varioskan™ Flash Multimode

Reader (Thermo Fisher Scientific Inc.). Pro kalibraci byl připraven standard MDA

(1,1,3,3-tetraethoxypropan), výsledné hodnoty TBARS byly přepočteny na nanomoly

TBARS = ekvivalent MDA na gram vzorku masa (nM TBARS. gww-1

).

Výsledky a diskuze

Přehled výsledků je uveden v tabulce č. 1.

Tabulka č. 1.: Hodnoty změny TBARS (nM.gww-1

) během skladování jednotlivých

druhů masa druhy masa

Z našich výsledků vyplývá, že nejvyšší náchylnost k oxidačním změnám vykazuje

svalovina ryb. Při hodnocení závislosti teploty a doby skladování. Nejvyšší nárůst

Druh

masa

Teplota

skladová

ní

Odběr vzorků Druh

masa

Teplota

skladová

ní

Odběr vzorků

0.

den

3.

den

6.

den

0.

den

3.

den

6.

den

Vepřo

vá

pečeně

bez

kosti

tLAB 32,01 55,88 76,40 Kuřec

í prsní

řízek

tLAB 37,73 75,91 119,5

3

tCHLAD 32,01 41,94 60,99 tCHLAD 37,73 44,98 75,54

tMRAZ 32,01 34,37 35,58 tMRAZ 37,73 40,64 40,15

Vepřo

vá

krkovi

ce bez

kosti

tLAB 32,99 51,59 72,32 Kuřec

í

stehno

tLAB 26,88 52,65 75,54

tCHLAD 32,99 56,15 65,67 tCHLAD 26,88 32,57 41,56

tMRAZ 32,99 31,74 34,07 tMRAZ 26,88 27,25 29,49

Hovězí

plec

bez

kosti

tLAB 52,18 69,79 85,08 Krůta

prsní

spodní

tLAB 34,88 65,51 89,50

tCHLAD 52,18 53,13 60,56 tCHLAD 34,88 55,82 74,75

tMRAZ 52,18 51,39 54,13 tMRAZ 34,88 34,51 34,35

Hovězí

krk

tLAB 53,35 67,80 96,24 Pstruh

kucha

ný

tLAB 15,04 37,28 86,26

tCHLAD 53,35 66,99 47,72 tCHLAD 15,04 29,85 67,14

tMRAZ 53,35 55,59 59,23 tMRAZ 15,04 16,19 20,38

Hovězí

zadní

tLAB 36,06 58,91 82,13

Losos

filet

tLAB 30,88 73,32 83,48

tCHLAD 36,06 42,77 74,69 tCHLAD 30,88 59,53 78,30

tMRAZ 36,06 36,44 45,93 tMRAZ 30,88 30,01 31,09


hodnot byl zaznamenán při laboratorní teplotě v průběhu 6 dnů, tj. 0. den, 3. den

a 6. den. V porovnání dvou druhů ryb (pstruh kuchaný a filet z lososa) byly vyšší

hodnoty změn zjištěny u lososa filet. Při porovnání teploty chladírenské a mrazírenské

tento vzestup nebyl zjištěn ve výrazných rozdílech. Nejvyšší vzestup v porovnání

skupin hodnocených vzorků byl obecně zjištěn při teplotě laboratorní, nižší při teplotě

chladírenské a nejmenší hodnoty jsou zjištěny při skladování teploty mrazírenské,

ovšem také při této teplotě skladování došlo k mírným nárůstům úrovně lipoperoxidace.

Projevila se i závislost při hodnocení v průběhu 0. až 6. dne.

Porovnáním skupin vzorků různých druhů masa vykazovalo maso rybí nejvyšší

změny lipoperoxidace. Naše studie potvrzuje větší predispozici a citlivost rybího masa

k lipoperoxidaci (Mendes et al. 2009, Matsushita et al. 2010). Procesy autooxidace

a vzniklé produkty lipoperoxidace snižují kvalitu masa, ale rovněž mají vliv na zdraví

konzumenta, neboť jako takové jsou spojeny s mnoha civilizačními chorobami, jako

jsou ateroskleróza, diabetes či revmatoidní artritida (Davies 1995; Abuja and Albertini

2001). Ačkoliv je rybí maso v dietě obecně považováno za velmi vhodné (Staehelin

2005; Willcox et al. 2014), nevhodné podmínky skladování či zpracování zvyšují

možnost lipoperoxidace (Muela et al. 2014), kdežto mražením na nižší mrazírenské

teploty se docílí vyššího konzervačního účinku (Karlsdottir et al. 2014).

Závěr V naší práci byla zhodnocena závislost podmínek skladování různých druhů masa

na stupni lipoperoxidačních změn. Změny se projevily v nárůstu hodnot TBARs v rámci

skupiny různých druhů masa, ale i v rámci skupiny vzorků. Hodnocením získaných

výsledků ve srovnání s teplotními podmínkami skladování (teplota laboratorní,

chladírenská a mrazírenská) bylo zjištěno, že jako nejlepší ochrana před oxidačními

změnami se jeví mrazírenská teplota, kdy u všech vzorků došlo k nejnižšímu nárůstu

hodnot.

Literatura:

Abuja PM, Albertini R. (2001). Methods for monitoring oxidative stress, lipid

peroxidation and oxidation resistance of lipoproteins. Clinica Chimica Acta 306

(1-2):pp. 1-17.

Davies KJA (1995). Oxidative stress, the paradox of aerobic life. In: Rice-Evans C,

Halliwell B, Land GG, eds. Free radical and Oxidative stress: Environment, Drugs

and Food Additives. London: Portland Press, pp. 1-31.

Fernández, J, Pérez-Álvarez JA, Fernández-López JA. (1997). Thiobarbituric acid test

for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry 59 (3):345-353.

Ganhão R, Estévez M, Morcuende D. (2011). Suitability of the TBA method

for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials.

Food Chemistry 126 (2):772-778.

Karlsdottir MG, Sveinsdottir K, Kristinsson HG, Villot D, Craft BD, Arason S. (2014).

Effects of temperature during frozen storage on lipid deterioration of saithe

(Pollachius virens) and hoki (Macruronus novaezelandiae) muscles. Food Chemistry

156:234-242.

Matsushita T, Inoue S-I, Tanaka R. (2010). An assay method for determining the total

lipid content of fish meat using a 2-thiobarbituric acid reaction. Journal of the

American Oil Chemists' Society 87 (9):963-972.


Mendes R, Cardoso C, Pestana C. (2009). Measurement of malondialdehyde in fish:

A comparison study between HPLC methods and the traditional spectrophotometric

test. Food Chemistry 112 (4):1038-1045.

Muela E, Alonso V, Morago P, Calanche JB, Roncalés P, Beltrán JA. (2014). Effect

of gas packaging conditions on thawed Thunnus obesus preservation. Food Control

46: 217-224.

Rice-Evans CA, Diplock AT, Symins MCR. (1991). Techniques in free radical

research. In: Burton RH, Knippenberg PH, eds. Laboratory techniques

in biochemistry and molecular biology. Amsterdam: Elsevier, pp. 147–149.

Romero FJ, Bosch-Morell F, Romero MJ, Jareño EJ, Romero B, Marín N, Romá J.

(1998): Lipid peroxidation products and antioxidants in human disease.

Environmental Health Perspectives 106 (SUPPL. 5):1229-1234.

Staehelin, H.B. (2005). Micronutrients and Alzheimer's disease. Proceedings

of the Nutrition Society 64 (4):565-570.

Willcox DC, Scapagnini G, Willcox BJ. (2014). Healthy aging diets other than

the Mediterranean: A focus on the Okinawan diet. Mechanisms of Ageing

and Development 136-137:148-162.

Kontaktní adresa

MVDr. Martin Hostovský

Ústav biochemie a biofyziky, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno,

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno



Metody izolace bakteriální DNA z faeces drůbeže

Methods for extraction of bacterial DNA from faeces of poultry

Jurčeková, A., Nesvadbová, M., Bořilová, G.


Abstract

The aim of this study was to evaluate and compare the efficiency of isolation

of bacterial DNA from poultry faeces. For this purpose we used 9 commercial isolation

kits, isolation boiling and phenol-chloroform isolation. Suitability selected isolation

techniques was evaluated by measuring the DNA concentration and absorbance ratio,

isolate visualization on an agarose gel and PCR. The results of the evaluation

of monitored parameters proved to be the most effective kits Power Food Microbial

DNA Isolation Kit and PowerBiofilm DNA Isolation Kit (MO Bio, USA) requirements

for research work. The aim of this study was to evaluate the selected methods

for the isolation of bacterial DNA with emphasis on the type of sample.

Souhrn

Cílem této práce bylo hodnocení a porovnání účinnosti izolace bakteriální DNA z faeces

drůbeže. K tomuto účelu bylo použito 9 komerčních izolačních kitů, izolace varem

a fenol-chloroformová izolace. Vhodnost vybraných izolačních postupů byla hodnocena

pomocí měření koncentrace DNA a poměrů absorbancí, vizualizací izolátu

na agarózovém gelu a PCR. Výsledky hodnocení sledovaných parametrů ukázaly jako

nejefektivnější kity pro požadavky řešitelského pracoviště Power Food Microbial DNA

Isolation Kit a PowerBiofilm DNA Isolation Kit (MO Bio, USA). Cílem této studie bylo

posouzení vybraných metod pro izolaci bakteriální DNA s důrazem na typ vzorku.

Klíčová slova: extrakce DNA, bakterie, kvalita DNA, kvantita DNA

Úvod

Kultivační metody využívané k identifikaci bakterií se často doplňují technikami

molekulární genetiky. Molekulární metody nabízí oproti kultivačním technikám výhody

v cílené a citlivé detekci mikroorganismů (McOrist et al., 2002). Izolace genomové

bakteriální DNA je prvním krokem molekulárně genetických metod. Smyslem izolace

nukleových kyselin je získat DNA v dostatečném množství a kvalitě. Případné nečistoty

(např. proteiny, zbytky solí nebo chemikálií) v izolátu mohou negativně ovlivňovat

následující reakce (Smith et al., 2011). Cílem studie bylo vybrat a optimalizovat vhodné

metody izolace bakteriální DNA z faeces drůbeže. Kvalita a množství DNA, a tím

i vhodnost metody izolace, byla posuzována hodnotami koncentrace, poměry

absorbancí (A260/A280) a výsledky elektroforézy a PCR. Sledované parametry hrají

klíčovou roli pro využitelnost získané DNA v následujících analýzách, jako je např.

PCR.


Analyzované vzorky byly získány ze střevního traktu brojlerových kuřat. Sterilně

odebraný obsah caeca byl homogenizován s využitím BeadBlasterTM

24 Homogenizer

(Benchmark, USA). K homogenizaci byly použity zirkonové kuličky o průměru


1,5 mm. DNA byla izolována 9 komerčními kity, u kterých byl dodržen postup izolace

dle návodu výrobce. Dále byla použita izolace varem a fenol-chloroformová izolace.

Výsledky izolací DNA byly analyzovány pomocí spektrofotometrického měření

UV/Vis Spectrophotometr (Optizen Pop, USA) a NanoDrop2000 (Thermo Scientific,

USA). Kvalita extrahované DNA byla hodnocena elektroforeticky na 2% agarozovém

gelu a následně byla provedena PCR. Primery a podmínky PCR dle Eyers et al. (1993)

a Fermér a Engvall (1999).

Výsledky a diskuze

Výsledky studie ukázaly pro izolaci bakteriální DNA z faeces drůbeže jako

nejefektivnější Power Food Microbial DNA Isolation Kit a PowerBiofilm DNA

Isolation Kit, oba od firmy MO Bio (USA), přestože jsou prvotně určeny k izolaci

mikrobiální DNA z potravin (Power Food) a z biofilmu (PowerBiofilm). Výsledky

gelové elektroforézy izolovaných DNA a PCR jsou dokladovány na Obr. 1 a 2 – vzorky

č. 8 a 10. Vysokou efektivitu izolace dokazují také naměřené hodnoty absorbancí

A260/A280 (1,87 a 1,85) a hodnoty koncentrací (85,5 ng/µL a 42,6 ng/µL).

Požadovaných parametrů kvality a kvantity DNA dosáhly také Isolate Fecal DNA Kit

(Bioline, USA) a QIAamp DNA Stool Mini Kit (QIAGEN, UK), které jsou určeny

k izolaci z faeces nebo tkáňový DNeasy Blood and Tissue Kit (QIAGEN, UK), přestože

u těchto kitů byly naměřeny poměry absorbancí 1,52; 2,04 a 2,02, což značí

kontaminaci DNA organickými látkami, RNA nebo proteiny. Výsledky ekonomicky

nejméně nákladných a v laboratořích často využívaných metod – izolace varem a fenol-

chloroformová metoda extrace - ukazují, že tyto metody jsou pro izolaci bakteriální

DNA z feaeces nejméně vhodné. Hodnoty koncentrací (755,7 ng/µL a 884,3 ng/µL)

a naměřené poměry absorbancí (1,43 a 1,36) značí přítomnost např. proteinů nebo

organických látek, příp. fenolu což negativně ovlivňuje následné detekční

a identifikační reakce.

Obr. 1: Gelová elektroforéza izolované bakteriální DNA pomocí metod Isolate Fecal DNA

Kit, Bioline (1); QIAamp DNA Stool Mini Kit, QIAGEN (2); Dneasy Blood a Tissue Kit,

QIAGEN (3); mericon DNA Bacteria Kit, QIAGEN (4); Bacterial Genomic DNA Isolation

Kit, Norgen Biotek (5); GenElute Mammalian Genomic DNA Miniprep Kit, Sigma-Aldrich

(6); izolace varem (7); Power Food Microbial DNA Isolation Kit, MO Bio (8); UltraClean

Fecal DNA Isolation Kit, MO Bio (9); PowerBiofilm DNA Isolation Kit, MO Bio (10); fenol -

chloroformová izolace (11). M – O´RangeRulerTM

1kb DNA Ladder, 250 – 10 000 bp

(Fermentas); 2% agarózový gel.


Obr. 2: PCR identifikace Campylobacter spp. (491 bp) z DNA izolované pomocí metod Isolate

Fecal DNA Kit, Bioline (1), QIAamp DNA Stool Mini Kit, QIAGEN (2); Dneasy Blood

a Tissue Kit, QIAGEN (3); mericon DNA Bacteria Kit, QIAGEN (4); Bacterial Genomic

DNA Isolation Kit, Norgen Biotek (5); GenElute Mammalian Genomic DNA Miniprep Kit,

Sigma-Aldrich (6); izolace varem (7); Power Food Microbial DNA Isolation Kit, MO Bio (8);

UltraClean Fecal DNA Isolation Kit, MO Bio (9); PowerBiofilm DNA Isolation Kit, MO Bio

(10); fenol - chloroformová izolace (11). M – O´RangeRulerTM

50bp DNA Ladder,

50 – 1000 bp (Fermentas); 3% agarózový gel.

Závěr

Výsledky studie prokázaly nejvyšší efektivitu izolace bakteriální genomové DNA

z faeces drůbeže pomocí kitů Power Food Microbial DNA Isolation Kit a PowerBiofilm

DNA Isolation Kit (MO Bio, USA). Jako nejméně vhodné byly potvrzeny izolace

varem a fenol-chloroformové izolace. Ekonomické hledisko, stejně jako primární

určení kitu, nejsou hlavními parametry při výběru optimálního způsobu izolace.

Zásadním ukazatelem musí být vždy kvalita a kvantita extrahované nukleové kyseliny

z příslušné matrice.

Poděkování

Projekt byl podpořen z projektu IGA 7/2013/FVHE.

Literatura

EYERS, M., S. CHAPELLE, G. VAN CAMP, H. GOOSSENS a R. DE WACHTER.

Discrimination among thermophilic Campylobacter species by polymerase chain

reaction amplification of 23S rRNA gene fragments. J Clin Microbiol. 1993, roč. 31,

č. 12, s. 3340–3343.

FERMÉR, C. a E. O. ENGVALL. Specific PCR Identification and Differentiation of the

Thermophilic Campylobacters, Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari,

and C. upsaliensis. J Clin Microbiol. 1999, roč. 37, č. 10, s. 3370–3373.

MCORIST, A. L., M. JACKSON a A. R. BIRD. A comparison of five methods for

extraction of bacterial DNA from human faecal samples. J Microbiol Methods. 2002,

roč. 50, č. 2, s. 131–139.

SMITH, B., N. LI, A. S. ANDERSEN, H. C. SLOTVED a K. A. KROGFELT.

Optimising Bacterial DNA Extraction from Faecal Samples: Comparison of Three

Methods. Open Microbiol J. 2011, č. 5, s. 14–17.

Kontaktní adresa

Ing. Alena Jurčeková, VFU Brno, Ústav hygieny a technologie masa, Palackého tř. 1/3,

612 42 Brno, e-mail: [email protected]



Mastitídne patogény vo vzťahu k počtu somatických buniek

v kravskom mlieku

Mastitis causative pathogens in relation to somatic cell count

in cows milk

Kirchnerová

1, K., Tančin

1,2, V., Vršková

1, M., Idriss

2, Sh. E., Tančinová

2, D.

1Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum, VÚŽV Nitra, SR

2Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra, SR

Abstract

The objective of this study was to evaluate the presence of mastitis pathogens in milk

samples differed by somatic cell count (SCC) in microbiologically positive samples.

The milk samples were collected from individual quarters from the dairy farms with

problematic udder health of herd for SCC and bacteriological analysis. Totally,

390 milk samples were examined, and 299 (76.7 %) positive milk samples were

detected. The most frequently isolated pathogens in samples with high

SCC>400×103/ml were Coagulase-negative Staphylococci (22.6 %), followed by

Staphylococcus aureus (15.2 %), Escherichia coli (13.5 %), yeasts (9.6 %), Bacillus sp.

(8.7 %) and Pseudomonas aeruginosa (5.2 %). Coagulase-negative Staphylococci

(45.5 %) were the predominantly identified in the samples with low SCC <100×103

cells/ml, followed by Bacillus spp (18.2 %), Entrococcus spp. (18.2 %)

and Staphylococcus aureus (9.1 %) and E. coli (9.1 %). The results of this study

indicated that the contamination of milk samples could be also connected with low SCC

as well as high SCC samples were found out without presence of microorganism in

negative samples. The further study is needed to identify the reason of high SCC in milk

from negative samples.

Súhrn

Cieľom tejto práce je vyhodnotenie prítomnosti mastitídnych patogénov v pozitívnych

vzorkách mlieka vo vzťahu k počtu somatických buniek. V priebehu troch rokov bolo

odobratých 390 vzoriek mlieka od dojníc z chovov s vysokým počtom somatických

buniek (PSB) v bazénovom mlieku, vždy z jednej podozrivej štvrte vemena pred

ranným dojením na stanovenie počtu somatických buniek a bakteriologická

identifikácia patogénneho mikroorganizmu spôsobujúceho mastitídu. Pri vzorkách s

vysokým PSB (>400tis./ml) boli najfrekventovanejšie izolovanými patogénmi

koagulázanegatívne stafylokoky (22.6 %), potom Staphylococcus aureus (15.2 %),

Escherichia coli (13.5 %), kvasinky (9.6 %) Bacillus sp. (8.7 %) and Pseudomonas

aeruginosa (5.2 %). Koagulázanegatívne stafylokoky (45.5 %) boli dominantne

identifikované i vo vzorkách s nízkym počtom PSB (<100tis./ml). Nasledovali Bacillus

spp (18,2 %), Entrococcus spp. (18.2 %), Staphylococcus aureus (9.1 %) a E. coli

(9.1 %). Výsledky indikujú, že hodnoty počtu somatických buniek (PSB) korešpondujú

so zdravotným stavom mliečnej žľazy reprezentovaným prítomnosťou patogénnych

mastitídnych mikroorganizmov v mlieku. Avšak kontaminácia mlieka môže byť

sprevádzaná i nízkym PSB, a naopak, vyskytli sa vzorky s vysokým PSB bez dôkazu

patogénnych mikroorganizmov. Pre vysvetlenie tohto javu by bol vhodný ďalší výskum.

Kľúčové slová: mastitída, mikroorganizmus, počet somatických buniek, mlieko


Úvod

Počet somatických buniek je kľúčový ukazovateľ kvality mlieka a indikátor zdravia

mliečnej žľazy vo vzťahu k prevalencii klinickej a subklinickej mastitídy dojníc.

Väčšina intramamárnych infekcií nastáva počas procesu dojenia a do dvoch hodín

po jeho ukončení. Mikrobiologickú kontamináciu pred a po príprave vemena na dojenie

popísal Tančin et al. (2006). PSB sa významne zvyšuje vplyvom imunitnej odozvy

sekrečného epitelu, ale i vplyvom fyziologických faktorov ako štádium laktácie, vek

dojnice, stres, čas a frekvencia dojenia Schwarz et al. (2010). V mlieku zdravých dojníc

je počet somatických spravidla do 100tis./ml Leitner et al. (2003).

Cieľom tejto práce je vyhodnotenie prítomnosti mastitídnych patogénov

v pozitívnych vzorkách mlieka vo vzťahu k počtu somatických buniek.

Materiál a metódy

V priebehu troch rokov bolo odobratých 390 vzoriek mlieka od dojníc z chovov

s vysokým počtom somatických buniek (PSB) v bazénovom mlieku, vždy z jednej

podozrivej štvrte vemena pred ranným dojením (Riekerink et al., 2007). Účelom bolo

stanovenie počtu somatických buniek prietokovou cytometriou na prístroji Somacount

Bentley a identifikácia patogénnych mikroorganizmov spôsobujúcich mastitídu podľa

postupu IDF (Bulletin č. 132, 1981). Štatistické spracovanie údajov sa uskutočnilo

pomocou programu Excel.


Distribúcia celkového počtu vzoriek, mikrobiologicky pozitívnych vzoriek

a vzoriek bez nálezu patogénnych mikroorganizmov (%) v jednotlivých kategóriách

počtu somatických buniek je uvedená v tabuľke 1. Približne 69 % odobratých vzoriek

mlieka malo počet somatických buniek vyšší ako 400 tis./ml, čo môžeme vysvetliť

odberom vzoriek z problémových chovov a vysokým podielom infikovaných vzoriek

(77 %). V štúdii Piepers et al. (2007), kde sa zistil geometrický priemer PSB

250 tis./ml, 65% dojníc malo najmenej jednu mikrobiologicky pozitívnu štvrtku

vemena.

Tabuľka 1 Distribúcia celkového počtu vzoriek, mikrobiologicky pozitívnych vzoriek

a vzoriek bez nálezu patogénnych mikroorganizmov (%) v jednotlivých kategóriách počtu

somatických buniek

Počet vzoriek Kategórie počtu somatických buniek

(tis./ml)

N <200 200-400 >400

Spolu 390 17,69 13,59 68,72

Pozitívne 299 13,7 9,4 76,9

Negatívne 91 49,02 43,27 6,73

Z celkového počtu pozitívnych vzoriek malo PSB >400 tis./ml 77 % vzoriek,

čo potvrdzuje, že prítomnosť mikroorganizmov stimuluje imunitu vemena k


vylučovaniu somatických buniek z krvi do mlieka (Leitner et al., 2003; Schwarz et al.,

2011). Avšak i vo vzorkách s nízkym PSB (<200 tis./ml), ktorých bolo 13,7 %

z celkového počtu infikovaných vzoriek sme zistili prítomnosť patogénneho

mikroorganizmu, podobne ako Schwarz et al. (2010).

Medzi vzorkami bez nálezu patogénnych mikroorganizmov bol zistený nízky

podiel vzoriek s PSB >400 tis./ml, 6,7 %. 43,3 % týchto vzoriek malo PSB 200-400

tis./ml. McDougall et al. (2001) uvádza, že vysoký PSB pri absencii mikrobiologického

nálezu na krvnom agare môže byť spôsobený infekciou mykoplazmami alebo

fyziologickými faktormi.

Tabuľka 2 Výskyt mastitídnych patogénov vo vzťahu k počtu somatických buniek vo vzorkách

kravského mlieka

Mastitídne patogény Zastúpenie vzoriek (%) s výskytom patogénu v

jednotlivých kategóriách PSB

Počet somatických buniek (tis./ml) <100 100-200 200-400 >400 Spolu

Staphylococcus aureus 9,1 3,3 0 15,2 12,4

Streptococcus. agalactiae 0 0 0 2,6 2,0

Streptococcus. uberis 0 0 10,7 5,2 5,0

Escherichia Coli 9,1 23,3 21,4 13,5 15,1

Entrococcus spp. 18,2 3,3 3,6 4,3 4,7

Bacillus spp. 18,2 0 7,1 8,7 8,0

Corynebacterium pyogenes 0 16,7 7,1 1,3 3,3

CNS (Koagulázanegatívne Stafylokoky) 45,5 20,0 42,9 22,6 25,1

Pseudomonas. aeruginosa 0 0 0 5,2 4,0

Staphylococcus epidermidis 0 0 7,1 5,2 4,7

Staphylococcus chromogenes 0 16,7 0 3,5 4,3

Kvasinky 0 0 0 9,6 7,4

Iné 0 16,7 0 3,0 4,0

Počet vzoriek 11 30 28 230 299

Výsledky v tabuľke 2 znamenajú, že výskyt patogénneho mikroorganizmu môže

mať vplyv na PSB v mlieku. Pri vzorkách s vysokým PSB (>400tis./ml) boli

najfrekventovanejšie izolovanými patogénmi koagulázanegatívne stafylokoky (22.6 %),

potom Staphylococcus aureus (15.2 %), Escherichia coli (13.5 %), kvasinky (9.6 %)

Bacillus sp. (8.7 %) and Pseudomonas aeruginosa (5.2 %). Koagulázanegatívne

stafylokoky (45.5 %) boli dominantne identifikované i vo vzorkách s nízkym počtom

PSB (<100tis./ml). Nasledovali Bacillus spp (18,2 %), Entrococcus spp. (18.2 %),

Staphylococcus aureus (9.1 %) a E. coli (9.1 %). Corynebacterium pyogenes,

Staphylococcus chromogenes a Streptococcus uberis mali najvyššiu frekvenciu výskytu


vo vzorkách so strednou hodnotou PSB (100-400 tis./ml). CNS boli najviac

frekventované taktiež v spojitosti s vysokým PSB i v štúdii Piepers et al. (2007).

Bradley (2002) popísal, že E. coli bola najčastejšou príčinou klinickej mastitídy

v chovoch s nízkym PSB. PSB okolo 400tis./ml bol prevažne spojený s prítomnosťou

CNS, Corynebacterium bovis, enterokokmi a Bacillus spp. (Riekerink et al., 2007).

Záver

Výsledky indikujú, že hodnoty počtu somatických buniek (PSB) korešpondujú

so zdravotným stavom mliečnej žľazy reprezentovaným prítomnosťou patogénnych

mastitídnych mikroorganizmov v mlieku. Avšak kontaminácia mlieka môže byť

sprevádzaná i nízkym PSB, a naopak, vyskytli sa vzorky s vysokým PSB bez dôkazu

patogénnych mikroorganizmov. Pre vysvetlenie tohto javu by bol žiaduci ďalší výskum.

Poďakovanie

Tento článok bol financovaný z Operačného programu pre výskum a vývoj, projektu

CEGEZ č. 26220120042 a MLIEKO č. 26220220098 Európskeho fondu regionálneho

rozvoja.

Použitá literatúra Bradley, A. J. 2002. Bovine mastitis: An evolving disease. Veterinary Journal, vol. 164,

p. 116-128.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 1981. Laboratory Methods for use in mastitis

Work. Document No 132, IDF Brussels, p. 27.

Leitner, G., Eligulashvily, R., Krifucks, O., Perl, S., Saran, A. 2003. Immune cell differentiation

in mammary gland tissues and milk of cows chronically infected with Staphylococcus aureus.

Journal of Veterinary Medicine, vol. 50, p. 45-52.

McDougall, S., Murdough, P., Pankey, W., Delaney, C., Barlow, J., Scruton, D. 2001.

Relationship among somatic cell count, California mastitis test, impedance and bacteriological

status of milk in goats and sheep in early lactation. Small Rumin Research, vol. 40, p. 245-254.

Piepers, S., Meulemeester, L. De., De Kruif, A., Opsomer, G., Barkema, H. W., De Vliegher,

S. 2007. Prevalence and distribution of mastitis pathogens in subclinically infected dairy cows

in Flanders, Belgium. Journal of Dairy Research, vol. 74, p. 478-483.

Riekerink, R. G., Olde, M., Barkema, H. W., Veenstra, W., Berg, F. E., Stryhn, H., Zadoks, R.

N. 2007. Somatic Cell Count During and Between Milkings. Journal Dairy Science, vol. 90,

p. 3733-3741.

Schwarz, D., Diesterbeck, U. S., Failing, K., König, S., Brügemann, K., Zschöck, M., Wolter,

W., Czerny, C. P. 2010. Somatic cell counts and bacteriological status in quarter foremilk

samples of cows in Hesse, Germany. Journal of Dairy Science, vol. 93, p. 5716-5728.

Schwarz, D., Diesterbeck, U. S., König, S., Brügemann, K., Schlez, K., Zschöck, M., Wolter,

W., Czerny, C. P. 2011. Flow cytometric differential cell counts in milk for the evaluation

of inflammatory reactions in clinically healthy and subclinically infected bovine mammary

glands. Journal of Dairy Science, vol. 94, p. 5033-5044.

Tančin, V., Kirchnerová, K., Foltys, V., Mačuhova, L., Tančinová, D. 2006. Microbial

contamination and somatic cell count of bovine milk striped and after udder preparation

for milking. Slovak Journal of Animal Science, vol. 39, p. 214-217.

Kontaktná adresa

Ing. Katarina Kirchnerová, PhD., Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum,

Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky



Antibakteriálna aktivita laktobacilov izolovaných

z ovčieho a kozieho mlieka

Antibacterial activity of lactobacilli isolated from ewe´s and goat´s milk

Klapáčová, L.1, Greifová, M.

2, Kološta, M.

3, Greif, G.

2,

Dudriková, E.1, Tomáška, M.

3

1Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, SR

2Slovenská technická univerzita, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie,

Bratislava, SR 3Výskumný ústav mliekarenský, a.s., Žilina, SR

Abstract The inhibitory effect of five strains of lactobacilli: Lactobacillus plantarum 17L1,

Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei 21L10, Lactobacillus johnsonii

KB2-1 a Lactobacillus plantarum 25/1-L, was tested against selected strains

of pathogenic and technologically undesirable bacteria (Escherichia coli CCM 3988,

Bacillus cereus OPT, Bacillus subtilis CCM 2216, Staphylococcus aureus CCM 3953,

Listeria monocytogenes NCTC 4886 a Pseudomonas aeruginosa CCM 3955). Bilayer

diffuse method on Petri dishes was used for observing antimicrobial activity. Four

strains showed very good activity against all the bacteria: (Lactobacillus plantarum

17L1, Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei 21L10 and Lactobacillus

plantarum 25/1-L), strain Lactobacillus johnsonii KB2-1 showed mean antibacterial

activity.

Súhrn Testoval sa účinok piatich kmeňov laktobacilov: Lactobacillus plantarum 17L1,


KB2-1 a Lactobacillus plantarum 25/1-L voči vybraným kmeňom patogénnych

a technologicky nežiaducich baktérií (Escherichia coli CCM 3988, Bacillus cereus

OPT, Bacillus subtilis CCM 2216, Staphylococcus aureus CCM 3953, Listeria

monocytogenes NCTC 4886 a Pseudomonas aeruginosa CCM 3955). Na sledovanie

antimikrobiálnej aktivity sa použila dvojvrstvová difúzna metóda na Petriho miskách.

Štyri kmene vykazovali veľmi dobrú antibakteriálnu aktivitu voči všetkým baktériám:

(Lactobacillus plantarum 17L1, Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei

21L10 a Lactobacillus plantarum 25/1-L). U kmeňa Lactobacillus johnsonii KB2-1

bola detegovaná priemerná antibakteriálna aktivita.

Kľúčové slová: laktobacily, ovčie mlieko, kozie mlieko, patogény, nežiaduce baktérie,

antimikrobiálna aktivita

Úvod Z prostredia spracovania surového ovčieho a kozieho mlieka bolo izolovaných päť

kmeňov laktobacilov: Lactobacillus plantarum 17L1, Lactobacillus plantarum 18L2,

Lactobacillus casei 21L10, Lactobacillus johnsonii KB2-1 a Lactobacillus plantarum

25/1-L (1). U týchto kmeňov už boli skúmané technologické vlastnosti (1,2) a tieto

kmene sú zaujímavé pre výrobu nových druhov kyslomliečnych nápojov a syrov.

Predmetom výskumu sú aj ich iné charakteristiky. Medzi ne možno zaradiť

aj antimikrobiálne vlastnosti.


Antimikrobiálne vlastnosti laktobacilov sú zaujímavé najmä pri výrobe syrov s dlhšou

dobou zrenia. Je to preto, lebo tento bakteriálny rod pôsobí predovšetkým v neskorších

etapách výroby syra a môže byť pridávaný aj ako doplnková kultúra s ochranným

účinkom (3).

Cieľom tejto práce bolo sledovanie antibakteriálnej aktivity uvedených kmeňov

laktobacilov voči vybraným patogénnym a technologicky nežiaducim

baktériám – Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus

cereus, Bacillus subtilis a Pseudomonas aeruginosa.

Materiál a metódy Na experimentálne práce boli použité kmene Lactobacillus plantarum 17L1,


KB2-1 a Lactobacillus plantarum 25/1L. Kmene boli identifikované pomocou 16S

rRNA PCR (1) a boli uchovávané pod glycerolom v ITEST kryobankách B (ITEST

plus, Hradec Králové, Česká republika) pri teplote -20°C.

Ako indikátorové baktérie sa použili: Escherichia coli (CCM 3988) – ECO, Bacillus

cereus (OPT) – BCE, Bacillus subtilis (CCM 2216) – BS, Staphylococcus aureus (CCM

3953) – STA, Listeria monocytogenes (NCTC 4886) – LM, Pseudomonas aeruginosa

(CCM 3955) – PSE. Kmene boli uchovávané podľa podmienok optimálnych pre každý

kmeň na Oddelení potravinárskej technológie (OPT) Fakulty chemickej a potravinárskej

technológie, Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

Antimikrobiálna aktivita bola sledovaná dvojvrstvovou difúznou metódou (4).

Na Petriho misky s MRS agarom (MERCK, Darmstadt, Nemecko) boli položené

sterilné disky s priemerom 12mm (Rotilabo-test flakes, Carl Roth + Co., Karlsruhe,

Nemecko) a na ne bolo naočkovaných po 0,1ml nočnej kultúry testovaných kmeňov.

Petriho misky boli potom kultivované pri teplote 37°C 48 hodín za aeróbnych

podmienok. Následne boli Petriho misky preliate BHI agarom (bujón + 0,8% agar;

MERCK, Darmstadt, Nemecko), ktoré obsahovalo inokulum (1%) indikátorových

baktérií. Petriho misky s druhou vrstvou agaru sa kultivovali pri teplote 37 °C,

24 hodín); za aeróbnych podmienok.

Po ukončení kultivácie sa zmerali priemery vyčírených zón a vypočítali sa ich

obsahy. Percento (%) inhibície bolo vypočítané ako pomer obsahu vyčírenej zóny

k obsahu Petriho misky. Podľa % inhibície boli výsledky rozčlenené do troch kategórií

– (+ do 3% inhibície; ++ inhibícia v rozpätí 3% až 9% a +++ nad 9% inhibície).

Na výpočet sa brali iba Petriho misky s pravidelným nárastom a tvorbou zóny, uvedené

hodnoty sú priemerom z dvoch meraní.

Výsledky a diskusia Výsledky % inhibície zvolených indikátorových mikroorganizmov testovanými

kmeňmi laktobacilov sú uvedené v Tabuľke 1.

Klasifikácia percenta (%) inhibície, podľa metodiky uvedenej v časti Materiál a metódy

je uvedená v Tabuľke 2.

Z prezentovaných výsledkov vyplýva, že antibakteriálna aktivita laktobacilov bola

veľmi dobrá, štyri kmene vykazovali u všetkých indikátorových baktérií % inhibície

vyššie ako 9%, jeden kmeň v intervale 3% až 9%. Neboli pozorované výrazné rozdiely

inhibičného účinku voči žiadnej z testovaných baktérií. Všeobecne možno konštatovať,

že najviac inhibovali rast kmene Lactobacillus plantarum 17L1 a Lactobacillus casei

21L10.


Tabuľka 1 Percento (%) inhibície indikátorových baktérií kmeňmi laktobacilov

Kmene % inhibície

ECO BCE BS STA LM PSE

17L1 23,61 16,80 18,78 16,10 14,75 20,07

18L2 14,97 14,50 16,57 14,95 17,29 18,03

21L10 24,44 21,36 21,36 18,02 16,33 22,78

KB2-1 7,16 6,40 7,00 5,83 4,02 5,55

25/1L 17,77 14,73 15,41 14,72 12,81 14,97

Tabuľka 2 Klasifikácia inhibície indikátorových baktérií kmeňmi laktobacilov

Kmene Klasifikácia inhibície

ECO BCE BS STA LM PSE

17L1 +++ +++ +++ +++ +++ +++

18L2 +++ +++ +++ +++ +++ +++

21L10 +++ +++ +++ +++ +++ +++

KB2-1 ++ ++ ++ ++ ++ ++

25/1L +++ +++ +++ +++ +++ +++

Inhibičný účinok laktobacilov voči použitým indikátorovým baktériám súvisí

s produkciou antimikrobiálnych látok. Tieto môžu byť nebielkovinovej (napr. organické

kyseliny) alebo bielkovinovej povahy (napr. bakteriocíny) (3). Práve u kmeňa

Lactobacillus plantarum 17L1 Lauková a kol. (2013) (5) popísala produkciu látky

podobnej bakteriocínu, čo môže vysvetliť aj tu popísané výsledky. Produkcia iných

aktívnych metabolitov u týchto kmeňov je predmetom ďalšieho výskumu.

Záver Na základe dosiahnutých výsledkov možno konštatovať že: u štyroch testovaných

kmeňov Lactobacillus plantarum 17L1, Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus

casei 21L10 a Lactobacillus plantarum 25/1L bola nameraná nadpriemerná

antibakteriálna aktivita voči zvoleným indikátorovým baktériám. Kmeň Lactobacillus

johnsonii KB2-1 vykazoval priemernú antibakteriálnu aktivitu. Hoci antibakteriálna

aktivita voči rôznym indikátorovým baktériám bola u každého kmeňa rôzna, tieto

rozdiely neboli veľké.


Poďakovanie

Práca vznikla s podporou projektov: „Kompetenčné centrum pre biomodulátory

a výživové doplnky (Probiotech)“ ITMS 26220220152, ktorý bol spolufinancovqaný

z Európskeho fondu regionálneho rozvoja a projektu KEGA č. 011UVLF-4/2012.

Použitá literatúra 1. Slottová A, Kontová M, Klapáčová L, Jebavá I, Bujňáková D, Drončovský M,

Kološta M, Tomáška M, 2014: Laktobacily z kozieho mlieka, ako potenciálne

štartovacie kultury. Mlék listy – zpravodaj 25: I – IV

2. Kološta M, Slottová A, Drončovský M, Klapáčová L, Kmeť V, Bujňáková D,

Lauková A, Greif G, Greifová M, Tomáška M, 2014: Characterisation

of lactobacilli from ewe´s and goat´s milk for their further processing

re-utilisation. Potravinárstvo 8: 130-134

3. Smetanková J, Hladíková Z, Zimanová M, Greif G, Greifová M, 2014:

Lactobacilli isolated from lump sheep´s cheeses and their antimicrobial

properties. Czech J Food Sci 32: 152-157

4. Magnusson J, Ström K, Ross S, Sjörgen J, Schnürer J, 2003: Broad and complex

antifungal activity among enviromental isolates of lactic acid bacteria. FEMS

Microbiol Lett, 219: 129-135

5. Lauková A, Szabóová R, Strompfová V, Kmeť V, Tomáška M, Greifová M,

Greif G, 2013.: Bakteriocin-like aktívny kmeň Lactobacillus plantarum 17L/1,

izolát z ovčieho sudovaného syra, v: Zborník prednášok a posterov

z medzinárodnej vedeckej konferencie: Hygiena Alimentorum XXXIV –

Bezpečnosť a kvalita mlieka a mliečnych produktov (Baranová, M., a kol.; ed.) 8.

– 10. máj 2013, Štrbské Pleso – Vysoké Tatry, ŠVPS SR Bratislava a UVLaF

Košice: 122 – 125

Kontaktná adresa

MVDr. Lýdia Klapáčová


Komenského 73, 041 81, Košice




Stanovení vitaminu D v mléce s využitím chromatografických technik

Vitamin D determination in milk using chromatographic techniques

Kostrhounová, R., Hodulová, L., Vorlová, L.

Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno,


Abstract

Vitamin D is the sunshine vitamin, which is produced in body by the photolytic action

of ultraviolet light on the skin. It plays an important role in the maintenance of healthy

bones and teeth. Vitamin D deficiency leads to skeletal diseases – rickets in children

and osteomalacia in adults. Rich sources of vitamin D3 (cholecalciferol) are fatty fish,

fish liver or oils. Smaller amounts are found in mammalian liver, eggs

and dairyproducts. Because most foods contain only low amounts of vitamin D3, it has

become the practise to fortify common and frequently consumed foods (grain products,

milk and milk products, infant foods).The recommended daily dose of cholekalciferol is

for infants 7,5-10 µg, for children 10 µg, for men 5-10 µg and women 5-10 µg.

The separation technique frequently used for determination of vitamin D in milk

samples is UHPLC. The possibility of detection is UV detector with a wavelength

264 nm or mass spectrometry.

Souhrn

Vitamin D je společný název pro skupinu lipofilních 9,10 - sekosteroidů, které vznikají

působením UV záření v buňkách pokožky. Vitamin je důležitý zejména pro správný

vývoj kostí a zubů. Hypovitaminóza je u dětí příčinou onemocnění křivice, u dospělých

vede k měknutí a deformaci již vyvinutých kostí.Bohatým zdrojem vitaminu D3

(cholekalciferolu), kterým se zabývá naše studie, jsou tučné ryby, rybí játra a olej.

Menší množství vitaminu se nachází v játrech savců, vejcích a mléčných výrobcích.

Protože většina potravin obsahuje velmi nízké množství vitaminu D3, je zvykem řadu

potravin vitaminem fortifikovat, a to zejména v severských krajinách. Nejčastěji

se obohacují obilné výrobky, mléko a mléčné výrobky či kojenecká výživa. Doporučená

denní dávka cholekalciferolu pro kojence činí 7,5-10 µg, pro děti 10 µg, pro dospělé

5 - 10 µg. Nejčastěji používanou separační technikou pro stanovení vitaminu D

ve vzorcích mléka je UHPLC ve spojení s UV detekcí nebo hmotnostní spektrometrií.

Klíčová slova: cholekalciferol, kapalinová chromatografie

Úvod

Vitamin D, antirachitický vitamin, je souhrnný název pro skupinu lipofilních

steroidních prekurzorů. Jeho účinnost je úzce spojena s metabolismem vápníku

a fosforu, které jsou nezbytné pro správný vývoj a udržení struktury kostí.

Nejvýznamnější formou vitaminu D je cholekalciferol, neboli vitamin D3. Působením

UV záření o vlnové délce 280-320 nm vzniká v buňkách pokožky z provitaminu D3

meziprodukt, který vykazuje 35% aktivity cholekalciferolu a dále na něj izomerizuje.

Mezi důležité zdroje cholekalciferolu patří jaterní tuky a maso tučných ryb, např.

makrely a lososa. Nižší obsah vitaminu je obsažen v mase a vnitřnostech hospodářských

zvířat, ve vejcích, mléce a mléčných výrobcích. Obsah vitaminu D3 v mléce je v zimě

až 4x nižší než v letním období.


Nedostatek vitaminu D způsobuje onemocnění kostí. U dětí mezi 6 až 24 měsícem

věku se objevuje křivice projevující se poruchami mineralizace kostí, svalovou

bolestivostí a pozdním uzavíráním fontanely. U dospělých osteomalacie. Úloha

vitaminu D v organismu je však komplexnější, pozitivně ovlivňuje imunitu a snižuje

riziko nádorových onemocnění.

Doporučená denní dávka cholekalciferolu pro kojence činí 7,5-10 µg, pro děti

10 µg, pro muže a ženy 5 - 10 µg.

Stanovení vitaminu D v mléce a mléčných produktech není jednoduché, protože

cholekalciferol je v těchto výrobcích zastoupen ve velmi nízkých koncentracích, řádově

v µg. Nejčastěji používanými metodami pro jeho analýzu jsou metody

chromatografické, zejména kapalinová chromatografie. Klasická HPLC je v současné

době stále častěji nahrazována ultra účinnou kapalinovou chromatografií UHPLC, která

použitím kolon s celoporézními částicemi menšími než 2 µm umožňuje výrazně zkrátit

dobu analýzy a spotřebu rozpouštědel.

Cílem naší studie bylo zavedení UHPLC techniky pro stanovení vitaminu D

ve vzorcích potravinové matrice ve spojení s UV a MS/MS detekcí.

Materiál a metody

Standardy

Zásobní roztok cholekalciferolu o koncentraci 250 mg/l byl připraven rozpuštěním

pevného standardu v metanolu a uchováván v chladničce při teplotě 5°C. Ze zásobního

roztoku byly naředěny kalibrační roztoky v rozmezí koncentrací 0,01 - 5 mg/l.

Metodika UHPLC

Chromatografické podmínky pro analýzu cholekalciferolu:

Mobilní fáze: směs metanol:voda s přídavkem 0,05% kyseliny mravenčí, gradientová

eluce na koloně BEH C8 2,1x100 mm, 1,7 µm. Průtok mobilní fáze 0,4 ml.min-1

, nástřik

5 µl, teplota kolony 35°C, detekce v UV oblasti spektra – 264 nm, hmotnostní detekce

APCI ionizace – prekurzor 385,5 m/z, fragment A 107,0 m/z, fragment B 367,4 m/z.

Celková doba analýzy 5 min.

Výsledky a diskuze

Byly optimalizovány chromatografické podmínky pro stanovení cholekalciferolu

ve vzorcích mléka a mléčných výrobků. Jako eluční rozpouštědla byla testována

acetonitril, metanol, voda a jejich směsi. V případě analýzy na UPLC-MS/MS byla jako

ionizační činidlo použita 0,05% kyselina mravenčí.

Výsledný gradient mobilní fáze je uveden v tabulce č. 1.

Čas (min) H2O + 0,05% FA MetOH + 0,05% FA Průtok (ml/min)

0 10 90 0,4

0,6 10 90 0,4

2,0 0 100 0,4

3,0 0 100 0,4

4,0 10 90 0,4

5,0 10 90 0,4


Chromatogram cholekalciferolu při UV detekci o vlnové délce 264 nm je uveden na

obrázku č.1, hmotnostní spektrum prekurzoru na obrázku č. 2.

Obr. č. 1: Chromatogram cholekalciferolu

Obr. č. 2: Hmotnostní spektrum prekurzoru 385,5 m/z

Závěr

Cílem práce bylo vytvořit vhodné chromatografické podmínky pro stanovení

lipofilního vitaminu D3 ve vzorcích mléka a mléčných výrobků. Separace analytu byla

prováděna metodou UHPLC na koloně BEH C8 2,1x100 mm s velikostí částic 1,7 µm.

Tato separační metoda byla použita pro svoji vyšší citlivost, rozlišení a krátkou dobu

analýzy ve srovnání s klasickou HPLC. Detekce byla prováděna v UV oblasti spektra

při vlnové délce 264 nm a na MS/Ms TQD s APCI ionizací – prekurzor 385,5 m/z,

fragmenty 107 m/z a 367,4 m/z.

K analýze byla použita gradientová eluce, která umožňuje současné stanovení

cholekalciferolu s dalšími dvěma lipofilními vitaminy, a to retinolem a tokoferolem.

Další práce na tomto projektu bude zaměřena na zavedení prekoncentrační techniky pro

izolaci vitaminu D z potravinové matrice z důvodu jeho velmi nízkých koncentrací

ve stanovovaných vzorcích.

Poděkování Studie byla finančně podpořena z projektu Ministerstva Zemědělství České republiky

NAZV KUS QJ1230044 a Interní grantové agentury VFU Brno IGA 25/2014/FVHE.

D3 -

2.2

35

AU

0.000

0.002

0.004

0.006

0.008

0.010

0.012

0.014

0.016

Minutes

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 2.00 2.20 2.40 2.60 2.80 3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40 4.60 4.80 5.00


Literatura:

BALL, G.F.M. Vitamins in foods – Analysis, Bioavailability, Stability. Taylor&Francis

group, 2005, s. 39-92, 119-132, ISBN: 1-57444-804-8.

COMBS, G.F.Jr. The Vitamins, Fundamental Aspects in Nutrition and Health,

Academic Press, 1998, ISBN 0-12-183492-1:155-187.

MORRISSEY, P.A. Vitamins. Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Editions,

Academic Press. 2011, ISBN: 978-0-12-374402-9.

NOVÁKOVÁ,L., VLČKOVÁ, H. A review of current trends and advances in modern

bio-analytical methods: Chromatography and sample preparation. Analytica Chimica

Acta. 2009, 656, 8-35.

NÚÑEZ, O., GALLART-AYALA, H., MARTINS, C.P.B, LUCCI,P. Newtrends in fast

liquid chromatogramy for food and environmentalanalysis. Journal of Chromatography

A, 2012, 1228, 298-323.

SALO-VÄÄNÄNEN, P., OLLILAINEN, V., MATTILA, P., LEHIKOINEN, K.,

SALMELA-MÖLSÄ, PIIRONEN, V. Simultaneous HPLC analysis of fat – soluble

vitamins in selected animal products after small-scale extraction. Food Chemistry,

2000,71, 535-543.

STEVENS, J, DOWELL, D. Determination of Vitamins D2 and D3 in infant formula

and adults Nutritionals by ultra pressure liquid chromatography with tandem mass

spectrometry detection (UPLC-MS/MS)” First Action 2011.12. J of AOAC

International, 2012, 95,577-582.

Kontaktní adresa

Mgr. Romana Kostrhounová, Ph.D.

Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Palackého

třída 1-3, 612 42 Brno, Česká republika




Výskyt Staphylococcus aureus, schopných produkovat enterotoxiny

A-J, v tržních druzích masa The incidence of Staphylococcus aureus A-J enterotoxin-producing strains in the

different types of retail meats

Koukalová, K. 1,2

, Koláčková, I. 2 , Karpíšková, R.

1,2

1 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

2 Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.

Abstract

Staphylococcus aureus produces a variety of toxins, some of which may cause

staphylococcal intoxication. The aim of this study was to isolate the bacteria S. aureus

from samples of raw meat from the retail market of the Czech Republic and to establish

the occurrence of the genes encoding the production of staphylococcal enterotoxins.

Based on the examination of 503 samples of pork and offal, chicken, beef and venison,

we found that the profiles of the genes encoding the enterotoxin production differ

in various types of retail meats. In terms of public health, there is the highest risk for pig

meat and offal, where were frequently detected strains of S. aureus carrying the seh

gene, which may be responsible for staphylococcal food-poisoning intoxication.

Souhrn

Staphylococcus aureus produkuje celou řadu toxinů, z nichž některé mohou způsobit

stafylokokovou intoxikaci. Cílem této studie bylo izolovat baktérie S. aureus ze vzorků

syrového masa, pocházejících z tržní sítě ČR a stanovit u nich prevalenci genů

kódujících produkci stafylokokových enterotoxinů. Na základě vyšetření 503 vzorků

vepřového masa a drobů, kuřecího masa, hovězího masa a zvěřiny jsme zjistili,

že profily genů, kódujících produkci enterotoxinů se u izolátů jednotlivých tržních

druhů masa liší. Z hlediska zdravotní nezávadnosti existuje nejvyšší nebezpečí

u vepřového masa a drobů, kde byly často detekovány kmeny S. aureus schopné

produkovat enterotoxin H, který může být zodpovědný za vypuknutí stafylokokové

intoxikace.

Klíčová slova: vepřové maso, hovězí maso, kuřecí maso, zvěřina, tržní síť

Úvod

Baktérie Staphylococcus aureus (S. aureus) je významným původcem

alimentárních intoxikací bakteriálního původu (Normanno et al., 2007). Tyto intoxikace

způsobují termorezistentní enterotoxiny produkované baktériemi S. aureus.

Stafylokokové enterotoxiny (SEs) jsou vytvářeny jako metabolické produkty

v potravině, ve které se tyto baktérie množí. Počty S. aureus 105 CFU/g (ml) potraviny

jsou považovány za kritické množství pro možnou akumulaci enterotoxinu

s potenciálem způsobit onemocnění (Lancette and Tatini, 1992).

V současnosti je známo 5 klasických a 16 nově popsaných stafylokokových

enterotoxinů. Potenciál způsobit alimentární intoxikaci je však potvrzen pouze

u tzv. klasických SEs (SEA-SEE) a u jednoho nově objeveného SE, SEH (Schelin et al.,

2011), jehož schopnosti vyvolat enterotoxikózu byly potvrzeny různými studiemi

(Pospíšilová and Karpíšková, 2005). SEH je však obtížné v potravině prokázat. Běžně

používané metody ke stanovení enterotoxinu v potravinách jako jsou ELISA a ELFA


(Enzyme Linked Fluorescent Assay, VIDAS) jsou určeny jen pro detekci klasických

SEs a vykazují v přítomnosti enterotoxinu H negativní výsledky.

Komodity často spojené se stafylokokovou enterotoxikózou jsou maso a masné

produkty (Lancette and Tatini, 1992). Zdroji kontaminace potravin baktériemi S. aureus

mohou být lidé, zvířata i prostředí. U lidí S. aureus dlouhodobě kolonizuje sliznice

a kůži přibližně 20 % dospělých osob a přibližně 60 % osob je kolonizováno v průběhu

svého života intermitentně (van Belkum et al., 2009). Infikována či kolonizována

mohou být také potravinová zvířata a následně i suroviny určené k dalšímu zpracování

a konzumaci (Lee et al., 2003). Baktérie S. aureus kontaminující jídlo mohou pocházet

ze syrových surovin, zařízení potravinářského průmyslu nebo prostředí (Varnam

and Evans, 1991). Dalším možným zdrojem je nesprávná manipulace s potravinami

v maloobchodní síti jako je krájení a balení (Karpíšková and Gelbíčová, 2009).

Materiál a metody

Celkem bylo v roce 2012, 2013 a 2014 vyšetřeno 503 vzorků masa a jater z tržní

sítě ČR. Soubor vzorků tvoří vepřové maso a droby, kuřecí maso, hovězí maso a

zvěřina. Vzorky byly v chlazeném stavu transportovány do laboratoře. V laboratoři byly

odebrány stěry z povrchu masa pomocí sterilních houbiček (3MTM

Sponge-stick, USA),

které byly umístěny do sáčků s 30 ml pufrované peptonové vody (PPV, Oxoid, UK)

a zhomogenizovány na zařízení typu Stomacher. Baktérie S. aureus byly ve vzorcích

detekovány paralelně dvěma způsoby.

První způsob vychází z ČSN EN ISO 6888 a představoval izolaci na médium

Baird-Parker (Oxoid, UK) z pufrované peptonové vody inkubované při 37 °C po dobu

18-24 hodin. Druhý způsob používá metodiku s dvoustupňovým pomnožením, kdy po

homogenizaci vzorku v PPV bylo 5 ml homogenátu přeneseno do média Mueller-

Hinton bujón (Oxoid, UK) s 6,5 % přídavkem NaCl a po inkubaci při 37 °C po dobu

18-24 hodin byl 1 ml inokulován do trypton-sojového bujonu s cefoxitinem (5 µg/ml)

a aztreonamem (7,5 µg/ml) (Labmediaservis, CZ). Další den pak byla suspenze

vyočkována na Baird-Parker agar a BrillianceTM

MRSA 2 agar (Oxoid, UK). U obou

metod byly typické kolonie ze selektivních agarů vyočkovány na půdu s přídavkem 5 %

ovčí krve (Labmediaservis, CZ) a uchovány pro následnou charakterizaci.

Suspektní kolonie byly konfirmovány metodou PCR, kde byl detekován fragment

specifický pro baktérie S. aureus o velikosti 108 bp (Martineau et al., 1998). U každého

kmene S. aureus bylo metodou PCR provedeno stanovení přítomnosti genů sea, seb,

sec, sed, see, seg, seh, sei, sej dle protokolu popsaném autory Monday a Bohach

(Monday et al., 1999 a Løvseth et al. 2004).

Výsledky a diskuse

Z 503 vzorků syrového masa a drobů z tržní sítě ČR byla ve 127 vzorcích

potvrzena přítomnost baktérií S. aureus metodou PCR. U 80 izolátů byl genotypově

metodou PCR potvrzen některý z genů SE. Výskyt baktérií S. aureus a kmenů s geny

ses v jednotlivých druzích masa uvádí graf č. 1.


Graf č. 1: Počty vyšetřených a počty pozitivních vzorků na přítomnost S. aureus

a jejich schopnost produkovat SE

Graf č. 1 ukazuje, že s ohledem na počty odebraných vzorků jednotlivých druhů

masa se S. aureus a geny kódující stafylokokové enterotoxiny nejčastěji vyskytují

u vzorků kuřecího masa. Výsledky detekce genů ses u jednotlivých druhů masa ukazuje

tabulka číslo 1. U kuřecího masa byla nejčastěji detekována kombinace genů seg a sei.

Vzhledem k tomu, že tyto geny dosud nebyly identifikovány jako původci

stafylokokové intoxikace, nepředstavují z hlediska zdravotní bezpečnosti významné

riziko. Významnější riziko představují nálezy kmenů s potenciální produkcí SEH, které

se v kuřecím mase nevyskytovaly, ale byly často detekovány ve vzorcích vepřového

masa a drobů. Naše výsledky však neodpovídají studiím Cha (2006) a Kérouantona

(2006), podle kterých se gen seh vyskytuje převážně v kombinaci s klasickými geny ses,

převážně se sea. Ve vzorcích zvěřiny byl detekován pouze jeden záchyt S. aureus bez

tvorby SE. Ze získaných výsledků vyplývá, že existují rozdíly v úrovni kontaminace

různých druhů masa a jatečné zpracování masa je z hlediska výskytu S. aureus

rizikovější. Vzhledem k nízkému počtu analyzovaných vzorků zvěřiny jsme však tuto

hypotézu nepotvrdili statistickou analýzou.

Tabulka č. 1: Přehled kmenů S. aureus dle komodity a genů kódujících produkci SE

SE gen Vepřové maso

a droby

Hovězí

maso

Kuřecí

maso

seg sei 5 3 32

sec seg sei 1 0 2

sea seh 1 0 0

seb seh 1 0 0

see seh 1 0 0

seh 25 0 0

sea 2 0 0

seb 0 1 0

sec 1 1 0

seg 1 0 0

sei 1 0 1

sej 0 0 1

0

50

100

150

200

250

300

350

Kuřecí maso Vepřové maso adroby

Hovězí maso Zvěřina

Počet vzorků

S. aureus

Produkce SE


Závěr:

Bylo zjištěno, že spektrum detekovaných genů ses se u jednotlivých druhů masa

liší. Významnější riziko z pohledu zdravotní nezávadnosti existuje u vepřového masa

a drobů, kde byly detekovány kmeny S. aureus s potenciální produkcí SEH.

Poděkování:

Tato práce vznikla za podpory projektu MZe NAZV KUS QJ 1210284.

Literatura: CHA, J. O., J. K. LEE, Y. H. JUNG, J. I. YOO, Y. K. PARK, B. S. KIM, Y. S. LEE. Molecular analysis

of Staphylococcus aureus isolates asociated with staphylococcal food poisoning in South Korea. Journal

of Applied Microbiology, 2006, vol. 101,

p. 864-871.

KARPÍŠKOVÁ, R., T. GELBÍČOVÁ. Moderní metody ověřování hygieny prodeje masných výrobků

v tržní síti. Maso, 2009, no 2, p. 53-54.

KÉROUANTON, A., J. A. HENNEKINNE, C. LETERTRE, L. PETIT, O. CHESNEAU, A.

BRISABOIS, M. L. DE BUYSER. Characterization

of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. International

Journal of Food Microbiology, 2007, vol. 115, p. 369-375.

LANCETTE, G.A., S. R. TATINI. Staphylococcus aureus, In: Vanderzant C., Splittstoesser F.,

Compendium of methods for the microbiological examination

of foods. Washington: American Public Health Association, 1992, p. 533-550.

LEE, J.H. Methicillin (oxacillin)-resistant Staphylococcus aureus strains isolated from major food

animals and their potential transmission to humans. Applied and Environmental Microbiology, 2003,vol.

69, no. 11, p. 6489-6494.

LØVSETH, A., S. LONCAREVIC, K. G. BERDAL. Modified multiplex PCR method for detection of

pyrogenic exotoxin genes in staphylococcal isolates. Journal of Clinical Microbiology, 2004, vol. 42, no.

8, p. 3869-3872.

MARTINEAU, F., J. F. PICARD, H. P. ROY, M. OUELLETTE, M. G. BERGERON. Species-specific

and ubiquitous-DNA-based assays for rapid identification

of Staphylococcus aureus. Journal of Clinical Microbiology, 1998, no. 3, p. 618-623.

MONDAY, S.R., G. A. BOHACH. Use of multiplex PCR to detect classical and newly described

pyrogenic toxin genes in staphylococcal isolates. Journal of Clinical Microbiology, 1999, vol. 37, no. 10,

p. 3411-3414.

NORMANNO, G., M. CORRENTE, G. LA SALANDRA, A. DAMBROSIO, N.C. QUAGLIA, et al.

Methicilin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in foods

of animal origin product in Italy. International Journal of Food Microbiology, 2007, vol. 117, p. 219-

222.

POSPÍŠILOVÁ, M., R. KARPÍŠKOVÁ. Případ stafylokokové enterotoxikózy vyvolané netradičním

toxinem SEH. Zprávy CEM (SZÚ Praha), 2005, vol. 14, no. 2, p. 84-85.

SCHELIN, J., N. WALLIN-CARLQUIST, M. T. COHN, R. LINDQVIST, G. C. BARKER, P.

RADSTROM. The formation of Staphylococcus aureus enterotoxin in food environments and advances

in risk assessment. Virulence, 2011, no. 6, p. 580-592.

VAN BELKUM, A., D. C. MELLES, J. NOUWEN, W. B. VAN LEEUWEN, W. VAN WAMEL, et al.

Co-evolutionary aspects of human colonisation and infection

by Staphylococcus aureus. Infection, Genetics and Evolution, 2009, vol. 9, no. 1, p.

32-47.

VARNAM, A. H., M. G. EVANS. Foodborne pathogens. 1st. ed. London: Wolfe Publishing Ltd. 1991, p.

235-254.

Kontaktní adresa

Mgr. Kateřina Koukalová

Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i., Hudcova 70, 612 00 Brno




Tvrdosť mäsa (Cervus elaphus) pri rôznych postupoch úpravy

Hardness of meat (Cervus elaphus) at different treatment procedure

Král, M.1, Šnirc, M.

2, Oštadálova, M.

1, Tremlová, B.

1


2Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre

Abstract

Textural properties are important sensory characteristic for consumers of red deer meat.

Objective and detailed measurements of red deer texture have been needed

for the evaluation of deer meat quality. Meat samples (thigh) (Musculus femoris) were

collected at the deer farm from Slovakia from 6 red deer (Cervus elaphus), males

(< 1.5 years). Three treatment procedures were used: (cooking in water bath, frying,

roasting). The texture profile analysis was performed on samples, with TA-XT Plus

Texture Analyzer (Stable Micro System, Surrey, UK). The hardness of the tested meat

samples had averages ranging between 10493.53 g (for roasted meat) up to 5040.20 g

(for fried meat). The obtained results concluded that the tested treatment procedure did

not statistically affect the hardness of the deer meat.

Keywords: red deer, Musculus femoris, texture analysis, hardness

Souhrn

Texturálne vlastnosti sú dôležitou zmyslovou charakteristikou pre uspokojenie

konzumenta jelenieho mäsa. Objektívne a presné meranie tvrdosti je potrebné pre

hodnotenie kvality jelenieho mäsa. Vzorky mäsa (stehno) (Musculus femoris) boli

zozbierané z jelenej farmy zo Slovenska od 6 kusov jeleňa stredoeurópskeho (Cervus

elaphus), samcov (<1,5 rokov). Boli použité tri postupy úpravy: varenie vo vodnom

kúpeli, vyprážanie a pečenie. Analýza texturálneho profilu bola vykonaná na vzorkách

pomocou TA-XT Plus analyzátora textúry (Stable Micro System, Surrey, Veľká

Británia). Tvrdosť testovaných vzoriek mäsa bola v rozmedzí 10493,53 g (u pečeného

mäsa) až 5040,20 g (pri vyprážanom mäse). Výsledky testovaných postupov nemali

štatisticky vplyv na tvrdosť jelenieho mäsa.

Kľúčové slová: jeleň, Musculus femoris, texturálna analýza, tvrdosť

Introduction

Venison (deer meat) has several attributes attractive to consumers. It is tender, has

low fat content, a favorable fat composition and high levels of minerals. All these

attributes of venison are criteria demanded by today's discerning meat consumer

(Hoffman and Wiklund, 2006). Venison is a naturally lean meat that provides a lovely

alternative for red meat lovers on low fat, low calorie or low cholesterol diet

(Ristić et al., 1987; Rede et al., 1986). What little fat there is should be trimmed away

because of its unpleasant flavor. Venison's lack of rich fat can cause it to become tough

during cooking. Additionally, at a microstructure level wild animals meat, especially

those obtained from wild boars, was characterized by the little thicker connective tissue

and/or higher amount of red fibres, compared to for example pork meat

(Żochowska-Kujawska et al., 2009; Lachowicz et al., 2004). Texture includes a variety

of characteristics, such as hardness (toughness), springiness, chewiness, and some

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917401000241X#bib14


authors also include juiciness (Szczesniak, 1963). Tenderness is rated by consumers

as one of the most important facets of the eating quality of meat (McCormick, 1994).

The purpose of this study was to evaluate the hardness of meat (Cervus elaphus)

at different cooking procedure.


Animals and sample collection

Samples of (Musculus femoris) were collected at the deer slaughter plant, Slovakia from

6 (Cervus elaphus), males (< 1.5 years). These animals had grazed on summer pasture

on the west part of Slovakia. The chill after slaughter started at 6 – 8 °C

with a reduction to a deep leg temperature of < 2 °C overnight, approximately 9 – 15 h

after dressing of the carcass. After deboning the following day, samples were

vacuumpacked, and stored at 2 – 3 °C for 7 days post mortem before being frozen

at approximately −20 C°. Samples were thawed at 3 – 4 °C for approximately 15 h

and used for all measurements.

Treatment procedure

Three treatment procedures were used:

(1) Samples heated for 90 min in a water bath at 60 – 70 °C. (2) Samples fried on a pan,

at a temperature of 155 °C. The samples were turned every second minute. (3) Whole

roast in oven at 190 °C (convection oven) in a roasting bag. The temperature was

determined at the center of each sample by a handheld probe. All three cooking

procedures were in this way represented from each animal.

Meat quality assessments

The texture profile analysis was performed on samples, with TA-XT Plus Texture

Analyzer (Stable Micro System, Surrey, UK). The tested sample dimensions were

10×10×10 mm. The samples were examined using a Stable Micro Systems Type

(version 5.0, 9.0). A three-inch diameter compression plate was installed to the 25 kg

load cell of the analyzer. A 5 kg weight was used to calibrate the 25 kg load cell prior to

analysis and the setting was adjusted at a pretest speed of 5 mm/s, a test speed

of 10 mm/s and a posttest speed of 5 mm/s. All samples were compressed to 50% of

their original height using a cylindrical-shaped piston, 38 mm in diameter. The texture

probe was oriented perpendicular to the muscle fibers, and measurements were made

at ambient temperature. The obtained texture profiles were used to measure

the instrumental hardness of the samples. Hardness is the force needed for the 1 st.

compression H1.

Statistical analysis

Data were analysed using R i386 2.15.2 for Windows statistical program

for the ANOVA test, while Tukey’s HSD (honestly significant difference) multiple

comparison test conducted to find means that are significantly different from each other.


Hardness increases during refrigerated storage of cooked meat products has been

reported (Ganhão et al., 2010). The increase of hardness and chewiness in cooked meat


during refrigerated storage is highly undesirable as this could have a great impact

on consumer acceptability (Ganhão et al., 2010).

The instrumental measurements of the hardness of meat (Cervus elaphus)

at different cooking procedure were shown in Figure 1.

Figure 1 Hardness of red deer meat (Cervus elaphus) at different treatment

procedure

NS- no significant difference between the groups

The hardness of the tested meat samples had averages ranging 10493.53 g for

roasted group and the lowest was 5040.20 g for fried group. For water bath group was

hardness of the tested sample 5776.42 g. The statistical analysis for hardness showed

no significantly different between the all groups.

Heat-affected changes in meat myofibrillar proteins, muscle cytoskeleton,

intramuscular connective tissue and protein oxidative damages are largely responsible

for textural attributes of cooked meat (Ganhão et al., 2010; Wills et al., 2006).

According to Zell et al. (2010a) and Wills et al. (2006), higher heating temperatures

achieved for the rapid ohmic-cooking method would likely result in more collagen

shrinking and toughening in meat compared with the slow water bath-cooking.

Conclusions

On the achieved results from study of hardness of the deer meat we can conclude

that the tested treatment procedure did not statistically affect the deer meat. It is

interesting that the fried treatment obtained the lowest hardness, while roasted meat

obtained highest results for the hardness.

References

Hoffman L.C., E. Wiklund. Game and venison - Meat for the modern consumer. Meat

Science, 2006, 74, pp. 197–208.

Rede, R., Pribisch, V., Rehelić, S. Untersuchungen über die Beschaffenheit von

Schlachttierkörpern und Fleisch primitiver und hochselektierter Schweinerassen.

Fleischwirtschaft, 1986, 66, pp. 898–907.

hardness (g)

0

4000

8000

12000

16000

waterbath fried roast

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856414001040#bb0025





Ristić, S., Żivković, J., Anićić, V. Prilog poznawanju kvaliteta mesa divljih svinja.

Tehnologija Mesa, 1987, 28, pp. 69–72.

Lachowicz, K., Żochowska, J., Sobczak, M. Comparison of the texture and structure

of selected muscles of piglets and boar juveniles. Polish Journal of Food and Nutrition

Sciences, 2004, 1 (13/54), pp. 75–79.

Żochowska-Kujawska, J., Sobczak, M., Lachowic, K. Comparison of the texture,

rheological properties and myofibre characteristics of SM (semimembranosus) muscle

of selected species of game animals. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences,

2009, 59 (3), pp. 243–246.

Szczesniak, A. Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 1963,

29, pp.385–389.

Wills, T.M., Dewitt, C.A.M., Sigfusson, H., Bellmer, D. Effect of cooking method and

ethanolic tocopherol on oxidative stability and quality of beef patties during refrigerated

storage (oxidative stability of cooked patties). Journal of Food Science, 2006, 71 (3),

pp. C109–C114.

Zell, M., Lyng, J.G., Cronin, D.A., Morgan D.J. Ohmic cooking of whole turkey meat

— Effect of rapid ohmic heating on selected product parameters. Food Chemistry, 2010,

120 (3), pp. 724–729.

Ganhão, R., Morcuende, D., Estévez, M. Protein oxidation in emulsified cooked burger

patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during

chill storage. Meat Science, 2010, 85 (3), pp. 402–409.

Kontaktná adresa

Ing. Martin Král



Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně

Email: [email protected]

Tel.: +420 541 562 702



Profil mastných kyselín a kvalita produkovaného mäsa kurčiat po

skrmovaní prefermentovaného bioproduktu

Fatty acid profile and quality of produced meat of chickens after feeding

of prefermented bioproduct

Mačanga, J.1, Marcinčák, S.

1, Čertík, M.

2, Popelka, P.

1, Klempová, T.

2,

Marcinčáková, D.1,Vašková, J.

3

1Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach, Slovensko;

2Oddelenie

biochemickej technológie, FCHPT STU, Bratislava; 3Ústav lekárskej a klinickej

biochémie a LABMED, a.s., LF, UPJŠ, Košice

Abstract

Fermentation of filamentous fungi in a solid state, we prepared bioprodukt, enriched

with gamma-linolenic acid (GLA). The aim of this work was to study the effect

of the addition of fermented cereal bioproduct (5 %) to the feed of broiler chickens

on the production parameters in fattening of broiler chickens, and on the chemical

composition, the fatty acid composition, oxidative stability and sensory properties

of the produced meat during the cold storage (4 °C, 7 days). 80 pieces of day-old

chickens COBB 500 were used in this work. Chickens of the experimental groups

showed improvement in the production parameters, which led to a higher average

carcass weight (2255 g, 2122 g) and better feed conversion (1.40; 1.72). Feeding

of cereal bioproduct led to changes in the profile of fatty acids, especially to increase

the proportion of γ-linolenic acid, and sum of polyunsaturated fatty acids which are

important in the prevention of cardiovascular disease. Muscle enriched with

polyunsaturated fatty acids showed a significantly lower oxidation stability (P < 0.05),

but the results of sensory evaluation did not show a negative effect of the oxidative

changes in the sensory quality of the produced and stored meat.

Souhrn

Fermentáciou vláknitých húb na tuhej fáze sme pripravili bioprodukt, obohatený

o kyselinu gama-linolénovú (GLA). Cieľom práce bolo sledovať vplyv pridávania

prefermentovaného cereálneho bioproduktu (5 %) do krmiva brojlerových kurčiat

na produkčné parametre vo výkrme brojlerových kurčiat a na chemické zloženie,

zloženie mastných kyselín, oxidačnú stabilitu a senzorické vlastnosti produkovaného

mäsa počas chladiarenského (4 °C, 7 dní) skladovania. V práci bolo použitých 80 ks

jednodňových kurčiat COBB 500. Kurčatá pokusných skupín vykazovali zlepšenie

produkčných parametrov, čo sa prejavilo najmä vyššou priemernou jatočnou

hmotnosťou (2255 g, 2122 g) a lepšou konverziou krmiva (1,40; 1,72). Skrmovanie

cereálneho bioproduktu viedlo k zmene profilu mastných kyselín, najmä k zvýšeniu

podielu kyseliny γ-linolénovej, a celkovej sumy polynenasýtených mastných kyselín,

ktoré sú významné pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení. Svalovina obohatená

o polynenasýtené mastné kyseliny vykazovala štatisticky významne nižšiu oxidačnú

stabilitu (P < 0,05), avšak výsledky senzorického hodnotenia nepreukázali negatívny

vplyv oxidačných zmien na senzorickú kvalitu produkovaného a skladovaného mäsa.

Kľúčové slová: Solid state fermentácia, γ-linolénová kyselina, hydinové mäso, oxidácia

tukov


Úvod

Polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) sú významnou súčasťou pre fungovanie

organizmu, pričom viaceré omega-3 a omega-6 mastné kyseliny je možné získať len

prostredníctvom stravy alebo doplnkov (Rubio-Rodríguez a i., 2010). Nedostatočný

príjem PUFA vedie k rôznym systémovým poruchám organizmu (Harris a i., 2008).

Biotechnologické postupy založené na princípe Solid-state fermentácii (SSF) s využitím

rôznych druhov vláknitých húb (Thamnidium sp., Mortierella sp., Mucor sp.) viedli k

obohateniu obilnín o PUFA, najmä GLA, EPA a DHA (Čertík a i., 2006).

U monogastrických zvierat je zloženie mastných kyselín tukov tela výrazne

ovplyvňované zložením mastných kyselín tukov krmiva (Zelenka a i., 2008).

Prefermentovaný bioprodukt obohatený o GLA môže výrazne zvýšiť podiel tejto

kyseliny v tukovom podiele mäsa brojlerových kurčiat.

Táto práca sa zaoberá účinnosťou podávania prefermentovaného bioproduktu,

obohateného o GLA na produkčné parametre a kvalitu produkovaného mäsa (chemické

zloženie, profil mastných kyselín, oxidačnú stabilitu a senzorické vlastnosti)

brojlerových kurčiat.


Do pokusu bolo zaradených 80 ks jednodňových brojlerových kurčiat hybrida

COBB 500 rozdelených po 40 ks nasledovne: Kontrola (K) bola kŕmená komerčnými

kŕmnymi zmesami HYD 01, HYD 02 a HYD 03 počas celého trvania pokusu (35 dní).

Kurčatá pokusnej skupiny (GLA) boli kŕmené kŕmnymi zmesami HYD 01, HYD 02

a HYD 03, pričom od 15. dňa bol do kŕmnych zmesí pridávaný prefermentovaný

bioprodukt v množstve 5 %. Počas výkrmu (35 dní) mali kurčatá prístup ku krmivu

a vode ad libitum. Priebežne sa sledoval klinicky zdravotný stav, príjem krmiva

a hmotnosť zvierat. Zvieratá boli usmrtené a jatočne opracované. Následne boli

odobraté vzorky stehennej a prsnej svaloviny. Vzorky boli zabalené do polyetylénových

obalov a skladované v chladničke pri 4 °C počas 7 dní. Oxidácia tukov v stehennej

a prsnej svalovine bola stanovená pomocou metódy tiobarbiturového čísla (TBA) podľa

Marcinčák a i. (2004). Stanovenie mastných kyselín bolo vykonané podľa Čertík

a i. (2008). Senzorické hodnotenie odbornou komisiou bolo vykonané 24 hodín

po zabití (Príbela, 2001). Na senzorickú analýzu bola použitá uvarená svalovina stehien

a pŕs. Vzorky boli hodnotené 5 bodovým hodnotiacim systémom, pričom maximálny

počet dosiahnutých bodov bol 20. Štatistické spracovanie výsledkov bolo vykonané

štatistickým programom Graph Pad Prism 5.0 (2007).


Kurčatá pokusnej skupiny mali na 35. deň výkrmu vyššiu finálnu hmotnosť (2255

g, 2122 g), nižšiu spotrebu (3056, 3595 g) a lepšiu konverziu krmiva (1,40; 1,72).

Podobne aj Bača a i. (2013) uvádzajú zlepšenie produkčných parametrov po skrmovaní

cereálneho prefermentovaného substrátu v dávke 3 %. Profil mastných kyselín tukov

prsnej a stehennej svaloviny po aplikácií 5 % bioproduktu je uvedený v tabuľke

1. V tuku pokusnej skupiny došlo u oboch mias k zvýšeniu obsahu kyseliny

γ-linolénovej. Celkový obsah polynenasýtených mastných kyselín u pokusnej skupiny

bol zvýšený v porovnaní s kontrolou (P > 0,05), čo bolo spôsobené hlavne zvýšením

dvoch esenciálnych mastných kyselín, kyselinou linolovou a kyselinou α-linolénovou.


Tabuľka 1 Vplyv prídavku prefementovaného bioproduktu na profil mastných

kyselín tukov prsnej svaloviny a stehna

Fatty acids Prsia K Prsia GLA Stehno K Stehno GLA

C 16:0 24,324 ± 0,68 23,565 ± 0,63 21,316 ± 2,23 20,972 ± 0,53

C 16:1 n-7 3,689 ± 0,11 4,447 ± 0,54 5,450 ± 0,19 5,072 ± 0,61

C 18:0 9,731 ± 0,35 9,129 ± 1,21 9,859 ± 0,12 9,581 ± 0,52

C 18:1 n-9 27,443 ± 1,87 28,213 ± 4,30 30,750 ± 0,91 31,384 ± 0,44

C 18:1 n-7 4,802 ± 0,34 4,380 ± 1,06 3,608 ± 0,29 3,118 ± 0,16

C 18:2 n-6 18,16 ± 1,32 19,20 ± 0,26 19,89 ± 0,55 20,75 ± 0,44

C 18:3 n-6 0,107 ± 0,01 0,181 ± 0,11* 0,127 ± 0,03 0,218 ± 0,01*

C 18:3 n-3 0,514 ± 0,04 0,569 ± 0,14 0,674 ± 0,08 0,687 ± 0,07

C 18:4 n-3 0,160 ± 0,02 0,230 ± 0,02* 0,044 ± 0,01 0,200 ± 0,04*

C 20:2 n-6 1,005 ± 0,12 0,822 ± 0,25 0,384 ± 0,03 0,395 ± 0,08

C 20:3 n-6 1,373 ± 0,03 1,319 ± 0,59 0,698 ± 0,12 0,685 ± 0,09

C 20:4-n-6 4,903 ± 0,19 4,896 ± 1,00 4,284 ± 0,69 4,187 ± 0,34

C 20:5 n-3 0,346 ± 0,05 0,303 ± 0,09 0,168 ± 0,03 0,178 ± 0,01

C 22:5 n-3 0,689 ± 0,04 0,586 ± 0,14 0,496 ± 0,12 0,501 ± 0,03

C 22:6 n-3 0,474 ± 0,01 0,441 ± 0,10 0,246 ± 0,04 0,295 ± 0,02

∑ NMK 34,861 ± 0,99 33,179 ± 1,89 31,819 ± 2,20 31,106 ± 0,91

∑ MNMK 38,416 ± 1,86 39,150 ± 3,42 41,512 ± 1,05 41,193 ± 0,61

∑ PNMK n-3 2,183 ± 0,13 2,131 ± 0,20 1,670 ± 0,22 1,862 ± 0,08*

∑ PNMK n-6 24,540 ± 1,43 25,540 ± 1,35 24,999 ± 1,29 25,839 ± 0,29

∑ PNMK 26,723 ± 1,52 27,671 ± 1,53 26,669 ± 1,46 27,701 ± 0,34

n-6/n-3 11,241 ± 0,54 11,985 ± 0,57 14,970 ± 1,50 13,881 ± 0,53

* - štatisticky rozdiel oproti kontrole (P < 0,05); ∑NMK: suma nasýtených mastných kyselín; ∑MNMK:

suma mononenasýtených mastných kyselín; ∑PNMK n-3: suma polynenasýtených mastných kyselín radu

n-3; ∑PNMK n-6: suma polynenasýtených mastných kyselín radu n-6; ∑PNMK: suma polynenasýtených

mastných kyselín

Skrmovanie prefermentovaného bioproduktu malo vplyv na množstvo oxidačných

produktov v tuku mäsa počas skladovania (tabuľka 2). Avšak výsledky senzorického

hodnotenia vzoriek mäsa nepotvrdili negatívny vplyv bioproduktu na senzorické

vlastnosti (tabuľka 3).


Tabuľka 2 Rozkladné zmeny tukov vyjadrené ako množstvo malóndialdehydu

(mg.kg-1

) počas chladiarenského skladovania

Stehno 1. deň 7. deň

Kontrola 0,154 ± 0,01a1

0,242 ± 0,04a2

GLA 0,157 ± 0,01a1

0,287 ± 0,03b2

Prsia 1. deň 7. deň

Kontrola 0,141 ± 0,02a1

0,280 ± 0,02a2

GLA 0,147 ± 0,02a1

0,328 ± 0,02b2

a,b

– hodnoty s rozdielnym označením v stĺpci sú štatistický rozdielne (P < 0,05) 1,2

– hodnoty s rozdielnym označením v riadku sú štatistický rozdielne (P < 0,05)

Tabuľka 3 Senzorické hodnotenie prsnej svaloviny Kontrola GLA

Prsia 15,0 ± 3,88 14,9 ± 2,38

Stehno 16,7 ± 2,08 16,0 ± 2,55

Záver

Skrmovanie prefermentovaného cereálneho bioproduktu pozitívne ovplyvnilo nami

sledované produkčné parametre kurčiat a výrazne zvýšilo podiel kyseliny γ-linolénovej

v tuku stehna a prsnej svaloviny.

Poďakovanie: Práca bola vykonaná vďaka finančnej podpore z grantových projektov

VEGA č. 1/0457/14 a VEGA č. 1/0975/12.

Literatúra 1. Bača, M., Marcinčák, S., Kovalík, P., Čertík, M., Guothová, L., Vašková, J. Prefermentovaný

cereálny substrát a jeho vplyv na rast kurčiat a kvalitu produkovaného mäsa. In Hygiena a

technologie potravin - XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, Brno, 2. a 3. října 2013 [elektronický

zdroj]. - Brno : VFU, 2013. ISBN 978-80-7305-664-3, [CD-ROM], S. 88-91.

2. Čertík, M. et al. Biotechnology as a useful tool for nutritional improvementof cereal-based

materials enrichedwith polyunsaturated fatty acids and pigments. Acta Agro. Hungarica, 2008;

56: 377-384.

3. Čertík, M. et al. Enhancement of Nutritional Value of Cereals with γ-Linolenic Acid by Fungal

Solid-State Fermentations. Food Technol. Biotechnol. 2006; 44(1): 75–82.

4. Harris, W. S. et al. Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: Clinical and mechanistic

perspectives. Atherosclerosis. 2008; 197(1): 12–24.

5. Lee, K. W., Everts, H., Beynen, A. C. Essential oils in broiler nutrition. Int. J. Poultry Sci. 2004;

12(3): 738-752.

6. Marcinčák, S, et al. Determination of lipid oxidation level in broiler meat by liquid

chromatography. J. AOAC Int., 2004; 87(5): 1148-1152.

7. Príbela, A. Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín, aditívnych látok a výrobkov. Inštitút

vzdelávania veterinárnych lekárov, Košice, 2001.

8. Rubio-Rodríguez, N et al. Production of omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrates:

A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2010; 11: 1–12.

9. Zelenka, J., Jarošová, A., Schneiderová, D. Influence of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids

on sensory characteristics of chicken meat. Czech J. Anim. Sci. 2008; 53(7): 299-305.

Kontaktná adresa MVDr. Ján Mačanga, PhD., Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF

v Košiciach, 041 81, Košice, Slovensko




Využitie vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie s UV detekciou

na stanovenie ionofórového kokcidiostatika salinomycínu v živočíšnych

produktoch hydiny

Use of high performance liquid chromatography with UV detection for

the determination of ionophore coccidiostat salinomycin in animal

products of poultry

1Maďarová, M.,

1Kožárová, I.,

1Nagy, J.,

2Kukura, V.

1Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

2Veterinárny a potravinový ústav v Košiciach

Abstract

The study deals with the use of high performance liquid chromatography

for the determination of salinomycin residues in the tissues of broiler chickens.

The tissues were extracted with a mixture of izooctane/ethyl acetate and the extracts

were purified on silica solid-phase extraction columns. Salinomycin was derivatized

using pre-column derivatization with 2,4-dinitrophenylhydrazine and detected with

UV absorbance at 250 nm and 390 nm. The detection limit for salinomycin was

100 µg.kg-1

. The obtained results were further confirmed by liquid chromatography

with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS).

Keywords: Salinomycin, residues, animal products, HPLC-UV, LC-MS/MS,

determination

Súhrn

Štúdia sa zaoberá využitím vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie na stanovenie

rezíduí salinomycínu v tkanivách brojlerových kurčiat. Tkanivá boli extrahované

zmesou izooktán/octan etylnatý a extrakty boli purifikované extrakciou na tuhej fáze

na báze oxidu kremičitého. Salinomycín bol derivatizovaný použitím pred-kolónovej

derivatizácie s 2,4-dinitrofenylhydrazínom a detegovaný pomocou UV detekcie

pri 250 nm a 390 nm. Detekčný limit salinomycínu bol 100 µg.kg-1

. Získané výsledky

boli potvrdené konfirmačnou metódou kvapalinovej chromatografie s tandem

hmotnostnou spektrometriou (LC-MS/MS).

Kľúčové slová: Salinomycín, rezíduá, živočíšne produkty, HPLC-UV, LC-MS/MS,

stanovenie

Úvod

Salinomycín patriaci medzi ionofórové kokcidiostatiká, ktorý vzniká fermentáciou

Streptomyces albus spp., sa celosvetovo podáva hydine ako kŕmna doplnková látka

určená vo výžive zvierat na prevenciu proti nákazlivej chorobe kokcidióze (Váczi,

2008). Jeho použitie, ako kŕmnej doplnkovej látky povoľuje nariadenie Európskeho

parlamentu a Rady č. 1831/2003 v platnom znení. Ochranná lehota je stanovená

na jeden deň. Maximálny limit rezíduí v príslušných potravinách živočíšneho pôvodu je

5 µg.kg-1

salinomycínu pre všetky čerstvé tkanivá.

Účelom našej štúdie bolo stanoviť koncentračnú hladinu salinomycínu

v živočíšnych produktoch hydiny (pečeň, žalúdok a stehenná svalovina) počas


ochrannej lehoty použitím úradne schválenej metódy laboratórnej diagnostiky potravín

a krmív (CH 6. 9., 2004) s prispôsobením na naše laboratórne podmienky.

Materiál a metódy

Experimentálne zvieratá

Spolu boli vyšetrené štyri brojlerové kurčatá (COBB 500) vážiace od 1.06 – 1.33

kg, t.j. 12 matríc (pečeň, stehenná svalovina a žalúdok). Experimentálne kurčatá boli

umiestnené v klietke s voľným prístupom k vode a krmivu. Experimentálne kurčatá boli

kŕmené kŕmnou zmesou BR3 s obsahom salinomycinátu sodného v množstve 70 mg.kg-

1 kompletného krmiva (De Heus a. s., Česká republika) a kŕmnou zmesou BR4 bez

prítomnosti kokcidiostatika (Barbara” Sp. Z.o.o., Poľská republika).

Chemikálie

Všetky rozpúšťadlá a činidlá boli analytickej čistoty vhodné pre vysokoúčinnú

kvapalinovú chromatografiu. Izooktán p.a. (Mikrochem spol., s.r.o., Pezinok, Slovenská

republika), octan etylnatý p.a. (Mikrochem spol., s.r.o., Pezinok, Slovenská republika),

bezvodý síran sodný p.a. (Lach-Ner, s.r.o., Neratovice, Česká republika), dichlórmetán

p.a. (Lach-Ner, s.r.o., Neratovice, Česká republika), metanol HPLC grade (Fisher

Chemical, Loughborough, Veľká Británia), kyselina trichlóroctová p. a. (Lach-Ner,

s.r.o., Neratovice, Česká republika), 2,4-dinitrofenylhydrazín (Fluka Chemika Buchs,

Steinheim, Švajčiarsko), deionizovaná voda (EASY Pure od Barnstead), koncentrovaná

kyselina octová p.a. (Lach-Ner, s.r.o., Neratovice, Česká republika) a štandard

salinomycín sodný (Sigma-Aldrich, St. Louis, USA).

Štandardy a pracovné roztoky štandardov

Zásobný roztok salinomycínu bol pripravený o koncentrácii 1000 mg.l-1

v metanole, z ktorého boli následne nariedené pracovné roztoky o koncentráciách 100

mg.l-1

, 25 mg.l-1

, 10 mg.l-1

, 5 mg.l-1

, 2.5 mg.l-1

, 1 mg.l-1

, 0.5 mg.l-1

, 0.25 mg.l-1

,

0.1 mg.l-1

a 0.05 mg.l-1

v metanole.

Vysokoúčinná kvapalinová chromatografia

LC systém Hewlett Packard series 1050 pozostával z autosamplera, degasera,

kvartérnej pumpy, UV detektora a softwera (Agilent Technologies 1990-2003

ChemStation Rev. A. 10.01 (1635).

Separácia analytu prebiehala na kolóne Nucleosil C18 (250 x 4,6 mm) (Merck KGaA,

Darmstadt, Germany) pri laboratórnej teplote. Podmienky stanovenia - mobilná fáza:

metanol/voda/koncentrovaná kyselina octová (990/99/1 v/v/v), prietok mobilnej fázy:

1 ml.min.-1

, injektovaný objem: 80 µl a UV detektor: vlnová dĺžka 250 nm a 390 nm.

Príprava vzorky

5 g zhomogenizovanej vzorky bolo extrahovaných 10 ml zmesi izooktán/octan

etylnatý (9/1 v/v) po dobu 30 minút na horizontálnej trepačke. Zmes bola zliata cez

bezvodý síran sodný do zbernej banky a zvyšný sediment bol ešte dvakrát extrahovaný

10 ml zmesi izooktán/octan etylnatý. Ďalej bola vzorka prečisťovaná extrakciou na

tuhej fáze. SPE kolónka Si bola kondiciovaná 5 ml zmesi izooktán/octan etylnatý

(9/1 v/v). Na kolónku bol pripevnený rezervoár a extrakt prešiel kolónkou. Kolónka

bola premytá 5 ml dichlórmetánu a vysušená za použitia vákua cca 5 minút. Analyt bol

eluovaný z kolónky dvakrát 3 ml zmesi dichlórmetán/metanol (9/1 v/v) a odparený

dosucha pod dusíkom pri 40 oC. Odparok bol rozpustený v 700 µl metanolu, preliaty

do vialky a k nemu bolo pridaných 100 µl vodného roztoku kyseliny trichlóroctovej.

Uzavretá vialka bola vortexovaná a nechaná postáť 30 minút pri laboratórnej teplote.

Následne bolo pridaných 200 µl metanolického roztoku 2,4-dinitrofenylhydrazínu,


uzavretá vialka bola vortexovaná a zahrievaná 40 minút pri teplote 55 oC. Vychladená

zmes bola injektovaná do HPLC.


Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu v tkanivách brojlerových kurčiat

po podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou HPLC použitím

pred-kolónovej derivatizácie je prezentovaná v tabuľke 1.

Tabuľka 1. Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu (µg.kg-1

) v tkanivách

brojlerových kurčiat po podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou

HPLC použitím pred-kolónovej derivatizácie

Cieľové

tkanivá

BR3 BR4

Nultý deň OL

BR4

Prvý deň OL

BR4

Druhý deň OL

pečeň ND ND ND ND

žalúdok ND ND ND ND

stehenná

svalovina

ND ND ND ND

Legenda: OL – ochranná lehota, ND - nedetegovateľná

Kalibračná krivka bola zostavená zo šiestich bodov v koncentračnom rozsahu od

0.5 mg.l-1

- 25 mg.l-1

s koreláciou (r = 0.99999). Detekčný limit bol stanovený na úrovni

100 µg.kg-1

. Maximálny limit rezíduí (MRL) salinomycínu pre všetky čerstvé tkanivá je

5 µg.kg-1

. Získané výsledky boli potvrdené konfirmačnou metódou kvapalinovej

chromatografie s tandemovou hmotnostnou spektrometriou (CH 6.26.) na Veterinárnom

a potravinovom ústave v Košiciach v koncentračnom rozsahu 3.05 – 30.31 µg.kg-1

.

Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu v tkanivách brojlerových kurčiat po

podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou LC-MS/MS je prezentovaná

v tabuľke 2.

Tabuľka 2. Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu (µg.kg-1

) v tkanivách

brojlerových kurčiat po podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou

LC-MS/MS

Cieľové

tkanivá

BR3 BR4

Nultý deň OL

BR4

Prvý deň OL

BR4

Druhý deň OL

pečeň 8.42 3.05 negatívna negatívna

žalúdok 30.31 3.55 negatívna negatívna

stehenná

svalovina

3.33 negatívna negatívna negatívna

Legenda: OL – ochranná lehota

Z vyššie uvedeného je možné konštatovať, že úradne schválená metóda

laboratórnej diagnostiky potravín a krmív prispôsobená našim laboratórnym

podmienkam nie je vhodnou metódou na kvantifikáciu rezíduí salinomycínu

v živočíšnych produktoch brojlerových kurčiat na požadovanej úrovni (viď tabuľka 1)

z dôvodu detekčného limitu, ktorý bol na úrovni 100 µg.kg-1

.

Rezíduá salinomycínu v tkanivách záviseli od koncentrácie salinomycínu v krmive,

ako je to prezentované v tabuľke 2. Koncentrácia rezíduí salinomycínu v tkanivách


rýchlo klesala v závislosti odo dňa ochrannej lehoty. Už v nultom dni ochrannej lehoty

bola koncentračná hladina rezíduí salinomycínu nižšia ako je stanovený maximálny

limit rezíduí (vrátane stehennej svaloviny) a v prvom dni ochrannej lehoty vzorky

tkanív boli negatívne na prítomnosť rezíduí salinomycínu.

Rezíduá liečiv v potravinách živočíšneho pôvodu predstavujú závažný problém pre

konzumentov. Proces monitorovania rezíduí veterinárnych liečiv v potravinách

živočíšneho pôvodu je preto veľmi dôležitý. Analytické metódy používané na kontrolu

a monitoring rezíduí veterinárnych liečiv by mali byť selektívne, špecifické,

ekonomicky nenáročné a schopné detegovať rezíduá pod MRL, čo jednoznačne spĺňa

LC-MS/MS technika, ktorej špecificita spočíva v detekcii analytov na základe ich

molekulovej hmotnosti a štruktúry. Ak ide o pozitívny výsledok, nie je potrebné

došetrovanie inými analytickými postupmi, preto ide o definitívnu metódu (Tkáčiková,

2010).

Záver Súčasne platné právne nariadenie stanovuje jednodňovú ochrannú lehotu pre

rezíduá salinomycínu vo všetkých tkanivách hydiny. Výsledky publikované v tejto

štúdií ukázali, že táto stanovená ochranná lehota je dostatočná pri týchto matriciach

na degradáciu rezíduí salinomycínu na takú úroveň, ktorá nepredstavuje nebezpečenstvo

pre zdravie spotrebiteľov.

Poďakovanie

Spracovanie príspevku bolo podporené grantom VEGA MŠ SR č. 1/0939/12.

Literatúra

1. CH 6. 9. Stanovenie monenzinu metódou HPLC. In: Zoznam úradných metód a metódy

laboratórnej diagnostiky potravín a krmív, časť Chémia, Vestník MP SR, XXXVI, čiastka 1,

2004, s. 121-122.

2. CH 6.26. Stanovenie ionofórových a neionofórových kokcidiostatík v potravinách živočíšneho

pôvodu a krmivách metódou LC/MS/MS.

http://www.svssr.sk/dokumenty/zakladne_info/Chemicke_analyz.pdf

3. NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1831/2003 z 22. septembra

2003 o doplnkových látkach určených na používanie vo výžive zvierat.

In: Úradný vestník Európskej únie L 268/29. 2003, s. 1-15.

4. VÁCZI, P. Antiprotozoiká. In: Čonková E, a kol. Veterinárska farmakológia. I. diel. 1. vyd.

Košice: Vienala s.r.o., 2008, s. 132-43. ISBN 978–80–8077–102–7

5. TKÁČIKOVÁ, S.: Využitie metódy HPLC pri stanovení hladín rezíduí vybraných moderných

antikokcidík v potravinovom reťazci. Dizertačná práca. Košice : UVLF

v Košiciach, 2010, 126 s.

Kontaktná adresa

RNDr. Michaela Maďarová

Katedra hygieny a technológie mäsa, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie

v Košiciach, Komenského 73, 041 81 Košice



Kvalita priemyselne vyrábaných syrov s nízkodohrievanou syreninou

The quality of industrially produced cheeses with lowheated curd

Maľa, P., Maľová, J., Semjon, B.


Abstract

The aim of the study was to compare the physical, chemical and sensory properties

of individual samples of cheese. In this research we investigated the effect of storage

length on the quality of cheese. We examined changes in pH, colour, salt content

and sensory characteristics such as colour, appearance, consistency, taste and smell.

The cheeses made in the spring had perceptible thick and empty taste versus intense

flavor of the cheeses made in the autumn. Active acidity, respectively pH of the cheese

during storage changed gradually. At the beginning of storage it decreases

and the cheese become more acidic, on 30-35 day of storage, pH value increases, which

leads to a reduction in the acidity of the cheese. The colour of the cheese during storage

changedfrom a lighter, brighter and shinier shade of yellow to darker and dimmer.

The salt content in cheese varied depending on the season and the length of storage.

Higher concentration of salt was observed in cheese after storage, but change of salt

concentration was gradually. Higher salt content of cheeses was observed in the autumn

type comparing to spring one. Measurement of hardness, consistency, tack and cohesion

of cheeses after storage showed an increase of hardness and consistency in all three

samples.

Keywords: cheese, lowheated curd, cheese production technology, cheese quality,

sensory evaluation

Súhrn

Cieľom práce bolo porovnanie fyzikálnych, chemických a senzorických vlastností

jednotlivých vzoriek syrov. V tejto práci sme sledovali vplyv dĺžky skladovania

na kvalitu syrov. Skúmali sme pritom zmeny pH, farby, obsah soli a senzorické

vlastnosti, farba, vzhľad, konzistencia, chuť a vôňa. Syry vyrobené na jar mali slabo

vnímateľné chute oproti intenzívnej chuti syrov vyrobených v jeseni. Aktívna kyslosť,

resp. pH syrov sa počas skladovania menilo postupne. Od začiatku skladovania klesá

a syr sa stáva viac kyslým približne do 30. – 35. dňa skladovania, kedy dochádza

k zvýšeniu hodnoty pH, resp. k znížovaniu kyslosti syra. Farba syrov sa skladovaním

menila zo svetlejšieho a lesklejšieho na tmavší a matnější odtieň žltej. Koncentrácia soli

sa počas skladovania zvyšovala postupne. Obsah soli v syroch sa menil v závislosti

od ročného obdobia a od dĺžky skladovania. Obsah soli v syroch v jesennom období bol

vyšší ako v období jarnom. Vlastnosti ako tvrdosť, konzistenciu, lepivosť a súdržnosť

sme merali pomocou prístroja. Po skladovaní došlo k zvýšeniu tvrdosti a konzistencie

vo všetkých skúmaných vzorkách syrov.

Kľúčové slová: syr, nízkodohrievaná syrenina, technológia výroby syrov, kvalita syrov,

senzorické hodnotenie


Úvod

Syry patria medzi základné produkty vyrábané z mlieka. V tejto práci sa venujeme

syrom s nízkodohrievanou syreninou. K nim patria najznámejšie druhy syrov Eidam

a Gouda. Označujú sa taktiež ako syry holandského typu, pretože ich pôvod sa pripisuje

tejto geografickej oblasti. Na Slovensku patrí medzi najznámejšie druhy Eidamská tehla

alebo blok. Vzhľadom na zdravú výživu sa začali vyrábať syry z rôznym obsahom tuku.

A pretože sa syry považujú za veľmi dobrý zdroj vápnika a bielkovín pre organizmus

človeka sú syry neodmysliteľnou súčasťou výživy ľudí. Keďže v súvislosti s výrobou

syrov je možná pravdepodobná kontaminácia výrobku nežiaducimi mikroorganizmami,

sú nutné pri výrobe dodržiavať zásady správnej výrobnej praxe. Je nutné zabezpečiť,

aby potravina neohrozila zdravie konzumentov. V priebehu technológie výroby sa môžu

do syrov dostať aj technologicky nežiaduce mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť

nežiaduce vlastnosti syreniny a tak isto spôsobiť zmenu finálnych výrobkov, ktoré

opisujeme ako chyby syrov. Kvalitu finálnych výrobkov posudzujeme hlavne

fyzikálnym, chemickým, mikrobiologickým a senzorickým hodnotením. Výsledky

senzorického hodnotenia sú cenným zdrojom informácií pre výrobcov syrov. Pomôžu

im docieliť výrobu kvalitných a pre spotrebiteľov atraktívnych výrobkov, čo ovplyvní

zároveň produkciu syrov, ekonómiu a manažment spracovania mlieka na mliečne

výrobky.


V tejto práci sme pre senzorickú analýzu použili hodnotenia tzv. informovaných

laikov. Školenie hodnotiteľov a senzorická analýza syrov prebiehala za použitia

laboratórnych senzorických testov v priestoroch laboratória Ústavu hygieny

a technológie mlieka na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

a priestoroch Špecializovaného senzorického laboratória v Inštitúte vzdelávania

veterinárnych lekárov v Košiciach. Zoznam výrobkov, ktoré sme v tejto práci použili:

- EIDAM BLUEDINO,30 % t.v.s.

- EIDAM BLUEDINO 45 % t.v.s.

- GOUDA BLUEDINO 45 % t.v.s.

- EIDAM CLEVER, 45% t.v.s.

Každá analýza pozostávala zo senzorickej analýzy a fyzikálno-chemickej

analýzy. Vzorky boli rozdelené do ôsmich etáp analýz syrov (13.11.2012, 27.11.2012,

14.1.2013, 25.4.2013, 9.10.2013, 15 a 16.10.2013, 8.11.2013, 12.11.2013).

Pri analýze vzoriek syrov sme vykonávali senzorické hodnotenie (obal, vzhľad,

konzistencia, vôňa, chuť a stanovenie texturálnych vlastností - tvrdosť, lepivosť,

konzistencia a súdržnosť syra) a fyzikálnochemickú analýzu. Pri chemickej a fyzikálnej

analýze sme stanovovali množstvo kuchynskej soli, aktívnu kyslosť a merali farbu

syrov. Stanovenie sušiny, množstva tuku a tuku v sušine sme nestanovovali, pretože

tieto hodnoty sú uvádzané na obale výrobcom syrov.


V práci sme vyhodnocovali pomocou fyzikálno-chemickej a senzorickej analýzy

obchodné vzorky syrov s nízkodohrievanou syreninou prevažne od jedného výrobcu.

Výskum prebiehal v ôsmich etapách hodnotenia, v ktorých sme sa snažili zachytiť

rozdiely v kvalite syrov vyrábaných v rôznych ročných obdobiach. Zisťovali sme vzťah

medzi dobou skladovania syrov a zmenami v ich chemickom zložení a senzorických

vlastnostiach.


Z výsledkov fyzikálno-chemickej analýzy syrov sme zistili, že v priebehu

skladovania našich vzoriek nedochádzalo k výraznej zmene aktívnej kyslosti syrov.

Aktívna kyslosť sa nemenila ani v letnom a zimnom období, tak isto obsah použitého

mlieka, nadojeného v zimnom a letnom období neovplyvnil kyslosť týchto syrov. Avšak

zistili sme vplyv skladovania na zmenu aktívnej kyslosti, t.j. pH syrov. To sa menilo

počas skladovania postupne. Na začiatku skladovania pH vo všetkých vzorkách syrov

klesalo, neskôr na 30.-35. deň skladovania došlo k zvýšeniu pH. Farba syrov sa

skladovaním menila zo svetlejšieho, jasnejšieho a lesklejšieho odtieňa žltej na tmavší, a

matnejší. Obsah solí, ktoré sme stanovovali vo vzorkách ukazoval, určité zmeny počas

ročného obdobia, a aj počas doby skladovania. Syry analyzované v druhej etape

hodnotenia mali nižšiu koncentráciu soli ako po skladovaní po 48. dňoch (3. etapa). Zo

štvrtej (25.4.2013) a piatej etapy hodnotenia (9.10.2013) sme zistili, že v jarnom období

mali syry nižší obsah soli ako v období jesene.

Z analýzy vykonaných v jednotlivých etapách hodnotenia sme zistili, že doba

skladovania vplývala na obsah soli vo vzorkách syrov. Ako z výsledkov vyplýva, syry

hodnotené v druhej etape mali v roku 2012 nižšiu koncentráciu soli ako po 48. dňoch

skladovania. Syry v roku 2013 mali po 35. dňoch skladovania vyššiu koncentráciu soli.

Zmena koncentrácie soli v syroch sa počas skladovania menila postupne. Tak isto sme

zistili, že skladovanie syrov pri chladničkovej teplote a za neprístupu svetla ovplyvnilo

farbu syrov. Farba syrov sa skladovaním menila zo svetlejšieho, jasnejšieho

a lesklejšieho odtieňa žltej na tmavší, a matnejší. Do syrov od firmy Bluedino sa

pridáva farbivo annato, a preto na rozdiel od syru Clever majú tieto syry výraznejší

odtieň žltej.

Výsledky bodových preferencií poukazujú na to, že v celkovom bodovom

hodnotení sa syr Eidam Bluedino 30 % t.v.s. vždy umiestnil na treťom mieste. Okrem

piatej etapy hodnotenia bol na prvom mieste v bodovom hodnotení syr Eidam Bluedino

45% t.v.s. Syr Gouda Bluedino 45 % t.v.s. bol okrem piatej etapy vždy na druhom

mieste. Syry Eidam a Gouda Bluedino 45 % t.v.s. vyrobené v jarnom období mali slabo

vnímateľné varianty kyslej hustej chuti oproti syrom vyrobeným na jeseň. Tieto chute

boli v jesennom období intenzívnejšie vnímateľné. Syr Eidam Bluedino 30 % t.v.s. mal

na jar vnímateľnú jemnú chuť, avšak rovnaký syr vyrobený na jeseň mal už vnímateľnú

hustúa prázdnu chuť.

Doba skladovania jednoznačne vplývala na zmenu farby syrov. Tieto zmeny bolo

možné spozorovať aj voľným okom. Zmeny v priebehu jednotlivých etáp hodnotenia

sme kvantitatívne merali pomocou chromometra. Farba syrov sa skladovaním menila zo

svetlejšieho, jasnejšieho a lesklejšieho odtieňa žltej na tmavší,

a matnejší. Z výsledkov meraní pH syrov sme zistili, že v roku 2012 v priebehu

skladovania po 48. dňoch došlo k zvýšeniu hodnoty pH. Merania v roku 2013 poukázali

na to, že pH syrov v priebehu skladovania sa menilo postupne. Po 6. dňoch pH kleslo.

Následne pri meraní po ďalšom skladovaní, resp. po 30. dňoch od prvej analýzy

pH malo opäť nižšiu hodnotu, syr bol teda viac kyslý. V meraní na 35. deň

po skladovaní sa hodnota pH začala zvyšovať, z čoho usudzujeme, že pH týchto syrov

sa od začiatku skladovania najprv znižuje, následne niekedy medzi 30.-35. dňom

skladovania dochádza k zvratu a hodnota pH sa zvyšuje, syry sa stávajú menej kyslými.

Obsah soli, ktorý sme stanovovali vo vzorkách vykazoval, určité zmeny počas ročného

obdobia, a aj počas doby skladovania. Syry mali po skladovaní vyššiu koncentráciu soli.

Avšak zmena koncentrácie soli sa počas skladovania menila postupne. Obsah soli v

syroch v jesennom období bol vyšší ako v období jarnom. Merania texturálnych


vlastností poukazujú na to, že u všetkých troch skúmaných vzorkách syrov došlo po

skladovaní k zvýšeniu tvrdosti a konzistencie. Lepivosť a súdržnosť syra Eidam

Bluedino 30 % t.v.s. sa po skladovaní zvýšili, na rozdiel od syrov Eidam Bluedino 45 %

t.v.s. a Gouda Bluedino 45 % t.v.s., u ktorých sa lepivosť a súdržnosť po skladovaní

zvýšila.

Z výsledkov hodnotenia obalov vzoriek syrov vyplýva, že posudzovatelia strhli

približne dva body každému obalu za jeho identitu. Informácie na obale podľa nich

úplne nesúhlasili s tým, že to čo je uvádzané na obale tvorí aj jeho obsah. Tento ich

pocit vyplynul z nereálnej farby ako aj obsahu tuku v syre. Približne dva a pol bodu

stratili všetky obaly na príťažlivosť kvôli zbytočne veľkému obalu, ktorý nebol

prispôsobený veľkosti syrového výkroja. Obaly stratili taktiež v priemere dva body pri

ich schopnosti osloviť zákazníka cez informácie. Vrchná časť obalu bola priehľadná

a málo atraktívna. Napriek strate bodov za vyššie spomenuté vlastnosti obaly boli

celistvé a neporušené s jasne vyznačenými údajmi. Obaly chránili výrobok pred

nežiadúcou mikrobiálnou kontamináciou a taktiež ochranná atmosféra chránila syry

pred nežiadúcimi zmenami.


Záver

Syry patria k základným výrobkom z mlieka. Vyrábajú sa z rôznych druhov mlieka

a majú rôzne zloženia, príchute a vlastnosti, na vzniku ktorých sa významne podieľajú

surovina na výrobu, mlieko a technológia výroby syrov. V súčasnosti je na Slovensku

trh s mliekom a mliečnymi výrobkami obmedzovaný vysokými nákladmi

pre prvovýrobcov mlieka a nízkou nákupnou cenou mlieka. Avšak cena mlieka

za posledný rok nadobúda postupne vyššiu úroveň a tým sa zvyšuje aj produkcia

výrobkov. Na Slovenskom trhu vzrastá neustále dopyt po kvalitných a zdraviu

prospešných potravinách. V priebehu budúceho roka 2015 sa predpokladá zvýšený

dopyt aj po syroch.

Literatúra u autorov

Kontaktná adresa

doc. MVDr. Pavel Maľa, PhD.

UVLF v Košiciach, Komenského 73, 041 81 Košice

Ústav hygieny a technológie mlieka




Kvalita produkovaného mäsa po skrmovaní huminových kyselín

The quality of produced meat after the feeding of humic acids

Marcinčák, S.1, Nagy, J.

1, Marcinčáková, D.

2, Vašková, J.

3, Turek, P.

1, Mellen, M.

4

1 Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach;

2 Katedra farmakológie a

toxikológie, UVLF v Košiciach; 3 Ústav lekárskej a klinickej biochémie, Lekárska

fakulta UPJŠ Košice; 4Hydina Slovensko s.r.o.

Abstract

The aim of the work was to confirm effect of addition of product HUMAC Natur

(humic acid source) to broiler feed during 41 days of fattening on carcass yield, water

losses, meat colour and sensory properties of produced meat. The experiment was

conducted in the farm conditions, in two halls (15 000 broilers in each hall).

The broilers were feed with commercial diets. In the experimental group the humic acid

(in 0.6 % concentration) was added to the feed. The carcass yield in this group was

higher.Water losses were lower (P < 0.05) in the breast muscle of the experimental

groups and on the other hand higher (P < 0.05) in the thigh muscle of this group.

Statistically significant differences in colour and sensory properties between control

and experimental group were not detected.

Súhrn

Cieľom tejto práce bolo potvrdiť účinok pridanie produktu Humac Natur (zdroj

humínových kyselín) do krmiva brojlerov počas 41 dní výkrmu na konečnú telesnú

hmotnosť, výťažnosť, straty vody, farbu mäsa a senzorických vlastností produkovaného

mäsa. Experiment bol vykonaný v hospodárskych podmienkach, v dvoch halách

(15 000 brojlerov v každej hale). Brojlery boli kŕmené komerčnými kŕmnymi zmesami.

V experimentálnej skupine boli pridávaný Humac Natur (v koncentrácii 0,6 %)

do krmiva. Jatočná výťažnosť tela v tejto skupine bola na 41. deň výkrmu vyššia. Straty

vody boli nižšie (P < 0,05) v prsnej svalovine experimentálnej skupiny, ale na druhej

strane vyššie (P < 0,05) v stehennej svalovine tejto skupiny. Medzi kontrolnou

a pokusnou skupinou neboli zistené štatisticky významné rozdiely vo farbe

a senzorických vlastnostiach mäsa.

Kľúčové slová: brojlerové kurčatá, humínové kyseliny, kvalita mäsa

Úvod

Humínové kyseliny sú prírodné látky vznikajúce biologickým a chemickým

rozkladom prevažne rastlinnej biomasy a syntetickou činnosťou mikroorganizmov

(Demeterová, 2006). V prírode sú všadeprítomné, nakoľko sú súčasťou humusu

v pôde (Stevenson, 1994). Vysoký výskyt je v rašeline, lignite, hnedom uhlí ale

najmä v oxihumolite, kde je obsah 60 - 80 % (Vaško a i. 2007). Vzhľadom na veľký

špecifický povrch sú veľmi dobrými adsorbentmi rôznych látok, čo u živočíchov môže

eliminovať alebo zmierniť toxické účinky endogénnych a exogénnych toxínov

(Demeterová a Mariščáková, 2006). Patria medzi ionomeniče reduktívneho charakteru.

Z uvedeného dôvodu môžu hrať dôležitú úlohu pri uvoľňovaní alebo viazaní rôznych

iónov, resp. úprave pH. V živočíšnej výrobe prídavok humínových kyselín do krmiva

môže pozitívne ovplyvňovať všetky produkčné parametre. Zvyšujú denné prírastky,


znižujú spotrebu krmiva a konverziu krmiva, zvyšujú jatočnú výťažnosť a výrazne

znižujú úhyn (Kocabagli et al., 2002; Kucukersan et al., 2005; Celik et al., 2008).

Cieľom práce bolo v podmienkach veľkochovov sledovať účinok skrmovania

humínových kyselín na výťažnosť a podiel jednotlivých partií jatočne opracovaného

tela, a taktiež sledovať ich vplyv na straty vody, na farbu mäsa a na jednotlivé

senzorické vlastnosti.


V pokuse bolo použitých 30 000 ks brojlerových kurčiat hybrida COBB 500,

rozdelených do dvoch skupín: 1. skupina (kontrola) - 15 000 ks kurčiat kŕmených

štandardnými kŕmnymi zmesami (KZ) bez prídavku humínových kyselín. 2. skupina

(pokusná) - 15 000 ks kurčiat kŕmených štandardnými KZ s prídavkom 0,6 % prípravku

HUMAC Natur (Humac s.r.o., Košice) ako zdroj humínových kyselín (min. 62 %

v sušine) od prvého dňa výkrmu do krmiva. Prístup k vode a krmivu mali kurčatá ad

libitum. Priebežne bol sledovaný zdravotný stav kurčiat. Po 41 dňoch výkrmu boli

kurčatá prepravené na hydinový bitúnok Hydina Slovensko s.r.o., prevádzka Košice

a jatočne opracované.

Z každej skupiny bolo odobratých 40 kusov jatočne opracovaných tiel, ktoré

boli vykostené a jednotlivé časti zvážené. Následne bol vypočítaný podiel prsnej

svaloviny, stehien (nevykostených), krídiel a trupu. Podiel jednotlivých častí bol

prepočítaný na hmotnosť jatočne opracovaného tela.

Na prvý a na štvrtý deň (skladované pri 4 °C) sa zmerala farba prsnej svaloviny

pomocou Chroma metra CR-410 (Konica Minolta, Japonsko). Výsledky sú vyjadrené

na základe CIE Lab vzorca, kde L* predstavuje relatívnu svetlosť, a* relatívnu

červenosť a b* relatívnu žltosť.

Po 24 hodinovom skladovaní pri teplote 4 °C sa vykonala analýza na zistenie strát

vody odkvapom v prsnej a stehennej svalovine (%). Strata vody varením (%) bola

analyzovaná po dosiahnutí teploty 88 °C v jadre (prsná a stehenná svalovina sa zvážili

pred a po uvarení).

Na prvý a na siedmy deň bola vykonaná senzorická analýza. Vzorky prsnej

aj stehennej svaloviny boli po uvarení posudzované 5 hodnotiteľmi 5-bodovým

hodnotiacim systémom. Hodnotili sa štyri senzorické ukazovatele: vôňa, chuť,

šťavnatosť a krehkosť. Maximálny možný počet dosiahnutých bodov bol 20. Výsledky

sú vyjadrené ako priemer súčtu pridelených bodov vôni, chuti, šťavnatosti a krehkosti.

Štatistické spracovanie výsledkov bolo vykonané štatistickým programom Graph Pad

Prism 5.0 (2007). Výsledky sú vyjadrené ako aritmetický priemer (x) a štandardná

odchýlka (± SD). Jednotlivé výsledky medzi skupinami boli navzájom štatisticky

porovnané t-testom, pričom P < 0,05 bolo považované ako štatisticky významný

rozdiel.


Výsledky jatočnej výťažnosti brojlerových kurčiat a podiel jednotlivých partií sú

uvedené v tabuľke 1. V pokusnej skupine bola zaznamenaná vyššia jatočná výťažnosť

kurčiat (+ 2,62 %), ako aj podiel prsnej svaloviny (+ 1,84 %) v porovnaní s kontrolnou

skupinou (P<0,05). Kocabagli et al., (2002) uvádzajú po skrmovaní 0,25 % vyššiu

percentuálnu výťažnosť kurčiat v porovnaní s kontrolou (P>0,05). Prídavok

humínového prípravku HUMAC Natur v dávke 0,6 % do krmiva nemal vplyv


na percentuálny podiel stehien, krídiel a trupu a bol porovnateľný s kontrolnou

skupinou.

Tabuľka 1 Percentuálna výťažnosť tela kurčiat a jednotlivých partií

Sledovaný parameter Skupina

Kontrolná Pokusná

Jatočná výťažnosť kurčiat (%) 71,36 ± 3,45b 73,98 ± 3,21

a

Podiel prsnej svaloviny (%) 26,99 ± 1,99b 28,83 ± 1,34

a

Podiel stehien (%) 28,64 ± 1,34 28,57 ± 1,71

Podiel krídel (%) 10,58 ± 1,05 10,33 ± 1,01

Podiel trupu (%) 30,67 ± 2,73 30,54 ± 1,72

Hodnoty v riadkoch s odlišným označením (a,b) sú štatisticky významne rozdielne P <

0,05.

Ako uvádza tabuľka 2, prídavok produktu Humac Natur do krmiva mal vplyv na straty

vody (P < 0,05). Strata vody odkvapom a aj strata vody varením bola nižšia v prsnej

svalovine pokusných kurčiat. Opačný výsledok bol zaznamenaný u stehennej svaloviny,

kde straty vody boli nižšie (P < 0,05) u kontrolnej skupiny.

Tabuľka 2 Straty vody odkvapom a varením v prsnej a stehennej svalovine

kurčiat

Svalovina Straty vody odkvapom (%) Straty vody varením (%)

Kontrolná s. Pokusná s. Kontrolná s. Pokusná s.

Prsná svalovina 0,52 ± 0,12 a 0,43 ± 0,06

b 31,64 ± 3,00

a 24,24 ± 0,69

b

Stehenná svalovina 0,25 ± 0,02 b 0,39 ± 0,09

a 19,78 ± 3,20

b 26,35 ± 1,67

a

Hodnoty v riadkoch s odlišným označením (a,b vyjadrené zvlášť pre straty vody

odkvapom a zvlášť pre straty vody varením) sú štatisticky významne rozdielne P < 0,05.

Skrmovanie produktu Humac Natur mal len mierny vplyv (P > 0,05) na farbu

prsnej svaloviny (Tabuľka 3). Sledované parametre a*, b* boli na prvý deň o niečo

vyššie u pokusnej skupiny a hodnota L* bola nižšia. Po štyroch dňoch skladovania pri

4 °C boli hodnoty sledovaných ukazovateľov naopak mierne vyššie u kontrolnej

skupiny (P > 0,05). Štatisticky významnú zmenu (P < 0,05) medzi 1. a 4. dňom sme

zaznamenali iba u kontrolnej skupiny v hodnote a*, ktorá sa zvýšila. Podobné rozdiely

vo svojej práci zistili aj Esenbuga et al. (2008) a Ozturk et al. (2011), ale nimi namerané

hodnoty pre a* a b* sú v porovnaní s našimi nižšie.

Tabuľka 3 Farba prsnej svaloviny kurčiat

Deň analýzy Sledovaný parameter Skupina

Kontrolná Pokusná

1.

L* 59,05 ± 0,76 58,88 ± 0,75

a* 11,54 ± 0,31b 12,76 ± 1,01

b* 10,17 ± 0,47 11,11 ± 0,70

4.

L* 57,51 ± 2,12 57,20 ± 1,82

a* 14,19 ± 0,97a 13,05 ± 1,33

b* 10,73 ± 0,96 10,64 ± 2,04

Hodnoty v stĺpcoch s odlišným označením (a,b vyjadrené zvlášť pre jednotlivé

parametre) sú štatisticky významne rozdielne P < 0,05.

Skrmovanie produktu Humac Natur senzorické vlastnosti hydinového mäsa takmer

neovplyvnilo. Ako uvádza tabuľka 4, súčet pridelených bodov za vôňu, chuť,

šťavnatosť a krehkosť bol u kontrolnej a pokusnej skupiny takmer rovnaký.


Tabuľka 4 Výsledky senzorickej analýzy svaloviny kurčiat

Svalovina 1. deň 7. deň

Kontrolná s. Pokusná s. Kontrolná s. Pokusná s.

Prsná svalovina 16,13 ± 1,99 16,07 ± 1,75 16,67 ± 2,44 16,87 ± 2,20

Stehenná svalovina 16,47 ± 2,07 16,53 ± 1,69 17,73 ± 1,94 17,33 ± 1,92

Záver

Na základe dosiahnutých výsledkov je možné konštatovať, že pridávanie

humínového prípravku HUMAC Natur v dávke 0,6 % do kŕmnych zmesí malo

pozitívny vplyv

na jatočnú výťažnosť tela a prsnej svaloviny kurčiat, znížilo straty vody v prsnej

svalovine a nemalo negatívny vplyv na farbu a ani na senzorické vlastnosti

produkovaného mäsa.

Použitá literatúra 1. Celik, K., Uzatici, A., Akin A.E. 2008: Effects of dietary humic acid and Saccharomyces

cerevisiae on performance and biochemical parameters of broiler chickens. Asian Journal of

Animal and Veterinary Advances, 3, 344 – 350.

2. Demeterová M., 2006: Vplyv použitia humínových látok na rast a využitie živín u

brojlerových kurčiat, Proceedings, 15th Scientific Symposium with international participation

on ecology in selected agglomerations of Jelšava, Lubeník and Central Spiš, Hrádok, 91 –

94.

3. Demeterová M., Mariščáková R., 2006: Vplyv prídavku probiotika a humínových látok na

niektoré produkčné a metabolické ukazovatele u brojlerových kurčiat, CD nosič

z medzinárodnej vedeckej konferencie „Dni výživy a veterinárnej dietetiky VII“, Košice, 198

– 201.

4. Esenbuga, N., Macit, M., Karaoglu, M., Aksu, M. I., Bilgin, O. C. 2008: Effects of dietary

humate supplementation to broilers on performance, slaughter, carcass and meat colour.

Journal

of the Science of Food and Agriculture, 88, 1201 – 1207.

5. Kocabagli, N., Alp, M., Acar, N., Kahraman, R. 2002: The effects of dietary humate

supplementation on broiler growth and carcass yield. Poultry Science 81, 227 – 230.

6. Kucukersan, S., Kucukersan, K., Colpan, I., Goncuoglu, E., Reisli, Z., Yesilbag, D. 2005:

The effects of humic acid on egg production and egg traits of laying hen. Vet. Med. – Czech,

50, 406 – 410.

7. Ozturk, E., Ocak, N., Turan, A., Erener, G., Altop, A., Cankaya, S. 2012: Performance,

carcass, gastrointestinal tract and meat quality traits, and selected blood parameters

of broilers fed diets supplemented with humic substances. Journal of the Science of Food

and Agriculture, 92, 59 – 65.

8. Stevenson, F.J. 1994: Humus chemistry. Genesis, composition, reactions. 2nd Edn., Wiley

Interscience, New York.

9. Vaško L., Szanyi G., Jeníková J. 2007: Vplyv humínových kyselín na výrobu krmív, zdravie

a úžitkovosť zvierat, Status Veterinarius, 5, 1, 9 – 11.

Kontaktná adresa

doc. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach; Katedra hygieny

a technológie potravín; Komenského 73, 04181 Košice, Slovenská republika




Rezistencia koaguláza-negatívnych izolátov stafylokokov

z mäsa králika divého (Oryctolagus cuniculus) voči vybraným

antibiotikám

Resistance of coagulase-negative staphylococcal isolates from the

meat of wild rabbit (Oryctolagus cuniculus) to selected antibiotics

1Marušková,

K.,

1Pipová,

M.,

1Jevinová,

P.,

2Kmeť

V., Popelka, P.,

1Výrostková, J.

1Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach

2 Ústav fyziológie hospodárskych zvierat SAV, Košice

Abstract Fourty-three isolates of staphylococci were obtained during microbiological

examination of the meat samples from wild rabbits (Oryctolagus cuniculus). Species

identification was performed with the help of MALDI BioTyper (Bruker Daltonics Inc,

USA), where 24 strains were identified as S. warneri, 11 strains

as S. epidermidis, 5 strains as S. capitis, 2 strains as S. hominis and 1 strain as

S. pasteuri. The aim of this study was to assess the resistance of species-identified

coagulase-negative staphylococci to seven antibiotics (penicillin, tetracycline,

erythromycin, oxacillin, ampicillin, gentamicin and cefoxitin) using both the agar

dilution method and the disc diffusion method according to Kirby-Bauer. As follows

from our results, resistance to ampicillin (in 25 strains) and erythromycin

(in 23 strains) were observed most frequently. All of 43 staphylococcal isolates showed

simultaneous resistance to 2 – 4 antibiotics tested. Multiresistance was mostly

confirmed among strains of S. warneri.

Súhrn Kultivačným mikrobiologickým vyšetrením vzoriek mäsa z králika divého (Oryctolagus

cuniculus) sa získalo 43 izolátov stafylokokov. Výsledky identifikácie pomocou

zariadenia MALDI BioTyper (Bruker Daltonics Inc, USA) určili 24 kmeňov ako

S. warneri, 11 kmeňov ako S. epidermidis, 5 kmeňov ako S. capitis, 2 kmene ako

S. hominis a 1 kmeň ako S. pasteuri. Cieľom práce bolo stanoviť rezistenciu koaguláza-

negatívnych izolátov stafylokokov z mäsa králika divého voči siedmim antibiotikám

(penicilín, ampicilín, oxacilín, tetracyklín, erytromycín, gentamicín a cefoxitín)

s použitím agarovej dilučnej a diskovej difúznej metódy. Z výsledkov práce vyplýva,

že u izolátov stafylokokov bola najčastejšie zaznamenaná rezistencia voči ampicilínu

(u 25 kmeňov) a erytromycínu (u 23 kmeňov). U všetkých 43 stafylokokových izolátov

bola preukázaná súčasná rezistencia na 2 – 4 testované antibiotiká. Multirezistencia bola

najčastejšie potvrdená u kmeňov S. warneri.

Kľúčové slová: resistance, antibiotics, coagulase-negative staphylococci

Úvod

V súčasnosti je zvýšená spotreba antibiotík vo veterinárnej a humánnej medicíne

sprevádzaná alarmujúcim nárastom bakteriálnej rezistencie. Okrem koaguláza-

pozitívneho druhu Staphylococcus aureus majú klinický význam aj niektoré

z koaguláza-negatívnych stafylokokov (KNS), najmä S. epidermidis, S. haemolyticus,


S. hominis, S. warneri, S. sciuri, S. saprophyticus subsp. saprophyticus a S. capitis

(Votava a kol., 2003). Cieľom práce bolo stanoviť rezistenciu identifikovaných druhov

koaguláza-negatívnych izolátov stafylokokov z mäsa králika divého (Oryctolagus

cuniculus) voči vybraným antibiotikám s použitím agarovej dilučnej a diskovej difúznej

metódy.


Vzorky na mikrobiologické vyšetrenie boli odobraté z chrbtovej a stehennej

svaloviny králikov divých (Oryctolagus cuniculus) pochádzajúcich z farmového chovu

Účelového zariadenia pre chov zveri a rýb v Rozhanovciach (SR). Králiky boli zabité

vykrvením. Základná suspenzia a ďalšie desaťnásobné riedenia sa pripravili podľa

pokynov STN EN ISO 6887-2/O1. Z odobratých vzoriek boli stafylokoky izolované

v zmysle pokynov STN EN ISO 6888-1/A1. Druhová identifikácia bola vykonaná

použitím hmotnostnej spektrometrie proteínových profilov vyhodnocovaných systémom

MALDI BioTyperTM

(Bruker Daltonics Inc, USA). Všetky izoláty stafylokokov boli

podrobené skúmavkovej plazmokoagulázovej skúške (Staphylo PK, Imuna, SR) a testu

na produkciu deoxyribonukleázy (DNázy) na DNázovom agare (Oxoid, Veľká

Británia). Citlivosť jednotlivých izolátov stafylokokov na vybraných sedem antibiotík

(penicilín, ampicilín, oxacilín, tetracyklín, erytromycín, gentamicín a cefoxitín) bola

zisťovaná pomocou agarovej dilučnej a diskovej difúznej metódy. Výsledky boli

vyhodnotené podľa interpretačných kritérií stanovených CLSI (2012), na základe

ktorých boli jednotlivé izoláty zaradené medzi rezistentné (R), intermediárne citlivé (I)

alebo citlivé (C).


Kultivačným mikrobiologickým vyšetrením vzoriek z chrbtovej a stehennej

svaloviny králikov divých (Oryctolagus cuniculus) sa získalo 43 izolátov stafylokokov.

Všetky izoláty boli na základe výsledkov skúmavkovej plazmokoagulázovej skúšky

koaguláza-negatívne (KNS) a prítomnosť DN-ázy sa u nich nepotvrdila. Pomocou

systému MALDI BioTyperTM

bola u týchto izolátov vykonaná druhová identifikácia, na

základe ktorej bolo identifikovaných 24 kmeňov ako S. warneri, 11 kmeňov ako

S. epidermidis, 5 kmeňov ako S. capitis, 2 kmene ako S. hominis a 1 kmeň ako

S. pasteuri. Všetky kmene boli podrobené testovaniu citlivosti na vybrané antibiotiká

pomocou agarovej dilučnej a diskovej difúznej metódy.

Vychádzajúc z dosiahnutých výsledkov (Tab. 1 a 2) bola u izolátov S. warneri

oboma metódami najčastejšie zaznamenaná rezistencia k ampicilínu, u izolátov

S. epidermidis a S. hominis rezistencia k erytromycínu a tetracyklínu. U kmeňov

S. capitis bola najčastejšie potvrdená rezistencia k penicilínu a erytromycínu a jediný

izolát Staph. pasteuri bol rezistentný súčasne na penicilín, oxacilín a ampicilín.


Tabuľka 1: Prehľad počtu rezistentných (R), intermediárne citlivých (I)

a citlivých (C) izolátov stafylokokov z mäsa králika divého (Oryctolagus cuniculus)

na penicilín, tetracyklín, erytromycín a oxacilín

Druh

Počet

izolátov

Penicilín Tetracyklín Erytromycín Oxacilín

R I C R I C R I C R I C

Staph.warneri 24 3 0 21 2 0 22 7 0 17 0 0 24

Staph.epidermidis 11 0 0 11 8 0 3 11 0 0 0 0 11

Staph.capitis 5 5 0 0 0 0 5 3 0 2 2 0 3

Staph.hominis 2 0 0 2 2 0 0 2 0 0 0 0 2

Staph.pasteuri 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0

Tabuľka 2: Prehľad počtu rezistentných (R), intermediárne citlivých (I)

a citlivých (C) izolátov stafylokokov z mäsa králika divého (Oryctolagus cuniculus)

na ampicilín, gentamicín a cefoxitín

Druh

Počet

izolátov

Ampicilín Gentamicín Cefoxitín

R I C R I C R I C

Staph.warneri 24 19 0 5 0 0 24 2 0 22

Staph.epidermidis 11 0 0 11 0 0 11 1 0 10

Staph.capitis 5 5 0 0 0 0 5 0 0 5

Staph.hominis 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2

Staph.pasteuri 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1

Z grafu 1 je zrejmé, že z celkového počtu stafylokokových izolátov bola

najčastejšie zaznamenaná rezistencia k ampicilínu (25 kmeňov) a erytromycínu

(23 kmeňov). U všetkých 43 kmeňov bola preukázaná súčasná rezistencia na 2 – 4

testované antibiotiká. Multirezistencia bola najčastejšie potvrdená u kmeňov S. warneri.

Graf 1: Rezistencia izolátov stafylokokov z mäsa králika divého na vybrané

antibiotiká


Uvedené výsledky nie je možné porovnať s podobnými výsledkami iných autorov,

pretože tieto v súčasnosti zatiaľ nie sú k dispozícii. Väčšina autorov vo svojich prácach

týkajúcich sa stafylokokov izolovaných z mäsa králikov uvádza výsledky štúdia

najvýznamnejšieho koaguláza-pozitívneho druhu S. aureus (Vancrayenest a kol, 2006;

Simonová a kol, 2007).

Záver

Zvýšená a neuvážená spotreba antibiotík, či využitie antimikrobiálnych látok

vo výžive zvierat, pri produkcii rastlín, krmív a potravín spôsobujú nárast výskytu

rezistentných baktérií, ktoré prechádzajú do organizmu ľudí priamo alebo nepriamo.

Hlavným dôvodom monitorovania rezistencie baktérií z hľadiska zdravia ľudí je

ochrana konzumentov pred rezistentnými mikroorganizmami. Význam monitorovania

rezistencie baktérií spočíva aj v pomoci pri výbere účinných antibiotík pri liečbe

bakteriálnych infekcií potravinových zvierat.

Poďakovanie

Práca bola vykonaná vďaka finančnej podpore z grantovej úlohy VEGA 1/0067/13.

Literatúra

CLSI document M100-S22; CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute):

Performance standards for antimicrobial susceptibility testing; 22nd informational

supplement.. Wayne, PA, USA. 2012, 184 s.

STN EN ISO 6887-2/O1 Mikrobiológia potravín a krmív. Úprava analytických vzoriek,

príprava základnej suspenzie a desaťnásobných riedení na mikrobiologické skúšanie.

Časť 2: Špecifické pokyny na úpravu mäsa a mäsových výrobkov (ISO 6887-2: 2003).

STN EN ISO 6888-1/A1. Mikrobiológia potravín a krmív. Horizontálna metóda

stanovenia počtu koagulázopozitívnych stafylokokov (Staphylococcus aureus a ďalšie

druhy). Časť 1: Metóda s použitím Bairdovho-Parkerovho agarového média

(ISO 6888-1: 1999/Amd 1: 2003).

SIMONOVÁ, M.; FOTTA, M.; LAUKOVÁ, A. Characteristics of Staphylococcus

aureus isolated from rabbits. Folia Microbiologica. 2007, vol. 52, no.3, s. 291-296.

VANCRAYENEST, D. a kol. International dissemination of a high virulence rabbit

Staphylococcus aureus clone. J. Vet. Med. 2006; 53: s. 418 – 422

VOTAVA, M. a kol. Lékařská mikrobiologie speciální. Neptún, Brno, 2003, 495 s.

Kontaktná adresa

RNDr. Katarína Marušková

Katedra hygieny a technológie potravín UVLF v Košiciach, Komenského 73, 041 81

Košice




Porovnanie kvality vajec z rôznych spôsobov chovu nosníc

Comparison of the egg quality from different housing systems

Nagy, J., Turek, P., Moncoľová, I., Mellen, M.*, Popelka, P., Nagyová, A.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, Slovenská republika

*Hydina Slovensko, s.r.o., Slovenská republika

Abstract

The aim of the study was to compare selected indicators of egg quality (yolk color,

Haugh units, eggshell strength) of laying hens from enriched cages and barn hens.

The egg quality was evaluated in the second half of the laying period (58th-72nd week).

The samples for analysis (15 eggs of each hall) were collected in individual weeks

and individual samples were evaluated. The yolk color and Haugh units were measured

by with the apparatus Egg AnalyzerTM

(Orka Food Technology Ltd, Israel)

and the strength of an eggshell using a device ReaderTM

Egg Force (Orka Food

Technology Ltd, Israel). The values of the yolk color from enriched cages were

significantly higher (p≤0,01) compared with the color of barn eggs. The yolk color

of the caged eggs was more intense compared with barn eggs (8 of 10 measurements).

Average values of Haugh units in the second half of the laying period were higher in

eggs from caged hens compared tobarn eggs. The measurements confirmed that the

values of Haugh units decrease in relation to the increasing age of laying hens. Laying

hens kept in enriched cages had higher eggshell strength in comparison with hens kept

in barn.

Súhrn

Cieľom práce bolo porovnať vybrané ukazovatele kvality vajec (farba vaječného žĺtka,

Haughove jednotky, pevnosť vaječnej škrupiny) z chovu nosníc v obohatených

klietkach a z podstielkového chovu. Kvalita vajec bola hodnotená v druhej polovici

znáškového obdobia (58. - 72. týždeň). Vzorky na analýzu boli v jednotlivých týždňoch

odoberané v množstve 15 kusov z každej haly a u jednotlivých vzoriek hodnotené farba

vaječného žĺtka a Haughove jednotky pomocou prístroja Egg Analyzer TM

(Orka Food

Technology Ltd, Izrael) a pevnosť vaječnej škrupiny pomocou prístroja Egg Force

ReaderTM

(Orka Food Technology Ltd, Izrael). Hodnoty farby vaječného žĺtka vajec

z klietkového chovu boli štatisticky významne vyššie (p≤0,01) v porovnaní s farbou

vajec z podstielkového chovu. Vajcia od nosníc chovaných v obohatených klietkach

počas druhej polovice znášky mali intenzívnejšie zafarbený vaječný žĺtok v porovnaní

s vajcami nosníc chovaných na podstielke (8 z 10 meraní). Priemerné hodnoty

Haughových jednotiek v druhej polovici znáškového obdobia boli vyššie u vajec

z klietkového chovu v porovnaní s podstiekovým chovom. Merania potvrdili, že

hodnoty Haughových jednotiek sa znižujú so zvyšujúcim vekom nosnice. Nosnice

chované v obohatených klietkach produkovali v druhej fáze znášky vajcia s pevnešjou

škrupinou ako nosnice chované v podstielkovom chove.

Kľúčové slová: slepačie vajcia, farba žĺtka, Haughove jednotky, pevnosť škrupiny

Úvod

Vajcia zaraďujeme medzi najvýznamnejšie potraviny živočíšneho pôvodu. Vysoká

hodnota vajec spočíva v ich vysokej nutričnej a biologickej hodnote. Najväčší význam


majú plnohodnotné bielkoviny, ktoré obsahujú vo veľmi výhodnom pomere všetky

esenciálne aminokyseliny (Cabadaj, Turek, 1992). Vajce je ucelený biologický systém,

v ktorom sú všetky štruktúry a ukazovatele vzájomne úzko späté (Tůmová, Ebied,

2003). Kvalita slepačích vajec sa posudzuje podľa špecifických kritérií, ktoré

zohľadňujú morfologické, chemické, fyzikálnochemické, organoleptické

a mikrobiologické hľadiská (Sevčíková, 2003). Kvalita vajec je určená vonkajšími

vlastnosťami (veľkosť, hmotnosť, tvar, pevnosť a farba škrupiny) a vnútornými

vlastnosťami (chemické zloženie, farba žĺtka a bielka, chuť a vôňa) (Jevinová, 2011).

Farba žĺtka sa najčastejšie hodnotí subjektívnym spôsobom – porovnaním

so štandardnou farebnou stupnicou La Roche alebo presnejšie – špeciálnymi

laboratórnymi metódami (Kríž, 1997). DSM farebná škála vaječného žĺtka (Roche Yolk

Color Fan) je stupnica 15 odtieňov pre rozlíšenie sýtosti farby vaječného žĺtka a je

používaná celosvetovo. Nedávne prieskumy v rôznych európskych krajinách

(Francúzsko, Nemecko, Taliansko, Veľká Británia, Španielsko, Poľsko a Grécko)

potvrdili, že farba vaječného žĺtka je jedným z hlavných parametrov hodnotenia kvality

vajec. Rocheho stupnica je všeobecne uznávaná ako štandard pre meranie farby

vaječného žĺtka na rutinnej a spoľahlivej báze (Beadsworth, Hernandez, 2004).

Haughove jednotky ako meradlo kvality vaječného bielka sú vyjadrené vzťahom

výšky vaječného bielka k hmotnosti vajca. Hodnoty Haughových jednotiek sa pohybujú

v rozmedzí 60 – 90. Medzinárodné hodnotenie kvality vajec na základe Haughových

jednotiek uvádza 4 triedy (AA, A, B, C) (Jevinová, 2011).

Pevnosť vaječnej škrupiny je dôležitým ukazovateľom kvality vajec a je

ovplyvnená viacerými faktormi, z ktorých za dominujúci možno považovať výživu.

Vápnik je nepostrádateľný pre tvorbu škrupiny, ale taktiež prídavky niektorých látok

do krmiva majú pozitívny efekt pre tvorbu vaječnej škrupiny (Karkulín, Chmelničná,

2004).

Cieľom práce bolo porovnať vybrané ukazovatele kvality vajec z chovu nosníc

v obohatených klietkach a z podstielkového chovu.


Kvalita vajec (farba vaječného žĺtka, Haughove jednotky, pevnosť vaječnej

škrupiny) bola hodnotená u vajec pochádzajúcich od nosníc chovaných v obohatených

klietkach a na podstielke. Hodnotenie kvality vajec bolo vykonané druhej polovici

znáškového obdobia (58. - 72. týždeň), pričom vzorky na analýzu boli v jednotlivých

týždňoch odoberané v množstve 15 kusov z každej haly. Následne boli u jednotlivých

vzoriek hodnotené farba vaječného žĺtka a Haughove jednotky pomocou prístroja Egg

Analyzer TM

(Orka Food Technology Ltd, Izrael) a pevnosť vaječnej škrupiny pomocou

prístroja Egg Force ReaderTM

(Orka Food Technology Ltd, Izrael).


Farba žĺtka je pokladaná u spotrebiteľa za najdôležitejšiu vlastnosť, i keď je

z nutričného hľadiska nepodstatná Najčastejšie sa určuje farba žĺtka subjektívne alebo

porovnaním so štandardnou stupnicou. Na objektívne posúdenie intenzity zafarbenia

žĺtka sa používajú fotokolorimetrické a spektrofotometrické metódy alebo špeciálne

laboratórne metódy (Jevinová, 2011). Najnižšia priemerná hodnota farby vaječného

bola v priebehu sledovaného obdobia 10,00 (68. týždeň – podstielkový chov), naopak

najvyššia 12,66 (67. týždeň – klietkový chov). Hodnoty farby vaječného žĺtka vajec

z klietkového chovu boli štatisticky významne vyššie (p≤0,01) v porovnaní s farbou


vajec z podstielkového chovu. Vajcia od nosníc chovaných v obohatených klietkach

počas druhej polovice znášky mali intenzívnejšie zafarbený vaječný žĺtok v porovnaní

s vajcami nosníc chovaných na podstielke (8 z 10 meraní). V Ázii a Európe konzumenti

preferujú zafarbenie vaječného žĺtka medzi hodnotami 10 až 14 podľa Rocheho farebnej

škály (Galobart et al., 2004).

Haughove jednotky (Haugh, 1937) sú štandardom pre kvantifikáciu vnútornej

kvality vajec. Hodnota Haughových jednotiek čerstvých vajec sa znižuje so zvyšujúcim

vekom nosnice (Ramos et al., 2008). Priemerné hodnoty Haughových jednotiek

v druhej polovici znáškového obdobia boli vyššie u vajec z klietkového chovu (67,49)

v porovnaní s podstiekovým chovom (63,63) a pohybovali sa od 53,93 (67. týždeň,

podstielkový chov) do 76,66 (61. týždeň, podstielkový chov). Merania potvrdili, že

hodnoty Haughových jednotiek sa znižujú so zvyšujúcim vekom nosnice. Podľa

Silversida et al. (1993, 1994) Haughove jednotky vajec od nosníc vo veku 26 týždňov

dosiahli hodnoty 88,48±0,44 a vo veku 65 týždňov 77,40±0,44. Podobne aj autori

Moorthy et al. (2000), Ledvinka et al. (2005) uvádzajú vyššie Haughove jednotky,

rovnako ako index žĺtka u vajec pochádzajúcich od nosníc ustajnených v klietkach ako

na podstielke.

Pevnosť škrupiny je najdôležitejšia vlastnosť škrupiny. Podmieňuje jej stavbu,

hrúbku a kompaktnosť (Halaj, Golian, 2011). Halaj et al. (2003) potvrdili, že kvalita

škrupiny vajec sa koncom znášky znižuje. Nosnice chované v obohatených klietkach

produkovali v druhej fáze znášky vajcia s pevnešjou škrupinou ako nosnice chované

v podstielkovom chove. Posledné meanie (72. týždeň) ukázalo, že vyššie hodnoty

pevnosti vaječnej škrupiny boli u nosníc z klietkového chovu (4,25 kg.f) v porovnaní

s chovom na podstielke (3,6 kg.f). Štatisticky významné rozdiely medzi hodnotami

pevnosti vaječnej škrupiny vajec z rôznych chovov neboli zistené.

Záver

Vybrané ukazovatele kvality vajec (farba vaječného žĺtka, Haughove jednoty

a pevnosť škrupiny) boli hodnotené v druhej polovici znášky v dvoch rozdielnych

spôsoboch chovu nosníc (chov nosníc v obohatených klietkach a chov nosníc

na podstielke). Sledované obdobie druhej polovice znášky trvalo 10 týždňov (obdobie

od 58. týždňa až do 72. týždňa znášky). Pre stanovenie farby žĺtka a Haughových

jednotiek bol použitý prístroj Egg AnalyzerTM

(Orka Food Technology Ltd., Izrael).

Pre presné určenie bodu prasknutia vaječnej škrupiny bol použitý prístroj Egg Force

ReaderTM

(Orka Food Technology Ltd., Izrael).

Zafarbenie vaječného žĺtka bolo v druhej polovici znáškového obdobia

intenzívnejšie v klietkovom chove. V druhej fáze znášky so stúpajúcim vekom nosníc

hodnoty Haughových jednotiek klesali v obidvoch spôsoboch chovov. Taktiež v druhej

polovici znášky so stúpajúcim vekom nosníc pevnosť vaječnej škrupiny mala klesajúci

charakter v oboch skupinách nosníc.

Literatúra

1. BEARDSWORTH, P.M., HERNANDEZ, J-M., 2004: Yolk colour-an important

egg quality attribute. International Poultry Production, 12, 5, 17 – 18.

2. CABADAJ, R. - TUREK, P.: Hygiena a technológia hydiny a vajec. Magnus,

Košice, 1992, 287s. ISBN 80-85569-08-6.


3. GALOBART, J., SALA, R., RINCÓN-CARRUYO, et al., 2004. Egg yolk color as

affected by saponified oleoresin of red pepper (Capsicum annuum) fed to laying

hens. Poultry Sci. 69:462-470.

4. HALAJ, M.: Tvorba vajca a jeho vlastnosti. In Halaj, M. et al.: Návody na cvičenia

z chovu hydiny. II. neprepracované vydanie, Vysoká škola poľnohospodárska

v Nitre, 1993, s. 67. ISBN 80-7137-070-3.

5. HALAJ, M., GOLIAN, J., 2011: vajce biologické, technické a potravinárske

využitie. Garmond Nitra, 2011, 222 s.

6. HAUGH, R.R., 1937: The Haugh unit for measuring egg quality. US Egg Poult.

Magazine, 43, 522 – 555, 572 – 573.

7. JEVINOVÁ, P., 2011: Kvalita vajec. In Nagy, J. a kol.: Hygiena mäsa hydiny,

vajec a zveriny. I. diel, UVLF v Košiciach, 303 – 310.

8. KARKULÍN, D., CHMELNIČNÁ, Ľ., 2004: Vplyv rozdielnych klietkových

technológií na kvalitu škrupiny konzumných vajec. In: Zborník z konferencie

Možnosti a perspektívy zvyšovania produkcie v chove hydiny a malých

hospodárskych zvierat IV, Nitra, 1.7.2004, 27 – 32.

9. KŘIŽ, L.: Zpracování a ošetření drůbežích produktů. Praha: MZe ČR, 1997,

s. 3 – 27.

10. LEDVINKA, Z. et al.: Kvalita vajec v různých systémech chovu nosnic.

Agromagazín, 6, 2005, s. 40 – 42.

11. RAMOS, K.C.B.T., FLOR, H.R., CAMARGO, A.M. et al., 2008: Aspectos

qualitativos de ovos comerciais armazenados em diferentes embalagens.

In: Encontro latino americano de pós graduacao, 8, 2008, Säo Carlos, SP. Anais..,

1 – 4.

12. SEVČIKOVA, S.: Velmi kvalitni bilkovina - vejce. Farmár, č. 4, 2003: s. 44–45.

13. SILVERSIDES, F.G., TWIZEYIMANA, F., VILLENEUVE, P., 1993: Research

note: a study relating to the validity of the Haugh unit correction for egg weight in

fresh eggs. Poultry Sci., 72, 760 – 764.

14. SILVERSIDES, F.G., VILLENEUVE, P., 1994: Is the Haugh unit correction

for egg weight valid for eggs stored at room temperature? Poultry Sci, 73, 50 – 55.

15. TŮMOVA, E. - EBIED, T.: Effect of housing system on performance and egg

quality charakteristics in laying hens. Scientica Agriculturae Bohemica, ročnik 34,

č. 3, 2003a: s. 73–80.

Kontaktná adresa

prof. MVDr. Jozef Nagy, PhD.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, Komenského 73, 041 81

Košice



Stanovení aflatoxinu M1 v syrovém mléce testem Aflasensor Quanti

Detection of Aflatoxin M1 in Raw Milk Using Aflasensor Quanti Test

1Navrátilová, P.,

1Vyhnálková, J.,

2Klimešová, M.,

3Kuchtík, J.,

1Vorlová, L.


2Výzkumný ústav mlékárenský s r.o.

3Mendelova univerzita v Brně

Abstract

The most common and important way in which humans are exposed to mycotoxins is

contaminated foodstuffs. The presence of aflatoxin M1 in milk and dairy products

represents a health risk particularly to infants, children and pregnant women. Aflatoxin

M1 is a hydroxylated metabolite of aflatoxin B1, which is passed out of the cow’s

organism in milk. In the EU legislation, the health limit for AFM1 in milk is 50 ng/kg.

The aim of the study was a semi-quantitative detection of aflatoxin M1 in cow’s, goat’s

and sheep’s milk by the Aflasensor Quanti rapid test. A total of 56 samples of cow’s,

15 samples of goat’s and 10 samples of sheep’s milk were tested. 37 per cent

of the samples were contaminated with aflatoxin M1. None of the samples tested

exceeded the established concentration limit.

Keywords: mycotoxins, milk, semi-quantitative detection

Souhrn

Nejvýznamnější cestou expozice člověka mykotoxinům jsou kontaminované potraviny.

Výskyt aflatoxinu M1 v mléce a mléčných výrobcích představuje vysoké riziko zejména

pro kojence, děti a těhotné ženy. Aflatoxin M1 je hydroxylovaný metabolit aflatoxinu

B1, který je z organismu dojnice vylučován mlékem. V EU je legislativou stanoven

pro AFM1 v mléce hygienický limit 50 ng/kg. Cílem studie bylo semi-kvantitativní

stanovení aflatoxinu M1 v kravském, kozím a ovčím mléce rychlým testem Aflasensor

Quanti. Celkem bylo vyšetřeno 56 vzorků kravského, 15 vzorků kozího a 10 vzorků

ovčího mléka. 37 % vzorků bylo kontaminovaných aflatoxinem M1. V žádném

z vyšetřených vzorků koncentrace nepřesáhla stanovený limit.

Klíčová slova: mykotoxiny, mléko, semi-kvantitativní stanovení

Úvod

Aflatoxiny (AF) jsou vysoce toxické sekundární metabolity některých zástupců

mikroskopických vláknitých hub Aspergillus spp. Za hlavní producenty AF jsou

považovány především kmeny Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Novější

vědecké studie prokázaly, že i některé další kmeny např. A. nominus, A. tamarii

a A. pseudotamarii jsou schopné produkovat aflatoxiny. Aflatoxiny mohou

kontaminovat širokou škálu potravin a zemědělských komodit. Ke kontaminaci potravin

může docházet v různých stádiích technologického procesu výroby např. při produkci,

zpracování, transportu a skladování. Aflatoxiny patří s ohledem na extrémně vysokou

toxicitu k nejvíce sledovaným mykotoxinům (Mohammadi 2011; Velíšek, 2002).

Nejvýznamnější přirozeně se vyskytující aflatoxiny jsou aflatoxin B1, B2, G1

a G2, přičemž aflatoxin B1 je považován za nejvíce toxický. V živočišných organismech

dochází k biotransformaci aflatoxinů, rozsah těchto změn a s tím související toxické


účinky jsou u jednotlivých druhů odlišné. Po podání krmiva kontaminovaného

aflatoxinem B1 dochází k jeho absorbci v gastro-intestinálním traktu a k biotransformaci

v játrech hepatálním mikrosomálním enzymovým systémem na 4-hydroxylovaný

metabolit aflatoxin M1, který je stejně jako mateřská sloučenina toxický a je

z organismu vylučován močí a mlékem (Prandini et al., 2009).

Mykotoxiny mohou vyvolat řadu akutních i chronických onemocnění. Dle

klasifikace WHO jsou aflatoxiny řazeny do třídy 1 mezi prokázané karcinogeny pro

člověka. AFM1 je podle současné klasifikace zařazen do třídy 2B. Kromě hepatotoxicity

jsou uváděny další negativní účinky na zdraví člověka např. mutagenní, karcinogenní

a teratogenní účinky, Reyův syndrom, respirační onemocnění, chronická gastritida,

imunosuprese, duševní retardace dětí. Z toho důvodu je dlouhodobá chronická expozice

extrémně nízkým dávkám aflatoxinů v dietě významná pro lidské zdraví (Velíšek, 2002;

Tabata, 2003).

Přítomnost AFM1 v mléce a mléčných výrobcích může mít negativní dopad na

zdraví konzumentů, obzvlášť kojenců a dětí. V mnoha zemích je stanoven hygienický

limit pro AFM1 v mléce. EU stanovila pro AFM1 v mléce hygienický limit 50 ng/kg.

Cílem studie byla detekce přítomnosti AFM1 a jeho semi-kvantitativní stanovení

v kravském, kozím a ovčím mléce rychlým testem Aflasensor Quanti.

Materiál a metody

Vzorky

Vzorky syrového kravského, kozího a ovčího mléka byly získány na farmách

s konvenčním způsobem chovu a z ekologických farem. K analýze byly odebrány

bazénové vzorky mléka. Celkem bylo vyšetřeno 56 vzorků kravského, 15 vzorků kozího

a 10 vzorků ovčího mléka.

Metoda

Stanovení AFM1 bylo provedeno rychlým semikvantitativním testem Aflasensor

Quanti (Unisensor S.A., Belgium). Aflasensor Quanti je kompetitivní test využívající

specifické protilátky s vysokou afinitou k molekulám AFM1. Vzorky byly testovány dle

pokynů výrobce. Výsledek testu byl vyhodnocen s pomocí čtecího zařízení Read

Sensor. Reader na základě stanoveného poměru intenzity zabarvení testovacího proužku

a proužku kontrolního odečte z kalibrační křivky koncentraci AFM1 ve vzorku. Doba

trvání testu je 10 minut. Test umožňuje stanovit koncentraci AFM1 v mléce v rozmezí

koncentrací 20–150 ng/kg.

Výsledky

Výsledky vyšetření ukazuje tabulka č. 1, statistické hodnocení výsledků tabulka

č. 2. V kravském mléce bylo z celkového počtu 56 vyšetřených vzorků 14,3 % vzorků

pozitivních. Maximální stanovená koncentrace AFM1 byla 33 ng/kg Z celkového počtu

8 pozitivních vzorků ve 3 vzorcích byla koncentrace AFM1 do 10 ng/kg, ve 4 vzorcích

v rozmezí 10-20 ng/kg a pouze u jednoho vzorku koncentrace 20 ng/kg.


Tabulka č. 1 Stanovení aflatoxinu M1 v syrovém mléce kravském, ovčím a kozím

počet vzorků

mléko vyšetřených negativních pozitivních překračujících

limit

kravské 56 48 8 0

kozí 15 1 14 0

ovčí 10 2 8 0

celkem 81 51 30 0

U kozích a ovčích mlék byla rovněž zjištěna přítomnost AFM1. U kozího mléka

byla kromě 1 vzorku prokázána přítomnost AFM1 u všech vzorků a to v koncentračním

rozmezí 7-32,3 ng/kg. Z pozitivních vzorků vykazovaly 4 vzorky hodnoty

AFM1 < 10 ng/kg, 7 vzorků hodnoty v rozmezí 10-20 ng/kg, 2 vzorky v rozmezí

20-30 ng/kg. U 1 vzorku byla hodnota 30 ng/kg.

Tabulka č. 2 Statistické hodnocení výsledků

AFM1 [ng/kg]

mléko kravské mléko kozí mléko ovčí

n 56 15 10

1,85 13,91 12,24

SD 5,98 8,53 9,12

min 0 0 0

max 33,00 32,30 26,60

- aritmetický průměr, n-počet vzorků, SD-směrodatná odchylka, min-minimální

koncentrace, max-maximální koncentrace

U ovčího mléka byl AFM1 detekován v 8 vzorcích. Koncentrace byla u 3 vzorků <

10 ng/kg, u 3 vzorků v rozmezí 10-20 ng/kg a u dvou vzorků v rozmezí 20-30 ng/kg.

V žádném z odebraných vzorků nepřekročila koncentrace AFM1 maximální limit.

Diskuse

Přítomnost AFM1 v syrovém mléce je výsledkem nepřímé kontaminace. Reakce

organismu dojnice na přítomnost aflatoxinu AFB1 v krmivu je velmi rychlá. Přibližně

0,9 % AFB1 přijatého v krmivu je exkretováno mlékem jako metabolit AFM1, který lze

prokázat v mléce již po 12 hodinách. Při jednorázovém příjmu je vylučován mlékem

po dobu 2-3 dnů. Množství AFM1 exkretovaného mlékem ovlivňuje významně

individualita dojnice, stádium laktace, zdravotní stav mléčné žlázy (Tabata, 2003;

Velíšek, 2002).

Údaje o výskytu AFM1 ve vzorcích mléka získané z různých zemí Evropy

a shromážděné Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) ukazují,

že koncentrace AFM1 v kontaminovaných vzorcích byly velmi nízké. U většiny vzorků

mléka byla zjištěna koncentrace AFM1 < 10 µg/kg (Prandini et al., 2009).

V prezentované studii byly koncentrace u kontaminovaných vzorků < 33 ng/kg.

Významné je zjištění, že aflatoxiny přítomné v potravinách jsou velmi stabilní.

Ani tepelné ošetření mléka (pasterace, sterilizace) neovlivňuje významně jejich

koncentraci v mléce. Literární údaje ukazují, že AFM1 byl detekován i v mléčných

výrobcích např. v přírodních sýrech. AFM1 je přítomen v sýrech v 3 -5 x vyšších


koncentracích než v syrovém mléce. Koncentrace v mléčných výrobcích však nebyla

vyšší než 1 ng/g (Tabata, 2003).

Závěr

Mléko a mléčné výrobky jsou významnou zemědělskou komoditou. Komise ES

považuje za nezbytné předcházet výskytu AFM1 v mléce a mléčných výrobcích, protože

významnou skupinu konzumentů představují kojenci a děti. V zemích ES je proto

stanoven hygienický limit pro AFM1 nejen v mléce, ale také limit pro aflatoxin B1

v krmivu určeném pro laktující dojnice. Studie prokázala kontaminaci syrového mléka

u 37 % vyšetřených vzorků, koncentrace AFM1 nepřekročily stanovený maximální

limit.

Poděkování

Práce vznikla za finanční podpory projektu NAZV „KUS” QJ1230044.

Literatura

El Marnissi, B., Belkhou, R., Morgavi, D.P., Bennani, L., Boudra, H. Occurrence

of aflatoxin M1 in raw milk collected from traditional dairies in Morocco. Food

and Chemical Toxicology, 50, 2012, p. 2819–2821.

Mohammadi, H. A Review of Aflatoxin M1, Milk, and Milk Products. In: Aflatoxins -

Biochemistry and Molecular Biology, Guevara-Gonzalez (Ed.), Croatia: InTech. 2011,

p. 397-414. ISBN:978-953-307-395-8, http://www.intechopen.com/books/ aflatoxins-

biochemistry-and-molecular-biology /a-review-of-aflatoxin-m1-milk-and-milk-

products.

Prandini, A., Tansini, G., Sigolo, S., Filippi, L., Laporta, M., Piva, G. On the occurence

of aflatoxin M1 in milk and dairy products. Food and Chemical Toxicology, 47, 2009,

p. 984-991.

Tabata, S. Aflatoxins and related compounds. In ROGINSKI, H., FUQUAY, J.W.,

FOX, P.F. Encyclopedia of Dairy Sciences. New York: Academic Press, 2003, p. 2087-

2095.

Velíšek, J. Chemie potravin 3. 2. vydání, Tábor: Ossis, 2002, 368 s.

Kontaktní adresa

MVDr. Pavlína Navrátilová, Ph.D.

VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno

tel.: 541 56 2716, Fax: 541 56 27 16


http://www.intechopen.com/books/


Stanovení antioxidační kapacity ve víně

Determination of antioxidant capacity in wine

Nekvapil, T., Vajbarová, M., Hostovský, M., Kopřiva, V.


Abstract

The aim of this work was to determine the antioxidant capacity in wine using

Photochem device. Antioxidant capacity of water soluble substances (ACW) and lipid

soluble substances (ACL) was determined. Using ACW method the highest antioxidant

capacity in red wines was measured in variety André (15,020 ± 0,027 mmol/l).

For white and rose wines it was in variety Pálava (1,746 ± 0,044 mmol/l). Using ACL

method the highest antioxidant capacity in red wines was measured in variety

Zweigeltrebe (22,790 ± 0,025 mmol/l). For white and rose wines it was again in variety

Pálava (2,130 ± 0,026 mmol/l). The results show that red wines contain more

antioxidants than white wines; thereby it can have a positive impact on human health.

Keywords: antioxidants, Photochem, photochemiluminiscence

Souhrn

Cílem práce bylo stanovení antioxidační kapacity ve vzorcích vína pomocí analyzátoru

Photochem. Byla stanovena antioxidační kapacita látek rozpustných v tucích (ACL)

a látek rozpustných ve vodě (ACW). Metodou ACW byla stanovena nejvyšší

antioxidační kapacita červeného vína u odrůdy André (15,020±0,027 mmol/l). Z bílých

a růžových vín byla nejvyšší hodnota naměřena u odrůdy Pálava (1,746± ,044 mmol/l).

Metodou ACL byla stanovena nejvyšší antioxidační kapacita červeného vína u odrůdy

Zweigeltrebe (22,790±0,025 mmol/l). Z bílých a růžových vín nejvyšší hodnotu

vykazovala opět odrůda Pálava (2,130±0,026 mmol/l). Výsledky ukazují, že červené

víno obsahuje více antioxidantů než víno bílé, čímž může mít pozitivní vliv

na zdraví člověka.

Klíčová slova: antioxidanty, Photochem, fotochemiluminiscence

Úvod

Antioxidanty jsou látky, jejichž molekuly omezují aktivitu volných radikálů, čímž

regulují oxidační pochody, zabraňují nežádoucím reakcím a poskytují ochranu

buněčným strukturám. Celková schopnost organismu nebo potraviny vychytávat volné

radikály a těmto jejich nežádoucím účinkům zabraňovat, se označuje jako antioxidační

kapacita, která je dána obsahem antioxidantů.

Víno je považováno za velmi hodnotný nápoj, který obsahuje mnoho významných

látek, jako jsou sacharidy, proteiny, minerální látky, antioxidanty či vitaminy, které jsou

nezbytné pro výživu a mohou mít pozitivní vliv na zdraví člověka. Díky obsahu těchto

složek jsou vínu přisuzovány účinky, jako je zlepšení trávení, snižování cholesterolu

v krvi, podpora činnosti žláz s vnitřní sekrecí či zlepšení činnosti ledvin. Tyto pozitivní

účinky jsou připisovány polyfenolickým sloučeninám, zejména flavonoidům, přičemž

hrozen vinné révy (Vitis vinifera L.) je ovocem s největším obsahem těchto sloučenin.

Ze všech fenolických sloučenin přítomných v hroznech a ve víně souvisí antioxidační

aktivita s anthokyaniny, flavonoly, flavan-3-oly, prokyanidiny, resveratrolem


a fenolickými kyselinami. Mechanismus působení polyfenolových antioxidantů vína je

založen na schopnosti poskytnout volnému radikálu atom vodíku ze své hydroxylové

skupiny.

Ke stanovení antioxidační kapacity byl použit analyzátor Photochem, který pracuje

na principu fotochemiluminiscence. Antioxidační kapacita vzorků vín byla stanovena

použitím dvou metod, a to metody ACW (water-soluble antioxidant capacity;

antioxidační kapacity hydrofilních složek) a metody ACL (lipid-soluble antioxidant

capacity; antioxidační kapacita lipofilních složek). Metody jsou založeny na produkci

volného radikálu (superoxidového radikálu) optickou excitací fotosenzitivního roztoku.

Tyto radikály jsou částečně eliminovány reakcí s antioxidanty přítomnými ve vzorku.

Zbývající volné radikály přítomné v měřící komůrce přístroje způsobí luminiscenční

reakci, která je detekována jako signál. Srovnáním signálu vzorků a kalibrační křivky

standardů je stanovena antioxidační kapacita vzorku, která je vyjádřena jako ekvivalent

daného standardu v mmol/l.

Materiál a metodika Vzorky vína

Bylo analyzováno celkem 21 vzorků vína, z toho 6 vzorků červených vín,

12 vzorků vín bílých a 3 vzorky vín růžových. Vína byla zakoupena ze dvou vinařství

ze dvou různých vinařských oblastí. Vína z prvního vinařství, která byla použita pro

analýzu, byla lahvována na automatické lahvovací lince, ve druhém případě byla vína

lahvována ručně. Před vlastní analýzou byla vína skladována ve tmě při teplotě 12 °C

v originálních lahvích a zazátkovaná.

1. vinařství:

bílé víno – Veltlínské zelené (pozdní sběr a výběr z bobulí), Pálava, Sauvignon, Tramín

červený, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský

růžové víno – Svatovavřinecké rosé

červené víno – Svatovavřinecké, Modrý Portugal, Cabernet Moravia

2. vinařství

bílé víno – Chardonay, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Rulandské

bílé

růžové víno – Frankovka rosé, Zweigeltrebe rosé

červené víno – Zweigeltrebe, André, Zweigeltrebe-Barrique

Metoda ACW

Pro metodu ACW byl použit kit od firmy Jena AG (Německo), který obsahuje:

- Reagent R1 – rozpouštědlo

- Reagent R2 – reakční pufr

- Reagent R3 – fotosenzitivní roztok

- Reagent R4 – standard (kyselina askorbová – vitamin C)

Metoda ACL

Pro metodu ACL byl rovněž použit kit od firmy Jena AG, který obsahuje:

- Reagent R1 – methanol

- Reagent R2 – reakční pufr

- Reagent R3 – fotosenzitivní roztok


- Reagent R4 – standard (TROLOX - 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-

karboxylová kyselina, derivát vitaminu E)

Kalibrace

Nejprve byla v programu PCLsoft sestavena kalibrační křivka na základě měření

standardního roztoku (kyselina askorbová pro ACW a Trolox pro ACL) připraveného v

koncentracích 0,3; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 a 2,5 nmol/l.

Měření

Ke stanovení antioxidační kapacity byl použit analyzátor Photochem, který pracuje

na principu fotochemiluminiscence. Před vlastním měřením byly vzorky nejprve

dle potřeby naředěny a poté se připravily pro analýzu dle tabulky č. 1 a 2. Vzorky byly

analyzovány v triplikátech.

Tabulka č. 1: Příprava vzorků pro metodu ACW

Reagent R1 (µl) R2 (µl) R3 (µl) R4 (µl) Vzorek (µl)

Blank 1500 1000 25 0 0

Kalibrace 1500 – (X) 1000 25 X 0

Vzorek 1500 – (Y) 1000 25 0 Y

Vysvětlivky: X = množství standardu (µl); Y = množství vzorku (µl)

Tabulka č. 2: Příprava vzorků pro metodu ACL

Reagent R1 (µl) R2 (µl) R3 (µl) R4 (µl) Vzorek (µl)

Blank 2300 200 25 0 0

Kalibrace 2300 – (X) 200 25 X 0

Vzorek 2300 – (Y) 200 25 0 Y

Vysvětlivky: X = množství standardu (µl); Y = množství vzorku (µl)

Výsledky a diskuze

Metodou ACW byly změřeny hodnoty antioxidační kapacity v rozmezí

0,293 - 15,020 mmol/l. Z červených vín byla nejvyšší hodnota antioxidační kapacity

zjištěna u odrůdy André (15,020 ± 0,027 mmol/l), nejnižší naopak u odrůdy

Svatovavřinecké (7,810 ± 0,047 mmol/l). Z bílých a růžových vín byla nejvyšší hodnota

naměřena u odrůdy Pálava (1,746 ± 0,044 mmol/l). Nejnižší hodnotu antioxidační

kapacity z bílých vín naopak vykazovala odrůda Rulandské šedé (0,293±0,097 mmol/l).

Metodou ACL byly u vzorků zjištěny hodnoty antioxidační kapacity v rozmezí

0,481 - 22,790 mmol/l. Nejvyšší hodnota ze vzorků červených vín byla zjištěna

u odrůdy Zweigeltrebe (22,790 ± 0,025 mmol/l), nejnižší pak u odrůdy Svatovavřinecké

(15,660 ± 0,033 mmol/l). Z bílých a růžových vín nejvyšší hodnotu vykazovala opět

odrůda Pálava (2,130 ± 0,026 mmol/l) a nejnižší hodnotu z bílých vín naopak

vykazovala opět odrůda Rulandské šedé (0,473 ± 0,066 mmol/l).

Ze získaných výsledků vyplývá, že vyšší hodnoty antioxidační kapacity byly

zjištěny metodou ACL. To může být způsobeno různou rozpustností antioxidantů

přítomných ve víně. Podle Franca et al. (2008) závisí rozpustnost polyfenolů

na hydroxylových skupinách, velikosti molekuly a délce uhlovodíkových řetězců. Podle

Híce (2011) může být důvodem, proč se metodou ACL vykazovalo vyšších hodnot, to,

že některé antioxidanty jsou rozpustné jak ve vodě, tak i v methanolu. Metodou ACW


se tedy stanoví jen antioxidanty rozpustné ve vodě, ale metodou ACL lze stanovit jak

antioxidanty rozpustné v methanolu, tak i antioxidanty, které jsou navíc rozpustné

i ve vodě.

Závěr

Antioxidanty jsou významné látky, které chrání buňky a organismus

před poškozením volnými radikály. Přítomnost antioxidantů v podobě polyfenolických

látek ve víně je hlavním důvodem, proč se vínu připisují preventivní či léčivé účinky.

Výrazně vyšší antioxidační kapacitu vykazovala červená vína v porovnání s víny

bílými. Tato skutečnost souvisí zejména s vyšším obsahem celkových polyfenolů,

které jsou ve víně nejvýznamnějšími látkami mající antioxidační účinky.

Výsledky potvrzují, že červené víno je dobrým zdrojem antioxidantů. Pravidelná,

avšak mírná, konzumace červeného vína může přispívat k prevenci kardiovaskulárních

onemocnění nebo vysokého cholesterolu, jak již prokázala řada provedených studií. Je

však důležité mít na paměti, že nadměrná konzumace vína může naopak zdraví škodit.

Použitá literatura je k dispozici u autorů příspěvku.

Poděkování

Práce vznikla za finanční podpory MSM6215712402 Veterinární aspekty bezpečnosti

a kvality potravin.

Kontaktní adresa

MVDr. Tomáš Nekvapil, Ph.D.

Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno,

Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno




História vývoja skríningových metód

History of the development of screening methods

Poláková, Z., Kožárová, I.

Ústav hygieny a technológie mäsa, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie

v Košiciach

Abstract

Antibiotics are substances currently extensively used in food-producing animals

for therapeutic purposes. After the treatment, they are found in animal products.

Whereas foods shall not contain residues of antibiotics, because of negative impact

on consumer health, the development of reliable screening methods to detection is

essential. Currently, the available amount of screening methods differ not only

in the type of the test strain, time of determination, but also in sensitivity to individual

species or groups of antibiotics.

Souhrn

Antibiotiká sú látky v súčasnosti vo veľkej miere používané u zvierat produkujúcich

potraviny za terapeutickým účelom. Po ich aplikácii zvieratám sa vyskytujú

v produktoch živočíšneho pôvodu. Keďže potraviny nesmú obsahovať rezíduá

antibiotík, vzhľadom na ich nepriaznivý vplyv na zdravie konzumentov, je vývoj

spoľahlivých skríningových metód na ich odhalenie nevyhnutný. V súčasnosti je

dostupných množstvo skríningových metód, ktoré sa od seba líšia nielen druhom

použitého testovacieho kmeňa, časovou náročnosťou stanovenia, ale aj citlivosťou

k jednotlivým druhom alebo skupinám antibiotík.

Kľúčové slová: skríning, metódy, rezíduum

Úvod

Monitoring rezíduí liečiv je dôležitá časť kontroly bezpečnosti potravín živočíšneho

pôvodu (Navrátilová a kol., 2011). Testovanie vzoriek na prítomnosť rezíduí sa môže

vykonávať buď u živých zvierat alebo v mäse a orgánoch po ich zabití. Väčšina metód

využíva vzorky odobraté post-mortem (Myllyniemi, 2004).

Stanovenie rezíduí antibiotík si vyžaduje uplatnenie trojstupňového systému. Prvý krok

vo všeobecnosti spočíva v skríningu. Toto stanovenie sa väčšinou vykonáva

mikrobiologickými metódami. Druhým krokom je post-skríning a nakoniec sa uplatňujú

konfirmačné metódy (Gaudin a kol., 2004; Sokol a kol., 2007).

Základnými skríningovými metódami na monitoring prítomnosti rezíduí

veterinárnych liečiv v potravinách živočíšneho pôvodu sú mikrobiologické metódy. Sú

využívané ako hlavné metódy pre systematické stanovenie prítomnosti antibiotík

vo vzorkách a identifikáciu špecifickej skupiny antibiotík. Ich výhodami sú možnosť

detekcie širokého spektra antibiotík, analyzovanie veľkého množstva vzoriek súčasne

a relatívne krátky čas potrebný na analýzu. Neumožňujú však 100% identifikáciu

jednotlivých antibiotík a pozitívny výsledok musí byť potvrdený fyzikálno-chemickými

metódami (Javadi a kol., 2009).


História vývoja

Skríning potravín živočíšneho pôvodu na prítomnosť antimikrobiálnych rezíduí

začal po zavedení antibakteriálnej terapie vo veterinárnej medicíne

(http://www.mpsr.sk/down load.php?fID=1497). Spočiatku išlo predovšetkým

o monitorovanie v mliekarenskom priemysle. Od roku 1970 bol zavedený skríning

rezíduí aj u jatočných zvierat (Pikkemaat, 2009).

Na skríning rezíduí antibiotík v potravinách živočíšneho pôvodu sa najčastejšie

používajú metódy mikrobiologické a imunochemické. Sú schopné detegovať

prítomnosť väčšiny bežne používaných antimikrobiálnych látok vo veterinárnej

medicíne, ako sú aminoglykozidové, makrolidové, beta-laktámové a tetracyklínové

antibiotiká, chinolóny a sulfónamidy.

Z mikrobiologických metód sú najviac využívanými mikrobiálne inhibičné testy

(MIT). MIT sú agarové difúzne metódy, kde sa prítomnosť inhibujúcej látky prejaví

tvorbou čírej zóny inhibície (platňové metódy), alebo absenciou zmeny farby

kultivačného média (liekovkové metódy) (Gondová a Kožárová, 2012). Prvou

oficiálnou platňovou metódou bola metóda s použitím testovacieho kmeňa Sarcina

lutea vyvinutá na stanovenie rezíduí antibiotík v obličkách van Schothorstom v roku

1969. Začiatkom 70. rokov minulého storočia bolo v Nemecku zavedené testovanie

metódou využívajúcou testovací kmeň Bacillus subtilis BGA (Gondová a Kožárová,

2012).

Z jednoduchých, finančne nenáročných a spoľahlivých metód boli v rokoch 1979

a 1984 vyvinuté dva skríningové testy – STOP (Swab Test on Premises, špongiový

test na bitúnkoch) a CAST (Calf Antibiotic and Sulfonamid Test, antibiotický

a sulfónamidový test používaný u teliat). STOP test bol určený na testovanie

prítomnosti antimikrobiálnych látok v jatočných telách všetkých druhov zvierat ako

rutinná kontrolná metóda mäsa. Testovacím kmeňom je Bacillus subtilis ATCC 6633.

Na testovanie sa využíva tkanivová tekutina obličiek. Na rozdiel od STOP testu CAST

test slúži na zachytávanie rezíduí bežne používaných antibiotík a sulfónamidov len

v jatočných telách teliat. Testovacím kmeňom je Bacillus megaterium ATCC 9885 (Dey

a kol., 2005; Gondová a Kožárová, 2012).

Najzaujímavejším faktom, ktorý možno pozorovať pri vývoji mikrobiologických

metód je potvrdenie, že stanovenie širokého spektra rezíduí antibiotík je možné len

s využitím multiplatňových testov s kombináciou rôznych testovacích bakteriálnych

kmeňov (Pikkemaat, 2009). Bogaerst a Wolf (1980) vyvinuli mikrobiologickú metódu

štvorplatňovú (FPT) na stanovenie rezíduí antibiotík v potravinách a surovinách

živočíšneho pôvodu. Metóda využíva dva testovacie bakteriálne kmene – Bacillus

subtilis BGA a Micrococcus luteus ATCC 9341 a rôzne kombinácie hodnôt pH

kultivačných médií (Gondová a Kožárová, 2012). Vhodnejšou a praktickejšou metódou

FPT je New Dutch Kidney Test (NDKT). Ako testovací kmeň využíva spóry Bacillus

subtilis BGA. Metóda bola úradne schválenou metódou pre monitoring rezíduí

antibiotík v Holandsku od roku 1988. Ferrini a kol. (1997) vyvinuli šesťplatňovú

metódu, kombinovanú mikrobiologickú platňovú metódu (CPMA – Combinated

Plates Microbial Assay), ktorá vychádza z pôvodnej FPT metódy, ale je rozšírená

o dve testovacie platne s kmeňom B. cereus a E.coli (Pikkemaat a kol., 2008;

Pikkemaat, 2009).

V súčasnosti k najpoužívanejším platňovým MIT patrí okrem FPT aj skríningový

test na stanovenie rezíduí antibiotík s použitím piatich bakteriálnych kmeňov – metóda

STAR. Metóda bola vyvinutá v roku 1999 pre rezíduá veterinárnych liečiv v mäse


a v roku 2001 pre rezíduá v mlieku (Sokol a kol., 2007). Na piatich Petriho miskách

s agarovým médiom sa používajú testovacie kmene Bacillus subtilis, Kocuria varians,

Bacillus cereus, Escherichia coli, Bacillus stearothermophilus (CH 12.19., 2006).

Najnovšími platňovými skríningovými metódami sú Nouws Antibiotic Test (NAT)

vyvinutý autormi Pikkemaat a kol. v roku 2008 a New Two-Plate Test (NTPT)

vyvinutý autormi Dang a kol. v roku 2009. NAT je systém zahrňujúci päť testovacích

platní na vyšetrovanie tekutiny obličkovej panvičky a dva post-skríningové testy na

analýzu mäsovej šťavy (NAT-meat test) a tkanivovej tekutiny obličky (NAT-kidney

test). Testovacími kmeňmi sú Bacillus cereus ATCC 1178, Kocuria rhizophila ATCC

9341, Yersinia ruckeri NCIM 13282, Bacillus pumilus CN 607 a Bacillus subtilis BGA

(Pikkemaat a kol., 2009). NTPT je skríningová metóda využívajúca dve média

s rozličnými hodnotami pH inokulované bakteriálnym kmeňom Bacillus subtilis (Dang

a kol., 2011).

V rámci vývoja metód možno pozorovať postupný prechod od platňových metód

k metódam s použitím liekoviek alebo mikrotitračných platničiek. Liekovková forma je

určená pre individuálne vzorky, alebo nízky počet vzoriek (Premi®Test, Total

Antibiotics, Delvotest, Eclipse), kým mikrotitračné platničky sú na hromadné

vyšetrovanie (Charm Farm Test, Charm Rapid Inhibition Test) (Sokol a kol., 2007).

Liekovkové testy patria medzi najuniverzálnejšie spôsoby dôkazu prítomnosti

a čiastočne aj kvantifikácie rezíduí v potravinách živočíšneho pôvodu. Sú založené na

princípe vizualizácie rastu prítomného citlivého mikroorganizmu, ktorý je metabolicky

aktívny, resp. neaktívny, ak sú vo vzorke neprítomné, resp. prítomné rezíduá antibiotík

v množstvách väčších ako je detekčný limit týchto testov. Ako indikátorový

mikroorganizmus sa používa prevažne Bacillus stearothermophilus var. calidolactis

ATCC 10149 vďaka jeho citlivosti k väčšine používaných antibiotík

(http://www.hrmars.com/admin/pics/241.pdf;http://www.mpsr.sk/download.php?fID=1

496).

Počas posledných rokov sa zvýšil záujem o rýchle vizuálne skríningové testy. Tzv.

„dipstick“ testy poskytujú vizuálne hodnotiteľný výsledok farebnou zmenou

testovacieho prúžku. Sú relatívne lacné, ideálne na testovanie „na mieste“ minimálne

školeným personálom. Ich hlavným obmedzením je poskytovanie len kvalitatívneho

výsledku. Predstavujú však vhodnú metódu na vylúčenie negatívnych vzoriek ešte pred

použitím finančne náročnejších skríningových testov (Kandimalla a kol., 2007).

Najčastejšie sú to testy prenosné, teda použiteľné aj v terénnych podmienkach (Wang

a kol., 2011). Väčšina komerčne vyrábaných testov je určených pre mlieko, z dôvodu

potreby spracovateľov mlieka (Žvirdauskiene a Šalomskienė, 2007; http://www.dairy

safe.vic.gov.au).

Rýchlotesty sú metódy na rýchle (do niekoľkých minút) stanovenie vybranej

skupiny antibiotík, zvyčajne beta-laktámových, ktoré sú v praxi najčastejšie

dokazované. Sú väčšinou založené na princípe receptorovej reakcie, ktorá môže byť

detegovateľná rôznym spôsobom. Rovnako sa môže líšiť aj látka, ktorá slúži ako

receptor (www.mpsr.sk/ download.php?fID=1497; Žilková, 2011). Medzi

tieto rýchlotesty patria Penzym test, LacTek test, Delvo-X-PRESS βL test, IDEXX

SNAP test, SNAP ST test, β-STAR test a Charm MRL test.

Imunochemické metódy sú založené na interakcii protilátky a antigénu bez

predošlej úpravy vzorky. V súčasnosti väčšinu imunochemických metód tvoria

stanovenia pomocou ELISA (s enzýmom-spojené imunosorpčné stanovenie), metódy

enzýmovej imunoanalýzy (EIA), RIA (rádioimunologická analýza). Medzi metódy EIA

http://www.hrmars.com/admin/pics/241.pdf

http://www.mpsr.sk/download.php?fID=1496

http://www.mpsr.sk/download.php?fID=1496

http://www.mpsr.sk/%20download.php?fID=1497


zaraďujeme testy kvantitatívne (Microtitre plate assay) a testy kvalitatívne alebo

vizuálne (Dipstick tests) (Kožárová a kol., 2001; Sokol a kol., 2007).

Záver

Stanovenie rezíduí antibiotík nespočíva len v ochrane zdravia ľudí, ale niektoré

z nich, i v množstvách človeku v zásade neškodných, môžu byť prekážkou bakteriálnej

fermentácie pri priemyselnom spracovaní mlieka alebo mäsa. Skríning rezíduí antibiotík

v potravinách živočíšneho pôvodu sa vykonáva za účelom zabránenia vstupu rizikových

potravín do potravinového reťazca, ale aj kontroly dodržiavania dĺžky stanovených

ochranných. Základné mikrobiologické skríningové metódy poskytujú spoľahlivé

výsledky v relatívne krátkom čase. Aj napriek tejto ich výhode v súčasnosti stále

prebieha vývoj nových metód za účelom skvalitnenia monitoringu prítomnosti rezíduí

v potravinách živočíšneho pôvodu. Rýchlotesty uvedené na trh už v 80.rokoch minulého

storočia umožňujú jednoduchý skríning prítomnosti rezíduí antibiotík v potravinách

živočíšneho pôvodu. Ich možnosť použitia aj v terénnych podmienkach, bez predošlej

úpravy vzorky i málo školeným personálom umožňuje rýchle a jednoduché stanovenie

rezíduí v potravinách živočíšneho pôvodu a vylúčenie týchto potravín z potravinového

reťazca ešte pred využitím časovo i finančne náročnejších metód.

Poďakovanie

Spracovanie príspevku bolo podporené grantom MŠ SR VEGA č. 1/0939/12.

Použitá literatúra

1. DANG, P. K., DEGAND, G., DOUNY, C., TON, V. D., MAGHUIN-ROGISTER,

G., SCIPPO, M.-L.: Optimisation of a new two-plate screening method

for the detection of antibiotic residues in meat. International Journal of Food Science

and Technology, 46, 2011, 2070 – 2076.

2. DEY, B. P., THAKER, N. H., BRIGHT, S. A., THALER, A. M.: Fast antimicrobial

screen test (FAST): Improved screen test for detecting antimicrobial residues in meat

tissue. Journal of AOAC Inaternational, 88, 2, 2005, 447 – 454.

3. GAUDIN, V., MARIS, P., FUSELIER, R., RIBOUCHON, J.-L., CADIE, N.,

RAULT, A.: Validation of a microbiological method: the STAR protocol, a five-

plate test, for the screening of antibiotics residues in milk. Food additives

and Contaminants, 21, 5, 2004, 422 – 433.

4. GONDOVÁ, Z., KOŽÁROVÁ, I.: Mikrobiologické metódy screeningu rezíduí

antibiotík v potravinách živočíšneho pôvodu. Slovenský veterinársky časopis, 4,

2012, 200 – 202. ISSN 1335-0099

5. http://www.dairysafe.vic.gov.au

6. http://www.hrmars.com/admin/pics/241.pdf

7. http://www.mpsr.sk/down load.php?fID=1497

8. CH 12.19.: Screeningový test na stanovenie rezíduí antibiotík s použitím piatich

bakteriálnych kmeňov (STAR). Vestník Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej

republiky, Doplnok 1/2006, 38, 2006, 68 – 81.

9. JAVADI, A., MIRZAEI, H., KHATIBI, S. A.: Effect of roasting process

on antibiotic residues in edible tissues of poultry by FPT method. Journal of Animal

and Veterinary Advances, 8, 12, 2009, 2468 – 2472. ISSN 1680 – 5593

http://www.dairysafe.vic.gov.au/

http://www.hrmars.com/admin/pics/241.pdf


10. KANDIMALLA, V. B., KANDIMALLA, N., HRUSKA, K., FRANEK, M.:

Detection of sulfamethazin in water, milk and pig manure by dipstick immunoassay.

Veterinarni medicina, 52, 10, 2007, 445 – 450.

11. KOŽÁROVÁ, I., MÁTÉ, D., CABADAJ, R.: Metódy stanovenia rezíduí

sulfónamidov v mlieku a ostatných živočíšnych produktoch. In: Zborník prednášok

a posterov z medzinárodnej vedeckej konferencie „Hygiena Alimentorum XXII“,

Košice: UVL, 5.-7.6.2001, 211-213. ISBN 80-88985-39-0

12. MYLLYNIEMI, A.-L.: Development of microbiological methods for the detection

and identification of antimicrobial residues in meat. Dizertačná práca. Helsinky:

University of Helsinky, 2004, 11 – 36.

13. NAVRÁTILOVÁ, P., BORKOVCOVÁ, I., VYHNÁLKOVÁ, J., VORLOVÁ, L.:

Fluoroquinolone residues in raw cow´s milk. Czech Journal of Food Sciences, 29, 6,

2011, 641 – 646.

14. PIKKEMAAT, M. G., DIJK, S. O., SCHOUTEN, J., RAPALLINI, M., EGMOND,

H. J.: A new microbial screening method for the detection

of antimicrobial residues in slaughter animals: The Nouws antibiotic test (NAT-

screening). Food control, 19, 2008, 781 – 789.

15. PIKKEMAAT, M. G., RAPALLINI, M. L. B. A, DIJK, S. O., ELFERINK, J.

W. A.: Comparison of three microbial screening methods for antibiotics using

routine monitoring samples. Analytica Chimica Acta, 637, 1 – 2, 2009, 298 – 304.

16. PIKKEMAAT, M. G.: Microbial screening methods for detection of antibiotic

residues in slaughter animals. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395, 2009,

893 – 905.

17. SOKOL, J., ŠNIRC, J., KOŽÁROVÁ, I.: Farmakológia – špecifické aspekty jej

uplatňovania pri produkcii potravín. In: ŠNIRC, J., SOKOL, J., SEGINKO, J.,

HERA, A. a kol.: Klinická veterinárna farmakológia. Martin: Neografia a. s., 2007,

60 – 73. ISBN 978-80-88892-75-5

18. WANG, J., MACNEIL, J. D., KAY, J. F.: Rapid test kits. In: Chemical analysis

of antibiotic residues in food. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2011,

164 – 174. ISBN 978-1-118-06718-5

19. ŽILKOVÁ, T.: Porovnanie testov na stanovenie rezíduí antibiotík v mlieku.

Diplomová práca. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 2011,

13 – 44.

20. ŽVIRDAUSKIENĖ, R., ŠALOMSKIENĖ, J.: An evaluation of different microbial

and rapid tests for determining inhibitors in milk. Food control, 18, 2007, 541 – 547.

Kontaktná adresa

MVDr. Zuzana Poláková

Ústav hygieny a technológie mäsa

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Komenského 73, 041 81 Košice



Detekce mléčných aditiv v modelových vzorcích

Detection of Milk Additives in Model Samples

Pospiech, M., Luňáková, L., Tremlová, B., Bednářová, M., Petrášová, M.

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie


Abstract

Milk proteins have wide application in the meat industrys. In this work, five types

of milk additives were detected using Hematoxylin Eosin, PAS Calleja and Toulidine

blue staining. Calcium caseinate, sodium caseinate, whey concentrate, whey protein

concentrate with high lactose content, and whey protein concentrate containing 85 %

casein were used for analysis. The results show that the most appropriate staining is

PAS Calleja. PAS Calleja achieved a very strong contrast between muscle and 85 %

whey concentrate. In the samples with calcium caseinate and whey protein were

achieved strong contrast. In sodium caseinate and whey protein concentrate with a high

content of lactose were achieved weak contrast.

Souhrn

Mléčné bílkoviny nachází široké pužití v masném průmyslu. V práci byla ověřována

možnost průkazu pěti typů mléčných aditiv histologickými barveními Hematoxilin

Eozin, PAS Calleja a Toulidinova modř. Testován byl kaseinát vápenatý, kaseinát

sodný, syrovátkový protein s vysokým obsahem laktózy, syrovátkový koncentrát

termostabilní a syrovátkový koncentrát s obsahem 85 % kaseinu. Z výsledků vyplývá,

že nejvhodnějším barvením je barvení PAS Calleja které dosáhlo výrazného kontrastu

mezi svalovinou a 85% syrovátkovým koncentrátem. Silného kontrastu dosáhlo barvení

u kaseinátu vápenatého a syrovátkového protein. Slabý kontrast byl dosažen u kaseinátu

sodného a syrovátkového koncentrátu s vysokým obsahem laktózy.

Klíčová slova: mléko, syrovátka, masné výrobky, laktóza

Úvod

V masném průmyslu se můžeme setkat s celou řadou aditivních látek. Primárním

cílem aditivních látek je zlepšit vlastnosti výrobků tak aby byly pro konzumenta

atraktivní, splňovaly podmínky delší trvanlivosti nebo upravily či pozměnily nutriční

hodnotu výrobku. Původ aditivních látek je různorodý. Setkáváme se s anorganickými

(sůl, dusitany aj.) a organickými aditívami. Mezi organické aditivní látky můžeme

zařadit aditiva rostlinného původu (škroby, rostlinné bílkoviny, aj.). Avšak můžeme se

také setkat s aditivními látkami živočišného původu, které nejsou pro masné výrobky

typické. Nejčastěji je to použití jiných bílkovin, než bílkovin masa, tzn. bílkovin

sarkoplazmatických, myofibrilárních a stromatických. K jiným živočišným bílkovinám

řadíme například bílkoviny krevní plazmy, vaječné bílkoviny nebo bílkoviny mléka.

Důvodem používaní nesvalových bílkovin je zejména zabezpečení stability

masných emulzí a zlepšení vazebních vlastností vody (Tsai et al. 1998). Obsah vody má

také dopad na další vlastnosti masných produktů jako jsou, vůně, tuhost a textura

(Barbut 2005). Při výběru nesvalových bílkovin do potravin hraje roli také pohled

spotřebitele na danou bílkovinu. Méně oblíbenými bílkovinami v současné době jsou


sojové bílkoviny, pšeničné bílkoviny nebo další rostlinné bílkoviny. Výrobci potravin

živočišného původu se proto přiklání také k použití jiných bílkovin než rostlinných.

Možností volby může proto být také mléčná bílkovina, nebo bílkoviny mléčných

produktů. Při používaní mléčné bílkoviny je nutné brát v úvahu, že bílkovina je

na základě české a evropské legislativy řazena mezi alergeny a její značení na obalech

je důležité s ohledem na ochranu zdraví spotřebitele (Vyhláška č. 113/2005, nařížení

Komise (EU) 1169/2011).

Metody pro průkaz mléčné bílkoviny jsou založeny na různých principech.

Chromatografické metody byly ověřeny v pracích Grappin, Dupont, et al. (2002),

Dziuba et al., (2001) a Castro, et al. (2007). Imunochemické metody na průkaz mléčné

bílkoviny ověřili Stepaniak and Sørhaug, (2002) a Monaci and Brohée (2011).

Cílem práce bylo ověřit možnost detekce mléčnych bílkovin mikroskopickými

metodami.


Celkem bylo analyzováno pět typů mléčných aditiv. Jednalo se o kaseinát vápenatý,

kaseinát sodný, syrovátkový protein s vysokým obsahem laktózy, syrovátkový

koncentrát termostabilní a syrovátkový koncentrát s obsahem 85 % kaseinu.

Modelový vzorek byl připraven s přídavkem 2,5 % mléčného aditiva k mletému

vepřovému a hovězímu masu v poměru 1:1.

Vzorky byly zpracovány technikou parafinových bloků tak, že z každého vzorku byly

připraveny 4 parafinové bloky, z kterých bylo připraveno 10 histologických řezů.

Vzorky byly krájeny na rotačním mikrotomu RM 2255 (Leica, GER) na tloušťku řezu

4 μm s překrajovaním mezi řezy (50 μm). Následně byly vzorky obarveny barvivy PAS

Calleja, Hematoxilin Eozin a Toulidinová modř. Postupy histologických barvení

vycházejí z klasických barvících postupů modifikovaných pro potravinové matrice.

Barvení jsou uvedena v "manuálu metodik pro histologii potravin" (Manuál, 2005).

Obarvené řezy byly vyšetřeny vě světelném mikroskopu Eclipse E220 (NIKON, JPN)

při zvětšeních 40 až 600 krát.

Výsledky a diskuse

Výsledky hodnocení použitých barvení jsou znázorněny v tabulce 1.

Tabulka 1. Intenzita kontrastu mléčného aditiva ke svalovině

PAS Calleja Hematoxylin eosin Toulidinová modř

Kaseinát vápenatý ++ + +

Kaseinát sodný + + +

Syrovátkový protein s

vysokým obsahem laktózy + + +

Syrovátkový koncentrát ++ + +

Syrovátkový koncentrát s

obsahem 85 % kaseinu +++ +++ ++

+ slabý kontrast mezi mléčným aditivem a svalovinou, ++ silnější kontrast, +++

výrazný kontrast

Z uvedených výsledků vyplývá, že nejhorší rozlišovací schopností bylo dosaženo

použitím barvení toluidinová modř. Hematoxilin Eozin byl ve srovnání s Toluidinovou


modří lepším barvením, ale jen u vzorku s přídavkem 85% syrovátkového koncentrátu.

U obou zmíněných barevní je možné detekovat pouze přídavek 85% syrovátkového

koncentrátu. Na základě výsledků bylo jako nejvhodnější barvení pro průkaz mléčných

aditiv zvoleno barvení PAS Calleja. Toto barvení je určeno na průkaz sacharidů

a bílkovin (Horn, 1987). Avšak ani toto barvení nedosáhlo dostatečného kontrastu mezi

kosterní svalovinou a mléčným aditivem u kaseinátu sodného a také

ani u syrovátkového protein s vysokým obsahem laktózy. Důvodem nízkého kontrastu

u vysoko laktózového koncentrátu může být vyplavování rozpustné laktózy v procesu

barevní. Ve srovnání s jinými autory je pro průkaz mléčných bílkovin využívaná ELISA

metoda. ELISA metoda je schopna za použití specifických protilátek analyzovat

všechny kaseiny. Její použití je možné také v masných výrobcích od přídavku 1–2 %

mléčných proteinů (Stepaniak and Sørhaug, 2002) Avšak jak prokázal ve své práci

Monaci and Brohée (2011) tepelné a technologické opracování potraviny může vést ke

změnám ve struktuře cílového proteinu a také vazebných míst. V důsledku této změny

může dojít k zábraně vazby protilátky a tím tedy k ovlivnění výsledků detekce. Tento

faktor v případě histologických metod nemusíme brát v potaz, čímě bytyto metody

mohly představovat alternativu pro identifikaci mléčné bílkoviny v tepelně

opracovaných výrobcích. U námi použitých barvení byl tento předpoklad potvrzen jen

u aditiv s kontrastem větším než „++“

Závěr

Z testovaných histologických barvení bylo pro analýzu mléčných aditiv vybráno

jako nejvhodnější barvení PAS Calleja. Toto barvení dosáhlo nejvyššího kontrastu mezi

svalovinou a mléčným přídavkem ve srovnání s Hematoxylin Eozin a Toulidinovou

modří. Barvení PAS Calleja dosáhlo výrazného kontrastu mezi svalovinou

a syrovátkovým koncentrátem s obsahem 85 % kaseinu. Silného kontrastu dosáhlo toto

barvení rovněž u kaseinátu vápenatého a syrovátkového koncentrátu. S ohledem na

slabý kontrast při identifikaci kaseinátu sodného a syrovátkového koncentrátu

s vysokým obsahem laktózy je vhodné metodu dále vyvíjet. Cílem je najít metodu, která

by byla schopna detekovat většinu používaných forem mléčných přídavků.

Poděkování:

Tento příspěvek byl podpořen projektem IGA242211/2014/FVHE

Literatura

BARBUT, Shai. Poultry products processing: an industry guide. CRC Press, 2001.

CASTRO, F., et al. Determination of soybean proteins in commercial heat-processed

meat products prepared with chicken, beef or complex mixtures of meats from different

species. Food Chemistry, 2007, 100.2: 468-476.

DZIUBA, J. et al. Reversed-phase high-performance liquid chromatography on-line

with the second and fourth derivative ultraviolet spectroscopy as a tool for identification

of milk proteins. Analytica Chimica Acta, 2001, 449: 243 – 252.

HORN, D. Zum Nachweis pflanzlicher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen

mit histologischen Untersuchungsverfahren. Fleischwirtschaft, 1987, 67, 5:616 – 618.

GRAPPIN, R., et al. MILK PROTEINS: Analytical Methods: Encyclopedia of Dairy

Sciences, 2002, 1967–1976.


MONACI, L. and BROHÉE, M. Influence of baking time and matrix effects

on the detection of milk allergens in cookie model food system by ELISA. Food

Chemistry, 2011, 127: 669 – 675.

STEPANIAK, L. and SØRHAUG, T., ANALYSIS Immunochemical: Encyclopedia

of Dairy Sciences, 2002, p. 62–67

TSAI, Shwu-Jene, et al. Water and absorptive properties of restructured beef products

with five binders at four isothermal temperatures. LWT-Food Science and Technology,

1998, 31.1: 78-83.

ČR. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb. ČR, o způsobu označování

potravin a tabákových výrobků.: příloha 1. In: Sbírka zákonů. 2005, 37/2005.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011

o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Úř. věst. L 304, 2011, s. 18—63.

Kontaktní adresa

MVDr. Matej Pospiech Ph.D.

Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin, FVHE VFU Brno

Palackého 1/3, 612 42 Brno



Výskyt Helicobacter pullorum ve střevním obsahu brojlerových kuřat

v období 2006 – 2014

Occurrence of Helicobacter pullorum in caecal content of broiler

chickens during period 2006 – 2014

Przybylová, R., Svobodová, I., Bořilová, G,


Abstract

The aim of this study was to monitor the occurrence of Helicobacter spp. in the caecal

content of broiler chickens during period 2006 to 2014. Samples were collected from

65 conventional broiler farms, in the Czech Republic, during chicken slaughtering.

In the period 2006 - 2014, 1115 samples of caecal content were examined, using

cultivation methods and molecular genetics methods. Incidence of Helicobacter spp.

was confirmed in 409 samples (41,4%). The observed prevalence is high, but when

compared with published data, it is at the same level as in other countries.

Souhrn

Cílem této studie bylo sledování výskytu Helicobacter spp. u brojlerových kuřat

v průběhu let 2006 až 2014. Vzorky byly získány od kuřat z 65 konvenčních farem

v České republice během jejich porážky. V letech 2006 – 2014 bylo vyšetřeno 1115

vzorků obsahů slepých střev kuřat metodami kultivačními a molekulárně genetickými.

Výskyt Helicobacter spp. byl potvrzen u 409 z nich (41,4 %). Zjištěná prevalence je

vysoká a je na srovnatelné výši s publikovanými údaji v jiných zemích.

Keywords: Helicobacter; foodborne pathogen; broilers; chickens; PCR-RFLP

Introduction

The genus Helicobacter is a group of taxonomically related Gram-negative,

microaerobic bacteria. Some species are pathogenic and it is known, that they are able

to colonize the gastrointestinal tract, and hepatobiliary system of many animal species.

The whole genus is divided into two groups, generally related to their natural ecological

niche, to gastric and enterohepatic (EHS) species. The clinical significance

of Helicobacter pylori (the best-known type of gastric species) is well known. It is

responsible for the formation of gastric and duodenal ulcers and gastric cancer in

humans (Bohr et al., 2004). During the last decade some enterohepatic species obtained

a status of potential new borne pathogens whose clinical significance has not been

determined yet (Fox et al., 2002). It was found that from the enterohepatic species only

Helicobacter pullorum (Stanley et al., 1994) and H. canadensis (Fox et al., 2000) are

specifically present in poultry. Helicobacter pullorum is a new potential pathogen

whose DNA was originally found in the liver and intestinal contents of laying hens with

hepatitis and in ceacal content of clinically healthy chickens (Stanley et al., 1994).

The occurrence of H. pullorum is the most associated with farmed birds, especially with

chickens, turkeys and guinea fowls (Nebbia et al, 2007). This pathogen is associated

with human gastritis, chronic cholecystitis, cholelithiasis, liver diseases, tumor diseases

of the liver and gallbladder and with diseases of immune system. Recent studies have

also stated that H. pullorum, together with H. canadensis is repeatedly identified

as the most common species in patients with Crohn's disease, but their role


in pathogenesis of this disease has not been elucidated yet (Ceelen et al., 2006, Laharie

et al., 2009, Hansen et al., 2011 Zanoni et al., 2011). Poultry is considered to be

the main reservoir hosts and source for humans’ infection with these two species due to

their presence in gastrointestinal tract from where they are able to move to the external

environment.

Material and Methods

The occurrence of Helicobacter spp. in farmed broiler chickens was studied during

period 2006 - 2014. A total of 65 conventional farms in the Czech Republic were

examined. Samples of the digestive tract (n = 1115) of healthy broiler chickens were

taken on the line of poultry slaughterhouse. The caecal content was separated

in a sterile way from the gastrointestinal tract in the laboratory. Resuscitation

of sublethally damaged cells of Helicobacter spp. was carried out in a mixture

of glucose with horse serum and brain-hearth infusion. A modified Steele and

McDermott membrane filter technique was used in the next steps of cultivation as

described by Zanoni et al. (2007). Cultivation was carried out on Brucella agar (Oxoid,

UK) supplemented with sheep blood in microaerobic condition at 37 ° C for 3 days.

Grown cultures were visually checked every 24 hours and suspected colonies were

isolated. The DNA from suspected colonies was isolated (Qiagen Tissue Kit, Germany)

according to the manufacturer’s instructions and species identification was carried out

by using method PCR and PCR-RFLP. For species identification the PCR method by

Stanley et al.(1994) was used during first two years , but in 2008 the metod was

replaced by PCR-RFLP according to Fox et al. (2000). This PCR is also able to amplify

the16S rDNA gene of the closely related species Helicobacter canadensis. A 1200 bp

PCR product of the 16S rDNA gene was amplified and subsequently underwent ApaLI

in order to distinguish these two species. Mixed DNA from caecal content isolated by

using the QIAamp DNA Stool Mini Kit (Qiagen, Germany) was used for direct

detection of Helicobacter spp. and after followed PCR identification by Fox et al.

(2000). H. pullorum CIP 104787T and H. canadensis CCUG 471/63 were used

as a positive control strains for both PCRs.


The aim of this study was to provide information on the prevalence

of Helicobacter spp. in broiler chickens in the Czech Republic during period 2006 to

2014. Results of monitoring confirmed the occurrence of Helicobacter spp. in the Czech

farms for broilers. There were examined 1115 samples of caecal contents of chickens

originally from 65 conventional broiler farms. Positive detection was confirmed in 409

samples (41,4%). Only 7,35% prevalence was found by cultivation technique due to

high sensitivity of Helicobacter spp. and difficulty to differentiate closely related

bacterial species (particularly thermophilic Campylobacter) during isolation. According

to the PCR results, 405 samples were positive for Helicobacter pullorum and 4 positive

samples with the presence of Helicobacter canadensis. H. pullorum was confirmed

in 33 broiler farms. The prevalence on individual farm ranged from 0 to 100%. In the

whole tested period prevalence ranged from 10,4% to 76%, which was probably

influenced by the number of tested samples. Results of research are given in Table 1.


Table 1. Prevalence of Helicobacter spp., analyzed by cultivation and PCR

methods, in caecal contents of broiler chickens

Year Number of farms Number of samples Number of positive samples

Cultivation PCR Cultivation (%) PCR (%)

2006 19 295 167 0 (0) 67 (40,1)

2007 4 60 60 1 (1,7) 26 (43,3)

2008 1 25 25 0 (0) 19 (76,0)

2009 3 30 30 8 (26,7) 8 (26,7)

2010 9 90 90 26 (28,7) 41 (45,6)

2013 23 375 375 45 (12,0) 223 (59,5)

2014 6 240 240 2 (0,8) 25 (10,4)

Total 65 1115 987 82 (7,35) 409 (41,4)

Several scientific studies were published about the occurrence of H. pullorum

in poultry. A high percentage of occurrences of H. pullorum in the cecum of broiler

chickens showed Italian study by Manfreda et al. (2011), who examined 34 flocks from

30 conventional broiler farms. The samples of caecal content (n=169) were examined

only by cultivation technique and 142 samples (84%) were positive. The same

technique was used for the examination of broilers caecal contents in another Italian

study, Zanoni et al. (2007). This study confirms 100% presence of H. pullorum

in 60 collected samples. In Egyptian study conducted by Hassan et al. (2014) a total

of 900 samples of cloacal swabs, caecal swabs and livers from chickens were examined

with the usage of conventional phenotypic methods for isolation and identification.

H. pullorum was identified in 39.33% of samples. In other study, Ceelen et al. (2006),

specific PCR method was used and H. pullorum was found in 33.6% of broiler samples

at 11 Belgian conventional farms. Similarly, Kahraman et Ak (2013) reported

the occurrence of 55.21% in Turkish broiler.

Conclusion

The occurrence of H. pullorum was studied in conventional farms of broilers

for seven years. The results confirm the occurrence of EHS Helicobacter pullorum

in Czech conventional farms for broilers. Discovered prevalence (41.4 %)

of the pathogen showed that its occurrence in the digestive tract of poultry is very

common. Several scientific studies were published about the occurrence of H. pullorum

in broiler chickens especially in Italy, Belgium and Turkey. It is difficult to compare

their results due to different methods for the determination of pathogen and the different

processing of samples. But studies comparison suggests that applied molecular genetics

method appeared to be more sensitive for the detection and direct identification of this

pathogen, and that it is suitable to be combined with standard culture techniques.

Acknowledgment

This study was financially supported by the project IGA 7/2013/FVHE.


References BOHR, U. R. M.; GLASBRENNER, B.; PRIMUS, A.; ZAGOURA, A.; WEX, T.;

MALFERTHEINER, P. Identification of enterohepatic Helicobacter species in patients

suffering from inflammatory bowel disease. Journal of Clinical Microbiology. 2004,

vol. 42, s. 2766–2768.

CEELEN, L. M.; DECOSTERE, A.; VAN DEN BULCK, K.; ON, S. L.; BAELE, M.;

DUCATELLE, R.; HAESEBROUCK, F. Helicobacter pullorum in chickens, Belgium.

Emerging Infectious Diseases. 2006, vol. 12, s. 263-267.

FOX, J. G.; CHIEN, C. C.; DEWHIRST, F. E.; PASTER, B. J.; SHEN, Z.; MELITO,

P. L.; WOODWARD, D. L.; RODGERS, F. G. Helicobacter canadensis sp. nov.

isolated from humans with diarrhea as an example of an emerging pathogen. Journal

of Clinical Microbiology. 2000, vol. 38, s. 2546-2549.

FOX, J. G. The non-H. pylori helicobacters: their expanding role in gastrointestinal

and systemic diseases. Gut. 2002, vol. 50, s. 273–283.

HANSEN, R.; THOMSON, J. M.; FOX, J. G.; EL-OMAR, E. M.; HOLD, G. L. Could

Helicobacter organisms cause inflammatory bowel disease? Medical Microbiology

and Immunology. 2011, vol. 61, s. 1–14.

HASSAN, A. K.; SHAHATA, M. A.; REFAIE, E. M.; IBRAHIM, R. S. Detection

and Identification of Helicobacter pullorum in Poultry Species in Upper Egypt. Journal

of Advanced Veterinary Research. 2014, vol. 4, p. 42-48.

KAHRAMAN, B. B.; AK, S. Investigation of Helicobacter pullorum Occurence

in Chicken in the Marmara Region of Turkey. Istanbul Üniveristesi Veteriner Fakultesi

Dergisi. 2013, vol. 39, p. 63-66.

LAHARIE, D.; ASENCIO, C.; ASSELINEAU, J.; BULOIS, P.; BOURREILLE, A.

Association between entero-hepatic Helicobacter species and Crohn’s disease: a

prospective cross-sectional study. Alimentary Pharmacology and Therapeutics. 2009,

vol. 30, s. 283–293.

MANFREDA, G.; PARISI, A.; LUCCHI, A.; ZANONI, R. G.Prevalence

of Helicobacter pullorum in conventional, organic, and free-range broilers and typing

of isolates. Applied and Environmental Microbiology. 2011, vol. 77, s. 479–484.

NEBBIA, P.; TRAMUTA, C.; ORTOFFI, M.; BERT, E.; CERRUTI SOLA, S.;

ROBINO, P. Identification of enteric Helicobacter in avian species. Schweizer Archiv

für Tierheilkunde. 2007, vol. 149, s. 403–407.

STANLEY, J.; LINTON, D.; BURNEN, A. P.; DEWHIRST, F. E.; ON, S. L. W.;

PORTER, A.; OWEN, R. J.; COSTAS, M. Helicobacter pullorum sp. nov.-genotype

and phenotype of a new species isolated from poultry and from human patients with

gastroenteritis. Microbiology. 1994, vol. 140, s. 3441-3449.

ZANONI, R. G.; ROSSI, M.; GIACOMUCCI, D.; SANGUINETTI, V.; MANFREDA,

G. Occurrence and antibiotic susceptibility of Helicobacter pullorum from broiler

chickens and commercial laying hens in Italy. International Journal of Food

Microbiology. 2007, vol. 116, s. 168–173.

ZANONI, R. G.; PIVA, S.; ROSSI, M.; PASQUALI, F.; LUCCHI, A.; DE CESARE,

A.; MANFREDA, G. Occurrence of Helicobacter pullorum in turkeys. Veterinary

Microbiology. 2011, vol. 149, s. 492–496.

Kontaktní adresa

Mgr. Renata Przybylová, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny

a technologie masa, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno, email: [email protected]


Detekcia a kvantifikácia lupiny bielej (Lupinus albus l.) pomocou elisa

metódy

Detection and quantification of white lupine (Lupinus l. Albus). Using

elisa method

Revák, O., Belej, Ľ., Golian, J.

Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre

Abstract

Using a sandwich ELISA method, we analyzed 17 samples of plant and we have

detected a potential content of lupine, which we then interpolated absorbance

of the results we have gotten the lupine ppm concentration in the sample. According

to the results of experiment, we found the presence of lupine in samples 1-3 (lupine

from Austria, the Netherlands and Slovakia) at more than 30 ppm, the sample 4 - soya

chunks contained more than 30 ppm sample. Further sample of 5 - yellow pea flour

showed a content of 2.2 ppm, sample 7 - green pea flour was 2.65 ppm, sample 10 - pre-

cooked white bean flour had 22.5 ppm sample 12 - string beans were dried 2 3 ppm,

sample 14 - freeze-dried peas had lupine content of 2.2 ppm and a sample of 17 - soy

lecithin powder had 6 ppm in the sample. Samples 4, 10 could have a potential negative

impact on sensitive consumer, as it was the concentration of 20 ppm in samples.

Súhrn

Pomocou sendvičovej ELISA metódy sme analyzovali 17 rastlinných vzoriek

a detegovali sme v nich potenciálny obsah lupiny, ktorý sme potom na základe

výsledkov absorbancie interpolovali a získali sme tak koncentráciu ppm lupiny vo

vzorke. Podľa výsledkov experimentu sme zistili prítomnosť lupiny vo vzorkách 1-3

(lupina z Rakúska, Holandska a Slovenska) na úrovni viac ako 30 ppm, rovnako vzorka

4 – sója polená obsahovala viac ako 30 ppm vzorky. Ďalej vzorka 5 – hrachová múka

žltá vykazovala obsah 2,2 ppm lupiny, vzorka 7 – hrachová múka zelená mala 2,65 ppm

lupiny, vzorka 10 – fazuľová múka biela predvarená mala 22,5 ppm lupiny, vzorka

12 – fazuľové struky sušené mali 2,3 ppm lupiny, vzorka 14 – hrach lyofilizovaný mal

obsah lupiny 2,2 ppm a vzorka 17 – sójový lecitínový prášok mal 6 ppm lupiny vo

vzorke. Vzorky 4, 10 by mohli mať potenciálny negatívný vplyv na citlivého

konzumenta, keďže išlo o koncentrácie nad 20 ppm lupiny vo vzorkách.

Keywords: ELISA, Lupine, detection, concentration

Úvod

Lupina biela je využívaná na ľudskú výživu od dávnych čias. v Spojenom

kráľovstve bola lupina povolená v roku 1996, vo Francúzsku v roku 1997 a zároveň

bolo povolené pridávať 10 % lupiny do pšeničnej múky. V Austrálii bola lupina

povolená na ľudskú výživu v roku 2001 (Swam, 2000; Moneret-Vautrin et al., 1999;

Smith et al., 2004).

Lupina sa často používa v mixe s inými cereálnymi múkami na výrobu pizze,

cestovín, koláčikov na zvýšenie ich nutričnej hodnoty (viac bielkovín), zníženie obsahu

škrobu a zvýšenie obsahu vlákniny (Peeters et al., 2009; Sipsas, 2013). Tiež sa používa

ako náhrada mlieka a vajec (Peeters et al., 2009). Lupina nachádza uplatnenie aj


v ázijskej kuchyni kde nahrádza sóju pri výrobe sójového „mlieka“, tofu, tempeh,

misho, ale aj pri výrobe mäsových výrobkov napr. párky, klobásy, kde nahrádza sóju

(Neoh, 2008). Ako náhrada sóje vzrastá na popularite hlavne v Európe, keďže lupina nie

je geneticky modifikovaná rastlina (Peeters et al., 2009). Keďže lupina neobsahuje

lepok, tak sa používa aj pri bezlepkovej diéte a na výrobku bezlepkových výrobkov

napríklad chleba (Ziobro et al., 2013).

V posledných rokoch narastá používanie lupiny hlavne pri výrobe pekárenských

výrobkov, ale aj pri výrobe zdraviu prospešných potravín v Európe. Paralelne s tým

stúpa aj počet prípadov alergie na lupinu. Aj keď bola zaznamenaná primárna

senzibilizácia na lupinu, oveľa častejšie sa vyskytuje ako skrížená reakcia u pacientov

s existujúcou alergiou na arašidy. Okrem toho, niekoľko štúdií naznačuje, že riziko

klinicky manifestovanej skríženej reakcie u pacientov alergických na arašidy po

expozícii lupiny je pomerne vysoká (Dooper et al., 2009). Skrížená reakcia je všeobecne

výsledkom homológnych epitopov v proteínoch s konzervatívnymi sekvenciami

aminokyselín alebo stérických domén (Aalberse, 2007).

Pretože neexistuje žiadny liek na potravinovú alergiu, jedinou prevenciou je vyhnúť

sa kontaktu s potravinou, ktorá spôsobuje potravinovú alergiu. Spotrebitelia sa preto

musia spoliehať na označovanie balených potravín a zoznamy alergických prísad

v potravinách pri ich kúpe. Pre ochranu týchto spotrebiteľov bolo vydaných niekoľko

právnych predpisov, čo sa týka výroby a označovania takýchto potravín. Avšak

implementácia týchto nariadení a predpisov závisí do ich overiteľnosti. Preto sú

potrebné citlivé analytické metódy na detekciu potravinových alergénov

v potravinových matriciach (Fæste, 2010).


V experimente boli použité vzorky 17 kultúrnych rastlín, ktoré sú príbuzné lupine

bielej (Lupinus albus L.). Išlo o strukoviny v rôznych formách spracovania,

od surových, lyofilizovaných, predvarených, sušených až po dehydrované (Tab.1).

Vzorka lupiny bielej odroda Amiga pôvodom zo Slovenska bola z Katedry rastlinnej

výroby, FAPZ SPU v Nitre. Ďalšie vzorky lupiny boli získané od dodávateľov

z Rakúska a Holandska a od spracovateľských firiem (z Rakúska, Poľska, Nemecka,

Španielska), ktoré dodávajú tieto suroviny závodu na výrobu dehydrovaných polievok.

Vo všetkých vzorkách (teda okrem samotných vzoriek lupiny) spracovatelia

nedeklarovali prítomnosť lupiny.

V experimente sme použili metodiku stanovenia prítomnosti lupiny pomocou

kvantitatívnej „sandwich ELISA“ metódy.

Eperiment bol orientovaný tak, aby potvrdil vhodnosť danej metódy na stanovenie

prítomnosti lupiny vo vzorke a možnosť jej kvantifikácie vo vzorke.


Tabuľka 1 Zoznam vzoriek použitých na analýzu ELISA kitom

Spracovanie, odber a označenie vzoriek

Jednotlivé druhy rastlinných vzoriek boli navážené (300 mg), následne

zhomogenizované, Experiment bol zameraný na kvantitatívnu detekciu lupiny

vo vzorkách 1-17 pomocou imuno-enzymatického testu ELISA. Na detekciu sme

použili 96 jamkový ELISA test (Immunolab GmbH, Germany), katalógové číslo LUP-

E01, verzia protokolu z 25.6. 2010. Detekčný limit (teda senzitivita metódy) je 0,2 ppm

pre štandardnú krivku. Kvantifikačný limit tohto testu je 2 ppm, a celkový rozsah je

od 2 ppm do 30 ppm. Absorbanciu sme merali pri vlnovej dĺžke 450 nm na Neogen®

Stat fax® 303 ELISA čítačke. Výpočet množstva lupiny vo vzorke sme robili pomocou

kalibračnej krivky presne definovaných štandardov, ktoré boli obsahom ELISA kitu.

Detekčný limit nami vybranej „sandwich ELISA“ metódy bol v rozsahu 2-30 ppm.

Kvôli zlepšeniu presnosti nameraných výsledkov sme testovanie vzoriek vykonali

duplicitne. Najprv sme otestovali štandardné roztoky s presne definovanými

koncentráciami lupiny vo vzorke (0, 2, 5, 15 a 30 ppm). Po zmeraní absorbancie

štandardov sme zhotovili, rovnicu spoľahlivosti metódy, aby sme vedeli, s akou

presnosťou metóda pracuje. Rovnako sme zostrojili lineárnu trendovú spojnicu

a zostrojili graf 1.

Výsledky

Výsledky merania dokumentuje hore uvedená tabuľka. Vzorky 1 až 4 podľa

výsledkov vykazovali prítomnosť lupiny v koncentráciách viac, ako 30 ppm (nad

detekčný limit). Vzorky 1 až 3 boli vzorky lupín, ktoré sme mali k dispozícii. Išlo

o vzorky 1 - lupina pôvodom z Rakúska 2 - lupina pôvodom z Holandska a vzorka

3 - lupina pôvodom zo Slovenska. Tieto vzorky indikovali prítomnosť viac ako 30 ppm

lupiny vo vzorke. Vzorka 4 bola vzorka sóje. Táto vzorka indikovala prítomnosť lupiny

tiež väčšiu ako 30 ppm vo vzorke. Išlo pravdepodobne o kontamináciu, ktorú sme takto

odhalili, prípadne mohlo ísť o skríženú reakciu (danú skríženú reakciu sme detegovali aj

Poradové číslo Vzorka Krajina pôvodu

1 Lupina (A) Rakúsko 2 Lupina (NL) Holandsko 3 Lupina (SK) (Amiga) Slovensko 4 Sója polená Rakúsko 5 Hrachová múka žltá mletá Nemecko 6 Cícerová múka mletá Nemecko 7 Hrachová múka zelená mletá Poľsko 8 Fazuľová múka hnedá mletá Španielsko 9 Sójový prášok odtučnený Rakúsko 10 Fazuľová múka biela predvarená

mletá

Poľsko 11 Šošovica celá hnedá predvarená Nemecko 12 Fazuľové struky sušené Nemecko 13 Hrach zelený sušený Poľsko 14 Hrach zelený lyofilizovaný Nemecko 15 Hrach žltý varený dehydrovaný Španielsko 16 Fazuľa celá hnedá predvarená Poľsko 17 Sójový lecitínový prášok Rakúsko

Sójový lecitínový prášok

Rakúsko


v experimente 1 a 2). Prikláňame sa k tomu, že išlo o kontamináciu, nakoľko vzorky

boli odoberané z veľkoobjemových „big bag“ vriec u spracovateľa.

Okrem uvedených sme detegovali prítomnosť lupiny vo vzorkách 5, 7, 10, 12, 14

a 17. Najvyššiu okrem hore uvedených koncentrácií vykazovala vzorka 10 - fazuľová

múka biela predvarená mletá, kde sme namerali okolo 20 ppm lupiny vo vzorke.

Vzorky 5, 7, 12 a 14 vykazovali prítomnosť približne 2 ppm lupiny vo vzorke. Išlo

o vzorky hrachu a fazule, ktoré môžu mať potenciálne skríženú reakciu. Vzorka

17 – vzorka sójového lecitínu indikovala prítomnosť okolo 6 ppm lupiny vo vzorke.

Sója je tiež plodina, ktorá môže vykazovať skríženú reakciu s lupinou. Ostatné vzorky,

ktoré sú vyznačené červenou farbou boli vzorky, ktoré mali hodnoty ppm pod

detekčným limitom preto, sme ich považovali za negatívne (podľa odporúčaní výrobcu

ELISA kitu). Spoľahlivosť metódy sme vyjadrili aritmetickým priemerom hodnôt

absorbancie štandardov prvého a druhého merania. Graf 7 uvádza spoľahlivosť ELISA

metódy a rovnicu spoľahlivosti R2.

Graf 1 Spoľahlivosť a detekčný limit ELISA metódy (aritmetický priemer 1. a 2.

merania)

Záver

Vysoká detekčná citlivosť a detekčný limit 2-30 ppm predurčuje ELISA test ako

vysokoúčinný nástroj detekcie lupiny v nami sledovaných vzorkách. Vysoká miera

spoľahlivosti (R2 = 0,9975) robí z ELISA testu vysoko reprodukovateľnú a presnú

metódu na stanovenie prítomnosti lupiny ako potravinového alergénu.

Literatúra

AALBERSE, R. C. 2007. Assessment of allergen cross-reactivity. In Clin Mol Allergy,

roč. 5, 2007, s. 2-7.

ABBAS, ABUL. K. – LICHTMAN, ANDREW. H. H. – PILLAI, S. 2011. Cellular and

Molecular Immunology. 7. vyd. Philadelphia : Saunders Elsevier, 2011. 560 s. ISBN

978-1437715286.


DOOPER, M. M. B. W. ET AL. 2009. Immunoglobulin E Cross-Reactivity Between

Lupine Conglutins and Peanut Allergens in Serum of Lupine-Allergic Individuals. In J

Investig Allergol Clin Immunol, roč. 19, 2009, č. 4, s. 283-291.

FÆSTE, C. K. 2010. Lupin Allergen Detection. In Molecular Biological and

Immunological Techniques and Applications for Food Chemists, NY, USA : John

Wiley & Sons. 2010. 492 s. ISBN: 978-0-470-06809-0.

MONERET-VAUTRIN, D. – GUÉRIN, L. – KANNY, G. – FLABBEE, J. –

FRÉMONT, S. – MORISSET, M. 1999. Cross-allergenicity of peanut and lupine: The

risk of lupine allergy in patients allergic to peanuts. In The Journal of Allergy and

Clinical Immunology, roč. 104, 1999, č. 4, s. 883–888.

NEOH, S. B. 2008. Opportunities for the use of lupins in asian foods and animal feeds.

In Lupins for Health and Wealth’ Proceedings of the 12th International Lupin

Conference, 14-18 Sept. 2008, Fremantle, Western Australia. International Lupin

Association, New Zealand : Canterbury, 2008, s. 478-483.

PEETERS, K. A. B. M. – KOPPELMAN, S. J. – PENNINKS, A. H. ET AL. 2009.

Clinical relevance of sensitization to lupine in peanut-sensitized adults. In Allergy, roč.

64, 2009, č. 4, s. 549–555.

SWAM, K. 2000. Potential and challenges in the marketing of lupins for food and feed.

In Linking research and marketing opportunities for pulses in the 21st century.

Proceedings of third international food legumes research conference, Dordrecht:

Kluwer Academic Publishers, 2000, s. 517–520.

NEOH, S. B. 2008. Opportunities for the use of lupins in asian foods and animal feeds.

In Lupins for Health and Wealth’ Proceedings of the 12th International Lupin

Conference, 14-18 Sept. 2008, Fremantle, Western Australia. International Lupin

Association, New Zealand : Canterbury, 2008, s. 478-483.

SIPSAS, S. 2013. Australian Sweet Lupine Health Review. [cit 28-3-2014]. Dostupné

na:

<http://www.lupinfoods.com.au/wpcontent/uploads/2013/08/Health_Review_FitPage.p

df>

SMITH, W. B. – GILLIS, D. – KETTE, F. E. 2004. Lupin: a new hidden food allergen.

In Med J Aust, roč. 181, 2004, č. 4, s. 219-220

ZIOBRO, R. – WITCZAK, T. – JUSZCZAK, L. – KORUS, J. 2013. Supplementation

of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties

and bread characteristic. In Food Hydrocolloids, roč. 32, 2013, č. 2, s. 213-220.

Kontaktná adresa

Ing. Ľubomír Belej, PhD.

Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre

Tr. A. Hlinku 2, 949 01 Nitra.



Porovnanie obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu, β-karoténu

a celkových fenolových látok v odrodách Papriky ročnej (Capsicum

annuum L.) a Čili papričiek (Capsicum frutescens L.)

Comparison of content of chlorophyll a, chlorophyll b, lycopene, β-

carotene and total phenolic compounds in the annual varieties Peppers

(Capsicum annuum L.) and Chilli peppers (Capsicum frutescent L.)

Strapáč, I., Baranová, M.


Abstract

A simple spectrophotometric method has been used for the determination

and comparison of chlorophyll a, chlorophyll b, lycopene, β-carotene and total phenolic

compounds contents in the annual varieties Pepers (Capsicum annuum L.) and Chilli

peppers (Capsicum frutescent L.). Pigments and phenolic compounds are important

bioactive nutrients and dietary antioxidants. Red peppers had higher levels of lycopene

and β-carotene in compare to Capsicum annuum species. Chilli pepper Capsicum

frutescens kultivar African bird´s eye * * had the highest levels of lycopene

(3626 mg.kg-1

DW) and β–carotene (7872 mg.kg-1

DW). Estimated samples shoved

lower content of chlorophyls. The variety Capsicum annuum var. annuum cultivar

Hungarian wax had the highest level of total phenolic compounds (1478 mg Galic acid

per dm-3

). The other samples had lower content of total phenolic compounds

(446,4 – 672,7 mg Galic acid per dm-3

).

Keywords: chlorophyll a, chlorophyll b, lycopene, β-carotene, Pepers (Capsicum

annuum L.), Chilli peppers (Capsicum frutescent L.), phenolic compounds

Souhrn

Jednoduchá spektrofotometrická metóda bola použitá na stanovenie a porovnanie

obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu, β-karoténu a celkových fenolových látok

v rôznych odrodách papriky ročnej (Capsicum annuum L.) a čili papričkách (Capsicum

frutescent L.). Pigmenty a fenolové látky sú dôležité bioaktívne nutrienty a dietetické

antioxidanty. Červené papriky mali vyššie hladiny lykopénu a β-karoténu v porovnaní

s odrodami Capsicum annuum. Čili paprika Capsicum frutescens kultivar African bird´s

eye * * mal najvyššiu hladinu lykopénu (3626 mg.kg-1

DW) and β–karoténu

(7872 mg.kg-1

DW). Skúmané vzorky vykazovali nižší obsah chlorofylov. Odroda

Capsicum annuum var. annuum cultivar Hungarian wax mala najvyššiu hladinu

celkových fenolových látok (1478 mg kyseliny gálovej na dm-3

). Ostatné vzorky mali

nižší obsah celkových fenolových látok (446,4 – 672,7 mg kyseliny gálovej na dm-3

).

Kľúčové slová: paprika ročná (Capsicum annuum L.), čili papričky

(Capsicum frutescent L.), chlorofyl a, b, lykopén, β-karotén, celkové fenolové látky

Úvod

Paprika svojimi vlastnosťami si vydobyla popredné miesto v poľnohospodárskej

výrobe. Pestuje sa mnoho storočí po celom svete. Už v dávnej minulosti ľudia prišli

nato, že látky nachádzajúce sa v paprike majú priaznivý účinok na zdravie človeka


(Bramley, 2000). Paprika má uplatnenie v gastronómii ako čerstvá zelenina i zelenina

konzervovaná v rôznych nálevoch. V sušenej mletej forme sa používa ako koreninový

prípravok a dochucovadlo. Používa sa ako prírodný dezinfekčný prostriedok

zažívacieho traktu, i ako látka vyvolávajúca pocit tepla, čo sa využíva pri liečení

reumatických onemocnení. V súčasnej dobe sa pestuje veľké množstvo odrôd papriky

ktoré sú excelentným zdrojom prírodných farbív a antioxidačných látok (Howard et al.,

2000, Navarro et al., 2006). Vyznačujú sa rôznym obsahom kapsaicínu a jemu

podobných látok, ktoré sú nositeľmi štipľavej chuti. Paprika obsahuje chemické prvky,

vitamíny, predovšetkým vitamín C, ktorého je v nej najviac. Guil-Guerrero and

Martinez-Guirado (2006) stanovili jeho obsah v 10 odrodách papriky v rozsahu 102 až

380 mg na 100 g čerstvej hmoty. Ďalej je zdrojom vitamínov A, B a E. Obsahuje

pigmenty, z ktorých najdôležitejšie sú chlorofyly a a b, ktoré sa dozrievaním plodov

papriky odbúravajú a menia sa na karotenoidové farbivá, predovšetkým lykopén (Belko,

2009), ktorý izomerizáciou a cyklizáciou sa mení na α-, β- a γ– karotén (Vlastnosti

karotenoidu, online). Najväčšie zastúpenie má β–karotén (9%), je provitamínom

vitamínu A a je silným antioxidantom. Plodom papriky dáva žltú až oranžovú farbu

(Vitamíny, online). Červenú farbu zrelých plodov papriky spôsobujú kapsantín

(30-60%) a kapsorubín (6-18%) (Parthasarathy, 2008). V podstate sú to

keto-karotenoidy. V plodoch papriky sa nachádzajú aj ďalšie karotény ako je luteín,

xantofyl, violaxantín, zeaxantín a kryptoxantín (Bertucco et al., 2001). Cieľom tejto

práce bolo stanoviť a porovnať obsah chlorofylu a, b, lykopénu, β-karoténu a celkových

fenolových látok v odrodách jednoročnej papriky a v čili papričkách.

Materiál a metódy

Ako experimentálny materiál boli použité vysušené, rozomleté a zhomogenizované

vzorky desiatich odrôd paprík, ktoré boli zakúpené v obchode a na trhu a na

porovnanie jedna vzorka mletej čili papriky značky Orient, ktorá bola zakúpená

v obchode:

1. Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (zelené plody; obchod)

2. Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (červené plody; obchod)

3. Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (žlté plody; obchod)

4. Capsicum annuum var. annuum kultivar Hungarian wax (svetlé žltozelené plody;

obchod)

5. Capsicum annuum var. annuum kultivar Anaheim (oranžové plody; trh)

6. Capsicum annuum var. annuum kultivar Anaheim (červené plody; trh)

7. Capsicum annuum var. annuum kultivar Goat horn (červené plody, baranie rohy; trh)

8. Capsicum annuum var. annuum kultivar Satan´s kiss (červené guľaté plody; trh)

9. Capsicum frutescens kultivar African bird´s eye* (červené čili papričky vypestované

na Slovensku)

10. Capsicum frutescens kultivar African bird´s eye* * (červené čili papričky dovoz

z Maďarska)

11. Čili štipľavé mleté značky Orient (vzorka mletej štipľavej čili papriky zakúpená

v obchode).

Obsah chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu bol stanovený

spektrofotometricky podľa práce Nagata and Yamashita (1992). Obsah celkových

fenolových látok bol stanovený mikrometódou Folin-Ciocalteau podľa práce


Waterhouse (2012). Ako porovnávací štandard bola použitá kyselina gálová

v koncentráciách 50 až 1000 mg.dm-3

.


Na stanovenie obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu bola

použitá jednoduchá spektrofotometrická metóda (Nagata and Yamashita, 1992), ktorá

na základe zmerania absorbancie extraktov papriky pri rôznych vlnových dĺžkach

umožňuje vypočítať a porovnať obsah uvedených látok v jednotlivých odrodách

papriky. Vypočítaný obsah chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu

v jednotlivých odrodách papriky je uvedený v Tabuľke 1. Výsledky sú vyjadrené v mg

látky na 100 ml extraktu. Tisícnásobok hodnoty predstavuje obsah farbiva v mg.kg-1

suchej hmoty (DW).

Tabuľka 1: Obsah chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu v jednotlivých odrodách

papriky Capsicum annuum a čili papričiek Capsicum frutescens. odroda papriky chlorofyl a

mg/100 ml chlorofyl b

mg/100 ml lykopén

mg/100 ml β-karotén

mg/100 ml

C. annuum kult. Bell pepper (zelená) 0,175 0,095 ND 0,05

C. annuum kult. Bell pepper (červená) ND 0,002 0,148 0,406

C. annuum kult. Bell pepper (žltá) ND ND ND 0,214

C. annuum kult. Hungarian wax (svetlá žltozelená) ND 0,004 0,002 0,007

C. annuum kult. Anahein (oranžová) ND ND ND 0,984

C. annuum kult. Anahein (červená) 0,07 0,151 1,755 5,919

C. annuum kult.Goat horn (červená, baranie rohy 0,059 0,172 1,25 3,582

C. annuum kult.Satan´kiss (červené guľaté plody) 0,025 0,079 1,002 3,196

C. frutescenskultAfrican bird´s eye* Slovensko ND 0,148 2,401 5,866

C. frutescenskultAfrican bird´s eye** Maďarsko 0,044 0,09 3,626 7,872

Čili štipľavé, mleté Orient 0,148 0,16 1,073 2,879

ND- nedetekovateľný obsah

Zdroj: vlastná tabuľka

Obsah chlorofylu a kolíše od nedetekovateľného množstva po hodnotu 175 mg.kg-1

DW v zelenej paprike. Podobnú hodnotu vykazuje aj čili mletá štipľavá paprika značky

Orient. V piatich vzorkách nebol chlorofyl a detegovaný. Ostatné hodnoty sú pomerne

nízke, čo môže pravdepodobne odrážať stupeň zrelosti paprík (Belko, 2009). V dvoch

vzorkách nebol detegovaný chlorofyl b. V ostatných vzorkách jeho obsah kolíše

od 2 do 172 mg.kg-1

DW. Obsah lykopénu kolíše od nedetekovateľného množstva

(3 vzorky, zelená, oranžová a žltá paprika) po hodnotu 3626 mg.kg-1

DW v čili papričke

z Maďarska. Čili papričky vykazujú vyšší obsah lykopénu oproti ostatným červeným

paprikám. Najdôležitejším karotenoidom je β-karotén. Najmenej β-karoténu bolo

namerané v kultivare Hungarian wax 7 mg.kg-1

DW a najviac β-karoténu sa nachádza

v kultivare African bird´s eye z Maďarska (7872 mg.kg-1

DW). Je zrejmé, že obsah

β-karoténu kolíše v širokom rozsahu hodnôt v analyzovaných kultivaroch papriky.

K podobným výsledkom dospeli vo svojej práci Guil-Guerrero et al. (2006), ktorí zistili,

že obsah β-karoténu kolíše v rozsahu 0,2 ± 0,2 až 134,8 ±15,3 μg.g-1

DW. Najvyšší

obsah celkových karotenoidov zaznamenali v odrode Red Italian v červenej zrelosti

namerali mu hodnotu 1796 μg.g-1

DW. Z nameraných hodnôt vyplýva, že v červenej

zrelosti papriky vykazujú vyšší obsah β-karoténu. Podľa klesajúceho obsahu

β-karoténu, môžeme zoradiť analyzované odrody papriky nasledovne: Capsicum

frutescens kultivar African bird´s eye* * > Capsicum annuum var. annuum kultivar

Anaheim (červené plody) > Capsicum frutescens kultivar African bird´s eye* >

Capsicum annuum var. annuum kultivar Goat horn > Capsicum annuum var. annuum


kultivar Satan´s kiss > Čili štipľavé mleté značky Orient > Capsicum annuum var.

annuum kultivar Anaheim (oranžové plody) > Capsicum annuum var. annuum kultivar

Bell pepper (červené plody) > Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper

(žlté plody) > Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (zelené plody) >

Capsicum annuum var. annuum kultivar Hungarian wax. Obsah β-karoténu je približne

2 až 3 krát vyšší ako obsah lykopénu. K podobnému výsledku dospeli aj Navarro et al.

(2006), ktorí zistili, že v plnej zrelosti červené papriky obsahujú 666 mg.kg-1

DW

β-karoténu a 322 mg.kg-1

DW lykopénu.

Obsah celkových fenolových látok ako ekvivalent kyseliny gálovej v niektorých

vzorkách papriky je uvedený v Tabuľke 2. Bol zistený pomerne vyrovnaný obsah

celkových fenolových látok v analyzovaných vzorkách až na vzorku kultivaru

Hungarian wax, ktorá vykázala hodnotu 1478 mg kyseliny gálovej oproti hodnotám

446,6 až 672,7 mg kyseliny gálovej, ktoré boli zistené v ostatných vzorkách. Nebol

zistený evidentný rozdiel v obsahu celkových fenolových látok medzi čili papričkami

a jednoročnou paprikou zelenou, žltou a červenou.

Tabuľka 2: Obsah celkových fenolových látok v odrodách papriky Capsicum annuum L. a čili

papričiek Capsicum frutescens L. odroda papriky celkové fenolové látky

mg.dm-3

C. annuum kult. Bell pepper (zelená) 541,8

C. annuum kult. Bell pepper (červená) 672,7

C. annuum kult. Bell pepper (žltá) 610,8

C. annuum kult. Hungarian wax (svetlá žltozelená) 1478

C. annuum kult. Anahein (červená) 446,4

C. frutescenskultAfrican bird´s eye* Slovensko 458,8

C. frutescenskultAfrican bird´s eye** Maďarsko 601,1

Zdroj: vlastná tabuľka

Záver

Môžeme skonštatovať, že štipľavé červené papriky a čili papričky majú vyšší obsah

pigmentov a celkových fenolových látok v porovnaní z bežnými sladkými paprikami.

Z tohto hľadiska majú vyššie benefity pre zdravie človeka.

Práca bola riešená v rámci projektu KEGA 011UVLF-4/2012

Použitá literatúra u autora.

Kontaktná adresa

RNDr. Imrich Strapáč, CSc.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie Košice

Komenského 73

041 81 Košice




Sledování čerstvosti masa: Nové možnosti

Evaluation of meat freshness: New possibilities

Škorpilová, T., Pipek, P., Rajchl, A.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Abstract

Freshness of meat is an important property, thus, new methods for freshness evaluation

are searched. Unfortunately, known methods are restricted, so we tried to use a quite

new technique - direct analysis in real time (DART) coupled with time of flight - mass

spectroscopy (TOF-MS). This technique uses plasma-excited atoms of helium

and components of the atmosphere; and can follow up a countless change in a meat

composition. For the extraction of low molecular weight compounds, we used five

different solvents. DART coupled with TOF-MS was used for analysis of extracts.

Obtained mass spectra were modified and processed with principal component analysis

(PCA) in order to assess the compositional differences between fresh and spoiled meat.

Based on processed data, it can be concluded that DART coupled with TOF-MS seems

to be applicable for evaluation of the meat freshness, as the values of fresh and old meat

can be found sharply separated in scatterplot and can be distinguished.

Souhrn

Pro sledování čerstvosti masa byl použit vrchní šál kýty, který byl rozporcován na 50 g

kousky, které byly zabaleny do modifikované atmosféry. Pro extrakci

nízkomolekulárních látek bylo použito pět různých extrakčních činidel. Extrakty se poté

měřili pomocí techniky DART ve spojení s vysokorozlišovací spektrometrií TOF-MS.

Data z hmotnostních spekter byla upravena a podrobena analýze hlavních komponent,

z čehož byl získán rozptylový diagram komponentního skóre. Na základě výsledků

můžeme říct, že DART ve spojení s TOF-MS je použitelný pro rozlišení masa

v závislosti na jeho stáří při zvolení vhodných extrakčních činidel a podmínek analýzy.

Klíčová slova: DART TOF-MS, čerstvost, metabolomický profil

Úvod

Jednou z nejdůležitějších vlastností masa je čerstvost. Dnešní metody pro její

hodnocení jsou ve většině případů zdlouhavé, ekonomicky náročné a sledují pouze

jeden marker, jako například thiobarbiturové číslo (Noh et al., 2011), celkové počty

mikroorganismů (Galagno et al., 2009), obsah biogenních aminů (Vinci a Antonelli,

2002) atd. Hledá se proto je metoda, která by byla schopná sledovat více změn

(markerů) najednou. Jako možné metody přicházejí v úvahu GC-HRMS (gas

chromatography-high resolution mass spectrometry) (Wolfgang et al., 2013), 1H NMR

(nuclear magnetic resonance) (Jung et al., 2010), CE-TOF MS (capillary

electrophoresis-time of flight mass spectrometry) (Muroya et al., 2014), HRMAS-NMR

(high resolution magic angle spinning-nuclear magnetic resonance) (Ritota et al., 2012)

a DART (direct analysis in real time) (Václavík et al., 2011) ve spojení

s vysokorozlišovací spektrometrií TOF-MS (time-of-flight mass spektrometry).

DART je moderní ionizační technika, která se používá ve spojení

s vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrií (např. TOF, orbitrap apod.). Složky

vzorku jsou v případě této techniky ionizovány nejčastěji metastabilními ionty helia.


Jsou získána hmotnostní spektra, kde je možné nejčastěji nalézt hmoty [M]+ a [M+H]

+

v pozitivním módu, nebo [M]- a [M-H]

- v negativním módu, v případě použití dopantů

např. [M+NH4]+ apod. (Cody et al., 2012). Jelikož je během analýzy získáno velké

množství dat, využívá se nejčastěji pro vyhodnocení vícerozměrných statistických

metod.

Experimentální část Cílem práce bylo zjistit, zda je možné pomocí techniky DART hodnotit čerstvost

masa na základě metabolomického profilu, který bude vyhodnocen pomocí statistických

metod.

Vzorky a jejich příprava

Pro analýzy byly použity vzorky hovězího masa (kýta - vrchní šál, mladý býk),

které byly pořízeny v masném podniku 4 dny post mortem. Šál byl nakrájen na plátky

(50 g), které byly zabaleny do modifikované atmosféry (80 % kyslík, 20 % oxid

uhličitý). Měření se uskutečnilo v den pořízení a dále po 1, 2, 3, 4, 7, 11 a 14 dnech

skladování.

Výběr extrakčních činidel (methanol, destilovaná voda, toluen, chloroform-

methanol (2:1) a isopropanol-hexan (2:1)) a příprava vzorků se uskutečnily na základě

údajů publikovaných v literatuře.

2,5 g vzorku bylo odváženo do 50ml PP kyvety. Ke vzorku bylo přidáno 25 ml

extrakčního činidla a směs byla homogenizována 1 minutu pomocí Ultra Turraxu

při rychlosti 8000 otáček za minutu. V případě extrakce methanolem byl vzorek

po homogenizaci udržován při 60 °C po dobu 15 minut. Směs byla poté odstřeďována

po dobu 10 min při teplotě 20 °C a 7380 otáčkách za minutu. Vrchní vrstva byla

převedena do vialky a analyzována pomocí DART TOF-MS v pozitivním módu.

DART TOF-MS analýza

Podmínky měření DART: rychlost zásobníku s tyčinkami byla 1 mm/s, jako

ionizační plyn helium, rychlost jeho průtoku byla 3 l/min a teplota 300 °C. Napětí

na fragmentoru bylo 175 V a na skimmeru 65 V. Měřicí rozsah m/z na TOF-MS byl 100

– 1500 a rychlost snímání byla jedno spektrum za sekundu.

Statistická analýza

Chemometrická analýza zahrnovala analýzu hlavních komponent (PCA)

a úpravu dat z hmotnostních spekter. Úprava dat spočívala ve sjednocení m/z hodnot

pro jednotlivé vzorky pomocí makra v programu MS-Excel 2007. V programu Statistica

10.0 byla poté data standardizována a podrobena vícerozměrné analýze hlavních

komponent.

Výsledky a diskuse

Při vývoji metodiky bylo vyzkoušeno pět různých extrakčních činidel, které byly

vybrány na základě několika různých prací (Václavík et al., 2011; Folch et al., 1957;

Ferraz et al., 2004; Custódio et al., 2007 a Václavík et al., 2013), v nichž se autoři

zabývali izolací jednotlivých skupin sloučenin, nebo extrahovali různé potraviny

pro techniku DART. Výsledky, na jejichž základě by bylo možné rozlišit maso čerstvé

od starého, poskytly pouze methanol a toluen. Na Obr. 1 lze vidět hmotnostní spektra

methanolového extraktu pro čerstvé maso (modrá křivka) a staré maso (červená křivka).


Jsou zde patrné rozdíly jak v hodnotě abundance pro jednotlivé hmoty,

tak i v přítomnosti některých hmot navíc, nebo zániku některých hmot.

Obr. 1: : Hmotnostní spektra (DART TOF-MS) metabolomu hovězího masa,

positivní mód ionizace; analýza toluenového extraktu; modrý – čerstvý, červený –

starý.

Na základě chemometrické analýzy bylo možné tyto různě staré vzorky od sebe

odlišit dle profilu metabolomu vzorků s relativně vysokou klasifikační účinností (Obr.

2). Soubory hodnot pro čerstvé a staré vzorky jsou v oddělených skupinách a nijak se

neprolínají. Podobného oddělení bylo dosaženo i v případě toluenu. Zbylé tři extrakty

tyto výsledky nepřinesly, hodnoty pro čerstvé a staré vzorky byly v jejich případě mezi

sebou promíchány.


Obr. 2: PCA analýza hmotnostních spekter methanolových extraktů; červené –

čerstvé maso, zelené – staré/zkažené maso; hodnoty bodů udávají dobu skladování

(dny)

Závěr

K rozlišení čerstvosti hovězího masa byla použita nová technika DART ve spojení

s vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrií (TOF-MS). Pro přípravu vzorků byly

navrženy jednoduché, rychlé a ekonomicky nenáročné postupy. Bylo vyzkoušeno

několik extrakčních činidel, z nichž nejúčinnější se ukázaly methanol s toluenem.

Parametry měření (teplota, mód) technikou DART byly před samotným testem

optimalizovány. Ze získaných dat je patrné, že pomocí techniky DART, je možné

rozlišit vzorky na základě jejich stáří.

Poděkování

Tato studie se uskutečnila za podpory Ministerstva zemědělství (NAZV) QI111B053.

Literatura

Cody R. B., Dane A. J., Dawson-Andoh B., Adedipe E. O., Nkansah K. J.: Anal.

Appl. Pyrolysis. 95, 134 (2012).

Custódio F. B., Tavares É., Glória M. B. A.: J. Food Compos. Anal. 20, 280

(2007).

Ferraz, T. P. L., Fiúza, M. C., dos Santos, M. L. A., Pontes de Carvalho, L.,

Soares, N. M. J.: Biochem. Biophys. Methods 58, 187 (2004).

Folch, J., Lees, M., Stanley, S. G. H.: J. Biol. Chem. 226, 497 (1957).

Galgano F., Favati F., Bonadio M., Lorusso V., Romano P.: Food Res. Int. 42,

1147 (2009).

Jung Y., Lee J., Kwon J., Lee K-S., Ryu D. H., Hwang G-S.: J. Agric. Food

Chem., 58, 10458 (2010).

Muroya S., Oe M., Nakajima I., Ojima K., Chikuni K.: Meat Sci. 98, 726, (2014).

Noh D. H., Chung S. J., Choi S. J. Hur S. J.: Food Control. 22, 133 (2011).


Ritota M., Casciani L., Failla S., Valentini M.: Meat Sci. 92, 754, (2012).

Václavík L., Hrbek V., Čajka T., Rohlík B-A., Pipek P., Hajšlová J.: J. Agric.

Food Chem. 59, 5919 (2011).

Václavík L., Bělková B., Réblová Z., Riddellová K., Hajšlová J.: Food Chem.

138, 2312 (2013).

Vinci G., Antonelli M. L.: Food Control 13, 519 (2002).

Wolfgang J., Schwägele F., Hübschmann H-J., Mehlmann H.: 6th

International

Symposium on Recent Advances in Food Analysis, Prague, 5. – 8. November

2013, Book of Abstracts (Pulkrabová J., Tomaniová M., Nielen M., Hajšlová J.,

ed.), str. 404.

Kontaktní adresa

Ing. Tereza Škorpilová

Ústav technologie potravin, VŠCHT Praha

Technická 3, 166 28, Praha 6

tel.: +420 220 443 003




Zubáč veľkoústy - možný medzihostiteľ zoonotických parazitov?

Pike-perch - possible intermediate host of zoonotic parasite?

Šmiga, Ľ.1, Košuthová, L.

1, Košuth, P.

1, Koščo, J.

2, Lazar, P.

1

1Ústav pre chov a choroby zveri a rýb, UVLF, Košice

2 Fakulta prírodných a humanitných vied, Prešovská univerzita v Prešove, Prešov

Abstract

Pike-perch (zander) Sander lucioperca Linnaeus, 1758 (Actinopterygii: Percidae) is

considered one of the most valuable food fishes native to Europe. During the period

of 2013–2014 we examined 35 individuals of zander originated from East Slovakian

region aquatories (dams and commercial ponds). The most frequent (>50%) was

the occurrence of blood-sucking Camallanus (Nematoda: Camallanidae) damaging

the intestinal mucosa of the fish host. On the gills, the serious pathological changes

and necrosis caused by the genus Ergasilus (Copepoda: Ergasilidae) in 100 %

prevalence and massive infection intensities were found, such as the genus Argulus

(Branchiura: Argulidae) localised on the skin and fins. The other findings were not

numerous except the Digenea sp. larval stages encysted on the pericardium and seroses

of body cavity. None of the present finding has the zoonotic potential.

Souhrn

Zubáč veľkoústy Sander lucioperca Linnaeus, 1758 (Actinopterygii: Percidae) je

jedným z najvýznamnejších hospodárskych druhov rýb s vysokou kvalitou mäsa.

V období 2013–2014 sme vyšetrili 35 jedincov zubáča veľkoústeho pochádzajúceho

z viacerých akvatórií Východoslovenského regiónu. Častým nálezom v čreve rýb

(>50%) bol krv-cicajúci helmint rodu Camallanus (Nematoda: Camallanidae)

poškodzujúci epitel čreva rýb. Na žiabrach sme pozorovali výrazné patologické zmeny a

nekrózy spôsobené rodom Ergasilus (Copepoda: Ergasilidae) v 100% prevalencii a

masívnych intenzitách infekcie ako aj rod Argulus (Branchiura: Argulidae) lokalizovaný

na koži a plutvách. Ostatné nálezy endohemintov boli málo početné, s výnimkou

larválnych štádií Digenea sp. encystovaných na osrdcovníku a serózach telovej dutiny.

Žiaden z nájdených parazitov nemá zoonotický potenciál.

Kľúčové slová: Sander lucioperca, zoonotické ochorenia, Argulus sp., Ergasilus sp.,

Camallanus sp.

Úvod

Zubáč veľkoústy Sander lucioperca Linnaeus, 1758 (Actinopterygii: Percidae) je

jeden z najvýznamnejších hospodárskych druhov rýb s vysokou kvalitou mäsa bez

svalových kostí. Keďže ide o karnivorný druh, je nemožné ho v dospelosti chovať

v monokultúrnych obsádkach. V polykultúrach s kaprovitými rybami zohráva dôležitú

sanitárnu úlohu a redukuje populácie tzv. burinných druhov rýb. Rovnako je vysoko

cenený pre športový rybolov. U zubáčov veľkoústych bola zistená pomerne rosiahla

druhová diverzita ekto a endoparazitov, v niektorých štátoch (Srbsko, Poľsko,

Kazachstan) sú evidentnými medzihostiteľmi zoonotických parazitov, ako napríklad

Anisakis simplex (Rolbiecki, 2003), Eustrongylides spp. larv. (Ljubojević et al., 2012,

Čirković et al., 2013), Metagonimus yokogawai (Moravec, 2001). V práci sú

prezentované predbežné výsledky monitoringu zameraného na tento druh ryby z dôvodu


absencie recentných prác týkajúcich sa problematiky prevalencie parazitóz

na Slovensku a kvôli aktuálne zaznamenanej zvýšenej frekvencii úhynov tohto druhu

na niektorých lokalitách.


V priebehu rokov 2013–2014 sme vyšetrili 35 jedincov zubáča veľkoústeho

(Sander lucioperca). Ryby pochádzali z viacerých akvatórií Východoslovenského

regiónu (VN Zemplínska Šírava, Perínsko-Chymské rybníky, Hrhov, Lukačovce).

14 jedincov bolo vyšetrených v rámci monitoringu komerčných kaprových rybníkových

akvakultúr počas zimných výlovov, a v období nasádzania nových násadových rýb do

chovných zariadení v rybníkových sústavách v skorých jarných mesiacoch. Štandardná

dĺžka tela (SL) vyšetrovaných jedincov bola 200–590mm a hmotnosť 119–2100g.

21 kusov pochádzalo z úhynov (prevažne z VN Zemplínska Šírava) v letnom období.

SL uhynutých vyšetrovaných jedincov bola 490–780 mm a hmotnosť 450–2500 g.

Ryby boli vyšetrené neúplnou parazitologickou pitvou zameranou na makroparazity.

Pri fixácii parazitov boli použité štandardné parazitologické metódy (Ergens a Lom,

1970; Moravec, 1994; Scholz a Hanzelová, 1998). Stanovili sme základné

epizootologické parametre parazitárnej infekcie - prevalencia, intenzita infekcie (i.i.).

Fotodokumentácia mikro a makropreparátov parazitov bola vykonávaná pomocou

fotoaparátu Olympus digital 35 mm, 1:3,5 a fotokamerou Camfot Axio Cam ERc5s.

Všetky nálezy sú v štádiu meraní a druhovej determinácie.


U jedincov vyšetrovaných v rámci prevencie a monitoringu rybníkov neboli

pozorované nijaké makroskopické patologické zmeny naznačujúce prítomnosť

mikrobiálnych patogénov alebo parazitov. Jediným nálezom bol endoparazitický

helmint rodu Camallanus (Nematoda: Camallanidae) avšak v 50% prevalencii

a s priemernou intenzitou infekcie 18,3 (2-77), lokalizovaný v žalúdku a pylorických

príveskoch.

U jedincov pochádzajúcich z úhynov bolo pozorované výrazné poškodenie kože

spôsobené ektoparazitmi (absencia šupín, petechiálne krvácaniny, hemoragie,

nekrotické ložiská a narušenie svalových myomér). Na žiabrach sme pozorovali taktiež

výrazné patologické zmeny a nekrózy na miestach prichytenia parazitov a klinické

prejavy sekundárnej bakteriálnej infekcie. Zaznamenali sme ektoparazity rodu Ergasilus

(Copepoda: Ergasilidae) v 100 % prevalencii a masívnych intenzitách infekcie

(až 284 ks), lokalizovaných na koži v okolí báz prsných plutiev a žiabrových lístkoch

a Argulus sp. (Branchiura: Argulidae) s i.i. 3–144 jedincov a taktiež 100 %

prevalenciou, na koži a plutvách.

Z hlístovcov sme zaznamenali opäť relatívne vysokú prevalenciu (57 %)

nematódov rodu Camallanus (i.i. 6–153) v žalúdku, pylorických príveskoch

a anteriórnej časti čreva , kde sme pozorovali aj petechiálne krvácaniny epitelu orgánov.

Z pásomníc sme zaznamenali iba nález 2 exemplárov rodu Proteocephalus (Cestoda:

Proteocephalidea) u jedného zubáča. Z endoparazitov očných štruktúr boli nájdené len

v dvoch prípadoch larválne štádiá Diplostomum sp. (Trematoda: Diplostomidae)

v slabej intenzite infekcie a motolice Tylodelphys clavata larv. (Trematoda:

Diplostomidae) v i.i. 4-16 prevalencia: 14 %. Digenetické motolice boli výraznejšie

zastúpené metacerkáriami encystovanými na serózach gonád, plynového mechúra

a tráviaceho traktu (i.i. 8–70 s prevalenciou 29 %). Len v jednom prípade sme

zaznamenali dospelé motolice v počte 27 jedincov, lokalizované v čreve.


Počas sledovaného obdobia sme viackrát v priebehu leta pozorovali masívne úhyny

dospelých rýb v dobrej kondícii, s nejasnou etiológiou. Úhyny jednoznačne súvisia so

zaznamenanými parazitózami, najmä s nálezom veľkého počtu ektoparazitov, ktorý nie

je obvyklý. Vo vodnej nádrži, v ktorej došlo k premnoženiu zubáčov z dôvodu

zakázaného rybolovu, bola druhová diverzita parazitov a najmä intenzita infekcie veľmi

vysoká. Príčinou tohto stavu je pravdepodobne aj zhromažďovanie sa jedincov

v hlbočinách v snahe uniknúť vysokým teplotám počas horúcich mesiacov. Táto vysoká

koncentrácia rýb uľahčuje prenos a rýchle pomnoženie ektoparazitov, ktoré sme

zaznamenali. Zubáče sú veľmi citlivé na obsah kyslíka vo vode rovnako ako aj na

zmeny tlaku, preto sú problematické i z pohľadu transportu a samotného chovu. Vážne

poškodenie žiaber a kože viedli k rozvoju bakteriálnej infekcie a k akútnemu uduseniu.

Keďže sa jedná o jednu z najhodnotnejších rýb z pohľadu športového rybolovu a kvality

mäsa (Pipová et al., 2006) predstavujú úhyny celých populácií ekonomické straty

a dochádza tak k výraznému zníženiu výťažnosti postihnutej akvakultúry. Nemenej

dôležitou je i otázka zoonotických patogénov. Doposiaľ sme však nediagnostikovali

žiaden z týchto druhov.

Záver

Táto práca zdôrazňuje potrebu neustáleho vyšetrovania rýb, z dôvodu možného

prenosu zoonotických parazitov alimentárnou cestou z nedostatočne tepelne upraveného

mäsa rýb, ale i z dôvodu monitorovania parazitóz ohrozujúcich samotnú rybu, jej

zdravotný stav a početnosť. Neustálym, často veterinárne nekontrolovaným

obchodovaním s chovnými alebo tržnými rybami zvyšujeme toto riziko.

Poďakovanie

Táto práca vznikla za podpory projektov VEGA 1/0916/14 a VEGA 1/0847/13.

Použitá literatúra ĆIRKOVIĆ, M., NOVAKOV, N., PETROVIĆ, J., LJUBOJEVIĆ, D., APIĆ, J., BABIĆ, J.,

TEODOROVIĆ, V. Fanding of parasitic nematodes of fishes present in the market. Archives of

Veterinary Medicine. 2013, vol. 6, no.2, p. 3-13.

ERGENS, R., LOM, J. Původci parasitárních nemocí ryb. Praha: Academia, 1970. 383 s. ISBN 509-21-

875.

LJUBOJEVIĆ, D., BIJELIĆ-ČABRILO, O., NOVAKOV N., ĆIRKOVIĆ, M., DAVIDOV, I.,

JOVANOVIĆ, M. Eustrongylides sp. In freshwater fish species as a potential hazard for humans.

Proceedings of the international conference BFSQ, Belgrade, Serbia 2012.

MORAVEC, F. Parasitic nematodes of freshwater fishes of Europe, Kluwer Academic Publishers, 1994.

MORAVEC, F. Checklist of the Metazoan parasites of fishes of the Czech republic and the Slovak

republic (1873 – 2000). Praha: Academia, 2001.168 p. ISBN 80-200-0907-8.

PIPOVÁ, M. a kol. Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Košice, Brno:

Vydavatelstvo Univerzity veterinárského lekárstva v Košiciach a Vetrinární a farmateutické univerzity

v Brně, 2006. 417 s. ISBN 80-8077-048-4.

ROLBIECKI, L. Diversity of the parasite fauna of cyprinid (Cyprinidae) and percid (Percidae) fishes in

the Vistula Lagoon, Poland. Wiad. parazytol. 2003. vol. 49, p. 125–164.

SCHOLZ, T. - HANZELOVÁ, V. Tapeworms of the genus Proteocephalus Weiland, 1958 (Cestoda:

Proteocephalidae), parasites of fishes in Europe. Praha: Academia. Studie AV ČR, 2/98. 1998.

Kontaktná adresa

MVDr. Ľubomír Šmiga, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach Ústav pre

chov a choroby zveri a rýb



Výskyt mikrobiálnych pôvodcov ochorenia vemena kráv

The occurrence of microbial agents of disease of the udder of cows

Tančin, V. 1,2

, Uhrinčať, M. 1

, Sláma, P. 3

1NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra



Abstract

Mastitis as the most common disease in the herd of cattle is one of the most studied

diseases. It is one of the most costly diseases causing the greatest economic losses

of current breeders. The goal was to map the presence of agents of mastitis isolated

from milk of dairy cows. This study was carried out microbiological examinations

from cows suspected of mastitis on 11 farms. There we had examined 339 samples of

milk. Of all the analyzed samples was confirmed by the presence of a microorganism

in 51.92 % samples. The most frequently occurring microorganisms were

Staphylococcus (Staph.) aureus and Streptococcus (Strep.) agalactiae (18.29 %

and 12.09%). From environmental pathogens we find out the occurrence of multiple

agents of mastitis pathogens as Staph. haemolyticus (1.76 %), Escherichia (E.) coli

(1.18 %), E. coli - haemolytica (1.18 %), Strep. dysgalactiae (0.59 %), Actinomyces

pyogenes (0.59 %) and Pseudomonas aeruginosa (0.59 %).

Souhrn

Mastitída, ako najčastejšie sa vyskytujúce ochorenie v chovoch hovädzieho dobytka

patrí k najštudovanejším ochoreniam. Je jednou z najnákladnejších chorôb

spôsobujúcou najväčšie ekonomické straty súčasných chovateľov. Cieľom práce bolo

zmapovanie prítomnosti pôvodcov zápalov mliečnej žľazy izolovaných z mlieka dojníc.

Táto štúdia bola vykonávaná z mikrobiologických vyšetrení od kráv s podozrením

na mastitídu z 11 poľnohospodárskych podnikov. K dispozícii sme mali 339

vyšetrených vzoriek mlieka. Z celkového množstva analyzovaných vzoriek bola

prítomnosť mikroorganizmu potvrdená v 51,92 % vzoriek. Najčastejšie vyskytujúcimi

sa mikroorganizmami boli Staphylococcus aureus a Streptococcus agalactiae (18,29 %

a 12,09 %). Z enviromentálnych patogénov sme zaznamenali výskyt viacerých

pôvodcov mastitíd a to Staph. haemolyticus (1,76 %), E. coli (1,18 %), E. coli -

haemolytica (1,18 %), Strep. dysgalactiae (0,59 %), Actinomyces pyogenes (0,59 %)

a Pseudomonas aeruginosa (0,59 %).

Klíčová slova: mastitída, dojnice, mlieko, mikroorganizmy

Úvod

Mlieko a mliečne produkty patria medzi nenahraditeľné zdroje výživy pre väčšinu

svetovej populácie. Aby sa naplnili požiadavky trhu a súčasne udržala ekonomika

chovu dojníc dochádza k nárastu produkcie mlieka na dojnicu a zvyšovaniu počtu kráv

na farmu (Lucy, 2001). Nárast produkcie mlieka je zabezpečovaný šľachtením ako aj

kvalitnejšou výživou a manažmentom chovu. Aj napriek neustálemu zlepšovaniu

podmienok chovu ostáva pri produkcii mlieka naďalej v pozornosti zdravie mliečnej

žľazy a to v súvislosti s ochorením na mastitídu (Tančin a Tančinová, 2008). Mastitída

predstavuje ochorenie mliečnej žľazy spôsobené prienikom baktérii cez ceckový kanálik


do vemena, čo vyvoláva zápalový proces, ktorý sa prejavuje buď v klinickej alebo

subklinickej forme. Toto najčastejšie ochorenie v stáde dojníc ohrozuje príjem farmárov

za mlieko, ako aj poškodzuje imidž mliekarenského sektoru v očiach verejnosti

z dôvodu narušenia welfare zvierat a verejného zdravia (de Vliegher et al., 2012).

Pri prevencii vzniku mastitíd vyvolaných patogénmi je dôležité poznať najmä ich

zdroje a spôsoby prenosu. Pre stanovenie presnej diagnózy je však potrebné

mikrobiologické vyšetrenie a presné určenie druhu patogénov (Jagoš et al., 1985).

K najčastejším mikroorganizmom vyvolávajúcim zápaly mliečnej žľazy hovädzieho

dobytka patria patogény Streptococcus (Strep.) agalactiae, Staphylococcus (Staph.)

aureus, Strep. dysgalactiae, Escherichia (E.) coli a Strep. uberis. (Pyörälä a Taponen,

2009). Z tohto dôvodu bolo cieľom práce zistiť prítomnosť mikrobiálnych pôvodcov

vo vzorkách mlieka od kráv podozrivých na mastitídu.

Materiál a metodika Vzorky mlieka boli odoberané od kráv podozrivých na ochorenie štvrťky vemena

na mastitídu. Získané vzorky mlieka boli analyzované na prítomnosť mikroorganizmov

v Štátnom veterinárnom a potravinovom ústave Dolný Kubín a Vetservis s. r. o.

Poskytnuté údaje boli z rokov 2006 až 2014.Tieto protokoly obsahovali informácie

o rozbore vzoriek mlieka z rôznych oblastí Slovenska so zameraním na výskyt

patogénnych mikroorganizmov. V získaných protokoloch boli zaznamenané počty

testovaných zvierat z jednotlivých fariem, ako aj výsledky pozitívnych nálezov

mikroorganizmov s uvedením presného rodového a druhového mena patogénu.

Hodnotených bolo jedenásť podnikov, pričom pre prvý z nich (podnik A) sme mali

k dispozícii dva protokoly vykonané v rôznom časovom období. Rozdelili sme ich teda

do dvoch stĺpcov s pomenovaním A1 a A2 Jednotlivé farmy sme zoradili v závislosti

od termínu vykonania testov, počnúc najstaršími. Mikroorganizmy sme rozdelili

z hľadiska možnosti prenosu na patogény infekčnej a prostreďovej povahy.

Následne sme vypočítali percentuálne zastúpenie týchto patogénov na jednotlivých

poľnohospodárskych podnikoch. Získané materiály sme spracovali v programe

Microsoft Office Excel a znázornili v tabuľkách.


Výskyt patogénov na poľnohospodárskych družstvách je uvedený v tabuľke 1.

Podnik A mal vo veľkej miere zastúpené mikroorganizmy infekčného charakteru,

pričom Staph. aureus sa v prvom prípade vyskytoval v 33,33 %. V ďalšom testovaní bol

jeho podiel už vo výške 50 %. Strep. agalactiae sa naproti tomu znížil o 15,83 %.

Z enviromentálnych patogénov bola zistená len Yersinia enterocolitica (25,00 %)

v prípade prvého merania, v druhom testovaní sa už nevyskytovala.

Zásadným problémom väčšiny analyzovaných podnikov bol výskyt infekčných

patogénov, ktoré mali v priemere väčšie zastúpenie ako patogény enviromentálne.

Prítomnosť Staph. aureus je v tabuľke zväčša spojená s výskytom Strep. agalactiae

a to na deviatich farmách.

V poslednom z hodnotených poľnohospodárskych družstiev (označenie K) bola

vykonaná skúška na prítomnosť patogénnych mikroorganizmov v celom produkčnom

stáde. Aj tu boli Staph. aureus a Strep. agalactiae najfrekventovanejšími patogénmi.


Tabuľka 1. Percentuálne zastúpenie jednotlivých patogénov z analyzovaných vzoriek

vybraných poľnohospodárskych podnikoch

Ich výskyt z celkového počtu 170 vzoriek bol v oboch prípadoch nad 10 %.

Z uvedených vzoriek bol izolovaný aj Staph. hyicus, so zastúpením 2,35 %. Jeho výskyt

bol zistený len na tejto farme. Z enviromentálnych patogénov sme tu zaznamenali

výskyt viacerých pôvodcov mastitíd a to Staph. haemolyticus (1,76 %), E. coli (1,18 %),

E. coli - haemolytica (1,18 %), Strep. dysgalactiae (0,59 %), Actinomyces pyogenes

(0,59 %) a Pseudomonas aeruginosa (0,59 %).

Z celkového množstva 339 analyzovaných vzoriek boli v mikrobiologickom

testovaní zaznamenané patogény v 51,92 % vzoriek. Podľa autorov Ghazi a Nair (2006)

boli patogény izolované v 81,4 %, 66,8% a 65,5 % odobraných vzoriek. Iddris et al.

(2013a) uvádza zastúpenie v 73,84 % vzoriek. Nižšie zastúpenie infekčných

mikroorganizmov približujúce sa nášmu výsledku publikoval Wilson et al. (1997) (48,5

%). Väčšina prípadov zápalu mliečnej žľazy sú spôsobené len niekoľkými bežnými

PODNIK A1 A2 B C D E

POČET VZORIEK 6 8 34 20 29 13

Staphylococcus aureus 33,33 50 14,71 40 51,72 15,38

Streptococcus agalactiae 33,33 12,5 - 20 17,24 23,07

Staphylococcus hyicus - - - - - -

Streptococcus uberis - - - 10 - -

Streptococcus - - 2,94 - - -

Escherichia coli- - - 2,94 5 - -

Enterococcus faecium - - 14,71 - - -

Enterobacter aerogenes - - - - 3,45 -

Enterobacter cloacae - - - - 3,45 -

Bacillus sp. - - 38,24 - - -

Bacillus cereus - - - - 3,45 -

Serratia marcescens - - - - 10,34 -

Yersinia enterocolitica 25 - - - - -

PODNIK F G H I J K

POČET VZORIEK 10 12 30 3 4 170

Staphylococcus aureus - 8,33 3,33 33,33 25 12,94

Streptococcus agalactiae 10 16,67 6,67 33,33 - 11,18

Staphylococcus hyicus - - - - - 2,35

Staphylococcus - - 6,67 - - -

Staphylococcus - - - - - 1,76

Streptococcus uberis - - - - 50 -

Streptococcus - - - - - 0,59

Streptococcus viridans - 8,33 - - - -

Streptococcus spp. 10 - - - - -

Escherichia coli 20 - - 33,33 - 1,18

Escherichia coli- - - - - - 1,18

Enterococcus faecalis 10 - - - - -

Enterobacter cloacae - - 6,67 - - -

Actinomyces pyogenes - - - - - 0,59

Pseudomonas aeruginosa - - - - - 0,59

Yersinia enterocolitica - - - - 25 -

Kvasinkové - - 3,33 - 25 -

Saprofytna mikrocenóza - 66,67 - - - -

Infe

kčn

éO

statn

é

II.

Infe

kčn

éO

statn

é


bakteriálnymi patogénmi a to Staph. spp, Strep. spp, koliformnými baktériami

a Actinomyces pyogenes (Sharma, 2010). Kumar et al. (2009) naproti tomu uvádza,

že Strep. dysgalactiae bol najfrekventovanejším organizmom izolovaným z prípadov

subklinických mastitíd. Strep. agalactiae sa nachádzal v deviatich nami sledovaných

poľnohospodárskych družstvách. Priemerná frekvencia jeho výskytu bola 12,09 %.

Iddris et al (2013a) zaznamenal medzi najčastejšie sa vyskytujúcimi patogénmi

vyskytujúcimi sa na našom území v období rokov 2011 až 2013 CNS (17,95 %)

a E. coli (12,82 %). Staph. aureus bol na treťom mieste (9,74%) z celkového počtu

390 skúmaných vzoriek.

Záverom je možné konštatovať, že v nami sledovaných súboroch vzoriek od kráv

podozrivých na ochorenie vemena boli najčastejšie pozorované infekčné patogény ako

Staph. aureus a Strep. agalactiae, čo v podmienkach praxe významne zvyšuje riziko

vzniku nových mastitíd.

Literatúra DE VLIEGHER, S. - FOX, L.K. - PIEPER, S. - MCDOUGALL, S. - BARKEMA, H.W.

Mastitis in dairy heifers: Nature of the disease, potential impact, prevention, and control.

Journal of Dairy Science, 2012, vol. 95, s. 1020-1040.

GHAZI, K. - NIAR, A. Incidence of mastitis in various bovine breedings in Tiaret area

(Algeria). Assiut Veterinary Medical Journal, 2006, vol. 52, 198 s.

IDDRIS, S. E. - FOLTYS, V. - TANČIN, V. - KIRCHNEROVÁ, K. - ZAUJEC, K. Mastitis

pathogens in milk of dairy cows in Slovakia. Slovak Journal of Animal Science, 2013, vol. 46,

s. 115-119

JAGOŠ, P. - BOUDA, J. - HEJLÍČEK, K. - HOJOVEC, J. - KOZUMPLÍK, J. - KUDLÁČ,

E. - ROZTOČIL, V. - VESELÝ, Z. Diagnostika, terapie a prevence nemocí skotu. Praha:

Státní zemědělské nakladatelství, 1985, 472 s., ISBN 07-021-85

KUMAR, M. - GOEL, P. - SHARMA, A. - KUMAR, A. Prevalence of sub clinical mastitis

in cows at a Goshala. Proceedings of Compendium of 27th ISVM Inter. Summit and

Convention at Chennai, Tamilnadu, India. 2009, s. 4-7.

LUCY, M. Reproduction loss in high-producing dairy cattle: Where will it end? Journal

of Dairy Science, 2001, vol. 84, s. 1277-1293.

PYÖRÄLÄ, S. - TAPONEN, S. Coagulase-negative staphylococci-Emerging mastitis

pathogens. Veterinary Microbiology, 2009, vol. 134, s. 3-8.

SHARMA, D. K. - JALLEWAR, P. K. - SHARMA, K. K. Antibiogram of bacteria isolated

from bovine subclinical mastitis. Indian Veterinary Journal, 2010, vol. 87, s. 407.

TANČIN, V. - TANČINOVÁ, D. 2008. Strojové dojenie kráv a kvalita mlieka. Nitra : SPU,

2008, 105 s., ISBN 978-80-88872-80-1

WILSON, D. J. - GONZAEZ, R. N. - DAS, H. D. Bovine mastitis pathogens in New York

and Pennsylvania: Prevalence and effects on somatic cell count and milk production. Journal

of Dairy Science, 1997, vol. 80, s. 2592-2598.

Poďakovanie: Operačný program Výskum a Vývoj “MLIEKO 26220220098”. Kega

006SPU-4/2014 “Modernizácia výučby zoohygieny chovu hospodárskych zvierat”.

Kontaktná adresa

prof. Ing. Vladimír Tančin, DrSc.

NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra

Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky, Slovensko


Kvalita nakupovaného surového ovčieho mlieka na Slovensku

v roku 2013

The quality of purchased raw sheep's milk in Slovak

in 2013

Tomáška, M.1, Hofericová, M.

1, Kološta, M.

1, Hanuš, O.

2

1Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina, Slovensko

2Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha, Česká republika

Abstract

Summary results of quality assessment of raw sheep´s milk, measured in TL

EXAMINALA during 2013 are presented here. The laboratory has accredited all

necessary testing methods and the majority of samples of purchased raw sheep´s milk in

Slovakia were tested here. The average values of tested parameters were: Total cell

counts: 545 000 CFU.mL-1

; residues of antibiotics in 0.81% of samples; fat

7.58 g.100g-1

; protein 5.91 g.100g-1

; solids 18.52 g.100g-1

. Milk was minimally

falsified by addition of cow´s and goat´s milk. The quality of raw sheep´s milk can be

considered as good.

Súhrn

V práci sú prezentované sumárne výsledky hodnotenia kvality surového ovčieho mlieka

v roku 2013, ktoré boli namerané v SL EXAMINALA. Dané laboratórium má

akreditované potrebné skúšobné metódy a skúša sa v ňom väčšina vzoriek

nakupovaného surového ovčieho mlieka zo Slovenska. Priemerné hodnoty skúšaných

vlastností mlieka boli: Celkový počet mikroorganizmov 545 000 KTJ/ml; prítomnosť

inhibičných látok v 0,81% vzoriek; množstvo tuku 7,58 g/100g; množstvo bielkovín

5,91 g/100g; množstvo sušiny 18,52 g/100g. Mlieko bolo minimálne falšovanie

kravským a kozím mliekom. Kvalita surového ovčieho mlieka je teda na dobrej

kvalitatívnej úrovni.

Kľúčové slová: surové ovčie mlieko, celkový počet mikroorganizmov, zloženie mlieka,

inhibičné látky, falšovanie ovčieho mlieka

Úvod

Výrobky z ovčieho mlieka sa tešia na Slovensku veľkej popularite. Toto mlieko sa

buď vykupuje mliekarňami resp. bryndziarňami alebo sa tiež spracováva priamo

na farme. Hodnotenie jeho kvality má odlišné kritéria, ako u mlieka kravského (1).

Prezentovaný príspevok sa zaoberá zhodnotením kvality nakupovaného surového

ovčieho mlieka v roku 2013, na základe výsledkov zo SL EXAMINALA, Výskumný

ústav mliekárenský, a.s.; Žilina. Toto laboratórium má akreditované (2) predmetné

skúšobné metódy a skúša vzorky všetkých veľkých a významných slovenských

spracovateľov ovčieho mlieka. V daných mliekarňach sa mlieko spracováva ako

pasterizované, tak aj bez tepelného ošetrenia.

Materiál a metódy

Vzorky surového ovčieho mlieka boli odoberané ručne, školenými vzorkármi

mliekarní a boli doručené do skúšobného laboratória pri teplote 1°C až 8°C. Vzorky

boli konzervované s Acidiolom (MERCK, Darmstadt, Nemecko) s výnimkou vzoriek,


ktoré sa použili na zisťovanie prítomnosti prídavku kravského alebo kozieho mlieka –

tieto vzorky boli nekonzervované. Skúšky boli v laboratóriu vykonané do 48 hodín

od odberu vzoriek. Vzorky boli uchovávané pri teplote 1 °C až 8 °C.

Celkový počet mikroorganizmov bol vykonaný podľa STN 57 0539 (3)

na zariadení BactoScan FC (FOSS, Hillerød, Dánsko). Zloženie mlieka (množstvo tuku,

bielkovín, laktózy, beztukovej sušiny a sušiny) bolo vykonané podľa STN 57 0536 (4)

na zariadení MilkoScan FT 6000 (FOSS, Hillerød, Dánsko). Prítomnosť rezíduí

inhibičných látok bola zisťovaná podľa STN 57 0531 (5) pomocou testov Delvotest SP

NT (DSM Food Specialties, Delft, Holandsko), resp. CMT (Chr. Hansen, Hørsholm,

Dánsko). Pozitívne vzorky boli retestované na teste Twinsensor BT (Unisensor, Ougree,

Belgicko). Na zisťovanie prítomnosti kravského a kozieho mlieka boli použité testy

IC-Bovino a IC-Caprino (ZEULAB, Zaragoza, Španielsko).

Kvalita merania bola zabezpečená v súlade s STN EN ISO/IEC 17025 (2).


Počty vyskúšaných vzoriek surového ovčieho mlieka v SL EXAMINALA v roku

2013 sú uvedené v Tabuľke 1. Z danej tabuľky je zrejmé, že najviac vzoriek bolo

vyskúšaných na prítomnosť rezíduí inhibičných látok a na celkové počty

mikroorganizmov. Je to logické, pretože tieto vlastnosti sú povinnými znakmi kvality

nakupovaného ovčieho mlieka (1). Potešiteľný je i záujem o meranie zloženia ovčieho

mlieka, hoci toto nie je predmetom kvót na mlieko. Tieto výsledky teda slúžia

na technologické účely, resp. môže byť podľa nich stanovená nákupná cena. Pomerne

malé počty skúšaných vzoriek na prítomnosť iných mliek nesvedčí o nezáujme o túto

skúšku. Faktom je, že skúšku vykonávajú nákupcovia pri nákupe mlieka a v prípade

zistenia prítomnosti kravského resp. kozieho mlieka môžu reagovať veľmi operatívne.

Počty skúšaných vzoriek v jednotlivých mesiacoch boli najvyššie v rámci tradičnej

ovčej sezóny – v mesiacoch marec až september (Obrázok 1). V ostatných mesiacoch

pochádzali vzorky zo synchronizovaných chovov a ich množstvo bolo výrazne nižšie.

Tabuľka 1 Počty skúšaných vzoriek surového ovčieho mlieka

Vlastnosť CPM RIL Zloženie KrM KoM

Počet 1595 1605 1376-1393 46 43 CPM – celkový počet mikroorganizmov; RIL – rezíduá inhibičných látok, KrM – prítomnosť kravského

mlieka, KoM – prítomnosť kozieho mlieka

Mikrobiologická kvalita surového ovčieho mlieka, vyjadrená ako celkový počet

mikroorganizmov je uvedená na Obrázku 2. Priemerná hodnota z 1595 vzoriek bola

545 000 KTJ/ml, pričom 83% vzoriek malo CPM nižšie alebo rovné ako 500 000

KTJ/ml (limit na mlieko bez tepelného ošetrenia pri spracovaní) a 93% vzoriek nižšie

alebo rovné ako 1 500 000 KTJ/ml (limit na mlieko s tepelným ošetrením pri

spracovaní) (1). Teda iba 7% vzoriek malo „nevyhovujúcu“ mikrobiologickú kvalitu.

Vyššie priemerné hodnoty CPM boli namerané mimo tradičnej ovčej sezóny, kde však

počet skúšaných vzoriek bol malý (5 – 16).

Z 1605 vyskúšaných vzoriek na prítomnosť rezíduí inhibičných látok bolo

13 pozitívnych. To znamená 0,81%. Táto hodnota bola ale reálne ešte nižšia, pretože

v jednom prípade bolo zistených 8 pozitívnych vzoriek v jednej zákazke od jedného

dodávateľa. Jednalo sa pravdepodobne o pochybenie pri odbere vzoriek.

Zloženie surového ovčieho mlieka je zdokumentované v Tabuľke 2. Kým pri tuku,

bielkovinách, beztukovej sušine a sušine boli priemerné hodnoty najvyššie na konci


sezóny, pri laktóze bol trend opačný. Až 99% vzoriek malo množstvo tuku vyššie alebo

rovné ako 5,5 g/100g, 97 % vzoriek malo množstvo bielkovín vyššie alebo rovné ako

4,8 g/100g a 99% vzoriek malo množstvo beztukovej sušiny vyššie alebo rovné ako

9,5 g/100g (6).

Obrázok 1 Počty vzoriek surového ovčieho mlieka

Obrázok 2 Priemerné hodnoty CPM v surovom ovčom mlieku

Tabuľka 2 Priemerné zloženie surového ovčieho mlieka (g/100g)

03/13 04/13 05/13 06/13 07/13 08/13 09/13 Priemer

Tuk 7,50 7,01 6,81 7,13 7,67 8,22 9,06 7,58

Bielkoviny 5,30 5,32 5,56 5,62 5,92 6,37 7,27 5,91

Laktóza 4,86 4,86 4,97 4,85 4,68 4,47 4,17 4,69

BTS 10,71 10,71 11,06 10,97 11,24 11,54 12,21 11,20

Sušina 17,74 17,40 17,71 17,86 18,71 19,54 21,06 18,52 BTS – beztuková sušina, priemer je za celé obdobie roka 2013


Prítomnosť kravského mlieka sa zistila iba v jednej zo skúšaných vzoriek (2 %)

a prítomnosť kozieho mlieka v žiadnej vzorke. Je to veľmi pozitívny trend, pretože

v nedávnej minulosti bolo žiaľ falšovanie ovčieho mlieka bežný jav. Až zavedenie

rýchlych metód dôkazu takéhoto falšovania a následné postihy pre prvovýrobcov

pomohli tieto nekalé praktiky významne eliminovať.

Záver

Na základe prezentovaného štatistického prehľadu je zrejmé, že kvalita

nakupovaného surového ovčieho mlieka na Slovensku je veľmi dobrá. Mikrobiologická

kvalita skúšaných vzoriek vo veľkej miere vyhovovala aj prísnejšiemu kritériu pre

mlieko, ktoré sa ďalej nespracováva po tepelnom ošetrení. Výskyt inhibičných látok je

iba ojedinelý, pričom aj tu existujú nástroje, ako takéto mlieko zachytiť a vylúčiť ešte

pred spracovaním. Obdobne je to aj pri falšovaní ovčieho mlieka prídavkom iných

mliek.

Počty somatických buniek nie sú povinným znakom kvality u surového ovčieho

mlieka a preto tu tieto výsledky chýbajú.

V súčasnom období je naša pozornosť venovaná štúdiu teploty tuhnutia surového

ovčieho mlieka a jeho vzťahu k iným zložkám. Môže to byť účinný nástroj na odhalenie

eventuálneho prídavku vody do mlieka, čo je zatiaľ problematicky preukázateľné.

Poďakovanie

Táto práca bola podporovaná Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe

Zmluvy č. APVV-0357-12 a Ministerstvom zemědělství ČR na základe rozhodnutia

RO1414.

Použitá literatúra

1. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of

29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of

foodstuffs, Official Journal of the European Union L 139, 30.4.2004., 55-74.

2. STN EN ISO/IEC 17 025. 2005. Všeobecné požiadavky na kompetentnosť

skúšobných a kalibračných laboratórií. Slovenský ústav technickej

normalizácie, Bratislava.

3. STN 57 0539. 2003. Automatizované stanovenie mikroorganizmov v surovom

mlieku s priamym počítaním bakteriálnych buniek. Slovenský ústav technickej

normalizácie, Bratislava.

4. STN 57 0536. 1995. Stanovenie zloženia mlieka infračerveným absorbčným

analyzátorom. Úrad pre normalizáciu, metrológiu a skúšobníctvo SR, Bratislava.

5. STN 57 0531. 2001. Dôkaz a stanovenie antibiotík a sulfónamidov v surovom

mlieku a tepelne ošetrenom mlieku. Slovenský ústav technickej normalizácie,

Bratislava.

6. STN 57 0510. 1995. Ovčie mlieko. Slovenský ústav technickej normalizácie,

Bratislava.

Kontaktná adresa

Ing. Martin Tomáška, PhD.

Výskumný ústav mliekárenský, a.s.

Dlhá 95, 010 01 Žilina, Slovensko



Počet somatických buniek v mlieku a prítomnosť mastitídnych

patogénov

Somatic cell counts in milk and presence of mastitis pathogens

Uhrinčať1, M., Tančin

1,2, V., Tančinová

2, D., Sláma

3, P., Havlíček

3, Z.

1NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra



Abstract

The aim of the study was to compare the presence of microbial agents in milk samples

from cows with different number of somatic cells (SCC). The experiment was

conducted in an enterprise with high SCC in tanker milk. Milk samples from cows

to determine the SCC were collected on days 21.01., 19.02. and 19.3.2014. Samples

were taken for cultivation 11.02 and 17.02. 49 cows were detected SCC over 4.105 ml

-1

at sampling 21.01., but microbial positive was only 14 cows. In the cows with the PSB

2.105 ml

-1 (74 cows) 14 cows were positive. With high SCC in all three sampling dates

were identified 12 cows while only 5 were positive. For objective assessment of udder

health in practical conditions must be simultaneously sampled SCC and culture.

Souhrn

Cieľom práce bolo porovnať prítomnosť mikrobiálnych pôvodcov mastitíd vo vzorkách

mlieka od kráv s rozdielnym počtom somatických buniek (PSB). Pokus sa realizoval

na podniku s vysokým PSB v cisternovom mlieku. Vzorky mlieka od kráv na

stanovenie PSB sa odoberali v dňoch 21.1., 19.2. a 19.3.2014. Vzorky na kultiváciu sa

odoberali 11.2. a 17.2. S PSB nad 4.105 ml

-1 pri odbere 21.1. bolo zistených 49 dojníc,

pričom mikrobiálne pozitívnych bolo len 14 kráv. V skupine dojníc s PSB pod 2.105 ml

-

1 (74 kusov) bolo 14 dojníc pozitívnych. S vysokým PSB vo všetkých troch odberoch

bolo zistených 12 dojníc pričom len 5 kráv bolo pozitívnych. Pre objektívnejšie

posúdenie zdravotného stavu vemena v praktických podmienkach je potrebne súčasne

odoberať vzorky na PSB a kultiváciu pôvodcov mastitíd.

Klíčová slova: mastitída, dojnice, mlieko, somatické bunky, mikroorganizmy

Úvod

V súčasnom období je ochorenie mliečnej žľazy na mastitídu považované za jedno

z ekonomicky najzávažnejších ochorení v chove dojníc. Ide o multifaktoriálne

ochorenie, kde je mnoho možností ako tomuto ochoreniu zabrániť resp. ho znížiť

na prijateľnú úroveň. Najčastejšie sa uvádzajú ustajňovacie priestory, podmienky

dojenia a stav dojacej techniky, výživa, manipulácia so zvieratami, odborná úroveň

personálu, protimastitídne programy, plemeno a pod. (Tančin a Tančinová, 2008).

Mastitída predstavuje ochorenie vemena spôsobené prienikom baktérii cez ceckový

kanálik, čo vyvoláva zápalový proces, ktorý sa prejavuje zvýšeným počtom

somatických buniek v mlieku a to buď v klinickej alebo subklinickej forme (de Vliegher

et al., 2012).

Subklinické mastitídy sú najčastejšou formou mastitíd v praxi a predstavujú pokles

mliečnej úžitkovosti, zmeny v zložení mlieka a prítomnosť mikrobiálnych pôvodcov

ochorenia, pričom sa nepozorujú viditeľné zmeny na mlieku (Harmon, 1994).


Pre diagnostiku mastitíd sa prevažne využíva stanovovanie PSB v mlieku a mikrobiálna

kultivácia vzoriek mlieka (Viguer et al., 2009). Cieľom práce bolo porovnať prítomnosť

mikrobiálnych pôvodcov mastitíd vo vzorkách mlieka s rozdielnym počtom

somatických buniek.

Materiál a metodika Do sledovania bol vybratý poľnohospodársky podnik na severnom Slovensku,

ktorý za posledných 6 mesiacov vykazoval zvýšené počty somatických buniek mlieka

vo vzorkách kráv odoberaných pri kontrole úžitkovosti. Vzorky mlieka

na mikrobiologické vyšetrenie jednotlivých kráv boli odoberané v dvoch termínoch

z kapacitných dôvodov tak, že na analýzu bola odobraná len jedna vzorka od každej

kravy. Vzorky mlieka boli odoberané do sterilnej skúmavky zo všetkých štyroch

štvrtiek. Prvý odber sa robil 11.2. a druhý 17.2.2014. Celkovo bolo odobratých

170 vzoriek mlieka. Získané vzorky mlieka boli analyzované na prítomnosť

mikroorganizmov v Štátnom veterinárnom a potravinovom ústave Dolný Kubín

a Vetservis s. r. o. Nitra. Do hodnotenia boli zaradené výsledky analýz vzoriek mlieka

na počet somatických buniek (PSB) z kontroly úžitkovosti (KÚ) a to zo dňa 21.1. (pred

mikrobiologickým vyšetrením), 19.2. a 19.3.2014.

Zo získaných údajov sme vypočítali percentuálne zastúpenie mikrobiálnych

patogénov na celú farmu, ako aj v závislosti od ich výskytu v triedach kráv vytvorených

na základe počtu somatických buniek. Prvú triedu predstavovali dojnice s PSB

nad 4.105 ml

-1 a druhú pod 2.10

5 ml

-1 mlieka pri KÚ z dňa 21.1. Hodnotili sme aj výskyt

mikroorganizmov v mlieku kráv s PSB pod 2.105 ml

-1 a nad 4.10

5 ml

-1 pri všetkých

troch KÚ. Získané výsledky sme spracovali v programe Microsoft Office Excel

a znázornili v tabuľkách.


Zo 170 vzoriek mlieka bolo pozitívnych na výskyt pôvodcov mastitíd 27,65 %, kde

najčastejšie sa vyskytoval Staph. aureus (8,23 %), Strep. agalactiae (5,29 %)

a kombinácia Staph. aureus a Strep. agalactiae v jednej vzorke (4,71 %). Ďalej sa

vyskytovali Staph. hyicus (2,35 %), Staph. haemolyticus (1,76 %), E. coli-haemolytica

(1,18 %), E. coli (1,18 %), a po 0,59 % zastúpení mali Actinomyces pyogenes,

Pseudomonas aeruginosa a kvasinkové mikroorganizmy. Prekvapujúco na uvedenom

podniku nebola zistená prítomnosť koaguláza-negatívnych stafylokokov (CNS). Ako

uvádza Schukken et al. (2009), pri vysokom PSB sa vyskytujú v stáde hlavné patogény,

čo sme potvrdili aj v tomto podniku. Iddris et al (2013) zaznamenal medzi najčastejšie

sa vyskytujúcimi patogénmi na našom území v období rokov 2011 až 2013 CNS

(17,95 %) a E. coli (12,82 %). Staph. aureus bol na treťom mieste (9,74%) z celkového

počtu skúmaných vzoriek, čo je menej ako v nami sledovanom podniku.

Z KÚ zo dňa 21.1.2014 bolo 34,03 % dojníc (49 kráv) s PSB nad 4.105 ml

-1.

V uvedenom počte kráv však bolo zistených len 14 kráv s prítomnosťou patogéna

v mlieku. Dokonca, ako uvádza tabuľka 1, z 12 dojníc s vysokým PSB (nad 4.105 ml

-1)

v odbere pred mikrobiologickým vyšetrením ako aj v dvoch KÚ po vyšetrení len

5 dojníc malo pozitívnu vzorku mlieka. V mlieku ostatných 7 dojníc sa prítomnosť

mikroorganizmu nepotvrdila. Uvádza sa, že približne 40% z infikovaných štvrtiek so

Staph. aureus sa pri kultivácii javí ako negatívna vzorka, ak táto vzorka pochádza

zo zmiešaného mlieka z vemena (Lam et al., 2009). Pri podrobnejšej analýze

zdravotného stavu vemena kráv je vhodnejšie posudzovať vzorky mlieka odoberané


z jednotlivých štvrtiek ako zo zmiešaného mlieka vemena (Lam et al., 2009).

Bakteriologicky negatívne vzorky pri vyššom PSB môžu súvisieť aj s nízkym počtom

prítomných baktérií, alebo prítomnosťou baktérií, ktoré si vyžadujú iné kultivačné

techniky.

V súbore dojníc s PSB pod 2.105 ml

-1 (74 dojníc) z KÚ zo dňa 21.1.2014 bola

v mlieku 14 dojníc zistená prítomnosť mikroorganizmu. Ako je uvedené v tabuľke 2,

prítomnosť mikroorganizmu v mlieku mohla súvisieť s možným vznikom ochorenia

vemena až po KÚ, na čo poukazuje nárast PSB v nasledujúcej prvej alebo druhej KÚ

pozorovaných pri 5 dojniciach (šedo vyznačené). V mlieku ostatných 9 dojníc sme aj

pri PSB vo všetkých uvádzaných KÚ pod 2.105 ml

-1 zaznamenali prítomnosť

mikroorganizmov. Podľa niektorých autorov už PSB nad 100 000 . ml-1

zo štvrtky

vemena dojnice poukazuje na jej možné zdravotné problémy (Leitner et al., 2003), aj

keď iní autori túto hranicu posúvajú nad 2.105 ml

-1 (Piepers et al., 2007). Je teda otázne,

do akej miery PSB signalizuje prítomnosť patogénov v mlieku a do akej miery je PSB

fyziologickou záležitosťou odrážajúcou stav organizmu.

V každom prípade, odobraté vzorky v tomto pokuse predstavovali mlieko zo

všetkých štyroch štvrtiek, kde jedna štvrtka môže mať vyšší obsah PSB v mlieku,

pričom v zriedenom mlieku sa prítomnosť patogénu nemusela zistiť, ako uvádza aj

Schukken et al. (2009). Prítomnosť baktérie, predovšetkým Staph. aureus pri nízkom

PSB môže súvisieť aj s latentnou dobou infekcie a periodickým cyklom výskytu (Sears

et al., 1990). Určitú úlohu tu môže zohrávať aj časový posun medzi stanovením PSB

a následným odoberaním vzoriek mlieka na kultiváciu.

Odber vzoriek mlieka na kultiváciu v praxi sa vykonáva prevažne na základe KÚ.

Z hore prezentovaných výsledkov je tento postup prijateľný, avšak pre presnejšiu

vypovedaciu hodnotu výsledkov z kultivácie je vhodné odobrať vzorky mlieka aj na

stanovenie PSB.

Tabuľka 1. Prítomnosť mikroorganizmov vo vzorkách mlieka od 12 kráv s dlhodobo

vysokým počtom somatických buniek (x.103 . ml

-1)

KÚ KÚ KÚ

20.1. 11.2. 17.2. 19.2. 19.3.

x.103 .ml

-1x.10

3 .ml

-1x.10

3 .ml

-1

19070Staph. aureus,

Strep. agalactiae18809 9999

8782 620 479

7101 Staph. hyicus 4953 4584

5760 787 565

5389 1458 2727

2455Pseudomonas

aeruginosa1830 693

1912 927 603

1241 637 579

1201 Staph. aureus 907 461

884Staph. aureus,

Strep. agalactiae492 542

669 625 487

444 752 1760

Mikrobiologické vyšetrenie


Tabuľka 2. Prítomnosť mikroorganizmov vo vzorkách mlieka od 14 kráv s nízkym

počtom somatických buniek v KÚ 20.1. (x.1000 . ml-1

)

Literatúra HARMON, R.J. Physiology of mastitis and factors affecting somatic cell counts. J. Dairy Sci., 1994, vol.

77, s. 2103-2112.

IDDRIS, S. E., FOLTYS, V., TANČIN, V., KIRCHNEROVÁ, K., ZAUJEC, K. Mastitis pathogens in

milk of dairy cows in Slovakia. Slovak J. Anim. Sci., 2013, vol. 46, s. 115-119.

LAM, T.J.G.M., RIEKERINK, O.R.G.M., SAMPION, O.C., SMITH, H. Mastitis diagnostics and

performance monitoring: a practical approach. Irish Vet. J., 2009, vol. 62 Supplement, s. 34-39.

LEITNER, G., ELIGULASHVILY, R., KRIFUCKS, O., PERL, S., SARAN, A. Immune cell

differentiation in mammary gland tissues and milk of cows chronically infected with Staphylococcus

aureus. J. Vet. Med., 2003, vol. 50, 45-52.

PIEPERS, S., MEULEMEESTER, L. DE., DE KRUIF, A., OPSOMER, G., BARKEMA, H. W., DE

VLIEGHER, S. Prevalence and distribution of mastitis pathogens in subclinically infected dairy cows in

Flanders, Belgium. J. Dairy Res., 2007, vol. 74, s. 478-483.

SCHUKKEN, Y.H., GONZALES, R.N., TIKOVSKY, L.L., SCHULTE, H.F., SANTISTEBAN, C.G.,

WELCOME, F.L., BENNETT, G.J., ZURAKOWSKI, M.J., ZADOKS, R.N. CNS mastitis: Nothing to

worry about? Vet. Microbiol., 2009, vol. 134, s. 9-14.

SEARS, P.M., SMITH, B.S., ENGLISH, P.B., HERER, P.S., GONZALES, R.N. Shedding pattern of

Stahpylococcus aureus from bovine intramammary infection. J. Dairy Sci., 1990, vol. 73, s. 2785-2789.

TANČIN, V., TANČINOVÁ, D. Strojové dojenie kráv a kvalita mlieka. Publikácie SCPV Nitra, 19,

2008, 105 s. ISBN 978-80-88872-80-1

VIGUIER, C., ARORA, S., GILMARTIN, L.,WELBECK, K., O,KENNEDY, R. Mastitis detection:

current trends and future perspectives. Trends Biotechnol., 2009, vol. 27, s. 486-493.

Poďakovanie: Operačný program Výskum a Vývoj “MLIEKO 26220220098”.

Kontaktná adresa

PaedDr. Michal Uhrinčať, PhD.

NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky

KÚ Mikrobiologické vyšetrenie KÚ KÚ

20.1. 11.2. 17.2. 19.2. 19.3.

x.103 .ml

-1x.10

3 .ml

-1x.10

3 .ml

-1

90 Strep. agalactiae 10010 192



159

Staph. aureus,

Strep. agalactiae 122 1511



130 Staph. hyicus 35

124 Staph. hyicus 226 63


99 Staph. hyicus 274 14


74 Actinomyces pyogenes 74 167


58

kvasinkové

mikroorganimy 42 61


Antibiotická rezistencia mikroorganizmov rodu Enterrococcus

izolovaných z bryndze

Antibiotic resistance of microorganisms of the genus Enterrococcus

isolated from bryndza cheese

1Vrabec, M.,

1Dudriková, E., ²Lovayová, V.

1Ústav hygieny a technológie mlieka, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie

v Košiciach

²Ústav lekárskej a klinickej mikrobiológie, Lekárskej fakulty UPJŠ v Košiciach

Abstract

The aim of this work was to detect the antibiotic resistance of microorganisms of genus

Enterococcus isolated from bryndza cheese. Species-identifications of enterococci was

performed by means of MALDI-TOF mass spectrometry based on bacterial protein

profiling. In the present experiment were used six antibiotics: AMPICILLINE,

ERYTHROMYCIN, CHLORAMPHENICOL, PENICILIN, TETRACYCLINE,

VANCOMYCIN. Susceptibility or resistance was determined by disc diffusion method.

The results of the experiment suggests it to the highest resistance was

on AMPICILLINE(54,29% of the isolates) and the lowest resistance was recorded

on ERYTHROMYCIN(15,71% of the isolates). The highest susceptibility of isolates

was recorded on CHLORAMFENIKOL(71,42%). Neither one isolate was resistant to

all 6 antibiotics used in the experiment.

Keywords: antibiotic resistance, Enterococcus, MALDI-TOF MS

Abstrakt

Cieľom tejto práce bolo zistiť antibiotickú rezistenciu mikroorganizmov rodu

Enterococcus izolovaných z bryndze. Druhová identifikácia enterokokov bola vykonaná

pomocou MALDI-TOF hmotnostnej spektrometrie bakteriálnych proteínov.

Do experimentu bolo použitých šesť druhov antibiotík: ampicillin, erytromycín,

chloramfenikol, penicilín, tetracyklín, vankomycín. Citlivosť alebo rezistencia bola

stanovená diskovou difúznou metódou. Z výsledkov experimentu vyplýva že najvyššia

zaznamenaná rezistencia bola na ampicilín, na ktorý bolo rezistentných 54,29%

izolátov a najnižšia rezistencia bola zaznamenaná na erytromycín, na ktorý bolo

rezistentných iba 15,71% izolátov. Najvyššia citlivosť izolátov Enterococcus spp. bola

zaznamenaná na chloramfenikol (71,42%). Ani jeden nami izolovaný a potvrdený izolát

Enterococcus spp. nebol rezistentný na všetkých šesť vybraných druhov antibiotík

zaradených do experimentu.

Kľúčové slová: antibiotická rezistencia, Enterococcus, MALDI-TOF MS

Úvod

Enterokoky sú označované ako ubiquitárne baktérie, ktoré sa frekventovane

vyskytujú v značnom počte v mliekarenských výrobkoch, ale aj v iných

fermentovaných potravinách (Greifová et al., 2003). Prítomnosť enterokokov v mlieku

a v mliečnych výrobkoch sa spája predovšetkým s nedodržaním hygienických

a sanitačných zásad pri získavaní, manipulácii s mliekom a pri jeho spracovaní (Cogan


et al.,2001). Kedže enterokoky patria medzi tepelne odolné baktérie, môžu sa

v potravinách správať ako kaziaca mikroflóra (Taban et al., 2014). Vďaka ich

psychrotrofnému charakteru, termorezistencii a schopnosti preživať v rôznych

substrátoch a podmienkach , sa môžu počty enterokokov v mlieku počas jeho chladenia,

skladovania a prepravy zvyšovať a taktiež môžu prežiť pasterizačnú teplotu. Práve preto

sa enterokoky stávajú súčasťou mikroflóry nielen surového ale aj pasterizovaného

mlieka a mliečnych výrobkov (Giraffa, 2003). Nebezpečenstvo enterokokov spočíva

hlavne v ich patogenite, ktorá je daná rezistenciou k veľmi širokému spektru antibiotík

a zároveň ďalšími faktormi virulencie (Fabianová et al., 2010). Dôsledkom širokej

dostupnosti a používania širokospektrálnych antibiotických preparátov, je v súčasnosti

fakt , že väčšina klinicky významných baktérií disponuje mechanizmami rezistencie

prakticky proti všetkým druhom dostupných antibiotík (Werner et al., 2013). Dôležitým

aspektom zostáva skutočnosť , že antibiotiká prítomné v potravinách živočíšneho

pôvodu počas dlhšej doby, predstavujú riziko výskytu rezistentných bakteriálnych

kmeňov (Poláková et al., 2013). Pre enterokoky je charakteristická prirodzená

rezistencia na niekoľko druhov antibiotík, ale aj ich jedinečná schopnosť výmeny

genetického materiálu. Vďaka tejto výmene genetického materiálu si dokážu získať

rezistenciu voči viacerým druhom antibiotík ako sú napr. aminoglykozidy,

chloramfenikol, glykopeptidy, makrolidy a tetracyklíny (Huys et al., 2004). Cieľom

práce bolo stanovenie klinicky významnej rezistencie enterokokov voči vybraným

druhom antibiotík používaných ako v humánnej tak aj veterinárskej medicíne.

Materiál a metodika Hodnotilo sa 21 vzoriek bryndze slovenských výrobcov, zakúpených v obchodnej

sieti v Košiciach. Vzorky boli prepravené v izolačnom boxe pri teplote 6 °C

a analyzované bezprostredne po príchode do mikrobiologického laboratória. Enterokoky

boli izolované z jednotlivých vzoriek bryndze zo Slanetz-Barltley agaru (Himedia

Laboratories, India), po aerobnej kultivácii 48h/37°C. Suspektné kolónie boli

preočkované na krvný agar a inkubované 24h/37°C. Rodová identifikácia baktérií

Enterococcus spp. sa uskutočnila na základe detekcie tuf-génu kódujúceho elongačný

faktor EF-Tu (Ke a kol., 1999).

Tab.1: Prehľad použitých primerov na stanovenie Enterococcus spp.

primer Sekvencia produkt zdroj

Enterococcus spp.

Ent1 5’ – TAC TGA CAA ACC ATT CAT

GAT G -3’

112 bp Ke a kol.

(1999)

Ent2 5’ – AAC TTC GTC ACC AAC GCG

AAC – 3’

Interná kontrola

InKo1 5’ – GGA GGA AGG TGG GGA

TGA CG – 3’

241 bp Martineau a

kol. (1996)

InKo2 5’ – ATG GTG TGA CGG GCG

GTG TG – 3’

Fenotypová identifikácia druhov, izolovaných kmeňov entrokokovbola

uskutočnená pomocou MALDI-TOF MS (Matrix-Assisted Laser Desorption /

Ionization Time-of-Flight mass spectrometry Biotyper, Bruker Daltonics GmbH,


Germany).Identifikované kmene rodu Enterococcus boli podrobené hodnoteniu

rezistencie na vybrané antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne

diskovou difúznou metódou na Müller-Hinton agare (HiMedia Laboratories, India)

s použitím nasledovných antibiotických diskov a koncentráciou: ampicilín (10 μg),

erytromycín (15 μg), chloramfenikol (30 μg), penicilín (10 μg), tetracyklín(30 μg)

a vankomycín(30 μg). Na zaradenie jednotlivých izolátov rodu Enterococcus medzi

rezistentné, stredne rezistentné a citlivé boli použité kritériá CLSI (2011). Hodnoty

pre stafylokoky aj enterokoky sú identické.

Výsledky

Výsledky zaradenia jednotlivých 70 izolátov rodu Enterococcus na vybrané

antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne medzi rezistentné, stredne

rezistentné a citlivé sú uvedené v Tab. 2.

Tab. 2: Rezistencia Enterococcus spp. (n=70) izolovaných z bryndze na vybrané

antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne

druh antibiotika rezistentné stredne rezistentné citlivé

počet (%)

ampicilín (10 μg disk) 38 (54,29) 0 32 (45,71)

erytromycín (15 μg disk) 11 (15,71) 32 (45,71) 27 (38,58)

chloramfenikol (30 μg disk) 12 (17,14) 18 (11,43) 50 (71,42)

penicilín (10 μg disk) 34 (48,57) 0 36 (51,43)

tetracyklín (30 μg disk) 13 (18,57) 14 (20) 43 (61,43)

vankomycín (30 μg disk) 12 (17,14) 21 (30) 37 (52,86)

Z Tab. 2 vyplýva, že najvyššia zaznamenaná rezistencia bola na ampicilín, na ktorý

bolo rezistentných 38 kmeňov (54,29 %) a najnižšia rezistencia bola zaznamenaná

na erytromycín, na ktorý bolo rezistentných iba 11 kmeňov enterokokov (15,71 %).

Najvyššia citlivosť izolátov Enterococcus spp. bola zaznamenaná na chloramfenikol

(71,42%). Multirezistenciu enterokokov znázorňuje Tab. 3.

Tab. 3: Multirezistencia Enterococcus spp. (n=70) izolovaných z bryndze na

vybrané antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne

počet antibiotík počet izolátov percento

1 13 18,57

2 15 21,43

3 8 11,43

4 5 7,14

5 4 5,71

6 0 0

Z celkového počtu testovaných izolátov Enterococcus spp. len u 13 izolátov bola

zistená rezistencia na jedno antibiotikum (18,57%). Najvyššia rezistencia bola zistená

na dva druhy antibiotík, kde bolo rezistentných 15 kmeňov (21,43%). Ani jeden nami

izolovaný a potvrdený izolát Enterococcus spp. nebol rezistentný na všetkých šesť

vybraných druhov antibiotík zaradených do experimentu.


Záver

Výsledky práce potvrdili, že enterokoky ako kontaminant bryndze zakúpenej

v obchodných reťazcoch predstavujú závažný negatívny problém z hľadiska ich

významnej rezistencie na antibiotiká. Z tohto dôvodu je potrebné znížiť kontamináciu

potravín živočíšneho pôvodu týmito mikroorganizmami a dodržiavať všetky zásady

hygieny a sanitácie pri získavaní a spracovaní mlieka, ako suroviny na výrobu bryndze.

Literatúra

CLSI M100-S21. Performance standards for antimicrobial susceptibility testing. Twenty

first informational supplement, M100S21. 01/01/2011. ISBN 1562387421. 172pp.

COGAN, T. M. et al. 2001. Enterococci in food fermentation: Functional and safety

aspects. In Armis (online). 2001, no 4547 (cit. 2001-08-30) p.120-130.

FABIANOVÁ, J. a kol. Výskyt enterokokov v kravskom mlieku a ich rezistencia

na antibiotiká. In Potravinárstvo. ISSN 1338-0230, 2010, roč. 4, č. 2, s. 17-21

GIRAFFA, G. 2003. Functionality of enterococci in diary products. In Internacional

Journal of Food Microbiology, vol.88, 2003, p. 212-222.

GREIFOVÁ, M., et al. Enterokoky a ich hodnotenie v mliekarenskej technológii.

In Mliekarstvo. ISSN 1210-3144, 2003, roč. 34, č. 2, s. 42-45.

HUYS, G. D. et al. Prevalence and molecular characterization of tetracycline resistance

in Enterococcus isolated from foods. In Applied and Enviromental Microbiology. ISSN

0099-2240, 2004, vol. 70, p. 1555-156.

KE, D. - PICARD, F.J. - MARTINEAU, F. et al.: Development of a PCR assay for

rapid detection of enterococci. In J. Clin. Microbiol., ISSN: 0095-1137, 1999, vol. 37,

no 11, p. 3497-3503.

POLAKOVÁ, Z – KOŽÁROVÁ, I. – GONDOVÁ,Z. 2013. Rezíduá antibiotík

v potravinách živočíšneho pôvodu – dopad na verejné zdravie. In Mladí vedci –

bezpečnosť potravinového reťazca: VI. Vedecká konferencia, Bratislava 7. -8. november

2013: zborník abstraktov. Bratislava: Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka

SR, 2013, s. 135, ISBN 978-80-970552-8-8.

TABAN, B. M. – DOGAN HALKMAN, H. B. – HALKMAN A. K. 2014. Microfolora

of the intestine – Biology of the Enterococcus spp. In Encyclopedia of Food

Microbiology (Second Edition), 2014, p.652-658.

WERNER, G. – COQUE, T. M. – FRANZ, CH. M. A. P. – GROHMANN, E. –

HEGSTAD, K. – JENSEN, L. – VAN SCHEIK, W. – WEAVER, K. 2013. Antibiotic

resistant enterococci – Tales of drug resistance gene trafficker. In Internacional Journal

of Medical Microbiology, vol. 303, 2013 no. 6-7, p. 360-380.

Poďakovanie

Práca bola podporená grantom KEGA č. 0011UVLF-4/2012.

Kontaktná adresa

MVDr., Marek Vrabec



Komenského 73, 04181 Košice



Vyhodnotenie zloženia mlieka bahníc v rokoch 2010 - 2013

Evaluation of milk components in ewes in 2010-2013

Vršková, M.

1, Tančin, V.

1,2, Kirchnerová, K.

1, Idriss, S. E.

2 , Margetín, M.

1,2

1NPPC - Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, Slovensko 2Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra, Slovensko

Abstract

The objective was to describe development of somatic cell count (SCC) and phenotype

correlation between basic parameters and SCC in the ewe's milk. Samples of milk were

taken from ewes kept in experimental farm Trenčianska Teplá - RIAP Nitra in Slovakia.

SCC and basic composition of milk was determined in 2632 milk samples.

We investigated the ewes of genotype of purebred of Tsigai (C), Improved Valachian

(ZV) and Lacaune (L) and their crossbred (Tsigai× Lacaune (C×L) and Improved

Valachian × Lacaune (ZV×L) ewes on their 1-3 lactation. On the base of SCC in milk

samples the animals were divided into three groups (S1= SCC <300×103 cells.ml

-1,

S2= SCC 300-600×103 cells.ml

-1, S3= SCC >600×10

3 cells.ml

-1). The means of milk

yield, fat, protein, lactose contents, somatic cell count (SCC) averaged 572.20±222.85

ml per milking, 6.76±1.35 g.100g-1

, 5.43±0.56 g.100g-1

, 4.55±0.28 g.100g-1

, 899±2787

x 103 cell.ml

-1, respectively, were recorded. In total distribution of samples into three

groups was as followed: S1 – 67.13%, S2 – 10.83% and S3 – 22.04%. A significant,

negative low correlation was found between SCC and milk yield (r = –0.04) and

between SCC and lactose content (r = – 0.29). On the other hand, the significant

positive low correlation was also found between SCC and fat and protein (r= 0.03, 0.12,

respectively). The results show that SCC is a useful tool for assessing the quality

of milk related to the udder health.

Súhrn

Cieľom práce bolo charakterizovať vývoj počtu somatických buniek (PSB) a určiť

fenotypové korelácie medzi základnými zložkami mlieka a PSB. Vzorky mlieka sme

odoberali od bahníc na experimentálnej farme v Trenčianskej Teplej - VÚŽV Nitra.

PSB a základné zloženie sme určili v 2 632 vzorkách mlieka bahníc. Skúmali sme

čistokrvné ovce Cigája (C), zošľachtená Valaška (ZV) a Lacaune (L) a ich kríženky

(Cigája x Lacaune (C×L) a zošľachtená Valaška x Lacaune (ZV×L)) na 1 – 3 laktácii.

Na základe PSB boli zvieratá rozdelené do troch skupín (S1=PSB<300×103 buniek.ml

-1,

S2=PSB 300-600×103 buniek.ml

-1, S3=PSB >600×10

3 buniek.ml

-1). Priemerná mlieková

úžitkovosť, obsahu tuku, bielkovín a laktózy, počet somatických buniek predstavovali

572.20±222.85 ml na dojenie, 6.76±1.35 g.100g-1

, 5.43±0.56 g.100g-1

, 4.55±0.28

g.100g-1

, 899±2787 x 103 buniek.ml

-1. Za celé obdobie bolo do S1 zaradených 67.13%,

do S2 10.83% a do S3 22.04% vzoriek mlieka. Zistili sme preukazne negatívne nízku

koreláciu medzi PSB a dojivosťou (r= - 0.04) a medzi PSB a obsahom laktózy

(r= - 0.29). Na druhej strane bola preukazne pozitívne nízka korelácia medzi PSB

a tukom a bielkovinami (r= - 0.03, 0.12 v uvedenom poradí). Výsledky ukazujú, že PSB

je užitočným nástrojom na posúdenie kvality mlieka vzťahujúcej sa k zdraviu vemena.

Kľúčové slová: ovce, mlieko, tuk, bielkoviny, laktóza, počet somatických buniek


Úvod

Chov malých prežúvavcov má na Slovensku bohatú históriu. Napriek tomu toto

odvetvie vždy patrilo k okrajovým odvetviam živočíšnej výroby. Chov oviec a kôz má

okrem produkčnej funkcie oveľa väčší význam v oblasti mimoprodukčnej, ako činiteľ

pozitívne ovplyvňujúci životné prostredie a kultúrny ráz vidieka, čo je v súčasnosti

v intenciách trvalo udržateľného rozvoja poľnohospodárstva a vidieka mimoriadne

dôležité (Margetín et al., 2013b). Cieľom práce bolo charakterizovať vývoj počtu

somatických buniek (PSB) a určiť fenotypové korelácie medzi základnými zložkami

mlieka a PSB.


Pokus sa realizoval na experimentálnej farme oviec Trenčianska Teplá - VÚŽV

Nitra v rokoch 2010 až 2013. Zaradené boli bahnice genotypov cigája (C), zošľachtená

valaška (ZV) a lacaune (L) a ich krížencov (C × L), (ZV x L). Ovce sa dojili dvakrát

denne o 8.00 a 20.00 hod. v dojárni 1x12 stojiskami. Dojáreň mala tieto parametre:

160 pulzov za min., s podtlakom 38 kPa. Príprava bahnice na dojenie bola bez

stimulácie. Počas dojenia každá ovca dostala 0,1 kg jadrového krmiva. Pred ukončením

dojenia sme robili dodájanie ručne tlakom na dojaciu súpravu v rozpätí 10-20s.

Mliekovú úžitkovosť sme sledovali počas ranného dojenia v apríli, máji, júni, júli

a u niektorých zvierat v auguste a septembri. Jednotlivé vzorky mlieka sme získali ako

priemernú vzorku z celého nádoja. Vo vzorkách mlieka sme zistili základné zložky

mlieka (MilkoScan FT120 (Foss, Hillerød, Dánsko)) a počet somatických buniek

(Somacount 150 (Bentley Instruments, Inc Chaska, Minnesota). Na základe PSB sme

zvieratá rozdelili do troch skupín (S1=PSB<300×103 buniek.ml

-1, S2=PSB 300-600×10

3

buniek.ml-1

, S3=PSB >600×103 buniek.ml

-1). Štatistickú analýzu sme vykonali pomocou

programu SAS 9.2 software (2009).


Výsledky mliekovej úžitkovosti, zloženia mlieka a počtu somatických buniek sú

uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1: Mlieková úžitkovosť, zloženie mlieka a PSB v mlieku bahníc

Parameter n priemer σX Min. Max.

Ml. úžitkovosť (ml) 2876 572.20 222.85 60.00 1700

Tuk (g.100g-1

) 2849 6.76 1.35 2.10 13.47

Bielkoviny (g.100g-1

) 2849 5.43 0.56 3.88 9.77

Laktóza (g.100g-1

) 2849 4.55 0.28 1.08 8.82

PSB (buniek.ml-1

) 2632 899732 2787057 10000 39543000

σX –smerodajná odchýlka

Variabilita parametrov úžitkovosti a následne jednotlivých zložiek mlieka aj PSB

buniek bola vysoká. Pravdepodobne je to spôsobené plemennou príslušnosťou

a krížencami v súlade s autormi Margetín et al. (2013a), Mačuhová et al. (2012)

a Tančin et al. (2011). V štúdii vykonávanej Margetínom et al. (2013a) zistili,

že priemerná celková produkcia mlieka bola nižšia ako u nás v rámci podobnej skladby

plemien. PSB sme zistili 899 x 103 buniek.ml

-1, čo je vyššia hodnota, ako udávajú autori

Bergonier a Berthelot (2003) pri zdravej mliečnej žľaze u oviec (500×103 buniek.ml

-1).

Naše výsledky sú v súlade so štúdiami Antoniča et al. (2013) a Margetína et al. (2013a).


Celkovo za celé sledované obdobie bolo do S1 zaradených 67,13 %, do S2 10,83 %

a do S3 22,04 % vzoriek mlieka. Zastúpenie vzoriek mlieka v jednotlivých skupinách

PSB bolo pre roky 2010, 2011, 2012 a 2013 pre S1: 57,87 %, 63,64 %, 72,52 % a 75,28

% a pre S3: 28,40 %, 23,55 %, 16,96 %, 22,04 %. Vysoké percento bahníc zaradených

do skupín S1 a S2 t.j. do 600 000 buniek.ml-1

(78 %) poukazuje na relatívne zdravé

bahnice, ak vychádzame z limitu publikovaného Bergonier a Berthelot (2003).

Aj napriek tomu, že nie je určená hraničná hodnota pre PSB pri speňažovaní mlieka, je

možné konštatovať, že jej zavedenie by významným spôsobom prispelo k lepšiemu

zdraviu vemena zvierat bez nejakých ekonomických dopadov na chovateľov z dôvodu

vysokého PSB. Pri legislatívnom určení hraničnej hodnoty PSB je však dôležité presne

špecifikovať fyziologickú hodnotu PSB ako aj určiť celkový zdravotný stav bahníc

chovaných na Slovensku.

Fenotypové korelácie medzi dojnosťou, zložkami mlieka a PSB sú uvedené v tab. 2.

Tabuľka 2: Fenotypové korelácie medzi dojnosťou, zložkami mlieka a PSB u oviec

Parameter Tuk Bielkovin

y

Laktóza PSB

Ml.

úžitkovosť

-0.52* -0.40* 0.40* -0.04*

Tuk 0.58* -0.44* 0.03*

Bielkoviny -0.45* 0.12*

Laktóza -0.29*

*P<0.0001

Fenotypová korelácia medzi dojnosťou a obsahom tuku a bielkovín boli negatívne

a vysoké (r = -0,52 a -0,40, P <0,0001), v tomto poradí), a negatívne, ale nižšie u PSB

(r = - 0,04), s výnimkou obsahu laktózy, čo malo pozitívnu koreláciu s dojnosťou

(r = 0,40), ako sme očakávali (tab. 2). Dané výsledky sú v súlade s autormi Othmane et

al. (2002), Ochoa-Cordero et al. (2002) a Kuchtík et al. (2008). Oravcová et al. (2007)

zistili negatívnu koreláciu medzi množstvom mlieka, tukom a bielkovinami u rôznych

plemien oviec. Zistili sme silné korelácie medzi obsahom bielkovín a tuku (r = 0,58)

a vysoko negatívnu koreláciu medzi laktózou a tukom. Korelácia medzi laktózou

a obsahom bielkovín bola negatívna a vysoká. Zistili sme aj významne negatívnu

koreláciu medzi PSB a obsahom laktózy (r = - 0,29), ale na druhej strane, významne

pozitívnu nízku koreláciu pri tuku a bielkovinách. Tieto výsledky boli v súlade

s predchádzajúcimi štúdiami Margetína et al. (1996), Gonzalo et al. (1998), Rupp et al.

(2001) a Antoniča et al. (2013). Vo vyššie uvedených prácach poukázali autori na vzťah

vysokého PSB v mlieku v dôsledku subklinickej mastitídy s nižšou mliekovou

úžitkovosťou a nižším obsahom laktózy.

Záver

V súčasnosti neexistuje norma, ktorá by určovala PSB v mlieku oviec v rámci EÚ

teda aj Slovenskej republiky. K zvýšeniu hladiny PSB v mlieku oviec zrejme

prispievajú viac neinfekčné faktory, keďže u nás stále prevláda pastevný spôsob výroby

ovčieho mlieka. Je neustále potrebný výskum v oblasti zdravotného stavu oviec

chovaných u nás, aby sme sa mohli zapojiť do diskusie pri určovaní hraničnej hodnoty

PSB pri malých prežúvavcoch podobne ako je to aj u dojníc.


Našli sme významne negatívnu nízku koreláciu medzi PSB a mliekovou úžitkovosťou

a medzi PSB a obsahom laktózy, ale na druhej strane, významne pozitívne nízku

koreláciu pri obsahu tuku a bielkovín. Silné korelácie boli takisto medzi obsahom

bielkovín a tuku a vysoko negatívna korelácia medzi obsahom laktózy a tuku.

Poďakovanie Tento článok bol financovaný z Operačného programu Výskum a Vývoj “MLIEKO

26220220098”, „CEGEZ 26220120042“ a VEGA 1/0292/14.

Literatúra ANTONIČ, J. – JACKULIAKOVÁ, L. – UHRINČAŤ, M. – MAČUHOVÁ, L. – ORAVCOVÁ, M. –

TANČIN, V. 2013. Changes in milk yield and composition after lamb weaning and start of machine

milking in dairy ewes. Slovak J. Anim. Sci., vol. 46, 2013, issue (3), p. 93–99.

BERGONIER, D. – BERTHELOT, X. 2003. New advances in epizootiology and control of ewe mastitis.

Livestock Prod. Sci., vol. 79, 2003, p. 1–16.

GONZALO, C. – FUERTES, J. A. 1. – CARRIEDO, J. A. – SAN PRIMITIVO, F. 1998. Parameters

of test day milk yield and milk components for dairy ewes, J. Dairy Sci., vol. 81, 1998, p. 1300–1307.

KUCHTIK J. – ŠUSTOVA, K. – URBAN, T. – ZAPLETAL D. 2008. Effect of the stage of lactation

on milk composition, its properties and the quality of rennet curdling in East Friesian ewes, Czech J.

Anim. Sci., vol. 53, 2008 (2), p. 55–63.

MAČUHOVA L. – TANČIN, V. – UHRINČAŤ, M. – MAČUHOVA, J. 2012. The level of udder

emptying and milk flow stability in Tsigai, Improved Valachian, and Lacaune ewes during machine

milking. Czech J. Anim. Sci., 57, 2012 (5), p. 240–247.

MARGETÍN, M. – ČAPISTRÁK, A. – ŠPÁNIK, J. – FOLTYS, V. 1996. Somatic cells in sheep milk

relation to milk production and composition during sucking and milking. Živočišná výroba, vol. 41,

no. 12, 1996, p. 543-550.

MARGETÍN, M. – ORAVCOVÁ, M. – MAKOVICKÝ, P. – APOLEN, D. – DEBRECÉNI, O. 2013a.

Milkability of improved valachian, tsigai and lacaune purebred and crossbred ewes. Slovak J. Anim. Sci.,

46, 2013, (3), p. 100-109.

MARGETÍN, M. et al. 2013b. Chov oviec. In Chov zvierat v marginálnych oblastiach. 1. vyd. Nitra:

CVŽV Nitra, 2013. Kapitola 3, s. 69-91. ISBN 978-80-89418-26-8

OCHOA-CORDERO, M. A. – TORRES-HERNANDEZ, G. – OCHOA-ALFARO, A. E. – VEGA-

ROQUE, L. – MANDEVILLE, P. B. 2002. Milk yield and composition of Rambouillet ewes under

intensive management. Small Rumin. Res., vol. 43, 2002, p. 269–274.

ORAVCOVÁ, M. – MARGET, M. – PEŠKOVIČOV, D. – DAŇO, J. – MILERSKI HETENYI, M. L. –

POL, P. 2007. Factors affecting ewe’s milk fat and protein content and relationships between milk yield

and milk components. Czech J. Anim. Sci., vol. 52, 2007 (7), p. 189–198.

OTHMANE, M. H. – CARRIEDO, J. A. – DE LA FUENTE, L. F. – SAN PRIMITIVO, F. 2002. Factors

affecting test-day milk composition in dairy ewes, and relationships amongst various milk components. J.

Dairy Sci., vol. 69, 2002, p. 53–62.

RUPP, R. – LAGRIFFOUL, G. – ASTRUC, J. M. – BARILLET, F. 2003. Genetic parameters for milk

somatic cell scores and relationships with production traits in French Lacaune dairy sheep, J. Dairy Sci.,

vol. 86, 2003, p. 1476–1481.

TANČIN, V. – MAČUHOVÁ, L. – ORAVCOVÁ, M. –UHRINČAŤ, M. – KULINOVÁ, K. –

ROYCHOUDHURY, S. – MARNET, P. G. 2011. Milkability assessment of Tsigai, Improved Valachian,

Lacaune and F1Crossbred ewes (Tsigai×Lacaune, Improved Valachian×Lacaune) throughout lactation.

Small Ruminant Research, vol. 97, 2011, p. 28–34.

Kontaktná adresa

Ing. Martina Vršková, PhD.

NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby NitraÚstav systémov chovu, šľachtenia

a kvality produktov, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky, Slovensko


SEZNAM AUTORŮ

CZECH REPUBLIC

Bardoň Jan, Doc. MVDr., Ph.D., MBA

SVÚ Olomouc

Jakoubka ze Stříbra č. 1, 779 00 Olomouc


Buňka František, Doc., Ing., Ph.D.

Ústav technologie potravin

Fakulta technologická

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

nám. T. G. Masaryka 5555, 760 01

Zlín, tel.: 576 033 011


Bogdanovičová Kateřina, Mgr.

VFU FVHE Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno


Bednářová Martina, Ing., Mgr.

Ústav hygieny a technologie vegetabilních

potravin, VFU Brno



Đorđević Đani, MSc.


Tel.: 777 947 831


Halová Dana, MVDr., Ph.D.

Ústav biologie a chorob volně žijících zvířat

VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno


Hera Alfred, Prof., MVDr., CSc.

VFU Brno, Palackého tř. 1/3

612 42, tel: +420 602 487743

email: [email protected], [email protected]

Hodulová Lucia, MVDr.




Hostovský Martin, MVDr.

Ústav biochemie a biofyziky




Hricová Kristýna, Mgr.

Ústav mikrobiologie

Hněvotínská 3, Olomouc 77515

Tel.: 776 786 784


Jurčeková Alena, Ing.

Ústav hygieny a technologie masa



Kameník Josef, MVDr., CSc., MBA


tel.: 541562747, email: [email protected]

Kostrhounová Romana, Mgr., Ph.D.

Ústav hygieny a technologie mléka

VFU Brno, Palackého třída 1-3, 612 42 Brno


Koukalová Kateřina, Mgr.

Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.

Hudcova 70, 612 00 Brno


Koudela Břetislav, Prof., MVDr., CSc.

VÚVeL Brno, VFU Brno


e-mail:[email protected], [email protected]

Král Martin, Ing.



Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně


tel.: +420 541 562 702

Lačanin Ines, mag.nur.

Department of Milk Hygiene and Technology

FVHE UVPS Brno



Malena Milan, Doc., MVDr., Ph.D.

Státní veterinární správy ČR

Ústřední ředitel

tel: +420 227 010 142











Navrátilová Pavlína, MVDr., Ph.D.


tel.: 541 56 2716, fax: 541 56 27 16


Nekvapil Tomáš, MVDr., Ph.D.


FU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno


Papoušek Ivo, Mgr., Ph.D.

Ústav biologie a chorob volně žijících zvířat


tel.: 541 562 636, email: [email protected]

Pokora Jindřich, Ing.

SZPI Brno, Květná 15, 603 00 Brno

tel.: +420-543 540 213

email: jindrich.pokorazavinac.gifszpi.gov.cz

Pokorná Jana, Mgr., Ph.D.


potravin




Pospiech Matej, MVDr., Ph.D.


potravin, FVHE VFU Brno

Palackého 1/3, 612 42 Brno


Przybylová Renata, Mgr.


Ústav hygieny a technologie masa



Tremlová Bohuslava, Doc., MVDr., Ph.D.


potravin


tel.: 541 562 701


Škorpilová Tereza, Ing.

Ústav technologie potravin, VŠCHT Praha

Technická 3, 166 28, Praha 6


RUSSIA

Chernukha Irina, Prof., Dr. Sci.

V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research

Institute, Talalikhina str. 26, 109 316 Moscow

phone: +7(495)676-7211

email [email protected]

Manyukhin Yaroslav, Mgr.

V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research

Institute, Talalikhina str. 26, 109 316 Moscow

phone: +7(495)676-9971


Belous Oksana, Prof.

All–Russian Scientific and Research Institute

of Floriculture and Subtropical Crops

of the Russian Academy of Agricultural

Sciences, Sochi, Russia


SLOVAKIA

Baranová Mária, Doc., RNDr., PhD.

Ústav hygieny a technológie mlieka, UVLF

Komenského 73, Košice 041 81

tel.: 421 915 984 583, e-mail: [email protected]

Belej Ľubomír, Ing.

Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Slovenská Poľnohospodárska Univerzita, Nitra

tel: + 421 641 4373


Bíreš Jozef, Prof., MVDr., DrSc

Štátna veterinárna a potravinová správa SR

Ústredný riaditel'

Botanická 17, 842 13 Bratislava

tel: 02/ 602 57 212, e-mail: [email protected]

Dičáková Zuzana, RNDr., PhD.

Department of hygiene and food technology

University of veterinary medicine and pharmacy

Komenského 73, 041 81 Košice

email: [email protected], tel.: +421915984753

Dudriková Eva, Doc., MVDr., PhD.












Fečkaninová Adriana, MVDr.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a

farmácie v Košiciach




Golian Jozef, Prof., Ing., PhD.

Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Fakulta biotechnologie a potravinárstva

SPU Nitra

Tr. A Hlinku 2, 949 76 Nitra


Kirchnerová Katarina, Ing., PhD.

Národné poľnohospodárske a potravinářské

centrum, Výskumný ústav živočíšnej výroby

Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky


Klapáčová Lýdia, MVDr.

Univerzita veterinárskeho lekárstva

a farmácie v Košiciach, Komenského 73

041 81, Košice


Mačanga Ján, MVDr. PhD.


a farmácie v Košiciach





Maďarová Michaela, Mgr.

Katedra hygieny a technológie mäsa


a farmácie v Košiciac



Mal´a Pavel, Doc., MVDr., PhD.



tel.: 421 915 984 581


Marcinčák Slavomír, MVDr., PhD.




tel: +421 915984756


Marušková Katarína, RNDr.


UVLF v Košiciach,



Nagy Josef, Prof., MVDr., PhD.




tel: 0915984010


Poláková Zuzana, MVDr.






Strapáč Imrich, RNDr., PhD.




e-mail:[email protected]

Šmiga Ľubomír, MVDr.



Ústav pre chov a choroby zveri a rýb


Tančin Vladimír, Prof. Ing., DrSc.

NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby


Tomáška Martin, Ing., PhD.

Výskumný ústav mliekárenský, a.s.

Dlhá 95, 010 01 Žilina








Uhrinčať Michal, PaedDr., PhD.



Vrabec Marek, MVDr.


Univerzita veterinárskeho lekárstva a

farmácie v Košiciach, Komenského 73,

04181 Košice


Vršková Martina, Ing., PhD.


Nitra, Ústav systémov chovu, šľachtenia

a kvality produktov, Hlohovecká 2

951 41 Lužianky


Date post:	28-Dec-2016
Category:	Documents
Upload:	hanga
View:	286 times
Download:	19 times

Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny

Documents