Nařízení EP a Rady ES 854/2004

Činnost dozorového orgánu SVS ČR

v návaznosti na legislativu EU

od 1.1. 2006

MVDr. Milan Malena – SVS ČRMVDr. Antonín Kozák, Ph.D – MěVS Praha

Nařízení EP a Rady ES 854/2004

Úřední kontroly výrobků živočišného původu

by se měly vztahovat na všechny aspekty, které jsou důležité pro ochranu veřejného zdraví a popřípadě pro zdraví zvířat a dobré životní podmínky zvířat. Měly by být založeny na nejnovějších dostupných informacích a mělo by tedy být možné je přizpůsobit, pokud budou k dispozici nové informace;


Povaha a intenzita úředních kontrol

by měla záviset na posouzení rizik pro veřejné zdraví, zdraví zvířat a popřípadě dobré životní podmínky zvířat a na typu a rozsahu prováděných činností a na dotyčném provozovateli potravinářského podniku;


je vhodné stanovit, aby transparentním postupem podle nařízení (ES) č. 852/2004 a nařízení (ES) č. 853/2004 bylo možné přizpůsobit určité specifické kontrolní předpisy, a zajistit flexibilitu v přístupu ke specifickým potřebám závodů, které pracují tradičními metodami, objem jejich výroby je nízký nebo se nacházejí v regionech, které jsou ve složitější situaci z hlediska zeměpisné polohy. Taková flexibilita by však neměla ohrožovat cíle hygieny potravin;


Úřední kontroly jsou nezbytné pro ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků dodržují hygienické předpisy a respektují kritéria a cíle stanovené v právních předpisech Společenství. Tyto úřední kontroly by měly zahrnovat audity činností provozovatelů potravinářských podniků a inspekce, včetně prověrek kontrol, které provádějí sami provozovatelé potravinářských podniků;


Je vhodné, aby úřední veterinární lékaři s ohledem na svou odbornost prováděli audity a inspekce jatek, závodů zpracovávajících zvěřinu a bouráren/porcoven. Rozhodnutí o nejvhodnějším personálním složení pro audity a inspekce jiných typů závodů by mělo být ponecháno na členských státech;


DefinicePro účely tohoto rozhodnutí platí následující definice:„úřední kontrolou“ se rozumí jakákoli forma kontroly, kterou provádí příslušný orgán s cílem ověřit dodržování potravinového práva, včetně předpisů o zdraví a dobrých životních podmínkách zvířat;


„ověřováním“ se rozumí kontrola plnění stanovených požadavků prováděná zkoumáním a předkládáním objektivních důkazů;

„auditem“ se rozumí systematické a se rozumí systematické a nezávislé zkoumání toho, zda jsou činnosti nezávislé zkoumání toho, zda jsou činnosti a související výsledky v souladu s předem a související výsledky v souladu s předem stanovenými požadavky a zda jsou tyto stanovenými požadavky a zda jsou tyto požadavky účinně prosazovány a zda jsou požadavky účinně prosazovány a zda jsou vhodné pro dosažení cílů;vhodné pro dosažení cílů;


„inspekcí“ se rozumí zkoumání závodů, zvířat, potravin a jejich zpracování, potravinářských podniků, jejich systémů řízení a výroby, včetně dokumentace, vyšetřování hotových výrobků a krmivářské praxe, a místa původu a místa určení vstupů do výroby a výstupů z výroby s cílem ověřit, zda jsou ve všech případech dodržovány požadavky právních předpisů;


Všeobecné zásady úředních kontrol 1. Členské státy zajistí, aby provozovatelé potravinářských podniků poskytovali příslušnému orgánu veškerou nezbytnou pomoc pro účinné provádění úředních kontrol Zejména — umožní přístup do všech budov, prostor, zařízení nebo ostatní infrastruktury — zpřístupní veškeré doklady a záznamy, které jsou požadovány podle tohoto nařízení.


Úřední kontroly podle odstavce 1 zahrnují a) audity správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a na analýze kritických kontrolních bodů (HACCP).b) úřední kontroly specifikované v článcích 5 až 8c) zvláštní úkoly pro audity specifikované v přílohách.

§ 52 zák.166/1999 Sb.,

Při výkonu státního veterinárního dozoru orgány veterinární správy :

dozírají, zda jsou dodržovány povinnosti, požadavky a podmínky stanovené Veterinárním zákonem nebo zvláštními právními předpisy anebo na jejich základě a v jimi stanovených mezích, a zjišťují nedostatky, jejich příčiny a osoby za ně odpovědné,

§ 52 zák.166/1999 Sb.,

projednávají a podle potřeby ukládají závaznými pokyny, jakým způsobem a v jaké lhůtě mají být zjištěné nedostatky odstraněny,

Specifickými formami státního veterinárního dozoru jsou :prohlídka jatečných zvířat a masa, pohraniční veterinární kontrola a veterinární kontrola

§ 52 zák.166/1999 Sb.,

Státní veterinární dozor nad výrobou a zpracováváním masa a mléka a nad zpracováváním vajec se vykonává soustavně.

Je-li podkladem pro rozhodnutí orgánu veterinární správy výsledek laboratorního vyšetření vzorků, musí pocházet z akreditované a „schválené laboratoře“.

§ 53 zák.166/1999 Sb.,

Úřední veterinární lékaři jsou oprávněni:vstupovat na pozemky, do provozních, skladovacích a jiných prostorů, zařízení a dopravních prostředků sloužících k činnosti kontrolovaných osob, která je předmětem státního veterinárního dozoru, vyžadovat potřebné doklady, údaje a vysvětlení, pořizovat fotodokumentaciodebírat v nezbytně nutném množství a rozsahu vzorky

§ 53 zák.166/1999 Sb.,

ověřovat totožnost kontrolovaných osob požadovat podání písemné zprávy o odstranění zjištěných nedostatků nelze-li dosáhnout žádoucí nápravy jinak, zejména vydáním závazných pokynů k odstranění zjištěných nedostatků :

- na místě znehodnotit a neškodně odstranit živočišné produkty, které nejsou zdravotně nezávadné

- omezit nebo zakázat výrobu nebo uvádění živočišných produktů do oběhu

§ 53 zák.166/1999 Sb.,

Veterinární inspektoři jsou povinni :- šetřit práva a právem chráněné zájmy

kontrolovaných osob, - zachovávat mlčenlivost - prokazovat svou totožnost služebním

průkazem

- pořizovat protokol

§ 53 zák.166/1999 Sb.,

Kontrolované osoby jsou povinny vytvářet vhodné podmínky pro výkon státního veterinárního dozoru a poskytovat veterinárním inspektorům nezbytnou součinnost a pomoc Za vzorky odebrané při prodeji potravin živočišného původu podle zvláštních právních předpisů se kontrolované osobě poskytne náhrada ve výši ceny, za kterou tato osoba potravinu, z níž byl vzorek odebrán, prodává.

§ 54 zák.166/1999 Sb.,

Mimořádná veterinární opatření jsou :- omezení nebo zákaz prodeje zvířat a

živočišných produktů v tržnicích a na tržištích anebo uzavření tržnice nebo tržiště,

- omezení nebo zákaz výroby, zpracovávání, přepravy nebo uvádění do oběhu zdravotně závadných nebo podezřelých živočišných produktů nebo krmiv

- stanovení zvláštních podmínek provozu, popřípadě jeho omezení nebo zastavení

§ 54 zák.166/1999 Sb.,

Příslušný orgán vyhlásí nebo nařídí mimořádná veterinární opatření :

- při zjištění jiných než zdravotně nezávadných živočišných produktů, vody nebo krmiv,

- hrozí-li nebezpečí zavlečení nebo rozšíření zdravotně závadných živočišných produktů a krmiv ze zahraničí

Odůvodňují-li to okolnosti konkrétního případu, mohou být nařízena i jiná opatření odpovídající veterinárním požadavkům a poznatkům veterinární vědy.

§ 56 zák.166/1999 Sb.,

Závazný posudek orgánu veterinární správy musí být vyžádán jako podklad v územním, stavebním a kolaudačním řízení podnikatelem, jde-li o stavbu nebo zařízení, jež jsou určeny k chovu zvířat, k zacházení se živočišnými produkty (nejde-li o stavbu nebo zařízení určené k veřejnému stravování) a krmivy nebo k ukládání, sběru, svozu, neškodnému odstraňování a dalšímu zpracovávání konfiskátů živočišného původu, pokud jsou tyto činnosti vykonávány podnikatelským způsobem,

Orgán příslušný rozhodnout ve věci podle zvláštních právních předpisů 29) nemůže rozhodnout v rozporu s tímto posudkem

§ 56 a) zák.166/1999 Sb.,

Veterinární osvědčení vystavuje úřední veterinární lékař na základě provedené prohlídky (vyšetření) zvířat nebo živočišných produktů. Musí je vyplnit pravdivě a úplně; nesmí osvědčovat údaje, o nichž se osobně nepřesvědčil, a nesmí podepsat osvědčení, jež není vyplněno, anebo je vyplněno jen zčásti. Osvědčuje-li některé údaje na základě jiného dokladu, musí jej mít před podpisem osvědčení v držení.Pozměňovat nebo jinak zneužívat vydané veterinární osvědčení je zakázáno.

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb., § 22

Osoby, které jako podnikatelé získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty (dále jen „zacházejí se živočišnými produkty“) v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, mají v souladu s předpisy Evropských společenství odpovědnost za to, aby v celém potravinovém řetězci nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Jsou povinny


a) v souladu s předpisy Evropských společenství požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, popřípadě jen o registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení, zahájit a provozovat podnikatelskou činnost až po tomto schválení, popřípadě registraci a oznamovat změny údajů rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace.


b)zabezpečit ve všech fázích výroby,zpracování a uvádění živočišných produktů

do oběhu, aby nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, a se zřetelem na povahu činnosti a druh živočišných produktů

1) dodržovat hygienické požadavky na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, jakož i technologické postupy


2) uplatňovat zásady správné uplatňovat zásady správné hygienické praxe a postupy hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech kritických kontrolních bodech (HACCP), preventivně kontrolovat (HACCP), preventivně kontrolovat zdravotní nezávadnost surovin, zdravotní nezávadnost surovin, doplňků, přídatných látek a doplňků, přídatných látek a hotových výrobků.hotových výrobků.


3) zpracovat a dodržovat zásady organizace provozu, opatření k zajištění výroby zdravotně nezávadných surovin a potravin živočišného původu a vlastní kontroly hygienických podmínek výroby, jakož i technické, technologické a personální podmínky sanitace (dále jen „provozní a sanitační řád“), a předložit provozní a sanitační řád včetně příslušných změn ke schválení krajské veterinární správě,


4) provádět v souladu s provozním a sanitačním řádem pravidelný úklid, čištění, dezinfekci, deratizaci a dezinsekci provozních prostorů a zařízení a používat k tomu přípravky schválené podle tohoto zákona nebo zvláštních právních předpisů,


5) vést náležitou dokumentaci o průběhu a výsledcích kontrol dodržování hygienických požadavků a zásad uvedených v bodech 1 a 2, uchovávat ji po dobu nejméně 1 roku, není-li stanoveno jinak, a předkládat ji na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor,


c) označovat potraviny živočišného původu stanoveným způsobem (§ 18 odst. 1 písm. d)),

d) zaměstnávat při zacházení se živočišnými produkty pouze osoby způsobilé k takové činnosti podle zvláštních právních předpisů, dbát o jejich kvalifikaci a odbornou výchovu a vést je k dodržování hygienických požadavků na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu a k dodržování požadavků osobní hygieny,


e) provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let a na požádání je spolu s laboratorními protokoly poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Jde-li o laboratorní vyšetření k potvrzení zdravotní nezávadnosti živočišných produktů, musí být provedeno v laboratoři, které bylo vydáno pro příslušný druh vyšetřování osvědčení o akreditaci


f) vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů potřebných podle tohoto zákona a předpisů Evropských společenství ke kontrole zdravotní nezávadnosti živočišných produktů a dodržování hygienických požadavků na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor údaje o původu surovin, z nichž byly vyrobeny potraviny,


g) poskytovat nezbytnou součinnost orgánům, které provádějí odběr vzorků a šetření v souvislosti s plněním plánu sledování některých látek a jejich reziduí, a dodržovat opatření přijatá na základě tohoto šetření,

h) a jde-li o podnik s malým objemem výroby [§ 24 odst. 2 písm. b) ], dodržovat stanovenou výrobní kapacitu.

Kontrola dokumentace podnikatele

Plán dispozičního řešení závodu:

Vzájemné nekřížení :

- cest surovin

- cest zaměstnanců

- cest odpadů

- cest obalů apod.


Dodržování kapacit závodu:

Jatky s malou kapacitou porážejí ne více než 20 velkých dobytčích jednotek („VDJ“) týdně a nejvýše 1 000 VDJ ročně

provozovatel jatek vede záznam o zvířatech, která přicházejí na jatky, o jatečných produktech, které z jatek odcházejí.

Kontrola dokumentace kapacit závodu

Při uplatňování odstavce 1 se vychází z těchto přepočtů:

jeden kus dospělého skotu nebo dospělý lichokopytník o živé hmotnosti nad 300 kg 1,00 VDJ,jeden kus ostatního skotu..... 0,50 VDJ,prase o živé hmotnosti nad 100 kg. .. 0,20 VDJ,prase o živé hmotnosti do 100 kg ...... 0,15 VDJ,ovce nebo koza …….. ……………...... 0,10 VDJ,sele, jehně nebo kůzle o živé hmotnosti do 15 kg… 0,05 VDJ.


Krajská veterinární správa může v rámci limitu porážení nejvýše 1 000 VDJ

ročně souhlasit s překročením limitu porážení ne více než 20 VDJ týdně, jde-li o porážení jehňat a kůzlat v období před náboženskými svátky, a to za předpokladu, že je porážce přítomen úřední veterinární lékař, že jsou dodržovány hygienické požadavky a že maso nebylo před uvedením do oběhu zmrazeno,


Malá kapacita bourárny = 5 t vykoštěného masa za týden

Malá kapacita chladírenského nebo mrazírenského skladu = 3,5 t skladovaného masa

Malá kapacita masné výroby = 7,5 t masných výrobků za týden


§ 11 Vyhl.201/2003 Sb.,Malá kapacita drůbežích jatek :

do 150 000 ks drůbeže ročněb) Provozovatel jatek vede a uchovává

záznamy o zvířatech, která přicházejí na jatky, a o produktech porážky, které odcházejí, a na požádání sděluje tyto údaje orgánům veterinárního dozoru


§ 10, odst. 3, vyhlášky 203/2003 Sb.,:

Malá kapacita mlékárny : a) 500 000 litrů zpracovaného mléka ročně, b) 2 000 000 litrů zpracovaného mléka ročně.

Zpracovatelský podnik, kterému bylo povoleno zmírnění požadavků podle odst. 3, musí uchovávat doklady o množství zpracovaného mléka v předchozím roce a na požádání je předložit orgánům veterinárního dozoru


SANITAČNÍ ŘÁD :

- čištění a dezinfekce

- desinsekce a deratizace

Je zpracován program sanitace ?

Jsou používány schválené přípravky ?

Je prováděna kontrola účinnosti, jaké jsou výsledky, příp. nápravná opatření ?

Kontrola vet.požadavků na stavby

Jsou prostory dostatečně veliké

Podlahy :

- nepropustné, odolné, snadno čistitelné,dezinfikovatelné

- řádně vyspádované,kanály kryté mřížkou a vybavené sifonem

Kontrola vet.požadavků na stavby

stěny světlé,hladké,odolné,nepropustné,snadno čistitelné

stropy snadno čistitelné

dveře z odolného,snadno čistitelného materiálu

izolace odolné proti hnilobě,bez zápachu

dostatečná ventilace,příp. odvod par

dostatečné osvětlení pro danou činnost

Kontrola vet.požadavků na zařízení

Nástroje,zařízení,nádoby:jsou povrchy hladké,včetně spárů a spojů, snadno čistitelné a dezinfikovatelné ?

jsou použité materiály nekorodující,vhodné pro styk s masem?

jsou nádoby (přepravky) ukládány tak,aby nepřicházely do přímého styku se zemí ?

Kontrola vet.požadavků na zařízení

vhodné zařízení pro umývání rukou v blízkosti pracovištěprovozní WC se zádveřím vybaveným umyvadlemjsou k dispozici vhodná zařízení na čištění a dezinfekci nástrojů ?jsou k dispozici vhodné prostředky proti vnikání škůdců ?


Audity správné hygienické praxe slouží k ověření, Audity správné hygienické praxe slouží k ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků zda provozovatelé potravinářských podniků soustavně a řádně používají postupy, které se týkají soustavně a řádně používají postupy, které se týkají alespoň :alespoň :

a) kontrol informací o potravinovém řetězci,

b) uspořádání a údržby prostor a vybavení,

c) hygieny před zahájením činnosti, při činnosti a po ní,

d) osobní hygieny,


e) školení o hygieně a pracovních postupech,

f) regulace škůdců,

g) jakosti vody,

h) kontroly teploty,

i) kontrol potravin vstupujících do závodu a opouštějících závod a kontroly přiložených dokladů.


Povaha a intenzita úkolů auditu u jednotlivých Povaha a intenzita úkolů auditu u jednotlivých závodů závisí na posouzených rizicíchzávodů závisí na posouzených rizicích. K tomuto účelu příslušný orgán pravidelně posuzujea) a) rizika pro veřejné zdraví a případně pro rizika pro veřejné zdraví a případně pro zdraví zvířat,zdraví zvířat,b) b) u jatek aspekty dobrých životních podmínek u jatek aspekty dobrých životních podmínek zvířat,zvířat,c) c) druh a rozsah prováděných činnostídruh a rozsah prováděných činnostíd) d) dřívější chování provozovateledřívější chování provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o dodržování potravinového práva.

Nejčastější závady SHP zjišťované Nejčastější závady SHP zjišťované veterinárním dozoremveterinárním dozorem

Nedodržování teplotních režimůNedodržování teplotních režimů Neoznačené suroviny a polotovary ve výrobě, chybné značení zdravotní nezávadnosti,Nevhodně uložené čistící a dezinfekční prostředky v provozu (chybí skladovací prostory,neoznačené nebo náhradní obaly)


Stav objektu (porušené stěny, podlahy, stropy, kondenzace, koroze,)Otevřené výrobní prostory (dveře, vrata, okna, nekryté vstupy pro příjem masa, hmyz v objektu)Křížení cest, křížení čistých a nečistých částí provozů, přídatné látky na dřevěných paletách v provozu


Nedodržování hygienických zásad (pracovníci údržby, šperky a osobní věci na pracovišti, jídlo a kouření mimo vyhrazené prostory, špinavé pracovní oděvy

Nepřístupné nebo nefunkční prostředky osobní hygieny

Nepořádek, nečistoty ( nedostatečné mytí – např. přepravky)

Systém kritických bodů - HACCP

HACCP je systém kritických bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě potravin, který spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.

Analýza rizik a kritické kontrolní body

Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří, zavedou jeden nebo více nepřetržitých postupů založených na zásadách HACCP a budou podle nich postupovat.

Zásady HACCP spočívají : v identifikaci všech rizik v identifikaci kritických kontrolních bodů


ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech

ve stanovení a zavedení účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech

ve stanovení opravných opatření, ve stanovení pravidelně prováděných

postupů k ověřování účinného fungování ve vytvoření dokumentů a záznamů


V případě jakékoli změny výrobku, procesu nebo jakéhokoli stupně přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků tento postup a provedou v něm nezbytné změny.Provozovatelé potravinářských podniků :

- podají příslušnému orgánu důkaz, že plní požadavky - zajistí, aby všechny dokumenty popisující postupy

vyvinuté v souladu s tímto článkem byly neustále aktualizovány;

- uchovávají po vhodnou dobu jakékoli další dokumenty a záznamy.


Audity postupů založených na HACCP mají za cíl ověřit, zda provozovatelé potravinářských podniků používají tyto postupy soustavně a řádně. Mají zejména ověřit, zda postupy v možném rozsahu zaručují, že výrobky živočišného původu :splňují mikrobiologická kritéria stanovená v právních předpisech Společenství vyhovují právním předpisům Společenství o reziduích, kontaminujících látkách a zakázaných látkáchneobsahují fyzikální zdroje rizika


Audity postupů založených na HACCP mají za cíl ověřit, zda provozovatelé potravinářských podniků používají tyto postupy soustavně a řádně. Mají zejména ověřit, zda postupy v možném rozsahu zaručují, že výrobky živočišného původu :splňují mikrobiologická kritéria stanovená v právních předpisech Společenství vyhovují právním předpisům Společenství o reziduích, kontaminujících látkách a zakázaných látkáchneobsahují fyzikální zdroje rizika


Při provádění úkolů auditu věnuje příslušný orgán zvláštní pozornost :

a) zjišťování, zda personál a činnost personálu v závodu na všech stupních výrobního procesu jsou v souladu s příslušnými požadavky nařízení

b) ověřování záznamů provozovatele potravinářského podniku


c) podle potřeby odebírání vzorků pro laboratorní analýzu

d) dokumentování skutečností, které vzal v úvahu, a zjištění auditu.


Povaha a intenzita úkolů auditu u jednotlivých závodů závisí na posouzených rizicích. K tomuto účelu příslušný orgán pravidelně posuzujea) rizika pro veřejné zdraví a případně pro zdraví zvířat,b) u jatek aspekty dobrých životních podmínek zvířat,c) druh a rozsah prováděných činnostíd) dřívější chování provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o dodržování potravinového práva.

Zavedení školení pracovníků

Výrobce musí zajistit pravidelné pravidelné vzdělávání všech pracovníků vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů v oblasti systému kritických bodů (HACCP)(HACCP) a souvisejících, součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. O školeních se vedou záznamy a je O školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků.evidována účast pracovníků.

Metodický návod č. 29/2004

Státní veterinární správa ČR v návaznosti na § 22 odst. 1 bod b) 1 a 2 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 131/2003 Sb., stanovuje pro provozovatele masných provozů v rámci kontroly kritických kontrolních bodů:

Metodický návod č. 29/2004

Provádění mikrobiologických kontrol uvedených v § 22 odst. 1 bod b) 2 v souladu s postupem stanoveným v příloze.Odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření z míst, kde je nejpravděpodobnější výskyt mikrobiální kontaminace. Provozovatel může se souhlasem příslušné krajské veterinární správy použít i jiný postup než je popsaný v příloze, jestliže jsou tyto postupy přinejmenším rovnocenné postupu stanoveném v příloze. Pro masné provozy požadavek zavedení tohoto postupu kontroly všeobecných hygienických podmínek do 31.12.2004 pro malé kapacity do 31.12.2005

METODY ODBĚRU VZORKŮ

Pro destruktivní metodu se z jatečně opracovaného těla po konečné úpravě před začátkem chlazení odebírají 4 vzorky tkáně o velikosti 20 cm2 (vzorek á 5 cm2). Kousky tkáně se z jatečně opracovaného těla získávají buď pomocí sterilního korkovrtu (2,5 cm) nebo odříznutím plátku o velikosti 5 cm2 a tloušťce max. 5 mm pomocí sterilního nástroje. Vzorky musí být na jatkách asepticky vloženy do vzorkovnice nebo plastového sáčku, přepraveny do laboratoře a poté homogenizovány

METODY ODBĚRU VZORKŮ

Při nedestruktivní metodě se před odběrem vzorků musí navlhčit tampóny. Jako sterilní médium k navlhčení se používá roztok s 0,1 % peptonu + 0,85 % NaCl.Plocha stěru by měla mít velikost nejméně 100 cm2 na jedno vzorkované místo.

Tampóny se asi na 5 sekund ponoří do roztoku; stírá se nejprve svisle, pak vodorovně a nakonec úhlopříčně, a to po dobu nejméně 20 sekund, po celém šablonou vymezeném povrchu masa, za použití co největšího tlaku. Po použití vlhkého tampónu se stejný postup opakuje se suchým tampónem. Aby byly získané výsledky srovnatelné, musí se při odběru všech vzorků vždy dodržovat stejný postup a stejná pečlivost.

Místa odběru vzorků

POSTUP ODBĚRU VZORKŮ A POČET ODEBÍRANÝCH VZORKŮ

Vždy jeden den v týdnu se odebírají vzorky z 5ti vepřových a 5ti hovězích jatečně opracovaných těl

Pokud jsou výsledky získané během šesti po sobě následujících týdnů uspokojivé, může být četnost testování snížena na 14 denní interval.

POSTUP ODBĚRU VZORKŮ A POČET ODEBÍRANÝCH VZORKŮ

Aby bylo zajištěno sledování všech dnů v týdnu, mění se každý týden den odběru vzorků.

V podnicích s malou kapacitou definovaných ve vyhlášce 202/2003 Sb., a v provozech, které nepracují celodenně, stanoví četnost testování úřední veterinární lékař na základě posouzení hygieny porážky minimálně 6x za rok

Kontrola čištění a dezinfekce na jatkách a v bourárnách

kontaktní plotnová metodu a stěrová metodu

použití obou metod je omezeno na testování povrchů, které jsou čištěny a dezinfikovány, jsou suché, rovné, dostatečně velké a hladké.

používají se vždy před začátkem výroby, nikdy ne během výroby

tato metoda není vhodná pro odběr vzorků masa nebo masných výrobků


Agarová kontaktní plotnová metoda : Používají se malé plastové misky s víčky

naplněné agarem, které se přitisknou na každé vzorkované místo a následně se inkubují. Kontaktní povrch každé misky je 20 cm2.

Plotny lze při teplotě 2-4 °C uchovávat v zatavených plastových sáčcích asi týden.


STĚROVÁ METODA :Vzorky se odebírají vatovým tampónem navlhčeným 1 ml 0,1% NaCl-peptonového roztoku z povrchu 20 cm2.Povrch z něhož se odebírá vzorek se musí 10x setřít shora dolů, za použití velkého tlaku na povrch.Pokud se odběr provádí po čištění a dezinfekci nutno tampón vlhčit, pro vlhká místa stačí suché tampóny.


ČETNOST :

Vždy za dva týdny se odebírá nejméně 10 vzorků, ve velkých výrobních prostorách až 30 vzorků.

Z velkých předmětů se odebírají 3 vzorky

Pokud jsou výsledky po určitou dobu uspokojivé, je možné četnost odběru snížit.


Místa, která si zaslouží nejvíce pozornosti, jsou místa, která mají nebo mohou přijít do styku s výrobkem. Z těchto míst by měly být odebírány přibližně dvě třetiny z celkového počtu vzorků.


Aby bylo zaručeno, že v průběhu měsíce jsou otestovány veškeré povrchy, mělo by být vypracováno schéma stanovující, z kterých míst se který den mají vzorky odebírat.

Výsledky musí být zaznamenávány a pravidelně mají být vypracovávány sloupcové diagramy ukazující vývoj v čase.

Hodnocení výsledků

Příčiny špatných výsledků :1. špatné pracovní postupy 2. žádné nebo nedostatečné proškolení

a/nebo pokyny, 3. používání nevhodných čisticích a/nebo

dezinfekčních prostředků a pomůcek 4. nedostatečná údržba čisticích přístrojů 5. nedostatečný dozor

Děkuji za pozornost

Date post:	14-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	wiley
View:	48 times
Download:	0 times

Nařízení EP a Rady ES 854/2004

Documents