Nutriční hodnotyovoce a zeleniny

od R do ŘTomasz Nogol

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Tomasz Nogol.Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785.

Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Osnova:

Rajče jedlé snímek 3 Rakytník řešetlákový snímek 6Réva vinná snímek 8Romanesco snímek 10Rybíz snímek 11Ředkvička snímek 14

Rajče jedléRajče jedlé, též lilek rajče, patří do čeledi lilkovitých. Plodem je bobule, rajské jablko neboli rajčátko, zkráceně rajče.

Latinský název: Solanum lycopersicum

Původ a výskyt: Rajče jedlé pochází ze Střední a Jižní Ameriky.Do Evropy se rajče dostalo v roce 1492, kdy jej dovezl z Ameriky Kryštof Kolumbus.

ČSN: Pro rajče jedlé neexistuje platná norma.

Největší producenti rajčat – 2009(v tunách)

       Čína 45,365,543

       USA 14,141,900

       Indie 11,148,800        Turecko 10,745,600        Egypt 10,000,000

Světová produkce 152,956,115

Obr. 1

Tab. 1

Nutriční hodnoty:Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v 100 g rajčete.

voda 94,5 g vitamín A 0,38 mg hořčík 10 mg

energie 18 kcal vitamín B1 0,06 mg fosfor 24 mg

vláknina 1,4 g vitamín B2 0,04 mg železo 0,4 mg

bílkoviny 0,9 g vitamín B6 0,11 mg sodík 1,2 mg

tuky 0,2 g vitamín C 15 mg vápník 10 mg

uhlovodíky 2,8 g vitamín PP 0,7 mg draslík 280 mg

Tab. 2

Obr. 2 Obr. 3

Využití z pohledu zdraví:Rajčata jsou velmi vhodná jako základ zdravé nebo doplněk či příloha běžné stravy. Vhodná jsou i na různé redukčnía očistné diety, neboť mají antioxidační účinky. Podle některých studií působí blahodárně i na problémy s prostatou. Dále jsou rajčata vhodná ve stravě osob s nemocemi srdce, krevního oběhua poruchami látkové výměny. Nezralé (zelené) plody rajčete mohou způsobit otravu organismu.

Využití v gastronomii:Rajčata se dají konzumovat přímo. Připravují se z nich také různé saláty, pomazánky, polévky, šťávy, protlaky apod. Podávají se nejčastěji k pokrmům z rýže.

Obr. 4

Obr. 5

Rakytník řešetlákovýRakytník řešetlákový, rakytník úzkolistý je opadavý, trnitý, až 6 m velký, dvoudomý, rozsochatý keř či keřovitý strom. Plody jsou peckovité. Jsou vejčité, žlutočervené, 6−8 mm dlouhé. Plody zrají již v srpnu až zářía vydrží dlouho do zimy.

Latinský název: Hippophae rhamnoides

Původ a výskyt: Rakytník řešetlákový pochází původně z Ruska, dnes se pěstuje především v přímořských oblastech Evropy a Asie.

ČSN: Pro rakytník řešetlákový neexistuje platná norma. Obr. 6

Nutriční hodnoty rakytníku a jeho využití z pohledu zdraví:Rakytník posiluje imunitní systém, zvyšuje odolnost proti stresu, podporuje detoxikacia působí proti bakteriím a virům. Olejz rakytníku má vysoce regenerační schopnosti, jedná se o biogenní stimulátor, který především ovlivňuje růst tkání při poškození kůže a sliznic. Má také značné baktericidní účinky. Obsahuje vitamín A, C, E a K. Dále obsahuje flavonoidy, karotenoidy, karoteny, kyselinu listovou, provitamín D, fytoncidy, třísloviny, minerální soli (železo, bór, mangan), organické kyseliny a nenasycené mastné kyseliny. Je vhodný pro vnitřní i vnější užívání.

Využití v gastronomii: Z rakytníku se vyrábějí šťávy, džemy, sirupy apod. Vyrábí se z něj také rakytníkový likér. Sesbírané plody se naloží do 80% alkoholu, kde je luhujeme 8−14 měsíců. Takto připravený macerát se podle potřeby dosladí zahuštěným hroznovým moštem a zraje optimální dobu v dubových sudech. Ideální ke konzumaci je po roce zrání.

Obr. 7

Réva vinnáRéva vinná je rostlina z čeledi révovitých. Někdy se označuje též jako evropská réva nebo jako ušlechtilá réva. Plody jsou bobule.

Latinský název: Vitis vinifera

Původ a výskyt: Původní, volně rostoucí především na Kavkaze, réva lesní(Vitis vinifera subsp. sylvestris) vykazuje velkou rozmanitost hroznů v chuti, barvě, velikosti i tvaru bobulí.

Obr. 8

ČSN: Pro révu vinnou neexistuje platná norma.

Díky její velké heterozygotnosti mohly postupně vzniknout tisíce kulturních odrůd révy vinné (Vitis vinifera subsp. vinifera), ať již samovolným křížením, nebo jako kultivary šlechtěním. V současné době je pěstována prakticky na celém světě.

Obr. 9

Mezi nejvýznamnější odrůdy pěstované v Česku v současnosti patří zejména:

AureliusChardonnayIrsai Oliver

Muškát OthonelMüller Thurgau

NeuburskéPálava

Rulandské bíléRulandské šedéRyzlink rýnskýRyzlink vlašský

SauvignonSylvánské zelenéTramín červený

Veltlínské zelenéVeltlínské červené rané

Využití v gastronomii: Plody révy vinné se používají především jako surovina pro výrobu vína a dalších nápojů, ale též k přímé konzumaci, např. s různými druhy sýrů. Z plodů vinné révy se také vyrábí vinný ocet či destilát – koňak. Sušené plody – hrozinky jsou velmi oblíbenou součástí moučníků.

RomanescoRomanesco je jedlá rostlina druhu brukev zelná, která je variantní formou květáku, jemuž se, stejně jako brokolici, podobá. Má zelenožlutou barvu, tvarově představuje růžice uspořádané do logaritmické pyramidy. Má pevnější konzistenci než klasický květák.

Latinský název: Brassica oleracea convar. botrytis

Původ a výskyt:Romanesko bylo poprvé popsáno v Itálii v 16. století jako broccolo romanesco. Pěstuje se především ve Středomoří. Do ČR se dovážíz Itálie.

ČSN: Pro romanesco neexistuje platná norma.

Obr. 10Nutriční hodnoty a využitív gastronomii:

Je to zelenina bohatá na vitamín C, vitamín B9 neboli kyselinu listovou, vlákninu a karoten. Pro svůj dekorativní vzhled a svěží zelenožlutou barvu je romanesco vhodné jako příloha. Výborně chutná také v zeleninových salátech. Často se podává s brokolicí, květákem a mrkví. Společně vytváří zajímavou barevnou i chuťovou kombinaci.

RybízMeruzalka neboli rybíz je jediný rod čeledi meruzalkovité. Rod zahrnuje 150 druhů.  Plodem je bobule. Latinský název: RibesNejznámější odrudy: • rybíz černý (Ribes nigrum)

• rybíz červený (Ribes rubrum)

• rybíz bílý (Ribes glandulosum)

• srstka angrešt (Ribes uva-crispa) – viz Kapitola Angrešt

Původ a výskyt: Rybíz je rozšířenv mírném pásu severní polokoulea v Andách až po Patagonii. Má tři centra diversity: v Asii, v Severní Americe a v Andách. V tropických oblastech je jeho výskyt omezen především na horské a alpínské pásmo nad 2500 m, v Andách roste především ve vlhčích oblastech na východní straně.

Obr. 11

Obr. 12

ČSN: ČSN 46 3030 Bobulové ovoce a lesní plody (angrešt, bezinky, brusinky, dřínky, klikva, ostružiny, rybíz bílý, červený a černý, šípky)Nutriční hodnoty ve:

Energie 264 kJ (63 kcal)

Uhlovodíky 15.4 g

Tuky 0.4 g

Bílkoviny 1.4 g

Thiamin (vit. B1) 0.05 mg (4 %)

Riboflavin (vit. B2) 0.05 mg (4 %)

Vitamín B3 0.3 mg (2 %)

Vitamín B5 0.398 mg (8 %)

Vitamín B6 0.066 mg (5 %)

Vitamín C 181 mg (218 %)

Vápník 55 mg (6 %)

Železo 1.5 mg (12 %)

Hořčík 24 mg (7 %)

Fosfor 59 mg (8 %)

Draslík 322 mg (7 %)

Zinek 0.27 mg (3 %)Tab. 3

Energie 234 kJ (56 kcal)

uhlovodíky 13.8 g

Tuky 0.2 g

Bílkoviny 1.4 g

Thiamin (vit. B1) 0.04 mg (3 %)

Riboflavin (vit. B2) 0.05 mg (4 %)

Vitamín B3 0.1 mg (1 %)

Vitamín B5 0.064 mg (1 %)

Vitamín B6 0.07 mg (5 %)

Vitamin C 41 mg (49 %)

Vápník 33 mg (3 %)

Železo 1 mg (8 %)

Hořčík 13 mg (4 %)

Fosfor 44 mg (6 %)

Draslík 275 mg (6 %)

Zinek 0.23 mg (2 %)

100 g černého rybízu: 100 g červeného a bílého rybízu:

Tab. 4

Využití v gastronomii:Plody rybízu se používají především jako surovina pro výrobu různých džemů, marmelád, kompotů, šťáv, vín a dalších nápojů, ale též k přímé konzumaci. Sušené plody jsou cennou součástí ovocných čajů. Obsažené pektiny jsou pomocníkem při bojis rakovinou.

Využití z pohledu zdraví:Černý rybíz působí močopudněa potopudně, protihnilobně, proti artritidě, průjmu, kurdějíma posiluje žaludek. Také černý rybíz slouží proti nachlazení a kašli. Díky obsaženým antioxidantům je prevencí některých demencí a stárnutí buněk, tkání, orgánů a organizmu celkově.

Obr. 13

Obr. 14

ŘedkvičkaŘedkvička je kořenová zelenina druhu ředkev setá letní. Kořen je kulovitý nebo válcovitý, různě zbarvený. Barva se pohybuje od bílé až k červeným nebo fialově zabarveným. Existují i odrůdy červenobílé nebo žluté kulaté a bílé protáhlé.  

Latinský název: Raphanus sativus var. sativus

Obr. 15Původ a výskyt:Ředkvička pochází z Asie. Jako kulturní rostlina se však hojně vyskytovalai ve Středomoří. Vedle česneku a cibule ji dobře znali a používali již staří Egypťané v době staveb pyramid. U nás se objevila poměrně pozdě, až ve druhé polovině 18. století. V současné době je pěstována v Severní Americe Asii a Evropě.

ČSN: ČSN 46 3123 Ředkvička

Nutriční hodnotyTabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v červených ředkvičkách.

Složka Jednotka

Průměrný obsah

Prvek (mg/100 g)

Průměrný obsah

Složka (mg/100 g)

Průměrný obsah

voda g/100 g 95,4 Na 11 vitamín C 17

bílkoviny g/100 g 0,7 K 180 vitamín D 0

tuky g/100 g 0,2 Ca 24 vitamín E 0

cukry g/100 g 1,9 Mg 4 vitamín B6 0,07

škrob g/100 g stopy P 50 vitamín B12 0

vláknina g/100 g 0,9 Fe 0,8 karoten stopy

mastné kyseliny g/100 g 0,2 Cu 0,05 thiamin 0,03

cholesterol g/100 g 0 Zn 0,4 riboflavin stopy

energie kJ/100 g 49 Mn 0,1 niacin 0,4

Tab. 5

Využití v gastronomii:Ředkvičky se dají jíst syrové, loupané, neloupané, mohou se trošku posolit, čímž se uvolní jejich palčivá chuť. Nejlepší ředkvička je čerstvá, tj. právě utržená. Její nevýhodou je, že se nedá dlouho skladovat, rychle totiž vadne. Ředkvičky lze použít do mnoha salátů, pomazánek, polévek nebo jako přílohu k masu atd. Zelené lístky chutnají také dobře, ze starších listů lze připravit špenát.

Využití z pohledu zdraví:   Jako každá jiná zelenina i ředkvička obsahuje mnoho cenných látek –bílkovin, lipidů, také sacharidy a pochopitelně vlákninu. Z minerálních látek je to zejména vápník, fosfor, železo, síra, draslík aj. Bohatá je také na vitamín C, kyselinu listovou a obsahuje nezanedbatelné množství vitamínu B. V těle člověka působí antibakteriálně, zároveň ničí plísně ve střevech, sliznicia žaludku, usnadňuje odkašlávání (díky obsahu hořčičných olejů). Mezi její další pozitivní účinky patří snižování cholesterolu, odstranění zácpy a plynatosti. Kyselina listová podporuje správnou krvetvorbu a vyrovnává některé chemické procesy v mozku, čímž přispívá k udržení emoční rovnováhy.

Obr. 16

Zdroje:České státní normy Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.[cit. 2012-04-10]. Dostupný z WWW: http://csnonline.unmz.cz/vyhledavani.aspx

Obr. 1 BESA FROM SONOMA, David. [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tomato_scanned.jpg>

Obr. 2 PLUMA. [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cherry_tomatoes.jpg>

Obr. 3 KIRCHNER, Reinhard. [cit. 2012-05-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tomate-Scheibe.JPG>

Obr. 4 EKSIMARU. [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tomatosoup.jpg>

Obr. 5 MUTARI. [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pa_amb_tom%C3%A0quet_-_001.jpg>

Obr. 6 HILLEWAERT, Hans. [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hippophae_rhamnoides.jpg>

Obr. 7 BEENTREE. [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hippophae_rhamnoides4_beentree_bialowieza.jpg>

Obr. 8 GARCIA, Miguel Angel. [cit. 2012-05-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buena_uva,buen_albari%C3%B1o_(pre-veraison).jpg>

Obr. 9 LENDL, Wolfgang. [cit. 2012-04-11]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ripatella_4644.jpg>

Obr. 10 SULLIVAN, Jon. [cit. 2012-04-11]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fractal_Broccoli.jpg>

Obr. 11 OPIOLA, Jerzy. [cit. 2012-04-11]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ribes_rubrum_a1.jpg>

Obr. 12 OPIOLA, Jerzy. [cit. 2012-04-11]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ribes_nigrum_a1.JPG>

Obr. 13 JASTROW. [cit. 2012-04-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Groseilles_blanches.jpg>

Obr. 14 SAXO. [cit. 2012-04-12]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schwarzejohannisbeere.jpg>

Obr. 15 FELIXPHOTO. [cit. 2012-04-12]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radish.jpg>

Obr. 16 JENGOD. [cit. 2012-04-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radish_3371103037_4ab07db0bf_o.jpg>

Tabulky:Tab. 1 [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:

<http://en.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum>

Tab. 2 [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://pl.wikipedia.org/wiki/Pomidor_zwyczajny>

Tab. 3 [cit. 2012-04-10]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://en.wikipedia.org/wiki/Blackcurrant>

Tab. 4 [cit. 2012-04-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://en.wikipedia.org/wiki/White_currant>

Tab. 5 [cit. 2012-04-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:<http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%98edkvi%C4%8Dka>