ČAJČaj jsou upravené lístky čajovníku, z nichž je možno připravit chutný aromatický nálevový nápoj. Čaj se pěstuje v Indii, na Srí Lance (Cejlon), v Číně, Japonsku, Indonésii, Keňi a Tanzanii, Turecku, Brazílii a V Gruzii a Arménii.

Složení čajových lístků Thein – látka podobná kofeinuTříslovinyMinerální látky – vápník, fosfor, hořčíkVitamíny – skupiny B, A, C a P

Bc. Daniel Vančura

Druhy čaje Druhy pravého čaje podle stupně fermentace: Co je to fermentace?Fermentace je oxidační a kvasný proces šťávy při teplotě kolem 40 °C. Způsobuje změny barvy čajových lístků a vytvoření charakteristického aróma čaje. Fermentace se ukončí sušením čajových lístků.

· Černý (fermentovaný) čaj – prodělal úplnou fermentaci, nálev je silně aromatický, zlatožlutý až zlatohnědý. · Žlutý – čaj se vyrábí krátkou fermentací a následným sušením, velmi vonný. · Zelený – čajové lístky se hned po natrhání blanšírují tj. spařují vodní parou, poté se svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký.

· Bílý čaj květový (stříbrný) – je čaj s příměsí kvítků čajovníků. · Bylinné a ovocné čaje – jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva.Druhy - máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa. Rooibos a červené lapacho jsou dovážené bylinné čaje, které obsahují mnoho minerálů a zdraví prospěšných látek.

Skladování Čaje snadno pohlcují vlhko a přijímají cizí vůně a pachy, proto je skladujeme v uzavřených nádobách.

KOŘENÍ

Koření řadíme mezi povzbudivé pochutiny. Koření jsou různě upravené části některých rostlin většinou ponechané v přírodním stavu, které se jen suší nebo mechanicky zpracovávají. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny jako je např. česnek, křen, cibule, kopr a nesmíme zapomínat ani na čerstvé naťové koření, které obsahuje velké množství vitamínu C. Význam kořeníKoření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.

Druhy koření

Části rostlin KořeníPlody a semena pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán,

anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr

Květy a poupata kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ

Kůra skořice

Listy a natě bobkový list, majoránky, tymián, estragon

Oddenky kurkuma, zázvor, puškvorec

 

Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.

Plody a semena · Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu. · Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.

· Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek. · Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná. · Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.

· Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso. · Fenykl – podobný jako kmín. · Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek. · Koriandr – užití stejné jako u anýzu. · Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

Květy · Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť. · Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.

· Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů. Listy · Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků. · Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek. · Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

Kůra · Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.

Oddenky · Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.

· Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů. · Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

Směsi koření Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:

· kari koření · chilli koření· směs koření do mletých mas· grilovací koření · ďábelská směs· gulášové koření· koření na tětoviny a rýži· houbové koření · koření na svařování vína· koření na pizzu

Skladování koření Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu. Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně. Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.

KAKAO A ČOKOLÁDA

Kakao Kakao je červeně hnědý jemný prášek, který se vyrábí z kakaových bobů pocházející z Jižní Ameriky.Plod kakaovníku obsahuje semena – boby, které se vyloupnou, fermentují, suší, praží a semelou na kakaovou hmotu. Z kakaové hmoty se vylisuje kakaové máslo a zůstane kakaový koláč, který se rozemele na kakaový prášek. Kakaová hmota obsahuje: kakaové máslo, bílkoviny, škrob, třísloviny a minerální látky – hořčík. V kakau je theobromin tj. látka, která má příznivý vliv na lidský organismus.

ČokoládaČokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla, cukru a přísad. Výroba čokolády – rozemleté kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady (vanilka, koření), sušené mléko a smetana se promíchají, dále se čokoláda konšuje míšením při zvýšených teplotách. Přitom se přidává kakaové máslo a lecitin. Konšování: konšováním se čokoláda zjemní a díky jemu se snadno rozpouští.Čokoládová hmota se ještě tekutá odlévá do pevných forem, ve kterých se zchladí až do ztuhnutí. Tak vznikají rozličné tvary – tabulky, tyčinky a různé tvary. Použití čokolády a kakaaKakaové nápoje, do moučníků, krémů, aj.

DOCHUCOVACÍ PROSTŘEDKY

· Worcesterská omáčka - anglická- výrobek ostré, příjemné dráždivé chuti, tmavohnědé barvy- vyrobena ze sladového octa, sójového oleje, sardelí, cukru, česneku (další koření je tajemství)- používá se k přípravě salátů, omáček, polévek, masných a rybích pokrmů

· Kečup- pasírovaná rajčata bez slupky, kořeněná podle vlastních receptur – sladký, ostrý, chilli- konzervovaný sterilací nebo chemicky · Majonéza- hmota z oleje, žloutku, soli, cukru a hořčice- konzervováno pasterací · Tatarská omáčka- majonéza s velmi jemně nasekanými kapary, nakládanými okurkami, cibulí a petrželí- konzervováno pasterací · Ostatní ochucovací omáčky

- omáčka na šašlik- omáčka kari- cikánská omáčka- myslivecká- grilovací- omáčka chilli- křenová- hořčicová

ŽELÍROVACÍ PROSTŘEDKY

Želírovací prostředky jsou rosolovací látky připravené z různých přírodních surovin.

Druhy Agar-agar- se získává z mořských řas, loví se sítěmi nebo háky, na břehu se čistí, suší, perou a bělí- produkt je dodáván drcený nebo práškový- je šedobílý, bez chuti a vůně

Želatina- získává se z ovčích kůží nebo telecích hlav- na trh přichází většinou jako plátková želatina- čistá želatina je bezbarvá, průsvitná, bez chuti a vůně

PoužitíŽelírovací přípravky se používají v cukrářské výrobě k přípravě želé polev, při výrobě smetanových pudinků, k přípravě tvarohového krémů a dalších výrobků studené kuchyni.