Plan de negocios aplicado a la implementación de un ...

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL EAP. DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Plan de negocios aplicado a la implementación de un restaurante de carnes al cilindro en el distrito Los Olivos

TESINA

Para optar el Título de Ingeniero Industrial

AUTOR

Albert Einstein Yauri Malca

LIMA – PERÚ 2016

II

DEDICATORIA

DEDICADO A:

Mis padres por impartir valores y

Actitud en la conquista de mis sueños.

Mi hermano por ser el gran amigo en esta vida.

Mi amada Francis, por todo su amor y

Coraje en cada momento de mi vida.

Albert E.

III

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi más profundo agradecimiento:

A Dios, por darme salud y vida

A mis padres, por el apoyo en cada parte de mi vida

A los profesores, por ser partícipes en una educación de calidad

A la Universidad, por ser mí segundo hogar.

IV

RESUMEN

El presente trabajo de investigación, consiste en la descripción y análisis del

plan de negocio para la implementación de un restaurante de carnes al cilindro

para la pequeña y mediana empresa, basada como modelo de estudio el

restaurante “Rey Cilindro”, por los aportes y datos brindados pertenecientes al

periodo 2014, y a los acontecimientos actuales y perspectivas del sector

gastronómico.

La definición del problema está enfocada en la perspectiva que tienen los

posibles empresarios al momento de iniciar un negocio. Por eso, para el

presente proyecto se han analizado 3 puntos claves de esta investigación: (i)

Estudio de mercado, con el objetivo de identificar la demanda y oferta, así

como también conocer la proyección a futuro de este negocio. (ii) Estudio

técnico, que describe los fundamentos de localización del negocio, ya que se

encuentra ubicado en el distrito Los Olivos; también, se muestra el proceso de

producción y los requerimientos necesarios. (iii) Estudio financiero, que detalla

los costos involucrados como: costo de producción y gastos administrativos y

de ventas; dando lugar a la proyección del estado de resultados, flujo de

efectivo o caja y estado de situación financiera.

Finalmente, se desarrollan las conclusiones y recomendaciones que se obtiene

para Implementación de un restaurante de carnes al cilindro en el distrito Los

Olivos; así también se anexan los formatos, los libros y material de consulta

que se tuvo como referencia para el desarrollo del presente trabajo.

V

ÍNDICE

DEDICATORIA ........................................................................................................................... II

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. III

RESUMEN .................................................................................................................................. IV

ÍNDICE ......................................................................................................................................... V

ÍNDICE DE CUADROS............................................................................................................. IX

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................... XI

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... XIII

CAPÍTULO I .................................................................................................................... 14

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 14

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA..................................................................... 15

1.1.1. Formulación del problema ............................................................................... 15

1.1.2. Justificación del estudio ................................................................................... 16

1.2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 16

1.2.1. Objetivo General ............................................................................................... 16

1.2.2. Objetivos Específicos ....................................................................................... 17

1.3. POLÍTICA ORGANIZACIONAL .............................................................................. 17

Visión .............................................................................................................................. 17

Misión ............................................................................................................................. 17

Valores ........................................................................................................................... 17

Códigos de ética ........................................................................................................... 18

CAPÍTULO II ................................................................................................................... 19

MARCO TEÓRICO O CONCEPTUAL ........................................................................... 19

2.1. HISTORIA DEL CILINDRO ..................................................................................... 20

2.2. ANTECEDENTES .................................................................................................... 21

2.3. SITUACIÓN ACTUAL .............................................................................................. 22

2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 22

2.4.1. ¿Qué es un Plan de Negocios? ..................................................................... 23

2.4.2. ¿Para qué sirve un plan de negocios? .......................................................... 24

2.4.3. Tipos de Planes de Negocios ......................................................................... 26

CAPÍTULO III .................................................................................................................. 29

ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 29

3.1. DEFINICIÓN .............................................................................................................. 30

VI

3.2. ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................................. 30

3.2.1. Objetivos ............................................................................................................ 30

3.2.2. Ubicación ........................................................................................................... 30

3.2.3. Segmento de Mercado o Clientela Potencial ............................................... 30

3.2.4. Fundamentos de la Demanda ........................................................................ 31

3.2.5. Instrumento de Análisis ................................................................................... 38

3.2.6. Análisis de la Demanda ................................................................................... 38

a. Tamaño de la Muestra ......................................................................................... 38

b. Diseño de la Encuesta ......................................................................................... 39

c. Resultados de la Encuesta ................................................................................. 40

3.2.7. Proyección de la demanda .............................................................................. 59

3.3. ESTUDIO DE LA OFERTA ..................................................................................... 61

3.3.1. Características con mayor agrado ................................................................. 62

3.3.2. Características con menor preferencia ......................................................... 62

3.3.3. Proyección de la Oferta ................................................................................... 63

3.4. CONFRONTACIÓN DE LA DEMANDA VS. LA OFERTA ................................. 64

3.5. “5 P” DEL MARKETING .......................................................................................... 65

3.5.1. Producto ............................................................................................................. 65

a. Tamaño y presentación ....................................................................................... 65

b. Composición .......................................................................................................... 67

3.5.2. Precio ................................................................................................................. 69

3.5.3. Publicidad .......................................................................................................... 74

a. Diseño de la Marca .............................................................................................. 74

b. Slogan .................................................................................................................... 75

c. Diseño del Logotipo .............................................................................................. 75

d. Logo ........................................................................................................................ 77

e. Canales de distribución ....................................................................................... 78

f. Estrategias de promoción y publicidad ............................................................. 78

g. Spots Publicitarios ................................................................................................ 78

h. Actividades Promocionales ................................................................................. 81

3.5.4. Plaza ................................................................................................................... 81

3.5.5. Post-Venta ......................................................................................................... 82

CAPÍTULO IV .................................................................................................................. 83

ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................................................... 83

VII

4.1. LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO ........................................... 84

4.1.1. Proximidad y Disponibilidad de Mercado ...................................................... 85

4.1.2. Proximidad y Disponibilidad de Materias Primas ........................................ 85

4.1.3. Microlocalización .............................................................................................. 87

4.2. ORGANIZACIÓN ...................................................................................................... 89

4.2.1. Tamaño .............................................................................................................. 89

4.2.2. Aspecto Jurídico ............................................................................................... 93

4.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................................. 94

4.3.1. Diagrama de Proceso ...................................................................................... 94

4.3.2. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo .................................................. 95

4.3.3. Diagrama de Operaciones de Proceso ......................................................... 96

4.4. TECNOLOGÍA ........................................................................................................... 97

4.5. REQUERIMIENTOS DE IMPLEMENTACIÓN ..................................................... 98

4.5.1. Edificación y Construcción .............................................................................. 98

4.5.2. Activos para el Funcionamiento ..................................................................... 99

4.5.3. Depreciación de activos ................................................................................ 102

4.5.4. Amortización de activos diferidos ................................................................ 102

CAPÍTULO V ................................................................................................................. 103

ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................... 103

5.1. ANÁLISIS DE INGRESOS .................................................................................... 104

5.2. ANÁLISIS DE EGRESOS ..................................................................................... 104

5.2.1. Costo de Producción ...................................................................................... 104

5.2.2. Gastos Operativos .......................................................................................... 106

5.2.3. Cálculo del Punto de Equilibrio .................................................................... 107

5.3. ANÁLISIS DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ....................................... 109

5.3.1. Cálculo del pago de la deuda ....................................................................... 110

5.3.2. Estructura de costos del proyecto ................................................................ 111

5.3.3. Estado de Ganancia Y Pérdidas Proyectado ............................................. 112

5.3.4. Flujo de Caja Proyectado .............................................................................. 113

5.3.5. Balance General Proyectado ........................................................................ 114

5.4. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD ............................................................................ 115

5.4.1. Costo Beneficio ............................................................................................... 115

5.4.2. Índices de Liquidez ......................................................................................... 115

5.4.3. Índices de solidez ........................................................................................... 116

VIII

5.4.4. Índices de Rentabilidad ................................................................................. 117

5.5. ANÁLISIS DE RIESGO.......................................................................................... 119

5.5.1. Riesgo Económico - Inflación ....................................................................... 120

5.5.2. Riesgo Operativo ............................................................................................ 122

5.5.3. Confrontación de Estados Financieros sin riesgo vs. Estados Financieros con riesgo ........................................................................................................................ 126

CAPÍTULO VI ................................................................................................................ 127

IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ............................................................................. 127

6.1. IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................. 128

6.1.1. Producción de desechos sólidos ...................................................................... 128

6.1.2. Utilización de Energía y Agua .......................................................................... 129

6.2. IMPACTO SOCIAL ..................................................................................................... 130

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 131

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 135

ANEXOS .................................................................................................................................. 136

IX

ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO Nº 1 POBLACIÓN POR EDAD: 2014 ......................................................... 32

CUADRO Nº 2 HABITANTES POR DISTRITO DE LIMA: 2014 .................................. 33

CUADRO Nº 3: PROFESIÓN U OCUPACIÓN ............................................................ 40

CUADRO Nº 4: SEXO ................................................................................................ 41

CUADRO Nº 5: ESTADO CIVIL .................................................................................. 42

CUADRO Nº 6: EDAD ................................................................................................ 43

CUADRO Nº 7: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE? ......................................................... 44

Se observa en el gráfico gran mayoría de encuestados reside en el distrito Los Olivos con 51%, seguidos con 14% el distrito de San Martín de Porres. ............................... 44

CUADRO Nº 8: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE? ... 45

CUADRO Nº 9: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE? ............................. 46

CUADRO Nº 10: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN? ........................................................................................................... 47

CUADRO Nº 11: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA? ........................................... 48

CUADRO Nº 12: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA? ................................................................................................................................... 49

CUADRO Nº 13: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE? .............................................................................................. 50

CUADRO Nº 14: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR? ......................................................... 51

CUADRO Nº 15: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO? ................................................................................................................................... 52

CUADRO Nº 16: INDICAR EL RESTAURANTE ......................................................... 53

CUADRO Nº 17: OTROS RESTAURANTES .............................................................. 54

CUADRO Nº 18: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED? ................................................................................................................................... 55

CUADRO Nº 19: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO? ................ 56

CUADRO Nº 20: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE? .......... 57

CUADRO Nº 21: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME? .......................................... 58

CUADRO Nº 22: FRECUENCIA DE LA DEMANDA EN EL AÑO 2014 ....................... 59

CUADRO Nº 23: FRECUENCIA DE LA DEMANDA POR TIPO DE COMIDA EN EL AÑO 2014 ................................................................................................................... 60

CUADRO Nº 24: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52% ............................................................................. 60

CUADRO Nº 25 RESTAURANTES CARNES AL CILINDRO ...................................... 61

X

CUADRO Nº 26 CAPACIDAD DE PLATOS SEMANAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA COMPETENCIA .............................................................................................. 63

CUADRO Nº 27 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52% ............................................................................. 64

CUADRO Nº 28 DEMANDA INSATISFECHA DEL AÑO 2014 AL 2018 ...................... 64

CUADRO Nº 29 DEMANDA OBJETIVO DEL AÑO 2014 AL 2018 .............................. 64

CUADRO Nº 30 MENAJE DEL PRODUCTO .............................................................. 66

CUADRO Nº 31 COSTO UNITARIO ENTRADA ......................................................... 69

CUADRO Nº 32 COSTO UNITARIO ENSALADA ....................................................... 69

CUADRO Nº 33 COSTO UNITARIO CHANCHO AL CILINDRO ................................. 70

CUADRO Nº 34 COSTO UNITARIO POLLO AL CILINDRO ....................................... 71

CUADRO Nº 35 COSTO UNITARIO POLLO Y CHANCHO AL CILINDRO ................. 72

CUADRO Nº 36 COSTO UNITARIO CUY AL CILINDRO ........................................... 73

CUADRO Nº 37 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO ..................................................... 85

CUADRO Nº 38 ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIÓN .................................. 87

CUADRO Nº 39 PROYECIÓN DE PLATOS POR SEMANA ....................................... 90

CUADRO Nº 40 CUADRO DE RIESGOS DEL RESTAURANTE ................................ 92

CUADRO Nº 41 TRÁMITES Y PERMISOS................................................................. 93

CUADRO Nº 42 CARACTERÍSTICA EQUIPO DE COCCIÓN .................................... 97

CUADRO Nº 43 EDIFICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN ................................................. 98

CUADRO Nº 44 ACTIVOS – MÁQUINAS Y EQUIPOS ............................................... 99

CUADRO Nº 45 ACTIVOS – MUEBLERÍA COCINA Y ALMACÉN ............................. 99

CUADRO Nº 46 ACTIVOS – EQUIPOS LOCAL COMERCIAL ................................... 99

CUADRO Nº 47 ACTIVOS – MENAJE SERVICIOS DE ATENCIÓN ........................ 100

CUADRO Nº 48 ACTIVOS – MENAJE COCINA ....................................................... 101

CUADRO Nº 49 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS ...................................................... 102

CUADRO Nº 50 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS .................................. 102

XI

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA Nº 1 ESQUEMA DE UN PLAN DE NEGOCIOS ............................................ 23

FIGURA Nº 2 POBLACIÓN DE LIMA: 2014 ................................................................ 31

FIGURA Nº 3 HABITANTES DE LIMA: 2014 .............................................................. 32

FIGURA Nº 4 HABITANTES DE LIMA POR DISTRITO: 2014 .................................... 34

FIGURA Nº 5 LICENCIA DE APERTURA RESTAURANTES DE LIMA: 2014 ............ 36

FIGURA Nº 6: PROFESIÓN U OCUPACIÓN .............................................................. 40

FIGURA Nº 7: SEXO .................................................................................................. 41

FIGURA Nº 8: ESTADO CIVIL .................................................................................... 42

FIGURA Nº 9: EDAD .................................................................................................. 43

FIGURA Nº 10: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE? ......................................................... 44

FIGURA Nº 11: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE? ... 45

FIGURA Nº 12: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE? ............................. 46

FIGURA Nº 13: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN? ........................................................................................................... 47

FIGURA Nº 14: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA? ............................................. 48

FIGURA Nº 15: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA? . 49

FIGURA Nº 16: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE? ................................................................................................. 50

FIGURA Nº 17: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR? ........................................................... 51

FIGURA Nº 18: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO? ................................................................................................................................... 52

FIGURA Nº 19: INDICAR EL RESTAURANTE ........................................................... 53

FIGURA Nº 20: OTROS RESTURANTES .................................................................. 54

FIGURA Nº 21: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED? . 55

FIGURA Nº 22: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO? .................. 56

FIGURA Nº 23: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE? ............ 57

FIGURA Nº 24: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME? .......................................... 58

FIGURA Nº 25 PRODUCTO ....................................................................................... 65

FIGURA Nº 26 DISEÑO DE LA MARCA ..................................................................... 74

FIGURA Nº 27 SLOGAN ............................................................................................. 75

FIGURA Nº 28 DISEÑO DEL LOGOTIPO .................................................................. 77

FIGURA Nº 29 DISEÑO DEL LOGO ........................................................................... 77

FIGURA Nº 30 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ............................................................... 78

FIGURA Nº 31 ANUNCIO PUBLICITARIO PARA LA PRENSA .................................. 80

XII

FIGURA Nº 32 LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO ............................ 84

FIGURA Nº 33 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO ....................................................... 86

FIGURA Nº 34 ORGANIGRAMA ................................................................................ 89

FIGURA Nº 35 DISTRIBUCION DE PLANTA DEL RESTAURANTE .......................... 90

FIGURA Nº 36 MAPA DE RIESGOS DEL RESTAURANTE ....................................... 91

FIGURA Nº 37 DIAGRAMA DE PROCESO ................................................................ 94

FIGURA Nº 38 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO PRODUCTIVO ........................... 95

FIGURA Nº 39 DOP – PREPARACIÓN DE UN PLATO .............................................. 96

FIGURA Nº 40 PUNTO DE EQUILIBRIO RESTAURANTE ....................................... 108

FIGURA Nº 41 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2014 ..................................... 120

FIGURA Nº 42 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2015 ..................................... 121

FIGURA Nº 43 PROYECCIÓN DE LA INFLACIÓN: 2010-2017 ............................... 121

XIII

INTRODUCCIÓN

Las personas con visión empresarial desarrollan su potencial creando nuevas

oportunidades de negocio, inclinándose en el rubro gastronómico como

principal actividad comercial; incursionando en la implementación de un

restaurante. El evento Mistura abrió las puertas a la inserción de varios

restaurantes, por ello en el año 2010, la Sección de Carnes al Cilindro tuvo

gran acogida entre los comensales.

La cocción de las carnes en un cilindro vertical, logró una mayor aceptación al

contrario de la cocción en un cilindro horizontal, distinguiendo la cocción a

vapor como la más saludable.

Si bien a partir de la década del 90, el Perú empezó a caminar a paso lento

pero creciente, unificando y fortaleciendo la confianza en desarrollar nuevas

oportunidades de negocio, los gobiernos siguientes mantuvieron esa postura.

Consecuentemente en el 2008, se crea Perú Mucho Gusto siendo más

adelante Mistura; y con ello la participación de restaurantes de carnes al

cilindro ha ido incrementándose, optando en la implementación de este tipo de

negocio como actividad comercial.

Ante esta situación, el presente trabajo está enfocado en proporcionar los

estudios necesarios para la implementación de un restaurante de carnes al

cilindro en el distrito Los Olivos; siendo el pollo, chancho y cuy como

principales atractivos de preparación.

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

15

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Los futuros empresarios cuentan con noción tácita de lo que significa

crear una pequeña y mediana empresa (pyme) en el rubro gastronómico.

Orientados por una superficial experiencia y dirección se aventuran en

colocar pequeños locales de servicio de comida, basándose en diseños

y experiencias vividas, buscando satisfacer una demanda tan exquisita y

a la vez cambiante.

Las empresas de servicio de comida no cuentan con una política de

mejora o criterios básicos que maximice su visión en el mundo

gastronómico. Están enfocados en una venta fluida de sus platos, es

decir, venta del día a día, olvidando uno de los objetivos que es lograr la

satisfacción del cliente.

1.1.1. Formulación del problema

La creación de un negocio gastronómico involucra diversos estudios

como: Viabilidad Comercial, Viabilidad Técnica y Viabilidad Financiera.

Entonces, el punto de partida para la definición del problema es crear un

Restaurante de Carnes al Cilindro. Una vez definido el problema,

podemos preguntarnos:

¿Cómo crear un negocio gastronómico emprendedor de Carnes al

Cilindro?

16

1.1.2. Justificación del estudio

La elaboración de un plan de negocios es un instrumento muy

importante actualmente para la implementación de proyectos de

cualquier naturaleza, con el fin de tomar una decisión oportuna y veraz

en la inversión de un restaurante de Carnes al Cilindro. Así como

también, es de relevancia de cada emprendedor el crear un negocio

propio y la apuesta por ellos mismos en el rubro gastronómico. La

superación, las ganas de salir adelante y el consolidarse como

empresarios.

En definitiva, la elaboración de este plan de negocios radica en

proporcionar los estudios y costos necesarios a seguir en la

implementación de un restaurante de Carnes al Cilindro en el distrito Los

Olivos, ubicado en la zona norte de Lima Metropolitana.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo General

Proponer un plan de negocio para la Implementación de un

restaurante de Carnes al Cilindro en el distrito Los Olivos.

17

1.2.2. Objetivos Específicos

1. Determinar la viabilidad comercial.

2. Presentar la viabilidad técnica.

3. Presentar la viabilidad financiera.

4. Identificar el riesgo del negocio.

5. Proponer normas para la mitigación del impacto ambiental.

1.3. POLÍTICA ORGANIZACIONAL

Visión

Ser en una empresa sólida en el mercado gastronómico,

diferenciándose por un servicio de calidad nuestros comensales.

Misión

Somos una empresa del rubro gastronómico especialista en la

preparación de carnes al cilindro, con amplio profesionalismo de sus

colaboradores que cultiva un ambiente agradable a nuestros

comensales.

Valores

Calidad: Es el grado de perfección con que el producto satisface las

expectativas de sus clientes.

Integración: Establecer vínculos con los proveedores, clientes y

colaboradores. Garantizar y mantener los lazos de integración a

través de diálogos, compras, reuniones, promociones y buen trato

entre colaboradores internos y externos.

18

Liderazgo: Conjunto de habilidades gerenciales que incentive la

capacidad de sus colaboradores frente a un mercado competitivo

como es el gastronómico. Así como, tomar la iniciativa, gestionar,

convocar, promover nuevos y fructíferos retos a nivel empresarial con

la participación de sus colaboradores.

Identidad: Crear una identidad única, que permita la sostenibilidad

del negocio y la rápida identificación del mismo en sus comensales;

por lo que se busca la autenticidad en los servicios que brinda.

Excelencia: Son las buenas prácticas relevantes en la gestión de

compras, producción y atención al usuario, que desarrollara el

negocio para lograr eficiencia, eficacia y efectividad.

Códigos de ética

1. Competir lealmente con los diversos negocios donde se lleve a cabo

el servicio de comida de Carnes al Cilindro.

2. Cumplir con las normas y reglas impuestas por la municipalidad y la

Dirección de Sanidad.

3. Fomentar el respeto al medio ambiente.

4. Cooperar con el crecimiento sostenido y responsable del sector

Gastronómico.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO O CONCEPTUAL

20

2.1. HISTORIA DEL CILINDRO1

Actualmente no existen fuentes fidedignas que expliquen el lugar de origen del

cilindro peruano. Se plantean diversas hipótesis referentes a su origen, por el

cual se mencionarán 2 historias más cercanas a la realidad.

1. La primera se remonta al año 1849 durante la inmigración de los

primeros culíes chinos al Perú, quienes llegaron por la escasez de mano

de obra y principalmente a desempeñar labores agrícolas, trabajos en

las islas guaneras y algunos otros en la servidumbre urbana.

Como era gente muy pobre y no tenían mayores utensilios para preparar

sus alimentos, encontraron un latón viejo, que al darle la forma cilíndrica,

se dieron cuenta que podía servirles para preparar sus carnes, e

inclusive aprovechaban el calor para abrigarse en las frías noches de

invierno.

2. Otra historia la cual resulta interesante es aquella que cuenta que hace

muchos años unos pescadores naufragaron y llegaron a las costas de

Ica, cerca de la bahía de Paracas. Se quedaron en el lugar por un buen

tiempo pero tenían un problema por las noches: el frío, que en algunos

casos llegaba a despertarlos. Las fogatas que solían hacer se

apagaban fácilmente, entonces empezaron a buscar algo que

mantuviera el fuego.

1 Ruiz Hurtado, M. (2009). Historia del Cilindro Peruano.

http://cilindroperuano.blogspot.pe/2009/03/historia-del-cilindro.html (Visitado 2015-11-24)

21

Uno de ellos encontró un latón que le dio forma de cono y de esa

manera lograron mantener el fuego por más tiempo.

A los pocos días se dieron cuenta que también podía servir para

preparar sus alimentos y así empezar a darle otro uso.

2.2. ANTECEDENTES

La gastronomía peruana trasciende a través de largos años de historia, desde

el Imperio Inca hasta nuestros días. La particularidad de la comida peruana

radica en su carne y la variedad de los insumos con los cuales estos se

elaboran. De esta manera el Perú ha ido formando su estilo y sabor mezclando

todas las influencias y experiencias obtenidas hasta la actualidad.

En el año 2007, se crea Apega (Asociación Peruana de Gastronomía)

impulsada por el reconocido mundialmente chef Gastón Acurio. Un año

después, en el 2008, se realizó la primera feria gastronómica con el nombre de

“Perú Mucho Gusto”, dando a conocer la exquisitez de sus carnes, a través de

una nueva forma de cocción al cilindro.

En el 2009, se realizó la segunda entrega de esta Feria Gastronómica con el

nombre de Mistura, teniendo sede en el Parque de la Exposición, logrando

cumplir una audiencia de 300 000 personas.

22

A partir de estos trascendentales eventos el rubro gastronómico empezó a

tener un avance y un apogeo exponencial; generando así restaurantes en

diversas partes del Perú, con la exquisitez que caracteriza las carnes al

cilindro.

2.3. SITUACIÓN ACTUAL

MISTURA, la gran feria de la comida nacional, ha sido trampolín de las carnes

al cilindro (específicamente de pollo y chancho), se puede agregar otro tipo de

carnes como res y pescado, pero las que tienen mayor demanda son las 2

primeras. Este platillo está alcanzando en los hogares la acogida que hoy

tienen el pollo a la brasa, el cebiche o hasta el chifa.

2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para la creación de nuevas empresas o la creación de nuevas unidades de

negocios para empresas en marcha, es necesario y útil desarrollar un plan de

negocios que permita evaluar la probabilidad de éxito de una nueva aventura

empresarial.

United States Agency International Development (USAID) en colaboración con

el Ministerio de Producción de Perú desarrollaron el libro Plan de Negocios -

Herramientas para evaluar la viabilidad de un negocio, donde se extrajo los

conceptos para los subcapítulos 2.4.1, 2.4.2 y 2.4.3.

23

2.4.1. ¿Qué es un Plan de Negocios?

El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y

sencilla, que es el resultado de un proceso de planeación. Este plan de

negocios sirve para guiar un negocio, porque muestra desde los objetivos que

se quieren lograr hasta las actividades cotidianas que se desarrollarán para

alcanzarlos.

FIGURA Nº 1 ESQUEMA DE UN PLAN DE NEGOCIOS

Oportunidad

Análisis del Entorno y la

Industria

Plan Estratégico

Plan de Marketing

Sistema Empresarial o

Plan de Operaciones

Viabilidad Económica,

Técnica, Ambiental y Social

Recursos Financieros

Equipo Directivo y

RRHH

Fuente: Weinberger Villarán, Karen (2009). Plan de Negocios – Herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio. 1ra. Ed., Media Corp Perú, Perú.

24

2.4.2. ¿Para qué sirve un plan de negocios?

El plan de negocios es una herramienta de comunicación escrita que tiene

esencialmente dos funciones: una se puede llamar administrativa o interna y

otra que es conocida como financiera o externa.

Desde el punto de vista interno, el plan de negocio sirve para:

Conocer en detalle el entorno en el cual se desarrollarán las actividades

de la empresa.

Precisar las oportunidades y amenazas del entorno, así como las

fortalezas y debilidades de la empresa.

Estar atentos a los cambios que pudieran representar una amenaza para

la empresa y así anticiparse a cualquier contingencia que disminuiría la

probabilidad de éxito de la empresa.

Dar a conocer cómo se organizarían los recursos de la empresa en

función a los objetivos y la visión del empresario.

Evaluar el potencial real de la demanda y las características del mercado

objetivo.

Determinar las variables críticas de la empresa y aquellas que exigen un

control permanente, como los puntos críticos en los procesos.

Evaluar varios escenarios y hacer un análisis de sensibilidad en función

a los factores de mayor variación, como podrían ser la demanda, el tipo

de cambio, el precio de los insumos de mayor valor, entre otros.

25

Establecer un plan estratégico para la empresa y planes de acción de

corto y mediano plazo para cada una de sus áreas funcionales.

Tomar decisiones con información oportuna, confiable y veraz, y no sólo

sobre la base de la intuición, lo que reduce el riesgo del negocio.

Mostrar la capacidad empresarial del empresario.

Mostrar los posibles resultados de la empresa, en función a

simulaciones hechas para probar distintos escenarios y estrategias.

Por otro lado, la función financiera o externa del plan de negocios está

orientado a:

La búsqueda y consecución de los recursos del proyecto, especialmente

los financieros.

Informar a los posibles inversionistas, sean entidades de crédito o

cualquier otra persona natural o jurídica, acerca de la rentabilidad

esperada y el periodo de retorno de la inversión.

Buscar proveedores y clientes, con quienes establecer relaciones

confiables y de largo plazo, que generen compromiso entre los

interesados.

Vender la idea a potenciales socios como accionistas, proveedores,

clientes, sociedad en su conjunto.

En general, la esencia de un plan de negocios es comunicar a todos los

stakeholders (grupos de interés), que la empresa:

Dispone de un excelente producto o servicio con muchos clientes

dispuestos a adquirirlos.

26

Cuenta con un excelente equipo empresarial y gerencial, con

habilidades humanas, técnicas y administrativas destacadas.

Mantiene bien informados a sus clientes y proveedores, acerca de

la forma de operación, los resultados esperados y las estrategias

que permitirían los objetivos establecidos y cumplir con la visión

del empresario.

2.4.3. Tipos de Planes de Negocios

Los planes de negocio sirven, para presentar oportunidades de negocio,

brindar información a potenciales inversionistas y además como una gruía para

la puesta en marcha y el desarrollo de las actividades de una empresa. Sin

embargo, hay muchos tipos de planes de negocios que responden a las

necesidades particulares de cada empresario o cada tipo de empresa.

1) Plan de negocios para empresas en marcha

Por lo general, las empresas en marcha van aumentando sus unidades de

negocios con la finalidad de crecer y ser más rentables. Sin embargo, un

crecimiento no planificado ni controlado podría causar el fracaso de esta

nueva unidad de negocio, o lo que es peor, la quiebra de toda la empresa.

El plan de negocio para una empresa en marcha debe evaluar la nueva

unidad de negocio de manera independiente y además deberá distribuir los

costos de toda la empresa, entre todas las unidades de negocio, incluida la

nueva.

27

Por otro lado, el plan de negocio para una empresa en marcha deberá

mostrar las fortalezas y debilidades de la empresa y además podrá

demostrar la capacidad gerencial del grupo empresarial, cosa que una

nueva empresa no está en capacidad de hacer.

2) Plan de negocios para nuevas empresas

Para las nuevas empresas, el desarrollo del plan de negocios se convierte

en una herramienta de diseño y parte de una idea inicial a la cual se le va

dando forma y estructura para su puesta en marcha. En ella se debe

detallar tanto la descripción de la idea en sí misma, como los objetivos a

ser alcanzados, las estrategias a ser aplicadas y los planes de acción

respectivos para lograr las metas propuestas. Este plan, en el futuro, se

convertirá en insumo para retroalimentar el negocio, ayudando a estimar,

corregir y/o instituir las posibles variaciones que se realizarán durante el

desarrollo de la empresa.

3) Plan de negocios para inversionistas

El plan de negocios para inversionistas debe estar redactado para atraer el

interés de los inversionistas. Por ello, es importante que el documento

incorpore toda la información necesaria sobre la idea o la empresa en

marcha y sobretodo, datos relevantes que determinen la factibilidad

financiera del negocio y el retorno de la inversión, que el inversionista

puede obtener al apostar por la idea propuesta. Debe ser claro, sencillo y

28

contener la información relevante para una evaluación financiera confiable.

Por lo general, un plan de negocios para potenciales inversionistas, no

supera las 30 páginas.

4) Plan de negocios para administradores

El plan de negocios para administradores debe contener el nivel de detalle

necesario para guiar las operaciones de la empresa. Este plan suele

contener mayor nivel de detalle, pues muestra los objetivos, las estrategias,

las políticas, los procesos, los programas y los presupuestos de todas las

áreas funcionales de la empresa. Mientras que el plan de negocios para

los inversionistas no supera las 30 páginas, dependiendo de la complejidad

del negocio.

Cualquiera sea la estructura o tipo de plan, este debe incluir toda la

información y documentación que los interesados requieran para tomar sus

decisiones. Dado que las necesidades son distintas, una alternativa podría

incluir toda la información dividida en secciones, para que cada uno de los

grupos de interés lea la parte que le interese. Para facilitar la lectura se

podrá utilizar títulos claros, seguidos de resúmenes concisos y finalmente

información detallada en anexos que ayuden a profundizar en el análisis en

cada sección. Con un plan dividido en secciones, el lector podrá escoger y

se detendrá a leer lo que sea de su mayor interés.

CAPÍTULO III

ESTUDIO DE MERCADO

30

3.1. DEFINICIÓN

El estudio de mercado permite relacionar la oferta y la demanda, así

como las preferencias, precios, a través de la información para identificar

y definir oportunidades y problemas de mercado. (HERNANDEZ, 1997)

3.2. ESTUDIO DE LA DEMANDA

3.2.1. Objetivos

Determinar el segmento de mercado al que se enfocará en el

negocio a implementarse.

Establecer una política de precios y comercialización.

Determinar los gustos, preferencias del público por los servicios

a ofrecer.

3.2.2. Ubicación

El negocio está ubicado en el distrito de Los Olivos, provincia de

Lima, departamento de Lima.

3.2.3. Segmento de Mercado o Clientela Potencial

El segmento escogido para este estudio es el público en general

localizada en Lima Metropolitana.

El segmento pertenece al nivel socioeconómico B; familias,

empresas y/o negocios aledaños.

31

3.2.4. Fundamentos de la Demanda

a. Aspecto Poblacional

El instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que

la población actual de Lima, en sus 43 distritos, asciende los 9

millones 600 mil 114 habitantes, en el 2013.

Mientras que, al 30 de junio del 2014 totalizaría 9 millones 751mil

717 habitantes, cantidad que representaría el 28,4% de la población

nacional estimada (30 millones 814 mil 175). Del total de la

población proyectada para Lima, 4 millones 749 mil 086 son

hombres y 5 millones 002 mil 631 mujeres.

FIGURA Nº 2 POBLACIÓN DE LIMA: 2014

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2014

2013

9 600 114

2014

9 751 717

Hombres: 4 749 086

Mujeres: 5 002 631

32

b. Población por Edad

Al 30 de junio del 2014, se obtienen los siguientes resultados:

CUADRO Nº 1 POBLACIÓN POR EDAD: 2014

Edad (años) Población Porcentaje 0 a 5 926 413 9.5% 6 a 11 926 413 9.5%

12 a 17 975 171 10.0%

18 a 29 2 194 136 22.5%

30 a 44 2 194 136 22.5%

45 a 59 1 501 764 15.4%

60 a más 1 033 682 10.6%


FIGURA Nº 3 HABITANTES DE LIMA: 2014


c. Población por Distrito

Población de Lima Metropolitana y Callao, en base a la

información INEI.

9,5% 9,5%

10,0%

22,5% 22,5%

15,4% 10,6%

Población por edad

0 a 5

6 a 11

12 a 17

18 a 29

30 a 44

45 a 59

60 a más

33

CUADRO Nº 2 HABITANTES POR DISTRITO DE LIMA: 2014


34

FIGURA Nº 4 HABITANTES DE LIMA POR DISTRITO: 2014

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Proyecciones de Población por Distrito, 2014

Lima Norte: 2 475 432 Provincia Constitucional del Callao: 999 976

Lima Centro: 1 796 113 Lima Sur: 1 860 382

Lima Este: 2 619 814

35

Más de la mitad de limeños viven en los distritos de Lima Este y Lima

Norte.

Los Olivos se encuentra en 8vo lugar con 365 921 habitantes en el año

2014.

San Juan de Lurigancho, distrito de mayor población, es el único que

supera el millón de habitantes.

36

d. Restaurantes en Lima

FIGURA Nº 5 LICENCIA DE APERTURA RESTAURANTES DE LIMA: 2014

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Registro Nacional de Municipalidades, 2014

Lima Norte: 1 560 Licencias Provincia Constitucional del

Callao: 500 Licencias

Lima Centro: 1 423 Licencias Lima Sur: 704 Licencias

Lima Este: 1 086 Licencias

37

Los restaurantes son establecimientos de servicio público en el cual se

provee a los clientes, comidas preparadas y bebidas para su consumo

inmediato.

Los Olivos se encuentra en 2do lugar con 455 licencias otorgadas en el

año 2014.

Entre los principales restaurantes se encuentran las pollerías, chifas,

cebicherías, restaurantes turísticos, entre otros.

En los distritos de Lima Norte se otorgaron 1 mil 560 licencias para

restaurantes.

Las municipalidades diariamente expiden 21 nuevas licencias para

funcionamiento de restaurantes.

38

3.2.5. Instrumento de Análisis

La encuesta aplicada para realizar el análisis de la demanda y oferta.

Objetivo de la Encuesta

Preferencias que tengan las personas, respecto a restaurantes de

carnes al cilindro.

Identificar los niveles de precios vigentes en el mercado.

Identificar las empresas en este servicio.

3.2.6. Análisis de la Demanda

a. Tamaño de la Muestra

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Población 8 758 889 8 889 774 9 022 535 9 160 384 9 303 788 9 450 585 9 600 114 9 751 717

Tasa de crecimiento

0,0147 0,0147 0,0150 0,0154 0,0155 0,0156 0,0155 0,0150

√

39

Cálculo del Tamaño de la Muestra:

Donde:

n = Tamaño de la muestra.

N = Tamaño de la Población. = Desviación estándar de la población. = 0.5

Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. = 1.96

e = Límite aceptable de error muestral. Se suele utilizar un valor

que varía entre 1% (0.01) y 9% (0.09).

b. Diseño de la Encuesta

Ver anexo 1: Encuesta Implementación de Restaurante de

Carnes al Cilindro.

40

c. Resultados de la Encuesta

CUADRO Nº 3: PROFESIÓN U OCUPACIÓN

Variable Cantidad Porcentaje

Profesional 159 41%

Técnico 54 14%

Estudiante 171 45%

TOTAL 384 100%

Fuente: Encuesta, 2015

FIGURA Nº 6: PROFESIÓN U OCUPACIÓN


El 45% de los encuestados son estudiantes, seguidos del 41% que representa

a los profesionales y el 14% se dedican a otros oficios.

41%

14%

45%

Profesional

Tecnico

Estudiante

41

CUADRO Nº 4: SEXO


Masculino 200 52%

Femenino 184 48%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 7: SEXO


El 52% de los encuestados son de sexo masculino, seguidos del 48% que

representa al género femenino.

52% 48%

Masculino

Femenino

42

CUADRO Nº 5: ESTADO CIVIL


Soltero 333 87%

Casado 51 13%

Divorciado 0 0%

Viudo 0 0%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 8: ESTADO CIVIL


Se observa en el gráfico, 87% son solteros, seguidos del 13% que pertenecen

al estado civil casados.

87%

13%

0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Soltero Casado Divorciado Viudo

43

CUADRO Nº 6: EDAD


18 - 29 282 73%

30 - 44 78 20%

45 - 59 16 4%

60 a más 8 2%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 9: EDAD


El 73% de los encuestados se encuentran en las edades comprendidas entre

los 18 a 29 años, seguidos del 20% cuyas edades están entre los 30 a 44 años

y en menor escala el 4% y 2% que representa a las edades comprendidas

entre 45 a 59 años y mayores de 60 años respectivamente.

73%

20%

4% 2% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

18 - 29 30 - 44 45 - 59 60 a más

44

CUADRO Nº 7: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE?


Los Olivos 195 51% San Martín de Porres 55 14% Magdalena 8 2% Callao 8 2% Comas 8 2% Puente Piedra 22 6% La Molina 14 4% Ventanilla 7 2% San Miguel 6 2% Carabayllo 24 6% La Victoria 6 2% Villa El Salvador 6 2% San Juan de Lurigancho 6 2% Santa Anita 6 2% Lince 6 2% Independencia 7 2%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 10: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE?


Se observa en el gráfico gran mayoría de encuestados reside en el distrito Los Olivos con 51%, seguidos con 14% el distrito de San Martín de Porres.

51%

14%

2%

2%

2%

6%

4%

2%

2%

6%

2%

2%

2%

2%

2%

2%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Los Olivos

San Martín de Porres

Magdalena

Callao

Comas

Puente Piedra

La Molina

Ventanilla

San Miguel

Carabayllo

La Victoria

Villa El Salvador

San Juan de Lurigancho

Santa Anita

Lince

Independencia

45

CUADRO Nº 8: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE?


Una vez a la semana 179 47%

Cada 2 semanas 111 29%

Cada mes 64 17%

Cada 2 meses a más 30 8%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 11: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE?


El 47% de los encuestados asiste a un restaurante una vez por semana,

seguido del 29% con una frecuencia de visita de cada 2 semanas. El 17%

asiste cada mes y en menor escala con 8% la asistencia es cada 2 meses.

47%

29%

17%

8%

Una vez a la semana

Cada 2 semanas

Cada mes

Cada 2 meses a más

0% 10% 20% 30% 40% 50%

46

CUADRO Nº 9: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE?


Desayuno 0 0%

Almuerzo 292 76%

Cena 92 24%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 12: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE?


Se observa que el 76% de los encuestados prefiere asistir a un restaurante a la

hora de almuerzo seguido del 24% cuya asistencia es en el desayuno.

0%

76%

24%

Desayuno

Almuerzo

Cena

47

CUADRO Nº 10: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?


Ninguna 6 2%

1 persona 57 15%

2 personas 101 26%

3 personas 80 21% Más de 3 personas

140 36%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 13: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?


Se observa que el 36% de los encuestados es acompañado por más de 3

personas, seguido del 26% de los encuestados que son acompañados por 2

personas, con 21% las personas acompañadas por 3 personas, el 15%

representa acompañados por una persona y en menor escala con 2% se

ubican los que no son acompañados.

2%

15%

26%

21%

36%

Ninguna

1 persona

2 personas

3 personas

Más de 3 personas

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

48

CUADRO Nº 11: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA?


Tipo Buffet 36 9% Servicio a la mesa

340 89%

Servicio a Domicilio

8 2%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 14: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA?


El 89% solicita servicio a la mesa, en menor escala con 9% y 2% se ubican los

servicios de buffet y servicio a domicilio respectivamente.

9%

89%

2%

Tipo Buffet

Servicio a la mesa

Servicio a Domicilio

49

CUADRO Nº 12: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA?


Comida Marina 54 14%

Comida criolla 134 35%

Comida China 40 10%

Comida Rústicas 87 23%

Pollo a la brasa 69 18%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 15: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA?


El 35% solicita con mayor frecuencia comidas criollas, seguido del 23% que

solicita comidas rústicas, el 18% solicita pollo a la brasa y el 10% comida china.

14%

35%

10%

23%

18%

Comida Marina

Comida criolla

Comida China

Comida Rústicas

Pollo a la brasa

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

50

CUADRO Nº 13: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE?

Variable Cantidad Porcentaje Menos a S/. 10.00 12 3%

S/. 10.00 a S/. 20.00 82 21%

S/. 21.00 a S/. 30.00 86 22%

S/. 31.00 a más 204 53%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 16: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE?


El 53% de los encuestados manifiesta que su gasto promedio asciende a más

de S/ 31,00, seguido del 22% cuyo gasto fluctúa entre S/ 21,00 a S/ 30,00, muy

cerca con 21% el gasto promedio fluctúa entre S/ 10,00 a S/ 20,00.

3%

21%

22%

53%

Menos a S/. 10.00

S/. 10.00 a S/. 20.00

S/. 21.00 a S/. 30.00

S/. 31.00 a más

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

51

CUADRO Nº 14: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR?


Contado 296 77%

Tarjeta 88 23%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 17: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR?


El 77% prefiere pagar al contado mientras que el 23% prefiere pagar con

tarjeta.

77%

23%

Contado

Tarjeta

52

CUADRO Nº 15: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO?


SI 197 51%

NO 187 49%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 18: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO?


El 51% asistió a un restaurante de carnes al cilindro mientras que el 49%

restante manifiesta que NO.

51% 49%

SI

NO

53

CUADRO Nº 16: INDICAR EL RESTAURANTE


La cochera Restaurante 6 3%

Al Cilindro de Javi 51 26%

Cilindro Gourmet 36 18%

La Cilindrada de Pedrito 28 14%

Otros 76 39%

TOTAL 197 100%


FIGURA Nº 19: INDICAR EL RESTAURANTE


El 39% manifiesta haber asistido a otros restaurantes, seguido del 26% asistió

al Cilindro de Javi, el 18% al Cilindro Gourmet con, el 14% a La Cilindrada de

Pedrito y en menor escala a la Cochera Restaurante con 3%.

3%

26%

18%

14%

39%

La cochera Restaurante

Al Cilindro de Javi

Cilindro Gourmet

La Cilindrada de Pedrito

Otros

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

54

CUADRO Nº 17: OTROS RESTAURANTES

Restaurantes Porcentaje

Pollo Lindro 4%

Don Cilindro 6%

Mr. Cuy 7%

El Barrilito 6%

Los Cumpas 4%

La caja del sabor 3%

Tradiciones de mi Tierra 9% 39%


FIGURA Nº 20: OTROS RESTURANTES


En base a otros restaurantes del cuadro Nº 16 se infiere, que el 9% asistió a

Tradiciones de mi Tierra, seguidos del 7% asistió a Mr. Cuy, el 6% a El Barrilito

y Don Cilindro y menor al 5% se encuentran Los Cumpas, Pollo Lindro, La caja

del sabor.

4%

6%

7%

6%

4%

3%

9%

0% 2% 4% 6% 8% 10%

Pollo Lindro

Don Cilindro

Mr. Cuy

El Barrilito

Los Cumpas

La caja del sabor

Tradiciones de mi Tierra

55

CUADRO Nº 18: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED?


Servicio de Atención 67 34%

La comida 115 58%

Presentación de la comida

7 4%

El ambiente musical 8 4%

TOTAL 197 100%


FIGURA Nº 21: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED?


Se observa que el 58% manifiesta que la comida tuvo mayor agrado, seguido

del servicio de atención con 34 %. En menor escala con 4% se encuentran el

ambiente musical y la presentación de la comida.

34%

58%

4%

4%

Servicio de Atención

La comida


El ambiente musical

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

56

CUADRO Nº 19: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO?


Servicio de Atención 55 28%

La comida 12 6%


58 30%

El ambiente musical 64 32%

Uniforme personal 8 4%

TOTAL 197 100%


FIGURA Nº 22: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO?


Se observa que el 32% manifiesta que el ambiente musical no fue de su

agrado, seguido de la presentación de la comida y servicio de atención con

30% y 28% respectivamente. En menor escala la comida con 6% y el uniforme

del personal con 4%.

28%

6%

30%

32%

4%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Servicio de Atención

La comida


El ambiente musical

Uniforme personal

57

CUADRO Nº 20: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE?


Precio 90 23% Servicio al

cliente 45 12%

Infraestructura 22 6%

Comida 146 38%

Ubicación 81 21%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 23: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE?


El 38% de los encuestados manifiesta asistir a un restaurante por la comida,

seguido del 23% por el precio y 21% por la ubicación. En menor escala se

ubica el servicio al cliente con 12% e infraestructura con 6%.

23%

12%

6%

38%

21%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

Precio Servicio alcliente

Infraestructura Comida Ubicación

58

CUADRO Nº 21: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME?


Radio 6 2%

Televisión 106 28%

Diarios 15 4%

Revistas 8 2%

Internet 61 16%

Comunicación directa 181 48%

TOTAL 384 100%


FIGURA Nº 24: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME?


El 38% de los encuestados son influenciados por una comunicación directa,

seguido de la televisión con 28%, y con 16% el internet.

2%

28%

4% 2%

16%

48%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Radio Televisión Diarios Revistas Internet Comunicacióndirecta

59

3.2.7. Proyección de la demanda

Población de los Olivos – 2014: 365 921 habitantes.

Porcentaje de adultos (18 a más años): 71.00%

Población Económicamente activa (PEA): 93%

Sector Económico B: 11.20%

Para el cálculo de la frecuencia de la demanda, se considera una demanda

mínima de una vez por semana, en lugar de la sumatoria de las variables

proporcionales a la semana. Siendo 12 683 personas que asisten a un

restaurante una vez a la semana.

CUADRO Nº 22: FRECUENCIA DE LA DEMANDA EN EL AÑO 2014


Una vez a la semana 12 683 47%

Cada 2 semanas 7 826 29%

Cada mes 4 587 17%

Cada 2 meses a más 2 159 8%

TOTAL 27 255 100%

Fuente: Elaboración propia

El porcentaje de asistencia a restaurantes de comidas rústicas es del 23%,

valor obtenido de la encuesta. Siendo 2 917 personas que asisten a estos

establecimientos.

60

CUADRO Nº 23: FRECUENCIA DE LA DEMANDA POR TIPO DE COMIDA EN EL AÑO 2014


Comida Marina 1 776 14%

Comida criolla 4 439 35%

Comida China 1 268 10%

Comida Rústicas 2 917 23%

Pollo a la brasa 2 283 18%

TOTAL 12 683 100%


Método de Proyección empleado

Tasa de crecimiento anual: 1.52%

Mediante la siguiente fórmula:

CUADRO Nº 24: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52%

Año Semanal Anual 2014 2 917 151 688 2015 2 961 153 993 2016 3 006 156 334 2017 3 052 158 710 2018 3 099 161 123


61

3.3. ESTUDIO DE LA OFERTA

En la actualidad, el rubro gastronómico se encuentra en crecimiento y muchos

empresarios optan por este giro de negocio. Por esto, es necesario llevar un

estudio de nuestra competencia. El análisis está basado en los atributos

mencionados en la encuesta.

A continuación se presenta la lista de los restaurantes con mayor presencia en

el mercado y los restaurantes próximos y aledaños al punto de ubicación del

proyecto.

CUADRO Nº 25 RESTAURANTES CARNES AL CILINDRO

Variable Porcentaje Ubicación Al Cilindro de Javi 26% Lurín - Pachacamac Cilindro Gourmet 18% San Isidro - Corpac La Cilindrada de Pedrito 14% Surquillo

Tradiciones de mi Tierra

9% San Martín de Porres

Don Cilindro 7% Los Olivos – Av. Huandoy

Mr Cuy 7% Los Olivos – Av. Carlos Izaguirre

El Barrilito 6% Los Olivos – Av. Palmeras Pollo Lindro 5% Los Olivos – Av. Huandoy Los Cumpas 5% San Martín de Porres La cochera Restaurante

3% La Victoria - Calle Ignacio Cossio

La caja del sabor 3% San Martín de Porres TOTAL 100%


Estos restaurantes tienen un diseño exclusivo y una imagen que los

caracteriza, poco a poco se han estado colocando en este mercado.

62

La encuesta busca identificar cuáles son las debilidades o preferencias que no

están implementadas, en base a la opinión de los clientes.

3.3.1. Características con mayor agrado

En base a la encuesta, el 58% de los encuestados manifiesta que el

principal agrado es la comida, seguido del 34% que representa la calidad

del servicio. Esto quiere decir, el restaurante debe ofrecer a su clientela

carnes con una exquisita sazón.

Cada restaurante mantiene los ingredientes de su sazón bajo estricto

recelo, por lo cual este negocio debe buscar los ingredientes exactos para

la elaboración de la misma, y sea de agrado al público; siempre

manteniendo la cordialidad en la atención a sus comensales.

3.3.2. Características con menor preferencia

En base a la encuesta, el 32% de los encuestados manifiesta que el

principal desagrado es el ambiente musical, seguido del 30% que

representa la presentación de la comida. Esto quiere decir, el restaurante

debe ofrecer a su clientela música de acorde a su país de origen, el

establecimiento debe identificarse con sus costumbres peruanas.

Otro punto importante es la presentación del plato. En gran parte los

restaurantes tienen una presentación similar de sus comidas; es decir, que

63

los productos que integran están colocados en el mismo plato, ocasionando

una mezcla de sabores y una presentación del no agrado al público.

3.3.3. Proyección de la Oferta

Los restaurantes presentados líneas abajo se encuentran cerca a la ubicación

del proyecto a implementar. A continuación se muestran valores referenciales

de la capacidad de platos por semana.

CUADRO Nº 26 CAPACIDAD DE PLATOS SEMANAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA COMPETENCIA

Restaurantes Capacidad de

platos Pollo Lindro 200 Don Cilindro 200

Mr Cuy 300 El Barrilito 70

Los Cumpas 100 La caja del sabor 200 Tradiciones de mi

tierra 300

1 370 Fuente: Elaboración propia

Método de Proyección empleado

Tasa de crecimiento anual: 1.52%

Mediante la siguiente fórmula:

64

CUADRO Nº 27 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52%

Año Semanal Anual 2014 1 370 71 240 2015 1 397 72 323 2016 1 425 73 422 2017 1 454 74 538 2018 1 483 75 671


3.4. CONFRONTACIÓN DE LA DEMANDA VS. LA OFERTA

CUADRO Nº 28 DEMANDA INSATISFECHA DEL AÑO 2014 AL 2018

Año Cantidad Demandada

Cantidad Ofertada

Demanda Insatisfecha

2014 151 688 71 240 80 448 2015 153 993 72 323 81 671 2016 156 334 73 422 82 912 2017 158 710 74 538 84 172 2018 161 123 75 671 85 452


La demanda objetivo a captar corresponderá al 20% de la demanda

insatisfecha en el año 2014, cuya cifra es de 50761 clientes.

CUADRO Nº 29 DEMANDA OBJETIVO DEL AÑO 2014 AL 2018

Año Demanda Insatisfecha Demanda Objetivo 2014 80 448 16 090 2015 81 671 16 334 2016 82 912 16 582 2017 84 172 16 834 2018 85 452 17 090


65

3.5. “5 P” DEL MARKETING

3.5.1. Producto

Se enfocará en la uniformidad en sus platos, así como en la presentación y

diseño que deben tener. Por ende, la presentación de sus comidas se basará

en un diseño vanguardista y pulido en los detalles.

FIGURA Nº 25 PRODUCTO


a. Tamaño y presentación

Se utilizará menaje de loza y las bebidas se servirán en vasos y jarras de

vidrio.

66

CUADRO Nº 30 MENAJE DEL PRODUCTO

Tipo de Plato Presentación Registro Fotográfico

Entrada Recipiente

cuadrangular 5cm

Plato Fuerte

Plato cuadrangular

20 cm

Cremas Recipiente

cuadrangular 5cm

Bebidas Jarra 1 litro

Vasos


67

b. Composición

Entrada

Una porción de cancha serrana con trozos de chancho

Platos Fuertes

Chancho al cilindro

Este plato consiste en:

300 gr de panceta de cerdo, condimentado con la receta

secreta.

Papa Yungay sancochada

Arroz y,

Ensalada de verduras, adicionándole una salsa de vinagreta

especial.

Pollo al cilindro


¼ de pollo condimentado con la receta secreta.


Arroz y,

Ensalada de verduras adicionándole una salsa de vinagreta

especial.

68

Pollo y Chancho al cilindro


100 gr de panceta de cerdo, y

¼ de pollo condimentado con la receta secreta


Arroz y,


especial.

Cuy al cilindro


¼ de cuy condimentado con la receta secreta


Arroz y,


especial.

Bebidas

Gaseosas

Té o manzanilla

Jarra de Limonada

Jarra de Chicha

Cremas

Ají

69

3.5.2. Precio

El precio de venta al público (PVP), se obtiene mediante la suma de los costos

unitarios de cada insumo, a esto se le añade el 100% de su costo unitario, lo

cual incluye (pago del local, pago de empleados, servicios básicos, entre otros).

Este porcentaje varía también de acuerdo al precio utilizado por la competencia

y los insumos utilizados.

Entrada

CUADRO Nº 31 COSTO UNITARIO ENTRADA

Ingredientes Cantidad Requerida Unidad Costo

(S/.) Compra Unidad Costo

Unitario (S/.)

Cancha 15 g 3,00 1 000 g 0,045 Trozos

Chancho 10 g 13,50 1 000 g 0,135

Sal 3 g 1,20 1 000 g 0,004 Aceite 100 ml 5,00 1 000 ml 0,500

Costo Unitario Entrada 0,684


Ensalada

CUADRO Nº 32 COSTO UNITARIO ENSALADA

Ingredientes Cantidad Requerida Unidad Costo (S/.) Compra Unidad

Costo Unitario

(S/.) Lechuga 10 G 1,00 1 000 g 0,010 Pepino 6 G 1,00 1 000 g 0,006

Zanahoria 5 G 1,50 1 000 g 0,008 Vinagreta - - - - - 0,100

Costo Unitario Ensalada 0,124


70

Plato Fuerte

Chancho al Cilindro

CUADRO Nº 33 COSTO UNITARIO CHANCHO AL CILINDRO

Ingredientes Cantidad Requerida

Unidad Costo (S/.)

Compra Unidad Costo

Unitario (S/.)

Entrada 0,684

Ensalada 0,124

Plato Fuerte 4,222

Chancho 300 g 13,50 1 Kg 4,050

Papa 30 g 1,40 1 Kg 0,042

Camote 10 g 1,00 1 Kg 0,010

Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050

Condimentos - - - - - 0,050

Ají - - - - - 0,020

Cocción 0,315

Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300

Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015

Materia Prima 5,344

Mano de Obra Directa 3,124

Costo Indirecto de Fabricación 2,664

Costo Unitario Chancho al Cilindro

11,132

Precio de Venta 25,00


El costo unitario del chancho al cilindro es S/ 11,132, donde el costo de materia

prima resulta S/ 5,344. El costo unitario de mano de obra directa se obtiene de

la división del costo mano de obra directa anual (Ver subcapítulo 5.2.1 inciso d)

entre la cantidad de platos anual (Ver capítulo 5.1) resultando 3,124. De igual

forma se calcula el costo Indirecto de Fabricación resultando S/ 2,664.

El precio de venta en comparación del costo unitario presenta un aumento del

225%. Esto se debe por efectos de merma en la preparación del plato.

71

Pollo al Cilindro

CUADRO Nº 34 COSTO UNITARIO POLLO AL CILINDRO

Ingredientes Cantidad

Requerida Unidad Costo (S/.) Compra Unidad

Costo Unitario

(S/.)

Entrada 0,684

Ensalada 0,124

Plato Fuerte 3,077

Pollo (1.400 kg)

1/4 und 8,30 1 Kg 2,905

Papa 15 g 1,40 1 Kg 0,042

Camote 5 g 1,00 1 Kg 0,010

Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050


Ají - - - - - 0,020

Cocción 0,315

Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300

Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015

Materia Prima 4,199




9,987



El costo unitario del pollo al cilindro es S/ 9,987. Donde el precio de venta en

comparación del costo unitario presenta un aumento del 60%.

72

Pollo y Chancho al Cilindro - Mixto

CUADRO Nº 35 COSTO UNITARIO POLLO Y CHANCHO AL CILINDRO


Requerida Unidad

Costo (S/.)

Compra Unidad Costo

Unitario (S/.)

Entrada 0,684 Ensalada 0,124 Plato Fuerte 7,307 Pollo

(1.400 kg) 1/4 und 8,30 1 Kg 2,905

Chancho 300 g 13,50 1 Kg 4,050 Papa 15 g 1,40 1 Kg 0,042 Camote 5 g 1,00 1 Kg 0,010 Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050 Condimentos - - - - - 0,500 Ají - - - - - 0,020 Cocción 0,315 Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300 Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015 Materia Prima 8,249



Costo Unitario Pollo y Chancho al Cilindro

14,04



El costo unitario del pollo y chancho al cilindro es S/ 22,987. Donde el precio

de venta en comparación del costo unitario presenta un aumento del 57%.

73

Cuy al Cilindro

CUADRO Nº 36 COSTO UNITARIO CUY AL CILINDRO


Requerida Unidad Costo (S/.) Compra Unidad

Costo Unitario

(S/.)

Entrada 0,684

Ensalada 0,124

Plato Fuerte 20,17

Cuy 1 und 20,00 1 und 20,00

Papa 15 g 1,40 1 Kg 0,042

Camote 5 g 1,00 1 Kg 0,010

Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050


Ají - - - - - 0,020

Cocción 0,315

Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300

Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015

Materia Prima 21,47




27,26



El costo unitario del cuy al cilindro es S/ 27,26. Donde el precio de venta en

comparación del costo unitario presenta un aumento del 28%.

74

3.5.3. Publicidad

a. Diseño de la Marca

Una marca debe transmitir personalidad y carácter. Es la primera

impresión que se lleva un cliente de nuestra empresa o producto y

define inevitablemente su futura relación con estos.

El diseño final debe ser claro, estar construido con verdades,

comunicar emoción.

La marca es tan importante como el producto que se brinda; los

emprendedores en este rubro se enfocan tanto en el servicio

brindado, olvidando así que uno de los principales factores de un

negocio próspero es la MARCA.

La marca registrada para el establecimiento será “REY CILINDRO”

FIGURA Nº 26 DISEÑO DE LA MARCA


75

b. Slogan

Cada marca debe ir acompañado de un slogan, que en

palabras cortas y precisas realce lo que la marca da a

entender.

El slogan para el establecimiento será “El gusto en tu

paladar”

FIGURA Nº 27 SLOGAN


c. Diseño del Logotipo

Un elemento importante para una empresa, es su logotipo. Es la

imagen corporativa que será la cara visible de la empresa; es la

imagen con la que los usuarios asociarán a la marca o al negocio.

Es por ello que crear un buen logo es fundamental para lograr la

atención de los clientes.

76

Secretos de un buen logotipo:

1. En primer lugar y como norma básica y fundamental, el logotipo

será simple, utilizando formas e imágenes sencillas y evitando

la complejidad, algo que solo causa confusión a los usuarios.

Ligada a la simplicidad se encuentra la claridad, pues el

logotipo será limpio y claro a la hora de representar los valores

de la empresa.

2. El logotipo debe ser legible. Este es un punto fundamental pues

cualquier fallo o dificultad en la lectura de la tipografía que se

utilice en el logotipo causará desconfianza y confusión a los

usuarios, logrando que no muestren interés en la marca.

3. La utilización de los colores será la correcta, siendo coherentes

y no haciendo mezclas demasiado llamativas o poco atractivas.

Lo ideal es utilizar dos o tres colores como máximo y que sean

combinables entre sí, no causando desconcierto. Conocer, en

este caso, el significado de los colores, es importante para

saber cuáles concuerdan más con nuestra actividad.

4. El logotipo será, por supuesto, original, no una copia o

modificación de otro. Aunque creas que nadie se dará cuenta,

los usuarios lo harán y le restarán valor.

http://www.duamu.com/re/articulo/590/id/590/articulos-significado-de-los-colores-web.html

77

5. Un punto muy importante es que el logotipo pueda adaptarse a

cualquier tipo de soporte y formato publicitario para así mejorar

la promoción. Tanto en papel u otros formatos, el logotipo

mantendrá su calidad intacta. De lo contrario, la sensación que

dará la imagen es la de poca calidad y seriedad de la empresa.

FIGURA Nº 28 DISEÑO DEL LOGOTIPO


d. Logo

El logo es el símbolo que identifica la empresa

FIGURA Nº 29 DISEÑO DEL LOGO


78

e. Canales de distribución

El canal de distribución para este giro de negocio es el canal

directo; es decir, de productor a consumidor final.

FIGURA Nº 30 CANAL DE DISTRIBUCIÓN

Fuente: Fisher, Laura y Espejo, Jorge (2003). Mercadotecnia

f. Estrategias de promoción y publicidad

Los medios publicitarios a utilizarse de acuerdo con la

información del estudio de la demanda; serán los de mayor

aceptación entre los potenciales clientes como son:

comunicación directa, la televisión, la radio y la prensa.

g. Spots Publicitarios

Distribución de volantes

La distribución de los volantes será en zonas concurridas de Lima

Norte como son: Los centros comerciales, mercados mayoristas.

Proveedor Rey Cilindro Consumidor

Final

79

Spot publicitario para radio

Restaurante “Rey Cilindro” ubicada en el cruce de las Avenidas Alisos

con Universitaria, Mz “R” lote 42 – Urbanización Los Jazmines del

Naranjal invita a su distinguida clientela a deleitarse con sus exquisitos

platos preparados al cilindro en un ambiente moderno y elegante, con un

staff calificado que lo atenderá con la calidad que usted se merece.

Horarios de atención son de sábados, domingos y días festivos desde

11:00 a.m. hasta las 06:00 p.m.

Rey Cilindro agradece su preferencia.

80

“o os especialistas e la preparació de todo tipo de car es al cili dro

Rey Cilindro ofrece a su distinguida clientela

Pollo y chancho al cilindro

Chancho al Cilindro

Cuy al Cilindro

Lo esperamos para servirle con la calidad y autenticidad que Usted

se merece

Dirección: Cruce de las Avenidas Alisos con Universitaria, Mz R lote 42 – Urbanización Los Jazmines del Naranjal – Los Olivos

Anuncio para prensa

FIGURA Nº 31 ANUNCIO PUBLICITARIO PARA LA PRENSA


81

h. Actividades Promocionales

Las estrategias de promoción directa aplicadas a este negocio

son:

El día de la inauguración los platos incluirán un vaso de

chicha por persona de cortesía.

Durante el mes de inicio de sus actividades tendrán un

descuento del 20 %.

3.5.4. Plaza

El lugar donde se instalará “Rey Cilindro” estará ubicado en la Zona Norte de

Lima Metropolitana, en el distrito de Los Olivos, referencia entre el cruce de las

Avenidas Alisos con Universitaria. Lugar idóneo debido al fácil acceso para

conectarse con los diferentes distritos de Lima. Los Olivos, Distrito en

crecimiento; lugar donde se ofrecerá las exquisitas carnes al cilindro.

Utilización de medios publicitarios que permitan la rápida identificación del lugar

del negocio.

82

3.5.5. Post-Venta

Plantear políticas de fidelización de clientes enfocándose en brindar:

1. Atención personalizada.

2. Tarjetas de descuento; por cada 5 platos el sexto tiene el 20% de

descuento.

3. Información sobre ofertas, promociones y servicios.

4. Servicio delivery.

Conocer el comportamiento, hábitos, gustos, expectativas; con la finalidad de

asegurar la satisfacción del cliente.

CAPÍTULO IV

ESTUDIO TÉCNICO

84

4.1. LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO

El proyecto de implementación de un restaurante “Rey Cilindro” está ubicado

en la Avenida Los Alisos Mz “R” lote 42 – Urbanización Los Jazmines del

Naranjal, en el Distrito de Los Olivos, Provincia de Lima. Referencia cruce de

la avenida Los Alisos con Universitaria.

FIGURA Nº 32 LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO

Fuente: Google Maps, 2015

El local comercial será alquilado, en el lugar mencionado anteriormente, por un

valor de S/. 800.00, el cual tendrá una superficie de 60 m2. La remodelación

del lugar está bajo la supervisión del arrendatario, el cual coordinará con un

personal externo para las instalaciones de agua y luz, y pintado del local

comercial.

85

4.1.1. Proximidad y Disponibilidad de Mercado

En base a la encuesta se tiene que el distrito con mayor concurrencia de

personas y de rápido acceso es Los Olivos. Debido a los puntos

estratégicos de Lima Norte como son los centros comerciales: Plaza

Norte, Megaplaza, Metro, Plaza VEA; debido a la gran convergencia de

público de diversos distritos como: Los Olivos, Comas, Independencia,

San Martín de Porres, entre otros.

4.1.2. Proximidad y Disponibilidad de Materias Primas

CUADRO Nº 37 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO

Nombre Ubicación Distrito Mercado Mayorista Productores

Urb. Los Jazmines del Naranjal Cruce Av. Alisos con Universitaria Los Olivos

Avícola Avinka Av. Carlos Izaguirre Cdra. 13 Los Olivos Avícola Arakaky Av. Carlos Izaguirre Cdra. 13 Los Olivos Mercado Mayorista Unicachi Av. Metropolitana - 1era Pro Comas

Super Mercado Plaza Vea

Cruce Av. Tomás Valle con Universitaria Los Olivos

Super Mercado Plaza Vea Av. Carlos Izaguirre Cdra. 5 Independencia

Super Mercado Metro Av. Carlos Izaguirre Cdra. 5 Independencia

Super Mercado Tottus

Centro Comercial Megaplaza Av. Alfredo Mendiola 3698 Independencia

Super Mercado Makro

Centro Comercial Plaza Norte Cruce Av. Panamericana Norte

con Tomás Valle Independencia


86

FIGURA Nº 33 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO


87

4.1.3. Microlocalización

CUADRO Nº 38 ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIÓN

Factores a considerar

PESO Avenida Izaguirre con Panamericana

Avenida Alisos con Universitaria Avenida Canta Callao

Avenida Huandoy con Panamericana

Puntaje Ponderación Puntaje Ponderación Puntaje Ponderación Puntaje Ponderación

Transitabilidad 30% 8 2,40 7 2,10 5 1,50 7 2,10

Fluencia de vehículos

25% 8 2,00 8 2,00 6 1,50 7 1,75

Competencia 15% 7 1,05 5 0,75 6 0,90 6 0,90

Disponibilidad local 15% 5 0,60 8 1,20 7 1,05 6 0,90

Accesibilidad 10% 8 0,80 8 0,80 7 0,07 7 0,07

Disponibilidad Estacionamiento 5% 3 1,50 7 0,35 8 0,40 6 0,30

100% 7,00 7,20 6,05

6,65 Fuente: Elaboración propia

88

Conclusiones

La localización del proyecto se encuentra cerca de la fuente de

materia prima.

La localización del proyecto se encuentra cerca del mercado

consumidor.

Se analizó alternativas de localización resultando Los Olivos

como distrito idóneo para la implementación del restaurante.

El coste de transporte es menor, debido a que los centros de

acopio de materia prima, se encuentran cerca a la localización del

proyecto.

La Urbanización Los Jazmines del Naranjal cumple los requisitos

para la implementación de un restaurante por tener una mayor

afluencia de vehículos y transitabilidad, resultando un valor de

6,48.

El restaurante se instalará en el cruce de las avenidas Alisos con

Universitaria en la Urbanización Los Jazmines del Naranjal.

89

4.2. ORGANIZACIÓN

FIGURA Nº 34 ORGANIGRAMA


4.2.1. Tamaño

El local comercial cuenta con una superficie de 60 m2. Se considera una

demanda mínima de 65 platos semanales; siendo 2, los días de atención:

sábados y domingos. El local contará con 6 mesas de 4 personas, siendo la

capacidad para 24 personas.

Por consiguiente se tendrá una venta anual de 3380 platos.

CEO

Administrador

Cocinero Ayudante de

cocina Mesero

90

CUADRO Nº 39 PROYECIÓN DE PLATOS POR SEMANA

Platos Cantidad

proyectada Chancho al Cilindro 20 Pollo al Cilindro 10 Pollo y chancho al Cilindro (Mixto)

20

Cuy al Cilindro 15 65


FIGURA Nº 35 DISTRIBUCION DE PLANTA DEL RESTAURANTE


91

FIGURA Nº 36 MAPA DE RIESGOS DEL RESTAURANTE


92

CUADRO Nº 40 CUADRO DE RIESGOS DEL RESTAURANTE

Simbología Lugar Peligro Riesgo Consecuencias Medidas de Prevención

Eléctrico

Zona de Mesas

Exposición de cables en caja de

paso

Exposición a la electricidad

Desmayo Instalación de cubiertas en las cajas de paso. Cocina Paro cardiaco

Golpeado por

Almacén Contacto con estantes

Golpes corporales

Moretones Hinchazón

Aumentar la iluminación

Cocina Contacto con equipos

Colocar aviso de prevención

“Cuidado con los estantes”

Zona de Mesas Caída de platos

Caída

Cocina Derrame de líquidos Caída

Contusión craneal

Limpieza inmediata

Baño Piso mojado Caída Colocar aviso “Piso mojado”

Incendio Asador Contacto con

material inflamable Contacto corporal Quemadura Utilización de

guantes y camisa manga larga.

Gases, polvos o vapores

Asador Emisión de vapor Inhalación de gases

Alergias Problemas respiratorios

Utilización de un respirador

Temperatura extrema Cocina Ollas calientes Contacto físico Quemadura Utilización correcta

indumentaria

Superficie cortante Cocina Manipulación con

menaje filoso Contacto con

cuchillos Cortes en los dedos Utilización de un dedal


93

4.2.2. Aspecto Jurídico

Persona natural: Es aquella empresa que pertenece a un solo individuo. Es él

quien debe responder ilimitadamente con su patrimonio frente a aquellos

individuos perjudicados por las acciones de la empresa.2

Características de esta forma jurídica:

El capital no tiene mínimo legal exigido

Su número de socios es de uno.

El empresario individual debe ser mayor de edad y tener todas

sus capacidades jurídicas generales.

Debe tener libre disposición de sus bienes.

Asumir las obligaciones sanitarias, legales, entre otros

correspondientes a la localidad donde se encuentra.

CUADRO Nº 41 TRÁMITES Y PERMISOS

Trámite Lugar Periodo Costo Licencia de Funcionamiento*

Municipalidad de los Olivos Anual S/. 80.00

Permiso de defensa Civil*

Municipalidad de los Olivos

Anual S/. 72.00

Régimen Único Simplificado (RUS)**

SUNAT Mensual S/. 50.00

Inscripción de la Marca*** INDECOPI Indefinido S/. 605.00

Fuente: Municipalidad de Los Olivos, 2015

2 Simple Organización (2012-2015). Tipos de empresas. http://www.tiposde.org/empresas-

y-negocios/4-tipos-de-empresas/ (Visitado 17-11-2015)

http://www.tiposde.org/empresas-y-negocios/4-tipos-de-empresas/


94

*La licencia de funcionamiento y permiso de defensa civil es aplicable para un

área menor a 100 m2, según los procedimientos emitidos en la página web del

distrito de Los Olivos.

**El RUS (Régimen Único Simplificado) se tramita en las oficinas de la SUNAT

y corresponde a montos mayores a S/. 5000.00 y menores a S/. 8000.00

nuevos soles por ingreso de ventas.

***La Inscripción de la marca se tramita en las oficinas de INDECOPI, el monto

considera (Búsqueda fonética: S/. 31.00, Búsqueda figurativa: S/. 39.00,

derecho de inscripción: S/. 535.00)

4.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN

Sistema de acciones interrelacionadas de forma dinámica que detalla desde el

proceso de recepción, almacenamiento y comercialización del producto final.

4.3.1. Diagrama de Proceso

FIGURA Nº 37 DIAGRAMA DE PROCESO

Compra de Insumos

Almacenamiento

Preparación del Plato

Atención al Cliente

Limpieza del menaje

95


4.3.2. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo

FIGURA Nº 38 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO PRODUCTIVO

Compra de Insumos

Almacenamiento

Lavado de Insumos

Horneado

Cooción Insumos

Sazonado

Entrega del Plato

Proceso de Horneado

Corte Ensaladas

PolloChanchoCuy

PapaCamoteArroz

LechugaZanahoriaPepino

Preparación de insumos

Preparación del Plato

Limpieza de Menaje


96

4.3.3. Diagrama de Operaciones de Proceso

FIGURA Nº 39 DOP – PREPARACIÓN DE UN PLATO

Carnes

Lavar e inspeccionar

Cortar

Sazonar

Macerar

Hornear

Arroz

Lavar y revisar

Lechuga

Lavar

Picar

1

2

3

4

PapaCamote

Sancochar

Cortar e inspeccionar

Pelar

2

Lavar

8

9

7

11 Cocinar13

Zanahoria

Lavar

Rallar

15

Pepino

Lavar

Cortar en rodajas

18

10Agregar al plato

12Agregar al plato

14

5 Cortar

6Agregar al plato

13

16

Pelar y revisar

19

Pelar y revisar

AjoAceiteAgua

Agregar al plato

17

20

Agregar al plato

Agregar al plato

22 Servir

21 Agregar vinagreta

Vinagreta

4

56

2 h

30 min

30 min

1 día

1.5 h

1 min

15 seg

30 min

30 min

30 min

30 min

10 min

20 min

5 min

20 min

5 min

20 min

15 min

5 min

15 min

15 min

15 seg

15 seg

15 seg

15 seg

15 seg

10 seg

30 seg

1 Verificar plato

10 seg


Actividad Número Tiempo

22 1 d 5 h 28 min 10 seg

1 10 seg

6 3 h 15 min Total 29 1 d 8 h 43 min 20 seg

97

4.4. TECNOLOGÍA

Los restaurantes han utilizado diversos medios para la cocción de las carnes,

por ejemplo: parrillas, hornos de pollería, cilindros, entre otros; que a su vez

sean equipos atractivos al público.

A continuación se muestran las características a considerar en la selección del

equipo:

CUADRO Nº 42 CARACTERÍSTICA EQUIPO DE COCCIÓN

Equipos Parrilla Horno de

pollería Cilindro vertical Caja China Hornos

ecológicos

Producción Menor escala

Mayor escala

Mayor escala

Menor escala Mayor escala

Uso de aceite en las carnes SI SI NO NO NO

Tiempo de cocción 30 min 45 min 1 hora 1 hora 1 hora

Tipo de cocción*

Al carbón Al carbón Al vapor Calor Calor

Diversidad de carnes SI NO SI SI SI

Revisión de las carnes Constante Poco

frecuente Poco

frecuente Poco

frecuente Al inicio y al

final Costo S/. 500.00 S/. 3 000.00 S/. 800.00 S/. 2 000.00 S/. 3 000.00 Fuente: Elaboración propia

*Todos los equipos mencionados utilizan carbón para la cocción de las carnes,

la diferencia se encuentra en el proceso interno de cocción.

98

Ventajas Cilindro vertical

Cocción al vapor.

No hay presencia de carbón o cenizas en las carnes.

No se emplea ningún tipo de aceite para su cocción, la cocción es con el

propio aceite de las carnes.

Capacidad a gran escala.

4.5. REQUERIMIENTOS DE IMPLEMENTACIÓN

4.5.1. Edificación y Construcción

CUADRO Nº 43 EDIFICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN

Descripción

Unidad Cantidad Precio Unitario

(S/.) Sub Total

(S/.) Instalación de Fregadero

101,00 Grifería Und. 2 25,00 50,00 Trampa de Desagüe Und. 2 15,00 30,00 Perfiles metal Und. 3 7,00 21,00 Instalación de Cable Mágico

46,50 Cable coaxial Mts. 30 0,80 24,00 Canaletas 10x20 Mts. 5 4,30 21,50 Conectores Und. 2 0,50 1,00 Pintado ( Interior, Exterior)

380,00 Imprimante Und. 5 20,00 100,00 Sellador Und. 7 18,00 126,00 Baldes de Pintura Und. 7 22,00 154,00 Instalación Luz

60,00 Foco Ahorrador Und. 5 6,00 30,00 Socket Und. 5 6,00 30,00


99

4.5.2. Activos para el Funcionamiento

CUADRO Nº 44 ACTIVOS – MÁQUINAS Y EQUIPOS

Activos Cantidad Marca Costo Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Proveedor

Cilindro Industrial 2 Cilindro

Peruano 660,00 1 320,00 Ciliper S.A.

Cocina Industrial 1 Surge 185,00 185,00 Copevsa

Congelador 160 L 1 Miray 1.100,00 1 100,00 Hiraoka

Refrigerador 1 Indurama 2.000,00 2 000,00 Hiraoka Licuadora 1 Oster 300,00 300,00 Hiraoka Microondas 1 Panasonic 600,00 600,00 Hiraoka

5 505,00 Fuente: Elaboración propia

CUADRO Nº 45 ACTIVOS – MUEBLERÍA COCINA Y ALMACÉN

Activos Cantidad Marca Costo

Unitario (S/.) Costo Total

(S/.) Proveedor

Campana Extractora industrial 1 - 1 300,00 1 300,00 Hiraoka

Mesa industrial de aluminio

1 - 1 500,00 1 500,00 Makro

Estantes de madera 2 - 100,00 200,00 Sodimac Estantería 1 - 190,00 190,00 Sodimac Mesas 2 - 20,00 40,00 Sodimac Lavadero 1 - 180,00 180,00 Celima


CUADRO Nº 46 ACTIVOS – EQUIPOS LOCAL COMERCIAL

Activos Cantidad Marca Costo

Unitario (S/.) Costo

Total (S/.) Proveedor

Juego de mesas (incluye sillas) 6 Rey 150,00 900,00 Sodimac

Mueble Bar 1 - 700,00 700,00 Decoraciones Sala Bonita

Cuadros 5 - 40,00 200,00 -

Mampara 1 - 1.500,00 1 500,00 Vidriería Los Alisos

Televisor 1 LG 1.500,00 1 500,00 Hiraoka

Equipo de Música 1 Panasonic 500,00 500,00 Hiraoka


100

CUADRO Nº 47 ACTIVOS – MENAJE SERVICIOS DE ATENCIÓN

Activos Cantidad Marca Costo Unitario

(S/.) Costo Total

(S/.) Proveedor

Platos 10” Cuadrado 30 - 8,50 255,00 Comercial Mila

Cuchillo de mesa 30 Facusa 1,50 45,00

Moroni Inversiones

Servis

Tenedores 30 Facusa 1,70 51,00 Locería Cusco

Cucharas 30 Facusa 1,70 51,00 Locería Cusco

Recipiente del ají

30 - 1,20 36,00 Comercial Odali

Cuchara para el ají 30 Facusa 1,50 45,00

Import & Export A.G.C.

E.I.R.L.

Jarra 1 litro 15 - 15,00 225,00 Comercial Mila

Jarra ½ litro 15 - 8,00 120,00 Comercial Mila

Vasos 30 Kara 1,75 52,50 Import &

Export A.G.C. E.I.R.L.

Tazas 30 - 4,00 120,00 Comercial Mila

Cuchara para tazas 30 - 0,30 9,00 Comercial Mila

Plato circular 10 - 6,00 60,00 Comercial

Odali

Fuente aluminio 2 Facusa 20,00 40,00 Comercial

Odali

Servilletero 12 - 1,70 20,40 Comercial

Mundo de la Oferta


101

CUADRO Nº 48 ACTIVOS – MENAJE COCINA

Activos Cantidad Marca Costo Unitario

(S/.) Costo Total

(S/.) Proveedor

Cuchillo de Chef 2 Tramontina 32,00 64,00


E.I.R.L.

Ollas 4 - 25,00 100,00 Makro

Sujetador ensaladas 2 Facusa 10,00 20,00


E.I.R.L.

Jarras Plástico 1 litro

2 Rey 6,00 12,00 Makro

Jarras Plástico 1/2 litro

2 Rey 3,00 6,00 Makro

Canastillas 4 Rey 12,00 48,00 Makro Tinas 4 Rey 12,00 48,00 Makro Cooler pequeño 2 Rubbermaid 20,00 40,00 Sodimac

Cooler grande 2 Rubbermaid 50,00 100,00 Sodimac

Tijera de Pollería 2 Tramontina 15,00 30,00


E.I.R.L.

Tabla para picar 2 - 7,00 14,00 Comercial

Cielo

Rayador 2 Tramontina 14,00 28,00 Import &


Trinche mango de madera

2 Facusa S/. 5,00 10,00 Import &


Hacha mediana #7 2 Facusa S/. 10,00 20,00


E.I.R.L.

Colador 2 - S/. 7,00 14,00 Makro

Exprimidor 2 Facusa S/. 8,00 16,00 Import &


Cuchara de madera 3 - S/. 4,00 12,00 Makro

Cremeras 380 ml 4 Rey S/. 6,00 24,00 Negociaciones

Equi


102

4.5.3. Depreciación de activos

CUADRO Nº 49 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS

Activos Vida Útil Valor Depreciación V. Residual

Edificaciones y construcción 5 S/. 587,50 S/. 107,50 S/. 50,00

Máquinas y Equipos 5 S/. 5.505,00 S/. 1 001,00 S/. 500,00

Muebles y enseres 5 S/. 3.410,00 S/. 602,00 S/. 400,00

Equipos Local Comercial 5 S/. 5.300,00 S/. 960,00 S/. 500,00

Menaje Restaurante 5 S/. 1.735,90 S/. 277,18 S/. 350,00

Imprevistos 5 S/. 300,00 S/. 54,00 S/. 30,00

S/. 16.838,40 S/. 3 001,68 S/. 1.830,00


4.5.4. Amortización de activos diferidos

CUADRO Nº 50 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

Descripción Periodo Valor Valor Total 5 años

Licencia de Funcionamiento Anual S/. 80,00 S/. 400,00

Permiso Defensa Civil Anual S/. 72,00 S/. 360,00

RUS Mensual S/. 50,00 S/. 3 000,00

Inscripción de la Marca Indefinido S/. 605,00 S/. 605,00

Imprevistos Anual S/. 300,00 S/. 1 500,00

Gastos Generales de Fabricación (anual) S/. 1 657,00 S/. 5 865,00


Concepto Valor 2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles)

Activo

Diferido 5 865,00 1 657,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00

Acumulado

1 657,00 2 709,00 3 761,00 4 813,00 5 865,00


CAPÍTULO V

ESTUDIO FINANCIERO

104

5.1. ANÁLISIS DE INGRESOS

Los ingresos de este proyecto se obtendrán del valor de la venta de cada plato,

considerando el volumen de venta anual. Las ventas tienen un incremento del

1.52% anual.

Concepto Volumen Platos

Precio Unitario

Total Ingresos

Chancho al Cilindro 1 040 S/. 25,00 S/. 26 000,00 Pollo al Cilindro 520 S/. 16,00 S/. 8 320,00 Pollo y chancho al Cilindro (Mixto)

1 040 S/. 22,00 S/. 22 880,00

Cuy al Cilindro 780 S/. 35,00 S/. 27 300,00 3 380 S/. 84 500,00

5.2. ANÁLISIS DE EGRESOS

5.2.1. Costo de Producción

a. Materiales Directos o Materia Prima

Producto Cantidad Unidad Valor Valor Total

Chancho 657,8 kg S/. 13,50 S/. 8 880,30

Pollo 546 kg S/. 8,30 S/. 4 531,80

Cuy 780 und S/. 20,00 S/. 15 600,00

Papa 101,4 kg S/. 1,40 S/. 141,96

Camote 33,8 kg S/. 1,00 S/. 33,80

Arroz 50,7 kg S/. 3,30 S/. 167,31

Condimentos - - - S/. 676,00

Cancha 50,7 kg S/. 3,00 S/. 152,10

Sal 10,14 kg S/. 1,20 S/. 12,17

Aceite 338 litro S/. 5,00 S/. 1 690,00

Lechuga 33,8 kg S/. 1,00 S/. 33,80

Pepino 20,28 kg S/. 1,00 S/. 20,28

Zanahoria 16,9 kg S/. 1,50 S/. 25,35

Vinagreta - - - S/. 338,00

Ají - - - S/. 67,60

Materia prima (anual) S/. 32 370,47

105

b. Mano de Obra Directa El pago por día al cocinero y ayudantes de cocina es S/ 50,00 y S/ 30,00

respectivamente; considerando 8 días de trabajo (2 días por cada

semana del mes). En forma anual, se obtiene el siguiente cuadro:

Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total

Cocinero 1 Mensual S/. 400,00 S/. 400,00 Ayudantes de cocina 2 Mensual S/. 240,00 S/. 480,00 S/. 880,00 Mano de Obra Directa (anual) S/. 10 560,00

c. Costos Indirectos de Fabricación

Materiales Indirectos

Producto Cantidad Unidad Valor Valor Total

Gas - - - S/. 180,00

Carbón 405,6 kg S/. 2,50 S/. 1 014,00

Leña 50,7 kg S/. 1,00 S/. 50,70

Bebidas - - - S/. 2.400,00

Materiales Indirectos (anual) S/. 3 644,70

Mano de Obra Indirecta

El pago por día al mesero es S/ 30,00; considerando 8 días de

trabajo (2 días por cada semana del mes). En forma anual, se

obtiene el siguiente cuadro:


Mesero 1 Mensual S/. 240,00 S/. 240,00 S/. 240,00

Mano de Obra Indirecta (anual) S/. 2 880,00

106

Gastos Generales de Fabricación


Útiles de aseo 1 Mensual S/. 50,00 S/. 50,00

Depreciación Máquinas y Equipos 1 Anual S/. 1 001,00 S/. 1 001,00 Depreciación enseres 1 Anual S/. 602,00 S/. 602,00 Depreciación menaje restaurante 1 Anual S/. 277,18 S/. 277,18

Gastos Generales de Fabricación (anual) S/. 2 480,18

d. Costo de Producción

Descripción Monto

Materia Prima S/. 32 370,47 Mano de Obra Directa S/. 10 560,00 Costos Indirectos de Fabricación S/. 9 004,88 Costo Producción S/. 51 935,35

5.2.2. Gastos Operativos Gastos Administrativos


Administrador 1 Mensual S/. 320,00 S/. 320,00

Útiles de Oficina 1 Mensual S/. 30,00 S/. 30,00

Alquiler Local 1 Mensual S/. 800,00 S/. 800,00 Servicios Básicos (agua, luz, teléfono, cable)

1 Mensual S/. 300,00 S/. 300,00

Depreciación edificación y construcción 1 Anual S/. 107,50 S/. 107,50

Depreciación Equipos Local Comercial 1 Anual S/. 960,00 S/. 960,00

Depreciación Imprevistos 1 Anual S/. 54,00 S/. 54,00

Gastos Administrativos (anual) S/. 18 521,50

107

Gastos de Ventas


Publicidad 1 Mensual S/. 200,00 S/. 200,00

S/. 200,00

Gastos Ventas (anual) S/. 2 400,00

5.2.3. Cálculo del Punto de Equilibrio

Concepto Volumen Mensual

% Participa

ción

Precio Unitario

(S/)

Costo Variable

(S/)

Margen de Contribuci

ón (S/)

Margen Promedio

Punto de Equilibrio

Chancho al Cilindro 87 30,85 25,00 8,47 16,53 5,10 63,68

Pollo al Cilindro 43 15,25 16,00 7,32 8,68 1,32 31,48

Pollo y chancho al

Cilindro (Mixto)

87 30,85 22,00 11,37 10,63 3,27 63,69

Cuy al Cilindro

65 23,05 35,00 24,59 10,41 2,39 47,58

282

12,08 206,43

Concepto Monto anual

(S/) Monto Mensual

(S/)

Gastos fijos 9 004,88 750,41 Gastos

Administrativos 18 521,50 1 543,46

Gastos Ventas 2 400,00 200

29 926,38 2 493,87

La cantidad mínima que el negocio requiere para no perder ni ganar es la venta

de 206,43 platos mensuales, es decir, 51,60 platos semanales. Esto indica

que Rey Cilindro, mantiene una venta superior a lo requerido en el punto de

equilibrio, ya que sus ventas ascienden a 65 platos semanales (282 platos

mensuales).

108

Concepto Precio

Unitario (S/)

Volumen Mensual

Monto Mensual Real (S/)

Punto de Equilibrio

Monto Mensual Punto Equilibrio (S/)

Chancho al Cilindro 25,00 87 2 175,00 63,68 1 592,00

Pollo al Cilindro 16,00 43 688,00 31,48 503,68 Pollo y chancho al

Cilindro (Mixto) 22,00 87 2 175,00 63,69 1 401,18

Cuy al Cilindro 35,00 65 2 275,00 47,58 1 665,30

282 7 313,00 206,43 5162,16

Rey Cilindro presenta ingresos mensuales superiores al punto de equilibrio,

obteniendo un excedente de S/. 2 150,84 mensuales.

FIGURA Nº 40 PUNTO DE EQUILIBRIO RESTAURANTE


0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41

S/.

Decenas platos

Costo Total Ingresos Totales

5162,66

206,43

109

5.3. ANÁLISIS DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

Se presentará un cuadro en el cual se mostrará las inversiones del proyecto,

las cuales estarán divididas por área o sección del local comercial.

RUBROS TOTAL DE LA INVERSION

INVERSIONES FIJAS S/. 16 838,40

Edificaciones y construcción S/. 587,50

Máquinas y Equipos S/. 5 505,00

Muebles y enseres S/. 3 410,00

Equipos Local Comercial S/. 5 300,00

Menaje Restaurante S/. 1 735,90

Imprevistos S/. 300,00

INVERSIONES DIFERIDAS S/. 5 865,00

Licencia de Funcionamiento S/. 400,00

Permiso Defensa Civil S/. 360,00

RUS

S/. 3 000,00

Inscripción de la Marca S/. 605,00

Imprevistos

S/. 1 500,00

CAPITAL DE TRABAJO S/. 4 571,26

Materia Prima S/. 2 697,54

Mano de Obra directa S/. 880,00

Materiales Indirectos S/. 303,73

Mano de Obra Indirecta S/. 240,00

Costos Indirectos de Fabricación S/. 50,00

Caja Banco S/. 400,00

S/. 27 274,66

Financiamiento

Inversión S/. 17 274,66

Préstamo S/. 10 000,00

S/. 27 274,66

110

5.3.1. Cálculo del pago de la deuda

El préstamo se solicita el año 2014, para iniciar sus operaciones. En base a

una cuota constante y una tasa de interés del 10% se calcula el interés

generado durante el periodo 2014 – 2018.

Para un panorama de 5 años, se detalla a continuación el cálculo del pago de la deuda:

Préstamo S/. 10 000,00 tasa 10% Tiempo (años) 5

Año Principal Cuota Amortización Interés

2014 S/. 10 000,00 S/. 2 637,97 S/. 1 637,97 S/. 1 000,00 2015 S/. 8 362,03 S/. 2 637,97 S/. 1 801,77 S/. 836,20 2016 S/. 6 560,25 S/. 2 637,97 S/. 1 981,95 S/. 656,03

2017 S/. 4 578,30 S/. 2 637,97 S/. 2 180,14 S/. 457,83 2018 S/. 2 398,16 S/. 2 637,97 S/. 2 398,16 S/. 239,82

S/. 13 189,87 S/. 10 000,00 S/. 3 189,87

111

5.3.2. Estructura de costos del proyecto

CONCEPTO AÑOS

2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles) COSTOS DE PRODUCCIÓN

51 935,35 52 696,19 53 468,59 54 252,73 55 048,80

Materia Prima 32 370,47 32 862,50 33 362,01 33 869,11 34 383,92

Materiales 3 644,70 3 700,10 3 756,34 3 813,44 3 871,40

Mano de Obra Directa 10 560,00 10 720,51 10 883,46 11 048,89 11 216,84

Mano de Obra Indirecta 2 880,00 2 923,78 2 968,22 3 013,33 3 059,14

Depreciación Máquinas y Equipos

1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00

Depreciación enseres 602,00 602,00 602,00 602,00 602,00

Depreciación menaje restaurante

277,18 277,18 277,18 277,18 277,18

Útiles de aseo 600,00 609,12 618,38 627,78 637,32

COSTOS DE ADMINISTRACIÓN

18 521,50 18 640,06 18 760,42 18 882,61 19 006,66

Administrador 3 840,00 3 898,37 3 957,62 4 017,78 4 078,85

Útiles de Oficina 360,00 365,47 371,03 376,67 382,39

Alquiler Local 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00

Servicios Básicos (agua, luz , teléfono, cable)

3 600,00 3 654,72 3 710,27 3 766,67 3 823,92

Depreciación Edificación y construcción

107,50 107,50 107,50 107,50 107,50

Depreciación Equipos Local Comercial

960,00 960,00 960,00 960,00 960,00

Depreciación Imprevistos 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00

COSTOS DE VENTAS 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00

Publicidad 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00

COSTOS FINANCIEROS 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82

Intereses bancarios 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82

73 856,85 74 572,45 75 285,04 75 993,18 76 695,28

112

5.3.3. Estado de Ganancia Y Pérdidas Proyectado

CONCEPTO 2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles)

Ventas Netas 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93

Costo de Ventas (51 935,35) (52 696,19) (53 468,59) (54 252,73) (55 048,73)

Utilidad Bruta 32 564,65 33 088,21 33 619,73 34 159,33 34 707,13

Gastos Administrativos (18 521,50) (18 640,06) (18 640,06) (18 882,61) (19 006,61)

Gastos de Ventas (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)

Utilidad Operativa 11 643,15 12 048,15 12 459,31 12 876,72 13 300,72

Gastos financieros (1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82) Amortización diferidos (1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)

Utilidad Neta 8 986,15 10 159,95 10 751,29 11 366,89 12 008,65

Utilidad Acumulada

8 986,15 19 146,10 29 897,39 41 264,28 53 272,93

El negocio presenta una utilidad positiva partir del primer año siendo S/. 8

986,15. Debido al posicionamiento del sabor de sus carnes y a las estrategias

de marketing aplicadas a este negocio. Logrando cubrir el capital invertido en

el tercer año de funcionamiento.

Hoy en día, muchas empresas fracasan en el primer año de funcionamiento

debido a una mala gestión o factores que alteren el cumplimiento de los

objetivos o simplemente el negocio no cumple con las expectativas del cliente.

113

5.3.4. Flujo de Caja Proyectado

CONCEPTO 0 2014 2015 2016 2017 2018

S/. (nuevos soles)

Ingresos 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93

Costo de Operación

(51 935,35) (52 696,19) (53 468,59) (54 252,73) (55 048,80)

Gastos Administrativos

(18 521,50) (18 640,06) (18 760,42) (18 882,61) (19 006,66)

Gastos de Ventas

(2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)

Gastos financieros

(1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82)

Capital (1 637,97) (1 801,77) (1 981,95) (2 180,14) (2 398,16)

Amortización Activos Diferidos

(1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)

Utilidad Antes de Impuestos

7 348,18 8 358,18 8 589,16 8 988,55 11 222,48

Depreciaciones 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68


1 657,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00

Valor de Salvamento

1 830,00

Flujo de caja 12 006,86 12 411,86 12 642,84 13 042,23 15 276,16

Acumulado 12 006,86 24 418,72 37 061,56 50 103,79 63 379,95

Inversión Inicial

(27 274,66)

Tasa de descuento

12%

VAN 19 296,00

TIR 36,77%

Cálculo del VAN (Valor Actual Neto)

∑

Vt = Representa los flujos de caja en cada periodo t.

I0 = Es el valor del desembolso inicial de la inversión.

n = Es el número de períodos considerado.

k = Es el tipo de interés.

114

Cálculo del TIR (Tasa Interna de Retorno)

∑

Ft = Es el flujo de caja en el periodo t.

n = Es el número de períodos.

I = Es el valor de la inversión inicial.

Presenta un flujo de caja positivo y en constante crecimiento. El VAN es

positivo en un panorama de 5 años, resultando S/ 19 296,00, logrando obtener

un rendimiento de 12,23% anual.

5.3.5. Balance General Proyectado

CONCEPTO 0 2014 2015 2016 2017 2018

S/. (nuevos soles)

Activo Corriente 4 571,26 16 559,10 19 096,60 21 939,84 24 627,17 27 142,47

Activo Fijo 16 838,40 16 838,40 16 838,40 16 838,40 16 838,40 16 838,40 Depreciación acumulada

(3 001,68) (6 003,36) (9 005,04) (12 006,72) (15 008,40)

Activo Diferido 5 865,00 5 865,00 5 865,00 4 813,00 3 761,00 2 709,00 Total de Activos

27 274,66 36 260,82 35 796,64 34 586,20 33 219,85 31 681,47

Pasivo a Largo Plazo 10 000,00 10 000,00 8 362,03 6 560,25 4 578,30 2 398,16

Patrimonio 17 274,66 17 274,66 17 274,66 17 274,66 17 274,66 17 274,66 Utilidad Neta

8 986,15 10 159,95 10 751,29 11 366,89 12 008,65 Pasivo +Patrimonio

27 274,66 36 260,82 35 796,64 34 586,20 33 219,85 31 681,47

115

5.4. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

5.4.1. Costo Beneficio

Año Ingresos Egresos Factor de actualización

Ingresos actualizados

Egresos actualizados

S/. (nuevos soles) S/. (nuevos soles)

0 0 27 274,66 1,00 - 27.274,66

2014 84 500,00 51 935,35 0,99 83 234,83 51 157,75

2015 85 784,40 52 696,19 0,97 83.234,83 51 130,02

2016 87 088,32 53 468,59 0,96 83 234,83 51 102,71

2014 88 412,07 54 252,73 0,94 83 234,83 51 075,80

2018 89 755,93 55 048,80 0,93 83 234,83 51 049,30

416 174,15 282 790,24

Tasa de actualización = 1.52%

Valor de salvamento = S/. 1 830,00

5.4.2. Índices de Liquidez

a. Razón Corriente

Razón corriente = 27 142,47 / 2 398,16

Razón corriente = 11,31

Razón corriente = Activo corriente / Pasivo corriente

116

La capacidad de pago de “Rey Cilindro” es de 11,31 nuevos soles por cada

1,00 nuevo sol de deuda.

b. Capital de Trabajo

Capital de trabajo = 27 142,47 – 2 398,16

Capital de trabajo = 24 744,31

La cantidad de dinero necesaria para la operación de la empresa es de

S/.24 744,31.

5.4.3. Índices de solidez

a. Índice de solvencia

Índice de solvencia = 31 681,47 / 10 000,00

Índice de solvencia = 3,17

Los activos cubren 3,17 veces los pasivos totales; es decir, “Rey

Cilindro” tiene la capacidad financiera para hacer frente a sus

obligaciones de pago. Esto cubre tanto el efectivo que posee como los

bienes y recursos disponibles.

Capital de trabajo = Activo corriente – Pasivo corriente

Índice de solvencia = Activo total / Pasivo total

117

b. Razón de endeudamiento

Razón de endeudamiento = 10 000,00 / 31 681,47

Razón de endeudamiento = 31,56%

Su índice de deuda es 31,56%, posee una baja tasa de endeudamiento.

c. Apalancamiento financiero

Apalancamiento financiero = 31 681,47 / 17 274,66

Apalancamiento financiero = 1,83

Con un apalancamiento de 1,83 muestra el grado de apoyo por parte del

patrimonio sobre los activos.

5.4.4. Índices de Rentabilidad

a. Rotación de activos totales

Rotación de activos totales = 435 540,72 / 31 681,47

Rotación de activos totales = 13,74

Razón de endeudamiento = Pasivo total / Activo total

Apalancamiento financiero = Activo total / Patrimonio

Rotación de activos totales = Ventas Netas / Activos totales

118

Por cada 1 nuevo sol que la empresa invierte en activos, se genera 13,74

nuevos soles.

b. Margen de ganancias sobre ventas

Margen de ganancias sobre ventas = 53 272,93 / 435 540,72

Margen de ganancias sobre ventas = 12,23%

Existe un 12,23% de margen de utilidad sobre las ventas de la empresa.

c. Rentabilidad sobre activos

Rentabilidad sobre activos = 53 272,93 / 72 945,75

Rentabilidad sobre activos = 73,03%

Existe el 73,03% de utilidad neta con respecto a la totalidad de la

inversión realizada.

d. Rentabilidad sobre patrimonio

Rentabilidad sobre patrimonio = 53 272,93 / 103 647,98

Rentabilidad sobre patrimonio = 51,39%

Margen de ganancias sobre ventas = Utilidad Neta / Ventas Netas

Rentabilidad sobre activos = Utilidad Neta / Activos Totales

Rentabilidad sobre patrimonio = Utilidad Neta / Patrimonio

119

El porcentaje de utilidad sobre el capital invertido es del 51,39%.

5.5. ANÁLISIS DE RIESGO

Existen diferentes tipos de riesgos que podrían afectar a una organización,

tales como:

Riesgos operativos. Son internos a la organización.

La renuncia de personas claves o su contratación por parte de la

competencia.

Desperfectos en las máquinas que no pueden ser solucionados

de inmediato.

Desabastecimiento de materias primas.

El ingreso de un competidor en este rubro.

Riegos financieros.

Incremento de la tasa de interés.

Variaciones repentinas en los tipos de cambio que generan

fuerte devaluación y falta de capital de trabajo.

Riegos políticos.

Cambios en las políticas de comercio exterior entre países.

Cambios en tasas impositivas locales e internacionales.

Sanciones impuestas a un país para evitar el acceso a clientes y

materias primas.

120

Son diversos los riesgos que presenta un negocio. Para el análisis en esta

sección se tomará el riesgo económico originado por el incremento de la

inflación.

5.5.1. Riesgo Económico - Inflación

Un factor primordial es el alza de precios de las materias primas, ya sea por

desabastecimiento, debido a los huaicos o inundaciones que bloquean los

diferentes puntos de acceso para el transporte de la mercadería o por las

huelgas en el interior del país. Los efectos originados por estos

acontecimientos infieren directamente en el riesgo de un negocio.

FIGURA Nº 41 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2014

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú (2014). Reporte de Inflación – Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2014 -2016

121

FIGURA Nº 42 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2015

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú (2015). Reporte de Inflación – Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2015 -2017

FIGURA Nº 43 PROYECCIÓN DE LA INFLACIÓN: 2010-2017

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú (2015). Reporte de Inflación – Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2015 - 2017

122

Consideraciones

Tasa inflación2014 = 2,74%

Tasa inflación2015 = 4,04%

Variación de la inflación2014-2015: 1.03%

5.5.2. Riesgo Operativo

Otro factor primordial, es el incremento del costo de la mano de obra directa e

indirecta por motivos gubernamentales, como por ejemplo: el incremento del

salario mínimo de S 750,00 a S/ 850,00, es decir, un aumento del 13% a partir

del 2016.

Mano de Obra Directa

El pago por día al cocinero y ayudantes de cocina incrementa un 13%

siendo sus pagos es S/ 56,50 y S/ 34,00 respectivamente; considerando

8 días de trabajo (2 días por cada semana del mes). En forma anual, se

obtiene el siguiente cuadro:


Cocinero 1 Mensual S/ 452,00 S/ 452,00 Ayudantes de cocina 2 Mensual S/ 272,00 S/ 544,00 S/ 996,00 Mano de Obra Directa (anual) S/ 11 952,00

123

Mano de Obra Indirecta

El pago por día al mesero asciende a S/ 34,00; considerando 8 días de

trabajo (2 días por cada semana del mes).


Mesero 1 Mensual S/. 272,00 S/. 272,00 S/. 272,00



El pago por día del administrador asciende a S/ 45,20; considerando 8

días de trabajo (2 días por cada semana del mes).


Administrador 1 Mensual S/. 361,60 S/ 361,60 S/ 361,60


Estructura de costos del proyecto – con riesgos

Los costos de producción correspondiente al año 2014 se encuentra afecto a la

tasa de inflación de 2,74%, generando un incremento multiplicativo de 1.03%

anual con respecto al 2015. Este cambio se evidenciará en el incremento del

costo de la materia prima y materiales a partir del 2015.

124

De igual manera el incremento del costo de mano de obra directa e indirecta,

así como también el costo del administrador se verán afecto al incremento del

13% a partir del 2016.

CONCEPTO AÑOS

2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles) COSTOS DE PRODUCCIÓN

51 935,35 53 079,06 55 614,29 56 833,81 58 082,21

Materia Prima 32 370,47 33 200,98 34 052,81 34 926,48 35 822,58

Materiales 3 644,70 3 738,21 3 834,12 3 932,49 4 033,38

Mano de Obra Directa 10 560,00 10 720,51 11 952,00 12 133,67 12 318,10

Mano de Obra Indirecta 2 880,00 2 923,78 3 264,00 3 313,61 3 363,98

Depreciación Máquinas y Equipos

1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00

Depreciación enseres 602,00 602,00 602,00 602,00 602,00

Depreciación menaje restaurante

277,18 277,18 277,18 277,18 277,18

Útiles de aseo 600,00 615,39 631,18 647,38 663,99

COSTOS DE ADMINISTRACIÓN

18 521,50 18 643,82 19 149,68 19 281,75 19 415,93

Administrador 3 840,00 3 898,37 4 339,20 4 405,16 4 472,11

Útiles de Oficina 360,00 369,24 378,71 388,43 398,39

Alquiler Local 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00

Servicios Básicos (agua, luz , teléfono, cable)

3 600,00 3 654,72 3 710,27 3 766,67 3 823,92

Depreciación Edificación y construcción

107,50 107,50 107,50 107,50 107,50

Depreciación Equipos Local Comercial

960,00 960,00 960,00 960,00 960,00

Depreciación Imprevistos 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00

COSTOS DE VENTAS 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00

Publicidad 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00

COSTOS FINANCIEROS 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82

Intereses bancarios 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82

73 856,85 74 959,08 76 074,10 77 200,96 78 338,58

125

Estado de Ganancia Y Pérdidas Proyectado – con riesgo

CONCEPTO 2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles)

Ventas Netas 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93

Costo de Ventas (51 935,35) (53 079,06) (55 614,29) (56 833,81) (58 082,21)

Utilidad Bruta 32 564,65 32 705,34 31 474,03 31 578,25 31 673,72

Gastos Administrativos (18 521,50) (18 643,82) (19 149,68) (19 281,75) (19 415,93)

Gastos de Ventas (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)

Utilidad Operativa 11 643,15 11 661,52 9 924,35 9 896,50 9.857,79

Gastos financieros (1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82) Amortización diferidos (1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)

Utilidad Neta 8 986,15 9 773,32 8 216,33 8 386,67 8 565,98

Utilidad Acumulada 8 986,15 18 759,47 26 975,80 35 362,47 43 928,44

Flujo de Caja Proyectado – con riesgo

CONCEPTO 0 2014 2015 2016 2017 2018

S/. (nuevos soles)

Ingresos 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93

Costo de Operación

(51 935,35) (53 079,06) (55 614,29) (56 833,81) (58 082,21)


(18 521,50) (18 643,82) (19 149,68) (19 281,75) (19 415,93)

Gastos de Ventas

(2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)

Gastos financieros

(1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82)

Capital (1 637,97) (1 801,77) (1 981,95) (2 180,14) (2 398,16)


(1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)

Utilidad Antes de Impuestos

7 348,18 7 971,55 6 054,20 6 008,33 7 779,80

Depreciaciones 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68


1 657,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00

Valor de Salvamento

1 830,00

Flujo de caja 12 006,86 12 025,23 10 107,88 10 062,01 11 833,48

Acumulado 12 006,86 24 032,08 34 139,96 44 201,98 56 035,46

Inversión Inicial

(27 274,66)

Tasa de descuento

12%

VAN 13 336,00

TIR 30,76%

126

Margen de ganancias sobre ventas

Margen de ganancias sobre ventas = 43 928,44 / 435 540,72

Margen de ganancias sobre ventas = 10,09%

5.5.3. Confrontación de Estados Financieros sin riesgo vs. Estados

Financieros con riesgo

Para mostrar la variación entre los estados financieros sin inflación y los

estados financieros con inflación se comparará el TIR, VAN y el Margen de

ganancias sobre ventas.

Sin riesgo

CONCEPTO

Inversión Inicial S/. -27 274,66 Tasa de descuento

12%

VAN S/. 19 296,00

TIR 36,77%

Margen de ganancias sobre

ventas = 12,23%

Con riesgo

CONCEPTO 0

Inversión Inicial S/. -27 274,66 Tasa de descuento 12%

VAN S/. 13 336,00

TIR 30,76%

Margen de ganancias sobre

ventas = 10,09%

TIR disminuye 6.01%, por lo que el VAN disminuye S/. 5 960,00.

El Margen de ganancias sobre ventas disminuye 2.14%

Margen de ganancias sobre ventas = Utilidad Neta / Ventas Netas

CAPÍTULO VI

IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL

128

6.1. IMPACTO AMBIENTAL

6.1.1. Producción de desechos sólidos

El control de desechos sólidos es de vital importancia para la preservación del

medio ambiente, por eso estos residuos se deben retirar en bolsas de plástico,

diariamente. Se debe informar al personal los días y horarios de recolección

de la basura.

La Municipalidad de Los Olivos, cuenta con un Plan de Manejo y Gestión de

Residuos Sólidos, el cual consiste en la recolección de basura diaria por las

calles en horario nocturno. Esto se realiza a las 10:30 p.m.

Por otro lado, las bolsas de basura no deben permanecer en las veredas horas

antes, sino retirarlos a la hora justa de la recolección para evitar la

contaminación: mal olor, mal aspecto, atracción de moscas, perros y roedores;

y así también evitar que personas indigentes se acerquen a esculcar la basura.

A continuación se citan algunas de las recomendaciones por parte de la

Municipalidad de Los Olivos a la ciudadanía:

Respete los horarios y días de recolección.

Empaque la basura en fundas plásticas.

Ubique la basura en sitios de fácil acceso.

Espere la llegada del recolector para sacar la basura.

129

6.1.2. Utilización de Energía y Agua

El ahorro de energía y agua es uno de los factores más importantes en el

manejo sustentable de la empresa; en el caso del agua, la sección de los

baños, limpieza en general y en el caso de la luz, la utilización de equipos e

implementos luminosos del local. Se debe tomar en cuenta que el uso de los

equipos de cocina se maneje solo si es necesaria. Revisar constantemente los

equipos eléctricos, por ejemplo, refrigerador y congelador cierren bien sus

puertas. En general se cuidará estos elementos en todas las áreas del

restaurante.

Mejoramiento del uso de energía y agua

En lo que se refiere a energía, corresponde a la concientización del personal,

por medio de charlas y/o capacitaciones para el ahorro de energía, utilización

de equipos eléctricos; y desconexión de los mismos.

En lo que se refiere al agua, corresponde a la concientización del personal, por

medio de una educación ambiental para la utilización del agua, verificación de

grifos y fugas de agua.

130

6.2. IMPACTO SOCIAL

El presente proyecto contribuye y aporta al desarrollo social de la población del

distrito Los Olivos, creando nuevas plazas de trabajo. Así también, la

adquisición de insumos y materiales de los diversos proveedores mayoristas o

minoristas, esto trae como consecuencia la consolidación entre cliente –

proveedor, generando ingresos en ambas partes y así contribuir con la canasta

familiar.

131

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. El presente trabajo permite demostrar la viabilidad del negocio, mediante

la aplicación de un plan de negocio, asegurando el cumplimiento de los

objetivos trazados. Fundamentado en un VAN positivo, el cual asciende

a S/ 19 296,00 y una Tasa de Retorno del 36,77% en el periodo 2014 -

2018.

2. La inversión para la implementación del proyecto requiere un monto de

S/ 27 274,66; las inversiones se efectuarán gradualmente durante un

periodo de 5 años, cuyo capital propio es S/ 17 274,66 y se solicitará un

préstamo de S/ 10 000.00. Con base a la demanda y la cantidad de

platos vendidos, las ventas del 2014 asciende a S/ 84 500,00,

mostrando un incremento anual de 1,52%, obteniendo el pronóstico de

ventas del periodo 2015 - 2018.

3. Bajo la estructura 36%-64% deuda-capital, se tendrá un margen de

utilidad neta de S/ 53 272,93 en un panorama de 5 años; y bajo una tasa

de endeudamiento de 31,56% el negocio recupera el monto invertido al

tercer año de funcionamiento. resultando sumamente atractivo por su

nivel de rentabilidad.

4. Las personas encuestadas manifestaron como distrito de residencia Los

Olivos, con una valoración del 51%, a diferencia de los distritos aledaños

cuyo valor no supera el 10%, a excepción de San Martín de Porres con

132

14%. Por ende la mayor concurrencia de personas en Lima Norte

pertenece a Los Olivos. Cabe resaltar, que las comidas rústicas ocupan

el 2do lugar como el tipo de comida que el público solicita con mayor

frecuencia, con un 23%. Por tal motivo el proyecto de inversión se

localiza en el distrito de Los Olivos.

5. El producto final propuesto es el restaurante “Rey Cilindro” el cual estará

ubicado en el Distrito de Los Olivos, referencia cruce de las avenidas

Alisos con Universitaria.

6. El perfil del potencial cliente es el siguiente: Profesionales y estudiantes,

con una valoración de 41% y 45% respectivamente; sexo masculino con

mayor afluencia, representa el 52%, el cual el 87% representa a los

solteros, cuyas edades fluctúan entre los 18 a 28 años, representa el

73%.

7. La frecuencia de asistencia a un restaurante es una vez por semana, en

la hora de almuerzo, y la frecuencia de visita es de 3 personas a más,

siendo el servicio a la mesa el más solicitado, con un valor de consumo

promedio de S/ 31,00 a más.

8. En base a la encuesta, el público concurre a estos establecimientos por

la calidad de la comida y el servicio de atención. Por consiguiente, esto

genera posicionamiento debido al sabor de sus platos.

133

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda la ejecución del proyecto, debido a los resultados

obtenidos en los diferentes análisis del estudio de inversión.

2. Los estudios de mercado deberían actualizarse continuamente, para

identificar los cambios en la demanda y la competencia.

3. Es muy importante contar con el personal calificado, que garanticen

conocimiento en sus funciones.

4. Capacitar constantemente al personal, para una mayor eficiencia en sus

actividades, esencialmente en el servicio de atención al cliente.

5. Aplicar las diferentes modalidades de publicidad: radio, televisión,

periódico e internet (facebook, youtube, entre otros).

6. La presentación de la comida debe ser en platos con divisiones, que

separen las carnes del arroz, papa, camote y ensalada.

7. Se sugiere tener en regla y al día los permisos, licencias de

funcionamiento y pago a la Sunat del local comercial.

8. Resaltar al público, que los beneficios de este tipo de comidas se debe a

su elaboración natural, bajo en condimentación, no usa aceite, las

134

carnes salen cocidas, crocantes y ahumadas; además las guarniciones

que acompañan a este plato son ricas en nutrientes y proteínas.

9. Finalmente, encaminar al peruano emprendedor en apostar en el rubro

gastronómico como una forma de hacer negocio. Sensibilizar y

concientizar a los dueños de restaurantes que el principal capital son los

clientes, que la idea radica en la atención y la calidad de servicio que

estos brindan. Todo buen negocio debe estar definido por estándares y

parámetros, por ello el empresario emprendedor debe ser consciente de

lo que significa la Misión, Visión, Valores y Códigos de Ética para un

negocio, así como la dirección de su objetivo.

135

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Banco Central de Reserva del Perú (2014). Reporte de Inflación –

Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2014 -2016, 1era. Ed.

Biblioteca Nacional del Perú, Perú.

Banco Central de Reserva del Perú (2015). Reporte de Inflación –

Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2015 - 2017, 1era. Ed.

Biblioteca Nacional del Perú, Perú.

Fisher, Laura y Espejo, Jorge (2003). Mercadotecnia. Mc Graw Hill, México.

García Colin (2005). Contabilidad de los costos, 2da Ed., Mc Graw Hill,

México.

Hernández E. (1997). Proyectos Turísticos, Formulación y Evaluación, 1ra

Ed., Trillas, México.

Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (2014). Una Mirada a Lima

Metropolitana, 1era. Ed., Lima, Perú.

Kinnear, Thomas; Taylor, James (2005).Investigación de mercados, 5ta

Ed., Mc Graw Hill, México.

Simple Organización (2012-2015). Tipos de empresas.

http://www.tiposde.org/empresas-y-negocios/4-tipos-de-empresas/ (Visitado

17-11-2015)

Weinberger Villarán, K. (2009). Plan de Negocios – Herramienta para

evaluar la viabilidad de un negocio, 1era. Ed., Media Corp Perú, Perú.


136

ANEXOS

ANEXO 1: Encuesta Implementación de un Restaurante de Carnes al Cilindro

Encuesta Implementación de un Restaurante de Carnes al Cilindro

Reciba un cordial saludo, es grato dirigirme a usted e informarle que: Un grupo de inversionistas se encuentra interesado en implementar un restaurante en el distrito Los Olivos, motivo por el cual es muy importante su colaboración contestando seriamente la encuesta que a continuación presentamos. Gracias, por su tiempo y comprensión. 1. Profesión u Ocupación

a. Profesional b. Técnico c. Estudiante

2. Sexo

a. Masculino b. Femenino

3. Estado Civil

a. Soltero b. Casado c. Divorciado d. Viudo

4. ¿Cuál es su edad?

a. 18 – 29 b. 30 – 44 c. 45 – 59 d. 60 a más 5. ¿En qué distrito reside? _______________________________

6. ¿Con qué frecuencia visita usted un restaurante?

a. Una vez a la semana b. Cada 2 semanas c. Cada mes d. Cada 2 meses o más

7. ¿A qué hora asiste preferentemente?

a. Desayuno b. Almuerzo c. Cena

8. Cuándo sale a comer fuera de casa, generalmente ¿Cuántas personas lo

acompañan?

a. Ninguna b. 1 persona c. 2 Personas d. 3 Personas e. Más de 3 Personas

9. ¿Qué tipo de servicio solicita?

a. Tipo Buffet b. Servicio a la mesa c. Servicio a Domicilio

137

10. ¿Qué tipo de comida solicita con mayor frecuencia?

a. Comida marina b. Comida criolla c. Comida china d. Comida Rústicas (Carnes al cilindro, Caja china, Al palo) e. Pollo a la brasa

11. ¿Cuánto es su gasto promedio, cuando sale a comer a un restaurante?

a. Menos a S/. 10.00 b. S/. 10.00 a S/. 20.00 c. S/. 21.00 a S/. 30.00 d. S/ 31.00 a más

12. ¿Cómo prefiere pagar?

a. Contado b. Tarjeta

13. ¿Ha asistido a un restaurante de Carnes al Cilindro?

a. Sí b. No

Si su respuesta es No, pase a la pregunta 17 Si su respuesta es Sí, continúe con las preguntas

14. Indicar el restaurant

a. La Cochera Restaurante b. Al cilindro de Javi c. Cilindro Gourmet d. La Cilindrada de Pedrito e. Otros:________________________

15. ¿Qué características tuvo mayor agrado en usted?

a. Servicio de Atención b. La comida c. Presentación de la comida d. Otros:_________________

16. ¿Qué característica no fue de su agrado?

a. Servicio de Atención b. La comida c. Presentación de la comida d. Otros: ________________

17. ¿Por qué usted regresaría a un restaurante?

a. Precio b. Servicio al cliente c. Infraestructura d. Comida e. Ubicación

18. ¿Qué medio de información lo influencia a menudo para adquirir los productos que

consume?

a. Radio

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b. Televisión c. Diarios d. Revistas e. Internet f. Comunicación directa

Gracias por su apoyo, al contestar las preguntas con la mayor sinceridad.

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