Projekt „ Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK“ Registrační číslo: CZ. 1. 07. / 3. 2. 10/03. 0012

KURZ PRO MODUL

PŘÍPRAVA MINUTEK 65-004-H, ÚROVEŇ 3

Pro účastníky vzdělávacího modulu

Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

2

Obsah

Vzdělávací modul Příprava minutek, kód 65-004-H ................................................................................ 3

Profil absolventa .............................................................................................................................. 3

Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin ................................................................. 3

Příprava minutek ..................................................................................................................................... 4

1. Bezpečnost práce - BOZP ......................................................................................................... 4

2. Hygiena .................................................................................................................................... 4

3. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů ........................... 5

4. Zařízení pro teplené úpravy pokrmů a nápojů ........................................................................ 8

5. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované

pokrmy........................................................................................................................................... 10

6. Skladování potravinářských surovin ...................................................................................... 10

7. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů ............................................................................. 12

8. Sestavení nápojového lístku (NL) .......................................................................................... 13

9. Sestavení menu ..................................................................................................................... 13

10. Příprava surovin pro přípravu jídel .................................................................................... 14

11. Příprava pokrmů a specialit na objednávku ...................................................................... 17

12. Zpracování a úprava polotovarů ........................................................................................ 19

13. Nakládání s inventářem ..................................................................................................... 19

Závěr ...................................................................................................................................................... 21

Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) ............................. 21

Seznam literatury .................................................................................................................................. 23

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

3

Vzdělávací modul Příprava minutek, kód 65-004-H

Profil absolventa

Absolvent kurzu umí zkontrolovat a převzít pracoviště a zhodnotit jeho funkčnost. Vybere a připraví vhodné suroviny pro připravované pokrmy, zvolí správný postup přípravy pokrmů. Zvládá provést přejímku zboží a vyhotoví příslušný doklad. Využije k přípravě pokrmů vhodné technologické zařízení, dodržuje technologické postupy při přípravě pokrmů a specialit na objednávku. Dodržuje zásady přípravy teplých nápojů a dodržuje sortiment a množství surovin dle receptur. Ovládá regeneraci pokrmů podle hygienických zásad a umí k tomu zvolit vhodnou technologii včetně zařízení. Upraví pokrmy před expedicí a připraví je pro obsluhu. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Dodržuje zásady pro skladování potravinářské suroviny. Obsluhuje technologická zařízení v provozu a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny osobní, provozu a důsledně respektuje pravidla BOZP a PO.

Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin

Den Tematický celek Způsob ověření Počet hodin

1.

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

praktické předvedení a ústní ověření

1

Volba postupu práce, výpočty potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

praktické předvedení a ústní ověření 2

Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy

praktické předvedení 2

2.

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů písemné ověření 1

Příprava surovin pro výrobu jídel praktické předvedení 3

Příprava minutkových pokrmů a specialit praktické předvedení 2

3.

Úprava jatečného masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování

praktické předvedení 5

Nakládání s inventářem praktické předvedení 1

4. Příprava minutkových pokrmů a specialit z kuřecího masa a ryb

praktické předvedení 6

5.

Uvedení dalších možností netradičních příprav pokrmů a specialit na objednávku

praktické předvedení a ústní ověření

1

Příprava minutkových pokrmů a specialit

praktické předvedení 4

Skladování potravinářských surovin

praktické předvedení a ústní ověření

1

6.

Zpracování a úprava polotovarů praktické předvedení 3

Obsluha technologických zařízení v provozu praktické předvedení 2

Organizace práce v provozu a při gastronomických akcích

praktické předvedení 1

Celkem 35

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

4

Příprava minutek

1. Bezpečnost práce - BOZP

Obecné zásady • Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky • Pravidelně se zúčastňovat školení • Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. • Na případné závady upozornit spolupracovníky • Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku

hlavy. • Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se

zúčastnit na jejich odstranění. • Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky!

Stroje a zařízení • Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. • Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému

pracovníkovi. • Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i

smrtelných úrazů! • Nedotýkat se pohybujících se části strojů. • Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý.

Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Nože nedávat do umývárny (kromě příborových)!

Podlaha • Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme – zamezíme

sklouznutí) • Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést.

Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby z těchto materiálů! Osvětlení

• Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětleny. Větrání

• Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)!

Těžké nádoby • Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky.

Popáleniny • Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky na horké nádobí,

poklice, plechy. • Opaření hrozí při zvedání poklic z nádob s vařícími pokrmy, při cezení, přelévání horkých

tekutin, při otevírání trouby či konvektomatu, při práci s kávovarem či konvicí. Úrazy

• Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů

2. Hygiena

= věda o uchování zdraví • Osobní hygiena • Pracovní hygiena (pracoviště) • Hygieny potravin

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

5

• Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob

Osobní hygiena • Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny • Čistý pracovní oděv • Pokrývka hlavy • Úprava nehtů • Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… • Umývání rukou před a v průběhu práce • Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu • Péče o nohy • V případě nemoci nepobývat na pracovišti. • Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. • Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami.

Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz. Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy:

• Úklid hrubých nečistot • Mytí • Dezinfekce + sterilizace • Oplachování pitnou vodou • Dezinsekce • Deratizace

3. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Minutka je označení pro rychlou přípravu pokrmů, surovin

Dříve hlavně tepelná úprava pečením na pánvi, roštu, rožni dnes do popředí vstupují

progresivní, moderní přípravy v konvektomatu (pečení při nízkých teplotách do 100°C, v páře,

kombinace), kontaktní grily

Jejich tepelná úprava většinou nepřesahuje 25 minut. Délka tepelné úpravy je podmíněna

hlavně surovinami, způsobem úpravy, velikostí porcí, správnou organizací a sestavením

minutové kuchyně, kterou ovládá kuchař-minutkář

Moderní minutová kuchyně je velice účelná (chladící a mrazící pulty, konvektomaty,

šokovače, kontaktní grily, pánve) poměrně na malém prostoru (úspora pracovníků), ostatní

pomůcky např. nože, turnovací potřeby, zdobítka atd., chystá kuchař dle nabízeného

sortimentu a vlastního uvážení

Suroviny používáme vždy prvotřídní! Pokud chceme dělat kvalitní gastronomii, je čerstvost

velká část úspěchu, lákáme hosty kombinací netradičních surovin, vytváříme vkusné a

moderní aranžmá talíře, používáme ušlechtilé tvary, třetí rozměr atd.

Základní tepelné úpravy

Vaření

Pečení

Zadělávání

Dušení

Smažení

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

6

Gratinování

Flambování

Pečení na rožni, roštu

Pečení na rožni, v alobalu

Při přípravě minutek se nejvíce využívá ze základních tepelných úprav:

Pečení

Pečení je technologická příprava pokrmů, při které působíme na potraviny horkým vzduchem a zčásti

horkým tukem (asi 160 – 200°C), rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru. Péct

můžeme rovněž na přímém plameni (teplota až 300°C).

Základní způsoby pečení:

Pečení v troubě - pečeme všechny druhy potravina surovin, u kterých potřebujeme, aby teplo

působilo ze všech stran, jedná se i cukrářské výroby (speciální cukrářské pece). Při pečení podle

potřeby podlíváme tekutinou, maso vkládáme dolů nejdříve horní stranou, pak otočíme. V průběhu

pečení do potraviny nepícháme.

Pečení anglickým způsobem - maso nejdříve opečeme a pak dopékáme v troubě, teplota

uvnitř masa nesmí překročit 60°C, maso uvnitř zůstává růžové.

Pečení v mikrovlnné troubě - výhodou je výrazně kratší doba úpravy

Pečení na roštu - rošt musí být dostatečně vyhřátý, během pečení maso postupně přeléváme tukem,

doba úpravy záleží na druhu masa, na povrchu masa vznikne charakteristická mřížka.

Pečení na rožni - rožeň je dlouhá vodorovná tyč, na které je napíchnuté maso, mladší kusy můžeme

péct i v celku.

Pečení na pánvi - na pánvi rozehřejeme malé množství tuku a pak vkládáme surovinu, teplota nesmí

příliš poklesnout, pokrm by se začal dusit.

Zapékání - gratinování - zapékáme potraviny předem tepelně upravené, ty můžeme posypat sýrem,

zapékat v bešamelové nebo sýrové omáčce

Smažení

Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm

plave. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu. Správný průběh

závisí na úpravě potravin před smažením, volbě a použití vhodného obalu, správném postupu.

Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé druhy potravin se musí spařit nebo

uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit.

Mražené výrobky nerozmrazujeme.

Před smažením se potraviny obalují v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob);

v těstíčku - mléko, vejce, mouka (francouzský způsob)

Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje, které se nepřepalují ani při

vyšších teplotách (až 190°C), které nepění. Při teplotách nad 200°C se z tuku uvolňuje AKROLEIN

(nenasycený aldehyd vznikající z glycerolu), který podporuje vznik rakoviny.

Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza)

Množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, a je to vhodnější způsob, vložená

potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se neodlupuje. Tento

způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

7

Smažení v menším množství tuku

Není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se

mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento

způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě.

Smažení masa

Maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až těsně před smažením, některé druhy

mas se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky nebo se

spařují: mozeček, brzlík, podáváme ihned po usmažení.

Smažení drůbeže

Menší kuřata, mladé holuby, jednotlivé porce - všechny části, které obsahují kosti, musíme smažit

pomalu (někdy se před smažením spařují nebo vaří v osolené vodě).

Smažení ryb

Menší ryby nebo porcované (podkova, plátky) - ryby obsahují velké množství vody, a proto smažíme

ve velkém množství, dostatečně rozehřátého tuku. Teplota v průběhu smažení nesmí poklesnout pod

145 - 150°C. Ke smaženým rybám se podává většinou citron.

Smažení zeleniny

Zeleninu předem očistíme a kuchyňsky upravíme, někdy se spařuje a některé druhy vaříme,

smaženou zeleninu většinou doplňujeme máslem.

Smažení brambor

Brambory určené ke smažení nejdříve namočíme do studené vody, tím odstraníme z brambor škrob,

po namočení je osušíme a ihned smažíme ve velkém množství tuku.

Při smažení dbáme na čistotu oleje, raději častěji olej cedíme, nedochází k přepalování zbytků a tím k

znehodnocování oleje. Potraviny, které by nám mohly olej barevně nebo chuťově ovlivnit, nikdy

nesmažíme ve fritéze. Některé moderní velkokapacitní fritézy mají pod vrstvou oleje vrstvu vody, v té

se usazují nečistoty a tím se zabraňuje přepalování oleje, topné těleso je ve vrstvě tuku.

Gratinování (zapékání)

Gratinované pokrmy jsou velice oblíbené především u tzv. minutek (jídla na objednávku). Gratinujeme pokrmy z brambor, různých druhů těstovin a podobně. Zapékáme většinou sýrem nebo bešamelem.

Flambování

Je opalování některých pokrmů různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou). Zapálit se dají jedině páry z nápoje, který obsahuje více než 50 % alkoholu. Tato úprava zlepšuje vzhled nebo chuť pokrmu. Flambování spočívá v tom, že malé množství alkoholu, kterým se polije obsah pánve, následně zapálí a nechá se hořet tak dlouho, až se alkohol spálí a ve flambovaném pokrmu zůstane jen složení šťávy, v níž veškerý přebytek tuku byl spálen a spotřebován plamenem. Při flambování je nutno dbát na bezpečnost a snížit riziko vzniku nehod. Například rozlití hořícího destilátu na keridon, nebo příliš prudké vzplanutí alkoholu a následné popálení.

Grilování

Je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření bývá vyvolané elektrickou topnou spirálou (v troubě, v mikrovlnné troubě kombinované s grilem) nebo žhnoucími kusy paliva (otevřená ohniště). Teplota okolního vzduchu při grilování by neměla být příliš velká, aby

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

8

nedocházelo ve větším měřítku k jinému způsobu předávání tepla. Proti připálení povrchových vrstev se pokrm polévá šťávou. K tomu, aby došlo k dostatečné tepelné úpravě i uvnitř pokrmu, jsou pro grilování vhodnější tenčí kousky. Pokrm lze před přípravou vhodně okořenit.

Přímá metoda grilování spočívá v přímém působení žáru na pokrm. Tato metoda je vhodná hlavně pro jídla, která grilujeme méně než 30 minut. Jedná se především o steaky, hamburgery nebo kotlety.

Nepřímá metoda grilování spočívá v umístění zapékací misky mezi dva zdroje tepla. Poklice grilu nám umožňuje rovnoměrné proudění teplého vzduchu, stejně jako je tomu v horkovzdušné troubě. Pro tuto metodu jsou vhodné pokrmy, které vyžadují dlouhodobější tepelnou úpravu (velké kusy masa).

Další metodou pro grilování masa je tzv. grilování na kamenné desce. Toto grilování je nejen velmi příjemné, ale i zdravé, tzn. bez „strašáku“ karcinogenních látek, tuku a přitom se zachováním všech chutí i vůní propečeného masa.

Grilování na lávových kamenech. Tento typ grilování se používá především u plynových typů grilů. Jako topné medium je zde použit propan-butan, který předává teplo na drť z lávových kamenů umístěných nad plynovými hořáky. Nevýhodou tohoto typu grilování je možnost vzplanutí odkapávajícího tuku na lávové kameny, a negativní ovlivnění chuti grilovaného jídla připáleným tuk. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy

4. Zařízení pro teplené úpravy pokrmů a nápojů

Sporáky, varná pole, vařiče, kotle, smažicí pánve, multifunkční zařízení, ponorné smažiče, ohřívací stoličky, cukrářské pece, horkovzdušné trouby, konvektomaty, rošty, rožně, grily, opékače selat, pečicí plotny, palačinkovače, vaflovače, sendvičovače, toustovače, horké kameny, tlakové parní vařiče, rotační opékače hranolků, automaty na vaření ve vodní lázni, automaty na vaření v páře, termozařízení Halo Heat, kávovary.

Popis některých z nich Sporáky V klasické teplé kuchyni jsou základním vybavením. Umožňují všechny druhy tepelných úprav. Podle používané energie rozlišujeme sporáky plynové, elektrické a kombinované. Podle provedení rozeznáváme stolové a stavebnicové. Varná pole Jsou to vlastně sporáky bez pečicí trouby, tedy zařízení, která mají jen plynovou nebo elektrickou varnou plochu. Varná pole bývají zabudovaná do pracovních stolů. Hořáky mohou být otevřené, kryté plotnami, nebo tálem. Elektrická varná pole bývají litinová nebo sklokeramická, dnes často indukční. Smažicí pánve Umožňují všechny druhy tepelných úprav. Bývají litinové nebo z nerezavějící oceli, plynové nebo elektrické. Teplota se reguluje termostatem, obsah se vylévá sklápěním. Některé pánve mají vestavěné míchací zařízení. Existují i smažicí pánve v provedení tlakového vaření. Fritézy (ponorné smažiče) Vyrábějí se ve stolním a modulovém provedení. Ve vaně z nerezové oceli jsou ponořena topná tělesa, nebo u plynové fritézy trubkové výměníky. Tělesa jsou záměrně nad dnem, tak vzniká

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

9

"studená zóna" kde je tuk chladnější a necirkuluje. Opadané částečky smaženého pokrmu (stouhanka apod.) se zde nepřepalují a tuk vydrží déle. Vodní fritézy mají ve studené zóně roztok vody se solí. Teplota se nastavuje termostatem, zpravidla do 180 oC. Potraviny se do fritézy vkládají v drátěném koši. U automatických fritéz se koš po nastavené době sám vyzvedne. Ze stolních fritéz se použitý tuk vylévá, z modulových vypouští. Ve velkokuchyních se používají také tunelové fritézy. Horkovzdušné trouby a pece Stejně jako klasické slouží k pečení horkým vzduchem. Rozdíl je v tom, že vzduch uvnitř trouby díky ventilátoru cirkuluje. V troubě je tak všude stejná teplota a proto můžeme péci v několika nádobách nad sebou a to i různé pokrmy. Šetříme tak čas a energii. Konvektomaty Vzduch uvnitř cirkuluje jako u horkovzdušné trouby. Navíc je ale do konvektomatu přiváděna voda, která ve formě páry vzduch zvlhčuje. Při pečení jsou tak výrazně menší tepelné ztráty a pokrm je vláčnější. Množství páry lze regulovat a tak v konvektomatu můžeme péci suchým vzduchem, vlhkým vzduchem a dokonce vařit v páře. Teploty lze plynule nastavit v rozsahu cca 30 - 300 oC. Celý pracovní proces lze předem naprogramovat a programy uložit. Potom stačí vložit surovinu, zvolit příslušný program a konvektomat zapnout. Skončení tepelné úpravy stroj oznámí zvukovým znamením a vypne se. Jehla s tepelným čidlem, zapíchnutá do suroviny, umožňuje tzv. měření teploty v jádře. Díky tomu je zaručeno správné propečení. Některé moderní konvektomaty berou v úvahu i vlhkost uvolněnou z upravované suroviny a tomu přizpůsobí množství dodávané páry. Možné je také propojení s počítačem, kterým lze přenášet programy a ukládat průběhy tepelných úprav pro potřeby HACCP. Zdrojem energie je elektřina nebo plyn. V konvektomatech se používají nerezové gastronádoby. Salamandr Otevřený gril, kde na surovinu působí žár shora. Vzdálenost mezi topnými tělesy a pokrmem lze regulovat. Používá se především na zapékání (gratinování) a rychlé ohřátí pokrmů. Palačinkovač Plynová nebo elektrická litinová plotna, na kterou se přímo nalévá palačinkové těsto. Horké kameny Slouží pro servírování a současné pečení masa a sýrů. Kámen rozpálený na cca 320 oC upeče porci masa za 15 – 20minut. Termozařízení Halo Heat Na suroviny působí tzv. měkké teplo, které je šetrnější a zachovává pokrmu přirozenou šťavnatost. Má poloviční spotřebu elektrické energie proti běžné tepelné úpravě. Zpravidla se zapíná přes noc, kdy může využít nízký tarif za elektřinu. Když je dosaženo požadované vnitřní teploty pokrmu, zařízení se automaticky přepne na fázi dohotovení a pak na udržovací teplotu. Pokrmy jsou v ní udržovány i dlouhé hodiny bez ztráty kvality, maso ještě pokračuje v křehnutí. Protože je celý proces zcela automatický, šetří pracovní síly.

Kávovary Zařízení sloužící k přípravě kávy a čaje a také k ohřátí kakaa či mléka pomocí horké páry: džezva, varná konvice, překapávač, perkolátor, espresso.

Džezva Kovová nádoba na přípravu kávy mnoha druhů kávy, např. turecké. Káva se v džezvě zpravidla i podává a host si ji sám nalévá do šálku.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

10

Espresso Kávovary na espresso protlačují horkou vodu přes kávu pod tlakem. Čím je káva jemněji mletá, tím voda protéká pomaleji a naopak. Ideálním časem je 20 až 35 vteřin, kdy se do nápoje dostanou žádoucí chuťové a aromatické látky, aniž se stačí vyluhovat i hořké látky a třísloviny. Espresso z příliš jemně mleté kávy postrádá typickou jemnost a podobá se kávě z obyčejného překapávače. Při moc hrubém mletí je naopak slabé, bez výrazné vůně a chuti a chybí mu i typická pěna, která by se měla vytvořit na hladině. Pro správnou přípravu je rozhodující i teplota vody. Měla by se pohybovat mezi 90 a 95 oC a v žádném případě se nesmí vařit.

5. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro

připravované pokrmy

U všech surovin, které nám byly do výrobního střediska dodány, je nutné znát:

Původ potravin – tj. výrobce a dodavatele.

Dobu použitelnosti nebo dobu minimální trvanlivosti.

Podmínky skladování – tj. teplotu a vlhkost. Při přejímce a následném skladování nesmí být přerušen teplotní řetězec.

Přejímka potravin Skladujeme pouze neporušené potraviny. Z těchto důvodů věnujeme zvláštní pozornost přejímce potravin. Rozlišujeme:

a) administrativní – kontrola dodacího listu, záruční lhůtu, datum výroby b) kvantitativní – slouží k ověření dodaného množství (převážit, změřit, zkontrolovat stav obalu c) kvalitativní – slouží k celkovému posouzení jakosti

Suroviny skladujeme většinou v původních obalech, vzájemně oddělené. Teploty a vlhkost v příslušných skladech jsou uvedeny v úvodní části učebních materiálů. Nedostatky ihned reklamujeme.

6. Skladování potravinářských surovin

Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů:

a) suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b) chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c) chlazené – chladnice, chladící box, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky d) mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e) pomocné sklady:

inventáře

obalů

čistících prostředků

odpadků

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

11

Doklad o převzetí surovin – výdejka

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

12

Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy

Příklad minutkového pokrmu - normování (přepočet na 4 porce)

Vaječná omeleta se sýrem, 1 porce 120 g

Druh potravin Hmotnost v g 10porcí Hmotnost v gramech 4 porce

Hrubá Čistá Hrubá čistá

Máslo 150 150 60 60

Vejce 20ks 800 800 320 320

Sůl 20 20 8 8

Sýr tvrdý 400 400 160 160

Petrželová

nať/pažitka

20 15 8 6

Hmotnost potravin 1365 556 554

Ztráta celkem 165 76 74

Hmotnost hotového výrobku 1200 480 480

Energetická hodnota v KJ 1447

7. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Gastronomická pravidla

Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování.

Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka.

Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století. Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé

podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel apod. Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku a menu.

Sestavení jídelního lístku (JL)

Náležitosti JL jsou údaje formálního charakteru: název střediska a provozovny, kategorie, adresa;

datum a období platnosti; hmotnost masa nebo použitých surovin (v g); název pokrmu; cena za

pokrm; jména odpovědných pracovníků.

Pořadí pokrmů na jídelním lístku

Studené předkrmy

Polévky

Teplé předkrmy

Ryby

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

13

Drůbež

Zvěřina

Dětské pokrmy

Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy

Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, …)

Hotové pokrmy

Pokrmy na objednávku

Zeleninové pokrmy (běžné, speciality)

Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty

Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs, speciality - při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů

Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní)

Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené)

Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)

Zmrzliny (poháry, bomby, speciality)

Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)

8. Sestavení nápojového lístku (NL)

Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů, který má charakter stálého lístku. Údaje na NL jsou uváděny v litrech nebo centilitrech. Pořadí nápojů

Aperitivy (kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje)

Přírodní vína (bílá, růžová, červená, vinný střik)

Dezertní vína (žlutá, červená)

Šumivá vína (bílá, růžová, červená)

Destiláty (obilní, ovocné, ostatní)

Likéry (ovocné, ostatní, emulzní)

Nealkoholické nápoje (vody, limonády, mošty, šťávy, mléko)

Pivo (světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, dietní)

Teplé nápoje: o nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda, o alkoholické – horké víno, grog, punč, vinná pěna

Pořadí nápojů uvnitř jednotlivých skupin se řídí podle původu; chuti; stáří; kvality; výrobce a původu oblasti; balení

9. Sestavení menu

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná dle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti. Dle počtu chodů rozeznáváme:

jednoduché menu – 3 chody (polévka, hlavní chod, moučník)

složité – 4 – 5 chodů (studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník)

slavnostní menu – 6 a více chodů (studený předkrm, polévka, ryba mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár)

Hlediska pro sestavování menu:

požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časový plán, suroviny, hlavní chod, …)

finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce

počet osob a technické nároky

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

14

složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství)

doba podávání (poledne, večer, roční období) - příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce, narozeniny)

možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení př. taneční parket)

V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezónní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, raná zelenina, nové brambory) Pravidla pro sestavování menu Menu má být jako celek:

nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru pohoštění biologicky hodnotné, omezeny by měly být tuky a cukry

má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce

hlavní chod – pouze jeden se dvěma přílohami (teplá, studená), má být přibližně uprostřed sestavy a má být vrcholem menu, ostatní chody mají být pouze doplňkem

ryba se nepovažuje za hlavní chod (malá vydatnost), většinou nahrazuje teplý předkrm

před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy ani nápoje

teploty podávaných pokrmů se nemají příliš střídat, podáváme je v pořadí studené, teplé, studené

dodržují se gastronomická pravidla

smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta

barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu pestré i z tohoto hlediska

menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné hosty je nutné objednat výjimku

aperitiv, káva a digestiv jsou součástí menu, ale nepočítají se do počtu chodů

používáme správné a jednoduché názvosloví

Sestava složitého menu

Aperitiv

Studený předkrm

Pivo

Polévka

Bílé víno Ryba, příloha

Hlavní chod, příloha

Červené víno

Sýr

Moučník

Šumivé víno Ovoce

Káva

Digestiv

10. Příprava surovin pro přípravu jídel

Minutky se připravují

z hovězího masa (např. medailón ze svíčkové; biftek s vejcem; řezy ze svíčkové; roštěná)

z telecího masa (např. telecí řízek; telecí žebírko)

z vepřového masa (např. vepřový řízek; vepřové žebírko; panenská svíčková; vepřový steak)

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

15

ze zvěřiny, drůbeže, ryb

ze sýrů (např. sýr smažený; sýr plísňový)

ze zeleniny (např. květákový řízek; lečo s vejci; kapustový karbanátek smažený)

z vajec (např. vaječná omeleta; vejce zapečené)

ostatní (např. bramborák; žampióny smažené; krev vepřová na cibulce)

Předběžná příprava Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před tepelnou úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před tepelným zpracováním.

Maso zpracováváme:

Odležením

Vykostěním

Dělením

Odblaněním

Nasekáváním

Naklepáváním

Protýkáním

Protahováním

Mletím

Škrábáním

Nadíváním

Rolováním Odležení masa - většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává. Kuchařská úprava masa - maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě. Vykosťování masa - používáme vhodný nůž a dbáme, aby došlo k co nejmenším ztrátám a aby maso nebyl příliš rozřezané. Současně vyřezáváme nepoživatelné části – chrupavky, šlachy, blány, kůži, sraženou krev. Maso pak umyjeme pod tekoucí vodou. Dělení masa na porce - maso na vaření a pečení krájíme po vlákně o hmotnosti 1500 g - 3000g, maso na porce krájíme přes vlákno o potřebné hmotnosti, většinou 100g nebo 150g, nebo na kostky a nudličky. Odblanění masa - odblaňujeme hlavně kvalitní části masa i některé droby (játra, mozek, ledviny, slezina). Blána zabraňuje měknutí masa, deformuje ho a působí nevzhledně. Naklepávání masa - naklepáváme především řízky, roštěnky, kotlety, pláty na rolády a závitky. Uvolňují se tím svalová vlákna a maso při tepelné úpravě rychleji měkne. U žebírek přetneme okrajový tuk, aby se plátek nekroutil při tepelné úpravě, a na obou stranách odsekneme od kosti, aby si plátek dobře lehl na pánev a u kosti nezůstal syrový. U řízků přetneme několikrát okraje. Maso nesmíme naklepáváním rozbít. Někdy používáme potravinářskou fólii - především při přípravě plátů

na rolády nebo kuřecího masa. Některé maso naklepáváme jen rukou nebo stranou nože, protože je maso příliš křehké. Činíme tak u svíčkové při přípravě bifteků, Chateaubriandů a podobně. Játra na řízky nenaklepáváme, uvolňuje se příliš krve při tepelné úpravě. Protýkání masa - špikujeme podél vláken sušší maso určené na dušení či pečení. K protýkání používáme slaninu, šunku, párky, sterilovanou okurku. Maso dostává lepší chuť šťavnatost. Menší kusy například křepelky, holoubata, koroptve obalujeme pláty slaniny. Protahování - protahujeme větší kusy masa podél vláken skrz celý díl. Škrabání - škrabeme svíčkovou na tatarský biftek nebo játra na knedlíčky. Výhodou oproti mletí je, že dostaneme jemné čisté maso bez žilek a blan.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

16

Nadívání - do kusu masa vykrojíme kapsu, do ní pak plníme různé fáše, vejce natvrdo apod. Fáš musí být vždy vychlazená, jinak by maso uvnitř kapsy zešedlo. Rolování - rolády a závitky. Maso je předem upraveno naklepáním, okořeněním. Plát masa se poklade surovinami, fáší nebo obojím a zarolujeme. Před zarolováním přehneme oba konce z levé i pravé třeba strany dovnitř. Tím zabráníme vypadávání obsahu z rolky. Stáhneme motouzem. Závitky skládáme do pekáče těsně vedle sebe, zakončením dospod, pak zprudka zapečeme. Tím se maso zatáhne, a proto není třeba použít motouz. Další činnosti, které lze provádět s potravinami či pokrmy. Mletí - naruší se tím konzistence suroviny. Surovina je pak lépe stravitelná, ale rychleji podléhá zkáze. Meleme maso, zeleninu, brambory, ovoce, mák, ořechy, suché pečivo, koření. Mixování – mixujeme potraviny syrové i tepelně upravené. Připravujeme tak pokrmy a nápoje, u nichž chceme dosáhnout jemné kašovité konzistence. Cezení – odstraňujeme nežádoucí přísady v pokrmech. Cedíme vývary a omáčky. Docílíme tak lepšího vzhledu. Pasírování - protlačujeme surovinu skrz cedník nebo použijeme pasírku. Pasírujeme např. základy v omáčkách, luštěniny Filtrování – docílíme tak čiré tekutiny - aspiku, vývaru. Lze to provést pomocí filtračního papíru nebo jemného plátna. Šlehání – do potraviny vháníme vzduch, který zvětšuje objem. Používáme ruční metly nebo elektrické šlehače. Mění se barva a vzhled suroviny (bílek - sníh , žloutek a olej – majonéza). Tření – suroviny roztíráme do jednolité hmoty tak, aby se nám co nejlépe spojily (žloutky – tuk – cukr = pevná hmota). Strouhání - rozrušujeme strukturu potraviny, přičemž se mění barva a objem. Nejčastěji strouháme ovoce, zeleninu. Tím se stává potravina stravitelnější. Využívá se toho ve stravě dětí a nemocných. Vyvalování – používáme válečku a desky. Materiál desky je dřevo, nerez, umělá hmota, mramor. Tam, kde se vyvaluje větší množství, mají k dispozici stroj na vyvalování. Vyvalujeme těsta, mletá masa - fáše do rolád. Krájení – je nejzákladnější činností kuchaře. Na různé úkony používáme různé druhy nožů. Velmi módní záležitostí je v současnosti keramický nůž. Používá se ho především při krájení ovoce a zelenin. Jeho výhodou je, že surovina se na něj nelepí a je šetrný k vitamínům. Dobře se udržuje.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

17

11. Příprava pokrmů a specialit na objednávku

Minutkové pokrmy z hovězího masa

Na úpravu minutkových pokrmů z hovězího masa používáme tyto části:

Svíčková

Roštěnec – nízký

Maso upravujeme na pánvi, na roštu, na grilu. Zásady přípravy na roštu, grilu jsou většinou shodné

s přípravou na pánvi – vyšší teplota při zapečení, mírnější při dopékání. Při pečení maso nepodléváme

a do masa nepícháme. Další úprava je v horkovzdušné troubě.

Základní způsoby pečení minutek ze svíčkové a roštěnce

Pečení do modra (syrové vlažné)

Krvavé s dobře pečenou kůrkou

Poloupečené

Upečené

Zcela propečené

Rozdělení pokrmů podle způsobu krájení ze svíčkové

Biftek – ze střední části svíčkové o hmotnosti 150 – 200g

Chateaubriand – dvojitý biftek o hmotnosti 300-400g z nejsilnější části svíčkové

Tournedos – svíčkové řezy dva plátky o hmotnosti 150g ze slabší části svíčkové

Filet mignon – medailonky 3 – 5 plátků o hmotnosti 150g ze slabé části svíčkové

Minutkové guláše a soté – ze špičky svíčkové

Rozdělení pokrmů podle způsobu krájení z roštěnce

Roštěná – plátek o hmotnosti 150g

Rumpsteak – dvojitý roštěnec o hmotnosti 200- 300g

Entre-côte – dvojitý rumpsteak o hmotnosti 400-500g

Cite de bluf – roštěná s kostí a částí svíčkové o hmotnosti 400g

Minutkové pokrmy z telecího masa

Na úpravu minutkových pokrmů z telecího masa používáme tyto části:

Kýtu – na přípravu řízků, steaků a medailonků

Pečeni (ledvinu) – na přípravu žebírek

Telecí řízky – slabší plátky obdélníkového tvaru

Telecí filé – silnější plátky ve tvaru elipsy

Telecí steak – silnější nenaklepané plátky

Telecí medailonky – kulaté plátky

Telecí žebírka – plátky masa z pečeně s žeberní kostí

Maso upravujeme pečením, smažením, zapékáním, gratinováním. Podle druhu pokrmu můžeme

maso před tepelnou úpravou plnit různými chuťově výraznými potravinami (mozečkem, husími játry,

dušenými žampiony, šunkou, sýrem apod.) nebo balit slaninou, trojobalem, těstíčkem. Tepelně

upravené doplňujeme přírodní šťávou nebo jemnými teplými nebo studenými omáčkami.

Minutkové pokrmy z vepřového masa

Na úpravu minutkových pokrmů z vepřového masa používáme tyto části:

Pečeni – na přípravu žebírek

Panenskou svíčkovou – na přípravu medailonků nebo ražniči

Kýtu – na řízky, filé, steaky, medailonky

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

18

Maso upravujeme pečením, smažením, gratinováním. Podle druhu pokrmu můžeme maso před

tepelnou úpravou plnit různými chuťově výraznými potravinami a vhodnou kombinací různých příloh

a obložením připravovat chuťově vyvážené pokrmy.

Minutkové pokrmy ze skopového masa

Na úpravu minutkových pokrmů ze skopového masa používáme tyto části:

Hřbet – na přípravu žebírek a dvojitých žebírek

Vykostěný hřbet – medailonky

Kýtu – řízky, steaky, medailonky

Před tepelnou úpravou odleželé maso osolíme, opepříme a aromatizujeme směsí oleje a různých

přísad (česnek, cibule, kečup, bylinková směs, víno nebo destilát). Takto upravené maso necháme

několik hodin v chladu odležet. Tepelné úpravy jsou obdobné jako u ostatních jatečných mas.

Minutkové pokrmy z drůbeže

Na úpravu minutkových pokrmů z drůbeže používáme mladé kusy drůbeže hrabavé. Tepelně

upravujeme na pánvi, z vykostěných prsíček podle druhu připravovaného pokrmu chuťově doplníme

např. šunkou, žampiony, drůbežími játra, zeleninou (paprikové lusky, rajčata, cibulí), ovocem

(broskev, ananas, jablka, švestky, ořechy), bílým vínem. Další tepelné úpravy – na roštu, na rožni a

smažením.

Příklad pokrmu s uvedením výrobního postupu a normování: Kuřecí maso na staročeský způsob 1 porce včetně ovocné šťávy 110 g z toho 60 g kuřecího masa

Druh potravin Hmotnost v g 10porcí Hmotnost v gramech 4 porce

Hrubá Čistá Hrubá čistá

Čistá kuřecí svalovina 1000 1000 400 400

Cibule 100 85 40 34

Tuk 100 100 40 40

Máslo 150 150 60 60

Rozinky 30 30 12 12

Švestkový kompot bez nálevu 300 270 120 108

Sůl 30 30 12 12

Jádra vlašských ořechů 50 50 20 20

Hmotnost potravin 1715 686

Ztráta celkem 615 246

Hmotnost hotového výrobku 1100 440

Energetická hodnota v KJ 1300

Výrobní postup: Kuřecí svalovinu (prsíčka a stehna) nakrájíme přes vlákno na tenčí a menší plátky. Jemně nakrájenou cibuli mírně osmahneme na tuku, přidáme nakrájenou svalovinu, pečlivě osmahneme, přidáme máslo, opláchnuté a spařené rozinky, podélné rozčtvrcené švestky, podle potřeby přisolíme, krátce podusíme, posypeme nasekanými jádry vlašských ořechů a ihned expedujeme. Vhodné přílohy: různě upravené brambory nebo rýže Minutkové pokrmy ze zvěřiny

Dostatečně odleželé maso osolíme a okořeníme, potřeme olejem a aromatizujeme podle charakteru

připravovaného pokrmu např. bylinkovou směsí, kečupem, vínem, destilátem.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

19

12. Zpracování a úprava polotovarů

Co je hotový pokrm a polotovar – rozdíl

Mezi surovinou a hotovým pokrmem je řada stupňů zpracování, podle kterých lze z hlediska pohotovosti k přípravě a konzumaci potraviny a pokrmy roztřídit. Pro naše pohodlí a snadnost přípravy lze použít tzv. pohotové potraviny, v češtině známé jako polotovary, či rovnou hotové pokrmy. Hotový pokrm (nebo jeho složka) je pokrm přímo připravený k ohřevu ( ready to heat, heat and eat). Může se jednat o jednotlivé složky pokrmu nebo kompletní pokrm jako třeba předvařené těstoviny, zeleninové konzervy, konzervované jednotlivé složky hotových pokrmů aj. Zde je ale nutné připomenout, že čím vyšší je stupeň zpracování tím nižší je trvanlivost pokrmu a je nutná doplňková úprava ( např. chlazením). Polotovar (konvenience) je potravina, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně

upravena.

Konvenience

Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“. Mezi „konvenience“ patří např.:

prošpikovaná či marinovaná masa

obalené porce masa, ryb apod. určené ke smažení

chlazená či zmrazené těsta

knedlíky či předpečené pečivo

chlazené či zmrazené kompletní pokrmy

chlazená či zmrazená očištěná krájená zelenina

brambory určené k další tepelné úpravě nebo k přípravě syrových salátů. Mezi konvenience se někdy řadí i balené obložené chleby, bagety apod., tzn. potraviny pro přímou konzumaci bez další kuchyňské úpravy („ready to eat“ = RTE) nebo konzervované potraviny a potraviny a nápoje v prášku. Je zřejmé, že významný je stupeň konvenience. Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové možnosti balení potravin. Výhody konvenience:

úspora času

snadnost manipulace

poměrně vysoká zdravotní bezpečnost´

snižují se nároky na skladování snadno zkazitelných potravin

při přípravě nevzniká odpad. Předpokladem bezpečnosti u chlazených a zmrazených výrobků však je dodržování příslušných nízkých teplot. U některých druhů konveniencí – třeba v případě loupaného či krájeného ovoce a zeleniny však může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin (především vitaminů). Při použití ve veřejném stravování umožňuje použití pohotových potravin rozšíření spektra nabízených pokrmů, které tak lze připravit za přiměřenou dobu. Na druhé straně přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje v prášku, konzervy a zmrazené potraviny) gastronomii poškozuje.

13. Nakládání s inventářem

INVENTÁŘ V KUCHYNI

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

20

Materiály pro inventář, který používáme ve výrobním středisku, musí splňovat několik základních požadavků, které jsou dány platnou vyhláškou. Vše, co přichází do styku s potravinami, musí být vyrobeno ze zdravotně nezávadných materiálů, které lze snadno ošetřovat a udržovat. Mezi nejčastější materiály patří nerez, plast, sklo nebo keramika. Mezi nevhodné materiály řadíme hliník, měď, smalt a dřevo. Nerezové nádobí, náčiní a pomůcky mají dlouhou životnost, dobrou mechanickou i tepelnou odolnost, lze je snadno udržovat. Mají minimální riziko kontaminace (bakterie, plísně, mikroorganismy). Z nerezu se vyrábí nejen hrnce, pekáče a pánve, ale používá se i pro výrobu pracovních desek nebo pomůcek pro zpracování surovin. Litinové nádobí má dobrou životnost, je odolné vůči mechanickému poškození. Jeho částečnou nevýhodou je velká hmotnost. Z litiny se vyrábí hlavně hrnce nebo pánve. Nádobí s nepřilnavou vrstvou (antiadhezivní materiály) jsou velmi vhodné pro různé tepelné úpravy. Při neopatrném zacházení může dojít k poškrábání a znehodnocení povrchové nepřilnavé vrstvy. Plast je poměrně levný materiál, ze kterého jsou vyrobeny především pomůcky pro přípravu pokrmů studenou cestou. (misky, tácy, míchačky, naběračky, metly…). Speciální plasty jsou vhodné pro úpravu mikrovlnným ohřevem. Silikon je materiál, ze kterého se vyrábí např. formy na pečení. Má dobré mechanické i termické vlastnosti. Sklo a keramika jsou materiály, které dobře odolávají vysokým teplotám. Jejich nevýhodou je nebezpečí snadného mechanického poškození. Používají se nejen pro studenou kuchyni, ale i pro zapékání nebo pečení (varné nádoby, misky, mísy, zapékací misky, římský hrnec…). Sklo a keramika jsou materiály, ze kterých je vyrobena většina inventáře pro servis pokrmů a nápojů. Speciální tvrzené sklo se používá pro výrobu krájecích desek. Má dlouhou životnost, odolnost vůči nárazům, dobře se udržuje. Dřevo je problematický materiál všude tam, kde dochází k uvolnění tekutin (krev, šťáva…). Obtížně se čistí. Ze dřeva se vyrábí vály na těsto nebo vařečky. Dřevěné nádobí nikdy nemyjeme v myčce.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

21

Závěr

Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat)

Absolvování vzdělávacího kurzu vás seznámí s požadavky a podrobnostmi k získání profesní kvalifikace v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací – http://www.narodni-kvalifikace.cz/

vyplnit přihlášky ke zkoušce – přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách)

odeslat vyplněnou přihlášku s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy – podatelně k zaregistrování

dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola)

po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace

po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se můžete přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhnete středního vzdělání s výučním listem.

Pokyny k realizaci zkoušky

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky

bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je

vyžadována Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro

práci v potravinářství. Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na

proces i na výsledek.

Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou konkrétních pokrmů na objednávku. Sestavu pokrmů

a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba. Po celou dobu hodnocení je sledováno

dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů,

dodržování časového harmonogramu. Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka,

budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a

pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během

zkoušky) je 10 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení

uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2,5 až 3,5 hodiny

(hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

22

Úplnou profesní kvalifikaci Kuchař (kód: 65-99-H/01) lze složit po předložení osvědčení o získání

následujících profesních kvalifikací:

Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H)

Příprava minutek (kód: 65-004-H)

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze složit po předložení osvědčení o

získání následujících profesních kvalifikací:

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H)

Příprava minutek (kód: 65-004-H)

nebo Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

Příprava minutek; 65-004-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

23

Seznam literatury

Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie

František Cón; Zařízení provozoven;

Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 – 5 díl

Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů

J. Runštuk a kolektiv; Receptury teplých pokrmů;

Webové stránky:

http://www.narodnikvalifikace.cz

http://www.labuznik.com

http://www.jaksetodela.cz

http:// www.hostovka.cz

http://www.dokuchyne.cz

http://www.celostnimedicina.cz

http://www.ssss.cz

http:// www.studenakuchyne.cz

http:// www.ceskakuchyne.eu