Všechny náležitosti vztahu zaměstnanec – zaměstnavatel upravuje „Zákoník práce“. Základním dokumentem při uzavírání pracovního poměru je „Pracovní smlouva“. Je to smlouva, kterou uzavírají dva rovnoprávní partneři a tak musí být také koncipována.

Dalším dokumentem, na kterém je nutno trvat, je „Platový výměr“. Jak je z názvu patrno, písemnou formou ztvrzuje způsob a výši odměny za vykonanou práci.

Je třeba upozornit na zvlášť rozšířený nešvar, že z důvodu daňových úniků je jiná částka na „Platovém výměru“ (obyčejně jen nejnižší uzákoněná mzda) deklarována a vyšší pak zaměstnanci „na ruku“ vyplácena. Tento pro obě strany zdánlivě výhodný systém přináší zaměstnanci z perspektivního pohledu jen nevýhody (při nemoci, dovolené, ukončení pracovního poměru). Zaměstnavatel pak, kromě možné kriminalizace, vydává se zaměstnancům jistým způsobem do rukou. Podobné praktiky je třeba zásadně odmítnout.

Způsoby odměňováníZpůsoby odměňování mohou být různé, ale v zásadě by měly odrážet fakt, že za více a kvalitněji odvedenou práci by měla být vyšší odměna. Jen takto koncipovaná mzda má motivační charakter a jedním ze základních pilířů vztahu zaměstnavatel – zaměstnanec a má velmi zásadní význam pro pocit sounáležitosti s podnikem, kde je pracovník zaměstnáván, což příznivě ovlivňuje jeho výkon a ve svých důsledcích zvyšuje „image“ podniku a tím i návštěvnost a obrat.

Možné způsoby odmňováníŠéf - kuchař – pevná mzda + prémie za dosažení určitého obratuKuchař – pevná mzda + eventuelně příplatky za práci přesčasPomocný personál – hodinová odměna

Číšníci – procentní odměna z obratu (při rajonovém systému obsluhy ideální) – možnost stanovit jiné procento za prodej nápojů a jiné procento za prodej jídel. Při systému „vrchního číšníka“ kolektivní procentní odměna, buď s předem stanoveným způsobem rozdělování (vrchní nejvíce, ostatní méně podle důležitosti, nebo různou důležitost funkcí řešit rozdílnými základními platy a procentní nadstavbou. Motivační, tj. procentní část by neměla klesnout pod 60% mzdy.Recepce – většinou pevná mzdaŘídící pracovníci – individuální „manažerské smlouvy“, kdy je výše odměny vázána na hospodářské výsledky řízeného úseku.

Způsoby odměňování musí být v souladu s ustanoveními ZP a nejnižší mzda nesmí při zákonem stanoveném počtu odpracovaných hodin klesnout pod stanovenou hranici. Součástí odměňování může být i poskytování nejrůznějších požitků v nefinanční podobě. (pers. ubytování, stravování, nápoje, praní pracovního prádla ale i jazykové kurzy, delší dovolená, příspěvek na dopravu, event. připojištění atd.). I tato část musí být řádně smluvně ošetřena.

Pracovníci ve stravovacích zařízeních

Vzhledem k tomu, že pohostinství je tak rozmanité, je možno zaměstnávat pracovníky s různým vzděláním.1. Výroba pokrmů: kuchaři, cukráři – vyučení v oboru se znalostmi technologie přípravy pokrmů, nauka o potravinách,diety a přehled o stravování v jiných kuchyních,šéfkuchaři a směnoví kuchaři – nutná znalost ekonomiky a organizace provozu, rozdělení práce,zaučení kuchaři – absolventi rekvalifikačních kurzů,

2. Odbyt:číšníci, servírky, barmani – vyučení v oboru, eventuelně absolventi rekvalifikačních a odborných kursů (barmanský, somelierský),

3. Absolventi se středoškolským vzděláním:absolventi hotelových škol, škol společného stravování, nástavbová studia při SOU:- šéfkuchaři a vedoucí obsluhy- vedoucí provozoven- kalkulanti- administrativní pracovníci (absolventi tředních obchodních nebo ekonomických škol, gymnázií)- prodavači potravinářského zboží a suvenýrů

4. Ostatní pracovníci:údržbáři, elektrikáři, topiči, zahradníci, vrátní – jsou vyučeni v příslušném oboru nebo mají příslušné vzdělání

5. Management:ředitel, vedoucí stravovacího úseku, ubytovacího úseku, náměstkové (ekonomický, provozní, technický) – vzdělání se řídí velikostí provozovny nebo hotelu:•Středoškolské – odborné s maturitou•Vysokoškolské – VŠE (obor cestovní ruch) – toto vzdělání poskytuje znalosti oboru pohostinství, ubytování a cestovního ruchu, které je doplněno stážemi ve vybraných hotelích a cestovních kancelářích doma i v zahraničí

Pracovní náplň zaměstnanců:

Šéfkuchař – řídí celkovou činnost a plynulý chod výroby, sestavuje jídelní lístek, kontroluje velikost porcí a dodržování receptur a technologických postupů, zajišťuje vybavení kuchyně, zodpovídá za dodržování hygienických a bezpečnostních předpisů a ochrany majetku, zodpovídá za hospodaření s energií, rozepisuje směny a práci zaměstnanců v kuchyni.

Kalkulant – provádí výpočet cen, vede kalkulační listy, zajišťuje výtisk všech jídelních a nápojových lístků, informuje vedoucí středisek o změně cen, provádí slevu cen na gastronomické akce.Vrchní číšník – zajišťuje připravenost provozu a zaměstnanců, zodpovídá za stálou čistotu a pořádek během provozu, za šetrné zacházení se svěřeným inventářem a vybavením, za to, že obsluha nosí předepsané oblečení a jmenovky na viditelném místě, zodpovídá za správné vyúčtování s hostem a řádný odvod tržeb.

Číšník- je obeznámen s denním sortimentem jídel a nápojů, dále zodpovídá za správnou velikost porce, teplotu, vzhled a upravenost pokrmů na talíři, servíruje jídla a nápoje dle jednotlivých zásad obsluhy, během provozu doplňuje veškerý svěřený inventář, provádí přípravu před zahájením práce na pracovišti a úklid po skončení pracovní doby, nosí jednotné předepsané oblečení.Vedoucí pracovníci – vedoucí provozovny, kontroluje práci všech zaměstnanců, zajišťuje a prověřuje úkoly spolu s vedením (přijímání nových zaměstnanců, rozmisťování pracovníků, jejich zapracování na novém úseku, motivování zaměstnanců k lepší práci), rozhoduje i o finančním hodnocení a odměnách zaměstnanců, odpovídá za plynulý chod provozovny, za plnění daných úkolů, za dodržování všech směrnic a předpisů platných v tomto oboru, reprezentuje podnik navenek.

Vlastnosti vedoucího pracovníka:Tento pracovník musí mít dobré organizační vlastnosti, musí mít autoritu, praktické myšlení v oboru. Dále musí mít potřebné vzdělání, musí mít schopnost se domluvit v cizím jazyce (nejméně dva světové jazyky). Musí se umět sebeovládat a umět slušně vystupovat.

Příčiny neúspěchu vedoucích pracovníků:•Neznalost práce•Nezájem o práci•Nedbalost•Neschopnost•Špatný zdravotní stav•Osobní a rodinné problémy

Společenské chování pracovníků ve veřejném stravování:Pracovníci musí dobře reprezentovat svůj podnik, musí mít slušné chování, neboť se přenáší do zázemí provozovny i do atmosféry všech odbytových místností.Zaměstnanci mají hájit čest svého podniku, nemají svůj podnik hanit, mají se chovat tak, aby nedělali svému podniku ostudu a mají respektovat též názory svých spolupracovníků.

Chování, jednání a vystupování pracovníků:•V odbytových střediscích•Ve výrobních střediscích•Chování pracovníků mimo pracovní dobu

a) Chování pracovníků v odbytových střediscích:Zaměstnanec by měl přijmout hosta tak, aby host poznal, že je v podniku vítán. Nemůže nechat hosta odejít bez povšimnutí. Měl by uvést hosta ke stolu, pomoci s výběrem místa, předložit jídelní lístek. Je iniciátorem rozhovoru s hostem, je nápomocný při výběru jídel a nápojů, nesmí mu vnucovat svůj názor, nesmí se otáčet k hostovi zády, musí stát v přiměřené vzdálenosti, nesmí se opírat o stůl nebo židle.

Při jednání s hosty by měl rozlišovat, s kým jedná:- Starší lidé – chová se k nim přívětivě a klidně- Děti - měl by je usměrnit, aby neběhaly po místnosti- Nemocní lidé – bývají často nervózní, obsluha by měla být rychlá a pečlivá

- Cizinci – chovat se k nim přátelsky, věnujeme jim stejnou péči jako ostatním- Nezkušení lidé – nutná pomoc při výběru jídel a nápojů, poradit jim při stolování- Stálí hosté – respektujeme jejich zvyky pouze tehdy, nevadí-li jiným hostům- Nároční hosté – jsou z řad obchodníků, politiků, diplomatů, odborníků, často dovedou ocenit naši namáhavou práci- Nežádoucí hosté – jsou opilí, neupravení, špinaví, je nutno zachovat klid, důstojnost a rozvahu, v případě potřeby striktně zakročit

b) Chování pracovníků ve výrobních střediscíchUdržujeme dobré vztahy ke všem spolupracovníkům (poctivost, slušnost, spolupráce), udržujeme dobré vztahy v kuchyni (kuchař, číšník), musí se chovat k sobě slušně a nehlučně, číšník zajistí teplý inventář. Chování v umývárnách musí probíhat slušně, k uklízečkám se též chováme ohleduplně. Kulturně se chováme v šatnách, sociálních zařízeních, zaměstnanecké jídelně. K vedoucím pracovníkům se chováme slušně, zdvořile a důstojně, ne podlézavě.

c) Chování pracovníků mimo pracovní dobu:Nenavštěvujeme často podnik, kde pracujeme (není to vhodné). Zdravíme, slušně se oblékáme, máme dobrý vztah k rodině, slušně jednáme a vystupujeme na veřejnosti.