Přílohy

1. Přílohy z brambor

2. Přílohy z bramborového těsta (knedlíky, krokety)

3. Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin

4. Těstoviny

5. Rýže

6. Kroupy, jáhly, pohanka…

7. Luštěniny

8. Přílohy ze zeleniny

1. Přílohy z brambor

Osnova:

1.1 Hlavní zásady zpracování

1.2 Přílohy z vařených brambor

1.3 Přílohy z dušených brambor

1.4 Přílohy ze smažených brambor

1.5 Bramborové saláty

1.6 Opékané brambory

1.7 Brambory upravované pečením

1.8 Přílohy ze syrových brambor

1.1 Brambory-hlavní zásady zpracování

• Je třeba dodržovat správné zásady při skladování (teplota), čištění a tepelném zpracování brambor

• Čištění vždy krátce před zpracováním

• Tepelné zpracování pouze se solí a kořením

• Nejšetrnější způsob přípravy – vaření v páře

• Lze loupat nebo zpracovávat ve slupce

• Při vaření ve vodě zaléváme horkou vodou (minimální ztráta vitaminu C a vyluhování)

1.2 Přílohy z vařených brambor

• Vaříme s kmínem nebo zelenými natěmi (zlepšuje chuť, hlavně v zimním období)

Druhy:• Vařené brambory-máslo, zelené natě (porce 150-200g)• Anglické-uvařené, vypíchnuté do oválků• Ritz-uvařené kostky, osmažená cibulka a červená

paprika• Gratinované-bramborová kaše zapečená v gratinkách,

strouhaný sýr, strouhanka• Další (viz. Technologie 2 str.15)

1.2 Přílohy z vařených brambor-pokračování

• Šťouchané brambory-uvařené brambory rozšťouchané + další suroviny (kys.zelí)

• Bramborová kaše-uvařené brambory + mléko (máslo)

• Škubánky-uvařené brambory + hl.mouka (lze i opéct)

• Další druhy: viz. Technologie přípravy pokrmů 2. str.15-16

1.3 Přílohy z dušených brambor

• Kostky nebo plátky brambor na zpěněnou cibulku, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme, doplníme zelenými natěmi a dusíme

• Dušené brambory lze zahustit zálivkou, bešamelem

Druhy:

• Bretaňské – kostky brambor dušené na cibulce s rajčaty, česnekem a vývarem

• Zámecké – tvar oliv, dušené na másle, pažitka

• Další (viz. Technologie 2. str. 16)

1.4 Přílohy ze smažených brambor

• Různé tvary (hranolky, nudličky, plátky, aj.)

• Nakrájené tvary necháváme nejméně 1 hod. vyluhovat ve vodě (tím odstraníme škrob)

• Ve větších provozech předsmažování brambor

• Solíme vždy po osmažení (tím nezvlhnou)

• Smažíme v hlubších pánvích, kastrolech, fritézách, ponorných smažičích

• Předsmažené lze upravit v troubě, grilu (chutné, křupavé, nižší obsah tuku)

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary

• Pommes frites (hranolky)

• Pommes gaufrettes – bramborové vafle, krájené vroubkovaným nožem

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary-pokračování

• Pommes Benedictine – bramborové spirály, vykrajujeme spec. vykrajovátky

• Pommes chips - lupínky

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary-pokračování

• Další druhy:

Pommes Chateaubriand

Pommes paile

Pommes soufflées

Smažená bramborová hnízda

1.5 Bramborové saláty

• Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a krájíme na plátky, kostičky, nudličky

• Bramborové saláty jednodušší-brambory, cibule, okurky, sůl, pepř, ocet, olej

• Bramborové saláty složitější-jako saláty jednodušší + kořenová zelenina, hrášek, vejce, majonéza (jogurt)

1.6 Opékané brambory

• Uvařené brambory nakrájíme na plátky a smažíme na tuku v pánvi, troubě, fritéze

• Brambory solíme, pepříme a doplňujeme, cibulí a natěmi

Druhy:

• Alsaské brambory

• Lyonské brambory

1.7 Brambory upravované pečením

Brambory ve slupce pečené vcelku

•Očištěné brambory rozkrojíme do tvaru kříže, přidáme máslo sůl a pečeme v troubě

•Brambory zabalené v alobalu podáváme se zakysanou smetanou a pažitkou

1.7 Brambory upravované pečením-pokračování

Brambory pečené v plátcích

•Očištěné brambory (oloupané-neoloupané) nakrájíme na plátky, ochutíme, pečeme v troubě

•Brambory Anna-brambory pečené ve formičkách

1.8 Přílohy ze syrových brambor

• Oloupané brambory nastrouháme ručně nebo na univerzálním stroji

• Z nastrouhaných brambor slijeme vodu

Bramborové těsto vařené

• Bosáky-syrové a vařené brambory + hr.mouka, vejce, sůl-tvoříme noky, které uvaříme

• Chlupaté knedlíky-brambory, hr.mouka, vejce, sůl-těsto tvarujeme lžicí a vaříme

1.8 Přílohy ze syrových brambor-pokračování

Bramborové těsto opékané

•Bramboráky, bramboráčky, cmunda-brambory, hl.mouka, vejce, česnek, sůl, pepř, kmín, majoránka, mléko-těsto smažíme na tuku na pánvi

•V tomto těstě lze obalovat některé druhy masa (vepřová kýta, kotleta)

2. Přílohy z bramborového těsta

• Bramborová těsta připravujeme různým způsobem a používáme i různé tepelné úpravy

Bramborové těsto vařené

• Bramborové knedlíky-uvařené a umleté brambory + hr.mouka, krupice, sůl, vejce-z těsta tvarujeme šišky, uvaříme

• Bramborové šišky

• Bramborové špalíčky

2. Přílohy z bramborového těsta-pokračování

Bramborové těsto opékané

•Krajové pokrmy české kuchyně (podhůří Krkonoš, Šumava)

•Bramborové placky-uvařené a umleté brambory + hl.mouka, sůl-placky smažíme na tuku

2. Přílohy z bramborového těsta-pokračování

Bramborové těsto smažené

•Bramborové krokety-uvařené a umleté brambory, máslo, hr.mouka, sůl, koření nebo natě, vejce

•Tvarujeme válečky, kuličky, hranolky…

•Těsto namáčíme ve vejci a obalujeme ve strouhance-smažíme

3. Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin

• Jsou v české kuchyni oblíbené

• Podáváme je k masům dušeným a pečeným, společně se šťávami nebo omáčkami

3.1 Noky

• Připravujeme noky nekypřené nebo kypřené droždím (kypřícím práškem)

• Noky tvoříme polévkovými lžícemi

Druhy:

• Noky z krupice (kypřící prášek)

• Noky z pálené hmoty (odpalovaného těsta) z hr.mouky nebo krupice

3.2 Houskové knedlíky

• Připravujeme z hr.mouky, kypříme droždím, kypřícím práškem, sněhem z bílků

• Doplňujeme mlékem (vodou), solí, vejcem, žemlí

• Vaříme ve vodě či vodní lázni

3.2 Houskové knedlíky-pokračování

Druhy:

•Houskové knedlíky kypřené droždím (kypřícím práškem)

•Jemné kulaté knedlíky (připravujeme z žemle)

•Jemné houskové knedlíky vařené v ubrousku

•Pochoutkový knedlík vařený ve fólii (ze žemle)

4. Těstoviny

• V provozu používáme těstoviny domácí nebo průmyslově vyráběné

• Na domácí nudle používáme všechny tři druhy mouky (nejvíce hrubá a polohrubá)

• Ruční výroba je pracná

4. Těstoviny-pokračování

Nudlové těsto

•Vejce, hrubá mouka a voda, žádná sůl

•Sůl udržuje vodu a tím těsto nevyschne a nemůže se dále zpracovávat a tvarovat

•Těsto nudlové propracujeme tak že na řezu není žádná vzduchová bublina

•Pak teprve vyválíme, podsypeme a sušíme

•Z těsta krájíme nudle a flíčky

4. Těstoviny-pokračování

http://www.cuketka.cz/wp-content/uploads/p4190560.jpg

http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/46785specialvarimetestovinydomacireceptdruhy-foto-1.jpg

http://img.mf.cz/320/873/1-nudlove_testo_placky.jpg

4. Těstoviny-pokračování

Průmyslově vyráběné těstoviny

Dělíme:

•Podle vajec-vaječné a bezvaječné

•Podle mouky-pšeničná, žitná, celozrnná, semolina

•Podle barvy-zelené, červené…

•Podle tvaru-nudle, flíčky, rýže, písmenka, mušličky, kolínka, makarony…

4. Těstoviny-pokračování

• Na jednu porci používáme 60-80 g syrových těstovin

• Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě + olej-zcedíme, propláchneme a promastíme

• Lze je doplnit slaninou, natěmi, raj.protlakem, sýrem, houbami…

5. Rýže

• Čím je rýže bělejší tím má menší biologickou hodnotu (nejzdravější jsou rýže natural a divoká rýže)

• Na trhu jsou rýže dlouhozrnné, kulaté, jasmínové…

• Nejčastější chyby při přípravě je přesolení, připálení a špatný poměr vody ku množství rýže (1 díl rýže ku 1,5 dílu vody)

• Rýži na začátku proplachujeme horkou vodou

5. Rýže-pokračování

• Vařená rýže-na 100 g rýže 2 l vody, po uvaření propláchneme studenou vodou

• Dušená rýže-dusíme nejčastěji v troubě, rýži můžeme opražit na tuku

• Ochucená rýže-kari, mletou paprikou, vegetou, raj.protlakem, natí

• Doplněná ostatními potravinami-hráškem, rozinkami, sýrem, šunkou, žampióny

6. Kroupy, jáhly, pohanka

• Kroupy a krupky-samostatně se jako přílohy nepřipravují (Šoulet, Kuba, zabíjačka)

• Jáhly (z prosa)-sladké a slané kaše, v bezlepkové dietě důležitý prvek

• Pohanková mouka a pohanka-kaše a pomazánky, také důležité v dietní stravě

• Vločky-doplněk polévek, kaše, dietní strava

7. Luštěniny

• Luštěniny mají vysoký obsah rostlinných bílkovin, min.látek a vlákniny

• Nejcennější je sója, protože její bílkoviny se svým složením podobají bílkovině živočišné

• Pokrmy z luštěnin doplňujeme masem, vejci a sýry

• Podáváme se saláty z kysaného zelí nebo sladkokyselou zeleninou-dodáme tím vitamín C a zlepšuje se stravitelnost pokrmu

7.Luštěniny-pokračování

• Luštěniny přebereme, propláchneme a namočíme (kromě čočky) na minimálně 6 hod

• Luštěniny vaříme ve vysokých hrncích s dostatkem vody, protože varem nabývají na objemu a vytváří velké množství pěny

• Vaříme bez soli, jinak by se neuvařily doměkka (kromě soji)

7.1 Pokrmy z čočky a fazolí

• Čočka na kyselo-čočku uvaříme do poloměkka, přidáme cibulovou jíšku a společně dovaříme, ochutíme solí a octem

• Čočka s majoránkou a česnekem-uvařenou čočku smícháme s osmaženou cibulkou, ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí

• Čočkový salát-uvařená vychladlá čočka, okurka sterilovaná, spařená cibule, sůl, pepř, ocet

7.1 Pokrmy z čočky a fazolí-pokračování

• Fazole na kyselo-uvařené fazole scedíme doplníme cibulovou jíškou provařenou s vývarem B, osolíme, ocet

• Fazole po bretaňsku-uvařené fazole spojíme s cibulovo-paprikovou jíškou, doplníme rajčatovým protlakem (kečupem) případně kysanou smetanou

• Fazolový salát- používáme i barevné fazole

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji

• Pokrmy připravujeme z hrachu neloupaného, loupaného žlutého a zeleného

• Neloupaný musíme vždy prolisovat

• Dochucujeme solí, česnekem a poléváme osmaženou cibulkou či slaninou

• Doplňujeme vejcem, uzeným masem, uzeninou, kyselou okurkou či výrazným salátem.

• Svarba -2díly uvařeného hrachu,1díl uvařených krup, uvaříme odděleně, promícháme, ochutíme solí, pepřem a majoránkou

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji-pokračování

• Šoulet-uvařený hrách a kroupy ochutíme pepřem, majoránkou a česnekem rozetřeným se solí, zamícháme s osmaženou cibulkou, zapečeme v troubě

• Hrachová kaše-po uvaření hrách rozemeleme, sůl, pepř, majoránka, česnek utřený se solí, pokud je hustý ředíme vývarem B, podáváme s osmaženou cibulí

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji-pokračování

• Sója se používá při přípravě pokrmů zdravé výživy a při makrobiotické stravě

• Sóju vždy namočíme, vodu slijeme a na vaření použijeme novou

• Doba varu je cca 45minut

• Sójové pokrmy vyžadují výrazné kořenění, jinak je sója bez chuti

• Saláty doplňujeme zeleninou, luštěninami, uzeninou

8. Přílohy ze zeleniny

• Vhodně doplněná zelenina může být přílohou i hlavním pokrmem

• Je významným zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny

• Tepelnou úpravu provádíme pokud možno v celku• Pro udržení barvy přidáváme trochu octu, ten zároveň

u některých druhů (celer) zabraňuje žloutnutí• Doba tepelné přípravy má být co nejkratší• Zeleninu vkládáme do vařící vody

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování

Druhy zeleninových příloh

•Vařené-v tekutině či v páře, vaříme v celku, na růžičky, na kolečka, na kostičky, na plátky

•Dušené-zeleninu dusíme ve vlastní šťávě nebo na tuku, dušená společně s jinými surovinami získá chuťové a vonné látky. Během dušení přiléváme vodu či vývar. K zahuštění používáme hladkou mouku. Např. dušená mrkev, dušené zelí, dušený špenát

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování

• Zadělávané-vařená, či dušená zelenina se zahustí jíškou, bešamelem (máslová jíška ředěná mlékem) či omáčkou velouté (máslová jíška ředěná vývarem), zjemníme máslem, smetanou, žloutky. Například fazolové lusky na kyselo, fazolové lusky na smetaně s koprem

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování

• Jednoduché saláty-jsou doporučovány dietology při redukčních dietách

• Složité saláty-zelenina se doplňuje masem, luštěninami, bylinkami, ořechy, těstovinami. Přidáváme vhodnou zálivku (základem je kvalitní olej, ocet, citrónová šťáva) nebo dresink (z jogurtu či zakysané smetany nebo majonézy)

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování

• Příklady jednoduchých salátů-jeden druh zeleniny-okurkový salát, rajčatový salát, zelný salát, mrkvový salát

• Příklady složitých salátů-více druhů zeleniny + další suroviny- rajčatový salát s majonézou, šopský salát, čočkový salát, labužnický salát z brokolice

Použité zdroje

SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 2. Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2011. 88 s. ISBN 978-80-7168-952-2.

SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVSKÁ, T, Technologie přípravy pokrmů 5. Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 136 s. ISBN 978-80-7373-026-0.

RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.