Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy 1

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_03

Název DUMu: Předběžná příprava potravin živočišného původu 2

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02

Předmět: Technologie

Ročník: 1

Autor: Renata Navrátilová

Datum: 16.09.2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Předběžná příprava masa jatečných zvířat

Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí.

Mezi předběžnou přípravu masa jatečných zvířat patří: dělení, odležení, vykosťování, omývání,krájení, odblaňování, naklepávání, mletí, škrábání, špikování, plnění masa.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

7. Naklepávání masa

Naklepáváme maso abychom uvolnili svalová vláknaa urychlili měknutí masa při tepelné úpravě – řízky, roštěnky, žebírka, plátky.

Prkénko a paličku musíme navlhčit, aby se maso nelepilo a neunikala z něj šťáva (suché dřevo saje šťávu).

Okraje řízků nařezáváme špičkou nože, aby se při tepelné úpravě maso nezkroutilo.

U žebírek částečně uvolníme maso od kosti, aby se lépe propeklo.

Některé druhy minutkových mas nenaklepáváme, ale pouze zformujeme na správnou sílu masa rukou.

Játra naklepáváme klouby prstů.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Naklepávání a naříznutí okraje masa

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

8. Mletí masa

Na mletí používáme méně jakostní maso – přední vykostěné maso a ořez.

Maso nakrájíme na kostky a umeleme. Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů řezného kolečka, nebo sekání v kutru.

Maso meleme těsně před tepelnou úpravou, protože se rychle kazí.

Mletý pokrm je lehce stravitelný a doba tepelné přípravy se zkracuje.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Popište mletí masa

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

9. Škrábání masa

Používá se jen pro tepelnou minutkovou úpravu – hovězí svíčková, játra, slezina.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

10. Špikování masa

Suchá, netučná masa určená na pečení, dušení špikujeme nejčastěji slaninou pro zlepšení chuti, jemnosti a šťavnatosti.

Slaninu nakrájíme na hranolky a špikovacím nožem, nebo jehlou špikujeme maso po vláknech. Můžeme špikovat i okurkou, šunkou, zeleninou aj. Špikujeme vždy po vláknech masa a tepelně upravené maso krájíme přes vlákna. Slanina, okurka, šunka aj., pak tvoří na plátku masa barevnou mozaiku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava králíka na špikování

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vysvětlete, jak špikujeme maso.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

11. Plnění masa

Při přípravě masitých pokrmů plníme maso různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami.

Plnění masa vcelku – do středu masa nařízneme ostrým nožem kapsu a rovnoměrně naplníme náplní. Některá masa musíme částečně vykostit.

Plněná porcovaná masa - závitky, rolády připravíme tak, že maso nakrájíme přes vlákna na pláty nebo plátky, naklepeme, naplníme a zavineme. Řízky naklepeme, naplníme polovinu masa a přeložíme. Okraje masa spojíme naklepáním.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plnění hovězího masa vcelku

Vytvoříme kapsu Vložíme vařené vejce

Mozaika na průřezu masa– slanina, vejce

Slanina

SlaninaVejce

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plnění hovězího masa vcelku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Hovězí roláda s rajčaty

Vepřová roláda

Plnění hovězího masa vcelku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plněná porcovaná masa

Maso nakrájíme přes vlákna Naklepeme

Naplníme Zavineme a svážeme

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vyber správné odpovědi

Čím špikujeme masa:

Syrovým masem z jiného druhu zvířete

Šunkou

Špekem

Vařenými vejci

Zeleninou

Uzeným bůčkem

Hráškem

Míchanými vejci

Pečivem

Okurkou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X.http://www.sleverkupony.cz/uploaded/1aasarka/nagano98/ViewImage.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.