I. SHVP – správná hygienická

a výrobní praxe

II. Systém HACCP – Hazard Analysis

Critical Control Points

SHVP A HACCP

I. SHVP – správná hygienická

a výrobní praxe

1 .C o m u sí za b ezp eč it p ro v o zo v a te lé p ř i v ý ro b ě p o k rm ů – o d p ř íjm u zb o ží p řes sk la d o v á n í, p ř íp ra v u a v ý ro b u p o k rm u a ž p o v ý d ej p o k rm u ?

P ři p ro v ád ěn í jed n o tl iv ý ch č in n o stí je n u tn é d b á t n a p ro v ád ěn í S p ráv n é h y g ien ick é a v ý ro b n í p rax e – tzn . P o u ž ív an é tech n o lo g ie , p raco v n í p o stu p y , jak o ž i so u v ise jíc í h y g ien ick á a tech n ick á o p a třen í a s tan d ard y m u sí za jist i t zd rav o tn í n ezáv ad n o st p o k rm ů a n esm ějí n aru šo v a t sm y slo v é zn ak y p o k rm ů an i v ý zn am n ě sn ižo v a t je j ich n u tričn í h o d n o tu .

2 .S ta v eb n ě tech n ick é p o d m ín k y v e stra v o v a cím p ro v o ze: T ech n o lo g ick é v y b a v en í P říjem (p ří jezd , zak ry tí , stěn y , stro p y , p o d lah y , za řízen í , m an ip u lačn í v o z ík y ) S k la d y p o tra v in o v é ch la zen é , m razen é , su ch é (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: sk lad o v ac í sy stém y , m ěřic í za řízen í) S k la d y n ep o tra v in o v é in v en tá ř, o b a ly , p rád lo č isté /šp in av é , č ist íc í p ro střed k y , ú k lid , o d p ad y a td . (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: sk lad o v ac í sy stém y ) P říp ra v n y H ru b é: m aso , ze len in a , v y tlo u k án í v a jec (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: d řez , u m y v ad lo , p raco v n í p lo ch y , d o ch lazo v án í, p raco v n í d esk y , n o že a td ., m ěřic í za řízen í) Č isté : m aso , ze len in a , těsto (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: d řez , u m y v ad lo , p raco v n í p lo ch y , d o ch lazo v án í, p raco v n í d esk y , n o že a td ., m ěřic í za řízen í)

K u ch y n ě K u ch y n ě tep lá /stu d en á /d ietn í. C u k rá rn a . Š o k o v á n í. (S těn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: d řez , u m y v ad lo , p raco v n í p lo ch y , v arn é tech n o lo g ie , d o ch lazo v án í, p raco v n í d esk y , n o že a td ., m ěřic í za řízen í) V ý d ej (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: u m y v ad lo , v ý d ejn í zařízen í, p raco v n í p lo ch y , d o ch lazo v án í, p raco v n í p lo ch y a td ., m ěřic í za řízen í) E x p ed ice (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: u m y v ad lo , p raco v n í p lo ch y , d o ch lazo v án í, p raco v n í p lo ch y y , v o z ík y a td ., m ěřic í za řízen í) M y tí čern éh o /b íléh o n á d o b í, p řep ra v n ích o b a lů a td . (stěn y , stro p y , p o d lah y , v y b av en í: d řez , u m y v ad lo , p raco v n í p lo ch y , m y čk y , p raco v n í d esk y ) Z á zem í za m ěstn a n ců : Š a tn y , sp rch y , W C , d en n í m ístn o st, jíd e ln a (stěn y , stro p y , p o d lahy , v y b av en í)

3 .S V H P – sp rá v n á h y g ien ick á a v ý ro b n í p ra x e P říjem p o tra v in a zb o ž í Č aso v é o d lišen í p ří jm u jed n o tl iv ý ch d ru h ů zb o ž í o d o sta tn ích č in n o stí (l ik v id ace o d p ad u , o d v o z šp in av éh o p rád la ). D ů sled n á k o n tro la k v a li ty p ři j ím an ý ch p o trav in – sm y slo v é a v izu á ln í h o d n o cen í p ři j ím an ý ch p o trav in . O d v o z a u lo žen í zb o ž í d le d ru h u d o p říslu šn ý ch sk lad ů . P ro v ád ěn í k o n tro ln íh o m ěřen í tep lo ty riz ik o v ý ch p o trav in (ze jm . m asa a m asn ý ch v ý ro b k ů ) – sy stém H A C C P . B ezp ro střed n í ú k lid v ra tn ý ch a n ev ra tn ý ch o b a lů .

S k la d y p o t ra v in o v é , n ep o tra v in o v é a p o m o cn é S k la d y p o tra v in o v é S k lad o v ac í sy stém – reg á ly , p o d lážk y , záv ěsn é zařízen í (n ik d y p řím o n a p o d laze). O d d ělen é sk lad o v án í n eslu č ite ln ý ch d ru h ů p o trav in (v y lo u čen í v zá jem n éh o m ik ro b io lo g ick éh o n eb o sm y slo v éh o o v liv n ěn í). S k la d o v án í v u zav řen ý ch o b a lech (n ád o b y s v ík y , jed n o rázo v é o b a ly a tp .), zach o v án í o zn ačen í v ý ro b ce n ázv em a d o b o u trv an liv o sti . O d d ělo v a t v e lk o o b ch o d n í X m alo o b ch o d n í b a len í . S y stém F IF O . D o d ržo v án í sk lad o v ac ích p o d m ín ek (tep lo ta , v lh k o st , tem n o ), m ěřic í za ří zen í. V n áv azn o sti n a stan o v en í k ri t ick ý ch b o d ů p ro v ád ěn í k o n tro ln ích m ěřen í a zazn am en áv án í tep lo t , v lh k o sti v e sk lad ech – sy stém H A C C P .

S k la d y n ep o tra v in o v é a p o m o cn é S k lad o v ac í sy stém - reg á ly , p o d lážk y , záv ěsn é zařízen í (n ik d y p řím o n a p o d laze). O d d ěl en é sk lad o v án í. In v en tář. Č istíc í p ro střed k y . Č istíc í p ro střed k y Č isté p rád lo . Š p in av é p rád lo . P řep rav n í o b a ly . Ú k lid o v á k o m o ra (n ik a). O rg an ick ý o d p ad ap o d .

P říp ra v n y h ru b é/č isté H ru b á p ř íp ra v a m a sa B o u rán í m asa . H ru b á p ř íp ra v a ze len in y O čištěn í – šk ráb án í, lo u p án í a m y tí (b ram b o ry , c ib u le , česn ek a td . tak , ab y d á le d o p ro v o zu (d o č isté p říp rav n y ze len in y ) b y la p řed áv án á v ý h rad n ě o č ištěn á a o m y tá ze len in a (o v o ce). Č aso v ě o d lišen í č in n o sti p ři č ištěn í a m y tí n eso u ro d ý ch d ru h ů o v o ce a ze len in y v č . ú k lid u (sa n itace). P řed áv án í o č ištěn ý ch su ro v in v č istý ch u zav řen ý ch n ád o b ách . D o ch lazen í su ro v in u rčen ý ch k e k o n zu m aci zastu d en a (sa lá ty ap o d .) n a m ax . + 8 °C .

V y tlo u k á n í v a jec S tav eb n ě n eb o p ro v o zn ě o d d ě len o . V y sk lad ň o v án í v y ch lazen ý ch v a je c b ezp ro střed n ě p řed v y tlo u k án ím a n ásled n ý m d a lším zp raco v án ím b ez p ro d lev . V y tlo u k án í tak , ab y n ep řiše l o b sah v a jec d o sty k u s v n ě jším p o v rch em sk o řáp k y . V y člen ěn í n ád o b í a n áč in í . S k o řáp k y l ik v id o v a t d o k o še v y b av en éh o jed n o rázo v ý m p lasto v ý m o b a lem a ih n ed o d stran it z v ý ro b n ích p ro sto r. D ů sled n é p o u ž ív án í o ch ran n ý ch p raco v n ích p o m ů cek – jed n o rázo v á ig e li to v á zástě ra (n eb o p řev lék án í).

Č istá p ř íp r a v a ze len in y /o v o ce S tav eb n ě n eb o p ro v o zn ě o d d ě len a . N en í- l i p ro sto r d o ch lazo v án d o + 1 5 °C , n u tn o u k o n č it č in n o sti d o 3 0 m in u t, s led o v a t d o b u zd ržen í n eb o tep lo tu (p ro sto ru n eb o su ro v in y ). O zn ačo v án í n ád o b s ro zp raco v an ý m i p o k rm y (n ázev su ro v in y , čas sp o třeb y : d o 2 4 h o d in o d p říp rav y , sk lad o v án í p ři tep lo tě d o + 8 °C ). O ch ran n é p raco v n í p o m ů ck y .

Č istá p ř íp ra v a m a sa S tav eb n ě n eb o p ro v o zn ě o d d ě len a . N en í- l i p ro sto r d o ch lazo v án d o + 1 5 °C , n u tn o u k o n č it č in n o sti d o 3 0 m in u t, s led o v a t d o b u zd ržen í n eb o tep lo tu (p ro sto ru n eb o su ro v in y ). O zn ačo v án í n ád o b s ro zp raco v an ý m i p o k rm y (n ázev su ro v in y , čas sp o třeb y : d o 2 4 h o d in o d p říp rav y , sk lad o v án í p ři tep lo tě d o + 4 °C ). R o zm razo v án í m asa v ro zm razo v ač i n eb o v ch lad n ičce d o + 4 °C ). O ch ran n é p raco v n í p o m ů ck y .

K u ch y n ě tep lá T ep eln é o p raco v án í + 7 5 °C v e v šech částech p o k rm u p o d o b u n e jm én ě 5 m in u t u "h o to v ek " . T u k y a o le je d o m ax . + 1 8 0 °C . Č as a tep lo ta p ři v ý ro b ě tep lý ch p o k rm ů se p rů b ěžn ě k o n tro lu je . V ý d ej tep lý ch p o k rm ů d o 4 h o d in o d d o v ařen í (d o to h o se p o č ítá i d o b a p o rco v án í). O zn ačen í. N ázev, d o b a d o v ařen í.

K u ch y n ě stu d en á S tav eb n ě n eb o p ro v o zn ě o d d ě len a . N en í- l i p ro sto r d o ch lazo v án d o + 1 5 °C , n u tn o u k o n č it č in n o sti d o 3 0 m in u t, s led o v at d o b u zd ržen í n eb o tep lo tu (p ro sto ru n eb o su ro v in y ). Z d ra v o tn í n ezáv ad n o st p o k rm ů . V ý d ej stu d en ý ch p o k rm ů d o 2 4 h o d in o d v ý ro b y . U k lád án í v ch lad ic ím sk lad u d o + 8 °C . O zn ačen í. N ázev, d o b a sp o třeb y .

C u k rá rn a (tep lá , stu d en á ) S tav eb n ě n eb o p ro v o zn ě o d d ě len a . S tav eb n í n eb o časo v é o d d ělen í tep e ln éh o zp raco v án í a zp raco v án í cu k rářsk ý ch v ý ro b k ů zastu d en a . Č as a tep lo ta p ři v ý ro b ě se p rů b ěžn ě k o n tro lu je . U k lád án í v ch lad ic ím sk lad u d o + 8 °C . O zn ačen í. N ázev, d o b a sp o třeb y .

P o rco v á n í, p ln ěn í a b a len í tep lý ch p o k rm ů R eg en erace (o h řív án í) n a tep lo tu n e jm én ě + 7 0 °C a p ři té to tep lo tě u v ád ěn í d o o b ěh u . P ln ěn í d o g astro n ád o b p ři tep lo tě n e jm én ě + 7 0 °C . V ešk eré tech n o lo g ick é o p erace p ři v ý ro b ě m u sí k o n tin u á ln ě n av a z o v a t b ez p ro d lev a n esm í b ý t o h ro žen a zd rav o tn í n ezáv ad n o st p o k rm u . V šech n y o b a ly (sk u p in o v á b a len í) jso u p o n ap ln ěn í o zn ačen y n ázv em p o k rm u , ú d a jem o m n o žstv í p o rc í , d a tem (h o d in o u ) v ý ro b y .

Š o k o v é zch la zo v á n í, zm ra zo v á n í P ro v ád í se v ý h rad n ě v „šo k o v ač i “ . P ro d u k ty se zch lazu jí p ři tep lo tě n e jm én ě + 7 0 °C , rež im zch lazen í m u sí zab ezp eč it p o k les tep lo ty z 6 0 ° C n a 1 0 °C d o 1 2 0 m in u t. B ez p ro d lev y se p ro d u k ty d o ch lazu jí n a k o n ečn o u tep lo tu m ax . + 4 °C (d o b a sp o třeb y d o 5 d n í ). P o zch lazen í se b ez p ro d lev y d o m raz í n a k o n ečn o u tep lo tu m in . -1 8 °C (d o b a sp o třeb y d o 3 0 d n í). U k lád án í d o ch lazen éh o i m razen éh o sk lad u p ři stan o v en é tep lo tě (zch lazen é m ax . + 4 °C , zm razen é m in . -1 8 °C ). O zn ač o v án í p ro d u k tů v so u lad u s p o žad av k y v y h lášk y . P rav id e ln ě se sled u jí a zazn am en áv a jí tep lo ty a časy p o k rm ů p ři zch lazo v án í (m o n ito rin g zch lazo v án í a sk lad o v án í p o m o cí reg istračn íh o zařízen í). N elze zm razo v at p o trav in y d o d an é jak o n em razen é .

E x p ed ice p o k rm ů E x p ed ice p o k rm ů se p ro v ád í n a o d d ě len ém p raco v išt i . P o k rm y u lo že n é v G N a d á le v u zav řen ý ch o zn ačen ý ch p řep rav n ích o b a lech – ch rán ěn é p ro ti k o n tam in ac i a zn eč ištěn í . P o d o b u p řep rav y a v ý d e je tep lý ch p o k rm ů m u sí b ý t zach o v án a tep lo ta p o k rm u n e jm én ě + 6 5 °C . P o d o b u p řep rav y a v ý d e je stu d en ý ch p o k rm ů m u sí b ý t zach o v án a te p lo ta p o k rm u n e jv ý še d o + 8 °C . U šo k o v ě zch lazen ý ch p ro d u k tů m u sí b ý t zach o v án a tep lo ta p ři ex p ed ic i m ax . d o + 4 °C (k rá tk o d o b ě d o 3 0 m in u t lze p řip u sti t tep lo tu d o + 7 °C ), u šo k o v ě zm razen ý ch p ro d u k tů tep lo ta m in . -1 8 °C (k rá tk o d o b ě d o 6 0 m in u t lze p řip u sti t tep lo tu d o -1 2 °C ). E x p ed ice v y č len ěn ý m v o zem .

V ý d ej p o k rm ů T ep lé p o k rm y jso u n a v ý d e ji u ch o v áv án y v e v y h řív an ý ch zaříze ích p ři tep lo tě n e jm én ě + 6 5 °C , sled u je se tep lo ta p o k rm ů . V ý d ej tep lý ch p o k rm ů d o 4 h o d in o d d o v ařen í. S tu d en é p o k rm y (a cu k rářsk é v ý ro b k y ) jso u n a v ý d eji u k lád án y v ch lad ic ím zařízen í p ři tep lo tě d o m ax . + 8 °C , sled u je se tep lo ta . V ý d ej stu d en ý ch p o k rm ů (a cu k rářsk ý ch v ý ro b k ů ) d o 2 4 h o d in o d v ý ro b y . P o v y p ršen í času sp o třeb y se zb y lé p o k rm y z v ý d e je o d stran í a z l ik v id u jí (jak o o rg an ick ý o d p ad ) . P o u žív án í p raco v n ích p o m ů cek (k leště , ru k av ice a td .).

O so b n í h y g ien a P raco v n í o b lečen í a o b u v , p o k rý v k a h lav y , zák az u m ělý ch n eh tů . P řev lék án í p ři p řech o d u z „n eč isté“ n a „č isto u “ č in n o st (n ap ř. ú k lid , h ru b á p říp rav a , p o p o u žit í W C , p o m an ip u l ac i s o d p ad y a p ři k ažd ém zn eč ištěn í). P o u žív án í jed n o rázo v ý ch ru k av ic a jed n o rázo v ý ch zástě r. M y tí ru k o u . N elze o p o u ště t p ro v o zo v n u v p rů b ěh u p raco v n í d o b y , p raco v n ím o d ěv u a o b u v i. Z ák az k o u řen í, k o n zu m ace j íd la , ú p rav y v lasů a n eh tů n a p raco v išt i .

4 .S a n ita ce , d esi n fek ce , d esin sek ce , d era tiza ce . O d p a d y , l ik v id a ce o d p a d ů , o rg a n ick ý o d p a d S an itačn í řád (sezn am zařízen í , če tn o st san itace , č ím , jak ). D esin fek ce – stříd a t p ro střed k y p o cca 1 ro ce . D esin sek ce , d era tizace – m o žn o p ro v ád ě t jen p ro střed k y sch v á len ý m i p ro strav o v ac í p ro v o zy (p o trav in ářstv í), d era tizačn í firm y . O rg an ick ý o d p ad – v y č len ěn é o d p ad n í n ád o b y s v ík y s jed n o rázo v ý m i p y tly , d rt iče o d p ad u , ch lazen ý sk lad o rg an izace o d p ad u n eb o d en n í o d v o z sm lu v n í firm o u .

5 .D eset z la tý ch p ra v id e l v y p ra co v a n ý ch W H O k za b ezp ečen í zd ra v o tn í n ezá v a d n o sti p o tra v in a p ř i p ř íp ra v ě stra v y Vy b íre j p ři n ák u p u p o trav in y , k te ré jso u ch arak te rem

o p raco v án í b ezp ečn é . P o trav in y k o n zu m o v an é za sy ro v a v y žad u jí d o k o n a lé o m y tí p i tn o u v o d o u .

Z k o n zu m u j strav u b ezp ro střed n ě p o u v ařen í , v y u ž ij ry ch léh o zch lazen í.

P o u v ařen í u ch o v áv ej p o trav in y u v áž liv ě – b u ď v tep lém stav u – n ad 6 0 °C n eb o v ch lad u – p o d 1 0 °C m ax . d o 5 h o d in .

O h řív e j u v ařen é p o trav in y d ů k lad n ě – zn o v u a lesp o ň n a 7 0 °C . Z ab raň sty k u m ezi sy ro v ý m i a v ařen ý m i p o trav in am i. U m ý v ej si často ru ce . P o zo r n a d o m ácí zv ířa ta !!! U d ržu j v šech n o k u ch y ň sk é zařízen í v č isto tě . O ch raň u j p o trav in y p řed h m y zem , h lo d av c i a j in ý m i zv ířa ty . P o u žív e j p o u ze p itn o u v o d u .

Z a b ezp eč d o k o n alé p ro v ařen í p o trav in . P o d m ín k o u je d o sažen í tep lo ty v jád ře a lesp o ň 7 0 °C p o d o b u 1 0 m in u t.