Vyziva a zdravíSkripta pro ucitele

Brezen 2013

2

Obsah

Zásady zdravé výživy dětí 4

Potravinovápyramida 5

Pitný režim 9

Základní živiny ve stravě 11

Bílkoviny 12

Tuky 13

Sacharidy 15

Vitaminyaminerálnílátky 17

Potravinová rizika 20

Nákazyzpotravy 20

Příměsi 20

Aditiva 21

Obaly potravin 22

Povinnéúdaje 22

Nepovinnéúdaje 22

Potravinyprozvláštnívýživu 23

Lightpotraviny 23

Shrnutí 23

Comožnánevíteopotravinách 24

Skladování potravin 25

Mraznička 25

Chladnička 25

Spíž 25

Dalšízpůsobyuchovávánípotravin 26

Skladovánípotravinnacestách 26

Technologické zpracování jednotlivých druhů potravin 27

Úpravazasyrova 27

Vaření 27

Dušení 27

Pečení 27

Smažení 27

Změnabiologickéhodnotyvlivemtepelnéúpravy 27

3

Výživa dětí 29

Psychosociálnívývoj 29

Energetickéanutričnípožadavkyvdětském

adorostovémvěku 29

Výživadětíškolníhověku 31

Stravovacínávykyakulturastolování 32

Vliv stravování na zdraví člověka 33

„Normální“váha 33

Nadváhaaobezita 33

Podváhaaporuchypříjmupotravy 34

Alternativní směry ve výživě 36

Vegetariánskástrava 36

Makrobiotickástrava 36

Biopotraviny 37

Stravování v restauracích rychlého občerstvení (fast food, junk food) 38

Reklama 40

Jakseděláreklama 40

Slovo na závěr 42

Jakseděláreklama 42

Přílohy 43

Tatopublikacejeurčenaučitelůmzákladníchškol,kteřívyučujítéma„Výživaazdraví“.Shrnujenejnovějšípoznatky,doporučenílékařůadietologůtýkajícísezdravévýživy.

Publikacidoprovázejípraktickévýukovémateriály:

Pracovnílistyprožáky1.-3.třídEdukačnívideoprožáky4.-9.tříd

44

I. Zásady zdravé výživy dětí

Vyváženáapestrávýživa,přiměřenápotřebámdítěte,podporuje jehouspokojivýrůsta jezáklademzdravívdospělosti.

Zdravávýživadítětebymělasplňovatnásledujících10zásad:

1. Pravidelný stravovací režim, konzumace 5ti až 6ti porcí denně rozložených takto:

Obrázek 1

Pozn.: V případě, že děti aktivně sportují, je možné přidat druhou svačinu nebo večeři, jejíž energetická hodnota by neměla přesáhnout 5 % denní dávky energie. Pokud se jedná o intenzivní sport (sportovní oddíly, příprava na vrcholový sport), mění se jak výživové dávky, tak celková potřeba živin a to ve vazbě na druh sportu i na aktuální aktivitu (trénink, soutěž a podobně). V tom případě je třeba se poradit s odborníkem na sportovní výživu (např. v oddíle nebo sportovním centru).

2. Dostatečný příjem tekutin, tj. cca 1,5 - 2,5 l za den:

• stolnívody• ovocné,zelenéabylinkovéčaje(bezléčivýchúčinků)• ovocnéšťávya100%džusyředěnévodou

3. Přiměřený denní příjem bílkovin:

• mlékoamléčnévýrobky(jogurt,tvaroh,sýry)vmnožstvíodpovídajícím0,5lmlékanaden• rybyneborybívýrobky(zdrojnenasycenýchmastnýchkyselinajódu)–alespoň2xtýdně• maso3-4xtýdně(libové,vařené,dušenéneboslaběpečené)• vejcemax.4kstýdně

4. Konzumace zeleniny a ovoce nejméně 3 x denně, u starších dětí 5x denně; jedná se o důležitý zdroj:

• vitaminů• minerálníchlátek• stopovýchprvků• vlákniny

Ideálníjejístzeleninuneboovocekekaždémujídlu.

5. Upřednostňování celozrnného pečiva a obilovin, pravidelné zařazování luštěnin (alespoň 2x týdně) do jídelníčku školních dětí. Celozrnné pečivo, obiloviny a luštěniny obsahují velké množství vitaminů, minerálních látek a cennou vlákninu.

5

6. Zajištění vyššího příjmu rostlinných tuků než živočišných• živočišné tuky byměly tvořit asi 1/3 denního příjmu tuku, včetně tuků tzv. skrytých (vmléce amléčných výrobcích,mase,uzeninách,vejcíchaj.)• kvalitnírostlinnéolejeaproduktyznichvyrobené(např.margaríny)bymělytvořitcca2/3,neboťnapomáhají prevenci neinfekčních chronických onemocnění, u dětí navíc přispívají ke správnému tělesnému růstu aduševnímuvývoji

7. Omezení příjmu uzenin, tučných, slaných a pikantních pokrmů.

8. Podávání sladkostí a moučníků dětem pouze pro zpestření; není nutné je zcela zakazovat, ale neměly by tvořit pravidelnou a podstatnou součást jídelníčku.9. Vytvoření žádoucích stravovacích postojů a návyků, nejlépe vlastním dobrým příkladem. Důležitou roli hrají rodiče, škola a nejbližší okolí dítěte.

10. Nezapomenout na pohyb. Podporuje správný růst a vývoj a navíc je dobrou prevencí obezity, srdečně - cévních onemocnění, cukrovky a mnoha dalších nemocí; proto by měl být přirozenou součástí života dětí.

Pročdodržovatzásadyzdravévýživy:

• Zdravávýživabymělabýtprokaždéhosamozřejmostí• Zdravá výživa je prevencí proti neinfekčnímchronickýmonemocněním, jako je obezita, vysoký krevní tlak, zvýšenáhladinacholesteroluvkrvi,cukrovka,srdečně-cévníčinádorováonemocnění• Zdraváavyváženástravaposkytujetěluenergiialátkypotřebnéprojehovývojaobnovu.

TIP PRO UČITELE

Přílohupublikacetvořídotazníkstravovacíchzvyklostí,jehožčástijemožnévyplnitvetřídě,abysidětinavzájemporovnalysvéstravovacínávyky.Ideálníjezapojitrodiče,kteříbydotazníkdomavyplnilipodleskutečnostiazaslalipřímodoporadenskéhocentraVýživadětí.Dotazník je kdispozici i v elektronické verzi nawww.vyzivadeti.cz.Každývšednídenod8do16hodin jekdispozici také infolinka844230000.Vporadenskémcentrupůsobítýmnutričníchterapeutek,kterénazákladězískanýchinformacíposkytujíbezplatnéporadenstvítýkajícísezdravévýživydětíod6timěsíců.

Potravinová pyramida

Obrázek 2

5

6

Jako pomocník pro sestavování správného zdravého jídelníčku dospělých byla vytvořena potravinová pyramida(obr. 2). Ta v sobě zahrnuje doporučení týkající se výběru vhodných potravin a toho, jak často bychommělijednotlivé potraviny do jídelníčku zařazovat. Pro sestavení dětského jídelníčku žádná „dětská potravinovápyramida“zatímvytvořenanení,zaurčitýchpodmínekvšakmůžemepoužívattuprodospělé.Jevšaknutnévzítvúvahuodlišnostivýživydětíadospělých,kteréjsoudányhlavnětím,žedospělýorganizmusužnerosteanevyvíjíse.Alepozor,kezdravémuživotnímustylunepatříjenomprocházetdenněpotravinovoupyramiduaodškrtávatsizkonzumovanájídla–jetakédůležitézaměřitsenamnožstvíjednotlivýchjídelavelikostporcí.Děti,kterésportujínebojsoujinakfyzickyaktivní,semusístravovatjinaknežděti,kterévevolnémčasesedíutelevizeneboupočítače.

Nejčastějibysevjídelníčkumělyobjevovatpotraviny,kterýchjenaobrázkunejvíce–tedyty,kteréjsouvdolním„poschodí“.Čím jepakdanáskupinapotravinvýše, tímméně jsou tytopotravinyprodětivhodné.Obecněprovšechnaposchodípyramidyplatí,žepotraviny,kteréjsouvrámcijednohoposchodívícevlevo,jsouvhodnějšínežty,kteréjsouuprostřednebodokoncenapravo.

Základnupyramidytvořízeleninaaovoce,kterébysevezdravémjídelníčkumělyobjevovatnejčastěji.Každýdruhzeleninyneboovocejecennýmzdrojemvlákniny,vitaminůaminerálníchlátek.Výběrovoceazeleninyvjídelníčkubytedymělbýtconejpestřejší.Zeleninajeoněcovhodnější,protožemápodstatněméněvyužitelnéenergieatakéménějednoduchýchsacharidů.

Napravémokraji dolníhoposchodí je umístěnadalší skupinapotravin, kteréby seměly ve zdravém jídelníčkuobjevovatčasto,pečivo,vpřípaděstaršíchdětíadospělýchcelozrnné.Patřísemtakéněkterépotravinyzdruhéhoposchodí,aleprotožejezadenobvyklenejímevícenežjednou,nejsouumístěnyvdolnímposchodí.Jednáseoobiloviny,müslivýrobky,těstovinyarýži.Všechnytytopotravinyjsouzdrojemsnadnozískatelnéenergie,aletakévlákniny,minerálníchlátekavitaminů,předevšímskupinyB.

Mlékoamléčnévýrobkyjsouvelmidůležitousložkoustravyrostoucíhodítěte,vpyramidějsouumístěnyvedruhématřetímposchodí.Prodětskýorganizmusjsounepostradatelnýmzdrojemvápníkuafosforu,důležitýchprosprávnývývojarůstkostíazubů.Zakysanémléčnévýrobkyjsoutakécennýmzdrojemprobiotickýchbakterií,kterépodpo-rujísprávnoustřevníflóru.

Mezi mléčnými výrobky se také objevují rostlinné oleje a produkty z nich vyrobené (např. margaríny). Kvalitnírostlinnéolejeaproduktyznichvyrobené(např.margaríny)jsouvhodnéprozdravouvýživujakdospělých,takdětí.Nejenženeobsahujícholesterol,alenavícjsouzdrojemtzv.esenciálníchnenasycenýchmastnýchkyselin,kteréudětípodporujísprávnýtělesnýrůst,duševnívývojapodporujíproceszapamatování.Známýjetaképříznivývlivnenasycenýchmastnýchkyselinnazdravísrdečně-cévnísoustavy.

Předposledníposchodípatřímasuamasnýmvýrobkům.Zanejvhodnějšísepovažují ryby.Najdeme jeo jednopatronížeanalevéstraněpyramidy.Dozdravéhojídelníčkudětíidospělýchpatříasi2xtýdně.Drůbežíačervenédruhymasasenacházejívýše,nejméněvhodnéjsoupakuzeninyajinémasnévýrobky,kterénajdemedokonceažvnejvyššímpatře.Masodojídelníčkupatříjakozdrojkvalitníchbílkovinadůležitýchminerálníchlátek.Nenítedyvhodnémasozdětskéhojídelníčkuzcelavyřadit.Vpřípaděnutnostijemožnémasovezdravémjídelníčkučástečněnahradita tonapříklad luštěninami,ořechyanebovejci.Jednéporcimasapakodpovídá1vařenévejce,5 lžicvařenýchluštěninnebo2lžíceořechů.

Poslednípatropyramidyobsadilypotraviny,kterýchbymělobýtvjídelníčkuconejméně.Jsoutoživočišnétuky,cukr,nejrůznějšísladké islanépochutiny,zákuskyapod..V jídelníčkubyse tato jídlanemělaobjevovatdenně,většinaznichtotižzbytečnězvyšujepříjemenergie.

Vjídelníčkuzdravýchdětínejsoužádnépotravinyvyslovenězakázány,tyzhorníhopatrapyramidybyvšakmělybýtzařazoványjenobčasaprozpestření.

Zde uvádíme příklady tučného a nevyváženého jídelníčku a naopak jídelníčku správného s propočtyenergetickéhodnotyprojednotlivévěkovékategorie.

7

Nevhodný jídelníček za všech okolností (pro všechny věkové skupiny)

Snídaně:3plátkytřenébábovkysmalinovoumarmeládou,kakaoPřesnídávka:2rohlíkysmáslemasalámem,colaOběd:gulášovápolévka,dukátovébuchtičky,bílákávaSvačina:smetanovýjogurtsovocem,2rohlíkyVečeře:2krajícechlebasmáslemasýrem,ředkvičkyEnergie:15972kJBílkoviny:107,90gSacharidy:517,51gTuky:146,76gCholesterol:411,88mg

Vyvážený jídelníček

Jídelníčekproděti7-10let

Snídaně:cornflakessmlékem,banán,sklenice100%pomerančovéhodžusuředěnéhovodouPřesnídávka:chlébsmargarínemRamaašunkou,jablkoOběd:polévkazeleninovásmargarínemRama,kuřenačesnekusrýží,rajčatovýsalát,čajSvačina:ovocnýjogurtsrohlíkem,čajVečeře:plátekslunečnicovéhochlebasmargarínemRamaatvarohemobloženýředkvičkami

Energie:7507,5kJBílkoviny:60gSacharidy:251gTuky:62g

Jídelníčekproděti10-13let

Snídaně:3plátkybábovky,banán,čajsmlékem.Přesnídávka:grahamovábulkasmargarínemRama,obloženákuřecíšunkou,okurkouapaprikouOběd:slepičípolévkasrýží,rybífilésmargarínemRamaaopečenýmibrambory,mrkvovýsalát,čajSvačina:dalamánek,ochucenépodmáslíVečeře:zapečenárajčatasesýrem,chlébsmargarínemRama

Energie:8552kJBílkoviny:66gSacharidy:262gTuky:82g

Jídelníčekproděti13-15let

Snídaně:dalamánekspomazánkouzžervé,müslityčinka,čajPřesnídávka:celozrnnétoasty,namazanémargarínemRama,skuřecíšunkou,paprikaOběd:polévkazvaječnéjíšky,vepřovémasosbabykarotkouahráškem,brambory,čajSvačina:ovocnýjogurt,rohlíkVečeře:těstovinovýsalátsezeleninouasýremfeta

Energie:9660,6kJBílkoviny:65,4gSacharidy:326,5gTuky:82,2g

8

TIP PRO UČITELE

E-kalkulačka - Pro výpočet přesné energetické hodnoty denního jídelníčku je možné využít tzv. e-kalkulačku(obr.3).

Obrázek 3

Se-kalkulačkoujeprokaždéhojednodušemožnéspočítatdůležitéhodnotyupotravin,kteréprávěsnědlnebonakoupilaporovnat jeshodnotamidoporučenými.Velmisnadno tak lzezjistit,zdadanýčlověk jípřiměřeněčinikoli.Každédítěsemůžedozvědět,koliktuků,bílkovinasacharidůsnítřebavrámcisvédopolednísvačiny,koliksevnískrývácholesterolučienergie.Uvádímepříkladběžnésvačiny,tj.rohlíksmargarínemRamaaementálem,doplněnýmmandarinkou.

E-kalkulačka umožňuje průběžné sledování údajů o přijaté potravě a ty poté zobrazí do přehledných grafů.Každému, kdo zadá svou současnou váhu, výšku adalší údaje, budedoporučenaoptimální váha (BodyMassIndex) a doporučený denní příjem energie, popřípadě nabídka redukčního plánu. Rozpočet doporučenéhodenníhopříjmuaredukčníhoplánujeurčenpouzedospělým.

9

II. Pitný režim

Děti mají mnohem větší spotřebu tekutin než dospělí. Doporučený denní příjem tekutin se u nejmenších dětípohybujemezi100a125mlnakilogramhmotnosti.Od2do16letsespotřebatekutinnakilogramsnižuje,celkovémnožstvíjealesamozřejměvyšší.Potřebapříjmutekutinzávisínejennahmotnosti,aletakénateplotěavlhkostivnějšíhoprostředíanatělesnéaktivitě.Dětskýorganizmusmávysokýobsahvody(až85%),nedostatektekutinjeprotopronějdalekorizikovějšínežprodospělé.

Jaké jsou důsledky nedostatku tekutin?

Prvním znakem nedostatku tekutin je pocit žízně, děti všakmají tendenci jej potlačovat. Dalším, pokročilejšímsignálem může být únava a nesoustředěnost, bolest hlavy nebo nízká výkonnost. Tyto příznaky jsou obvyklépředevšímudětí,kterémajívprůběhuvyučovánípříjemtekutinbuďvelmiomezený,nebožádný.Nedostatečnýpříjemtekutinmůžemepoznattaképodletoho,žemočjekoncentrovanějšíamátmavěžlutoubarvu.Nedostatektekutinvtělevedekvyššímnárokůmnačinnostledvin,můžemítzanásledekipotížesezácpou.Keztrátámvodyzorganizmudocházítakéodpařovánímzpovrchukůže,pocenímaztrátouzesliznic,kterénapř.přimrazechčivpřetopenýchmístnostechsnadnovysychají.

Jaká je doporučená denní dávka tekutin u dětí?

Žádnápřesnádávkaneexistuje,protožekaždédítějejinéajedinečné.Potřebuvodyjeprototřebapřepočítávatnakilogramtělesnéhmotnosti.Neexistujeanijednotnývzorecprovšechnyvěkovéskupiny,jenutnébrátvúvahutakécelkovésloženístravyaztrátytekutinvprůběhudne.Celkovápotřebatekutinjeobecně125–50ml/kg/denstím,žesenejednápouzeonápoje,aleiotekutiny,kterélidskétělopřijmevrámcipotravy(předevšímovoce,zeleniny,hotovýchjídel,polévek,omáček,brambor,atd.).

Hmotnostdítěte Příjemtekutin

do10kg 100mlna1kghmotnosti10–20kg 1000ml+50mlnakaždý1kgnad10kg0–30kg 1500ml+20mlnakaždý1kgnad20kg

4–7let 7–10let 10–13let 13–15let

Celkem(l/den) 1,6 1,8 2,15 2,45Unápojů(ml/kg/den) 75 60 50 40

10

Vhodnénápojeprodětijsou:• stolnívody• ovocný,zelený,slabýčernýnebobylinkovýčaj(opatrnostijetřebaučajůsespecifickýmiléčebnýmiúčinky)• vodouředěné100%džusynebopřírodníovocnéčizeleninovéšťávy• mléčnénápoje

Vpřípadědoslazování,kterévšaknemájinývýznamkroměchuťového,jevhodnějšípoužívatovocnoušťávunebomalémnožstvíkvalitníhomedu.

Méněvhodnéjsou:• přeslazenélimonádynebolimonádysobsahemkofeinučiteinu• nápojeobsahujícíchinin• slazenéčaje

Zcelanevhodnénápoje:• alkoholickénápoje• energetickéaiontovénápoje

Nápoje s vysokým obsahem cukru jsou zdrojem snadno využitelné energie, která činí děti hyperaktivními,neposednými.Udětívedevysokýpříjemcukrukpocitunasycení,takžemohounapříkladpovypitílimonádyodmítatjídlo.Nadměrnýpříjemcukrumůženavícvéstkobezitě.Oxiduhličitý(bublinky)obsaženývlimonádáchmůžezasedrážditžaludečnísliznici,zejménapokud jsoukonzumoványna lačno.Energetickéa iontovénápojebynemělybýtdětempodáványvůbec.Obsahujítotižstimulačnílátky,kteréodpovídajívýdejienergieaminerálníchlátekpřivrcholovýchsportechapřinadměrnémpocení.Samozřejmostíjenaprostévynecháníalkoholickýchnápojů.

11

III. Základní živiny ve stravě

Zdravávýživahrajevevývojičlověkavýznamnouroli,jedůležitáproudrženídobréhozdravotníhostavu

Mázabezpečitoptimálnípříjemvšechzákladníchživin,kterýmijsou:• Bílkoviny• Tuky• Sacharidy• Vitaminy• Minerálnílátky• Stopovéprvky

Biologickáhodnotastravyjedánapředevšímzastoupenímjednotlivýchživin,vitaminů,minerálníchlátek,vlákninya tekutin.Významnourolihrajestravitelnostpokrmůavyužitelnostživinpodle jejichzdrojů. (Napříkladpšeničnéklíčky-obsahujívelkémnožstvíželeza,aleveformě,kterájeprolidskýorganizmusmálodostupná.Vhodnějšímzdrojemželezajemaso).

Podstatná je také tepelná úprava pokrmů, která může biologickou hodnotu potraviny snížit, například ztrátouněkterých vitaminůnebo vznikemnežádoucích látekpři smažení.Správná tepelnáúpravabiologickouhodnotunaopakzvyšuje(např.umasaaluštěnin).Samozřejmostíbymělabýtzdravotnínezávadnostpokrmů,důležitéjei správné skladování, dodržování základních hygienických pravidel při manipulaci s potravinami, při přípravěakonzumacihotovýchpokrmů.

Energiizpotravy(energetickouhodnotu)získávámezesacharidů,tukůavmenšímířeizbílkovin.Asi10%tétoenergietělospotřebujenatráveníavyužitípřijatéstravy(např.nastavbuaobnovutkánízbílkovin,tvorbuhormonůzcholesteroluapod.).

Energetickáhodnotapotravinseuvádívkaloriích(cal),nebojoulech(J),protožesejednáomaléjednotky,uvádísečastějikilokalorie(kcal)nebokilojouly(kJ).VztahmezicalaJje:1kcal=4,2kJ

Nejvyššíenergetickouhodnotumajítuky,menšípaksacharidyabílkoviny:1gtuků 9kcal=37–39kJ1gsacharidů 4kcal=17kJ1gbílkovin 4kcal=17kJ

Příkladrozloženíživinvněkterýchpotravinách:

SloženíněkterýchpotravinEnergie(kJ) Bílkoviny(g) Sacharidy(g) Tuky(g) Cholesterol(mg)

Rohlík(světlý)(1ks) 503 3,53 25,24 0,42 0

MargarínRamaClassic

(10g=1porce) 220 >0,5 >0,5 6 >1

Ovocnýjogurt

(1kelímek=125g) 524 4,38 19,38 3,25 12,5

Kuřecíplátek(100g) 366 18,9 0,30 1,00 50

Brambory(100g) 297 1,70 16,60 0,20 0

Eidam(30%t.v.s.)

(1porce=50g) 558 15,05 0,90 7,50 22

Jablko(1ks=80g) 204 0,32 11,52 0,32 0

Banán(1ks=120g) 478 0,36 27,60 0,36 0

Mrkev(100g) 188 1,40 9,70 0,30 0

Čínskézelí(100g) 51 1,10 1,00 0 0

12

Bílkoviny,tukyasacharidybymělybýttěludodáványvurčitémpoměru,tzv.trojpoměruživin(obr.4).

Doporučovaný poměr bílkovin - tuků - sacharidů:

Obrázek 4

Pozn.: doporučeným hodnotám přesněji odpovídá rozmezí. Protože by ale nebylo možné vytvořit graf, je uvedena vždy jen jedna hodnota.

Bílkoviny

Bílkoviny (proteiny) by měly představovat asi 15 % naší celkové energetické potřeby, jinak vyjádřeno0,8–1,0g/kgtělesnéhmotnostinaden.Bílkovinyjsounespornězákladnístavebnísložkoulidskéhoorganizmu,kterémudodávajístejnémnožstvíenergiejakosacharidy.Jsouvšakvyužíványpředevšímkrůstu,obnověbuněkatkání,tvorběhormonů,enzymůadalšíchdůležitýchlátek.Přednostněprotonesloužíjakozdrojenergie,pouzevkrajníchpřípadech,kdynemátělokdispozicizásobnísacharidynebotuky.Základní stavební jednotkou bílkovin jsou aminokyseliny. Z22 aminokyselin je pro dospělého člověka8 a prodětidokonce10nezbytných,kterésilidskýorganizmusnedovedesámvytvořitamusíjeprotopřijímatpotravou.Nazývámejeesenciálnínebolinezbytnéaminokyseliny.Optimálníbílkovinaprovýživučlověkajetaková,vnížjsoujednotlivéesenciálníaminokyselinyzastoupenyvevhodnémsloženíapoměru.Takovoubílkovinupotomnazývámeplnohodnotnou.Nejvyšší biologickou hodnotumají živočišné bílkoviny obsažené ve vejcích, mase, rybách, mléce amléčnýchvýrobcích jako jsou sýry, tvaroh apod.Bílkoviny rostlinného původu jsouméněbohaté na esenciální aminoky-selinyamajínižšíobsahněkterýchdalšíchaminokyselin,protojevhodnékombinovatjesživočišnýmibílkovinami.Zobilovinmánejvětšíbiologickouhodnotužito(nejvícesesvýmsloženímaminokyselinblížíživočišnýmbílkovinám),naopaknejnižšípšenice.Poměrněvhodnésloženíbílkovinmajíluštěninyabrambory.Kroměbiologickéhodnoty,ukterézáležípředevšímnaaminokyselinovémsloženíbílkoviny,jedůležitáistravitelnost,kterájeuzdrojůrostlin-nýchbílkovinhoršínežuživočišných.

Alespoň polovina celkovéhopříjmu bílkovin byměla být pokryta bílkovinami živočišnými, tzn.masem,mlékem,mléčnýmivýrobkyavejci.Uněkterýchmasnebomléčnýchvýrobkůvšakexistujerizikovyššíhopříjmunevhodnýchtuků,jeprotonutnévěnovatjejichvýběrupozornostasnažitsevolittyménětučné.

Potřebapříjmubílkovinsevprůběhuživotamění.Vyššípotřebumajínapř.těhotnéakojícíženyneboděti.Taképřiněkterýchonemocněníchaporaněníchčiúrazech(např.popáleninách)sepotřebazvyšuje.Udětíjedoporučenédennímnožstvíbílkovin0,9g/kgtělesnéhmotnosti,cožodpovídámnožstvívrozmezí25–60gbílkovinnaden.Předjejichkonzumacíjevšakpotřebasiuvědomit,žemnožstvíbílkovinnenítotožnésmnožstvímpotravin,kteréjeobsahují.Např.19gbílkovinjeobsaženove100gkuřecíhomasa.

Maso

Maso by mělo být do jídelníčku zařazováno v přiměřených dávkách. Je těžko nahraditelným zdrojem všechnezbytnýchaminokyselin, vitaminuD,E, vitaminůskupinyBa takéželezaa zinku.Bílédrůbežímaso jedobřestravitelné,mělobyvšakbýtkonzumovánobezkůže.Kůžetotižobsahujepřílišmnohotukuacholesterolu,kterýpřipečenídrůbežeskůžípřejdedovypečenéšťávyidomasa.Hovězíavepřovémasobymělobýtdojídelníčkuzařazeno

13

asi jedenkrátza týden,prozpestřenímůžebýtdoplněnovČecháchméněobvyklýmidruhy,napříkladkráličím,jehněčím, klokaním,pštrosímči zvěřinou.Důležitou a častoopomíjenou složkou stravy jsou ryby, rybí výrobkyamořsképlody,kterédozdravéhojídelníčkudětíidospělýchpatřícca2xtýdně.Naopakvnitřnostiobsahujívelkémnožstvícholesteroluanavícsevnichhromadítoxickélátky,zejménatěžkékovy.Protonenívhodnépříliščastojístnapříkladjátrastrašíchzvířatanipaštiky,kteréseznichvyrábějí.Můžeme říci, že nadměrný příjemmasa, zvláštěmasa tmavého, a živočišných tuků zdraví neprospívá. Přílišnákonzumace tmavého masa a živočišných tuků zvyšuje riziko aterosklerózy, může zapříčinit zvyšování hladinycholesteroluapřetížení látkovévýměnybílkovin.Zmasnýchvýrobků jsounejrizikovější skupinouuzeniny,kteréobsahujívysokýobsahtuku,cholesteroluasoli.Přinesprávnémvyuzení(hlavněprováděnémdoma)navícmohouvuzenináchvznikatlátky,kterésepřidalšínevhodnétepelnéúpravěmohouměnitlátkyrakovinotvorné(vmalémmnožstvívznikajíivtěle).

Mlékoamléčnévýrobky

Kvalitnímzdrojembílkovinjetakémlékoamléčnévýrobky(sýry,jogurty,kysanémléčnénápoje).Kroměbílkovindodajítělutakékarotenoidy,vitaminA,vitaminyskupinyB,D,kyselinulistovou,zminerálníchláteknapř.draslík,vápník či fosfor. Jogurty a zakysanémléčnénápojeobsahují také „přátelské“bakterie, kterépozitivněovlivňujístřevnímikroflóru.Známájedůležitostmlékaamléčnýchvýrobkůvevýživědětíkvůlidostatečnémineralizacikostí.Protožeimlékoamléčnévýrobkyobsahujítukacholesterol,jetřebadávatpřednostspíšeménětučným(vpřípadědětípolotučným)druhům,tj.mlékus1,5%tuku,jogurtůmazakysanýmmléčnýmnápojůmdo3%tukuasýrůmdo45%tukuvsušině.Prozdravíméněpřínosnéjsoutavenésýry,kteréobsahujítavícísoli–fosforečnany.Přinepoměrufosforusvápníkemmůžedojítkezhoršenívyužívánívápníku.Místotavenýchsýrůjsouvhodnějšíkvalitnítvrdésýry,přírodnísýrytypužervéneboněkterépomazánkovétuky.

Tuky

Tuky (lipidy) jsousloženyzglyceroluamastnýchkyselinadodávajízhruba2xvíceenergienežsacharidynebobílkoviny,tj.37-39kJ(9kcal).Tukybymělypředstavovatasi30–35%energetickéhopříjmu,ztohobyjednutřetinumělytvořitživočišnétukyadvětřetinyvhodnétukyrostlinné(olejeamargaríny).Dlouhopřevládalnázor,žetukyjsouzjednodušeněprázdnékalorie.Veskutečnostitvořízákladnísložkustrukturybuněk,nejdůležitějšíenergetickouzásobárnutěla,představujímechanickouochranuorgánůitepelnouochranuceléhotěla(množstvítukunarůstápřidlouhodobémpobytuvchladuavchladnějšímprostředí).Tukysepodílítakénapřenosuvitaminůrozpustnýchvtucích(A,D,E,K)nebonatvorběněkterýchhormonů.Celkovémnožství tukuv těle i jehorozloženízávisímimo jinénapohlaví.Obecněplatí,ževženskémtěle je tukuvíce.Množstvítělesnéhotukutakévětšinoupřirozeněstoupásvěkem,zvláštěpokuddanýčlověknemádostatečnoupohybovouaktivitu.Vysokémnožstvítukuvtělealemajíilidísnadměrnýmpříjmemenergienevyváženýmjejímvýdejem.

Zdroježivočišnýchtuků:

• máslo• sádlo• škvarky• slanina• tučnémaso• tučnémléčnévýrobky• uzeniny

Zdrojerostlinnýchtuků:

• olejeatuky znichvyrobené(margaríny)• ořechy• olejnatásemena

V živočišných tucích je obsaženo větší množství nasycených mastných kyselin, které nepříznivě ovlivňujíhladinucholesteroluvkrviaméněnenasycenýchaproorganizmusmnohemprospěšnějšíchmastnýchkyselin.Výjimkou je tuk rybí (takékachníahusí),kterýobsahujevysoképrocentopolynenasycenýchmastnýchkyselin.Z výšezmíněnýchdůvodůbyměly živočišné tuky tvořitpouze třetinuzpříjmu tuků, tj.celkem10%celkovéhopříjmuenergie.

14

Rostlinné tuky jsou pro lidské zdraví prospěšnější, neboť neobsahují cholesterol a mají příznivější složeníjednotlivýchmastnýchkyselin.Obsahujívyššíprocentonenasycenýchmastnýchkyselin,nízképrocentonasycenýchmastných kyselin a téměř žádné škodlivé transmastné kyseliny.Mezi nenasycenýmimastnými kyselinami jsouněkterétzv.esenciální,tedynezbytné,kterésitěloneumísamovytvářet,aprotojenutnýjejichdostatečnýpříjemvestravě.Jedinýmivýjimkamijsoupalmovýakokosovýtuk,vekterýchpřevažujínasycenémastnékyseliny.

Nasycenémastnékyseliny(SAFA)

Tentotypmastnýchkyselinzvyšujehladinucholesteroluvkrviatímirizikovznikusrdečně-cévníchonemocnění.Navíc jsou tyto kyseliny obsažené ve většímmnožství zejména v živočišných tucích, které jsou současně takézdrojemcholesterolu.Přestožejelidskétělotaképotřebuje,nemělybynasycenémastnékyselinytvořitvícenež10%celkovéhopříjmuenergie.

Mononenasycenémastnékyseliny(MUFA)

Jsouvpůsobenínahladinucholesteroluspíšeneutrální,prozdravívšakdůležité.Pozitivnívliv jezaznamenávánzejménavpřípadech,kdynahradívestravěnasycenémastnékyseliny.Zcelkovéhodenníhopříjmuenergiebymělytvořit6-10%.

Polynenasycenémastnékyseliny(PUFA)

Pomáhajísnižovathladinucholesteroluvkrviarizikovznikukrevníchsraženin.Majívýznamnouúlohuvprevencisrdečně-cévníchonemocnění,udětípřispívajíkesprávnémutělesnémurůstuaduševnímuvývoji.Tělosinavícněkterépolynenasycenémastnékyselinysamovytvořitneumí,protojenutnéjepřijímatstravou.Zdenbychomjichmělipřijmoutcca10%.

Transmastnékyseliny(TFA)

Podílejísenazvýšeníhladinycholesteroluvkrvi.Vznikalypřistaršíchtechnologickýchpostupechvýroby,kterýmiseztužovalyrostlinnéolejeavyrábělymargaríny,obsaženyjsouivněkterýchoplatkách,poleváchapod.Vmenšímmnožstvíjsoupřirozeněpřítomnyivmléčnémtuku.Nejmodernější výrobní postupy, které většina českých výrobců používá, jejich vzniku zabraňují. Vyhnout setransmastným kyselinám jemožné také vynecháním laciných rostlinných tuků dovážených ze zahraničí. Dennípříjembymělbýtmax.1%zcelkovéhoenergetickéhopříjmu.

Pozn.: doporučení o zastoupení jednotlivých mastných kyselin podle WHO.

Cholesterol

Cholesterol je látka, která je součástí tuků živočišného původu (v rostlinných potravinách se nevyskytuje). Proorganizmus je nezbytná, protože je základní stavební jednotkou pro buněčné stěny, využívá se pro buněčnýmetabolizmus,jedůležitáprostavbuněkterýchhormonůaprotvorbužlučovýchkyselin.Tělosicholesterolzvětšíčásti vyrábí samo v jaterních buňkách. Další část získává ze stravy. Příjem cholesterolu by neměl překročit210–300mg/denvzávislostinavěku(dospívajícímajílimitvyššíneždětimladší)

Pozn.: Hodnoty z různých zdrojů se mohou lišit. Např. může být uvedeno doporučené množství cholesterolu 150 - 300 mg/den.

15

Množstvícholesteroluvněkterýchpotravinách

Potravina(100g) Energie(kJ) Tuk(g) Cholesterol(g)

Máslo 3002 81,10 280

MargarínRamaClassic 2800 75,00 0

Ovocnýjogurt 419 2,60 10

Eidam(45%) 1349 24,50 74

Kuřecíplátek 366 1,00 50

Vepřové 715 12,10 60

Turistickýsalám 1603 34,40 110

Hovězíjátra 548 3,20 270

Dobrýašpatnýcholesterol

Vedleprozdraví„škodlivéhocholesterolu“,označovanéhojakoLDL-cholesterol,obíhávkrvitaké„dobrý“HDL-cholesterol.Role„dobrého“cholesteroluspočíváve„vymetání“přemíry„špatného“cholesteroluzperiferních(okrajových)buněk.„Dobrého“cholesterolujevšakčtyřikrátméněnež„špatného“,nelzetedypočítatstím,žebysiorganizmussámodsebesnadbytkem„špatného“LDL-cholesteroluporadil.Hladinu„špatného“cholesteroluvkrvinavíczvyšujínasycenémastnékyseliny,vyskytujícísehlavněvživočišnýchtucích,asnižujíjipolynenasycenémastnékyseliny,vyskytujícísepřevážněvtucíchrostlinných.

Včemmůžebýtcholesterolnebezpečný

Je-licholesteroluvorganizmunadbytečnémnožství,snadnoseukládádocévnístěny,kdetvoříhlavnísoučásttzv. sklerotickýchplátů.Napovrch těchto plátů pak nasedají krevní sraženiny, céva se postupně zužuje a omezuje sedodávkakrvedosrdečníhosvalu.Následkemmůžebýtinfarktmyokardu,vznikischemickéchorobysrdečníčiaterosklerózy.

Doporučenáhladinacholesteroluvkrvi(hladinacholesteroluna1litrkrve)

normální zvýšená vysoká

Dětido15tiletvěku do4,4mmol od4,4do5,0mmol nad5,0mmolDospělí do5mmol od5do6,5mmol nad6,5mmol

Jak lze snížit vysokou hladinu cholesterolu v krvi

Nejdůležitějšímkrokemjeúpravastravy.Jetřebaomezitnejvětšízdrojecholesteroluapotraviny,kterépřispívajík jehozvyšování.Khlavnímzdrojůmcholesterolupatří:vnitřnosti (předevšímmozeček, játraa ledvinky),máslo,mléčnýtukobsaženývešlehačce,smetaně,tučnýchsýrechatučnýchmléčnýchvýrobcích,vaječnýžloutek.Velkémnožstvícholesteroluobsahujívnitřnosti,mléčnýtuk,sádloatučnámasa.Naprotitomutukyrostlinnéhopůvoducholesterolneobsahují,jehohladinuvkrvinezvyšují,alemohoujinaopaksnižovat.Pozoruhodnévlastnostimátukobsaženývrybách.Tensicehladinucholesteroluvkrvipřílišnesnižuje,alezatoovlivňujeshlukováníkrevníchdestiček(avznikkrevníchsraženin)abránítakvznikuinfarktu.

Rostlinnésteroly(fytosteroly)

Fytosteroly jsou v posledních letech v popředí zájmu pro řadu pozitivních vlivů na lidský organizmus. Jednáse o látky rostlinného původu, které jsou svou strukturou podobné cholesterolu. Jednou z velmi zajímavýchvlastnostífytosterolůje,žedíkysvépodobnostischolesterolemjsouschopnyblokovatvestřevěvstupcholesteroludokrevníhooběhu.Výsledkemjevyloučeníjakfytosterolů,takcholesterolupřirozenoucestou.Protosezačínajífytosterolyobjevovatnejenveforměpotravníchdoplňků,aleivtzv.funkčníchpotravinách,napříkladvmargarínech,mléce,jogurtechaprobiotickýchjogurtovýchnápojích.Zvlášťvysokýobsahsterolůjevpříroděznámurýžovýchotrub,kukuřičnýchklíčků,obilnýcholejůasójovýchbobů.Obohacenépotraviny(potraviny,dokterýchbylapřidánasložkapozitivněovlivňujícíjednunebovícefunkcívtěle,akterétakmajíprokazatelněpozitivnívlivnazdravíčlověka;téžseoznačujíjakofunkčnípotraviny)všakmajímnožstvísterolůnesrovnatelněvyšší.

16

Sacharidy

Sacharidyjsoujednouzezákladníchživinatakénezbytnýmanejrychlejšímzdrojemenergie.Vrůznépodoběsevyskytují hlavně v potravinách rostlinnéhopůvodu.Čokolády, sladkosti,bonbóny,bílépečivo, většinasušeneknebo dorty obsahují velké množství rychle využitelných sacharidů. Ty jsou pro organizmus snadným zdrojemenergie,kterásevpřípadě,žeji tělonevyužije,ukládádozásobvpodobětuku.Navíczasytípouzenakrátkoudobu,takžesebrzydostavíhladapotřebasnístněcodalšího.Naopakzelenina,celozrnnévýrobkya luštěniny,obsahují vlákninu a další sacharidy, jejichž konzumace vede k delšímu pocitu nasycení. Mezi vhodné zdrojesacharidůmůžemetedyzařaditovoce,zeleninučicelozrnnépotraviny.

Doporučenádennídávkasacharidůudospělýchjecca55%zcelkovéhodenníhopříjmuenergie.Toodpovídá245-500gnadenvzávislostinapohlaví,věkuafyzickézátěži.Čímvíceječlověkpřesdenaktivní,tímvícemůžepřijmoutsacharidů.Obecnětaképlatí,žemužimohoupřijímatvětšímnožstvísacharidůnežženyamladšílidévícenežstarší.Zvýšenýpříjemsacharidůjedoporučovánutěhotnýchakojícíchžen.

Monosacharidy

Základní stavební jednotkou sacharidů jsou tzv. jednoduché sacharidy složené pouze z jedné molekuly.Zjednotlivýchmonosacharidůjsoupaksloženydalší–složenésacharidy.Nejznámějšímjednoduchýmsacharidemjeglukózanebolihroznovýcukr.Lidskétělojidokáževelmisnadnovyužívatkesvépráci(nejenfyzické,aletakévnitřníchorgánůapod.).Ovocný cukr neboli fruktóza se nejvíce vyskytuje v ovoci amedu a je také lehce využitelný.Mezi jednoduchésacharidypatříještěgalaktózaobsaženávmléce.

Disacharidy

Disacharidy jsou látky složené ze dvou molekul monosacharidů (někdy jsou i disacharidy řazeny do skupinyjednoduchých sacharidů). Všichni dobře známe sacharózu, což je řepný nebo třtinový cukr složený z jednémolekulyglukózyajednémolekulyfruktózy.Přirozenějehonejvícevcukrovéřepě,ovociazelenině.Jednásetakéo nejběžnější sladidlo tj. cukr, který běžně používáme na slazení. Sacharid obsažený v mléce, mléčný cukr,sejmenujelaktózaajesloženzjednémolekulyglukózyajednémolekulygalaktózy.

Polysacharidy

Složené sacharidy neboli polysacharidy jsou složeny z dlouhých řetězců nejméně 100molekul.Mezi složenésacharidypatří známýškrobsloženýzglukózy,kterývyužívámenapř.při zahušťovánípokrmůnebonapřípravupudingu.

Vláknina

Mezi složené sacharidy patří také vláknina. Ta je pro organizmus velmi důležitá, protože tzv. hrubá vlákninamechanicky„čistí“trávicíústrojí,zlepšujeprácistřevazvyšujeobjemstravy.Přikonzumacipotravinobsahujícíchvlákninusnímenaprvnípohledvětšíporci,aleprotožetěloneumíenergiiobsaženouvevlákniněvyužít,nezvětšísemnožstvípřijatéenergie.Jinédruhyvlákninyseoznačujíjakojemnánebotakérozpustnávláknina.Jemnávlákninajeprolidskétělocosetýčeenergietakévpodstatěnevyužitelná,aleionamáprozdravízásadnívýznam.Zestřevvyvazuješkodlivélátky,odvádíjeztělaatímpodporujeimunitnísystém.

Vrámcizásadzdravévýživysedoporučujedospělým25–30gramůvlákninynaden.Prodětisemnožstvívlákninyurčujepodlenásledujícíhovýpočtu:

věk + 5 = množství vlákniny v gramech na den

Glykemickýindex

Glykemický index ječíslocharakterizující schopnost sacharidovépotraviny zvýšit hladinukrevníhocukru. Ještěvdoběnedávnominuléjsmeslýchalizevšechstrandoporučenízvýšitspotřebusloženýchsacharidů,konkrétnětěstovin,rýže,brambor,pečivaaobilovin.Tatosnahavycházelazpředpokladu,žepokudchcemesnížitspotřebutuků,musíme jenahraditněčím jinýmasacharidysezdálybýt tímnejvhodnějšímzástupcem.Postupněovšempraxezačalaodhalovatnovéskutečnosti.Bylozjištěno,ženěkterésacharidyzvyšujíhladinukrevníhocukruvíce,jinéméně.Čímvícepojídlestoupneglykémie(hladinakrevníhocukru),tímvícesemusívyplavitinzulínu(hormonu,

17

produkovanéhoslinivkoubřišní), který zajišťuje využití krevníhocukrua tímglykémii snižuje.Chronicky zvýšenáhladinainzulínuvkrvijenavícsamostatnýmrizikovýmfaktoremprovzniksrdečně–cévníchnemocí.Glykemickýindexjednotlivýchpotravinseporovnáváshodnotouglykemickéhoindexuglukózy,kteráje100.Čímvíce se hodnota glykemického indexu blíží stovce, tím je potravina rizikovější. Potraviny s nízkýmglykemickýmindexem jsouvýhodnéprovšechnyzdravé jakoprevencecivilizačníchchorob,alehlavněproobézní,diabetikyavšechny,unichžsevyskytujísrdečně-cévníchorobyvrodinách.Potraviny s nižším glykemickým indexem zasytí na delší dobu. Naopak člověk, který ve velkémíře konzumujepotravinysvysokýmglykemickýmindexem(bílérohlíky,bagety,pizzy,koblihy,atd.),mápocithladučastěji.

Vposlednídoběsevšakvědeckénázorynaglykemickýindexrozcházejí,protoženěkteréstudiejehopříznivývlivnatělesnouhmotnostnepotvrdily.Pečivo,obiloviny

Nejběžnějšímzdrojemsacharidů jepečivoaobiloviny(někdysemůžemesetkat isnázvemcereálie).Pečivo jezdrojemnejenenergiea sacharidů, alepokud jecelozrnné,dodá tělu také vitaminy (skupinyB, vitaminA,E),minerální látky(draslík,fosfor,hořčík,zinek)avlákninu.Totéžplatí ioobilovináchavýrobcíchznich,např.rýži,műsli, těstovináchapod.Důležitousoučástíobilovinavýrobkůznich je lepek,kterýpřipečenízajišťujeudrženítvaru.Některýmlidem(trpícímnesnášenlivostílepku,celiakií)alepůsobívážnézdravotníproblémyaprotosemusípotravinámslepkemvyhýbatakonzumovatspeciální-bezlepkové.

Ovoce,zelenina

Ovoceazeleninapatřítakémezizdrojesacharidů.Vícesacharidůatakévyššíenergetickouhodnotumáovoce.Ovoce a zelenina jsou především cenným zdrojem vitaminů,minerálních látek a vlákniny. Jíst bychom jemělikekaždémudennímujídlu,nejlépevčerstvémstavu,alejemožnédoporučitnapříkladdušenounebozapékanouzeleninu,ovocnésalátyapod.

Sladkosti

Nejvíce sacharidů obsahují sladkosti. Celkové složení sladkostí však není pro zdraví nejvhodnější, v jídelníčkudospělých ani dětí by se tedy neměly objevovat příliš často. Pokud není příjem energie ze sladkostí vyváženpravidelnoudostatečnoupohybovouaktivitou,můžedojítkezvyšování tělesnéhmotnostiažobezitě.Nadměrnákonzumacesladkostíjenavícpříčinoučastějšíhovýskytuzubníhokazu.

Vitaminy a minerální látky

Vitamínyaminerálnílátkyjsounepostradatelnousoučástívýživy,protožemajívlidskémtěleřadunezastupitelnýchfunkcí.Jejichpotřebnémnožství lzezajistitkonzumacípestréstravysdostatečnýmmnožstvímzeleniny,ovoce,luštěninacelozrnnýchvýrobků.

Vitaminy

• jsoulátky,kteréorganizmusnezbytněpotřebuje• tělosivětšinuznichnedovedevytvořit,musíjedostávatvpotravě

Vitaminysedělína:

1. rozpustnévtucích-A,D,E,K (mléko,máslo,rybítuk,zelenina,luštěniny)2. rozpustnévevodě-vitaminyskupinyB,vit.C (kvasnice,výrobkyzcelozrnnémouky,mléko,ovoce, zelenina,brambory)

18

Označení

A;ß-karoten(provitaminvitaminuA)

D

E

K

Označení

B6

B12

Kyselinalistová

C

Doporučenádennídávka

300-700mgděti;750mgdospělí

Nebylapřesněstano-vena;doporučujesecca5mg

Do7mgděti;8-10mgdospělí

5-50ųgděti,60-80mgdospělí

Doporučenádennídávka

0,3-1,7mgděti,1,8-2,2mgdospělí

0,5-2mgděti,2-4mgdospělí

80-200mgproděti;200-300mgprodospělé

80-100mg

Zdroje

Mléko,sýry,zelenina,játra

Mléko,žloutek,rybyarybítuk,nejvícealetvoříkontaktemkůže

seslunečnímzářením

Rostlinnéolejeamargarínyznichvyrobené,zelenina,

obiloviny,ořechy

Listovázelenina,zelenýčaj,játra,vaječnýžloutek

Zdroje

Obilnéklíčky,zelenina,vejce,maso

Převážnáčástsetvořívestřevech,obsaženjetakéve

vejcíchamase

Listovázelelnina

Zelenina,ovoce

Funkce

Chránízrakakůži,povzbuzujerůst

Podporujeukkládánívápníkuafosforudokostí,jenezbytnýprorůstavývojkostíazubů

Antioxidant-chtáníbuňkypředpůsobenímškodlivýchlátek

vznikajícíchpřizpracováníživin

Podporujesprávnousrážlivostkrve

Funkce

Podporujetráveníavyužíváníbílkovinvtěle

Podporujekrvetvorbuačinnostnervového

systému

Podporujetvorbučervenýchkrvinek,správnývývoj

nervovétrubice

Podporujeimunituavyužitíželeza,máantioxidačníúčinky,podporujetvorbukolagenu

Kčemuvedenedostatek

Šeroslepost,suchostkůže

Křivice,lomivostkostí

Poruchyrůstuapoškozeníner-vovéhosystému

Zvýšenákrvácivost

Kčemuvedenedostatek

Křeče,nevolnost,zánětysliznic,deprese

Anémie(chudokrevnost),nervovéporuchy

Anémie,poruchyrůstu,poruchynervovésoustavy

Náchylnostkinfekcím,

podrážděnost,únava

Vitaminy rozpustné v tucích

Vitaminy rozpustné ve vodě

Minerálnílátky

• jsousoučástívšechrostlinnýchaživočišnýchorganizmů• člověkjepřijímáspotravourostlinnéhoiživočišnéhopůvodu• ovlivňujílátkovoupřeměnu• zpevňujíkostníazubnítkáň• jsousoučástíhormonů,enzymů,krevníhobarviva

19

Pozn.: uvedené denní doporučené dávky nezohledňují potřeby kojenců, těhotných a kojících žen a osob s dietním omezením.

Prvek

Vápník

Fosfor

Sodík

Draslík

Železo

Hořčík

Jód

Fluor

Měď

Zinek

Doporučenádennídávka

300-500mgděti;800-1000mgdospívajícíadospělí

Dětido700mg,dospívajícíadospělí800-900mg

Nebylapřesněstanovena;doporučujesecca

180-550mgprodětia450-500mgprodospělé

1-3gděti,2-6gdospělí

8-15mgděti,10-12mgdospělí

Do100mgděti,300-350mgdospělí

40-120mgděti,150-200mgdospělí

1mg

Nebylastanovenapřesně;doporučujesedo2mgudětía1,5-3mgudospělých

15mg

Zdroje

Mléko,mléčnévýrobkyy,brokolice,celer,hrášek,pórek,lístkovéoříšky

Mléko,maso,vejce,kvasnice,luštěniny

Kuchyňskásůl(nadencca3-5g,podledoporučníWHO)

Celer,kapusta,květák,zelenéfazole,ananas,hroznovévíno

Játra,maso(hlavněčervené),žloutek,ovovce,zelenina

Listovázelenina,obiloviny,luštěniny,minerálnívody

Mořskávoda,sůl

Fluoridovanápitnávoda,mořskéryby

Vaječnýbílek,maso

Zelenina,luštěniny

Funkce

Jesoučástíkostí,zubů,prevenceosteoporózy

Podporujetvorbukostí,zubů,přeměnaživin

Podporujestálostvnitřníhoprostředí

Podporujepřeměnubílkovinasacharidů,snižujekrevnítlak

Jesoučástíkrevníhobarvivahemoglobinu

Jesoučástíkostí,aktivátoremenzymů

Jesoučástíhormonuštítnéžlázy

Podporujetvorbukostí,zubů

Jesoučástíenzymů,podporujetvorbuvlasů

Podporujelátkovouproměnu,hojeníran

20

IV. Potravinová rizika

S výživou úzce souvisejí různé rizikové faktory, které se týkají těchto oblastí:

• mikrobiologickáabiologickázávadnostpotravin• přirozenétoxickélátkyvpotravinách• nákaza,zaneseníznečišťujícímilátkamizživotníhoprostředí,kontaminanty,např.zagrochemikálií

Nákazy z potravy

Mykotoxiny

Častým zdrojem intoxikace z potravy jsou mykotoxiny, jedy pocházející z houbových organizmů. K ohroženímykotoxinymůžedojítnapříkladdíkykonzumaciplesnivýchpotravin.Nenídobré,jakjestáleještězvykem,odkrajo-vatplesnivékoncesalámůneboodstraňovatlžičkouplesnivéflíčkyzmarmeládčijogurtů,vykrajovatplísnínapadenámístanaovocinebozelenině.Přestožejeplíseňvidětjennamalémkousku,toxinysejižrozšířilydocelépotravinya jeprotonutné jiokamžitěvyhodit.Nejznámějšímtypemmykotoxinů jsou tzv.aflatoxiny.Nejčastějisevyskytujív cereáliích, olejninách a luštěninách,mohou se ale objevit i v mléce (hlavně sušeném) a v sýrech. Zdrojeminfekce mohou být rovněž ořechy. Aflatoxiny jsou látky vysoce toxické a rakovinotvorné, působí nepříznivěnaimunitnísystém.

Salmonely

Mezi nákazy z potravy patří častá salmonelóza, kterou způsobují bakterie zvané salmonely. Salmonelózou semůžemenakazitznedostatečnětepelněupravenéhodrůbežíhomasa,vajecavýrobkůznich(zmrzliny,domácíchžloutkových řezůapod.).Nákazaseponěkolikahodináchzačneprojevovathorečkou,bolestmibřicha,průjmya zvracením.Pokudnení dostatečně léčena (hlavněprůjem),může vést až k velkým, život ohrožujícím ztrátámtekutin.Abychomsenákazesalmonelamivyhnuli,jetřebakuřecímaso,aleivejcezpracovávatpřiteplotěvyššínež70°Calespoň10minut.Kuřecímasobyvžádnémpřípaděnemělobýtnarůžověléaniukostiajetřebavyhnoutsekontaktusyrovéhomasastepelnězpracovaným.Salmonelavšaknení jedinoumožnounákazouzpotravin,proto jedůležité,aby jakékolivakutníobtíže (vizvýšepopsanépříznaky)bylyvyšetřenyaurčenajejichpříčina.

Alergeny

Kpotenciálnětoxickýmlátkámřadímealergeny,kteréjsouvšakrizikovéjenprotoho,kdonaněreagujealergickoureakcí.Udětívznikánejčastějialergienabílkovinukravskéhomléka.Alergenemalemohoubýtilátkyobsaženév různých druzích ovoce a zeleniny. Častým alergenem jsou také látky vyskytující se v sóji, rybách, korýšíchči ořeších. Alergii nezpůsobují jen přirozené složky potravin, ale i látky přídatné (aditivní) či látky kontaminujícípotraviny (např. antibiotika, toxiny), roztoči, plísně nebo pyly. Od alergií je nutné odlišovat látky způsobujícípotravinovounesnášenlivost–nejčastějinalepek(celiakie)nebonamléčnýcukr(laktózu–intolerancelaktózy).Vtakovémpřípadějenutnépocelýživotdodržovatdietuvylučujícípříslušnousložkupotravy.V potravinách semůže vyskytovat celá řada dalších látek, kterémohou způsobit nesnášenlivost (nikoli alergii)nadanoupotravinu,např.naryby,mořsképlody,ořechy,kakaoadalší.

Příměsi

Kontaminanty

Kontaminanty jsou cizorodé látky vyskytující se v potravinách. Mohou být různého typu a původu, napříkladz chemizace zemědělství (průmyslová hnojiva, pesticidní přípravky), z použitých veterinárních léčiv,může se jednat o zbytky dezinfekčních prostředků, dále těžké kovy nebo průmyslové nebo radioaktivníodpady.Jejichzvýšenémnožstvívtělemůževéstvážnýmzdravotnímproblémům-např.kporuchámkrvetvorbynebonervové soustavy (olovo), poškození ledvin (kadmium) a jinýmpostižením,podle typu kontaminující látky.Obtíževšakvznikajíažpoté,kdysevtělenahromadíurčitádávkapříslušnélátky.Dotédobykontaminantyžádnoureakcivyvolatnemusí.

21

Polychlorovanébifenyly

Polychlorovanébifenyly(PCB)sepoužívajíjakoelektrickéizolačníkapalinyvkondenzátorechatransformátorech,dálevbarvivech i jinde.DleSvětovézdravotnickéorganizace je třebaPCBpovažovatza látky,ukterýchnelzevyloučitmožnostrakovinotvornéhoúčinkunačlověka.Tenbylprokázánnazákladěpokusůnazvířatech.PCBtakézvyšujíhladinucholesteroluakrevnítlak,naopaksnižujíimunitu.ZávažnouokolnostíjehromaděníPCBvtělesnémtukučlověka,stejnějakovorganizmuostatníchživočišnýchdruhů.Sníženínegativníhodopadunazdravíspočívázejména v omezení vysoké spotřeby živočišných tuků a tučných potravin živočišného původu. PCB jsou totižrozpustnévtucíchatakjetuk(atoitukskrytý)jejichhlavnímzdrojem.

Aditiva

Dopotravinseúmyslnězaúčelemzlepšení jejichvlastnostíčikvalitypřidávají takéaditivnínebolipřídatné látky.Jedná seo látkypřírodní, přírodně identické (zcela totožné jakopřírodní, pouzeuměle vyrobené) a syntetické(běžněsevpříroděnevyskytují).

Podle svého využití v potravinách se dělí do několika skupin:

• látkyupravujícískladovatelnostpotravin(konzervačnílátky,antioxidanty)• látkyupravujícívzhledpotravin(barviva,bělidla)• látkyupravujícívůniachuťpotravin(zvýrazňovačechuti,sladidla,kyseliny,regulátorykyselosti)• látkyupravujícífyzikálnívlastnosti(zahušťovadla,emulgátoryaj.)• látkyupravujícíbiologickouhodnotu(vitaminy,esenciálníaminokyselinyaj.)• dalšívýznamnélátky(např.minerálnílátky).

Některé z nich mohou u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci, nejčastěji jsou to potravinářská barvivaa konzervanty. Jejichmnožství a druh je však v potravinách pravidelně přísně kontrolován.Neustálé sledováníakontrolyprobíhajíjakzhlediskavýběrujednotlivýchlátek,takzhlediskapovolenéhopřidanéhomnožstvítěchtolátek,kterépodléhávelmipřísnýmkritériímbezpečnosti.

Kdybychommělishrnoutvlivpřídatných látekvpoživatinách (tj.potravináchanápojích)na lidskézdraví,pak jenutnokonstatovat,žesicepředstavujíurčitouzátěž,nikolivšakobecnéohrožení.Mnohemvícezkracujeprůměrnoudélkuživotacelkovésloženínašístravy.

22

V. Obaly potravin

Nabídkapotravinavýrobkůnatrhuseneustálerozšiřuje,přibývajínovéanové.Přinákupujsmeovlivněnireklamouazejménatím,jaklákavěvypadáobalvýrobku.Podstatnějšínežobalvšakjeto,coseskrýváuvnitř.

Informace na obalech můžeme rozdělit do dvou skupin: na povinné a nepovinné.

Povinné údaje

Na obale výrobku musí být povinně vyznačeny tyto informace:• množství• datumpoužitelnosti• složenípotraviny• obsahjedlésoli• zdravotníupozornění• genetickámodifikace• obohacenívitaminy

Množství se uvádí u tekutých výrobků vmililitrech, popřípadě litrech, u pevných výrobkůpak v gramech nebokilogramech. Datum použitelnosti by mělo být označeno slovy „spotřebujte do“, „minimální trvanlivost do“nebo„minimální trvanlivostdokonce…“Výrobky„spotřebujtedo“senesmípo tomtodatuprodávat. „Minimálnítrvanlivost“znamená,žepokudbudoudodrženavšechnapravidlaskladování,výrobekjemožnépoužítipotomtodatu,nemělbysevšakjižobjevitvprodejně.Upoložkysloženípotravinymusejíbýtvšechnysložkyuvedenyvsestupnémpořadítak,abynaprvnímmístěbylata,kterévýrobekobsahujenejvíce,posledníjepakta,kteréjenejméně.Takženapř.ukonzerv,kdejenaprvnímmístěvodačituk,bysimělspotřebiteluvědomit,žemasoneníhlavnísložkouvýrobku(některémasovékonzervy,paštiky)apotravinatedynemusípatřitknejkvalitnějším.NěkterésložkymohoubýtuvedenypouzepísmenemEapříslušnýmčíslem.Informaceoobsahujedlésolimusíbýtuvedenavpřípadě,pokudjípotravinaobsahujevícenež2,5%(netýkásedehydrovanýchvýrobků,ochucovadel,studenýchomáčekadresinků).Pokud potravina obsahuje složku, která může pro některé konzumenty představovat zdravotní riziko a její ob-sah nelze předpokládat, je nutné uvést i zdravotní doporučení. Například potravina obsahující aminokyselinufenylalanin,ježjesoučástířadynáhradníchsladidel,musíbýtoznačena:„nevhodnépronemocnéfenylketonurií“;přiobsahulepku:„nevhodnépronemocnéceliakií“.Naopaknapříkladupečiva,kdyjehlavnísložkoubezpochybymouka,jezřejmé,žejenevhodnéprobezlepkovoudietuavarovánínaněmtedynemusíbýtuvedeno.Potraviny,kteréjsouvyrobenyzgenetickymodifikovanýchorganizmů,musíbýtoznačeny„genetickymodifikováno“ nebo „obsahuje geneticky modifikovaný organizmus“. Stejně jako potraviny obohacené vitaminy musí mít připřekročeníurčitéhomnožstvíuvedenéprocentodoporučenédennídávky(DDD)na100gvýrobku.Chybí-linaobaleněkterýzúdajůdůležitýchprospotřebitele,jelepšívybratsiradějipodobný,aledobřeoznačenývýrobek.Případně jemožné kontaktovatStátní zemědělskou apotravinářskou inspekci nebo výrobce/dovozce výrobku,kterýmázajistitřádnéoznačenívýrobku.

Nepovinné údaje

Naobalechvýrobkůjsouzpravidlauváděnyvýživovéhodnotyobsaženéve100gvýrobku.Vpřípadě,ževýrobeknedosahujemnožství100g,najdemeněkdynaetiketětakévýživovéhodnotyjednéporcenebojednohobalení.Dáme-lisinapř.malousušenku,výživovéhodnotyvtétojednéporcimohoubýt,oproti„stogramovým“,pouzečtvrtinové.Státsevšakmůžeiopak.Výživovéhodnotyvelkéhohamburgerusenemusízdátpřílišvysoké,protožejsouuvedenyna100g.Přitomvelkéhamburgerymohoumíti250g,tedydvouapůlnásobekuvedenýchhodnot.

Výživové hodnoty (energie, obsah sacharidů, bílkovin a tuků)

1. Energie–jetřebasledovattehdy,pokudchcemeovlivnitsvojihmotnost,aťzvýšitnebosnížit2. Sacharidy–výrazněovlivňujícelkovémnožstvíenergievevýrobku,nutnésledovatzejménaudiabetiků3. Tuky–jetřebasledovatnejenmnožství,aleidruh,tj.vybíratsikvalitnítuky,dobřeoznačené

23

Množstvísušinyaobsahtukuvsušině(značísezkratkout.vs.)

Sušinajeto,cozbudepovysušenívýrobku,tj.50%sušinyznamená,žepoodpařenívodyzbudepolovinapůvodníhomnožství.Obsah tukuvsušině jemnožství tuku, jež jeobsaženov tomtozbytku.Čilipokudmávýrobek100ghmotnost,50%sušinya50%t.vs.,znamenáto,žetukuje50%z50g.Ve100gvýrobkujetedy25gtuku.

Tuk=50%sušinyx50%tukuvsušině=25gtukuve100gvýrobku 100

Potraviny pro zvláštní výživu

Naobalechtěchtopotravinnajdemedalšíinformacevázanéktypuvýživy,pronějžjsouvýrobkyurčeny.Napotravinětakmůžebýtvyznačenonapř.:

• detailnějšísloženísacharidůatuků• obsahminerálníchlátek(např.vápníku,sodíku)avitaminů• ubezlepkovýchpotravinoznačení„bezlepku“nebo„bezlepkové“• potravinysvysokýmobsahemvitaminů,minerálních látek,aminokyselinmusejímítoznačení„Ukládatmimo dosahdětí“• pokudvýrobkyobsahují včelíprodukty,musínanichbýtuvedenoupozornění „Nevhodnéproosobycitlivé navčelíprodukty“• při vyšším obsahu vitaminu A než 800 ųg v denní dávce je třeba uvést upozornění „Nevhodné pro těhotnéženy“

Light potraviny

Označení„dia“navýrobcíchsejižnepoužívá,diabeticiprotovětšinouzamíříklightpotravinám.Neovšechlightpotravináchaleplatilo,že jsouzcelabezpřidanéhocukru.Slovo lightoznačovalopotravinu,vnížbylosníženomnožstvívyužitelnéenergie.Toalemůžepředstavovattakésníženímnožstvítukůanesacharidů.PodlenovéhonařízenívrámciEvropskéUniesemůžejakolightoznačovatpouzetapotravina,kterámásníženémnožstvítuku,sacharidůasolisoučasně.Tímsenakupovánídiabetikům,anejenjim,výrazněusnadní.

Shrnutíilustrační tabulka (obr. 5) uvádí příklad výživových hodnot 100 g rostlinného tuku:

Na obalech si všímejte nejprve:

• trvanlivosti• surovinovéhosložení• energetickéhosloženívýrobku• chcete-liovlivňovatsloženíživinvestravě,čtěteúdajeoobsahujednotlivýchživin(např.můžeteupřednostnit rostlinnýtuksvyššímobsahempolynenasycenýchmastnýchkyselinpředrostlinnýmtukem,jehožsloženínení specifikováno).Onemocněníči zdravotníproblémyněkdy vedouk tomu, žeurčitésložkypotravy je třebaomezovat (nejčastějienergii, sůl nebocholesterol), jiné naopak zvyšovat (např. vlákninu).Údaje o těchto složkáchobvykle nebývajínavýrobcíchuvedeny.Potřebnéinformacejeprototřebazjistituodborníků–zeptejtesenutričníchterapeutů.

24

Obrázek 5

Co možná nevíte o potravinách

Velké množství soli obsahují:

• výrobkyposypanénapovrchusolí• výrobky,ježmajívnázvupřívlastek„slaný“,„solený“(arašídy,brambůrky)• všechnyinstantnívýrobky• všechnyuzenévýrobky(nejenuzeniny,aleiuzenésýryčiryby)• výrobkykonzervovanévsolineboslanémnálevu• nápojeobsahujícísodíknebosůl(většinaminerálníchvod)–izdevšaknajdemevýraznérozdíly• kořenícísměsiaochucovadla

Velké množství cholesterolu obsahují:

• vnitřnostiavýrobkyznich(paštiky)• vaječnéžloutkyavýrobkyznich(majonézaapotravinysmajonézou)• živočišnétuky,zejménamléčnýtukavýrobkysvyššímobsahemtohototuku(např.máslo,smetanovésýry)

Velké množství vlákniny obsahují:

• luštěninyavýrobkyznich• zelenina(ředkev,kedlubny,mrkev)• celozrnnéobilninyavýrobkyznich(rýženatural,celozrnnétěstoviny,celozrnnépečivo)• ovoce(ananas,hrušky,jablka)• ořechyasemena

25

VI. Skladování potravin

Každá potravinamá svou trvanlivost, to znamená dobu, po kterou nedochází k žádnýmnežádoucím změnám.Potravinypodléhajízkázezněkolikadůvodů.Můžetobýtdánoprimosloženímpotraviny(např.velkýmmnožstvímvody)nebonevhodnýmipodmínkamiuskladnění (vyšší teplotou,špatnouvlhkostí, světlem).Nejprveseobvykleztrácí vitaminy, mění se vzhled a konzistence potraviny. Samotný rozklad potravin je pak způsoben činnostímikroorganizmů.Tímsemohounejenztrácetživiny,ale takévznikat toxické látky.Abychomdobupoužitelnostiprodloužili,jetřebapotraviny(případněhotovépokrmy)zpracovatnebovhodněskladovat.

Potravinydledruhuskladujemenejčastějivchladničce,mrazáku,vesklepěstzv.suchýmsklademnebovespíži.

Mraznička

Zmrazovatmůžemenejrůznějšípotraviny:maso,hotovépokrmy,ovoce,zeleninu.Přizmrazováníovocejedůležitépoužívatpouzevyzrálékusy,alenepřezráléčinapadenéškůdci.Vybírámekusybezmechanickéhopoškození.Nejlepšíjezmrazovatovoceprávěnasbírané.PřisprávnémzmrazovánínedocházívtakovémířekeztrátámvitaminuC.Zmrazovatmůžemeovocecelé,krájené,nasucho,scukremneboveforměpyré.Ovocevždypředzmrazenímdůkladněomyjeme,očistíme,osušíme,případnězbavímepecek.Menšídruhy(borůvky,rybíz)jedobréposkládatnejprvenatác,nechatzamrazitapakteprveplnitdosáčku.Tenmusíbýtdůkladněuzavřený,abysenemísilypachyzjednotlivýchuskladněnýchpotravin.Vmrazničcemůžemeovoceuchovávatvsáčcíchneboplastovýchmiskách.Lepšíjezmrazovatmenšímnožství,abyserozmraženádávkamohlaihnedspotřebovat.Jednourozmraženéovoceznovunezmrazujeme.Rozmrazithonechávámepřipokojovéteplotě,pozvolna,protožepřirychlémrozmrazovánísesnadnoznehodnocuje.Zmrazovánízeleninyjeobdobné–iv jejímpřípadějetřebavybíratčerstvénepoškozenékusy.Zeleninujevšakdobré před zmrazením zblanšírovat, to znamená ponořit na několik sekund do vroucí vody. Tím se zneškodníenzymy,kteréjsoupřirozenousoučástízeleniny,aleurychlujíjejídozráváníatímikažení.Pokudzeleninunespaříme,vydržísezachovánímvšechvlastnostícca3měsíce,pospaření9–12měsíců.

Pokudsechystámezmrazovatnapříkladhouby,mělibychomvybíratpouzečerstvé,nepřezráléanepoškozené(červivé, s plísní). Nejdéle nám zmrazené houby vydrží, když je před zmrazením nakrájíme, osolíme, krátcepodusímeapřecedíme.Taktojemůžemeuchovávatzmrazenéněkolikměsíců.Tepelněneupravenéhoubysedajízmrazittaké,jejichtrvanlivostjevšakkratší.

Pokudchcemezmrazovatmaso,můžemehozmrazitbuďsyrovénebojižuvařené.Syrovémasodávámezmrazitpocelýchkusechnebopoporcíchanejlépevmikrotenovýchsáčcích.Uvařenéporcemasamůžemezamrazovatvkrabičkáchurčenýchkmražení.

Chladnička

Vchladničceuchovávámepotraviny,kterérychlepodléhajízkáze,tj.maso,výrobkyzmasa,tuky,vejce,sýryadalšímléčnévýrobky.Potravinyvchladničceskladujemevždypodledruhu–nenívhodnémítvedlesebenapř.masoasýrynebosyrovémasoazeleninu.Nejvyššíteplotajevhorníčástichladničky.Nejnížeskladujememasoamasnévýrobky,příp.tuky,asiuprostředhotovépokrmy(jevšakvždylepšízkonzumovatpokrmihnedpouvařeníanevařitdozásoby),nejnížepakovoceazeleninu.Vedvířkáchodshoradolůklademetuky,vejceanápoje.Jakýjerozdílmezidoboutrvanlivostipotravinuchovávanýchvchladničceapřipokojové teplotě?Např.karbanátkyvydrží vchladničce8hodin,připokojovéteplotě(bezchlazení)2hodiny,salátyvydržívchladničce12hodin,mimochladničku4hodiny.

Spíž

Spížbymělabýt vždychladnější adobře větraná.Pokud je tomožné,doporučuje semít ji na severní straně.Nejníže, na roštech či v dřevěných přepravkách, skladujeme brambory a kořenovou zeleninu, nejdéle však14dní.Probramboryjeovšemnejvhodnějšímmístemkeskladovánítemnýsuchýsklepsnízkouteplotou.Vespížimůžemedáleskladovatvýrobkyzobilovin,těstoviny,cukr,konzervy,sterilovanépotraviny.Vespížijetřebazajistitdobrévětráníanižšíteplotu,protožepřivyššíchteplotáchanevětránísesnadnějipřemnožíškůdci,kteřípotravinyznehodnocují.

26

Další způsoby uchovávání potravin

Vakuovébalení

Ve vakuovém balení jsou uchovávány potraviny, na jejichž znehodnocení působí mikroorganizmy za přístupuvzduchu.Jevhodnétaktouchovávatnapř.maso,masnévýrobky,aletřebaihotovépokrmy,kteréjsoukpomnoženímikroorganizmůvelmináchylné.Protobysemělyhotovépokrmypředdalší konzumacídůkladněprohřát (celýobsah,nepouzenapovrchu).

Skladování potravin na cestách

Pokudcestujeme,můžemenapřevezenípotravinpoužívatspeciálnímrazicíčichladicíboxy.Přikempováníjemožnévyužít ipřírodníchzdrojů,např.chlazenívpotoce.Vtompřípadějealetřebamítpotravinudůkladněuzavřenou.Dobréjezkontrolovatiteplotuvody.

V obchodech je třeba vybírat ty potraviny, které jsou v neporušenémobalu. Pokud je originální obal porušen,snadnějidochází kmožnékontaminaci apotravina rychlejipodléházkáze.Na výrobkunajdeme idoporučenýzpůsobskladování.Přijehonedodrženísezkracujedobapoužitelnostidanépotraviny.

27

VII. Technologické zpracování jednotlivých druhů potravin

Úprava za syrova

Ktétoúpravěsepoužívápředevšímovoce,zelenina,mlékoamléčnévýrobky(ikdyžumlékaamléčnýchvýrobkůtonení tak jednoznačné,protožejižnějakýmtepelnýmzpracovánímmohlyprojít).Vsyrovémstavunenívhodnépoužívat například vejce amaso - při nedostatečném tepelném zpracovánímohou v těchto potravinách zůstatchoroboplodnézárodky(salmonelaapod.).Tyseničíprávědostatečnýmtepelnýmzpracováním.Výhodouúpravyzasyrova(např.uovoceazeleniny) jeudrženívysokébiologickéhodnotypotravin,kterouvšakmůžečástečnězničitnesprávnámanipulaceapřípravnépráce.

Vaření

Jdeotepelnouúpravu,přikterénapotravinupřinormálnímnebozvýšenémtlaku(tlakovýhrnec)působívařícívodanebovodnípára.Potravinasevkládádovroucíčistudenévody.Dovroucívodysevkládátehdy,jestližechcemezachovatconejvyššíbiologickouhodnotuupravovanépotraviny.Pakjedobrévkládatpotravinuvcelkuakrájetjiažpouvaření.Naopakdostudenévodyvkládámepotraviny tehdy,pokud je třebazískatkvalitní vývar (docházík vyluhování výživných látek zpotraviny).Potravinybymělybýtnakrájené vždynastejnédíly, aby jejichúpravaprobíhala rovnoměrně.Měly by se vařit do změknutí, příp. dopoloměkka (pokudnásleduje další druh tepelnéúpravy).Nikdybysenemělypřevařovat.

Některé odlišnosti jsou u vaření zeleniny. Tu je potřeba upravovat tak, aby neztratila svou barvu, chuť, vůnia biologickou hodnotu. Pokud se zelenina připravuje v páře, nedochází k vyluhování vitaminů a minerálníchlátek.Zezeleninylzepřipravitivývar,jevšakvhodnédonějpřidatmalémnožstvítuku,abybylyvyužityivitaminyrozpustnévtucích.

Dušení

Přitétoúpravěpůsobínapotravinupáravuzavřenénádobě(dušeníprobíhápodpokličkou)zapřítomnostimaléhomnožství tukua tekutiny.Předdušenímsemůžepotravinaopécina tuku.Přiopečenísepotravinanapovrchustáhne,čímžsezabránívyluhováníchuťovýchlátek(toplatízejménaumasa).

Pečení

Pečení jetepelnáúprava,přikterénapotravinupůsobípřevážněhorkývzduch.Jemožnépécivtroubě(masa,moučníky),napánvi(masa,brambory,palačinky),naroštu(pakjdeogrilování,kdynapotravinupůsobípřímýžár)nebovalobalu.Předsamotnýmpečením jemožnémasonapředopécinapánvina tuku.Tímdojdekestaženíbílkovinnapovrchu(utvořísekůrka)aaromatickélátkyzůstávajíuvnitřmasa.Jedinézmas,kterésedopředuneo-péká,jevepřové.Jetomasotučnějšíajetřeba,abysepřebytečnýtukzmasavtrouběvypekl.Přidlouhodobémopékánísepřepalovánímtukůvytvářejílátkydráždícísliznicetrávícíhotraktu.

Smažení

Přismaženípůsobínapotravinurozpálenýtuk(cca170–180°C).Potravinasebuďsmažízoboustranvmenšímmnožstvítuku,nebojevtukuponořenácelá.Přidelšímsmaženívznikajípřepalovánímtakélátkydráždícísliznicizažívacího traktu. Pokud se smažené potraviny nepodávají bezprostředně po usmažení, je možné je uchovatnapř.vevyhřátétroubě.Mělybybýtkladenyjednavedledruhé(nenasebe),uchovávatbysemělynepřiklopené.Vpřípadě,ženapříkladřízkybudounaskládanévkastrůlkuspokličkounasobě,navlhnou,obalnebudekřupavýa bude seodlupovat.Smažení velmi zvyšuje energetickouhodnotupotraviny; je tedy vhodné zařazovat takovépokrmydojídelníčkupouzevýjimečně.

Změna biologické hodnoty vlivem tepelné úpravy

Existují i potraviny,například luštěniny, které je třeba tepelně zpracovat, abymohlybýt v těle využity.Tepelnouúpravou totiž zvyšujeme jejich stravitelnost. Většina luštěnin (kromě čočky) semusí nejprve namočit a nechatnabobtnat.Vařísebezpřidánísoli,tasedodáváažpozměknutí.Vždysedoplňujíplnohodnotnoubílkovinou(maso,vejce,mléko–obsahujíesenciálníaminokyseliny,kterésitělonedokáževytvořit)akvůlilepšístravitelnostiikyseloupotravinou(např.sterilovanouokurkounebočervenouřepou).

28

Vejcejsouvmnohémspecifická.Nejstravitelnějšíjsouvejcenaměkko.Tassebouovšemnesoujistériziko.Vejcetotižmohouobsahovatzárodkysalmonely,kteréjemožnézničitteplotouvyššínež70°C.Nejhůřestravitelnájsouvejceupravenánatuku.

Tepelnou úpravou lze velmi výrazně ovlivnit také biologickou hodnotu brambor, hlavně množství vitaminu C.Bramboryjetřebakrájetnavětšíkusy–čímmenší,tímvíceprostorukvyluhování.Zestejnéhodůvodunenívhodnénechávatbramborydlouhopředpřípravounamočené.Bramboryjetřebavkládatdovařícíosolenévody,kteréjepouzetakovémnožství,abybylybramboryponořené.Bramboryjemožnévařitpodpoklicíapouvařeníjenutnéihnedjepodávat.Čímdélejsouuchováványscezenévhorképáře,tímvíceseztrácívitaminC.Nejvícevitaminůjezachovánovbramboráchvařenýchvpářeakrájenýchnavětšíkusy,knejvětšímztrátámvitaminuCnaopakdocházípřipřípravěšťouchanýchbramborčibramborovékaše.

29

VIII. Výživa dětí

Energetickápotřebadětíjezvýšenavobdobíchrůstovéhozrychlení(vnejútlejšímapředškolnímvěkuavobdobídospívání) a při zvýšené fyzické aktivitě.Rychlost růstu v různýchobdobích vývoje amíra fyzické aktivity protoovlivňujevýkyvyvchutikjídluamnožstvípřijatéstravy.

Psychosociální vývoj

Příjempotravyjesoučástíprocesusocializace,kdyseformujíurčitévzorcechováníapocitůuvnitřrodinynebojinéskupiny.Prostředítakovlivňujecelépojetíastylvýživydětístím,žehlavnívlivmívajínásledujícískupiny:

Rodina, její struktura, socioekonomické postavení, zaměstnání rodičů dítěpovažujesvérodičezavzoraberesiznichpříkladužodnejútlejšíhověku,kdyjeještěnedovedevědoměhodnotit.Brzyjezačnenapodobovatapřejímatjejichgesta,způsobřeči,postoje,zvyky,názoryistravovacízvyklosti.

Škola, působení vrstevníků, učitelů a zařazení zdravotní výchovy do výukového plánu rolihrajetakéškolnístravování.Dětijetřebanaučitdodržovánípitnéhorežimuapravidelnostivjídelníčku(snídaně,svačiny).Zdravávýživaadostatečnýpitnýrežimpřispívajítakékdobrémuvýkonuveškole.

Společnost působínaděti zejménanabídkouadostupností zdravýchpotravin, vlivemmódních trendů, reklamy (propagacepotravinbohatýchnatuky,cukrasůl)apod.

Energetické a nutriční požadavky v dětském a dorostovém věku

Výživabymělaodpovídatměnícímsepotřebámorganizmuvjednotlivýchvývojovýchobdobích,atojakpostráncekvalitativní,takkvantitativní.Zenergetickéhohlediskajenutnévolitdávkypokrmůtak,abyodpovídalydanévěkovékategorii. U dětí s nízkou fyzickou aktivitou je potřeba střežit již první známky nadváhy, kterou rodičemnohdyomlouvají.Obezitazískanávdětstvítotižpatřívdospělostiktěmnejhůřeřešitelnýmpřípadům.Obecnělzeříci,žezeleninaaovocebymělybýtpodáványminimálně3–5xdenně.Cosetýčetýdenníkonzumacemasa,vezmeme-livúvahu,žesnímetýdně14hlavníchjídel,mělobybýtjejichrozvrženízhrubanásledující:

• 4–6bezmasýchpokrmů• 2–3pokrmyspolovičnídávkoumasa• 5–8pokrmůsmasem

Vcelkovékonzumacimasabymělobýtobsaženomasodrůbeží,králičí, jehněčí,hovězíatelecí, libovévepřovéneborybyamořsképlody.Děti aktivně sportující často spotřebují více energie než dospělý člověk se sedavým způsobem života a tak jedůležitékontrolovat,zdakvůlináročnémusportu(zvl.vytrvalostnímu)nehubnounebonemajíoprotisvýmvrstevníkůmnápadnězpomalenýrůst.

Potřeba bílkovin představuje základ výživy dítěte. Bílkoviny (1g=4kcal/17kJ)bynemělypřevyšovat15%denníhoenergetickéhopříjmu.Nadbytečnýpříjembílkovinmůženarušitharmonickýrůst,protožejepříčinounerovnováhyvevýživě.Vestravovánídětíamládežebysenemělobjevitaniopačnýpřístup,tj.omezenýnebožádnýpříjempotravinživočišnéhopůvodu,tzv.veganství.Představujetotižrizikonedostatkupředevšímesenciálníchaminokyselin,železa,vápníkuavitaminuB12.

DennípotřebabílkovinnakilogramhmotnostiMaléděti2-4roky 1gVětšídětiadospělí 0,8-1g

Denní potřeba tuků klesá z 4 g/kg v prvním roce života na 1,5 g/kg hmotnosti u 10 - 16letých dětí. Vysoceenergetickétuky(1g=9kcal/38kJ)bynemělypřesáhnout30-35%denníenergetickédávky.Spotřebatukůbymělabýtmodifikovánaveprospěchnenasycenýchtuků(2/3rostlinnýcha1/3živočišnýchtuků).Rostlinnéarybítuky zajišťujípřísunesenciálníchmastnýchkyselin, kterépřispívají kesprávnému tělesnému růstuaduševnímuvývojidětí.Tukyjsoudůležitétakénapř.prometabolizmusvitaminůrozpustnýchvtucích(A,D,E,K).

30

DennípotřebatukůMaléděti2-4roky 35-40%Většídětiadospělí 30-35%

Sacharidy (1g=4kcal/17kJ)bymělypředstavovatnejpodstatnější složku výživy, tj.55 -60%dennídávkyenergie.Dotétokategorieživinvšakpatříicukry,jejichžsoučasnáspotřebajeodborníkyčastohodnocenajakonevyvážená - děti převážně konzumují v nadměrném množství cukry (sacharózu), které jsou příčinou obezityazubníhokazu.Spotřebacukrunemápřesáhnout10%celkovéhoenergetickéhopříjmu.Potřebusacharidů,kteráběhemživotaklesá,jevhodnéprotokrýtpokudmožnopolysacharidy(např.vcelozrnnémpečivu,ovoci,zelenině,luštěninách).

DennípotřebasacharidůnakilogramhmotnostiDěti 10-12gDospělí 5-7g

Potřeba minerálních látek: pro zdravý vývoj rostoucího organizmu je významný dostatečný přísun především těchto tří minerálních látek:

Vápník (kalcium) jenezbytnýprozráníametabolizmuskostní tkáně,pro funkcinervovéhoasvalovéhoaparátuaprometabolizmusřadyhormonů.

DennípotřebavápníkuDětido4let 600mgDěti4-10let 700-900mgStaršídětiadospělí 1000-1200mg

Zdůvoduvelkéhoobsahuvápníkusedoporučujíkonzumovathlavněmléčnévýrobkyamléko,aletakénapř.ořechy,brokoliceasardinky.Zrostlinnýchzdrojůjevšakvápníkhůřevyužitelný.

Železo. Jeho nedostatek je příčinou anémie, snížené fyzické a duševní výkonnosti a snížené rezistence vůčiinfekcím.VitaminyCaDpodporujívstřebáváníželeza.

DennípotřebaželezaDěti4-9let 9mgDěti10-12let 12mgDospělí 24mg

Nejvíce železa obsahují játra,maso (hlavně červené) vejce, listová zelenina,mléčné výrobky, pšeničné klíčky,proso,pohanka.Železozrostlinnýchzdrojůjehůřevyužitelnénežzezdrojůživočišných.

Hořčík je prvek důležitý pro funkci nervového systému a činnost svalů. Jeho nedostatek je příčinoupodrážděnosti,výkyvůnálady,poruchpaměti,deprese,křečí.Doporučenédennídávkyjsou120mgudětí4-5letýcha170-400mgudětístarších.

DennípotřebahořčíkuDětido7let 120mgDěti7-12let 170mgStaršídětiadospělí vícenež250mg

Hlavnímizdrojihořčíkujsouořechy,listovázelenina,luštěninyaobiloviny.

Potřeba vitaminů - jsou nepostradatelné prometabolické procesy vyvíjejícího se organizmu. Při nevyváženéstravě nedosahuje (především u adolescentů) skutečný přísun vitaminů (zvláště vit. B1, B6 a kys. listové)doporučenýchdávek.Zvýšenýpřísunvitaminůjenutnýhlavněudětínemocných,vrekonvalescenciapřizvýšenéfyzickénámaze.

VitaminC-dennípotřebaprodětije80-100mg.Mezinejvětšízdrojepatříovoceazelenina,nejvícenapř.černýrybíz,jahody,paprika.VitaminB1-dennípotřebaje1-1,3mgnaden,nejvícejeobsaženvluštěnináchaobilovinách,mase.

31

VitaminB6-dennípotřebatohotovitaminuprodětije0,7-1,6mgden.Mezijehonejvětšízdrojepatřívnitřnosti,maso,tvaroh.Kyselinalistová-doporučenýdennípříjemprodětije80-200mgtakyvtabulcejinak.tentovitaminnajdemezejménav listovézelenině (hlavněčínskémzelí) a luštěninách.Kyselina listová je všakvelicecitlivánavysokouteplotu,protomůžebýtpřitepelnéúpravěpotravin,aletaképřikrájenínebodlouhémnamáčenívevodě,velkémnožstvítohotovitaminuzničeno.

Výkyvynebovýstřelkyvevýživě,přísnévýživové režimy,kouřeníakonzumacealkoholu,výkyvyv režimuaktivityaodpočinku,zvýšenákonzumacelékůanevhodnástravasnedostatkemčerstvéhoovoce,zeleninyacelozrnnýchobilovin,jsoucharakteristicképromodernízpůsobživotaavedoučastoknedostatkuvitaminuC,vápníkuaželeza.Nedostatkyvevýživě,napříkladomezeníbohatýchzdrojůželeza (maso, ryby,drůbež, růžičkovákapusta)častovedoukprojevůmanémie(chudokrevnosti).Jinýmiprojevynedostatečnévýživymohoubýtnapříkladzvýšenákazivostzubů,obezitaneboporuchyrůstu.Špatnýstravovacírežimmůžemíttakévztahkrozvojionemocněnívdospělémvěku(ateroskleróza,hypertenze,obezita,diabetesmellitus,nádorováonemocnění,osteoporóza,apod.).

Výživa dětí školního věku

Mladšíškolnívěk

Školnídětimezišestýmaždesátým,případnědvanáctýmrokemrostoupomaleji.Potřebaživiniostatníchláteknajednotkuhmotnostisepostupněsnižuje.Dětimladšíhoškolníhověkupotřebujíkzajištěnísvéhopřiměřenéhorůstuavývojeasi1800kcal/den=7500kJ/den.Tatoenergetickápotřebajejenasio200kcal(cca850kJ)vyššínežprodětipředškolníhověku.Docházkadětídoškolyvedekřadězměnvživotěcelérodiny,kterésepromítajíidostravovacíchnávyků.Ranníspěchnesvědčípřípravěsnídaně.Některédětinemusímítihnedpoprobuzeníhladasnídaninevyžadují.Narozdílodčástidospělých,kteřísiteprvepopříchodudopráceuvaříkávuaněcosní, jsouškolnídětiodkázányažnadopolední svačinu. Výuka a s ní související povinnosti vedou ke zvýšené psychické zátěži dítěte, mohou seobjevovatistresovéokamžikyanedostatečnýpříjempotravynavozujeporuchypozornosti,zvyšujeúnavu.Obdobněpůsobínedostatečnýpříjemtekutin.Přesnocdětivětšinounepijí,absencetekutinpřisnídaninedostatektekutinještěprohlubujeadětipakmohoumítproblémyveškoleneproto,žesešpatněpřipravily,aleproto,žejejichorganizmusnení„voptimálníformě“.Školnídětibytedymělymítdostatekprostoruprorannípříjempotravyitekutinamělybybýtvybavenyzdomovasvačinouvčetněnápojů.Oběddětidostávajíbuďveškolníchjídelnáchneboněkdyažopožděněponávratudomů.Dostupnostškolníhostravování jedíkydlouhodobým tradicímvcelkudostačující.Problémemvšakmůžebýt to, ženěkterédětimajítendencidoškolníjídelnynedocházet,očemžrodičevětšinounevědí.Příprava odpolední svačiny a také večeře by měla být opět záležitostí celé rodiny. Určité nebezpečí vyplýváz jednoduchosti výběrupotravin - vněkterých rodináchsemůženapříkladobjevitnadbytekuzenin,nedostatekzeleniny,ovoce,mléčnýchvýrobkůapod.

Staršíškolnívěk

Výživadětíškolníhověkujedáleovlivněnanástupempuberty.Pubertajehormonálněpodmíněnýproces,běhemkterého dochází k fyzickému i psychickémudospívání, velmi intenzivně se zrychluje i růst. V tomto období sedokončujevývojkostry,svalstvaatukovétkáně,ukončujesetakérůstavývojostatníchtělesnýchtkáníaorgánů.Udíveknastává tentoprocesasiodvarokydřívenežuchlapců,většinou jižpřed11.rokemživota.Pubertálnízrychlenírůstunastáváudívekasiv10,uchlapcůve12,5letech.Tělesnýrůstchlapcůjeukončenmezi17.až18.rokemživota,udívekkolem15.roku.Oběpohlavísevýznamnědiferencujívesvémtělesnémsložení-uděvčatsevýznamnězvětšujemnožstvípodkožníhotukuaformujesepánev,uchlapcůdocházíknárůstusvalovinyarůstukostídodélky.Potřebapříjmuenergieuděvčatjevšaknižšínežuchlapců.

Denní příjem kalorií starší školní mládeže:

• Děvčata cca2200kcal/den=9200kJ/den• Chlapci cca2500kcal/den=10500-12600kJ/den

Velká chuť k jídlu u adolescentů často vede k nevhodnému výběru potravy. Především „fast food“, rychléaekonomickyrelativnědostupnéstravovánívestáleserozšiřujícíchrestauracíchtohototypu,vedekvysokémupříjmunasycenýchmastnýchkyselinvtucích,(tímienergie)ačastonevhodněpotlačujepříjemjinýchpotřebnýchlátek(bílkovin,vápníku,vitaminuAapod.).

32

Intenzivní růst adolescentů zvyšuje nároky na přívod kvalitní bílkoviny, zvláště u chlapců při nárůstu svaloviny.Růstkostíudětíoboupohlavízvyšujepotřebyvápníkuažna1200mg/den(1litrpolotučnéhokravskéhomlékaobsahujepřibližně1200mgvápníku, jeden150g jogurtobsahujeasi270mgvápníkuatd.).Uadolescentníchdíveksezvyšujínárokynapřísunželezaatakéjódu.Ztrátyželezapřisilnémenstruacimohoubýtuněkterýchdívekpříčinouanemie(chudokrevnostizpůsobenénedostatkemnebošpatnoufunkcíčervenýchkrvinek).Děvčatamívajínedostatek kyseliny listovéa vitaminů skupinyB, cožobtíže z anemie ještě víceprohlubuje.Vyšší energetickápotřebauchlapcůvdoběpubertyrovněžzvyšujenárokyorganizmunapřívodvitaminůskupinyB.DětitakéčastomajínedostatekvitaminuCaA.

Stravovacízvyklostiveskutečnosti

Průzkum stravovacích zvyklostí školáků byl zorganizován pod patronací společnosti Unilever v září a říjnu roku2005.Celkembylonavštíveno14škol.Z každého regionuČeské republikybyla vybrána jedna základní školaa v ní prověřena jedna2. a jedna6. třída. Prostřednictvím dotazníků, které vyplňovali rodiče dětí 2. tříd, bylyzjišťoványstravovacínávykycelé rodiny:zdasi rodičemyslí, žemajíkontrolunad tím,co jejichdítězadensníavypije,zdaránopředodchodemdoškolydítěsnídá,kolikhodintýdněvěnujesportu,jestlisvačíatd.Sdětmi6.třídbylnamístěvyplněndotazníktýkajícísejejichstravovacíchnávyků.

Některá zjištění průzkumu:

• 50%dětíz2.třídmělokesvačiněněcosladkého• Zeleninujakosoučástsvačinymělo9%dětí• Podílslazenýchlimonádčiníumalýchdětí14%• Celkem130z320malýchdětíbuďdomanesnídá,nebojenněkdy• 22%žáků2.a38%žáků6.třídseveškolníjídelněnestravujevůbecnebojenobčas,přes80%dotázaných rodičů uvedlo, že nemají možnost ovlivnit jídelníček školních jídelen, školní jídelna komunikuje s rodiči vpouhých14%případů• 36%dětí6.třídněkdydomasnídá,12%ránodomanesnídávůbec,veškolenesvačívůbecnebojenomněkdy 23%dětí• 33 % dětí 6. tříd se věnuje tělocviku dvě hodiny týdně, což je minimum odpovídající povinným hodinám naškole• Slazené limonády ve škole pije přes 40 % dětí (automaty jsou prakticky v každé škole); jednoznačně nejoblíbenějšíminápojijsounápojesvysokýmobsahemcukru• 16%dívekv6.tříděchcezhubnoutadržídietu• Celkemnadevítiškoláchze14jsouzřízenybufety

Stravovací návyky a kultura stolování

Jetřebasiuvědomit,žedětiprvnístravovacínávykypřejímajíodsvýchnejbližších,nejčastějiodrodičů.Protobyrodičeadospělípohybujícísevespolečnostidětímělijítdobrýmpříkladem.Dětinapodobujídospělévesvémokolíatoplatítakéujídla.Jestližesetatínektvářínepříjemněnazdravýsalátplnýzeleniny,dávádítětinevhodnýpříklad.Stejně tak jenevhodné,abyrodičevařili jiná jídlaprodětia jináprosebe.Děti totižzačínají jídlovnímat trochuvícenež jen jakouspokojenísvýchpotřeb jižvevelmiútlémvěku.Sbudováním jejichvztahukesprávnévýživěaživotosprávějenutnézačítcomožnánejdříve.Nenívhodnéspojovatjídlosrůznýmisituacemi,napříkladudělovatsladkostizaodměnu,nebodětemnutittřebadušenouzeleninuzatrestapod.Užodútléhověkubysemělodětemvštěpovat,žejesprávnéjístvklidu,vseděustoluanajídlosedostatečněsoustředit(nevěnovatsepřijídlejinýmčinnostem,kteréodvádípozornost–čtení,sledovánítelevize,telefonováníapod.).Najídlojepotřebavymezitdostatekčasuanenínutnézakaždoucenuvšedojídatdoposledníhosousta.Pokrmybymělybýtvždylákavéinapohled(„jímeiočima“).Děti,anejenony,bymělyjístvklidném,čistémadobřevětranémprostředí.Kesprávnékultuřestolovánípatřítaképrostírání.

33

IX. Vliv stravování na zdraví člověka

Jedůležitéseobčaszamysletnadtím,jakzacházímesesvýmtělem,zdamudávámevšechno,copotřebuje,zdanestrádánějakýmnedostatkemnebozdamunaopaknevnucujemeněconavíc.Odpovídajícískladbavýživyudětíjepřitomdůležitáiprojejichpsychickývývojaschopnostučitse.Strava dnešních dětí je ve svém důsledku mnohdy nezdravější než byla v období po válce. Děti se orientujína jednotvárnou, nezdravou stravu nebo upřednostňují jídla rychlého občerstvení, čímž si mohou vytvářetpředpokladypro četnéchoroby.Děti jedí nepravidelně, konzumují přílišmnoho sladkostí, pochutin a sladkýchlimonádsvysokýmobsahemkyselinyfosforečnénaúkorběžnéstravy.Nedostačujícíjetéžkonzumacezeleninyaovoce.Špatnéstravovacínávykymajípodílnamnohazdravotníchproblémech.Zvýšenánemocnostčialergie,oslabeníimunitníhosystému,chronickáúnava,tovšeúzcesouvisísnesprávnýmstravováním.Nesprávnéhodnocenívlivustravováníaobavyztloustnutízasečastovedoukporuchámpříjmupotravy.Poruchypříjmupotravysemohouprojevovatvetřechrůznýchpodobách-jakomentálníanorexie,mentálníbulimienebonadváhaažobezita.Kvůli nadměrné konzumaci limonád s vysokým obsahem cukru a nahrazování kvalitních mléčných výrobkůčokoládovými tyčinkami, které nemají přes tvrzení reklam s mlékem nic společného, jsou děti v dospělostivíceohroženyosteoporózou.Vmládí si tvoří každýorganizmusstavebníhmotukostryapokud takneučiní,po25.roce(někdyidříve)semujižvzniklýdeficitvápníkunikdynepodařídohonit.Protojezásobenívápníkem(spolusvitaminemD,fosforemavitaminyA,C,KaB6)vdospívánítakdůležité.Udíveksevýživovénedostatkyprojevujíčastějinežuchlapců,začínají se totiž zajímatosvoupostavuačastododržujímódníredukčnídiety(nadotaz„Chcešzhubnout?“odpovědělokladně22%dívek6.tříd!).Neuváženédietysnízkýmobsahemtukůvšakmohouvést jakkproblémůmspojenýmsnedostatkemvitaminůrozpustnýchvtucích,taksjejichvstřebávánímzpotravydoorganizmu.Češi se již několik let drží v první pětici nejtlustších národů Evropy. Nadváhu má přes 60 % mužů a téměř50%žen.Statistikaudětínepůsobíomnohoradostněji.Vroce1994registrovalipraktičtílékařivesvýchordinacích3,7%obézníchdětí,podledat z roku2000 trpělonadměrnouhmotnostídokoncepřes13%dětí.NejnovějšíinformacepocházejízestudieŽivotnístylaobezita,zpracovanévroce2005.Podletétostudieje10%dětívevěku6-12letobézníchadalších10%mánadváhu,vevěkovékategorii13-17letklesápodílobézníchdětína5%,nadváhumá6%.Velkourolihrajevýskytnadměrnéhmotnostivrodině,vekterédítěvyrůstá.Snadváhourodičůsevýraznězvyšujerizikonadváhyudítěte–v rodinách,kde jsouobarodičeobézní,mádítěvevěku6-12 letvícenež2xvyššípravděpodobnost, žebude takéobézní, udospívajících je toto rizikodokonce téměřpětinásobné.Na základězkušeností pediatrů lze říci, že svou roli při vzniku nadváhy hrají jak genetické faktory, tak skladba jídelníčkuacelkovýživotnístylrodiny.

„Normální“ váha

Jako měřítko pro určení správné hmotnosti dětí se využívají různé indexy. Pro dospělé je v současné doběnejpoužívanějšímměřítkemBMI,indextělesnéhmotnosti(BodyMassIndex).BMIdefinovalvminulémstoletíBelgičanA.Quateletjakohmotnostvkilogramechdělenoudruhoumocninouvýškyvmetrech.

BMI=Hmotnost(kg)Výška(m)2

Například:

Výška1,67mVáha59kgtj.:1,67x1,67=2,859:2,8=21,1BMIje21,1atedyvnormě

34

Nadváha a obezita

PodleBMImůžemezároveňurčitirizikozdravotníchkomplikacíobezity.

BMImenšínež18,5 podváha18,5-24,9 normálníváha25-29,9 nadváha30-34,9 obezitaI.stupně35-39,9 obezitaII.stupněvětšínež40 těžkáobezita

U dětí však není samotný index tělesné hmotnost objektivní, proto se vyjadřuje pomocí hodnot zapsanýchdopercentilovéhografu(ukázkupercentilovýchgrafůnaleznetevpřílozeII,IIIaIV.ZanormálníBMIudětílzepakpovažovathodnotyvrozmezímezi30-70.percentilem.Nejčastějšípříčinounadváhy,apředevšímjejítěžšíformy,obezity,jenarušenárovnováhamezipříjmemavýdejemenergie,kterámůžebýtnavícovlivněnadalšímifaktory,napříkladgenetickými,hormonálníminebometabolickými.Obezitavýznamnězvyšujenemocnost,invalidituaúmrtnost,udětíseobjevujevýraznázátěžpohybovéhoaparátuspojenásbolestmikloubů,ekzémyaplísněmivmístechvlhkézapářky.Uděvčatseobjevujeporuchamenstruace.Taképoruchapohlavníhodospíváníjevýrazněčastějšíuobézníchdětíobojíhopohlavínežudětísnormálníhmotností.Navícnajídlejemožnésivypěstovatzávislost.Pomocíjídlaunikajídětipředšpatnýmivztahy,vymazávajíněkteréproblémy, chuť tuku či cukru je uklidňuje. Stimulacemozku přirozenými opioidy (látkami vyvolávajícími účinkypodobnéúčinkůmopia)zvysokýchdávektučnéhonebosladkéhojídlazpůsobujeeuforii.Závislostnatakovýchpotravinách může způsobit dokonce i změny v mozku, který pak pochutinám nedokáže říci „ne“. Nejnovějšívýzkumyukazují,žeprochováníaprospěchevropskýchdětíveškolejedůležitýityptuku,kterýkonzumují.Dětisvyššímenergetickýmpříjmempocházejícímzvícenenasycenýchmastnýchkyselinmělyvevětšiněpřípadůdíkypřítomnostihormonuleptinuvkrvilepšívýsledkypřipaměťovýchtestech.Vedle zdravotních problémůmají obézní děti i dospělí problémy sociálního a psychického charakteru. Dětimohoumítmalésebevědomí,trpětspolečenskoudiskriminací,depresemi,úzkostmi,sebeobviňováním,poruchamimotivaceapod.Nejsoupřijímánykolektivem,nemohouseúčastnitspolečnýchherajinýchdětskýchradovánek.Jejimnepříjemnéhýbatse,vyhýbajísespolečnostivrstevníkůasvétrápenísesnažíléčitútěkemkpočítačičiledničce.Existujívšakiopačnéreakce,kdymůžesilnějšíspolužák,obvyklevětšínežjehovrstevníci,ostatníšikanovat.

35

Podváha a poruchy příjmu potravy

O podváze, na rozdíl od obezity, se mluví méně často. Jedná se však o stav spojený s mnoha zdravotnímiriziky. Nejčastěji bývá velká podváha spojena s poruchou příjmu potravy, mentální anorexií a bulimií, které seobjevují podstatně častěji u děvčat. (Mentální bulimiímohou však trpět i dívky, kterémají váhu normální nebodokoncevyšší).Problémyspojenýmisjídlem,hmotnostíapřánímbýtštíhlátrpíasi10%mladýchdívek.Mentálníanorexiejedávánadosouvislostisesociokulturnímivlivy,jakojeposunideálukrásnéhotělasměremkvětšíštíhlostiaprosazováníhodnotjakovýkon,úspěch,perfekcionizmusadůraznaindividualitu.Svourolihrajeinegativnípostojspolečnostivůčiobézním,rodinnéipsychologickéfaktoryjakoúzkostnostatd.

Mentálníanorexie

Anorexieseněkdyobjevujeužudětípředškolníhověkuvpodoběinfantilníanorexie.Tavšaknebýváurčenafaktoryzokolíastrachemovyššíhmotnost, jdespíšeoprosazovanívlastníchpotřebdítěte(potřebupoutatpozornost,oponovat,…).

Mentální anorexie je diagnostikována, pokud jsou splněna následující kritéria:

1. Hmotnostjealespoňo15%nižší,nežjeprodanývěknormální,atoiudětí,kterésicenavázeklesnoumálo, aledojdeunichkobvyklémurůstu,kterývšaknenídoprovázenvzestupemhmotnosti.2. Snižování hmotnosti je vědomě řízeno, dochází k vyhýbání se jídlům, po kterých se „tloustne“, častá je orientacena„zdravá“,nízkoenergetickájídlavmalýchmnožstvích.3. Postiženýnadměrněcvičí.Cvičeníudětízabíráněkdyažněkolikhodindenněaje-lidítěvecvičeníomezováno, cvičítajně,např.vkoupelně.4. Udívek,kteréjižmenstruaciměly,seobjevujeendokrinníporuchaprojevujícíseztrátoumenstruace.Pokud semenstruaceještěneobjevila,dívkamenstruovatpřianorexiinezačne.Extrémní zaujetí energetickým příjmem bývá u dětí nápadné v tom, že se stávají experty na potraviny a jejichenergetickou hodnotu, mívají sešity s propočítanými hodnotami a rozepsanými dietami. V případě podezřenínamentálníanorexiiudítětejevkaždémpřípaděpotřebavyhledatlékaře,obvyklepediatra.Efektivníléčenímusízahrnovatpsychoterapeutickýpřístup,mohoubýtpředepsányiléky.

Mentálníbulimie

Mentálníbulimiesevdětskémvěkuvyskytujezřídka.Typickýmvěkempočátkumentálníbulimie je17 -18 let.Mentálníbulimiesečastovyskytujepoepizoděmentálníanorexie.

Kritéria poruchy:1. Neustálézabývánísejídlem,touhapojídleapřejídánísevelkýmidávkamijídlaběhemkrátkédoby.2. Snaha potlačit výživný účinek jídla různými způsoby, například vyprovokovaným zvracením, zneužíváním laxativ,obdobímihladovění,užívánímléků.3. Je přítomný strach z tloušťky. Při vznikumentální bulimie bývá zmiňován vliv stresujících životních událostí (smrtblízkéosoby,ztrátazaměstnání,osobníneúspěchy).

36

X. Alternativní směry ve výživě

Vegetariánská strava

Vegetariánstvíjezpůsobživota,přikterémjezestravyzcelavyloučenomasovčetnědrůbežearyb.Jakosměrvýživysevegetariánstvívždypojilosnáboženskouetikou.BylopraktikovánovAsiiaStředomoříjižpřednašímletopočtem.VevýchodnímStředomoříseprvnízáznamyovegetariánství jakoozpůsobuživota,nikoli jakoodočasnépraxitvořícísoučástnáboženskýchrituálů,objevilyvdílematematikaPythagora(6.stol.př.n.l.).Přísnější směrem vegetariánství je veganství, které zakazuje konzumaci veškerých živočišných výrobků včetněmásla,mléka, jogurtů,vajecamedu.Nejpřísnějšívyznavači tohotosměrusevyhýbajívýrobkůmzvlny,hedvábínebokůže.Vegetariánizesvéstravyvylučujímasoamasnévýrobky,tedyplnohodnotnébílkoviny.Potřebnéaminokyselinytakmusízískávatzjinýchzdrojů(vajec,mlékaamléčnýchvýrobků),ideálníjekombinacepotravinjakojsouluštěniny,obiloviny,sójovévýrobky,ovoceazelenina(potravinysneplnohodnotnoubílkovinou).Existujíidalšínutričnífaktory,kterýchbysimělibýtvegetariániiveganivědomi.Veganibymělisvémutěluzajistitdostatečnýpřísun vitaminůB12,B2aD.VitaminB12 jedůležitý pro krvetvorbuanervový systém,přirozenoucestou jedostupnýpouzezeživočišnýchproduktů.Doporučenoudennídávkumohouobsahovat takéněkteréobohacené rostlinnéprodukty.VitaminB2 jepodstatnýprometabolizmusaobnovu tkání.Nacházísezejménavživočišnýchproduktech,alejetakévlistovézeleniněarovněžvobohacenýchrostlinnýchproduktech.VitaminDsitělodokáževytvořitsamokontaktempokožkyseslunečnímzářením,alemnohoobyvatelžijícíchnasevernípolokoulikněmunemádostatečnýpřístupapotřebujevitaminDiznáhradníchpotravinovýchzdrojů.Těmimohoubýtvejce,mléko,rybítukneboobohacenépotraviny(např.margaríny).U rostoucího organizmu nese vegetariánský způsob stravování určitá rizika. V kojeneckém a batolecím věkuvidímeutakovýchtodětípomalejšírůst,kterýsevykládáomezenoukapacitoukojeneckéhoabatolecíhožaludku.Tennedokážepojmoutvětšíobjemvegetariánskéstravy.Přinižšímenergetickémpříjmuobjemnéstravydocházíkrozepnutížaludkuaknavozenípocitusytostipřinedostatečnémpříjmuenergie.Uvegetariánskýchděvčatseobjevujeproblémsmenstuací,kterámíváopožděnýnástupnebojeméněčastáanepravidelná.

Makrobiotická strava

Principemmakrobiotickéstravyjejídelníčekbohatýnaobilniny,luštěniny,čerstvouzeleninuaovoceseznačnýmomezenímmasa,sýrů,vajec,drůbeže,dálesoli,cukru,tukuapotravinsmalýmobsahemvlákniny.Požadavkynasprávnémakrobiotické stravování a výživu vycházejí z geografické polohy, podnebí,místa, náročnosti povoláníaindividuálníchodlišnostíjakonapř.zdravotníhostavu.

Složení makrobiotické stravy je následující:

• 50-60%obilnin• 20-30%zeleniny• 5-10%luštěninamořskýchřas• 5-10%polévek• 5%ochucovadelaostatníchpotravin

Makrobiotická jídla se tedy skládají především z obilovin, které tvoří základ veškerého konzumovaného jídla.Dalších20-25%paktvořízeleninatypickáprooblast,vekterépříznivecmakrobiotikyžije.Nezbytnousoučástímakrobiotickéstravyjsounejrůznějšímořskéřasy.Vmenšímmnožstvíjsoukonzumoványrůznépolévkyaluštěniny.Ovoce,ořechy,semenaachlébjsoudoporučoványsmírouapokudmožnonekaždýden.Základemmakrobiotickéhojídelníčkuprovšechnaročníobdobíbymělobýtkvalitněpřipravenéobilíaluštěniny,obojídoplněnémořskýmiřasami,zeleninou,rybami,nejrůznějšímisemenyaplaněrostoucímibylinami.Propitnýrežimjeideálníčistávodanebovývaryzjedlýchbylin.Alternativnízpůsobstravování,aťužvegetariánství,veganství,makrobiotikanebojinésměry,kterépřísnězakazujíkonzumaciněkteréskupinypotravin,jsouvšakprodlouhodobénebodokoncetrvalépodávánídětemnevhodné.Takovéto stravování neposkytuje dostatečnémnožství plnohodnotných bílkovin ani některých vitaminů a dobřevyužitelnýchminerálníchlátek.

37

Biopotraviny

Vposledních letechsenabídkapotravinrozšířilaonovouskupinu–tzv.biopotraviny.Jednáseoběžněznámépotraviny, které však byly vypěstovány podle zásad ekologického zemědělství. Poznáme je podle toho, že naobalechmajíuvedenélogo„BIOPRODUKTEKOLOGICKÉHOZEMĚDĚLSTVÍ“(obr.6).

Obrázek 6

Pěstování plodin

Přiekologickémpěstováníplodinnejsoupoužíványlátkyhubícíškůdceneboplevel,látkyrychlícívlastnírůstplodin,tj.produktykterébymohlymítnalidskýorganizmusnepříznivénásledky.

Chov zvířat

Zvířata jsouvekologickémzemědělstvíchovánavsouladus jejichvrozenýmipotřebami,cožznamená,žemajízajištěndostatečnýprostorpropastvunavolnémprostranstvíadojejichstravynejsoupřidávánažádnáantibiotika.Krmeníneobsahuježádnésměsizvyšujícívýnosnostmasaapocházípřevážnězprodukceekologickéhopůvodu.

Základní cíle ekologické produkce

• Žádnézbytkychemickýchsloučenin(antibiotika,pesticidy)vevýslednýchpotravinách• Harmonickárovnováhamezirostlinnouaživočišnouvýrobou• Minimálníznečištěníživotníhoprostředí

Výhody a nevýhody biopotravin

Obiopotravináchseobecněsoudí,žejsouzdravější,chutnějšíavýživnější.Nadruhéstraněseobjevujínázory,žeplodinypěstovanébezpoužitíprůmyslovýchhnojiv trpí „podvýživou“,nebožebezošetřenípesticidymohouobsahovatzdravíškodlivélátky,např.mykotoxiny(houby).Pomocípokusůbylopostupnězjištěno,žebiopotravinyskutečněneobsahujízbytkynežádoucíchlátek.Původněse však předpokládalo, že biopotraviny mají výrazně vyšší podíl vitaminů a minerálních látek, než potravinytzv. konvenční (pocházející z běžného zemědělství), avšak tento předpoklad se nepotvrdil. Velkou nevýhodoubiopotravinjeipoměrněnízkávýnosnostapřísnějšípodmínkyvýroby,cožmázanásledekpodstatněvyššícenu.

38

XI. Stravování v restauracích rychlého občerstvení (fast food, junk food)

Stravovánívestáncíchneborestauracíchrychléhoobčerstvení jepromnoho lidípohodlné.Příprava jídladoma(nebočekánívrestauraci)můžebýtčasověnáročná,atakseprorodičeškolníchdětímůžezdátdalekojednoduššídátsvémuškolákovipenízenasvačinu,nežmujichystatdoma.Vnabídcestánkůrychléhoobčerstveníjsoučastonabízenypokrmysloženézesmaženéhomasa,bíléhopečivanebosladkosti.Tovšejebohatýmzdrojemenergie,tuků, jednoduchýchsacharidůasoli-vobjemověrelativněmaléporcitakmůžebýtobsaženostejnémnožstvíenergie, jakovcelémoběduskvalitním,vhodněupravenýmmasem,rýžíasalátem.Bohatý zdroj energie

Jednoutakovousvačinkoumůžedítěpokrýt téměř jednučtvrtinudoporučenéhodenníhoenergetickéhopříjmu.Tímse již výrazněsnižujeprostorpropříjemenergie získanéz vhodnějších zdrojů, jakýmiby vpřípadězdravésvačinybylynapř.mléčnévýrobky,libovášunka,celozrnnépečivoazeleninačiovoce.Pokudjdeooběd,jemnožstvíenergiecelkemadekvátní.Pokrmyzestánkůrychléhoobčerstvenívšaknezasytí

nadlouho.Potakovémoběděpřijdehladpoměrněbrzyatělovyžadujedalšíjídlo.Tentozpůsobstravovánímůžesnadnovéstktomu,žeškolákpřijmedalekovíceenergie,nežbyzískalzpestréhoavyváženéhopokrmu.Nevhodné tuky

Nevýhodou pokrmů rychlého občerstvení je velký obsah tuku s nezdravým složením. Tato jídla jsou velmičasto připravován tak, že se použitý tuk při dlouhém a často opakovaném smažení přepaluje. Přepálené tuky(s obsahem škodlivých transmastných kyselin) jsou pak pro tělo velmi těžko stravitelné a mohou způsobovatnepříjemné trávicí potíže, při časté konzumaci také vznik nádorového bujení. Snižují také hladinu „hodného“HDL-cholesteroluazvyšují„špatný“LDL-cholesterol.Vysokáhladinacholesterolujejednímzrizikovýchfaktorůsrdečně-cévníchonemocněnívpozdějšímvěku.Nadměrnýpříjemtuku,kterýtělonestačíběhemdnespotřebovatpohybem,takévedekezvyšovánítělesnéhmotnosti.

Velké množství cholesterolu

Cholesterol má své místo i ve zdravé stravě. Nesmí ho ale být hodně. Ve stáncích a restauracích s rychlýmobčerstvenímjsoukdostánípokrmyzesmaženéhomasa,klobásynebopárky,kteréjsounacholesterolbohatéažpříliš–např.vjednéporcikuřecíchkřidélekmůžebýtobsaženaažpolovinadoporučenédennídávkycholesterolu.Podobnéjetotřebasgrilovanouklobásou.

„Rychlé“ sacharidy

Jídla z fast foodů jsou v drtivé většině doplňována bílým pečivem. Bílé pečivo je velmi bohaté na tzv. rychlevstřebatelné sacharidy, kterépředstavují velmi snadno využitelný zdroj energie.Pro tělo to všaknení výhodné,protože energie z jednoduchých sacharidů je sice rychle připravena k využití, ale rychle se take vyčerpá.Ukazatelemtétovlastnostijetzv.glykemickýindexpotravin.Podlezásadzdravévýživyjevhodnějšívolitpotravinys nižším GI (glykemickým indexem) - čím je GI potraviny nižší, o to déle vydrží zasycení po konzumaci danépotraviny.MezipotravinysnízkýmGIpatřícelozrnnépečivo,kteréjevhodnétaképroobsahvitaminů,minerálníchlátekavlákniny.Ve stáncíchči restauracích s rychlýmobčerstvením jsou snadnodostupné i různé sladkosti, taštičky, koláčky,sušenkynebozmrzlina.Anitytopotravinybyvšakvezdravémjídelníčkunemělybýtzastoupenypříliščasto.

Přesolené pokrmy

Jedním z důvodů, proč jsou pokrmy z restaurací a stánků rychlého občerstvení tak oblíbené, je jejich chuť.Hamburgery,párkyvrohlíkuiklobásyjsouchuťověvýrazné.Kroměpřítomnostilátekzvýrazňujícíchchuťjetotakézásluhousoli,nakteroujsoutytopokrmyvelmibohaté.Doporučenémnožstvísoliprodospěléhočlověkajecca5-7gramůnaden.Propředstavujetoasijednačajoválžičkaadocelkovéhopříjmusezapočítáváisůl,kterájevpotravinách jižpřirozeněobsažená.Dětibysealemělydržetspíšedolníhodnoty.Hlavněumalýchdětísiorganizmus ještě neumí poradit s většímmnožstvím soli, její vyšší konzumace proto může vést k potížím

39

sledvinami.Vytvořenínávykunaslanouchuťvdětskémvěkumůžedálevéstkpřesolovánívdospělostiatopakkpotížímsledvinami,vysokémukrevnímutlaku,zadržovánívodyvtěleatímzvyšovánítělesnéhmotnostiizvýšenémurizikurozvojesrdečně-cévníchonemocnění.Alezpětk jídlůmzestánkůarestaurací rychléhoobčerstvení.Pokudsidádítěkesvačině třebacheeseburgerahranolky,sníspolustímtakévíceneždvagramysoli,cožodpovídáskoro½doporučenédávky!!Jetedycelkempravděpodobné,žedoporučenoudennídávkusolipřekročí.

Nedostatek zeleniny a ovoce

Nedostatkemstánkůarestauracísrychlýmobčerstvenímjetakémalánebovůbecžádnánabídkaovoceazeleniny.Zeleninaaovocealedozdravéhojídelníčkupatřívccapětiporcíchdenně.Zelenina,kterájevpokrmechzfastfoodjakosoučásttřebahamburgeru,kpokrytíjednéporcevětšinounestačí.Pokudjevrychlémobčerstvenínavýběrsalát,jedůležiténezalévathomajonézovýmdresinkem.

Příklady výrobků rychlého občerstvení

• Hamburgery• Smaženépotraviny• Hranolky• Pizza• Grilovanékuře• Párekvrohlíku• Gyros• Smaženýsýr

Dozásadzdravévýživyneodmyslitelněpatřítakésprávnýpitnýrežim.Nápojenabízenévestáncícharestauracíchrychléhoobčerstvenínemusíalevždyodpovídatpožadavkůmzdravévýživy.Nejčastějijsouzdekdostáníslazenélimonády–bohatézdrojesnadnodostupnéenergie.Stejnějakotomubyloubíléhopečiva,islazenénápojemajívysokýglykemický index.Energiiznichtělozískávelmisnadno,alepřílišdlouhomunevydrží.Východiskembytakmohlybýtnápojesnáhradnímisladidly.Opak jealepravdou.Náhradnísladidla vdětskévýživě jsoustejněnevhodnájakovelkémnožstvícukru.

Jednouzesložekslazenýchnápojůjsoufosforečnany,kterévtělepomáhajíudržovatsprávnouhladinuvápníku.Pokudjichjevšakpřílišvelkémnožství,mohouvápníkzkostíodebírat,cožjepochopitelněprorostoucíorganizmusnevýhodné.Jakoproblematickábylastanovenapravidelněpodávanádávkavícenež0,5 litruslazenýchnápojůnaden.Ado třetice - limonády jsousbublinkami.To znamená, že jsousycenéCO2 (oxidemuhličitým), kterýzpůsobujenepříjemnénadýmání.

40

XII. Reklama

Ve stravování mladých lidí, a především dětí, hraje reklama stále větší roli. Podle Martina Lindstroma, autorapublikacezpracovanénazákladěúdajůzečtrnáctizemí„BrandChild–spotřebitelézítřka“,mávícenež80%dětívlivnanákupní rozhodnutí svých rodičů.Zasahujído výběruauta,mají svéoblíbenéznačkymobilního telefonuapodílísenakupováníjídla.Dětisečastocítípodtlakemokolí,abysivybralyvždytusprávnouznačkuatentotlakpotompřenášejínarodiče.Navícse velmi rádydívají na reklamy,anižbysi uvědomily (cožmnohdyplatí i odospělých), že firmy,které jezadávajíatvoří,vědívelmidobře,jakpostupovatconejúčinněji.

Jak se dělá reklama

Téměřkaždéreklamníkampani,aťužjipředstavujítelevizníspoty,inzercevnovinách,nebobillboardy,předcházídetailníplánování,vrámcikteréhojemimojinévelmipřesněrozpracováno,prokohojereklamaurčena.Jednímznejúčinnějšíchreklamníchnástrojůstálezůstávátelevize(televizníreklamyprodětijsouvysílányvčasepředdětskýmipořady).Silnějšípozicizískáváiinternet.Dáleexistujíčasopisy,plakáty,billboardy,reklamníplochyvdopravníchprostředcích,veškoláchijinde.

Pozornostvýrobcůrůznýchproduktů jestálečastějizaměřenanaděti,kterévšakvzhledemkesvémunízkémuvěku nedokáží informace nabízené reklamou správně zpracovat a často nabízené výrobky v reklamě vyžadují.Ztohotodůvodusezačínajívýrobcivevyspělýchzemích,mezikterévtomtoohledupatříiČeskárepublika,řídittzv.„Samoregulací“reklamy.CílemSamoregulacejeochranaspotřebitelepředpůsobenímreklam,kteréjsouvrozporusběžněuznávanýmietickýminormamivČeskérepublice.Jednáseosouborpravidel,přijatýchsubjektyreklamníhoprůmyslu, které se zavázaly těmito pravidly dobrovolně řídit. Požadavky a pravidla na reklamu jsou stanovenavtzv.Kodexureklamy.PodleKodexumusíbýtreklamačestná,pravdiváamusíbýtvytvářenasvědomímodpovědnostivůčispotřebiteliispolečnosti.Reklamu tvoří příběh, podpořený hudbou, obrázky, slogany a logy, které jsou kombinoványdo zajímavé a prodětidobřestravitelnéformy.Každásoučástreklamyjepečlivěvybránatak,abyzapůsobilanadětidanévěkovékategorie.Bývákombinacírealityafikceavše,cosevníobjeví,másvůjdůvodapředemnaplánovanýefekt.

Vreklaměprodětijsoučastovyužíványanimovanépostavičky,buďjiždobřeznámézfilmůnebovytvořenézvláštěproreklamníúčely.Bývajívybíránytak,abyjejichvlastnosticonejlépeilustrovalydanýprodukt,kterýsepakprodětistanelépezapamatovatelným.

Zvláštní kapitolu tvoří hračky v reklamách restaurací rychlého občerstvení. Tím, že jsou tyto hračky dětemprezentovány v sériích, slouží jako reklamní nástroj, který má docílit, aby se do restaurace vracely v krátkémčasovémúseku.

Podle průzkumu „Názory maminek školních dětí na reklamu“ (AMASIA, 2003) bylo zjištěno, že pod vlivemreklamydětizevšechreklamounabízenýchproduktůvyžadujívelmičastočokoládu,čokoládovétyčinky,sušenkyazmrzlinu. Potraviny nabízené v reklamě nemusí být vždy v souladu se zásadami zdravé stravy. Děti pak namísto zdravíprospěšnýchpotravinvyžadujíprávěty,kteréjsou„nejvícevidět“,apodlepředloženýchinformacíjsou,řekněme,moderní. Svou roli hraje také úloha vrstevníků, od kterých se děti nechtějí odlišovat, a v neposlední řadě jesamozřejmědůležitáivýchova–tedyrodičeaškola.Reklamanazeleninuaovocepříliščastokviděníneboslyšenínení.Naopakchipsů,fast foodůnebosladkostí jevreklaměmnoho.Jídelníčekzaloženýna instantníchjídlech,hamburgerech, sladkostech a slazených limonádách ale neodpovídá zásadám zdravé životosprávy. Zdravějšíavhodnějšípokrmyjemožnépřipravitsnadnoidoma.Spoužitímčerstvýchsurovinavlastnífantaziebudouurčitěvýsledkydalekovhodnější.

Opatrnostijetřebaicosetýčereklamynavitaminovéaminerálovépřípravky.Jevelmipohodlnévzítsikaždýdenjednu tabletuamítdoporučenoudávku vitaminusplněnou. Jejichpřirozenézdroje -ovoce, zelenina,obilovinynebo luštěniny, které jsou pro tělo daleko vhodnější, ale zůstávají stranou. Při užívání multivitaminových čimultiminerálovýchpřípravků je takédobrésiuvědomit,žeopravdumálokdypotřebujenášorganizmusvšechnyminerálnílátkyavitaminydoplňovatvdoporučenýchdenníchdávkách.Jejichpodávánívtabletáchjenavícvpřípaděpestréavyváženéstravyvpodstatězbytečné.Nenísamozřejměnutnévšechnyvýšezmíněnépotravinyapokrmynavždyzavrhnout.Jealenutnénevytvořitznichzákladjídelníčku,dopřávatsijepouzeobčas,prozpestření.

41

XIII. Slovo na závěr

Jedůležitémítnapaměti,žezdravávýživamásvápravidlasestavenátak,abyjídelníčekobsahovalvšechnyzákladníživiny.Těmijsoubílkoviny,tuky,sacharidyatakévitaminy,minerálnílátky,stopovéprvkyavláknina.Prozdravouavyváženoustravujepotřebadodržettzv.trojpoměrživin(12-18%bílkovin,30-35%tuků,52-58%sacharidů).

Prolidskýorganizmusjenezbytnýidostatečnýpříjemtekutinstím,ženejvhodnějšímitekutinamijsounedoslazovanénápoje,stolnívody,ředěnéovocnédžusynebošťávy.Ideálnídennípříjemtekutindětízávisínajejichhmotnostiavěku.

Jen v případě, že je výživa vyvážená, pestrá apřiměřená, jemožné se vyhnoutmnoha zdravotnímproblémůmatonejenudospělých,alepředevšímudětí.Stačísizapamatovat,jaképotravinypodporujísprávnýrůstavývoj.Sortimentzbožínatrhujevelicebohatýajdejenoto,naučitsesprávněvybíratanakupovat.

Správnýjídelníčekbymělbýtvždyconejpestřejší.Nejčastějibysevněmmělaobjevovatzelenina,dáleovoce,celozrnnépečivo,mléčnévýroby,libovémasoapod.Potravinyjakouzeniny,tučnějšímasoneborůznésladkostia pochutiny by seměly do jídelníčku zařazovat spíše výjimečně a pro zpestření. K usnadnění výběru potravinpomůže i tzv. „potravinová pyramida“. Pravidelný stravovací režim pak předpokládá konzumaci pěti až šestijídeldenně.

Aještějednaradanakonec:prosnadnějšíudrženítělesnéhmotnostijedůležitésledovatnejenenergetickýpříjem,aletakévýdej,nejlépevpodoběaktivníhopohybu!

Další zdroje informací:

www.fzv.czwww.vyzivaspol.cz

www.priteltvehosrdce.cz/ekalkulacka/e_index.htmwww.foodnet.czwww.vyzivadeti.czwww.mojerama.czwww.jidelny.czwww.flora.cz

Infolinka:

Výživadětí844230000

42

43

XIV. Přílohy

Příloha1.

Dotazník stravovacích zvyklostí

Dotazníkstravovacíchzvyklostísloužíkezmapovánístravovacíchzvyklostíkonkrétníchdětí.Jemožnéjejvyplnitvetříděnanečisto,abysidětiporovnalynavzájemsvéstravovacínávykyneboposlatpřímodoporadenskéhocentraVýživadětí,kdebudezpracovánnutričníterapeutkou.

Víceinformacínawww.vyzivadeti.cznebonatelefonnílince844230000.

KontaktníúdajeprozaslánívýživovýchdoporučeníproVašedítě:

Jménorodiče:

Adresaneboe-mail:

Pohlaví: chlapec

dívkaVěkdítěte:

Váha: kg

Výška: cm

(Označte vyhovující odpovědi. U každé otázky musí být zaškrtnuta odpověď.)

1.Chronickáneboakutníonemocněnídítěte(tj.prodělanávposledníchdvouletech)

onemocněníledvin(pyelonefritida,…) častéangíny,chřipky onemocněnípohybovéhoaparátu vysokáhladinacholesterolu vysokáhladinatukůvkrvi cukrovka obezita onemocněníštítnéžlázy onemocněníjater(mononukleóza,hepatitida…) potravinováalergie/nesnášenlivost - jaká - potvrzenalékařem?anone jinénemoci žádné pokudjižnavštěvujeodbornouporadnu,jakou:

2.Závažnáonemocněnívrodině:(tj.urodičů,prarodičů,sourozencůrodičů):

infarkt vysokýkrevnítlak cukrovka obezita nádorováonemocnění mozkovépříhody(mrtvice) vysokáhladinacholesterolu

44

onemocněnísrdceacév onemocněníštítnéžlázy žádné

3.Myslítesi,žetělesnáhmotnostdítěteje:

přiměřená nižšínežbymělabýt vyššínežbymělabýt

4.Podávátedítětidenněnebotéměřdenněvýživovédoplňkyvtabletáchobsahujícívitaminy,minerální látky,vlákninu,případněpovzbuzujícíimunitu?(možnozaškrtnoutvícemožností)

vitaminy minerály vláknina látkypovzbuzujícíimunitu žádné jiné Případněuveďtejménopřípravku:

5.KouříVašedítě?

ano ne

6.PohybujeseVašedítěčastovzakouřenémprostředí?

ano ne

7.PijeVašedítěalkohol?

ano ne

8.PočetjídelkteráVašedítědenněkonzumuje:

1 2 3 4 5 6 více

9.SnídáVašedítě?

ano ne občas

10.KdeseVašedítěpřevážněstravuje?

doma domaaveškolníjídelně domaavbufetu veveřejnémstravování(restauraceatd.)

45

11.Kupujesidítězkapesnéhopamlsky?

ano-denně 2-3xtýdně 3-4xměsíčně méněčasto ne

12.PřisolujesiVašedítěhotovájídla?

nikdy občas často

13.ZúčastňujeseVašedítěhodintělesnévýchovyveškole?

ano ne

14.NavštěvujeVašedítěsportovníškolu,neboškolusrozšířenousportovnívýchovou?

ano ne

15. Navštěvuje Vaše dítě sportovní oddíl nebo zájmový kroužek se sportovním zaměřením (turistika, junákapod.)?

ano ne Pokudano: jakémusportunebosportovníaktivitěsevěnuje kolikráttýdnětrénuje jakdlouhýjetréninkmin

16.VěnujeseVašedítěsportovnímaktivitámindividuálněnebosrodinou?

vícekrátběhemtýdne 1xtýdně 1xza2týdny příležitostně vůbecsesportunevěnuje

17.VylučujetezjídelníčkuVašehodítěteZÁMĚRNĚnějaképotraviny?

ano ne pokudano,nutnodoplnitjaké pokudano,zjakéhodůvodu:

46

Konzumace jednotlivých druhů jídel

vícekrátdenně denně 1–3xtýdně zřídka

Mléko:

Nízkotučné

Polotučné

Plnotučné

Jogurtyazakysané

mléčnévýrobky:

Nízkotučné

Polotučné

Smetanové

Sýry:

Sesníženýmobsahemtuku(tvrdé)

Ostatní(tvrdé)

Tavené

Chléb,pečivo:

–bílé

–celozrnné

Maso:

Kuřecí,krůtí,

králičí

Ryby

Vepřové,hovězí

Rostlinné„maso“

(sojové,Klaso,Robi,..)

Uzeniny(salámy,párky),

paštikyapod.

Drůbežíšunka,šunkaodkosti

47

vícekrátdenně denně 1–3xtýdně zřídka

Tukyprostudenoukuchyni:

Máslo,sádlo

Margaríny

(např.Rama,Perla,Flora)

aolivovýolej(dosalátů)

Margarínysesníženým

obsahemtuku

(např.FloraLight,PerlaTip,

Floraproactiv)

Tukyproteploukuchyni:

Máslo,sádlo

Rostlinnétuky(Hera,Iva,..)

Rostlinnéoleje:olivové

(např.Bertolli,Carbonnell,…)

Jinérostl.oleje

(slunečnicové,řepkové,.)

Ovoce:

čerstvé

Konzervovanéovoce(kompoty,kandované)

Sušenéovoce,ořechy

Zelenina:

čerstvá

Konzervovanázelenina

Luštěniny:

(fazole,hrách,čočka,sója,apod.)

Brambory,rýže,těstoviny

Hranolky

Knedlíky

Vejce

Majonézovésaláty,chlebíčky

Rychléobčerstvení

(hamburger,párekvrohlíkuapod.)

48

vícekrátdenně denně 1–3xtýdně zřídka

Instantníjídla

(např.polévkyKnorr,Vitana,

„čínskénudle“apod.)

Chipsy,slanétyčinky,

krekryapod.

Cukrovinky,sladkosti,

koláče,zákusky,čokoláda

Slazenénealkoholickénápoje

(např.Cola,Mirinda,Sprite,

ochucenéminerálnívodyatd.)

Džusy:

neředěné

ředěné

Stolnívoda

Minerálky

(Korunní,Mattoni,…)

Čaj:

černý

ovocný

Jinénápoje

Poznámky:

(zde prosím uveďte další informace, které považujete za důležité, ale nebylo je v dotazníku kam zaznamenat)

48

49

Příloha2.

Percentilové grafy výšky

TĚLESNÁ VÝŠKAchlapci 2 – 18 let

50

TĚLESNÁ VÝŠKAdívky 2 – 18 let

51

Příloha3.

Percentilové grafy hmotnosti

TĚLESNÁ hMOTNOSTchlapci 2 – 18 let

52

TĚLESNÁ hMOTNOSTdívky 2 – 18 let

53

Příloha4.

Percentilové grafy BMI

BODy MASS INDEXchlapci 0 – 18 let

54

BODy MASS INDEXdívky 0 – 18 let

Vyziva a zdravíSkripta pro ucitele

Brezen 2013