SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ - Webgarden.czmedia0.webgarden.name/.../slozita_obsluha_hostu.pdfSložitá...

Projekt „ Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK“ Registrační číslo: CZ. 1. 07. / 3. 2. 10/03. 0012

KURZ PRO MODUL

SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ

65-008-H, ÚROVEŇ 3

Pro účastníky vzdělávacího modulu

Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

2

Obsah Vzdělávací modul „Složitá obsluha hostů“, kód 65-008-H ...................................................................... 3

Profil absolventa .............................................................................................................................. 3

Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin ................................................................. 3

A. Složitá obsluha hostů ....................................................................................................................... 4

1. Hygiena, estetika a bezpečnost práce ..................................................................................... 4

Systém kritických bodů - HACCP ..................................................................................................... 5

2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek ....... 6

3. Způsoby nabídky, prodeje a placení ........................................................................................ 7

4. Sestavení jídelního lístku (JL) ................................................................................................... 8

5. Sestavení nápojového lístku (NL) ............................................................................................ 9

6. Příprava teplých nápojů ........................................................................................................ 10

7. Inventář na úseku obsluhy .................................................................................................... 14

8. Skladování potravinářských surovin ...................................................................................... 15

9. Příprava a výzdoba tabulí a prostor....................................................................................... 16

10. Rauty .................................................................................................................................. 21

11. Bankety .............................................................................................................................. 23

12. Podávání pokrmů a nápojů................................................................................................ 24

13. Systémy obsluhy ................................................................................................................ 26

14. Způsoby obsluhy ................................................................................................................ 27

15. Výčepní zařízení ................................................................................................................. 29

16. Míchané nápoje (MN)........................................................................................................ 34

17. Komunikace v cizím jazyce ................................................................................................ 37

B. Závěr .............................................................................................................................................. 42

Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) ............................. 42

Pokyny k realizaci zkoušky ............................................................................................................. 42

Doba přípravy na zkoušku ............................................................................................................. 42

Doba pro vykonání zkoušky ........................................................................................................... 42

Seznam .................................................................................................................................................. 44


3

Vzdělávací modul „Složitá obsluha hostů“, kód 65-008-H

Profil absolventa

Absolvent kurzu umí vyúčtovat tržby, uvést hosty, vyřídit objednávku, sestavit jídelní lístek podle gastronomických pravidel, připravit, podávat a ošetřovat nápoje. Rozliší výzdobu stolů podle typu slavnostní hostiny, obsluhuje hosty podle zásad jednoduché a složité obsluhy. Připraví a nabídne míchané nápoje. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Dodržuje zásady pro skladování potravinářské suroviny. Obsluhuje zařízení v odbytovém provozu včetně výčepního zařízení a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny osobní, provozu a důsledně respektuje pravidla BOZP a PO.

Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin

Den Tematický celek Způsob ověření Počet hodin

1.

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů, zajištění bezpečnosti hostů

praktické předvedení, ústní ověření 1

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek hostů

praktické předvedení, ústní ověření 2

Inkasování plateb od hostů

praktické předvedení 1

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmu praktické předvedení, písemné ověření

1

2.

Vyúčtování tržeb

praktické předvedení, ústní ověření

1

Příprava teplých nápojů


1

Ošetřování a skladování nápojů

ústní ověření 2

Nakládání s inventářem


Skladování potravinářských surovin

praktické předvedení, písemné ověření

1

3.

Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí, příprava a výzdoba tabulí a prostor

ústní ověření, písemné ověření, praktické předvedení

5

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

výklad, popis 1

4.

Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou


2

Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání


Obsluha zařízení v odbytovém středisku praktické předvedení 2

5.

Obsluha výčepních zařízení praktické předvedení 3

Podávání nápojů a pokrmů složitou obsluhou praktické předvedení, ústní ověření

2

Výroba míchaných nápojů ústní ověření, písemné ověření, praktické předvedení

1

javascript:__doPostBack('ctl00$Body$ctl01$UcTKvalifikacniStandard1$RptrSkupiny$ctl00$RptrOdbKompetence$ctl18$lb','')















4

Den Tematický celek Způsob ověření Počet hodin

6. Výroba míchaných nápojů Písemné nebo ústní

ověření, praktická ukázka

6

Celkem 35

A. Složitá obsluha hostů

1. Hygiena, estetika a bezpečnost práce

Hygiena je péče o čistotu a zdraví. Na dodržování pravidel dohlíží vedoucí zaměstnanci a hygienické

stanice. Zaměstnanci veřejného stravování musí mít zdravotní průkaz.

Pravidla osobní hygieny

• Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny • Čistý pracovní oděv • Upravenost vlasů • Péče o ruce a úprava nehtů • Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… • Pracovní oděv mít stále čistý • Umývání rukou před a v průběhu práce • Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu • Péče o nohy • V případě nemoci nepobývat na pracovišti. • Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami • Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami

Pravidla pracovní hygieny

Používáme čistý inventář

Potraviny nebereme do ruky, používáme čistý příručník

Nedotýkáme se inventáře v místech styku s ústy hosta

Spadlé potraviny na zem dáváme do odpadu

Udržujeme čistotu a pořádek ve všech prostorách provozovny

Dbáme na stálou čistotu vzduchu, bezprašnost, přiměřenou teplotu

Estetika – věda o krásnu, která souvisí s uměním a vkusem. Volit vhodnou úpravu prostor, stolů,

květinových mís. Vzhled podávaných pokrmů, úprava a zdobení pokrmů apod.

Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy:

• Úklid hrubých nečistot • Mytí


5

• Dezinfekce + sterilizace • Oplachování pitnou vodou • Dezinsekce • Deratizace

Systém kritických bodů - HACCP

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point

Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie

Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni

výrobci potravin již od 1. 1. 2000 podle zákona o potravinách č.

110/1997 Sb.

Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí

na trh (prodávají) jídlo a nápoje.

Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují

inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).

Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, který je spojen s riziky

porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.

O kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět

pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci.

Postup zavedení HACCP dle vyhlášky

Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů,

který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro

výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky:

Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání

s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací

opatření pro každé identifikované významné nebezpečí.

Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do

oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.

Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze

se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle

výsledků senzorických zkoušek.

Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy

musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování.

Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu

ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být

zaznamenávána v dokumentaci.

Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí,

zda systém HACCP pracuje účinně.

Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání

záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny.


6

Pravidla bezpečnosti při práci v obsluze

Hlavním úkolem je předcházet úrazům přísným dodržováním pravidel BOZP.

Stroje uvádíme do chodu pouze tehdy, neohrozíme-li druhé

Neošetřujeme stroje v chodu

Opravy elektrického zařízení svěřujeme odborníkům

Chodíme a vyhýbáme se vpravo, předcházíme vlevo, před dveřmi zpomalíme

Nepřeceňujeme své síly, využíváme vhodné pomůcky – vozíky, plata

Opatrně pracujeme se sklem

Pracujeme klidně a s přehledem (vyhneme se tak úrazům jako jsou popáleniny, zlomeniny,

řezné rány apod.)

Vzniklé pracovní úrazy se musí okamžitě ohlásit vedoucímu zaměstnanci a zapisují se do

knihy úrazů

Dodržujeme protipožární předpisy

2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování

objednávek

Základní pravidla obsluhy

Pracovní oblečení si obsluha obléká při otevření střediska

Oblečení musí být čisté a udržované, reprezentuje podnik i sebe

Obsluha má náhradní oblečení pro případ nehody

Obsluha má zajistit uklizené a příjemné prostředí

Založené příbory a sklenice musí být dokonale čisté a vyleštěné

Solnička a pepřenka doplněny

Obsluha zdraví hosta jako prvního

Do 20 vteřin musí obsluha navázat s hostem první kontakt

V době nepřítomnosti hostů zůstává jeden číšník v místnosti

Respektujeme společenskou přednost různě postavených osob

Jídelní lístek předkládáme z pravé strany otevřený

Hosty nerušíme (použitý inventář sklízíme najednou)

Odložený a zavřený lístek má obsluhu uvědomit na to, že má host vybráno

Před provedením servisu kontrolujeme čistotu a úplnost inventáře

Talíř a sklenici klademe ryskou, logem na pravou stranu

Případné pečivo servírujeme přikryté ubrouskem, a necháme ho tak do doby podávání

moučníku

K drůbeži a rybě dezertní talíř na kosti (1 na dvě osoby), k pokrmům, které se konzumují

rukama fingerbowli (misku s vodou)

Během jídla hosta nerušíme

Pokud je na talíři zkřížený příbor, talíř neodnášíme

Ponecháváme před hostem alespoň jeden kus inventáře, neměl by sedět do odchodu u

prázdného stolu

Při výměně spadlého příboru, přineseme nejdříve čistý

Nesmíme si ani na pozvání přisednou k hostovi; toto právo mají pouze vedoucí pracovníci



7

Obsluha nepije a nejí v místech, kde by ho host mohl spatřit

Volný čas během služby věnujeme úklidu

V době klidu stojíme vzpřímeně

S nikým hlasitě nerozmlouváme

Účet se snažíme podat co nejdříve, co si o něj host požádá

Při zúčtování dodržujeme předepsaný postup

Obsluhující v práci nekouří

Při odchodu hosta se s ním rozloučíme a poděkujeme za návštěvu

Během provozu doplňuje obsluha nápoje do lednic, dbá na čistotu na pracovišti

Při vyřizování stížností zachováváme klid, hosta pozorně vyslechneme a připravíme si

kvalifikovanou odpověď. Vycházíme ze starého poučení „host má vždycky pravdu“

3. Způsoby nabídky, prodeje a placení

Nabídku rozdělujeme na aktivní (hostovi nabízíme u stolu nebo místnosti) a pasivní (hostovi

poskytujeme určité informace o zboží).

Nabídkové stoly – zboží je nabízeno přímo před zraky hostů

Nabídka z mís, na talířích a na platech – vhodná pro menší provozovny, zpravidla jsou nutné 2 osoby

– jedna při nabídce, druhá při servisu)

Vitríny a nabídkové stoly – zboží je vystaveno a zároveň chráněno před škodlivými vlivy

Jídelní a nápojový lístek – základní forma nabídky, může být nahrazeno i ceníkem (nižší cenové

skupiny)

Ústní nabídka – nezbytná při jednoduché obsluze hostů, jelikož host má pouze k dispozici jídelní

lístek.

Způsoby prodeje a placení

Á la carte (alakart) – nejrozšířenější způsob prodeje. Znamená volný výběr nabízených pokrmů a

nápojů z předložených lístků.

Á la menu (alameny) – způsob prodeje předem stanovených menu. Hostovi nedovoluje změny

v nabízených sestavách.

Skupinový prodej – se používá při stravování větších skupin hostů. Princip spočívá v předběžné

dohodě na jednotné menu.

Hotelová penze – stravování v určité hodnotě zahrnuté v ceně ubytování (plná penze, polopenze,

čtvrtpenze)

Table d´hôte – podstatou je pevně stanovená jednotná cena pro každého hosta, za kterou si může

vybrat libovolné množství pokrmů, nápojů.

Povinná konzumace – stanovení nejnižší možné hostovy útraty. Využívá se v atraktivních střediscích

s vyšší poptávkou – vyhlídkové restaurace, disko-kavárny.

Couvert (kuvér) – přirážka, která je stanovena podle počtu hostů a zahrnuje např. pečivo, chléb,

dochucovací prostředky apod.

Předplatné (abonence) – pro stálé hosty formou zakoupených stravenek


8

Placení

Placení v hotovosti

Prodej na úvěr – na základě písemné objednávky a následně stvrzení podpisem vystaveného účtu je

toto podklad pro fakturaci

Placení šekem

Cestovní šeky platební karty

Tržby

V restauračních zařízeních se zpravidla každý den počítá celková denní tržba. Při výměně směn se

provádí i fyzická inventura přebíraného zboží.

Gastronomická pravidla

Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování.

Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka.

Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století. Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé

podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel apod. Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku a menu.

4. Sestavení jídelního lístku (JL)

Náležitosti JL jsou údaje formálního charakteru: název střediska a provozovny, kategorie, adresa;

datum a období platnosti; hmotnost masa nebo použitých surovin (v g); název pokrmu; cena za

pokrm; jména odpovědných pracovníků.

Pořadí pokrmů na jídelním lístku

Studené předkrmy

Polévky

Teplé předkrmy

Ryby

Drůbež

Zvěřina

Dětské pokrmy

Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy

Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, …)

Hotové pokrmy

Pokrmy na objednávku

Zeleninové pokrmy (běžné, speciality)

Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty

Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs) speciality - při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů

Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní)

Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené)

Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/jlgastro/NJ.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/jlgastro/pavouk.htm


9

Zmrzliny (poháry, bomby, speciality)

Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)

5. Sestavení nápojového lístku (NL)

Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů, který má charakter stálého lístku. Údaje na NL jsou uváděny v litrech nebo centilitrech. Pořadí nápojů

Aperitivy (kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje)

Přírodní vína (bílá, růžová, červená, vinný střik)

Dezertní vína (žlutá, červená)

Šumivá vína (bílá, růžová, červená)

Destiláty (obilní, ovocné, ostatní)

Likéry (ovocné, ostatní, emulzní)

Nealkoholické nápoje (vody, limonády, mošty, šťávy, mléko)

Pivo (světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, dietní)

Teplé nápoje: o nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda, o alkoholické – horké víno, grog, punč, vinná pěna

Pořadí nápojů uvnitř jednotlivých skupin se řídí podle původu; chuti; stáří; kvality; výrobce a původu oblasti; balení

Ukázka slavnostního menu – 6 chodů

Menu je pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.

Rozlišujeme podle počtu chodů:

jednoduché menu (3 chody – např. polévka, hlavní chod, moučník)

složité menu (4 až 5 chodů, např. studená překrm, polévka, hlavní chod, moučník)

slavnostní menu (6 a více chodů, např. studená předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr,

zmrzlinový pohár)

Menu u příležitosti „Fotbalový ples“


10

6. Příprava teplých nápojů

Mezi nejoblíbenější teplé nápoje patří káva, čaj a kakao. Vyznačují se příjemnou chutí. Obsahují organické látky například alkaloidy, kofein a teobromin. Tyto látky působí na nervovou činnost. Ve větším množství ale mohou způsobovat zdravotní potíže. Teplými nápoji můžeme doplnit potřebné tekutiny, zahřát se jimi v chladném počasí nebo jen tak si pochutnat na jejich příjemné chuti. Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu

Teplé nealkoholické a alkoholické nápoje

Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Největšími producenty kávy jsou Latinská Amerika, Afrika, Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Jáva,… Asi ze šedesáti druhů kávy jsou jen čtyři botanické druhy, se kterými se mezinárodně obchoduje.

COFFEA ARABICA: má nižší obsah kofeinu

COFFEA ROBUSTA: je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu

COFFEA LIBERICA: v Evropě je méně oblíbená, má velká zrna s trpkou chutí Káva pražená - je produkt získaný pražením zelené kávy Káva pražená mletá - je káva získaná mletím pražené kávy Káva bez kofeinu - je káva, ze které byl téměř odstraněn kofein Rozpustná káva - instantní, je kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách či kostkách Káva obsahuje látku kofein, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Předávkování touto látkou způsobuje nespavost, zvýšení krevního tlaku, podráždění žaludeční sliznice, bušení srdce. Proto by se nemocní lidé v popíjení kávy měli omezovat. Skladování kávy Praženou kávu skladujeme odděleně od ostatních potravin, aby svým aroma neznehodnotila ostatní potraviny, nebo aby sama nebyla znehodnocena jinými pachy. Ukládáme ji do uzavíratelných dóz, aby nevyčichla při teplotě asi 20°C. V teplém prostředí může rychle žluknout. Kvalitu kávy ovlivňuje:

kvalita vlastního druhu kávy

kvalita vody (méně minerálů)

kvalita péče o přípravu

jde-li o kávu mletou, pak způsob a kvalita balení

co nejkratší doba varu vody Nejvhodnější nádoby na vaření kávy jsou porcelánové, skleněné, dobře smaltované nebo z nerez oceli. Nádoby určené na vaření kávy nepoužíváme k jinému účelu. Používáme vždy čerstvou vodu střední tvrdosti. Kávu meleme vždy na určitý stupeň jemnosti, který vyhovuje přípravě určitého způsobu vaření. Hrubě mletá káva se hůře vylouhuje a nápoj je pak slabý. Příliš jemně mletá káva způsobuje vylouhování látek, které dodávají nápoji nežádoucí hořkost. Kávu nikdy nevaříme. Uvedeme ji jen k bodu varu a hned odstavíme. Nebo ji spaříme vroucí vodou a dodržujeme dobu potřebnou ke správnému vylouhování kávy.

Na přípravu středně silné kávy použijeme na 1 dl 5-7g kávy

Na přípravu silné kávy použijeme na 1dl 8-10g kávy

Na přípravu kávového výtažku použijeme na 1dl vody 15-20g kávy Příprava kávy spařením Je nejjednodušší způsob přípravy. Do nahřáté nádoby dáme namletou kávu, kterou zalijeme vroucí vodou, zamícháme a necháme usadit. V provozovnách rychlého občerstvení ji lze podávat v jednorázových kelímcích určených pro horké nápoje s plastovým míchadlem či lžičkou a cukrem, nebo v porcelánových šálcích s podšálkem, lžičkou a porcovaným cukrem. Na podšálek položíme


11

rozetku. Tuto kávu lze podávat i v ohnivzdorných sklenicích s ouškem nebo tzv. duritkách pod nimiž máme podšálek s rozetkou+ lžička+ balený cukr. Nejčastější druhy kávy a jejich příprava

Káva „turecká“ Je nazývána také jako „pražský turek“ v šálku. Do kávové nádoby dáme vodu, cukr, přivedeme do varu a vsypeme kávu. Uvedeme do varu a ihned odstavíme na krátký čas a pak opět uvedeme do varu, to zopakujeme. Podáváme v šálcích s podšálkem a rozetkou+ lžička + balený cukr. Lze použít i malý jednorázový kelímek na teplé nápoje s plastovým míchadlem. Na 2 porce použijeme 20g mleté kávy, 30 cl vody a 10g sypaného cukru.

Snídaňová káva V hrnci na kávu svaříme vodu. Do vroucí vody vsypeme jemně mletou kávu v poměru 5-7g na 1dl vody. Necháme 5-10 minut ustát, aby kávová sedlina klesla ke dnu. Potom kávu scedíme a naléváme do konvic. Vše, co používáme na vaření kávy, musí být čisté a používané jen k vaření vody a kávy, tedy i naběračka, poklice a sítka. Káva totiž snadno přijímá cizí pachy a chuti.

Francouzská káva Silnou černou kávu připravíme spařením mleté kávy v poměru 1dl horké vody a 10g kávy. Přecedíme a přidáme horké mléko v poměru 1:1. Lze použít i silnou instantní kávu. Servírujeme v kelímcích pro horké nápoje nebo ve sklenicích + cukr zvlášť. Opatříme podšálkem a rozetkou + lžička. Káva rozpustná

Berlínská káva Čerstvou mletou kávu dáme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě ustátí přecedíme do konvice a přidáme horké mléko, promícháme a nalijeme do připravených kelímků či sklenic, šálků. RCP na 2 porce kávy:

Káva mletá 14g Pitná voda 14cl Mléko 20cl Cukr 10g

Vídeňská káva Čerstvou mletou kávu nasypeme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě stání přecedíme do silnostěnných sklenic a zdobíme porcí šlehačky. K tomu ještě cukr + lžička. RCP na 2 porce kávy:

Mletá káva 20g Pitná voda 34cl Smetana33% 60g Cukr 10g

Nescafé Do skleničky vsypeme lžičku instantního kávového extraktu a přelijeme horkou vodou o teplotě asi 90°c. Servírujeme v šálku s porcí hygienicky baleného cukru a porcí smetany.

Bílá káva z kávovin Na její přípravu použijeme buď instantní přípravek CARO nebo Meltu. Lžičku Cara dáme do šálku, přelijeme horkou vodou a dolijeme mlékem. Použijeme-li Meltu, nejprve připravíme extrakt svařením s vodou. Pak potřebné množství přecedíme do sklenky a dolijeme horkým mlékem. Podáváme s cukrem v silnostěnné sklenici nebo hrnku.

Káva ledová – Iced Caffee Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme do skleněné konvice. Po částečném vychladnutí dáme do chladničky vychladit. Do vyšších sklenic dáme lžíci drceného ledu, zalijeme chlazenou kávou. Podáváme se srkacím stéblem.


12

Káva švýcarská Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme přes sítko do nahřátých sklenic. Ke kávě dokládáme zvlášť třešňovici a cukr. Takto připravenou kávu můžeme podávat i s různými jinými alkoholickými nápoji například s tuzemským rumem, vodkou, ginem, brandy, kávovým likérem, whisky, bacardi rumem,…

Cappuccino Lze ho připravit mnoha příchutí, například ořechové, vanilkové, mandlové, čokoládové, karamelové. Použijeme instantních přípravků, jejichž příprava je uvedena na obalu. Většinou se zalévá horkou vodou přímo do šálku. Voda nesmí být vroucí, aby se nevytvořily hrudky. Řádně promícháme, aby se vytvořila pěna.

Čaj Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů a jemných zdřevnatělých stonků čajovníku. Ovocným čajem rozumíme čaj připravený ze sušeného ovoce a částí povolených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je více než 50% hmotnosti. Čaj obsahuje třísloviny, které blahodárně působí při vysokém krevním tlaku, vrací pružnost kapilárám, má kladný vliv na trávicí trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, P, C. Na lidský organismus působí povzbudivě jako káva, ale mírněji a pozvolněji. Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Cejlon, Gruzie, Japonsko, Vietnam. Podle různé úpravy čajových lístků dělíme čaj:

černý (fermentovaný)

zelený (nefermentovaný)

žlutozelený (polofermentovaný) Při zpracování černého čaje se nechávají čajové lístky zavadnout, čímž ztrácejí křehkost a pak se svinují. Po té se nechají kvasit - probíhá fermentace. Svitky čaje zhnědnou a nabudou vůně a chuti. Potom se suší a čaj získá černou barvu. Při úpravě zeleného čaje se lístky nenechávají zavadnout ani fermentovat - kvasit. Více voní než čaj černý a je více zdraví prospěšnější. Žlutozelený čaj je jen částečně fermentovaný, je více podobný čaji zelenému. Dobrý čaj má zdravou vůni, je suchý, lístky jsou těsně svinuté, bez zlomků a prachu. Odvar čaje má být zlatožlutý, čirý, lahodné vůně a chuti. V oblibě je čaj porcovaný, balený do propustných sáčků ze speciálního papíru. Skladování: chráníme ho před cizími pachy, protože je snadno přijímá. Dobře se skladuje v uzavíratelných dózách, které chrání čaj nejen proti pachům, ale i proti vlhku a škůdcům. Čaje ať již sypané či ve smáčecích sáčcích, spařujeme vroucí vodou a necháváme několik minut odstát. Čaj opakovaně neohříváme. Pro udržení čaje v teplém stavu použijeme tzv. termo nádoby. Čaj zelený necháváme louhovat o něco kratší dobu než černý, byl by nahořklý. Sypaný čaj ve smáčecích sáčcích by se měl louhovat okamžitě po zalití vroucí vodou. Cukr k čaji podáváme zvlášť, stejně tak mléko, plátek citrónu, nebo med. Pamatujeme na to, aby měl host kam odložit použitý sáček. Čaj podáváme v šálcích, ve skle (venécie, duritky), při stánkovém prodeji v kelímcích určených pro teplé nápoje. Ovocné čaje jsou čím dál častěji žádané. Jsou oblíbené také u dětí. Připravují se spařením rozemletých sušených ovocných směsí. Ovocné čaje v současné době lze dostat vysoce kvalitní v mnoha chutích. Vyrábějí se i v naporcovaných smáčecích sáčcích. Připravujeme je spařením horkou vodou a následným vylouhováním několik minut. Některé čaje jsou již dochuceny citrónem, skořicí, vanilkou, zázvorem, medem, smetanou atd. mnohé jsou obohaceny o vitamíny. Na trhu jsou i čaje obsahující kusy sušeného ovoce, které při louhování nabobtnají. Ty nevycezujeme, ale konzument je může vyjíst lžičkou.


13

Ostatní druhy teplých nápojů

Kakao

Horké mléko

Vařená čokoláda Vařená čokoláda Je hustší a lahodnější než kakao. Lze ji připravit z černé tabulkové čokolády, kterou rozpustíme v horkém mléce, nebo ji připravíme z instantního nápoje. Lze ji podávat v šálcích či sklenicích na horké nápoje, v kelímcích na horké nápoje u stánkového prodeje.

2dl mléka

2dl strouhané čokolády Nastrouhanou čokoládu necháme ve vodní lázni změknout. Pak k ní přidáme teplé mléko. Postavíme na oheň a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přecedíme do vyšší silnostěnné sklenice. Podáváme s cukrem. Na přání můžeme doplnit i šlehačkou. Suroviny: 15g čokolády na vaření; 15 ml mléka; 2og 33% smetany; cukr

Grog Do sklenice ze silnostěnného skla vložíme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice, nalijeme do 2/3 vařící vodu, k tomu 2 kostky cukru a dolijeme 4 cl rumu. Podáváme s kolečkem citrónu.

Punč Pro přípravu používáme vždy čerstvou vodu, kterou svaříme. Lihoviny nikdy nelijeme do vařící se vody. Přidáváme je až na konec. Horký punč naléváme do nahřátých sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ze silnostěnného skla. Před nalitím vždy vkládáme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice. Punč má správně obsahovat asi 30% alkoholu. Jako koření lze použít celou skořici, hřebíček, kardamom, vanilkový lusk. K dochucení je vhodné použít citrónovou nebo pomerančovou kůru.

Horké víno (svařené víno) Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem.

Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně zředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením. Servis teplých nápojů Základní pravidla při servisu teplých nápojů:

Používáme předehřátý inventář, odpovídající podšálky a rozetky (papírové podložky nebo části papírových ubrousků)

Ouška šálků a konviček směřují k pravé ruce hosta

Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek

Cukr zakládáme na podšálku před šálek, lžičku za šálek

Citron a sáčkový čaj pokládáme přímo na podšálek

Mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách

Kakao a čokoládu v šálcích s rozšířeným okrajem

Různé druhy káv podáváme v odpovídajícím inventáři

Teplé alkoholické nápoje podáváme zásadně ve skle

Ošetřování lihovin

Lihoviny jsou poměrně stálé a kromě emulzních likérů snášejí i vyšší teploty. Pro skladování postačí – přiměřená teplota, čistota a sucho. Teplota nemá přesáhnout 180C a u emulzních lihovin nemá klesnout pod 50C. Dbáme vždy o dobré větrání skladovací místnosti, abychom zabránili výskytu plísní a znehodnocení nálepek. Lihoviny chráníme před přímým světlem, které by mohlo ovlivnit barvu nápoje. Lahve ukládáme nastojato.


14

7. Inventář na úseku obsluhy

Rozdělení

Podle materiálu – textilní, porcelánový, skleněný, kovový, dřevěný, z plastických hmot

Podle místa použití o Restaurační - drobný stolní inventář, velký stolní inventář, pomocný inventář o Kavárenský o Hotelový o Vinárenský o Barový o Stylový

Stolový a sedací inventář

Restaurační prádlo – ubrusy, moltony (podložky pod ubrus), naperony (80*80 cm, na krytí ubrusů),

ubrousky, příručním, utěrky, dečky (anglické prostírání)

Drobný stolní inventář – vázičky, sypátka na sůl, pepř a papriku, mlýnky na koření, menážky na

sypátka a karafy, které jsou přenosné, karafy jsou zúžené skleněné nádoby, ostatní inventář jako jsou

popelníky, podložky pod nápoje, párátka, cukřenky apod.

Inventář na pokrmy

Talíře Klubový 27cm Jídelní (masový) 25 cm Dělený Polévkový 23 cm Talířek na snídaňové doplňky Dezertní 19 cm Pečivový, kuvértový 17 cm Bujón podšálek 17cm Podšálek 14 cm Máslový Mokka podšálek Ostatní inventář na podávání jídel: Teriny Mísy různých tvarů – kulaté, oválné, omáčníky Misky na máslo, med, džem Bujón šálky Cukřenky Misky na kompot a salát Příbory dělíme na jídelní a překládací

Jídelní příbory – masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, speciální příbory na raky, hlemýždě,

ústřice, humry. Lžíce polévková, dezertní, lžička, moučníková vidlička, nůž na kaviár, kleště na chřest

Překládací příbory – polévková lžíce a masová vidlička, rybí překládací příbor – široká vidlička a široký

nůž a další příbory, které se používají u složité obsluhy

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/msi.htm


15

Inventář na studené nápoje Vodovky Pivní sklenice 0,3l a 0,5l, tulipán – sklenice na stopce, sklenice s uchem s obsahem 1l až 2l Vinné sklo - BV- otevřený kalíšek, čiré, obsah 1-2dl

ČV- kalíšek uzavřený, aby se udrželo aroma (vonné látky ve víně) 1-2dl Sklo na lihoviny o obsahu zpravidla 0,02; 0,04; 0,05l

Inventář na teplé nápoje

Šálky a podšálky - na kávu, na mokka kávu, na čaj, na kakao, na čokoládu Konvičky – na čaj, kávu s víčkem, na mléko

8. Skladování potravinářských surovin

Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů:

a) suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b) chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c) chlazené – chladnice, chladící box, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky d) mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e) pomocné sklady:

inventáře

obalů

čistících prostředků

odpadků Používané tiskopisy ve skladech

http://tiskopisy.hledejceny.cz/prijemka-prevodka-vydejka/

http://tiskopisy.hledejceny.cz/prijemka-prevodka-vydejka/


16

9. Příprava a výzdoba tabulí a prostor

HOSTINY Jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší:

vymezením kontaktu s hosty

usazením hostů podle zasedacího pořádku

dodržováním zásad společenského protokolu

stanoveným výběrem jídel a nápojů

náročností na výrobu a servis

větším počtem obsluhujících

Rozdělení hostin

1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá)

pořádané státními institucemi

pořádané podniky

soukromé


17

2. Podle způsobu obsluhy

hostiny se zasednutím ke stolu – bankety

hostiny s bufetovým provozem

hostiny organizované vestoje – rauty

3. Podle zvyklostí

české, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské…

4. Podle zájmového zaměření

rybářské, lovecké …

Pracovní příkaz (PP)

Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí

pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci

pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce.

Pracovní příkaz má obsahovat:

jméno objednavatele

datum konání, čas

počet osob (vhodné je uvést, z toho dětí…)

místnost, kde se bude konat

dohodnuté menu

výzdoba tabule

jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu…)

datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval

Tvar tabule:

volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, tabuli umísťujeme uprostřed a na 1 hosta se

počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „U“, „T“ „E“, kulatá, oválná, ženeva


18

Příprava slavnostní tabule

Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2

hodiny před začátkem akce.

Postup

kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)

sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí

příprava veškerého inventáře

prostření ubrusů

založení květinové výzdoby

založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků

založení příborů a skla

založení pečivových talířů, jmenovek, menu

příprava pomocných stolů

příprava dalších místností

konečná kontrola a osobní příprava

Přípravné práce zahrnují:

1. Příprava místnosti. Při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a

používaného inventáře. Dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon,

dekoračních látek apod. Součástí přípravných prací je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles,

dveří, oken a WC.

2. Příprava inventáře

3. Prostírání ubrusů. Používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy. Pracujeme ve

dvojici a prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří. Překlady mají nýt cca 10 - 15cm a délka

převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm, po prostření můžeme

ubrusy přežehlit.

4. Výzdoba tabule. Výzdobu volíme podle příležitosti. Na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy

květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné. Nezasahujeme do

založeného inventáře, neobtěžujeme hosty, hosté mají na sebe vidět.

Typy tabulí:

Velikonoční - pestrobarevná výzdoba, symboly jara a narození

FOTO: fotobanka Profimedia

http://www.profimedia.cz/


19

Svatební – bohatá květinová výzdoba, světlejší odstíny barev, zeleň, symbol života, dvojice –

holubičky, nevěsta-ženich.

FOTO: fotobanka Profimedia Promoční - sytá květinová výzdoba, zeleň, symbol moudrosti

Štědrovečerní - svícny, lesní zeleň, jmelí, drobné vánoční ozdoby, symbol štěstí

Silvestrovská - karnevalový charakter, popř. bez květin, symbol času

Lovecká - lesní zeleň, dekorace ze dřeva, předměty z pazourků, paroží, sklo k levé ruce pouze na

vyslovené přání hostitele (myslivecká tradice)

5. Zakládání talířů - zakládáme 2cm od okraje stolu, dále založíme naperon a dezertní talíř

6. Zakládání příborů - postupujeme vždy směrem od talíře. Nejdříve založíme masovou vidličku, poté

rybí vidličku a dezertní vidličku. Dále zakládáme masový nůž, rybí nůž, dezertní lžíci, dezertní nůž.

Maximální počet založených příborů je 3 (nepočítáme dezertní lžíci). Vzdálenost od kraje stolu je

2cm, mezi příbory 3 - 5mm. Moučníkový příbor můžeme založit nad okraj talíře, rovněž 1cm.

Koktejlový příbor se nezakládá! Příbory, které nemůžeme založit, připravíme na tácky s ubrousky na

příruční stůl a ve vhodnou chvíli je doložíme.

7. Zakládání skla - zakládáme 1 cm nad základní nůž. Vzdálenost mezi sklenicemi je 3-5mm.

Používáme necejchované sklo, znakem zakládáme k hostu, max. počet založených sklenic jsou 4.

Zakládají se podle pořadí do trojúhelníku nebo řady.

8. Pečivové talíře - zakládáme vlevo 3 způsoby: horním okrajem na úroveň vidličky, středem na hrot

vidličky nebo spodním okrajem na úroveň hrotů.

9. Menu - zakládáme vlevo nad pečivový talířek. V případě nedostatku místa na tabuli můžeme zvolit

jiný způsob založení, např. zasunutí do stojánků.

10. Jmenovky - zakládáme nad moučníkový příbor

http://www.profimedia.cz/


20

11. Ubrousky - používáme papírové, plátěné, kombinované. Nejhygieničtější jsou papírové, skládáme

různé tvary.

12. Dochucovací prostředky - zakládáme pouze sůl a pepř, vždy min pro 4 hosty, ostatní dochucovací

prostředky máme připraveny na absaci.

13. Pečivo - zakládáme těsně před příchodem hostů, vždy musíme mít k dispozici světlé i tmavé

pečivo.

14. Židle - můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus, popř. založit šikmo

směrem k čelu tabule.

15. Příruční stoly - umísťujeme je k okraji místnosti, na 20 hostů připravujeme 1 absac. Na ně

připravujeme náhradní inventář pro 2 osoby, dochucovací prostředky, sklo, tácky apod. Můžeme

připravit samostatný stůl na dárky, vázy.

16. Další prostory - hostina nemusí probíhat pouze v jedné místnosti, a proto připravujeme i další

místnost.

17. Konečná kontrola - odpovědní pracovními překontrolují stav místnosti, přípravu tabule, WC

apod.


21

10. Rauty

Volnější forma pohoštění, která je vhodná pro 30 a více hostů. Doba konání je neomezená, od

dopoledne až po pozdní večer, liší se nabízený sortiment.

Charakteristika rautu

pro všechny hosty nemusí být místo k sezení

připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu)

pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové stoly

hosté si sami překládají – obsluha pouze pomáhá

některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři

na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující

sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů

Druhy rautu

1. Klasický (pouze pohoštění)

2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů)

3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů)

Pravidla pro sestavování seznamu jídel a nápojů - u rautů se nesestavuje menu, ale seznam jídel a nápojů, dobrá provozovna by měla svým hostů nabídnout několik druhů seznamů v různých peněžních relacích, s možností další kombinace mezi seznamy. Převládá studená kuchyně, výrobky teplé kuchyně ji pouze doplňují. Na 1 hosta počítáme přibližně:

150-200g masa,

150g zeleniny,

100g ovoce,

½ porce sýrů,

1 porci moučníků,

3ks příloh (chleba, pečivo).

z nápojů počítáme:

1 aperitiv, 3dl piva, 2dl nealko, 3-5dl vína

Postup přípravy rautu - kontrola místnosti, příprava inventáře, příprava nabídkových stolů, příprava

pomocných stolků a míst k sezení, úprava místnosti a konečná kontrola, založení pokrmů a nápojů na

nabídkové stoly, osobní příprava

www.ssss.c

http://www.ssss.c/


22

Druhy nabídkových stolů a jejich příprava 1. Studený stůl:

má být dominantní

vhodné je umístit jej doprostřed místnosti

může mít různé tvary

prostírá se bočním prostíráním 5cm od země (tak, aby jej hosté nemohli přišlápnout)

květinová výzdoba, mísy s ovocem se umísťují doprostřed

na rohu stolu nebo po okrajích zakládáme několik míst s inventářem (talíře, kapsy s příbory, ubrousky, košíčky na pečivo); pozn. množství inventáře by mělo být 1,5 násobkem počtu hostů

ke středu se zakládají dominantní mísy (korýši) www.hotel-union.cz

na moučníky, stejně tak jako na sýry může být zřízen samostatný stůl

2. Stůl s nabídkou teplých pokrmů

umísťuje se do rohu nebo ke kraji místnosti

za ním má být dostatečný prostor pro práci kuchařů

prostírá se stejně jako studený stůl

založení inventáře odpovídá nabízenému sortimentu

zakládají se schaffingy, ohřívače… www.mojeparty.cz

3. Nápojový stůl

umísťuje se u stěny místnosti

prostírá se stejně

inventář (sklenice) zakládáme podle sortimentu nápojů

dále zakládáme ice kýbly s ledem

4. Odkládací stolky

mají se odlišovat od nabídkových stolů (tvarem, barvou) a má jich být několik www.ssss.c

slouží k odkládání použitého inventáře 5. Kuřácké stolky

chystají se pouze na přání hostitele

prostírají se a zakládá se popelník a vázička 6. Stoly a židle se připravují v menším počtu než je hostů, výjimečně ve stejném počtu

Obsluha při rautu

Organizace práce je jednoduchá, obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1. Skupina – má na starost nabídkové stoly. 2. Skupina – provádí debaras. 3. Skupina – servis nápojů.

http://www.hotel-union.cz/

http://obrazky.cz/detail?q=rautov%C3%BD%20st%C5%AFl&offset=37&limit=20&bUrlPar=filter%3D1&resNum=38&ref=http%3A//obrazky.cz/%3Fstep%3D20%26filter%3D1%26s%3D%26size%3Dany%26sId%3D5C5Gxdx2wlVeJNoWfC-j%26orientation%3D%26q%3Drautov%25C3%25BD%2Bst%25C5%25AFl%26from%3D19&resID=oLSfOdhtNAlD4UeD6QFzYhvDQ0oRg5npq6JDj80ypiA&imgURL=http%3A//www.mojeparty.cz/data/usr_038_default/rautovy_stul.jpg&pageURL=http%3A//www.mojeparty.cz/index.asp%3Fmenu%3D1319&imgX=600&imgY=600&imgSize=69&thURL=http%3A//media3.picsearch.com/is%3FoLSfOdhtNAlD4UeD6QFzYhvDQ0oRg5npq6JDj80ypiA&thX=128&thY=128&qNoSite=rautov%C3%BD%2Bst%C5%AFl&siteWWW=&sId=5C5Gxdx2wimYeh7bGpHS

http://www.ssss.c/


23

11. Bankety

Průběh banketu se řídí stanoveným protokolem a podává se dohodnuté menu. Hosté sedí u společné

tabule podle zasedacího pořádku a obsluhující mají společné nástupy a odchody. Na začátku nebo

během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky. Doba konání je zpravidla v poledne nebo večer.

Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin. Její úplnost a přesnost je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení. Objednávka může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele. V objednávce musí být základní údaje a to:

údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

datum a čas akce

účel a pohoštění, počet hostů

požadavky na další služby

tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek

menu

podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli

způsob obsluhy

finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu)

způsob placení

jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem

razítko a podpis objednavatele

Zajištění slavnostní hostiny

Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář).

Zajistíme potřebné zboží, inventář, počítáme s 10% rezervou, obstaráme květiny, výzdobu

zajistíme tisk menu, jmenovek…

Nutné písemnosti

abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin

plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů

plán servisu jednotlivých chodů

zasedací pořádek bývá stanoven po dohodě s hostitelem

Základní pravidla pro zasedací pořádek jsou:

čestná místa jsou v čele tabule

první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé

vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o

novomanžele!

vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk

u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle

ženich matka nevěsty atd.

RECEPCE je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích, průběh se

řídí předem stanoveným protokolem. Má slavnostní zahájení a s hosty se vítá a loučí hostitel, je

povolen pozdní příchod o 15 min.

GALA RECEPCE - je druh rautu s krátkým programem, trvá maximálně tři hodiny, je obvykle

organizována ve stoje


24

12. Podávání pokrmů a nápojů

NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE

Chuť pokrmu a chuť k němu podávaného nápoje se spojují a významně ovlivňují hostův požitek z jídla, proto je potřeba dodržovat léty ověřená gastronomická pravidla určující, které nápoje podávat k jednotlivým pokrmům. HARMONIE JÍDEL A NÁPOJŮ Jemné, lehké a jednoduché pokrmy

– jemné, ušlechtilé nápoje, zejména vína

Chuťově výraznější, sytější, komplikovanější přípravou jídla – silnější a vyzrálejší nápoje, červené víno i některé bílé víno Pokrmy z potravin, které delší dobu vyzrávaly

– červené víno

Silně aromatická, kořeněná jídla

– jakýkoli nápoj ostřejší chuti (jeho chuť bude překryta chutí pokrmu)

Tučné pokrmy

– pivo, červené víno

Sladká jídla, zmrzlina, suché pečivo, sušenky, oplatky, moučníky

– ovocné šťávy, limonády, šumivé víno

Pivo

– v menu k polévce, u klasických českých jídel mezi vínem (Pečená kachna se zelím)

Ovocné mošty

– jako hlavní nealkoholický nápoj téměř ke všem chodům

Základní pravidla obsluhy, což je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu. Jsou trvale platná pravidla platící při obsluze. Patří zde:

Rychlost obsluhy – svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho chceme rychle obsloužit.

Přesnost obsluhy – je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb, důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace

Nehlučnost obsluhy – při práci nehlučně manipulujeme s inventářem, služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích

Poctivost obsluhy

Klid při obsluze – číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní problémy

Opatrnost – dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu

Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci.

Během obsluhy nás hosté neustále sledují

Chování číšníka

správné držení těla při chůzi

při práci u stolu, příjemný výraz obličeje

používáme příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné pohyby, zručnost a zřetelná jistota.


25

Používání inventáře V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis) Úprava stolů při přijetí hosta – nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle

objednávky Tácky

používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře

ukládáme je na příruční stoly

prostíráme je ubrouskem Plata – používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách

a nápoje na táccích. Příručník – používáme několika způsoby:

a) při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů a předloktí

b) při používání plat na úzko v dlani c) při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky d) při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou

ruku k ochraně prstů a rukávu e) při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko

Technika nošení inventáře

Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech, vozících nebo v rukách

Plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl

Používáme příručník

Servis zprava, při překládání z mís z leva

Pokud je malý prostor můžeme výjimečně obsluhovat zleva, nebo větší společnosti z jednoho místa (př. čela stolu)

Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty při jídle, najednou obsluhujeme, najednou sklízíme

Studené přílohy můžeme založit předem

Omáčníky se lžičkou zakládáme vlevo, bez lžičky vpravo

Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný

Pokrmy, které si host bude sám překládat, zakládáme co nejblíže k talíři přílohy vlevo, mísy s masem nad talíř nebo mírně vlevo

K přílohám stačí polévková lžíce, k pokrmům celý bajlak

Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů

Obsluha každého hosta má být kompletní

Nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř před hosta, popř. kompot na pravou stranu

Při ztížených podmínkách servisu obsluhujeme vzdálenější hosty jako první bez ohledu na společenská pravidla

Úprava pokrmů na talíři – při jedné příloze maso mírně vpravo a příloha vlevo, při dvou přílohách maso v dolní části talíře, přílohy v horní, ozdobanemá zakrývat znak na talíři

Sklízení inventáře - debaras


26

Provádíme zprava, zleva pouze výjimečně, Dbáme na dodržování společenských, hygienických

a bezpečnostních pravidel. Sledujeme stav celého stolu, ptáme se na další přání hostů.

Inventář od nápojů sklízíme na tácky nebo plata, odnášení skla v rukách je nepřípustné

Inventář od pokrmů odnášíme v rukách, ihned do umývárny a dbáme, aby použitý inventář byl

v místnosti co nejméně

Způsob odnášení talířů

dvoutalířový způsob – používáme při debarasu polévkových talířů a ostatních talířů beze

zbytků jídel

třítalířový způsob – na první talíř se rovnají příbory, na druhý zbytky, na třetí se vrství talíře.

Misky od kompotů můžeme dávat k příborům, talířky na třetí talíř

13. Systémy obsluhy

Systém vrchního číšníka

Rajónový (obvodový) systém

Skupinový systém

Francouzský systém

Kavárenský systém

Barový systém

Banketní systém

Rautový systém

Etážový systém

Systém vrchního číšníka

Je nejrozšířenější ve větších střediscích.

Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň

obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb

Jídlonoš – odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická

pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka

Nápojář – odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla

přípravy, ošetřování i servisu

Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek

pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň

s nápojářem

Rajónový (obvodový systém) systém

Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku. Tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky. Musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty.

Skupinový systém se používá pouze při velkých akcích pro předem objednané, uzavřené společnosti

určená skupina zaměstnanců vedená vrchním číšníkem obsluhuje podle předem dohodnutých

pravidel.

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/svrchni.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/srajon.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/sskupina.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/sfranc.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/skava.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/sbar.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/sbanket.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/sraut.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/setaz.htm


27

Francouzský systém obsluhy se používá při složité obsluze. V podstatě se jedná o rozšířený systém

vrchního číšníka. Pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení.

Vedoucí střediska nebo ředitel restaurace - odpovídá především za společenskou stránku provozu

(rezervace stolů, přijímání hostů, předkládání JL a NL, sestavování objednávek.

Úsekový vrchní číšník - zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu se svým zástupcem a pomocným

číšníkem.

Zástupce úsekového vrchního -bývají 2 a mají 2 pomocníky. Má část společenských povinností

vedoucího restaurace.

Pomocník vrchního číšníka - je prostředníkem mezi restaurací a expedičními středisky. Podle

okolností zastává funkci polévkáře, jídlonoše či nápojáře.

Vyšší typ nápojáře -ve svěřeném úseku zajišťuje nabídku aperitivů, nápojů a digestivů. Při práci

používá nápojový vozík.

Předkrmář - nabízí z vozíku studené předkrmy, nebo sestavuje dle přání hosta předkrmové saláty či

míchané předkrmy. Nabízí také saláty, sýry a zákusky.

Sklízeč nádobí - pečuje o úklid v několika rajónech. Při práci používá transportní vozík.

Pokladní - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, popř. hostů a na přání

hosta je uzavírá a vystavuje. Má na starosti inkaso tržeb, sumarizaci a odvod.

Kavárenský systém je zpravidla kombinací systému vrchního číšníka a rajonového. Místnost je

rozdělena do větších úseků, ve kterých pracují kávonoši. Vrchní číšník plánuje, kontroluje a řídí práci,

odpovídá za inkaso hostů. V případě, že kávonoši inkasují má i vrchní číšník svůj rajón.

Barový systém je to jednoduchý systém obsluhy. Barman obsluhuje hosty sedící za pultem, číšník

hosty u stolů. Ve velkých barech má barman pomocníka a barová místnost se dělí na rajóny, které

obsluhují číšníci. Vrchní číšník má funkci společenskou a zodpovídá za inkaso a odvod tržeb.

Banketní systém - číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře. Každý má přidělen

určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy. Důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a

odchodů.

Rautový systém je nejméně náročný na vysokou odbornost číšníků. Číšníci jsou rozděleni do dvou až

tří skupin. První skupina pečuje o nabídkové stoly, druhá o servis nápojů a třetí o debaras. V případě

nabídky specialit pracují u nabídkových stolů také kuchaři popř. dranžéři

Etážový systém je obsluha v pokojích, která vyžaduje zkušené číšníky. Chef d´etage (šéf detáž) a jeho

pomocník mají zpravidla přidělen úsek kolem 20 pokojů, kde zajišťují obsluhu, v mezinárodních

hotelech nejvyšší kategorie nepřetržitě. Pro usnadnění obsluhy je v každém patře zřízen office.

14. Způsoby obsluhy

Restaurační způsob obsluhy

Kavárenský způsob obsluhy

Barový způsob obsluhy

Slavnostní způsob obsluhy

Restaurační - tento způsob obsluhy je nejrozšířenější, rozdělujeme jej:

Jednoduchá obsluha – zakládá číšník pokrmy včetně příloh přímo před hosta

Základní forma JO – teplé přílohy přímo na talíři, možno použít klubové talíře

Vyšší forma JO – teplé přílohy se podávají na dezertních talířích, nebo přímo na mísách a

hosté si překládají sami

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/restzp.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/kavazp.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/barzp.htm

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/systemobsluh/slavnostzp.htm


28

Slavnostní forma JO – klubové talíře a slavnostní gloše při servisu hlavních chodů

(Gloš se pokládá na talíř, můžeme ho použít jednak pro přiklopení hotových jídel, která se

nesou na stůl k hostovi nebo při různých příležitostech na rautech a při snídaních)

Složitá obsluha – pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky

a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po

částech)

Základní forma SO - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část

pokrmu

Vyšší forma SO – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …) nebo host si připravuje pokrm sám – fondue (pokrm, který se servíruje ve speciální nádobě postavené na kahanu nebo svíčce uprostřed stolu. Vidličkou se napichují pak kousky pokrmů, které se namáčí do tekuté suroviny rozehřívané pod kahanem. Obvykle se namáčí kusy chleba do tekutého sýry, ovoce do čokolády atd.)

Modernizací pohostinství může být např. zvolena JO při podávání všech jídel a pouze u některých

specialit, může být použita SO.

Nabídkové stoly – může být pouze na doplňkový sortiment saláty a dezerty, až po kompletní

sortiment pokrmů s volným výběrem za jednotnou cenu. Číšníci vybrané pokrmy založí na stůl.

Kavárenský způsob obsluhy –

převažuje podávání nápojů ve společenských střediscích – kavárny, cukrárny, herny, hotelové haly,

neprostírají se ubrusy, nápoje se podávají pro každého hosta zvlášť na samotných tácech, tácek

zůstává na stole až do odchodu hosta, pokrmy se podávají podle zásad jednoduché obsluhy, vše se

přináší na jednom talíři (maso i příloha). Stoly se předtím prostřou- anglické prostírání nebo

naperonem (větší ozdobný ubrousek), zakládá se příbor a dochucovací prostředky.

Barový způsob obsluhy -

je technicky nejméně náročný, využívá se v denních a nočních barech, hosté sedí na barových židlích nebo stojí u baru, nápoj se pokládá na podložku popř. tácky, před servisem pokrmů se prostře plocha barového pultu dečkou (anglickým prostíráním).

Slavnostní způsob obsluhy - používá se při slavnostních hostinách při větším počtu lidí, probíhá to v uzavřených společnostech (jen pro pozvané)a hostina se předem domlouvá s objednavatelem (výzdoba, menu, zasedací pořádek, průběh obsluhy)

Banketní obsluha pohoštění na nejvyšší úrovni, hosté sedí u společné tabule na základě zasedacího pořádku, pokrmy i přílohy přináší obsluhující na společných mísách, obsluhující zleva překládají z mís na předem založený talíř (nejprve 2/3 porce, zbytek se znovu nabízí)

Rautová obsluha - používají se nabídkové stoly (studené, teplé, nápojové), převažuje studená kuchyně, z teplé kuchyně speciality, sami se obsluhují a vybírají si z nabídkových stolů, nápoje může nabízet číšník mezi hosty, všichni nemusí mít místo na sezení, pohybují se volně ve vyhrazeném prostoru


29

Etážový způsob obsluhy se používá v hotelových pokojích, pokrmy se upraví na plátno pro 2 osoby tak, aby z něho mohli hosté konzumovat, úklid zajistí číšník nebo pokojská, platí se hned nebo v recepci s ubytováním.

15. Výčepní zařízení

Mezi pivní a strojové zařízení patří

1. Tlakové zařízení

je důležité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení

může být na stlačený vzduch, na CO2, v talkových nádobách s regulátorem nebo na ruční

čerpání s přenosným čerpadlem

maximálně možný přetlak při čepování je 300 kPa, nutný přetlak k uchování jakosti nápojů

minimálně 50 kPa

musí odpovídat požadavkům ČSN

Tlakové soustrojí se skládá

Nasávací koš s filtrem – musí být minimálně 2m nad zemí

Kompresor – s talkovým spínačem

Vzdušník – tlaková nádoba s manometrem, pojistným a výpustným ventilem

Rozdělovač – vzduchového vedení (musí být snadno rozebíratelný a čistitelný)

Manometry – s červeně označenou horní hranici přetlaku

Vzduchové potrubí – neporušené, těsné

Strojovna tlakového ústrojí – umístěna na suchém, chladném a dobře větratelném místě

Narážecí zařízení KEG – dělí se na dvě části, dolní je trvalou součástí sudu a horní součástí

pivního a vzduchového potrubí

2. Nápojové potrubí

skládá se z trubek a spojovacích dílů, nesmí být vedeno kolem zdrojů tepla, musí být

upevněny, aby se zamezilo chvění

3. Dochlazovač (výparník) je součástí chladícího soustrojí a pracuje jako výměník tepla

4. Výčepní stůl (stolice, pult)

masivní konstrukce skříňového typu, celý vnitřní prostor je chlazený, skládá se z dochlazovače

a skladovacího prostoru

horní část tvoří kovová deska s tzv. hlavou a výčepními kohoutky

Deska výčepního pultu je z nerezu, má zvýšené okraje, zaoblené rohy a sklon k odpadu. Součástí

stolu je vanička s přívodem teplé a studené vody a s neuzaviratelným odpadem vody

Výčepní kohoutky (pípy) mají na konci jemná sítka, musí být snadno vyjímatelná a umožňovat

montáž čistícího zařízení. Při používání KEGu nejsou sítka nutná.

5. Výčepní místnost (výčep) může sloužit jako odbytová místnost. Součástí jejího vybavení jsou police

na sklo a skříňky, popř. vitríny na zboží

Další součásti pivního zařízení

Tlakové lahve

Přenosná vzduchová čerpadla

Chladící soustrojí – pracuje na stejném principu jako chladničky

Hygiena pivního a strojního zařízení


30

Správná údržba pivního a strojového zařízení ovlivňuje kvalitu piva – jeho barvu, pěnivost, chuť

Pivní potrubí

V pivních trubkách se po dobu čepování usazují kvasinky v podobě slizkého kalu, který nepříznivě ovlivňuje kvalitu, čistotu a chuť piva proto je nutno pivní trubky čistit dle množství vyčepovaného

piva. Po vyčepování každého sudu se trubky propláchnou studenou vodou, směrem z výčepní stolice do sklepa. Jednou za týden, nejméně však jednou za 14 dní pivní trubky důkladně vyčistíme. Cínové trubky čistíme teplou vodou. Trubky z umělých hmot čistíme vlažnou vodou. Trubky se čistí vodou smíchanou se sodou. Po vypláchnutí trubek tímto roztokem, musíme trubky ještě jednou propláchnout pitnou vodou

Narážeč, narážecí jehlu a výčepní kohoutky

Čistíme jednou za týden minimálně jednou za 14 dní, tím způsobem, že se rozeberou a umyjí v teplé

vodě, ve které je přidán 2% roztok sody. Narážecí jehly a kohouty se čistí uvnitř měkkým kartáčem a

proplachují pitnou vodou. Válec na vzduch a vzduchové potrubí se čistí jedou za čtvrt roku, můžeme

čistit párou

Sklenice

Umýváme v tekoucí pitné vodě a osprchujeme je. Jedenkrát za týden umýváme sklenice pomocí

kartáče. Do vody přidáme sodu a propláchneme ve studené pitné vodě. Suché sklenice uložíme na

vyhraněné místo chráněné před znečištěním.


31

Výčepní stolice

O čistotu se stará výčepní. Stolici denně umyje a vyleští, z výčepního kohoutku nesmí kapat pivo

Podlaha

Čistí se denně dle potřeby i několikrát, z rozlitého piva vzniká kyselý zápach a mohlo by dojít na

kluzké podlaze k úrazu.

Skladování piva

pivo je výrobek s omezenou trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat

nesnáší – náhlé změny teploty, přímé sluneční světlo

lehce přijímá cizí vůně a pachy

pokud je déle ve styku s kovy, narušuje se jeho kvalita

nedostatečné těsnění uzávěrů činí ztrátu CO2 a to pivo znehodnocuje

Po dodání piva do sklepa se pivo skladuje

stejné druhy uložíme spolu

uložíme sudy tak, abychom jimi do narážení nehýbali

otvory na čepování otočíme dle sklonu podlahy k nejnižšímu bodu

pokud zjistíme, že je nějaký sud poškozený ihned ho narazíme, větší poškození sudu

reklamujeme

každou zásilku označíme křídou

nejprve se dočepuje pivo ze starší zásilky

sudové pivo se má uložit nejméně 1-2 dny než ho začneme čepovat

kvasnicové pivo se doporučuje nechat ležet 7-14 dní před narážením

při delším skladování dostane pivo tzv. chlebovou příchuť

Základní pravidla práce výčepního

výčepní je člověk s odpovídajícím vzděláním a praxí

po příchodu do zaměstnání musí zkontrolovat sklad a výčepní zařízení

před zarážením nehýbe sudy

během provozu udržuje pořádek a čistotu

po skončení umyje a uloží sklo, zúčtuje a zkontroluje pivní zařízení

Výčepní zodpovídá za včasnou objednávku piva, za jeho správné skladování, za údržbu pivního sklepa

a pivního a strojového zařízení, za správné množství podávaného piva

Narážení piva - před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené Postup při narážení piva

1. Narážeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne. 2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku. 3. Jehla se rychle zasune až na dno sudu a připevní maticí k narážeči. 4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky. 5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce.


32

Narážení piva systém KEG

Čepování piva

pivo ihned po naražení je kalné a hodně pění, 2 –3 sklenice se musí odčepovat, pivo se čepuje při 8°C

bývá předmětem diskuse odborníků i laiků

naši hosté většinou vyžadují vysokou a hustou pěnu

zahraniční hosté pijí raději pivo načepované najednou - bez pěny

dolévání piva ze sklenic je neodborné a budí nedůvěru hostů, stejně jako sfoukávání pěny

na seřezávání pěny se používají speciální dřevěné nože

pěna při servisu nesmí stékat přes okraj sklenice

při běžném provozu se má rozčepovat pouze tolik piv, kolik je objednaných, při zvýšeném provozu se může čepovat i do zásoby

pivo se čepuje vždy do čistých a nepoškozených sklenic

jednotlivé druhy piva se čepuje do různých sklenic

sklenici přidržuje výčepní blízko kohoutku, aby pivo volně teklo

nesmí se pohybovat sklenicemi, pivo se nesmí přelévat z jedné sklenice do druhé a pěna se nesmí sfoukávat

Možné závady při čepování piva

Pivo neteče o uzavřený přívod vzduchu o uzavřený kohout na jehle o neprůchodné potrubí o málo CO2


33

Pivo příliš pění o technologická závada o málo zchlazené o vysoký tlak

Pivo málo pění o technologická závada o nízký tlak o nízká teplota piva

Podávání piva

Nejvhodnější teplota pro podání piva je 8°C. Čepované pivo podáváme nejčastěji v cejchovaných

sklenicích (výjimkou jsou slavnostní hostiny)

Pivo můžeme podávat dvěma způsoby: Čepované pivo

o přinášíme na tácku načepované již z výčepu, v cejchované sklenici

o otřeme dno do příručníku a zakládáme zprava znakem k hostu

Lahvové pivo

o láhev s pivem a sklenici přinášíme na tácku

o prezentujeme

o otevřeme láhev

o nalijeme do 2/3 třetin sklenice

o zakládáme zprava na stůl hosta v pořadí sklenice a láhev se zbytkem piva mírně

vpravo na sklenici

Ohříváček na pivo

někteří hosté mohou žádat ohříváček na pivo

podává se naplněný horkou vodou ve speciálním stojánku nebo v odpovídající sklence vpravo

za sklenici s pivem

vlastní manipulaci ponecháváme hostovi

Vhodné pokrmy k pivu

dušená masa, vnitřnosti přírodně upravená masa zabijačkové speciality teplé i studené uzenářské výrobky ostřejší chuti plísňové a dezertní sýry některé výrobky z ryb pikantní chuti nakládané špekáčky (utopenci) výrazné chuťovky topinky všechny druhy sýrového a slaného pečiva smažené bramborové lupínky

Pozn.:

Jako doplněk servisu piva můžeme nabízet maloobsahové soudky pro akce v soukromí. V letních měsících pořádání tzv. pivní párty pro

uzavřenou společnost s nabídkou grilovaných specialit. Příprava pokrmů na roštu a rožni v přírodě (na terasách, v zahradách) spolu s

nabídkou několika druhů piva patří k velmi oblíbeným službám.


34

16. Míchané nápoje (MN)

Míšené nápoje jsou směsi několika druhů surovin. Patří k nejoblíbenějším nápojům nejen ve společensko-zábavních střediscích. Míšené nápoje jsou všechny druhy nápojů, které získáváme smícháním určitých dávek lihovin, nealkoholických nápojů a přísad. Každý míšený nápoj má být chuťově a barevně dobře sladěný, má působit povzbudivě a osvěživě, nemá být příliš silný.

Dělení míchaných nápojů

Podle obsahu alkoholu:

alkoholické

nealkoholické

Podle množství:

krátké (short) drinks

dlouhé (long) drinks

Podle teploty podání:

studené

teplé

Příprava míchaných nápojů

Pro dokonalou přípravu potřebujeme vždy velké množství kvalitního ledu.

Používáme tři druhy ledu - větší kusy - na krátké nápoje; menší kousky; drobný - sekaný led

Postup přípravy

MN připravujeme pouze z kvalitních surovin

sladíme pouze přírodními sladidly

těžce promíchatelné suroviny mixujeme v mixéru

na studené MN používáme kvalitní led

čerstvá vejce je zakázáno používat

nápoje obsahující CO2, vždy šumivým nápojem doléváme, nikdy jej nedávkujeme přímo do

míchacího média

Způsob přípravy MN

V šejkru. Do šejkru se vloží led, odměřené suroviny podle hustoty a promísí se. Nikdy zde nemísíme

suroviny obsahující CO2.

V míchací sklenici se připravují čiré řidší nápoje. Postup je stejný jako u šejkru.

Přímo ve sklenicích - přímá cesta, nápoje se do sklenice lijí postupně, většinou na led a v téže sklenici

se podávají.

V mixéru se připravují většinou ty nápoje, které obsahují ovoce, zmrzlinu, nápoje s drceným ledem.

Základní suroviny pro přípravu míšených nápojů

Ovocné a zeleninové šťávy, mléko, smetana, víno a vinné produkty, lihoviny, likéry, dochucovací

prostředky, pochutiny apod.

Podávání MN

Míchané nápoje podáváme podle pravidel jednoduché obsluhy, na neprostřené stoly nebo barový

pult před podáním zakládáme ubrousek, většinou papírový. Nápoje obsahující led, ty které je nutné

promíchat, podáváme se stéblem, např. s limonádovou lžičkou.


35

Zdobení MN

Míchané nápoje zdobíme kvalitními, jedlými surovinami, nejlépe těmi, které jsou obsaženy v nápoji

(např. nápoj obsahuje jahody - zdobíme čerstvou jahodou).

Některé druhy MN

Aperitivy - nápoje především z destilátů, vermutů, či hořkosladkých likérů. Podává se před jídlem na povzbuzení chuti k jídlu, nikdy ne zasytit. Bowle - je společenský nápoj, připravuje se v bowlové nádobě pro více osob. Nakrájené ovoce se vsype na cukr, zalije se koňakem, či jiným druhem lihovin, nechá se odpočinout, několik hodin, až se vyluhuje ovoce. Poté se zalije vínem a nakonec ještě šumivým vínem. Koktejly - je druh krátkého nápoje, podává se v koktejlových sklenicích typu miska nebo špička. Dělíme je na suché (aperitivní), polosuché a sladké. Podle použitých surovin se připravují v šejkru nebo míchací sklenici. Cobbler

Do sklenice typu miska se vloží nakrájené kompotované ovoce, zalije se

alkoholem, či portským vínem.

Řadí se mezi dlouhé nápoje, prodlužuje se (longuje) pouze ledem.

Krasty jsou efektní dlouhé nápoje vhodné pro muže. Připravují se v šejkru.

Dejzy jsou osvěžující nápoje především pro ženy. Připravují se v šejkru a podávají se ve středních

sklenkách typu miska.

Vaječné krémy jsou vydatné dlouhé nápoje. Můžeme je připravovat studené i teplé. Podáváme je

v tumbleru. Připravují se z mléka, smetany, cukru, vajec a lihovin.

Fantazijní nápoje – vznikají podle momentálních nápadů barmana. (Bloody Mary, Cuba Libre.

Mimosa)

Fizy – jsou osvěžující nápoje. Připravují se v šejkru a základem je drobný led,

citronová šťáva, cukr, lihovina, někdy vejce. Dolévá se sodovkou nebo

sektem. Podávají se v tumbleru.

Několik receptů

Africká limonáda

Suroviny

30 ml malinový sirupu

50 ml grapefruitový džusu


36

100 ml sodové voda

kopeček zmrzliny

3 lžíce šlehané smetana

Postup přípravy:

Nápoj připravíme ve sklenici s obsahem 300 ml. Do sklenice nalijeme sirup, přidáme nejlépe

vanilkovou zmrzlinu, džus, opatrně doléváme sodovou vodu a vše zakápneme šlehačkou.

America

Suroviny

Bourbon 50 ml

grenadina 20 ml

limetková šťáva 15 ml

Postup přípravy

Všechny ingredience protřepeme v šejkru s ledem a procedíme do koktejlové sklenky. Nápoj

zastříkneme limetovou šťávou, kterou pak do nápoje vložíme.

Bílá paní

Suroviny

gin 30 ml Curacao Lemon 30 ml citrónová šťáva 30 ml lžička cukr

Postup přípravy Do šejkru vložíme pár kostek ledu, přidáme uvedené ingredience a protřepeme. Přes strainer přelijeme do koktejlové sklenky.

Francouzský polibek (nealko)

Suroviny

vanilková zmrzlina jogurt (dle chuti) vanilkový cukr citrónová šťáva rybíz

Postup přípravy

Rozmixujeme 125 ml vanilkové zmrzliny, 100 ml jogurtu, 1 lžičku vanilkového cukru a 1 lžíci citrónové

šťávy. Naplníme sklenici, přidáme kopeček vanilkové zmrzliny a ozdobíme rybízem.

Margarita

Suroviny

citrónová šťáva sůl 4 kostka led 40 ml tequila 10 ml pomerančový likéru 10 ml citrónová šťáva do koktejlu

Postup přípravy

Okraj sklenice navlhčíme citrónovou šťávou a potom obalíme v soli. Kostky ledu dáme do šejkru,


37

přilijeme tequilu, pomerančový likér a citrónovou šťávu. Důkladně protřepeme a nalijeme přes sítko

do sklenice.

Západ Slunce

Suroviny

50 ml broskvový likér 20 ml Bailey’s 20 ml Galliano 10 ml pivo

Postup přípravy

Do šejkru přidáme všechny ingredience kromě piva a důkladně promícháme. Nalijeme do tumbleru

a doplníme pivem.

Mojito orange

Suroviny

40 ml bílého rum 1 limetka 10 lístek máta 3 lžička třtinový cukr 4 plátek pomeranč perlivá minerálka

Postup přípravy

Do sklenice vložíme nakrájenou limetku, pomeranč, mátu, třtinový cukr a rozmačkáme. Po okraj

sklenice nasypeme drcený led, nalijeme světlý rum a dolijeme perlivou minerálkou. Podáváme

s brčkem.

17. Komunikace v cizím jazyce

Nejčastěji používané fráze při komunikaci mezi číšníkem a hostem.

Dobré ráno. Good morning, Sir/Madam

Dobrý den nepoužívá se

Dobré odpoledne Good afternoon

Dobrý večer Good evening

Nerozumím anglicky. I don´t understand English

Zavolám kolegu I´ll call my coleague.

Mluvte, prosím, pomaleji, abych vám lépe rozuměl. Please, speak more slowly for me to understand you better.

Okamžik počkejte, prosím. Wait a moment please.

Prosím, zde je jídelní/nápojový lístek Here is the menu/list of beverages

Budete, prosím, obědvat/večeřet? Will you be having lunch/supper?

Čím vám mohu posloužit? What can I bring you?/How can I help you?

Co si budete přát k snídani/obědu/večeři? What would you like for breakfast/lunch/supper?


38

Co jste si vybrali (z našeho jídelního lístku)? What have you chosen (from the menu),

Mohu vám pomoci vybrat? Can I help you to make a choise?

Máte nějaké další přání? Anything else please?

Okamžik, hned vám podám jídelní lístek. A moment please. I´ll give you the menu immediately.

Mohu vám nabídnout aperitiv/předkrm? May I offer you some aperitif/starter/ apetizer?

Přejet si, prosím, pečivo/chléb? Some rolls/bread?

Pane vrchní, chybí mi lžíce/vidlička/nůž. Waiter, I haven´t got a spoon/fork/knife.

Neznám tato jídla. Můžete mi něco doporučit? I don´t know these dishes. Can you recommend me some?

Smím se zeptat, co jste si vybrali? Can/May I ask what choise you´ve made?

Promiňte, prosím Excuse me

Čím vám mohu posloužit k pití? What can I bring you to drink?

Dáváte přednost červenému nebo bílému vínu? Which do you prefer red or white wine?

Pane vrchní, budeme platit. Waiter, bill please.

Ještě jedno pivo, prosím? Another beer, please?

Přijímáte platební karty? Do you accept cedit cards?

Děkujeme a brzy nashledanou. Thank you and I hope to see you again soon.

Reserving a Table Rezervace stolu

For what time? Na kdy?

For how many? Pro kolik?

How many will you be? Kolik vás bude?

Who is the reservation for? Pro koho je rezervace?

I would like to make a table reservation for two. Chtěl bych si rezervovat stůl pro dva.

Máte rezervaci? (UK neformál.) Have you got a reservation?

Máte rezervaci?(US a UK formálně) Do you have a reservation?

Mohl byste mě prosím následovat? Could you follow me, please?

Bude se vám hodit tento stůl? Will this table be all right?

Můžete si sednout, kde chcete. You can sit where you like.

Lituji, ale ten stůl je již rezervován. I am sorry that table is already reserved.

Toto místo/stůl je obsazen. This seat/table is taken.

Toto místi/stůl je obsazen This seat/table is occupied.

Je mi líto, restaurace je plná. I am sorry, the restaurant is full now.


39

Je mi líto, jsme plně obsazeni. I am sorry, we are full (up)

Budeme vás moci posadit později. . We’ll be able to sit your later.

Můžete si dát skleničku u baru. You can have a drink at the bar.

Váš stůl v rohu (u okna) je připraven Your table in the corner (by the window) is

ready.

Přijetí objednávky

Nemohu se rozhodnout. I cannot decide.

Mohu si objednat hned? Can I order immediately?

Mohl bych vám poradit? Could you advise us?

Už jste si objednal? Have you already ordered?

Právě/už jsem si objednal. I have already ordered.

Ještě něco pane/paní? Anything else, sir/madam?

Dnes máme… Today we have got….

Specialitou šéfkuchaře je.. The chef’s speciality is …..

Snad/možná bych vám mohl doporučit… Perhaps I could recommend ….

Možná byste chtěl… Perhaps you might like …

Mohl bych vám doporučit Mohl bych vám navrhnout I could recommend ……… I could suggest…

Proč nezkusíte…? Why don’t you try…..?

... je/jsou velmi lahodný. …….. ...is/are very delicious.

Objednáte si? Are you ready to order now?

Názvy některých pokrmů.

BIFTEK S VEJCEM beefsteak with eggs

BURGUNDSKÁ PEČENĚ beef Burgundy

DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY SE ŠODÓ baby buns in wine and egg mousse

HOVĚZÍ GULAŠ beef goulash

HOVĚZÍ KARBANÁTKY hamburgers

HOVĚZÍ PEČENĚ roast beef

HOVĚZÍ VÝVAR S JÁTROVÝMI KNEDLÍČKY bouillon with liver balls

HRACHOVÁ KAŠE peas purée, mashed peas


40

JÁTRA NA CIBULCE braised liver and onion

KROKETY croquettes

NADÍVANÉ TELECÍ HRUDÍ stuffed breast of veal

NADÍVANÝ stuffed

NOKY gnocchi

NUDLE VLASOVÉ vermicelli

OBLOŽENÉ CHLEBÍČKY open-face sandwiches

PEČENÁ HUSA, KACHNA roast goose, duck…

POLÉVKA DRŠŤKOVÁ tripe soup

POLÉVKA DRŮBKOVÁ giblet soup

POLÉVKA HOVĚZÍ KRUPICOVÁ S VEJCEM semolina soup with egg

POLÉVKA HOVĚZÍ S KAPÁNÍM beef soup with batter drops

POLÉVKA SELSKÁ peasant soup

PREJT roast meat hash

PŘÍRODNÍ ŘÍZEK fried fillet of pork

RAŽNIČÍ grills

ROŠTĚNÁ entrecote

SEKANÁ roast meat loaf

SKOPOVÁ KOTLETA mutton chop

SVÍČKOVÁ roast sirloin of beef

ŠPANĚLSKÝ PTÁČEK beef olives

TELECÍ NA PAPRICE veal in paprika sauce

TELECÍ RAGÚ veal stew

VAŘENÉ HOVĚZÍ ŽEBRO boiled rib of beef

VEPŘOVÁ KOTLETA pork chop

VEPŘOVÉ KARBANÁTKY fried pork rissoles

ZÁVITEK roulade, roll

Nápoje

PIVO Beer


41

TOČENÉ PIVO Draught beer

LÁHEV PIVA Bottle of beer

PLECHOVKA PIVA Can of beer

LEŽÁK Lager

VÍNO Wine

BÍLÉ/ČERVENÉ White/red wine

SEKT Sparkling wine

DEZERTNÍ VÍNO Sweet wine

WHISKY S LEDEM Whisky on the rock

WHISKY SE SODOU Whisky with soda

SODA Soda

DŽUS Juice

KÁVA Cup of coffee

ČAJ Cup of tea

MLÉKO Milk


42

B. Závěr

Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat)

Vzdělávací kurz připravil účastníky kurzu s požadavky a podrobnostmi k profesní kvalifikaci v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací – http://www.narodni-kvalifikace.cz/

Vyplnit přihlášky ke zkoušce – přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách)

odeslat vyplněné přihlášky s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy – podatelně k zaregistrování

dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola)

po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace

po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se může uchazeč přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhne uchazeč středního vzdělání s výučním listem

Pokyny k realizaci zkoušky

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby.

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu

s platnými právními předpisy. Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen

s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Ověřování bude provedeno v gastronomickém středisku při simulovaných nebo reálných akcích.

Může se jednat o obsluhu při slavnostních příležitostech – banketech, koktejlech, rautech. Při

ověřování splnění kritérií založených na formě praktického předvedení je třeba přihlížet především k

bezpečnému provádění všech úkonů, k dodržování pravidel obsluhy, ke kvalitě komunikace s hostem

i k časovému hledisku. Praktické předvedení činností uchazeč doplní slovním vysvětlením. Bude

provedena kontrola kvality vykonané práce. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování

hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového

harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během

zkoušky) je 60 až 100 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení

uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se

rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.


43

Úplnou profesní kvalifikaci Číšník, servírka (kód: 65-99-H/02) lze složit po předložení osvědčení o

získání následujících profesních kvalifikací:

Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

Závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze složit po předložení osvědčení o

získání následujících profesních kvalifikací:

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H)

Příprava minutek (kód: 65-004-H)

nebo

Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

http://www.narodni-kvalifikace.cz/detailKvalifikace.aspx?s=31&id=451

http://www.narodni-kvalifikace.cz/detailKvalifikacnihoStandardu.aspx?s=31&id=418





44

Seznam G. Salač; Stolničení

Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie

František Cón; Zařízení provozoven;

Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 – 5 díl

Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů

Webové stránky:

http://www.narodnikvalifikace.cz

http://www.labuznik.com

http://www.jaksetodela.cz

http:// www.hostovka.cz

http://www.dokuchyne.cz

http://www.celostnimedicina.cz

http://www.ssss.cz (obrázky)

http:// www.ceskakuchyne.eu

http://www.chovani.eu

http://www.narodnikvalifikace.cz/

http://labuznik.com/main.php

http://www.jaksetodela.cz/

http://www.hostovka.cz/

http://www.dokuchyne.cz/

http://www.celostnimedicina.cz/

http://www.ssss.cz/

http://www.ceskakuchyne.eu/

Date post:	23-Mar-2021
Category:	Documents
Upload:	others
View:	7 times
Download:	0 times

SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ - Webgarden.czmedia0.webgarden.name/.../slozita_obsluha_hostu.pdfSložitá...

Documents