T E L E C Í M A S OT E L E C Í M A S O

-charakteristika-charakteristika-tepelné úpravy-tepelné úpravy

Bc. Daniel Vančura

Charakteristika TMCharakteristika TM Telecí maso je maso z telat – Telecí maso je maso z telat –

mladých kusů. Má velmi jemnou, i mladých kusů. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejkvalitnější je maso z telat stravy. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg.okolo hmotnosti 60 kg.

Charakteristika TMCharakteristika TM telat by měla být od 30 do 80 kg. telat by měla být od 30 do 80 kg. nejlepší maso z telat starých 8 týdnů. nejlepší maso z telat starých 8 týdnů. Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen

mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá – maso má mléčnou vůni. bílá – maso má mléčnou vůni.

Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno na pastvě. na pastvě.

TM obsahuje více vody a vazivaTM obsahuje více vody a vaziva Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak

dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší. dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší.

Telecí podle jakosti Telecí podle jakosti I. jakostI. jakost svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na

minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – plnění, pečení.plnění, pečení.

II.jakostII.jakost Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko - Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko -

rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání. rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání. III.jakostIII.jakost Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek).

Zadělávání, dušení, guláše a mletí. Zadělávání, dušení, guláše a mletí. Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu.Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu. Kolena – pečení v celkuKolena – pečení v celku Telecí vnitřnostiTelecí vnitřnosti: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík

TM jednotlivé částiTM jednotlivé části 1 kýta 1 kýta

(šál,ořech,frikando)(šál,ořech,frikando) 2 pečeně - ledvina 2 pečeně - ledvina

(pod ní svíčková)(pod ní svíčková) 3 pečeně3 pečeně 4 krk4 krk 5 plec5 plec 6 hrudí6 hrudí 7 pupek7 pupek 8 kližky – kolena8 kližky – kolena 9 kližky - kolena9 kližky - kolena

TELECÍ MASOTELECÍ MASO Telecí kusy se dělí Telecí kusy se dělí

na jatkách na ½ na jatkách na ½ Povrch masa je Povrch masa je

čistý, nepořezaný, čistý, nepořezaný, nepotrhaný, bez nepotrhaný, bez podlitin, vpichů a podlitin, vpichů a zářezůzářezů

Maso jednotlivých Maso jednotlivých částí upravujeme částí upravujeme na kostky, plátky a na kostky, plátky a v celkuv celku

VAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TMVAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TM Vaříme především maso z přední částiVaříme především maso z přední části Vkládáme do horké – vařící vody Vkládáme do horké – vařící vody

(sůl,koření, cibule,kořenová zelenina)(sůl,koření, cibule,kořenová zelenina) Maso předem kuchyňsky upravímeMaso předem kuchyňsky upravíme Vařené TM podáváme se studenými Vařené TM podáváme se studenými

omáčkami, nebo dále upravíme smaženímomáčkami, nebo dále upravíme smažením(smažené telecí hrudí…..)(smažené telecí hrudí…..)

Telecí maso zadělávanéTelecí maso zadělávané Vařené telecí maso nakrájíme na Vařené telecí maso nakrájíme na

kostkykostky Vložíme do bešamelu zjemněného Vložíme do bešamelu zjemněného

smetanousmetanou Vložka – kořenová zelenina z vývaruVložka – kořenová zelenina z vývaru Dochucení solí a muškátovým Dochucení solí a muškátovým

květemkvětem

Telecí ragúTelecí ragú Viz. Zadělávané telecí maso + do Viz. Zadělávané telecí maso + do

bešamelu přidat povařený zelený bešamelu přidat povařený zelený hrášek a brokolici, vložka malé hrášek a brokolici, vložka malé houskové knedlíčkyhouskové knedlíčky

Ragú lze též připravit s chřestem, Ragú lze též připravit s chřestem, žampionyžampiony

Při podávání zdobíme sekanou Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou kudrnkou

Dále podávámeDále podáváme Vařenou vykostěnou telecí hlavu se Vařenou vykostěnou telecí hlavu se

studenými omáčkamistudenými omáčkami Vařené telecí maso lze sekat do Vařené telecí maso lze sekat do

masových míšenin se zeleninou, masových míšenin se zeleninou, vnitřnostmi a zapékámevnitřnostmi a zapékáme

Telecí maso - dušeníTelecí maso - dušení Dusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinuDusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinu Maso musí projít předběžnou k.ú.Maso musí projít předběžnou k.ú. Připravujeme: kostky, plátky,závitky, Připravujeme: kostky, plátky,závitky,

roládyrolády Jak se připravuje maso na závitky a Jak se připravuje maso na závitky a

na rolády ??? Viz. Jako u HMna rolády ??? Viz. Jako u HM Maso před dušením restujeme –Maso před dušením restujeme –

opékáme – proč ???opékáme – proč ???

Telecí maso - dušeníTelecí maso - dušení Základy na dušení T.M.:Základy na dušení T.M.: C, CP,CZ,C, CP,CZ, Šťávu připravíme:Šťávu připravíme: Zaprášením hl.moukouZaprášením hl.moukou Zahuštěním jíškouZahuštěním jíškou Použitím záklechtkyPoužitím záklechtky Použitím convenniencePoužitím convennience

RECEPTURY:RECEPTURY: Dušené telecí na kmíně:Dušené telecí na kmíně:- kýta/plec k.ú. nakrájíme na kostky kýta/plec k.ú. nakrájíme na kostky

dusíme na C základě se solí a dusíme na C základě se solí a kmínem, šťávu připravíme kmínem, šťávu připravíme zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY:???zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY:???

- Telecí na paprice: Telecí na paprice: kýta/plec k.ú. na kostky, CP základ,kýta/plec k.ú. na kostky, CP základ,osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit smetanou smetanou

RECEPTURY:RECEPTURY: Telecí kýta na smetaně:Telecí kýta na smetaně: viz,. Svíčková na smetaněviz,. Svíčková na smetaně

Telecí závitky – připravujeme z Telecí závitky – připravujeme z plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + jemnější koření, jemné náplně: jemnější koření, jemné náplně: vaječné směsi, šunky, uzeniny, vaječné směsi, šunky, uzeniny, zelenina – postup přípravy jako u zelenina – postup přípravy jako u receptury Španělský ptáčekreceptury Španělský ptáček

TELECÍ SOTÉTELECÍ SOTÉ Telecí maso z kýty nakrájíme na Telecí maso z kýty nakrájíme na

nudličky, restujeme, přidáme nudličky, restujeme, přidáme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme BV + kytička bylinkových natí, BV + kytička bylinkových natí, dochutit zle rajčatovým protlakem – dochutit zle rajčatovým protlakem – koření sůl, ml.pepř, česnek – šťávu koření sůl, ml.pepř, česnek – šťávu proceditprocedit

T.M. úprava pečenímT.M. úprava pečením Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno, Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno,

hrudí - nadívanéhrudí - nadívané Pečeme – v celku ( máslo, slanina), roládyPečeme – v celku ( máslo, slanina), rolády Maso z plece a rolády – svázat -tvarovatMaso z plece a rolády – svázat -tvarovat Části masa cca 1,5 kg špikujeme Části masa cca 1,5 kg špikujeme

protýkáme. Čím???protýkáme. Čím??? Vkládáme do pekáče – máte-li kosti Vkládáme do pekáče – máte-li kosti

dáváme je pod maso – lepší chuť výpekudáváme je pod maso – lepší chuť výpeku

Pečení TMPečení TM Maso předem orestujeme – šťavnatostMaso předem orestujeme – šťavnatost Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme

horkou vodou nebo vývaremhorkou vodou nebo vývarem Maso přeléváme, podléváme, obracíme a Maso přeléváme, podléváme, obracíme a

do masa nepícháme !!!do masa nepícháme !!! PROČ?......PROČ?...... Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné

prodlužování maso vysušuje.prodlužování maso vysušuje.

Příprava šťávy k pečenému TMPříprava šťávy k pečenému TM Výpek s kostmi vydusíme na tukVýpek s kostmi vydusíme na tuk Zaprášíme hladkou moukou, Zaprášíme hladkou moukou,

osmahnemeosmahneme Rozředíme vodou nebo vývaremRozředíme vodou nebo vývarem Promícháme, provaříme 30 min.Promícháme, provaříme 30 min. Procedíme,dochutíme, zjemníme Procedíme,dochutíme, zjemníme

máslemmáslem

PEČENÁ TELECÍ LEDVINAPEČENÁ TELECÍ LEDVINA Telecí pečeni vykostímeTelecí pečeni vykostíme Očistíme odblanímeOčistíme odblaníme Omyjeme, osušíme, posolímeOmyjeme, osušíme, posolíme Kosti vložíme do pekáčeKosti vložíme do pekáče Na kosti položíme masoNa kosti položíme maso Podlijeme, přidáme tuk, pečemePodlijeme, přidáme tuk, pečeme Přeléváme, podléváme , obracímePřeléváme, podléváme , obracíme Šťávu připravíme zaprášením, zjemníme másleŠťávu připravíme zaprášením, zjemníme másle Dochutíme solí. Vhodné přílohy???Dochutíme solí. Vhodné přílohy??? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………..

Karlovarská telecí kýtaKarlovarská telecí kýta Pečená telecí kýtaPečená telecí kýta ( telecí kýta k.ú. – proříznout kapsu, ( telecí kýta k.ú. – proříznout kapsu,

naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct.naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct. Náplň: Podušená rajčata se šunkou Náplň: Podušená rajčata se šunkou

spojená míchanými vejcispojená míchanými vejci Šťávu připravíme zaprášením – nechat Šťávu připravíme zaprášením – nechat

vzniknout na šťávě zrcátko – co to je ??? vzniknout na šťávě zrcátko – co to je ??? …………………………………………………………………………………………………………………………

Plněná telecí ledvinaPlněná telecí ledvinaCo je telecí Co je telecí

ledvina:?........................ledvina:?........................Telecí ledvinu vykostíme, Telecí ledvinu vykostíme,

rozkrojíme na plát – rozkrojíme na plát – naklepeme a posolíme naklepeme a posolíme naplníme telecími naplníme telecími ledvinkami a plátky šunky, ledvinkami a plátky šunky, zabalíme – svážeme nití zabalíme – svážeme nití

Pečeme na podkladu kostí s Pečeme na podkladu kostí s přídavkem slaninypřídavkem slaniny

Šťávu připravíme zaprášením, Šťávu připravíme zaprášením, necháme vytvořit zrcátkonecháme vytvořit zrcátko

Vhodné Vhodné přílohy ??? .........................přílohy ??? ...................................................................................................................................................................................................................

Úkol pro vás:Úkol pro vás: Navrhněte jiný pokrm z telecího Navrhněte jiný pokrm z telecího

masa – úprava pečením a bude to s masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní libovolnou náplní

Na vypracování máte 10 minutNa vypracování máte 10 minut Popište postup přípravyPopište postup přípravy Navrhněte vhodné přílohy a způsob Navrhněte vhodné přílohy a způsob

servírování na talíři.servírování na talíři.

Nádivky nejen do telecího masaNádivky nejen do telecího masa ZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁ:: Housky rozlámeme a navlhčíme Housky rozlámeme a navlhčíme

mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, ochutíme solí, pepřem, muškátovým ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přidáme nasekanou oříškem a přidáme nasekanou petrželovou nať – vše smícháme a petrželovou nať – vše smícháme a vmícháme sníh, který jsme připravili vmícháme sníh, který jsme připravili z bílků a soliz bílků a soli

Obměny základní nádivky:Obměny základní nádivky: Můžeme přidávat do základní nádivky: Můžeme přidávat do základní nádivky:

orestované kousky jater, žampiony, brokolici, orestované kousky jater, žampiony, brokolici, různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod.různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod.

Vaječné nádivky – náplně:Vaječné nádivky – náplně: Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci – Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci –

míchané ochucenémíchané ochucené Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril., rajčata, Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril., rajčata,

sůl, rozšlehaná vejcesůl, rozšlehaná vejce

Úkol pro skupinovou práci:Úkol pro skupinovou práci: Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa, Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa,

pokrm charakterizujte – ne technologický pokrm charakterizujte – ne technologický postup, navrhněte k němu vhodnou postup, navrhněte k němu vhodnou přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete úpravu na talíři.úpravu na talíři.

Popište jakým způsobem můžete pokrm Popište jakým způsobem můžete pokrm servírovat v jednoduché a složité obsluze, servírovat v jednoduché a složité obsluze, doporučte k němu nápoj a proč jste tak doporučte k němu nápoj a proč jste tak zvolilizvolili

Na vypracování máte 15 minut, Na vypracování máte 15 minut, prezentace na 4 minuty.prezentace na 4 minuty.

Telecí maso smažené - minutkaTelecí maso smažené - minutka Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené,Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené, Pečeni – žebírkaPečeni – žebírka Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek )Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek ) Závitky – plněné směsí ….Závitky – plněné směsí …. Obalujeme v těstíčku, trojobaluObalujeme v těstíčku, trojobalu Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích – Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích –

obalené v trojobaluobalené v trojobalu