23
Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie
Michael (Mike) Klíma, CEC,CCE
Professor Emeritus, Triton College, USA
ve spolupráci s
HO.RE.KA ČR Sdružením podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu a
odborně-profesním serverem www.cestovni-ruch.cz
CzechTourism, odborné forum 22.10.2003
Při vstupu do EU musíme počítat se:
1. Změnou politických, hospodářských a sociálních podmínek. 2. Zvýšenými nároky na odbornou znalost pracovníků na nižších stupních – jejich výuka a trénink. 3. Snižováním stavů vedoucích pracovníků (down sizing). 4. Zvýšenými nároky na znalost moderních techniku manažmentu. 5. Zvýšenými nároky na výběr množství druhů potravin a výrobků. 6. Zvýšenými nároky na služby- to, co bylo považováno dosud jako mimořádné služby zákazníkům, bude standard každého podniku, který bude chtít ve vzrůstající konkurenci obstát. 7. Novou technologií nahrazující zakořeněné zastaralé metody. 8. Změnou sortimentu nabídky výrobků a servisu. 9. Využitím méně známých a nedoceněných etnických jídel.10. Snížením počtu drahých luxusních restaurací s komplikovanou, i když elegantní obsluhou.11. Zvýšením počtu provozů rychlého občerstvení (fast food).12. Snížením intervence vládních orgánů.13. Zvýšenými požadavky na soukromý kapitál.14. Lepším využití energetických zdrojů.15. Zvýšenými nároky na ekologii.16. Zvýšením lůžkové kapacity cenově přijatelných hotelů a motelů.17. Zvýšenými požadavky na hospodářský výsledek neboli zisk.18. Potřebou změny učebních osnov a technik výuky na odborných a hotelových školách.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
1. Změna politických, hospodářských a sociálních
podmínek
Jak tyto změny, se kterými musíme počítat, ovlivní pohostinství a cestovní ruch?
• Jak se změní sortiment jídel a nápojů.• Jak se změní ceny jídel a nápojů.• Jak se změní jídelní lístky.• Jak se změní poměr restaurací cenových skupin I.II.III.IV.• Poměr ubytovacích zařízení – hotely, motely, BB apod.• Jak se změní délka pobytu zahraničních turistů.• Jak se změní kupní síla domácí a zahraniční klientely.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
2. Zvýšené nároky na odbornou znalost pracovníků na nižších stupních - jejich výuka a trénink
Front of the house• Dveřníci, recepční, hostesky, obsluhující personál, valet
parking, kuchaři pracující před hosty apod.
Back of the house• nosiči zavazadel, pokojské a všichni zaměstnanci
přicházející do styku s hosty
Postoj odborných učelišť a hotelových škol k této problematice a úkoly z toho vyplývající pro Horeku a ostatní zájmové organizace včetně odborů..
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
3. Snižování počtu vedoucích pracovníků - downsizing
•Slučování funkcí
•Zjednodušování administrativy
•Zvyšování odborné kvalifikace
•Využívání postgraduálního studia
•Přeškolování
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
4. Zvýšené nároky na znalost moderních technik managementu
• Keyboarding• Výpočetní technika• Využití internetu• Logistika managementu• Tvorba jídelních lístků• Tvorba kalkulací• Využití členství v odborných organizacích
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
5. Zvýšenými nároky na výběr množství druhů potravin a výrobků
• Úzká spolupráce s pěstiteli, výrobci a dodavateli potravin, piva a vína.
a) zemědělcib) chovateli dobytka a drůbežec) pivovaryd) vinné sklepy
• Úzká spolupráce s distributorya) masný a mléčný průmysl, pekárnyb) koloniál
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
6. Zvýšenými nároky na služby
Tom co bylo dosud považováno jako mimořádné služby zákazníkům, bude standard každého podniku, který bude chtít ve vzrůstající konkurenci obstát.
• Couvert, česky kuvér, který sice v některých zemích ještě počítají, ale je skvrnou na českém pohostinství.
• Placení za použití klosetů, šaten.• Schuttle bus - buď zdarma nebo zlevněný dovoz hostů z letiště,
namísto nestoudně drahých hotelových taxíků.• Amenities – různé služby, započítané v ceně ubytování bez
rozdílu ceny pokojů.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
7. Nová technologie nahrazující zakořeněné zastaralé techniky
a) Nové kuchařské techniky
b) Nová zařízení
b) Nové způsoby servisu
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
8. Změna sortimentu nabídky výrobků a servisu
Vstupem do EU dojde k drastickým změnám v klientele a v jejich přáních.
• Jídla a nápoje
• Způsob servisu
• Chování zaměstnanců
Trend – rychlost, kvalita, profesionalita, cena
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
9. Využitím méně známých a nedoceněných etnických jídel
Jak domácí, tak i zahraniční klientela ocení změnu v jídlech.
Bylo by však chybou se domnívat, že všichni cizinci umírají touhou jíst každý den česká jídla!
Současný mezinárodní trend jsou pikantní, kořeněná etnická jídla.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
10. Snížením počtu drahých luxusních restaurací s
komplikovanou, i když elegantní obsluhou
Současný mezinárodní trend je uspokojování potřeb:
b) mladých executivesc) rodin s dětmid) majetných osob v neproduktivním věkue) nouveau rich
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
11. Zvýšením počtu provozů rychlého občerstvení (fast food)
Každou vteřinu se někde na světě otevírá nějaký nový fast food.
Kdo tento trend nechce vidět, je zaslepenec první třídy!
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
12. Snížením intervence vládních orgánů
Příkladem je návrh kvality služeb, který sice není navrhován státním orgánem, ale který budí takový dojem.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
13. Zvýšenými požadavky na soukromý kapitál
Pohostinství a dnes i cestovní ruch, jsou nejrizikovější podnikání. Proto banky jsou velice skoupé v poskytování úvěrů.
Je proto nutné hledat jiné formy financování pohostinských provozů, které mají předpoklady návratnosti investic.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
14. Lepším využití energetických zdrojů
a) Výměna starého neefektivního zařízení za nové (nebo se raději vrátit k manuální výrobě).
b) Pověřit na každém závodě jednoho nebo i více zaměstnanců funkcí „energetika“, a tohoto případně odměňovat za prokázané úspory na energii.
Byli byste překvapeni, kolik energie se ušetří vypínáním sporáku v době slabšího provozu, nebo zhasínáním světla tam, kde nikdo není.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
15. Zvýšenými nároky na ekologii
• Omezení nevratných obalů.
• Omezení nádobí na jedno použití (návrat k mytí nádobí).
• Zvětšení sortimentu jedlých obalů (wraps).
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
16. Zvýšením lůžkové kapacity cenově přijatelných hotelů a
motelů
Nebylo by příliš rozumné zastavit výstavbu hotelů jen proto, že současné procento obsazenosti je dejme tomu 50%.
Je ovšem nerozumné se koncentrovat jen na ubytovací podniky vyšších cenových skupin.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
17. Zvýšenými požadavky na hospodářský výsledek neboli
zisk
a) Snížit ztráty při přípravě potravin (čištění, krájení, vykosťování apod.).
b) Využití konvenienčních potravin.c) Zvýšit obrátku skladů (donutit dodavatele k
častějším dodávkám).d) Zavést kontrolu porcí.e) Zlepšit využití pracovní doby (part time).f) Zvýšit kontrolu rozkrádání a postih zjištěných
případů.g) Zaměřit se spíše na obrat než na FC.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
18. Potřeba změn v odborném školství
• Zbavit se archaických učebnic• Zavést nové učební techniky
• Zkvalitnit úroveň učitelů a instruktorů• Využívat externí učitele a instruktory z praxe
Místo nákladných několikaletých hotelových škol, jejichž absolventi skončí jako zaměstnanci fast food restaurací, se zaměřit na krátkodobé kurzy specifické výuky v důležitých profesích (kreditní systém).
Podle mého názoru dnes se již nikdo nemusí učit jeden, dva nebo i tři roky číšníkem. Na druhé straně kuchaři a cukráři by si zasloužili speciální kuchařský institut tak, jako je tomu jinde ve světě.
Jazyková vybavenost, kterou byli čeští číšníci pověstní, je hluboce pod předpokládané potřeby po vstupu do EU.
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
Děkuji vám za pozornost!
Mike
[email protected]/mike
www.cestovni-ruch.cz/gastro
Odborné fórum „ Trend českého průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do Evropského unie“ 22.10.2003
