Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Ústav organické chemie a technologie

Iva Neznámá

6.11.2014

OBSAH

• Historie

• Obecné informace

• Účinky

• Využití

• Zajímavosti

2

HISTORIE

7500 př. n. l.: divoké chilli papričky v Latinské Americe

5000 – 3400 př. n. l.: domestikace

3000 př. n. l.: chilli jako posvátné rostliny

1500 př. n. l.: rozšíření do Mexika

1493: lékař Diego Alvarez Chanca přiváží chilli do Španělska

1498: Vasco da Gama přiváží chilli do Indie

šlechtění a křížení odrůd

3

OBECNÉ INFORMACE

• plody křovinovitých paprik

• botanický rod Capsicum a čeleď Solanacae (lilkovité)

• 5 domestikovaných a 23 volně rostoucích druhů

• více než 3 000 odrůd

• jednoleté teplomilné rostliny

• kozumují se plody (tobolkovité bobule) nebo listy

• složení: kapsaicin vláknina

beta-karoten (provitamin A) - tuky

vitamin B1, B2, B6, B12 10cukry

vitamin C, E, PP P bílkoviny

minerály (Ca, Mg, P, S, Si, Fe, Zn) l voda

•

4

OBECNÉ INFORMACE

• domestikované druhy: Capsicum Chinense

Capsicum Frutescens

až 150 000 SHU

Tabasco, Malagueta, Piri-piri

5

OBECNÉ INFORMACE

• domestikované druhy: Capsicum Chinense

Capsicum Frutescens

Capsicum Annuum

až 100 000 SHU

nejběžnější

Cayenne, Jalapeño, Paprika, Pimento

5

Scoville heat units

(SHU)

7

= Scovilleho jednotky pálivosti (Scovilleho stupnice)

• Scovilleho organoleptický test (1912):

metoda kvantitativního srovnání pálivosti papriček

americký chemik Wilbur L. Scoville

ředění alkoholického paprikového extraktu vodou

množství kapsaicinu = počet SHU

• moderní metoda: HPLC-ED

6

Přehled pálivosti

odrůda SHU odrůda SHU

Kapsaicin,

Dihydrokapsaicin 15 000 000 Habanero 100 000 – 350 000

Trinidad Scorpion

Moruga 2 009 231 Tabasco papričky 30 000 – 50 000

Trinidad Scorpion

Butch T 1 463 700 Serrano, Chipotle 5 000 – 23 000

Naga Viper 1 382 118 Jalapeño,

Tabasco omáčka 2 500 – 8 000

Bhut Jolokia 1 041 427 Poblano 1 000 – 2 000

Dorset Naga

Pepper 970 000 Pimento 100 – 500

Habanero Red

Savina 580 000 Paprika 0

7

Přehled pálivosti

odrůda SHU odrůda SHU

Kapsaicin,

Dihydrokapsaicin 15 000 000 Habanero 100 000 – 350 000

Trinidad Scorpion

Moruga 2 009 231 Tabasco papričky 30 000 – 50 000

Trinidad Scorpion

Butch T 1 463 700 Serrano, Chipotle 5 000 – 23 000

Naga Viper 1 382 118 Jalapeño,

Tabasco omáčka 2 500 – 8 000

Bhut Jolokia 1 041 427 Poblano 1 000 – 2 000

Dorset Naga

Pepper 970 000 Pimento 100 – 500

Habanero Red

Savina 580 000 Paprika 0

7

Kapsaicin

• 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamid

• dusíkatá látka ze skupiny fenylalkylaminových alkaloidů

• 1816: P. A. Buchtholz izoloval čistý kapsaicin

• kapsaicinoidy: látky produkováné jako sekundární metabolity

• rozpustný v tucích a alkoholu

• podstata účinku: vazba na specifické vanilloidové receptory

fungující jako iontové kanály pro vstup Ca2+ iontů

do neurounu

8

ÚČINKY

• prokrvení organismu

• antibakteriální vlastnosti

• analgetické vlastnosti

• protizánětlivé vlastnosti

• snižování hladiny LDL cholesterolu a glukózy v krvi

• likvidace tukových buněk

• likvidace nádorových buněk

• zabránění usazování hlenu v plicích

• zvýšení produkce endorfinů v mozku

• zkvalitnění spánku

9

VYUŽITÍ

• gastronomie

• lékařství

• kosmetika a parfémy

• sebeobrana

• dekorace

• ochrana úrody a obydlí před slony

10

ZAJÍMAVOSTI

• nejpálivější chilli paprička Trinidad Scorpion Moruga

2 009 231 SHU

11

DĚKUJI ZA

POZORNOST